Introduction

N’étant moi-même pas issu d’une région viticole, mon choix s’est porté sur le
Languedoc-Roussillon avant tout par goût personnel pour ses vins structurés et fruités
à la fois. Mais au-delà de l’aspect gustatif, l’histoire mouvementée du Languedoc
viticole m’intriguait particulièrement. Le passage d’une production de masse portée sur
la quantité, à un souci croissant de qualité et de maîtrise des rendements, a fait écho
au pays entier ; car les Français, dans leur consommation, ont suivi la même mutation.

La région du Pic Saint Loup en particulier, s’est faite l’un des fers de lance de
ce mouvement. Malgré un passé viticole assez limité (peu de vignes plantées avant
les années 1980), elle s’est imposée comme une appellation aujourd’hui
incontournable. Au-delà de l’aspect vitivinicole, c’est également une région dans
laquelle j’ai apprécié d’évoluer personnellement jusqu’à maintenant. Ses paysages lui
donnent une force d’attraction particulière.

Pour mon rapport d’expérimentation, j’ai eu envie de concilier plusieurs thèmes

qui m’intéressaient :

- La question de l’extraction des polyphénols en vinification.

- La Syrah, qui est un cépage que j’apprécie personnellement depuis longtemps.
- Le pigeage, qui fut il y a quelques années mon premier contact avec le travail
d’élaboration du vin. Cette tâche de vinification reste associée dans mes
souvenirs à la découverte de l’atmosphère des caves : intense et passionnante.

1
I/ Contexte de l’expérimentation
A) Le domaine

J’ai effectué mon expérimentation au domaine du Mas de l’Oncle, situé à Lauret

(34). Le propriétaire, Fabrice Bonmarchand, y possède 15 hectares de vignes. Cette
superficie se répartit entre plusieurs variétés de raisin (Grenache, Syrah, Mourvèdre,
Merlot, Chenanson) et plusieurs classifications administratives (AOP Pic Saint Loup,
AOP Languedoc, et parcelles en Vin de France). Bien que toutes les vignes ne soient
pas classées comme tel, on peut considérer que nous nous situons au sein du terroir
du Pic Saint Loup.

Localisation de la commune de Lauret (Crédits : Google Maps)

Le domaine a été racheté par Fabrice Bonmarchand en 2011, à un ancien

viticulteur qui avait planté les premiers pieds il y a environ 30 ans. Avant de reprendre
ces vignes, M. Bonmarchand était ingénieur dans le BTP. Il n’était donc pas
initialement issu du milieu du vin. En huit ans, le domaine s’est imposé comme une
référence solide dans le Pic Saint Loup, optant pour une stratégie tournée vers la
qualité. Loin d’être isolée, cette stratégie est bien entendu en phase avec le contexte
général de l’évolution du Languedoc. Le caractère atypique du Mas de l’Oncle est
d’avoir un projet tourné vers une diversité d’activités : en plus de faire du vin, une
grande importance est donnée à la réception des visiteurs intéressés par la visite du
domaine et la dégustation des vins. Enfin, la salle de réception du domaine est

2
proposée à la location pour des évènements privés (séminaires, anniversaires,
mariages, etc.)

Sur le plan commercial, le Mas de l’Oncle vend principalement (70%) au réseau

traditionnel français (cavistes et CHR). La vente à l’export est en développement
(15%), et l’activité oenotouristique permet également d’assurer une partie importante
de vente de vins au domaine (15%). Le vignoble est certifié en agriculture biologique
depuis 2016.

B) Le climat :

Le Pic Saint Loup se situe à la croisée de deux grands climats. D’un côté, son
emplacement aux contreforts des Cévennes l’expose au climat continental. De l’autre
côté, il est évidemment influencé par le littoral méditerranéen (seulement une trentaine
de km de distance avec la mer). L’année est marquée par des étés chauds et secs et
des printemps frais, avec une grande amplitude thermique entre le jour et la nuit. Cette
amplitude est une aubaine en période de véraison, puisqu’elle permet aux raisins une
maturation optimale. On peut mesurer cette particularité avec l’indice de fraîcheur des
nuits. Il correspond à la température nocturne moyenne du mois qui précède la
vendange. Les températures nocturnes sont importantes pour la maturité du raisin, et
des études ont montré une relation « indirecte » entre l’IF et l’intensité aromatique des
vins perçus en analyse sensorielle (Tonietto et Carbonneau, 2004, pp. 81-971). Les
travaux de Jean-Luc Tondut2 ont démontré eux la particularité du Nord Montpellierais
(dont fait partie le Pic Saint Loup), où les nuits sont particulièrement fraîches :

1
TONIETTO J., CARBONNEAU A., 2004. A multicriteria climatic classification system for grape-growing regions
worldwide. Agricultural and Forest Meteorology, 124, pp. 81-97

2
Tondut et al., 2006. Revue Française d’œnologie, N° 219, p.5

3
Indice de Fraîcheur des nuits sur le département de l’Hérault (Tondut et al., 2006)

Lors des saisons hivernales et automnales, les fameux épisodes « cévennols »

sont particulièrement intenses dans le Pic Saint Loup : il s’agit de l’appellation qui
bénéficie de la plus forte pluviométrie du Languedoc. Cela lui permet d’être
relativement moins exposé aux forts épisodes de sécheresse, mais dans le même
temps d’être plus impacté lors des épisodes à forte pression de mildiou (ex : 2018).

