Didier Desert

Vins
D ’AUVERGNE
& DU MA S SIF CENT RAL

Vins
D ’AUVERGNE

D ’AUVERGNE & DU MASSIF CENTRAL

Porter les saveurs peu médiatisées des vins d’Auvergne et les
promouvoir constitue aujourd’hui une véritable quête pour & DU MASSIF CENTRAL
Didier Desert. Grand « ambassadeur » de la cause, il a choisi
de nous entraîner dans l’intimité exigeante et amicale de ses
Photos : Joël Damase
relations avec des vignerons indépendants et de nous en
faire savourer tous les éléments : paysages, sols, cépages,
climats, saisons… La revue de détails est impressionnante mais
Préface : Olivier Poussier
gouleyante à souhait, bien servie par l’œil avisé et appréciateur
de Joël Damase qui nous régale avec ses photos.

Vins
Ce livre est donc à déguster avec audace et enthousiasme pour
changer résolument son regard sur une ressource patrimoniale
et gustative qui gagne à être connue.

Préface d’Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde en

2000 et chef sommelier de la maison Lenôtre.
Didier Desert

ISBN : 978-2-918098-81-2
Prix : 26,99 €

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 Didier Desert

Vins
D ’AUVERGNE
& DU MA S S IF C ENTRAL

Photos : Joël Damase

Préface : Olivier Poussier

 © Éditions de La Flandonnière, 2019
3 rue des Gourlettes, 63450 Saint-Saturnin
editionsdelaflandonniere@gmail.com
www.editionsdelaflandonniere.com

ISBN : 978-2-918098-81-2
Tous droits réservés pour tous pays
P R É FAC E

P
arcourir cet ouvrage, c’est
découvrir des appellations
peu médiatiques et des
vignerons attachés à leur
patrimoine et à leur région. C’est une
vraie démarche que je soutiens au
quotidien dans ma vie de sommelier.
Étudier avec précision la spécificité de ces appellations qui regorgent
de talents et de jeunes vignerons prometteurs. Retranscrire avec du fond
et de la sensibilité le travail de tous ces vignerons passionnés qui, chaque
année, se challengent pour produire les vins les plus racés possible.

Tous ces vignobles d’Auvergne et de l’Aveyron en passant par la Loire

méridionale et l’Allier contribuent à la diversité du vignoble français.
La complexité géologique, véritable puzzle des sols, est une chance
pour ces vignobles.

Ce livre met aussi en évidence l’importance de la pluralité des cépages

qui participent à la diversité du goût et nous éloignent des stéréotypes.

Vous comprendrez ainsi la relation qu’il peut y avoir entre un gamay Saint-
Romain et un terroir de granit sur la Côte Roannaise, entre le mansois
(fer servadou) et les sols de rougier du terroir de Marcillac ou encore
entre le gamay noir à jus blanc et le sol volcanique et granitique du Forez.

Explorer la définition aromatique et gustative du cépage tréssalier ;

comprendre la complexité du cépage mansois avec la touche pyrazine si
fidèle à ce cépage ; méditer un instant sur les beaux arômes poivrés du
gamay Saint-Romain, c’est tout cela que vous trouverez dans cet ouvrage.

Olivier Poussier

Meilleur sommelier du monde 2000

Chef sommelier Lenôtre

Vins d’Auvergne et du Massif central

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 PR O P O S I N T R O D U C T I F S
É
voquer les vins d’Auvergne suscite toujours
de la curiosité et même de l’amusement,
parfois de l’ironie. Ils peuvent appeler quelques
émotions enfouies en sollicitant la mémoire
comme une madeleine de Proust pour ceux qui ont
grandi sur place. Il est par contre plus rare de susciter de
l’enthousiasme tant ces vins merveilleux sont aujourd’hui
encore méconnus. Le vignoble d’Auvergne souffre ainsi
d’un curieux paradoxe, il est à la fois certainement le
plus vieux et le plus oublié des vignobles français et
un des moins connus, marqué par une histoire compli-
quée et une production confidentielle.
Pour beaucoup l’Auvergne se limite à son terroir et
quelques produits phares, les lentilles de Saint-Flour
ou du Puy, le bœuf de Salers, le saint-nectaire, la belle
charcuterie, la verveine. Sa gastronomie se résume à des
recettes emblématiques comme la potée, la truffade
ou l’aligot, et à cette impression d’une cuisine riche
plus que savoureuse, canaille plus que gourmande,
chaleureuse et roborative. Les amateurs d’ovalie vous
citeront l’ASM, la belle équipe de Clermont, dont la
quête du Brennus reste une des plus belles histoires
du rugby français.
Chacun pourra resituer aisément la topologie si particu-
lière de la région, avec ses volcans, la faille de Limagne
désormais inscrite au patrimoine mondial de l’Unesco,
le puy de Dôme, le Mont-Dore, et des paysages majes-
tueux, des villages charmants, des maisons austères.
C’est une destination touristique de plus en plus courue,
et l’offre de culture et de divertissement largement
développée a pu, ces dernières années accompagner
et alimenter ce flux de visiteurs bienveillants.
Vins d’Auvergne et du Massif central
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On connaît aussi largement les bougnats, ces Auver-
gnats de Paris, ou plus exactement venus à Paris du
Cantal, du Nord-Aveyron, ou de Lozère, que l’on identifie
à l’histoire de la brasserie parisienne, des bistrots de
comptoirs, ou des belles tables.
Mais qui se rappelle qu’il y a un vignoble, certes très peu
étendu aujourd’hui ? Ceux qui, au temps où l’on roulait
encore sur les nationales pour la route des vacances et
qui évoquent, presque timidement, un saint-pourçain,
un boudes, ou d’autres, qui s’attardent dans la région
pour quelques jours de villégiature et gardent un vague
souvenir d’un repas local et d’une expérience rare, un
marcillac ou un châteaugay ! Ceux qui ont enfoui en
eux le souvenir d’une enfance au pays et la nostalgie
des flacons du cru partagés au bistrot du coin ou sur
la table familiale, le dimanche ou l’été.
En pratique, on peut facilement délimiter le vignoble
auvergnat qui est administrativement organisé autour
de quatre appellations. On trouvera en allant du nord au
sud, les AOC Saint-Pourçain en Allier, Côtes d’Auvergne
dans le Puy-de-Dôme, Côtes du Forez et Côte Roannaise
dans le département de la Loire. On peut également
trouver des vins, confidentiellement, dans le Cantal et
la Corrèze. Enfin, par tradition et compte tenu de l’ADN
de mon restaurant, enraciné dans ce département, j’ai
toujours associé à la famille des vins d’Auvergne ceux
produits en Aveyron, même s’ils sont techniquement
rattachés à la grande famille des vins du Sud-Ouest. Un
ensemble d’environ 1 500 hectares, soit l’équivalent sur
six départements de la superficie de vignes plantées à
Margaux ou à Bandol !
De mon expérience à l’Ambassade d’Auvergne, où gastronomie auvergnate se conjugue donc en solide et
j’accueille chaque jour de nombreux gastronomes et en liquide et que les deux fonctionnent bien ensemble.
amateurs de bonne chair, français et étrangers, je peux
La reconnaissance du plus grand nombre sera plus
catégoriser assez simplement les réactions familières
longue, compte tenu des volumes encore confidentiels,
que j’entends quand après avoir choisi les plats qui
et donc des occasions de faire découvrir ces vins. Elle
vont régaler mes visiteurs vient le moment de parler
suppose des efforts constants et de tous les acteurs
vin. Invariablement, les réactions, spontanées pour la
de la filière pour être extrêmement sélectif et quali-
plupart, tournent autour d’une curiosité polie et bienveil-
tatif, à tous les niveaux, indépendants et coopérateurs.
lante, d’une large méconnaissance ou d’une apprécia-
Mais déjà le monde du vin – cavistes sélectifs, somme-
tion plutôt réservée. Il y a ceux qui ne connaissent qu’un
liers, journalistes – commence à s’y intéresser, et c’est
nom, et s’y raccrochent avec persévérance, parce que
un signal encourageant pour poursuivre sur cette voie.
c’est une expérience ou ceux qui décrochent, car l’aven-
ture leur paraît hasardeuse. Seuls quelques étrangers, Le vignoble auvergnat devient attractif pour les jeunes
plus curieux, demandent à découvrir des vins qu’ils ne vignerons qui cherchent une terre où exprimer leur
connaissent pas et dont ils sont naturellement incapables savoir-faire, et qui viennent s’y installer. Avec les anciens,
de situer les principales caractéristiques. ils innovent de plus en plus tant sur l’encépagement
que sur les techniques de vinification. Le vignoble est
Mais pour tous, quelle surprise quand je leur donne la
dynamique et tourné vers l’avenir avec des pionniers
carte des vins où trônent fièrement plus de 50 références
du bio et du raisonné qui imaginent collectivement une
régionales, toutes sévèrement sélectionnées, et que je
autre approche du travail de la terre et de la production
leur parle d’accord met/vin, de finesse, d’élégance, de
du vin. Les terres à replanter sont nombreuses même
puissance aussi parfois.
si les (re)trouver est souvent difficile, la réussite est au
Et au final, cette curiosité face à la diversité des vins bout du chemin !
produits sur les aires d’appellation laisse place à la
Le réchauffement climatique, qui donne plus d’ensoleil-
révélation du plaisir inattendu. Je peux ainsi noter au fil
lement pour ces vignobles d’altitudes, le travail de fond
des dégustations l’étonnement, la satisfaction et tout
sur la filière, à tous les niveaux, la mise en place d’opé-
simplement le plaisir à découvrir des vins gourmands,
rations d’envergure comme le salon international des
agréables à boire, bien équilibrés et si loin finalement de
vins volcaniques à Clermont-Ferrand, tous les signaux
l’image que l’on s’en fait ! Combien de mes clients sont
sont au vert pour que ce beau vignoble ressorte de cette
repartis surpris mais surtout convaincus que le terroir
longue période d’hibernation et retrouve sa place, dans
auvergnat ne se limite pas aux produits alimentaires,
le cœur des amateurs !
et qu’il faut désormais et plus que jamais y associer
la production viticole ! Ils prennent conscience que la Foi d’Auvergnat, j’y crois !

Vins d’Auvergne et du Massif central

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Vins d’Auvergne et du Massif central
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 H I STOIR E ET GÉO GRAPHIE
DU VIG NO BLE
L’
histoire du vignoble, comme souvent, se
confond avec celle des hommes et des femmes
qui l’ont écrite au fil des ans. Je me souviens
de cette visite à Gilles Bonnefoy, la première
fois que j’ai eu le plaisir de découvrir son chai, alors
en plein travaux d’agrandissement, et son vignoble,
en plein cœur du massif du Forez, à Champdieu, en
Loire. Il m’a emmené au sommet de cette colline qui
surplombe le village et sur laquelle un abbé soucieux
d’aiguiser la piété des habitants du cru fit dresser en
1874 cette immense et majestueuse Madone. Les vigne-
rons l’ont vite adoptée en guise de remerciements pour
les bienfaits qu’elle leur prodiguait et dans l’espérance
d’une protection durable, et Gilles l’a aussi choisie
en guise de patronyme quand il a créé son domaine.
En me guidant le long des quelques arpents de vignes
escarpés sur lesquels il produit aujourd’hui ses beaux
gamay, Gilles me montre le panorama à perte de vue,
ces beaux valons aujourd’hui en culture traditionnelle,
ou rendus à l’habitat péri-urbain et pointe du doigt une
ferme imposante au loin : « mon arrière-grand-père a
acheté cette ferme avec le fruit d’une vendange, c’était
à la fin du XIXe siècle, il n’y avait que des vignes ici,
partout » me confesse-t-il.
De telles anecdotes, nombreux sont les Auvergnats qui
pourraient vous en conter, sur ces massifs ou dans les
villages vignerons du Puy-de-Dôme, ou encore dans
l’Allier quand les vignes de Saint-Pourçain s’étendaient
aussi à perte de vue. L’histoire de ce vignoble est finale-
ment celle d’une longue absence, entre opportunisme
et renaissance. Celle d’un terroir qui se mérite, qui
s’oublie et qui se révèle.
Vins d’Auvergne et du Massif central
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L’AUVERGNE DEVIENT
LE CELLIER DE LA FRANCE
Sans remonter aux calendes romaines, la région a
toujours produit du vin, mais finalement comme partout
en France, où la production devait se situer au plus près
de la consommation tant transporter le vin a été toujours
difficile et hasardeux pendant de longs siècles. Ce fut
donc le cas, ici aussi, où les vignes s’installent progres-
sivement et significativement à partir du XIe siècle et la
viticulture représente bien souvent une activité majeure
dans les villages et autour des villes.
Au-delà de la consommation locale, sans intérêt notoire,
quelques crus d’Auvergne ont été jusqu’à rayonner
sur les grandes tables souveraines. On citera le
saint-pourçain ou le chanturgue qui peuvent se targuer
d’avoir eu l’honneur de fréquenter les palais et de flatter
les gosiers royaux, vantés par Henri IV ou Louis XIV,
entre autres ! Le chanturgue donna d’ailleurs la recette
du coq au vin éponyme en bonne place dans les princi-
pales bibles culinaires de la gastronomie française
de tradition !
Au XVe siècle, les grandes familles de Clermont qui
tenaient commerce de vin demandaient au roi protec-
tion pour leur production. Aux XVIe et XVIIe siècles, les
vins de Saint-Pourçain, par exemple, étaient catégorisés
au sommet de la hiérarchie des vins de France, jouis-
saient d’une grande reconnaissance et affichaient des
prix à la hauteur des sommets auvergnats, bien devant
les voisins bourguignons ou les lointains bordelais.
 HISTO IRE E T GÉO GRAPHI E D U VI GN OBLE
Si l’activité vinicole a toujours été une source principale
de revenus dans de nombreux secteurs de la région, et
employait le plus grand nombre des paysans du cru,
on peut plus sûrement situer l’apogée économique du
vignoble auvergnat au cours du XIXe siècle. Le phylloxéra
avait déjà ravagé la quasi-totalité du vignoble français,
à une rapidité incroyable. Toute la France ? Non ! Il y
avait un coin de France qui n’était pas touché et faisait
de la résistance, pas de village armoricain ici, mais bien
une revanche d’Alésia ! En Auvergne, allez donc savoir
pourquoi, le phylloxéra n’arrivait pas… enfin pas encore !
À cette époque, il faut se rappeler que la France ouvrière
ou paysanne carburait au petit rouge. Il fallait du cœur
à l’ouvrage pour aller aux champs ou à l’usine, et de
l’énergie à revendre. Alors pour alimenter la production,
pour nourrir nos braves hommes, on buvait ! Du petit
rouge, peu titré, souvent coupé, mais en quantité ! Boire
ses 5 ou 10 litrons quotidiens était monnaie courante
en ce temps-là, et la classe laborieuse grondait de
voir la production à ce point amputée ! Il fallait donc
trouver à produire. Alors foi d’Auvergnat, s’il y a un
marché, allons-y !
Pendant 10 ans, 15 ans, 20 ans, les Auvergnats se sont
(re)découverts une âme de vignerons, plantant du gamay
en grande pompe, et faisant sommairement « pisser »
la vigne pour alimenter la France assoiffée et asséchée.
De cette époque, nous gardons encore aujourd’hui la
trace et le souvenir de ces villages vignerons, où dans
chaque ferme ou masure, on adjoint un chai, et ces caves
taillées à fleurs de collines, qui retrouvent leur desti-
nation vinicole. Il faut aller à Aubière par exemple, où
l’on peut toujours voir le quartier des caves, comme à
La Sauvetat. Dans ces villages, l’histoire est toujours
visible et présente, même si l’activité viticole a depuis
longtemps quasiment disparu. C’est dans ces ensembles
originaux, aussi pratiques que pittoresques, que l’on
stocke, pas bien longtemps, la vendange et les flacons
bouchés à la va-vite. Le marché est prospère, l’Auvergnat
fleure le filon, et rapidement ce sont plus de 150 000
hectares de vignes qui sont plantés. L’Auvergne est
le dernier réservoir de France, pour le grand bonheur
de tous, même si ce qui est vite produit et qui sort de
la région s’assimile majoritairement plus à une belle
piquette qu’à du vin de garde !
L’arrière-grand-père de Gilles était de ceux qui ont
répondu à l’appel et initié un vaste mouvement. L’image
Vins d’Auvergne et du Massif central
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n’était pas des plus qualitatives, mais la raison l’empor-
tait : il fallait du vin et on en faisait, pour le plus grand
bien de chacun !
Pourtant, le phylloxéra est retors, et après quelques
années d’acharnement sur les vignobles historiques,
à flâner dans le doux climat océanique du Bordelais ou
plus exigeant sur les terres bourguignonnes, le ravageur
prend de l’altitude et trouve le chemin des volcans autour
des années 1890. Aussi foudroyant et soudain qu’il le
fût 20 années plus tôt ailleurs, il a rapidement détruit
les jeunes vignes auvergnates, et rendu subitement les
terres à une agriculture plus austère, mais plus durable
aussi, dans ce contexte particulier. Un coup de mildiou
en 1910 parachèvera l’ouvrage et précipitera l’effondre-
ment brutal de la filière.
UNE CULTURE DU VIN
QUI DEVIENT ACCESSOIRE
Les Auvergnats se sont adaptés, et les vaches ou les
plantations céréalières ont pris la place des rangs
de vignes. En quelques années, la superficie plantée
a été divisée par 100, puisqu’on dénombre moins de
1 500 hectares de vignes sur l’ensemble des terroirs
auvergnats aujourd’hui…
La physionomie du vignoble auvergnat, et ce faisant
des vignerons auvergnats, a bien changé pendant cette
longue période de jachère, ou de vaches maigres. Il y a
toujours eu certes des vignerons, en mono-activité, qui
avaient le souci de maintenir l’étendard des belles appel-
lations, dans chacun des territoires, à Saint-Pourcain, en
Côtes d’Auvergne, dans le Forez ou en Côte Roannaise,
mais ils étaient très peu nombreux, et sans volonté
marquée d’innover ou de se développer, gardiens d’une
tradition abandonnée, vigiles d’un terroir oublié, résis-
tants de la dernière heure.
À côté, il y avait des paysans vignerons, qui conser-
vaient sur leurs exploitations quelques rangs de
vignes, en activité complémentaire, pour les besoins
de la maisonnée, pour partager avec les amis, ou pour
alimenter les caves coopératives qui se sont constituées,
sur chacune des zones de production, et qui tendent à
porter l’identité locale et à assurer un débouché peu
rémunérateur à une production peu maîtrisée. C’est ainsi
qu’apparurent au fil des années « La Clermontoise » en
1935, ou « La Cave des coteaux » en 1950 (qui deviendra
Saint Verny), toutes deux dans le Puy-de-Dôme, puis
 PRO PO S INTRO DUCT I FS
la cave de Saint-Pourçain en 1952, celles de Roanne en
1957 ou du Forez en 1962.
Le vignoble d’Auvergne toujours marqué par cette image
peu flatteuse acquise juste avant l’arrivée du phylloxéra,
s’est installé durablement dans une forme assumée
de discrétion insouciante. Il s’est ainsi laissé progres-
sivement, durablement, mais sûrement oublier des
consommateurs, tant nationaux, que, ce qui est plus
gênant, locaux. Il suffit encore aujourd’hui de regarder
la carte des vins des restaurants du cru ou les étals des
cavistes pour voir la portion plus que congrue réservée
à la production locale.
Si l’industrialisation et l’évolution des moyens de trans-
ports au cours du XIXe siècle avaient déjà impacté signi-
ficativement les zones de chalandise et la capacité
à produire des vignobles auvergnats, l’évolution des
besoins urbains à la fin du XXe et au début du XIXe siècle
a terminé son ouvrage. Ainsi, le besoin incessant de
nouveaux arpents de terres pour ériger sa maison indivi-
duelle et monter sa clôture a eu raison des derniers
bastions. À Chanturgue, l’urbanisme rampant et le
décalage accru entre le prix de la terre agricole et de
la terre à bâtir ont entraîné la disparition de la majorité
des rares vignes qui restaient. Il en fut de même dans
les quartiers nord de Clermont où les cadres de Michelin
et les nouvelles stars de l’ASM devaient se loger sur les
hauteurs dominant les quartiers populaires. Le prix de
la terre à construire devient trop élevé pour permettre
d’enraciner la production viticole.
Vins d’Auvergne et du Massif central
9
LE RÉVEIL ET LA RENAISSANCE
DU VIGNOBLE
Depuis quelques années, pourtant, les choses évoluent et
changent doucement, mais sûrement. Du fait de la conju-
gaison de plusieurs facteurs, le vignoble auvergnat est
en pleine renaissance, en pleine effervescence, en pleine
transformation. Terroir historique et terroir d’avenir, le
vignoble auvergnat commence à prendre conscience de
son potentiel et s’organise pour le révéler, avec humilité
et dévouement, avec volonté et compétence, avec abnéga-
tion et constance.
Déjà les différentes unions de vignerons et les syndicats
avaient œuvré pour obtenir une reconnaissance officielle
des instances professionnelles. Accompagnant un travail
permanent d’évolution des encépagements, des méthodes
de travail et de la diffusion de leurs vins, les quatre appel-
lations ont successivement obtenu l’appellation d’ori-
gine « Vin délimité de qualité supérieure – VDQS » puis
l’appellation d’origine contrôlée – AOC, l’INAO (Institut
national des appellations d’origine) saluant après un
travail approfondi d’analyse et d’enquête, une signature
locale et une base qualitative solide.
Ce fut le cas en 1955 (VDQS) et 1994 (AOC) pour la Côte
Roannaise en rouge, en 1953 (VDQS) puis 2000 (AOC) pour
les Côtes du Forez en rouge également, en 1977 (VDQS)
puis en 2010 (AOC) pour Saint-Pourçain, pour les blancs,
rosés et les rouges, enfin en 1955 complété en 1977 (VDQS)
et en 2010 (AOC) pour les Côtes d’Auvergne blancs, rosés
et rouges. On notera que ce dernier décret d’appellation
 HISTO IRE E T GÉO GRAPHI E D U VI GN OBLE

affirme également l’existence et la particularité de cinq époux Tricot, Patrick Bouju ou Pierre Bauger, Frédéric
crus, chanturgue, madargue, châteaugay, boudes (unique- Gounant, les frères Rols, Nicolas Carmarans et bien
ment en rouge) et corent (exclusivement en rosé). d’autres, qui ont signé une approche en rupture,
qui bousculent les codes, qui revisitent la partition.
Encore fallait-il construire sur cette base officielle, et
Travaillant souvent hors appellation, avec des volumes
inscrire la dynamique qualitative dans la durée, mais
inversement proportionnels à leur réputation et recon-
aussi l’innovation. Cette accélération plus récente que
naissance par les cavistes pointus et amateurs éclairés,
l’on observe de façon significative depuis une quinzaine
ils n’en sont pas moins des marqueurs du territoire.
d’années est le fruit de la volonté des hommes – et des
Et ils sont de plus en plus rejoints par des viticul-
femmes – du plus grand respect de la terre et de la lente
teurs plus « conventionnels » mais aussi exigeants qui
mais inexorable modification du climat.
emboitent le pas, comme Gilles Persillier, Yvan Bernard,
Les vignerons ont le désir de réécrire l’histoire, ou plus Jean Teissedre, Stephane Sérol et Gilles Bonnefoy.
exactement d’écrire une nouvelle histoire, en conju-
Un autre facteur dominant de cette évolution ou révolu-
guant tradition et innovation. Ils travaillent pleine-
tion du vignoble est l’écoute des sols et des climats.
ment, ils investissent, avec détermination et raison,
Le caractère volcanique des terroirs – à l’exception de
ils testent en permanence de nouvelles pratiques,
Saint-Pourçain, plus au nord – est un élément de diffé-
comme Benoît Montel et ses immersions dans le lac
renciation et de typicité qu’il faut travailler, mettre en
Pavin, anecdotiques et à visée caritative, ou ses vinifi-
évidence, faire ressortir. Le gamay est ici poivré comme
cations en amphore, plus convaincantes. Ils multiplient
nulle par ailleurs. Et ce caractère unique et exceptionnel
les cépages, bien au-delà de ce que prévoient les diffé-
devient une marque de fabrique, une référence identi-
rents décrets d’AOC, avec la conviction que ce terroir-
taire, un blason et un étendard pour inscrire le vignoble
là permet beaucoup d’audaces. Il est étonnant de voir
dans un futur particulier, spécifique et reconnu.
comment la redécouverte de ces cépages, l’envie de les
apprivoiser, impacte aujourd’hui la production, et permet C’est ainsi par exemple, sous l’égide acharnée de Pierre
aussi de mieux valoriser l’originalité qui en résulte. Il Desprat, légendaire figure du vignoble et incontournable
en va ainsi du damas noir, une forme autochtone de acteur économique de son développement, qu’est née
syrha, remis en avant par Pierre Goigoux, et suivi par l’idée d’un salon international des vins volcaniques, à
beaucoup d’autres, du pinot, réintroduit progressive- Clermon-Ferrand, pour revendiquer et préempter tout
ment pour apporter plus d’équilibre au vin du cru, en à la fois un territoire de communication et une expres-
assemblage, et que beaucoup proposent désormais en sion organoleptique qui sont uniques, pour capitaliser
mono-cépage et pas simplement en complément obligé sur cette différence, pour gagner en notoriété !
du gamay, ou encore en blanc, avec des gewurztrami-
Enfin, l’évolution du climat, même si elle nous alerte
ners, des rieslings, des pinots gris, des chasselas, des
et nous inquiète, tous, apporte un léger mieux pour
viogniers, etc., que l’on retrouve chez les Verdier-Logel
les vignes, permet des maturations mieux maîtrisées,
ou chez Vin & Pic en Forez, et chez plein d’autres aussi,
et l’on voit apparaître les belles années à l’ensoleille-
bien sûr. Tous témoignent dans leur travail et dans leurs
ment durable, des cuvées titrant 15 °C comme la cuvée
choix de cette furieuse envie de faire découvrir des
Filiation de la famille Laurent à Saint-Pourçain, un OVNI
savoir-faire, des typicités, des pratiques, des saveurs
pour l’appellation, mais une approche du vin qui inter-
nouvelles, et de s’amuser autant que de progresser…
pelle et peut séduire.
Dans le même temps, les installations se moder-
La configuration particulière des plantations sur les flancs
nisent, s’organisent, les vignerons qui font le pari de
de la faille de Limagne a toujours permis au vignoble de
la mono-activité s’équipent pour gagner en autonomie
bénéficier du fameux effet de foehn, qui protégeait les
et en capacité d’intervention, pour mieux maîtriser les
vignes d’un hiver souvent rigoureux, et d’un printemps
cycles de production, rénovent ou construisent des
tardif. L’ensoleillement qui a vocation à être plus marqué
chais plus fonctionnels, plus adaptés.
sera un allié supplémentaire pour accompagner l’adap-
Le pays est aussi traversé depuis longtemps par une tation des vignes et du vignoble et l’évolution des vins
école très singulière du bio et du raisonné. Nombreux qui sont produits ici, en respectant leur originalité mais
sont les pionniers qui ont pris racine dans la région, les en offrant un champ des possibles plus large.

Vins d’Auvergne et du Massif central

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 PRO PO S INTRO DUCT I FS

Vins d’Auvergne et du Massif central

11
 HISTO IRE E T GÉO GRAPHI E D U VI GN OBLE
Si les caves coopératives ont longtemps absorbé une
grande partie de la production, que ce soit à Saint-
Pourçain, en Côtes d’Auvergne avec Saint Verny, ou en
Forez (désormais regroupée avec les caves du Beaujolais
dans l’entité Agamy – acrostiche de gamay), on peut là
aussi noter une évolution sensible.
L’histoire récente de la cave de Saint Verny est à ce
titre exemplaire. Sous l’impulsion de Pierre Desprat, qui
l’a reprise en main et rachetée à Limagrain, des choix
structurants ont été faits tant au niveau de l’appui à la
viticulture que sur la vinification pour engager un saut
qualitatif autant salutaire qu’emblématique du combat
mené ici pour une reconnaissance économique comme
œnologique. Un recensement critique des parcelles a
été entrepris et des cuvées parcellaires ont été élabo-
rées, le travail de la vigne est mieux défini et suivi, les
installations ont été entièrement revues et moderni-
sées, un grand chantier marketing a imprimé un ton à
la gamme et dynamisé le commercial, tant en France
qu’à l’export, avec déjà de beaux succès.
Ce combat de la qualité, longtemps initié et porté par
une frange des vignerons indépendants, doit être suivi
par l’ensemble des caves pour garantir une cohérence
de l’offre en termes de qualité et d’identité, et servir
les vins d’Auvergne ou la marque vins volcaniques,
de façon pérenne et manifeste. La production totale
du vignoble est encore trop faible pour rester dispa-
rate, les moyens de communication et d’existence
de chacune des appellations sont trop limités pour
Vins d’Auvergne et du Massif central
12
appuyer la conquête des palais et des opinions. Seule
une grande œuvre commune pourra y contribuer pour
le bénéfice de tous.
Un gros effort est également fait en matière de marke-
ting et de commercial, presque une révolution. Les
vignerons déclinent de nombreuses cuvées pour
s’appuyer sur une plus grande diversité, prennent des
agents, font des salons, vont au contact des clients,
particuliers ou professionnels, ouvrent leurs caves.
Pour soutenir ces démarches, les étiquettes se colorent,
se chamarrent, s’affranchissent des codes histo-
riques pour proposer une version épurée et élégante
ou canaille et triviale, comme le firent naguère les
domaines du sud de la France pour sortir de leur isole-
ment et tuer leur mauvaise réputation. L’histoire, à une
moindre échelle, tant les volumes et les superficies
concernés sont différents, se répète avec beaucoup
d’ingrédients similaires.
Et déjà des signaux positifs – faibles encore – témoignent
de la justesse de ces stratégies, de la bonne prise en
compte de ces enjeux, et les premiers résultats de
certains sont un encouragement pour tous à accélérer
le rythme. Les vins d’Auvergne surprennent de plus en
plus dans les grandes dégustations où ils arrivent à se
faire une petite place. Les sommeliers qui se prêtent au
jeu de la découverte et de la dégustation sont unanimes
pour partager leur étonnement et leur satisfaction. Les
cavistes s’engagent de plus en plus dans la promotion
 PRO PO S INTRO DUCT I FS
des vignerons locomotives de l’appellation et s’ouvrent
progressivement aux autres. Les vins d’Auvergne sont
de retour, et c’est une belle et bonne nouvelle !
LA GÉOGRAPHIE
À l’Ambassade d’Auvergne, qui s’est longtemps appelée
Ambassade d’Auvergne et du Rouergue, l’Aveyron a
toujours fait partie de notre histoire. C’est donc naturel-
lement que nous portons les couleurs de la région
Auvergne au sens large, entendue non pas au sens
administratif, qui d’ailleurs a disparu avec la création
d’une grande région Auvergne-Rhône-Alpes, mais au
sens d’une culture – d’abnégation, de travail – et d’une
géographie – le Massif central. La vision que je porte
des vins d’Auvergne va donc un peu au-delà de ce que
la règle ou l’étymologie admettraient !
Le vignoble auvergnat s’étend sur un large territoire.
Plus au nord, en Allier, l’appellation Saint-Pourçain,
et des cuvées commercialisées en IGP Val de Loire
marquent l’entrée en Auvergne, et l’articulation avec
les vins de Loire. Au centre, le Puy-de-Dôme recouvre
l’appellation Côtes d’Auvergne, qui se décline en
cinq crus, chanturgue, châteaugay, madargue au nord,
boudes et corent au sud. Les vins en dehors de ces
cinq zones d’appellation sont commercialisés en appel-
lation Côtes d’Auvergne s’ils respectent les critères du
Vins d’Auvergne et du Massif central
13
décret d’appellation, ou en IGP Auvergne, notamment
pour les mono-cépages ou les cépages non référencés.
À l’est, les vignobles du Forez et de la Côte Roannaise
sont localisés sur le département de la Loire. Les
rouges sont en AOC quand les blancs, commun aux
deux vignobles, sont commercialisés sous l’appella-
tion IGP d’Urfé.
Aux confins du Cantal, des vignerons ont replanté les
historiques terrasses de Molompize, les vins, produits
en IGP, sont rattachés au comté Tolosan, curiosité
administrative.
Quelques vignes sont exploitées en Corrèze, le long
de la Vézère, et vinifiées par la Cave des coteaux.
Enfin, l’Aveyron, rattaché historiquement aux vins
du Sud-Ouest, mais dont la filiation auvergnate a
toujours été sinon revendiquée du moins affirmée par
les bougnats à Paris, propose une plus grande diver-
sité d’appellations, tant le département est vaste et
les terroirs contrastés. Le vignoble de Marcillac au
centre est le plus connu, mais on peut également citer
les vins de Millau, d’Estaing, du Fiel, qui illustrent
l’ancrage historique de la vigne dans ce départe-
ment (qui louche à vouloir depuis toujours regarder
vers Bordeaux, Toulouse ou Montpellier quand on est
au sud, vers Clermont-Ferrand ou vers Paris quand
on est au nord !).
 A71 Vers Paris

Beauregard-
Vendon

A89 Gimeaux
Prompsat
Yssac-la-
Tourette

Châtel-Guyon
Vers Bordeaux

Riom

Volvic

r
L’Allie
Ménétrol
Châteaugay
Malauzat Vers Lyon
A72
Sayat

Blanzat Cébazat

Clermont-Ferrand

Lempdes Vertaizon
Dallet

Aubière Mezel Chas

Beaumont Chauriat
Cournon-
d’Auvergne Saint-Bonnet-
lès-Allier
Pérignat-
lès-Sarliève
Billom
Romagnat
La Roche- Saint-Georges-
La Roche-Blanche Noire sur-Allier
Orcet

Chanonat
Le Crest Les Martres- Mirefleurs
de-Veyre

Saint-Amant- Veyre- Laps

Saint-
Tallende Monton
Maurice
Corent
Pignols
La Sauvetat Vic-le-Comte
Saint-Sandoux
Authezat

Plauzat

Neschers
Sauvagnat-
Sainte-Marthe

Saint-Yvoine

Issoire

A75

Chalus
Saint-Hérent
Boudes

Vers Millau
 VI G N O B L E E T VI G N E R O N S
D E S CÔT E S D’AU VE R G N E
C
ette appellation constitue une curiosité séman-
tique souvent d’ailleurs source de confu-
sion. Si les vins dits des Côtes d’Auvergne
sont bien au cœur du vignoble auvergnat,
ils peuvent s’appuyer sur l’usage exclusif du nom de
la région pour caractériser la production départemen-
tale, limitée au seul Puy-de-Dôme. C’est aussi, des cinq
vignobles principaux que je décris, le plus grand, sinon le
plus historique, même si son histoire est proche de celle
des voisins de l’Allier.
Vins d’Auvergne et du Massif central
15
On identifie des traces du vignoble auvergnat dès le
Ve siècle, mais sa topographie comme son image ont
fortement évolué au fil des ans et son histoire est diverse,
chaotique parfois.
Le vignoble est aujourd’hui fragmenté sur une grande
partie du département. Il se présente sous la forme d’un
rectangle long, qui occupe une superficie totale d’environ
400 hectares (dont les 3/4 pour les vins en AOC) sur plus
de 50 communes. Les vignes sont situées sur une bande
 VIGNO B L E E T VIGNE RO NS DES CÔT ES D’AUVER GN E

d’environ 70 km du nord au sud, entre Riom et Boudes et
une vingtaine de kilomètres d’est en ouest. Si les surfaces
plantées sont très éparses, on peut néanmoins noter la
présence de deux pôles d’importance qui concentrent
aujourd’hui une grande partie des terres cultivées. Ces
deux aires viticoles, qui correspondent à des foyers histo-
riques et qui sont aujourd’hui animées par un noyau
de vignerons actifs et dynamiques, s’organisent autour
des cinq crus. Entre Riom et Clermont-Ferrand au nord,
pour chanturgue, châteaugay et madargue, et autour
de Boudes au sud, pour boudes et corent.
Témoin de l’apogée de l’activité viticole à la fin du
XIXe siècle, le vignoble est solidement ancré sur des
terroirs assez typés, implanté le long du bassin de la
Limagne et sur les flancs volcaniques, dans une zone
délimitée par la chaîne des Monts du Forez à l’est, et la
chaîne du Sancy, à l’ouest.
Située entre plaines et montagnes, soumise à la fois aux
influences océaniques et continentales, la région est une
terre de contrastes. Les vignes sont protégées par l’effet
de foehn qui convertit l’air froid au passage des reliefs,
régulant ainsi les températures et limitant les précipita-
tions. On trouve au nord des vignes plantées dans le sens
de la pente, plus au sud, des plantations en terrasses.
Emblématique de son identité, l’activité volcanique à l’ori-
gine de la Chaîne des puys est indissociable du paysage
du vignoble et signe son caractère unique et original.
Les sols de l’appellation sont en majorité basaltiques,
même si l’on retrouve sous les coulées des marnes argilo-
calcaires. Les différents secteurs se caractériseront par
des matériaux variés comme des marnes, des basaltes,
des granits, des arkoses qui forgent la diversité des crus
et la richesse des gammes… On trouvera des sols argilo-
calcaires sur les rebords du bassin de la Limagne, et des
sols basaltiques sur les flancs des volcans ou à proximité
des coulées basaltiques des reliefs inversés.
Les cépages traditionnels de l’appellation sont en rouge
gamay et pinot, qui doivent être assemblés avec une
dominante de gamay, et en blanc le chardonnay. Cette
identité chromatique est le fruit d’une longue évolution
et de l’abandon progressif de nombreux cépages, réputés
moins qualitatifs. Une maîtrise rigoureuse des rende-
ments participe de l’évolution qualitative recherchée.
De nouveaux cépages viennent compléter les gammes de
certains vignerons, la syrah, moins épicée que sa voisine
sudiste, donne des vins élégants et fins.
Des trois cépages qui rentrent dans l’élaboration des vins
en AOC Côtes d’Auvergne, les gamays, majoritaires, et les
pinots noirs couvrent la plus grande partie du vignoble.
Les chardonnays, plus récents, sont quant à eux présents
dans une plus faible proportion.
Des nombreuses variétés existantes, c’est le gamay
« beaujolais » qui s’est imposé aujourd’hui dans la région.
On trouve également vers Montpeyroux, à 25 km au sud

Anecdote
La légende du vieillissement en buron !

Pierre Desprat en homme de marketing avisé, respectueux du temps qui passe et façonne,
a voulu imaginer une cuvée spéciale et un cérémonial particulier qui rythme les saisons
et participe à la promotion des vins du cru. Ainsi est née la Légendaire, une cuvée vinifiée
et mise en bouteille à Saint Verny qui va vieillir quelques mois dans un buron du Cantal.
Chaque année, au sortir de l’hiver, la maison Desprat organise une grande fête, et convie
de nombreuses personnalités à l’événement. Il faut voir cette chaîne humaine qui porte
les caisses jusqu’aux camions qui vont ensuite distribuer dans toutes les bonnes tavernes
de la région, et bien au-delà, cette cuvée choisie. L’étiquette, et la pratique du vieillis-
sement en altitude renvoient à la mémoire du grand-père, la célébration annuelle et les
fastes qui l’accompagnent illustrent le poids de la maison.

Vins d’Auvergne et du Massif central

16
 VIGNO B L E E T VIGNE RO NS DES CÔT ES D’AUVER GN E

de Clermont-Ferrand des sols en arkose, très spécifiques, VISITER LA RÉGION

propices à renforcer le caractère épicé du gamay. Le pinot
noir ou auvernat en Auvergne, s’épanouit plus facile-
ment sur des terroirs argilo-calcaires et supporte bien le
climat local. Le chardonnay, autre « jeune » cépage pour
la région, sera planté sur des sols argilo-calcaires, mais
idéalement situés plus en altitude.
Produisant uniquement des vins tranquilles en appel-
lation, la gamme des vins s’organise autour des trois
couleurs. Les vins rouges sont élaborés avec une forte
majorité de gamay et souvent assemblés avec du pinot,
dans des proportions allant de 10 à 30 % pour apporter
structure, rondeur et équilibre. Compte tenu des condi-
tions climatiques difficiles et des aléas qui perturbent
régulièrement le niveau de production, mais aussi du
fait de la petite taille des exploitations, les vignerons
ont tendance à concevoir ces vins pour être bus jeunes,
frais, fruités avec des arômes de fruits rouges. Pourtant,
élevés dans la perspective de durer, ils présenteront plus
de structure, de richesse, de puissance, avec des notes de
fruits mûrs. Les expériences que j’ai pu voir de vieillisse-
ment sont assez exemplaires et démontrent à l’évidence
un potentiel qui reste à révéler et à exploiter, tant pour
le plaisir de la dégustation, que pour asseoir la réputa-
tion des vins de l’appellation.
Les blancs sont élaborés à partir du seul cépage chardon-
nay. Selon les élevages, rapides en cuves, ou plus longs en
barriques, ils présenteront une minéralité plus ou moins
marquée, et une proportion de gras variable. Ces vins sont
marqués par des arômes d’agrumes, de fruits exotiques.
Les rosés sont produits essentiellement à partir de gamay
avec peu de couleur, marqués par une belle fraîcheur ils
sont plutôt assez fruités.
J’ai choisi l’automne pour illustrer le Puy-de-Dôme car
les couleurs si particulières de cette saison mettent en
valeur le relief, les contours montagneux, les pierres
des villages, l’âme des Auvergnats qui profitent des
derniers beaux jours avant de se préparer à la rudesse de
l’hiver. Les vignes sont si clairsemées que les vendanges
passeront inaperçues au promeneur, mais la nature qui
donne toute sa force avant de s’endormir, les odeurs
de sous-bois, la végétation qui se pare de ses habits de
lumières prennent ici une texture magique.
Il faut d’abord prendre de la hauteur et se rendre au
sommet du puy de Dôme pour savourer la majesté des
lieux. De là on appréciera le paysage alentour et choisira,
presque à vue d’œil, les villages anciens et beaux qu’il
reste à visiter. Le choix est difficile tant l’offre est vaste.
Je citerais Châteldon, même si la source d’eau ne se visite
pas, Billom avec son ail noir si original, Ambert, Boudes,
les villages vignerons, parce que chacun me ramène
à une émotion. D’autres vous citeront aussi Brioude,
Murol, Montpeyroux ou encore Usson, tant les villages
ici ont gardé l’empreinte du passé, la beauté des pierres.
Même si l’on fait la route des vins, du nord au sud, on se
rappellera que ces terres donnent des eaux uniques et
la visite de Volvic s’impose. On fera une étape dans les
cités thermales qui continuent à faire vivre avec passion
et énergie une tradition ancrée, autour d’établissements
au charme suranné et délicat.
La découverte du terroir passe aussi, au-delà des vins,
par la dégustation des nombreux fromages, incon-
tournables que la région produit, et qu’on aura plaisir
à dénicher chez des petits producteurs à la ferme, ou
sur les marchés.

Anecdote
Les immersions dans le lac Pavin

Benoît Montel n’a pas choisi d’élever ses vins en altitude, mais de les immerger dans
les profondeurs du lac Pavin, si particulier où les eaux de surface et les eaux profondes
sont purement et simplement délimitées ! La vente aux enchères des vins immergés est
réalisée chaque année au profit d’une association caritative. Mais l’animation qui prévaut
sur les plages du lac, lors de l’immersion et quand les plongeurs vont chercher les palettes
enfouies, vaut le détour, par la convivialité bon enfant qui la caractérise.

Vins d’Auvergne et du Massif central

17
STÉPHANE BONJEAN
Blanzat
L’ E N J E U D E L A M É M O I R E ,
L E C H A L L E N G E D E L’AVE N I R
S
téphane porte à l’évidence des traces de
vignerons dans son ADN. Respectueux de
cet héritage, il pense et construit son avenir
en cherchant à mieux comprendre et appri-
voiser le passé. Homme de passions, il investit des
champs de connaissance, l’ampélographie, la géologie…,
à la périphérie de son activité principale, pour mieux
exprimer toutes les nuances de son métier.
Vigneron depuis cinq générations par son père et sept
du côté de sa mère, on peut dire que Stéphane a des
racines ici, dans ce village de Blanzat si emblématique
de l’histoire et de la tradition viticole auvergnate. Ses
premiers souvenirs de la vigne, ce sont les vendanges à
4 ans, c’est aussi la fierté de pouvoir tailler ses premiers
bois sous l’œil bienveillant et l’autorité apprenante du
grand-père à 7 ans !
Le vin comme une évidence, la vigne en héritage,
Stéphane part naturellement faire des études à Beaune
à la fin des années 90, puis choisit le Québec pour aller
parfaire son apprentissage. Il travaillera là-bas sur le
cycle végétatif des cépages dans ce contexte clima-
tique si particulier.
En 2001, Stéphane s’installe, loue quelques vignes et
fusionne avec le GAEC des parents. Si son père prend
très vite sa retraite, sa mère continue à ses côtés. Cette
association lui permet de ne pas se concentrer exclusi-
vement à la vigne. Il part au Vietnam monter un projet
de vignoble. Il découvre la géologie, la vulcanologie et
l’archéologie, qui sont à la fois un moyen d’étancher sa
soif de connaissances et un complément naturel pour
mieux exercer son métier. En 2014, sa mère arrête son
activité, Stéphane prend sa totale autonomie, il est enfin
et pleinement vigneron à Blanzat, appellation Châteaugay !
Il n’aime rien autant que ces vignes centenaires qui lui
ont été transmises et qu’il a sauvées. Arrachant certaines
parcelles, replantant, sélectionnant les greffons et les
pieds, redessinant petit à petit le domaine familial en
choisissant les cépages à conserver et ceux à réimplanter,
Vins d’Auvergne et du Massif central
19
il façonne son espace de travail et imprime sa signature.
Pour Stéphane, la magie de ce terroir doit s’exprimer dans
la garde des vins qui ont du potentiel, qui se révèlent
après quelques années. En Auvergne, la dernière période
de grande plantation remonte à l’immédiat après-guerre,
à une époque où le vin était presque considéré comme
un alicament. On a fait alors le choix majoritaire du
gamay Saint-Romain, facile à travailler. Cela, au détri-
ment de cépages plus tardifs, plus fragiles ou capricieux,
mais plus authentiques et qu’il convient aujourd’hui
de réhabiliter, comme le noir florien par exemple qui
fait saliver Stéphane quand il en parle ou, bien sûr, le
gamay d’Auvergne qui donne des jus plus proches d’un
bourgogne que d’un beaujolais !
L’homme, certainement perçu à contre-courant, et qui
le revendique aussi, cherche des textures, des arômes,
des saveurs, qui sont à la fois plus marquées et plus
en nuances.
S’il a été de tous les combats collectifs, en famille quand
son père a été à la pointe pour obtenir l’AOC, ou avec ses
collègues du cru, au sein des instances locales, Stéphane
semble plus s’inscrire dans une démarche singulière à
l’écart des tendances. Il revendique cette différence,
presque une forme de poésie dans la démarche. C’est
ainsi qu’il évoque ces murs de pierres sèches qui bordent
ses vignes et qu’il s’acharne à redresser les jours de
pluie ou encore ces amandiers qu’il plante au bout des
rangs de vigne pour coloniser les oiseaux, offrir une
ombre légère aux ceps.
L’homme est cultivé, fin connaisseur de son histoire, de
son environnement, de son métier. Il comprend sa respon-
sabilité actuelle et future. S’il n’est pas engagé dans une
démarche bio affichée, son approche est délibérément
attentive à son impact sur la nature. Stéphane utilise
donc naturellement les codes du bio, peu de travail des
sols, pour les garder vivants, enherbement naturel et
arrachage manuel sous les rangs, aromathérapie et utili-
sation d’huiles essentielles pour traiter les vignes, avec
une individualisation pour chaque parcelle.
STÉPHANE BONJEAN
Cet enjeu de biodiversité, cette idée de redonner aux
vignes une capacité naturelle à lutter et résister aux
maladies, c’est aussi comprendre le cheminement de
nos ancêtres. On revient toujours avec Stéphane à cette
synthèse entre l’histoire et l’avenir.
Il en est de même avec les cépages autochtones,
oubliés, uniques, que Stéphane rêve de réintroduire,
aussi bien en rouge qu’en blanc. Il faut dire qu’il a
pu identifier sur les vignes plus que centenaires du
domaine familial plus de 30 cépages différents !
Il en est ainsi des projets d’avenir. Stéphane travaille,
avec d’autres amateurs, techniciens, experts, à préserver
notre mémoire viticole en imaginant un conservatoire
des cépages auvergnats. Il veut constituer une base de
données naturelle et pérenne qui permette de porter
la mémoire du terroir et de ces cépages uniques qu’il
continue à authentifier.
À titre personnel l’avenir s’inscrira à Châteaugay, dans
la réhabilitation d’une belle parcelle en arc, autour de
la « cabane pointue » ! C’est un projet collectif, basé sur
une souscription large, qui doit permettre de replanter
très vite 2,5 ha et à terme 8 ha, d’offrir une vitrine à
l’appellation, avec un réceptif original. Ce sera aussi,
forcément quand on connaît l’homme, un champ d’expé-
rimentation pour des cépages connus de lui seul qui
n’attendent que d’être révélés.
L’homme, de conviction autant que de passion, n’a
d’autres craintes, que de n’avoir pas le temps de pouvoir
réaliser tous ses projets. C’est peut-être aussi pourquoi
il rêve d’un avenir plus collectif, d’un monde où la
solidarité vigneronne ne serait pas un vain mot !
LE DOMAINE
Le domaine est assez concentré sur les communes
de Blanzat, Châteaugay, Cébazat et Sayat. Il compte
aujourd’hui environ 4,5 ha en production en appella-
tion Châteaugay (pour les rouges), loin des 8 ha au
moment de l’installation.
Le domaine est majoritairement planté en gamay
d’Auvergne. On trouve aussi un peu de pinot et des
chardonnays. Certaines parcelles gardent encore les
traces des encépagements historiques avec des pieds
parfois difficiles à identifier. Il faut dire que quand on
parle de vieilles vignes, ici, on parle de 12 à 15 décennies !
Stéphane a récemment acquis 0,5 ha de foncier en
IGP, à la périphérie de l’appellation d’origine, où il a
Vins d’Auvergne et du Massif central
20
pu entreprendre de redonner vie à des vieux cépages
ou au plus classique mais inattendu pour la région
gewurztraminer !
Enfin, le projet de la « cabane pointue » va permettre de
rapidement rajouter 2 ha de vignes, avec des chardon-
nays sur la partie exposée au nord-est, des pinots et
des gamays en sélection massale sur le côté est/sud-est
de l’arc naturel. C’est un projet participatif qui vise à
redonner une vitrine à Châteaugay mais aussi associer
un grand nombre d’amateurs dans une dynamique collec-
tive originale. Dans le domaine, les sols en châteaugay
se partagent en pépérite cendreuse, avec une allure de
dalle de béton un peu curieuse mais qui confère une
réelle spécificité aux vins, et en pépérite plus ocre, plus
jaune, classique du terroir. Il dispose également de sols
basaltiques et les blancs sont plantés sur des sols argilo-
calcaires à flanc de bas coteaux.
Le chai est implanté en cœur de village, et témoigne
de l’histoire de la famille avec ses caves taillées dans
la lave, qui se découvrent et révèlent leur caractère
particulier.
Stéphane travaille uniquement en cuve inox, en jouant
des bâches, des couvertures, des abris et des brûleurs à
gaz pour réguler au mieux les températures et donner
du temps aux fermentations, aux élevages, aux vinifi-
cations. Ici les vins sont élevés dans la durée pour leur
assurer un avenir. Il n’y a qu’à goûter des bouteilles
de 5 ou 10 ans pour comprendre comment le poten-
tiel de garde est magnifié.
Les barriques sont installées dans les différentes caves
attenantes au chai dont chacune offre une ambiance,
une « colonisation naturelle » spécifique et propice à
l’épanouissement du vin, à sa respiration.
En ressortant de la visite du chai et des caves, avec le
souvenir en bouche et en tête des cuvées en cours de
« finition » goûtées à la cuve ou au fût, vous pourrez
un instant profiter du caveau de dégustation pour
aller voir ce que deviennent ces vins après leur mise
en bouteille.
LES DIFFÉRENTES CUVÉES
Fiche de dégustation
Quatre cuvées représentent l’univers à part de Stéphane
Bonjean, plus quelques quilles plus confidentielles,
ou des cuvées anciennes, qui vieillissent encore ici.
La cuvée Gabin est la plus identitaire. À base pour Cette cuvée est composée de gamay à 80 % et de
moitié de gamay centenaires et de pinot, plantée sur pinot, plus certainement quelques cépages oubliés qui
des terroirs caractérisés par cette pépérite cendrée si résistent sur les parcelles. L’élevage se fait en cuve puis
particulière. Élevé en cuve sur lie, le vin peut paraître en fûts, bois anciens pour ne pas marquer les vins mais
facile, en première intention, simple, gouleyant, simplement leur apporter une oxygénation optimale.
passe-partout… Selon les millésimes, ce sera l’un ou Ce travail donne des vins qui offrent beaucoup de
l’autre des deux cépages présents qui dominera en fraîcheur, avec des notes de fruits croquants, de la
attaque, pour laisser place à un bel équilibre en milieu rondeur et de la souplesse. Curieusement, Les copains
de bouche. Le côté plus épicé arrivera en fin de dégus- d’abord est un peu la synthèse des deux premières
tation, à qui sait attendre ! cuvées de Stéphane, la finesse de Gabin et la densité
de Brin d’amour en un seul flacon !
Brin d’amour est une cuvée où le gamay va dominer.
Les terrains sur lesquels cette cuvée est ramassée
sont plus chauds, mieux drainés. Le vin élevé lui aussi
en cuve sur lie est plus tannique, plus structuré. C’est
un vin authentique qui se boit en mangeant, en hiver,
avec un bon plat régional. Toutefois le côté plus poivré
n’est pas antinomique avec un dessert chocolaté.
Les copains d’abord porte bien son nom ! C’est une
cuvée vendangée par les amis, les copains, les clients,
qui viennent ici pour s’amuser, et s’initier à la confec-
tion du vin. La matinée est consacrée à la vendange,
l’après-midi au foulage !
STÉPHANE BONJEAN
Enfin, une cuvée de blanc, les Palles, 100 % chardonnay,
en AOC Côtes d’Auvergne, élevée en gros fûts de
400 litres pendant 12 à 14 mois, sans sulfite. La patte
particulière de Stéphane s’exprime dans cette cuvée
avec des notes de châtaignes grillées en fin de bouche.
C’est un vin sec mais avec beaucoup de gras, qui peut
parfois tirer presque sur un chenin en vieillissant. Une
bouteille qu’il faudra aérer pour développer les notes
fruitées et son côté très capiteux.
LA BOUTEILLE PHARE
selon le vigneron
L’homme sûr de son fait répond spontanément « Toutes
car chacune me représente ! » mais en creusant un peu,
LE QUESTIONNAIRE DE PROUST !
Votre saison ?
L’automne, les vendanges, bien sûr,
les vinifications qui clôturent une année
de travail. À l’automne, notre bébé arrive,
c’est notre récompense.
Vous êtes plutôt blanc ou rouge ?
Rouge.
Vous êtes plutôt gamay ou pinot ?
Gamay… d’Auvergne assurément !
Un cépage inattendu que vous
aimeriez travailler ?
Le noir florien !
La bouteille que vous emmèneriez
sur une île déserte ?
Brin d’amour – parce qu’on n’est jamais
mieux servi que par soi-même…
et une bouteille de Liber Pater
de Loïc Pasquet, à Bordeaux.
Un souvenir de dégustation ?
Meursault Genevrières
de chez M. & Mme Brin.
Vins d’Auvergne et du Massif central
22
on arrive à faire éclore la cuvée Élisa. C’est une cuvée
que Stéphane ne fait plus, ayant dû se résoudre à
arracher les vignes trop anciennes et peut-être implan-
tées sur des terroirs moins propices, mais qu’il avait
pourtant su dompter pour faire une bouteille généreuse,
élégante, qui ne laissait pas indifférent, à l’image de
celui qui l’avait réussie !
06 83 12 88 90
www.stephane-bonjean.com
88 rue du Clos 63112 Blanzat
GPS : 45.831026 / 3.077828
La bouteille de vin d’Auvergne
que vous auriez aimé signer ?
Les Bourrassol Vieilles vignes de Benoît
Montel ou Les Grandes Heures, madargue
en pinot de feu Bernard Boulin.
Un plat qui vous fait saliver ?
Ris de veau aux morilles.
Un accord met vin insolite ?
Les vins d’Auvergne sur de la cuisine
asiatique, anguilles à la vietnamienne
ou fondue japonaise (champignons
plongés dans un bouillon odorant).
Un restaurant qui vous fait rêver ?
Pierre Gagnaire à Paris.
Un vigneron que vous aimeriez rencontrer ?
La famille Sélosse en Champagne.
Un rêve que vous aimeriez réaliser ?
Que mon fils prenne le relais,
en ayant plus de temps que j’en ai
pour faire plein de choses en plus.
Si vous n’aviez pas été vigneron ?
Enseignant ! Prof de biologie
ou d’histoire.
BENOÎT MONTEL
Riom
LA TÊTE ET LES ÉPAULES…
ET LA VIGNE COMME TERRAIN DE JEU !
I
l y a deux colonnes vertébrales chez cet homme, le vin
et le rugby, comme autant de passions, de doctrines,
porteuses d’humilité et de travail bien fait. Vigneron
innovant qui construit un domaine en constante
évolution, Benoît a plus souvent les pieds sur terre
que la tête entre les perches, même si les escapades
au stade Marcel-Michelin rythment les saisons autant
que les floraisons de ses vignes de Bourrassol.
Benoît ne connaissait de la vigne et du vin que les
quelques arpents cultivés par son père sur la commune
de Bourrassol. C’était déjà son autre terrain de jeu, avec
le rugby, grande tradition familiale.
Gamin, il aimait se retrouver, entre les rangs, à voir son
père travailler le sol, les ceps ! C’est ainsi que lorsque
ses résultats scolaires l’orientent vers une formation
courte et pratique, il choisit d’aller étudier la vigne et
le vin. Après avoir rapidement validé l’option avec Pierre
Sucheyre, technicien à la fédération viticole et surtout
grand architecte de la renaissance du vignoble auver-
gnat, le voilà parti à 14 ans à peine, au lycée agricole
de Beaune. Avec de l’abnégation, du courage autant
que du désir, il y restera finalement 7 ans, enchaînant
un BEP, un Bac Pro et de longs apprentissages dans de
belles maisons bourguignonnes.
À cette époque, il s’intéresse plus à la vigne qu’au vin, à
la végétation. La vigne, c’est vivre dehors, travailler les
sols, regarder la nature s’épanouir et s’endormir, c’est
aussi bien sûr les vendanges, la fête avec les copains
du rugby ! Ce sera donc chez Leflaive qu’il commence à
réellement « goûter », avec le maître de chai, une heure
chaque jour. C’est là aussi qu’il découvre vraiment le vin,
qu’il comprend la continuité et la cohérence du travail
du vigneron, de la vigne à la cave, du plant au raisin, et
du chai à la bouteille. L’idée de faire du vin, d’aller au
bout de l’intention, de maîtriser son destin est désor-
mais ancrée, elle le guidera pendant les 20 années
suivantes. Même si la maison Leflaive, consciente des
qualités de l’apprenti vigneron, lui propose un poste
en béton dans ce territoire bourguignon mythique,
Vins d’Auvergne et du Massif central
23
Benoît décide de rentrer au pays et de s’installer. Il a
déjà la conscience du potentiel de ce terroir et il sait
qu’il y a tout à prouver. Il revient donc au pays en 1998,
sans fortune, sans vigne en héritage, il entreprend de
convaincre, les parents, les banquiers, les voisins, de
lui donner sa chance. Ce sera encore Pierre Sucheyre
qui jouera un rôle clé, et qui aidera à faire « basculer »
quelques familles du cru pour lui louer les terres et
les rangs de vigne dont il a besoin pour commencer à
exercer son métier et démontrer son talent !
Il commence avec 4 ha de vignes éparpillées assez loin
aux alentours de Clermont, un petit local de 80 m2 fait
office de chai en plein centre-ville de Riom, et il achète
à Bourrassol ses premiers arpents de terre pour planter
des chardonnays.
En 2001, un peu poussé par les voisins, mais aussi face
à la nécessité de se développer, il achète un bâtiment
industriel en périphérie de Riom pour en faire son chai,
son caveau, son espace de réception. Une bâtisse en
plein cœur des vignes aurait été plus alléchante, mais
en homme – et investisseur – avisé, il sait que le chemin
est encore long et les embuches nombreuses pour sortir
de l’anonymat. Ce chai aura toujours un peu de valeur
s’il faut envisager un autre chemin !
Benoît est tout à la fois inscrit et ancré dans la tradi-
tion, en jouant à fond la carte qualité dans les appella-
tions historiques. En parallèle, il est capable d’innova-
tions dans les cépages, les modes de vinifications, pour
explorer de nouveaux terrains, de nouvelles sensations…
Ainsi il replante à Madargue, seul vigneron indépen-
dant de cette micro-appellation au nord de Clermont,
il se renforce à Châteaugay ou Chanturgue, les deux
autres « climats » du nord. Il introduit des syrahs, qui
vont donner le magnifique et bien nommé Sang des
Volcans, ou plus récemment des viogniers.
Côté chai, il fait rentrer des amphores, pour tester
des vinifications différentes, aller chercher d’autres
expressions, en termes de structure ou d’arôme. Puis

