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Évaluation Sciences appliquées MC Boulangerie

Alimentation :

Capacités
donner pour chaque mettre en évidence à donner les mettre en relation la indiquer les
ingrédient utilisé en l’aide d’expériences caractéristiques perception des divers conséquences
production simples les organoleptiques des organes des nutritionnelles et
boulangère, le ou les principaux produits sens avec la qualité organoleptiques de
constituants constituants de la de boulangerie organoleptique de ces ces transformations
essentiels farine : amidon, spécialisée produits donner les étapes de
protéines l’hydrolyse de
l’amidon

Nom :
Prénom :
Date :
Observation :
Sujet :

Pour confectionner ses pains au chocolat, monsieur Lebon utilise des bâtons de
chocolat.

1 - Préciser le groupe d’aliments auxquels appartiennent les bâtons de chocolat.

2 - Classer les constituants alimentaires du chocolat dans le tableau suivant

Lipides Fibres alimentaires


Glucides Minéraux
Protides Vitamine

3 - Lister les constituants non énergétique

- Fibre alimentaires
- Phosphore
- Magnésium
- Fer
- Vitamines B 12

4 - Donner le rôle des fibres et du Fer.


Les fibres alimentaires aident au transite intestinal.
5 - Expliquer ce qu’est un glucide simple.

C’est un glucide composer d’une ou deux unités glucidique (ex : glucose)

6 - Citer 2 risques liés à une consommation excessive de glucides simples.

- Sur poids
- Diabète

Afin de satisfaire une clientèle demandeuse d’une consommation en viennoiserie


allégée, vous réalisez des brioches avec un impact énergétique moindre.

7 - Relever, dans le document ci-dessus, la valeur énergétique, la teneur en glucides et


en lipides de la brioche originale et de la brioche allégée.
1529 Kj

8 - Préciser l’intérêt de consommer une brioche allégée.

Cela permet de diminuer l’apport en glucide et surtout en lipides (généralement en


excès dans l’alimentation de nos contemporains)

9 - Citer 2 conséquences sur la santé d’un excès de lipides.

- Sur poids
- Maladies cardio-vasculaires

10 - Identifier la modification physico-chimique subie par le chocolat au cours de la


cuisson des pains au chocolat, en l’entourant.

Fusion Coagulation Oxydation

11 - Lors de la cuisson des viennoiseries, se passe à la surface une réaction qui va en


transformer les qualités organoleptiques. Nommer cette réaction.

La réaction de Maillard

12 - Quel sont les composants alimentaire qui la permettent ?

- Glucides (Amidon)
- Protides (Gluten)

13 - Identifier les différents éléments liés à la perception sensorielle, en complétant


le tableau.
Goût La langue

Odora L’odeur

14 - Citer 2 facteurs qui peuvent perturber la perception sensorielle du client, lors de


la dégustation des pains au chocolat.

- Un aliment trop chaud


- Maladie / Tabagisme

15 - En boulangerie vous utilisez un micro-organisme nommé communément levure de


boulanger. Quel est son nom scientifique ?

Saccharomyces cerevisiae

16 - En présence de glucose ce micro-organisme va dégager deux composés. Nommer


les en complétant le dessin ci dessous :

17 - Le glucose n’existe pas en temps que tel dans la farine de blé. Sous quelle forme
est t’il présent ?

Il entre dans la composition de l’amidon (polysaccharide = sucre complexe) qui est un


polymère du glucose.

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