N° du Groupe : 11 Année Universitaire

2021/2022

DEPARTEMENT DE CHIMIE
Filière : Science de la matière chimique
Parcours : Chimie physique
Projet de Fin d’Etude

Thème :
Les Polyphénols Antioxydants Naturels

Réalisé par :

- AMARIR MOHAMED
- HOUSSAM YOUNES
- ETTOUBBALIMOHAMED

Devant le jury :
Professeur : SAMIR QOURZAL la Faculté des Sciences Agadir Encadrant

Professeur : MOHAMED CHIBAN la Faculté des Sciences Agadir Examinateur

Professeur : ABDELLAH OUSAA la Faculté des Sciences Agadir Examinateur

 Remercient

Nous tenons á exprimer nos remerciements avec un grand plaisir et un grand respect á notre
encadrement Monsieur SAMIR QOURZAL pour ses conseils, sa disponibilité et ses
encouragements qui permis la réalisation de ce travail dans les meilleures conditions ;

Nous sommes très honorées par la présence de (MOHAMED CHIBAN, ABDELLAH

OUSAA) Professeur á la Faculté des Sciences Ibn Zohr, á qui nous adressons nos vifs
remerciements les plus sincères et l’expression de notre profond respect pour avoir accepté
d’examiner ce travail ;

A tous les enseignants qui ont contribués á notre formation, nous exprimons notre gratitude et
nos remerciements ;

A toute personne ayant contribué de près ou de loin á l’avancement de notre projet de fin
d’études ;

A nos familles et amis pour leurs aides

 Sommaire
Introduction générale……………………………………………...…….1
CHAPITRE I :
LES COMPOSES PHENOLIQUES
I.1Généralités sur les polyphénols ………………………..………...…..3
I.1.1- Définition de polyphénols
……………………………………………………………………………………………………………...…….3
I.1.2- Localisation et répartition ……………………………………………………………………………………………………………….…… 3
I.2 La biosynthèse des polyphénols……………………...........................3
I.2.1- La première à partir de l’acide shikimique ………………………………………………………..…………………….……….…. 3
I.2.2- La deuxième voie à partir de l’acide malonique …………………………………………………………………..……………. 4
I.3 Les Classes des polyphénols…………………………………...….…5
I.3.1- Les acides phénoliques ………………………………………………………………………………………….………………….…………6
I.3.2- Les flavonoïdes ……………………………………………………………………………………………………………………….……………7
I.3.2.1- Les flavanones ………………………………………………………………………………………………………………..……….………………………7
I.3.2.2- Les flavan-3-ols ou flavanols …………………………………………………………………………...8
I.3.3- Polyphénols sous forme de polymères …………………………………………………………………………………….…………. 9
I.3.3.1- Tanins ………………………………………………………………………………………………………………………………………………..9
I.3.3.1.1- Tanins hydrolysables………………………………………………………………………………………………………..………..……. 9
I.3.3.1.2- Tanins condensés …………………………………………………………………….…………………………….………………………. 9
I.3.4- Stilbènes …………………………………………………………………………………………………….……………………….………………..9
I.3.5- Conclusion ……………………………………………………………………………………………………………………….………………….11
CHAPITRE II :
EXTRACTION ET ANALYSES DES POLYPHENOLS
II.1 Méthodes d’extraction des polyphénols………………………….......…..13
II.1.1 Extraction par macération dans le méthanol aqueux (extraction solide/liquide)…………………………..……. 13

II.1.2-Extraction avec de l’eau chaude (extraction solide/liquide)………………………………………………………………… 14

II.1.3- Extraction par la méthode préconisée en médecine traditionnelle (décoction)………………………..….……. 14

II.2- Méthodes d’analyses des polyphénols:……………………………15

II.2.1- La spectrophotométrie UV-VIS…………………………………………………………………………………………………………... 15
II.2.2 Analyse infrarouge des écorces………………………………………………………………………………….……………..………… 16

II.3-Méthodes de calculs de la teneur en polyphénols…………….......16

II.3.1-Exemple de mesure de la teneur des polyphénols dans le miel……………………………………….………….……… 17

II.3.2-Conclusion……………………………………………………………………………………………………………………………………………20

CHAPITRE III :
PROPRIETES CHIMIQUES ET BIOLOGIQUES
III.1- Stress oxydant…………………………………………..….……..22
III.2- Les radicaux libres……………………………………..………...22
III.2.1-Définition………………………………………………………………………………………………………..………………………………...22

III.2.2-Production des radicaux libres………………………………………………………………………………………..…………………23

III.2.2.1- Espèces réaction de l’oxygène………………………………………………………………………………………………………..23

III.2.2.2- Origine des ERO………………………………………………………………………………………………….………………….………24

III.2.2.3-Sources exogène des réactives de l’oxygène……………………………………………………………………………………27

III.3 Polyphénols en tant qu’antioxydants……………..………………28

III.3.1-Pouvoir antioxydant des polyphénols chez les Humains…………………………………………………………………….. 28

III.3.2- Modes d’action des polyphénols……………………………………………………………………….……………………………….29

III.3.3- Les polyphénols : une action pro-oxydante……………………………………………………..……………………….………..30

III.4. Application thérapeutique…………………………...……………31

III.4.1. Polyphénols et diabète………………………………………………………………………………...………………………….…………31

III.4.2.Réduit le risque de maladie cardiovasculaire……………………………………………………..………………….…………… 32

III.4.3. Polyphénols et inflammation…………………………………………………………………………….…………………..………….. 32

III.4.4. Polyphénols et cancer……………………………………………………………………………………………………………………….. 34

III.4.5. Polyphénols et autres pathologies……………………………………………………………………….……………..…………….. 34

Conclusion générale………………………………………………………...…….35
Bibliographie…………………………………………….………………………..36

Introduction générale

Récemment les taux de consommation d’aliments nocifs sont augmentés dans la société marocaine, en
particulier chez les enfants et les adolescents, cette augmentation s’est accompagnée de l’émergence d’une
propagation de maladies chroniques telles que les maladies cardiovasculaires et les cancers, la situation
s’est aggravée en restant à l’écart des aliments riches en éléments bénéfiques comme les légumes et les
fruits.

