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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE
Ministère de la formation et de l’Enseignement Professionnels
Institut National Spécialisé de La formation Professionnelle
DJENNADI EL ARBI EI Kerma BOUMERDES
Mémoire de fin de formation Pour L’obtention du

diplôme de
Technicien supérieur En Tourisme
Option : « cuisinier »
Thème
LES FONDS ET LES SAUCES DE BASE

UTILISES EN CUISINE
Cas pratique : L’HÔTEL HYATT REGENCY
ALGER
Réalise par : Promoteur:

- Mr. DJABALLAH SALAH Eddine - Mr. KAMEL GASSMI
- Mr. LARINE AMINE
- Mr.BENBRAHIM SALAH Eddine
Promotion 2018/ 202

Dedicaces
Je dédie ce modeste travail à

MES CHERS PARENTS
Mes frères et sœurs
A mon binôme
A mes amis
Et à tous
Ceux qui m’ont soutenu et aidé
À la réalisation de Ce travail
LARINE AMINE
Dedicaces

MES CHERS PARENTS
A mon binôme
A mes amis
Et à tous
DJABALLAH SALAH EDDINE

Dedicaces

MES CHERS PARENTS
A mon binôme
A mes amis
Et à tous
BENBRAHIM SALAH EDDINE

Remerciements
Nous remercions en premier lieu le bon dieu qui nous a
donné la force et le courage de persévérer
Nos remerciements vont particulièrement à :
L’encadreur de l’hôtel EL-AURASSI :
Chef Mahdi, chef Ahmed et tous le personnel de l’Hôtel
El-AURASSI particulièrement Mr Fergani
Nos remerciements s’adressent aussi promoteurs de

l’institut El KARMMA :
Mr Mouazer, Mr Zidelmal, Mme Sida, Mme Chebabe
Et tous les enseignants et le directeur Mr Madouni d’INSFP

EL KARMMA
Nous tenons a remercier Mme BERRAK enseignante

ENST
Et L’étudiant M. Charef
Table des matières
Dédicace
Remerciement
Table des matières
Introduction:........................................................................................................3
PARTIE THEORIQUE
Chapitre I : GÉNÉRALITÉS SUR LA RESTAURATION ET LA CUISINE
Section 1 : La restauration..................................................................................7
I-1-1- Introduction :...........................................................................................7
I-1-2- Définition de la restauration :..................................................................7
I-1-3- L’activité de la restauration....................................................................7
I-1-4- Historique de la restauration..................................................................8
I-1-5- Les formules de la restauration...............................................................8
I-2- Les formules de la restauration à thème..................................................10
I-3- Les différentes formules de la restauration rapide.................................11
I-4- Les formules de la restauration dans les transports...............................12
Section 2 : La cuisine.........................................................................................13
I-2-1- Définition.................................................................................................13
I-2-2- Histoire de la cuisine...............................................................................13
I-2-3-Les différents types de cuisine................................................................15
I-2-5- personnel de cuisine................................................................................19
I-2-6- Composition de la cuisine :.....................................................................22
Chapitre II : LES FONDS ET LES SAUCES DANS HYATT REGENCY
Section 1 : Les fonds..........................................................................................25
II-1-1- Définition :..............................................................................................25
II-1-2- Les différents types du fonds :..............................................................25
II-1-3- Les Préparations des différents fonds :...............................................27
II-1-4- Utilisation :.............................................................................................30
Section 2 : Les Sauces........................................................................................32
II-2-1- Définition :..............................................................................................32
II-2-2- Les Sauces froides :...............................................................................32
II-2-3- Les Sauces chaud-froid :......................................................................34
Partie pratique
Chapitre I : PRESENTATION D’HOTEL HYATT REGENCY
Section 1 :presentation de L’entreprise “Hayatt regency”............................45
I-1-1- Historique de la chaine HYATT REGENCY.......................................45
I-1-2- Présentation d’hôtel hyatt regency........................................................46
I-1-3- Situation géographique...........................................................................47
I-1-4- Les locaux de d’hôtel..............................................................................48
I-1-5- Organigramme :......................................................................................51
I-1-6- Capacité conférences / meetings:...........................................................53
Section 2 : Présentation des cuisines hyatt regency :.....................................54
I-2-1- Cuisine centrale :.....................................................................................54
I-2-2- Cuisine palmettes :..................................................................................58
Chapitre II : LES FONDS ET LES SAUCES DANS HYATT REGENCY
Section 1 : Les fonds..........................................................................................62
II- 1 -1 –Fond blanc de volaille.........................................................................62
II- 1 -3 – Fumet de poisson :.............................................................................63
II- 1 – 4 – Fumet de crustacés :........................................................................64
II- 1 -5 – Fond brun de veau :...........................................................................64
II - 1 -6 – Remarque générale :.........................................................................66
section2 : Les sauces........................................................................................67
II-2-1- Sauce aux poivres :...............................................................................67
II-2-2-sauce mayonnaise :.................................................................................67
II-2-3- Sauce béarnaise :...................................................................................68
II- 2-4- Sauce bolognaise :.................................................................................69
II-2-5- sauce moutarde :....................................................................................69
II-2-6- sauce vinaigrette....................................................................................70
II-2-7- sauce roquefort :....................................................................................70
II-2-8- sauce tomate :.........................................................................................71
II-2-9- sauce rechta :.........................................................................................71
II-2-10- le velouté de volaille :..........................................................................72
II-2-11- sauce espagnole :..................................................................................72
II-2-12- sauce béchamel :..................................................................................73
II-2-13- Remarque générale :...........................................................................73
II-3-1- La cuisine centrale du restaurant Hayat regency << kitch en >> :. 74
II-3-2- Préparation d’une journée de travail :................................................74
II-3-3- Condition de travail :............................................................................74
II-4- Diagramme de processus de production à l’hôtel Hayat regency........75
II-5- définition processus de production à l’hôtel Hayat regency :.............76
Constat :.............................................................................................................77
Les points négatifs :...........................................................................................78
Les points positifs :............................................................................................79
Propositions :.....................................................................................................80
Conclusion :........................................................................................................82
Reference bibliographique
Liste des tableaux:
I-1- Les formules de la restauration traditionnelle ……………………………. 9