il s’amuse, à immerger par exemple des bouteilles,
puis carrément un fût entier ! Au fond du lac Pavin !
Avec ce désir constant d’innover, de progresser, le
domaine s’est agrandi, diversifié, restructuré en
presque 20 années et représente aujourd’hui une
dizaine d’hectares, de bonnes et belles terres, en
pleine propriété. Le travail de Benoît a été à l’image
de ce qui s’est fait dans la région, plus de qualité et
moins de quantité.
Quand on a grandi à l’école du rugby, l’altruisme
n’est pas un vain mot et le collectif est une évidence.
L’engagement dans le métier de Benoît s’est décidé
très tôt, presque sur un coup de tête. À l’aube de la
quarantaine, il assiste à la réunion annuelle de la
fédération quand le président en exercice annonce à
la surprise générale qu’il laisse son mandat. Benoît
lève la main, se porte candidat. Il sera élu à l’unani-
mité et va désormais œuvrer pour faire rayonner les
vins du cru, ici, car nul n’est assez prophète en son
pays comme au-delà des frontières du Puy-de-Dôme.
Indépendants ou coopérateurs trouveront en Benoît
un défenseur acharné et un soutien bienveillant. Les
initiatives pour faire connaître les crus d’Auvergne
sont nombreuses – salons professionnels avec les
autres appellations auvergnates. Son rapport à la
terre évolue aussi, avec du réalisme, de la raison, et
de la persévérance. Benoît n’a pas appris le « bio »
et ne veut pas jouer les apprentis sorciers. Il change
doucement, car c’est dans le sens de l’histoire et
presque une évidence pour celui qui regarde la terre
tous les jours. Il va chercher à stimuler les défenses
de la vigne, à développer ses anticorps naturels, en
stimulant les plantes, en intervenant plus en préventif
qu’en curatif.
Il en est de même pour le vin qu’il produit, et qui « ne
peut pas être le même tous les ans ». Pour respecter
ce que la nature lui donne chaque année, il ramasse
les raisins à maturité, fait des cuvaisons plus longues,
baisse drastiquement les doses de sulfite.
Benoît est à la mi-temps de ce chemin qu’il a entre-
pris, seul, avec force et détermination, humilité et
abnégation depuis 20 ans, Les années ont parfois été
dures, avec le gel qui emporte presque tout l’espoir
de récolte, mais il garde l’œil qui pétille, l’énergie qui
déplace des montagnes, fussent-elles des volcans !
Quand il imagine les 20 prochaines années, il pense
à toutes ces belles récoltes à venir, si le climat lui
Vins d’Auvergne et du Massif central
25
BENOÎT MONTEL
laisse un peu de répit, et aux projets qui foisonnent.
Il souhaite regrouper encore plus ses vignes autour
de Bourrassol, berceau de la famille et qu’il évoque
déjà comme son tombeau ! Il pense à planter de
nouveaux cépages, peut-être roussane, marsanne,
ou mondeuse en rouge, pour continuer à explorer des
cuvées originales et distinctives, mais aussi à démon-
trer que le potentiel du terroir peut permettre toutes
les audaces. Il pense aussi à transmettre ce qu’il a
appris, ce qu’il a entrepris. Il envisage de passer la
main pour ses engagements collectifs. Il souhaite
évidemment relayer ses connaissances, comme il
le fait aujourd’hui en accueillant dans ses vignes ou
dans son chai un grand joueur de l’ASM qui prépare
sa reconversion pour l’après-rugby. Il aimerait aussi,
bien sûr, préparer la transmission de son domaine au
sein de la famille, à son fils ou à son neveu chez qui il a
su susciter une curiosité et peut-être instiller le désir.
LE DOMAINE
Le domaine fait aujourd’hui un peu plus de 10 ha, acquis
progressivement au fil des années, pour accompa-
gner la demande croissante des vins de plus en plus
réputés de Benoît.
Les gamays représentent la majorité des vignes
plantées, avec plus de 6 hectares, complétés pour
les rouges par 1,5 hectares de pinot et de façon plus
anecdotique, quelques ares de syrah et récemment
de gamaret.
Les blancs occupent 20 % des terres, avec pour moitié
des chardonnays, de tradition locale, et en complément
des sauvignons, et très récemment, des viogniers.
À Madargue, les terrains sont des sablo-marneux, ce
qui explique une typicité toute particulière de ce cru, si
marginal encore dans la production totale de la région.
Les chanturgues et les châteaugays sont plantés sur des
sols argilo-calcaires, avec pour les derniers des traces
de basalte, de pépérite, de granit qui vont renforcer le
côté plus poivré du vin.
Pour préserver la valeur patrimoniale du bâtiment, s’il
devait en changer l’usage, et aussi pour rester dans
un environnement professionnel, où son activité ne
peut pas déranger le voisinage, Benoît a choisi avec
un bon sens tout paysan d’implanter son chai dans
un bâtiment industriel de la périphérie de Riom. Le
chai est vaste, mais déjà marqué par la croissance
BENOÎT MONTEL
régulière du domaine, et donc des volumes, depuis
l’installation en 2001. Passée l’entrée, on arrive dans un
vrai bric-à-brac ! Il y a ici les cuves, en résine de verre,
depuis l’origine, pour une vinification douce, qui domine.
Quand le regard s’habitue à l’espace, on découvre aussi
les nouvelles venues, ces amphores de terres cuites qui
viennent parfaire les vieillissements des plus belles
cuvées. On enjambe les caisses en attente de livraison,
on contourne les palettes ou les box qui accueillent les
quilles nues.
Les vendanges se font en mécanique pour certaines
parcelles et manuellement pour les plus belles vignes.
Les raisins sont triés, égrappés. Pour les rouges, Benoît
pratique une macération à froid pendant 2 jours, et utilise
des levures indigènes et sélectionnées pour les fermen-
tations. Il n’utilise plus de souffre. Pour les blancs, le
pressurage est direct, pneumatique, les fermentations
sont faites exclusivement avec des levures indigènes.
La commercialisation des vins est d’abord locale, auprès
des cavistes et restaurateurs du cru, avec une prédi-
lection pour tous les sites touristiques de la région !
Cette implantation a du sens et le principe du « ruissel-
lement » fonctionne à merveille. De nombreux parti-
culiers, après avoir découvert les vins de Benoît sur
la table d’un restaurant, appellent et viennent à Riom
acheter quelques flacons. Benoît fait aussi quelques
rares salons, à Clermont ou à l’invitation de copains,
histoire de se croiser, d’échanger quelques bouteilles
et de s’enrichir des progrès de l’autre. Aujourd’hui, les
professionnels représentent 60 % des volumes et les
particuliers 30 %, ce qui laisse un petit 10 % pour l’export
ou un peu de grande distribution.
LES DIFFÉRENTES CUVÉES
Fiche de dégustation
La gamme de Benoît est assez large et diversifiée,
et donne à voir l’étendue de son savoir-faire, sa
maîtrise des jus et sa volonté de chercher à innover
en permanence.
Quatre cuvées de blancs, d’abord :
Bourrassol, en 100 % chardonnay, élevée en cuve. C’est
un vin sur la fraîcheur, avec un joli fruité et une belle
brillance. Typé « sud » il est plus lourd en bouche.
Verticale est une cuvée d’assemblage entre les jus élevés
en barrique et ceux élevés en amphore. Toujours en
Vins d’Auvergne et du Massif central
26
chardonnay à 100 % cette cuvée bénéficie d’un élevage
plus long que les Bourrassol pour donner un côté plus
marqué au vin. Cette typicité presque bourguignonne
s’affiche comme un retour aux sources ou à l’école !
Benoît cultive aussi les sauvignons avec la cuvée
À l’endroit/à l’envers. À l’endroit donne un vin plus
sec, plus fruité, un peu minéral. Pour ce qui est de
À l’envers, on y trouve plus de sucre résiduel pour un
vin plus rond, plus doux.
La gamme des rouges se décline autour de huit cuvées.
Il y a, comme pour les blancs, d’abord et avant tout la
cuvée Bourrasol, en hommage aux arpents du papa, ce
berceau où Benoît s’est initié avec ces vignes de gamay
plantées en appellation Châteaugay. Les plus jeunes
vignes, avec un petit rendement, donnent un vin très
poivré, tout en élégance et en finesse.
Plus loin, les vieux gamays centenaires donnent la
cuvée Vieilles vignes qui a contribué à faire connaître
Benoît, identifié précocement par le guide Hachette !
Sur un terroir de granit, il produit des beaux gamays qui
vont bénéficier d’un élevage en barrique, pour donner
un vin bien équilibré, avec du potentiel de garde. Cette
cuvée est devenue sa signature ou son porte-drapeau.
Depuis 2012, Benoît assemble, après sélection, une partie
des Bourrassol et des vieilles vignes pour produire une
cuvée très volcanique, très consensuelle, vendue en
AOC Côtes d’Auvergne. C’est un vin de soif, plus facile,
sur le fruit et les épices qui participe de la joie festive
autant, que par conséquence, de la qualité et la régula-
rité des deux cuvées phares en châteaugay !
Benoît est le seul indépendant à produire du madargue,
il met en bouteille deux cuvées, une plus classique,
Traditionnelle et une vinifiée en amphore, sans sulfite,
comme un vin nature, Avenir. Ses madargues sont carac-
térisés par le fruit, rouge, mûr, avec des tanins assez fins.
La particularité du terroir ici donne aux gamays auver-
gnats une texture plus proche de ceux du Beaujolais,
sans les touches épicées ou poivrées que l’on retrouve
habituellement dans la région.
Benoît a pu acquérir une des dernières parcelles de
Chanturgue, dans la périphérie urbaine de Clermont et
propose une cuvée 100 % gamay, dominée par le fruit.
À Saint-Bonnet-près-Riom, Benoît a replanté des pinots,
ce cépage historique mais longtemps oublié dans la
région. Les vignes sont encore jeunes et donnent un

vin sur le fruit, léger. La cuvée les Grolières se carac-
térise par peu de structure mais beaucoup de rondeur.
Enfin, il faut évoquer Le Sang des Volcans, cette cuvée
en 100 % syrah qui m’a fait découvrir tout le talent de
Benoît et permis d’apprécier le viticulteur autant que
l’homme. Les vignes sont plantées à Saint-Bonnet-
près-Riom au nord, sur un sol argilo-calcaire. Avec
une maturité plus tardive, ces vignes souffrent plus
facilement des aléas climatiques, sont plus souvent
gelées que de raison, et le vin est produit en – trop –
petite quantité. Cette cuvée est un peu la synthèse du
vigneron, la force du rugbyman, la finesse du profes-
sionnel auvergnat qui a fait ses classes en Bourgogne,
la richesse aromatique du cherchant qui innove et
remet chaque année le travail sur l’ouvrage.
LE QUESTIONNAIRE DE PROUST !
Votre saison ?
L’automne, comme une évidence,
le fruit de tout le travail de l’année
avec les vendanges, les couleurs
des vignes, des forêts, les odeurs
des sous-bois, les belles journées.
Vous êtes plutôt blanc ou rouge ?
Rouge.
Vous êtes plutôt gamay ou pinot ?
Gamay.
Un cépage inattendu que vous
aimeriez travailler ?
Mondeuse.
La bouteille que vous emmèneriez
sur une île déserte ?
Un Bâtard-Montrachet de chez Leflaive.
Un souvenir de dégustation ?
Domaine Ramonet à Chassagne-
Montrachet, une dégustation épique
dans le chai, où le propriétaire ouvrait
des bouteilles ou des magnums, les unes
derrière les autres, que du bonheur !
La bouteille de vin d’Auvergne
que vous auriez aimé signer ?
Un chanturgue de Michel Bellard.
Vins d’Auvergne et du Massif central
27
BENOÎT MONTEL
LA BOUTEILLE PHARE
selon le vigneron
« Un Bourrassol , forcément, car je retourne toujours
à cet endroit ! Le premier que j’ai vinifié, en 99, était
somptueux ! On regarde toujours un peu différem-
ment son premier bébé ! Je garde aussi un très beau
souvenir du millésime 2012, une année en général
bien réussie partout et par tous ! »
04 73 64 96 14
6 rue Henri-Goudier, 63200 Riom
GPS : 45.883688 / 3.123466
Un plat qui vous fait saliver ?
La truffade.
Un accord met vin insolite ?
Celui que m’a proposé et fait découvrir
Olivier Poussier très récemment,
un Bourrasol sur un dessert
aux fruits rouges.
Un restaurant qui vous fait rêver ?
Les Frères Troisgros à Roanne.
Un vigneron que vous aimeriez rencontrer ?
Dagueneau à Pouilly,
le pape des vins de Loire !
Un rêve que vous aimeriez réaliser ?
Voyager, car je n’en ai jamais vraiment
eu l’occasion, l’Écosse, pour les paysages,
la nature retirée, les Highlands
et le rugby, évidemment !
Si vous n’aviez pas été vigneron ?
J’aurais été éboueur ! Je me souviens,
tout gamin, de mon émerveillement
à regarder le lundi matin, tôt, passer
le beau camion des éboueurs, avec
son gyrophare, ça me faisait rêver !
DAVID PÉLISSIER
Boudes
L’ H O M M E C U R I E UX
D U M O N D E Q U I L’ E N TO U R E
V
enu à la vigne par atavisme mais sans bagage
particulier ou domaine dans l’escarcelle,
David s’est construit en 20 ans une identité
vigneronne, dans ce terroir de Boudes qui l’a
vu naître et où il vit encore. Le garçon est pragmatique,
fonctionne par expérience, et progresse année après
année. Fidèle dans ses engagements, malicieux dans
le regard et jusque dans certaines de ses étiquettes,
il a su au cours de ces 25 années de labeur devenir
lui-même. Ses vins sont à son image, authentiques,
généreux, canailles !
Chaque saison lui apporte son lot de chantiers, de leçons
pour l’avenir et de belles surprises aussi !
Il reste beaucoup moins de vignes à Boudes qu’il n’y
en avait quand David enfant accompagnait son grand-
père sur les pentes escarpées qui dominent le village.
Si l’activité était alors la principale source de revenus
ici, et occupait une grande partie des familles du cru,
on vivait encore chichement, de la vigne, de la terre, et
on devait faire quelque chose à côté, pour boucler les
fins de mois. Son grand-père tenait le bistrot du village,
son père cultivait des céréales.
Conscient de la dure réalité économique du métier, David
s’est d’abord imaginé professeur des écoles, il se voyait,
transmettre, tuteur de ces jeunes pousses en devenir et
qu’il faut mettre sur la voie ! Très vite l’idée de suivre
la tradition familiale, ancrée dans le travail de la terre
depuis cinq générations, s’impose. David l’explique par
le côté presque mystique du vin, au-delà de la magie
qui permet en quelques mois de transformer le raisin
que l’on a patiemment cueilli à l’automne en un nectar
gourmand et élégant.
Il faut voir comment il s’inscrit dans cette lignée, avec
le souci de faire perdurer le métier, le nom, les vignes
tout en écrivant sa page audacieuse à l’image de ses
étiquettes ! Il prend plaisir à m’expliquer comment il
utilise le sabot du grand-père, avec un curieux fer en
forme de crochet scellé à la semelle pour replanter
les échalas et pour donner un tuteur aux 15 000 ceps
de cette vigne plus que centenaire qu’il me fait visiter.
Vins d’Auvergne et du Massif central
29
Marqué par l’expérience paternelle, qui s’est escrimé
toute sa vie sur ces vignes sans pouvoir réellement
en vivre décemment, il fait un « business plan » pour
s’assurer qu’il pourra vivre de cette passion en partage,
en héritage. Il se lance au début des années 90, d’abord
au côté du père puis se forme progressivement. En 2000,
avec ses premières économies, il plante « ses premières
vignes » sur la parcelle des Fesses, située sur le coteau
est de Boudes. En 2003, il plante des vignes sur le versant
opposé, sur les vestiges supposés d’un ancien monastère
très apprécié de son grand-père. En 2009 et 2010, il reprend
définitivement les hectares encore exploités par son
père, le domaine a atteint une taille critique suffisante.
Tout au long de ces années, il n’a pas seulement étendu
le domaine exploité jusqu’à sa périphérie actuelle, il a
aussi appris son métier et s’est forgé des convictions.
Cet apprentissage est métissé, bigarré, sous influences.
En effet, David, issu d’une famille vigneronne mais sans
formation adaptée, est d’abord un grand pragmatique, il
n’a pas de dogme, mais des questions qui le font avancer.
Il bénéficie aussi d’une véritable intuition, forgée par
l’expérience, l’observation, qui dictent les décisions, et
sécurisent les audaces !
Il s’est ainsi construit au fil des années en écoutant les
aïeux d’abord, qui le nourrissent d’anecdotes sur l’his-
toire du vignoble, les épisodes climatiques ou culturels,
sa façon d’y répondre. C’est un gain de temps énorme
que de pouvoir se référer à celui qui a déjà connu une
situation particulière, qui a su y répondre en positif ou
négatif mais en conscience ! Il me parle de tous ces
petits détails difficilement exploitables autrefois et
qui font aujourd’hui la différence, lors des cultures ou
de la vinification.
Il s’est souvent appuyé sur Pierre Sucheyre qu’il accom-
pagne souvent dans ses visites aux vignerons du coin,
qu’il écoute et interroge. Pierre sait adapter son jugement
et son conseil à celui qu’il rencontre, adapter son degré
d’exigence à celui du vigneron qui l’appelle. David en
apprend beaucoup, se forge un référentiel d’expériences
qui l’aident à avancer dans la bonne direction.
D AV I D P É L I S S I E R
Il s’essaye à faire des vins qui ressemblent à ceux qu’il
goûte, qu’il aime, aux types qui le marquent, comme
Pouilly-Fuissé ou Chambolle-Musigny. Avec un terrain
de jeu et des moyens sensiblement différents, il ne copie
pas mais s’inspire, il ne reproduit pas mais progresse. Ses
vins cherchent à représenter le terroir d’ici, bien sûr, et
chaque parcelle apportera sa spécificité aux cuvées ou aux
assemblages, mais David a une signature bien présente
avec des vins naturellement fruités mais qui présentent
toujours une certaine complexité.
Il apprend en marchant, enfin, et tire des enseignements
de son propre chemin, d’une saine curiosité partagée. Ainsi
il a rejoint une quinzaine de vignerons, qui se réunissent
de façon informelle au sein d’un club. Cette intelligence
collective, hors appellation car il n’y a pas deux vignerons
venant d’une même zone de production, est une pratique
vertueuse qui ouvre des horizons tout au long de l’année.
Il croit plus que tout en l’observation, qui doit lui donner
les informations pour décider. Il est tellement baigné
de ce besoin de parcourir son domaine, et les alentours,
à la quête de nouveaux signes qu’il participe à raison
d’une heure et demie par semaine au Bulletin de santé
du végétal. En anticipant les variations climatiques, la
sensibilité aux différentes maladies, il peut mieux traiter,
ce qui veut souvent dire moins traiter. Il en est ainsi du
réchauffement climatique qu’il constate, et qui modifie
les conditions de travail au domaine. Si le grand-père a
eu vendangé parfois en novembre, sous la neige, il sait
bien que cela n’est plus près d’arriver. Il fait aujourd’hui
clairement plus chaud, plus tôt, plus fort, ce qui permet
de vendanger souvent dès septembre, d’avoir une arrière-
saison plus longue et plus propice au travail du vin.
Pourtant, si le changement climatique lui paraît une
évidence, il n’est pas encore totalement converti aux
modes de cultures et de production bio. Il utilise plus de
80 % de produits issus du bio, mais refuse catégorique-
ment d’utiliser du cuivre par exemple. Le terroir est ici
relativement clément, protégé, il peut à moindre risque
pratiquer une agriculture raisonnée. Il ne désherbe pas
une vigne jeune, enherbe un rang sur deux les autres
parcelles, laisse le plus souvent l’herbe faire son travail,
notamment sur des sols très pentus où la terre aurait
tendance à glisser. Il va investir dans un interceps pour
mieux configurer et protéger les sols, va acheter un pulvé-
risateur ciblé pour limiter drastiquement les intrants qu’il
continue à utiliser. En ce domaine comme en d’autres,
il est pragmatique, avance par touches successives, se
forge une opinion.
Vins d’Auvergne et du Massif central
30
Il se forge une philosophie de vie, simple, « Fais ce que tu
aimes vivre », et on pourrait rajouter ce que l’humilité lui
interdit de dire, « fais le bien » ! Cette marche en avant
toujours, se fait en respectant le passé, mais en innovant,
comme il a su le faire par exemple sur ses étiquettes.
Pour l’avenir, David imagine d’abord un beau chai, juste
sur le côté de la maison, à l’opposé de celui, historique,
qu’il exploite actuellement, et qui devient trop étroit. On
ne s’éloigne jamais vraiment de la maison ici, quand les
vignes les plus éloignées sont à vue d’œil et accessibles
en marchant. Ce nouveau chai dont il rêve permettrait de
disposer d’une salle à barriques plus vaste, plus adaptée
aux vinifications plus travaillées qu’il fait aujourd’hui.
Il voudrait également intégrer un espace dégustation
pour recevoir les clients de passage, assez nombreux,
qui viennent découvrir la vallée des Saints, une curio-
sité topographique locale, et l’historique vignoble de
Boudes. David voudrait aussi continuer à planter quelques
vignes et introduire ici des cépages résistants. Ce sont des
cépages hybrides, homologués pour faire du vin, mais pas
référencés pour l’appellation, qui permettent de drasti-
quement limiter les traitements, revenir en quelque sorte
aux sources préphylloxériques, quand les ceps se défen-
daient tout seuls.
Fort de ce nouvel équipement, il ambitionne de faire des
vins plus élégants, de travailler des micro-cuvées spéci-
fiques, en parallèle des flacons phares du domaine, pour
cibler un public plus exigeant.
L’avenir, David le voit en rose tant il constate, autant qu’il y
participe, au renouveau des vins d’Auvergne. La notoriété
grandit, dépasse les frontières de la région, la reconnais-
sance est en marche ! C’est ce qui d’ailleurs l’a décidé
à sortir, tardivement, du relatif isolement dans lequel
il s’était installé localement, au niveau professionnel.
Si à Boudes on s’entraide naturellement entre vigne-
rons pour les travaux que l’on fait mieux à plusieurs
ainsi que pour les matériels que chacun ne peut avoir,
David a cependant été pendant longtemps assez peu
présent dans les instances professionnelles locales et
peu actif, en général, au niveau des Côtes d’Auvergne.
L’idée et le projet de lancer le 1er salon des vins volca-
niques, avec VINORA, prévu en 2020, ont été un déclen-
cheur. Il croit à cette nouvelle impulsion, portée entre
autres par Pierre Desprat, et avec lui, une poignée de
vignerons indépendants. C’est un facteur supplémen-
taire de reconnaissance et de différenciation pour les
vins d’ici, ceux auxquels il croit depuis si longtemps.
 D AV I D P É L I S S I E R

LE DOMAINE LES DIFFÉRENTES CUVÉES

Le domaine s’étend essentiellement sur la crête qui
domine le village à l’est. Les vignes sont escarpées, en
altitude, difficilement mécanisables. De très vieilles
parcelles, en échalas, cohabitent avec des plantations
plus récentes. Sur le versant opposé, face à la maison,
quelques parcelles plus récentes complètent l’ensemble
pour une superficie totale de 5 hectares.
Le gamay est majoritaire, planté sur 2,5 hectares de
basalte, avec de très belles parcelles centenaires, aux
ceps torturés, agrippés aux flancs du vallon ! Le pinot
est planté sur 2 hectares, majoritairement sur un piton
rocailleux, et des sols argilo-calcaires, très venteux.
Enfin, on trouve une plus petite parcelle de chardonnay,
sur environ un demi-hectare, de sols argilo-calcaires.
Les vendanges sont ici un moment particulier. David
est toujours au village celui qui vendange le dernier,
en pleine maturité. On trie sur pieds, à la vigne et on
fera un deuxième tri à l’arrivée au chai. La topologie du
vignoble et l’âge de certaines vignes ne permettent pas
de mécaniser et les vendanges se font à la main, avec
porteur et cueilleur, à l’ancienne ! Pour les blancs, le
ramassage des raisins se fait majoritairement le matin,
à la fraîche, pour que la température du raisin que l’on
rentre en chai ne soit pas trop élevée.
Au chai, on trouve aujourd’hui des cuves inox, pour les
blancs, et des cuves en fibre de verre pour les rouges et
les rosés. Les rouges sont vinifiés grappe entière, pour
apporter cette structure qui caractérise sa signature. Les
cuvaisons sont assez longues, de 7 à 10 jours et souvent
jusqu’à 15 jours, pour extraire de la matière. Ce travail
exige une surveillance particulière, accrue, et une grande
vigilance. Les blancs sont pressurés directement, avec
des fermentations à 16 ou 17 °C, pour garder les arômes.
Quelques barriques de plusieurs vins, majoritairement
bourguignonnes, même si 2 ou 3 bordelaises ont encore
droit de cité, tant elles ont révélé un potentiel insoup-
çonné, et surtout durable, accueillent les raisins issus
de vieilles vignes qui donnent la cuvée prestige, pour
des élevages lents. La commercialisation des vins se
fait beaucoup au domaine, ou sur des salons, auprès de
particuliers, qui représentent selon les années de 30 à
40 % des débouchés. David fait ainsi 4 ou 5 salons par an,
pour renouveler la clientèle et aussi retrouver les copains
vignerons du club d’échanges. La clientèle professionnelle,
cavistes, restaurateurs, boutiques de produits régionaux,
prend le reste, principalement sur la région.
Fiche de dégustation
La cuvée les Fesses, étiquette enseigne du domaine, se
décline sur les trois couleurs.
Les Fesses en blanc est faite à partir de chardonnay, à
100 %. C’est une cuvée brute de cuve, où les raisins expri-
ment plus une certaine minéralité, des notes de fruits
à chair blanche.
Les Fesses en rosé est un vin d’assemblage, moitié gamay
pour le fruité, moitié pinot pour la structure. Issus de
terrains argilo-calcaires, les gamays à jus rouge plantés
en 2009 aux fins exclusives de faire du rosé apportent des
arômes de fruits rouges, de bonbon anglais.
Les Fesses en rouge, issu pour partie des mêmes parcelles
qui servent à faire le rosé, est fermenté en grappes
entières. Ce vin commercialisé en appellation Boudes
est marqué par un côté assez poivré, avec une certaine
rondeur. Même si les vignes sont situées sur la fin de la
veine basaltique, il reste très typique du terroir local.
Plus élaborée et plus ambitieuse, la cuvée X, n’y voyez
aucun lien coquin avec la cuvée précédente, est déclinée
en deux couleurs.
Les blancs sont élevés en barrique, pour donner plus
de gras, les arômes sont plus confits. Les rouges sont
100 % à base de pinot, issus de parcelles au sud-est
très venteuses qui drainent et assèchent les grappes et
concentrent les arômes. Les rendements ici sont assez
faibles, de l’ordre de 20 à 25 hecto/hectares et les vins
sont très élégants. Pour cette cuvée X, blancs comme
rouges sont des vins à potentiels, qui justifient qu’on
les attende un peu pour révéler toutes leurs qualités.
Volcanique est le petit nouveau de la gamme, qui arrive
avec l’ambition de s’imposer comme une signature,
marqué au fer par cette empreinte qui s’impose comme
un symbole sur l’étiquette. C’est un vin fait à 100 % à base
de gamay, issu de vignes anciennes. Pour cette nouvelle
cuvée, David a cherché avec des cuvaisons longues à
extraire le maximum de structure, à faire ressortir le
côté poivré si typique de l’appellation lié à la présence
en quantité de motendone.
Enfin, la cuvée Prestige est issue des plus vieilles vignes
en échalas, au sommet du village, celles où enfant
David accompagnait son grand-père pour des moments
complices. Ces parcelles sont plantées principalement en
gamay, mais on trouve aussi du pinot pour un petit tiers.

Vins d’Auvergne et du Massif central

31
D AV I D P É L I S S I E R
Les jus sont élevés en cuve puis en barrique, pendant 6
à 8 mois, qui vont donner un côté légèrement vanillé. C’est
la cuvée emblématique du domaine qui a connu avec le
millésime 2018 une cure de jouvence et bénéficie désor-
mais d’une présentation plus en phase avec son potentiel.
LA BOUTEILLE PHARE
selon le vigneron
« La première cuvée des Fesses en rouge, en 2002 a été
un vrai déclencheur. J’ai découvert cette année-là sur
une cuve en particulier un potentiel incroyable. Les jus
LE QUESTIONNAIRE DE PROUST !
Votre saison ?
Le printemps. C’est la période de l’année
où la nature se réveille, où les oiseaux
chantent, où les odeurs apparaissent
à nouveau.
Vous êtes plutôt blanc ou rouge ?
Rouge.
Vous êtes plutôt gamay ou pinot ?
Gamay.
Un cépage inattendu que vous
aimeriez travailler ?
Un cépage corse, découvert chez un copain
de notre club de vignerons, le nielluciu,
il ressemble étonnamment au gamay.
La bouteille que vous emmèneriez
sur une île déserte ?
Un Chambolle-Musigny.
Un souvenir de dégustation ?
À l’occasion du salon « Ici commence
la Loire » en 2018, nous étions plus de 30
ou 40 vignerons auvergnats réunis dans
un restaurant parisien (NdA l’Ambassade
d’Auvergne !). Chacun avait pris plusieurs
cuvées, et nous avons dû goûter plus de
Vins d’Auvergne et du Massif central
32
étaient ronds, poivrés, avec de belles notes de fraise
des bois, il y avait un tel relief ! Devant une telle spéci-
ficité je ne pouvais pas me résoudre à l’idée de l’assem-
bler comme je le faisais jusque-là. Cette découverte a
été révélatrice aussi du travail parcellaire que je voulais
entreprendre et mettre en avant. »
04 73 96 43 45
Route de Dauzat, 63340 Boudes
GPS : 45.460690 / 3.184952
100 vins auvergnats. Nous avons découvert
qu’il y avait à la fois une très belle trame,
de la qualité, et une vraie homogénéité.
La bouteille de vin d’Auvergne
que vous auriez aimé signer ?
Un pinot noir de Marc Pradier.
Un plat qui vous fait saliver ?
Ris de veau aux morilles.
Un accord met vin insolite ?
Un chardonnay sur une belle viande
de salers.
Un restaurant qui vous fait rêver ?
Le restaurant Origines d’Adrien Descouls
au Broc, qui est voisin !
Un vigneron que vous aimeriez rencontrer ?
Manuel Olivier en Bourgogne.
Un rêve que vous aimeriez réaliser ?
Aller au Brésil.
Si vous n’aviez pas été vigneron ?
J’aurais été prof des écoles, j’étais parti
pour ça au début, avant que le virus
ne me prenne !
PIERRE DESHORS DOMAINE DE LA TOUR DE PIERRE
Le Crest

L’HOMME QUI A PLUS D’UN TOUR

DANS SON SAC !

P
ierre donne parfois l’image d’un vigneron
espiègle mais il ne se résume pas à cela.
Témoignant d’une volonté acharnée de sortir
son domaine de l’ombre, de s’accomplir à
travers la réalisation de beaux vins, il participe avec les
copains des vignes alentours, à l’essor du vignoble auver-
gnat ! Il y a beaucoup d’humanité et d’humilité dans sa dé-
marche tellement le chemin a pu paraître long à celui
qui a multiplié les expériences chez les autres avant
de se lancer. Pierre avance sans cesse, progresse,
toujours, et nous surprend avec ses cuvées en perma-
nence renouvelées.
Les raisons qui conduisent quelqu’un à vouloir faire du
vin sont souvent familiales, il y a une part d’ADN. Pour
Pierre, pas de vigne dans la famille, pas de terre appro-
priée, ce sont les vacances chez un copain de régiment
de son père, vigneron dans le Languedoc, qui lui donne-
ront les premiers émois et instilleront le virus du vin.
Quelques années plus tard, alors qu’il fait des études
d’ingénieur, dans le domaine agroalimentaire, il découvre
les vertus du vin en voyant un de ses professeurs se
métamorphoser après la visite agitée d’une cave ! Cela
provoque un déclic chez Pierre, il décide de réorienter
son apprentissage et part faire sa 3e année d’ingénieur
à Montpellier, pour découvrir, pendant un an, le monde
et la technique du vin. La formation qu’il intègre est très
côtée, elle ouvre des passerelles dans le secteur, le met
en contact avec de nombreux professionnels, lui donne
les bases techniques pour se dévouer à ce beau métier.
Il commencera sa vie professionnelle en privilégiant
trois contrats de 3 ans, dans des domaines situés dans
le Sud. Ces aventures successives ne se terminent jamais
comme il l’avait imaginé au départ mais il a chaque fois
su rebondir jusqu’à réaliser le rêve de s’installer. Il y
aura d’abord ce domaine à Montpellier où il vient avec
un CDD pour gérer les vendanges, du raisin de table en
juillet jusqu’aux vendanges tardives des derniers raisins
en novembre. Il profite du départ du régisseur, et de
l’arrivée à la tête du domaine d’un financier ambitieux
mais inexpérimenté pour signer son premier CDI. Il prend
cette expérience comme un terrain de jeu où il dispose de
beaucoup de moyens pour faire des essais. Il faut bricoler,
construire, aller vite, tout imaginer. Il fait les premières
vinifications pour vendre le vin en bouteille, et rencontre
à cette occasion le laboratoire conseil qui le suivra tout
au long de sa carrière. Il essaye de comprendre la logique
financière du propriétaire qui cherche à l’enfermer dans
une équation purement comptable.
Une première expérience riche qui le conduit ensuite au
domaine de la Sauvageonne, la propriété du copain de
son père, qu’il rejoint avec l’idée de pouvoir peut-être
la reprendre à son compte. Il continuera à se former,
à se tester pendant 3 ans. Il pousse les vinifications
beaucoup plus loin, multiplie les tours de passe-passe.
Malheureusement, des problèmes familiaux obligent le
propriétaire à vendre le domaine à Gérard Bertrand. Le
rêve de reprise s’envole et Pierre avec, qui part sur Aix-en-
Provence. Avec l’expérience, il cherche plus de confort, se
limite à l’administration du domaine, regarde la produc-
tion de plus haut et apprend la gestion.
Ces trois expériences, complémentaires l’aident à se
projeter et quand la dernière aventure s’achève en 2006,
l’idée de s’installer et de reprendre un domaine le conduit
jusqu’en Auvergne, à mi-chemin de la Haute-Loire de son
enfance et de Clermont d’où vient son épouse, une sorte
de retour aux sources. Sans connaissance du milieu local,
sans grands moyens, mais avec la dextérité de celui qui
sait ce qu’il veut, il fait le siège des exploitants, lors de
l’AG de la fédération viticole ou à Vinidôme. À force de
distribuer son CV, il finit par décrocher un projet d’asso-
ciation et de reprise d’un domaine au sud de Clermont.
Pendant un an en binôme, il participe aux vendanges de
2006, à la taille à l’hiver 2007, puis très vite tout seul, en
reprenant les bâtiments et le matériel qu’il achète, et les
vignes de son prédécesseur qu’il gardera en fermage, il
construit sa tour, la Tour de Pierre. Il fera ses premières
vendanges à l’automne 2007.
Peut-être marqué par ce qu’il a vu lors de son séjour
dans le Sud, Pierre ne veut pas de vin passe-partout,
sans âme, il veut des vins qui créent une émotion. Alors
il cherche, se cherche, et multiplie les approches, toujours

Vins d’Auvergne et du Massif central

33
Vins d’Auvergne et du Massif central
34

avec beaucoup de discernement, de savoir-faire mais dans
beaucoup de directions ! S’il avoue aimer de la même façon
chacune des cuvées qu’il a créées, plus d’une quinzaine
aujourd’hui, il reconnaît que c’est difficile à gérer pour lui,
et potentiellement déroutant pour les autres. Il réfléchit
à apporter un peu de rationalité, mais convient qu’il est
difficile de renoncer à tel ou tel flacon, à telle ou telle
micro-parcelle au potentiel inversement proportionnel à
son charme ! Il est comme ça Pierre, qui voudrait simpli-
fier, mais continue de gérer avec brio sa complexité !
Son vignoble est extrêmement morcelé, fruit d’une crois-
sance par à-coups, de vignes récupérées de-ci de-là. S’il
a la chance d’exploiter de très bons terroirs, il doit en
permanence courir partout, et passe souvent plus de
temps à rallier une parcelle qu’à y travailler ! Autant
de parcelles donnent beaucoup de cuvées ! C’est un
jeu complexe. Pour assurer un équilibre économique, et
une pérennité au domaine, avant même d’envisager de
rationaliser les terres et l’outil de travail, il a cherché
des ressources complémentaires en négoce. C’est une
façon d’augmenter les volumes sans pour autant se
perdre encore plus dans les dédales du foncier. Ainsi,
il vient de s’associer à des coopérateurs qui voulaient
quitter la cave pour racheter leurs raisins et les vinifier,
s’accordant sur un cahier des charges précis au niveau
de la viticulture, lui garantissant la qualité souhaitée.
Il y a d’abord le souhait de disposer d’un vrai chai. Celui
qu’il a acquis il y a quelques années est devenu trop petit,
assez inadapté aux vins qu’il fait, aux volumes qu’il traite.
Il colmate autant que possible les brèches chaque année,
installe des cuves un peu partout. Il a acheté sur les flancs
du village, une parcelle de 2,5 hectares sur laquelle il se
voit déjà à l’affiche, avec un bâtiment moderne et quelques
parcelles de vignes autour ! Ce pourrait être aussi une
belle vitrine pour accueillir les nombreux clients particu-
liers de passage, qui constituent une base solide à entre-
tenir et à soigner. Il y a un sentiment d’urgence quand il
en parle, tant on sent que ce projet lui tient à cœur, pour
ce qu’il représente, et ce qu’il permettra de changer dans
son organisation quotidienne. Il envisage parallèlement de
se recentrer sur les élevages, et d’abandonner quelques
fermages. Avec l’âge, il veut se ménager, et se voit plus
faiseur de vin que viticulteur ! Abandonner ses parcelles
sera un déchirement, mais le besoin de cohérence est le
plus fort. Il se fixe comme objectif de produire 100 000
flacons par an, ce qui fait déjà un beau volume, et quelques
nouveaux marchés à dénicher !
Vins d’Auvergne et du Massif central
35
DOMAINE DE LA TOUR DE PIERRE
Pierre ne s’est pas engagé dans la transition bio car il
veut que l’on achète ses vins pour ce qu’ils sont, mais pas
parce qu’ils ont été produits selon tel ou tel procédé. Pour
autant, curieux de ce que font les autres en la matière, il
utilise de plus en plus de produits bio, à la vigne, au chai,
mais ne veut pas se priver des moyens qui lui permettent
in fine de rentrer une vendange saine au chai.
Il est très engagé dans l’écosystème local, avec les voisins,
qui sont devenus des amis, et auprès de qui il siège dans
les instances fédérales ou professionnelles. Président
un temps des vignerons indépendants, actif toujours,
à la fédération, au syndicat, il prend sa part et sait ce
que le collectif peut apporter. Il est ainsi très intéressé
par la dynamique que pourrait apporter l’image des vins
volcaniques.
S’il cherche en permanence à innover, à imaginer l’avenir
pour s’y préparer, il s’inquiète malgré tout, comme la
plupart de ses collègues, des risques climatiques. S’il est
difficile sur quelques années de juger d’un changement
de climat, il observe pour autant les brusques variations,
l’ampleur des phénomènes, l’absence de repères, qui
impactent régulièrement son activité, et plus largement,
son cadre de vie.
Pierre est ainsi, du haut de sa Tour, il observe, il avance,
il confectionne ses vins comme des pistes à suivre, nous
balade dans le labyrinthe de ses cuvées, se prépare à un
monde qui change.
LE DOMAINE
Pierre exploite aujourd’hui un peu plus de 6 hectares
de vignes, dispersés aux environs du domaine. Sans
souci de cohérence, autre que vouloir sauver de belles
vignes, et dans une démarche plus opportuniste que
rationnelle, Pierre a récupéré au fil des années de
nombreuses petites parcelles qu’il exploite et vinifie
séparément pour en garder la spécificité.
Au Crest, il dispose de 4 hectares, environ, sur deux
parcelles principales de basalte où sont plantés des
gamays. Il faut y rajouter deux micro-parcelles, sur
marne et sous-sol de basalte, qui donnent les cuvées
Magma et Les lauriers de 16 ares, de très belles vieilles
vignes en gamay.
Sur Authezat, des sols en arkose sur plaque d’argile sont
plantés pour moitié en chardonnay et pour moitié en pinot,
l’ensemble faisant un petit hectare. Enfin, sur le puy de
Corent, une petite parcelle de gamay planté sur pouzzolane.
DOMAINE DE LA TOUR DE PIERRE

À ces ressources, sur un foncier principalement en fermage, agent commercial pour assurer le développement sur les
il faut rajouter les allocations de raisins qu’il a contractua- réseaux professionnels, CHR et cavistes. L’augmentation
lisées, sur place pour des gamays d’Auvergne, et dans le significative et soudaine des volumes, avec l’apport du
Sud, pour des cépages plus exotiques. Les volumes sont fermage, suppose de repenser un peu l’organisation
assez conséquents et représentent à peu près l’équivalent commerciale et de sécuriser de nouveaux marchés
de ce qu’il ramasse sur les parcelles qu’il entretient direc- rapidement, ce à quoi Pierre s’emploie.
tement. Restent les friches achetées au bas du village qui
représentent en partie l’avenir pour Pierre, et une source LES DIFFÉRENTES CUVÉES
de simplification bienvenue ! Sur les hauteurs du village, Fiche de dégustation
le bâtiment acheté en 2006 abrite le chai, un petit espace
de dégustation pour accueillir les clients, une cave d’éle- Les chardonnays sont plantés sur deux parcelles
vage où trônent encore de vieux fûts qui rappellent le et donnent deux cuvées assez différentes et
passé de la maison, et la demeure familiale. L’outil de complémentaires.
travail est aussi disparate que les vignes, peut-être tout
Nuit Blanche, élevé en cuve uniquement, est plus sur le
simplement car il s’est construit en parallèle. À chaque
fruit, sec. Pierre veut en faire un vin d’apéritif, avec un
nouvelle parcelle, ou achat de raisin, il fallait rajouter
peu de gaz pour lui donner du peps !
des cuves. Avec l’augmentation significative des raisins
l’an dernier, ce ne sont pas moins de 36 cuves que l’on Magma est un vin plus élaboré, avec du gras, des arômes
dénombre désormais ! compotés de fruits jaunes. Fermentation malolactique
et fréquents bâtonnages lui donnent de l’amplitude très
Pierre travaillant le plus souvent tout seul, il a organisé
agréable en bouche.
son chai de façon concentrique, pour pouvoir tout super-
viser, quel que soit l’endroit où il se situe. La vendange Les rosés se déclinent en quatre cuvées, toutes diffé-
est mécanisée, autant que possible. Le tri est fait sur rentes !
pied et les raisins sont égrappés. Pierre convie aussi les
Il y a d’abord Envie en rose, le vin de copains, facile à
copains, les voisins, les amis, à une journée de vendange
boire. Situé en appellation Côtes d’Auvergne, 100 % à base
des plus petites parcelles qui ne peuvent être mécanisées.
de gamay, c’est un vin de soif, assez standard. Corent,
L’intention est surtout festive, et l’idée de se retrouver
comme son nom l’indique, est la cuvée plus embléma-
pour partager dans un grand moment de convivialité. Les
tique de l’appellation, c’est aussi un vin plus minéral,
rouges sont vinifiés dans les cuves béton, avec remon-
plus tendu, assez clair. Pinochio est un 100 % pinot, fait
tage, pigeage et délestage. Les opérations se décident à
comme on ferait un deuxième vin ! Pierre a voulu faire une
la dégustation, sur la base des objectifs décidés en début
saignée sur ses pinots pour les renforcer et leur donner
de campagne et définis avec le laboratoire qui aide Pierre
plus de structure. Enfin, Conservatoire est plus anecdo-
à calibrer les opérations en fonction des orientations
tique. Pierre a pu récupérer les raisins issus du conser-
recherchées pour chaque cuvée. Il n’y a pas de systéma-
vatoire local des cépages auvergnats, des raisins issus
tisme mais une approche spécifique pour chaque situa-
de 10 cépages différents, qu’il a assemblés pour faire un
tion ou expression.
rosé sympa sans prétention autre que témoigner de ce
Le travail en amont avec le laboratoire permet à Pierre devoir de mémoire qui anime le conservatoire !
de se décharger d’un grand stress dans cette période
La déclinaison de la gamme en rouge est encore plus
critique des vinifications. Les décisions sont élaborées
pléthorique, avec de la diversité, mais de la cohérence qui
selon des choix arrêtés avant les vendanges, plus de
va bien au-delà des seuls noms des étiquettes, toujours
froid pour le fruit, plus de chaud pour la structure. Cet
ludiques, et qui signent la patte du vigneron accompli !
apport technique est un soulagement, mais permet
Magma est certainement la carte de visite du domaine,
surtout de progresser régulièrement et d’améliorer
une cuvée maîtrisée, en gamay, à 100 %. C’est un vin
constamment la qualité des vins produits. La commer-
élégant fruité, avec de belles notes épicées, tout en
cialisation des vins du domaine se fait majoritairement
rondeur et souplesse.
auprès d’une clientèle de particuliers, qui viennent
au domaine, ou que Pierre rencontre sur des foires et Deux cuvées plus « haut de gamme » montrent le talent
salons qu’il enchaîne. Il s’est récemment adjoint un du vinificateur.

