Analyses sensorielles :

L’analyse sensorielle regroupe l’ensemble des informations recueillies par les organes des
sens. En effet, elle détermine l’attrait qu’exercent les caractères organoleptiques sur le
consommateur qui provoquent des réactions plus ou moins vives de désir ou de rejet.

Cette analyse sensorielle comporte les critères de qualité les plus élémentaires de la
dégustation mais considérés comme les principales caractéristiques impliquées dans le
terme de « qualité » à savoir l’appréciation de l’aspect général, de la texture de la pâte et
du goût des échantillons. Chaque critère comporte une échelle de notation (score)
commune de 1 à 5.

Le test est mené par des panélistes (professionnel parfois).

L’épreuve consiste à présenter d’une manière anonyme l’ensemble des différents

échantillons aux panélistes qui devront les noter et exprimer ainsi leur préférence. La
présentation se fait de la même manière et anonymement pour l’ensemble des
échantillons codés par des lettres alphabétique.

Une fiche de dégustation, élaborée suivant l’adaptation à l’objectif de l’essai, a été mise à
la disposition de chaque dégustateur afin d’attribuer à chaque caractère une note et
établir un ordre d’appréciation. Après une première dégustation et avant de passer à un
autre échantillon, le dégustateur doit d’abord se rincer la bouche pour masquer le goût
précédant.

La différence statistique entre les lots est évaluée à l’aide du Quick Rank Test de KRAMER
(1960) basé sur le calcul de la moyenne des scores (notes attribuées par les 10 panélistes
pour chaque échantillon) et de la somme des rangs. Le seuil de probabilité est de 5% (p
= 0,05).
 Fiche de dégustation

1 : Intensité faible ;
2 : Intensité moyenne ;
3 : Intensité forte ;
4 : Intensité très forte.
 Table de Kramer (KRAMER, 1961)

Nombre de Nombre d’échantillons dégustés

dégustateurs
2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12

3 3-9 3-11 3-13 4-14 4-16 4-18 5-19 5-21

4 4-8 4-11 5-13 6-15 6-18 7-20 8-22 8-25 9-27 10-29

5 5-11 6-14 7-17 8-20 9-23 10-26 11-29 13-31 14-34 15-37

6 6-9 7-13 8-17 10-20 11-24 13-27 14-31 15-35 17-38 18-42 20-45

7 7-11 9-15 11-19 12-24 14-28 16-32 18-36 20-40 21-45 23-49 25-53

8 8-13 10-18 13-22 15-27 17-32 19-37 22-41 24-46 26-51 28-56 30-61

9 10-14 12-20 15-25 17-31 20-36 23-41 25-47 28-52 31-57 33-63 36-68

10 11-16 14-22 17-28 20-34 23-44 26-46 29-52 32-58 35-64 38-70 41-76

11 12-18 16-24 19-31 13-37 26-44 30-50 34-56 37-63 40-70 44-76 47-83

12 14-19 18-26 21-34 25-41 29-48 33-55 37-62 41-69 45-76 49-83 53-90

13 15-21 19-29 24-36 28-44 32-52 37-59 41-67 45-75 50-82 54-90 58-98

14 17-22 21-31 26-39 31-47 35-56 40-64 45-72 50-80 54-89 59-97 64-105

15 18-24 23-35 28-42 33-51 38-60 44-68 49-77 54-86 59-95 65-103 70-112

16 19-26 25-35 30-45 36-54 42-63 47-73 53-82 56-91 64-101 70-110 75-120

17 21-27 27-37 33-47 39-57 45-67 51-77 57-87 62-98 69-107 75-117 81-127

18 22-29 28-40 35-50 41-61 48-71 54-82 61-92 67-103 74-113 81-123 87-134
 Résultats des analyses sensorielles – Forme

Critère sensoriel Forme

Echantillon 1 2 3
Panéliste Score Rang Score Rang Score Rang
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Moyenne des scores
Somme des rangs

Résultats des analyses sensorielles – Couleur

Critère sensoriel Couleur

Echantillon 1 2 3
Panéliste Score Rang Score Rang Score Rang
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Moyenne des scores
Somme des rangs
 Résultats des analyses sensorielles – Goût

Critère sensoriel Goût

Echantillon 1 2 3
Panéliste Score Rang Score Rang Score Rang
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
Moyenne des scores
Somme des rangs