De par son altitude (125m en moyenne), le terroir du Pic Saint Loup est
relativement préservé des forts épisodes de vent. Même si la Tramontane (vent sec
venu du Nord-Ouest) et le Marin (vent humide venu du Sud-est) soufflent
régulièrement sur le vignoble, cela n’est en rien comparable à ce que l’on peut trouver
dans les plaines de l’Aude ou dans les vallées du Roussillon.

C) L’appellation et les hommes

Le Pic Saint Loup (à gauche) et la colline de l’Hortus (à droite) surplombant le vignoble

(Crédits photos : Syndicat de l’appellation Pic Saint Loup)

4
 Le terroir étant grandement constitué par l’histoire des hommes, nous allons
détailler ici les principales caractéristiques de l’AOP Pic Saint Loup, qui est une
appellation récente.

Le vignoble a accédé au rang des AOP, en étant intégré aux Coteaux du

Languedoc en 1985. Mais il est alors fondu dans la masse, et déjà les ambitions
individuelles se projettent dans l’idée d’une grande Appellation "Pic Saint Loup". Une
première étape est franchie en 1994 quand Pic Saint Loup est reconnue dénomination
de l’AOC Coteaux du Languedoc, avec la mise en place d’un cahier des charges
spécifiques décrivant les conditions de production propres à ses vins. Mais dès 2001,
les vignerons du Pic saint Loup travaillent à la reconnaissance de leur propre AOP, qui
finit par naître, à l’aube de l’année 2017.

Le cahier des charges permet d’élaborer des vins rouges et rosés, en revanche
ce n’est pas le cas pour le vin blanc. Les cépages principaux sont les suivants : syrah,
grenache noir, mourvèdre. Un assemblage d’au moins deux cépages principaux est
obligatoire avec un minimum de 50% de Syrah. Viennent ensuite les cépages
« mineurs », à savoir le cinsault, le carignan, la counoise et le morrastel : ces cépages
ne peuvent représenter plus de 10 % de l'assemblage des vins rouges AOP Pic Saint
Loup.

Au niveau des vinifications, sont autorisées la traditionnelle (pratique

majoritaire) et la macération carbonique. L’élevage en barriques est pratiqué pour
certaines cuvées. Dans tous les cas, la durée d’élevage minimale est de 9 mois. En
pratique elle est souvent de l'ordre de 12 à 24 mois, voire au-delà, selon les cuvées.

5
 D) La géologie :

Carte géologique du Pic Saint Loup (Source : Syndicat AOP Pic Saint Loup)

Le territoire du Pic Saint Loup est marqué par les pointes calcaires du Pic Saint
Loup de l’Hortus qui se font face.

On trouve sur ce terroir une grande variété de sols : éboulis et marnes,

calcaires durs, conglomérats, marnes noires, etc. Cette diversité est issue du
soulèvement des Pyrénées et de la naissance de la Méditerranée occidentale. Ces
évènements géologiques ont organisé les paysages autour de la faille qui s’étend de
Saint-Gély-du-Fesc à Corconne.

6
 La commune de Lauret, sur laquelle sont situées les vignes du Mas de l’Oncle,
se situe en bordure de cette faille. Elle se compose donc essentiellement d’éboulis
calcaires et de marnes.

II/ Problématique :

A l’époque où j’étais novice dans le vin, je m’étais posé la question de la

véritable utilité du pigeage. A l’heure où des pompes de plus en plus performantes
existent pour assurer les remontages et délestages, à quoi bon maintenir cette
technique manuelle ? J’ai donc cherché, pour cette expérimentation, à comprendre si
le pigeage apportait un « supplément d’extraction », ou du moins une qualité différente
au niveau des polyphénols, notamment des tanins.

Initialement, ce choix d’expérimentation n’était pas vraiment en phase avec le

contexte du domaine et le style des vins qu’il élabore. En effet, M. Bonmarchand (le
propriétaire) et M. Belugou (le régisseur) ne portaient pas spécialement le pigeage
dans leur cœur. Cette technique est souvent dépeinte comme une manière plus brute
et « violente » d’extraire les tanins, en comparaison aux remontages qui permettent
une extraction plus douce. Les vins du Pic Saint Loup étant connus pour être
charpentés, l’équipe du Mas de l’Oncle était attachée à l’idée de garder des vins
équilibrés, avec des tanins relativement soyeux.

Malgré ces réserves, je suis arrivé à convaincre l’équipe d’introduire le pigeage

pour une de leurs cuves. L’intérêt de cette expérimentation était, si elle portait ses fruits
dans le sens attendu, d’avoir à disposition pour les futurs assemblages une Syrah
« médicament » en quelque sorte, permettant de combler un manque de structure sur
d’autres cuves.