I-2- Les formules de la restauration à theme ……………………………..….. 10
I -3 - Les différentes formules de la restauration rapide ……………………... 11
I-4- Les formules de la restauration dans les transports …………………….... 12
I-5- Les formules de la restauration traiteur ………………………………….. 12
I-6- Les autres formules de la restauration commerciale ……………………...
13
I-7- Les principales mesures préventives de la conception des locaux ………. 19
I-8- Personnel de cuisine ……………………………………………………... 21
Liste des shemas:
1- Plan schématique de répartition et d’organisation d’une

cuisine……………………………………………………….. 17
2- Composition de la cuisine …………………………………... 22
3- Organigramme des directions d’hôtel Hyatt regency ……….. 51
4- Organigramme de cuisine Centreal ………………………… 57
5- Organigramme de cuisine Palmette ………………………… 60
Introduction
INTRODUCTION
Introduction:
Les fonds et les sauces sont des créations récentes, inventées au fil
des temps par des cuisiniers toujours en quête de nouvelles recettes
imaginatives.
C’est du XVIIème siècle que datent l’étude et les sciences des sauces en
France. Mais c’est un peu plus tard, sous le règne de Louis XV, que la
gastronomie progresse grâce au compagnonnage et à la publication de plusieurs
livres de recettes qui codifient, peu à peu, les principes et les bases de la
nouvelle cuisine de ce temps-là.
Les grands cuisiniers deviennent de véritables vedettes et sont très
recherchés.
Les seigneurs les paient à prix d’or et les traitent avec déférence. Tel un
artiste, le cuisinier et sa brigade suit son maître dans tous ses déplacements.
La renommée d’une bonne table sert d’image de marque au seigneur.
A cette époque, les sauces les plus usitées étaient le bouillon gras
ordinaire, le bouillon maigre ordinaire ou jus de racines servant pour la base des
potages, ragoûts et sauces, le jus de bœuf, le jus de veau ou blond de veau, le
consommé du restaurant, l’essence de jambon, les glaces, les coulis, la purée
claire, sorte de jus réalisé avec des pois secs qu’on empêchait de cuire en leur
ajoutant régulièrement un peu d’eau froide pour obtenir un fond légèrement lié,
préparation tombée en désuétude de nos jours. Il ne faut pas oublier que sous
LOUIS XIV, notre célèbre pomme de terre n’était pas encore connue…..
Mais c’est vers la fin du XIXème siècle et au début du XXème siècle que les
fonds et les sauces ont connu leur apogée. C’était la belle époque…… Et la
cuisine suit toujours les fluctuations et les influences de la culture.
Actuellement, pour différentes raisons, de rentabilité, d’économie, de
temps et, plus encore, de prise de conscience d’une meilleure alimentation, les
fonds et les sauces de cuisine ont été bien simplifiés.
3
INTRODUCTION
La sauce espagnole, introduite par les cuisiniers ibériques de la suite

d’Anne d’Autriche, était considérée à l’époque comme une sauce économique.
Elle a été très contestée par les puristes qui relevaient, sans doute à juste titre,
qu’une trop grande cuisson finissait par donner une saveur neutre et qu’en
dehors du moelleux et du velouté de la sauce, elle ‹‹standardise›› le goût.
Aujourd’hui, à tort ou à raison, la farine est bannie par certains Chefs….
Nous traversons une étape nouvelle où tout change, tout est en pleine mutation.
Parfois avec bonheur, parfois avec un peu de ‘’turbulence’’….
En effet, 1990 marque un tournant dans l’élaboration des sauces,
sans pour autant bouleverser les bases technologiques qui restent pratiquement
les mêmes
L’alimentation de l’homme doit être équilibrée, saine et variée pour
assurer la croissance et le bien être de l’individu.
Un plat de qualité doit répondre à certains critères qui sont la présentation,
l’équilibre, et la saveur du plat. La question principale qu’on se pose :
Quelle est l’importance des fonds et des sauces de base en cuisine ?
Pour répondre à cette problématique que ont à subdivise notre travail en
deux partie :
La première partie c’est la partie théorique, repartie en deux chapitres :
Nous avons commencé dans le premier chapitre les généralités sur la
restauration et la cuisine, nous avons présenté dans le deuxième chapitre les
fonds et des sauces de base
La deuxième partie c’est la partie pratique, repartie en deux chapitres, le
premier chapitre concerne la présentation de l’hôtel HYATT REGENCY et les
cuisines de ce l’hôtel, le deuxième chapitre c’est l’étude du cas pratique :
l’utilisation des fonds et des sauces en cuisine dans l’hôtel HYATT REGENCY.
4
PARTIE
THEORIQUE
Chapitre I :
GÉNÉRALITÉS SUR LA
RESTAURATION ET LA
CUISINE
CHAPITRE I GÉNÉRALITÉS SUR LA RESTAURATION ET LA CUISINE
Section 1 : La restauration
I-1-1- Introduction :
L’activité de la restauration est désormais aujourd’hui une industrie à part
entière. Cette activité peut prendre plusieurs formules allant de la forme la
restauration simple jusqu’à la restauration gastronomique.
Le secteur de la restauration connaît des évolutions dues aux modifications de la
réglementation, aux contraintes propres à ce domaine et à l’évolution des modes de
vie. Ces changements sont portés par des courants de la société. En effet, cette activité
peut être destinée au grand public (à vocation commerciale) , comme elle peut être
destinée à un groupe d’individus bien précis (à vocation sociale) comme les étudiants,
les ouvriers….etc.
Dans ce chapitre nous allons présenter l’historique de la restauration et
différentes définitions relative à ce domaine. Ensuite, nous allons aborder les
différentes formules de la restauration, puis nous avons étudié la restauration
collective et particulièrement la restauration collective concédée.
I-1-2- Définition de la restauration :

Selon le dictionnaire LE ROBERT, le mot restauration veut dire « Action de
manger, de se sustenter ».
Généralement, la restauration est définie comme étant : «…une prestation qui
garantie à sa clientèle des mets très élaborés en n’utilisant que des produits de qualité,
elle doit aussi proposer un service irréprochable, une préparation culinaire
parfaitement réussie sur le plan visuel et gustatif. 1
I-1-3- L’activité de la restauration

L'activité de la restauration peut être définie comme étant une production et /ou
distribution des mets et boissons. Cette activité peut prendre différentes formes, allant
de la restauration simple jusqu'à la restauration gastronomique. Il peut s'agir selon les
cas de:
I-1-3-a- La restauration à caractère commercial :

C’est une restauration destinée au grand public et régie par la loi de l’offre et
de la demande.
1
Dictionnaire le Robert.
7
I-1-3-b- La restauration à caractère social :

C'est une forme de restauration à vocation purement sociale destinée à un
groupe d'individus bien déterminés: écoliers, étudiants, personnels…etc.
La gestion de cette restauration peut être assurée par les établissements dans lesquels
se trouvent ces individus ou bien par un prestataire de services spécialisé dans le
domaine de la restauration de collectivités.1
I-1-4- Historique de la restauration

Le repas depuis toujours est un symbole de convivialité et de partage : simple
repas quotidien ou banquet familial, religieux ou politique...Au fil des années sa
structure a traduit l’évolution culturelle et l’organisation hiérarchique d’une société.
Le rôle rang social de chacun y était parfois déterminé par une mise en scène très
stricte du festin.
Aujourd’hui si l’étiquette et le protocole occupent moins d’importance, le
repas revêt en général un caractère moins difficile, mais le savoir faire français par la
diversité de l’offre et la qualité des prestations, reste de renommée internationale. 2
Ce prestige et cette variété n’ont pas toujours été, et c’est au gré des grands
bouleversements que se sont précisés les formules actuelles. En effet, le succès des
entreprises de restauration réside en grande partie dans leur capacité à s’adapter et à
répondre aux besoins vitaux et affectifs de l’homme.
I-1-5- Les formules de la restauration

Dans cette section nous allons définir les différentes formules de la restauration
comme la restauration traditionnelle, la restauration à thème et la restauration des
transports ainsi que les différentes formules de la restauration commerciale.
I-1-5-a- La restauration traditionnelle :