Vins d’Auvergne et du Massif central

36
 DOMAINE DE LA TOUR DE PIERRE

Les lauriers de 16 ares (la taille de la parcelle qui les
produit) sont issus de gamay en très vieilles vignes. C’est
un travail plus sélectif, plus abouti. Les vins ont une person-
nalité marquée, même si elle peut évoluer d’une année
sur l’autre, selon qu’ils connaissent ou non un passage en
barrique. Ce sont des vins très ronds et élégants. O’Terra
est l’équivalent en 100 % pinot. Les vignes plantées sur
des sols de gore, des éboulis argileux, produisent des très
petites baies. Les vins ont un côté confit très plaisant. Le
pinot est marqué, rond, subtil, avec une belle structure.
Gampinayot est la seule cuvée d’assemblage gamay-pinot,
en Côtes d’Auvergne. Un vin qui trouve plus naturellement
ses débouchés à l’export, avec de la matière, de la struc-
ture, plus vineux. Plein d’épices est une cuvée 100 % gamay,
sur le fruit, avec des notes poivrées. C’est un vin léger et
souple, à boire jeune, en gourmandise. Enfin, dernier né
de la gamme Prémice sur lequel Pierre a voulu faire un
clin d’œil pour marquer l’arrivée de ces raisins rentrés
cette année pour la première fois. Pour inaugurer cette
nouvelle collaboration, il a voulu faire un vin type primeur
vinifié rapidement, en fermentaire, sortie début décembre.
C’est un 100 % gamay très frais, sur le fruit, léger.
LA BOUTEILLE PHARE
selon le vigneron
Magma est assurément la signature emblématique de
Pierre, le vin qui lui a permis de passer un cap, de s’affi-
cher autant que de s’affirmer, sur ce vignoble qu’il a rejoint
quelques années après les autres de sa génération. Pour
Pierre, le millésime 2009 est forcément le plus lourd affec-
tivement, le plus attachant car le premier. Le point d’inter-
rogation majestueux sur l’étiquette a fait parler de lui
alors que Pierre voulait simplement demander ce que les
uns et les autres pensaient de ce premier essai. Et puis il
évoque 2015, aussi, pour les qualités particulières de ce
millésime, protégé des dieux, des vents, du temps. Une
belle réussite, un millésime abouti avec un grand poten-
tiel de garde, pour les chanceux ou les sages.
04 73 39 00 88
10 rue Néraud
63450 Le Crest
GPS : 45.687598 / 3.126410

LE QUESTIONNAIRE DE PROUST !
Votre saison ? La fin de l’été,
c’est le seul moment de l’année,
avant les vendanges, où j’ai une
semaine pour moi, où je peux
disposer de mon temps.
Vous êtes plutôt blanc
ou rouge ? Rouge.
Vous êtes plutôt gamay
ou pinot ? Gamay.
Un cépage inattendu que
vous aimeriez travailler ?
Marsanne.
La bouteille que vous
emmèneriez sur une
île déserte ? Domaine
Haut-Blanville 1998, un des
premiers vins que j’ai vinifié,
il y a longtemps, il m’en
reste 2 ou 3 en cave !
Un souvenir de dégustation ? Un restaurant
Mon premier employeur a eu qui vous fait rêver ?
un jour l’ambition de faire Le Crillon, à Paris.
dans l’Hérault des vins à
Un vigneron que vous
100 dollars ! Pour se faire une
aimeriez rencontrer ?
idée plus précise du chemin
Bernard Hudelot, au Château
à parcourir, il a été acheter
de Villars-Fontaine
plein de bouteilles à ce prix
en Bourgogne.
et on les a toutes ouvertes !
Un rêve que vous
La bouteille de vin
aimeriez réaliser ?
d’Auvergne que vous auriez
Mon chai !
aimé signer ? Impromptu,
de Desprat Saint Verny. Si vous n’aviez pas été
vigneron ?
Un plat qui vous fait saliver ?
Si je ne suis pas sûr de savoir
La tête de veau.
bien faire le vin, je suis sûr
Un accord met vin insolite ? que je ne saurais rien faire
Un vieux Banyuls sur un d’autre. Peut-être aurais-je
roquefort (même si c’est été dans le secteur des
moins inattendu aujourd’hui !) eaux et forêts.

Vins d’Auvergne et du Massif central

37
YVAN BERNARD
Montpeyroux
LE VIGNERON MILITANT
Y
van est un homme qui gagne à être connu.
Si la première rencontre peut s’avérer austère
et difficile, l’homme se révèle vite un vigneron
accompli, engagé dans le renouveau du
vignoble, un compagnon sincère dans ses choix, ses
amitiés, ses combats. Vigneron par conviction tardive,
Yvan a longtemps fait des vins à son image, brut de décof-
frage, qui s’apprivoisent doucement. Puis, il s’est laissé
progressivement emporter par la tendance au renouveau
des vins, à l’attente plus exigeante des clients envers les
vins du cru. Il a cherché à maîtriser ses jus, arrondir les
angles, jouer des sensibilités des terroirs pour installer
une patte unique et recherchée.
Rien ne prédestinait réellement Yvan à faire du vin, issu
d’une famille terrienne et ouvrière. Il veut se spécia-
liser dans le commerce des vins et spiritueux. Toutefois
l’idée de passer sa vie à vendre le vin des autres ne le
branche finalement pas tant que ça ! Le virus commence
à faire son chemin et il bascule sur un troisième BTS, en
œnologie cette fois.
Sans trop d’expérience, plus pressé de se confronter
à la réalité du métier que de chercher à expérimenter
ses connaissances universitaires dans le domaine d’un
autre, Yvan s’interroge très tôt sur le lieu d’atterrissage
idéal pour poser ses valises et planter ses premiers ceps.
S’installer en Auvergne à cette époque est plus simple,
moins risqué. L’investissement de base est modeste, le
champ des possibles vaste, tout est à reconstruire, et
on n’est pas sous les feux de la rampe. Le retour à la
terre sera donc aussi le retour à la maison ! Il trouve
en 2001 ses premières vignes à Corent, alors qu’il est
encore étudiant, et s’essaye au métier à temps partiel.
En 2002, Benoît Montel qui avait commencé quelques
années plus tôt cherche à recentrer son activité sur le
nord du département, Yvan lui reprend quelques vignes.
Il se fait prêter un chai à Authezat pour les premières
vinifications, adhère à la CUMA pour partager du matériel.
Ce sont les années d’insouciance où l’on avance avec ce
qu’on a, où l’on produit comme on peut, où l’on avance
parce qu’on ne peut pas rester en place !
Vins d’Auvergne et du Massif central
39
En 2004, Yvan loue un appartement à Montpeyroux. Le
maire veut réinstaller une activité vigneronne dans le
village, comme témoin du passé, et pour accompagner
le regain d’attractivité touristique du village qui vient
d’être reconnu « Plus beau village de France ». Il propose
de lui mettre à disposition un chai, en plein centre, et
quelques arpents de terre en contrebas. Ce sera le début
d’une activité plus structurée, plus organisée.
Yvan entreprend d’étoffer son domaine, remembre,
rachète, replante. La surface viticole monte rapide-
ment jusqu’à 8 hectares, ce qui est conséquent dans la
région. De 2005 à 2009, Yvan investit, agrandit, s’endette.
L’entrepreneur s’émancipe à côté du vigneron qui revoit
ses gammes pour satisfaire une clientèle différente,
plus curieuse.
Lui qui a toujours préféré le travail au chai à celui de
la terre, faire le vin plus que la vigne, va commencer à
préciser sa patte, sa signature. Longtemps il a préféré
s’effacer derrière le vin, juste l’accompagner, lui donner
du muscle et du caractère. Maintenant, il cherche plus
qu’il ne le faisait au départ à mettre en valeur les carac-
téristiques de chaque parcelle, à différencier les cuvées,
à faire ressortir la finesse et l’élégance des crus.
Cette évolution du travail au chai constituera les prémices
d’une autre grande révolution, dans les vignes cette
fois. La naissance de sa fille en 2008 lui fait prendre
conscience de sa responsabilité, lui rappelle l’impérieux
besoin d’être en accord avec soi-même. Il constate tous
les jours les effets du dérèglement climatique, qui se
traduit par des événements plus fréquents et violents,
qui s’accompagne d’une perte des repères traditionnels
qui rythmaient le travail des paysans !
Pour mettre en cohérence ses idées et ses actes, il
s’engage dès 2009 dans la conversion bio et promeut ce
type d’agriculture. Le mouvement est compliqué dans un
environnement céréalier qui reste très conventionnel où
la cohabitation est parfois houleuse. Il partage ce combat
avec les copains, Jean-Pierre Pradier et Gilles Persillier,
qui se sont engagés sur la voie en même temps que lui
et ils s’entraident.
Cette décision a des conséquences majeures, immé-
diates. La manière de travailler change du tout au tout,
la manière d’être aussi, car c’est une posture du quoti-
dien qui s’installe. L’acte est militant mais s’avère un
excellent choix commercial. Le stress change de camp
et les clients affluent. Le label bio est porteur et facilite
le développement de l’activité !
Militant de la première heure, Yvan est naturellement
engagé dans les instances professionnelles, et s’emploie
à porter les couleurs du monde paysan. Il est actif au
sein des vignerons indépendants, et préside depuis 2015
l’AOC Côtes d’Auvergne, le syndicat chargé de la défense
de l’appellation. Il a été porte-parole de la Confédération
paysanne de 2014 à 2017 et siège toujours à la SAFER
pour défendre les intérêts des vignerons et aider à l’ins-
tallation de nouveaux venus comme à la transmission.
Cet homme plutôt solitaire à la base a curieusement du
mal à rester seul. Il s’anime dès qu’on parle des copains,
vignerons, avec qui on partage le coup et les quilles du
fond du chai. Il se rend bien compte qu’on ne peut pas
tout faire tout seul. Du coup, il a recruté récemment
une « équipière » en CDI qui l’aide au quotidien et avec
laquelle il peut échanger.
Avec le recul, il porte un regard lucide et plein d’espoir
sur les vins d’Auvergne, conscient des progrès réalisés
et du potentiel qui reste à révéler. Il note ce qui a été
fait en une seule génération. Il y a aujourd’hui une
réelle identité auvergnate totalement assumée, avec
laquelle on peut jouer, construire, avancer. Cette recon-
naissance permet aujourd’hui plus d’audace. Il y a
une clientèle nouvelle qui adhère, qui reconnaît notre
travail, nos évolutions, et qui nous soutient, des gens
qui sont fiers de boire nos vins et le revendiquent ! Le
côté militant n’est jamais loin. Yvan considère que ce
combat de la reconnaissance, cet objectif d’être consi-
déré comme une région viticole à part entière est un
combat de tous, vignerons indépendants en appella-
tion, vignerons natures, qui sont nombreux ici, et coopé-
rateurs regroupés derrière la maison Desprat à Saint
Vins d’Auvergne et du Massif central
40
Verny. Même si les tailles varient et que les critères
sont différents, chacun participe d’un résultat commun.
L’avenir passe par là, et par quelques projets, plus propres
à son activité. Yvan envisage de construire un chai plus
spacieux, plus fonctionnel, au pied du village, car le
bâtiment municipal qu’il utilise aujourd’hui est devenu
très étroit pour les volumes qu’il traite. Il veut aussi
planter plus de vignes pour atteindre une taille critique
qui permette d’assurer la pérennité économique de
l’activité, de le mettre plus à l’abri des aléas climatiques.
Il a démarré une activité de négoce, au début pour faire
face à la perte d’une grande partie de la récolte, suite
aux épisodes de gel de 2016 et permettre de continuer
à faire un peu de vin.
Il continue aujourd’hui pour accompagner le dévelop-
pement économique de son activité et soutenir les
investissements nécessaires à venir. Il achète des
raisins dans la région, de beaux gamays issus de vieilles
vignes à Boudes, mais aussi en Loire – toujours des
gamays – pour faire une cuvée à l’étiquette embléma-
tique, banlieue rouge…
Yvan ne craint pas grand-chose, si ce n’est l’accéléra-
tion des incertitudes climatiques et des aléas impos-
sibles à gérer, aux impacts de plus en plus sensibles. Il
pressent aussi l’émergence de nouvelles maladies de la
vigne, qu’il faudra apprendre à traiter. Le reste ce n’est
que du bonheur, celui de faire du vin, de le boire avec
les amis, et de refaire le monde à la veillée !
LE DOMAINE
Le domaine s’étend aujourd’hui sur environ 8 hectares,
répartis sur trois secteurs assez proches. Il faut ajouter
à ces vignes une activité d’achat de raisin, récente, qui
complète la production à hauteur de 20 %. Les parcelles
les plus proches, sur les terrasses de Montpeyroux, font
de l’ordre de 3 hectares, plantées essentiellement en
gamay, pinot et un peu de syrah. Les sols sont ici parti-
culiers et uniques, avec ce revêtement d’arkose, très
coloré, amalgame de granit décomposée avec le sous-sol
calcaire. Il reste encore sur ce site remarquable quelques
arpents à planter, qui jouxteront le futur chai !

C’est à Corent qu’Yvan a encore le plus de vignes, avec
4 hectares de gamay, pour le rosé bien sûr, mais aussi pour
faire du rouge en AOC Côtes d’Auvergne. C’est là aussi
qu’il exploite l’ensemble de ses vignes en chardonnay. Les
sols sont exclusivement volcaniques, avec ces fameuses
pouzzolanes à l’est, des basaltes sur calcaire au sud,
pour les chardonnays, et du basalte pur au nord. Enfin,
à La Sauvetat, il a regroupé ses principaux pinots sur un
hectare de belles terres argilo-calcaires. Ces parcelles
acquises au fil du temps, sont majoritairement compo-
sées de très vieilles vignes ; les plus anciennes datent
de 1941, et beaucoup ont été plantées dans les années
60. Enfin, quelques parcelles sont plus récentes et ont
été plantées par Yvan. L’ensemble est donc très hétéro-
gène et reste difficile à exploiter au quotidien.
Le chai installé dans un bâtiment de centre-ville témoigne
du développement de l’activité depuis quelques années.Il
a fallu pousser les murs pour installer les cuves en fibre
en nombre suffisant, et jongler pour pouvoir garder un chai
à barrique pour quelques élevages en bois de plusieurs
années. Yvan est à l’étroit et s’imagine déjà dans son
nouveau chai, à quelques encablures. Les vendanges
sont mécaniques pour partie, manuelles là où ce n’est
pas envisageable, du fait de la topologie ou de l’âge et la
configuration des vignes. Le tri est fait avant vendange,
sur pied. L’égrappage est partiel et Yvan fixe le pourcen-
tage de vendange entière qu’il incorpore chaque année,
un peu au feeling, en fonction de la tendance qu’il veut
donner à ses vins. Les vins sont à près de 70 % commercia-
lisés auprès de professionnels, restaurateurs ou cavistes.
Cette clientèle s’est étoffée mais surtout délocalisée,
Yvan n’est plus prophète qu’en son pays, et pose désor-
mais ses vins un peu partout en France. La localisation
particulière du chai, dans un village classé, à quelques
encablures de la sortie d’une autoroute très passante,
facilite en parallèle la venue d’une clientèle particulière
qui représente près de 30 % des ventes aujourd’hui, avec
une belle fidélisation, comme en témoigne le succès des
cuvées « de négoce ». L’export reste encore marginal.
LES DIFFÉRENTES CUVÉES
Fiche de dégustation
En blanc, Yvan propose Oppidum, sa seule cuvée 100 %
chardonnay. Les raisins sont ramassés sur des sols de
calcaire et de basalte. Les jus sont vinifiés avec des levures
indigènes, les fermentations durent 3 à 4 semaines, pas
de malo, et élevage en cuve pendant 6 à 8 mois. Les vins
ont un côté plus minéral et sec, ils présentent beaucoup
Vins d’Auvergne et du Massif central
41
Y VA N B E R N A R D
de fraîcheur et une belle acidité. Ce sont des vins assez
tendus, droits, avec peu de gras, un peu atypiques pour
des chardonnays du cru.
Deux cuvées composent la gamme de rosés. D’abord
Corent, bien sûr, le bien nommé en appellation. Issu de
terres en pouzzolane, 100 % à base de gamay, c’est un
rosé plutôt coloré, presque forcé, avec un joli compromis
entre le gras et l’acidité. Ils sont vinifiés en pressurage
direct, avec une très courte macération.
Arkose est un rosé plus vineux, à la robe plus intense,
façon clairet. Yvan assemble les petites parcelles du
village, avec du gamay et de la syrah, pour faire un vin
de copain, un rosé de pays, facile à boire à tout moment,
et pas qu’en été !
Enfin, la gamme de rouges se décompose autour de
quatre identités assez différentes.
La cuvée phare, d’abord, avec Les Dômes, en Côtes
d’Auvergne, qui est un assemblage gamay à 80 % et pinot.
Cette cuvée s’est affirmée en même temps qu’elle s’est
assagie au fil du temps. Le style est plus net, précis, Yvan
va rechercher le fruit, la légèreté. Il a travaillé la saveur
avec un vin plus gouleyant, plus accessible. Les gamays
viennent de Corent, ils apportent de l’épice, des notes
poivrées mais aussi beaucoup de fruit. Pour ne pas trop
structurer ses vins, Yvan enlève les presses, raccourcit les
cuvaisons. Les pinots sont choisis en fonction des objec-
tifs d’assemblage chaque année, ils viennent apporter un
peu d’équilibre, de densité.
Petrosus est la cuvée 100 % pinot, un peu la signature
d’Yvan. Les raisins issus de terroirs argilo-calcaires sont
égrappés, restent 3 semaines en cuve, puis sont élevés
10 mois en barrique. Le fût ne vient pas apporter du bois,
il y a d’ailleurs très peu de bois neuf, mais de la structure.
Taillés et ciselés pour durer, ce sont des vins au potentiel
de garde réel, qu’il faut savoir attendre.
Arkose est le pendant de Petrosus, cuvée 100 % à base
de gamay issu de vieilles vignes du village, au rendement
plus faible, à la maturité plus tardive et poussée. Les cuvai-
sons sont de l’ordre d’un mois, avant un vieillissement en
foudre. Les vins sont plus concentrés, plus épicés, avec
des notes de fruit noir écrasé, qui parfois justifient une
aération préalable à la dégustation, pour laisser s’épa-
nouir les arômes sans qu’ils soient trop agressifs.
Enfin, Yvan propose une cuvée en 100 % syrah, sur une
vigne plantée en 2004, sur les terrasses du village, qui
donnent leur nom à la bouteille. Les cuvaisons sont plus
Y VA N B E R N A R D
longues encore que les gamays, jusqu’à 5 à 6 semaines,
et l’élevage se fait aussi en vieux fûts. Loin des syrahs
du sud, Les Terrasses ont un côté aérien avec des notes
florales assez délicates !
LA BOUTEILLE PHARE
selon le vigneron
Il est toujours difficile de choisir et de limiter une vie de
travail à un seul flacon, Yvan citera sa première bouteille
de Corent en 2001, à l’époque en rouge (l’appellation
Corent est aujourd’hui exclusivement réservée aux vins
rosés). Une cuvée qui n’existe plus mais qui reste son
premier ouvrage !
LE QUESTIONNAIRE DE PROUST !
Votre saison ?
Plus qu’une saison, un moment
de l’automne, quand les vendanges
se terminent. C’est pour moi la période
la plus stressante, quand on rentre
en quelques jours le travail de l’année,
que tout se joue.
Vous êtes plutôt blanc ou rouge ?
Les deux… mais s’il faut vraiment choisir,
plutôt blanc, in fine.
Vous êtes plutôt gamay ou pinot ?
Pinot, historiquement, c’est la première
chose que j’ai bue, à la maison, pendant
mes études à Beaune, ça m’a marqué,
même si je fais aujourd’hui beaucoup
plus de gamay !
Un cépage inattendu que vous aimeriez
travailler ?
Je n’ose pas sortir des standards,
mais je rêverais de pouvoir travailler
le riesling, mon cépage préféré.
La bouteille que vous emmèneriez
sur une île déserte ?
Un Saint-Joseph, L’Olivaie du domaine
Coursodon.
Un souvenir de dégustation ?
Les virées en Bourgogne avec les copains,
quand on s’arrête chez Lamy-Pillot à
Vins d’Auvergne et du Massif central
42
Il se rappelle aussi du Petrosus 2009, la première année
où il se lance vraiment dans la production d’un 100 %
pinot. Les premières impressions en cuve sont catastro-
phiques, le vin semble imbuvable ! Pierre Sucheyre lui
conseille pourtant de l’oublier, de ne rien faire si ce n’est
laisser faire le temps et la nature. Quelques mois plus
tard, surprise, les dégustations des premières bouteilles
sont divines ! Il a le regret aujourd’hui de les avoir vendues
trop vite, de ne pas en avoir gardé suffisamment tant il
se régale quand il lui arrive d’en ouvrir une !
04 73 55 31 97
Rue de la Quye, 63114 Montpeyroux
GPS : 45.623727 / 3.203107
Chassagne-Montrachet, c’est toujours un
grand moment et de belles découvertes.
J’ai aussi en mémoire une incroyable
verticale chez Dujac à Morey-Saint-Denis !
La bouteille de vin d’Auvergne
que vous auriez aimé signer ?
Les Grandes Heures de Bernard Boulin.
Un plat qui vous fait saliver ?
Le chou farci.
Un accord met vin insolite ?
Un repas entier au champagne.
Un restaurant qui vous fait rêver ?
Pas de désir particulier d’aller dans
tel ou tel grand, ou alors tous !
Non, je rêve plutôt du prochain petit
boui-boui qu’on va découvrir avec les
copains, et la surprise du bon moment
qu’on va y passer.
Un vigneron que vous aimeriez rencontrer ?
Lalou Bize-Leroy.
Un rêve que vous aimeriez réaliser ?
Petit je rêvais de pouvoir faire
le Tour de France à vélo.
Si vous n’aviez pas été vigneron ?
Prof peut-être, j’aurais été de toute
façon malheureux !
ANNIE SAUVAT
Boudes
UNE FEMME D’INFLUENCES
Q
uand on commence à connaître Annie et que
la retenue toute professionnelle laisse place
à une certaine confiance, ou tout du moins
connivence plus familière, on perçoit mieux
l’étincelle qui fait vibrer cette femme venue
au vin par filiation, vigneronne un peu par hasard, mais qui
ne boude pas, aujourd’hui, son plaisir d’en avoir fait son
métier, et de produire de beaux vins sur sa terre natale.
Annie a eu la chance de naître sur le vignoble, et de
découvrir ce travail de la vigne et du vin auprès de Claude
Sauvat, un père passionné et passionnant, curieux autant
d’apprendre que de transmettre. C’est peut-être ainsi,
sans idée préconçue et avec pour seul repère ce souci de
comprendre, qu’Annie a choisi de faire d’abord des études
d’œnologie, à Mâcon-Davayé. Mais l’idée à cette époque
n’était pas tant de revenir sur la propriété familiale que
d’acquérir une base solide sur le métier et plus largement
le secteur de l’œnologie. Dans son projet, à l’époque,
l’œnologie est le domaine de connaissance mais c’est
bien le marketing qui est l’expertise recherchée ! Et très
vite d’ailleurs, Annie part sur le campus d’HEC à Jouy-en-
Josas pour se former à la communication et au marke-
ting, avec l’idée de rejoindre une interpro ou une grande
maison, pour faire parler le vin !
Au début de ces années d’études, elle rencontre Michel, qui
suit le même parcours, à Mâcon puis à Paris et deviendra
son mari. Ensemble, ils font finalement le choix de devenir
vignerons et c’est tout naturellement qu’ils viennent s’ins-
taller à Boudes. Annie s’associe avec son père, en créant
en 1987 un GAEC pour reprendre mais surtout développer
l’activité historique du domaine. Avec l’aide de son mari,
qui prend les rênes du chai, sous le regard du père qui ne
lâche rien, bien trop amoureux de son métier, mais qui sait
se mettre au service des jeunes et en retrait quand il faut
les laisser avancer, ils vont poursuivre l’œuvre entamée
dans les années 70. Toujours fidèles aux choix d’origine,
ils écrivent, à trois, une nouvelle page du domaine.
Très tôt portée par une vision, avec l’ambition de faire
reconnaître par le plus grand nombre la qualité crois-
sante des vins du cru, Annie met des mots sur les images
Vins d’Auvergne et du Massif central
43
D O M A I N E S A U VA T
et fixe un cap. Elle va investir massivement, s’agrandir,
s’équiper, et commercialiser avec brio ses vins.
Michel prend ses marques au chai, Annie s’engage
localement pour animer la filière, préempte le domaine
commercial… et Claude, avec sagesse et confiance, suit,
conseille, discute, échange. Attentif à voir sa fille et son
gendre s’implanter, il accompagne avec bienveillance les
nouvelles idées qu’apportent les jeunes et s’inscrit dans
cette dynamique de changement et de développement.
La foi chevillée au corps, seule femme vigneronne à
l’époque dans la région, Annie se lance dans cette vie avec
beaucoup d’énergie et quelques convictions. Il y a bien sûr
l’idée de faire des vins qualitatifs, de donner un style qui
témoigne du potentiel de la région, alors que rares sont
ceux qui y croient à cette époque. Guidée par ses goûts
personnels autant que par son intuition de l’évolution
du marché, Annie choisi de faire des vins qui s’effacent
derrière le terroir et témoignent de sa typicité, des vins
qui soient remarqués mais pas marqués !
Sous influence de monsieur Vincent, propriétaire du château
de Fuissé, son professeur d’œnologie à Davayé, Annie veut
faire des blancs et sera la première à réintroduire des
chardonnays dans la région. La première aussi à choisir
un élevage en barrique, non pas pour donner du bois, de
la puissance, pour marquer les jus ou pour bodybuilder
des flacons indigents, mais pour aller chercher de l’élé-
gance, de la finesse, un peu de structure. Si les blancs ne
représentent que 10 % des volumes, c’est pourtant cette
patte sur les chardonnays qui a fait connaître le domaine
et impose son image. C’est ainsi qu’Antheus est vraiment,
depuis plus de 30 ans, la cuvée signature des Sauvat.
Des années passées à apprendre le marketing, Annie a gardé
une vision et une appétence pour l’image, ses étiquettes
portent un discours, un langage, une promesse. Il y a eu
longtemps cette vision d’une campagne en marche, qui
évoque certainement le chemin vers la reconnaissance,
et aujourd’hui s’affirme une élégance tout en nuances,
avec un parti pris de sobriété. La modernité des premières
« mises en pages » laisse le pas désormais à un certain

classicisme, la marque est positionnée, reconnue par
les adeptes, s’impose simplement. Il faut un écrin chic.
Ainsi la gamme se veut toujours très lisible et cohérente.
Qu’il s’agisse des blancs, des rosés, ou des rouges, aussi
bien les pinots que les gamays, l’offre est constituée de
deux cuvées, une entrée de gamme bien faite et plus
facile à boire, et une cuvée phare, plus travaillée, élabo-
rée, à laisser évoluer. S’y ajoutent naturellement au fil des
saisons quelques cuvées originales, qui rythment l’his-
toire du domaine et montrent à découvrir le travail des
vignerons qui œuvrent ici !
La réussite passe par une bonne implantation dans les
circuits professionnels et notamment la restauration.
Avec l’appui de Michel Mioche, emblématique proprié-
taire de l’hôtel-restaurant Radio sur les hauteurs de
Clermont-Ferrand, et séduit par les vins du domaine, les
Sauvat sont vite remarqués par les Toques d’Auvergne,
ce qui assure débouché et notoriété locale.
Très tôt Annie s’est engagée dans les instances profes-
sionnelles et a pris sa part du travail collectif pour faire
bouger les lignes, reconnaître l’appellation. Elle crée
avec Michel en 1988 la branche auvergnate des vigne-
rons indépendants, regroupant les aînés pour donner
un élan collectif.
Annie comprend aussi le potentiel touristique de la
région et le bénéfice qu’elle peut en tirer. Claude déjà
avait su fidéliser une clientèle de particulier qu’il fallait
développer. L’attractivité du territoire et le développe-
ment du tourisme des campagnes justifie la création d’un
vaste espace de réception, pour vendre à la propriété.
D’ailleurs, dans cette même logique, Annie cherchera à
s’inscrire dans la récente dynamique de l’œnotourisme
pour y trouver un nouveau relai de croissance et de
débouché pour ses vins.
Ces dernières années, Michel s’est éloigné. Annie doit plus
définir et imposer sa marque, sa vision que l’on retrouve
dans des cuvées comme Petite Folie ou Météor qui vient
de gagner une médaille d’or au Concours Général Agricole.
Alors que Claude est toujours présent, à plus de 80 ans,
la troisième génération ne se destine pas à poursuivre
l’aventure. Avec ce regret de ne pas pouvoir transmettre
le domaine à ses filles, Annie doit désormais songer à
l’avenir pour pérenniser le potentiel de ce vignoble, qui
est dans l’air du temps avec des vins tout en fraîcheur et
qui s’imagine un avenir unique avec la signature « vins
volcaniques ». Mais ce sera l’œuvre de son successeur !
Vins d’Auvergne et du Massif central
45
D O M A I N E S A U VA T
Tout à cette préoccupation, elle évoque avec une forme
de nostalgie les idées qu’elle n’a pas pu mettre en œuvre,
des envies de cépages, de flacons, qui resteront dans
son imaginaire… Le travail quotidien est suffisamment
prenant pour bien faire l’essentiel et la vie de vigneron
est trop courte pour réaliser tous ses rêves !
LE DOMAINE
Le domaine fait aujourd’hui 11 ha. Il est majoritairement
planté en gamay, sur 6,5 ha, que complètent 3,5 ha de
pinot noir. Enfin, les chardonnays, pourtant signature des
Sauvat dès les années 80, représentent à peine un hectare.
L’essentiel du vignoble est donc planté en cépages du
cru, en cépages « autorisés », même si Annie, Claude et
Michel ont un temps voulu s’essayer à des diversifica-
tions et ont planté il y a quelques années des cépages
inhabituels pour la région, comme des syrahs, ou des
viogniers… Si ces expériences n’ont pas forcément eu les
résultats escomptés et ont rapidement tourné court, il
reste encore aujourd’hui de cette époque quelques raies
sur une parcelle à l’arrière de la maison. Ces rares raisins
sont vinifiés pour le seul usage et plaisir de la maisonnée
et des amis qui sont invités à partager ces bouteilles « de
derrière les fagots ». On ressent aussi un certain regret
qu’exprime Annie quand elle en parle, elle qui aurait aimé
pouvoir ajouter ces cuvées originales à sa gamme déjà
large et donner à voir et à goûter une plus large palette
de son domaine.
Plutôt rare dans la région, le domaine Sauvat apparaît
relativement concentré, sur l’appellation Boudes, avec
des vignes sur les deux principaux coteaux, de Boudes
et de Bard, sur des sols essentiellement argilo-calcaires,
typiques de l’appellation. Les vignes sont exposées
sud/sud-est, plantées dans le sens des pentes sur des
parcelles relativement escarpées, exigeantes. Toutes
les parcelles sont enherbées depuis plus de 20 ans pour
retenir au maximum la terre.
Si le mode d’agriculture est resté conventionnel, avec
une réflexion permanente pour des usages raisonnés
des intrants, les normes HVE commencent à être mises
en place progressivement.
Un gros travail a été fait pour disposer d’un outil de
travail performant et vaste, le chai a été construit dans
sa forme moderne dès l’arrivée d’Annie et de Michel sur
le domaine Il a été largement agrandi quelques années
plus tard. Il est entièrement équipé en cuves inox, pour
D O M A I N E S A U VA T
accueillir une vendage manuelle, triée sur pied, égrap-
pée pour les rouges. Un beau chai à barriques accueille
les vins pour le vieillissement, des blancs et quelques
cuvées de rouges avec un choix particulier de travail-
ler en fûts de 300 litres depuis la campagne 2000. On
recherche notamment pour les blancs une belle acidité
et fraîcheur plus qu’un côté beurré, tout en renforçant
leur potentiel de garde. Les rouges sont très identitaires
de l’appellation, avec beaucoup de finesse, de rondeur,
d’élégance et peu d’aspérité.
On trouve à côté un bel espace de dégustation, témoin
de l’activité importante avec les clients particuliers, qui
viennent au domaine depuis longtemps. Claude avait déjà
eu cette intuition de vendre en bouteille et de constituer
une clientèle de particuliers, nombreuse et solide. Et puis
le chai est situé sur une zone touristique, la vallée des
Saints, qui attire les marcheurs.
Aujourd’hui cela représente plus de 30 % des ventes, le
reste étant distribué auprès des cavistes et des hôtels-
restaurants, de la région, mais aussi sur Lyon, en Bretagne
et à Paris où Annie a l’habitude de faire des salons et
d’aller à la rencontre d’une nouvelle clientèle. L’export
reste très marginal.
LES DIFFÉRENTES CUVÉES
Fiche de dégustation
La gamme est étendue, avec un constant travail de mise
en avant des parcelles, des cépages, des cuves, travail-
lées séparément pour proposer des approches diffé-
rentes, complémentaires, mais toujours représentatives
de l’appellation.
Les blancs qui ont imposé la marque Sauvat dans le
paysage auvergnat se déclinent en deux cuvées. Il y a
bien sûr Anthéus, la marque de l’élégance des chardon-
nays auvergnats, un vin de garde, vinifié en barrique,
aux arômes complexes, à la robe soutenue, à la bouche
généreuse. L’expression des chardonnays est identitaire,
travaillée, précise.
Et il y a Indigène, une cuvée plus en facilité, en légèreté,
vinifiée en cuve, avec des notes plus agrumées, plus
fraîches, plus éphémères.
On trouve la même dichotomie sur les rosés, avec une
cuvée plus caractéristique de la région, un vin assez sec,
en fraîcheur, en finesse, et une cuvée plus tendre, avec
plus de sucrosité, plus généreuse.
Vins d’Auvergne et du Massif central
46
Avec un choix historique et toujours assumé de proposer
exclusivement des cuvées en monocépage, les rouges se
déclinent en deux appellations. Les gamays sont identi-
taires pour le cru local, appellation à part entière, Boudes,
alors que la typicité particulière des pinots noirs s’exprime
en IGP Côtes d’Auvergne.
On trouvera ainsi, selon les années, la quantité produite,
la qualité particulière de telle ou telle parcelle, la capacité
à isoler des jus, les cuvées phares et des productions plus
atypiques ou circonstancielles.
Trois ou quatre cuvées différentes composent la gamme
des gamays.
Demoiselles est la cuvée d’entrée de gamme, un vin
frais, vinifié en cuve, sur le fruit, avec de la fraîcheur
mais peu de matière.
Origine est une cuvée parcellaire, également élevée en
cuve, mais qui bénéficie d’une macération plus longue,
plus soutenue, pour extraire plus de terroir. Les vins sont
plus structurés, avec des notes d’épices et de fruits rouges.
Enfin, Météor, avec toujours plus de macération, mais
toujours uniquement en cuve, est une cuvée très plaisante,
avec des aromatiques plus développées, des expressions
gourmandes au nez et en bouche, et beaucoup d’élégance.
Les bonnes années, quand la qualité de quelques vignes
surnage le reste de la production, les Sauvat s’amusent à
travailler les vins plus longuement, et réservent quelques
barriques pour donner un côté plus racé et structuré, que
l’on retrouve avec la cuvée Argile.
Côté pinot noir, on retrouve, comme pour les blancs et
les rosés, l’idée de proposer deux cuvées contrastées.
Coquines est le vin de copain, le pinot toute en légèreté,
élevé en cuve. Un vin canaille pour se faire plaisir sans
se faire mal.
Nymphéa, constituée à partir des meilleures parcelles,
avec des jus élevés en barrique, est la cuvée où s’exprime
l’élégance des Sauvat, avec de beaux arômes plus mûrs,
plus confits. Un vin tout à la fois fragile et puissant, où la
finesse ressort jeune et l’élégance après quelques années.
On peut enfin citer, pour l’anecdote, des cuvées éphémères,
des vins de vignerons, selon les années, les envies, avec
par exemple un travail très original de gamay sur paille,
ou des chardonnays liquoreux. Ils témoignent d’un savoir-
faire et d’une forme d’espièglerie. Curiosités à goûter si
l’occasion vous en est donnée !
 D O M A I N E S A U VA T

Vins d’Auvergne et du Massif central

47
D O M A I N E S A U VA T

LA BOUTEILLE PHARE avec beaucoup de puissance, d’ampleur, de matière. Un

selon le vigneron vin qui ne ressemble pas aux vins d’ici et que certains ont
vite confondu avec un Pic-saint-Loup ! Un vin d’où ressort
Quand on demande à Annie sa cuvée phare, elle pense
la patte du vigneron plus que le terroir où il a été produit.
d’abord à la cuvée Anthéus, au travail sur les chardonnays
Un vin d’ailleurs…
qui caractérise ces 30 années de travail, qui signe l’iden-
tité propre du domaine et qui témoigne encore aujourd’hui
de la reconnaissance au professeur et mentor qui les a
accompagnés, tout au début, à l’école du vin ! Les blancs 04 73 96 41 42
sont la marque distinctive des Sauvat !
En creusant un peu, un souvenir très particulier revient, www.sauvat-vins.com
celui de la cuvée Mythique 2005, c’est son nom mais aussi
Route de Dauzat, 63340 Boudes
visiblement son caractère pour Annie. C’est une bouteille
GPS : 45.461086 / 3.182248
rare et très atypique, un gamay vieilli en barrique neuve,

LE QUESTIONNAIRE DE PROUST !
Votre saison ?
L’hiver, on est tranquille dans nos vignes,
on peut se recentrer sur soi.
Vous êtes plutôt blanc ou rouge ?
Les deux ! Joker !
La bouteille de vin d’Auvergne
que vous auriez aimé signer ?
Le Sang des volcans de Benoît Montel
(mais j’ai aussi une pensée pour un superbe
châteaugay 2018 de Stéphane Bonjean).

Vous êtes plutôt gamay ou pinot ?
Pinot noir.
Un cépage inattendu que vous aimeriez
travailler ?
La syrah, j’ai essayé il y a quelques
années, mais mal conseillée sur les
greffons, ça n’a pas été concluant.
Si j’avais le temps et si c’était à refaire,
je recommencerai aujourd’hui.
La bouteille que vous emmèneriez
sur une île déserte ?
Un liquoreux de Loire, Bonnezeaux
ou Quarts-de-chaume.
Un souvenir de dégustation ?
À l’invitation des vins du Jura,
une dégustation de vin jaune
exceptionnelle, beaucoup de flacons,
et énormement d’émotion.
Un plat qui vous fait saliver ?
Saint-Jacques cuisinées au vin de paille
(maison, à base de gamay).
Un accord met vin insolite ?
Poisson beurre rouge avec un pinot.
Un restaurant qui vous fait rêver ?
Guy Savoy.
Un vigneron que vous aimeriez rencontrer ?
Pierre Gaillard, en Côte-Rotie.
Un rêve que vous aimeriez réaliser ?
Avoir du temps pour voyager, et voir
des expositions d’art contemporain.
Si vous n’aviez pas été vigneron ?
Un métier artistique, créatif, dans
l’événementiel peut-être.

Vins d’Auvergne et du Massif central

48
PIERRE DESPRAT
Veyre -Monton
LE LÉGENDAIRE
S’
il est un homme qui personnifie l’appellation,
c’est bien Pierre Desprat. À la tête d’une entre-
prise familiale cantalienne de distributeur et
grossiste en vin, il s’est petit à petit imposé
dans le paysage auvergnat en même temps qu’il s’est fait
à l’idée de passer de l’autre côté du miroir et de devenir
vigneron lui-même. L’homme voit les choses en grand, et
avec l’acquisition de l’ancienne cave de Saint Verny, il met
aujourd’hui en bouteille et en marché près de la moitié
des vins produits dans le Puy-de-Dôme.
Il y a aussi la volonté d’être celui par qui le vignoble auver-
gnat retrouvera son rang et sa noblesse ! Altruisme, égo
démesuré, destin, boulimie, chacun y verra des motiva-
tions différentes et contradictoires. Lui a les siennes,
assurément, et il faut chercher dans l’étiquette de La
Légendaire, sa cuvée iconique, le regard du grand-père
tutélaire pour mieux les percevoir.
L’entreprise Desprat « fait » du vin ici à Aurillac depuis
1885, ce qui en fait la plus ancienne entreprise canta-
lienne, et avec Pierre, ce sont cinq générations qui s’y
sont croisées et succédées.
Quand Pierre se raconte, tout commence et tout revient
aux nombreux moments passés avec son grand-père, dont
on comprend l’importance et l’emprise encore aujourd’hui.
Il y a cette figure du patriarche, celui que l’on aime autant
que l’on admire, que l’on craint aussi certainement, parfois.
Il y a cet homme qui vous met sur le chemin, vous accom-
pagne toujours et qu’on ne peut pas décevoir !
Ces souvenirs sont nombreux, et les plus marquants nous
racontent aussi la vie de Pierre parfois en miroir, comme
pour s’en affranchir et grandir.
Il y a bien sûr les souvenir de l’enfance et de l’adoles-
cence, quand il fallait aller donner un coup de main au
chai. De ces rendez-vous manqués avec les copains et
les copines, Pierre se jure de ne pas suivre la voie tracée
et après des études vite expédiées, il trouve les moyens
de donner libre cours à son bagout naturel en devenant
vendeur pour les chewing-gums Hollywood. Il y a aussi et
surtout ce souvenir de cette réunion familiale en 1982, chez
Laurent Berthomieux, le notaire local, convoqué sans plus
Vins d’Auvergne et du Massif central
49
D E S PR AT S A I N T VE R N Y
d’information par son grand-père, en présence de son père
et de son oncle. Là, à la surprise générale, le patriarche
annonce sa décision : ce sera à Pierre, qui ne s’y attend
pas, de reprendre l’entreprise. Ce sont des décisions qui
ne se discutent pas, fils ou petit-fils s’exécutent, même
si le principe laisse amer la génération oubliée et Pierre
se met à l’ouvrage ! Très vite, avec l’enthousiasme de
la jeunesse, et déjà un réel talent d’entrepreneur, il va
profondément réformer l’entreprise, remettre de l’ordre
dans son fonctionnement, réorienter son activité, trouver
et fidéliser de nouvelles compétences. En parallèle, il se
forme au vin, avec Jean Lenoir, qui lui apprend à déguster,
à assembler. Pendant 30 ans, il développera ses propres
marques et aussi une grosse structure de négoce, qui
alimente les bars et restaurants de la région, mais aussi
du grand Paris, où les Auvergnats ne sont jamais loin.
Entrepreneur dans l’âme, il bâtit un petit empire local.
L’entreprise se développe, s’étend. Acteur incontour-
nable du négoce auvergnat, de Saint-Pourçain aux Côtes
d’Auvergne, il développe aussi une « carte » qui représente
l’ensemble du vignoble français. Il devient un partenaire clé
pour de nombreux cavistes, restaurateurs, commerçants
de la région. Cette région Auvergne qui est le berceau de
la famille représente encore aujourd’hui plus de 50 % de
son bassin de chalandise. Opportuniste, il s’appuie sur des
hommes proches pour reprendre une vieille distillerie, la
maison Couderc, avec Jean-Jacques Vermeersch, avec qui
il lancera plus récemment une brasserie, ou assurer un
avenir au domaine, quand il s’associe avec Pierre Goigoux.
Il y a enfin le souvenir de ce conseil prémonitoire du grand-
père qui suggère à Pierre de s’intéresser au vignoble voisin
du Puy-de-Dôme, si peu connu et à la réputation peu relui-
sante à l’époque, et d’en faire « quelque chose ». Cette
remarque anodine, ou injonction a posteriori, devient
son challenge. Ce sera son fardeau, comme on porte ses
traditions, tout au long de ces années de restructuration
et de développement rapide de l’entreprise.
Il part donc à la découverte de ce territoire si proche
mais méconnu, et des vignerons installés ou en devenir.
Il découvre que la cave des Coteaux, l’ancêtre de Saint Verny
vend surtout des vins de l’Hérault, apprend à connaître
Vins d’Auvergne et du Massif central
50

les vignerons historiques, Pierre Lapouge, Michel Béard,
puis toute la génération montante des Montel, Pélissier,
Deshors, Sauvat, et consorts. Il fait de plus en plus partie
du paysage, visite sans relâche les exploitations pour
goûter les cuvées, noter les progrès année après année,
acheter ou réserver des volumes, renforcer les liens avec
les vignerons.
Pour asseoir la distribution de ces vins qu’il aime mais
qui restent difficiles à écouler, il devra construire son
histoire et son argumentaire. Il voudra d’abord s’appuyer
sur le passé des vins d’Auvergne qui sont le fruit d’une
histoire mais cette approche ne connaîtra pas un succès
notoire. Il s’essayera ensuite à promouvoir l’idée d’un vin
de copains, la dimension conviviale, l’occasion du casse-
croûte pour positionner ces vins en progrès mais encore
loin de faire l’unanimité. L’image s’installe un peu mais
ne suffit toujours pas à écouler tous les stocks, à témoi-
gner de la réelle qualité des vins et à asseoir la notoriété
du vignoble.
Il a toujours eu cette intuition que le terroir est unique
avec ces sols volcaniques que l’on ne retrouve que dans
quelques endroits de la planète. Avec l’inscription récente
de la Chaîne des puys et de la faille de Limagne sur la
liste du patrimoine naturel de l’Unesco, il a la conviction
qu’il peut en faire un atout différenciant et un vecteur de
promotion. Dans la foulée, il réfléchit au lancement de
cette identité volcanique des vins d’Auvergne et imagine
son premier salon mondial, qui verra le jour début 2020 !
Pierre a toujours pleinement revendiqué la typicité si parti-
culière de ces vins. Le côté pierreux du basalte, la minéra-
lité volcanique ressortent beaucoup plus aujourd’hui des
vins, dont on cherche à extraire et à affirmer l’identité
et l’originalité. Le terroir auvergnat a toujours produit
beaucoup de rouges, des vins aux caractéristiques poivrées
et structurées claires, avec une présence toute particu-
lière des gamays et des pinots qui ne ressemblent pas
aux autres. Pourtant, Pierre confesse volontiers que le
plus grand potentiel est certainement dans les blancs, qui
pourront sans aucun doute rivaliser avec les plus grands,
tant le chardonnay s’exprime ici avec bonheur.
Les vins de soif sont devenus des vins de plaisir. Reste
à enchaîner quelques millésimes généreux pour faire
du stock et démontrer leur potentiel de garde qui est
toujours la marque de fabrique des grands vins. L’homme
est visionnaire, anticipe les tendances, les mouvements
et sait combien il y a à prouver encore, aussi assurément
qu’il a la certitude d’y arriver !
Vins d’Auvergne et du Massif central
51
D E S PR AT S A I N T VE R N Y
Au cours de ces années passées à vendre du vin, mais
aussi à échanger avec ceux qui le font, Pierre se fait ainsi
progressivement à l’idée que pour s’accomplir, profession-
nellement, il ne pourra pas se contenter de continuel-
lement vendre le vin des autres, mais qu’il devra aussi
devenir vigneron. D’abord se pose la question du partage
de la valeur, entre l’amont et l’aval de la filière, question
altruiste et de bon sens, la question de la reconnaissance
aussi, bien sûr, car c’est le nom sur l’étiquette qui finale-
ment compte et demeure, et la question du sens, enfin,
qu’il s’agisse du sens de son métier, de son parcours, de
son image, de la trace qu’il laissera.
Ce sera sa deuxième révolution intellectuelle, après
le saut improvisé dans l’entrepreneuriat et l’obsession
d’épouser le métier qu’il exerce sous toutes ses formes.
Très vite il avait eu l’occasion de s’associer avec Pierre
Goigoux, à Châteaugay, et de pouvoir revendiquer cette
« citoyenneté » vigneronne. Mais si l’intention humaine
était louable, la ficelle était encore un peu grosse, et le
projet peut-être un peu à l’étroit pour deux.
Il y a aussi l’aventure de La Légendaire, cette cuvée
mythique, presque mystique quand il en parle et qu’on
ressent l’attachement de l’homme à cette quille, cette
étiquette. L’idée consiste à retrouver les habitudes du
grand-père qui enfouissait chaque hiver quelques flacons
pour les laisser vieillir et qu’il déterrait plus exactement
à la saison de la chasse ! Avec cette légende familiale,
Pierre tient son histoire pour sortir « sa quille » embléma-
tique, celle qui témoigne de l’histoire et des savoir-faire
familiaux, des valeurs de partage, de respect du terroir,
et qui devient un incontournable objet de marketing sous
la marque Desprat. Chaque année, le dernier lundi avant
Pâques, Pierre et son équipe convient à Salers les journa-
listes, quelques sommités locales, les amis bien sûr et les
professionnels cavistes et restaurateurs. Tous ensemble,
ils constituent une chaîne humaine et sortent les caisses
du buron où le vin a reposé quelques mois. Cette fête est
devenue en quelques années un rendez-vous incontour-
nable qui fait le buzz et renforce le crédit de la maison !
La légende Desprat s’écrit page après page.
Comme cela ne suffit pas, il vise plus grand et après
quelques années de partenariat commercial et beaucoup
de discussions, il saisit l’opportunité de reprendre, à titre
privé, la cave coopérative de Saint Verny. La « cave » fédère
de nombreux viticulteurs, et vinifie plus de 50 % des raisins
ramassés sur le département. L’outil est vétuste, l’organi-
sation à parfaire, la gamme à repositionner ! Pour autant,
Pierre a trouvé un terrain de jeu à l’échelle de son talent
D E S PR AT S A I N T VE R N Y
et aussi l’occasion de donner raison aux intuitions du
grand-père ! Il va devenir le premier vigneron du Puy-de-
Dôme, en volume au moins.
Avec ce nouveau challenge de taille par rapport à l’acti-
vité traditionnelle de négoce, qui représente à peu près
le même chiffre d’affaires, Pierre prend son bâton de
maréchal diront certains et s’affirme autant qu’il s’affiche
en locomotive de l’appellation. Les autres acteurs s’esclaf-
fent ou se réjouissent, l’épient ou le copient, lui avance.
Mais l’humain n’est jamais très loin des affaires, il use
de pédagogie, cherche à rassurer, à inscrire sa démarche
dans une dynamique plus large, à être reconnu pour tel.
Avec cette acquisition, l’idée, assez simple finalement
sur le papier, est de gérer cet ensemble de 200 hectares,
hétérogène plus qu’hétéroclite, avec plus de 150 coopé-
rateurs qui se partagent le foncier, comme on gère un
domaine… !
Une bonne identification de l’ensemble des vignes permet
de mettre en place une approche parcellaire, et de travail-
ler selon la typicité des sols, des vignes, et des viticul-
teurs pour certaines des cuvées phares. Des travaux
importants au chai permettent de disposer d’un outil de
travail performant. La méthode est éprouvée, le calendrier
rapide. Certains grincent des dents, d’autres tournent le
dos, mais la majorité suivent et les résultats s’annoncent
avec de belles cuvées qui voient le jour. S’ensuit une recon-
naissance du marché, notamment à l’export, qui découvre
ces vins si particuliers !
Un gros travail est fait en parallèle au niveau du marke-
ting, pour donner une identité aux différentes cuvées, jouer
des codes modernes de communication. Une gamme est
créée avec pour point commun l’altitude des parcelles,
pour le chardonnay, la syrah, le gamay. Des étiquettes
ludiques, presque éphémères viennent égayer la gamme
et jouent des moments de l’année ou des occasions pour
venir prendre leur place à table ou sur le comptoir. Ce
travail de l’image s’appuie naturellement sur les gains
qualitatifs qui sont réguliers et manifestes, même s’il
y a aussi à gérer de gros volumes aux moindres préten-
tions. Quelques flacons sortent de l’ordinaire, Basalte,
Impromptu, Chalus, sans parler de La Légendaire, produite
historiquement ici, mais certainement suivie avec encore
plus de précision depuis que Pierre a la main sur l’outil !
Dans le même temps, Pierre anticipe une forte évolution
vers des modes plus raisonnés de culture en accord avec
les attentes des consommateurs qui ne comprennent plus
de voir un tracteur laisser sa trace d’intrants chimiques
Vins d’Auvergne et du Massif central
52
dans son sillage. Il prend sa part dans cette phase de
transition progressive, de prise de conscience. Les coopé-
rateurs sont invités et aidés à passer en HVE (haute valeur
environnementale), les traitements ont ainsi été divisés
par quatre en 8 ans. Des produits naturels ont été préfé-
rés pour les traitements. Le rythme aussi change et le
préventif systématique est abandonné. Au niveau de la
cave, la micro-oxygénation est systématisée pour limiter
voire supprimer les intrants.
Être en position dominante n’est pas simple tous les jours
et l’homme est sous les projecteurs, encensé par les uns
et craint ou raillé par les autres ! Pierre se donne 5 ans
pour organiser la filière, mettre le vignoble en énergie
(et pas en tension !), révéler la pépite cachée qu’est ce
vignoble de niche et passer le relai à ses filles qui viennent
de le rejoindre dans l’entreprise, Léa prenant en charge
l’export à Saint Verny et Lucie la comptabilité à Aurillac !
S’il confesse n’avoir rien fait pour les inciter à le rejoindre,
on sent néanmoins chez l’homme de transmission qu’il est
percer l’immense fierté de voir avec ses filles la sixième
génération se préparer à assurer l’avenir !
Pierre sait qu’il n’a plus rien à prouver, sauf peut-être à la
mémoire de son grand-père, et considère ce dernier défi
comme une chance ! C’est pourquoi il s’y emploie quasi-
ment à temps plein, laissant l’entreprise d’Aurillac bien
organisée et performante, fonctionner plus en autonomie.
En homme d’engagement et de combat, il se démultiplie
pour la région et la filière. Vice-président de la marque
Auvergne, il s’emploie à défendre l’identité locale dans
ce grand ensemble qu’est devenue la région Auvergne-
Rhône-Alpes. Il est présent dans les instances syndicales
viticoles, et bien sûr préside aux destinées de VINORA,
l’association mondiale des vins volcaniques qu’il a portée
sur les fonts baptismaux.
L’homme fascine, il dérange autant qu’il impose. Il a une
formidable capacité d’entraînement, avec une foi et une
énergie incroyable, un sens aigu de l’autre et une vraie
finesse d’analyse pour accorder la confiance quand il
le peut, mais aussi tenir à distance s’il faut protéger le
projet, l’entreprise, la progéniture.
La question n’est pas tant de savoir si son ambition pour
l’Auvergne est sincère ou intéressée, si son moteur est
la croyance dans le potentiel de la région, ou la volonté
d’inscrire son propre développement dans ce potentiel. Il
y aura toujours des personnes pour chercher à l’enfermer
dans une seule de ces deux dimensions, qui douteront
ou l’idolâtreront. Ce qu’il faut arriver à déterminer, c’est

s’il y arrivera seul, ou participera d’un mouvement plus
collectif, avec les nombreux vignerons indépendants qui
s’attellent à la tâche depuis longtemps, dans une vision
plus large, avec les vignobles voisins qui participent de
l’identité auvergnate aussi, et qui prennent leur part dans
les progrès de la filière.
Il rêve de pouvoir réunir autour de la table tous les acteurs
de la filière vinicole qui partagent les mêmes objectifs
alors même que sa position dominante est autant un
atout qu’un handicap pour y arriver.
La cuvée dont il est le plus fier
Pierre évoque deux flacons, un blanc et un rouge, pourquoi
choisir finalement ?
« La Légendaire 2017, en blanc a connu des débuts diffi-
ciles, avec plus de 50 % de gel sur les parcelles qui la
produisent. Il a fallu sortir les tripes et y mettre du cœur,
LE QUESTIONNAIRE DE PROUST !
Votre saison ?
L’été, je suis un homme de chaud plutôt
que de froid !
Vous êtes plutôt blanc ou rouge ?
Blanc.
Vous êtes plutôt gamay ou pinot ?
Je suis un amoureux inconditionnel
du pinot.
Un cépage inattendu que vous aimeriez
travailler ?
Le mamollo, un cépage de Toscane, qui est
un terroir à même altitude que l’Auvergne,
avec une certaine similitude climatique,
c’est ma madeleine de Proust !
La bouteille que vous emmèneriez
sur une île déserte ?
Légendaire blanc 2017, je suis dingue
de ce chardonnay, de ce qu’on en a fait
cette année-là.
Un souvenir de dégustation ?
Un grand champagne, cuvée
Dom Pérignon 1982.
Vins d’Auvergne et du Massif central
53
D E S PR AT S A I N T VE R N Y
pour la sortir. Même si 2015 est certainement plus accompli
comme millésime, c’est 2017 qui me donne cette émotion
particulière du flacon que l’on aurait pu ne pas connaître !
En rouge, Basalte 2015 est un vin exceptionnel, qui a
un potentiel de garde incroyable. Pour cette cuvée, on
avait baissé les rendements, choisi des cuvaisons plus
longues pour révéler le potentiel du millésime, utilisé
moins de bois dans l’élevage pour ne pas trop marquer
le vin. C’est une vraie réussite et un marqueur de notre
ambition qualitative ! »
04 73 69 60 11
www.saint-verny.com
Cave Saint Verny
2 route d’Issoire, 63960 Veyre-Monton
GPS : 45 665281 / 3.164467
La bouteille de vin d’Auvergne
que vous auriez aimé signer ?
Magma, rouge, de Pierre Deshors.
Un plat qui vous fait saliver ?
Lièvre à la royale, sans aucun doute !
Un accord met vin insolite ?
Un grand blanc, un Château Chalus
par exemple, sur une grande viande rouge
une côte de bœuf d’aubrac maturée
par exemple.
Un restaurant qui vous fait rêver ?
Anne-Sophie Pic.
Un vigneron que vous aimeriez rencontrer ?
Pierre Gaillard.
Un rêve que vous aimeriez réaliser ?
Pouvoir passer une journée entière
avec John Sabot, le spécialiste mondial
des vins volcaniques.
Si vous n’aviez pas été vigneron ?
J’aurais été restaurateur.
 Paris (400 km)

