T.pratiques 2 Annee 2012-2013

I.N.T.H.
T
TIZI-OUZOU
PROGRAMME CUISINE 2ème ANNEE
TRAVAUX PRATIQUES
1ère ROTATION
CREME CRECY
*****
OMELETTE PORTUGAISE
*****
DIMANCHE
STEAK BERCY
Pommes miettes
*****
TARTE AUX FRAISES
CHORBA KAMROUNE
*****
BOUREK BEL DJEBENE
LUNDI *****
DOLMA KROMB
*****
KHEBIZ TOUNES
TOMATE MONEGASQUE
*****
SPAGHETTIS NAPOLITAINE
*****
MARDI
HAMBURGER STEAK A CHEVAL
Petits pois au beurre
*****
ECLAIR AU CAFE
CHLATA BATATA
*****
KEFTA BEL BAYD (bastila)
MERCREDI *****
L’HAM LAHLOU (tadjine loubia khedra)
*****
TCHARAK AUX AMANDES
SALADE NICOISE
*****
VOL AU VENT FINANCIERE
*****
JEUDI
POULET SAUTE CHASSEUR
Pommes noisettes
*****
GENOISE SAUCE ANGLAISE
TRAVAUX PRATIQUES
2ème ROTATION
TOMATE BEAULIEU
*****
QUICHE AU FROMAGE
*****
DIMANCHE
PICATTA AU BORDJ
Pommes boulangère
*****
RELIGIEUSE
CHLATA FELFEL
*****
MAGUENA
LUNDI *****
CHETITHA EL DJEDJ
*****
GRIOUCHE
POTAGE MINESTRONE
*****
ROUGET GRENOBLOISE
*****
MARDI
ESTOUFFADE DE BŒUF AU VIN ROUGE
Nouille au beurre
*****
GÂTEAU MARECHAL
CHORBA FRICK
*****
BAYD B’TOMATICHE
MERCREDI *****
CHICHE KEBAB
*****
SBÂA LAROUSSA
PLATEAU D’HORS D’ŒUVRE
*****
PANNEQUET DE VOLAILLE SAUCE IVOIRE
*****
JEUDI
GOULACHE HONGROISE
Pommes mousseline
*****
TARTE AU CITRON
TRAVAUX PRATIQUES
3ème ROTATION
CRUDITES DE SAISON
*****
ROUGET MEUNIERE
DIMANCHE *****
NAVARIN PRINTANIER
*****
GÂTEAU AMANDINE
CHORBA BEIDHA
*****
BOUREK B’LIM
LUNDI *****
COUSCOUS TRADITIONNEL
*****
BAGHRIR
POTAGE AMBASSADEUR
*****
ŒUF POCHE BRAGANCE
MARDI *****
PAELLA
*****
CREME CARAMEL
BAYD MÂAMAR B’SARDINE
*****
TCHAKTCHOUKHA
MERCREDI *****
TADJINE ZITOUNE
*****
M’HANCHA
SOUPE DE POISSON
*****
PIZZA NAPOLITAINE
*****
JEUDI
ESCALOPE DE VEAU VIENNOISE
Pommes sauté à cru
*****
PAVE AU CHOCOLAT
TRAVAUX PRATIQUES
4ème ROTATION
SCHRIPS COCKTAIL
*****
OMELETTE AUX FINES HERBES
DIMANCHE *****
MEDAILLON DE VEAU DUROC
*****
MOKA
ZRODIA BEL KEMOUNE
*****
KEBDA B’TOMATICHE
LUNDI *****
RECHTA
*****
DJAZAÏRIAT
SALADE ALGERIENNE
*****
SOLE MEUNIERE
*****
MARDI
LAPEREAU SAUTE AUX CHAMPIGNONS
Riz pilaff
*****
SOUFFLE A LA LIQUEUR
CHORBA FRICK
*****
BRIK BEL BAYD
MERCREDI *****
M’TOUEM MARQUA BEIDHA
*****
GHRIBIA
POTAGE JULIENNE DARBLAY
*****
ŒUF BROUILLE MAGDA
*****
JEUDI
STEAK AU POIVRE
Pomme anglaise
*****
SAINT HONORE
TRAVAUX PRATIQUES
5ème ROTATION
CREME AGNES SOREL
*****
ŒUF AU PLAT MIROIR
*****
DIMANCHE
GIGOT D’AGNEAU RÔTI
Bouquetière de légumes
*****
PARIS BREST
H’RIRA
*****
BOUREK ALGEROIS
LUNDI *****
TLITLI BEL HAM
*****
MAKROUT EL ASSEL
PIZZA FOURREE AU FROMAGE
*****
PAGEOT GRILLE AU CITRON
MARDI *****
PAUPIETTE DE VEAU A L’ALGERIENNE
*****
MEXICAIN
CHORBA HAMRA
*****
BAYD B’LABSEL
MERCREDI *****
DOLMA KARÂA
*****
SAMSA
LEGUMES A LA GRECQUE
*****
OMELETTE PLATE A L’ESPAGNOLE
*****
JEUDI
MEDAILLON DE VEAU A L’ORANGE
Pommes croquettes
*****
JALOUSIE
MENU 01
CREME CRECY
*****
OMELETTE PORTUGAISE
*****
STEAK BERCY
Pommes miettes
*****
TARTE AUX FRAISES
CREME CRECY
Composition pour 8 personnes
 Eléments principaux :
1 kg de carottes
150 g de blanc de poireau
100 g de gros oignons
250 g de riz
75 g de beurre
 Eléments de mouillement :
3 litres de fond blanc
 Eléments de liaison :
75 g de beurre
1 dl de crème fraîche
 Assaisonnement et condiments :
Sel fin, gros sel, sucre
Technique de préparation
- Emincer les blancs de poireaux, les gros oignons et les carottes.
- Faire suer le tout avec une partie du beurre.
- Mouiller au fond blanc ou à défaut à l’eau.
- Saler et sucrer légèrement, le sucre atténue un peu l’âcreté des carottes.
- Ajouter le riz, cuire doucement à couvert.
- Au terme de la cuisson passer le potage au moulin à légumes, passer ensuite au chinois en foulant
pour obtenir une purée plus fine, la mettre à bouillir, écumer.
- Beurrer et crémer hors du feu.
- Réserver au bain marie avec des billes de carottes cuites à l’anglaise.
 Dressage :
- Dans des soupières au dessus des plats ronds garnis de papier dentelle.
OMELETTE PORTUGAISE
16 œufs
50 g de beurre
 Eléments de la tomate concassée :
50 g de beurre
800 g de tomates
30 g d’échalotes
2 gousses d’ail
1 petit bouquet garni
 Eléments de finition :
75 g de beurre
2 cuillères à potage de persil haché
Sel fin, poivre du moulin, sucre
- Confectionner et cuire la tomate concassée.
- Hacher le persil, la valeur de 2 cuillères à potage et réserver dans un petit bol.
- Casser avec soin les œufs dans un légumier.
- Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin.
- Battre et mélanger les œufs à l’aide d’une fourchette.
- Réserver au frais.
- Mélanger avec les œufs la moitié de la tomate concassée.
- Confectionner les omelettes jusqu’à consistance voulue : baveuse, à point, ou bien cuite.
 Dressage :
- Renverser sur un plat long beurré et corriger si nécessaire la régularité de la forme.
- Disposer sur le dessus en bouquet, le restant de tomate concassée.
- Surmonter la tomate d’un peu de persil haché et servir aussitôt.
STEAK SAUTE BERCY
Pommes miettes
1.200 kg de faux-filet paré (soit 4 steaks de 2 personnes) ou (8 steaks de 150 g)
1 dl d’huile
50 g de beurre
 Eléments de la sauce :
4 dl de fond de veau lié
1 dl de vin blanc
50 g d’échalotes
 Eléments de finition de la sauce :
50 g de beurre
 Eléments des pommes miettes :
2 kg de pommes de terre
125 g de beurre
1 dl d’huile
1 cuillère à potage de persil haché
Gros sel, sel fin, poivre du moulin
- Laver les pommes de terre, les cuire en robe des champs.
- Eplucher, laver et ciseler finement 50 g d’échalotes et réserver.
- Hacher le persil et réserver.
- Rafraîchir les pommes de terre, égoutter et peler (enlever la peau), à l’aide d’un couteau d’office.
- Couper en rondelles de 2 mm d’épaisseur, réserver.
- Cuire les steaks rapidement en les saisissants en plein feu, selon la grosseur et la cuisson désirée.
- Faire sauter les rondelles de pommes de terre, assaisonner, jusqu’à ce qu’elles s’émiettent.
- Retirer les steaks au terme de leur cuisson.
- Dégraisser le plat, suer les échalotes, déglacer au vin blanc, laisser cuire et ajouter le fond de veau
lié, laisser réduire.
- En dehors du feu ajouter 50 g de beurre et vérifier l’assaisonnement.
 Dressage :
- Dresser les pommes miettes légèrement en dôme dans un légumier.
- Les steaks dans un plat long, napper de sauce.
- Saupoudrer les pommes miettes et les steaks avec du persil haché.
TARTE AUX FRAISES
 Eléments de la pâte feuilletée :