Cette branche comporte des établissements très variés et se compose
essentiellement de petites entreprises individuelles. C’est le type d’établissement ou
chaque chef peut laisser libre cours à sa créativité et son imagination.
1
BENYAHIA, T, La sous-traitance des activités de soutien, 2001, ENST. P 19.
2
BRUNO M, FRUSETTA Jean-Luc, Accueil, Service et Commercialisation en Restauration, éd.
Jacques Lanore, France, 2002, P, 6.
8
Les restaurants Ce sont les restaurants indépendants qui se destinent à une
classiques clientèle extrêmement variée. Le type de service est lui aussi

varié, il va des préparations au guéridon au service à l’assiette.
Les restaurants Ce sont des restaurants intégrés dans des hôtels, ils constituent
d’hôtels un service complémentaire pour le client de passage.
Les restaurants Comme il existe des hôtels de tourisme avec un système d’étoiles pour
de tourisme les classer, il existe les restaurants de tourisme, les conditions de
classement sont fixées par la loi ou arrêtés. La qualification du
personnel est exigée.
Ce sont des restaurants classés au même titre que les hôtels, et le
service doit se faire par des véritables professionnels.
Les pensions de C’est surtout une clientèle habituée qui utilise ce type de
famille prestations. Le service est souvent fait à la française ou à

l’anglaise. C’est surtout le concept familial qui est mis en avant.
I-1- Les formules de la restauration traditionnelle

I-1-5-b- La restauration à thèmes :
Autour d’un Il s’agit de proposer une restauration qui s’articule autour d’un type
produit de produit. Crêperie, Pizzeria etc.… Le type de service employé est
assez varié mais c’est essentiellement à l’assiette.
Autour d’un Ce type de restaurants propose une carte de mets et de vins portant
pays sur un pays, généralement un cadre adapté est aussi proposé. Le
service est souvent assez simple et adapté aux coutumes du pays :
chinois, japonais, libanais etc.…
Autour d’un art Dans ce type de restaurant, il s’agit de choisir un mode de
de vivre consommation : restaurants végétariens, diététiques. Le service dans
ce genre d’établissement se fait à l’assiette et sous forme de buffet.1
1
Madame, Houria, BERRAK, Cours de management de la restauration, 3GHT, 2014-2015, ENST.
9
I-2- Les formules de la restauration à thème.
I-1-4-c- La restauration rapide :

La restauration rapide est le secteur qui a connu la plus forte croissance ces vingt
dernières années. En effet, c’est ce concept qui répond à nos besoins de citadin
moderne. (Pressé de loin chez soi).
Le fast-food Devenu incontournable aujourd’hui, il propose une solution de
restauration sur place (debout ou assis) ou à emporter à toute heure
de la journée. Le choix est très standardisé. Les aliments et boissons
sont servis dans la vaisselle à usage unique. Le choix du menu se fait
au comptoir et le service est quasi instantané.
La cafétéria Grande surface de restauration, généralement ouverte de 11h à 23h,
elle représente un assortiment complet de préparations chaudes ou
froides et des boissons proposées visuellement au client. La
distribution se fait en self-service
Le Snack Ce type de prestation est souvent associé aux débits de boissons
(snack bar). Le snack consiste à proposer une prestation à n’importe
quelle heure. Le servie se fait sur table ou au comptoir.
La Sandwicherie Cette formule peut paraître banale pourtant elle s’est diversifiée avec
des sandwichs ‘’ haut de gamme’’. Le service est généralement à
emporter.
La restauration C’est le distributeur qui distribue le produit au client après insertion
automatique des pièces. Dans les différents compartiments du distributeur ou sont
stockés des mets, des plats cuisinés, des desserts et des boissons. La
salle de consommation peut être équipée de matériel de remise à
température
La restauration en Originaire des états unis cette formule de restauration permet au
voiture (drive-in) client d’obtenir un repas sans quitter sa voiture. Elle est située sur les
grands parkings des centres commerciaux.
Son système de distribution est le suivant :
 Un panneau de présentation sur lequel sont inscrites les
10
prestations, permet au client d’effectuer son choix.

 Après avoir parcouru quelques mètres, celui-ci passe sa
commande par interphone.
 Toujours à bord de son véhicule, il se dirige vers la caisse ou
lui est présenté son plateau jetable sur portant son repas.
 Il part consommer dans son véhicule ou ailleurs.
Le restoroute Formule de restauration rapide située au bord des autoroutes.
Le service employé est souvent sous forme de self-service
Restaurant- Cette formule est très répandue, elle propose une cuisine avec
Brasserie un ou deux plats par jour, servis dans une amplitude horaire
très importante. Le service se fait à table avec un souci
d’efficacité.
I-3- Les différentes formules de la restauration rapide.

I-1-5-d- La restauration dans les transports :
Restauration Pour ce type de restauration, les plateaux sont préparés à l’avance
aérienne et embarqués pour être servi en vol. Les compagnies font appel à
des spécialistes de restauration différée. Le service hôtelier à bord
différencie des compagnies entre elles par : la qualité de la
prestation, l’élaboration des repas, la présentation soignée, la
diversité et l’originalité.
Les prestations proposées dépendent du type du vol (moyen ou
long courrier), de la catégorie des clients (première classe, classe
touriste).
Le service est effectué sur plateau par le personnel de cabine
(hôtesse, steward) après remise en température si nécessaire,
grâce à des chariots conçus pour les cabines d’avions.
La restauration Pour répondre à chacune des exigences exprimées par une
ferroviaire clientèle très diversifiée, le service restauration est assuré sous

différentes formes.
 Vente ambulante (chariots garnis de boissons,
11
sandwichs…)
 Le bar (boissons chaudes et froides, pizzas,
salades….)
 La restauration en compartiment « à la place » le
plateau sera servi dans le compartiment.
 La voiture restaurant (wagon aménagé en salle de
restaurant).
La restauration Compte tenue de la durée des croisières, ce moyen de transport
dans les bateaux offre plusieurs types de restauration à bord qui vont du self au
repas gastronomiques servis par une brigade complète de
restaurant (maître d’hôtel, chefs de rangs).
I-4- Les formules de la restauration dans les transports

I-1-5-e- La restauration traiteur :
Le service traiteur Le traiteur classique propose d’organiser et de servir une
classique prestation complète pour un nombre de participants déterminé à

l’avance et dans divers lieux.
Le service à Ce type de restauration tend à progresser actuellement. Les

domicile initiateurs de ce mode de distribution sont des pizzerias, puis
certains restaurants se sont lancés en proposant aussi de livrer et
de servir des repas gastronomiques complets.
I-5- Les différentes formules de la restauration traiteur.

I-1-4-f- Autres formules de restauration commerciales
Coffee shop Cette formule de restauration cohabite avec d’autres formes au
sein d’un établissement hôtelier. Elle propose un choix restreint
mais comporte toujours un ou deux plats par jour. Le service se
fait soit au comptoir soit à table.
12
Le drugstore C’est un établissement commercial ou la vente restauration est

incorporée à un ensemble composé de :
 Rayons, boutiques, expositions.