Les légumes et les fruits sont les sources des antioxydants naturels les plus importantes tels que les
vitamines, les caroténoïdes et les polyphénols, qui inhibent les radicaux libres et empêchent leurs
accumulations chose qui entraine le blocage d’une longue chaîne d’interactions et de perturbations, dont
les plus importants sont les cancers.

Les polyphénols ont attiré l’attention des recherches scientifiques récentes dans le domaine de la
nutrition pour leur rôle en tant qu’antioxydants puissants et inhibiteurs de radicaux libres, de nouvelles
propriétés bénéfiques ont été découvertes pour de nombreux phénols dans la prévention de certaines
maladies telles que les maladies neurodégénératives, les maladies cardiovasculaires, ostéoporose, le
diabète etc.

Les polyphénols sont une famille de composés chimiques divers et complexes que les plantes fabriquent
naturellement, répandu dans une large gamme d’aliments humains tels que les fruits, les légumes, les
céréales, le café, le thé et bien d’autres. D’où l’importance de suivre une alimentation saine et équilibrée
riche en antioxydants

Dans le cadre de la préparation du projet de fin d’études en chimie, le présent travail s’articule en trois
chapitres :
 Nous commençons le premier chapitre par généralité sur les polyphénols et les différentes
classes des polyphénols ;
 Le deuxième chapitre présente les méthodes utilisées lors d’extraction des principes actifs des
polyphénols et aussi les techniques d’analyses suivie des méthodes de calculs de leurs teneurs ;
 Dans le troisième chapitre on va dévoiler l’importance des polyphénols ainsi que leurs
applications thérapeutiques.

CHAPITRE I
LES COMPOSES PHENOLIQUES
 I.1- Généralités sur les polyphénols

I.1.1- Définition de polyphénols

Les composés phénoliques sont des molécules spécifiques du règnevégétal qui appartient à leur métabolisme
secondaire, on les trouve dans les plantes depuis les racines jusqu’au fruits. L’élément structurale fondamentale
qui les caractérise est la présence d’au moins un noyau phénolique a six carbones, auquel est directement lié au
moins un groupes hydroxyle (OH) libre ou engagé dans une autre fonction comme l’éther, ester ou hétéroside.

Les polyphénols regroupent 8000 composés connus à ce jour. Certains auteurs classent les polyphénols en
neuf familles en se basant sur squelette carboné des molécules (C6-C1 ; C6-C3, C6-C4 ; C6-C1-C6 ; C6-C2-
C6 ; C6-C3-C6) alors que d’autre utilisent seulement 4 familles (les acides hydroxybenzoïques, les acides
hydroxy cinnamiques, les stibines et les flavonoïdes). [1]

I.1.2- Localisation et répartition

Les composés phénoliques constituent les principes actifs de nombreuses plantes médicinales. On les trouve,
d’une manière générale dans toutes les plantes vasculaires. La répartition des composés phénoliques est très
caractéristique. Ils s’accumulent principalement dans deux sites : d’une part dans la paroi cellulaire ou sont
présentes les lignines et d’autre part dans la vacuole ou sont stockés les phénols solubles (acide chlorogénique,
anthocyanes, flavonols, tanin…). Certains flavonoïdes pourraient également être présents au niveau du noyau et
de la membrane plasmique mais toujours à faible concentration.

I.2-La biosynthèse des polyphénols

Les composes phénoliques sont synthétisés à travers deux voies [2] :

I.2.1-La première voie à partir de l’acide Shikimique

(Shikimic Acide Pathway ; acide en C6-C1) par la condensation de l’acide phospho-énol-pyruvique (PEP) avec
l’érythrose-4-phosphate, réaction comparable à celle de la phosphodihydroxy-acétone (DHAP) avec l’érythrose
phosphate. Lors de la photosynthèse (Cycle de Calvin).

Les réactions suivantes conduisent à la formation, en 5étapes de l’acide shikimique, puis après
condensation avec une nouvelle molécule de PEP, de l’acide pré phénique (4 étapes), qui par décarboxylation et
déshydratation, est à l’origine de l’acide phénylpyruvique.
 Figure 1: Synthèse de préphenate vie l’acide shikimique

I.2.2-La deuxième voie partir de l’acide malonique :

Ce mode de formation plus secondaire consiste en la cyclisation des chaines polycétoniques, elles mêmes
obtenues par condensation de groupements acétates. La condensation des groupements acétates ne se fait
qu’après carboxylation de l’acétyl CoA en malonyl-CoA. Ce mode de formation est celui qui prédomine chez
les plantes non vertes -----, synthèse de l’acide pénicillique par les penicillium, synthèse des anthoquinines chez
les lichens et les chamoignons. Chez les flavonoïdes, les anthocyanes, le cycle benzénique latéral (A) provient
de l’enchainement de 3 acétyl-CoA.
 Figure 2 : Structured'une molécule d'acide malonique [H].