300 g de farine (+ 50 g pour le travail de la pâte)
250 g de beurre ou de margarine de feuilletage
6 g de sel
1.5 dl d’eau
1 œuf (dorure)
 Eléments de la crème pâtissière :
½ litre de lait
3 jaunes d’œuf
100 g de sucre semoule
50 g de farine
½ gousse de vanille
 Elément principal :
800 g à 1 kg de fraises (soit 100 à 125 g par personne)
200 g de nappage blond
Ou (200 g de gelée de groseille)
- Préparer la détrempe de la pâte feuilletée.
- Donner les deux premiers tours.
- Confectionner la crème pâtissière et laisser refroidir dans un récipient inoxydable.
- Donner le troisième et le quatrième tour.
- Donner les deux derniers tours (5° et 6°).
- Abaisser le pâton à l’aide du rouleau à pâtisserie, en une bande de 60 centimètres sur 20
centimètres environ et de 3 millimètres environ d’épaisseur.
- Tailler sur la longueur de l’abaisse deux bandes régulières de 2 centimètres de largeur, les
réserver sur le coté.
- Mettre l’abaisse sur une plaque légèrement humide.
- Passer une dorure à l’aide d’un pinceau, entre les deux grands cotés de l’abaisse sur 2 à 3
centimètres de large.
- Disposer délicatement de chaque cotés de l’abaisse (sur la dorure) et au bord, les deux bandes
réservées, les chiqueter à l’aide de la pointe d’un couteau d’office et passer la dorure.
- Piquer sur toute la surface à l’aide d’une fourchette, le centre de l’abaisse afin d’éviter à la pâte
de monter.
- Cuire à four chaud 250°C 5 min environ.
- Terminer la cuisson à four chaud 200°C pendant 12 à 15 mn environ.
- Faire chauffer le nappage.
- Sortir la bande du four et laisser refroidir.
- Mettre la crème pâtissière sur toute la surface de la bande (sauf sur les dorures) et étaler
régulièrement à l’aide d’une spatule.
- Disposer soigneusement les fraises les une à coté des autres sur la verticale.
- Lustrer (badigeonner) délicatement à l’aide d’un pinceau, toute la surface des fruits, ainsi que les
bordures.
 Dressage :
- Dresser la bande sur une planche « habillée », de taille adéquate à la tarte.
- Couper (égaliser) au préalable les deux extrémités à l’aide d’un couteau.
MENU 02
CHORBA KAMROUNE
*****
BOUREK BEL DJEBENE
*****
DOLMA KROMB
*****
KHEBIZ TOUNES
CHORBA KAMROUNE
 Composition
1 kg de crevettes
500 g de tomate fraîche
100 g de tomate concentrée
2 gousses d’ail
1 feuille de laurier
1 branche de thym
1 oignon
2 cuillères à soupe d’huile
2 cuillères à soupe de riz
1 bouquet de coriandre
1 pincée de poivre noir
Sel
 Mettre dans une cocotte les crevettes décortiquées, la tomate coupée en dés, l’ail, laurier et le thym.
- Mouiller à l’eau et mettre sur le feu
 Suer les oignons ciselés dans l’huile.
- Verser le tout dans la sauce.
- Ajouter le concentrée de tomate délayé préalablement dans 2 cuillères à soupe de bouillant, puis
ajouter le riz et la coriandre hachée.
- Saler et poivrer, laisser cuire.
- Ajouter de l’eau chaude si nécessaire.
 Dressage :
- Dresser dans des soupières au dessus des sous plats ronds garni de papier dentelle.
BOUREK BEL DJEBENE
 Composition
16 feuilles de dioules
400 g de viande hachée
320 g de fromage (gruyère)
1 oignon
2 cuillères à soupe de beurre ou de smen
1 bouquet de persil
1 litre d’huile pour la friture
2 citrons
1 œuf
Poivre noir
Cannelle
Sel
 Mélanger la viande hachée avec l’oignon râpé, le persil haché, la cannelle, le poivre et le sel.
- Faire cuire le tout avec le beurre
- Couper le fromage en lamelles de 2 cm de large sur 5 cm de long ou le râper.
 Séparer les feuilles de dioules.
- Mettre à l’extrémité de chacune d’elle une cuillère à soupe de farce.
- Recouvrir avec une tranche de fromage ou saupoudrer de fromage râpé.
- Plier les bords.
- Rouler en forme de cigare en commençant par le coté qui tient la farce.
- Plonger les cigares dans une friture chaude sur feu modéré et dorer les 2 cotés.
 Dressage :
- Dresser dans un plat ovale garni de papier dentelle, avec des tranches de citron
DOLMA KROMB
 Composition
1 chou
1 kg de viande de mouton
1 poignée de pois chiches trempée la veille
1 cuillère à soupe de beurre ou de smen
1 pincée de cannelle
 Pour la farce :
1 oignon
1 noix de beurre
1 bouquet de persil
1 cuillère à soupe de riz
1 œuf
1 citron
 Faire revenir les morceaux de viande dans l’huile et le beurre et l’oignon haché.
- Ajouter le poivre, la cannelle et le sel.
- Remuer bien les morceaux de viande avec les ingrédients.
- Mouiller à l’eau, ajouter les pois chiches et laisser cuire.
 Entre temps préparer les choux.
- Séparer les feuilles, les blanchir et les égoutter.
 Préparer la farce.
- Mélanger la viande hachée, l’oignon râpé, la noix de beurre, le blanc d’œuf seulement, le riz, le
persil haché, le poivre, la cannelle et le sel.
 Disposer les feuilles de chou une à une à plat dans une assiette.
- Mettre au milieu de chaque feuille une boulette de farce
- Plier les feuilles et former des petits paquets bien serrés.
- Répéter l’opération jusqu’à épuisement de toute la farce et tout les feuilles.
 Une fois les morceaux de viande sont cuits les retirer.
- Disposer les petits paquets de chou farci dans la sauce.
- Mettre à cuire à petit feu
- Lier à la fin la sauce avec le jaune d’œuf dilué dans le jus d’un citron.
 Dressage :
- Disposer les morceaux de viande et les choux farci dans un légumier arroser de sauce.
KHBIZET TOUNES
 Composition
1 bol d’amandes mondées et moulues (1 bol = 250 g environ)
1 bol de biscottes pilées (chapelure)
½ bol de beurre fondu
½ bol de sucre semoule
1 bol d’œufs battus
1 sachet de levure chimique
1 sachet de sucre vanillé
1 cuillère à soupe de fleur d’oranger
Zeste râpé d’un citron
 Pour le sirop :
500 g de sucre
½ litre d’eau
2 cuillères à soupe d’eau de fleur d’oranger
 Monder les amandes et laisser sécher 2 ou 3 jours avant la préparation
 Broyer les amandes.
- Piler les biscottes.
- Mettre dans une calotte, les amandes, les biscottes, le sucre, la levure, la vanille, le zeste râpé
d’un citron et mélanger le tout.
- Arroser de beurre fondu et parfumer à l’eau de fleur d’oranger.
- Battre bien les œufs et les incorporer au mélange.
 Beurrer un plat allant au four, assez large mais pas très profond (le gâteau doit en effet avoir 2.5 à 3
cm d’épaisseur avant la cuisson et doubler de volume après).
- Verser le mélange dans le moule en égalisant la surface avec le dos d’une cuillère.
- Glisser le plat à four moyen pendant ¾ heure à une heure environ. (ce gâteau doit être bien doré
en fin de cuisson).
 Entre-temps préparer le sirop :
- Mettre dans une casserole le sucre et l’eau et faire cuire 20 mn environ sur feu modéré.
- En fin de cuisson parfumer le sirop à l’eau de fleur d’oranger.
- Une fois le gâteau cuit, le couper en losanges, sans les retirer du moule, l’arroser de sirop et
laisser refroidir.
- Démouler délicatement les losanges après absorption de tout le sirop.
 Dressage :
- Disposer les losanges dans un plat de service et dans des caissettes.
MENU 03
TOMATE MONEGASQUE
*****
*****
HAMBURGER STEAK A CHEVAL
*****
ECLAIR AU CAFE
TOMATE MONEGASQUE
8 tomates (1 kg 600 à 2 kg)
5 cl d’huile
5 cl de vinaigre
 Eléments de la farce :
300 à 400 g de thon à l’huile
100 g d’échalotes
1 dl de mayonnaise
 Eléments de décoration :
4 œufs
8 olives noires dénoyautées
 Eléments de présentation :
1 tête de laitue
Sel fin, poivre de Cayenne, poivre de moulin.
- Couper la partie supérieure des tomates
- Vider l’intérieur en prenant soins de ne pas abimer les tomates.
- Les égoutter et mettre à l’intérieur un peu de sel, de vinaigre et de l’huile.
- Préparer la mayonnaise et le thon émietté, mélanger le tout avec les échalotes finement ciselée et
le persil haché.
- Farcir les tomates et décorer avec le blanc d’œufs, le jaune d’œufs, le persil haché ainsi qu’une
olive noire au dessus.
 Dressage :
- Chemiser un plat de service rond d’une chiffonnade de laitue et disposer les tomates dessus.
600 à 640 g de spaghettis (soit 75 à 80 g par personne selon la qualité et la grosseur)
 Eléments de la sauce tomate :
75 g de poitrine de porc salée (facultatif)
50 g de beurre (+ 10 g)
80 g de carottes
2 gousses d’ail
25 g de farine
50 g de beurre
800 g de tomate
30 g d’échalotes
2 gousses d’ail
120 g de beurre
160 g de gruyère râpé ou parmesan
Gros sel, sel fin, poivre du moulin, sucre.
- Préparer les légumes de la sauce tomate et de la tomate concassée.
- Réserver tous les légumes sur une petite plaque à débarrasser.
- Cuire la sauce tomate, tamponner et réserver au chaud au bain-marie.
- Confectionner la tomate concassée, débarrasser au terme de la cuisson dans un petit bain-marie.
- Eliminer le bouquet garni et les 2 gousses d’ail.
- Vérifier l’assaisonnement.
- Réserver au chaud au bain-marie
- Préparer le fromage râpé.
- Cuire les spaghettis, mettre à bouillir dans une russe moyenne une quantité suffisant d’eau salée.
- Adjoindre les spaghettis dans l’eau bouillante.
- Remuer à l’aide d’une fourchette jusqu’à la reprise de l’ébullition, afin que les pâtes ne se collent pas entre
elles.
- Laisser cuire à découvert.
- Remuer de temps en temps.
- Egoutter dans une passoire au terme de leur cuisson.
 Remarque : Les pâtes sont cuites lorsqu’elles cèdent sous la pression des doigts ; Néanmoins elles
doivent conserver une certaine élasticité.
- Passer le passoire sous l’eau bouillant, afin d’éliminer une partie de l’amidon et éviter aux pâtes de coller.
 Dressage :
- Répartir les pâtes bien chaudes dans deux légumiers (ou autre récipient de service).
- Dresser séparément en saucières (ou à défaut dans des petits légumiers) la sauce tomate et la tomate
concassée.
- Mettre le beurre en beurriers et servir tous ces éléments avec le fromage râpé.
 Remarque : L’assaisonnement et le mélange s’effectuent devant les convives.
HUMBURGER STEAK A CHEVAL
1 kg de jambon d’York ou viande de veau haché
1 dl d’huile
 Eléments de la garniture :
2 kg de petits pois écossés
100 g de beurre
5 cl d’huile
½ de cresson
8 œufs
8 tranches de pain de mie
Gros sel, sel fin, poivre du moulin.
- Hacher la viande, l’assaisonner et préparer les hamburgers, les réserver au frais.
 Préparer la garniture :
- Mettre à bouillir dans une casserole de l’eau salée, plonger les petits pois et laisser cuire à découvert.
- Préparer le cresson et le persil haché.
- Au terme de la cuisson, égoutter et rafraîchir les petits pois et réserver.
- Faire sécher le pain de mie et réserver.
- Griller les hamburgers et cuire les œufs poêlés et faire sauter les petits pois au beurre.
 Dressage :
- Dresser les hamburgers dans un plat rond, en les disposant sur le pain de mie et surmontés des œufs
poêlés.
- Poser au centre un bouquet de cresson.
- Les petits pois à part dans un légumier au dessus d’un plat rond garni de papier dentelle.
ECLAIR AU CAFE
 Eléments de la pâte à choux :
60 g de beurre
125 g de farine
4 œufs
¼ de litre d’eau
2,5 g de sel fin
1 œuf (dorure)
¾ de litre de lait
5 jaunes d’œufs
75 g de farine
 Elément du glaçage :
400 g de fondant
2 cl environ d’extrait de café
4 cuillères à potage de sirop
 Eléments de finition de la crème pâtissière :
2 cl d’extrait de café
- Confectionner la pâte à choux
- Mettre la totalité de la pâte à choux dans une poche à décorer munie d’une douille unie (numéro 14)
- Préparer une plaque à pâtisserie
- Prendre dans la main droite la poche bien fermée
- Exercer une pression sur la poche, tandis que la main gauche la guide légèrement
- Pousser la pâte sur la plaque en formant des bâtonnets de la longueur de 10 cm
- Espacer les éclairs les uns des autres en les disposant en quiconque
- Coucher 16 pièces (soit 2 par personne)
- Casser un œuf (dorure), le battre à l’aide d’une fourchette pour bien mélanger le jaune et le blanc
- Passer cette dorure à l’aide d’un pinceau sur toute la surface des éclairs
- Rayer le dessus sur toute la longueur à l’aide d’une fourchette retournée
- Mettre à cuire à four chaud 200°C pendant 20 à 25 mn environ
- Confectionner la crème pâtissière et adjoindre 2 cl d’extrait de café, mélanger et refroidir
- Au terme de la cuisson des éclairs, laisser refroidir
- Faire une incision à l’aide d’un couteau d’office sur toute la longueur et d’un coté des éclairs ; Les garnir de
crème pâtissière parfumée
- Ramollir le fondant, ajouter 2 cuillères à potage de sirop et ajouter 2 cl environ d’extrait de café et
mélanger.
- Tremper ensuite le dessus des éclairs
- Eliminer l’excédent de fondant en passant l’index délicatement et superficiellement dessus, mettre sur le
grille
 Dressage :
- Dresser dans un plat garni d’un papier dentelle.
MENU 04
CHLADA BATATA
*****
BASTILLA
*****
TADJINE LOUBIA KHEDRA
*****
TCHARAK AUX AMANDES
CHLADA BATATA
 COMPOSITION
1 kg de pomme de terre
3 dl d’huile
1 tête de Salade verte
4 Œufs
1 oignon
1 dl de jus de citron
4 gousses d’ail
1 bouquet de persil
32 olives noires ou plus
Sel
Poivre noir
- Laver la pomme de terre, et la cuire en robe des champs.
- Cuire les œufs durs
- Préparer la salade
- Couper l’oignon en bracelets
- Préparer une vinaigrette à l’ail et au jus de citron.
- Préparer le persil haché.
- Emincer la pomme de terre déjà cuite et pelée en rondelles fine 3 mm environ.
- Ecaler les œufs et les couper en quartier.
 Dressage :
- Dresser la pomme de terre dans une assiette ou un plat de service (préalablement chemisé de salade) en
rosace (légèrement en dôme), au dessus les quartiers d’œufs arroser avec la vinaigrette, et décorer avec
les olives, les bracelets d’oignons et le persil haché.
BASTILLA
 Composition :
800 g de blanc de poulet
500 g d’oignons
250 g de raisin secs
100 g d’amandes effilées
3 œufs entiers
4 citrons
1 bouquet de persil
100 g de sucre glace
100 g de beurre
Sel, cannelle, eau de fleur d’orange
- Blondir les oignons ciselés, ajouter les blanc de volaille en julienne, les raisins, les amandes effilées
légèrement grillées
- Lier avec 2 jaunes d’œufs, assaisonner de sel, cannelle, une pincée de sucre
- Disposer une feuille de dioule sur une assiette plate, garnir la surface (1.5 cm) avec l’appareil
- Couvrir d’une seconde feuille de dioule, étaler le jaune d’œuf tout au tour de la feuille de base afin de
donner une forme de galette
- Saisir au beurre les deux faces dans une poêle.
 Dressage :
- Saupoudrer la face de présentation de sucre glace
- Quadriller de cannelle, dresser sur plat rond ou long avec papier dentelle, décorer avec citron historié et
un bouquet de persil
TADJINE LOUBIA KHADRA

 Composition :
1.2 à 1.6 kg de viande
2 kg d’haricots verts
200 g d’oignons
50 g de beurre
5 dl d’huile
3 gousses d’ail
2 cuillères à soupe de persil haché
800 g de tomate fraiche
3 gousses d’ail écrasées
50 g de beurre
1 bouquet garnis
Sel, poivre
- Faire saisir les morceaux de viande, ajouter les oignons finement ciselés, l’ail écrasé et la tomate
concentrée
- Assaisonner de sel et de poivre
- Mouiller avec un grand verre d’eau, remuer bien et laisser mijoter quelques minutes
- Compléter le mouillement et laisser cuire à couvert
- Préparer la tomate concassée
- Cuire les haricots verts à l’eau bouillante salée
- A mi-cuisson de la viande, ajouter les haricots verts et compléter la cuisson
- Rectifier l’assaisonnement
 Dressage :
- Dresser la viande dans un légumier, disposer au tour les haricots verts accompagnées de la sauce de
cuisson, garnis avec un cordon de tomate concassée, et parsemer de persil haché.
TCHARAK AUX AMANDES

MENU 05
SALADE NICOISE
*****
*****

Pommes noisettes
*****
SALADE NICOISE
650 g d’haricots verts
800 g de pommes de terre
650 g de tomate
300 g de laitue
250 g de poivron
16 filets d’anchois à l’huile
250 g de thon à l’huile
32 pièces environ d’olives noires ou vertes (160g)
4 œufs
1 dl de vinaigre
3 dl d’huile
Sel fin, gros sel, poivre du moulin
- Laver les pommes de terre et les faire cuire en robe des champs (30 à 40 mn) environ
- Effiler les haricots verts, laver et les mettre à cuire à l’eau bouillante
- Monder les tomates et les couper en quartiers
- Cuire, écaler les œufs et réserver.
- Préparer la laitue
- Eliminer les pédoncules et les graines des poivrons ; Laver, égoutter, émincer en petites lanières de 3
millimètres de largeur et réserver.
- Dénoyauter les olives
- Hacher le persil et réserver
- Rafraichir les pommes de terre, égoutter, peler et couper en rondelles de 3 millimètres d’épaisseur
- Préparer la vinaigrette, vérifier l’assaisonnement et réserver.
 Dressage :
- Dans des saladiers, chemiser les saladiers de laitue
- Disposer en bouquets : pommes de terre, tomate et haricots verts, ensuite le dessus harmonieusement de
poivron de thon et les œufs en quartiers.
- Ranger les filets d’anchois en quadrillage et terminer en posant une olive dans chaque losange formé par
les filets d’anchois.
- Arroser au moment de servir avec la vinaigrette.
- Parsemer d’un peu de persil haché.

500 g de farine
375 g de margarine de feuilletage
2.5 dl d’eau
10 g de sel
 Eléments de la sauce financière :
20 quenelles ordinaires
150 g de petite tête de champignons
100 g de crête et rognon de coq
50 g de lames de truffes
12 olives noires blanchies
1.5 litre de sauce madère
½ dl d’essence de truffes
 Eléments des quenelles :
3 dl d’eau
20 g de sel
50 g de beurre
150 g de farine tamisée
1 kg de chaire de viande bien dénervée (blanchie à l’avance)
 Préparation des quenelles :
- Réunir dans une casserole l’eau, sel, beurre et faire bouillir
- Ajouter la farine et mélanger hors du feu
- Dessécher à feu vif et laisser refroidir, rajouter la viande et mélanger bien le tout
- Utiliser 2 cuillères ou une petite poche à douille unie pour former les quenelles
 Préparer la sauce madère :
- Réduire 5 dl de fond de veau lié en lui ajoutant 1 dl de madère hors du feu
 Préparer la garniture financière :
- Réduire 1 litre et demi de sauce madère
- Ajouter hors du feu après réduction ½ dl d’essence de truffe, passer la sauce au chinois
- Rajouter les olives, les champignons escalopés et sautés au beurre, rajouter les 50 g de truffes
- Faire revenir les crêtes et les rognons coupés en dés à part ensuite les mélanger
- Rajouter les quenelles
- Mouiller avec la sauce madère, assaisonner, laisser réduire et terminer avec du persil en branche.
 Préparer les vols au vent :
- Confectionner la pâte feuilletée
- Abaisser le feuilletage en une abaisse régulière d’une surface juste suffisante pour prélever 16 disques
(rondelles), marquer 08 disques avec un emporte pièce plus petit, poser les disques marqués sur les autres
rondelles et souder les bords en appuyant des bouts des doigts, passer la dorures, mettre les vols au vent
sur une plaque à pâtisserie légèrement humide, cuire au four.
 Dressage :
- Dresser les vols au vent au terme de leur cuisson sur un plat rond, les remplir de sauce financière, parsemé
avec un peu de persil haché.