 Produits manufacturés, chaussures, librairies.
 Loisirs : clubs, discothèques, jeux électroniques.
Grill ou steak house Formule proposant essentiellement des grillades préparées à la
vue des clientèles, service est traditionnel et effectue à table en
toute simplicité.
I-6- Les autres formules de la restauration commerciale.1
Section 2 : La cuisine
I-2-1- Définition
Il s’agit d’un ensemble fonctionnel de différents locaux organisé pour recevoir un
équipement matériel spécifique, du personnel spécialisé, permettant d’assurer la
transformation des différents produits alimentaire pour être consommés.
Le terme cuisine utilisé seul, correspond uniquement à la zone de cuisson.
La cuisine est un domaine sans frontières, ou l’on a l’envie sans cesse d’apprendre, de faire
des recherches et d’enrichir ses connaissances. 1
I-2-2- Histoire de la cuisine

Les hommes préhistoriques faisaient déjà cuire leurs aliments, comme en
témoigne l’abondant matériel culinaire découvert par les archéologues. Vers 1200
av.J.-C., sous la dynastie des Ramsès, qui correspond à la plus riche époque
pharaonique, l’Egypte ancienne connaît les instruments de cuisine en cuivre et en terre
cuite. Une armée d’esclaves s’affaire autour des fourneaux, tandis que, dans la salle
des banquets, les maîtres mangent assis et, souvent, sans table. Les mets sont alors
déposés dans des corbeilles par les serviteurs.
La cuisine restait cependant assez grossière. En Grèce ou à Rome, les festins étaient à
la mesure des énormes repas qui sont décrits par Homère dans l’ILIADE et l’ODYSSÉE. Les
1
Madame, Houria, BERRAK, Cours de management de la restauration, 3GHT, 2014-2015, ENST.
13
cuisiniers des Romains étaient les plus honorés parmi les serviteurs. Malgré tout, les bonnes
tables ne se distinguaient que par la surabondance de la nourriture offerte, ou par la plus
franche excentricité dans la composition des mets. Les Romains mangeaient, d’ailleurs,
allongés sur des lits, et, lorsqu’ils n’avaient plus faim, se rendaient au VOMITORIUM pour
pouvoir ensuite continuer le repas.
Au moyen âge, l’art culinaire n’a pas évolué ; il n’y a, même, pratiquement
plus de fourneaux. On cuisine dans les énormes cheminées, où le feu est si intense
qu’on ne prépare que des viandes rôties à la broche, ou des plats bouillis dans de
grandes marmites pendues à la crémaillère. On ne prépare ni sauces, ni ragoûts, qui
exigent d’être souvent remués au-dessus du feu. Pour éviter de se brûler, les
cuisinières utilisent des casseroles, des louches et des cuillers munies de très longs
manches. Les paysans se nourrissent surtout de légumes et de céréales, tandis que les
nobles mangent presque exclusivement de la viande, plus particulièrement du gibier.
On ne connaît, alors, d’autre sel que le sel de mer, qui revient très cher et qui est
frappé d’impôt. Quant aux épices, qui sont très appréciées pour l’accommodement des
viandes, il faut les faire venir des Indes. Les voyages de Marco Polo, Christophe
Colomb et Magellan ont permis, entre autre, de leur trouver une route beaucoup moins
coûteuse. Un autre grand explorateur, le conquistador Hernán Cortés, parcourut
l’Amérique du Sud, et rapporta des amandes, brunes et amères, que les Indiens
consommaient en grande quantité ; il les confia à des moines espagnols, qui eurent
l’idée de les broyer et de les pétrir avec du sucre : ils obtinrent du chocolat.
Au début du XXe siècle, les repas étaient encore importants. On cite des banquets qui
comprenaient plus de vingt plats. Aujourd’hui, les exigences de la vie quotidienne empêchent
que l’on accorde trop de temps à la cuisine. Les progrès de la diététique ont permis, d’ailleurs,
d’établir les bases d’une 2 alimentation plus adaptée aux besoins de la santé que simplement
destinée au plaisir des gourmets. Un grand nombre d’aliments sont maintenant fabriqués
industriellement, et vendus prêts à être consommés, car différentes techniques permettent de
les conserver de plus en plus longtemps. A cet effet, trois procédés sont généralement
employés : la conservation en boîte de métal ou de verre (c’est l’appertisation, du nom de
Nicolas Appert) ; la conservation par le froid (c’est la surgélation ‹‹à – 40 oC, soit – 40oF›› ; la
conservation par le froid et la dessiccation sous vide (c’est la lyophilisation). 1
1
Livre des connaissances les pages 236, 237, 238
1- Livre la cuisine référence. Préparation et technique de base Michel Maicent, fiche technique de fabrication, paris,
éd : 1993
14
I-2-3-Les différents types de cuisine

a- Cuisine traditionnelle :
La cuisine traditionnelle est la préparation de mets en adéquation avec la
production agricole, donc de la tradition culinaire, d’une vallée, d’une contrée, d’un
pays.
Elle consiste, en un lieu, à mettre en préparation des produits alimentaires du
terroir et de saison correspondant à ce dit lieu dans des recettes dites classiques plus
ou moins complexes. Cette cuisine est pratiquée dans les ménages, dans les lieux
commerciaux de restauration se voulant traditionnels, mais aussi par certaines chaînes
des restaurations.
En termes de restauration professionnelle, cuisine traditionnelle indique que
toutes les opérations (de la réception des matières premières au service à table)
s’effectuent dans une unité de temps, de lieu et d’action. Cuisine sur place en est le
terme synonyme.
b- Cuisine gastronomique :
Si cette cuisine est souvent coûteuse, c’est qu’elle est le symbole d’une
restauration de qualité. Elle est censée utiliser exclusivement des produits bruts de
première fraîcheur, et souvent des produits dits nobles. Elle est souvent servie sous
forme de menu « dégustation » qui propose aux convives de nombreux mets servis en
quantité limitée pour leur permettre d’en déguster un large échantillonnage sans pour
autant atteindre la satiété avant la fin du service.
c- Nouvelle cuisine :
La nouvelle cuisine privilégie les cuissons courtes, les sauces légères ; elle
rejette épices et marinades qui peuvent cacher le goût des produits ; de même
conteste-t-elle l’association devenue stéréotypée des produits (viande et vin rouge,
poisson et vin blanc, etc.) ; elle3 prône l’inventivité quant à l’utilisation de nouveaux
produits, quant aux modes de cuisson et de présentation. Elle connait des détracteurs
dans le grand public qui juge souvent les portions trop congrues, mais influence
l’évolution de la gastronomie dans le monde.
d- Cuisine moléculaire :
La cuisine moléculaire étudie la matière élémentaire composant les
ingrédients, pour optimiser les réactions chimiques qui s’opèrent par les mélanges, les
15
cuissons, les tailles, les macérations, etc. Elle vise à utiliser ce que fait chimiquement
la cuisine pour mieux la maîtriser.
Exemples : - Cuisson d’un œuf à la température exacte de dénaturation d’une protéine pour ne
cuire que le blanc.
- Fabrication instantanée de sorbet en plongeant des jus de fruits dans l’azote liquide.
e- Cuisine solaire :
Apparue dans les années 70, la cuisine solaire consiste à préparer des plats à
l’aide d’un cuiseur ou d’un four solaire. Les petits fours solaires permettent des
températures de cuisson de l’ordre des 150oC, les paraboles solaires permettent de
faire les même plats qu’une cuisinière classique à gaz ou électrique.1
1
http://www.jgdjconseil.fr/12.html.
16
Plan Schématique de répartition et d’organisation

d’une cuisine
Réception et contrôle
des marchandises
Economat
Chambres frigorifiques
et congélateurs
Local poubelle Légumerie
Sanitaires
Garde manger
Vestiaires et
Douches Pâtisserie
Cuisine
Réfectoire du Chaude Cafeteria
Personnel
Plonge Bureau du
Vaisselle Chef
Plonge à Sortie des mets

casseroles
Distribution
17
I-2-4- les principales mesures préventives de la conception