I.3-Les classes des polyphénols :

Les polyphénols peuvent être divisés en au moins 10 classesdifférentes selon leur structure chimique de base.
Peuvent s’étendre de molécules simples, tels que les acides phénoliques. Aux composés phénoliques, aux
composés fortement polymérisés, tels que des tannins (lugasi et al., 2003). Les composés phénoliques (acides
phénoliques, flavonoïdes et les stilbénes) forment le groupe des composés photochimiques le plus important des
plantes. [3]

Polyphénols

Acides Polyphénols non

Phénols simples Flavonoïdes phénoliques flavonoïdes

Flavanones Flavonols Flavones Flavanols Isoflavones Anthocyanines

 Figure 3 : Structure des squelettes des polyphénols

I.3.1-Les acides phénoliques :

Le terme d’acide phénol peut s’appliquer à tous les composés organiques possédant au moins une fonction
carboxylique et un hydroxyle phénolique. En photochimies l’emploi de cette dénomination est réservé aux seuls
dérivés des acides benzoïque et cinnamique et ce groupe représente 30% de tous les polyphénols. [4]

Figure 4 : Structure de l’acide phénolique

 I.3.2-Les flavonoïdes :
Les flavonoïdes constituent un groupe de plus de 6000 composés naturels qui sont quasiment universels chez
les plantes vasculaires. Ils constituent des pigments responsables des colorations jaune, orange, et rouge de
différents organes végétaux [5]. Tous les flavonoïdes possèdent la même structure de base (C6-C3-C6), ils
contiennent quinze atomes de carbone dans leur structure de base: deux cycles aromatiques A et B à six atomes
de carbones (figure 4) liés avec une unité de trois atomes de carbone qui peut ou non être une partie d'un
troisième cycle C [6].

Figure 5 : Structure de base des flavonoïdes

Plus de 4000 flavonoïdes ont été identifiés dans les plantes, et la liste ne cesse de croître. C'est à cause de
l'apparition de nombreux modèles de substitution ; les substituants primaires (groupe hydroxyle) peuvent eux-
mêmes être substitués (glycosylés ou acylés) donnant parfois des structures très complexes [7]. Les principales
classes des flavonoïdes sont : les flavonols, les flavones, les flavanones, les flavan-3-ols, les isoflavones et les
anthocyanes [8], ils varient dans leurs caractéristiques structurelles par la diversité fonctionnelle autour de
l’oxygénation de l’hétérocycle .

I.3.2.1-Les flavanones :
Les flavonols sont caractérisés par la présence d’une double liaison en position 2-3 et d’un groupement
hydroxyle en C3 (figure 7). Elles sont les flavonoïdes les plus répandus dans le règne végétal, leur couleur varie
du blanc au jaune, elles sont essentiellement représentés par la quercétine, le kaempférol et la myricétine. Les
flavonols qui s'accumulent dans les tissus végétaux sont presque toujours sous la forme conjugués glycosylés
[9].
 Figure 6: Exemple de structure chimique de flavonols

I.3.2.2- Flavan-3-ols ou flavanols :

Ces molécules sont toujours hydroxylées en C3 et se caractérisent par l’absence du groupe carboxyle en C4
(figure 8). Elles sont souvent à l’origine des polymères flavoniques appelés proanthocyanidols ou tannins
condensés. Les flavan-3-ols sont très abondant dans les fruits comme les abricots, les cerises, les raisins,… etc
[10]

Figure 7 : Des exemples des structures chimiques des flavan-3-ols et flavonols.

 Les flavanols sont largement répandus dans les fruits et légumes, mais la source la plus riche de flavanols au
sein de l’alimentation humaine est certainement le thé. Ce dernier contient principalement de la (‒)-
épicatéchine, de la (‒)-épigallocatechin-3-O-gallate et de la (‒)- épigallocatéchine [11]

I.3.3- Polyphénols sous forme de polymères :

I.3.3.1- Tanins :

Les tanins représentent une classe très importante de polyphénols localisés dans les vacuoles [12].
Historiquement, le terme «tanin» regroupe des composés polyphénoliques caractérisés par leurs propriétés de
combinaison aux protéines[13], d’où leur capacité à tanner le cuir. Sur le plan structural, les tanins sont divisés
en deux groupes, tanins hydrolysables et tanins condensés [14].

I.3.3.1.1- Tanins hydrolysables :

Sont des esters du D-glucose et de l’acide gallique ou de ses dérivés, en particulier l’acide ellagique [15]. Ces
substances sont facilement hydrolysables par voie chimique ou enzymatique (tannase)[16].

I.3.3.1.2- Tannins condensés :

Les tannins condensés ou les proanthocyanidines sont des polymères constitués d’unités flavane reliées par des
liaisons entre les carbones C4 et C8 ou C4 et C6 [17].

I.3.4-Stilbènes C6-C2-C6 :

Les stilbènes présentent une structure en C6-C2-C6, avec un cycle A portant deux fonctions hydroxyles en
position méta et un cycle B portant des fonctions hydroxyles ou méthoxyles en méta, ortho et para (figure 9).
Les deux noyaux aromatiques sont reliés par une double liaison, formant un système conjugué. Cette
particularité leur confère une grande réactivité due à la délocalisation des électrons π sur la totalité de la
molécule. Les stilbènes se trouvent en petites quantités dans l’alimentation humaine [18]. Ils sont généralement

isolés des plantes sous formes hydroxylés, méthylés, esterifiés, glycosylés ou même prenylés. Leur solubilité est
négligeable dans l’eau et accrue dans la plupart des solvants organiques[19].
 Figure 8 : Quelques exemples des structures chimiques des stilbènes.