Pommes noisettes
2.400 kg de poulet (soit 2 pièces de 1.200 kg chacune)
50 g de beurre
50 g de farine
300 g de champignons de paris
50 g d’échalotes
1 dl de vin blanc
5 cl de cognac
 Eléments de finition (sauce) :
50 g de beurre
1 cuillère à potage d’estragon et de cerfeuil hachés
 Eléments de pommes noisette :
2.500 kg de pommes de terre
40 g de beurre
5 cl d’huile
2 cuillères à potage de persil haché (finition)
Sel fin, poivre du moulin
- Préparer le poulet (flamber, vider, découper)
- Préparer les éléments de la sauce (ciseler les oignons et émincer les champignons)
- Eplucher, laver les pommes de terre et lever les pommes noisette, les réserver
- Assaisonner de sel et poivre les morceaux de poulet, fariner et secouer
- Mettre à cuire les morceaux cotés peau en premier dans un beurre chaud
- Faire colorer les chairs sur les deux faces
- Terminer la cuisson à couvert dans un four chaud 200°C pendant 20 mn environ
- Blanchir les pommes noisettes à l’eau froide, non salée, égoutter sans rafraichir
- Mettre à chauffer dans une sauteuse 40 g de beurre et 5 cl d’huile
- Saisir dans la matière grasse les pommes noisettes et terminer la cuisson au four chaud 200°C pendant 8 à
10 minutes environ
- Retirer du four dés que les pommes sont cuites et bien dorées, saler au sel fin, égoutter et réserver au
chaud
- Décanter les morceaux de poulet et dégraisser le récipient de cuisson
- Mettre les champignons et les échalotes à suer 1 à 2 minutes, flamber au cognac, déglacer au vin blanc,
réduire et mouiller au fond de veau lié, laisser réduire et terminer avec 50 g de beurre, remuer
- Vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud
 Dressage :
- Dresser les morceaux de poulet dans un légumier, nappés de sauce, parsemer le dessus de cerfeuil et
d’estragon hachés
- La pomme de terre (pommes noisettes) à part dans un autre légumier et parsemer d’un peu de persil
haché le dessus

 Eléments de la génoise :
125 g de farine (+ 10 g pour fariner le moule)
4 œufs
60 g de beurre (+ 10 g pour beurrer le moule)
 Eléments de la sauce anglaise :
5 dl de lait
5 jaunes d’œufs
- Mettre le beurre (60 g) de la génoise à fondre
- Beurrer et fariner les moules à génoise
- Préparer un bain-marie pour monter la génoise
- Mettre dans une calotte à fond rond les œufs et le sucre semoule
- Monter l’appareil à l’aide du fouet à blanc, retirer la calotte du bain-marie, lorsque cette température
atteint 50° environ
- Continuer de fouetter (monter) hors du feu jusqu’à refroidissement complet de l’appareil (à ce moment
l’appareil fait le ruban)
- Retirer le fouet, verser la farine (tamisée) en pluie sur l’appareil
- Mélanger délicatement l’appareil à l’aide d’une spatule en bois, tandis que la main gauche donne à la
calotte un mouvement de rotation inverse
- Adjoindre les 60 g de beurre fondu tiède
- Verser en filet sur l’appareil
- Mélanger délicatement à la spatule
- Verser l’appareil dans les moules beurrés et farinés
- Cuire au four moyen à 150°C environ pendant 25 minutes environ
 Confectionner la sauce anglaise :
- Faire bouillir le lait et la ½ gousse de vanille
- Blanchir le sucre et les jaunes d’œufs à part dans une autre terrine
- Verser dessus le lait bouillant, remuer constamment
 Dressage :
- Dresser la génoise sur un plat rond garni d’un papier dentelle
- Verser la sauce anglaise dans une saucière
- Servir ensemble
MENU 06
TOMATE BEAULIEU
*****
QUICHE AU FROMAGE
*****
PICATTA AU BORDJI
Pommes boulangère
*****
RELIGIEUSE
TOMATE BEAULIEU
8 tomates (1.600 kg à 2 kg)
5 cl d’huile
5 cl de vinaigre
400 g de thon à l’huile
10 g de cerfeuil
10 g d’estragon
10 g de ciboulette
3 dl de mayonnaise
8 olives noires dénoyautées
2 œufs
1 tête de laitue
Sel fin, poivre de Cayenne
- Couper la partie supérieure des tomates
- Vider l’intérieur en prenant soins de ne pas abimer les tomates
- Les égoutter et mettre à l’intérieur un peu de sel, de vinaigre et de l’huile
- Emietter le thon, hacher les fines herbes (cerfeuil, estragon, ciboulettes)
- Monter une mayonnaise bien ferme (lui ajouter les fines herbes et le thon émietté)
- Garnir (farcir) les tomates, avec cette farce
- Décorer la surface avec œufs durs en mimosa (blanc et jaune mélangés et passés au tamis)
- Mettre une olive sur chaque tomate
 Dressage :
- Dans un plat de service rond, sur feuilles de laitue
QUICHE AU FROMAGE
 Eléments de la pâte brisée :
125 g de beurre
250 g de farine
5 g de sel fin
1 jaune d’œuf
5 cl d’eau environ
160 g de fromage
 Eléments de l’appareil à quiche :
2.5 dl de lait
2.5 dl de crème double
2 jaunes d’œufs
2 œufs entiers
Persil en branches
Sel fin, poivre de Cayenne, râpure de noix de muscade
- Confectionner la pâte brisée, la rassembler en boule, l’envelopper dans un film plastique alimentaire et
réserver au frais
- Râper le fromage et réserver au frais
- Beurrer les cercles à tartes, abaisser la pâte à 3 mm d’épaisseur, foncer les cercles, relever les crêtes et
pincer les bords, piquer légèrement les fonds et laisser au frais
- Confectionner l’appareil ; mélanger dans une calotte les œufs entiers, les jaunes d’œufs, la crème double
et le lait, assaisonner de sel fin, poivre de Cayenne et quelques râpures de noix de muscade, passer
l’appareil au chinois
- Marquer les quiches en cuisson ; répartir équitablement le fromage râpé sur les fonds de tarte, verser
l’appareil sur la garniture, cuire à four chaud 220°C pendant 25 à 30 mn, réserver au chaud
 Dressage :
- Décoller la quiche, la disposer sur un plat rond recouvert de papier dentelle, décorer avec le persil en
branches
PICCATA AU BORDJI
Pommes boulangère
16 petites escalopes de veau (soit 2 petites escalopes par personne, soit 1.200 kg de veau)
50 g de beurre
50 g de farine
1 dl d’huile
1 dl de bordji (ou porto ou madère)
50 g de beurre
1 cuillère à potage d’estragon
1.5 dl d’huile
50 g de beurre
150 g d’oignons
1 litre de fond blanc
- Détailler les escalopes de 75 g environ chacune, réserver au frais
- Préparer un fond brun
- Préparer la garniture d’accompagnement, éplucher, laver et tailler les pommes de terre en rondelles (3
mm environ d’épaisseur), émincer les oignons
- Dans une plaque faire suer les oignons dans un peu d’huile et de beurre, ajouter les pommes de terre,
assaisonner de sel et de poivre, mouiller avec un fond blanc à défaut de l’eau, ajouter le thym et laisser
cuire au four
- Au moment du service assaisonner les escalopes de sel et de poivre, les passer à la farine, les poêler, selon
le mode de cuisson demandé
- Dresser (réserver) sur un plat ovale de service
- Confectionner la sauce ; dégraisser la poêle de cuisson, déglacer avec le vin bordji, mouiller avec le fond de
veau lié, laisser réduire
- Monter la sauce avec le beurre, terminer la sauce avec un peu d’estragon haché, vérifier l’assaisonnement
et réserver au chaud au bain-marie
 Dressage :
- Dresser les escalopes dans un plat ovale légèrement chevauchées l’une sur l’autre, napper avec la sauce,
accompagnées de pommes boulangère dans un légumier
RELIGIEUSe
MENU 07
CHLATA FELFEL
*****
MAGUENNA
*****
CHETITHA EL DJEDJ
*****
GRIOUECHE
CHLATA FELFEL
 Composition
1 kg de poivrons
3 belles tomates
3 gousses d’ail
1 poignée d’olives vertes
1 poignée d’olives noires
Quelques anchois
50 g de beurre
Poivre noir
½ cuillère à soupe de vinaigre
Sel
- Passer les poivrons dans un four très chaud, ou sur une grille ou sur un feu de charbon de bois (encore
mieux)
- Enlever la pellicule qui les entoure, les épépiner et les couper en morceaux ; monder les tomates et les
couper en tranches assez fines
- Préparer une vinaigrette avec l’huile, l’ail écrasé, le vinaigre, le sel et le poivre.
 Dressage :
- Disposer les tomates dans une assiette ou un plat de service et entourer les de poivrons, arroser avec la
vinaigrette, décorer avec les olives et les anchois.
MAGUENNA
250 g de farine
125 g de beurre
1 jaune d’œuf
1 dl d’eau
Une cervelle de veau ou d’agneau
250 g de chair de veau haché
50 g de carottes
40 g de navets
50 g de petits pois
Plus quelques feuilles d’épinards
 Eléments de l’appareil :
2.5 dl de lait
2.5 dl de crème fraîche
2 jaunes d’œufs
2 œufs entiers
Sel fin, poivre du moulin, carvi
- Préparer la pâte brisée
- Foncer des cercles à tarte et réserver au frais
- Pour la farce ; les légumes sont cuits séparément, essorer pour avoir une farce plus solide
- La viande hachée, égoutter de sa graisse après cuisson
- Pour enlever la membrane de la cervelle, il faut qu’elle soit pochée au préalable (tranches de citron,
bouquet garni, sel)
- Dresser la farce dans le fond de pâte brisée, verser l’appareil (passer au chinois au préalable)
- Enfourner à 220°C 5 mn et terminer 15 mn à 200°C
 Dressage :
- Dresser dans un plat rond garni de papier dentelle avec persil en branche
CHTITHA EL DJEDJ
 Composition :
1.200 kg de poulet
½ louche d’huile
1 cuillère à soupe de beurre ou de smèn
 Pour la dersa :
4 gousses d’ail
1 piments rouge sec et fort (felfel Driss ou felfel Gnawa)
½ cuillère à soupe de poivre rouge
Sel
- Vider le poulet (habiller le poulet), détailler en morceaux
- Piler au mortier l’ail, le piment, le sel, le poivre noir, le poivre rouge et délayer avec 2 cuillères à soupe
d’eau
- Poser les morceaux de viande dans une cocotte, ou sauteuse, poser dessus la Dersa, l’huile et le beurre
(smèn)
- Revenir le tout à petit feu
- Mouiller et ajouter les pois chiches, et cuir à couvert doucement (feu moyen)
- Décanter les morceaux de poulet au terme de leur cuisson et terminer la cuisson des pois chiches
- La sauce doit être très réduite
 Remarque :
- Même préparation avec la viande de mouton
- Eliminer le piment (à qui ne supportant pas le piquant), mais les connaisseurs ne conçoivent pas une
« CHTITHA » sans piment.
 Dressage :
- Dans un légumier, sous plat rond garni de papier dentelle, les morceaux de poulet avec la sauce aux pois
chiches
GRIOUECHE
 Composition
1 kg de farine
200 g de beurre
10 g de sel
1 œuf
1 cuillère à soupe d’huile
1 sachet de levure chimique
30 g de sucre
L’eau
Huile pour la friture
Miel
Grains de sésame
- Mettre la farine en fontaine
- Ajouter la margarine et bien sabler
- Ajouter l’œuf, le vinaigre, le sel et la levure chimique
- Mélanger bien et mettre la pâte en boule
- Couvrir la pâte avec un sachet
- Laisser reposer quelques instants
- Etaler la pâte avec un rouleau
- Jusqu’à ce qu’elle soit mince
- Couper avec une roulette des petits carrés
- Faire 4 trais et former la fleur
- Frire dans l’huile
- Les tromper dans du miel
 Dressage :
- Les mettre dans des caissettes et parsemer de grains de sésame
MENU 08
POTAGE MINESTRONE
*****
ROUGET GRENOBLOISE
*****
ESTOUFFADE DE BŒUF AU VIN ROUGE

Nouille au beurre
*****
GÂTEAU MARECHAL
POTAGE MINESTRONE
50 g de lard gras
100 g de poireaux
50 g d’échalotes
80 g de carottes
40 g de navets
40 g de petits pois
40 g de chou vert
20 g de riz
20 g d’haricots blancs
40 g de spaghettis
Branche de céleri
1 gousse d’ail
1 cuillère à potage de fines herbes hachés (estragon, ciboulette, persil, et basilic)
100 g de parmesan
- Réaliser un potage cultivateur, en cours de cuisson, ajouter des tomates concassées, de petits haricots
blancs cuits au préalable, des spaghettis coupés en tronçons de 3 cm de longueur, du ris, d’ail, et de fines
herbes hachés (estragon, ciboulette, persil, et basilic)
 Dressage :
- Dresser dans des soupières avec sous plat rond garni de papier dentelle
- A part du parmesan râpé
ROUGET GRENOBLOISE
8 Rougets de 250 g chacun
80 g de beurre
1 dl d’huile
50 g de farine
2 citrons
3 tranches de pain de mie (120g)
80 g de câpres
1 dl d’huile
160 g de beurre (+ 20 g)
2 citrons
- Habiller les rougets, égoutter, éponger et réserver au frais
- Préparer le persil haché.
 Préparer la garniture grenobloise :→ Détailler le pain de mie en petit dés réguliers d’1 cm de
coté, les faire sauté rapidement au beurre et un peu d’huile, égoutter, réserver.
→ Peler à vif et lever les segments de deux citrons, détailler
les segments en lamelles de 2 mm d’épaisseurs.
→ Egoutter les câpres.
- Assaisonner les rougets de sel fin et de poivre du moulin.
- Fariner en dernier moment et les secouer.
- Chauffer le beurre et l’huile dans les poêles à poisson.
- Lorsque le beurre mousse et devient légèrement blond, y déposer les rougets dans la poêle dans le sens
opposé au dressage, retourner après coloration, ils seront ainsi dans le sens de la présentation.
 Dressage :
- Après cuisson, disposer les Rougets sur le plat de service, dans le sens de la diagonale, la tête vers
l’extrémité du plat et à gauche, le ventre vers soi.
- Festonner les bords des plats avec les demi-rondelles de citrons historiés.
- Arroser les poissons avec le jus de citron, câpres et les dés de croutons.
- Réaliser un beurre noisette et les napper uniformément.
- Saupoudrer de persil haché.
- Servir très chaud.
ESTOUFADE DE BŒUF AU VIN ROUGE