Du point de vue commercial, le fruit de cette Syrah avait une destinée

relativement bien définie. Il s’agissait de l’introduire dans l’assemblage de la cuvée
Elégance, un assemblage Syrah/Grenache en AOP Languedoc (cf. annexe n°1 qui
présente la gamme). On souhaite pour cette cuvée un profil fruité, avec de la matière
mais sans rechercher une structure tannique trop forte. Elle est en général élevée 9
mois en cuves inox, en partie en contact avec des copeaux de bois afin d’arrondir
quelque peu l’équilibre du vin. Elle se situe donc à mi-chemin entre :

7
 - Plaisir de Nuit, l’entrée de gamme du domaine, sur le fruit, élevé également en
cuves inox mais où l’assemblage Grenache-Merlot, sans la structure apportée
par la Syrah, donne un vin plus léger.
- La gamme Pic Saint-Loup, plus traditionnelle avec élevage en barriques et
introduction d’une partie de Mourvèdre.

La problématique de mon expérimentation a donc été : le pigeage joue-t-il un

rôle particulier dans l’itinéraire de vinification d’une Syrah ?

III/ Mise en place de l’expérimentation :

A) La parcelle :

Les raisins provenaient d’une parcelle d’environ 1.8 hectares de Syrah (« Syrah
Grande Plaine »), située à proximité du village de Lauret. La densité de plantation est
d’environ 4 000 pieds à l’hectare, et la parcelle est classée en AOP Languedoc.

Crédits photos : Google Earth

La Syrah est une variété de raisins noirs originaire de la Vallée du Rhône en

France. Elle présente un débourrement tardif, une période de mûrissement-maturité
courte avec une récolte tardive. La variété est caractérisée par une forte vigueur et
une fertilité réduite, des baies de petite à moyenne taille, mais de grandes grappes.
Elle est très sensible à la chlorose et à la sécheresse Cette variété produit des vins

8
colorés, riches en tannins, et confèrent souvent des arômes poivrés, de fruits noirs et
d’épices.

Les vignes de cette parcelle ont une vingtaine d’années et sont plantées sur
des sols argilo-limoneux. On y retrouve les caractéristiques typiques du climat du Pic
Saint Loup, notamment la fraîcheur de ses nuits.

B) Le millésime :

- Une forte pression mildiou

Le cumul des pluies sur le millésime 2018 a été exceptionnellement élevé pour
le Sud de la France. Les épisodes pluvieux successifs de mai et juin ont créé le cadre
favorable à une forte pression des maladies cryptogamiques, notamment le mildiou.
En particulier en bio, il a fallu gérer des cadences de traitement. En effet, le cuivre est
un produit de contact qui présente l’inconvénient d’être facilement lessivable et
uniquement préventif.

Le terroir du Pic Saint Loup étant l’un des plus arrosés du Languedoc, les dégâts
ont été conséquents. Ci-dessous, on peut constater ce décalage qui s’illustre ici en
termes de pluviométrie (mesurée en mm). Malgré cela, c’est bien toute une région qui
a été mise en difficulté par cet épisode mildiou sans équivalent dans les dernières
décennies.

Source : Conseil Départemental de l’Hérault & AOC Languedoc, « Suivi agrométéorologique des
terroirs viticoles – Millésime 2018 », Bulletin n°71, p.9

9
 - Une sécheresse modérée

Cette pluviométrie élevée sur le millésime 2018 a logiquement eu un impact sur

les réserves hydriques : cela a permis au vignoble de ne pas connaître d’épisode
majeur de stress. L’indice de sécheresse (IS) nous permet de constater cela. Il est
calculé sur les décades du 1er avril au 30 septembre, à partir du bilan hydrique potentiel
de Riou. Il prend en compte la demande en eau du vignoble, l’évaporation d’un sol nu
et la pluie sans déduction de ruissellement et de drainage. Plus la valeur de l’indice
est faible, plus le climat est sec.

Source : Conseil Départemental de l’Hérault & AOC Languedoc, 2018, p.17

On voit en effet que sur le secteur de Valflaunès (commune du Pic Saint Loup,
voisine de Lauret), les épisodes pluvieux à répétition du printemps ont permis de
mieux résister à la sécheresse que les autres secteurs représentatifs de l’AOC
Languedoc.

- Un millésime globalement chaud et ensoleillé

Pendant l’été, les journées chaudes voire caniculaires ont été nombreuses et
intenses : on a parlé d’un des étés les plus chauds depuis 1950. La zone du Pic Saint
Loup (Valflaunès) n’était pas en reste : on voit sur le tableau ci-dessous que son indice
héliothermique d’Huglin a été particulièrement élevé en 2018. Cet indice IH est basé
sur la température diurne et la longueur du jour entre le 1er avril et le 30 septembre ; il
est fortement corrélé avec la teneur en sucres des raisins.

Au final, le mûrissement des raisins a donc été assez bon, avec des vendanges
parfois même précoces. Encore une fois, les réserves hydriques bien reconstituées
ont permis de résister à cet été chaud.