Ces composés sont présents dans de nombreuses familles de plantes supérieures mais les principales sources
alimentaires sont le raisin (les graines, la peau, et les tiges) et le vin [20]. Le resvératrol ou le 3,5,4’-
trihydroxystilbène est un polyphénol non flavonoïde et appartenant à la classe des stilbènes. Il est surtout
présent dans la pellicule du grain de raisin,

Seul son isomère trans est actif. Le resvératrol possède de nombreuses propriétés biologiques ; cependant, son
pouvoir anticancéreux a suscité un grand intérêt [21].
 Figure 9 : Propriétés des polyphenols

I.3.5-Conclusion :

L’activité ou potentiel antioxydant d’une molécule est sa capacité á diminuer ou empêcher l’oxydation
d’autres substances chimique. Ces réaction d’oxydation peuvent á des radicaux libres qui, s’ils se trouvent en
excès dans notre organisme, peuvent dégrader nos cellules et entrainer des réactions en chaîne destructrices
susceptible de provoquer différentes maladies. Les antioxydants sont des molécules capables d’interagir sans
danger avec les radicaux libres et de mettre fin á la réaction en chaîne avant que les cellules ne soient
endommagées.
 CHAPITRE II :

EXTRACTIONS ET ANALYSES

DESPOLYPHENOLS
II.1- Méthodes d extractions des polyphénols :
L’extraction des composés polyphénolique est une étape cruciale pour la valorisation de ces principes actifs elle
dépend de la méthode et du solvante approprié qui préservent leurs propriétés biologiques .

II.1.1-Extraction par macération dans le méthanol aqueux (extraction solide/liquide) :

La macération est une opération qui consiste à laisser séjourner la matière végétale dans le méthanol aqueux
pour extraire les principes actifs (composés phénoliques et flavonoïdes). Cette méthode d’extraction a été
effectuée selon le protocole décrit par:

- Peser 10 gramme de la matière végétale.

- Chauffer le méthanol aqueux dans un bécher de jusqu'à ébullition.

- Mettre la matière végétale (10 g) sur le méthanol aqueux bouillant.

- Agiter de temps en temps jusqu'à parfaite refroidissement. - Laisser macérer pendant 24 h, ensuite filtrer sur
un papier filtre Wathman (n°:1)

- Récupérer le filtrat dans un flacon.

- Répéter la procédure trois fois (fraction retenue par le filtre dans 200 ml méthanol aqueux).

- Les macéras hydroalcoolique de 3 jours sont placés dans un seul récipient.[22]

Figure 10: Montage extraction solide /liquide

 II.1.2-Extraction avec de l’eau chaude (extraction solide/liquide) :

Cette méthode d’extraction a été effectuée selon le protocole décrit par :

- Peser 10 gramme de la matière végétale.

- Ajouté la matière végétale broyée au 200 ml eau distillée puis agiter manuellement.

- Chauffer le mélange dans un bain-marie à 77 °C pendant 30 minutes.

- Laisser le mélange refroidir à la température ambiante. - Filtrer sur un papier filtre Wathman n°1.

- Répéter la procédure trois fois (fraction retenue par le filtre dans 200 ml eau distillée chaude).[23]

Figure 11 : montage extraciton solide /liquide

II.1.3- Extraction par la méthode préconisée en médecine traditionnelle (décoction) :

Cette méthode d’extraction a été effectuée selon le protocole décrit par :

-Peser 10 gramme de feuilles séchées;

- Ajouté les feuilles séchées au 200 ml eau distillée puis agiter manuellement et doucement;

- Chauffer le mélange dans un bain-marie bouillant pendant 30 minutes ;

- Laisser le mélange refroidir à la température ambiante ;

- Filtrer sur un papier filtre Wathman n°1 ;

Répéter la procédure trois fois (fraction retenue par le filtre dans 200 ml eau distillée bouillante).[24]

Figure 12: Montage de décoction

II.2- Méthodes d’analyses des polyphénols:

II.2.1- La spectrophotométrie UV-VIS :

La spectrophotométrie est une méthode quantitative et aussi qualitative, sensible, elle permet d’analyser les
échantillons à faible concentration. Les spectres sont caractéristiques aux molécules, et procurent des
informations sur le squelette moléculaire et les différentes substitutions.[25]

Figure 13 :L’appareil de spectrophotométrie UV-VIS

II.2.2Analyse infrarouge des écorces :

La spectroscopie infrarouge a transformée de Fourier(ou FTIR) Fourier Transformed InfraRed spectroscopy)est
une technique utilisée pour obtenir le spectre d’absorption d’un rayonnement infrarouge par les échantillons
d’écorces avant et après extraction .Cette technique permet d’analyser et de déterminer la présence ainsi que la
nature de différents groupement chimiques présent dans le matériau via la détection des vibrations
caractéristique des liaisons chimiques .en effet, cela permet de suivre toute les modifications de ces liaisons
chimiques engendrée par l’exposition des écorces au traitement.[26]

Figure 14: Spectroscopie infrarouge a transformée de Fourier(ou FTIR)

II.3-Méthodes de calculs de la teneur en polyphénols :

Le dosage des polyphénols totaux a été déterminé par spectrophotométrie, selon la méthode colorimétrique
utilisant le réactif de Folin-Ciocalteu [3]. Ce dosage est basé sur la quantification de la concentration totale de
groupements hydroxyles présents dans l’extrait.

Le protocole utilisé est basé sur celui décrit par (Singleton et Ross, 1965) [4] en y apportant quelques
modifications. Brièvement, dans des tubes à hémolyse en verre, un volume de 200 μl de chaque extrait a été
ajouté, avec un mélange de 1 ml de réactif Folin-Ciocalteu dilué 10 fois, et 800 μl d’une solution de carbonate
de sodium à 7,5 %. Les tubes sont agités et conservés pendant 30 min. L’absorbance est lue à 765 nm.