Désignation Mesures préventives
Protection contre le vent ; eaux de ruissellement..
emplacement
Eloignement des établissements producteurs de nuisances
Prévention contre les effractions ; systèmes préventifs contre les nuisibles ;
ouvertures
animaux
sectorisation Séparation des secteurs propres et souillés, chauds et froids
Adapté à l’effectif et à la production ; dimension minimal :
Volume stockage
Stockage d’une journée de travail, au minimum une chambre ou armoire
froid positif
froid équipée au moins d’un thermomètre à lecture directe
Une chambre ou une armoire au minimum, dimension minimale : stockage
Stockage froid
d’une journée de travail ; équipée au moins d’un thermomètre à lecture
négatif
directe
Matériaux résistants au choc, non glissant, imputrescible, pente suffisante
Sols
vers évacuations munie de grille et de siphon
Murs Matériaux résistants, imputrescibles, facilement nettoyables
Lisses, dépourvus de supports à poussière éviter rebords, ils devraient être
Plafonds,
facile à nettoyer
Devraient être construite de façon à éviter l’accumulation de saletés, celles
qui s’ouvrent vers l’extérieur devraient être munies de grillages. Les
fenêtres
rebords internes des fenêtres doivent être à parois lisses et non
absorbantes ; éviter les poignées en zones propres
Une ventilation adéquate doit être assurée pour empêcher une chaleur
excessive. Protection contre la pollution de l’air entrant, éloignement du
aération
local déchets , filtration ; contrôle de la circulation4 de l’air entre zones
souillées et propres
Respect des normes de qualité d’eau potable, présence d’eau chaude,
pression suffisante pour les opérations de nettoyage ; la glace doit provenir
Alimentation en
d’eau potable et être protégée de toute contamination ; l’eau non potable
eau
utilisée pour la production de vapeur, la réfrigération, la lutte contre les
incendies doit être dans des canalisations distincts.
Evacuations Conduites munies d siphons et raccordées à un égout public ; tout réseau
effluents et aérien d’évacuation des eaux doit être protégé efficacement
18
déchets liquides
Installations Des vestiaires et des toilettes doivent être équipés et réservés au personnel
sanitaires et de la cuisine. Ces endroits doivent être bien éclairés, ventilés, ils ne doivent
vestiaires du pas donner directement sur des zones de manipulations des aliments. Des
personnel lavabos munis d’eau chaude et d’eau froide
I-7- les principales mesures préventives de la conception des locaux
I-2-5- personnel de cuisine

POSTE FONCTION
Il est responsable du fonctionnement de l’ensemble de la
cuisine
- Surveille la bonne marche du travail dans la cuisine
- Veille au respect des règles d’hygiène et de sécurité à
l’intérieur de la cuisine
CHEF DE
- Elabore les menus en collaboration avec le directeur de la
CUISINE restauration
- Responsable des approvisionnements
- Contrôle la marchandise réceptionnée
- Formation du personnel et peut participer au recrutement du
personnel 4
- Collabore avec le chef de cuisine et le remplace pendant ses
absences
- Peut assister les chefs de partie en cas de besoin
- Veille particulièrement au respect des techniques de
SOUS CHEF DE préparation
CUISINE - Contrôle la bonne marche du service
- Peut être chargé en permanence de tâches tels que le
contrôle de la discipline du personnel ; la propreté du
matériel et des installations
ASSISTANT - Chargé de toute la partie administrative

- Rédige les cartothèques
19
- Etablit le prix de revient des menus
- Responsable de la préparation de tous les légumes sauf ceux

qui sont frits ou grillés
- Prépare les potages et les mets aux œufs, au fromage
- Prépare les pâtes, riz et toutes les garnitures
ENTREMETIER - dans les établissements de grande importance, il est secondé
par le potager. C’est dans cette partie de la cuisine qu’on
trouve le plus de commis pour la transformation des
légumes.
- Responsable de la cuisine froide (chambres froides)

- Prépare-les hors d’œuvres, les sauces froides, pâtes, farces,
et tous les mets nécessaires au buffet froid
- Prépare les viandes (désossage, découpe et stockage)
GARDE MANGER volailles et poissons (préparation des morceaux prêts à la
cuisson)
- Dans les grands établissements, le garde manger est secondé
par un boucher, un poissonnier et un hors d’ouvrier
- Traite tous les aliments rôtis ou à la broche, grillés et/ou

ROTISSEUR
frits (viande, poissons volaille, légumes)
Il confectionne tous les fonds, toutes les sauces de base 4 ,

SAUCIER prépare les mets (viande, volaille, Les plats du jour
.
Assure le fonctionnement d’une partie quelconque de la

TOURNANT cuisine durant l’absence du titulaire du poste
PATISSIER Assure la préparation de tous les entremets chauds, froids et

glacés. Pour la cuisine chaude, il prépare les mets à base de
20
pâtes salées tels que : vol au vent ; quiches glaces.
Prépare la nourriture du personnel 1

COMMUNARD
I-2-6- Composition de la cuisine :

Chef
1
Livre technologie culinaire savoirs et approfondissements page 35
21
Direction de la cuisine
Sous-chef ou
chef second
Relations entre la salle

Et le restaurant Aboyeur
Chefs de parties
Saucier
Poissonnier
Rôtisseur
Exécution du travail
Entremétier
(Production)
Garde-manger
Pâtissier
Tournant
Communard
1er et 2e
commis
Apprentis
Stagiaires
22
Chapitre II :
LES FONDS ET LES
SAUCES DANS HYATT
REGENCY
CHAPITRE 2 :LES FONDS ET LES SAUCES DANS HYATT REGENCY
Section 1 : Les fonds

II-1-1- Définition :
Les fonds sont des préparations culinaires liquides, aromatiques, claires sans
liaison, plus ou moins concentrées et légèrement parfumées. Les fonds sont obtenus en
ajoutant dans de l’eau deux types d’ingrédients :
A- Des éléments déterminant l’appellation :
- Catégories dans le cas du fond brun et du fond blanc de veau.
- Jarret, pieds, parures maigres de veau, ou encore des morceaux de veau de 2 ème et 3ème choix,
carcasses, abattis, volailles à pocher (poule) pour la réalisation du fond blanc de volaille.
- Carcasses, abattis, os, parures, bas morceaux et morceaux de gibier âgé pour la réalisation du
fond brun ou fumet de gibier.
- Arêtes et parures de poisson maigres (sole, barbue, turbot, saint-pierre, merlan, colin…) dans
le cas fumet de poisson.
B- Les garnitures aromatiques :
- Carotte, oignons taillés en plus ou moins gros, émincés ou en paysanne
- Suivant la nature du fond ou du fumet et selon sa durée de cuisson
- Tomate concassées ou concentré de tomates en fonction de la couleur souhaitée
- Bouquet garni (tiges de persil, thym, laurier, céleri en branches, poireaux…)
- Facultativement de l’ail pour les fonds bruns
- Suivant leur nature, leur couleur et leurs utilisations1
- Les fonds peuvent être aromatisés par des herbes (estragon, cerfeuil…) ou des épices
- Les fonds ou les fumets confectionnés sans en connaître les utilisations précises ne doivent
pas être salés, ou du moins très peu
- La plupart des sauces étant réalisées actuellement par réduction, il est très difficile de
maîtriser précisément l’apport en sel.
II-1-2- Les différents types du fonds :