10
 Source : Conseil Départemental de l’Hérault & AOC Languedoc, 2018, p.17

- Des teneurs élevées en azote assimilable

C’est une autre caractéristique du millésime 2018 : les teneurs en Nass (=azote
assimilable par les levures) sur les moûts étaient remarquablement élevées,
engendrant des fermentations rapides et difficiles à contrôler.3

Au Mas de l’Oncle, et en particulier sur cette Syrah, nous avons pu le constater

puisque l’analyse pré-FA (= fermentation alcoolique) du laboratoire Natoli nous donne
une teneur de 250 mg/L de Nass sur ce moût (cf. annexe n°2), alors qu’une teneur
normale se situerait plutôt entre 100 et 150 mg/L.

Nous verrons plus tard dans les conclusions de l’expérimentation en quoi ce

Nass élevé nous a posé problème. En effet, nos deux FA se sont déroulées
rapidement, en environ 6 jours.

C) Le matériel :

Les vendanges ont été effectuées manuellement dans ces caissettes d’environ
15 kg. L’objectif de récolter manuellement est de préserver l’état sanitaire des raisins.
En effet, malgré les progrès technologiques effectuées, la machine à vendanger
présente l’inconvénient d’exercer une pression sur les raisins et de commencer à
libérer du jus. Pour peu que le trajet de la parcelle à la cave prenne du temps et se
fasse en conditions de forte chaleur, l’oxydation d’un moût encore riche en sucres
devient un véritable risque.

Récolter manuellement permet également de faire passer les raisins par un tri
manuel. Il s’effectue d’abord à la vigne, où l’on peut juger à vue d’œil de la qualité des
raisins que l’on sélectionne, mais aussi sur le quai de réception. La vendange passe
par une table de tri vibrante où deux à trois personnes sont présentes pour retirer les

3
Institut Coopératif du Vin, Millésime 2018 : principales tendances œnologiques, 14 novembre 2018,
http://icv.fr,

11
éventuelles feuilles et raisins verts (pour éviter tout goût végétal dans le vin) mais aussi
les éventuelles pourritures.

La vendange est ensuite éraflée. On sépare les baies de la partie végétale. Elles
passent par le fouloir, dans lequel des rouleaux exercent une légère pression pour
commencer à ouvrir la baie et libérer du jus. Les raisins tombent dans une pompe à
marc qui va les acheminer vers les cuves.

Cuves : Les cuves utilisées pour cette expérimentation sont des cuves en inox
à chapeau flottant de la marque Eurotanks, d’une capacité de 48 hl. L’inox a été choisi
pour sa résistance et sa meilleure capacité à être nettoyée. J’avais obtenu de mon
entreprise qu’elle m’alloue deux autres petites cuves en inox (également à chapeau
flottant) me permettant d’isoler une partie de mon essai et de mon témoin, après
vinification. En effet, les impératifs du domaine faisaient que le reste de ces Syrah,
après pressurage devaient être assemblées avec d’autres cuves pour leur élevage.

Opérations mécaniques : pour le pigeage, c’est un bâton également en inox qui

a été utilisée.

Cuves en inox pour fermentation Bâton pour piger

Petites cuves en inox pour stockage (Crédits photos : Anatole Gaultier)

12
 Levures : nous avons utilisé la gamme Excellence DS de Lamothe-Abiet,
connue pour allier à la fois la fraîcheur du fruit, une structure soyeuse, tout en résistant
aux degrés d’alcool potentiellement élevés qu’on trouve en région Languedoc.

D) Facteurs et modalités :

Avant de lancer mon expérimentation, il a fallu prévoir les critères qui allaient
me permettre de juger scientifiquement de son efficacité. Mesurer la quantité et la
qualité de l’extraction revient à s’intéresser aux polyphénols, qui sont des composés
antioxydants du vin.

Pour rappel, définissons les deux types de polyphénols qui nous intéressent
dans le vin :

- Les anthocyanes : on les trouve

exclusivement dans les pellicules, et ils ont la
particularité d’être très solubles dans le vin et
moins dans le jus de raisin. Ce sont eux qui
vont donner la couleur rouge au vin (ou rosé
selon la durée de macération). Une simple
macération permet donc d’obtenir un moût
coloré, mais la solubilité de ces anthocyanes
va augmenter avec la température et l’alcool.
Squelette d’un anthocyane (maldivine)
Source : Wikipedia

- Les tanins : responsables de

l’astringence en bouche, ils se
situent dans les pellicules du
raisin et dans les pépins. Ce
sont les techniques
d’extraction (remontage,
pigeage, délestage) mais
aussi l’alcool et la
température qui vont permettre Structure chimique d’un tanin

d’extraire ces molécules. Source : Wikipedia

13
Leurs propriétés organoleptiques peuvent varier : les tanins des pellicules sont plus
doux et soyeux que ceux des pépins. Ils sont un élément clef de l’aptitude à la garde
car les tanins ont des propriétés antioxydantes.

Ces deux éléments finissent par agir en symbiose dans le vin, on parle du
couple anthocyanes-tanins. Cette association est qualitative car elle permet de
stabiliser la couleur (quitte à perdre légèrement en intensité colorante) et de rendre les
tanins du vin plus soyeux par leur polymérisation. On pourra favoriser ce phénomène
avec une micro-oxygénation ou un élevage en barriques par exemple.

