BOUCHER (BP)

Phase / Séquence Séance

U 20 : Technologie professionnelle et Sciences appliquées à l’alimentation, à

l’hygiène, aux locaux et équipements et à l’environnement professionnel

Compétence :
Liens avec le C2 RÉALISER
référentiel de C2.4 Réaliser les opérations de préparation
certification
Savoirs associés :
S4.1. Les sciences appliquées à l’alimentation
S4.1.1 L’organisation des tissus et des organes animaux

Objectif opérationnel Utiliser les propriétés des tissus de l’organisme pour préparer les produits
carnés.

Indiquer pour chaque type de muscle la structure, la composition, les

propriétés.
Objectifs spécifiques - Indiquer les différents phénomènes (mécaniques, chimiques, énergétiques)
lors de la contraction musculaire.

Durée

Actine-myosine-fibre-jonction neuro-musculaire-myoglobine-muscle rouge-

Mots clés
muscle lisse
 BP 1 Boucherie : Le système musculaire : Muscle strié, Muscle lisse

S4.1. Les sciences appliquées à l’alimentation.

S4.1.1 L’organisation des tissus et des organes animaux.

Compétences :

Indiquer pour chaque type de muscle la structure, la Indiquer les différents phénomènes (mécaniques,
composition, les propriétés chimiques, énergétiques) lors de la contraction
musculaire

Nom :
Prénom :
Date :

Vidéo pour ceux qui veulent :

Le muscle squelettique :
Organisation et architecture La contraction musculaire
Les deux type de muscles :

DOC 1 :

Les muscles squelettiques et lisses ont une structure différente.

Alors que les muscles squelettiques et le myocarde ont une structure fibreuse identique cependant le
myocarde n'est pas considéré comme un muscle squelettique (pourtant très proches par leur
structure), car ils n'assurent pas la même fonction.
Les muscle squelettiques sont fixés sur les os (par l’intermédiaire de tendons). Ils sont responsables de
la motricité.
De plus, le myocarde n'est pas soumis à une contraction volontaire contrairement aux muscle
squelettiques.
Les muscles lisses entourent nos organes.
Ce ne sont pas des muscles responsables de la motricité et du mouvement, mais ils assurent certains
mouvements des organes internes.
Parmi cette catégorie musculaire on peut citer les parois artérielles, ou encore les bronches. Les
muscles lisses ont pour but principal d'apporter les éléments extérieurs aux divers organes.
Par exemple, les fibres musculaires de la paroi artérielle ont pour but d'ajuster le diamètre de l'artère
afin de faciliter le transport du sang vers les organes visés.
Leur contraction ou leur relâchement ne sont pas soumis à des ordres volontaires du cerveau, mais à
des réflexes nerveux. Les muscles lisses, contrairement aux muscles squelettiques, ne se fatiguent
pas : ils sont capables de fonctionner en continu.

En vous basant sur le doc 1, compléter le tableau suivant :

Contraction
Type de muscle (Volontaire / Localisation Rôle
involontaire)
Assure le mouvement du
Muscle cardiaque
Involontaire Isolé sang dans les veines et
(Myocarde)
artères
Doc 2
Constitution des deux types de muscle.
Les muscles lisses sont composés de cellules à un seul noyau appelées léiomyocytes ou CML (cellule
musculaire lisse).
Les cellules du muscle lisse sont de forme allongée et de taille variable (20 à 500 µm), mais nettement
plus petites que les cellules des muscles striés, qui peuvent atteindre plusieurs centimètres. Elles
peuvent être isolés, comme dans le tissu conjonctif sous-cutané ou dans les villosités intestinales, mais
sont le plus souvent organisées en couche mince appelée tunique autour des organes creux.

Chaque cellule musculaire composant le muscle strié squelettique contient au minimum deux et jusqu'à
500 noyaux : ce sont des grandes cellules (ou fibres) musculaires multinucléées appelées myocyte.
Les autres constituants du muscle sont des nerfs, des vaisseaux sanguins et du tissu conjonctif.

Retrouvez à quel type de muscle correspond la définition :

Muscle
Muscle lisse
squelettique.

Je suis composé de cellules uni-nucléées (un seul noyau)

Mes cellules se nomment Myocytes

Mes cellules se nomment CML

Les cellules qui me composent sont poly-nucléées.

Retrouver sur le dessin quel type de muscle est représenté :

Doc 3

A:
B:
C:
Gros plan sur le muscle squelettique strié.
Doc 4
Comme nous l'avons vu précédemment, le muscle squelettique est rattaché aux os par des tendons.
Le muscle squelettique est un ensemble de faisceaux, enveloppé par du tissu conjonctif.
Ce dernier recouvre le muscle et se poursuit jusqu'aux extrémités de celui-ci: les tendons sont en fait
du tissu conjonctif, qui attache le muscle à l'os.
Le tissu conjonctif assure donc le maintien de la structure du muscle et il transmet le mouvement aux
os, à l'aide des tendons. Il recouvre entièrement le muscle et est appelé épimysium.