La
Lo
ire
La Pacaudière
Le Crozet
Changy
D4

Ambierle

N7
Saint-Haon-le-Vieux

Saint-Haon-le-Châtel Renaison
Roanne
Saint-André-d’Apchon

CÔTE Saint-Alban-les-Eaux
ROANNAISE Villerest
Villemontais

Saint-Jean-Saint-Maurice-sur-Loire

D51 D8

A72

A89
Clermont-Ferrand

D1089
Feurs
Boën-sur-Lignon

D8
Montrond-les-Bains

Montbrison
A72

CÔTE
FOREZ D8

Andrézieux-Bouthéon

Saint-Étienne
D498

Firminy

Saint-Bonnet-le-Château
 VI G N O B L E E T VI G N E R O N S
D E L A CÔT E R O A N N A I S E
E T D E S CÔT E S D U F O R E Z
L
es deux appellations sœurs, Côte Roannaise
et Côtes du Forez, ont la particularité d’être
les plus en amont de la vallée de la Loire,
à une encablure de Saint-Étienne et deux
de Lyon ou Clermont-Ferrand ! Outre la proximité
géographique évidente : quelques kilomètres à
peine séparent le nord du Forez du sud du Roannais
– ces deux appellations partagent le choix d’un vin
en mono-cépage, avec le gamay, qui est utilisé aussi
bien pour les vins rouges que pour les rosés. Les
vins blancs, encore assez minoritaires aujourd’hui,
sont proposés en appellation Vin de pays d’Urfé,
dénomination également utilisée par les vignerons
des deux vignobles pour l’ensemble des vins rouges
hors appellation !
Ici, la vigne semble être arrivée à la toute fin du 1er millé-
naire, plus tardivement que sur les départements
voisins du Puy-de-Dôme ou plus au nord ceux de l’Allier,
où des vignes sont plantées dès l’époque gallo-romaine.
Le pourtour du vignoble a beaucoup évolué, connais-
sant là comme ses voisins une longue période d’abon-
dance, au XIXe siècle, d’effondrement, avec l’attaque
du phylloxér a puis de sommeil, au XXe siècle. Personne
ne jugeait utile de replanter les vignes disparues aussi
soudainement que sûrement.
Vins d’Auvergne et du Massif central
55
En plein renouveau depuis quelques années, sous
l’impulsion d’une poignée de vignerons, le vignoble
représente encore une activité limitée et quasi symbo-
lique dans l’économie locale. Pas plus d’une quaran-
taine de vignerons indépendants (30 en Roannais, 9 en
Forez) portent les couleurs de la région au sein de
la famille des vins de Loire, auxquels il faut rajouter
quelques coopérateurs qui apportent leurs raisins à
la petite cave coopérative du Forez.
Les deux vignobles ont comme autre particularité
commune d’être assez étendus. Si quelques villages
peuvent revendiquer une forte identité vigneronne,
comme Renaison ou Ambierle, par exemple, les vignes
restent globalement très dispersées. Vignoble le plus
en amont du fleuve, les Côtes du Forez sont nichées sur
les premiers coteaux volcaniques du Massif central et
s’étendent sur près de 150 hectares et 17 communes,
autour de Montbrison. Pour mémoire, il y avait ici
plus de 5 000 ha de vignes à la fin du XIXe siècle ! La
Côte Roannaise, plus au nord, représente une super-
ficie de 210 ha répartis sur 14 communes. Les vignes
sont situées sur une étroite bande de 20 km de long, à
l’ouest de Roanne, au pied des monts de la Madeleine.
Les vignes sont habituellement plantées entre 400 et
600 mètres d’altitudes, ce qui donne aux vins beaucoup
de fraîcheur.
 VI G N O BL E ET VI G N ERO NS DE L A CÔTE ROANNAIS E ET D ES CÔT ES D U FOREZ
On retrouve des sols très similaires sur les deux
vignobles, des terres basaltiques d’origine volca-
nique et des terres granitiques, issues de l’érosion
du Massif central. Ce double terroir confère aux vins
produits ici une typicité particulière, marquée par la
fraîcheur du fruit et des notes très épicées. Les blancs
trouvent aussi une expression originale et séduisante,
avec beaucoup de volume aromatique, de profondeur
et de densité en bouche.
Le cépage principal est le gamay Saint-Romain, un
raisin noir à jus blanc, utilisé aussi bien pour les rouges
que pour les rosés. Les vins sont marqués par une
belle acidité, une robe intense tirant sur le grenat, des
arômes francs. La plupart de ces vins sont agréables
à boire jeunes, sur le fruit. Des cuvées particulières,
issues des plus vieilles parcelles ou vinifiées plus
longtemps en barriques, peuvent pourtant prétendre à
un vieillissement qui donne à voir et goûter la qualité
des terroirs et la patte des vignerons !
Quelques essais de plantations sur des cépages
comme les syrahs, mis en bouteille en appellation
Vin de France ou IGP Urfé, donnent des vins bien
structurés, aux arômes profonds, à la robe soyeuse
et témoignent de la richesse du sol, de son potentiel.
Les blancs, classés en IGP Urfé – ou vin de France
parfois – peuvent être issus d’une plus grande variété
de cépages, ce qui autorise beaucoup plus de diver-
sité de la part des vignerons, et nous offre à décou-
vrir la large palette des talents qui s’expriment ici.
Ainsi on trouve des chardonnays, mais aussi des
viogniers, des roussannes ou encore des pinots gris
très flatteurs. Quelques cépages « alsaciens » ont
même été plantés (hors appellation) et les cuvées
en riesling ou gewurztraminer sont étonnantes de
curiosité et de gourmandise.
Le chemin vers l’AOC a été une aventure d’hommes,
une volonté de se structurer pour faire reconnaître les
progrès accomplis et se donner une perspective, s’ins-
crire dans une démarche durable de qualité et de recon-
naissance. Les premiers à dégainer ont été les vignerons
roannais, sous l’impulsion de Robert Sérol en particu-
lier, qui obtiennent cette reconnaissance officielle en
1994. Les vignerons du Forez suivent, avec à la pointe
du combat Jacky Logel, et obtiennent leur précieux
sésame en 2000 ! Compte tenu de l’étroitesse du terroir,
du nombre limité de vignerons qui œuvrent ici et du
faible volume produit, les deux vignobles sont même
allés jusqu’à partager une identité commune et joindre
leurs moyens au sein d’une entité commune, l’AVFR,
pour Roanne et Forez. Ils se projettent aujourd’hui, avec
les collègues du Puy-de-Dôme, dans une nouvelle étape
et structuration des appellations, autour de l’image
porteuse des vins volcaniques, une façon habile de
resserrer autant que de renforcer les rangs et surtout
de revendiquer un patrimoine et une typicité uniques,
de gagner en visibilité.
C’est que le temps est favorable aux petites appel-
lations, avec un net regain d’intérêt pour les terroirs
 VIG N OBLE ET VIGNE RO NS DE L A CÔTE ROAN N AI SE ET D ES CÔT ES D U FOR EZ

originaux, pour les produits de niche, pour des vins
légers, bio aussi – dans une dynamique constante
et déjà dominante ici. Cette tendance est manifeste
autant chez les consommateurs, amateurs avertis,
que chez les cavistes, dans les bars à vins, ou sur les
cartes de quelques grandes tables qui jouent aussi de
plus en plus le jeu de la découverte et de la surprise.
VISITER LA RÉGION
Pour ce vignoble tout au bout de la Loire, j’ai choisi
le printemps quand la nature, largement dominante
dès qu’on s’éloigne des centres urbains, se réveille et
apporte ses couleurs pâles et chamarrées du matin et
une palette de touches plus vives au fur et à mesure
que sortent les fleurs. Ici le terroir est très morcelé,
entre quelques grands axes routiers, les perspectives
des villes éloignées, Clermont-Ferrand, Lyon, Saint-
Étienne qui attendent aux extrémités, et des massifs
assez contrastés.
particulière. On jouit à l’ouest d’un point de vue unique
sur la vallée de la Loire.
Le plus au nord, on s’arrêtera à Ambierle, pour voir les
vestiges de l’abbaye bénédictine, les belles toitures,
goûter aux produits locaux. Tout au sud, on gravira
le pic de Saint-Romain-le-Puy, sur les traces d’Alde-
bertus, premier prieur installé ici au Xe siècle pour voir
les belles vignes en terrasses, parsemées de coqueli-
cots et visiter le monastère aujourd’hui magnifique-
ment restauré !
Pour aller de l’un à l’autre, on fera escale à Saint-Haon-
le-Châtel pour marcher le long des remparts historiques,
flâner dans les rues de l’ancien faubourg, à Champdieu,
pour découvrir son cloître et son église romane, ou à
Saint-Bonnet-le-Château, capitale mondiale de la boule
de pétanque, pour visiter la collégiale. Enfin, un petit
détour à Charlieu, plus à l’ouest, s’impose pour voir
l’abbaye bénédictine.

Il faut quitter les nationales, sans charme évident, pour
cheminer sur les départementales et voir les beaux
villages, qui se nichent à faible distance, marqués par
l’histoire. Ici, chaque pierre, chaque village, témoigne à
sa façon de l’imposant passé jacquaire et religieux de
la région, à côté d’un patrimoine culturel et séculaire
très riche et bien entretenu.
Dès que l’on prend un peu de hauteur, on entre dans
un espace de fraîcheur, de calme, une atmosphère
Entre ces deux points, vous aurez parcouru la route
des vignobles, aperçu quelques parcelles de vignes,
poussé la porte d’un caveau, rencontré un vigneron. Il
faut aussi faire un saut au château des Cornes d’Urfé,
à Champoly, qui a donné son nom au vignoble du cru et
visiter ses ruines majestueuses. Cette bâtisse médié-
vale est située sur un belvédère exceptionnel qui offre
un poste d’observation unique sur la région et notam-
ment les monts de la Madeleine et le massif des Bois
Noirs, emblèmes du pays.

Anecdote
Comment ne pas évoquer la famille Troisgros quand on parle de Roanne… et des vins
d’ici. La gastronomie reste un grand moteur pour le rayonnement de la région et a pu
servir de locomotive à la renaissance du terroir, tant le vin est indissociable de la table
et de la bonne chère. Avec cette conviction, et une foi évidente, les Troisgros se sont ainsi
associés avec la famille Sérol pour planter de la vigne et produire du vin à leur nom !
En partageant la paternité de ces cuvées, en revendiquant jusque dans la bouteille leur
origine locale, les Troisgros affichent une confiance dans la Côte Roannaise qui parti-
cipe de leur renouveau et prouve une fois de plus qu’un vignoble ne peut pas réellement
exister et s’affirmer sans le soutien inconditionnel des professionnels du cru ! Si le cas
de grands chefs « vignerons » est loin d’être unique, cette initiative – une des premières
et qui a marqué les esprits – reste emblématique car les bénéfices qui en résultent vont
bien au-delà de la complémentarité des acteurs concernés.

Vins d’Auvergne et du Massif central

57
Vins d’Auvergne et du Massif central
58
STÉPHANE & CARINE SÉROL
Renaison
L’ EXI G E N C E AU S E R VI C E
D E L A PA S S I O N !
D
ans un des plus beaux et historiques domaines
de la Côte Roannaise, Stéphane a su à la
fois reprendre le flambeau, tant au niveau
de l’exploitation que de l’appellation, mais
aussi développer l’existant et dynamiser l’activité. Si
notre homme est au quotidien un travailleur acharné et
précis, c’est aussi un visionnaire qui se construit sur des
convictions, simples et efficaces. Son travail est axé autour
de l’appellation, qu’il s’agisse du sol ou des vins ciselés
au plus près du terroir. Sur de tels principes combinés à
son énergie et à l’héritage paternel, il a fait en quelques
années de son domaine, une référence.
Quand on arrive chez les Sérol on est d’abord absorbé par
le point de vue unique qui domine la Côte Roannaise. Ici,
la ferme familiale se transmet en interne depuis le XVIIe
siècle. Comme partout, on y faisait du vin, de la volaille
ou des bestiaux et on cultivait des céréales. Il y avait
toujours un enfant pour reprendre le flambeau. Robert, le
père, s’installera ainsi en 1964. Il modifiera l’équilibre des
activités abandonnant les cultures et réduisant progres-
sivement la part de l’élevage. Il décide de faire parler la
terre et la vigne autrement. C’est à cette époque que l’on
peut réellement dater le début du domaine. C’est aussi le
début d’une grande histoire d’amour entre la famille et
l’appellation tant les destins de l’un et de l’autre semblent
intimement liés !
Robert qui ne veut que faire du vin réfléchit au moyen
d’en vivre et participe à la première tentative de créer
une cave coopérative. Si l’essai est loin d’être concluant,
ce n’est pas une raison suffisante pour qu’il renonce. Il
comprend qu’il vaut mieux d’abord compter sur lui-même
et se lance donc en 1971 dans la mise en bouteille et la
commercialisation de ses vins, mouvement très pionnier à
l’époque pour des vins qui n’ont encore aucune notoriété !
Avec une première mise de 600 bouteilles de rouge et
autant de rosé, il prend son bâton de pèlerin et part
écouler dans les environs ses vins, légers, gouleyants,
sur le fruit. Il lui faudra seulement deux ans pour trouver
assez de débouchés et réussir à vendre l’ensemble de sa
production embouteillée. Ensuite, la dynamique s’installe
Vins d’Auvergne et du Massif central
59
DOMAINE SÉROL
et l’histoire se met en route ! Robert se fait un nom et
s’approprie les lieux. Figure du vignoble, il se bat pour faire
reconnaître la qualité des vins et faire rayonner l’appel-
lation. Le hasard des rencontres ou tout simplement la
persévérance et l’intuition le mettront sur le chemin de
Pierre Troisgros, le restaurateur emblématique et porte-
étendard de la région. S’ils ne sont pas encore copains
comme cochons, ils deviendront au fil du temps beaucoup
plus que cela. Pierre décide de mettre les vins de Robert
à la carte du restaurant. C’est un choc, un coup de projec-
teur unique, une chance pour Robert et avec lui tous les
vins de l’appellation.
Dans les années 80, Robert poursuit l’extension du domaine,
plante, investit sur l’appellation et fait parler de lui avec
encore la famille Troisgros et le lancement d’une sélec-
tion éponyme. Au début des années 90, à une époque où
les grands chefs rêvent tous de devenir un peu vignerons,
il ira même plus loin en créant une société commune avec
Pierre pour planter la parcelle des Blondins et l’exploiter
en coproduction ! L’obtention de l’AOC, en 94, après un
travail important initié et porté sous l’égide de Robert,
accélérera la dynamique du vignoble, toujours confiden-
tiel en termes de surface et de volume. On a misé intel-
ligemment sur un socle identitaire simple et solide, des
vins rouges, uniquement, un cépage local, le gamay Saint-
Romain, mais cela suffit pour gagner auprès des cavistes
et des amateurs une image de niche bien installée.
Dès lors, le domaine Sérol s’étoffe et compte déjà plus
d’une douzaine d’hectares. Les vins se vendent mieux et
le temps semble venu d’associer la nouvelle génération à
l’édifice. Des trois fils de Robert, ce sera le plus jeune qui
répondra à l’appel. Stéphane a toujours suivi son père dans
les vignes, au chai, attentif au travail bien fait et curieux de
cette exigence qui guide la démarche de Robert. Il a choisi
sa voie assez tôt et part se former dès 1990, au réputé lycée
agricole de Mâcon-Davayé. Il étudie la viticulture, enchaîne
des stages en Beaujolais, en Bourgogne. Conseillé par son
oncle, il consacre ses premières économies à l’achat d’une
belle parcelle de vigne, Oudan. En 1996, il s’associe finale-
ment avec son père et débarque réellement sur la propriété.
DOMAINE SÉROL
Stéphane prend vite ses marques et la mesure de sa
place à côté de Robert. Ce dernier, très engagé à l’exté-
rieur ne lui fait pas d’ombre et laisse son fils s’épanouir !
Il prendra d’ailleurs très vite sa retraite. Stéphane va
continuer à développer la propriété autour de la bâtisse
familiale historique dans laquelle il s’installera plus tard
avec Carine, son épouse, là où il implantera son chai.
Il achète des terres, restructure, replante. Ne laissant rien
au hasard, il se fait aider par un géologue et un ingénieur
agronome pour étudier les sols, comprendre l’identité des
parcelles, adapter les cultures, choisir les bons cépages
et produire des vins porteurs d’un patrimoine génétique.
En près de vingt ans, la superficie du domaine sera quasi-
ment triplée pour atteindre aujourd’hui 32 hectares en
production et 4 en plantation.
Stéphane se construit une vision, il sait que le moment
est venu de faire des vins différents de ceux que faisait
Robert, car les goûts évoluent et les moyens techniques
offrent plus de possibilités. Il veut imposer une signature
originale, avec l’élégance comme empreinte, le travail
du parcellaire comme identité. Fier de ses gamays Saint-
Romain autant que de leur origine locale, il impose des
vins qui respectent le cépage, avec la pureté du fruit. Il
équipe le chai en conséquence pour pouvoir travailler
chaque parcelle de façon différenciée et authentique,
dans la franchise brute des cuves béton, sans apport
de bois, à l’exception de quelques grands foudres, très
neutres, pour certaines cuvées. Si pour ce qui concerne
le vin la transition est en évolution, au niveau de l’enga-
gement collectif elle sera dans la continuité du travail
engagé par Robert. Figure incontournable de l’appella-
tion, longtemps en charge de la communication, Stéphane
joue encore aujourd’hui un rôle clé dans l’organisation de
la filière, au niveau des vignobles voisins de Roanne et
du Forez réunis au sein de l’AVFR (Association des vins
du Forez et du Roannais) qu’il préside depuis 2016, autant
que par le soutien important qu’il apporte au projet de
Loire volcanique, qui a vocation à regrouper plus large-
ment les vignerons d’Auvergne sous une seule bannière.
Plus anecdotique, ce passage de témoin, se retrouvera
jusque dans les liens avec la famille Troigros ! Si le lien
générationnel persiste, la façon de faire du vin change.
Les fils préfèrent des vins très ambitieux là où les pères
cherchaient des vins légers et faciles à boire ! Au final,
cette transition générationnelle, réussie, s’est faite de
façon naturelle. Au printemps 2019, Robert était toujours
là, pour nous accueillir, avant de laisser Stéphane nous
faire visiter la propriété. On sentait la fierté quand il
contemple ce que son fils a fait du domaine et nous
Vins d’Auvergne et du Massif central
60
le laisse conter. C’est peu dire que la propriété est belle.
On sent partout, dans les vignes, dans les chais, dans les
chemins, dans la demeure familiale, ce souci d’esthétisme
qui est plus qu’une règle ici. Cette esthétique se retrouve
dans les cuves et les cuvées, les premières alignées avec
rigueur, les secondes déclinées sobrement. Des codes
couleur forgent une identité à part illustrée tout en nuances
d’un flacon à l’autre !
On retrouve cette épure jusque dans le discours. Chez
Stéphane, le verbe est droit quand il nous raconte ses
vins, son histoire, sa vision. C’est que chez les Sérol, l’exi-
gence n’est pas un vain mot et s’applique à tous et à tout.
Stéphane décide de tout et délègue assez peu, tant il a
besoin de maîtriser son sujet, d’être au cœur de la produc-
tion pour en donner le meilleur. On ne peut pas parler de
sa réussite sans y associer Carine. En 2010, elle a posé ses
bagages ici pour épouser le vigneron et en même temps
la cause du vignoble. Elle a pris en charge l’administra-
tif, qu’elle structure et surtout une partie importante du
commercial, qu’elle dynamise. Lui s’occupe du vignoble,
avant toute chose, même s’il contribue aussi aux ventes,
naturellement.
Stéphane est un homme altruiste et engagé, pour son
domaine, bien sûr et auprès de ses équipes, qu’il guide et
accompagne au quotidien, pour les autres aussi, vignerons
du cru, qu’il soutient. Il s’est engagé depuis longtemps pour
une agriculture responsable et respectueuse. Dès l’an 2000,
il engage une démarche vers le bio, avec le label Terra Vitis.
La conversion bio du domaine est vraiment entamée en
2008 et parachevée en 2014. C’est une démarche progres-
sive qui reste compliquée et coûteuse. Il faut faire émerger
une conscience collective, argumenter, convaincre.
Dans un environnement de plus en plus urbanisé, et une
société en mutation, la responsabilité du vigneron est
totale. S’engager dans une démarche bio n’est plus une
alternative mais bien une évidence. Stéphane considère
ce chemin comme inéluctable mais rentable. Longtemps
contraignant pour les équipes, qui mettent du temps à se
former, s’adapter, le bio est aujourd’hui devenu un argument
de recrutement, c’est aussi un atout commercial. En 2016,
Stéphane va plus loin et rejoint l’association Biodyvin pour
convertir le vignoble à la culture biodynamique. Le premier
objectif est de redonner de la vie, de dynamiser l’écosys-
tème environnant. Il essaime aussi, car près de la moitié du
vignoble roannais a suivi le chemin initié. Stéphane a pour
ambition que le vignoble roannais gagne encore en densité,
en qualité, en notoriété, en crédibilité. Pour y arriver, il a
des projets, pour lui, son domaine et pour l’appellation
aussi, naturellement.
 DOMAINE SEROL

Vins d’Auvergne et du Massif central

61
DOMAINE SÉROL
Son domaine a atteint aujourd’hui une taille conséquente
et n’a pas vocation à évoluer significativement, sauf l’arri-
vée prochaine des chenins récemment plantés. Il faudra
donc chercher les nouveautés du côté de l’environne-
ment d’abord, du chai ensuite. Pour ses vins, il a intro-
duit récemment, en test, de belles amphores de terre
cuite. Avec ce procédé qui offre une meilleure micro-
oxygénation des jus, il peut travailler de petits volumes
et faire des vins plus opulents, encore plus identitaires,
au rang près ! Quand il regarde l’appellation, il appelle
et pousse à l’installation de plus de jeunes, qui doivent
prendre le relai et monter en gamme. Il faut que chacun
prenne sa part pour asseoir la notoriété du vignoble,
que tous travaillent ensemble pour que s’installe une
dynamique collective. Pour assurer cette future transi-
tion, Stéphane imagine un conservatoire des cépages,
car on ne peut réécrire l’histoire que si on la connaît !
Avec Carine, ils verraient d’ailleurs bien leur fille reprendre
le domaine. Elle affirme déjà, avec l’assurance de son âge,
son désir de perpétuer le savoir-faire et l’amour du métier
de son père, l’héritage de son grand-père ! De fait, il est
possible que l’histoire de la Côte Roannaise se conjugue
encore longtemps avec passion, à la façon des Sérol.
LE DOMAINE
Le domaine fait actuellement 32 hectares, auxquels
viendront bientôt s’ajouter 4 hectares en cours de planta-
tion. La quasi-totalité du parcellaire est planté en gamay
Saint-Romain, qui produit les rouges et les bulles, que
complètent pour les blancs 1,5 hectares de viognier et
2 hectares de chenin à venir. Les vignes sont essen-
tiellement concentrées autour de l’exploitation, au
cœur géographique de l’appellation et les parcelles les
plus éloignées se trouvent dans un rayon de quelques
kilomètres.
Les sols sont constitués de variantes de granitique, avec
des sables, des gores, des granits purs, qui vont donner
des nuances et des typicités à chaque parcelle.
Le vignoble est partout structuré à l’identique, remarqua-
blement dessiné et entretenu en toute saison. La densité
des ceps est élevée pour un travail à l’enjambeur même si
le travail manuel est dominant. Dans un environnement
au relief vallonné, les pentes sont assez marquées, les
rangs sont enherbés pour limiter les risques de glisse-
ment et abriter une microfaune salutaire.
Pour la vendange, on cueille le raisin à la main, naturel-
lement, pour mieux sélectionner les raisins, préserver
Vins d’Auvergne et du Massif central
62
la qualité du grain et protéger la vigne. Les raisins sont
triés sur table à l’arrivée des caisses. La vendange est
partiellement égrappée, Stéphane pratique la cuvaison
en format sandwich, un peu de grappe, un peu de raisin,
un peu de rafle pour laisser les jus infuser avec pressu-
rage et remontage régulier. Les cuves en béton brut ou
béton résiné sont thermo-régulées. Les vinifications sont
assez courtes, en levures indigènes, avant des élevages
plus longs, jusqu’à 11 mois pour les cuvées parcellaires,
en foudre de bois.
Avec un caveau de dégustation ouvert 6 jours sur 7, 20 % de
la production est commercialisée sur place ou auprès de
particuliers. Les cavistes et les restaurateurs représentent
ensemble environ 45 % des volumes. Enfin, l’export, très
développé, absorbe le solde, soit environ 35 %, princi-
palement en Europe du Nord et en Amérique du Nord.
LES DIFFÉRENTES CUVÉES
Fiche de dégustation
La gamme est assez riche, représentative de la diver-
sité des sols du domaine. Les cuvées sont majoritaire-
ment en rouges, auxquels se rajoutent un blanc, deux
rosés et un pétillant.
Les Orignelles est la cuvée d’entrée de gamme. C’est une
cuvée gourmande, sur le fruit, avec de la légèreté, très
peu d’aspérité et un côté facile à boire… rapidement !
Éclat de granite se veut l’étendard du domaine, par sa
typicité comme ses volumes, plus conséquents. C’est une
cuvée d’assemblage des coteaux granitiques, qui propose
plus de matière, de minéralité. Le vin est toujours sur
le fruit mais avec une plus grande complexité aroma-
tique. C’est un vin qui a un peu d’épaule et est taillé
pour durer un peu plus que le précédent.
Viennent ensuite la série des parcellaires.
Les Blondins d’abord, du nom de la parcelle plantée avec
la famille Troisgros (et qui donne en parallèle une cuvée
propre aux deux noms) sur des beaux sols de granit et
de gore. Cette sélection de vieilles vignes est vinifiée
pour partie en cuve et pour partie en foudre, les vins
présentent une belle complexité aromatique, beaucoup
de finesse, d’élégance en bouche et en même temps une
réelle profondeur. Un vin au caractère affirmé.
Les Millerands, ensuite, issus de vieilles vignes situées
tout en haut du domaine, produisant des petits grains.
Les vins élevés uniquement en cuve béton sont très

concentrés, très juteux, ils offrent une belle intensité
aromatique en bouche.
Oudan est une parcelle très solaire et donne un vin très
chaleureux, avec des notes épicées très marquées, une
belle rondeur en bouche, beaucoup de finesse.
Perdrizière, enfin, est un vin de garde. Issu de vignes
plantées sur des dégradations de granit, des terrains plus
froids, il donne des vins en tension, assez profonds, qu’il
faut savoir attendre. J’ai pu goûter les trois premières
cuvées en amphore, sans souffre, qui au stade des
premiers essais et de faibles volumes, le cœur des
parcelles, n’en proposent pas moins déjà de très belles
choses en dégustation. Les cuvées Chez Blondin, Chez
Muron et Chez Coste sont assurément à suivre tant la
finesse du terroir, l’élégance du domaine, la patte du
vigneron ressortent et dominent.
De Butte en Blanc est la cuvée issue des viogniers sur
granit, vinifiée en fût de 500 litres. Ces blancs sont très
aromatiques, avec des expressions de fruits à chair
jaune, un peu d’agrume et avec beaucoup de gras. Des
blancs opulents à boire en mangeant.
LE QUESTIONNAIRE DE PROUST !
Votre saison ?
Le printemps, c’est le redémarrage
de la végétation, le retour des oiseaux,
l’effusion des odeurs.
Vous êtes plutôt blanc ou rouge ?
Blanc… en début de soirée.
Vous êtes plutôt gamay ou pinot ?
Gamay !
Un cépage inattendu que vous aimeriez
travailler ?
Le chenin (mais c’est en cours) sinon,
le riesling.
La bouteille que vous emmèneriez
sur une île déserte ?
Un Savennières
de la Roche-aux-Moines.
Un souvenir de dégustation ?
Bonnes-Mares 1996
du domaine Groffier.
Vins d’Auvergne et du Massif central
63
DOMAINE SÉROL
LA BOUTEILLE PHARE
selon le vigneron
Les Millerands 2010. Ce millésime a été très particulier,
après une année 2009 marquée par l’opulence. Cette
année-là, il a fait froid, les vendanges ont été assez
tardives, vers mi-octobre. Les rendements ont été très
faibles, avec une forte concentration des jus. C’est un
millésime dans lequel nous n’avons pas cru au début…
et puis les bouteilles se sont révélées, avec beaucoup
de garde, de potentiel. Les vins dégustés quelques
années plus tard, alors qu’il en restait très peu, étaient
étonnants de fraîcheur, de finesse. Une découverte, un
vrai bonheur… et le regret de ne pas en avoir gardé plus !
04 77 64 44 04
www.domaine-serol.com
Les Estinaudes, 42370 Renaison
GPS : 45.058020 / 3.909309
La bouteille de vin d’Auvergne
que vous auriez aimé signer ?
Les cuvées en amphore de Benoît Montel.
Un plat qui vous fait saliver ?
Le ris de veau.
Un accord met vin insolite ?
Pas insolite mais merveilleux, un grand
bourgogne sur du rouget, en général
le pinot fonctionne bien sur du poisson.
Un restaurant qui vous fait rêver ?
Bras à Laguiole.
Un vigneron que vous aimeriez rencontrer ?
Olivier Lamy du domaine Hubert Lamy
à Saint-Aubin.
Un rêve que vous aimeriez réaliser ?
Faire des grands chenins !
Si vous n’aviez pas été vigneron ?
J’aurais été boulanger !
Un produit fermenté !
YANN PAL AIS D O M A I N E D E S PA L A I S
Charpin ot , Ambierle

M O I N E -VI G N E R O N
ET BON VIVANT

C
hez cet homme qui n’est pas entré dans le deuxième chance. Il s’applique, s’amuse et enchaîne
vin comme on entre en religion, il y a un les étapes, BEP agricoles, Bac technique, BTS Viticulture
côté moine-jouisseur. Yann est un vigneron en 1991. Pas encore convaincu par l’idée de faire du vin
appliqué, qui sait se fixer des objectifs, lui-même, il poursuit un temps avec une licence des
organiser son domaine et son travail au cordeau pour sciences de l’éducation, se voit enseignant, et file faire
se donner du temps avec sa famille, ses copains. Lui, son service militaire.
qui a installé son palais au pied de l’ancien monastère
Au retour, l’envie de vin est la plus forte et il part quelques
bénédictin, a su avec philosophie trouver un équilibre
années en Beaujolais et dans le Mâconnais faire ses
économique entre la vigne et l’œnotourisme, un équilibre
classes dans différents domaines et apprendre le métier.
de vie entre le travail et le plaisir, et prendre racine,
tranquillement dans ce village où il est venu un jour En 2000, le vigneron perce enfin sous la bure de l’apprenti
faire renaître une vieille ferme familiale ! et Yann décide de reprendre ces terres, libres de droits
de plantations que la famille a conservées en l’état.
Il propose une large gamme de vins légers et équilibrés,
Il s’emploie à redonner au village son patrimoine viticole
tout en couleurs, celles des robes, claires, presque pastel
oublié, sous la bénédiction séculaire des moines et de
et celles plus bigarrées des étiquettes qui déclinent, à
ses aïeux.
l’envie, son identité et ses dernières idées.
Peut-être un peu moine bénédictin dans sa façon méticu-
Le beau village d’Ambierle offre au détour de la natio-
leuse de définir les objectifs et organiser les tâches, il est
nale 7 qui le borde, un paysage de carte postale. C’est
aussi bon vivant dans l’âme et ne fait rien qu’il ne puisse
un ancien complexe prieural des moines bénédictins
maîtriser avec un certain confort de vie. Il redessinera
où subsistent encore aujourd’hui de nombreux vestiges
donc le domaine, comme il est encore aujourd’hui, par
de ce riche passé, proches des vignobles ! Des vignes
touches successives entre 2000 et 2009, cherchant paral-
récemment plantées mais qu’on imagine presque avoir
lèlement à organiser l’activité globale de l’exploitation.
toujours été présentes.
Celle-ci trouve son équilibre entre la vente du vin et l’œno-
Yann n’est pas à proprement parler un enfant du pays, tourisme ou la location de salle, son « assurance grêle » !
né à quelques kilomètres d’ici, mais sa famille a toujours
Yann commence en 2000 avec deux petites parcelles,
eu des terres et des bâtisses sur Ambierle ! Longtemps
le Carré du prieur en gamay et le Jardin des moines en
exploité, le domaine familial est tombé à l’abandon avec
viognier. Toujours guidé autant par le souci de maîtriser
la crise de la viticulture dans les années 50. Il ne restait
son exploitation que par l’envie d’innover, il plantera
que des friches et des ruines quand il a voulu venir s’y
progressivement en 2003, 2006, 2009, des parcelles au
installer en 2000 ! Le parcours relève du hasard, la suite
pied du monastère avec des cépages variés.
du talent du moine-vigneron qui s’exprime ici !
C’est que notre homme n’est pas du style à se fier à
Comme pour beaucoup de cancres au parcours chaotique
une seule chapelle.
et de rebelles à l’école, il a été promptement réorienté
à 16 ans vers l’enseignement technique. Il trouve là un Il restaurera les ruines, pour installer sa maison, vivre
intérêt pour la matière enseignée et ce qu’on lui donne sur place, mais aussi le chai, le caveau de vieillisse-
à faire. Il perçoit aussi une dimension humaine, une ment, de dégustation et puis une belle salle de récep-
reconnaissance qu’il n’avait pas eue. Ce lycée agricole tion qui accueille aujourd’hui de nombreux événements
ne sera pas la punition attendue mais l’école de la familiaux ou conviviaux.

Vins d’Auvergne et du Massif central

65
D O M A I N E D E S PA L A I S
Avec ce positionnement spécifique, il peut se targuer de
vendre plus de 60 % de sa production sur place, entre les
visiteurs du chai, les invités des réceptions et les repas
servis ici, toujours accompagnés, forcément, de vins du
domaine ! D’ailleurs, tout est fait pour faire vivre une
expérience aux visiteurs, avec un parcours fléché, codé,
du chai où l’on comprend comment se fait le vin, à la
cave où on peut le déguster et l’acheter, pour finir, le
cas échéant par la salle où on le consomme !
Et puis ce flot de visiteurs, attiré par le village, ou par
les fêtes au domaine, reste sur place et consomme ! Le
village a retrouvé tous ses atours et son attrait !
Yann est très actif au sein des instances viticoles locales,
qui regroupent les vignerons des deux vignobles voisins
et frères de Roanne et du Forez, au sein desquelles il est
plus particulièrement en charge de l’appellation « Vin
de pays d’Urfé ». Il est également membre d’une CUMA,
structure de mutualisation du matériel entre vignerons
du village, qui permet d’acheter des équipements plus
performants et de les amortir à plusieurs.
Il fait partie de plus de l’association des Vins d’Abbayes,
qui regroupe les vignobles historiquement rattachés à
une activité monastique. Cette association fédère une
trentaine d’exploitations, avec une certaine dynamique
commerciale et une belle notoriété !
Yann s’investit aussi pour la préservation des sols… et de
la santé des paysans ! Très vite il a décidé de se convertir
au bio, cheminement progressif qui le conduira à un
passage officiel en 2009. Il sait que le salut ne viendra
que des paysans eux-mêmes qui devront se prendre en
main et décider de s’affranchir des chimistes.
Il intervient donc le moins possible, laisse l’herbe et ses
brebis faire le travail dans les vignes, recherchant un
compromis hydrique équilibré. Il en est de même sur les
vinifications, où il cherche toujours à limiter les sulfites
au strict nécessaire, ne rajoute aucun intrant, travaille
en levures indigènes.
Au fil de ces années, Yann a imposé sa patte, ses vins,
ses idées. Il a toujours voulu faire des vins à la robe
pâle, claire, avec des notes rubis pour les rouges, de
beaux pastel jaunes ou roses pour les blancs. Il s’amuse
à décliner les cuvées comme d’autres les chapelets,
et quand il n’a pas assez de cépages pour lancer une
nouvelle cuvée, il assemble des cépages pour sortir du
cadre. Il cherche à faire en même temps des vins légers
et frais, à rotation rapide, pour la consommation estivale
Vins d’Auvergne et du Massif central
66
et des vins plus structurés, avec du potentiel de garde,
pour les repas d’hiver.
Il mesure aussi combien l’agriculture en général, et la
viticulture en particulier, sont à un tournant, en pleine
mutation. Les gens veulent s’approprier le travail du
vigneron, le découvrir, le comprendre, presque devenir
partenaire. Une nouvelle clientèle très jeune s’inté-
resse au vin. Elle veut voir la vigne, le chai, discuter,
échanger et goûter autant que boire. Alors Yann entend
développer encore l’activité d’accueil, adapter le réceptif
pour multiplier les occasions de rencontre avec des
soirées à thèmes.
Ensuite jamais à court d’idées, soucieux de préserver
l’avenir autant que de réhabiliter le passé, il travaille
à la reconstruction d’une vieille bâtisse familiale du XVIIe
au centre du village pour en faire une maison d’accueil
des personnes âgées autonomes !
À Ambierle, selon la tradition, née au temps où des
cohortes d’ânes amenaient les pierres des carrières
voisines pour bâtir l’abbaye, il y a les ânes « néchus » et
les ânes « venus », c’est comme cela qu’on qualifie les
habitants selon qu’ils sont nés ici ou venus s’y installer.
Yann « venu » ici pour faire du vin, a réussi le tour de
force de devenir en quelques années un « néchu » tant
il a fait pour le village, comme les moines bénédictins
autrefois, en réimplantant des vignes et en dévelop-
pant une activité œnotouristique qui « ruisselle » dans
tout le village.
LE DOMAINE
Yann exploite environ 6 hectares de vignes, sur un
domaine qui en compte une quinzaine où pâturent
tranquillement des brebis qui alternent au fil des saisons
les prairies et les vignes, broutant l’herbe et fertili-
sant les sols !
Dans cette partie de la Côte Roannaise, les sols
sont granitiques, assez acides, très drainants. Ils se
distinguent par une terre battue de granit rose très
particulière. Pour l’exploitation, l’avantage est de
pouvoir intervenir à tout moment car les terres ne sont
jamais grasses ni collantes. Par contre les outils s’usent
prématurément sur les cailloux grossiers et les sables.
La moitié du domaine est plantée en gamay, 1 hectare
en viognier, le reste se partage entre syrah, roussanne,
et gewurztraminer.