Pour mesurer ces polyphénols, voici les critères principaux que nous
utiliserons :

- L’indice des polyphénols totaux (IPT) : il permet de mesurer la quantité à la fois

de tanins et d’anthocyanes dans un vin. On le détermine par la mesure de
l’absorbance à 280 nm sous 1 cm de trajet optique, d’un échantillon de vin après
dilution au 100ème (Ribereau-Gayon et Stonestreet, 1966)4. Il faut faire attention
à cet indice puisque par définition il mesure deux composés à la fois, les
anthocyanes et les tanins. Ainsi, un IPT élevé peut cacher une forte quantité de
couleur et pas nécessairement de tanins.
- L’autre paramètre qui va nous intéresser est l’intensité colorante. C’est en
résumé la quantité de couleur présente dans le vin. On la mesure par des
densités optiques à différentes longueurs d’ondes (420, 520, 620 mm).
La rapport entre ces absorbances permet aussi d’estimer la teinte ou la nuance.
- L’indice HCl, un instrument de mesure plus poussé et donc plus coûteux à
obtenir, répondant à une technique de laboratoire hors analyse de routine.
- L’analyse sensorielle : j’avais prévu de faire déguster un échantillon de mes
deux modalités à un jury expert d’une vingtaine de personnes. Nous y
reviendrons dans la partie résultats.

4
Ribéreau-Gayon, P. and Stonestreet, E. (1966) Le dosage des tannins du vin rouge et la détermination de leur
structure. Chimie Analitique, 48, pp. 188-196.

14
 E) Déroulement de l’expérimentation :

Itinéraire n°1 (R1 => cuve témoin) :

- Pendant FA : 2 remontages par jour (avec air) pendant FA

- Post FA : 1 remontage par jour (sans air) avec hausse des températures pour
macération à chaud
- 2 délestages à positionner pendant la FA selon son déroulement.

Itinéraire n°2 (R2 => cuve essai) :

- Pendant FA : 2 remontages par jour + 2 pigeages par jour pendant FA

- Post FA : 1 remontage par jour (sans air) + 1 pigeage avec hausse des
températures pour macération à chaud
- 2 délestages à positionner pendant la FA selon son déroulement

L’idée était donc de voir si l’ajout de ces pigeages sur notre cuve essai tout au
long de la macération, allait engendrer des différences organoleptiques significatives.

Les poids de vendange introduits dans les deux cuves respectives ont été les
suivants :

- 3620 kg pour la cuve témoin (R1)

- 3420 kg pour la cuve essai (R2)
 Avec rendement global d’environ 50 hl / ha

Nous avons récolté ces syrah tôt dans la matinée du 5 septembre 2018, de
manière à ne pas rentrer une vendange trop chaude. Ainsi la température du matin
dans les cuves était de 18°C. Les cuves n’étaient pas remplies au niveau de leur
capacité totale, mais à seulement 30 hl sur les 48 totaux.

Nous avons effectué un apport en SO2 à hauteur de 4g/hl, de manière à

protéger la vendange grâce à ses propriétés antiseptiques et antibactériennes. Nous
avons levuré à 20g/hl, et la fermentation alcoolique démarrera dans la journée du
lendemain, suite aux premiers remontages d’homogénéisation.

• Remontages

Selon le moment de la fermentation, le remontage s’effectuait avec ou sans air.

15
 De manière générale, le remontage, qu’il soit avec ou sans air, doit manipuler
l’ensemble de la cuve dans une journée entière. Après étude du débit de notre pompe,
nous avons déterminé avec le régisseur que 2 remontages par jour (de 10-15 min
chacun) permettaient de remonter l’ensemble de la cuve.

Version sans air du remontage : s’effectue avant et après fermentation

alcoolique, de manière à protéger le moût / vin de l’air. Bien que le rouge soit moins
sensible qu’un blanc ou un rosé, nous avons intérêt à travailler plutôt en réduction de
manière à préserver la fraîcheur du vin et ses arômes fruités. Avant FA, ce remontage
sans air permet d’homogénéiser l’apport de levures et de SO2. Après FA, il permet de
continuer à mouiller notre chapeau pour poursuivre la macération à chaud.

Version avec air du remontage : Pendant la fermentation alcoolique, le

dégagement de CO2 par les levures permet d’inerter la matière première, le CO2 étant
plus lourd que l’oxygène. On peut donc se permettre d’effectuer le remontage à l’air
libre. C’est même une action recommandée pour oxygéner les levures et les stimuler
dans leur phase de croissance en début de FA (environ densité = 1070).

Différences concrètes entre remontage sans / avec air au niveau du bac de

remontage :

Remontage sans air Remontage avec air

(Crédits photos : Anatole Gaultier)

• Pigeages

Le pigeage, technique d’origine bourguignonne, consiste à percer le chapeau à

l’aider d’un bâton en inox qui dispose de griffes à son bout. L’avantage est qu’il permet

16
de rompre les circuits préférentiels du vin. En effet, lorsqu’on effectue un remontage,
le vin va s’infiltrer par les endroits du chapeau où le passage est le plus facile. Si l’on
ne recherche pas des vins trop structurés, c’est en revanche une bonne formule plus
qu’elle permettra une extraction plus douce.

