2022-2023 TECHNIQUES DE RESTAURANT A.

LESAULNIER

INTRODUCTION A L’OENOLOGIE

 Qu’est-ce que l’œnologie :

C’est la science du vin, tout ce qui tourne autour de l’étude et la connaissance du vin. L’étymologie vient du
grec « oinos » (vin).

Le vin est un domaine plutôt vaste puisque cela va de sa culture à sa production, en passant par sa
commercialisation et se retrouve sur les tables de restaurants. A chaque étape, un métier différent.

Le vigneron s’occupera de la production du vin des vignes au chai.

L’œnologue accompagnera le vigneron dans ses décisions en le conseillant sur toutes les étapes de la
fabrication de son vin.

Le sommelier au restaurant conseillera les clients sur le vin à accorder avec leur plat et le négociant achètera
le vin au producteur pour le revendre sur d’autres marchés.

ATTENTION : l’œnologue et le sommelier sont deux métiers très différents. L’œnologue donne des conseils
sur tout le processus de production du vin au vigneron et le sommelier, dans le restaurant, conseille les
consommateurs à propos des accords mets et vins.

 LA VIGNE

La vigne est une plante grimpante des régions au climat tempéré ou

méditerranéen. Ces vignes domestiques sont cultivées pour leur fruit en
grappes (le raisin), que l'on mange ou dont on tire un jus. Les espèces de
vignes sont très nombreuses. Les différentes variétés sont nommées
cépages.

 LE CEP OU LE PIED DE VIGNE

Il n'existe pas qu'une seule variété de vigne, mais des

milliers : ce sont les cépages. Seulement 250 d'entre-eux sont
cultivés à des fins viticoles. Chaque cépage se distingue par
une feuille, des baies, des formes et des couleurs de grappes
différentes. Chaque cépage donne également un parfum et
un goût différent au vin.
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INTRODUCTION A L’OENOLOGIE
- LE RAISIN

Le raisin est le fruit de la vigne. Le raisin de la vigne

cultivée Vitis vinifera est un des fruits les plus
cultivés au monde, avec 68 millions de tonnes
produites en 2010.

La grappe de raisin est composée de 2

parties distinctes: La rafle et les baies.

• La rafle qui est la charpente de la grappe. Elle apporte différents éléments au vin :

◦ Des tanins : apportent du corps au vin, de l'astringence.

◦ De l'eau.

◦ Des matières minérales.

• Les grains ou baies qui comprennent la peau, les pépins, la pulpe.

RAFLE

PINCEAU

PEPINS

PELICULLE

PULPE

COUPE D’UN GRAIN DE RAISIN

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INTRODUCTION A L’OENOLOGIE

Parties du raisin Rôles

LA RAFLE Apporte l'acidité et l'astringence (tanins)
nécessaire à l'équilibre du vin.

LA PELLICULE ou PEAU Donne la couleur au vin

LA PRUINE Les levures sont les responsables de la

fermentation alcoolique

LA PULPE L'eau est le constituant principal du vin et le

sucre sera transformé en alcool par les levures

LES PEPINS La matière grasse piège les parfums et les

arômes, elle est importante pour que le vin
conserve son goût et son parfum

• Les Raisins se classent en 3 catégories :

◦ Les cépages à pellicule blanche et pulpe blanche : cépages blancs de blancs.

Ex : Chardonnay

◦ Les cépages à pellicule noire et pulpe blanche : cépages blancs de noirs.

Ex : Pinot meunier, Pinot noir

◦ Les cépages à pellicule noire et pulpe noire cépages noirs de noirs ou cépages teinturiers.

Ex : Gamay de Chaudenay (Vallée de la Loire), Bourguignon Noir

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INTRODUCTION A L’OENOLOGIE
• LES PRINCIPAUX CEPAGES

• Nord-Ouest
Vins rouges : cabernet franc, gamay.
Vins blancs : melon de Bourgogne , sauvignon,
chardonnay.