On entre d’abord dans le chai, dans cette ancienne bâtisse
entièrement réhabilitée qui garde la trace de son histoire.
Yann a installé pour les vinifications des cuves inox
complétées par quelques cuves acier pour les élevages,
ainsi que des fûts de 225 litres pour certaines cuvées.
La vendange est manuelle, les raisins sont triés sur pied,
puis dans la benne et enfin à l’entrée du chai, sur le
tapis. Yann préfère travailler grappe entière et n’érafle
que les syrahs. Les blancs sont pressurés directement,
sans macération pelliculaire. Les levures sont indigènes.
La vendange commence par les parcelles destinées à
donner les vins plus fruités, plus légers, pour lesquels
les fermentations sont assez courtes, de l’ordre de
6 jours, ainsi les jus ne prennent pas la rafle. Les cuves
ne sont pas chauffées car Yann ne cherche pas forcément
beaucoup d’extraction ni de couleur. Avec ces courtes
fermentations, les cuves peuvent dans la foulée faire un
second service et accueillir les cuvées plus structurées,
vendangées ensuite, qui elles resteront plus de 15 jours.
Le vieillissement se fait principalement dans les cuves
acier et un peu en fûts de bois anciens pour donner un
surcroît de finesse à certaines cuvées.
Le chai se prolonge par les caveaux de dégustation où
l’histoire des moines se rappelle à nous. D’ailleurs une
grande partie de la récolte est vendue sur place. Le
site touristique attire beaucoup de monde et très vite,
Yann s’est organisé pour accueillir les visiteurs et leur
donner à voir et à goûter ses cuvées. C’est ainsi près
de 60 % de la production qui sont écoulés sur place
auprès de particuliers.
Les restaurateurs et cavistes, de la région ou d’ailleurs,
représentent environ 30 %. Le solde est vendu par l’inter-
médiaire de l’association des Vins d’Abbayes, un peu
d’export, quelques associations.
LES DIFFÉRENTES CUVÉES
Fiche de dégustation
Yann, qui fut qualifié un jour par Pierre Troisgros « d’inno-
vateur » a toujours une idée qui chasse l’autre pour sortir
une nouvelle cuvée, un mode de vinification, un assem-
blage, qui viennent bousculer les codes et évangéliser
des clients aux goûts forcément disparates.
C’est pourquoi, depuis les débuts avec deux parcelles, deux
cépages et deux cuvées, du chemin a été parcouru. Au
domaine des Palais, on élabore aujourd’hui une gamme
Vins d’Auvergne et du Massif central
67
D O M A I N E D E S PA L A I S
de vins très large allant de l’apéritif au dessert, décli-
nant toutes les couleurs, en rouge, blanc ou rosé et
quelques bulles.
Commençons avec les rouges.
La cuvée historique du domaine en appellation est Le
Carré du Prieur, du nom de la parcelle de gamay que
Yann a plantée d’abord. C’est un vin facile, léger, fruité,
un vin de copains à partager autour d’une charcuterie…
En IGP Urfé, Le Temps des Griottes est une cuvée 100 %
syrah. Le vin est égrappé, élevé en fût de chêne. Peu
épicé et assez léger, il développe de beaux arômes de
fruits rouges.
Dernière née du domaine, la cuvée Si Nature est en
gamay vinifié sans ajout de sulfites. Un vin « nature »,
un peu canaille, à boire jeune, sur le fruit avec de belles
notes poivrées.
Enfin, deux cuvées d’assemblage, gamay et syrah,
complètent la gamme des rouges. Sous le même nom,
La Tassée des Anges se présente dans sa version corsée,
au caractère épicé, plus tanique et dans une version
vieillie en fût de chêne qui lui confère des tanins plus
soyeux et délicats.
Au chapitre des blancs, on trouve la cuvée historique et
toutes les déclinaisons qu’a pu imaginer Yann.
Le Jardin des Moines, issue de belles et anciennes
parcelles de viognier présente de beaux arômes de fruits
jaunes, abricot et pêche. C’est un vin élégant représen-
tatif de l’identité du domaine, dans l’idée qu’on pourrait
se faire d’un vin de messe plutôt généreux !
La Vie en Rose est un 100 % gewurztraminer, cépage assez
peu courant dans la région. Loin de son Alsace natale,
vendangé relativement tôt et donc assez sec, il présente
une étonnante couleur pastel tendant sur le rose et des
arômes assez riches.
Pour les blancs aussi, Yann s’amuse à assembler des
cuvées et des cépages, pour aller chercher d’autres notes,
d’autres impressions. Avec la cuvée Du Soleil dans ta Vie
il vient compléter ses jus issus de roussanne avec un peu
de gewurztraminer. Le vin est marqué au nez par des
arômes denses, riches et un équilibre de gras et d’aci-
dité agréable en bouche.
On trouvera aussi deux cuvées différentes de rosés, à base
de gamay, pour le plaisir et les repas d’été et une décli-
naison de vins effervescents, blancs et rosés.
 LA BOUTEILLE PHARE
selon le vigneron
Le Jardin des Moines 2003, un de ses tout premiers. Le
chef étoilé du village, Thierry Fernandez, avait demandé
à venir goûter ses vins, c’est un cuistot embléma-
tique, mais quelqu’un de très timide, qui n’osait pas
venir le déranger. Yann est allé le chercher et il est
tombé amoureux du vin dégusté à la cuve, il a acheté
avant sa mise en bouteille l’intégralité du millésime.
LE QUESTIONNAIRE DE PROUST !
Votre saison ?
L’été, on bosse mais on peut aussi
profiter des belles soirées, faire la fête
et boire un canon avec les copains,
c’est magique.
Vous êtes plutôt blanc ou rouge ?
Blanc.
Vous êtes plutôt gamay ou pinot ?
Gamay – forever !
Un cépage inattendu que vous aimeriez
travailler ?
Le chasselas, c’est fruité, léger,
j’ai fait de belles découvertes en Savoie.
La bouteille que vous emmèneriez
sur une île déserte ?
Le Jardin des Moines !
Un souvenir de dégustation ?
Une verticale de Bandol,
au domaine Pibarnon !
La bouteille de vin d’Auvergne
que vous auriez aimé signer ?
Petrosus, d’Yvan Bernard.
Vins d’Auvergne et du Massif central
68
Du coup, seuls ceux qui sont allés manger chez lui ont
eu le plaisir de découvrir cette cuvée que Yann chérit !
04 77 65 60 31
www.domainedespalais.fr
Charpinot, 42820 Ambierle
GPS : 46.13879 / 3.901941
Un plat qui vous fait saliver ?
Un plat du Sud, l’aïoli.
Un accord met vin insolite ?
Un fromage persillé avec mon
assemblage roussanne, gewurtztraminer.
Un restaurant qui vous fait rêver ?
Une pensée pour Chez Gisèle, restaurant
à Ambierle, qui va fermer bientôt,
Roellinger à Cancale.
Un vigneron que vous aimeriez rencontrer ?
Aubert de Villaine.
Un rêve que vous aimeriez réaliser ?
Avoir un énorme étang au bas
de ma propriété, comme
un gigantesque miroir dans
lequel se reflèterait le village.
Si vous n’aviez pas été vigneron ?
Mon rêve de gamin, c’était
d’être boulanger !
GILLES BONNEFOY
Champdieu
L’ H O M M E Q U I C H U C H OT E
À L’ O R E I L L E D E L A M A D O N E
A
moureux de la terre, vigneron accompli,
technicien hors pair, Gilles a dessiné en une
vingtaine d’années le contour d’un domaine
exemplaire. Il signe des vins très typés, aux
caractères naturellement équilibrés ! Il est intransigeant
sur les enjeux environnementaux, au-delà des modes
et des tendances. De fait, il ne fait aucune concession
à la qualité des vins qui doivent s’affirmer pour leur
présence, leur finesse, et pas leur mode de production.
Très vite repéré par les cavistes et les amateurs éclairés,
il affirme au fil des ans sa signature et construit son
succès commercial, tout en gérant un développement
maîtrisé de son exploitation.
Ici, à Champdieu, au cœur du vignoble forézien, au moment
où toutes les vignes de France sont victimes du phylloxéra,
les vignerons avaient financé l’installation de cette im-
mense Madone, pour implorer sa bénédiction, et espérer
sa protection.
Si la peste tant crainte n’est apparue, ici comme partout
en Auvergne qu’une vingtaine d’années plus tard, elle
n’en a pas moins eu les mêmes impacts dramatiques.
Plongeant le vignoble dans l’abîme et renvoyant les vigne-
rons à d’autres formes d’agriculture.
Gilles a pourtant pris la Madone du village comme em-
blème quand il est revenu ici pour créer son domaine, en
1999. C’est presque par hasard qu’il a travaillé ses premiers
rangs de vignes sur les flancs de la colline où elle trône.
Très symboliquement, il se déclare aujourd’hui sous sa
protection bienveillante !
Il semblerait cette fois que la promesse divine soit tenue
ou alors c’est que la technique parfaite de cet homme
a réussi à faire revivre ces vignes, avec deux ou trois
collègues devenus aussi emblématiques que lui de cette
petite appellation. Aujourd’hui, sa notoriété est à l’image
de ses vins : beaux, élégants, généreux.
Les aïeux ont longtemps fait du vin, mais également des
fruits, des céréales, de l’élevage. La ferme était tout le
Vins d’Auvergne et du Massif central
69
LES VINS DE LA MADONE
patrimoine et se transmettait aux aînés. Ce sera l’oncle
de Gilles qui en héritera, et son père devenu maçon, mais
toujours paysan dans l’âme, continue à aider et passer
tous ses samedis à la ferme. Après le lycée agricole et
son bac en poche, il hésite entre un BTS protection de la
nature et un autre dans le vin. Il opte finalement pour ce
dernier. À la fin de ses études, il rejoint le groupe LVMH
avec un poste de commercial, qu’il occupera sept ans.
En parallèle, il a l’opportunité de reprendre en 1997 une
petite parcelle de vigne, dans le village natal, puis très
vite une seconde. L’activité est forcément accessoire, il
s’amuse, s’essaie dans un chai voisin où il dispose d’un
petit espace à lui.
L’opportunité d’un plan social chez LVMH lui permet de
récupérer la mise de départ nécessaire pour se lancer,
et d’acheter un peu de vigne. Comme l’équilibre écono-
mique n’est pas encore possible, il travaillera jusqu’en
2003 à mi-temps, en tant que consultant. Au cours de cette
période, il exploite déjà 2 hectares et en plante 4 de plus.
Entre 2003 et 2004, il peut enfin se consacrer pleinement
à son activité, avec l’aide de son père, maçon, construire
un chai, une cave, une maison. Il devient vigneron à 100 %.
Lancer une telle activité est forcément lourd, prenant, il
faut du temps pour se consacrer aux vignes, sans négliger
la commercialisation. Il faut aussi investir, dans des
équipements, de nouvelles surfaces à planter, en 2007,
puis régulièrement dans la décennie suivante. Il « monte »
son domaine jusqu’à 11 hectares, entièrement concentrés
sur Champdieu, même si les parcelles se partagent entre
des sols granitiques et d’autres volcaniques.
Dès le début, Gilles a conscience de sa responsabilité, il
se rend compte de l’état des sols, de la nature et de la
capacité à agir des agriculteurs en la matière.
Il bascule rapidement, dès 2000, dans une agriculture
bio pour les vignes, et introduit le bio dans la cave à
partir de 2005. Ensuite, il prend le temps nécessaire pour
apprivoiser ces méthodes. Il comprend que les bonnes
Vins d’Auvergne et du Massif central
70

pratiques ont un impact, réel et durable. Il s’intéresse à
la biodynamie, partage ses réflexions avec Jacky Logel,
en voisin, et ensemble ils investissent, achètent du
matériel, se forment. Il sera certifié Demeter en 2008.
Cette démarche prend tout son sens dans le collectif.
Avec d’autres agriculteurs du Forez, ils créent un groupe
pour se former, échanger et préparer ensemble le plus
possible les produits dont ils auront besoin, s’inscri-
vant dans un cercle court et vertueux !
Si la labellisation est une évidence pour Gilles, il souhaite
aller au bout et se faire contrôler par un organisme
habilité. Il faut pouvoir démontrer chaque jour que tout
est fait comme il se doit, et s’étalonner régulièrement sur
des référentiels exigeants. D’ailleurs, ici aussi, l’approche
séduit et fait des émules. Sur l’appellation Forez, qui se
limite a une dizaine de vignerons indépendants, et des
coopérateurs qui alimentent la cave du coin, trois exploi-
tations sont aujourd’hui en bio, et ceux qui continuent
de travailler en « conventionnel » sont beaucoup plus
attentifs à leurs pratiques culturales.
En homme d’engagement, Gilles s’est aussi tout naturel-
lement intéressé à l’organisation de la profession, qui
était en sommeil, faute de participants. Cette nouvelle
organisation des professionnels qui offre plus de réacti-
vité et d’efficacité collective, a aussi permis de mieux
définir les trajectoires parallèles et complémentaires
des indépendants, désormais majoritaires, et de la cave
coopérative qui met encore sur le marché en appellation
Forez une petite partie des raisins ramassés.
Après une vingtaine d’années de dur labeur, Gilles consi-
dère avoir atteint aujourd’hui une taille critique de
11 hectares, suffisante pour vivre de son travail, faire
face aux enjeux d’investissement, et il l’espère, suffisam-
ment attractif pour garder ses enfants sur l’exploitation
et leur donner envie de prendre le relai, le moment venu.
Il vient d’achever la refonte complète de ses infrastruc-
tures, et dispose d’un outil très performant et fonctionnel.
Gilles veut consacrer les prochaines années à recréer
du vivant avec des projets qui tournent plus autour de
l’écosystème et de l’environnement de l’exploitation. Lui,
dont le père a troqué avec son oncle la ferme familiale
contre cinq cochons, rêve de transmettre son domaine
à ses enfants pour qu’ils en vivent dignement.
LE DOMAINE
Parti de rien ou quasiment, le domaine a atteint en
quelques années sa taille critique et s’étend désormais
Vins d’Auvergne et du Massif central
71
LES VINS DE LA MADONE
sur environ 11 hectares, une superficie nécessaire pour
assurer un équilibre économique pérenne.
Les blancs, des sauvignons blancs et gris et des rous-
sannes, représentent 1,5 hectare de belles vignes
plantées sur des parcelles volcaniques. Les gamays
noirs à jus blanc, qui constituent la base du domaine,
s’étendent sur environ 8 hectares, 5 sur granit et 3 sur
sol volcanique. Enfin, Gilles a planté plus récemment
environ 1,5 hectare de gamay teinturier, principalement
sur des sols de granit. C’est une approche d’innovation,
sur des cépages peu connus, avec peu d’histoire et donc
peu de repères pour le vigneron.
Reste une parcelle, au pied de la maison et du chai, où
Gilles vient de découvrir avec surprise la présence très
rare de traces de calcaire dans un sol granitique. C’est
une bizarrerie écologique mais une vraie opportunité
pour s’amuser à chercher des typicités assez différentes
de ce que l’on trouve habituellement ici.
Les vignes sont en général exposées est et sud/sud-est,
jamais situées à plus de 5 ou 6 minutes à vol d’oiseau du
chai. Cette organisation, très rapprochée, donne évidem-
ment beaucoup de confort et de réactivité pour travailler.
Ce choix de l’harmonisation et de la rationalité des struc-
tures viticoles permet de limiter le nombre des équipe-
ments, et donc d’en avoir de plus perfectionnés. En ayant
tout sous la main, Gilles peut optimiser ses opérations
sur le terrain autant que s’adapter avec rapidité aux
contraintes de l’environnement ou aux sautes d’humeur du
temps, ce qui sur des sols argilo-calcaires, très drainants,
et plus fragiles, est essentiel.
Comme la vigne, le chai témoigne d’un souci d’effica-
cité, de maîtrise, de rigueur technique qui caractérise
le personnage et sa démarche.
Il est entièrement et uniquement équipé de cuve
inox. Gilles s’est récemment doté d’un égreneur, pour
travailler sans rafle, mais sans abîmer le fruit pour
autant. Cet équipement permet ainsi de détacher le
grain de la grappe sans pression, sans frottement, et
de lui conserver toutes ses qualités. La conséquence
étant de donner aux vins plus d’élégance !
Les vendanges sont manuelles, par principe autant
que par nécessité, au vu des pentes et de la topologie
des parcelles. Des tapis en amont et en aval permettent
de transporter la vendange vers les cuves, après un
tri manuel.
LES VINS DE LA MADONE
Les cuvaisons des rouges sont généralement très courtes,
de l’ordre de 7 à 8 jours, jusqu’à 15 pour les vieilles vignes,
dont on va chercher à extraire plus de matière.
Les blancs sont pressurés lentement pendant 4 à 6 heures,
et sont élevés sans souffre, avec une maîtrise des tempéra-
tures autour de 17/18 °C, quand les fermentations démarrent.
Dans l’ensemble, Gilles utilise très peu de barriques, voire
pas du tout sur certains millésimes quand il considère
que c’est superflu, pour garder aux vins en devenir leur
typicité, leur fraîcheur !
La commercialisation du domaine est au départ largement
axée sur le local, avec une zone de chalandise porteuse,
des villes alentours où existent des débouchés naturels
et assez faciles. Cette proximité correspondait aussi à la
notoriété très limitée de l’appellation. Mais depuis 3 ou
4 ans, les choses changent, rapidement, sous l’influence
d’une demande très tendance pour les vins bio, ou en biody-
namie, pour les petites appellations confidentielles. De fait,
les choses s’accélèrent pour ceux qui s’y sont préparés.
Gilles a toujours choisi et assumé de travailler de préfé-
rence avec des professionnels, des revendeurs, et a
toujours pratiqué une politique de prix plus élevés pour
les particuliers. C’est ce qui explique que le poids de cette
clientèle plus familière pour ses collègues et voisins reste
encore marginale ici, même si le beau caveau de dégusta-
tion jouxtant le chai, ouvert quelques heures par semaine,
accueille quelques passants attirés par sa notoriété.
Avec plus d’une quinzaine d’agents sur toute la France,
il s’organise aujourd’hui pour développer et répondre à
la demande d’une clientèle professionnelle, de cavistes,
de restaurateurs sur tout le territoire.
L’export, enfin, représente un débouché très significatif
avec près de 25 à 30 % des ventes.
LES DIFFÉRENTES CUVÉES
Fiche de dégustation
Gilles travaille les trois couleurs, et fait aussi un vin effer-
vescent, soit onze cuvées au total, une gamme très étoffée
rapportée à la taille du domaine, et la volonté de donner à
goûter toutes les nuances du terroir.
Les cuvées de blancs d’abord.
Sauvignons de Madone est un assemblage de sauvignon
blanc, à 40 % et de Sauvignon gris, à 60 %, récoltés sur
sol volcanique. Ce sont des vignes jeunes, avec de beaux
rendements, qui donnent des vins frais. Sans fermentation
Vins d’Auvergne et du Massif central
72
malolactique, les vins sont légers, marqués par un côté
très fruité, avec des notes d’agrumes, typique du cépage,
et légèrement fumé, typique du sol.
Roussanne est ramassé sur des pentes plein sud, ce sont
des vignes plus tardives. Toujours vinifiés sans malo, ces
vins conservent une belle acidité, mais avec plus d’alcool.
Ils sont beaucoup plus gras, avec des arômes de fleurs et
toujours marqués par le côté fumé lié que donne le terroir.
Une seule cuvée de rosé, classique du domaine depuis le
début, sans prétention. Cette cuvée est faite à partir de
saignées de gamay à jus blanc, ramassés sur des sols à
la fois granitiques et volcaniques. Le vin est assez coloré
en général, garde une belle acidité.
La gamme des rouges est vaste, elle reflète aussi le champ
des possibles qu’offre un cépage, et ses déclinaisons.
Si Gilles reste fidèle au gamay, identitaire du vignoble
forézien, il cherche à en appréhender la grande diversité,
en plantant par exemple des gamays de Bouze ou diffé-
rentes sortes de gamays teinturiers…
La Madone Rouge est la cuvée phare du domaine. Les
vignes ont entre 10 et 15 ans, sont plantées sur des sols
volcaniques et granitiques. La vendange est totalement
égrainée, les cuvaisons sont assez courtes et les fermen-
tations se font à partir de levures indigènes. L’assemblage
des différentes parcelles se fait après malo, et très faible
sulfitage. Le vin a un côté toasté très marqué, il est très
poivré, avec des notes de cerises sauvages.
Mémoire de Madone est à l’opposé. Issus de vieilles vignes,
sur sols 100 % volcaniques, les raisins sont entièrement
égrainés et vont connaître une cuvaison plus longue, qui
donnera curieusement peu de couleur mais une structure
tanique prononcée.
Migmatite est issu de parcelles plus au sud, sur des terrains
argileux très lourds. Avec 50 % de grappes entières, Gilles
recherche plus de structure, de la finesse aussi. Ce sont
des rouges classiques pour l’appellation, peu fumés, avec
beaucoup de fruit.
Enfin, Dacite est le petit dernier, la curiosité géologique
qui donne une cuvée à part, unique. La dégustation révèle
un vin très floral, avec des notes de pivoine, de violette.
Léger, rafraîchissant, c’est néanmoins un vin plus nerveux,
plus riche que La Madone.
Gilles a aussi deux cuvées en IGP Urfé, avec les gamays
– non conventionnels pour l’appellation – qu’il a plantés
plus récemment.

Gamay’s est un assemblage de gamay teinturier et de
gamay de Bouze à jus blanc. Les raisins sont égrainés,
l’élevage se fait sans souffre. Le vin est incroyable-
ment fruité, avec des notes de fruits rouges très
vives. Un plaisir gourmand et canaille facile à boire…
et à reboire !
Les Rougeots du clos représentent un assemblage de
différents gamays teinturiers plantés à 600 m d’altitude,
sur un sol de migmatite. Les jus ont beaucoup de couleur,
avec des notes de fruits mûrs et une belle acidité qui
donne un côté métallique.
Enfin, Les Bulles de Madone, un effervescent rouge,
donne une version colorée, gourmande et très fruitée du
gamay qui pétille, et participe à la fête !
LE QUESTIONNAIRE DE PROUST !
Votre saison ?
Le printemps. La nature, les vignes
revivent, renaissent, il y a une explosion
de couleurs, de senteurs, c’est magique.
Vous êtes plutôt blanc ou rouge ?
Rouge.
Vous êtes plutôt gamay ou pinot ?
Gamay.
Un cépage inattendu que vous aimeriez
travailler ?
J’adore les vins du Sud-Ouest, peut-être
la négrette, ou le tanat, très différents
(l’un est assez léger et fleuri quand
le second est dense, puissant), mais
plus que tout j’aimerais travailler
le fer servadou !
La bouteille que vous emmèneriez
sur une île déserte ?
Un Chaupin du domaine
de la Janasse, 2005.
Un souvenir de dégustation ?
J’étais étudiant et nous avions été
embauchés pour donner un coup de main
au service, à la foire de Mâcon. À la fin de
l’événement, on a pu goûter tous les vins
du domaine de la Romanée-Conti – sauf la
Vins d’Auvergne et du Massif central
73
LES VINS DE LA MADONE
LA BOUTEILLE PHARE
selon le vigneron
Deux cuvées ont une place à part dans le souvenir
de ces années passées à faire des belles quilles. Il y
a d’abord Roussanne 2007, une cuvée extraordinaire,
un vin élevé sur bois, riche, gras, hors norme, qui l’a
beaucoup marqué. Plus récemment, Migmatite 2017,
un millésime difficile et compliqué pour tout le monde
dans la région, était vraiment bluffant !
04 77 97 07 33
www.lesvinsdelamadone.fr
42600 Champdieu
GPS : 45.637396 / 4.027405
Romanée-Conti en l’occurrence !
J’en garde un souvenir impérissable.
La bouteille de vin d’Auvergne
que vous auriez aimé signer ?
Le Marcillac Vieilles Vignes
de Philippe Teulier.
Un plat qui vous fait saliver ?
Une aile de raie aux câpres.
Un accord met vin insolite ?
Une Roussanne sur une fourme
de Montbrison.
Un restaurant qui vous fait rêver ?
À Laguiole, la maison Bras.
Un vigneron que vous aimeriez rencontrer ?
Aubert de Villaine, du domaine
de la Romanée-Conti.
Un rêve que vous aimeriez réaliser ?
Transmettre ma passion et mon domaine
à mes enfants, qu’ils en soient fiers,
heureux, et puissent en vivre.
Si vous n’aviez pas été vigneron ?
J’aurais forcément travaillé proche
de la nature, en lien avec la préservation
de la faune et de la flore, garde-chasse
ou garde-pêche peut-être.
CAVE VERDIER-LOGEL
Marcilly-le - Châtel
UNE HISTOIRE DE SUCCESSION
A
vec les Verdier-Logel, c’est une histoire de
famille. Jacky L. & Odile V. ont lancé le domaine
dans les années 90. Maxime G. leur neveu et
Julie L., leur fille, vont prendre la relève par
amour de cette terre forézienne transmise en héritage.
Au moment où s’organise la transmission du domaine,
la figure de Jacky reste emblématique de cette aventure
vigneronne au cœur du Forez, région et vignoble, décou-
verts grâce à son épouse. Le personnage est riche et
contrasté de prime abord. C’est tout autant le copain
idéal de belles soirées à refaire le monde qu’un grand
amoureux du vin, de la terre, un fin connaisseur aussi
qui sait écouter les autres.
Maxime, depuis quelques années, et Julie qui arrive sur
le domaine, vont pouvoir prendre leur envol, avec cet
oncle, ce père comme parrain et cette tante, cette mère
toujours calme et bienveillante pour les épauler.
C’est Maxime que j’ai rencontré longuement pour parler
du domaine mais c’est d’abord Jacky que l’on a beaucoup
évoqué tant il incarne le domaine et plus encore, l’his-
toire de ce vignoble forézien auquel il est si attaché. Cet
Alsacien arrivé en Loire en 1992 est devenu en quelques
années ou presque une légende. C’est peu dire, au moment
où Maxime s’apprête à prendre la relève, que la figure
de Jacky incarne la cave Verdier-Logel depuis bientôt 30
ans et que, de fait, la relève est un challenge.
Jusqu’en 1990 le grand-père Verdier faisait du vin mais
avec son épouse, ils avaient choisi de diversifier les
revenus venant principalement de l’élevage en dévelop-
pant des activités touristiques autour d’un écosystème
vertueux. Ils ont ainsi créé une auberge paysanne avec
les voisins agriculteurs, La Césarde, qui existe toujours
sur les hauteurs du village où l’on consomme les produits
du cru. Puis, en entrepreneur avisé pour l’époque, il ouvre
un camping à la ferme et des gîtes. Il participa égale-
ment à la mise en place de la cave coopérative du Forez.
Espérant trouver une solution familiale pour assurer l’ave-
nir de son exploitation, il lance un appel à ses quatre filles
Vins d’Auvergne et du Massif central
75
pour lui succéder. Ce sera Odile, diététicienne, qui répond
à l’appel, avec Jacky Logel, son mari, menuisier travail-
lant en Suisse. Ils saisissent ensemble l’opportunité
qui se présente et viennent s’installer dans le Forez en
1991 avec leurs deux enfants. Si le grand-père avait des
idées, Jacky, lui, a des convictions. Il sera vigneron, tout
simplement, et arrête les autres activités de la ferme !
Pour satisfaire aux exigences réglementaires, Jacky
au lycée agricole de Mâcon-Davayé et Odile à celui de
Montbrison passent rapidement leurs qualifications.
Jacky apprend surtout à cette époque, tant sur les bancs
de l’école que dans les exploitations où il est accueilli,
ce qu’il ne veut pas faire !
Avec 8 hectares de vignes, ils se lancent dans l’aven-
ture. Encore apprenti vigneron mais déjà sûr de son fait,
Jacky met ses premiers vins en bouteilles, 10 000 flacons
qu’il écoulera en quelques mois à peine. La cave Verdier-
Logel peut être créée véritablement. Lucile naît sur le
domaine en 1992, en même temps que la première cuvée
signée par Jacky.
Faute de moyens et déjà pressé, Jacky installe son chai
dans l’ancienne stabulation, transforme sommairement
le bâtiment en cuvage – un provisoire qui va durer. Le chai
est toujours là aujourd’hui, au bas de la maison – il devient
le premier vigneron indépendant du vignoble forézien !
Il fera de sa méconnaissance du métier sa force, se
formera surtout sur le tas, un peu dans ses vignes, dans
son chai, par expérimentation et rencontres. Il multi-
plie les contacts, visite les vignerons voisins de la Côte
Roannaise, ceux des Côtes du Rhône septentrionaux,
s’appuie sur un technicien de la chambre d’agriculture,
se forge une opinion. Il a la sagesse d’écouter, d’obser-
ver, de se renseigner. Il prend les bonnes idées là où elles
sont, les adapte, les applique.
Très vite il impose sa singularité, en plantant du pinot
gris dès 1995, en introduisant les vinifications parcellaires
en 1993, séparant les cuvées issues de basalte de celles
issues de granit, en cherchant avant toute chose à faire
C AV E V E R D I E R - L O G E L
parler le terroir. Il accompagne le développement et le
succès de la cave qu’Odile gère à ses côtés en achetant
des terres, plantant de nouvelles parcelles, de nouveaux
cépages comme ces malbecs qu’il fait venir de Cahors !
Il se lancera aussi par exemple, objet de raillerie des
voisins, dans la vendange verte car c’est à ses yeux un
facteur de qualité indéniable !
C’est que Jacky est devenu un vrai amoureux du vin tout
autant qu’un fin connaisseur qui excelle dans les dégus-
tations qu’il multiplie à l’envie, toujours à l’affût d’une
idée, d’une expression. Il plantera des viogniers, des
rieslings, des gewurztraminers. Il adossera des rangs de
vigne sur deux pics distants d’une dizaine de kilomètres,
l’un à Montverdun des pinots gris, l’autre aux Corbines
des syrahs — avec une bande de copains du cru !
De tous ses voyages en Alsace, en Allemagne, de ses
rencontres, Jacky a très tôt la conviction qu’il faut
modifier les modes de culture, le rapport à la terre. Il
a été un des tout premiers à s’engager dans l’agricul-
ture biologique, s’opposant sur ce sujet violemment à
son beau-père ! Il faut dire qu’en 1997, le bio n’a pas
forcément bonne image, encore moins dans le milieu
du vin d’ailleurs. Ce sera un chemin difficile, avec des
bonnes et des mauvaises surprises. Si, au début, les
rendements baissent, en période difficile, les vignes
des Verdier-Logel résistent naturellement !
Jacky a la conviction profonde que ce travail impacte
positivement les vins, que la biodiversité dans les vignes
favorise la diversité des vins, renforce le côté distinctif
du terroir de chaque parcelle.
Homme de terrain et homme de réseaux, il s’engage
aussi collectivement et fédère une dynamique qui
aboutit en 2000 à l’obtention de l’AOC pour l’appella-
tion. Il s’impose naturellement en quelques années
comme une des grandes figures du vignoble. Puis
vient le temps de s’interroger sur la suite. Lui, qui a
pris le métier et le domaine avec force et rapidité, sait
qu’une transition peut être longue, qu’il faut prépa-
rer le successeur. Alors, comme le grand-père Verdier
à l’époque, il lance un appel familial. Ses enfants
sont en 2011 trop jeunes, trop loin ou pas intéressés.
Maxime, le neveu, un Verdier s’ennuie dans son métier de
laborantin à Lyon. Il voit là une opportunité de changer
de vie. Après une courte formation à Mâcon-Davayé,
quelques stages chez les copains de Jacky, il débarque
au domaine en 2012, une année après que la grêle ait
frappé durement le vignoble.
Vins d’Auvergne et du Massif central
76
De cet accident climatique majeur, au domaine on garde
en mémoire l’élan de solidarité qui en a découlé : don
de vendanges par les amis vignerons, coups de main
des copains.
Avec les aides à l’installation, l’énergie du débutant, la
foi dans cette entreprise et beaucoup de bonne volonté,
il apporte du réconfort quand Odile et Jacky doutaient
face à cette adversité. Il prend sa part du travail fasti-
dieux avec les assurances, monte les dossiers, parti-
cipe au redémarrage et s’associe à l’entreprise en 2015.
À son tour Maxime cherche à s’initier, mais si Jacky
s’était rapidement, à grand coup de voix, imposé face au
grand-père, il en sera autrement pour lui qui se glisse
avec discrétion à côté de l’oncle. C’est qu’il est plein
de bonne volonté mais ne sait pas encore faire grand-
chose. Alors il subira régulièrement les foudres de Jacky,
meilleur vigneron que pédagogue, qui sait trop combien
une erreur peut coûter cher pour laisser son apprenti
apprendre par tâtonnements. Maxime a la sagesse de
se plier avec humilité à l’exercice, de faire le dos rond
quand les décibels montent, d’absorber avec discrétion
le savoir du tonton un peu flingueur ! Intuitivement, il
sait que Jacky a bien souvent raison !
En 2013, il deviendra grand, Jacky lui propose de s’occuper
de bout en bout d’une parcelle délicate, un peu compli-
quée, plantée en lyre. Cette cuvée, Apprendre à Lyres,
porte donc doublement bien son nom ! Maxime sort ses
premiers vins, avec une certaine fierté.
Depuis les débuts, la cave Verdier-Logel a imposé une
signature claire, une patte à nulle autre pareille, les vins
ici sont à l’image de celui qui a fixé le cap, généreux,
authentiques, plus concentrés. Petit à petit, Maxime
apprend à faire des vins comme les aime Jacky, marqués
par le terroir, qui mettent en avant cette expression parti-
culière du gamay volcanique. Le domaine passe rapide-
ment le cap difficile des années de grêle, reprend son
envol et sa notoriété qui le porte, auprès des clients, des
amateurs, des professionnels qui en ont depuis longtemps
compris le potentiel.
En quelques années, Maxime aura su prendre petit à petit
sa place dans le trio, avec Odile qui pilote l’administra-
tif, la comptabilité, le caveau et l’accueil des clients et
Jacky qui fait le tri dans les différentes activités et se
consacre plus à ce qu’il aime. Ce dernier laisse progres-
sivement le travail des sols mais pas totalement celui
des chais, passe un peu plus de temps à parcourir les
salons, les caves, à porter la bonne parole. Ces dernières

CAVE VERDIER LOGEL
années, Maxime s’engage aussi dans le travail collectif au
niveau de l’appellation et prend en charge les questions
de communication, bon sang ne saurait mentir !
La greffe est réussie. Maxime ira jusqu’à racheter la
demeure voisine, autrefois occupée par un ennemi de la
famille. Avec ce pied de nez aux rancœurs de voisinage,
Maxime boucle l’histoire et peut voir l’avenir avec sérénité.
Déjà le prochain changement se profile. Jacky atteint l’âge
de la retraite, Julie, une de ses filles, va reprendre à l’été
2019 les parts de son père et rejoindre la société. Elle qui
avait toujours laissé la porte ouverte à cette idée vient
de s’installer, comme ses parents quelques années plus
tôt, dans un des anciens gîtes de la ferme et s’initie à son
tour au métier de vigneron. Avec un diplôme d’ingénieur
agronome, des expériences intéressantes en France et à
l’étranger et une forme d’ADN viticole, elle va apporter
des atouts dans l’exploitation ! L’histoire dira si le père
sera plus pédagogue que l’oncle ! En tout cas, sous l’œil
Vins d’Auvergne et du Massif central
77
C AV E V E R D I E R - L O G E L
bienveillant des sœurs Verdier, qui voient leurs progé-
nitures s’associer pour perpétuer le métier, le vignoble
reste dans la famille. Maxime et Julie vont faire en 2019
leurs premières vinifications ensemble et imaginent déjà
la feuille de route qui les attend.
Il y a d’abord la question du chai, devenu au fil des
années un joli capharnaüm et qu’il faut envisager de
refaire totalement. Les premiers travaux ont débuté
dans les bâtiments qui jouxtent les maisons pour dessi-
ner le contour des futures installations techniques et de
réception. L’arrivée de Julie va permettre d’accélérer le
financement et la réalisation.
Côté vigne et vin, Maxime et Julie envisagent de renou-
veler le vignoble en plantant des sélections massales, de
s’orienter progressivement vers la biodynamie, de travail-
ler le potentiel de garde de leur vin pour renforcer l’image
et donner à goûter des vins différents, plus aboutis.
C AV E V E R D I E R - L O G E L
Enfin, ensemble, ils veulent surfer sur la dynamique à
venir des vins volcaniques et participer au rayonnement
de l’appellation en France et à l’international. La troisième
génération est en place, dans un contexte plus favorable
de montée en notoriété de l’appellation et d’image du
domaine bien installée.
LE DOMAINE
La superficie de l’exploitation est de 17 hectares de
vignes. La grande majorité, 14,5 hectares, est plantée en
gamay, moitié sur des sols granitiques et moitié sur des
sols basaltiques. Les 3,5 hectares restant sont plantés
en pinot gris, principalement et en viognier, en riesling,
en malbec, en syrah !
Les vignes sont plantées assez larges, avec un espace-
ment des rangs de 2,5 mètres et 4 000 pieds à l’hectare,
ce qui est assez bas dans l’appellation.
Les parcelles sont pratiquement exclusivement autour
de la maison, du chai, à l’exception de deux parcelles,
nichées au loin sur des pics volcaniques embléma-
tiques de la région !
La vendange est naturellement manuelle, triée pour
partie sur pied, pour partie sur table de tri à l’entrée
du chai. Plus de la moitié est éraflée, avec des cuvai-
sons mixtes « en sandwich » !
Le chai est constitué d’un ensemble hétéroclite de
cuves, en béton, en inox, en fibre, installées là au fil du
temps et de l’augmentation des volumes. On imagine
facilement le joyeux bazar au temps des vinifications !
Pour les rouges, les jus sont encuvés de 8 à 10 jours pour
les cuvées les moins marquées, 15 jours pour la cuvée
Volcanique et jusqu’à 3 semaines pour Poycelan. Les
élevages sont de 6 à 12 mois selon les cuvées, princi-
palement en cuve inox, à l’exception d’un peu de bois
pour arrondir les angles, du malbec par exemple. Les
blancs sont pressurés en direct, avec des débourbages
à froid et une fermentation en cuve inox. Le principe
général, c’est de faire des vins qui ont quelque chose
à dire, qui expriment leur histoire, leur attache et aussi
un peu l’histoire de leur maître – de chai !
Compte tenu des volumes, les vins ne restent pas
longtemps quand ils sont embouteillés. Il vaut mieux
prévoir tant que Maxime n’a pas commencé à mettre
quelques stocks de côté. La commercialisation se fait
en grande partie au caveau, pour 40 % des volumes,
Vins d’Auvergne et du Massif central
78
auprès d’une clientèle de particuliers. Les profession-
nels, cavistes et restaurateurs, représentent environ les
mêmes proportions. Les 20 % restant partent à l’export.
LES DIFFÉRENTES CUVÉES
Fiche de dégustation
On fait différents blancs au domaine, qui donne à voir
une large palette de l’étendu des possibles, du vignoble
comme du savoir-faire du vigneron.
Petite vertu, issue de viogniers plantés en altitude, donne
un vin sur la fraîcheur du fruit, assez tendu.
Loyela Blues, en riesling, avec une robe assez claire est
un vin très floral, qui offre une belle finesse en bouche.
Les pinots gris sont déclinés en deux versions, et
témoignent de la sensibilité des terroirs, de leur expres-
sion particulière.
Pierrelune est issu de parcelle granitique, c’est un vin
strict, tendu, avec une belle acidité et un peu d’amer-
tume, des arômes de fruits jaunes. La Sentimentale
montre l’expression du basalte sur le même cépage, le
vin est beaucoup plus gras, plus structuré et les aroma-
tiques plus discrètes, tout en élégance.
On retrouve cette dichotomie sur les rouges avec les
deux cuvées d’assemblage du domaine.
La cuvée des gourmets, en 100 % gamay, issue de vignes
plantées sur sols granitiques, donne un vin léger, fruité,
un peu canaille, facile à boire sur une planche de cochon-
naille. La Volcanique, avec le même cépage mais issu
de sols basaltiques, offre plus de tanins. C’est un vin
à l’abord plus austère mais qui gagne à être attendu
pour découvrir des arômes riches d’épices, de poivre,
un peu fumés. C’est une cuvée toute en sincérité, très
identitaire du domaine, avec une belle structure et une
capacité à durer.
Poycelan est une cuvée d’image, c’est un vin qui donne
à voir la patte du vigneron qui s’y colle. On est sur des
sols de basalte, plantés avec des sélections massales de
gamay qui donnent de toutes petites baies, très concen-
trées. La cuvaison est plus longue, pour extraire toute
la finesse des grains, pour faire ressortir les tanins très
souples. Le vin offre à la dégustation un beau velours,
des notes poivrées, des touches fumées. Une grande
maîtrise et beaucoup de générosité dans ce vin qui met
en valeur la belle expression du gamay d’ici.

Enfin, dernier né de la gamme, Côt à Côte est une ode
poétique à la France vigneronne. Des malbecs de Loire
vinifiés à la beaujolaise, pour éviter que les tanins ne
soient trop envahissants. Le vin est léger, sur le fruit,
avec des belles notes de fruits rouges.
LA BOUTEILLE PHARE
selon le vigneron
Pour Maxime, Apprendre à lyres garde une place à part,
celle de ses premiers essais, de son apprentissage, comme
un jouet que l’on commence à utiliser et maîtriser, sans
LE QUESTIONNAIRE DE PROUST !
C’est Maxime qui s’est prêté au jeu.
Votre saison ?
L’automne, pour la cuisine qui va avec,
les champignons, les châtaignes, les
pâtés aux pommes de terre que l’on
fait pour les vendanges. Pour Odile,
c’est aussi l’époque des vendanges.
On y travaille dur mais c’est un temps
de rencontre et de partage.
Vous êtes plutôt blanc ou rouge ?
J’étais très rouge… je suis de plus
en plus blanc !
Vous êtes plutôt gamay ou pinot ?
Gamay.
Un cépage inattendu que vous aimeriez
travailler ?
Riesling – mais on en fait déjà,
le cabernet franc.
La bouteille que vous emmèneriez
sur une île déserte ?
Un Côtes du Forez, sur basalte,
qui me rappelle la maison.
Un souvenir de dégustation ?
Le dernier qui m’a marqué, un très bon
vin corse, avec des noms de cépages
imprononçables, qui est sorti tout seul,
au milieu d’une série de quilles, sans les
a priori de l’étiquette. Un vin rustique,
très frais, identitaire. J’aime bien les
dégustations à l’aveugle.
Vins d’Auvergne et du Massif central
79
C AV E V E R D I E R - L O G E L
autre limite que le cadre défini au départ. Il y a aussi de
la nostalgie, car les parcelles vont être arrachées et que
ce vin n’existera plus, sous cette forme.
04 77 97 41 95
www.verdier-logel.com
640 rue de la Côte,
42130 Marcilly-le-Châtel
GPS : 45.703054 / 4.031603
La bouteille de vin d’Auvergne
que vous auriez aimé signer ?
Un pinot noir à Saint-Pourçain,
de Florent Barichard, les Terres d’Ocre.
Un plat qui vous fait saliver ?
Le patia ! Une spécialité très forézienne.
Pommes de terre cuites très longtemps
dans la crème, le plat que l’on mangeait
autrefois dans les jasseries des monts
du Forez.
Un accord met vin insolite ?
Un gewurtz sec avec des fromages
puissants, types maroilles,
langres, munster.
Un restaurant qui vous fait rêver ?
Pas très loin d’ici, Jacques
et Régis Marcon.
Un vigneron que vous aimeriez rencontrer ?
Pas forcément un en particulier,
mais plutôt en général, les vignerons
du Val de Loire, pour comprendre
quelle raison les a poussés
à abandonner le gamay !
Un rêve que vous aimeriez réaliser ?
Que l’histoire se perpétue, que mes
enfants vivent ici, continuent la vigne, que
le film de ce qui nous lie se poursuive.
Si vous n’aviez pas été vigneron ?
Je serais toujours laborantin ! Non, pas
possible… peut-être chef-cuisinier !
Vins d’Auvergne et du Massif central
80
ROMAIN PAIRE
Villem ontais
ENTRE TRADITION & MODERNITÉ,
L’HISTOIRE D’UN LIEU-DIT DEVENU
UNE MARQUE REPÈRE !
O
n pourrait dire en écoutant Romain nous
parler de son histoire qu’elle recèle à la fois
des racines et des ailes. Les racines de cette
famille qui a su garder ce domaine, jusqu’à
prendre le nom du lieu-dit sur lequel elle s’était un jour
posée. Les ailes de faire connaître au monde entier les
qualités longtemps insoupçonnées des vins de la Côte
Roannaise qu’il contribue à magnifier.
Entre transmission et transgression, Romain construit son
parcours et son identité. Très tôt attrapé par le succès,
avec la mise en lumière inattendue de ses vins par une
star du milieu, il surfe sur cette notoriété soudaine pour
solidifier l’édifice, diversifier son offre, ancrer le domaine
historique dans l’avenir de l’appellation.
Dans cette partie plus méridionale du vignoble roannais,
le nom des Pothiers est associé au lieu depuis des siècles.
Romain revendique avec autorité 1 000 ans d’histoire et
nous apprend que la famille a épousé au XIVe siècle le
nom du lieu-dit où elle est implantée. On sent l’engage-
ment de Romain à perpétuer l’activité aujourd’hui profon-
dément ancrée dans ses racines terriennes et ances-
trales. Si jour après jour, dégustation après dégustation,
il s’affirme comme une des stars de l’appellation, tant sa
réputation a franchi rapidement les portes du domaine,
la mémoire des anciens le contemple et l’oblige.
Toujours resté dans la famille des Pothiers, il a fallu la
Grande Guerre, son hécatombe pour que, faute de fils
revenu de la boucherie, le domaine change de lignée et
que le beau-frère, Claude Paire, prenne le relai. C’est de
cette branche qu’est issu Romain, quatrième génération
de Paire à œuvrer au domaine, où il s’est installé à son
tour dans la bâtisse historique.
C’est aussi en fonction des choix radicaux en termes
d’orientation des cultures, de l’activité, qu’il décide et
met en œuvre et en surfant sur la notoriété nouvelle de
l’appellation qui bouge en parallèle, que le domaine prend
vraiment son envol, se crée une identité. Longtemps, ici
comme ailleurs, on a fait du vin à côté d’autres cultures,
Vins d’Auvergne et du Massif central
81
DOMAINE DES POTHIERS
principalement de l’élevage. La surface de vigne oscille
ainsi entre quelques arpents et une dizaine d’hectares,
sur lesquels alternativement on plante ou on arrache des
ceps, au fil des siècles. La ferme est toujours au centre
des terres, avec la bâtisse d’habitation et les bâtiments
dédiés à l’exploitation. Les terres les plus belles, en hauteur,
sont généralement plantées de vignes, les plus humides,
au bas du domaine, servent à l’élevage et au pâturage.
Romain s’intéresse depuis tout petit à l’agriculture. Très
vite, lui qui suit son père dans les travaux quotidiens de
la ferme, sait qu’il sera en charge de porter cet héritage.
On ne prend pas les terres, on en hérite et on les garde
jusqu’à les transmettre, à la génération suivante.
Pourtant, il opte très tôt pour une spécialisation et choisit
de se former avant toute chose à devenir vigneron. En
2003 il obtient son BTS puis enchaîne sur une licence
commerce du vin en 2004, conscient que savoir produire
du vin, même bon, ne suffit pas si on n’a pas de stratégie
pour valoriser et écouler les stocks ! Quand il rejoint la
propriété en 2005 et s’associe avec son père, les vignes ne
représentent que 5 hectares, déclinées autour de quatre
cuvées. Romain décide à cette époque de louer quelques
arpents de vignes, pour étoffer la production et élargir le
champ des possibles. Pendant des années, il va se consa-
crer à faire grandir le domaine, acheter des terres, un
hectare par an, méthodiquement, planter des parcelles.
Il va s’employer à rénover les pratiques et à démultiplier
l’offre. Georges reste avec lui jusqu’en 2017, l’assiste,
l’accompagne, le conseille. Ils travaillent de concert et
l’envie de l’un se nourrit de l’expérience de l’autre. Ayant
la chance d’avoir son père au domaine, Romain va aussi
passer pendant ses premières années beaucoup de temps
à présenter ses vins, les faire découvrir, les faire aimer. Un
travail de pédagogie et d’évangélisation qui porte rapide-
ment ses fruits, qui l’installe durablement sur le marché
des cavistes, influents relayeurs d’image.
Petit à petit, le fils s’affirme. Si on efface le prénom de
Georges sur les étiquettes des bouteilles, il reste pour
autant sur la porte du domaine ! Le moteur de Romain est
DOMAINE DES POTHIERS
clairement le changement, l’innovation, mais il puise son
énergie dans cette tradition partagée. On se situe plus
dans l’accélération que dans la rupture.
Le travail de Romain se distinguera par des vinifications
toutes en élégance, en finesse. Il sera repéré dès 2008
par Olivier Poussier, meilleur sommelier du monde (qui
participera à révéler au plus grand nombre Benoît Montel
en 2019 !), qui attirera les regards sur lui et permettra
d’enclencher une mécanique vertueuse. Les premiers
succès et la notoriété grandissante donnent les moyens
de faire mieux, d’investir, d’augmenter la qualité, de vendre
plus cher, de replanter et de continuer à progresser ! La
dynamique est en place, les bases solides !
Transition en souplesse aussi pour l’activité d’élevage, que
Romain délaisse longtemps et dont il découvre au moment
où Georges prend sa retraite l’intérêt, la complémenta-
rité avec la viticulture. Il y a en effet beaucoup de bases
communes entre les deux activités, et c’est un facteur de
cohérence pour le domaine. Le fumier des vaches sert de
compost pour les vignes, les marcs de raisin finissent dans
l’alimentation des limousines, sans parler de la commer-
cialisation, où les passerelles sont nombreuses dans le
monde de la gastronomie !
Pour Romain, maintenir cette double activité est désor-
mais une évidence, car la cohérence technique n’est rien
à côté de la cohérence générationnelle qu’il faut entre-
tenir. Avec ce tribut au travail des ancêtres, Romain fait
aussi œuvre de mémoire, ce qui n’est pas pour lui déplaire.
Cette transition douce trouve tout son sens dans la
conversion en bio qui devient aujourd’hui une marque de
fabrique maison, une signature du domaine.
Georges a toujours eu conscience de la nécessité de faire
attention à la terre héritée des ancêtres, sans s’engager
à l’époque dans une démarche labellisée. Romain choisit
dès la première année la certification bio puis rapidement
intègre les princeps de la biodynamie. Il veut faire des
vins propres, sans impact sur l’environnement !
Il observe les autres vignerons, s’interroge. Il mesure
aussi combien son père a été précurseur dans ses choix de
culture, dans son approche raisonnée. Le bio est de suite
une évidence, avec la conviction qu’il faut commencer par
se protéger soi-même, conscient aussi de sa responsabilité
environnementale, de son impact sociétal puis mesurant,
anticipant finalement, l’engouement des consommateurs.
Toutefois, ce ne sera qu’un début car très vite il a envie
d’aller plus loin. Intéressé par la biodynamie dès l’origine,
Vins d’Auvergne et du Massif central
82
il a longtemps du mal à comprendre l’intérêt, l’approche,
les méthodes alors il déguste beaucoup, étudie pour se
faire son opinion, comprendre et construire sa méthode.
Il bascule totalement en 2010.
Avec un peu de recul, il mesure l’apport de ces choix sur
ses vins qui présentent beaucoup plus de fraîcheur, d’équi-
libre, de profondeur. L’acidité naturelle est présente, struc-
turante comme une béquille qui épaule le vin en devenir.
La matière est plus nuancée, en témoin du terroir, de sa
diversité. Il constate aussi combien les terres sont vivantes,
animées, les vignes plus fortes, résistantes.
Engagé, il l’est aussi pour son appellation dont il préside
le syndicat avec la volonté de se mettre au service du
collectif pour faire rayonner la Côte Roannaise comme il
a su le faire pour son domaine. Il sent bien que le vent est
favorable et qu’il faut aider les vignerons les plus anciens
à transmettre. Il faut également susciter des vocations
pour que des jeunes s’installent d’autant que le foncier
est encore à un prix très abordable.
Il n’a d’autres inquiétudes, en bon paysan, que de voir les
accidents climatiques contrarier ses projets, et mesure
combien la vulnérabilité des exploitants est aujourd’hui
excessive. Mais cela n’empêche pas d’avoir des projets.
Déjà à l’étroit dans ce chai qui n’a pas 10 ans, il a dessiné
les plans des prochains bâtiments, en continuité des
vieux murs actuels, qui abriteront deux nouvelles caves,
un espace de stockage pour les bouteilles, des bureaux
et un caveau de dégustation pour accueillir les visiteurs.
Il veut aussi continuer à planter quelques vignes avec
l’objectif d’atteindre la superficie de 25 hectares.
Ses enfants sont encore un peu jeunes pour se projeter
dans la suite, lui pas assez vieux pour passer la main, s’arrê-
ter en si bon chemin. Cependant, on imagine aisément
que l’histoire des Paire au lieu-dit des Pothiers est loin
de nous avoir tout révélé !
LE DOMAINE
Le domaine couvre 21 hectares de vignes, plus les prairies
dédiées à l’élevage bovin. Romain a principalement planté
du gamay Saint-Romain, sur environ 17 hectares, que
complètent 2 hectares de chardonnay, 1 hectare de pinot
gris et pour l’anecdote quelques rangs de riesling et de
négrette. La moitié des vignes est située à immédiate
proximité des bâtisses et Romain a progressivement
racheté et souvent planté l’autre moitié.
Les sols ici, comme sur beaucoup de la Côte sont grani-
tiques, avec quelques variantes selon les parcelles. Une
densité moyenne de l’ordre de 5 000 pieds à l’hectare
et un travail adapté de taille permettent de bien maîtri-
ser les rendements et les maturités. Les vignes sont en
engrais verts, un rang sur deux, travaillées aussi un rang
sur deux et labourées sous les pieds.
Le chai dans sa forme et son organisation actuelles date
de 2011, quand Romain s’est senti à l’étroit et limité techni-
quement par le cuvage historique et la cave de vieillis-
sement existantes. Pour mettre en œuvre sa vision des
vins, pour décliner sa patte déjà affirmée, il a choisi une
organisation en ligne des cuves, qui permet de limiter
au maximum les transports, de raisins, de jus. Il a choisi
des matériaux bruts – l’inox, le béton et le bois – pour
toujours vinifier au plus près du terroir. Le côté millimé-
tré des installations, l’organisation des équipements, la
dynamique des tâches qui s’enchaînent, tout ici tranche
avec l’image extérieure rustique des bâtiments.
Quand l’automne approche et que les raisins sont mûrs,
la vendange est naturellement manuelle, avec un premier
tri par les vendangeurs, sur le pied, et un second, sur
table, à l’arrivée au chai. Une partie importante de la
vendange est égrappée, mais Romain laisse souvent
un peu de grappe au cœur des cuves. Les macérations
sont assez courtes, de 8 jours à 3 semaines au maximum
pour certaines cuvées — et jusqu’à 6 mois pour les essais
en amphore — en levures indigènes, sans souffre pour
les rouges. Romain laisse travailler le raisin, il fait peu
d’extraction, intervient peu sur les fermentations, avec
un nombre très limité de pigeages ou de remontages.
Les élevages se font dans des cuves béton où, pour privi-
légier les matériaux respirants, dans des grands foudres
de bois. Chaque cuve peut loger environ un hectare de
vendange, ce qui correspond en règle générale à la taille
des parcelles. Six cuvées sont ensuite assemblées et six
cuvées vinifiées et élevées séparément, pour garder la
spécificité et l’identité de la parcelle qui les produisent.
Conscient très tôt de leur rôle d’influenceurs, Romain
a toujours considéré les cavistes comme une priorité
Vins d’Auvergne et du Massif central
83
commerciale, un levier de développement direct – par
les volumes : il écoule aujourd’hui auprès d’eux plus
de la moitié de ses bouteilles – et indirect : ils sont des
relais de notoriété. En prenant régulièrement la route,
il voit des gens, comprend leurs attentes, valorise son
travail. Il peut se confronter à leurs dégustations, discu-
ter, argumenter.
L’export constitue le second gros débouché, avec plus
d’un tiers des ventes, aux États-Unis, en Europe du Nord,
au Japon… Enfin la restauration, pour 5 %, et les parti-
culiers, pour 5 %, complètent les ventes.
LES DIFFÉRENTES CUVÉES
Fiche de dégustation
Romain vinifie plus d’une dizaine de cuvées, entre les
assemblages et les parcellaires, trois en blancs, une en
rosé et en pétillant et sept en rouges. Toutes sont présen-
tées avec la même identité qui a été choisie et mise en
place en 2009. Les étiquettes déclinent sur une même
base graphique des couleurs pastel et avec elles les
nuances de son terroir, de ses parcelles, de ses envies.
Aris est une cuvée d’assemblage de jeunes vignes de
chardonnay, élevée en cuve béton. Ce vin produit en plus
grande quantité, est assez vif, tendu, floral. C’est un vin
assez frais, facile, à boire jeune.
Fou de Chêne est vinifié à partir de vieilles vignes de
chardonnay, avec un élevage plus long, en foudre.
Derrière une robe, très claire, se dévoile un nez assez
vif, avec des notes acidulées. En bouche, le vin est très
gras, avec un côté velours détonnant de l’impres-
sion visuelle et olfactive, le bois est assez présent.
C’est une version aboutie de la cuvée Aris qui peut
se garder avec sagesse quelques années.
Hors piste est une déclinaison, dans l’esprit de Fou
de Chêne, mais avec des pinots gris. Après un an
d’élevage, sur lie, cette cuvée garde une
belle fraîcheur, reste très minérale. C’est
un beau vin sec, tendu, avec des arômes
d’épice, de fruit jaune.
DOMAINE DES POTHIERS
Domaine est la cuvée du père, issue de vignes histo-
riques plantées par le grand-père. Avec un élevage pour
partie béton et un tiers de foudre, cette cuvée se carac-
térise par une agréable légèreté, un peu de matière et
la densité du fruit. C’est un vin au profil aquilin d’où
ressortent des notes épicées. Vin tout en souplesse qu’il
convient de boire sur le fruit.
N° 6 (du nom de la cuve où il a été produit la première
fois !) est une cuvée issue de deux parcelles assemblées,
aux rares sols d’argile. C’est un vin plus rond mais avec
une belle matière. C’est un vin épicé aux belles notes
poivrées, un vin qui a de l’esprit, et revendique son lieu
de naissance avec fierté.
La Chapelle est un cuvée parcellaire issue d’un terroir de
granit vert, les vignes les plus en altitude de Romain. Si
l’épice est bien présente, le vin apparaît plus léger, avec
une petite astringence en fin de bouche.
Clos du Puy est issu d’une parcelle en granit rose, plantée
en altitude, et qui présente la particularité d’être close
de murs, comme en Bourgogne ! C’est un vin qui se
mérite, qui se révèle. Les arômes de fruit sont concen-
trés, presque infusés. Avec beaucoup de matière en
LE QUESTIONNAIRE DE PROUST !
Votre saison ?
L’automne, les vendanges qui démarrent
et marquent l’aboutissement de toute
une année de travail.
Vous êtes plutôt blanc ou rouge ?
Rouge.
Vous êtes plutôt gamay ou pinot ?
Gamay Saint-Romain, forcément.
Un cépage inattendu que vous aimeriez
travailler ?
Riesling.
La bouteille que vous emmèneriez
sur une île déserte ?
Pas un vin de chez moi ! Mais un gamay,
peut-être une morgon de chez Desvignes.
La bouteille de vin d’Auvergne
que vous auriez aimé signer ?
Bourrassol de Benoît Montel.
Vins d’Auvergne et du Massif central
84
bouche, il a une généreuse opulence qui s’affirmera avec
des mets plus riches.
Les Grenettes résulte d’un essai, tout nouveau, de vinifier
des ceps de négrette. Jeu de mains, jeu de vilains, le jus
est très concentré, presque noir, avec un côté canaille
très marqué qu’on ne retrouve pas dans le reste de la
gamme, plus policé et à l’élégance noble.
LA BOUTEILLE PHARE
selon le vigneron
Le Clos du Puy 2010, ce fut un millésime improbable, que
nous n’avons pas vu venir. Avec le temps, cette cuvée est
devenue incroyable ! Le plus bel équilibre entre acidité,
fraîcheur et matière qu’il m’ait été donné à produire.
04 77 63 15 84
www.domaine-des-pothiers.com
Les Pothiers, 42155 Villemontais
GPS : 45.999898 / 3.952814
Un plat qui vous fait saliver ?
Une côte de bœuf, limousine
évidemment, élevée au domaine
encore mieux !
Un accord met vin insolite ?
Oups ! Mon vin de paille de gamay, 3 ans
d’élevage oxydatif, avec une fourme de
Montbrison, accord local, accord parfait !
Un restaurant qui vous fait rêver ?
La Marine à Noirmoutier,
Alexandre Couillon.
Un vigneron que vous aimeriez rencontrer ?
Les frères Gonon à Saint-Joseph.
Un rêve que vous aimeriez réaliser ?
Monter tout en haut du mont Blanc.
Si vous n’aviez pas été vigneron ?
Paysan, d’une manière ou d’une autre.
L AURENT & CHRISTINE DEMEURE
Boisset-Saint-Priest
L’HOMME QUI A DU MAL À CHOISIR !
L
aurent Demeure a découvert ce milieu du vin
par hasard, presque par raccroc. Lui qui a tout
appris sur le tard et sur le tas, fait des vins d’une
grande variété et d’une belle complexité. Plus
attaché à sa terre, à ses vignes, qu’à son appellation, il
ne jure que par la diversité des cuvées. Dur au labeur,
toujours enthousiaste quand il parle de son métier, il
ne semble s’épanouir que par les expérimentations qu’il
conduit chaque année, sur des vinifications, sur des
cépages, sur des parcelles, pour nous étonner beaucoup,
nous régaler toujours.
Le domaine est aujourd’hui autant marqué par la figure
tutélaire de Daniel Mondon, le fondateur, que par la géogra-
phie du vignoble dont l’incroyable pic de Saint-Romain-le-
Puy. Il faut mentionner l’énergie que déploient Christine,
son épouse, et Laurent à faire découvrir leurs vins.
Tout a commencé par un coup frappé à sa porte en 2005,
quand Daniel Mondon est venu proposer à Laurent Demeure
de s’associer avec lui et de faire du vin ! La réponse ne
s’est curieusement pas faite plus attendre que la question.
Elle n’était peut-être pas beaucoup plus réfléchie, mais a
scellé le destin de l’un comme de l’autre, le début d’une
belle amitié, d’une grande complicité.
Laurent était venu quelques mois plus tôt s’installer dans
le village de sa femme pour succéder à son beau-père
avec le projet de reprendre l’activité laitière familiale.
Après une courte formation en poche, il avait tourné sans
regret le dos à sa vie d’avant, abandonné précipitamment
la ville et convaincu Christine de le suivre. Les débuts
ont été plus compliqués qu’escomptés et le conduisent
très vite à renoncer à son projet et à cesser l’activité. Il
se retrouve un peu perdu, se demande ce qu’il va bien
pouvoir faire pour se relancer, avec toujours le désir de
rester proche de la terre !
De son côté, Daniel Mondon avait depuis 1974 créé un GAEC
avec son frère et sa femme, et ils faisaient tous les trois
du vin, mais aussi d’autres choses. Plus en charge de la
partie viticole du domaine, Daniel s’était au fil des années
imposé comme un vigneron un peu décalé et très talen-
tueux. Tournant le dos à la coopérative locale en 2000
pour se lancer en vigneron indépendant, il multiplie les
essais et les cuvées. Il a un côté savant-fou, qui s’amuse
Vins d’Auvergne et du Massif central
85
VIN & PIC
et se distingue, par la qualité de ses cuvées, par l’origi-
nalité de son discours.
Quand vient le temps de penser à sa succession, Daniel
essaie autant qu’épuise ou congédie quelques préten-
dants qui n’ont pas su trouver leur place. Il se rend
compte combien il va être difficile de trouver la perle
rare qui saura lui succéder sans le remplacer, le suivre
tout en continuant à innover, puiser dans son savoir sans
le copier. Apprenant la situation de Laurent, pressentant
la possible complicité à installer, il vient donc frapper à
sa porte : « Tu arrêtes le lait, tu vas être au chômage,
est-ce que tu voudrais faire du vin ? » Alors Laurent suit,
instinctivement. Il saisit cette chance qui lui est donnée
de rester dans le monde agricole. Difficile de dire s’il se
choisit un nouvel avenir ou si c’est le vin, et Daniel, qui
l’ont choisi. Après une période probatoire, probante, une
rapide vérification de l’état de la comptabilité, l’associa-
tion est scellée et Laurent rentre au GAEC en 2006.
Le tandem improbable se met en place, Laurent avide
d’apprendre reste dans l’ombre de Daniel, il écoute,
observe, questionne. Lui que rien ne prédestinait au vin
n’a aucune à idée préconçue sur ce que doit être le vin,
ce qu’il doit dire, représenter. Il prendra tout ce que lui
donne Daniel sans a priori, il prendra même et surtout
ce virus d’excentricité qui caractérisait le vigneron et qui
est devenu 15 ans après la signature assumée et reven-
diquée du domaine.
Pendant cette période d’apprentissage, avec le souci de
s’installer durablement, de faire vivre sa famille, Laurent
commence à agrandir le domaine. Par devoir de reconnais-
sance, de tribut à l’accueil qui lui a été fait et la chance
donnée, par sens d’une responsabilité nouvelle aussi, lui
qui n’est ni vigneron à la base, ni natif du cru, veut faire
perdurer le patrimoine forézien. Il rachète petit à petit
des parcelles en choisissant toujours celles qui ont une
histoire : plantées en 1924, en 1936, rattachées à un lieu
particulier. Si choisir c’est renoncer, lui qui ne sait pas
choisir ne peut pas renoncer quand se présentent ces
mini-parcelles endormies. Il les rajoute à l’escarcelle aussi
garnie qu’hétéroclite, on s’arrangera toujours !
« Mais où sont les vignes ici ? » C’est presque un leitmo-
tiv, une question qui revient à chaque fois qu’il fait visiter
XXX