Nouille au beurre
1.200 kg à 1.600 kg de viande de bœuf (prélever de préférence dans la pointe de paleron, les jumeaux,
le gite à la noix, etc.), (soit 3 à 4 morceaux par personne de 50 g chacun)
5 cl d’huile
50 g de farine
 Eléments de la garniture aromatique :
150 g de carotte
4 gousses d’ail
8 dl de fond de veau brun clair
0.75 Litre de vin rouge
 Eléments des pâtes :
400 g à 480 g de nouille (soit 50 à 60 g par personne selon la qualité et la grosseur)
100 g de beurre
- Préparer les lardons et les légumes de la garniture aromatique (coupés en gros dés), l’ail et le bouquet
garni, réserver
- Saisir à plein feu les morceaux de viande avec l’huile bien chaude dans un petit rondeau
- Ajouter la carotte et les oignons, suer, dégraisser, singer de farine et remuer avec une spatule en bois( ou
écumoire)
- Blondir la farine (une légère coloration), mouiller avec ¾ de litre de vin rouge, laisser réduire 3 à 4 minutes
environ
- Adjoindre 8 dl de fond de veau brun clair, ajouter l’ail haché et le bouquet garni
- Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin, ramener à ébullition et terminer la cuisson à couvert au
four chaud 200°C pendant 2 h, 15 mn environ
- Préparer le persil haché et réserver
- Cuire les nouilles comme les spaghettis
- Au terme de la cuisson, décanter la viande, réserver et dégraisser la sauce
- Vérifier l’onctuosité et l’assaisonnement de la sauce
- Laisser réduire et passer au chinois
 Dressage :
- La viande et la sauce parsemés de persil haché dans un légumier sur plat rond garni de papier dentelle
- Les nouilles à part dans un autre légumier, sous plat rond papier dentelle
GÂTEAU MARECHAL
Fond de génoise fourré d’une crème pâtissière avec addition de fruits confits et parfumé au Kirsch, masqué
d’une meringue Italienne, décoré saupoudré copieusement de sucre glace, passé un instant au four pour
faire dorer la meringue
MENU 09
CHORBA FRICK
*****
BAYD B’TOMATICHE
*****
CHICHE KEBAB
*****
SBÂA LAROUSSA
CHORBA FRICK
 Composition
400 g de viande de mouton
240 g de viande haché
500 g de tomate fraîche ou 2 cuillères à soupe de tomate concentrée
100 g de pois chiches trempée la veille
1 branche de céleri
100 g d’oignons
1 cuillère à soupe de beurre ou de smèn
Sel
150 g de frick
1 cuillère à café de menthe sèche
2 citrons
- Couper la viande en dés
- Dans une marmite disposer la viande
- Ajouter l’oignon ciselé, la coriandre hachée, le poivre rouge, le poivre noir, le beurre (smèn), l’huile et le sel
- Mouiller avec ½ verre d’eau, laisser mijoter quelques minutes (5 mn environ)
- Ajouter la tomate réduite en purée ou la tomate concentrée délayée dans un verre d’eau, laisser mijoter
encore quelques minutes (5 mn environ)
- Compléter le mouillement, ajouter les pois chiches et le céleri haché et terminer la cuisson à couvert
- Entre temps préparer les boulettes de viande hachée et réserver
- Ajouter les boulettes après avoir vérifier la cuisson de la viande et les pois chiches
- Une fois que tous les éléments sont cuits, ajouter le frick (préalablement lavé et trempé pendant une demi
heure), remuer et ramener à ébullition laisser cuire 10 mn
- Saupoudrer de coriandre hachée et la menthe sèche et terminer la cuisson
 Dressage :
- Dans des soupières, posées sur plat rond garni de papier dentelle, avec des quartiers de citrons à part
BAYD B’TOMATICHE
 Composition
16 œufs
800 g de tomates
1 dl d’huile
2 cuillères à soupe de persil haché
20 g de beurre
Sel
- La tomate mondée et concassée
- La cuire avec l’huile et assaisonner de sel, réserver
- Préparer le persil haché et réserver
- Préparer les omelettes fourrées de tomate concassée cuite (à forme de chaussons)
 Dressage :
- Envoyer dans un plat ovale
- Lustrer l’omelette avec un peu de beurre
CHICHE KEBAB
2.400 kg de gigot (d’agneau ou de mouton)
200 g d’oignons
200 g de poivron
 Eléments de la marinade (instantanée) :
1 dl d’huile
1 branche de thym
Quelques feuilles de laurier
2 cuillères à soupe de vinaigre, ou un jus de citron
 Riz à la turques (riz pilaf) :
650 g de riz
150 g d’oignon
80 g de poivre rouge
100 g de petit pois écossés
80 g de courgette
1 dl d’huile
100 g de tomate
1 bouquet garni
50 g de beurre (pour égrener le riz)
1 cuillère à soupe de safran
8 dl de sauce tomate clair
2 jaunes d’œufs (pour la liaison)
1 cuillère à soupe de persil haché
Sel fin et poivre du moulin
- Préparer des brochettes composées de viandes d’agneau coupée en cubes intercalés de cartiers d’oignons,
de poivron et de tomates (chaque brochette on doit en trouver 3 cubes de viande de 50 g chacun)
- Mettre les brochettes à mariner 3 mn à 1 heure avant le service
- Préparer une sauce tomate clair et la lier avec 2 jaunes d’œufs
- Préparer le riz à la turque,
- Préparer le gril, nettoyer, huiler et préchauffer
- Au moment du servie, griller les brochettes
 Dressage :
- Dresser le tout dans un plat rond ou ovale le riz en dôme avec les brochettes dessus croisées
- La sauce à part en saucière
SBÂA LAROUSSA
MENU 10
PLATEAU D’HORS D’ŒUVRE
*****
PANNEQUET DE VOLAILLE SAUCE IVOIRE
*****
GOULACHE HONGROISE
Pomme mousseline
*****
TARTE AU CITRON
PLATEAU D’HORS D’OEUVRE
100 g de carottes
100 g de concombre
10 g de chou vert ou rouge
04 pièces d’œufs entiers
100 g d’olives vertes ou noires
40 g de thon
08 filets d’anchois
01 tête de laitue
½ botte de persil
01 oignon
 Sauce d’accompagnement
2 dl de vinaigrette
2 dl de mayonnaise
- Mettre en place le poste de travail
- Laver les pommes de terre, les cuire en robe des champs, au terme de la cuisson, les refroidir à l’eau
courante, laisser égoutter puis les éplucher et les couper en quartiers
- Laver les tomates enlever le pédoncule, monder, rafraîchir, épépiner et les couper en quartiers
- Laver, éplucher les carottes, elles peuvent être cuites, coupées en rondelles ou râper pour être servies
crues.
- Eplucher les concombres, les fendre en deux dans le sens de la longueur, éliminer les graines, émincer
saler et laisser dégorger dans une passoire.
- Laver les choux à grande eau, les ciseler finement, les faire dégorger (dans le cas ou ils sont servis crus), les
mettre dans de l’eau + sel + vinaigre, pendant 10 mn, ou les faire bouillir dans l’eau salée, bien les essorer
et les mélanger avec un peu de mayonnaise.
- Les betteraves peuvent aussi être cuites et coupées en quartiers, ou râpées pour être servies crus.
- Les œufs sont cuits durs, refroidis après cuisson, écalés et coupés au moment du dressage en quartiers.
- Laver la laitue (salade verte) et la laisser égoutter.
- Hacher finement le persil.
- Laver les olives, égoutter et ajouter un peu d’huile pour les rendre brillantes.
- Laver, dessaler les anchois et lever les filets et laisser égoutter.
- Préparer la vinaigrette et la mayonnaise…etc.
 Dressage :
- Le dressage se fait dans un plat ovale ou rond.
- Le plat est chemisé avec les feuilles de laitue.
- La disposition des différents éléments suivant la créativité de chacun.
- Ce pendant, il est important d’agencer et d’intercaler les couleurs.
- Envoyer la vinaigrette et la mayonnaise dans deux saucières à part.
PANNEQUET DE VOLAILLE
Sauce Ivoire
250 g de farine
5 dl de lait
50 g de beurre
2 œufs
200 g de blanc de poulet
200 g de champignons
 Eléments de la sauce Ivoire :
1 litre de fond blanc de volaille
75 g de farine
75 g de beurre
2 dl de crème fraiche
3 à 4 cuillères à soupe de glace de viande
200 g de gruyère râpé
100 g de beurre
Sel fin, poivre du moulin, noix de muscade
- Confectionner la pâte à crêpe et la laisser reposer 30 mn environ avant de cuire les crêpes.
- Couper le blanc de poulet et les champignons en julienne.
- Préparer un roux blanc et le laisser refroidir.
- Confectionner le velouté de volaille.
- Lier les éléments de la farce (blanc de poulet et champignons) avec la moitié du velouté.
- Confectionner la sauce ivoire en additionnant à l’autre moitié du velouté la crème fraiche et la glace de
viande (couleur ivoire).
 Dressage :
- Farcir et rouler les crêpes (pannequets).
- Les disposer sur un plat beurré.
- Napper de sauce ivoire.
- Parsemer de gruyère râpé et arroser de beurre fondu.
- Gratiner à la salamandre.
GOULASH HANGROISE (GULYAS)
Pomme mousseline
1.200 kg à 1.600 kg de sauté de bœuf (prélevé de préférence dans la pointe de paleron, les jumeaux, le
gite à la noix, etc.), (soit 3 à 4 morceaux par personne)
1 dl d’huile
4 gousses d’ail
1.5 Litre de fond de veau brun clair
40 g ou 2 cuillères à potage de tomate concentrée
2 kg de pomme de terre
50 cl de crème fraîche
50 cl de lait
80 g de beurre
Gros sel, sel fin, poivre du moulin, paprika
- Saisir en plein feu les morceaux de bœuf, remuer
- Ajouter les oignons émincés ou ciselés et les faire suer sans coloration
- Saupoudrer de 30 g de paprika environ selon la qualité et mélanger
- Ajouter la tomate concassée, laisser cuire 5 minutes
- Mouiller avec 1 litre et demi de fond de veau brun clair, adjoindre 50 g de tomate concentrée, l’ail haché et
le bouquet garni
- Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin et faire bouillir rapidement
- Terminer la cuisson à couvert à four chaud 200°C pendant 2 h environ
- Préparer la pomme mousseline et réserver au bain-marie
 Dressage :
- La viande et la sauce dans un légumier
- La pomme mousseline dans un autre légumier
- Les deux légumier sont posé sur plats rond garnis de papier dentelle
TARTE AU CITRON
125 g de beurre (+ 5 g pour beurrer les cercles)
1 jaune d’œuf
5 g de sel fin
5 cl d’eau
 Eléments de la crème au citron :
150 g de sucre
1.5 dl de jus de citron
2 œufs
2 jaunes d’œufs
20 g de maïzena
100 g de beurre
1 cuillère à potage de zeste de citron
- Nappage blond ; Rondelles de citron confits
Ou
- Meringue ordinaire
MENU 11
CRUDITE DE SAISON
*****
ROUGET MEUNIERE
*****
NAVARIN PRINTANIER
*****
GATEAU AMANDINE
ASSORTIMENT DE CRUDITES
Eléments principaux
400 g de carottes
400 g de céleri-rave
400 g de chou rouge ou blanc
600 g de concombre
600 g de tomates
Eléments de finition
4 pincées de persil haché
2 pincées de cerfeuil haché
20 petites feuilles de laitue
2 petits oignons
Assaisonnement et condiments
3 citrons
2.5 dl d’huile
Eplucher les carottes, le céleri-rave, le chou (rouge ou blanc) et le concombre
Préparer les éléments de finition (feuilles de laitue, petits oignons en rondelles, hacher le persil et le cerfeuil)
Préparer et dresser les tomates (monder, couper en quartier)
Emincer le concombre
Tailler en julienne le céleri-rave
Tailler en julienne les carottes et assaisonner de jus de citron, sel fin, poivre du moulin, et 5 cl d’huile environ
Tailler en chiffonnade et mettre à dégorger le chou et assaisonner
Préparer la vinaigrette pour la tomate et le concombre
Dressage :
- Disposer chaque légume dans un ravier ou saladier, chemisé de quelques feuilles de salade, parsemer de
persil et cerfeuil haché et quelques anneaux d’oignons
- La sauce vinaigrette dans des saucières.
ROUGET MEUNIERE
8 rouget de 250 g chacun
1 dl d’huile
50 g de farine
Eléments de finition :
160 g de beurre (+20 g)
3 citrons
Eléments de présentation :
2 citrons
Assaisonnement et condiments :
Habiller les rougets, égoutter, éponger et réserver au frais sur une plaque à débarrasser
Hacher le persil et réserver dans un petit bol
Canneler et émincer 2 citrons, puis décorer les plats
Beurrer de 20 g environ de beurre, le fond des plats de service afin d’éviter aux poissons d’attacher au moment
du dressage
Peler à vif 2 citrons et tailler 8 tranches pas trop fines, les réserver sur une petite assiette
Préparer le jus d’un citron, le réserver dans un petit bol
Saler et poivrer les poissons
Mettre à chauffer dans deux poêles ovales 80 g de beurre et 1 dl d’huile
Passer les poissons dans la farine, secouer
Poser délicatement chaque poisson l’épine dorsale (dos) tournée vers la gauche, dans la matière grasse
Cuire doucement sur le coin du feu (ou à petit feu), pendant 5 à 6 minutes environ
Vérifier si le premier côté est bien doré
Retourner délicatement les poissons sur l’autre face, à l’aide d’une spatule
Laisser cuire ensuite 5 à 6 minutes environ sur le second côté
Dressage : Disposer les rougets sur les plats de service, au terme de la cuisson
Maintenir les poissons au chaud
Mettre à chauffer dans une petite poêle 160 g de beurre, au moment de servir les poissons
Arroser les rougets avec le jus de citron
Surveiller attentivement le beurre, au moment où il commence à prendre une couleur « noisette »,
le verser sur les poissons, le beurre doit mousser
Parsemer de persil haché, une face de chaque tranche de citron pelé à vif
Placer rapidement sur chaque poisson une tranche de citron, la face persillée au dessus
NAVARIN PRINTANIER
 Composition pour 8 personnes
1.600 kg à 1.800 kg d’épaule d’agneau désossée et parée (soit 24 morceaux de 70 à 75 g)
1 dl d’huile
50 g de farine
4 gousses d’ail
1 bouquet garni
 Eléments de la garniture printanière :
250 g de petits oignons
500 g de carottes
500 g de navets
100 g de petits pois écossés
50 g de beurre
Gros sel, sel fin, poivre de moulin, sucre
- Mettre la matière grasse à chauffer dans une sauteuse, saisir en plein feu les morceaux d’agneau, remuer
de temps en temps avec une petite écumoire
- Dégraisser en basculant le récipient de cuisson dés que les morceaux sont bien rissolés, ajouter les oignons
ciselés grossièrement et les faire suer sans coloration
- Saupoudre de 50 g de farine, remuer afin d’enrober les morceaux de viande, mettre au four 5 mn pour
assurer une légère coloration de la farine
- Sortir la sauteuse du four et mouiller avec 2 litre d’eau environ (2 cm au dessus des morceaux)
- Adjoindre l’ail écrasé, le bouquet garni et la tomate concentrée
- Assaisonner de gros sel et de poivre de moulin, faire bouillir sur le fourneau et terminer la cuisson à four
chaud 200°C pendant 40 à 50 mn environ
- Préparer la garniture printanière ;
- Les petits oignons sont glacés à brun
- Les pommes de terre tournées à la forme et la grosseur d’un petit œuf, les faire blanchir, égoutter à la
première ébullition et réserver jusqu’à la cuisson
- Les carottes et les navets sont tournés à la forme et à la grosseur d’une olive légèrement oblongue, les
glacer à blanc et réserver
- Effiler les haricots verts, couper en deux les plus longs, les cuire à l’anglaise et les réserver
- Ecosser les petits pois, les cuire à l’anglaise et les réserver
- Hacher le persil
- Sortir le récipient du four au bout de 45 mn de cuisson ce qui représente ¾ de la cuisson
- Adjoindre les pommes blanchies et terminer la cuisson de la viande et des pommes de terre 15 à 20 mn
environ
- Sortir le navarin du four et adjoindre les petits oignons, les navets et les carottes et faire bouillir 5 mn
environ
 Dressage :
- Disposer la viande dans des légumiers
- La garniture au dessus de la viande
- Répartir la sauce bien chaude sur la viande et la garniture et parsemer de persil haché
GÂTEAU AMANDINE
 Eléments de pâte brisée :
400 g de farine
200 g de beurre
1 à 2 jaunes d’œufs
20 g de sucre
5 g de sel
1 dl d’eau environ
½ litre de lait
3 œufs entiers
100 g de sucre
50 g de maïzena
 Eléments de frangipane :
300 g d’amandes broyées
150 g de sucre
100 g de beurre
5 jaunes d’œufs
5 cl d’huile
50 g de beurre
200 g de fondant
5 cl d’eau
- Préparer la pâte brisée, foncer la pâte et la faire cuire au four
- Préparer la crème pâtissière, mettre dans une sauteuse le lait, le faire bouillir, réunir dans une terrine les
œufs, le sucre et la maïzena, mélanger le tout à l’aide d’un fouet, verser au dessus le lait bouillant,
mélanger progressivement l’appareil avec un fouet, remettre dans le récipient du lait faire bouillir, remuer
constamment à l’aide du fouet afin d’éviter à la crème d’attacher, laisser cuire 2 à 3 mn, remettre la crème
dans un autre récipient, laisser refroidir
- Préparer la frangipane, dans une calotte, réunir les amandes broyées, le sucre, les œufs et verser dessus le
beurre fondu, mélanger le tout, faire chauffer le nappage
- Garnir les tartes, mettre la crème pâtissière refroidie à mi-hauteur, ajouter la frangipane, égaliser, remettre
au four quelques minutes pour durcir la frangipane retirer du four, lustrer les tartes au fondant
 Dressage :
- Dresser sur plat rond garni de papier dentelle
MENU 12
CHORBA BEIDHA
*****
BOURAK B’LIM
*****
COUSCOUS TRADITIONNEL
*****
BAGHRIR
CHORBA BEIDHA
1 pièce de poulet moyenne
1 oignon
1 cuillère à soupe de beurre, smen ou huile
1 verre de vermicelle (cheveu d’ange)
 Eléments de la liaison :
1 jaune d’œuf
Le jus d’un citron
1 cuillère à soupe de persil haché
Sel fin, poivre noir, cannelle
- Couper le poulet en morceaux
- Faire revenir les morceaux de poulet dans la matière grasse
- Ajouter l’oignon finement ciselé et faire suer et revenir sans coloration
- Mouiller à hauteur et laisser cuire
- Quand la viande (poulet) est cuite, ajouter le vermicelle et laisser quelques instants sur le feu, puis réserver
au chaud au bain-marie
- Bien mélanger les éléments de la liaison entre eux (jaune d’œuf et jus de citron)
- Prendre une louche de la chorba et réchauffer la liaison en remuant, en la lui ajoutant
- Verser le tout dans la chorba
- Les pois chiches peuvent être cuits à part et mélangés à la fin à la chorba ou cuits avec la chorba
 Dressage :
- Le dressage se fait dans une soupière
- La chorba est saupoudrée au moment du service de persil haché et accompagnée de citron en quartiers
BOURAK B’LIM
16 feuilles de dioule
4 œufs
1 bouquet de persil
1 botte d’épinards
1 oignon
1 cuillère à soupe de beurre
4 citrons
1 pincée de sel
- Hacher l’oignon et le persil
- Revenir les oignons avec un peu d’huile, ajouter la viande hachée tout en remuant
- Assaisonner de sel, poivre de cannelle et parsemer de persil haché
- S’assurer de la cuisson des oignons et la viande, ajouter les œufs (cuits en omelette)
- Mélanger, ajouter les épinards (blanchies et hachés) et réserver
- Farcir et rouler les feuilles de dioule (bien serré) et réserver jusqu’au moment du service
- Cuire les bouraks dans un bain d’huile, égoutter sur un papier absorbant, saler au sel fin
 Dressage :
- Servir dans un plat ovale recouvert de papier gaufré accompagné de citron en quartiers
COUSCOUS GARNI
1.200 kg de viande de mouton
1 kg de couscous
150 g de smen
1 dl d’huiles
100 g d’oignons
Ou 100 g de tomate concentrée
400 g de carottes
400 g de navets
300 g de pois chiches
400 g de courgettes
150 g de beurre ou de smen pour égrainer le couscous
Gros sel, sel fin, poivre noir, poivre rouge, cannelle
- Rincer le couscous, égoutter et laisser gonfler ½ heure
- Mettre les morceaux de viande dans une marmite, ajouter l’huile, smen, l’oignon, l’ail haché, tomate
mondée, tomate concentrée, assaisonner, sel, poivre noir, poivre rouge et cannelle
- Faire revenir le tout, ajouter les pois chiches, mouiller avec 2.5 litre d’eau
- Placer les couscoussières sur la marmite contenant de l’eau bouillante, remplir la couscoussière de
couscous, cuire 3 à 5 mn après l’échappement de la vapeur à travers les grains
- Répéter l’opération 3 fois en arrosant les deux premiers tours avec de l’eau froide salée
- D’autre part tailler les légumes dans le sens de la langueur, plonger la garniture dans la sauce (carottes,
navets, courgettes)
- Après évaporation beurrer le couscous avec le beurre fondu ou smen
- Vérifier l’assaisonnement
- Décanter la viande de la sauce après cuisson
 Dressage :
- Dresser le couscous dans des plats ronds en dôme, mettre les morceaux tout au tour, décorer de pois
chiches et légumes, cadrer de cannelle
- La sauce dans des légumiers à part
BAGHRIR
MENU 13
POTAGE AMBASSADEUR
*****
ŒUF POCHE BRAGANCE
*****
PAELLA
*****
CREME CARAMEL
POTAGE AMBASSADEUR
100 g de poitrine de porc salée
700 g de pois cassée
150 g de vert de poireau
100 g de carotte
3 gousses d’ail (facultatif)
100 g de beurre
80 g d’oseille
80 g de laitue (feuilles vertes)
40 g de riz
30 g de beurre
Gros sel, sel fin
Technique de préparations
- Suer les lardons sans coloration au beurre
- Ajouter les verts de poireaux, les carottes et les oignons, suer la mirepoix pendant 4 à 5 mn, ajouter les
pois cassés préalablement blanchis
- Mouiller avec 2 litres et demi d’eau froide ou de préférence de fond de veau blanc, ajouter le bouquet
garni et l’ail, porter à ébullition et cuire doucement 45 mn à 1 heure environ à couvert suivant la qualité
des pois cassés, assaisonner de sel.
- Préparer la garniture ; effeuiller l’oseille, laver égoutter, puis ciseler en chiffonnade
- Mettre le beurre à fondre dans une sauteuse, ajouter la chiffonnade, remuer au terme de la cuisson,
réserver au chaud
- Même technique pour la laitue, cuire le riz créole, effeuiller le cerfeuil. Au terme de la cuisson du potage,
passer à la moulinette, ensuite au chinois, remettre le potage sur le feu et le faire bouillir, écumer si
nécessaire.
- Détendre le potage s’il est trop épais avec du fond blanc ou à défaut avec l’eau, adjoindre le beurre
facultativement, ajouter la crème (celle-ci présente l’inconvénient d’atténuer la teinte verte du potage
- Ajouter la chiffonnade d’oseille, de laitue et le riz égoutté en pluie, bien mélanger, vérifier
l’assaisonnement, débarrasser le potage dans un bain-marie à potage et maintenir au chaud
 Dressage :
- Dresser le potage dans des soupières, le riz se trouvant au fond du récipient, adjoindre en dernier moment
les pluches de cerfeuil
ŒUF POCHE BRAGANCE
8 pièces d’œufs
0.10 Litres de vinaigre
 Garniture :
800 g de tomate (4 x 200 g)
1/2 dl d’huile
 Sauce béarnaise :
500 g de beurre
8 jaunes d’œufs
8 cl de vinaigre
75 g d’échalotes
10 g de poivre concassée
1/4 botte d’estragon
1/8 botte de cerfeuil
 Finition et assaisonnement :
1/2 botte d’estragon
1/2 botte de cerfeuil
Sel fin
- Préparer les tomates, laver, enlever le pédoncule, monder, couper en deux, épépiner et étuvé à l’huile.
- Pocher les œufs
- Porter l’eau à ébullition dans une russe.
- Ajouter le vinaigre.
- Casser les œufs dans un ramequin puis les verser délicatement un par un dans le liquide bouillant.
- Réduire l’intensité du feu et laisser les œufs pocher durant 2 min 30 à 3 mn (seul le blanc doit coaguler, le
jaune devant rester crémeux).
- Rafraichir les œufs pochés dans de l’eau glacée.
- Les ébarber et les égoutter sur du papier absorbant.
 Confection de la sauce béarnaise :
- Clarifier le beurre.
- Clarifier les œufs (séparer les jaunes du blanc).
- Confectionner la réduction des échalotes avec du vinaigre, poivre concassé, estragon haché, cerfeuil et
laisser réduire 10 à 15 mn à petit feu.
- Laisser refroidir.
- Maintenant, une fois la réduction est refroidie, mélanger avec les jaunes d’œufs et fouetter avec un fouet
en la portant (soumettant) à une température voisine à 65°C.
- Le sabayon doit augmenter de volume et prendre une consistance mousseuse et légèrement onctueuse.
- Retirer la sauteuse du feu dés que la température de sabayon est proche de 60°C et que chaque coup de
fouet laisse apercevoir le fond de la sauteuse.
- Monter la sauce béarnaise, ajouter le sel fin, incorporer progressivement le beurre décanté en tournant à
l’aide d’un petit fouet, comme lors de la réalisation de la sauce mayonnaise.
- Vérifier l’assaisonnement et passer la sauce béarnaise au chinois étamine en foulant dans un petit bain-
marie à sauce.
- Ajouter le reste de l’estragon et de cerfeuil fraîchement hachés.
 Dressage :
- Dresser les œufs pochés sur les demi-tomates mondées étuvées à l’huile, napper de sauce béarnaise et
entourer le fond du plat d’un petit cordon de fond de veau lié.
PAELLA
200 g de calamars
1 poulet
200 g de merguez
2 poivrons
650 g de riz
3 oignons
2 gousses d’ail
3 tomates fraîches
1 kg de petits pois
1 gousse de safran
18 moules
8 langoustines et 16 crevettes
Poivre blanc, sel fin, poivre du moulin
- Faire chauffer 5 cl d’huile dans un grand plat à paella
- Mettre les calmars et les poivrons coupés en lanières
- Les faire sauter pendant 10 mn ajouter le riz les oignons émincés, l’ail haché et les langoustines et les
crevettes décortiquées
- Remuer avec une spatule
- Lorsque le riz est translucide, ajouter les tomates en quartiers et poursuivre la cuisson pendant 10 mn
- Ajouter ensuite dans le plat les morceaux de poulet et les chorizos avec leur jus de cuisson, puis les petits
pois
- Remuer délicatement pour mélanger les ingrédients
- Saler et poivrer
- Ajouter le safran, 2 pincées de Cayenne, 2 verres d’eau chaude
- Porter doucement à ébullition, baisser le feu, couvrir et laisser cuire pendant 20 mn
- Lorsque le liquide est presque entièrement absorbé, ajouter les moules bien brossées en les enfonçant
dans le riz
- Dés que les coquilles sont ouvertes, les servir dans le plat de cuisson.
CREME CARAMEL
1 litre de lait
6 œufs
1 gousse de vanille
Eléments du caramel :
200 g de sucre
5 cl d’eau
Préparer le caramel
Caraméliser les moules (ou chemiser les moules avec le caramel)
D’autre part mettre à bouillir le lait avec une gousse de vanille
Blanchir (mélanger bien à l’aide d’un petit fouet) les œufs entiers avec le sucre dans une calotte en inox
Verser dessus le lait bouillant en mélangeant avec le fouet
Passer la crème au chinois étamine dans un autre récipient
*La cuisson
Mettre sur le fond d’une petite plaque creuse allant au four, un morceau de papier de même taille que la
plaque
Emplir les moules caramélisés avec l’appareil (la crème)
Poser les moules dans la plaque
Verser dans la plaque de l’eau bouillante, à mi-hauteur des moules
Faire bouillir sur le fourneau
Terminer la cuisson dés que l’eau commence à « frémir », à four chaud 200°C, pendant 30 mn environ
S’assurer de leur cuisson, les débarrasser, et les réserver au frais jusqu’à complet refroidissement
Dressage :
- Décoller la crème à l’aide d’un couteau d’office
- Renverser (laisser glisser) la crème dans le plat de service et répartir uniformément le caramel au tour
- Essuyer le bord des plats
MENU 14
BAYD MAÂMAR B’SARDINE
*****
TCHAKTCHOUKA
*****
TADJINE ZITOUNE
*****
M’HANCHA
BAYD MAÂMAR B’SARDINE
12 œufs
160 g de sardine à l’huile
60 g de pain de mie
20 petites feuilles de laitue
2.5 dl d’huile
1 dl de vinaigre
Sel fin
- Cuire les œufs durs, écaler et couper en deux dans le sens de la longueur
- Séparer le jaune du blanc et réserver
- Tremper le pain de mie, égoutter et réserver
- Ecraser à l’aide d’un pilon ou une cuillère la sardine (après avoir ôter les arrêtes et la queue), avec le jaune
d’œuf et la mie de pain
- Assaisonner d’une cuillère à potage de vinaigrette et mélanger
- Farcir les demis blanc d’œuf de ce mélange, préparer la laitue et le persil haché réserver
 Dressage :
- Chemiser un saladier ou un plat à hors d’œuvre de feuilles de laitue
- Disposer dessus les demi-œufs
- Assaisonner de vinaigrette et saupoudrer de persil haché
TCHAKTCHOUKA
400 g de poivron
400 g de courgette
400 g d’aubergine
400 g d’oignons
4 gousses d’ail
1 dl d’huile
4 œufs
Gros sel, sel fin, poivre du moulin, paprika
- Eplucher laver les légumes (oignons, aubergines),
- Monder épépiner les tomates et les poivrons et bien laver les courgettes
- Emincer ces légumes et couper la tomate en petits dés
- Faire suer les oignons dans la matière grasse
- Ajouter les autres légumes, l’ail haché, l’assaisonnement et un peu d’eau
- Laisser mijoter 2 à 3 minutes, compléter le mouillement avec ½ litre d’eau et continuer la cuisson à feu
doux à découvert
- Jusqu’à l’absorption complète de la sauce, en s’assurant de la cuisson de tous les légumes
- Préparer un mélange avec les œufs et un peu de sauce ; bien mélanger le tout et verser sur la composition
 Dressage :
- Dans un légumier sur plat rond garni de papier dentelle
TADJINE ZITOUNE
(VIANDE AUX OLIVES)
1.200 kg de viande d’agneau
2 cuillères à soupe de beurre ou d’huile
100 g d’oignons
400 g d’olives vertes dénoyautées
1 citron
50 g de farine
Sel, poivre noir, cannelle
- Saisir les morceaux de viande
- Dégraisser et ajouter les oignons ciselés
- Suer les oignons et mouiller à l’eau chaude ou fond blanc
- Assaisonner de sel, poivre et cannelle
- Entre temps, pocher les olives (cuire) avec changement d’eau 2 à 3 fois, égoutter et réserver
- Au terme de la cuisson, décanter la viande et réserver au chaud
- Plonger les olives pour les faire mijoter et réduire la sauce
- Lier la sauce avec la farine délayée avec le jus d’un citron
 Dressage :
- Dans un légumier viande et sauce aux olives sur plat rond garni de papier dentelle
M’HANCHA
MENU 15
SOUPE DE POISSON
*****
PIZZA NAPOLITAINE
*****