Par rapport au remontage, le pigeage permet aussi de travailler davantage sur

les pépins. Or les tanins présents dans les pépins sont supposés plus rustiques que
ceux présents dans la pellicule. Privilégier le pigeage au remontage revient donc, dans
l’idée, à exploiter davantage la rusticité d’un vin.

Le pigeage, comme nous l’avons vu, permet de déstructurer le chapeau. Pour

cela en revanche, il faut bien piger sur l’intégralité de la surface solide. La difficulté
pratique consiste à atteindre les moindres recoins de la cuve, il s’agit donc d’un
exercice plus physique que le remontage. Pour être bien fait, le pigeage durait 15 à 20
min.

• Délestages

Le délestage consiste à « sécher » la cuve, c’est-à-dire à en transférer le

contenu liquide vers une autre cuve de manière à isoler le marc. Tassé au fond de la
cuve, ce marc va s’essorer sous son propre poids, un peu comme une éponge gorgée
d’eau. Au Mas de l’Oncle, nous laissions s’écouler une durée de trois à quatre heures.
Puis on asperge le vin par en haut, à l’aide d’une pompe qui ramène le liquide en
fermentation vers sa cuve d’origine, de manière à déstructurer intégralement ce
chapeau.

Outre ses propriétés d’extraction, cette technique permet aussi une action
thermique : la séparation des phases solide et liquide permet de perdre naturellement
1 ou 2°C (selon le matériau et l’inertie de la cuve). Cette régulation thermique peut
ainsi avoir un impact sur la cinétique de fermentation, en calmant quelque peu l’action
des levures.

De par son intensité, c’est une opération à laquelle il est aussi commun d’avoir
recours en cas « d’urgence », si l’on manque de temps pour extraire de manière
progressive avec des remontages et/ou des pigeages.

17
 • Macération à chaud en fin de fermentation

La température est un facteur extrêmement important de la fermentation

alcoolique. Monter en température en fin de FA permet d’accentuer l’intensité de la
couleur de notre vin. Cela permet aussi de favoriser la formation de complexe
anthocyanes/tanins, plus stables.

• Décuvage

Les décuvages ont donc eu lieu pour les deux cuves le 20 septembre, soit 15
jours après leur encuvage. Séparé de sa phase liquide (la coule), le marc a été
transféré vers notre pressoir pneumatique et a donné environ 6,5 hl de vin de presse
pour chaque cuve. Nous nous retrouvons donc avec ces ordres de grandeur :

- R1 (cuve témoin) : 30 hl de vendange à l’encuvage => 18,5 hl de vin de coule

+ 6,5 hl de presse = 25 hl de vin fini.
- R2 (cuve essai) : 30 hl de vendange à l’encuvage => 19,5 hl de vin de coule +
6,5 hl de presse = 26 hl de vin fini.

Voici la courbe retraçant les différences de cinétique de fermentation entre R1

et R2. Pour retrouver les densités et températures au jour près, vous trouverez en
annexe 3 et 4 les fiches respectives de vinification de R1 et R2.

COURBES DENSITÉS / TEMPÉRATURES

1110 31
1100
29
1090
1080 27
TEMPÉRATURES (°C)

1070
25
1060
DENSITÉS

1050 23
1040
21
1030
1020 19
1010
17
1000
990 15

DENSITÉS R1 DENSITÉS R2 TEMPÉRATURES R1 TEMPÉRATURES R2

Légende : M = Matin ; S= Soir

18
IV / Résultats :
A) Résultats d’extraction analytiques :

Pour mesurer la différence de polyphénols entre ma cuve témoin et ma cuve

essai, je dispose de plusieurs analyses du laboratoire Natoli. Nous allons prendre celle
du 25 septembre 2018 (cf. annexe n°5), soit quelques jours après la fin de la vinification
de nos Syrah.

- Indice de polyphénols totaux (IPT)

Modalité R1 (cuve témoin) R2 (cuve essai)

Valeur IPT -
Analyse NATOLI 34 40
25/09/18
Valeur IPT -
Analyse NATOLI 35 42
12/10/18

Selon le laboratoire Natoli, la marge d’erreur sur cet indice se situe à 6. Nous
nous situons donc de justesse en dehors de cette marge d’erreur. On peut donc
considérer qu’il existe une légère différence de teneur en polyphénols totaux entre les
deux vins. Une nuance doit néanmoins être apportée : la 2ème analyse du 12 octobre,
réalisée post-FML (fermentation malolactique) a été effectuée après relogement des
vins dans les petites cuves inox. Les quantités n’étaient donc pas les mêmes par
rapport à l’analyse précédente faite sur les grandes cuves.