Vins d’Auvergne et du Massif central

86

le vignoble à des visiteurs attirés par l’énergie et la folie
du maître des lieux, curieux de comprendre d’où sortent
ces vins improbables. Dans ces terroirs qui ont largement
perdu la mémoire des vignes qui recouvraient tous les
vallons et coteaux au XIXe siècle, ne subsistent aujourd’hui,
comme presque partout en Auvergne, que quelques traces
éparses. Pourtant, quel choc quand il nous emmène au
pic Saint-Romain, une des plus belles vignes qu’il m’ait
été donné de voir, accrochée à flanc de colline, plantée
en terrasse. Laurent l’appelle son « Mont-Saint-Michel »
et on imagine bien, les jours où la brume recouvre les
paysages, l’émergence de ce pic comme flottant sur une
mer de nuage !
L’histoire de cette parcelle, exploitée par deux vigne-
rons du cru, est assez étonnante. Quand la municipalité
entreprend de réhabiliter les ruines de cet ancien prieuré
magnifique, se pose rapidement la question de défricher
les pentes. Deux vignerons proposent d’y planter des
vignes et se partagent en 97 les quelques hectares de
terrasses, à construire.
Ce sera aussi le début de l’aventure pour Daniel, qui décide
de tourner le dos à la cave coopérative pour s’installer en
vigneron indépendant. Vingt ans plus tard, Laurent choisira
à son tour d’innover avec des plantations atypiques et
de les placer sous la protection de trois femmes emblé-
matiques du village. Il choisit d’implanter des chenins,
les premiers sur le fleuve Loire dont il fera trois cuvées,
Berthilde, Dédette et Anna aux typicités marquées.
Au cours de ces années, l’organisation du domaine va
régulièrement évoluer. C’est que la voie du développe-
ment n’est pas évidente sur ce domaine atypique.
Laurent n’est nulle part ailleurs mieux que dans ses vignes,
artiste vigneron plus que commerçant, il s’amuse. Pour
lui le travail commence au premier coup de sécateur en
janvier et la saison se termine au chai, quand il faut vinifier
les raisins qui arrivent. Pour le reste c’est le domaine de
Christine, qui a rejoint le GAEC officiellement en 2013
avec l’enjeu commercial en tête. Le domaine prend le
nom de Vin & Pic, en toute simplicité, les noms s’effacent
derrière les lieux !
Quand vient pour Daniel le temps de prendre sa retraite,
les Demeure accueillent Pierre Rolle, un jeune vigneron,
formé dans de grands domaines. Laurent devient à son
tour celui qui doit transmettre, assurer le tuilage avec
le nouvel arrivant. Ils vont poursuivre ensemble l’aven-
ture pendant cinq années avant que Pierre ne parte vers
d’autres horizons en 2018.
Vins d’Auvergne et du Massif central
87
VIN & PIC
Les Demeure se retrouvent seuls, même si Daniel veille
toujours au grain. L’homme, l’ami, n’est jamais très loin
pour réconforter, apporter un conseil, lever les doutes
qui s’installent parfois. Mais la charge de travail dans les
vignes et au chai reste conséquente et difficile pour un
seul homme. Alors Maxime, le fiston, décide de rejoindre
l’aventure.
Même si l’on vit bien du vin aujourd’hui ici, les aléas sont
immenses, les incidents climatiques destructeurs, les
réglementations de plus en plus contraignantes. Il faut
un sacré moral et un bon physique pour se lancer dans
l’aventure ! Pour Christine et Laurent, cette arrivée est
un signe pour continuer à développer le domaine. Avec
l’idée de la relève future, la perspective de durer, le temps
est revenu d’avoir des projets, d’imaginer l’avenir et de
s’y préparer !
Pour Laurent, le rêve serait de pouvoir construire un beau
chai, plus près du village. Un nouveau chai qui apporte,
par rapport aux installations actuelles, de l’espace. Il en
manque terriblement comme de la rationalisation et la
modernisation des équipements pour gagner en maîtrise.
Christine, elle, rêve que Laurent arrive à se discipliner un
peu, se concentre sur un nombre plus limité, plus gérable,
de cuvées. Si le projet de Laurent semble réaliste autant
que réalisable, celui de Christine apparaît plus utopique,
tellement cette effervescence créative est une signature !
LE DOMAINE
L’exploitation fait aujourd’hui 8 hectares de vignes très clair-
semées. La plus grande parcelle couvre les pentes du pic
Saint-Romain, sur environ 2,5 hectares où on retrouve les
viogniers historiques, des syrahs, des siebels, des gewurzt,
encore jalousement entretenus par Daniel Mondon !
À Saint-Georges-Haute-Ville, une parcelle de 1,5 hectare
est plantée principalement de chardonnay et d’un peu
de siebel. La troisième belle parcelle, de 1 hectare de
chenin, est à Boisset. Pour le reste, il faut compter avec
de nombreux petits îlots de 1 000 à 3 000 mètres, disper-
sés au gré des trouvailles, des envies, de Laurent, dans un
large rayon autour de la maison. La parcelle de Boutonnière
par exemple, est la plus haute de l’appellation à l’évi-
dence. Cette organisation du vignoble présente l’avan-
tage de limiter l’exposition aux risques climatiques, très
localisés en général, mais n’est pas sans poser quelques
contraintes d’exploitation, quand il faut intervenir sur la
culture et suivre l’évolution des vignes tout au long de
l’année ! Les sols sont principalement granitiques, avec,
VIN & PIC
sur le magnifique piton volcanique de Saint-Romain-le-
Puy, des résurgences d’argile et de sable qui donnent
une finesse toute particulière aux vins qui naissent ici !
Les Demeure n’ont pas fait le choix de basculer en bio,
mais s’inscrivent depuis toujours dans une agriculture
raisonnée. Laurent intervient très peu dans les vignes,
limitant au maximum les interventions, même s’il en faut
compte tenu de la topologie particulière du domaine,
difficilement mécanisable. Au chai, il intervient encore
moins, sans intrant extérieur, utilisant uniquement des
levures indigènes.
Si la majorité des vignes sont en zone d’appellation, Laurent
n’a jamais trop cherché à revendiquer cette origine dont
il pense qu’elle véhicule encore une image difficile, de
vins à l’acidité rebelle ! Il vinifie la majorité des parcelles
et des cuvées en Vin de France, sans que cela ne pose
aucun problème de commercialisation.
Le chai est toujours au cœur de l’exploitation des Mondon,
entre l’ancien séchoir à tabac qui sert de hangar, les maisons
de Fernand et de Daniel, les étables. Dieu n’est jamais très
loin quand il faut goûter, décider, arbitrer, partager une
nouvelle idée ou un coup à boire… Le bâtiment qui abrite
la partie technique est séparé entre un espace de récep-
tion de la vendange, ouvert sur l’extérieur, une cuverie
où se côtoient plein de petites cuves, en fibre de verre
pour la plupart et un petit caveau pour les barriques, où
les plus belles cuvées continuent leur élevage au calme.
Dans la plus grande salle du bâtiment, de nombreuses
grandes tables sont là, à l’année, pour accueillir les
vendangeurs, à la saison et le traditionnel repas annuel
où les Demeure accueillent leurs amis et clients autour
d’une pantagruélique soupe au chou et force flacons du
cru ! C’est que ce lieu, inadapté à souhait pour faire du
vin, respire la vie, l’envie ! Laurent s’y attache même s’il
songe parfois à s’installer dans un chai plus fonctionnel,
plus adapté à sa créativité débordante.
Le travail sur la vendange est d’une simplicité toute en
contradiction apparente avec la belle complexité des vins
qui écloront quelques mois plus tard. Pas de tri à l’arrivée
au chai, un égrappage sur 100 % des baies, des fermenta-
tions plutôt courtes, 1 à 2 semaines, sur les rouges, plus
longues, d’environ 8 mois, pour les blancs. Une fois mis
en bouteille, les vins sont stockés au village de Boisset-
Saint-Priest où les Demeure habitent et ont ouvert un bel
et accueillant caveau de réception. C’est que la commer-
cialisation se fait à près de 60 % sur place, auprès de
particuliers fidèles ou curieux, qui viennent jusqu’ici pour
choisir parmi les 23 cuvées, celles qu’ils vont ramener
Vins d’Auvergne et du Massif central
88
à la maison. Les Demeure participent aussi à quelques
marchés de Noël, dans le coin, ainsi qu’au salon de
Saint-Galmier, « La Loire aux trois vignobles » ! Les profes-
sionnels, restaurateurs et cavistes, se chargent d’écouler
le reste de la production et représentent environ chacun
20 % des volumes.
LES DIFFÉRENTES CUVÉES
Fiche de dégustation
Les cuvées sont tellement nombreuses qu’il est diffi-
cile de parler de chacune. Laurent travaille toutes les
couleurs, les cépages, les maturités. Il s’amuse aussi à
faire quelques effervescences et des assemblages inatten-
dus. Il aime plus que tout aller au bout de ses recherches,
comme avec cette parcelle de chenin qu’il a voulu décli-
ner en blanc sec, en liquoreux et en méthode tradition-
nelle, trois expressions très différentes d’un même raisin !
Commençons par les blancs les plus identitaires…
Aldebertus, 100 % viognier. C’est un peu la cuvée phare
du domaine, issue du pic Saint-Romain et au patronyme
du premier prieur qui s’installa ici ! Les raisins sont récol-
tés en légère sur-maturité. Dans le verre, le vin offre une
belle robe intense, qui donne un avant-goût de la densité
à venir en bouche. Le nez est très expressif avec des notes
de fruits jaunes, des touches exotiques aussi. Enfin, on
découvre un bel équilibre entre l’opulence, la générosité
d’un côté et la finesse de l’autre.
Fort et Libre (phonétiquement Forez libre !) est une
quille très originale, d’une grande complexité, qui peut en
décontenancer certains. C’est un assemblage de viognier
et de gewurztraminer, également récolté en légère sur-
maturité, pour donner beaucoup de gras et de rondeur.
Cette cuvée est élevée sur lie en barrique. La robe est
très soutenue, un beau jaune, le nez est d’une grande
finesse, avec des notes de pêches de vignes, de litchis.
On retrouve en bouche une concentration rare, une belle
intensité. C’est un vin qui s’apprivoise et devient totale-
ment addictif !
Dernière cuvée de blanc, Lie, choisie aussi pour son côté
très décalé ! Ce vin est fait à partir des jus de bourbes
des cuvées de viognier, qui sont refroidies plusieurs
semaines et soutirées. À la dégustation, on quitte
presque l’univers du vin pour s’enivrer d’un nectar. La
robe est très colorée, presque ocre, le nez marqué par
l’agrume est très puissant, la bouche est incroyable-
ment profonde, riche. On évolue au sein d’un exercice
de style qui bouscule les codes et les certitudes.
 VIN & PIC

Laurent vinifie aussi des rouges… est très expressif, avec des notes de groseilles, de
framboises assez étonnantes. C’est un vin très flatteur
Caractère est la seule cuvée vendue en AOC Forez ! C’est
en bouche, agréable, marqué par une légèreté toute en
naturellement un 100 % gamay, issu de vieilles vignes
nuance, une belle vivacité.
plantées avant la Seconde Guerre mondiale ! Les jus
sont rouge vif, presque minéraux, le nez est marqué par
LA BOUTEILLE PHARE
la réglisse, les fruits rouges très mûrs, avec des touches
selon le vigneron
épicées qui se dévoilent en deuxième rideau. En bouche,
Caractère confirme bien celui du terroir dont il reven-
Laurent a une nostalgie toute particulière pour ses Seibel.
dique l’origine, avec des tanins souples, de la rondeur et
Il attache beaucoup d’importance à cette cuvée, à ce
une belle fraîcheur.
cépage naturellement protégé, résistant aux maladies
Syrah est une cuvée issue des vignes de Saint-Romain- qui a vocation à revenir en force, à être redécouvert.
le-Puy, le petit frère en rouge du viognier, très identitaire
aussi du travail de Laurent. La robe est d’un beau rouge
aux reflets grenat, le nez est légèrement épicé avec des 04 77 24 98 89
notes de fruits rouges confits. En bouche c’est un vin qui
propose une belle structure. www.vin-et-pic.com

Enfin, la cuvée Seibel, que Laurent affectionne particu- 20 rue de Bellevue, 42560 Boisset-Saint-Priest
lièrement. La robe est rouge mais peu marquée. Le nez GPS : 45.513620 / 4.1041075

LE QUESTIONNAIRE DE PROUST !
Votre saison ?
L’été, parce que c’est la saison des grillades
et des belles quilles… Et puis avant, j’avais
même les cigales !
Vous êtes plutôt blanc ou rouge ?
Blanc.
Vous êtes plutôt gamay ou pinot ?
Gamay.
Un cépage inattendu que vous aimeriez
travailler ?
Gros manseng, j’ai failli le faire
avant de planter mes gewurzt.
La bouteille que vous emmèneriez
sur une île déserte ?
Aldebertus !
Un souvenir de dégustation ?
La première fois que je suis allé en Belgique
à l’invitation de mon revendeur, qui convie
chaque année 25 vignerons. On dort chez
l’habitant, tout le monde emmène du vin…
on déguste… ce fut assez dingue.
La bouteille de vin d’Auvergne
que vous auriez aimé signer ?
Le Sang des Volcans de Benoît Montel.
Un plat qui vous fait saliver ?
Les tripes.
Un accord met vin insolite ?
Un vin de paille rouge avec un roquefort.
Un restaurant qui vous fait rêver ?
La Chèvre d’Or à Èze.
Un vigneron que vous aimeriez rencontrer ?
Un autre fou ! Le domaine de la Coulée
de Serrant – la famille Joly.
Un rêve que vous aimeriez réaliser ?
Avoir plusieurs motos dans mon garage,
une pour chaque spécialité… et un chalet
à la montagne.
Si vous n’aviez pas été vigneron ?
J’aurais été champion de moto, j’adore
la vitesse, les sports mécaniques.

Vins d’Auvergne et du Massif central

89
 Vers Paris
A77

Chemilly

L’Allier
D65

Besson
Vers Mâcon
A6

N79 Bresnay

Châtel-de-Neuvre

Meillard

Monétay-sur-Allier

D34

D18
Contigny

D1 Verneuil-en-Bourdonnais

N9

Bransat Saulcet
D46

D46

Louchy-Montfand
Cesset Saint-Pourçain-sur-Sioule

Montord

Fleuriel

Chareil-Cintrat

D987

Deneuille-lès-Chantelle

La Bouble Chantelle Fourilles

D36
ule
Sio
La

Vers Clermont-Ferrand
A75
 VI G N O B L E E T VI G N E R O N S
D E S A I N T- P O U R ÇA I N
L
e vignoble de Saint-Pourçain est certainement
un des plus anciens de France et fut, aussi
longtemps, un des plus réputés. Au cours de
l’histoire, les papes à Avignon d’abord, les
rois de France, Henri IV, Louis XIV, ensuite, et bien
d’autres, se régalaient de ce vin considéré parmi
les meilleurs, proposé parmi les plus chers, et qu’il
convenait, autant que possible, de produire en tant
que propriétaire, comme en atteste le nombre de
nobles qui, au cours de l’histoire, ont acquis quelques
arpents de vignes dans la région.
Ici, la vigne a longtemps été l’activité principale, et
c’est l’arrivée du phylloxéra qui va porter un coup fatal
à la filière, qui mettra longtemps à remonter la pente.
Avant l’arrivée de ce péril planétaire, à la toute fin du
XIXe siècle, l’Allier comptait encore 15 000 hectares de
vigne. Il n’en reste pas plus de 800 aujourd’hui, fruit d’un
lent et inexorable désamour pour le vin et d’abandon
des cultures par les vignerons tentés par d’autres modes
de production ou d’élevage.
Tout au long du XXe siècle, de lents mais réels progrès,
des choix volontaires sur les terroirs cultivés, sur les
cépages travaillés, sur les méthodes de viticulture et de
vinification ont permis de retrouver une reconnaissance
au moins technique, avec un premier décret de 1951 qui
octroie au vin de Saint-Pourçain l’appellation AOVDQS
Vins d’Auvergne et du Massif central
91
(appellation d’origine vin délimité de qualité supérieure).
Il faudra attendre 2009 et après de gros efforts de la
profession, viticulteurs indépendants et coopérateurs,
pour que Saint-Pourçain se voit enfin attribuer le saint
Graal des vignobles français et devienne une AOC (appel-
lation d’origine contrôlée) à part entière !
Cette recherche de reconnaissance est passée par
une meilleure sectorisation des vignes et par le choix
de nombre limité de cépages. L’aire d’appellation est
traversée par trois rivières, l’Allier au nord, la Sioule
jusqu’à Saint-Pourçain, la commune qui donne son nom
à l’appellation, au centre, puis la Bouble au sud. Après un
travail de remembrement, d’arrachage et de conversion
des terres, de sélection plus rigoureuse des parcelles,
l’aire d’appellation et de production, bien définie, s’étend
désormais sur dix-neuf communes de Chemilly au nord
à Chantelle au sud. Le vignoble représente ainsi une
large bande de 5 à 7 km de largeur et de 35 à 40 km
de longueur. Les vignes sont habituellement plantées
entre 250 et 400 mètres d’altitude, principalement orien-
tées à l’est. On y trouve des sols de différentes natures,
apportant chacun une spécificité aux cépages qui y sont
majoritairement plantés. Au nord de l’appellation sur les
anciennes terrasses de l’Allier prédominent des sols très
sablonneux, au nord-est des coteaux pierreux, à l’ouest
des granits, et au sud des argilo-calcaires.
 VIGNO B L E E T VIGNE RO NS D E SAI N T-POU R ÇAI N
Au cours des cinquante dernières années, pour accom-
pagner les efforts de repositionnement qualitatifs de
l’appellation, répondre aux attentes de l’INAO (l’institut
national des appellations d’origine), et regagner en
notoriété, un gros travail de rééquilibrage de l’encépa-
gement a été entrepris.
Concernant les blancs, le choix a été fait de privilé-
gier le chardonnay en majorité, pour la rondeur et le
gras, le tressallier, cépage immémorial et autochtone,
qui apporte toute sa spécificité, beaucoup de vivacité,
une certaine minéralité et un potentiel de garde, et
enfin, en plus faible proportion le sauvignon, qui
apportera de la fraîcheur et des notes acidulées.
Les cépages anciens, réputés moins qualitatifs, ont
été abandonnés. Ensemble, et dans des proportions
variables, mais encadrées, ces trois cépages donnent
des vins secs qui restent légers avec une prédomi-
nance du fruit. Les saint-pourçains blancs se carac-
térisent par une robe jaune plutôt pâle, le nez est à
la fois fruité et floral, la bouche est aromatique, avec
une certaine longueur.
Pour les rouges, le choix a consisté à renforcer la
part de pinot, pour apporter de l’équilibre et de la
rondeur au côté frais et gourmand du gamay, qui
pouvait montrer ici ses limites en mono-cépage.
Le gamay reste majoritaire, et apportera la finesse,
alors que le pinot apportera de la structure. Les saint-
pourçains rouges se caractérisent par une belle robe
rouge grenat, le nez s’oriente sur les fruits rouges et
avec un côté assez épicé, la bouche est souple, légère,
fraîche. C’est un vin plus en finesse qu’en structure,
agréable à boire jeune.
L’appellation produit également des rosés, à partir
de gamay, dans des volumes et aux caractéristiques
plus anecdotiques.
Le Saint-Pourcinois est aujourd’hui partagé entre la
cave coopérative, qui vinifie de l’ordre de 60 % de la
production locale, assure une grande diffusion, en
France et à l’export, et une vingtaine de vignerons
indépendants, qui témoignent de la diversité et de
la dynamique de ce terroir. Aux confins des vins de
Loire, en regardant le sud et des vins d’Auvergne en
se tournant au nord, l’appellation continue à chercher
sa voie pour affirmer sa singularité. Si les décrets
fixant les règles de l’appellation, imposant le pinot
en minorité, limitant l’usage du tressallier, corres-
pondaient à de réels enjeux de qualité à l’époque,
l’évolution des modes de vinifications, la meilleure
connaissance des cépages et la capacité à maîtriser
leur particularité autorise les vignerons à explorer
de nouvelles pistes. Plusieurs cherchent aujourd’hui
à proposer des cuvées parcellaires, en mono-cépage,
pour affirmer une identité particulière et porter au
débat un propos complémentaire. À chacun de jouer
sa partition pour poursuivre le long travail de revalori-
sation de l’appellation entrepris depuis un siècle, car si
l’appétence pour les vins de terroir et de producteurs
est réelle, si les « petites » appellations n’ont bien
souvent plus de petit que la surface plantée, il reste
encore du chemin pour retrouver sa place à la table
des rois, et le champ des possible est vaste, comme le
challenge que tous s’emploient à relever au quotidien.
VISITER LA RÉGION
J’ai choisi l’hiver pour illustrer Saint-Pourçain
car la rigueur de cette saison donne un éclairage
particulier au relief plus austère de cette partie
de l’Auvergne, moins accidentée, aux limites du
Bourbonnais, et en contrebas de la faille de Limagne.
Le vignoble Saint-Pourçain s’apparente forcément
à sa « capitale » éponyme, Saint-Pourçain-sur-
Sioule. La bourgade de 7 000 âmes qui est un peu
éloignée des grands centres urbains a gardé un
dynamisme économique certain et une activité
industrielle importante. Chaque jour, on y vient de
loin pour travailler. Elle n’a pas un grand caractère,
si ce n’est le centre historique qui domine et offre
de belles façades et de beaux vestiges des temps
plus glorieux, quand l’activité viticole enrichissait
la région. De beaux petits villages se découvrent
en faisant la route des vignobles, et en quittant les
grands axes routiers qui marquent le territoire et
délimitent l’espace.
 VIGNO B L E E T VIGNE RO NS D E SAI N T-POU R ÇAI N

L’hiver, plutôt clément ici où la neige est plus rare
et peu abondante, renforce les contrastes, dessine
le côté cristallin de la pierre, exagère les lignes du
paysage. Un climat donne à comprendre la rigueur
des gens du cru, attachés au travail bien fait mais
sachant savourer tous les beaux moments de la vie.
On visitera le centre-ville, avec ses édifices anciens,
le beffroi, la belle église Sainte-Croix et s’il est ouvert
son musée de la vigne et du terroir, installé dans
l’ancienne maison du bailli, ou aux alentours le
curieux musée du lavage et du repassage à Verneuil-
en-Bourbonnais. On ira parfaire sa visite des caves et
s’initier à l’histoire du vin et des cépages au château
de Chareil-Cintrat qui perpétue les cépages anciens et
oubliés, plantés ici pour entretenir leur mémoire mais
surtout leurs greffons. On goûtera la fameuse andouil-
lette de Saint-Pourçain ou, pas si loin, la moutarde de
Charroux à l’ancienne, ou pourpre, qui est faite à base
de verjus de Saint-Pourçain. Et pour les amateurs d’art
contemporain, une visite à Street Art City s’impose,
pour découvrir cette « villa Médicis » de l’art urbain,
qui revit sous les couleurs des artistes invités.

Anecdote
L’histoire de la Ficelle de Saint-Pourçain

On vous a conté la légende de cet aubergiste bourbonnais, Sieur Gaultier, qui au

XVe siècle avait le premier, au fond de son gourbi mal éclairé, eu cette idée de mesurer
ce que les clients avaient bu pour ne facturer que la quantité consommée, en plongeant
une ficelle dans leur pichet. Cette belle légende a été imaginée sur un coin de table par
quelques coopérateurs et amis de la cave de Saint-Pourçain qui tout à la fois cherchaient
une idée pour relancer la vente des vins du cru et rêvaient d’un événement comparable
au Beaujolais nouveau pour marquer l’actualité. C’est ainsi qu’est née la Ficelle de Saint-
Pourçain, une bouteille sérigraphiée, illustrée chaque année par un dessinateur de renom.
Ceci marque les premières mises en bouteilles du cru de l’année, avec force fêtes et dégus-
tation, au village ou à Paris où la confrérie des Compagnons de la Ficelle de Saint-Pourçain
créée pour l’occasion se rend à la rencontre des journalistes et des bistrotiers ! Le vin
proposé chaque année est facile, léger, rapidement vinifié, et plus canaille que gourmand.
C’est un vin de soif un peu en décalage avec le potentiel qualitatif de l’appellation, mais
une belle initiative pour faire parler de l’appellation, amuser les amateurs et drainer un
peu de monde autour d’une idée partagée de la fête. Quant à la tradition de servir du vin
« à la ficelle » - plus poétique - ou « au compteur » - plus marchand - elle perdure dans
de nombreux établissements qui voient là une alternative ludique et pratique à la vente
au verre ou au stockage de tristes demi-bouteilles peu esthétiques et inadaptées à la
conservation du vin. C’est une pratique qui tend à se répandre, pour le plus grand plaisir
de tous, les consommateurs qui choisissent leur limite et les bistrotiers qui peuvent ainsi
ouvrir plus facilement de belles quilles à la dégustation.

Vins d’Auvergne et du Massif central

93
DENIS BARBARA
Cesset
UN ÉCRIN DE NOBLESSE ET
UN CŒUR ROCK & ROLL
R
encontrer Denis est toujours un moment rare,
tant la parole est riche, le verbe bien tourné,
la connaissance large, et l’accueil chaleureux.
Il est un des rares à vivre en limite d’appel-
lation, au-delà de cette fameuse crête qu’il a baptisée
« notre côte de Beaune » et sur laquelle sont plantées
les plus belles vignes de l’appellation, ou presque ! Il n’en
est pas moins, pour moi, une des figures les plus emblé-
matiques de ce qu’est et surtout sera Saint-Pourçain !
L’homme a de la noblesse, non pas de sang, mais de
cœur et d’esprit ! Il connaît son sujet et a construit un
univers tout en finesse, qu’il s’agisse de ses vins, aux
étiquettes toujours renouvelées, de son chai aux lignes
pures, de son caveau de dégustation, refuge intemporel
où il propose des expériences sensorielles ! Et en même
temps, il faut voir comment son pied se met à battre la
mesure, sans retenue, dès que la musique sonne, dès
que l’amitié donne, dès que l’on peut ouvrir un flacon
avec les copains, les amis, mais aussi les amateurs qui
viennent à la source chercher leur saint-pourçain à nul
autre pareil !
L’histoire de Denis n’est pas banale. Son grand-père
était vigneron à Saint-Pourçain, et jeune, il connaissait
cette odeur de la terre, du chai, du vin. C’est un oncle
qui reprend les vignes, presque par défaut, ou plutôt
par devoir, mais qui n’arrive pas à pérenniser l’activité.
Et si le domaine disparaît du patrimoine familial, l’ADN
reste, et faire du vin devient pour Denis une évidence,
pas une urgence pour autant.
Il n’est pas pressé et part sur un coup de tête à Berlin.
La vie, déjà, la fête aussi, l’ouverture aux autres et aux
cultures. Après avoir passé pratiquement un an sur place,
il revient en France et il entreprend des études, en suivant
des cours d’œnologie à Beaune et Dijon. Il travaille en
Bourgogne auprès de Sylvain Pitiot et comprend que si
le vin c’est ça, alors c’est du vin qu’il fera. Il étudie aussi
la gestion, le marketing, le commerce, car il a toujours
un champ de vision large et une curiosité sans borne.
Vins d’Auvergne et du Massif central
95
DOMAINE GROSBOT-BARBARA
En 1995, Denis n’a pas encore totalement ses diplômes
en poche, et planche sur son mémoire de fin d’étude.
À cette époque, Elie Grosbot, un vigneron de Saint-
Pourçain, pense depuis un moment déjà à arrêter son
activité, sans pour autant souhaiter perdre la main sur
son domaine. Il appelle un jour Denis pour lui proposer
de s’associer, avec l’idée de pouvoir continuer un peu,
tout en lui laissant carte blanche. Un prêt bancaire
rapidement négocié, les sujets de mémoire laissés en
plan, c’est le début de l’aventure, avec zéro moyen, un
peu de stock, quelques vignes, des projets pleins la tête
et une foi chevillée au corps ! Le domaine prendra le
nom de « Grosbot-Barbara », pour témoigner de cette
volonté de transmission dans la durée, pour rapprocher
la tradition et la modernité, pour s’ancrer dans le passé
et imaginer le futur. Et même si aujourd’hui Denis a la
(quasi) pleine propriété du domaine, ce tribut, ce crédit
à la mémoire de son prédécesseur, à celui qui lui a mis
le pied à l’étrier et lui a fait confiance, est une évidence,
une marque qu’il n’entend pas changer, effacer !
La vente rapide du stock permet de financer les premiers
équipements, rapidement le domaine évolue et en 2001
Denis construit son chai pour être totalement autonome
et disposer d’un outil à sa main !
Pour mieux comprendre la noblesse du maître des
lieux, attardons-nous un instant sur le dernier espace
emménagé au fond du chai, un espace de dégustation qui
se mérite et se découvre avec le sentiment de toucher à
la magie du personnage qui l’a voulu, imaginé, réalisé.
Ce caveau a été conçu pour immerger le visiteur dans
une expérience sensorielle qui doit permettre de
comprendre et de vivre le vin que l’on déguste, bien
au-delà des premières sensations gustatives. La table
de dégustation, réalisée par un artisan d’art du cru,
propose une vision cadastrale du vignoble : le veiné
du bois donne le relief, la vibration de l’ensemble
inspire le ton général. Derrière un paravent, des carot-
tages de chaque parcelle permettent de mieux appré-
hender le lien entre le sol et le caractère d’une cuvée.
Sous le ciel étoilé et la voûte céleste, au plus profond
de son chai, derrière une grille qui grince doucement à
chaque passage, Denis nous invite à vivre ses vins, et à
mieux comprendre l’homme qui les produit !
La signature du domaine est toute à son image. Denis
veut des vins vrais, droits, honnêtes. Ici, on respecte
le millésime, les données d’entrées, on ne gomme pas
les aspérités du temps, mais on cherche une fraîcheur,
une vivacité qui doit perdurer au fil des années. Si les
saint-pourçains ne sont pas recherchés pour leur garde,
Denis souhaite que ses vins conservent cette fraîcheur
dans la durée et les façonne dans cette perspective.
Ses rouges sont élégants, avec beaucoup de rondeur et
de finesse, construits pour durer et garder du gras et
des arômes sur le tard. Ses blancs sont opulents, gras,
amples, généreux, avec une belle maîtrise des assem-
blages. J’ai toujours « rangé » Denis dans les grands
faiseurs de blanc, qui peuvent largement rivaliser, sur
ses belles cuvées, avec ces bourgognes qui l’ont initié
autrefois. Il apporte un supplément d’âme à ces quilles
avec des habillages léchés et poétiques.
Vins d’Auvergne et du Massif central
96
L’homme est pour moi une des figures du cru, et c’est en
homme engagé qu’il participe à l’évolution de l’appella-
tion, conscient de la nécessité de renouveler son image
pour assurer son avenir, de travailler moins de surface
mais de privilégier la qualité, de choisir des circuits de
distributions plus valorisants que la grande distribution,
et de redonner à Saint-Pourçain cette noblesse (le vin
des Rois) perdue ou oubliée !
Il est très attaché au territoire, conscient de porter les
couleurs d’un vignoble de niche, mais pense que le salut
passe par les aventures et les initiatives individuelles
pour revaloriser l’image de l’appellation, pour tirer vers
le haut la production, et donc le ressenti et la percep-
tion des consommateurs du cru, qui ne sont pas les plus
fervents ambassadeurs, et ceux de plus loin, qui restent
à évangéliser.
Attaché à une culture raisonnée et de qualité, Denis a
rejoint le Collège culinaire de France qui réunit artisans,
producteurs et restaurateurs de qualité dans une
démarche militante pour manger mieux !

Il est toujours plein de projets, et s’enthousiasme à l’idée
de façonner une friche qu’il vient de terrasser, ce qu’il
visait depuis plus de 20 ans ! Il me parle, avec de telles
étincelles dans le regard et une incroyable gourmandise
dans la voix, de ses futures vignes, plusieurs hectares sur
une crête calcaire voisine, comme de son corton à venir ! Il
y a en effet un côté missionnaire chez lui, de visionnaire,
d’homme engagé, de penseur et de passeur. Il va ainsi
s’engager, lui aussi, vers plus de cuvées en mono-cépages,
en contradiction avec les standards de l’appellation, mais
avec la seule ambition de valoriser et mettre en avant ce
qui se fait de mieux ici, ce qui se fait de plus distinctif.
C’est un sacré pari et un réel challenge de s’affranchir de
l’appellation pour mieux faire grandir l’identité locale, de
forcer le destin pour forger l’avenir.
Un avenir qui se fera peut-être dans la transmission généra-
tionnelle, celle qui lui a fait défaut mais qui aussi lui a
donné sa force, son fils étant déjà sur la voie, se prépa-
rant à être vigneron, à son tour.
LE DOMAINE
Denis Barbara s’est associé à Elie Grosbot en janvier
1996. Il a ensuite progressivement façonné son parcel-
laire, et acquis progressivement la totalité des vignes
qu’il exploite.
Actuellement, le domaine exploite une superficie plantée
de 8,5 hectares, assez regroupés sur une partie de l’appel-
lation, sur les communes de Bransat, Verneuil et Montord.
L’encépagement est classique pour l’appellation, avec
les quatre cépages traditionnels :
- gamay & pinot sur 5 ha,
- chardonnay & tressallier sur 3,5 ha.
Les vignes autour du chai, à côté de la maison sont
situées en périphérie de la zone d’appellation, elles
donnent Le Clos Jacques Chevallier et Le Quarteron
en blanc.
Denis vient de finaliser un projet d’acquisition qu’il porte
depuis plus de 20 ans sur un des plus beaux terroirs de
l’appellation, qui va lui permettre d’augmenter signifi-
cativement sa superficie et d’élever encore le niveau
de sa production.
Concernant la nature des sols, on trouve essentielle-
ment des argilo-calcaires, et des terres granitiques où
les gamays vont trouver toute leur expressivité.
Le chai, construit en 2001 a été profondément trans-
formé et agrandi en 2015. Il est à la fois superbement
Vins d’Auvergne et du Massif central
97
DOMAINE GROSBOT-BARBARA
fonctionnel, et propose une esthétique épurée, classique
à l’image de la noblesse des vins produits ici. Si la bâtisse,
d’un vert pâle un peu terne, cherche à se fondre dans le
paysage, l’intérieur témoigne de la force tranquille du
domaine et des goûts du propriétaire. Le cuvier à l’étage
est classique, peu encombré, de cuves en acier émaillé, et
aussi de quelques cuves inox. Le sol est recouvert d’une
résine rouge vif. Le sous-sol abrite un grand espace de
travail et de stockage, accolé à un chai à barriques, digne
des beaux châteaux bordelais, avec des lignes épurées
du sol au plafond, qui dirigent l’œil vers le caveau de
dégustation, niché tout au fond.
Au niveau du travail de la vigne et du vin, on peut noter
qu’ici la vendange des rouges est éraflée avant d’être
encuvée et que les macérations peuvent aller jusqu’à
30 jours. Pour les blancs, un pressurage pneumatique
et une bonne gestion des températures permettent de
chercher une belle intensité aromatique et plus d’ampli-
tude en bouche.
Les vins sont commercialisés en direct auprès d’un public
de particuliers pour 20 %. 20 % sont par ailleurs exportés
en Europe (Italie, Belgique), au Canada et aux États-Unis.
Enfin la majorité de la production trouve son débouché,
auprès des restaurateurs et cavistes.
LES DIFFÉRENTES CUVÉES
Fiche de dégustation
Les vins rouges
Ici, deux cuvées en rouge, très typées par le cépage
majoritaire qui les définit, l’une en gamay, l’autre en
pinot noir. La Chambre d’Edouard et Les Ferneaux sont
les deux signatures de Denis, encore aujourd’hui en AOC
Saint-Pourçain, même si la tentation de passer en IGP
Val de Loire est manifeste au moins pour La Chambre
d’Edouard. Les deux cuvées proposent une même décli-
naison de finesse et d’élégance, plus en rondeur pour La
Chambre d’Edouard à base de pinot noir et plus marquée
par l’épice pour Les Ferneaux à base de gamay. J’ai
pu goûter des millésimes plus anciens, où ces vins
conservent à la fois une belle fraîcheur, une belle struc-
ture et des arômes délicats. Ils ont un étonnant poten-
tiel de garde.
Les vins blancs
Si le parcellaire blanc est plus réduit en superficie, il est
aussi plus diversifié, dans ces terroirs, ces climats. Ainsi,
DOMAINE GROSBOT-BARBARA

Denis Barbara peut laisser aller sa passion des blancs sur LA BOUTEILLE PHARE
plusieurs cuvées, assez différentes les unes des autres. selon le vigneron
Le Vin d’Alon est la cuvée d’origine, proposition classique
d’un assemblage chardonnay/tressallier, vinifié et élevé Quand il s’agit de choisir la cuvée phare du domaine,
en cuve, où la fraîcheur et la vivacité dominent. La cuvée sans hésiter, Denis évoque un blanc : la cuvée S.A.S.
S.A.S. le Prince Charles-Henri de Lobkowicz reste dans le Prince Charles-Henri de Lobkowicz 2009. Mémoire
l’identité saint-pourçain mais avec un élevage en fût émue de la visite du Prince, fierté d’avoir particulière-
qui donnera plus de gras et d’amplitude. Cette bouteille ment bien maîtrisé les ingrédients d’une cuvée rare ?
est parrainée par le Prince qui a visité le domaine et qui Les raisons sont diverses, mais le plaisir et l’émotion
peut s’enorgueillir d’une telle filiation bourbonnaise. sont au rendez-vous de ce souvenir apparemment
Trois cuvées plus confidentielles en volume complètent très particulier.
la gamme, en appellation saint-pourçain :
- Les Maltôtes, nom d’un impôt alimentaire créé par 04 70 45 39 92
Philippe le Bel – les trésoriers qui collectaient cet impôt
06 83 04 77 38
utilisaient une ancienne bâtisse, qui trône toujours ici,
entre quelques belles parcelles de vignes.
barbaradenis@orange.fr
- Puis Le Clos Jacques Chevallier, hors appellation, car www.domaine-grosbot-barbara.com
planté près de la maison, sur terrain granitique, donnant
un vin très gras, marqué bien sûr par la vivacité du
Montjournal RD 46, 03500 Cesset
tressallier, mais avec beaucoup de charnu et des arômes
complexes d’agrumes et de fruits jaunes. GPS : 46.3165841 / 31.820119

On découvre également la vigne du Quarteron à quelques

mètres de là, côté ouest.

LE QUESTIONNAIRE DE PROUST !
Votre saison ? La bouteille de vin d’Auvergne que vous
Le printemps, car la vigne, après la taille, auriez aimé signer ?
est prête pour offrir ses différents stades Un saint-pourçain 1959
de végétation. du domaine Pétillat.

Vous êtes plutôt blanc ou rouge ? Un plat qui vous fait saliver ?
Rouge, car c’est plus apaisant. Noix de Saint-Jacques.

Vous êtes plutôt gamay ou pinot ? Un accord met vin insolite ?

Pinot. Foie gras poêlé et porto.

Un cépage inattendu que vous aimeriez
travailler ?
Le chenin.
La bouteille que vous emmèneriez
sur une île déserte ?
Un corton-renardes.
Un souvenir de dégustation ?
Un nuits-saint-georges 1er cru (l’année
de naissance de son père).
Un restaurant qui vous fait rêver ?
Roellinger à Cancale.
Un vigneron que vous aimeriez rencontrer ?
Yves Gangloff en Côte-Rotie.
Un rêve que vous aimeriez réaliser ?
Faire le tour du monde en bateau.
Si vous n’aviez pas été vigneron ?
Je ne peux rien faire d’autre… j’aurais été
de toute façon libre !

Vins d’Auvergne et du Massif central

98
JEAN TEISSÈDRE , SOPHIE & JÉRÔME ROUX
Cesset
LE SENS DE LA TERRE
EN HÉRITAGE
Q
uel que soit le membre de la famille
Teissèdre que vous rencontrez, il se
référera rapidement à la maxime « Seul
on va plus vite, en famille on va plus
longtemps ! » pour raconter leur histoire,
leur travail, leurs aventures, leurs projets ! Ici, on a le
sens de la terre depuis longtemps et chacun s’emploie
à faire du domaine une signature durable du Saint-
Pourcinois, et une identité qui déborde du seul cadre
viticole pour s’établir dans une dynamique locale large :
le vin, les céréales, l’œnotourisme, la restauration ou
l’hébergement peut-être demain ?
Sur ce domaine créé par Olivier le père, en 1976 et
Odile, son épouse, on a longtemps cultivé unique-
ment de la céréale, mais déjà avec un sens profond
de la responsabilité environnementale. Sous l’impul-
sion d’Odile, les Teissèdre acquièrent en 1989 un ancien
clos du XVIIIe siècle : Les Bérioles. Ils y plantent 3 ha
de vigne, et s’initient à la viticulture pour avoir une
activité plus variée. Pas de vinification en propre à
cette époque, et les raisins rejoignent encore la cave
coopérative de Saint-Pourçain.
En 2011, Jean, le fils, après des études d’œnologie et
une formation de terrain solide dans le Mâconnais
et le Val de Loire, décide de venir s’installer au pied
de cette belle église de Cesset. En lui grandit l’obsé-
dante idée d’aller au bout de l’aventure, de maîtriser
la chaîne de production et de valeur dans son intégra-
lité. Avec sa passion du vin et sa maîtrise de la vinifi-
cation, il entreprend de transformer la vieille bâtisse
bourbonnaise attenante, longtemps délaissée, en un
chai moderne et bien équipé pour se lancer. S’ils ont
conscience de la notoriété relative du saint-pourçain,
les membres de la famille sont prêts à s’engager pour
la faire évoluer, collectivement et par leur travail quoti-
dien aux Bérioles.
Son goût pour le vin est ancien, formé par son père et
les dégustations régulières où il apprend à comprendre
les différences, les nuances, ce qui procure le plaisir,
Vins d’Auvergne et du Massif central
99
DOMAINE DES BÉRIOLES
et aussi le lien, important, avec la gastronomie.
Le vin est un complément naturel de la table, l’accord
des deux est essentiel, il fera des vins à manger !
Rétrospectivement, Jean concède que s’il était destiné à
devenir vinificateur, il a certainement dans cette orien-
tation assumé par projection l’envie non aboutie du
père. D’ailleurs, Sophie aussi se lance dans le métier du
vin, suit le même parcours académique, et va faire ses
gammes, et sa vie, à Grignan où elle rencontre et épouse
Jérôme. Après 15 ans, le domaine des Bérioles déjà bien
sur les rails, la sœur et le beau-frère quittent le Sud pour
venir s’associer à Jean et imaginer un avenir familial
au domaine. Ils se partagent les tâches, Jean assure
le travail de la vigne, Jérôme celui du chai et Sophie le
commercial et l’administratif. Ensemble ils élaborent de
nombreux projets, veulent faire rayonner l’appellation
et le domaine, développent l’œnotourisme, valorisent
les produits de la ferme et du domaine, façonnent leur
devenir et s’ancrent dans cette terre qu’enfant Jean
aimait tant gratter dans le jardin familial.
Comme un ADN familial, ils ont en commun ce souci
de préserver les sols, de ne pas insulter l’avenir, d’être
acteurs d’un développement responsable et se conver-
tissent rapidement à la biodynamie. Ils prônent une
agriculture bio, propre, raisonnée, ils recherchent l’équi-
libre des sols, de la vigne. C’est pour eux une évidence
et aussi un combat qui doit dépasser le strict cadre
du domaine familial. Ils ont cette volonté de trans-
mettre, de partager, de faire émerger de nouvelles
idées, méthodes, pratiques, de nouvelles ambitions.
La terre est en héritage…
Cette démarche se retrouve également dans leurs vins,
qu’ils veulent assez digestes, sur le fruit, avec beaucoup
de fraîcheur, typés Val de Loire d’une certaine façon.
Se réunissant toutes les semaines pour discuter de tous
les sujets qui touchent à leur activité, ils cherchent dans
leurs choix, leurs décisions, à imposer une signature,
une identité. Leurs vins sont marqués par le parcellaire
qui les voit naître, témoignent du climat qui les a vu

grandir, mais toujours avec de la matière, de la struc-
ture, pour préserver la garde. J’ai goûté avec beaucoup
de plaisir des vins de plus de 5 ans qui avaient encore
un formidable potentiel.
Pour l’avenir, les Teissèdre/Roux voient loin et rêvent
de nouveaux horizons, de nouvelles cuvées. Ici, on
affiche clairement la volonté de faire des Bérioles « le
domaine tressallier ». Alors que ce cépage si particulier
est la seule chose d’unique que peut revendiquer Saint-
Pourçain, Jean regrette de ne pas pouvoir mettre en
bouteille des mono-cépages en appellation et de devoir
l’assembler avec des chardonnays, plus classiques. Les
vignerons espèrent que le décret d’appellation pourra
évoluer et mettre en avant ce cépage unique et identi-
taire de l’appellation car le dilemme est grand, sortir
de l’AOC, perdre ce lien historique avec Saint-Pourçain
et mettre en marché en IGP Val de Loire ou attendre
une hypothétique évolution de l’AOC.
Au-delà de la seule activité viti/vinicole, ils veulent illus-
trer ce goût de la gastronomie que leur ont transmis
leurs parents, et défendre ce patrimoine génétique où
le vin sert le plat autant qu’il l’accompagne. C’est dans
cette optique qu’ils imaginent des activités d’œnotou-
risme, créent des chemins de traverse dans le vignoble
et autour de la cave, des parcours que l’on suit à pied,
en Méhari ou que l’on survole en pendulaire. Qu’ils
imaginent demain pouvoir pour l’activité céréalière
aller aussi au bout du processus et faire leur farine,
pourquoi pas leur pain ?
Ce sont finalement des entrepreneurs, pleins de rêves
mais terriblement ancrés dans le réel, pour faire avancer
les choses avec efficacité et détermination. Ils ont un
projet commun, une vision qu’ils mettent en œuvre
pas à pas, en famille, pour aller plus loin, ensemble.
LE DOMAINE
De 7 ha au départ, le domaine est aujourd’hui organisé
autour de 15 ha en exploitation plus 2 en plantation, moitié
rouge et moitié blanc. Les gamays représentent environ
2,5 ha et les pinots 5. Pour les blancs, le chardonnay
domine à côté de 1,5 ha de tessaillier. Les sols sont majori-
tairement argilo-calcaires pour les pinots et les blancs,
granitiques pour les gamays et quelques petites parcelles
de pinot et de tressallier.
Les parcelles de vignes sont relativement regroupées,
sur deux communes, mais avec le souci de préserver
Vins d’Auvergne et du Massif central
101
DOMAINE DES BÉRIOLES
entre les îlots de l’espace pour protéger la vigne et les
modes de culture spécifiques. Pourtant, la richesse des
sols, les orientations des parcelles, la particularité des
climats témoignent d’une réelle diversité qui permet un
travail tout en finesse, une fois les vendanges isolées et
rentrées au chai.
Le chai installé dans cette vieille bâtisse est très harmo-
nieux, avec un bel équilibre des volumes et des espaces.
C’est un lieu empreint de solennité et de calme. Il est
équipé de cuves classiques en béton, en inox et de
plusieurs foudres bois, qui vont permettre une perma-
nente micro-oxygénation des vins en devenir.
La vendange est faite en caisse de 20 kg, à la main, et tous
les raisins, blancs comme rouges, sont triés sur table, en
entrée de chai. Les blancs sont pressés vendange entière,
par parcelle, avec une recherche de jus très limpide. Les
levures sont indigènes pour les blancs et chimiques pour
les rouges.
Les plus belles cuvées profitent d’un élevage en fût de
500 litres, avec des bois issus de la forêt de Tronçais à
la chauffe légère pour ne pas trop marquer les vins. Les
vinifications vont rechercher de la rondeur et la souplesse.
Ce vieillissement maîtrisé va apporter du gras, de la
complexité aromatique et optimiser le potentiel de garde
qui est la signature du domaine.
La production annuelle est d’environ 80 000 cols en
moyenne. Les vins sont vendus à 60 % dans les cafés,
hôtels et restaurants par l’intermédiaire d’agents localisés
dans les différentes régions de France, et finalement assez
peu autour du domaine. Le marché export représente 20 %
des volumes et les particuliers le solde.
LES DIFFÉRENTES CUVÉES
Fiche de dégustation
Le domaine des Bérioles produit chaque année quatre
cuvées de blancs et quatre cuvées de rouges auxquelles
se rajoutent un rosé et une méthode traditionnelle plus
anecdotiques.
Aurence est la cuvée en saint-pourçain blanc, à base
de parcelles argilo-calcaires vinifiées à part et assem-
blées. C’est un vin droit, équilibré, assez tendu, bien
représentatif de l’appellation.
Tressaille est comme son nom veut bien l’indiquer une
cuvée 100 % tressallier, en IGP Val de Loire. Vinifiée en cuve
inox, soutirage sur lie fine, puis cuve béton sur lie pendant
2 à 3 mois. C’est la cuvée identitaire du domaine, le pari
de magnifier le tressallier pour le bonheur des amateurs.
Le cépage est ici bien maîtrisé, sans cette agressivité
naturelle qui peut nous en détourner si elle domine.
Il y a beaucoup de rondeur et toujours une belle fraîcheur.
Intrépide est un 100 % chardonnay, né en fût de 500 litres
et vinifié 12 mois en barriques neuves sur lie. C’est un
vin élégant et complexe, assez gras, avec des arômes
riches et compotés.
Autochtone porte bien son nom et veut donner le meilleur
du tressallier. Issu d’un parcellaire granitique, ce vin élevé
12 mois en barriques de l’Allier neuves offre une grande
complexité. La minéralité naturelle du cépage est équili-
brée par une rondeur agréable. Les arômes sont subtils,
tendus, très frais.
Vins d’Auvergne et du Massif central
102
Pour les rouges, on retrouve la même diversité d’approche
que pour les blancs.
Mille-pattes est un vin de copain, à tous les sens du
terme. Vin frais, à boire rapidement, il exprime toute
la gourmandise du gamay. Vendangé par les amis et
clients du domaine, qui viennent ici pendant une journée
partager la vie des vignerons dans un grand moment de
convivialité et d’échanges pour « faire le vin ». Ce vin est
un clin d’œil à l’amitié canaille.
Grandes Brières est une cuvée typique de l’appellation,
avec la légèreté de sa naissance, mais la structure de
son élevage. Un vin gourmand et facile à partager. Plutôt
qu’un pigeage classique, les raisins, égrappés, sont ici
infusés longuement dans une cuve béton pour apporter
de la finesse et travailler le côté épicé des gamays.