Une courbe d’étalonnage a été réalisée en parallèle dans les mêmes conditions opératoires en utilisant l’acide
gallique à différentes concentrations (0 à 1000 µg/ml).[27]
 Figure 15 : Exemple de la teneur en polyphénol

II.3.1-Exemple de mesure de la teneur des polyphénols dans le miel :

Différents polyphénols sont présents dans le miel et peuvent jouer un rôle dans sa capacité antioxydant. Les
flavonoïdes et les acides phénoliques sont reconnus comme étant parmi les principaux responsables de l’activité
antioxydant développée par un miel :

• les principaux flavonoïdes retrouvés dans le miel sont : apigénine, pinocembrine, pinobanksine,
kaempférole, quercétine, galangine, chrysine, lutéoline, hespérétine et myricétine,

• les principaux acides phénoliques retrouvés dans le miel sont : acide caféique, ferrulique, ellagique,
vanillique, coumarique, chlorogénique, cinnamique et benzoïque

Les données du tableau montrent que les miels plus foncés, caractérisés par des valeurs d’absorbance plus
élevées, sont associés à des teneurs en polyphénols et à des activités antioxydantes plus élevées. De nombreuses
études ont décrit cette forte corrélation existant entre d’une part la couleur du miel et d’autre part sa teneur en
polyphénols ou sa capacité antioxydante, avec des valeurs plus élevées dans les miels foncés et cristallisés que
dans les miels clairs ou transparents. Certains polyphénols interviennent en effet sur la couleur ainsi que sur les
qualités organoleptiques du miel. Un auteur associe par exemple l’amertume particulièrement forte du miel
d’arbousier avec sa teneur élevée en polyphénols totaux22. [28]
 Tableau : Teneur en polyphénols, valeur ORAC et absorbance de différents miels -
moyenne ± écart-type de 4 mesures indépendantes

La figure 16 présente les valeurs ORAC de certains pollens et miels comparées à celles d’autres aliments. Ce
graphique permet de se rendre compte que les pollens sont associés à des valeurs élevées d’activité antioxydante
tandis que les miels les plus riches en polyphénols présentent des valeurs de l’ordre de celles des fruits et
légumes. Toutes les études vont dans le même sens et soulignent qu’il faut à présent considérer les produits
issus de la ruche (propolis, pollen et miel) comme une source alimentaire potentielle d’antioxydants, et non plus
simplement comme un aliment à haute valeur nutritionnelle.[29]
Figure 16: Valeurs ORAC (µmoles TE/g de poids frais) associées à différents produits de
la ruche, fruits et légumes
 II.3.2-Conclusion :
Les différentes étapes d’extraction et d’analyse des composés phénoliques :

Matière végétal broyé

Extraction

Purification
Phase Ether de pétrole
Séparation
Partition entre solvants

Phase Ether Phase Acétate/ Phase Butanol Phase aqueuse

diéthylique Butanone résiduelle

Les phases sont évaporées á sec et reprises dans un faible volume de méthanol pour :
Dosage Spectrophotométrie UV-Visible
-Analyse
Diagnostic Chromatographie papier ou couches
minces

Chromatographie semi préparative sur couches

minces ;
-Isolement et purification Chromatographie sur colonne ouverte ;
Chromatographie liquide haute performance CLHP ;
Electrophorèse capillaire EC .

-Identification Spectrophotométrie UV-Visible ;

Chromatographie liquide haute performance CLHP
couplée au detecteur á barrettes de diodes.
Spectrométrie de masse SM ;
Résonance magnétique nucléaire RMN .
Figure 18: Schéma récapitulatif des différents étapes de l’extraction et de l’analyse des composes
phénoliques
 CHAPITREIII :
PROPRIETES BIOLOGIQUES
ET CHIMIQUES
 III.1- Stress oxydant :
Dans les systèmes biologiques, le stress oxydant est la conséquence d’un déséquilibre entre la production d’espèces
réactives oxygénées (ERO) et leur destruction par des systèmes de défense antioxydants [30]

Dans les conditions quotidiennes normales, les espèces réactives oxygénées (ERO) sont produites en faible quantité
comme des médiateurs tissulaires ou des résidus des réactions énergétiques ou de défense, et cela sous le contrôle de
systèmes de défense adaptatifs par rapport au niveau de radicaux présents. Dans ces conditions, on dit que la balance
peroxydant/antioxydants est en équilibre.

Figure 19 : Schématisation de la balance entre les espèces réactives

oxygénées (ERO) et les antioxydants (Pourrut, 2008).

III.2- Les radicaux libres :

III.2.1-Définition :

Un radical libre est une espèce chimique, atome ou molécule, contenant un électron non apparié. Extrêmement
instable, ce composé peut réagit avec les molécules les plus stables pour apparier son électron. Il peut soit
arracher un électron (se comportent comme un oxydant), soit en céder un (agissant alors comme un réducteur).
Cette première réaction conduit généralement á la formation en chaîne de nouveaux radicaux.