On distingue, en cuisine classique deux types de fonds de sauces :
A- Les fonds blancs :
Les fonds blancs sont des bouillons très concentrés qui doivent rester limpides. Ils sont
soit de veau (os de veau) soit de volaille (carcasse).
1
Livre la cuisine professionnelle, édition paris 2003
25
Les os sont blanchis (dans l’eau) au préalable et égouttés. Les légumes sont rincés,
puis on ajoute les os et l’eau, il sert à la préparation des sauces blanches et des ragoûts blancs.
Ils sont obtenus par pochage dans un mouillement (eau) des os et des parures de veau
ou des abattis et des carcasses de volaille avec une garniture aromatique riche durant plusieurs
heures (1 à 5 heures suivent les produits et le volume). Il s’agit d’une cuisson départ à froid
sans brunissement des aliments. Il est donc mouillé à l’eau tempérée.
 Les appellations de fond blanc :
1- Fond blanc de veau
2- Fond blanc de volaille 1
3- Fond blanc de gibier 1
4- Fond de poisson (consommé gelées)
5- Fumet de poisson (vin blanc)
6- Fumet de poisson (vin rouge)
7- Le bouillon de légumes.
B- Les fonds bruns :
Les fonds bruns sont des bouillons réalisés à partir de veau (le plus souvent), de bœuf,
de volaille ou de gibier. Les os sont d’abord au four (caramélisés préalablement au
mouillage), et on y ajoute généralement une mirepoix.
Il sert à la préparation des sauces brunes et des ragoûts bruns, ou de liquide de
mouillement dans les plats braisés.
 Les appellations de fond brun :
1- Fond brun de veau clair
2- Fond brun de veau lié
3- Fond brun de volaille clair
4- Fond brun de volaille lié
5- Fond brun de gibier clair
6- Fond brun de gibier lié
1
7- Fond brun d’agneau
8- Fumet de crustacés
9- Consommé simple marmite
10- Consommé simple de volaille
11- Consommé simple de gibier 2
1
Livre les fonds et les sauces édition B.P.I page 13, 14, 19, 26
26
II-1-3- Les Préparations des différents fonds :

 Pour les fonds blancs :
A- Les fonds blancs de veau ou de volaille :
1- Les ingrédients :
 Les éléments de base :
-Os de veau et parures maigres 1 Kg ou carcasses et abattis de volaille 1 Kg, pieds de
veau (facultatif) 1 pièce
Les éléments aromatiques : Carottes, Oignons, Girofle, Poireaux, Céleri branche, Bouquet
garni, Ail
2- Technique de préparation :
 Préparer les éléments aromatiques et nutritifs
- Laver et éplucher tous les légumes. Les conserver entiers. Réaliser le bouquet garni.
- Concasser les os et/ou les carcasses.
 Marquer le fonds blanc
- Dans un rondeau suffisamment grand, disposer les os et recouvrir d’eau tempérée 1 cm au-
dessus des ingrédients.
- Porter à frémissement. Ecumer régulièrement.
 Ajouter la garniture aromatique
- Ajouter les différents légumes entiers : carottes, oignions piqués de clous de girofle, poireaux
et céleri bottelés, bouquet garni, tête d’ail coupée en deux. Ajouter une pointe de sel.
- Porter à frémissement et écumer. Dès cette opération terminée, ajouter les herbes aromatiques
(facultatifs).
 Cuire le fonds en écumant régulièrement
- Pocher à découvert pendant 1 heure environ (pour de la volaille) et jusqu’à 4 à 5 heures pour
des os de veau. Vérifier la concentration du fonds.
 Passer au chinois et conserver le fonds
- Passer au chinois dans un bahut et décanter les légumes dans une plaque à débarrasses.
Conserver après passage en cellule de refroidissement (CRR) dans un bahut inoxydable.
B- Fumet de poisson (vin blanc) :
- Arête et parures de poisson maigre
27
- Echalotes ou oignon, Blancs de poireau, Parures de champignons, Tiges d’herbes comme

cerfeuil, Estragon, Quelques peaux de tomates, Vin blanc, Beurre, Eau, Bouquet garni,
Assaisonnement
 Préparer les arêtes
- Concasser les arêtes de poisson afin de faciliter la solubilisation des principes aromatiques
lors de la cuisson. Oter les branchies et les yeux.
- Faire dégorger les arêtes et les parures de poisson.
 Préparer les éléments de la garniture aromatique
- Emincer finement les oignons ou les échalotes épluchés et le blanc de poireau.
- Réaliser un bouquet garni riche en queues de persil.
 Marquer le fumet
- Faire suer légèrement au beurre la garniture aromatique. Ajouter les arêtes concassées. Faire
suer légèrement.
- Déglacer au vin blanc (environ 1/10 e du mouillement total. Porter à frémissement pour
diminuer l’acidité du vin blanc.
- Compléter à hauteur d’eau tempérée. Ajouter une pincée de sel.
- Porter à frémissement. Ecumer. Ajouter le bouquet garni, les tiges d’herbes, les peaux de
tomate, les parures de champignon…. Laisser frémir au maximum 20 min, sans jamais avoir
une ébullition vive.
 Passer le fumet
- Passer au chinois étamine.
- Refroidir rapidement le fumet en CCR (cellule de refroidissement rapide) et le maintenir à
couvert en enceinte réfrigérée à +3oC, pour une utilisation différée.
 Pour les fonds bruns :
A- Fond brun clair pour veau, de volaille ou de gibier :
 Eléments de base :
- Os, tendron, jarret, pieds, parures maigres de veau 1 Kg
 Garniture aromatique :
- Carottes, Oignon, Céleri branche, Tomate fraîche, Bouquet garni, Ail,
28
 Concasser les os et tailler les parures
 Pincer au four les os et les parures
- Pincer (faire colorer) au four à 250oC (réaction de Maillard).
- Ne pas ajouter de matière grasse.
 Préparer la garniture aromatique
- Laver, éplucher, tailler en grosse mirepoix les carottes et les oignons.
 Marquer le fonds brun
- Dégraisser le fond de la plaque si nécessaire
- Ajouter la garniture aromatique après une coloration uniforme des os
- Ajouter le concentré de tomates
- Laisser pincer pendant quelques minutes jusqu’à obtenir une coloration blonde
 Déglacer la plaque de rissolage
- Déposer dans un rondeau les os et la garniture aromatique
- Eliminer la matière grasse résiduelle de la plaque de rissolage.
- Déglacer à l’eau la plaque à rôtir. Ajouter le déglaçage aux os et garnitures.
 Mouiller
- Mouiller largement à hauteur d’eau tempérée en fonction de la nature du fonds et de son
temps de cuisson
- Porter à frémissement. Ecumer.
 Ajouter les autres garnitures
- Ajouter les pieds de veau ainsi que l’ail, le bouquet garni, la tomate fraîche (facultative), les
parures de champignons et une pointe de sel.
 Cuire le fonds
- Cuire lentement à découvert en écumant et dépouillant souvent en cours de cuisson.
- Cuire 2 à 5 heures (suivant volume et produit) en écumant souvent
 Passer au chinois et conserver le fonds
- Passer à la passoire pour éliminer les grosses garnitures
- Puis filtrer au chinois étamine
- Refroidir en cellule de refroidissement. Dégraisser totalement le fonds une fois froid (éliminer
la graisse qui a figée en surface). 1
29
B- Consommé simple marmite : (2,5 litres)