• Sud-Ouest
Vins rouges : cabernet sauvignon, cabernet franc,
merlot, malbec
Vins blancs : sauvignon, sémillon, muscadelle

• Nord-Est
Vins rouges de monocépage : pinot noir, gamay
(beaujolais)
Vins blancs : chardonnay, cépages alsaciens.

• Sud-Est
Vins rouges : syrah, grenache, mourvèdre, cinsault,
carignan
Vins blancs : roussanne, marsanne, ugni blanc,
clairette

• LES EXPRESSIONS VARIETALES

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INTRODUCTION A L’OENOLOGIE
• LA FRANCE ET LE VIN

Placer les Placer les

fleuves : villes :

- Seine - Paris

- Loire - Nantes

- Rhin - Lyon

- Rhône - Bordeaux

- Dordogne - Toulouse

- Garonne - Marseille

• LE VIGNOBLE FRANCAIS

Champagne Alsace

Vallée de la Loire Bourgogne

Jura

Beaujolais Savoie

Bordelais
Vallée du Rhône
Sud-Ouest

Roussillon PACA

Languedoc Corse
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INTRODUCTION A L’OENOLOGIE

Le vignoble Français représente environ 900 000 hectares et l'on retrouve 340 AOC/AOP.

Cartes des Appellations

Les 3 vignobles qui

ont la plus grande
superficie sont :

-le Val de Loire

-Le Sud-Ouest
-La Provence

Les 3 vignobles qui

produisent le plus
de vin sont :

-Le Bordelais
-La Vallée du Rhône
-Le Languedoc-
Roussillon

Les principaux pays

Européens
producteurs de vin
sont :

-L'Italie
-La France
-L'Espagne
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INTRODUCTION A L’OENOLOGIE

• LES TYPES DE VINS

Types de vin

Vins rouges légers Vins frais et aromatiques ne contenant que peu de tanins

corsés Vins fruités présentant de la finesse aromatique et

contenant une quantité de tanins modérée.

charpentés Vins riches et complexes en arômes, présentant un dosage

élevé de tanins.

secs Vins très peu sucrés

Vins blancs
moelleux Vins sucrés, doux

liquoreux Vins très sucrés voire très très sucrés

Vins rosés Vins en majorité secs, frais et fruités

Vins Vins pétillants par la présence de bulles.

effervescents
Souvent blancs, ils peuvent être élaborés en rosé ou en
rouge (plus rarement)

Vins mutés Les VDN (vins doux naturels) et les VDL (vins de liqueur)
sont des vins sucrés obtenus par mutage.

Ils sont blancs, rouges ou rosés.

Vins jaunes Vins très sec au goût de noix

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INTRODUCTION A L’OENOLOGIE
• Les vignobles de l’Ouest de la France

Régions viticoles Descriptif

Vallée de la Loire - Beaucoup de vins blancs secs fruités
(Sancerre, Muscadet…)
- Des vins rouges légers et fruités (Chinon,
Saumur Champigny…)
- Des vins blancs moelleux (Coteaux du
Layon…)
- Des vins rosés (Cabernet d’Anjou…)
- Des vins effervescents ( Crémant de Loire…)
Bordelais - Région de grands vins réputés dans le monde
entier
- Beaucoup de vins rouges robustes et
charpentés mais de grande finesse
aromatique (Médoc, Château Margaux, Saint-
Emilion…)
- Des blancs secs (Graves, Entre-Deux Mers…)
et des liquoreux (Sauternes…)
- Un peu de rosé et du vin effervescent
(Crémant de Bordeaux)
Sud-Ouest - Des vins très variés
- Des vins rouges corsés (Cahors, Madiran…)
- Des blancs moelleux à liquoreux
(Monbazillac, Jurançon…)
- Du rosé et un peu de vin effervescent
(Gaillac…)

Languedoc-Roussillon - Grande région des VDN (Frontignan,

Rivesaltes, Banyuls…)
- Des vins rouges généreux et aromatiques
(Fitou, Corbières…)
- Des blancs secs et rosés (Corbières…)
- Des vins effervescents (Blanquette de
Limoux)

• Les vignobles du Nord de la France

Régions viticoles Descriptif

Champagne - Grande région des célèbres vins
effervescents (Le Champagne)
- Quelques vins tranquilles légers et fruités
rouges et rosés.