La présence d’un électron célibataire confère aux radicaux libres une grande réactivité et ils peuvent être aussi
bien des espèces oxydantes que réductrices. Cette instabilité rend difficile leur mise en évidence au niveau des
différents milieux biologiques. [31]

III.2.2-Production des radicaux libres

III.2.2.1- Espèces réaction de l’oxygène :

L’oxygène représente, après l’azote, le deuxième élément le plus abondant dans l’atmosphère (21%). Il est
indispensable á la vie des organismes aérobies. Ces organismes utilisent l’oxygène pour oxyder les substrats
riches en carbone et en hydrogène. Cependant, quand on oxyde les molécules avec l’oxygène, ce dernier est
réduit et forme des intermédiaires radicalaires, très réactifs connus sous le non espèces réactives de l’oxygène
(ERO). Ce ERO comprennent des radicaux tels l’anion superoxyde (O2.-) ou le radical hydroxyle (HO-) et les
espèces non radicalaires telles le peroxyde d’hydrogène (H2O2), l’oxygène singulet (1O2).[32]

Radicaux libres (RL) Espèces réactives non

radicalaires

Anion superoxyde (O2.-) Peroxyde d’hydrogène (H2O2)

Hydroxyle (OH.) Acide hypochlorique (HOCl)
Hydroperoxyle (HO2.) Ozone (O3)
Peroxyle (RO2.) Oxygène singulet (O2)
Alkoxyle (RO.) Hydroperoxyde (ROOH)
Dioxyde de carbone (CO2.-) Peroxynitrile (ONOO-)

Tableau : Principales espèces réactives de l’oxygène

III.2.2.2- Origine des ERO :

La production des ERO est une conséquence inévitable du métabolisme aérobie. En effet, l’organisme a besoin
d’O2 pour produire de l’énergie, via une réduction tétravalente séquentielle d’O2 en eau au cours du processus
dit de respiration mitochondriale [33]. Toutefois, une partie d’O2 échappe à sa réduction en eau (1-5%), qui peut
alors être à l’origine de la production de superoxyde au niveau du transporteur d’électron ubiquinone
(coenzyme Q) [5]. Les dérivés semiquinones (coenzyme Q) ou les cofacteurs flavine (forme semi-réduite, ex.:
xanthine oxydase) jouent un rôle important dans la production de O2.-. [34]

Figure 20 : Production d’anion superoxyde, de peroxyde

d’hydrogène et de radical hydroxyle

Les OH sont les radicaux les plus délétères. Ils présentent une extrême réactivité, une demi-vie limitée (10-10 s
dans les systèmes biologiques), diffusent donc peu et sont les plus toxiques lors d’un SO. Ils agissent selon trois
mécanismes : en arrachant soit un électron (OH + Fe2+=Fe3+ + OH-) soit un atome d’hydrogène ( OH + RH =
R+ H2O) ou encore en s’additionnant sur les doubles liaisons (OH + C=C = C(OH) ). Leurs cibles biologiques
sont la plupart des molécules organiques et inorganiques des cellules, en particulier, l’ADN, les protéines, les
lipides, les acide-aminés, les sucres et les métaux. Le radical OH est produit au sein des cellules, suite soit á la
réaction de Haber-Weiss, soit á la réaction de Fenton qui nécessite des catalyseurs métalliques.

Figure 21 ; Production du radical hydroxyle

 La significativité de la réaction de Fenton dans les conditions physiologiques n’est pas claire car les ions de
fer sous la forme libre catalyseur sont peu disponibles en raison de leur séquestration par une variété de
protéines piégeuses de métaux.

Les radicaux ROOsont des radicaux secondaires issus de l’oxydation de substrats organiques, initiée par l’O 2
ou le OH. Ils sont dotés d’un pouvoir oxydant important mais inférieur á celui de OH, avec le même
mécanismes d’action que ce dernier. Ils peuvent également se décompose pour donner des radicaux O 2.

Le H2O2 également appelée dioxyde de dihydrogène ou « eau oxygène » est très soluble dans l’eau, pénètre
facilement les membranes biologiques, et peu provoquer la dégradation des protéines, la libération de Fe3+,
l’oxydation de l’ADN, de lipides, ou encore de thiols, mais également l’inactivation d’enzymes.

Figure 22 : Production lipidique induite par le radical .OH

Le monoxyde d’azote (NO•) est issu de l’oxydation de l’un des azotes terminaux de l’acide aminé L-Arginine.
NO• peut réagir avec une grande variété de substances et de radicaux libres et conduire, par exemple après
réaction avec (H2O2), à la formation de nitrite (NO2-) ou de nitrate (NO3-).

Le peroxynitrite (ONOO-) est formé suite à la réaction entre O2•- et NO• avec une constante de vitesse de
6,7.109 L.mol-1.s-1. La forme protonée du radical peroxynitrite (ONOOH) est un puissant agent oxydant
causant des dommages importants similaires à ceux observés avec •OH.
 Dans l'organisme le monoxyde d'azote remplit plusieurs fonctions.

Il est synthétisé naturellement par le corps à partir de la L-arginine et de l'oxygène par plusieurs enzymes dites
NO synthases (NOS), qui sont des hémoprotéines.[35]

Figure 23 : Production du monoxyde d’azote

Les dérivés de peroxynitrite induisent la peroxydation des lipides, l'inactivation des enzymes et des protéines
et le dysfonctionnement mitochondrial. Ils sont en équilibre avec l'acide peroxynitreux (ONOOH) et, dans des
conditions physiologiques de pH, les deux espèces coexistent. Le peroxynitrite est un anion dérivé de la réaction
de •NO avec •O2-.[36]

Figure 24 : Formation du peroxynitrite

 Figure 25 : Mécanismes de production des ROS et RNS

III.2.2.3-Sources exogène des réactives de l’oxygène :