Pommes sautées à cru
*****
PAVE AU CHOCOLAT
SOUPE DE POISSONS
500 g de rouget grondin
500 g de vieille (ou labre)
500 g de rascasse (ou chapon)
200 g de merlan
200 g d’arêtes de soles, de barbu, de turbot
Ou
1.800 kg de petits poissons de roche (méditerranée)
800 g de tomate
3 dl (ou 300 g) de tomate concentrée
3 grosses têtes d’ail
1 gros bouquet garni avec 3 ou 4 branches sèches de fenouil ou 20 grains de fenouil
2 g de safran
2 dl d’huile d’olive
40 g de gros vermicelle
Ou
24 tranches environ de pain « grosse baguette »
4 gousses d’ail
200 g de gruyère
- Préparer les poissons (habiller)
- Préparer la garniture aromatique (émincer finement tout les légumes, hacher l’ail et le bouquet garni)
 Cuire la soupe ; mettre à suer les oignons et les poireaux pendant 10 mn (sans coloration)
- Adjoindre les poissons et les arêtes et suer une deuxième fois
- Ajouter les tomates fraîches, la tomate concentrée et l’ail haché, laisser cuire 5 mn
- Mouiller avec 2 litre et demi d’eau froide
- Adjoindre le BG et le safran, mettre les graines de fenouil si on n’utilise pas les branches sèches
- Assaisonner de gros sel et de poivre du moulin
- Faire bouillir et cuire vivement pendant 25 à 30 mn environ
- Remuer de temps en temps à l’aide d’une spatule en bois, afin de réduire en purée tous les éléments de la
soupe
 Préparer la garniture :
- Le pain (en croûtons) faire sécher et les frotter avec une gousse d’ail
- Râper le gruyère
 Terminer la soupe ; au terme de la cuisson, passer au moulin à légumes, remettre à bouillir et vérifier
l’assaisonnement
 Dressage :
- La soupe bien chaude en soupière (ou à défaut en légumier)
- Servir selon le cas de gruyère ou les croûtons, ou les deux à la fois
PIZZA NAPOLITAINE
 Eléments de la pâte levée :
500 g de farine
10 g de sel
10 g de levure boulangère
1 dl d’huile
1,5 dl d’eau
150 g d’oignons
1 à 2 gousses d’ail
1 bouquet garni
50 g de filet d’anchois
100 g de fromage râpé
08 olives noires
Sel fin, poivre du moulin, sucre, persil en branches.
 La pizza peut être confectionnée avec trois types de pâtes :
- Pâte à pain ou pâte levée
- Pâte brisée
- Pâte feuilletée à demi-feuilletage (3 tours)
 Confectionner la pâte levée : Disposer la farine en fontaine, ajouter les autres éléments au centre,
bien les mélanger, ajouter graduellement la farine et rassembler la pâte.
 Préparer la tomate concassée : Ailler l’huile ; piquer dans une fourchette les gousses d’ail entières et
les frotter dans l’huile chaude, ajouter les oignons finement ciselés et les tomates finement
concassées après les avoir mondées, le bouquet garni et assaisonner de sel, poivre du moulin et de
sucre (si la sauce est acide), à la fin de la cuisson, retirer le bouquet garni et les gousses d’ail.
 Abaisser la pâte, étaler la tomate concassée, quadriller avec les filets d’anchois et disposer dans
chaque quadrillage une olive noire.
 Ajouter le fromage râpé à la sortie du four et arroser d’un filet d’huile d’olive.
 Dressage :
- Le dressage se fait sur un plat rond.
- Garnir le plat de papier dentelle ou de papier gaufré.
- Si le dressage se fait par tranches, les intercaler par des branches de persil frais.