Alsace et Lorraine - Vins légers, vins rouges, vins blancs, vins

rosés, vins gris et vins effervescents pour la
Lorraine.
- Grande diversité de vins pour l’Alsace : des
vins blancs secs et fruités (Alsace Riesling…),
des vins blancs moelleux (Alsace vendanges
tardives Gewürztraminer…)
- Un rouge léger (Alsace Pinot noir)
- Un vin effervescent (Crémant d’Alsace)
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INTRODUCTION A L’OENOLOGIE
• Les vignobles de l’Est et du Sud de la France

Régions viticoles Descriptif

Jura - Pour le Jura : principalement des vins blancs secs et
nerveux (L’Etoile…) ; deux curiosité spécifiques : le vin
jaune très sec (Château-Chalon…) et le vin de paille (vin
très sucré)

Savoie - Pour la Savoie : des vins blancs secs et vifs (Crépy…), des
rouges légers (vin de Savoie Apremont…)

Bourgogne - Grande diversité dans le type des vins, des vins de qualité
réputés.
- Des Blancs secs (Chablis, Bourgogne aligoté)
- Des vins rouges élégants, de légers à puissants (Mercurey,
Chambertin…)
- Quelques rosés (Bourgogne)
- Des vins effervescents (Crémant de Bourgogne)
Beaujolais - Des vins rouges légers (St Amour, Juliénas, Morgon…)
- Un vin commercialisé en primeur le 3eme jeudi de
Novembre (le Beaujolais nouveau)

Vallée du Rhône - Des vins rouges corsés, charpentés, puissants et

aromatiques (Côtes du Rhône, Château neuf du Pape…)
- Des blancs secs (Condrieu…)
- Des vins effervescents (Clairette de Die)
- Deux VDN (Rasteau et Muscat Beaume de Venise)
- Un rosé célèbre (Tavel)

Provence - Surtout des vins rosés légers (Côte de Provence, Bandol…)

- Des vins blancs et des vins rouges légers et fruités
(Cassis…)

Corse - Des vins rosés légers (Patrimonio…) et des vins rouges

corsés d’Ajaccio…), un VDN (Muscat du Cap Corse)
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INTRODUCTION A L’OENOLOGIE
• LA VINIFICATION
La vinification est l'opération qui consiste à transformer le jus de raisin en vin. Le sucre se transforme en
alcool sous l’action des levures.

• La vinification en blanc :

1) Pressurage et encuvage 2) Débourbage / soutirage 3) Fermentation alcoolique

Une membrane gonflée presse la
vendange (souvent grappe entière),
le jus est récupéré dans une cuve.
* Obtenir le "Moût" (jus de raisin)
Le jus est trouble. Les parties les Transformation des sucres du
plus lourdes (pulpes) tombent moût en alcool sous l'action
dans le fond de la cuve. Le jus des levures.
clair est mis dans une autre cuve.

4) Soutirage / sulfitage 5) Clarification / filtration

6) Mise en bouteille
Soutirage du vin d'une cuve à Élimination de toutes particules dans le vin Mise en bouteille, mise en place un
une autre (ou fût), pour le rendre limpide & brillant. bouchon, étiquetage
élimination des "lies"
(levures mortes). Ajout de - Les bentonites : ce sont des argiles naturelles
sulfite pour le protéger ou
- La colle de poisson : protéine extraite de vessies natatoires de poissons. Colle douce, principalement utilisée sur blancs
non. elle apporte de la brillance. Elle sédimente lentement et produit des lies abondantes car peu tassées mais filtre bien.

- La caséine : principale protéine du lait, incorporée très progressivement car elle coagule instantanément en milieu acide.

-L’albumine d’œuf : c’est le blanc de l’œuf, utilisable frais, congelé ou sous forme de poudre à réhydrater. Colle usuelle
des vins rouges de qualité. La pratique traditionnelle consiste à incorporer 3 à 8 blancs d’œuf par fût de 225 l.