Auvernat est travaillée dans le même esprit mais en utili-
sant essentiellement des Pinot. C’est une cuvée toute
en rondeur, très représentative de son cépage, avec des
notes de fruits rouges. On remarquera une belle struc-
ture et un potentiel d’évolution.
La Chabanne est au rouge ce que Autochtone est au blanc,
un vin de garde, où toute la finesse du pinot trouve son
expression dans un long élevage en fût. C’est une cuvée
emblématique du travail accompli ici et du potentiel du
domaine, en ou hors appellation !
LA BOUTEILLE PHARE
selon le vigneron
Tressaille 2013. C’est un vrai millésime de vigneron,
quand la nature est capricieuse et que la vie n’est
facile ni pour la vigne, ni pour le viticulteur ! Pour ce
LE QUESTIONNAIRE DE PROUST !
C’est Jean qui s’est prêté à l’exercice
Votre saison ?
Le mois de mai, parce que je suis né
en mai… mais aussi et surtout parce que la
vigne est en fleurs à ce moment.
Vous êtes plutôt blanc ou rouge ?
Blanc, frais.
Vous êtes plutôt gamay ou pinot ?
Plutôt pinot, même si (dixit) il y a de bons
gamays, sur granit.
Un cépage inattendu que vous
aimeriez travailler ?
Le romorantin, pour la région,
et le saint-pierre doré, cépage autochtone
de l’appellation oublié.
La bouteille que vous emmèneriez
sur une île déserte ?
Un petrus 1985 et une bulle(s) extra-brute de
chez Gonet-Medeville pour
se rafraîchir avant.
Vins d’Auvergne et du Massif central
103
DOMAINE DES BÉRIOLES
millésime froid et humide il fallait travailler en préci-
sion (c’est l’année où a été introduit la vendange en
caisse), prendre des risques, être vigilant et attentif
du début à la fin. Réussir ce type de vin, la première
fois que l’on est confronté à ce type d’incertitudes et
de complexité est un légitime motif de satisfaction, et
un souvenir sur lequel on se construit et on s’affirme.
06 14 23 40 72
06 21 04 37 45
domainedesberioles@gmail.com
www.lesberioles.com
Place de l’Église, 03500 Cesset
GPS : 46.296291 / 3.216998
Un souvenir de dégustation ?
Un sancerre 2012 de François Crochet.
La bouteille de vin d’Auvergne
que vous auriez aimé signer ?
Les beaux gamays de Gilles Bonnefoy.
Un plat qui vous fait saliver ?
Langoustines snackées.
Un accord met vin insolite ?
Tressallier sur un homard au four,
beurre salé.
Un restaurant qui vous fait rêver ?
Pic à Valence.
Un vigneron que vous aimeriez rencontrer ?
Les frères Bret à Vinzelles.
Un rêve que vous aimeriez réaliser ?
Pouvoir parcourir tous les vignobles français
à la découverte des cépages autochtones.
Si vous n’aviez pas été vigneron ?
J’aurais fait de la bière !
Ou j’aurais été paysagiste.
FLORENT BARICHARD, ÉRIC & VALÉRIE NESSON
Châtel- de -Neuvre
LES IDÉES CLAIRES
ET LE VIN PUR
I
ci, la notion de famille prend tout son sens et donne
son âme au domaine. Les Terres d’Ocre c’est la
rencontre d’un terroir, marqué par l’ocre du sous-sol
qui a donné son nom, et d’une ambition familiale pour
aller de l’avant. Longtemps coopérateurs, Valérie et Éric
se sont associés avec leur neveu, Florent, pour créer un
domaine de toutes pièces, et imposer une signature
originale et déjà accomplie.
Il n’y a pas ici un vigneron mais trois, aux partages des
tâches bien définis et à la complicité bien ancrée. Valérie
et Éric installés sur place depuis 1993, travaillaient la terre
et la vigne pour apporter leurs raisins à la cave coopé-
rative voisine. Mais rapidement ils veulent sortir de la
démarche initiale qui les enfermait dans une équation
peu satisfaisante ni valorisante, et formulent l’objectif
d’aller au bout et produire du vin. Soucieux d’agréger une
compétence technique dans le domaine de la vinification
qu’ils ne maîtrisaient pas, ils ont longtemps cherché à
s’associer avec un vigneron installé dans l’appellation
sans qu’aucune opportunité ne puisse se concrétiser.
Las, après quelques années de quête infructueuse, quand
l’envie d’abandonner prend le dessus sur l’énergie pour
continuer, ils étaient prêts à lâcher cette activité qui
ne les nourrissait plus, à tous les sens du terme. À ce
moment, un jeune neveu, Florent, qui venait régulière-
ment les côtoyer à la vigne pour parfaire son appren-
tissage du métier, emporte l’adhésion et c’est avec lui
qu’ils décident, avec beaucoup de fierté, de s’associer
en 2013. Pour le meilleur… et le meilleur !
S’il n’avait pas souvent l’occasion de goûter une bouteille
sur la table familiale, Florent a toujours su qu’il voulait
travailler la terre, ici à Saint-Pourçain, pour y faire du vin,
et qu’il devrait s’éloigner un temps pour apprendre le
métier de vigneron avant de revenir s’installer. Parti faire
des études d’œnologie à Sancerre puis à Tours, et faire
ses gammes chez Vincent Carême en vouvray, ou jusqu’en
Afrique du Sud, il viendra d’abord donner un coup de main
à la vigne de 2008 à 2013 puis finalement concrétiser ce
projet commun en 2013 pour créer le domaine in extenso.
Vins d’Auvergne et du Massif central
105
LES TERRES D’OCRE
C’est dans cette ambition partagée de faire du vin autre-
ment, de porter un discours de simplicité et de pureté,
qu’ils construisent le chai, redessinent le pourtour de
la propriété, qui passera en moins de 5 ans de 8,5 à
14 ha aujourd’hui, qu’ils formalisent le projet écono-
mique, et l’identité marketing. Ils sélectionnent les
parcelles ou les îlots qu’ils préfèrent, en abandonnent
d’autres, pour rechercher les meilleurs sols, équilibrer
les encépagements, et atteindre une dimension qui
permette de travailler, dans la diversité des crus et des
cuvées, et aussi de vivre, décemment, à trois. Éric reste
le maître des vignes, et Florent prend en main le chai,
même si bien sûr tout le monde participe et chacun
contribue, Valérie a pris avec autorité l’administratif.
Le plan de marche est suivi avec détermination et les
étapes franchies avec succès !
La transmission est naturellement et curieusement au
cœur de cette aventure, transmission d’une passion,
d’une envie, d’une ambition, volonté de construire un
domaine pérenne, et qui pourra revenir à la troisième
génération un jour, volonté d’accompagner la transfor-
mation d’un vignoble aussi ancien qu’encore largement
figé dans la nostalgie de son passé et qui ne demande
qu’à s’affranchir de quelques préceptes pour regagner
une image de qualité et de gourmandise canaille. Ils ont
le souci d’une approche et d’une démarche naturelles,
respectueuses de la terre et des cycles.
Leur philosophie, leur patte, leur signature, sont toutes
empreintes de simplicité, de bon sens, mais aussi d’une
volonté claire et forte de faire en sorte que les choses
aboutissent, contre vents et marées, ou ici contre gel
et tempête ! L’observation joue un rôle majeur, ils
connaissent chacun de leurs ceps, ils regardent les
évolutions du marché.
Bio ou raisonné par souci de se protéger plus que par
militantisme, soucieux de revenir à des vins plus en
fraîcheur, en finesse, peu marqués par l’alcool, recher-
chant l’élégance plus que le plaisir immédiat, les Nesson-
Barichard produisent des vins qui s’imposent dans le
LES TERRES D’OCRE
paysage en transformation de l’appellation. La modernité
du travail au chai, de l’approche marketing et commer-
ciale, la pertinence des choix techniques permettent
d’atteindre les objectifs fixés et de regarder l’avenir
avec sérénité. Le rythme d’équilibre a été atteint en
5 ans, l’outil de production est en place, performant et
adapté, la marque a gagné ses galons de noblesse, et
les projets pour le futur sont cohérents. Comme le dit
Florent, il faut aller vite à l’essentiel, et constamment
se renouveler car finalement, un vigneron va faire dans
sa vie 30 cuvées ? 40 s’il accompagne son successeur ?
Si se faire plaisir est une exigence, l’occasion de faire
le vin que l’on aime ne se présente qu’une fois par an !
Les questions pour les années à venir se posent déjà, en
gens bien ordonnés, et les réponses se dessinent tranquil-
lement. Soucieux de mettre en valeur le patrimoine de
l’appellation, et ses éléments distinctifs, malgré le cahier
des charges contraignant, Les Terres d’Ocre vont mettre
sur le marché certaines de leurs cuvées en appellation IGP
Val de Loire plutôt que AOC Saint-Pourçain. Conscients
de la qualité du parcellaire sur les pinots, affichant le
désir de magnifier le tressallier, cépage emblématique de
l’appellation, les Nesson-Barichard veulent faire plus de
mono-cépage, et proposer des vins au caractère marqué.
Ce choix de sortir du cadre est un pari mûrement réfléchi,
c’est le prix à payer pour un espace de liberté nécessaire
et pour un travail abouti, à la signature authentique.
LE DOMAINE
Le domaine est créé en 1996 par Valérie et Éric Nesson,
pour la seule activité de viticulture. En 2013, la partie vinifi-
cation est rajoutée, avec l’arrivée de Florent. Le domaine
prend alors le nom de Terres d’Ocre.
Ils exploitent une superficie plantée de 14 hectares, assez
éclatée sur l’ensemble de l’appellation, avec quatre îlots
principaux. L’encépagement est classique pour l’appella-
tion, avec les quatre cépages traditionnels :
- gamay sur 4 ha,
- pinot sur 3 ha,
- chardonnay sur 4 ha,
- tressallier sur 3 ha.
On trouve aux Terres d’Ocre les trois typologies de sols
présents à Saint-Pourçain, le granit rose pour les gamays
et du sablo-argileux pour les blancs, des vieilles vignes
de blancs sont plantées sur des sols argilo-calcaires.
Le domaine dispose d’un bel équipement de production et
de réception. La façade rouge vif se détache du paysage
Vins d’Auvergne et du Massif central
106
quand on arrive. Le bâtiment s’impose, avec modernité,
élégance. La partie émergée abrite l’espace de dégustation
et des bureaux, d’où se dévoile le chai en contrebas. Une
belle cuverie en béton et inox vient d’être complétée par
des amphores et un œuf béton pour un travail très parti-
culier sur certaines cuvées. Des foudres bois doivent venir
enrichir le dispositif et élargir le champ des possibles pour
les vinifications. L’exploitation est totalement autonome
sur son équipement.
La réception se fait en caisse palette et par charriot éléva-
teur, pour des raisins triés à la vendange pour les blancs
et sur table pour les rouges. Les vins sont travaillés en
levure indigène.
La commercialisation est assurée principalement par une
centrale, intitulée Vini Be Good. Une petite clientèle parti-
culière commence à témoigner sa fidélité au domaine.
Enfin, un peu d’export complète le dispositif.
LES DIFFÉRENTES CUVÉES
Fiche de dégustation
Les vins rouges
Instan T est la cuvée signature en Saint-Pourçain (elle
existe aussi en blanc). C’est la cuvée classique pour
représenter l’appellation. Avec un bel équilibre entre
les cépages assemblés, gamay et pinot, beaucoup de
fraîcheur et de légèreté.
Inédi T essentiellement en pinot, témoigne de la rondeur
de ce cépage sur ce territoire. Avec beaucoup de finesse,
et de rondeur, cette cuvée qui s’affranchit des standards
et des codes de l’appellation va être proposée en IGP
Val de Loire sous l’identité Les Cailloux du nom de la
parcelle sur lequel ce vin est produit. Un engagement
réfléchi plus qu’un désengagement et un pari assumé
sur le potentiel de la région et son avenir.
Les vins blancs
On retrouve Instan T, assemblage chardonnay/tressallier
et une belle fraîcheur très représentative de ce qu’on
peut faire de bon sur l’appellation, un vin de gourman-
dise à partager sur un plateau de charcuterie !
Sous l’étiquette Les Gavroches, le domaine propose
aujourd’hui un blanc plus accompli, vieilli en fût, avec
beaucoup de gras et un bois très présent. Demain, suivant
le modèle d’Inédi T, Les Gavroches vont affirmer leur
spécificité et le caractère si particulier du tressallier,

en mono-cépage, là aussi, en IGP Val de Loire. Ce cépage
si technique, et dont il faut déjà bien trouver l’équi-
libre dans un assemblage traditionnel, va offrir, seul,
une étonnante vivacité dont il faudra bien maîtriser
l’ampleur, et travailler la rondeur. Mais c’est un vrai et
bel exercice de vigneron !
LA BOUTEILLE PHARE
selon le vigneron
Quand il s’agit de choisir la cuvée phare du domaine, la
complicité des trois compères fait place à des gourman-
dises et des souvenirs plus individuels. Florent pense de
suite à Ardelles une cuvée vinifiée en 2013, à majorité de
gamay, un de ses premiers vins qu’il a voulu travailler en
trompe-l’œil, proposant un gamay aux allures de pinot !
Pour Valérie, l’année 2013 a aussi force symbolique, mais
c’est un blanc qui vient en mémoire, Instan T. Enfin Éric
LE QUESTIONNAIRE DE PROUST !
C’est Florent, seul, qui s’est prêté
à l’exercice.
Votre saison ?
Le printemps, car c’est à ce moment que la
vie reprend, c’est vert, c’est joyeux !
Vous êtes plutôt blanc ou rouge ?
Rouge (sans trop d’hésitation).
Vous êtes plutôt gamay ou pinot ?
Gamay (curieusement !)
Un cépage inattendu que vous
aimeriez travailler ?
Le saint-pierre doré, cépage blanc
autochtone mais oublié. On comprend
très vite que ce n’est plus un rêve
mais déjà une réalité et que nous aurons
bientôt la surprise de découvrir
ce cépage dans un flacon !
La bouteille que vous emmèneriez
sur une île déserte ?
Un romanée-conti 1984...
avec un beau verre à vin !
Vins d’Auvergne et du Massif central
107
LES TERRES D’OCRE
veut, lui, voir le travail sur la durée et évoque l’ensemble de
la gamme des Instan T (sauf 2014, trop difficile peut-être).
On sent toute la fierté de voir le chemin parcouru, la
cohérence de ces quilles au fil des ans, et de leur signa-
ture, imaginée par Florent, et qui façonnent aujourd’hui
cette aventure autant que leur succès commun. Au
bout de la discussion, un « trait commun » résume
l’affaire, Valérie et Éric avouent avoir découvert le saint-
pourçain depuis qu’avec Florent ils se sont mis à en faire !
04 70 43 12 71
06 65 46 20 19
lesterresdocre@orange.fr
Les Gavroches, 03500 Châtel-de-Neuvre
GPS : 46.4178543 / 3.3080399
Un souvenir de dégustation ?
Un vouvray de chez Vincent Carême,
la cuvée Ancestrale 2015.
La bouteille de vin d’Auvergne
que vous auriez aimé signer ?
Les Maltôtes 2014 de Denis Barbara !
Un plat qui vous fait saliver ?
Les huîtres.
Un accord met vin insolite ?
Les huîtres avec un tressallier
qui magnifie le côté iodé.
Un restaurant qui vous fait rêver ?
Jacques et Régis Marcon,
à Saint-Bonnet-le-Froid.
Un vigneron que vous aimeriez rencontrer ?
Jean-François Ganevat, Jura.
Un rêve que vous aimeriez réaliser ?
On en a tellement, trop…
faire du vin ailleurs…
Si vous n’aviez pas été vigneron ?
J’aurais été dans la m…,
viticulteur, vinificateur ?
Vins D ’AUVERGNE & du Massif Central
108
FAMILLE L AURENT
Saulcet
UNE HISTOIRE DE FAMILLE,
UNE HISTOIRE D’ENGAGEMENT
O
n pourrait presque dire que l’histoire de
Saint-Pourçain, c’est aussi celle de la famille
Laurent, qui fait du vin ici depuis 1651. À la
croisée du classicisme, de la défense d’une
certaine idée de l’appellation, et d’une tentation d’évasion
et de rupture, les deux générations en place poursuivent
avec talent et enthousiasme la saga familiale.
Dans la famille Laurent, on trouve Jean-Pierre, le père,
Corinne, la mère, et Damien, le fils ! Il est rare de ne pas
les voir ensemble, et on mesure ce que le sens du mot
famille veut dire ici !
Pas moins de douze générations de vignerons se sont
succédées ici, avec une grande constance. Le berceau
familial n’a été déménagé que trois fois en presque quatre
siècles. Pour le dernier déménagement, les Laurent ont
même emporté avec eux le nom du lieu-dit, pour ne pas
avoir l’impression de déménager. À chaque génération,
c’est toujours un seul garçon qui prend le relais et assure
la continuité de l’œuvre. C’est presque génétique, le frère
et la sœur de Damien, dernier fiston converti, ne prévoient
pas de déroger à la règle. On reste chez les Laurent très
ancrés au terroir et le vignoble reste concentré, même si
pour faire face aux aléas climatiques et limiter le risque
en cas de grêle ou de gel, le vignoble ne peut pas être
totalement regroupé autour du domaine !
Au fil des siècles, l’activité a toujours été partagée entre la
vigne et la culture céréalière. Très récemment, au regard de
cette longue histoire, le vin est devenu une activité princi-
pale. Le grand-père de Damien exploitait 8 ha de vignes
et 30 ha de céréales. En 1988, quand Jean-Pierre s’ins-
talle au côté de son père, il agrandit le vignoble jusqu’à
13 ha. Corinne qui épouse Jean-Pierre en 1991 s’instal-
lera elle-même en 1994 et ajoutera 5 ha supplémen-
taires en 2000. Avec quelques acquisitions ou locations
de parcelles, en convertissant aussi certaines terres
céréalières au potentiel viticole plus sûr, la part totale
du vignoble augmente régulièrement pour représenter
18 ha en 2009 et 34 ha aujourd’hui. Dans le même temps,
l’importance de l’activité céréalière, beaucoup plus grande
Vins d’Auvergne et du Massif central
109
FAMILLE L AURENT
en surface travaillée, 130 ha, mais aussi beaucoup plus
mécanisée, se réduit et ne représente plus que 30 % du
chiffre d’affaires de l’exploitation.
Si le précédent changement de génération, entre
Jean-Pierre et son père peut être caractérisé de « diffi-
cile », avec un vrai choc générationnel et un conflit sur
l’évolution des vins, l’arrivée de Damien dès 2011 apparaît
beaucoup plus fluide, avec une bonne valorisation de
la complémentarité. Jean-Pierre et Damien ont d’abord
une base technique commune. Les deux ont une solide
formation. Ils s’accordent naturellement sur le projet et
sur les objectifs, sur le sens qu’ils veulent donner à l’évo-
lution du domaine et aux vins qu’ils façonnent, même
si Corinne veille au respect d’une certaine tradition et
d’une identité et fait figure de juge de paix quand il faut
arbitrer et décider !
Entre eux, ils se partagent le travail de la terre en fonction
de leurs compétences respectives. Corinne, de son côté,
supervise l’administratif et pilote l’activité commer-
ciale, importante compte tenu des volumes produits.
En femme d’engagement, elle s’emploie aussi au sein
de la profession, dans l’appellation, ou avec les vigne-
rons indépendants, pour défendre l’identité du terroir et
de ses traditions. Il y a toujours eu ce côté militant chez
les Laurent, et ce n’est pas avec la génération en place
que ça va changer !
Beaucoup à Saint-Pourçain pensent, avec trop de modestie
ou d’humilité, peut-être aussi manque de confiance, que
le vin, « c’est mieux ailleurs ». D’ailleurs cette image de
vin de soif leur colle à la peau, ce qui a eu le don d’agacer
Jean-Pierre pendant ses études à Beaune. Vexé, il décide
ainsi, dès 1987, de mettre des fûts bois pour apporter
plus de structure à ses vins ! Damien avait peut-être
lui aussi cette image quand il part dans le Sud. Comme
son père, il revient avec la volonté de faire mentir cette
antienne, avec la volonté de faire des vins plus ronds,
plus élégants. Ensemble, le père et le fils modifient les
élevages, travaillent plus les assemblages pour recher-
cher des équilibres, jouer des disparités et des forces de
FAMILLE L AURENT
chaque parcelle, rajouter du fût quand cela a du sens. Ils
cherchent à créer une identité propre, à porter un discours
construit mais aussi renouvelé, avec l’espoir et l’ambition
de changer cette image du Saint-Pourcinois.
Sur l’évolution des modes de culture, ils ne cèdent pas
spontanément aux sirènes du tout bio, mais cherchent
à prendre ce qui les intéressent. Ainsi, avec l’aide du
réseau FABRE, ils adoptent les règles d’une agriculture
raisonnée dans les années 90. Ils évoluent rapidement
pour le travail des sols, mais restent conventionnels pour
la vigne, se limitant à rechercher un peu plus de sélecti-
vité, de mesure. Ils se convertissent progressivement aux
normes HVE (haute valeur environnementale) qui imposent
un ensemble de bonnes pratiques dans le monde agricole.
Quand on se projette dans l’avenir, Damien évoque en
premier lieux les naturelles inquiétudes face au change-
ment climatique, qu’il observe avec ses parents aux
premières loges. Il regarde aussi avec curiosité l’évolu-
tion des modes de consommation, et le rapport à l’alcool
et au vin des générations en devenir, cherchant quelle
place il faudra gagner pour continuer à exister.
Mais l’avenir ce sont aussi des rêves et des projets. Les
Laurent veulent se faire plaisir et surprendre les gens.
Marqués par leur passage dans d’autres vignobles de
France, ils voudraient partir sur des vins plus atypiques,
planter des cépages moins conventionnels pour la région,
ce qui suppose de nombreux arbitrages !
LE DOMAINE
Les 34 ha de vigne s’étalent sur les trois types de terroir
et sur huit villages différents.
Les rouges occupent une grande partie des vignes avec
respectivement 13 ha de pinot et 9 ha de gamay. Pour
les blancs, le chardonnay est naturellement majoritaire,
avec 7,3 ha que complètent 2,7 ha plantés en tressal-
lier pour respecter la proportion recherchée par l’appel-
lation. Un peu de sauvignon, anecdotique, rentre aussi
dans l’assemblage des blancs.
Compte tenu des superficies plantées, du volume à traiter
et dans un souci de mieux maîtriser le temps, le choix
a été fait de mécaniser la vendange, le tri embarqué et
l’éraflage. Cette option adaptée à la taille du vignoble
offre plus de réactivité et de souplesse pour faire du
sur-mesure en fonction des maturités observées sur les
parcelles. Le domaine est autonome sur ses équipements.
Pour les vinifications, les rouges sont macérés entre 4 et
Vins d’Auvergne et du Massif central
110
27 jours, selon les cuvées, les années. L’élevage en fût,
partiel, a été introduit à la fin des années 80, dans un
mouvement très précurseur pour la région. Les blancs
sont en pressurage direct et élevés également en fût
(pour certaines cuvées).
Le chai, un grand bâtiment agricole au milieu de l’exploita-
tion, est en grands travaux de transformation et d’agrandis-
sement. Les Laurent disposeront à la fin du chantier d’un
outil de travail beaucoup mieux organisé, avec un chai
à barriques qui promet d’être majestueux, des espaces
de réception de la vendange, de vinification, de mise en
bouteille et de stockage plus fonctionnel. Enfin, il est prévu
un espace de réception pour les clients de passage totale-
ment repensé.
La commercialisation est marquée par le bon sens paysan
qui caractérise les grandes familles agricoles. Ici, c’est la
restauration locale (45 % des ventes) et le client parti-
culier (45 % aussi) qui font l’essentiel des volumes. L’un
nourrissant certainement l’autre, tant la présence dans les
circuits de la restauration traditionnelle peut être locale-
ment porteuse d’image et vectrice de notoriété. Le solde,
10 %, part à l’export. Si les Laurent font toujours quelques
salons particuliers, à Paris, à Clermont, à Lyon, c’est toujours
l’immense majorité des clients particuliers qui vient jusqu’au
domaine pour « chercher son vin ». Cet ancrage commer-
cial, fondé sur une pratique ancienne, une fidélisation
durable, et une réelle maîtrise des risques, représente une
grande force pour le domaine. C’est une approche totale-
ment remarquable.
LES DIFFÉRENTES CUVÉES
Fiche de dégustation
L’organisation de la gamme est assez lisible, et commune
aux blancs et aux rouges, avec trois identités qui
dessinent une hiérarchie !
Il y a d’abord Tradition, qui propose le côté simple des
saint-pourçains, des vins frais, légers, faciles à boire… et
à boire jeunes. Ce sont des vins sans prétention, mais qui
portent bien leur nom dans l’univers saint-pourcinois !
Vient ensuite la cuvée Calnite, qui offre plus de personna-
lité. Sur un mix de terroirs choisis, les vins ont plus plus de
tanins, plus d’onctuosité. Ils restent très identitaires pour
l’appellation et représentatifs d’un savoir-faire maîtrisé.
La cuvée Puy Réal, en blanc et en rouge, est le fruit d’un
assemblage des meilleures parcelles et bénéficie d’un
élevage plus long, en bois neuf. Ces cuvées donnent à
goûter des vins plus complexes, plus généreux. C’est la
force du domaine qui s’exprime ici, et témoigne de la
progression constante de la qualité des vins produits
ici. À côté de ces étiquettes normées, à la hiérarchie
bien établie, qui déclinent en gamme successive des
identités cohérentes et complémentaires de l’appella-
tion, on va trouver ce que j’appelle de vrais « vins de
vignerons ». Des cuvées qui portent un autre discours,
s’affranchissent des codes et des cadres de contraintes,
pour laisser libre cours à l’imagination et aux envies
du vigneron.
C’est d’ailleurs par une de ces cuvées, Filiation, vinifiée
en 2011, que j’ai découvert les Laurent, et ce fut un choc !
C’est pour moi le flacon à ne pas manquer chez eux.
Si Filiation est l’OVNI en rouge, que l’on ne s’attend
pas à trouver mais dont on ne peut plus se passer, les
Laurent se sont aussi amusés à sortir des blancs de
l’ordinaire. Ces deux cuvées sont pour moi plus anecdo-
tiques sur le plan du plaisir gustatif et de l’émotion,
mais restent des témoins de cette envie de jouer des
codes ! Yvonne est une vendange tardive, pour le moins
inattendue dans le coin, et Indocile, une cuvée rebelle,
avec une très forte sucrosité en bouche et une surma-
turation qui imprime un côté très confit aux arômes.
LA BOUTEILLE PHARE
selon le vigneron
Filiation est un roc, que dis-je, un précipice dans lequel
on a envie de se replonger inlassablement. Marqué par
son parcours dans le Sud, Damien a voulu imposer son
empreinte dès sa première année au domaine. Fort d’une
arrière-saison très clémente, il a gardé quelques belles
parcelles de pinot et de gamay en surmaturation, vendan-
gées bien après les autres. Les raisins étaient extraordi-
naires, la matière trop riche pour être assemblée dans
Puy Réal. Il en fera une cuvée à part, élevée patiemment
pendant plus de 18 mois en barriques recyclées. Ce vin
est d’une élégance incroyable quand il s’ouvre. Le vieillis-
sement lui donne une volupté rare. Filiation, c’est aussi
l’idée de ce passage de témoin avec le père et avec lui,
les onze générations qui ont conduit le domaine jusqu’à
aujourd’hui. C’est donc en quelque sorte autant une cuvée
de rupture que de compromis.
04 70 45 90 41
3 chemin de Montifaud, 03500 Saulcet
GPS : 46.332454 / 3.264329

LE QUESTIONNAIRE DE PROUST !
C’est Damien
qui s’est prêté à l’exercice.
Votre saison ? L’été en
souvenir des années passées
à Montpellier… et parce
que c’est ma période
de végétation.
Vous êtes plutôt blanc
ou rouge ? Rouge, même si je
m’amuse aussi beaucoup
à travailler les blancs.
Vous êtes plutôt gamay
ou pinot ? Pinot.
Un cépage inattendu que
vous aimeriez travailler ?
Grenache.
La bouteille que vous
emmèneriez sur une île
déserte ? Un minervois
de chez André Iché.
Un souvenir de dégustation ?
Un Grange des Pères lors
d’un repas familial pour Noël
sur une belle côte de bœuf.
La bouteille de vin
d’Auvergne que vous auriez
aimé signer ? J’aime regarder
plus loin.
Un plat qui vous fait saliver ?
Une côte de bœuf, charolais
forcément dans la famille !
Un accord met vin insolite ?
Un blanc boisé avec
un fromage.
Un restaurant qui vous fait
rêver ? La maison Decoret à
Vichy (les parents y sont allés
mais on n’était pas du voyage).
Un vigneron que vous
aimeriez rencontrer ?
J’aurais aimé rencontrer
monsieur Dagueneau.
Un rêve que vous aimeriez
réaliser ? Avoir un domaine
dans les Pyrénées-Orientales.
Si vous n’aviez pas été
vigneron ? Architecte.

Vins d’Auvergne et du Massif central

111
 Aurillac

Entraygues-le-Fel
Figeac

Estaing
Le
Lot

L’Aveyron

Rodez

Millau
Le Tarn

A75
Saint-Affrique

Vins d’Auvergne et du Massif central

112
 VI G N O B L E E T VI G N E R O N S
DU MASSIF CENTRAL
T
erre de contraste, vallonnée, traversée par
le Lot, l’Aubrac et le Tarn, l’Aveyron offre un
paysage grandiose, difficile d’accès. Ici, plus
qu’ailleurs, la vigne se mérite. Son histoire est
ancienne, traversée d’influences diverses, marquée par
la topologie unique des paysages et la détermination
des hommes, qui sont durs à l’ouvrage, souvent bâtis-
seurs avant de pouvoir être vignerons. L’expérience de
ce vignoble est esthétique avant d’être sensorielle,
tant les lieux impriment le caractère des vins qui y
sont produits !
On peut remonter à la fin de l’époque romaine pour
trouver les premières implantations de vignes, ce qui
en fait un des plus anciens de France. Il faut aussi
suivre le tracé des chemins de Compostelle pour voir
et comprendre comment la région et l’économie viticole
en particulier a pu évoluer et profiter des apports multi-
ples des pèlerins, tant du point de vue économique
que de la diffusion de la connaissance, comme sur les
cépages par exemple.
Vins d’Auvergne et du Massif central
113
À son apogée, au XIXe siècle, la vigne est omniprésente
sur la totalité du département et une bonne part de
l’économie locale tourne autour du vin. Le vignoble,
dont la superficie totale ne représente aujourd’hui qu’un
peu plus de 300 hectares, se concentre désormais sur
quatre zones de culture principales. Chacune présente
des spécificités de sols, de climats, d’organisation de la
filière, de typicité de vin, reflétant en cela la richesse
des lieux. Les quatre appellations sont en appellation
d’origine contrôlée, depuis 1990 pour Marcillac et depuis
2011 pour les trois autres, Entraygues & Le Fel, Estaing
et Côtes de Millau.
Marcillac
Au nord-est du département, entre Rodez et le beau
village de Conques, se trouve le cirque de Marcillac,
l’appellation la plus connue, la plus vaste aussi qui
s’étend sur près de 200 hectares. Ici, on ne produit que
des rouges et un peu de rosé, même si quelques vigne-
rons proposent des cuvées hors appellation en blanc.
 VIGNO B L E E T VIGNE RO NS DU MASSI F CEN T R AL
Le vallon est caractérisé par des sols calcaires très riches
en oxyde de fer, qui vont lui donner cette couleur ocre
si particulière et son nom « les rougiers ». Les vignes,
toujours exposées sud, sont plantées en terrasse sur le
pourtour de ce grand amphithéâtre, lazuré de murs en
pierres sèches et de vignes alignées, aux rangs espacés
épousant la courbe de niveau.
Le cépage dominant est le fer servadou, ou mansois,
comme dans beaucoup de vignobles du Sud-Ouest où
on le retrouve sous des noms différents. Il peut être
assemblé avec du cabernet sauvignon et du merlot,
que l’on retrouve régulièrement sur le département,
ou avec du prunelard.
Les vignerons de Marcillac, indépendants et coopéra-
teurs, se sont engagés depuis longtemps dans un travail
collectif d’amélioration de la qualité et de reconnais-
sance du vignoble. Leurs efforts ont été récompensés
avec l’obtention de la très courue appellation d’origine
contrôlée en 1990. Aujourd’hui encore, la production
se partage entre la cave coopérative des Vignerons du
Vallon et une quinzaine de vignerons indépendants.
Les vins sont très marqués par le cépage, même si la
signature de tel ou tel vigneron peut émerger sur telle
ou telle cuvée, vinifiée à part, ou issue de très vieilles
parcelles. Les marcillacs sont généralement assez
frais, sur le fruit, légèrement épicés, avec une certaine
rugosité, aspérité de caractère qui s’accommode bien à
la cuisine locale ! Ce sont des vins à boire plutôt jeunes
même si quelques cuvées présentent une aptitude rare
au vieillissement et peuvent témoigner, après quelques
années de cave, du potentiel du vignoble.
Entraygues & Le Fel / Estaing
Tout au nord du département, à quelques encablures l’une
de l’autre, on trouvera les appellations d’Entraygues-
le-Fel, qui empiète même un peu sur le Cantal voisin,
et Estaing. Ces deux appellations sont proches géogra-
phiquement, situées au bord du plateau de l’Aubrac,
dominant la Truyère ou le Lot. Elles s’étendent sur
une superficie d’environ 20 hectares chacune, avec
des sols schisteux, essentiellement, ou granitiques à
Entraygues. Ici, on trouve une belle diversité de cépage, le
fer servadou bien sûr, en majorité, mais aussi des caber-
nets francs et des cabernets sauvignons, du gamay à
Estaing, du chenin pour les blancs, et un cépage histo-
rique et autochtone, le fel ! Les vignes sont partout
étonnantes, accrochées en altitude, le long de longues
Vins d’Auvergne et du Massif central
114
terrasses qui dessinent et façonnent le paysage, et
témoignent à l’évidence de l’énergie singulière qu’il faut
avoir ici pour faire du vin et du courage des hommes
qui s’y emploient !
L’organisation du vignoble est par contre très différente,
avec quelques vignerons indépendants, uniquement du
côté d’Entraygues et du Fel, et une cave de l’autre, les
Vignerons d’Olt, qui a entrepris il y a quelques années,
autour de brasseurs parisiens (mais nés ici !), de redonner
vie au vignoble d’Estaing.
Les vins du nord sont légers et fruités, fins et gouleyants,
canailles à souhait pour les fêtes de village et les soirées
de copains.
Côtes de Millau
Enfin, tout au sud du département, dans cette partie
de l’Aveyron tournée plus naturellement vers Toulouse
et Montpellier, on trouve les vins de Millau. Les vignes
s’étendent sur une petite soixantaine d’hectares de sols
argilo-calcaires, elles sont plantées le long des coteaux
qui dominent la Haute Vallée et les Gorges du Tarn,
offrant des points de vue exceptionnels et de belles
expositions. Ici, plus au sud, mais toujours en altitude,
l’influence méditerranéenne se fait sentir jusqu’au choix
des cépages avec la syrah, bien présente, qui s’épanouit
favorablement, et le gamay, toujours à l’aise en paysage
montagnard. On trouve aussi des cépages blancs, chenin
et mauzac, pour les vins blancs.
Ici, cohabitent une petite poignée de vignerons indépen-
dants et quelques coopérateurs réunis autour de la
CAV Pays de Millau. Ils produisent des vins marqués
par cet assemblage original entre le gamay et la syrah.
Les rouges sont plus structurés, épais, mais avec de
beaux arômes de fruits rouges. Les blancs sont assez
frais et vifs.
IGP Aveyron
On trouve également quelques rangs de vignes ou
parcelles vinifiées en appellation IGP Aveyron ou Vin de
pays de l’Aveyron. Soit parce que les cépages ou la couleur
ne correspondent pas au décret d’appellation, pour les
vignerons qui produisent majoritairement en AOC, soit
parce que les vignes sont situées hors zone d’appella-
tion. Ainsi, une petite vingtaine de vignerons représentent
environ 25 hectares de micro-vignobles, dispersés sur
tout le département, avec une grande liberté de cépage
 VIGNO B L E E T VIGNE RO NS D U MASSI F CEN T R AL

et d’approche. Ils témoignent de la richesse du terroir
local et d’une autre idée de faire du vin.
Vin du Comté Tolosan
Citons enfin pour mémoire cette vaste appellation,
rattachée administrativement aux vins du Sud-Ouest,
qui couvre aussi l’Aveyron même si les vignerons
préfèrent ici sortir leurs quilles en IGP Aveyron ou
Vin de pays de l’Aveyron. Sans identité véritable, elle
héberge de nombreux micro-vignobles, dont celui du
Cantal. On trouve en effet en remontant la route vers
le Puy-de-Dôme quelques parcelles de vignes du côté
de Molompize, dans le Cantal, accrochées aux terrasses
qui dominent le village. Trois vignerons se partagent
les rares parcelles de vignes, ouvragées à l’ancienne
et difficiles à travailler. Ils produisent des vins fruités
et légers, qui méritent le détour. Ceux qui accèderont
à la cabane de pierre, au milieu des quelques rangs de
gamay ou de syrah, auront peut-être la récompense
de boire un canon, s’ils rencontrent les maîtres des
lieux, ou la chance de croiser un chevreuil venu goûter
quelques raisins bien sucrés !
VISITER LA RÉGION
J’ai choisi l’été pour illustrer l’Aveyron car cette région
vaste, montagneuse, découvre tous ses charmes sous
le beau soleil de juillet ou d’août. Il suffit de serpenter
les routes de montagnes, aller d’un vignoble à l’autre,
surfer d’un vallon à l’autre et découvrir les rivières
encaissées, pour s’en convaincre.
Il faudrait un livre à lui seul pour faire l’inventaire des
points d’intérêts touristiques, tant ils sont nombreux et
variés ici, et il faudrait revenir souvent en vacances pour
en faire le tour. Le département est assez contrasté,
entre le plateau de l’Aubrac, les alentours de Rodez,
ou les Gorges du Tarn, mais à chaque fois ressort le
caractère évident de la nature, qui domine toujours
l’homme ici par sa majesté et sa réticence à se laisser
discipliner. Que l’on marche en suivant les traces des
pèlerins de Compostelle pour s’imprégner de la terre,
des plateaux de l’Aubrac, du Larzac, du Ségala, que
l’on se perde dans les fermes à la recherche des beaux
producteurs pour découvrir le terroir, ou que l’on visite
les beaux villages, si nombreux ici, pour les amoureux
de belles pierres, l’escapade est toujours aussi magique.
Les amoureux de modernité passeront à Millau sous
le viaduc, imposant, ou au musée Soulages, enfant du
pays. Les amoureux de châteaux iront à Bournazel ou
à Belcastel. Les passionnés d’architecture religieuse
choisiront Conques ou la cathédrale de Rodez.
La découverte de la région est gourmande aussi tant
la gastronomie est ancrée dans chaque famille, chaque
estaminet ! Ce n’est pas un hasard si les Aveyronnais,
chassés du pays par la crise économique, sont devenus
– avec les voisins cantalous et lozériens – les maîtres
cafetiers et restaurateurs à Paris !
Il y a des pierres, des chemins, des rivières, une faune et
une flore riches, une histoire, des histoires… et un peu
de vins, pour se donner du cœur à l’ouvrage !

Anecdote
Les frères Rols

Au-dessus de la merveilleuse abbaye de Conques, vous pourrez voir quelques rangs de

vignes qui dominent avec majesté le village et les nombreux touristes et pèlerins qui
y font étape. Ici, ce sont deux frères qui ont décidé de faire du vin ! Un peu à l’écart et
à mi-chemin des vignobles en appellation de Marcillac ou d’Entraygues, mais au cœur
d’un des plus beaux sites touristiques de la région, ils proposent différentes cuvées en
appellation IGP Aveyron. L’aventure a commencé en 2007, avec un peu de folie, beaucoup
d’abnégation, peu de chance au départ tant la nature a été capricieuse, mais la persévé-
rance a fini par payer, et les frères Rols, presque des moines-vignerons tant le travail ici
est ingrat, se sont taillés à la force de leur engagement une petite place dans le monde
des vins nature. S’ils ne roulent pas encore sur l’or, et que les routes pour accéder aux
vignes sont de vieux chemins cabossés, on les appelle déjà les Rols-Rols !