Pommes sautées à cru
8 escalopes de veau (prélevées dans la noix) de 150 g chacune
60 g de beurre
1 dl d’huile
4 œufs
8 filets d’anchois (40 g)
8 olives vertes (40 g)
80 g de câpres
2 citrons
 Eléments pour paner :
3 œufs
5 cl d’huile
300 g de mie de pain fraîche
50 g de farine
 Eléments de finition : (sauce)
80 g de beurre
2 à 3 citrons (facultatifs)
 Eléments des pommes sautées :
50 g de beurre
4 dl d’huile
- Préparer les éléments pour paner (la mie de pain, l’anglaise et la farine)
- Paner les escalopes, quadrier et réserver au frais
- Préparer les pommes de terre, émincer de 3 mm d’épaisseur et maintenir à l’eau courante
- Préparer la garniture les œufs, les citrons, les olives, le persil, câpres, 8 filets d’anchois sur une assiette
- Décorer les plats de service avec les éléments de la garniture et réserver au frais jusqu’au dressage
- Faire sauter les pommes (15 minutes avant le service)
- Cuire les escalopes (12 à 15 minutes avant le service)
- Faire chauffer le fond de veau lié
 Dressage :
- Dresser dans les plats ovales, légèrement chevauchés (l’une sur l’autre), arroser de beurre noisette
- Surmonter chaque escalope d’une rondelle de citron pelé à vif, sur laquelle on dispose une olive verte
dénoyautée entourée d’un anchois
- Sur le bord du plat disposer la garniture viennoise, persil haché, jaune d’œuf râpé, blanc d’œuf râpé et
câpres
- Mettre un cordon de fond de veau lié autour des escalopes
- Les pommes sautées à cru dans un légumier saupoudrées de persil haché
PAVE AU CHOCOLAT
MENU 16
SCHRIMPS COCKTAIL
*****
*****
*****
MOKA
SCHRIMPS COCKTAIL
1.600 kg de crevettes non décortiquées
1 dl de vinaigre
2 dl1/2 de mayonnaise
5 cl de ketchup
1 cl de cognac
 Eléments décoratifs :
8 tranches de citron
1 tête de laitue
Sel fin, poivre de Cayenne
- Pocher les crevettes dans l’eau et le vinaigre ou citron, 5 mn après ébullition puis les décortiquées
- Préparer une mayonnaise, ajouter le ketchup et parfumer de cognac
- Préparer la laitue et le citron
 Dressage :
- Dresser les crevettes dans des verres à ballon, napper de sauce, décorer avec la laitue au centre du verre et
une rondelle de citron posée sur le bord du verre
 Remarque :
Le citron non pelé
16 œufs (soit 2 pièces par personnes)
100 g de beurre
1 cuillère à potage de cerfeuil
1 cuillère à potage de ciboulette
1 cuillère à potage d’estragon
1 cuillère à potage de persil
30 g de beurre
Sel fin, poivre de moulin
- Préparer les fines herbes (hacher le persil, le cerfeuil, l’estragon et la ciboulette), réserver
- Confectionner et cuire les omelettes ; casser les œufs dans un récipient inoxydable (2 x 8 œufs),
assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, adjoindre les fines herbes
- Sur le beurre chaud, décoller l’omelette en la ramenant vers le centre de la poêle
- Continuer cette opération toujours en plein feu, jusqu’à consistance désirée, baveuse, à point ou bien cuite
- Retirer la poêle du feu, la pencher ensuite avec la main gauche, puis de la droite munie de la fourchette
rouler l’omelette sur le coin opposé à la queue de la poêle
- Donner de la main droite un petit coup sec sur la main gauche, l’omelette se déplace et se roule plus
correctement
- Rectifier légèrement la forme avec la fourchette
 Dressage :
- Renverser sur un plat long beurré, corriger la régularité de la forme,
- Lustrer la surface des omelettes avec 20 g de beurre à l’aide d’un pinceau afin de leur donner un aspect
brillant
1.200 kg de noix ou de sous-noix ou noix pâtissière (soit 8 médaillons de 150 g chacun)
50 g de farine
50 g de beurre
50 g d’échalotes
1 dl de vin blanc
5 cl de cognac
 Eléments de finition : (sauce)
50 g de beurre
1 cuillère à potage d’estragon et de cerfeuil hachés
 Pommes cocottes :
40 g de beurre
5 cl d’huile
 Tomates concassées :
800 g de tomates
30 g d’échalotes
2 gousses d’ail
50 g de beurre
 Eléments de finition (garniture) :
Sel fin, poivre de moulin, sucre
- Préparer les pommes cocottes ; tourner de 4 à 5 cm de long et réserver jusqu’à leur cuisson
- Préparer la tomate concassée et hacher le persil
- Mettre à chauffer dans un grand plat à sauter 50 g de beurre
- Etaler les médaillons sur une plaque, assaisonner les deux faces de sel fin et de poivre de moulin
- Passer ensuite dans la farine, secouer légèrement pour enlever l’excès de farine
- Mettre les médaillons dans le beurre chaud, laisser dorer et cuire la première face, éviter une chaleur trop
vive qui risque de dessécher la viande, retourner au bout de 6 à 8 minutes selon l’épaisseur des médaillons
- Laisser cuire sur le second côté pendant 6 à 8 minutes encore
- Mettre les pommes cocottes à rissoler (10 mn)
- Débarrasser au terme de leur cuisson les médaillons soit 12 à 16 minutes environ, réserver au chaud dans
un plat
- Dégraisser légèrement, ajouter les champignons émincés et faire sauter rapidement
- Ajouter les échalotes ciselées, faire suer 1 à 2 minutes environ et flamber avec 5 cl de cognac
- Ajouter (déglacer) 1 dl de vin blanc et laisser réduire 1 à 2 minutes environ
- Adjoindre 4 dl de fond de veau lié et laisser réduire 4 à 5 minutes
- Retirer le plat à sauter du feu et incorporer, petit à petit, en parcelles, 50 g de beurre et Vérifier
l’assaisonnement
 Dressage :
- Dresser les médaillons en couronne sur deux plats ronds napper chaque pièce de sauce à l’aide d’une
cuillère à potage
- Poser délicatement au centre de chaque médaillon un bouquet de tomate concassée
- Mettre un peu de persil haché sur les tomates
- Dresser au centre des plats les pommes cocottes
MOKA
MENU 17
ZRODIA BEL KEMOUNE
*****
KEBDA B’TOMATICHE
*****
RECHTA
*****
DJAZAÏRIAT
ZRODIA BEL KEMOUNE
 Composition
1.600 kg de carottes (petites de préférence)
1 tête d’ail
1 cuillère à café de cumin
1 bouquet de persil ou de coriandre
Sel
- Eplucher les carottes
- Couper les en rondelles (émincer) laver et égoutter
- Piler l’ail avec le cumin et le poivre rouge
- Délayer avec 2 cuillères à soupe d’eau
- Verser dans une sauteuse, ajouter l’huile et faire revenir à petit feu
- Mouiller ½ litre d’eau environ
- Plonger les carottes dans la sauce et saupoudrer de persil (ou de coriandre) haché
- Laisser cuire à petit feu à couvert
- Au terme de la cuisson réduire la sauce (jusqu’à ce que les carottes soient enrober de cette sauce)
 Dressage :
- Dans un plat de service (assiette ou plat rond) disposer les carottes en rosace légèrement en dôme
- Entourées de persil en branches et saupoudrer de persil haché
KEBDA B’TOMATICH
(FOIE EN SAUCE TOMATE)
 Composition :
800 g de foie de mouton ou d’agneau
4 belles tomates
5 gousses d’ail
1 cuillère à café de poivre rouge
1 cuillère à café de cumin
1 petit bouquet de persil
Sel
- Mettre dans un récipient l’huile et l’ail, laisser revenir à petit feu 5 à 6 mn
- Plonger les tomates dans de l’eau bouillante 1 mn seulement, les retirer, les peler, les couper en dés,
ensuite les verser dans la sauce, ajouter les condiments et les mettre sur le feu.
- Faire revenir le foie coupé en morceaux dans une cuillère à soupe d’huile, ensuite le disposer sur la tomate
- Saupoudrer le tout de persil haché
- Laisser cuire et mijoter à petit feu jusqu’à réduction totale de la sauce
 Dressage :
- Dans un légumier, sous plat rond garni de papier dentelle
RECHTA
(NOUILLES AU POULET)
 Composition :
5oo g de rechta (nouilles)
1 poulet
2 oignons
1 poignée de pois chiches trempés la veille
1 kg environ de navets
Sel
- Eparpiller la rechta et la disposer dans le haut d’un couscoussier (on peu l’enduire d’huile)
- Faire cuire à la vapeur ensuite la renverser dans une terrine et arroser d’un peu d’eau
- Mélanger délicatement comme pour le couscous et laisser reposer quelques minutes
- Entre temps préparer la sauce
- Préparer le poulet et le couper en petits morceaux
- Faire revenir ces derniers dans une marmite avec l’huile, le beurre, l’oignon râpé, le poivre, la cannelle et le
sel, mouiller avec 1 litre d’eau environ, ajouter les pois chiches et porter à ébullition.
- Verser les pâtes dans le haut du couscoussier et adapter ce dernier à la marmite
- Après échappement de la vapeur, laisser cuire encore 20 mn environ et retirer le haut du couscoussier
- Enduire les pâtes de beurre et arroser d’1/2 louche de sauce, couvrir et réserver.
- Au terme de la cuisson du poulet, décanter et plonger les navets épluchés ou grattés et coupés en petits
morceaux et laisser cuire.
 Dressage :
- Dresser les pâtes dans des plats ronds en dôme, les morceaux de poulet tout au tour, décorés de pois
chiches et navets.
- La sauce dans des légumiers à part
DJAZAÏRIAT
MENU 18
SALADE ALGERIENNE
*****
SOLE MEUNIERE
*****
LAPEREAU SAUTE AUX CHAMPIGNONS