- Les gélatines Protéines extraites du collagène de peaux ou d’os (porc).

-La PVPP (polyvinylpyrrolidone) : produit de synthèse ayant une très forte affinité avec les polyphénols. Il permet de
gommer l’astringence des rouges jeunes (20 à50 g/hl) et l’amertume et la couleur jaune des vins blancs (10 à 30 g/hl), souvent
en association avec la caséine.
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INTRODUCTION A L’OENOLOGIE
• La Vinification en rouge :
1) Eraflage et foulage
Séparation des baies de raisin
et de la rafle puis éclatement
des baies et libération du jus.
4) Fermentation alcoolique
Transformation des sucres du
moût en alcool sous l'action
des levures avec production de
CO2
7) Fermentation Malolactique
Des bactéries transforment l'acide
malique en acide lactique.
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2) Encuvage 3) Pigeage et remontage
Mise en cuve du jus et des Le chapeau de "Marc" (constitué
parties solides (pellicules par les parties solides) est enfoncé
& pépins) pour le dans le moût en fermentation.
processus de macération. Extraction de la couleur et des
tanins.
5) Ecoulage / Décuvage 6) Pressurage
Le "vin de goutte" est écoulé Le pressoir extrait du "Marc" le vin
dans une autre cuve. encore présent, qui est récupéré :
Le "Marc" est récupéré et c'est le "vin de presse"
pressé
8) Soutirage, filtration & sulfitage 9) Élevage et Mise en bouteille
Les différents vins (cépages, parcelles, vin de
presse, vin de goutte) sont filtrés, assemblés et
additionné de sulfites pour le protéger ou non.
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INTRODUCTION A L’OENOLOGIE

• La Vinification en rosé :

• L’ELEVAGE DES VINS

◦ En cuve inox : préserve, la jeunesse et la fraîcheur des vins. Il est donc essentiellement réservé à
ceux qui se dégustent dans leurs premières années.

◦ En fût de chêne : Le fût contribue à la richesse aromatique du vin qui y passe plusieurs mois.
Le vieillissement en fûts permet un échange entre l’air et le vin.

• LES CONTENANCES DES BOUTEILLES

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INTRODUCTION A L’OENOLOGIE
• LA CLASSIFICATION DES VINS « Les labels français et européens »
Pour donner un nom au vin qu’il a produit, le vigneron doit suivre un cahier des charges (c’est un ensemble
de points à respecter). Depuis le 1er Août 2009, une harmonisation européenne progressive des différentes
appellations et dénominations du vin est imposée aux vignerons pour faciliter le choix du consommateur
non expérimenté.

Pour pouvoir donner à son vin

AOP
Appellation d’Origine Protégée
C’est un label européen
AOC
Appellation d’Origine Contrôlée
C’est un label français
IGP
Indication géographique Protégée
C’est un label européen
Vin de France
C’est un label français
une appellation de niveau AOP
ou AOC, le vigneron doit
respecter des contraintes de
région, de sol, de cépages, de
rendement, de méthode définis
par l’INAO (Institut national des
appellations d’Origine et de
Qualité).
Les vins d’appellation IGP sont
garantis d’élaboration dans une
zone géographique déterminée.
Leur cahier des charges est plus
souple que celui des AOP.
Son cahier des charges est
encore plus souple.

◦ Et les Crus dans tout ça ?

Pour vous expliquer simplement, sachez que le terme « Cru » désigne un niveau de qualité encore
supérieure dans le vin.
Ainsi, le terme Cru s’applique uniquement aux AOP (anciennement AOC).
Au sein des AOP, certains vins ont droit à la mention Cru, d’autre pas.
Pour hiérarchiser les Crus, on les numérote éventuellement : 1er crus, 2ème crus, … voire Grand Cru.

Le Grand Cru est le plus qualitatif, éventuellement suivi par le Premier, le Deuxième, …

GRAND CRU 1er CRU 2ème CRU 3ème CRU

Ceci est la logique générale de hiérarchisation des Crus.