Les sources exogènes sont majoritairement des pro-oxydant environnementaux tels que les pesticides, les
métaux lourds, la fumée de cigarettes, les polluants, la poussière (d’amiante, de silice), et les composés induits
par la prise de certains médicaments, par le rayonnement électromagnétique (radiation ionisation, lumière
ultraviolette), ou lors d’un coup de chaleur. [37]

Les radiations ionisations (ionisation)

H2O OH + H’ + e- (Radiolyse de l’eau)
‘
OH + H’
La lumière (excitation)
H2O2 UV 2 OH (Photolyse)

Figure 26 : Production des espèces réactives de l’oxygène par action des radiation
ionisation
 Sources endogènes d’ERO Sources exogènes d’ERO

NAD(P)H oxydase Toxiques environnementaux

Chaîne respiratoire mitochondriale Radiations ionisantes
Peroxysomes Radiations UV
Cytochrome P450 Champ électriques
Xanthine oxidase Xénobiotiques pro-oxydants
Cyclo-oxygénases Cytokines pro-inflammatoires
Lipo-oxygénases

Tableau 2 : Tableau récapitulatif des sources endogènes et exogène des espèces réactives
del’oxygène

III.3 Polyphénols en tant qu’antioxydants :

Les antioxydants d’origine alimentaire contribuent vraisemblablement á la défense de l’organisme contre le
stress oxydant et ses conséquences. Ace titre, les polyphénols, particulièrement abondants dans une alimentation
riche en produits végétaux, pourraient jouer un rôle protecteur important.[38]

III.3.1-Pouvoir antioxydant des polyphénols chez les Humains :

Les effets des polyphénols sur la santé sont indissociables de la notion de biodisponibilité, qui intègre un
grand nombre de paramètres comme : l’absorption intestinale, l’excrétion des métabolistes dans la lumière
intestinale, le métabolisme par la microflore, le métabolisme intestinal et hépatique, les propriétés des
métabolistes circulants (structure, cinématiques d’apparition et d’élimination, liaison á la sérum albumine et
autres protéines du plasma), la captation cellulaire, le métabolisme dans les tissus cibles, la sécrétion biliaire et
l’excrétion urinaire.[39]
 Figure 27: Schéma général de biodisponibilité des polyphénols

III.3.2- Modes d’action des polyphénols :

Les composés phénoliques exercent une activité antioxydante via plusieurs mécanismes :
 Le piégeage direct des ERO ;
 L’inhibition des enzymes génératrices d’ERO ;
 La chélation des ions de métaux de transitions, responsables de la production des ERO ;
 L’induction de la biosynthèse d’enzymes antioxydantes ; [40]

In vitro les flavonoïdes possèdent une activité antioxydante certaine : ils peuvent inhiber la lipoperoxydation et
piéger des ERO telles que HOO , NO3- , et HClO.

In vivo leur action antioxydante n’est pas encore bien établie á cause de leur faible absorption digestive : mais
elle est fortement suspectée et a été avancée comme l’explication du fameux « paradoxe français » : cette
expression vient d’une constatation faite dans la région du Sud-ouest de la France où l’on retrouve une
alimentation riche en graisses et pourtant un faible taux de maladies cardiovasculaires.
 III.3.3- Les polyphénols : une action pro-oxydante :

Tandis que les propriétés antioxydants des polyphénols corroborent l'hypothèse d'un rôle positif dans la
nutrition humaine et la prévention de maladies, certains auteurs invoquent l'activité prooxydante de ces
composés in vitro. Seuls les polyphénols les plus réducteurs peuvent manifester cet effet en entrant dans des
cycles redox qui génèrent des ERO. Les produits d'oxydation à un ou deux électrons des composés phénoliques
(radicaux aryloxyles, o-quinones, p-méthylènequinones) sont produits en présence de dioxygène et de certains
ions de métaux de transition. Par exemple, l’acide gallique est capable de réduire Fe 3+ en Fe2+, ou Cu2+ en Cu+, et
ainsi d’enclencher la réaction de Fenton avec formation du radical hydroxyle. Le peroxyde d’hydrogène
nécessaire à la réaction est produit par autoxydation des ions de basse valence. Par leurs effets pro-oxydants,
certains polyphénols peuventendommager l'ADN, les lipides et d'autres biomolécules. [41].

Figure 28 : Antioxydants naturels

 III.4. Application thérapeutique :

III.4.1.Polyphénols et diabète :
L’administration aiguë ou chronique de polyphénols chez des modèles animaux a montré des effets sur la
glycémie : les polyphénols agissent par différents mécanismes dont l’inhibition de l’absorption du glucose au
niveau intestinal, ou encore son assimilation dans les tissus périphériques (inhibition de la gluconéogenèse, de
la stimulation adrénergique de l’absorption du glucose ou stimulation de la libération de l’insuline par les
cellules β du pancréas) [42].

Les données portant sur les effets des polyphénols dans la prévention du diabète chez l’homme sont moins
nombreuses que chez l’animal. Il a été montré que la consommation de 400ml de café décaféiné n’avait pas
d’effet sur la glycémie lorsqu’il était ingéré avec du glucose ; cependant, il diminue la sécrétion du polypeptide
insulinotropique glucose-dépendant (GIP) et augmente la sécrétion du glucagon de manière à ce que
l’absorption du glucose soit retardée [43]. Chez des patients atteints de diabète de type II, la consommation de
50 mg/j d’un complément alimentaire contenant des anthocyanes, des flavones et des acides phénoliques
d’orange sanguine pendant 2 mois n’a pas d’effet sur la glycémie [44]. Cependant, certaines données
épidémiologiques laissent penser que les polyphénols pourraient avoir tout de même un effet protecteur
puisqu’il a été observé que la consommation de café (riche en acide chlorogénique) était associée à une
diminution du risque de diabète de type II [45].