 Les éléments de base :
- Bœuf sans os, Bœuf avec os
 Garniture aromatique :
- Carotte, Oignon, Poireaux, Ail, Bouquet garni, Céleri, Girofle, Assaisonnement
 Dégraisser et ficeler la viande. Concasser les os.
 Mettre la viande et les os dans la marmite
 Mouiller à l’eau froide (5 l environ). Saler légèrement
 Porter lentement à ébullition
 Ecumer fréquemment et à fond (a deux ou trois reprises, ajouter ½ verre d’eau froide dans le
liquide bouillant pour faire remonter les impuretés en surface. A chaque fois, laissé reprendre
l’ébullition avant d’écumer à nouveau)
 Eplucher tous les légumes. Couper l’oignon en deux (entre la racine et la tige). Poser la moitié
de l’oignon sur la plaque du fourneau et le faire griller fortement à sec (l’oignon est fortement
grillé pour colorer légèrement le consommé). Piquer l’autre moitié d’oignon de 2 clous de
girofle.
 Ajouter la garniture aromatique dans le liquide bouillant. Porter à ébullition. Ecumer puis
laisser cuire doucement et régulièrement, à découvert, pondant 3 à 4 h. dégraisser
fréquemment.
 Retirer la viande en fin de cuisson sans troubler le consommé. Passer délicatement au chinois
étamine, sans fouler. Refaire bouillir, écumer et laisser refroidir rapidement si l’emploi du
fond n’est pas immédiat. Dégraisser. 2
II-1-4- Utilisation :
 Pour les fonds blancs :
 Pour le fond blanc de veau et de volaille :
- En gastronomie, on n’utilise aujourd’hui que ces fonds spécifiques fortement concentrés,
destinés à la réalisation d’une sauce ou à un déglaçage
30
- Suivant son utilisation, on peut corser le fonds d’un élément aromatique particulier : estragon
pour un fonds de volaille, cardamome pour un fonds de pigeon, sarriette pour un fonds de
lapin….
- Pour préparer les veloutés
- Réalisation des potages
- Consommé de volaille ou de veau (après clarification)
- Les gelées (après gélification)
- Mouillement des braisés à blanc, de la cuisson du riz à court-mouillement, des viandes
pochées, des fricassées…
 Pour les fumets de poisson :
- c’est la base pour des beurres émulsionnés pour poissons
- le fumet vin rouge utilisé pour la réalisation des sauces
prendra plus de corps, de « rondeur » et de liaison grâce à l’adjonction de fonds brun :
proportion 2 dl/L. c’est la base de la sauce genevoise.
- le fumet vin blanc est la base de la sauce vin blanc. Il sert aussi au mouillement de la cuisson
des poissons à court-mouillement à réaliser des consommés et des gelées de poisson
- le fumet de crustacé sert de mouillement pour des sauces crustacé et la réalisation de veloutés
 Pour le bouillon de légumes :

- est utilisé aujourd’hui en cuisine comme un véritable fonds :
- pour réaliser des sauces légères et mousseuses accompagnant des poissons ou des coquillages,
le bouillon est légèrement réduit et monté au beurre
- très réduit, il peut être la base d’un beurre émulsionné
- très souvent, un légume utilisé en garniture sera majoritaire dans le bouillon afin de rappeler
le goût de la sauce réalisée.
 pour les fonds bruns :
- en gastronomie, on utilise aujourd’hui des fonds spécifique fortement concentrés, appelés jus,
destinés à la réalisation d’une sauce ou à un déglaçage
- mouillement des viandes braisées et des ragoûts, des fonds de poêlage
- la base des grandes sauces : espagnole, demi glace… 1
Remarque :
Un fond brun de veau lié Réduit 2/3 Sauce espagnol Réduit 1/3 Demi glace
Demi glace Réduit 1/3 les glaces ou les gelés
31
Section 2 : Les Sauces

II-2-1- Définition :
Les sauces sont des préparations plus ou moins liquides ou onctueuses, servant
à accommoder les plats, ces préparations vont, du plus simple jus, jusqu’aux sauces
compliqués et riches, plus au moins parfumées épaisses, légères ou grasse, froides ou
chaudes.
Sauce de base, chaude ou froide, qu’on utilise telle quelle dans la confection
d’un plat ou qu’on modifier légèrement en y ajoutant d’autres ingrédients pour créer
une sauce dérivée dotée d’une saveur particulière, parfois d’une autre texture.
Les sauces françaises sont d’ailleurs réputées pour être les meilleures et les
plus variée au monde.
Les sauces contribuent largement par leurs qualités au succès de la cuisine bien
que déconseillée par certains diététiciens, elles continuent à faire le régal des fins
gourmets.
Certaines sauces se préparent à la fin de la cuisson d’un plat, à partir de
cuisson
Elles ont pour base un élément liquide savoureux qui peut être un fond (blanc,
brun) ou un fumet.
D’autres correspondent à des recettes et doivent être préparé à partir, parfois de
lait, une fois liés donnent naissance à des sauces mère.
On distingue aussi les sauces de base qu’on appelle aussi sauces mère, parce
qu’on peut les modifier pour leurs donner un autre goût en leur ajoutant des
ingrédients complémentaires. Ainsi on peut pour créer une variété infinie de sauces
dérivées.
II-2-2- Les Sauces froides :

- Classification et utilisation :
1- Sauce vinaigrette :
a- Technique de préparation :
- Délayer le sel avec le vinaigre et la moutarde
- Adjoindre l’huile. Poivrer. Mélanger au fouet. Rectifier l’assaisonnement.
32
b- Les dérivés :
 La vinaigrette : vinaigrette, sel, poivre, huile
 La cinaigrette montée : moutarde, sel, poivre, vinaigre, huile
 La sauce cressonnière : vinaigrette, puée de cresson
 La sauce provençale : vinaigrette, tomate, œufs durs, ail, câpres, cornichons, persil haché
 La sauce anchois : vinaigrette, purée d’anchois

 La sauce échalote : vinaigrette, échalotes ciselées
 La sauce ravigote : vinaigrette, oignons ciselés, câpres, persil, cerfeuil, estragon hachés
 La sauce au roquefort : vinaigrette montée sur une crème de roquefort

