CAP 2 Cuisine.

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Durée de la séance : 90 minutes

Pôle n°1 : « Organisation de la production de cuisine »

Thème 8 - Les équipements et les matériels liés à la production et au stockage

8.1 Les équipements

8.2 Les matériels et les ustensiles

Compétence 2 : Collecter l’ensemble des informations et organiser sa production culinaire dans le

respect des consignes et du temps imparti.

Objectif :

A la fin de cette séance vous serez capables de choisir et d’utiliser avec pertinence les matériels
utiles à votre production

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CAP 2 : Les Equipements

Production du froid :

L’appareil capte la chaleur des aliments par l’évaporateur et l’élimine vers

l’extérieur par le condenseur. Ceci grâce à la circulation d’un fluide frigorigène
qui change d’état (vapeur/liquide).

Froid positif (de 0° à 4 ou 6° C) : réfrigérateur ou chambre froide positive.

Froid négatif ( < à 0 °C ) : congélateur à -18°C, surgélateur à -40 °C.

Les appareils de cuisson :

Brûleur à gaz :

Un combustible(le gaz) est brûlé par un comburant(l’oxygène), il s’en dégage

de l’énergie sous forme de chaleur.

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Four micro-ondes :

Les ondes agitent les molécules d’eau à l’intérieur des aliments.

Plaque à induction :

Le champ magnétique induit un courant qui provoque l’agitation des électrons

métalliques du contenant(casserole par ex) et cela échauffe les aliments à
l’intérieur.

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Plaque signalétique d’appareil électrique :

LES PRINCIPALES GRANDEURS ELECTRIQUES

Dispositifs de sécurité électrique :

Risques électriques :

-incendie

Relier les accident à leur mortalité ou non.

électrisation • • mortelle

électrocution • • non mortelle

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Le sous-vide :

Principe : on élimine l’O2 présent afin d’éviter la prolifération des M.O. aérobies.
On maintient au froid pour stopper (froid -) ou ralentir (froid +) la prolifération
des M.O. anaérobies.

L’eau : potabilité et dureté

Une eau est potable si elle dispose des 3 qualités suivantes :

• aucun produit
qualité microbiologique • toxique (pesticide,
etc..)

• eau limpide, claire,

qualité chimique • sans goût ni odeur
désagréable

• aucun M.O.
qualité physique et gustative •
pathogène

Une eau dure est calcaire ,c’est une eau riche en calcium et magnésium :

Elle s’évalue par le °TH ou titre hydrotimétrique.

Inconvénients d’une eau dure :

- bouche les canalisations

- nécessite plus de détergent

- laisse des dépôts sur les ustensiles

-augmente la détérioration des appareils électriques et augmente la

consommation d’électricité .

Pour éliminer le calcaire de l’eau on peut utiliser un adoucisseur d’eau :

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L’eau dure traverse la résine échangeuse d’ions qui capture les ions calcium
et magnésium et renvoie des ions sodium (sans effet sur la dureté de l’eau)
à la place.

Quand la résine est saturée, le sel la régénère.

Après visionnage de la vidéo sur l’ENT :

Compléter le dessin suivant avec les mots proposés :

Arrivée d’eau / Bac remplis de sel / Eau adoucie / Résine / Écoulement égout