Chaque faisceau est lui-même entouré d'un tissu séparateur appelé le périmysium.
Ce tissu sépare donc chaque faisceau.
Entre chaque périmysium, il y a des vaisseaux sanguins qui permettent l'approvisionnement des
matières nécessaires à la production d'énergie utilisée pour la contraction.
Un faisceau est un ensemble de fibres musculaires.
Chaque fibre contenue dans un faisceau est elle-aussi enveloppée d'un tissu: l'endomysium, il délimite
les fibres entre-elles. Ces fibres sont dites striées.
La structure des muscles est donc un système de "poupées russes"

Après lecture du document 4 retrouver d’après leur position sur le dessin le nom des trois tissus
conjonctif du muscle.

A:

B:

C:
Compléter le tableau en replaçant les mots proposés à leur place sur le dessin.
Epimysium. / Faisceau de fibres musculaire / Endomysium / Fibre musculaire / Périmysium

Légende
1

Doc 5
Détails d’une fibre musculaire :
Les fibres musculaires sont en réalité elles-mêmes composés de petites fibres appelées myofibrilles.
Chaque myofibrille est implantée dans le cytoplasme de la cellule. Ce cytoplasme est appelé
sarcoplasme.

Tout le contenu de la cellule est enveloppé dans une membrane plasmique : le sarcolemme.

Doc 6
Chaque myofibrille est constituée, sur la longueur, d'une alternance bande sombre et claire.
Chaque bande sombre est coupée en son milieu par une rayure claire (bande H).
Quant aux bandes claires, à leur milieu se situe une zone plus foncée (strie Z).
La région comprise entre deux stries Z représente le sarcomère, c’est ce que l’on appelle « unité
contractile » du muscle.
Doc 7
Ces sarcomères sont constitués de myofilaments épais de myosine et de myofilaments fins d'actine.

Les filaments épais occupent la partie centrale du sarcomère.

Les filaments fins sont attachés aux extrémités du sarcomère (stries ou disque Z) et pénètrent en
partie dans la zone centrale, alternant à ce niveau avec les filaments de myosine.
Voici une schématisation d’’un sarcomère.

Classer les éléments constitutifs d’un muscle du plus grand au plus petit :
Faisceau de fibres / Muscle / Myofibrilles / Sarcomère

En vous basant sur les documents 5, 6 et 7 retrouver sur le dessin la position des éléments suivant :
Muscle / Sarcomère / Myofibrilles / Faisseau de fibres
1:

2:

3:

4:
La contraction musculaire.
Le rôle des muscles est de transformer l’énergie chimique en énergie mécanique (mouvement).
Doc 8
Après lecture du Doc 8 répondez aux questions suivantes :

Comment se nomme la zone de contact entre la fibre nerveuse et la cellule musculaire ?

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Comment se nomme le neurotransmetteur libéré au niveau de la plaque motrice ?

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Que d’éclanche-t-il ?
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Le raccourcissement des sarcomères est dû au glissement de deux filaments les uns par rapport aux
autre. Nommer ces filaments.

Les propriétés des muscles striés :

Partie à rendre au formateur.
Nom : Prénom :
Exercices d’applications :
Légender en complétant le tableau le dessin suivant :

Légende

Comment nome t’on l’unité contractile du muscle strié squelettique ?

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Légender (en complétant le tableau page suivante) et donner un titre au dessin suivant :

Légende

7
Repérer sur le schéma suivant le sarcomère complètement contracté, celui en début de contraction et
enfin celui au repos.

1:

2:

3:

En vous appuyant sur le schéma ci-dessus expliquer la contraction musculaire au niveau d’un sarcomère.
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Retrouver la définition de chaque mot.

Ensemble de fibres musculaires entouré

Muscle
par le perimysium

Organe spécialisé dans les contractions

qui produisent les mouvements
Faisceau musculaire
volontaires et involontaires de toutes
les parties du corps.

Il s’agit de la cellule musculaire encore

Myofibrille
appelé fibre musculaire
Elément contractile des myocytes
Myocyte
constitués d’un ensemble de sarcomères
Couche de tissu conjonctif la plus
Endomysium externe qui enveloppe l’ensemble du
muscle
Enveloppe de tissu conjonctif qui
Epimysium recouvre chaque fibre musculaire ou
myocyte
Zone de contacts entre la fibre
Perimysium
nerveuse et la cellule musculaire
Membrane qui délimite le faisceau
Plaque motrice
musculaire