Riz Pilaf
*****
SALADE ALGERIENNE
300 g de poivron
300 g de concombre
200 g d’oignons
1 tête de laitue
200 g d’olives noires
4 œufs
 Eléments de la sauce vinaigrette :
½ cuillère à potage de vinaigre
- Cuire la pomme de terre en robe des champs, monder et la couper en rondelles
- La tomate mondée et coupée en quartiers
- Les poivrons, épépiner, enlever le pédoncule et couper en juliennes
- Le concombre, éplucher, fendre en deux, épépiner et émincer
- Eplucher les oignons, laver, couper (émincer) en bracelets
- Cuire les œufs durs, écaler et couper en deux dans le sens de la longueur
- Préparer la salade verte
- Préparer la vinaigrette
 Dressage :
- Chemiser un saladier, disposer les légumes en bouquets, décorer avec les œufs et les quartiers de tomates
et quelques olives
- La sauce vinaigrette à part
SOLE MEUNIERE
8 soles de 250 g chacun
80 g de beurre
1 dl d’huile
50 g de farine
 Eléments de beurre meunière :
160 g de beurre
3 citrons
2 citrons
Persil haché
- Habiller les poissons et réserver au frais
- Hacher le persil, préparer le jus de citron, canneler les citrons et réserver le tout
- Assaisonner le poisson, fariner
- Poser délicatement les soles sur la peau blanche dans la matière grasse chaude et laisser cuire, dés que le
côté est bien doré, retourner délicatement sur le 2éme côté et laisser cuire (5 à 6 mn de chaque côté)
- Après cuisson des soles, maintenir au chaud, mettre à chauffer dans la poêle le beurre
 Dressage :
- Dresser sur plat long (festonné de demi-rondelles de citrons cannelés), les poissons sur la diagonale, côté
peau blanche sur le dessus, la tête vers l’extrémité du plat et à gauche
- Arroser les soles de jus de citron, verser dessus le beurre noisette
- Parsemer dessus de persil haché
- Disposer sur chaque poisson une rondelle de citron pelée à vif
- Et envoyer chaud
LAPEREAU SAUTE AU CHAMPIGNONS
Riz Pilaf
2 kg de lapereau paré (sois 16 morceaux de 125 g chacun)
50 g de beurre
5 cl d’huile
2 dl de vin blanc
1.25 L de fond de veau lié
 Eléments de la garniture (sauce) :
30 g de beurre
 Eléments du riz pilaf :
400 g de riz
100 g de beurre
 Eléments de finition du riz :
50 g de beurre
- Préparer les lapereaux
- Eplucher, laver et ciseler finement les échalotes, réserver
- Mettre à chauffer dans un petit rondeau plat (ou dans un sautoir) 50 g de beurre et 5 cl d’huile
- Saisir les morceaux de lapereaux (bien assaisonnés) dans la matière grasse chaude (bien rissoler)
- Dégraisser, et ajouter les échalotes, les faire suer légèrement sans coloration, déglacer au vin blanc, laisser
réduire à moitié
- Ajouter le fond de veau lié, ajouter le bouquet garni et vérifier l’assaisonnement
- Cuire doucement pendant 1 heure environ
- Cuire le riz pilaf
- Préparer le persil haché
- Faire sauter les champignons, égoutter
- Décanter les morceaux de lapereau au terme de la cuisson, ajouter les champignons, laisser mijoter 5
minutes sur le coin du feu en vérifiant l’onctuosité et l’assaisonnement de la sauce
 Dressage :
- Dresser les morceaux de lapereau dans un légumier
- Répartir les champignons sur les morceaux et adjoindre la sauce et parsemer d’un peu de persil haché
- Le riz pilaf à part dans un autre légumier
MENU 19
CHORBA FRIK
*****
BRIK BEL BAYD
*****
M’TEWWEM MARKA BAYDHA
*****
GHRIBIA
CHORBA FRIK
 Composition
500 g de tomate fraîche ou 2 cuillères à soupe de tomate concentrée
100 g de pois chiches trempées la veille
1 branche de céleri
100 g d’oignons
Sel
150 g de frik
1 cuillère à café de menthe sèche
2 citrons
- Couper la viande en dés
- Dans une marmite disposer la viande
- Ajouter les oignons ciselés, la coriandre hachée, le poivre rouge, le poivre noir, le beurre (smen), l’huile et
le sel
- Mouiller avec ½ verre d’eau, laisser mijoter quelques minutes (5 mn environ)
- Ajouter la tomate réduite en purée ou la tomate concentrée délayée dans 1 verre d’eau, laisser mijoter
encore quelques minutes 5 mn environ
- Compléter le mouillement, ajouter les pois chiches et le céleri haché et terminer la cuisson à couvert
- Entre temps, préparer les boulettes de viande hachée réserver
- Ajouter les boulettes après avoir vérifier la cuisson de la viande et les pois chiches
- Saupoudrer de coriandre hachée et la menthe sèche
- Terminer la cuisson
 Dressage :
- Dans des soupières, poser sur plat rond garni de papier dentelle, avec des quartiers de citrons à part
BRIK BEL BAYD
 Composition :
8 œufs
8 cuillères à café de persil haché
Huile pour la friture
2 citrons
Sel fin poivre de moulin
- Faire chauffer 1 dl d’huile dans une poêle
- Etaler une feuille de brik sur une assiette
- Casser au milieu un œuf
- Assaisonner de sel fin et de poivre de moulin et parsemer de persil haché
- Plier la feuille en deux ou en quatre
- Approcher l’assiette du bord de la poêle
- Faire glisser le brik dans la friture
- Frire 30 secondes de chaque côté
- Egoutter sur du papier absorbant
 Dressage :
- Servir chaud sur plat rond garni de papier dentelle avec des quartiers de citrons
M’TEWWEM MARKA BAYDHA
 Composition :
250 g de pois chiches trempée la veille
1 poignée d’amandes entière ou effilées
2 têtes d’ail
 Eléments de la farce pour les boulettes :
1 blanc d’œuf
½ cuillère à soupe de farine
Gros sel, sel fin, poivre noir, cannelle
- Faire revenir les morceaux de viande dans la matière grasse chaude avec l’ail finement haché
- Assaisonner de sel, poivre et de cannelle
- Mouiller à hauteur, plonger les pois chiches et les amandes mondées et laisser cuire à couvert
- Au terme de la cuisson, décanter les morceaux de viande et les réserver au chaud
- Préparer les boulettes de viande hachée ; mélanger la viande hachée avec la farine, assaisonner et ajouter
le blanc d’œuf
- Former des petites boulettes et les faire cuire à part dans un peu de sauce
NB : les pois chiches peuvent être cuits à part et mélangés à la fin à la sauce ou cuits dans la sauce
 Dressage :
- Le dressage se fait dans un légumier
- Les morceaux de viande, sont additionnés de boulettes de viande hachée et de pois chiches et nappés de
sauce
- Saupoudrer juste avant de servir d’amandes effilées
GHRIBIA
MENU 20
*****
ŒUF BROUILLE MAGDA
*****
STEAK AU POIVRE
Pommes Anglaise
*****
SAINT HONORE
1.400 kg de pommes de terre
100 g de beurre
200 g de carottes
150 g de navets
100 g de céleri en branches
50 g de beurre
4 pincées de pluches de cerfeuil
Gros sel, sel fin, sucre
- Eplucher, laver les légumes
- Emincer en paysannes 400 g de blanc de poireau
- Mettre à fondre dans une russe moyenne, 100 g de beurre
- Adjoindre les poireaux, faire suer pendant 5 mn
- Remuer les poireaux à l’aide d’une spatule en bois, éviter toute coloration
- Mouiller avec 2.5 litre d’eau, saler au gros sel
- Couper en quartiers les pommes de terre, les laver et les égoutter
- Adjoindre les pommes de terre et laisser cuire 30 minutes environ à couvert
- Tailler en juliennes les carottes, les navets et les 100 g de blanc de poireau et réserver dans une assiette
- Couper la branche de céleri en tronçons de 4 cm environ
- Tailler ensuite en petits filaments, à l’aide d’un couteau éminceur et réserver avec les autres légumes
- Mettre à fondre dans une sauteuse moyenne 50 g de beurre
- Ajouter la julienne, assaisonner d’une prise de sucre et d’une pincée de sel fin, remuer et éviter toute
coloration
- Débarrasser dans un petit bol, au terme de la cuisson, maintenir au chaud
- Effeuiller le cerfeuil et réserver au frais
- Au terme de la cuisson passer le potage à l’aide d’un moulin à légumes
- Passer ensuite au chinois en foulant le fond à l’aide d’une petite louche
- Faire bouillir, ajouter la crème, adjoindre la julienne
- Vérifier l’assaisonnement, maintenir au chaud au bain-marie
 Dressage :
- Dans des soupières
- Adjoindre au dernier moment, les pluches de cerfeuil bien égouttées
ŒUFS BROUILLES MAGDA
16 œufs
100 g de beurre
 Eléments de la garniture MAGDA :
80 g de gruyère râpé
½ cuillère à potage de moutarde blanche
5 cl de crème fraîche (facultatif)
 Eléments de décoration et de finition :
24 rondelles de pain de mie en dents de loups
5 cl d’huile
- Hacher le persil
- Préparer le gruyère râpé
- Tailler les triangles de pain de mie de 2 cm de base et de 0.5 d’épaisseur environ, faire frire au beurre
- Cuire les œufs brouillés, retirer du feu dés qu’ils atteignent une constance crémeuse
- Débarrasser dans un autre récipient et ajouter du beurre en petits morceaux et mélanger
- Incorporer à la fin la moutarde, le persil haché et le gruyère râpé et vérifier l’assaisonnement
 Dressage :
- Dans un légumier beurré entouré de triangle de croutons
STEAK AU POIVRE
Pomme Anglaise
1.200 kg de faux filet paré
1 dl d’huile
50 g de beurre
120 g de poivre en grains noir ou blanc
1 dl de vin blanc
5 cl de cognac
 Eléments de finition de la sauce :
50 g de beurre
 Eléments de la pomme anglaise :
Gros sel, sel fin
- Préparer la pomme anglaise ; éplucher, laver les pommes de terre, maintenir dans l’eau, tourner de la
forme d’un petit œuf et réserver jusqu’à cuisson
- Préparer les steaks, concasser les grains de poivre
- Réunir la mignonnette dans une assiette
- Passer les steaks sur les deux faces et appuyer légèrement dessus pour faire adhérer ce poivre et réserver
au frais
- Démarrer la cuisson des pommes à l’eau froide salée, faire bouillir rapidement et terminer la cuisson à
couvert sur le coin du feu 25 mn environ
- Au terme de la cuisson, les maintenir au chaud jusqu’au moment de les dresser
- Cuire les steaks, selon les stades de cuisson et réserver au chaud
- Dégraisser le plat à sauter, flamber au cognac
- Adjoindre 1 dl de vin blanc, laisser réduire
- Retirer du feu et incorporer 50 g de beurre par un mouvement de rotation du récipient,
 Dressage :
- Disposer les steaks dans un plat rond, nappés de sauce
- Les pommes dans un légumier
SAINT HONORE
MENU 21
CREME AGNES SOREL

*****
ŒUF AU PLAT MIROIR
*****
*****
PARIS BREST
CREME AGNES SOREL

2 litres de fond blanc de volaille
100 g de beurre
100 g de farine
100 g de blanc de volaille pochée
80 g de langue écarlate
20 g de beurre
Gros sel, sel fin, poivre blanc
- Porter à ébullition le fond blanc de volaille
- Préparer le roux blanc et le laisser refroidir
- Confectionner le velouté de volaille, en versant progressivement le fond blanc de volaille sur le roux en
remuant sans s’arrêter, jusqu’à la reprise de l’ébullition, saler légèrement
- Cuire doucement et régulièrement durant 10 mn
- Passer au chinois, crémer et vérifier l’assaisonnement
- Tamponner et réserver au bain-marie
 Préparer la garniture ;
- Prélever les blancs de volaille et les tailler en julienne
- Tailler la langue en julienne
- Etuver la julienne de champignons au beurre
- Ajouter la julienne de langue puis celle de blanc de volaille
 Dressage :
- Répartir équitablement la garniture dans des soupières
- Verser la crème bien chaude et la mélanger délicatement à la garniture
- Envoyer sur des sous plats ronds garnis de papier dentelle
ŒUF AU PLAT MIROIR

16 œufs (soit 2 pièces par personne)
50 g de beurre
- Beurrer les plats à œufs
- Saler et poivre le fond des plats, ne pas assaisonner les œufs
- Casser les œufs un par un dans un petit ramequin, puis les verser délicatement dans les plats à œufs, en
faisant attention à ne pas crever le jaune
- Laisser cuire les œufs tout doucement sur la plaque du fourneau, tourner les plats régulièrement afin
d’obtenir la coagulation homogène du blanc
- Les œufs au plat ne doivent pas colorer ; si la plaque est trop chaude, isoler les plats de la plaque à l’aide
d’une grille
- Il est possible de terminer la cuisson des œufs soit au four, soit sous la salamandre (œufs au miroir)
- Résultat ; seuls, les blancs sont coagulés, les jaunes restent crémeux
 Dressage :
- Dresser les plats sur des assiettes à entremets

2.800 kg de gigot non paré
5 cl d’huile
Ou
50 g de beurre
4 gousses d’ail
800 g de carottes
800 g de navets
200 g de petits pois écossés
120 g de beurre
5 cl d’huile
50 g de beurre
½ botte de cresson
Gros sel, sel fin, poivre de moulin, sucre, thym
- Préparer le gigot ; supprimer l’os du quasi, raccourcir l’os du manche, éliminer la chair qui le recouvre
« manchonner », dégraisser légèrement si cela est nécessaire, maintenir le gigot en forme avec quelques
tours de ficelle, concasser l’os à l’aide d’un gros couteau, mettre le gigot et les os concassés dans une
petite plaque à rôtir, adjoindre 50 g de beurre (ou 5 centilitres d’huile), ajouter un peu de brindille de
thym, réserver jusqu’au moment de rôtir
- Préparer le cresson et réserver, préparer la garniture (la bouquetière de légumes) écosser et laver les
petits pois, effiler et laver les haricots verts, éplucher, laver et tourner les carottes, les navets et les
pommes de terre. Cuire à l’anglaise, rafraîchir puis égoutter les petits pois et les haricots verts
- Glacer à blanc les navets et les carottes
- Assaisonner le gigot, saisir à four très chaud 220°C, pendant 10 mn puis terminer la cuisson à 200°C
pendant 40 à 45 minutes
- Cuire les pommes cocottes ; les blanchir, égoutter et rissoler à l’huile, égoutter, beurrer, saler et réserver
au chaud
- Après cuisson du gigot, décanter, réserver au chaud et confectionner le jus de rôti ; dégraisser, faire
caraméliser les sucs, ajouter 4 gousses d’ail écrasées, déglacer avec 4 dl d’eau froide, laisser réduire
presque de moitié, passer au chinois et maintenir au chaud au bain-marie
 Dressage :
- Dans un plat long, disposer le gigot entouré des légumes en bouquets en variant les couleurs
- Lustrer les légumes au beurre, verser un peu de jus de rôti au fond du plat
- Arroser le gigot de beurre noisette au moment de l’envoi
- Saupoudrer légèrement les pommes de terre de persil haché
- Disposer à l’extrémité du plat un bouquet de cresson. Mettre le jus en saucière
MENU 22
H’RIRA
*****
BOUREK ALGEROIS
*****
TLITLI BEL’HEM
*****
MAKROUT EL ASSEL
H’RIRA
 Composition
400 g de viande
1 poignée de lentille
1 oignon
1 cuillère à soupe de concentrée de tomate
1 bouquet de persil
2 branches de céleri
2 cuillères à soupe de beurre ou de smèn
1 cuillère à soupe de safran
½ cuillère à café de cannelle
½ cuillère à café de grain de cubèbe moulus
1 cuillère à café de carvi
2 cuillères à soupe de riz
Sel
200 g de farine
1 jus de citron
1 cuillère à café de vinaigre
- Préparer le levain, couvrir et réserver
- Faire revenir la viande en morceaux dans l’huile et le beurre, ajouter la tomate et la moitié de la coriandre,
le persil et le céleri en bouquet
- Ajouter le poivre noir, la cannelle, le cubèbe, le safran et le sel
- Couvrir avec 2.5 litres environ, amener à ébullition et ajouter les pois chiches et les lentilles, et laisser cuire
- Ajouter la 2ème moitié de purée de tomate dans laquelle sera incorporée la 2ème moitié de coriandre hachée,
ainsi que le concentrée de tomate délayée dans un verre d’eau
- Verser le riz en pluie dans la soupe
- Laisser sur le feu
- Délayer le levain dans un peu d’eau tiède (2 verre environ) et le passer au chinois
- Verser ce coulis petit à petit dans la marmite en remuant rapidement et sans arrêt pour éviter les
grumeaux et laisser cuire à petit feu jusqu’à ce qu’il n’y’ait plus de mousse
- En fin de cuisson, verser un œuf battu, dans la soupe, donner encore un bouillon et retirer du feu
 Dressage :
- Saupoudrer de carvi et servir chaud dans des soupières avec des quartiers de citrons
BOUREK ALGEROIS
 Composition
2 œufs
1 bouquet de persil
1 oignon sec
1 pincée de sel
4 citrons
- Hacher le persil et l’oignon
- Revenir l’oignon avec un peu d’huile, ajouter la viande hachée tout en remuant
- Assaisonner de sel, poivre, cannelle et parsemer de persil haché
- S’assurer de la cuisson de la viande et les oignons
- Ajouter les œufs en omelette, laisser cuire
- Farcir et rouler les feuilles de dioules (bien serré) et réserver jusqu’au moment de servir
- Cuire les boureks dans un bain d’huile, égoutter sur un papier absorbant, saler au sel fin
 Dressage :
- Servir dans un plat ovale recouvert de papier gaufré, accompagnés de citron en quartiers.
TLITLI BEL’HEM
 Composition
1 kg de viande de mouton ou d’agneau
1 cuillère à soupe de beurre, smèn ou huile
2 oignons secs
600 g de Tlitli (langue d’oiseau)
1 blanc d’œuf
4 œufs entiers
- Bien huiler le Tlitli, le faire griller dans une poêle sans excès
- Le mettre à évaporer 2 et même 3 fois, procéder de la même manière que pour le couscous
- Faire revenir la viande dans la matière grasse
- Ajouter les oignons finement ciselés et faire revenir sans coloration, assaisonner de sel et de poivre noir
puis mouiller à hauteur et laisser cuire
- Mélanger la viande hachée avec le blanc d’œuf, assaisonner et former des boulettes
- Au terme de la cuisson de la viande, la décanter et mettre les boulettes à cuire, ou prendre un peu de
sauce et les faire cuire à part
- Quand les boulettes sont cuites, les retirer et mettre le Tlitli à cuire dans la sauce jusqu’à absorption
complète du liquide
- Faire cuire les œufs durs
- Les pois chiches peuvent être cuite à part et mélangés à la fin à la sauce ou cuits avec la sauce
 Dressage :
- Le dressage se fait sur un plats rond ou à défaut dans un légumier
- Le Tlitli est dresser en dôme, et entouré des morceaux de viande
- Mettre d’un côté de chaque morceau 2 boulettes de viande et ½ œuf de l’autre côté
- Le sommet du dôme est garni de pois chiches
MAKROUT EL ASSEL
MENU 23
PIZZA FOURREE AU FROMAGE
*****
*****
PAUPIETTES DE VEAU A L’ALGERIENNE
*****
MEXICAIN
PIZZA FOUREE AU FROMAGE

300 g de beurre ou de margarine de feuilletage
8 g de sel fin
2 dl environ d’eau
1 œuf (dorure)
150 g d’oignons
1 à 2 gousses d’ail
1 bouquet garni
160 g de fromage râpé
8 olives noires
Persil en branches
Sel fin, poivre du moulin, sucre
- Préparer la pâte feuilletée
- Abaisser à 3 mm d’épaisseur
- Foncer 3 cercles à tarte avec une demi-abaisse
- Etaler la tomate concassée et parsemer de fromage râpé
- Couvrir les 3 cercles de la deuxième abaisse, ajouter une dorure et les olives noires
- Enfourner à 220°C pendant 5 minutes et terminer à 200°C pendant 10 minutes
 Dressage :
- Sur plat rond garni de papier dentelle avec du persil en branches