Figure 29 :tester le niveau de contrôle du sucre dans le sang

 III.4.2.Réduit le risque de maladie cardiovasculaire :
Diverses études épidémiologiques ont montré l’existence d’une corrélation inverse entre la consommation de
polyphénols ou d’aliments riches en polyphénols et le risque de développement de maladies cardiovasculaires.
Ainsi une méta-analyse basée sur 7 études castémoins et 10 études en cohortes suggère une réduction du risque
d’infarctus du myocarde de 11% lors de la consommation de trois tasses de thé par jour [46]. Plusieurs études
de cohortes ont montré que la prise de flavonols et de flavones était inversement corrélée aux taux de mortalité
par maladies coronariennes [47]. Il s'avère notamment que de fortes prises de quercétine et de kaempférol
réduisent le taux de mortalité due à des accidents cardiaques de type ischémie, dans lesquels peuvent être mises
en cause les plaques d'athérome [48].

Les mécanismes d'action des polyphénols, impliqués dans la prévention de ce type de pathologies, incluent
l'inhibition de l'oxydation des LDL, l'inhibition de l'agrégation des plaquettes et l'inhibition de la formation de
cellules spumeuses dans les aortes [49].

Figure 30 : Maladie cardiovasculaire

III.4.3. Polyphénols et inflammation :

Les propriétés antioxydantes des polyphénols ont longtemps été considérées comme étant le principal
phénomène expliquant leurs effets protecteurs. Cependant, de nombreuses études ont pu montrer que les
polyphénols et leurs métabolites agissaient également comme des modulateurs des voies de signalisation de
l’inflammation. Les études menées chez l’homme sain ont montré que le suivi d’un régime riche en fruits et
légumes était inversement corrélé aux marqueurs de l’inflammation (CRP, IL-6) dans le plasma [50], que la
consommation Etude bibliographique Polyphénols, structures et propriétés d’anthocyanes était associée à la
diminution du taux de cytokines (IL-8, IL-13 et IFN-α) circulantes [51] ou encore que l’augmentation du
pouvoir antioxydant du plasma dû à une consommation de jus de fruits concentré était associée à une
diminution des cassures de brins d’ADN [52].

L’inflammation est la réponse immunitaire de l’organisme à une agression par des agents pro-inflammatoires
d’origine virale, bactérienne ou autre (par exemple, les lipoprotéines oxydées, marqueurs du stress oxydant).
L’inflammation est précisément régulée afin de limiter les altérations des biomolécules de l’hôte. Cependant,
une régulation inappropriée de ce phénomène peut conduire à un état inflammatoire chronique [53] et la plupart
des pathologies chroniques, citées précédemment, possèdent une composante inflammatoire [54]. Les
différentes études menées sur les effets protecteurs des polyphénols dans ces contextes pathologiques ont
montré que ceux-ci diminuaient les marqueurs de l’inflammation [55] et agissaient sur de nombreuses cibles
moléculaires au centre des voies de signalisation de l’inflammation [56].

Figure 31 : Le danger de maladie d’inflammatoire sur le corps

 III.4.4. Polyphénols et cancer :
Les propriétés anticancéreuses des polyphénols ont été mises en évidence dans de nombreuses études in vitro,
utilisant des cultures cellulaires cancéreuses ou des animaux prétraités par des réactifs chimiques carcinogènes.
Cependant, les données disponibles sur les effets des polyphénols vis-à-vis des cancers chez l’homme sont plus
disparates. L’effet des polyphénols sur les lignées de cellules cancéreuses humaines est fréquemment protecteur
et induit une réduction du nombre de tumeurs et de leur croissance [57]. Plusieurs mécanismes d’action ont été
identifiésμ activité oestrogénique ou antioestrogénique, effets antiprolifératifs, induction de l’arrêt du cycle
cellulaire ou de l’apoptose, prévention du stress oxydant, activité anti-inflammatoire, modification de la
signalisation cellulaire [58].

Figure 32 : Germe cancéral

III.4.5. Polyphénols et autres pathologies :

Les polyphénols ont montré des effets protecteurs dans d’autres pathologies, telle que la sclérose en plaque
[59], l’ostéoporose et les pathologies liées au vieillissement cérébral (maladie d'Alzheimer, autres types de
démences, maladie de Parkinson…) [60]. Les composés phénoliques peuvent aussi atténuer les infections
d’origine virale ou bactérienne [61].
 Conclusion générale

Les fruits et les légumes sont des aliments difficiles á transformer du fait forte teneur en eau, leur fragilité
physique et leur contenu en enzymes. Il faut rapidement les stabiliser afin de pouvoir les utiliser en
agroalimentaire en conservant leurs propriétés antioxydants.

Nos cellules ne fonctionnent de manière optimale que dans des conditions bien précises de température, de pH
et de concentration en oxygène et en autres substrats. L’oxygène est indispensable pour produire toute l’énergie
nécessaire dont la cellule a besoin pour mener á bien ses diverses fonctions. Le prix á payer pour cette énergie
est toutefois important puisque ce même oxygène conduit au même temps á la formation de dérivés toxiques de
l’oxygène dont font partie les fameux « radicaux libres ».

Toutes les études actuelles indiquent que l’absorption très régulière de fruits et légumes riches en antioxydants a
indéniablement des effets positifs sur la santé, notamment en diminuant significativement l’incidence de cancers
de tous types. Encore faut-il s’assurer que la quantité d’antioxydants présente dans ces aliments est bien celle
attendue.

L’oxygène est un bien et un mal, question d’équilibre !!!!!

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