Évaluation Sciences appliquées MC Boulangerie

Alimentation :

Capacités
donner pour chaque mettre en évidence à donner les mettre en relation la indiquer les
ingrédient utilisé en l’aide d’expériences caractéristiques perception des divers conséquences
production simples les organoleptiques des organes des nutritionnelles et
boulangère, le ou les principaux produits sens avec la qualité organoleptiques de
constituants constituants de la de boulangerie organoleptique de ces ces transformations
essentiels farine : amidon, spécialisée produits donner les étapes de
protéines l’hydrolyse de
l’amidon

Nom :
Prénom :
Date :
Observation :
Sujet :

Pour confectionner ses pains au chocolat, monsieur Lebon utilise des bâtons de
chocolat.

1 - Préciser le groupe d’aliments auxquels appartiennent les bâtons de chocolat.

2 - Classer les constituants alimentaires du chocolat dans le tableau suivant

3 - Lister les constituants non énergétique

-
-
-
-
-

4 - Donner le rôle des fibres et du Fer.

5 - Expliquer ce qu’est un glucide simple.

6 - Citer 2 risques liés à une consommation excessive de glucides simples.

-
-

Afin de satisfaire une clientèle demandeuse d’une consommation en viennoiserie

allégée, vous réalisez des brioches avec un impact énergétique moindre.

7 - Relever, dans le document ci-dessus, la valeur énergétique, la teneur en glucides et

en lipides de la brioche originale et de la brioche allégée.
8 - Préciser l’intérêt de consommer une brioche allégée.

9 - Citer 2 conséquences sur la santé d’un excès de lipides.

-
-

10 - Identifier la modification physico-chimique subie par le chocolat au cours de la

cuisson des pains au chocolat, en l’entourant.

Fusion Coagulation Oxydation

11 - Lors de la cuisson des viennoiseries, se passe à la surface une réaction qui va en

transformer les qualités organoleptiques. Nommer cette réaction.

12 - Quel sont les composants alimentaire qui la permettent ?

-
-

13 - Identifier les différents éléments liés à la perception sensorielle, en complétant

le tableau.

14 - Citer 2 facteurs qui peuvent perturber la perception sensorielle du client, lors de

la dégustation des pains au chocolat.

-
-
15 - En boulangerie vous utilisez un micro-organisme nommé communément levure de
boulanger. Quel est son nom scientifique ?

16 - En présence de glucose ce micro-organisme va dégager deux composés. Nommer

les en complétant le dessin ci dessous :

17 - Le glucose n’existe pas en temps que tel dans la farine de blé. Sous quelle forme
est t’il présent ?