16 pageot de 150 g chacun
80 g de farine
 Eléments de la marinade :
2 dl d’huile
2 citrons
1 feuille de laurier
Quelques brindilles de thym
4 citrons
50 g environ de persil en branches
20 g de beurre
- Habiller les pageots et réserver au frais
- Equeuter et laver le persil, historier le citron et réserver
- Peler à vif et tailler les deux citrons
- Mettre dans une plaque l’huile, adjoindre les tranches de citron le thym et laurier
- Passer les pageots dans cette marinade
- Passer les pageots dans la farine ensuite les poser sur le gril chaud donner au pageot un quart de tour sur
lui-même afin d’opérer le quadrillage
- Assaisonner de sel fin et de poivre
- Badigeonner d’huile cette face et laisser cuire, retourner pour le second côté
 Dressage :
- Dresser les pageots sur un plat long beurré
- Disposer le persil en branches du côté de la tête
- Garnir les plats avec les citrons historié et lustrer les pageots de beurre clarifié
PAUPIETTES DE VEAU A L’ALGERIENNE

1 kg de noix de veau, soit 8 escalopes de 125 g chacune
50 g de beurre
5 cl d’huile
100 g de farine
 Eléments de la farce : « GODIVEAU »
500 g de chair de veau haché
100 g de graisse de rognons
100 g de julienne de poivrons
1 œuf (éventuellement)
 Eléments de la garniture ALGERIENNE :
8 belles petites tomates
2 kg de patates douces
5 jaunes d’œufs
100 g de beurre
5 cl d’huile
 Eléments de mouillement :
1 litre de sauce tomate claire
50 g de julienne de poivron
 Eléments pour paner :
3 œufs
5 cl d’huile
300 gde mie de pain fraiche
50 g de farine
 Eléments pour la friture :
2 litres d’huile
Sel fin, poivre noir, poivre de Cayenne
- Farce « GODIVEAU », chair de veau hachée, additionnée de graisse de rognons et de poivrons coupés en
julienne blanchis
- Mélanger la chair de veau hachée avec la graisse de rognons assaisonner de sel et de poivre et ajouter un
œuf (facultatif)
- Couper le poivron en julienne, le blanchir, puis l’ajouter à la farce et bien mélanger tous ces éléments
ensemble
- Aplatir les escalopes à l’aide d’une batte (ou à défaut une spatule), afin de rompre les fibres musculaires et
de faciliter la cuisson. Enrober la farce avec l’escalope ficeler et bien maintenir
- Passer les paupiettes ainsi obtenue dans la farine
- Saisir les paupiettes dans de l’huile et du beurre bien chauds puis mouiller avec la sauce tomate claire
(cette sauce doit être passée au chinois au préalable)
- Ajouter les 50 g de julienne de poivrons blanchis et laisser cuire à feu modéré
 Préparer la garniture « ALGERIENNE »
- Laver les tomates, leur enlever le pédoncule et faire une croix sur le côté opposé
- Les tremper dans de l’huile et les griller (pour marquer le haut et le bas), puis les étuver 1 à 2 minutes au
four chaud
- Les patates douces sont cuites au four (grillées en robe des champs), au terme de la cuisson, les éplucher,
récupérer la pulpe et procéder de la même manière que pour les pommes croquettes
 Dressage :
- Le dressage se fait dans un légumier, les paupiettes sont nappées de sauce, saupoudrées de persil haché et
accompagnées de tomates grillées. Les pommes croquette : croquettes de patates douces sont dressées à
part dans un plat rond ou ovale, garnis de papier dentelle, en forme de dôme
MENU 24
CHORBA HAMRA
*****
BAYD B’LABSEL
*****
DOLMA KARÂA
*****
SAMSA
CHORBA HAMRA
 Composition
500 g de tomate fraiche bien mûre ou 2 cuillères à soupe de tomate concentrée diluée dans un verre
d’eau
½ louche d’huile ou 100 g de beurre ou de margarine
1 oignon
1 pomme de terre
1 carotte, 1 courgette
1 ou 23 branches de céleri
100 g de vermicelle fin ou moyen
2 citrons
Sel
- Laver les tomates et les couper en 4, les passer à la moulinette
- Couper la viande en petits morceaux
- Nettoyer puis couper en dés très fin les légumes
- Revenir dans l’huile les dés de viande avec l’oignon, les tomates, la moitié du bouquet de coriandre
hachée, les épices et le sel
- Mouiller avec 1 litre et demi d’eau, amener à ébullition
- Ajouter les légumes, les pois chiches, couvrir et laisser cuire en vérifiant l’eau de temps à autre
- Une fois la viande et les légumes bien cuits, ajouter l’eau si nécessaire (pour avoir la quantité de soupe
suffisante)
- Ajouter le vermicelle en pluie et saupoudrer de coriandre hachée
- Laisser cuire encore quelques minutes
 Dressage :
- Servir dans des soupières, sous plat rond garni de papier dentelle
- A part des quartiers de citrons
BAYD B’LABSEL
 Composition :
16 œufs
500 g d’oignons
100 g de beurre
50 g de beurre
- Eplucher, laver et émincer les oignons
- Compoter les oignons au beurre et réserver
- Casser les œufs 2 par 2, ajouter une portion d’oignons cuit, sel et poivre et mélanger
- Cuire des omelettes ordinaires (roulées)
 Dressage :
- Disposer dans des plats ovales beurrés et lustrer les omelettes avec un peu de beurre
DOLMA KARÂA
 Composition :
1.600 kg de courgette
500 g d’oignons
1 cuillère à café de poivre rouge
1 cuillère à soupe de riz
1 œuf
Persil
Sel
 Eplucher, laver et émincer la moitié de l’oignon
- Laver, monder et concasser la tomate
- Couper la viande en morceaux
- Saisir la viande dans la matière grasse
- Dégraisser, ajouter les oignons, les suer sans coloration
- Ajouter les épices et la tomate, laisser mijoter un moment (2 minutes), s’il faut ajouter un peu d’eau
- Mouiller ½ litre d’eau environ, ajouter les pois chiches et laisser cuire à couvert à feu moyen
 Préparer la farce, composée de viande hachée, le riz, l’œuf et l’assaisonnement
- Laver les courgettes, équeuter, couper des tronçons de 4 à 5 cm de long, les vider sans trouer le fond, saler
légèrement l’intérieur et les farcir avec la farce
- Quand la viande est presque cuite disposer les courgettes dans la sauce et saupoudrer de persil haché et
terminer la cuisson à couvert et à petit feu
- Réduire la sauce
 Dressage :
- Dans des légumiers, la viande, les courgettes et la sauce
- Parsemer de persil haché
- Le tout disposé sur plat rond couvert de papier dentelle
MENU 25
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MEDAILLO DE VEAU A L’ORANGE

Pommes croquettes
*****
JALOUSIE
 Eléments principaux pour les champignons :

1.200 kg de champignons de paris bien blancs et fermes
150 g de gros oignons ou 200 g de petits oignons nouveaux
1dl d’huile d’arachide ou d’olives
1.5 dl de vin blanc
2 citrons
 Eléments principaux pour les fonds d’artichauts :

16 artichauts (4 kg)
1 dl d’huile d’arachide ou d’olive
2.5 dl de vin blanc
4 citrons
Sel fin, coriandre, poivre en grains ou de moulin
A- Les champignons :
Eplucher, laver et escaloper les champignons
Réserver sur une plaque à débarrasser (ou sur un plat)
B- Fonds d’artichauts :
Tourner les artichauts (utiliser deux citrons pour cette opération)
Détailler en quartiers.
Maintenir dans l’eau citronnée jusqu’à la cuisson.
 Préparer les autres éléments :
- Eplucher, laver et ciseler finement les gros oignons ; pour les petits oignons nouveaux, les éplucher et les
laver seulement.
- Réserver sur une assiette (ou sur une plaque).
- Préparer un petit bouquet garni.
 Mettre à chauffer dans une sauteuse moyenne 1 dl d’huile.
- Faire suer les oignons sans coloration pendant 4 à 5 minutes environ.
- Remuer à l’aide d’une petite spatule en bois.
- Ajouter les champignons ou les fonds d’artichauts.
- Ajouter les autres éléments, jus de citron, vin blanc, bouquet garni, 10 à 15 grains environ de coriandre, 10
grains de poivre environ (ou poivre du moulin), sel fin et le bouquet garni.
- Faire bouillir en plein feu (à feu vif) pendant 10 mn à couvert pour les champignons, 30 mn à feu moyen, à
couvert, pour les fonds d’artichauts.
- Donner de temps en temps en faisant sauter légèrement.
 Remarque : veiller particulièrement à ce que le fond de cuisson ne réduise pas trop.
Dressage :
- Eliminer le bouquet garni, au terme de la cuisson.
- Enrober les champignons ou les fonds d’artichauts dans leurs cuissons.
- Débarrasser dans deux saladiers ou dans deux raviers à hors d’œuvre.
- Laisser refroidir jusqu’au moment de servir.

Eléments principaux :
16 œufs (soit 2 pièces par personne)
80 g de beurre
Eléments de la garniture :
500 g de tomate
3 poivrons verts (300 g) ou 200 g de poivrons de conserve égouttés
2 gousses d’ail
1 dl d’huile
Eléments de finition :
20 g de beurre
Assaisonnement et condiments :
Sel fin, poivre du moulin.
Eplucher et préparer les légumes de la garniture espagnole.

Mettre à cuire les oignons
Confectionner et cuire la tomate concassée.
Préparer et cuire les poivrons.
Préparer le persil haché.
Mélanger au terme de la cuisson des oignons et des poivrons et la tomate et laisser « compoter » 5 minutes
environ sur le coin du feu.
Retirer le bouquet garni et les deux gousses d’ail.
Vérifier l’assaisonnement.
Débarrasser et réserver dans une terrine.
Casser avec soin les œufs, puis les verser dans une petite calotte à raison de 3 œufs par personne.
Assaisonner avec le sel fin et le poivre du moulin.
Battre les œufs sans excès à l’aide d’une fourchette (l’appareil peut être passé au chinois).
Ajouter un peu de persil haché et les 2/3 de la garniture et réserver le reste pour la finition.
Ajouter un peu d’huile et une parcelle de beurre dans une poêle.
Lorsque le beurre commence à blondir dans l’huile, verser les œufs en vannant et en remuant à l’aide d’une
fourchette.
Arrêter de remuer les œufs et laisser l’omelette colorer légèrement.
Retourner l’omelette en la faisant sauter.
Glisser délicatement l’omelette dans une assiette à entremets beurrée.
Terminer les omelettes :

- Lustrer au beurre les omelettes à l’aide d’un pinceau
- Disposer un petit bouquet de garniture sur chaque omelette.
- Ajouter une pointe de persil haché sur le bouquet de garniture.
MEDAILLON DE VEAU A L’ORANGE

Pommes croquettes
1.200 kg de viande de veau, soit 8 médaillons de 150 g chacun
50 g de beurre
5 cl d’huile
 Eléments de la sauce bigarade :
80 g de sucre
1 dl de vinaigre
30 g de fécule de pommes de terre
5 cl de curaçao, cointreau ou grand marnier à l’orange
50 g de julienne d’orange blanchie
 Eléments de pommes croquettes :
80 g de farine
100 g de chapelure
3 œufs entiers
5 cl d’huile
2 litres pour friture
4 belles oranges
½ botte de persil
6 oranges moyennes
- Détailler les médaillons, régulariser l’épaisseur à l’aide d’une batte, ficeler les médaillons pour leur donner
une forme bien ronde, réserver.
- Zester deux oranges, laver les zestes, les tailler en juliennes, les blanchir (départ à l’eau froide) et réserver
au frais
- Peler à vif les oranges, lever les segments et réserver
 Réaliser la sauce bigarade :
Réunir dans une russe le sucre et le vinaigre, laisser caraméliser très légèrement sur feu doux,
détendre le caramel avec un peu de jus d’orange, ajouter le fond de veau lié, laisser réduire un peu,
ajouter le curaçao, cointreau ou grand marnier) et les juliennes de zeste d’orange blanchis
 Préparer la garniture d’accompagnement :
- Laver, éplucher, couper en quartier les pommes de terre, les mettre à cuire à l’anglaise
- Après cuisson les égoutter sans les rafraîchir, les desséchés au four dans une plaque, puis les passer à la
moulinette
- Ajouter le beurre puis les jaunes d’œufs, vérifier l’assaisonnement et travailler avec une spatule en bois sur
le feu
- Après avoir refroidi l’appareil, façonner les pommes croquettes, étaler la farine et confectionner les
boudins, les couper suivant la longueur d’un doigt, les passer dans la farine, l’anglaise puis la chapelure
- Refaire l’opération jusqu’à épuisement de la pomme et les réserver.
 Frire les pommes croquettes :
Les frire en petites quantités à 180°, les égoutter sur papier absorbant
 Dressage :
Dresser les médaillons sur un plat rond, sur les croûtons de pain ; disposer harmonieusement les
segments d’orange tout au tour des médaillons avec la sauce en répartissant soigneusement la
julienne de zeste, accompagner de pommes croquettes dans un plat garni de papier dentelle.
JALOUSIE

T.pratiques 2 Annee 2012-2013

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I.N.T.H.

 Eléments de la pâte feuilletée :

TADJINE LOUBIA KHADRA

TCHARAK AUX AMANDES

VOL AU VENT FINANCIERE

POULET SAUTE CHASSEUR

GENOISE SAUCE ANGLAISE

VOL AU VENT FINANCIERE

POULET SAUTE CHASSEUR

GENOISE SAUCE ANGLAISE

ESTOUFFADE DE BŒUF AU VIN ROUGE

ESTOUFADE DE BŒUF AU VIN ROUGE

PLATEAU D’HORS D’ŒUVRE

PANNEQUET DE VOLAILLE SAUCE IVOIRE

400 g de chou rouge ou blanc

2 pincées de cerfeuil haché

20 petites feuilles de laitue

Sel fin, poivre du moulin

Préparer et dresser les tomates (monder, couper en quartier)

Tailler en julienne le céleri-rave

Tailler en chiffonnade et mettre à dégorger le chou et assaisonner

Préparer la vinaigrette pour la tomate et le concombre

Arroser les rougets avec le jus de citron

Surveiller attentivement le beurre, au moment où il commence à prendre une couleur « noisette »,

le verser sur les poissons, le beurre doit mousser

ŒUF POCHE BRAGANCE

200 g de sucre semoule

Caraméliser les moules (ou chemiser les moules avec le caramel)

D’autre part mettre à bouillir le lait avec une gousse de vanille

Verser dessus le lait bouillant en mélangeant avec le fouet

Passer la crème au chinois étamine dans un autre récipient

Emplir les moules caramélisés avec l’appareil (la crème)

Poser les moules dans la plaque

Verser dans la plaque de l’eau bouillante, à mi-hauteur des moules

Faire bouillir sur le fourneau

BAYD MAÂMAR B’SARDINE

ESCALOPE DE VEAU VIENNOISE

ESCALOPE DE VEAU VIENNOISE

OMELETTE AUX FINES HERBES

MEDAILLON DE VEAU DUROC

ZRODIA BEL KEMOUNE

LAPEREAU SAUTE AUX CHAMPIGNONS

BRIK BEL BAYD

M’TEWWEM MARKA BAYDHA

POTAGE JULIENNE DARBLAY

ŒUF BROUILLE MAGDA

CREME AGNES SOREL

CREME AGNES SOREL

ŒUF AU PLAT MIROIR

GIGOT D’AGNEAU RÔTI

PAGEOT GRILLE AU CITRON

PAUPIETTES DE VEAU A L’ALGERIENNE

PIZZA FOUREE AU FROMAGE

PAGEOT GRILLE AU CITRON

PAUPIETTES DE VEAU A L’ALGERIENNE

OMELETTE PLATE A L’ESPAGNOLE

MEDAILLO DE VEAU A L’ORANGE

 Eléments principaux pour les champignons :

150 g de gros oignons ou 200 g de petits oignons nouveaux

1dl d’huile d’arachide ou d’olives

1.5 dl de vin blanc

1 petit bouquet garni

 Eléments principaux pour les fonds d’artichauts :