Vins d’Auvergne et du Massif central

115
PHILIPPE TEULIER
Goutrens
L’A RT I S A N D U R E N O U VE AU
S
i Philippe a toujours souhaité être vigneron,
sur ces terres d’Aveyron, il a surtout voulu,
en homme de terrain engagé, démontrer le
potentiel du vignoble de Marcillac.
En près de 40 ans de labeurs, de combats, de progrès,
il s’est construit, avec son domaine une image singu-
lière. Il a imposé une signature d’élégance. Il a fait sortir
Marcillac du vallon et exporte désormais plus de 30 %
de sa production, car il voit loin depuis longtemps déjà,
pour lui, pour l’appellation, pour l’Aveyron !
L’homme qui a fait de cette terre son domaine, son
moteur, est toujours souriant, jouissant de cette recon-
naissance qui a guidé son parcours, et qui témoigne
de sa réussite ! Sa fierté aujourd’hui est qu’on ne se
moque plus à l’idée de faire des vins par ici et qu’au
contraire on les goûte avec plaisir !
Il y a de la passion chez cet homme, nourrie par le
regard qu’il porte sur la région, où il est né, par l’amour
du vin, qu’il a toujours voulu faire, par le désir de sortir
l’appellation de l’anonymat, par cette promesse qu’il
se fait, très tôt de prouver qu’on peut faire ici des vins
de qualité.
Il y a très clairement aussi dans l’aventure de Philippe,
l’histoire du domaine du Cros, et aussi plus largement
celle de l’appellation Marcillac, un désir de revanche
nourri de l’adversité et des moqueries, quand ses
copains apprentis vignerons le chambraient sur le fait
de produire du vin en Aveyron !
Issu d’une famille de paysans, comme tant de gens
qui vivent sur ces terres aussi austères que magiques,
Philippe n’a jamais douté de son destin. Au début des
années 1870, le grand-père, se rappelant peut-être
l’histoire vigneronne de la région, et la noblesse des
crus qu’on y produisait, achète une petite propriété,
le Cros, et ses 8 hectares de terres, dont un planté de
belles vignes sur les terrasses qui dominent le vallon
de Marcillac. Si à l’origine du domaine, on pouvait
vivre de la seule activité viticole, avec le temps et
Vins d’Auvergne et du Massif central
117
DOMAINE DU CROS
l’évolution du monde agricole, le vin est devenu acces-
soire. Longtemps on n’a sorti qu’un vilain rouge et on
élevait aussi à côté quelques vaches, quelques oies, on
plantait quelques céréales ou du tabac. Un siècle plus
tard, en 1964, son petit-fils fera les premières mises
en bouteilles, démarche audacieuse pour le coin et
l’époque ! Philippe, part en 76 passer son brevet profes-
sionnel viti/œno. En 1981, service militaire effectué,
jeune papa, il revient à Marcillac et cherche à s’installer,
à côté des bases familiales ! Il prendra à la location
2 hectares de vignes cédés par des exploitants partant à
la retraite, et en 1984 il bâtit son chai. On peut dire qu’il
a déjà une certaine ambition, ou qu’il est très vision-
naire, car le bâtiment conçu à l’époque où il travaille
à peine 3 hectares de vignes est encore aujourd’hui
opérant pour des volumes multipliés par 10 !
L’homme se révèle vite un peu boulimique, il reprend
chaque parcelle de vigne qui se libère dans les alentours,
de belles parcelles avec du potentiel, et d’autres plus
difficiles, qu’il loue ou achète. Il replante parfois,
quand les vignes sont trop anciennes, trop abîmées,
il transforme, façon puzzle. Par étapes successives,
en une trentaine d’années, il étend la superficie du
domaine avec la renommée qui suit, 10, 20, 30 hectares…
il dépasse aujourd’hui les 33 hectares en exploitation,
un très gros domaine pour l’appellation.
Amoureux du terroir, convaincu très tôt du potentiel de
l’appellation, il s’engage à l’opposé et s’évertue à mettre
en valeur les vignes et le vin qu’il produit, travaille ses
vinifications, joue sur plusieurs tableaux en différen-
ciant ses cuvées. L’objectif consiste à illustrer tout le
potentiel du terroir et répondre aux attentes diverses
du marché, qui souhaite des vins jeunes, sur le fruit,
mais qui attend aussi des vins aux tanins gourmands,
aptes au vieillissement.
Il est attentif à retrouver le chemin des anciens, et à
écrire en même temps une nouvelle page pour participer
à l’avenir du terroir. Il se concentre par exemple sur le
fer servadou, ce cépage local, exigeant, difficile parfois
DOMAINE DU CROS
à travailler, mais au rendu noble quand on le maîtrise.
Il modifie son approche de la vendange, égrappe chaque
année de plus en plus pour chercher des tanins plus
fins, plus nobles, utilise des vieux foudres, et plus tard
des barriques pour la cuvée phare, Les Rougiers. Il est
attentif aux conditions de stockage des bouteilles, bref,
se donne toutes les chances. Il veut faire mentir les
mauvaises langues et relever le challenge avec d’autres
comme Martine Pagès ou Jean-Luc Matta. Au-delà,
ils inspirent toute la jeune génération qui s’engage à
redorer l’image du vignoble de Marcillac.
Au cours de ces années, s’il tâtonne, beaucoup, comme il
le confesse, il progresse surtout, et en moins de 10 ans,
avec une taille critique de 7/8 hectares de vignes qui
lui permet de se consacrer enfin exclusivement à la
production et à l’élevage du vin, il va surtout façonner
sa patte, maîtriser son œuvre.
De ce point de vue, 1990 ne sera pas seulement une
belle année par les exceptionnelles conditions clima-
tiques, mais aussi pour Philippe le sentiment d’avoir fait
son premier vin réellement accompli : celui qui marque
la fin de l’apprentissage et le début de la notoriété.
Curieusement, le travail collectif engagé quelques
années avant pour obtenir l’AOC aboutit cette même
année 90 au classement de l’appellation par l’INAO
et à la reconnaissance du potentiel du terroir et de
la dynamique collective des vignerons qui l’animent.
Philippe a très tôt l’intuition que les vins de l’Aveyron
présentent des similitudes de terroir, de besoin de commu-
nication, d’ambition et de défense des intérêts des vigne-
rons avec les autres appellations de niche du Sud-Ouest
qui essaient tant bien que mal d’exister à l’ombre du
vignoble bordelais qui capte toute la lumière. Ensuite,
il convient de ne pas être noyé dans le grand bassin
viticole du Languedoc-Roussillon. Alors, dans cette grande
région de vin qu’est l’Occitanie, il milite pour donner
une identité propre et distincte à cette zone et parti-
cipe à la création du Comité interprofessionnel des vins
du Sud-Ouest, dont il est acteur pour les vignobles de
tailles modestes. Homme engagé, politique dans l’âme,
Philippe ne s’imagine pas pour autant figé dans des
carcans. Il n’a pas fait le choix du bio par exemple, consi-
dérant que les contraintes, topologiques notamment
sont difficilement contournables, mais assumant aussi
que le cépage est plus résistant au climat et donc que
la vigne demande moins de traitements. Il pratique une
agriculture raisonnée, limite les intrants, ne désherbe
que partiellement les rangs, se fie plus à son intuition,
Vins d’Auvergne et du Massif central
118
à son expérience, pour ne pas se précipiter et apprend
à prendre le temps. Il constate le chemin parcouru en
30 ou 40 ans, vers des pratiques plus respectueuses des
sols, des vins mais reste conscient de l’enjeu économique
de l’exploitation, sur des parcelles morcelées avec une
superficie conséquente.
Si le temps n’est pas encore au bilan, malgré les années
passées, et les réussites qui se succèdent, Philippe pense
quand même aux enjeux de transmission, pour toute cette
génération qui a accompagné la transformation en AOC
et qui a su porter l’image de l’appellation à son niveau
actuel. Cette génération qui a connu de grands change-
ments arrive dans son ensemble au bout de l’aventure,
et doit penser à transmettre désormais, car il faut du
temps pour installer un vigneron !
Cette question de la transmission se pose naturelle-
ment aussi pour Philippe à titre personnel, car le vin c’est
vraiment une affaire de famille. Si la mère de Philippe
est toujours présente, Julien le fils n’est jamais très loin.
Ses deux fils ont fait des études viticoles et il a eu le
bonheur d’accueillir le plus jeune en 2006 au sein du GAEC.
Alors pour l’aider dans ce projet, pour préparer cette
transition, il veut parachever la transformation du
domaine, et il a quelques projets à court terme qu’il
entend conduire. Il souhaite d’abord finir de restructurer
le domaine, recomposer au mieux les parcelles, pour
faciliter le travail de la vigne, redonner du souffle aux
plus vieilles parcelles. Il envisage également d’agrandir
rapidement le chai, qui est devenu un peu étroit, avec
33 hectares de vignes en production. Philippe souhaite
doubler la surface technique, tout en gardant la configu-
ration et la structure actuelles qui facilitent le travail par
gravitation. Enfin, pour attirer et satisfaire une clientèle
nouvelle, il voudrait également construire un espace de
réception, pour accueillir les particuliers et les cars de
tourisme qui fréquentent la région, l’été, et leur proposer
un circuit panoramique assorti d’une dégustation.
Quand il regarde le chemin accompli, Philippe a le sourire
tranquille de celui qui a pris sa part du travail, sûr de son
fait et de ce qu’il impulse. II est fier d’avoir relevé le gant
et porté haut les belles couleurs de l’appellation. Il lui
reste encore beaucoup à faire et l’énergie ne manque pas.
LE DOMAINE
Le domaine a connu une croissance régulière et
constante depuis près de 40 ans et s’étend aujourd’hui
sur plus de 33 hectares en production sur des terres de
grès rouges ou des éboulis calcaires. Les sols sont
assez marqués par les rougiers, ces argiles si particu-
lières qui façonnent le paysage de l’Aveyron.
Ce sont de belles vignes, largement plantées sur le
cirque de Clairvaux en terrasses. Les autres parcelles
très morcelées du fait de l’histoire, se situent à proxi-
mité, dans un rayon de 5 kilomètres. Il y a beaucoup
de vieilles vignes, en pleine maturité, et des vignes
plus jeunes qui ont remplacé au fil des ans les plus
anciennes parcelles, pour garder au domaine tout
son potentiel.
À part quelques vignes de petit muscat, de sémillon
ou de sauvignon pour les cuvées de blancs, secs et
liquoreux, qui représentent à peine un hectare de
vigne, le domaine est exclusivement planté en fer
servadou ou mansois. Ce cépage de la famille des
cabernets se retrouve le long des chemins jacquaires
dans tous les vignobles du Sud-Ouest. À Marcillac,
où il s’exprime peut-être encore mieux qu’ailleurs, il
est possible de l’assembler à hauteur de 20 % mais
Philippe a toujours fait le choix du mono-cépage pour
ses rouges. Car même si le fer servadou est un cépage
compliqué, il y avait là aussi l’objectif de démon-
trer qu’on peut en faire quelque chose d’unique, de
maîtrisé. Il n’est pas nécessaire de l’assembler pour
le promouvoir !
Il a bâti son chai avec le souci de respecter la vendange.
De fait, les installations techniques se succèdent le
long de la pente pour travailler en « gravitation »
naturelle. L’arrivée de la vendange se fait à l’étage
supérieur, les raisins, triés sur pied, ramassés dans des
caissettes de 50 litres sont apportés en rotation rapide
au chai pour être égrappés et foulés puis « descendus
» dans les cuves inox où commencent les macéra-
tions qui vont durer une dizaine de jours, pour les
vins sur le fruit et jusqu’à 5 semaines pour les vins
plus structurés.
Philippe sait qu’il faut donner du temps à ses jus pour
qu’ils donnent le meilleur. Il surveille ses températures,
pige et remonte, laisse infuser les peaux, travailler
la matière. Les vins sont ensuite élevés en cuves de
fibre, en vieux foudres ou en barriques anciennes pour
la cuvée des Rougiers. Les blancs sont fermentés en
barriques neuves (pour les liquoreux) ou barriques
d’un an (pour les secs).
La commercialisation des vins du domaine est assurée
localement à hauteur de 30 % auprès de cavistes et de
restaurateurs, plus 10 % de particuliers qui viennent au
domaine. 30 % des bouteilles partent à l’export et 30 %
sont distribués par l’intermédiaire d’un GIE (groupe-
ment d’intérêt économique) – Java du Sud-Ouest –
monté par plusieurs vignerons du secteur pour couvrir
les marchés des grandes métropoles dont ils sont un
peu éloignés !
LES DIFFÉRENTES CUVÉES
Fiche de dégustation
La gamme du domaine du Cros est principalement rouge
avec trois cuvées historiques, Lo Sang del Païs, le vin
historique, VV la cuvée phare, et Les Rougiers, une cuvée
premium. Une nouvelle cuvée, Numéro 25, imaginée par
Julien, vient compléter la gamme depuis peu.
Lo Sang del Païs est un marcillac classique, dans son
jus, où la fraîcheur du fer servadou s’exprime naturel-
lement avec des notes de fruits rouges, de cassis, de
poivre. C’est un vin léger et agréable à boire. Il faut le
boire jeune, pour garder sa vivacité.
La cuvée VV, cultivée sur des parcelles de vieilles vignes,
donne un autre aperçu du terroir. Le vin élevé en vieux
foudres est plus structuré, les tanins sont plus fondus.
La matière domine plus que le fruit et ce vin a un poten-
tiel de garde étonnant. Il se révèle après 3 ou 4 ans mais
trouve sa plénitude au bout de 6 ou 8 ans.
Les Rougiers est la cuvée à part, issue de parcelles
choisies, élevée en barrique pendant de longs mois,
et qui se bonifie au chai pendant au moins 4 ans avant
d’être commercialisée. C’est un vin plus ample, aux
notes de fruits confits, de griottes. C’est ce que j’appelle
un vin de vigneron, qui donne à voir et surtout à goûter
ce que sait faire de mieux l’homme qui l’a imaginé et
tenu par la main.
Enfin, on appréciera comme il se doit Numéro 25,
dernière cuvée de la gamme, voulue et pensée par
Julien. Numéro 25 comme l’âge qu’il a quand il achète la
ferme voisine du domaine et ses premières parcelles de
vignes. Il s’est essayé à vinifier sans souffre, à chercher
à faire plus ressortir les tanins, à apporter plus de sucro-
sité dans ses jus. C’est un marcillac atypique, qui se
cherche encore mais qui trouvera sa voie, assurément,
un jeu d’équilibriste, tout en douceur, avec du gras, du
fruit. Un rosé et deux blancs, aux volumes plus anecdo-
tiques, complètent la gamme. Le rosé est assez vineux,
soutenu, un peu poivré. C’est un vin à boire en mangeant !
DOMAINE DU CROS
Le Blanc de Blancs, en IGP Aveyron, est étonnant de
complexité. Un vin où le fruit du sauvignon le dispute au
gras du muscat, dans un équilibre dense et voluptueux.
C’est une belle surprise qui a le seul défaut d’être rare !
LA BOUTEILLE PHARE
selon le vigneron
Philippe a immédiatement en tête son VV 90. L’année
où l’appellation devient une AOC, avec un climat excep-
tionnel du début du printemps à la fin de l’automne,
Philippe a le sentiment curieux d’avoir en même temps
LE QUESTIONNAIRE DE PROUST !
Votre saison ?
L’automne, parce que le boulot est
fini ! J’aime le calme de l’automne,
cette influence méditerranéenne
qui accompagne les belles journées
d’arrière-saison.
Vous êtes plutôt blanc ou rouge ?
J’étais plutôt rouge… mais je me régale
de plus en plus avec des blancs.
Vous êtes plutôt gamay ou pinot ?
(Question délicate – voire incongrue –
dans ce coin du Massif central !)
Je n’ai pas assez de recul !
Le pinot pour sa notoriété.
Un cépage inattendu que vous
aimeriez travailler ?
Le fel, c’est un cépage local oublié,
dont on a retrouvé quelques pieds
dans de vieilles parcelles, il apporte
beaucoup de fraîcheur, d’acidité,
je suis sûr que ce serait une colonne
vertébrale intéressante pour nos blancs.
La bouteille que vous emmèneriez
sur une île déserte ?
Une grosse bouteille, au moins 3 litres !
et un vin maison, une cuvée VV du Cros.
Un souvenir de dégustation ?
Il y a très longtemps, mais je l’ai
encore présent en mémoire tellement
il m’a marqué à l’époque, un Beychevelle.
Vins d’Auvergne et du Massif central
120
réalisé un vin abouti, celui qu’il cherche à faire depuis
10 ans, et aussi le vin qui peut marquer réellement le
début de son aventure de vigneron accompli.
05 65 72 71 77
www.domaine-du-cros.com
12390 Goutrens
GPS : 44.431834 / 2.398603
La bouteille de vin d’Auvergne
que vous auriez aimé signer ?
Je ne les connais que trop peu, plus tourné
vers le Sud-Ouest que vers le Nord-Est !
Un plat qui vous fait saliver ?
Un tajine, des épices.
Un accord met vin insolite ?
Je trouve étonnant de boire un vin léger,
fruité sur de la cuisine asiatique par
exemple, sur des plats épicés, sur des
notes sucrées. Le fait de ne pas vouloir
jouer en concurrence, avec des vins
charpentés par exemple, permet de faire
ressortir des notes inattendues, et ça nous
change des traditionnels accords avec les
plats régionaux !
Un restaurant qui vous fait rêver ?
Les frères Troisgros.
Un vigneron que vous aimeriez rencontrer ?
Mon arrière-grand-père, je discuterai avec
lui pour comprendre pourquoi il a acheté
ce domaine, car j’en découvre chaque jour
le potentiel, et je voudrais savoir s’il avait
eu cette intuition.
Un rêve que vous aimeriez réaliser ?
Construire mon nouveau chai, terminer le
travail au domaine, pour passer la main
à Julien, on reste toujours en chantier
finalement !
Si vous n’aviez pas été vigneron ?
Paysagiste, j’ai toujours adoré utiliser une
pelle mécanique, ça m’amuse !
PHILIPPE ANGLES
Salles-la-Source
ENTREPRENEUR VIGNERON
DE PÈRE EN FILS
Q
uand on demande à Philippe de raconter
son vin, son domaine, il parle d’abord
de son père, cet entrepreneur devenu
vigneron, et de cette passion qu’il a reçue
en héritage ! Dans la famille on aime le
travail bien fait, le travail d’orfèvre, et si on est venu
à la vigne tardivement, on fait le vin par respect, pour
l’amour du vallon et de l’Aveyron ! Alors quand Philippe
prend le relai de son père, il perpétue cette approche
qui regarde ses vignes de loin, certes, mais si souvent
et avec tant d’attention, qu’il ne rate rien, et surtout
pas une vendange.
L’histoire du domaine commence en 1994 avec une rupture.
Bernard Angles, entrepreneur prolifique de la région,
divorce. Il se cherche un toit, et trouve en 1995 sur les
coteaux de Saint-Austremoine une maison abandonnée,
avec aux alentours quelques rangs de vignes clairsemés. Il
a tout de suite le coup de cœur pour cette bâtisse du XIIe
siècle, il y refera sa vie ! Il pense aussi à Philippe, son fils
passionné d’équitation, qui pourra sur ce beau domaine
donner libre cours à son envie de galoper !
Esthète et épicurien, Bernard veut que tout soit beau,
parfait, et il suffit de visiter l’exploitation aujourd’hui pour
s’en convaincre, tant l’illusion d’un coin de paradis prend
tout son sens ici. En même temps qu’il redonne son lustre
à la demeure, il fait réhabiliter les parcelles de vignes
avec l’idée de produire quelques bouteilles pour la famille
et les amis, sans plus de prétention que de voir de ses
fenêtres de belles vignes alignées, propres, au cordeau.
Pendant 2 ou 3 ans, on fera appel à un voisin vigneron pour
s’occuper de la vigne et des raisins. Alors que les résul-
tats sont mitigés et la qualité discutable, l’idée de faire
vraiment du vin commence à faire son chemin. Même si
la terre ici est très différente des emblématiques sols de
Rougiers, typiques de l’appellation, que l’on retrouve chez
les Teulier ou Matha, qui tirent déjà l’appellation à cette
époque, les argilo-calcaires du domaine et des alentours
qui offrent un beau potentiel pour faire un vin de qualité.
Vins d’Auvergne et du Massif central
121
DOMAINE DU MIOULA
En entrepreneur avisé, le père de Philippe s’organise.
Il lui faut de la terre, des vignes, un homme-orchestre
pour conduire les opérations au quotidien, et des conseils
pour l’aider à maîtriser le sujet qu’il découvre et apprend,
sur le tas.
À la fin des années 90, n’ayant pu obtenir de droits de
plantations sur son domaine, il se lance donc dans l’achat
de vignes, un peu partout. Au fur et à mesure, il remembre
l’ensemble pour implanter les parcelles tout autour du
domaine et constituer un ensemble d’un seul tenant,
autour de la bâtisse. Il recrute un jeune vigneron du coin,
Emmanuel Fric, pour s’occuper de la culture de la vigne
et du travail au chai. Enfin, il s’adjoint les conseils d’un
œnologue bordelais, Patrice Lescaret, recommandé par
le sommelier des Bras à Laguiole, qui va aider à struc-
turer la démarche !
Pendant 10 ans, sous le regard vigilant de l’homme
d’affaires, qui fixe le cap et suit de près les évolutions,
les impulsions de Patrice, qui orientent les choix et
définissent les investissements importants pour s’équiper
à la hauteur de l’ambition affichée, et le travail d’Emma-
nuel, qui s’affirme au quotidien dans son rôle de maître
d’exploitation, le domaine prend progressivement une
place dans le paysage local.
En effet, toute la fine équipe s’est mise au travail, étudie
les sols, sélectionne les cépages, pour orienter la culture
– si les vignes sont enherbées, elles doivent aussi rester
propres ! On réhabilite les vieux bâtiments pour construire
un chai, il faut l’équiper de matériel pour trier la vendange,
pour érafler, avec partout un souci marqué pour l’hygiène
et la propreté, clés de voûte de la qualité. Rien n’est trop
beau pour l’entrepreneur qui sait qu’il faut se donner
les moyens pour avancer ni pour l’œnologue exigeant
et soucieux de prouver la justesse de ses convictions.
Les progrès des vins ne se font pas attendre. Si la
première vendange de la nouvelle vie du domaine en
2001 n’est pas excellente, 2002 apporte déjà des signaux
positifs et donne le ton. En 2003, la cuvée maison est
 DOMAINE DU MIOULA

épinglée par le guide Hachette avec un coup de cœur ! entre le père et le fils, qui supervisent l’arrivée et le tri
C’est le début de la reconnaissance et de l’affirmation des raisins, alternant à chaque tombereau leur place à la
du domaine parmi les belles propriétés et signatures table de tri, répétant invariablement les mêmes gestes.
de l’appellation. Au cours de cette décennie, l’équipe
Philippe veut aussi apporter sa pierre à l’édifice, créer
installe aussi sa patte. Le choix est de laisser s’exprimer
« son » vin. Il découvre un jour le potentiel d’une sélec-
le terroir, le cépage, avec un parcellaire encore jeune.
tion massale plantée par son père, où sont vinifiés les
Les sols du domaine apportent beaucoup de finesse aux
raisins issus d’une parcelle préphylloxérique unique. Avec
vins, le fer servadou, identitaire de l’appellation, donne
Athanase il décide de ne pas l’assembler, ce qui donnera
du fruité, de la légèreté. Les techniques de vinifica-
la cuvée Patrimoine, comme ce que représente la vigne
tion apporteront en plus un peu de gras, de densité. Ils
à la région, un patrimoine gustatif !
seront aussi les premiers à réintroduire les blancs dans
la région et à planter des chardonnays, sur le domaine, Pour les choix de culture, Philippe garde une approche
avec de beaux résultats ! raisonnée, prudente, à tous les sens du terme. Il prend
conscience des dégâts potentiels des produits phytosa-
Entrepreneur par atavisme, Philippe suit toujours ce qui
nitaires pour l’homme et la nature. Il a aussi conscience
se passe « à la maison » et s’intéresse avec curiosité à
des contraintes particulières de l’environnement dans
ce hobby paternel, à l’évolution du domaine.
lequel il travaille, la topographie des sols, le climat,
Ainsi lorsque Bernard, qui souhaite prendre un peu les cépages et qu’il est difficile de se convertir totale-
de recul, lui propose assez naturellement en 2012 ment en bio.
de reprendre progressivement le flambeau, Philippe
S’il n’imagine pas encore pouvoir s’installer sur place,
va donc à son tour, depuis Paris, prendre le costume
ce qui est autant un rêve qu’un objectif à moyen terme,
d’entrepreneur-vigneron. Petit à petit, il commence à
il revendique cette liberté d’entrepreneur au service de
écrire une nouvelle page de l’aventure du Mioula. En 2014,
la propriété, comme son père avant lui. L’activité est
il devient officiellement le gérant de la SCEA qui exploite
toujours modeste, un hobby sérieux ! Avoir un métier par
le domaine.
ailleurs, disposer d’un revenu, regarder avec un peu de
Philippe qui a observé les progrès de notoriété de l’appel- hauteur et de distance, donne beaucoup de liberté pour
lation veut s’inscrire durablement dans cette dynamique, décider, évoluer, avancer, sans attentes particulières ou
la perpétuer autant que l’accélérer. Si l’équipe perma- calcul de retour sur investissement.
nente en place au domaine, bien formée, va continuer,
Quand on lui parle d’avenir il pense d’ailleurs avant tout
Philippe va installer un nouveau binôme au pilotage. Son
à l’appellation, qu’il rêve de voir encore plus reconnue,
père s’était beaucoup appuyé sur Patrice Lescaret qui
qualitative. Il pense aussi à la filière, et évoque ce besoin
souhaitait arrêter, il fera donc tandem avec Athanase
qu’il y a et ce désir qu’il aurait d’aider à installer d’autres
Fakorellis – dont le nom lui est suggéré par les médocains
vignerons, dans le vallon, pour que collectivement, une
Yves et Stéphanie Vatelot du château Reignac.
nouvelle dynamique se mette en place, qu’on soit plus
Philippe va entreprendre de diversifier les cuvées, nombreux à tirer vers le haut.
d’apporter ses nuances, de construire sa vision, il procède
Il pense aussi naturellement au domaine, à cette maison,
par petites touches, sans révolution, mais avec un savoir-
dans laquelle il aimerait vivre à temps plein, une fois
faire qui mêle intuition et conviction. Comme son père,
les banques remboursées ! Il imagine déjà les travaux
il supervise l’exploitation, intervient sur les décisions
à entreprendre au chai pour continuer à avancer, avec
critiques, gère le commercial, un peu l’administratif et
de nouvelles tables de tris, de nouvelles techniques
interagit de plus en plus avec l’équipe à distance. Il a aussi
de vinifications, l’essai de jarre peut-être. L’idée n’est
besoin d’être là pour sentir les choses et « descend » au
jamais de faire toujours plus grand mais, comme il l’a
Mioula toutes les 3 semaines. Bernard, qui vit désormais
appris, de faire mieux.
à l’étranger est souvent sur place, garde un œil, partage
les réflexions. Ainsi, le temps des vendanges est sacré, Il se rend chaque jour un peu plus compte de la beauté
et on sait à Paris qu’il sera absent chaque année, à peine de la terre, de la vigne, de l’idée de faire du vin, de la
joignable quand le temps est venu de rentrer la récolte. chance d’avoir un père qui a initié l’aventure et lui a mis
Il y a toujours à cette époque un rituel bien en place, le pied à l’étrier.

Vins d’Auvergne et du Massif central

123
 LE DOMAINE
Le domaine du Mioula en impose avec son entrée majes-
tueuse, les murs de pierre, les vignes taillées et alignées,
le parc aménagé. Il s’étend sur une trentaine d’hectares
de terres, prairies, bois, avec 4,5 hectares de vignes d’un
seul tenant, autour de la bâtisse principale. La vigne de La
Cabane et celle de La Roque, plantées de très vieux ceps,
complètent à courte distance le parcellaire sur environ
0,5 hectare. Le domaine est quasi exclusivement planté
en fer servadou, plus quelques arpents de blancs, essen-
tiellement des chardonnays, mais aussi un peu de musca-
delle et de chenin, plantés à proximité de la maison, le
tout sur des sols argilo-calcaires.
Le chai conçu à la fin des années 90 est toujours aussi
soigné aujourd’hui. L’équipement est à la hauteur des
ambitions affichées au début de l’aventure, avec de belles
cuves, majoritairement en inox, un peu de barriques,
sélectionnées.
Dans cette demeure ancienne, le vieillissement et le
stockage des vins se fait dans de belles caves voûtées.
La commercialisation se fait essentiellement par l’inter-
médiaire d’un caviste-grossiste local, à Rodez, qui a cru au
potentiel du domaine avant d’autres, et à qui aujourd’hui
on conserve cette confiance acquise dans les périodes
moins fastes, quand il fallait encore construire et installer
l’image et la réputation. La situation du domaine, sur la
route qui relie le musée Soulages de Rodez au beau village
de Conques, attire de nombreux touristes et promeneurs
qui s’arrêtent ici acheter quelques flacons, sans pouvoir le
goûter comme le rappelle avec malice Philippe. Le reste
de la production part sur Paris, où Philippe a un agent
et quelques amis, à l’export ou est vendu sur internet.
Vins d’Auvergne et du Massif central
124
LES DIFFÉRENTES CUVÉES
Fiche de dégustation
Le domaine produit, marginalement, deux cuvées en
blanc, et plus largement, cinq en rouge. Un rosé complète
la gamme de façon anecdotique.
Terres Blanches est le blanc d’entrée de gamme, assem-
blage sur une base de chardonnay, avec un peu de musca-
delle et de chenin. C’est un vin facile à boire, sur la
vivacité, la fraîcheur.
Terres d’Or est la belle cuvée. Avec les mêmes cépages,
mais un travail plus approfondi, du bâtonnage, un
vieillissement en barrique, ce vin est très différent
du premier, plus gras, avec des arômes complexes de
fruits jaunes. C’est un vin au caractère atypique pour la
région, et très personnel que l’on peut aussi attendre
et déguster après 4 ou 5 ans de bouteille.
Domaine du Mioula est le rouge basique du domaine,
vendu en bouteille et en bag-in-box sur le marché local.
C’est un rouge typique de son appellation, issu de vignes
plantées au début des années 2000. C’est un vin, facile,
léger et fruité, un petit bonbon qui se laisse boire avec
gourmandise !
Terres d’Angles est issu de très vieilles vignes de plus
de 80 ou 90 ans. Produites uniquement les années où
la qualité le justifie, les bouteilles connaissent 3 ans de
vieillissement avant d’être proposée à la dégustation.
C’est une cuvée plus structurée, avec de belles notes de
fruits grillés, et une matière ample.
Philippine, du nom de la fille de Philippe, est un peu une
cuvée surprise, après des essais de vieillissement dans du
bois. Si les vins ne sont curieusement pas marqués par les
tanins, très peu présents, le fruit domine à la dégustation

avec beaucoup de finesse. C’est un vin qui évolue progres-
sivement dans le temps. Année après année, le terroir et
le cépage, dominés au départ, reprennent leurs droits, et
donnent à goûter des flacons assez originaux.
Patrimoine, enfin, est issu des vieilles vignes préphyl-
loxériques de La Roque que Philippe a souhaité vinifier
séparément, avec l’assentiment d’Athanase. C’est une
cuvée étonnante de fraîcheur et de légèreté. Le vin peu
marqué par les tanins présente des arômes complexes,
une belle finesse en bouche. C’est un vin qui se mérite
tant il faut l’attendre parfois pour qu’il explose en bouche.
LA BOUTEILLE PHARE
selon le vigneron
Une cuvée vient immédiatement à l’esprit de Philippe,
Patrimoine. Parce qu’il a réalisé un jour la chance
LE QUESTIONNAIRE DE PROUST !
Votre saison ?
Le printemps, car tout reprend vie !
Vous êtes plutôt blanc ou rouge ?
Rouge.
Vous êtes plutôt gamay ou pinot ?
(Question difficile pour un vigneron
aveyronnais !)
Pinot.
Un cépage inattendu que vous
aimeriez travailler ?
Syrah.
La bouteille que vous emmèneriez
sur une île déserte ?
Un bourgogne 99 du domaine
Méo-Camuzet.
Un souvenir de dégustation ?
Celui-là même ! J’ai aussi en mémoire
la dégustation pour la première fois
de ma sélection massale, à la cuve,
une belle émotion !
Vins d’Auvergne et du Massif central
125
DOMAINE DU MIOULA
qu’il avait d’avoir un père qui ait pensé à planter une
sélection massale, et la chance de pouvoir donner vie
à cette intuition, en allant au bout de l’idée. Bernard
avait fait analyser des pieds centenaires avec l’INAO,
décidé avec un pépiniériste de refaire 900 pieds et
fait le pari de les replanter. Philippe, lui, est allé plus
loin, en choisissant de ne pas vinifier les raisins issus
de cette parcelle avec les autres pour qu’elle puisse
exister pour et par elle-même.
05 65 71 83 69
www.marcillac.net
Le Mioula, 12330 Salles-la-Source
GPS : 44.451182 / 2.479514
La bouteille de vin d’Auvergne
que vous auriez aimé signer ?
Je ne les connais pas assez.
Un plat qui vous fait saliver ?
Côte de bœuf, je suis un viandard !
Un accord met vin insolite ?
Un grand porto avec du roquefort.
Un restaurant qui vous fait rêver ?
Je suis impatient de découvrir
la nouvelle table de Michel Bras à Paris,
au musée Pinault.
Un vigneron que vous aimeriez rencontrer ?
Marcel Deiss, en Alsace – j’aurais
aussi aimé rencontrer Aimé Guibert,
du Mas de Daumas Gassac.
Un rêve que vous aimeriez réaliser ?
Voir un jour un marcillac champion
du monde des vins ! Même si ce n’est pas
le mien. Cela prouvera que l’appellation
a démontré tout son potentiel !
Si vous n’aviez pas été vigneron ?
J’aurais aimé être cavalier !
GILLES MONIER
Massia c
DE LA PIERRE À LA VIGNE,
L’ H U M I L I T É FA I T E VI N !
I
l y a des hommes qui créent des vignobles et d’autres
qui en bâtissent. Gilles Monier est de ceux-là, avec
son alter ego Stéphan Elzière. Géologue, puis arbori-
culteur, il s’est laissé emporter par le projet fou
de faire renaître les palhàs, ces historiques terrasses
abandonnées de Molompize et des pays coupés ! Depuis,
il apprend à maîtriser la magie particulière de ce terroir
et à révéler son potentiel. Ainsi, il sort des vins confi-
dentiels, tout en élégance, où les chardonnays, notam-
ment, peuvent facilement tenir la comparaison avec
beaucoup de bourgognes.
Si son père a toujours eu une activité agricole, maraî-
chère et en verger, à Massiac, aux confins du Cantal
et du Puy-de-Dôme, Gilles s’est d’abord intéressé à
la science des sous-sols. Toutefois, il n’oublie jamais
Massiac et revient à l’aube de la quarantaine reprendre
l’activité parentale.
En 98, les élus de la communauté de communes de
Massiac, dont il est, cherchent à revaloriser le patri-
moine local, et à renforcer l’attractivité de ce territoire
à mi-chemin entre Clermont-Ferrand et Aurillac ! Ils
imaginent alors ce projet de réhabilitation des palhàs,
sur les coteaux de la rivière Alagnon. Ces terrains étaient
devenus des friches depuis l’abandon de l’activité viticole
il y a plus de 100 ans.
Les collectivités s’engagent, choisissent le site de
Molompize où les murets historiques sont peut-être les
moins endommagés et abondent largement le projet pour
rendre ces terres à une activité agricole. L’appel à projets
pour redémarrer une activité viti/vinicole est lancé et ce
sont bien les deux futurs vignerons, Gilles et Stéphan
Elzière, qui relèvent le pari de replanter de la vigne et de
vivre du vin, sur ces terres austères ! Le challenge est de
taille et les sceptiques nombreux. Mais ils avaient une
foi à déplacer des montagnes et ils l’ont fait.
D’ailleurs quelques années plus tard, un troisième compa-
gnon, Simon Chabasseur, s’est aventuré à son tour, certai-
nement encouragé par leurs premiers succès.
Vins d’Auvergne et du Massif central
127
GILLES MONIER
Le vin n’était pas une évidence pour Gilles, simple
amateur éclairé. Il s’est lancé, juste avec cette idée que
cela pouvait être fait, peut-être aussi pour faire mentir
tous les railleurs ! Sans formation technique idoine, il doit
apprendre un nouveau métier sur le tas, en marchant.
Très vite, il se rapproche de Pierre Sucheyre, « l’homme
des vins d’Auvergne », technicien à la chambre d’agri-
culture, qui accompagne les vignerons du Puy-de-Dôme
dans le vaste chantier d’amélioration de la qualité et de
la quête de l’AOC. Grâce à la bienveillance de la chambre
du Puy-de-Dôme, qui s’accorde avec celle du Cantal pour
le libérer quelques heures de temps en temps, Pierre
peut venir partager ses connaissances autant que son
énergie et les aider dans leur apprentissage du métier.
Ensemble, ils choisissent les cépages à implanter, les
modes de palissages, supervisent la vigne qui prend ses
marques, attendent les premiers raisins…
Venu le temps de la première vendange en 2004, Pierre
trouve à Chalus, chez les Abonnat, un coin de chai pour
que Gilles puisse faire ses premières vinifications. Son
propre chai sera installé à Massiac un peu plus tard, en
2005, dans une belle bâtisse au centre du village. Pierre
l’accompagne également sur ce travail d’élevage, qui
donne toute son ampleur aux vins. Pierre est visible-
ment un bon transmetteur, Gilles un bon élève, même
si on peut percevoir de l’empirisme dans l’apprentissage
du métier. On devine de l’écoute, de l’abnégation, des
expériences, de la foi, de la chance, et du génie, assuré-
ment, tant les flacons que l’on déguste aujourd’hui sont
merveilleux d’équilibre et de finesse !
Gilles garde de cette période d’apprentissage pas à pas
le besoin de partager les décisions, de se confronter à
un sachant pour avancer à deux. Une fois Pierre parti
à la retraite, il gardera un œnologue conseil, Claude
Serra, qui l’accompagne toujours aujourd’hui à chaque
grande étape des vinifications. L’humilité de l’homme
se satisfait de cette assistance régulière, de ce conseil
bienveillant. Néanmoins quand on l’entend parler de
son métier, on perçoit le vigneron accompli !
GILLES MONIER
Après une première vendange à plus de 50 ans, Gilles
va enchaîner une quinzaine de millésimes, et découvrir,
pierre après pierre, vin après vin, les qualités particu-
lières de ce terroir à nul autre pareil. Cela lui permettra
de formaliser son savoir-faire.
Il se forge son identité de vigneron, avec pour credo de
respecter ce que la terre et la nature lui donnent à vinifier
chaque année, de s’effacer pour révéler l’identité de son
terroir. Il prend les raisins et accompagne, en nuances,
les jus pour en faire de beaux vins ! Les terres sont ici
assez différentes des voisins en Côtes d’Auvergne, à plus
de 600 ou 700 mètres d’altitude, avec de fortes pentes.
Le climat – semi-montagnard – est particulier, avec de
forts contrastes entre le jour et la nuit, et des tempéra-
tures en moyenne plus faibles. Les maturations sont de
fait plus longues, et il faut parfois attendre la Toussaint
pour rentrer l’intégralité d’une vendange. Les vins sont
marqués par une certaine élégance, moins épicés pour
les rouges, plus aromatiques pour les blancs que ceux
que l’on retrouve plus au nord.
Quand on évoque la question, lancinante, du respect
des sols, et de la nature, il reconnaît d’ailleurs faire du
bio, ou quasiment. Le terroir de Molompize est sain, les
vignes bien aérées et ventilées, et il n’est pas néces-
saire de trop traiter, le cuivre et le souffre seuls suffisent.
Enfin, un label bio serait plus une source de contrainte
administrative alors que l’homme est plus passionné par
le temps passé dans son chai que par la vie de bureau,
lui qui n’a ni site web pour se faire connaître, ni email
pour communiquer !
Il en est de même quand on cherche à comprendre son
« écosystème ». Gilles n’aime rien de plus que travailler
seul, il est engagé dans une démarche solitaire, à l’exclu-
sion des voisins de Massiac, bien sûr, Stéphan et Simon,
qui sont parties prenantes de l’aventure ! D’abord, le
vignoble, situé dans le Cantal, est curieusement rattaché
administrativement à la région Midi-Pyrénées, et aux
vins du Sud-Ouest. Cette appellation en Vin du Comté
Tolosan, pour le moins surprenante, au regard de la
géographie tourne de facto le dos aux collègues auver-
gnats, tous situés bien au nord, avec qui les relations
sont donc plus rares. Il y a une spécificité cantalienne
qui s’impose, et une filiation des vignobles du Fel qui
s’exprime ici !
Gilles qui maîtrise son sujet, bien plus qu’il ne l’avoue, a
envie d’aller plus loin, de tester de nouvelles approches
de travail. Même s’il faut, selon lui, au moins deux
Vins d’Auvergne et du Massif central
128
générations pour percer totalement les mystères d’un
terroir et apprendre à en tirer tout le potentiel, il parti-
cipe à écrire les nouvelles pages de l’aventure. En 2012,
par intuition mais certainement déjà convaincu du poten-
tiel de ce terroir à produire des blancs, il s’est essayé
au pinot gris et a obtenu des résultats passionnants !
Il aimerait encore aujourd’hui produire plus de blancs,
même si s’agrandir est toujours une gageure. Il aimerait
aussi se tester sur des pinots noirs, cépage roi ou noble
pour lui, grand amateur de bourgogne !
Côté chai, il songe à introduire des levures indigènes,
signe d’autonomie, voire d’autarcie, volonté là encore
de s’effacer derrière la nature et laisser faire ? C’est en
tout cas une décision qui couve !
Enfin, Gilles garde de la saison 2017 et du gel quasi-total
de son domaine (touché à plus de 85 %) le sentiment
de fragilité de son métier. Démuni pour lutter face à de
tels phénomènes, il a cette crainte permanente de voir le
travail d’une année anéanti par les caprices de la nature !
Quand il regarde le chemin parcouru, avec Stéphan,
il se plaît à constater le renouveau du terroir, même si
aujourd’hui, on ne compte guère plus de 6 hectares de
vignes partagés entre les trois compères.
Il faut dire qu’ici planter, d’abord, et exploiter, ensuite,
revient beaucoup plus cher qu’ailleurs, et que les vocations
sont rares ! Il reste encore beaucoup à faire pour asseoir
la notoriété de ces vins racés ! Charge aux générations
suivantes de raconter la belle histoire des palhàs, et plus
encore de travailler pour perpétuer et tirer profit de la
singularité de ce bout de vignoble perché, son originalité,
son esthétique, à couper le souffle !
Gilles est déjà un grand classique, même si ce n’est certai-
nement pas la qualification qu’il préfèrerait. Il a réussi à
réveiller ce vignoble oublié, dans des conditions difficiles
et exigeantes, avec beaucoup de disponibilité et d’enga-
gement ! On ne peut pas parler de référence, ici, tant le
vignoble est encore confidentiel, mais la signature est
celle d’une grande maîtrise, d’une constance dans les
années, d’un travail en profondeur !
LE DOMAINE
L’appellation des vins de palhàs est en Comté Tolosan, et
ne reflète rien d’autre qu’un rattachement administratif.
Ce bout de terroir, minuscule, accroché à flanc de coteaux,
donne des rouges très fins, peu marqués par les tanins,
assez fruités, et des blancs avec beaucoup de finesse.
Le domaine de Gilles Monier s’étend sur 2,3 hectares
et se partage entre les parcelles historiques de
Molompize, où tout a commencé, et celles plus
récentes, de Massiac.
Les deux sites ont des particularités différentes.
À Molompize, les vignes sont plantées perpendi-
culairement à la pente, sur chaque terrasse, et les
rangs se limitent souvent à quelques ceps de vignes.
L’accessibilité y est très limitée et les conditions
d’exploitation difficiles. À Massiac, les terrassements
se sont faits avec une approche plus soucieuse de
l’exploitation, avec une alternance de banquettes
en talus et en replat. Les vignes sont plantées sur
les courbes de niveau du site, exposées perpendi-
culairement, le travail y semble plus rationnalisé.
Les sols composés de roches métamorphosiques,
avec des couches de schistes et de gneiss, proches
des granits, sont assez acides, très légers et filtrants
et donnent des tanins très fondus.
Gilles a surtout planté des blancs, sur près de
2 hectares, avec deux tiers de chardonnay sur Massiac
et Molompize, et un tiers de pinot gris, plus récents,
intégralement à Massiac. Les gamays représentent
un peu moins d’un hectare et sont aussi partagés
entre les 2 sites.
Le chai est au cœur du village, il est équipé de cuves
en fibre de verre, et surtout d’un grand espace d’éle-
vage et de vieillissement en barriques.
Gilles pratique naturellement une vendange manuelle,
en petites caisses de 15 kg, les raisins, en général
très sains, sont peu triés, sur pied éventuellement, et
majoritairement éraflés (même si certaines années,
jusqu’à 20 % des gamays sont incorporés en vendange
entière). Les maturations sont assez longues, jusqu’à
un mois pour les gamays, car les tanins ne ressortent
pas et les jus restent équilibrés. L’élevage se fait en
cuve, d’abord, puis en barriques, de plusieurs vins,
car le but n’est pas tant de donner de la structure
que de favoriser une belle oxygénation.
Les chardonnays sont en pressurage direct, les
fermentations et les élevages se font principale-
ment en barriques neuves (sauf une partie qui reste
en cuve pour la cuvée Les terrasses de Victor). Les
levures sont encore allogènes aujourd’hui.
Les volumes sont très faibles, compte tenu de la
superficie plantée et des rendements contenus dans
la région. La commercialisation est donc dimen-
sionnée en conséquence, sachant que ce n’est pas
la tasse de thé de Gilles ! La clientèle, acquise au fil
des ans, est quasi exclusivement professionnelle,
et se partage entre restaurateurs et cavistes, pour
partie sur l’Auvergne mais aussi un peu partout en
France. Le succès de Gilles s’est construit progres-
sivement par bouche à oreille. De toute façon avoir
ses vins se mérite ! Il faut d’abord arriver à le joindre
et l’apprivoiser ! Curieusement, on arrive à trouver
quelques millésimes plus anciens, car l’homme avisé
donne du temps à ses quilles avant de les laisser
s’envoler, pour notre bonheur !
LES DIFFÉRENTES CUVÉES
Fiche de dégustation
La gamme de Gilles se compose de trois cuvées en
blanc, deux chardonnays, qui sont travaillés différem-
ment, Les terrasses de Victor et Les Félines, un pinot
gris, La pierre qui danse, et un en rouge en 100 %
gamay, Les terrasses de Victor.
Les terrasses de Victor en blanc sont élaborés à partir
de chardonnay vinifiés pour partie en cuves et pour
partie en barriques, puis assemblés. Les vins sont
plus sur la fraîcheur, avec de beaux arômes de fruits
jaunes, et se dégustent jeunes.
Les Félines, toujours en chardonnay, mais élaborés
à partir d’une sélection parcellaire sur les vignes les
plus hautes, et d’une vinification intégralement en
barriques neuves, est un vin plus typé, plus marqué.
C’est une cuvée qui peut facilement s’attendre 3 ou
4 ans, avec des notes de fruits compotés, beaucoup
de gras, tout en préservant une belle minéralité. Ce
vin est un parangon d’élégance. Il peut facilement se
comparer à un grand bourgogne, sans sourciller ! C’est
la signature de Gilles, et sa fierté aussi !
La pierre qui danse est une cuvée en pinot gris, entiè-
rement élevée en cuve. Plus sur la fraîcheur, avec
des notes acidulées qui fournissent un vin d’apéritif,
plaisant. C’est un vin de vigneron, aussi, fruit d’une
recherche sur un cépage que Gilles a voulu apprendre
à découvrir, à patiner.
Enfin, Les terrasses de Victor en rouge, présentent
toute l’étendue du travail de Gilles sur des gamays très
GILLES MONIER
peu typés et très différents des vins que l’on trouve sur
les sols volcaniques voisins. Les gamays de Gilles sont
très peu épicés, plutôt ronds et souples, le fruit est
présent mais ne domine pas, l’acidité est bien équili-
brée, la structure est encore légère, les vins sont plus
élégants que canailles plus gourmands que désoiffants !
LA BOUTEILLE PHARE
selon le vigneron
« Ma première cuvée Félines en chardonnay, sur le millé-
sime 2009, peut-être parce que c’est la première fois que
je faisais cette cuvée, que je travaillais différemment
mes chardonnays, parce que je les trouvais très réussis…
Il y a eu bien sûr et heureusement d’autres années
LE QUESTIONNAIRE DE PROUST !
Votre saison ?
L’été, parce que le stress du printemps et
les gros aléas climatiques sont derrière
nous, parce que les vignes se transforment,
les raisins prennent leurs belles couleurs, la
chaleur nous fait du bien…
Vous êtes plutôt blanc ou rouge ?
Blanc !
Vous êtes plutôt gamay ou pinot ?
J’ai un vrai regret à ne pas avoir
pu travailler du pinot noir, la Bourgogne
pour moi c’est le sommet ! Ce cépage
est le plus beau !
Un cépage inattendu que vous
aimeriez travailler ?
Le chenin !
La bouteille que vous emmèneriez
sur une île déserte ?
Un trésor de ma cave, un chambolle-
musigny blanc de chez De Vogüé.
Un souvenir de dégustation ?
Mon fils faisait un stage chez De Voguë.
Nous avons passé une après-midi entière,
seuls avec le maître de chai, à découvrir
les plus beaux flacons de la cave.
C’est un souvenir incroyable (et la voix
de Gilles vibre d’ailleurs différemment,
Vins d’Auvergne et du Massif central
130
réussies, en blanc, mais celle-ci a un côté sentimental
particulier. C’était une très belle année, chaude, facile
d’une certaine façon : un bel été, un automne magni-
fique, bref, une année en or pour faire de beaux vins.
C’est aussi l’année où j’ai acheté mes premières barriques
neuves pour vinifier mes blancs, ce fut une belle surprise.
Cette cuvée m’a donné envie de continuer à faire des
blancs de cette façon, plus marquée. Il m’en reste trois
ou quatre quilles en caves, en souvenir ! »
06 45 18 30 07
6 rue Jean-Rieuf, 15500 Massiac
GPS : 45.251412 / 3.199392
on perçoit l’émotion de ce moment,
de partage entre amoureux de vins
mais aussi entre père et fils !)
La bouteille de vin d’Auvergne que
vous auriez aimé signer ?
Un 100 % tressallier découvert
sur un salon à Saint-Flour.
Un plat qui vous fait saliver ?
La blanquette de ma maman !
Un accord met vin insolite ?
Un chardonnay sur des plats très épicés,
méditerranéens. On cherche toujours
plus de force sur les rouges pour essayer
d’équilibrer la puissance de l’épice,
sans jamais y arriver.
Un restaurant qui vous fait rêver ?
L’auberge du vieux puits, de Gilles Goujon.
Un vigneron que vous aimeriez rencontrer ?
Je ne sais pas (on comprend dans le refus,
feutré, de répondre à cette question une
retenue toute simple,
à ne pas vouloir se comparer).
Un rêve que vous aimeriez réaliser ?
Ouvrir une librairie avec ma compagne.
Si vous n’aviez pas été vigneron ?
Je serais resté géologue.
Vins d’Auvergne et du Massif central
131
Vins d’Auvergne et du Massif central
132
 CO N C LU S I O N
N
ous voilà parvenus au terme de ce périple
sur les routes viticoles d’Auvergne et
d’Aveyron, à la rencontre de ces vingt
domaines qui font le vin d’ici ainsi que
la réputation de ces vignobles volcaniques uniques.
Ces hommes et ces femmes sont, pour moi, à la fois
des moteurs de la dynamique retrouvée du vignoble
et des marqueurs des progrès qualitatifs importants
qui ont été réalisés ces dernières années. J’ai bien sûr
une pensée pour tous ceux que je n’ai pas pu évoquer,
ces vignerons indépendants qui s’inscrivent aussi
dans cette mouvance et aussi ceux, nombreux dans
la région, qui ont fait le choix d’un mode d’agriculture
différent et font des vins bio ou nature en Auvergne
plutôt que des vins d’Auvergne bio. Ils participent de
la même aventure !
Au-delà de leurs particularités individuelles, des
parcours multiples, des histoires originales, des spéci-
ficités dans leur mode de travail, que j’ai eu plaisir à
entendre, comprendre et partager dans les portraits
que j’ai pu faire d’eux, au-delà même des caractéris-
tiques qu’ils ont en commun, et qui créent une forme
de signature, chamarrée d’humilité et d’audace, je
voudrais souligner deux choses qui m’ont marqué !
Tous, sans exception, m’ont parlé de leur désir de
transmettre et évoqué cette question de l’avenir.
Qu’ils soient issus d’une longue tradition viticole ou
paysanne ou qu’ils soient de récents convertis, venus
à la vigne ou à l’Auvergne pour exprimer leurs talents,
tous ont cette obsédante quête de transmission,
Vins d’Auvergne et du Massif central
133
ce souci de voir se perpétuer l’activité. Conscients
certainement qu’une page nouvelle est en train de
s’écrire et désireux de la voir s’inscrire dans la durée,
ils forment le vœu que cette trace qu’ils ont amorcée
trouve une suite. On ressent à chaque fois l’enjeu, non
pas tant patrimonial, que culturel, politique, collectif.
Il faut que ce qu’ils ont réussi à faire en peu de décen-
nies serve aux autres.
Deuxième constante, qu’ils soient de longues dates
engagés en bio, ou qu’ils continuent à travailler en
mode conventionnel, tous ont conscience des risques
majeurs et des enjeux fondamentaux du respect de la
terre, des équilibres, de leur responsabilité sociétale
et citoyenne. Ils ressentent profondément les évolu-
tions de leur environnement, qu’ils observent tous les
jours, ils mesurent combien les aléas climatiques sont
soudains, exacerbés, imprévisibles. De fait, le mouve-
ment s’accélère, les conversions se multiplient.
Le travail accompli ces dernières années porte ses
fruits. La réputation des vignerons se développe de
même que celle des appellations qu’ils nourrissent.
La volonté de travailler à un échelon régional, pour
affirmer la typicité volcanique des sols va encore
accroître cette dynamique.
Chaque jour, je vois de nouveaux convertis dans mon
restaurant, qui prennent plaisir à découvrir ces vins
méconnus et en redemandent ! Les sourires bienveil-
lants que j’observais à mes débuts laissent place à
beaucoup d’enthousiasme. Buvons à cette réussite !
L’AUT E U R

D I D I E R D E S E RT Bordelais d’origine, cadre en entreprises

puis associé dans un grand cabinet
de conseil, j’ai découvert l’Auvergne
son terroir, ses reliefs, ses produits,
en devenant restaurateur et en reprenant
l’Ambassade d’Auvergne, une noble
institution parisienne !
Marqué par l’enseigne, qui m’est apparu
comme une injonction à devenir
un porte-parole de cette belle région,
je me suis employé depuis à donner
à connaître et à goûter ce que la région
offre de mieux, des produits de terroirs,
avec une vraie diversité et une grande
richesse. Je pars régulièrement
à la recherche de nouveaux producteurs,
d’inattendu, de surprenant,
de merveilleux…
Autant que restaurateur, artisan, je suis
devenu en quelque sorte ambassadeur
de cette belle région, sans lettre de cachet
officielle, mais avec la foi excessive
des néo-convertis !

Vins d’Auvergne et du Massif central

134
 LE QUESTIONNAIRE DE PROUST !
Votre saison ?
L’automne, pour la douceur du
temps, les couleurs de la nature,
les saveurs avec la saison des
champignons. Je ne trouve rien de
plus beau qu’une vigne rougeoyante,
après les vendanges, quand la nature
se pare de ses plus beaux atours
avant de s’endormir.
Vous êtes plutôt blanc ou rouge ?
J’ai été « initié » avec des rouges,
dont j’ai longtemps apprécié
la texture, la gourmandise.
Cependant, j’aime de plus en plus
les vins blancs, par leur finesse, leur
complexité, leur capacité à épouser
tous les moments de la vie. Quoi de
mieux que de trinquer entre amis
avant de partager un bon repas ?
Vous êtes plutôt gamay ou pinot ?
Vu mes origines, je n’ai découvert
ces cépages que tardivement. Je suis
plus facilement rentré sur les pinots,
mais je prends de plus en plus de
plaisir à goûter de beaux gamays,
qui révèlent des nuances étonnantes
avec quelques années de garde !
Un cépage inattendu
que vous aimeriez travailler ?
Je n’ai aucune compétence
particulière à travailler la vigne,
même si ça m’amuserait de partager
l’exploitation de quelques rangs avec
un vigneron ! Si je devais en planter,
je m’orienterai peut-être vers
des viogniers, des syrahs !
La bouteille que vous emmèneriez
sur une île déserte ?
Sans nul doute un 100 % savagnin,
sec, de la maison Rollet Père & Fils,
dans le Jura. Chaque fois que j’ai
le bonheur d’en ouvrir une quille,
je me dis qu’après avoir goûté ça,
on peut mourir !
Vins
Un souvenir de dégustation ?
Ma première grande émotion avec
un vin, une bouteille de Pichon
Comtesse 1980 partagée avec un
copain étudiant – à l’époque où des
étudiants pouvaient encore s’offrir
un grand cru classé de Bordeaux !
Je me rappelle encore de ce nez
hallucinant, impossible pendant
de longues minutes de goûter
le vin tellement j’étais fasciné
par ses arômes !
La bouteille de vin d’Auvergne
que vous auriez aimé signer ?
Je préfère signer des plats, ma crêpe
Ginette, ma crème brûlée à l’ail
noir de Billom. Après, il est difficile
de choisir parmi les 50 références
et plus de vins d’Auvergne que
je propose à la carte de mon
restaurant. S’il faut vraiment en
sortir du lot, j’en retiendrais deux.
Filiation de la famille Laurent, à
Saint-Pourçain, a été ma première
grande claque avec les vins
d’Auvergne, dégustée sur un salon,
j’ai acheté tout le stock qui restait
au domaine ! Fort et Libre, en blanc,
chez Vin & Pic, une divine surprise
d’une rare complexité, une si belle
quille que je l’ai même invitée au
repas de noces de ma fille aînée !
Un plat qui vous fait saliver ?
Saliver était mon hobby, c’est
devenu mon métier ! Par nostalgie,
je citerais la lamproie, souvenir
de mes attaches bordelaises,
et le ris de veau, que mon chef
à l’Ambassade d’Auvergne maîtrise
particulièrement !
Un accord met vin insolite ?
J’attache beaucoup d’importance aux
accords mets/vins et j’aime orienter
mes clients à la découverte des vins
de notre carte, en fonction des plats
qu’ils ont choisis, quitte à bousculer
d’Auvergne et du Massif central
135
leurs certitudes ou leurs attentes !
À titre personnel, j’ai été totalement
bluffé par l’association d’une poule
faisane rôtie avec un joli sauternes,
ou un maury du Mas Amiel sur notre
fameuse mousse au chocolat !
Un restaurant qui vous fait rêver ?
Que j’ai eu la chance ou pas de
m’asseoir à leur table, je pense
d’abord à tous les grands chefs
auvergnats, bien sûr, qui nous
montrent le chemin, Jacques &
Régis Marcon, Serge Vieira, Jacques
Decoret, les copains aussi Adrien
Descouls, Rodolphe Regnauld,
Jean-Pierre Vidal, tous les autres,
tant il est difficile d’être exhaustif !
Il y a pourtant une table que je n’ai
pas encore pu découvrir, malgré de
fréquentes balades dans la région,
j’aimerais passer la porte
de la maison Bras, à Laguiole !
Un vigneron que vous aimeriez
rencontrer ?
Tous ceux que je ne connais pas
encore, les stars comme les plus
obscurs, les plus modestes.
Aller à la découverte d’un vigneron,
d’un vignoble, comprendre son
travail est toujours un moment
de partage, un instant magique.
Chaque rencontre est unique.
Un rêve que vous aimeriez réaliser ?
J’ai déjà beaucoup de chance d’avoir
pu réaliser, la cinquantaine passée,
celui de devenir restaurateur,
de pouvoir rendre chaque jour
des gens heureux !
Si vous n’aviez pas été vigneron ?
Je ne le suis pas assurément.
J’admire trop leur travail pour
m’imaginer pouvoir le faire !
 Remerciements

Au terme de cet ouvrage je voudrais témoigner ma reconnaissance

et remercier ceux qui m’ont mis sur le chemin, ceux qui m’ont accompagné
et ceux qui m’ont fait confiance, mon éditeur en premier lieu.
Je pense d’abord à ceux qui, dans ma famille, m’ont transmis l’amour
et le goût du vin, les deux Yves, Juana, José, Tito et Mateo.

Je salue aussi mes amis qui partagent cette passion et m’ont accompagné
dans l’aventure de l’Ambassade d’Auvergne, ils se reconnaîtront,
ainsi que les Auvergnats, qui m’ont accueillis avec bienveillance.

Je remercie ma femme et mes filles sans qui je ne serai pas là.

Création graphique : Julien Bremard

www.dumkit-graphic.com

Achevé d’imprimer en octobre 2019

Dépôt légal : novembre 2019

Imprimé en Union européenne

Distribué par : Cartothèque EGG,

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