Maintenant, d’une région à l’autre, le nombre de niveaux varie.
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INTRODUCTION A L’OENOLOGIE
• LES ACCORDS METS ET VINS

L'accord des mets et des vins est parfait quand les sensations gourmandes produites par les mets et les vins
s'harmonisent délicatement pour atteindre une certaine perfection qu'elles n'auraient obtenues séparément.

Bien qu'il n'existe pas vraiment de code régissant avec précision les accords mets et vins, il existe deux
principales approches :
L'accord horizontal : un seul vin avec un seul plat.
L'accord vertical : les vins et plats qui précèdent et succèdent sont pris en compte.

L'accord horizontal

Il s'agit de trouver la parfaite harmonie entre un plat et un vin. Pour cela, on retiendra les règles générales :

1- La règle des combinaisons

- Un met léger s'accorde avec un vin léger et moyennement expressif.

Exemple : Blanquette de veau -> Arbois blanc, (Jura)
- Un met corsé s'accorde avec un vin charpenté et très expressif.
Exemple : Steak au poivre -> Mouton-Cadet, (Bordeaux)
- Accorder le caractère du vin au caractère du plat : plat rustique->vin rustique; plat fin et élégant ->vin fin

2 - La règle du terroir

Un plat régional s'accorde en priorité avec un vin de la région, par exemple une bouillabaisse avec un vin blanc
de Cassis
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INTRODUCTION A L’OENOLOGIE

3 - La règle de non concurrence des arômes

Le plat et le vin doivent se mettre en valeur et non se concurrencer. Ainsi vaut-il mieux éviter un plat parfumé
avec un vin parfumé, au contraire, un plat simple s'harmonisera avec un vin au bouquet développé. Par
exemple, une côte de bœuf mettra en valeur les arômes complexes d’un Pic Saint Loup rouge (Languedoc
Roussillon).

Si un plat comporte du vin pour sa réalisation, servir le même vin avec.

L'accord vertical

L'accord vertical consiste à harmoniser les vins avec les plats tout en conciliant les vins entre eux. Pour cela on
respectera les règles suivantes :

- Les vins blancs se servent avant les vins rouges.

- Les vins jeunes se servent avant les vins de garde.
- Les vins secs se servent avant les vins liquoreux.
- On sert les vins les moins alcoolisés au plus alcoolisés.
- On sert les vins les plus frais vers les plus chambrés.
- Eviter de servir plus de 3 vins différents, car le palais sature au-delà.

Ne pas oublier la règle d'or : le vin que l'on boit ne doit jamais faire regretter celui que l'on vient de boire.

L'équilibre des saveurs

Certaines saveurs réagissent quand elles se retrouvent associées, aussi faut-il prendre en compte la saveur
dominante du plat lors de l'accord mets et vins. Le meilleur compromis se trouve entre l'équilibre de la
texture du plat principal, de sa saveur dominante, de la saveur dominante de la garniture avec l'équilibre
acide/onctuosité/moelleux d'un vin blanc ou l'équilibre des saveurs acides/onctuosité et de l'astringence d'un
vin rouge.

Le goût du vin ne doit pas dominer ou "écraser" le goût du plat qu'il accompagne

Les autres facteurs

D'autres facteurs extérieurs peuvent influer sur la réalisation d'un accord mets/vins :

- La saison : un vin rouge puissant et capiteux ne sera pas apprécié pendant un repas estival.
- Le moment : un vin rouge léger et frais sera mieux apprécié pour un déjeuner qu'un rouge puissant et
capiteux.
- Le type de repas et le nombre de convives : un vin sera mieux apprécié pendant un repas loisirs qu'un
repas affaires.
- Le type de client : prendre en compte le profil psychologique du client et tenter de déterminer un vin
en adéquation.
- Le millésime : certaines années pour certaines appellations diffèrent totalement.
- L'intérêt de l'entreprise : tenir compte des stocks et orienter au mieux les ventes.
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INTRODUCTION A L’OENOLOGIE

Ne pas contredire le client dans ses choix : se contenter de lui suggérer un accord.
Ne pas prétendre avoir le "goût juste" : un accord qui vous plaira ne satisfera pas forcément votre client.

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