- Intensité colorante (IC)

Modalité R1 (cuve témoin) R2 (cuve essai)

Valeur IC - Analyse
8,6 9,8
NATOLI 25/09/2018

Selon le laboratoire Natoli, la marge d’erreur sur ce paramètre était de 0,4

(mesuré en IRTF / LED). On peut donc raisonnablement considérer que les pigeages
ont apporté un supplément d’extraction sur la couleur, ce qui est normal puisque la
couleur est un paramètre plus facilement extractible que les tanins.

19
 - Indice HCl

La méthode de l’indice HCl peut fournir un outil de mesure supplémentaire pour

mesurer la structure tannique. Cela consiste à ajouter de l’acide chlorhydrique dans
un vin rouge, et à constater dans quelle mesure ce vin perd de sa couleur et tend vers
le rosé. Pour réaliser cette technique, on introduit dans 10 mm de vin, 2 gouttes d’acide
chlorhydrique diluées au quart dans de l’eau.

On mesure donc la perte en intensité colorante, calculée en densité optique à

différentes longueurs d’ondes. L’analyse que j’ai demandée au laboratoire Dioenos a
donné les niveaux suivants :

Modalité R1 (cuve témoin) R2 (cuve essai)

Valeur Indice HCl -
Analyse DIOENOS 15 % 14 %
23/11/18

Cette perte en pourcentage se situe en général entre 5 et 10% pour des vins
jeunes, et entre 20 et 25% pour des vins vieux. Nous nous situons ici à un niveau
intermédiaire : cependant la valeur ne varie quasiment pas entre les deux cuves. A la
différence des deux instruments précédents, l’indice HCl nous fait donc dire que
l’impact des pigeages sur la structure a été inexistant.

B) Résultats de dégustation face à un jury expert :

Outre les analyses de laboratoire, notre démarche serait incomplète si nous ne

mesurions pas les effets de cette expérimentation à la dégustation. J’ai donc proposé
mes deux vins à un échantillon de 22 dégustateurs considérés comme un jury expert
(compétences objectivement validées sur le produit).

Je leur ai présenté deux verres à déguster, sans leur donner aucune information
sur les vins ni sur mon expérimentation. Je leur ai simplement expliqué les critères sur
lesquels je souhaitais qu’ils notent ces vins, à savoir : quantité de tanins, qualité de
tanins, acidité, végétal, amertume, intensité aromatique, intensité colorante. Les
critères qui m’intéressaient le plus étaient les deux premiers : quantité de tanins et
qualité de tanins. La couleur étant facilement extractible, c’est surtout sur l’extraction

20
tannique que je cherchais à trouver ou non une différence. Pour le reste des critères,
bien que moins majeurs, je les ai utilisés de manière à ne pas laisser le jury face à
seulement 2 ou 3 paramètres : il aurait pu se focaliser dessus et chercher
volontairement une différence. De plus, les critères « amertume » et « végétal »
pouvaient m’intéresser, car ils peuvent être corrélés avec la qualité des tanins.

J’ai obtenu pour chaque critère une note de 0 à 5 pour chaque dégustateur (cf.
annexe n°9 et 10 pour consulter la fiche de dégustation distribuée au jury). Les
résultats ont bien sûr divergé, mais l’enjeu consistait à savoir si ces différences étaient
dues à des fluctuations d’échantillonnage, ou si l’on pouvait en tirer des conclusions
en lien avec l’expérimentation que nous avons mis en place.

Voici un radar sensoriel synthétisant les moyennes obtenues pour chaque

critère de dégustation :

21
 Pour mesurer scientifiquement la véracité des résultats obtenus, j’ai utilisé le
test de Student. Nous prenions deux hypothèses avec un seuil de risque et une règle
de décision située à t obs (valeur du test de Student) = 1,32. Les hypothèses étaient :

H0 (si t obs < 1,32) : les différences sont dues aux fluctuations
d’échantillonnage.

H1 (si t obs > 1,32) : l’essai est supérieur au témoin sur cette modalité.

J’ai calculé cette valeur pour chaque critère de dégustation. Nous avons
observé que pour tous les critères, les valeurs de t obs étaient inférieures à 1,32.
Autrement dit, les différences qui se dégagent de cette dégustation de jury sont toutes
dues aux fluctuations d’échantillonnage. On ne peut pas dire que l’essai soit supérieur
au témoin sur cette modalité.

Pour approfondir, vous trouverez tous les détails des calculs et les résultats de
la dégustation en annexe n°11.

V/ Réflexion sur les résultats :

Compte tenu de ces résultats qui concordent tous sur la faiblesse des écarts de
mesure, on ne peut pas conclure que la différence d’itinéraire de vinification ait eu un
impact significatif sur le profil organoleptique du vin. La quantité comme la qualité des
tanins présents dans les deux vins, sont objectivement très similaires.

Malgré l’évidence de cette constatation, je m’interroge sur un certain nombre

d’améliorations que je pourrais apporter à cette expérimentation, s’il m’était donné de
pouvoir la réaliser de nouveau.

