Mini projet sur la

dégustation

Réalisée par:
Alae Sahli
Manel Herch
Saif Riden
Wiem Triki
 L’ analyse sensorielle
◦ L’analyse sensorielle permet d’évaluer les qualités
organoleptiques d’un produit et leurs intensités.
◦ Ces éléments facilitent la rédaction des notes
de dégustation. Grâce au profil sensoriel d’un produit, le
consommateur ou l’utilisateur dispose d’informations
précises sur les saveurs, arômes et qualités tactiles du
produit. Le profil sensoriel d’un produit alimentaire
permet également la comparaison entre deux produits.
◦SAVEURS & ARÔMES
◦ENFIN, LA PERCEPTION DES
SAVEURS EST L’UNE DES ÉTAPES
DE DÉGUSTATION SOUVENT
CONFONDUE AVEC LA
PRÉCÉDENTE. EN EFFET,
NOMBREUX SONT CEUX QUI
CONFONDENT OU ASSOCIENT
SAVEURS ET ARÔMES.
◦IL EXISTE 5 SAVEURS :
◦SALÉ SUCRÉ ACIDE AMER UMAMI
◦CERTAINS SPÉCIALISTES
DISSOCIENT 2 SAVEURS
SUPPLÉMENTAIRES : LA RÉGLISSE
ET LE GRAS…
L’OLFACTION
Pour déguster un produit alimentaire, une des étapes de
dégustation à ne pas manquer est celle ayant recours à
l’olfaction. Elle nous donnera de précieuses indications
sur les arômes développés par le produits : certains
agréables, d’autres non.
◦LA VUE
◦La première de ces étapes de
dégustation est celle faisant
appel à la vue pour observer
le produit. Cette étape
permettra de s’attarder sur les
qualités et les défauts du
produit, à travers :

◦Son aspect : régularité

/irrégularité, homogénéité /
hétérogénéité
◦Sa forme
◦Sa couleur (nuancier)
◦Sa transparence
◦Sa brillance…
◦SENSATIONS
TACTILES
◦Enfin, la dernière des
étapes de dégustation est la
perception de sensations
trigéminales. Il s’agit de
toutes les perceptions
véhiculées par le nerf
trijumeaux.
◦Cela englobe les
perceptions thermiques
comme la sensation
rafraîchissante de la menthe
ou du chocolat qui fond.
 Principe
◦ Comparaison globale d’échantillons.
◦ Evaluation de la similitude des produits.
◦ Obtention d’une matrice de distance pour chaque couple de
produits.
 Le profil sensoriel d’un
aliment liquide ou solide
Le profil sensoriel d’un produit alimentaire est la description
des perceptions relevées lors de la dégustation d’un produit
alimentaire, liquide ou solide. Ces perceptions s’articulent
autour de nos 5 sens :l’ouïe, la vue, l’odorat, le goût et
le toucher.
◦ La dégustation s’effectue dans des cabines ou il s agit des
petits bureaux isolés les uns des autres par des parois. Chaque
cabine est entièrement blanche pour éviter une influence sur la
couleur de l’aliment analysé. Les cabines ont également des
dimensions normées par l’AFNOR :. L’intensité de la lumière
et la température sont régulés. Aucune odeur parasite ne doit
intervenir.
◦ les aliments sont donc préparés à l’écart et apportés sur des
chariots au moment de la dégustation. Chaque juré dispose
d’un crachoir pour rejeter les aliments si nécessaire (alcool par
exemple). L’ensemble de ces éléments permet de déguster
dans des conditions identiques, de ne pas biaiser les résultats et
d’assurer une reproductibilité des analyses.
 Les cabinets de l
analyse sensorielle
◦ Pour des résultats objectifs, il est préconisé par
l’AFNOR de procéder à l’évaluation du produit
par un jury composé de 12 à 16 membres. Les
évaluations de chacun des jurés sont alors prises en
compte et une moyenne statistique des résultats est
réalisée pour obtenir une synthèse.
 Condition de l’analyse
sensorielle
◦En laboratoire : environnement contrôlé
◦ Salle de dégustation
◦ ➢ Cabines individuelles (10-15)
◦ ➢ Couleur et odeur neutres
◦ ➢ Éclairage uniforme (lumière blanche ou rouge)
◦ ➢ Point d’eau
◦ ➢ Climatisation (20 ± 2° C)
◦ ➢ Matériel informatique
◦ Salle de préparation
Salle blanche de
dégustation
 Les sujets de l’analyse
Recrutement
Critères de recrutement : compétences de distinguer les
différents composants de l’aliment , formationner en
dégustation
Nombre de sujets
fonction de l’épreuve, produits et compétences des sujets
 Les échantillons
Echantillonnage : représentatif du produit
Anonymat des échantillons :
présentation en aveugle
✓ Récipient neutre
✓ Minimum d’information sur les produits
✓ Codage avec un nombre à 3 chiffres, tiré au hasard
(table/logiciel)
 Domaine d’application
➢ Vieillissement des produits
➢ Reformulation : pour voir quels paramètres de la recette entraînent
le plus de modifications