D’abord, la première chose que j’aurais souhaité aurait été de pouvoir analyser
et faire déguster à la fois les coules (partie liquide directement obtenue au décuvage)
et les presses (vin obtenu après pressurage). En effet, pour des raisons internes au
process du domaine, après décuvage j’ai seulement pu isoler une partie des coules,
contenues dans les petites cuves. Le vin de presse a été assemblé directement avec
les autres presses du domaine, pour effectuer une post-macération avec des copeaux
de bois. Il aurait donc été intéressant de comparer les IPT de ces presses isolées,

22
entre témoin et essai. En effet, les IPT dont nous disposons sur nos analyses,
paraissent assez faibles pour une syrah bien extraite : cela s’explique par l’absence
des presses qui constituaient tout de même ¼ du volume total.

Un autre aspect que j’améliorerais, concerne une modification de l’itinéraire qui

selon moi a généré un biais dans l’expérimentation. Comme nous l’avons dit, les
teneurs anormalement hautes en azote assimilable ont généré des fermentations très
rapides : à cause de cela, nous avons dû décider pour la cuve témoin (R1) d’effectuer
un 3ème délestage « de sécurité » (cf. fiche de vinification en annexe n°3). Le problème
est que nous n’avons pas fait de même pour la cuve essai (R2), car ajouté aux
pigeages, cela aurait engendré trop d’extraction. Il y a donc eu une différence d’un
délestage entre les deux itinéraires. Une meilleure maîtrise thermique aurait été un
véritable atout pour s’épargner ce délestage de sécurité.

Mais au-delà de ce biais, je pense que la présence même de délestages dans

l’itinéraire a annulé ou en tout cas masqué l’impact du pigeage sur l’extraction. Le
délestage est effectivement une manière très intense d’extraire face à laquelle des
pigeages, même réguliers, pèsent peu. Un délestage en moins sur l’itinéraire, ou un
remontage par jour en moins, aurait peut-être permis de révéler plus clairement
l’impact des pigeages.

De plus, si j’avais eu à ma disposition plus de temps et de moyens, j’aurais

apprécié de pouvoir mettre mes modalités dans deux barriques différentes. Cela aurait
permis de voir si, au fil des mois, on pouvait constater un impact des pigeages sur la
manière dont les tanins auraient évolué. En effet, la polymérisation des tanins est un
processus complexe : la quantité de tanins peut s’apprécier immédiatement et
objectivement par des analyses, mais leur qualité se mesure idéalement à moyen voire
long terme. On peut se demander si l’impact du mode d’extraction lors de la vinification,
pourrait se faire ressentir plus tard après un élevage en barriques par exemple.

23
Conclusion :

Cette expérimentation a été enrichissante car elle reflète bien l’essence des
vendanges et des vinifications, c’est-à-dire l’importance des imprévus, et l’absence de
contrôle total sur ce processus d’origine naturelle.

Nous attendions certains résultats : nous ne les avons pas obtenus, ou en tout
cas pas dans les ordres de grandeur que nous aurions pu imaginer. Cela peut nous
conduire à nuancer l’importance du rôle accordé à la vinification. Car c’est en cave
mais aussi et surtout à la vigne, et donc sur du long terme, que le profil d’un vin se
définit. Un moût possède un potentiel tannique donné, et l’Homme n’est qu’un relais
lui permettant de l’exprimer en le transformant en vin : il ne peut pas toujours le
modifier à sa guise. Par conséquent, puisque cuves provenaient toutes deux de la
même parcelle, il n’est pas illogique que cette différence de structure tannique soit
faible.

En revanche, une piste de réflexion pourrait être l’incidence économique du

choix entre pigeage et remontage. On peut intuitivement penser que le pigeage serait
plus économe en moyens déployés : moins de matériel nécessaire, de main-d’œuvre,
de nettoyage, de temps, etc. Pour la prochaine saison de vinification, on pourrait se
demander si, à défaut de modifier radicalement le profil du vin, opter pour plus de
pigeages ne nous permettrait pas tout simplement une meilleure efficacité
économique.

Un élevage en barriques aurait aussi pu nous permettre d’approfondir la

réflexion, en suivant l’évolution des tanins dans le temps. Il serait intéressant de voir
si les tanins extraits par des pigeages, évoluent différemment dans leur affinement et
leur polymérisation, que ceux extraits par des remontages.

24
Table des matières
Introduction.......................................................................................................................................... 1
I/ Contexte de l’expérimentation..................................................................................................... 2
A) Le domaine ................................................................................................................................ 2
B) Le climat : ................................................................................................................................... 3
C) L’appellation et les hommes.................................................................................................... 4
D) La géologie : .............................................................................................................................. 6
II/ Problématique : .............................................................................................................................. 7
III/ Mise en place de l’expérimentation : ....................................................................................... 8
A) La parcelle : ........................................................................................................................... 8
B) Le millésime :......................................................................................................................... 9
C) Le matériel : ......................................................................................................................... 11
D) Facteurs et modalités :....................................................................................................... 13
E) Déroulement de l’expérimentation : ................................................................................. 15
IV / Résultats : ................................................................................................................................... 19
A) Résultats d’extraction analytiques : ................................................................................. 19
B) Résultats de dégustation face à un jury expert :............................................................ 20
V/ Réflexion sur les résultats : ...................................................................................................... 22
Conclusion : ....................................................................................................................................... 24