 La sauce aux lardons : vinaigrette, lardons, graisse de fonte des lardons, croutons aillés
c- conservation : La sauce vinaigrette peut se conserver plusieurs jours au réfrigérateur
d- Utilisation : la sauce vinaigrette est principalement utilisée pour l’assaisonnement des

salades simples et pour les salades composées
2- Les Sauces émulsionné stables froides
Sauce mayonnaise :
- Clarifier les œufs (séparer les jaunes des blancs) en supprimant le germe
- Mettre les jaunes, la moutarde et la moitié de vinaigre dans une terrine ou une calotte.
Assaisonner.
- Incorporer progressivement l’huile au fouet. Mélanger vivement. Relâcher la mayonnaise, si
nécessaire, avec quelques goutes de vinaigre.
b- Les dérivés :
f- Sauce rémoulade : sauce mayonnaise + moutarde
g- Sauce cocktail : sauce mayonnaise + Cognac + Tabasco + Angostura + ketchup + jus de
citron
h- Sauce verte : sauce mayonnaise + purée d’aromates blanchis (épinards, cresson, persil,
cerfeuil, estragon blanchis, pilés et passés au tamis)
i- Sauce tartare : sauce mayonnaise + câpres + cornichons + oignons + persil plat + estragon
+ cerfeuil/le tout hachés finement
j- Sauce andalouse : sauce mayonnaise + purée de tomates + dés de poivrons
33
k- Sauce aïoli : sauce mayonnaise + purée de pomme de terre + purée d’ail
l- Sauce rouille : sauce mayonnaise + piment + paprika + safran

m- Sauce mayonnaise collée : sauce mayonnaise + gelée fondue
n- Sauce mayonnaise chantilly : sauce mayonnaise + chantilly
o- Sauce Gribiche : montée à partir de jaunes d’œufs durs dans de la motarde + cornichons +
câpre + cerfeuil + persil + estragon + julienne courte de blancs d’œuf
p- Sauce mousquetaire : sauce mayonnaise + échalotes hachées tombées au vin blanc +
ciboulette ciselée et cayenne
q- Sauce antiboise : sauce mayonnaise + huile d’olive + ail + coriandre + cerfeuil + persil
haché
r- Sauce des vendangeurs : mayonnaise et vin rouge réduit et échalotes
c- Conservation : Contenant des jaunes d’œufs crus, la mayonnaise doit être
consommée dans la journée de sa fabrication.
d- Utilisation :
- Accompagnement et assaisonnement des préparations froides à base de viandes,
poissons, de crustacés, œufs, légumes et salades composées
- Pour lier les macédoines de légumes ou salpicons de viandes. 1
II-2-3- Les Sauces chaud-froid :

- Classification et utilisation :
1- Les sauces chaud-froid blanches
a- Technique de préparation
- Réaliser le velouté
- Ajouter la crème et porter à frémissement
- Ajouter la gélatine et mélanger avec spatule
- Vérifier l’assaisonnement et passer au chinois
- Refroidir la sauce en le déposant dans une calotte garnie à moitié de glace pilée
- Lorsque la consistance nappant est atteinte, retirer la calotte de l’eau glacée et napper les
pièces à chaud-froiter
b- Les dérives :
 La sauce chaud-froid blanche de veau
 La sauce chaud-froid de volaille
34
 La sauce chaud-froid de poisson

c- Utilisation :
- utilisée sur toutes les viandes blanche, les volailles à chair blanche ou les poissons
- ces pièces froides sont utilisées principalement pour décorer et garnir des buffets. Mais il est
possible de le faire sur des petites pièces et les dresser à l’assiette
- pour napper les pièces de viandes blanches, les volailles et les poissons
2- Les sauces chaud-froid brunes
- Chauffer le fonds
- Coller à la fécule (délayer la fécule avec le jus de truffe)
- Ajouter la gélatine et mélanger avec spatule
- Passer au chinois et vanner la sauce (refroidir)
- Chaud-froiter la pièce
b- Les dérives :
 La sauce chaud-froid brune de veau
 La sauce chaud-froid brune de volaille
 La sauce chaud-froid brune de gibier
c- Utilisation :
- Utilisée sur toutes les pièces des viandes rouges, de volailles à chair brune et de gibiers qui
sont présentées froides
- On utilisera le plus souvent un fond spécifique (ex : fond de canard pour un chaud-froid de
canard….etc)
- En présentation sur les buffets pour les pièces
II-2-4- Les Sauces chaudes :

- Classification et utilisation
 Les sauces base tomate :
 La sauce tomate :
- Technique de préparation :
- préparer la garniture aromatique : épluche, laver et tailler les légumes. Préparer le bouquet
garni
- faire suer la garniture aromatique
35
- ajouter la tomate concentrée

- singer avec la farine et pincer au four sèche pour colorer la farine et la tomate
- mouiller, ajouter l’ail écrasé et bouquet garni et assaisonner
- cuire 1h 30 au four air pulsé
- passer au chinois et reporter la sauce à ébullition et dégraisser et garder au bain -marie
- Les dérivés :
- la sauce bolognaise : sauce tomate + viande hachée + oignons + vin blanc + fonds de veau
- la sauce diable : échalote + poivre mignonnette + vin blanc + vinaigre + demi-glace + sauce
tomate
- la sauce zingara : sauce tomate + demi-glace + champignons + jambon blanc + langue
écarlate
 La concassée de tomate :
- Préparer et laver les éléments aromatiques (échalotes, ail, bouquet garni)
- Monder, épépiner et concasser les tomates
- Faire suer au beurre l’échalote ciselée
- Ajouter les tomates concassées, ail écrasé et bouquet garni
- Assaisonner et ajouter une pincée de sucre
- Cuire à feu doux en mélangeant régulièrement jusqu’à réduction de moitié des tomates
b- Les dérivés :
- Le coulis de tomate : est une concassée passée au tamis en fin de cuisson. Utilise pour des
sauces chaudes ou froides et comme colorant dans des farces mousseline
- Un coulis cru de tomate : purée crue de tomate. Utilisé pour réaliser des assaisonnements, des
beurres montés, entrer dans la composition de potages crus (gaspacho) ou même servir de
boisson (jus de tomate)
 Les sauces base roux :

 La sauce béchamel :
- Réaliser le roux blanc
- Chauffer le lait
- Réaliser la sauce béchamel (lait chauffer sur roux froid et mélanger rapidement avec le fouet)
- Vérifier l’assaisonnement et passer au chinois
36
- Réserver au chaud au bain-marie

b- Utilisation :
- Les sauces crème et farinage
- Les gratins
- Les soufflés
- Pour glaçage
 La sauce mornay :
- Clarifier les œufs
- Lier la béchamel aux jaunes (avec fouet, mélanger rapidement)
- Ajouter l’emmental râpé et laisser fondre en mélangeant au fouet
- Passer au chinois et réserver au bain-marie au chaud
b- Utilisation :
- Les gratins
- Les glaçages à la salamandre
- Les soufflés
- Pour les farcir des feuilletages à cru comme les allumettes au fromage
 Les veloutés :
- Faire bouillir le fonds blanc
- Réaliser un roux blanc, refroidir et garder dans le récipient
- Verser le fonds blanc bouillant sur le roux froid et assaisonner avec sel et poivre blanc. Porter
à ébullition
- Passer au chinois et réserver dans un bain-marie et garder à couvert après avoir tamponné le
velouté au beurre.
b- Les dérivés
- Velouté ordinaire : Sauce parisienne (jaunes d’œufs + jus de citron + essence de
champignons), sauce poulette, sauce chaud-froid
- Velouté de volaille : sauce suprême, sauce ivoire, sauce aurore
- Velouté de poisson : sauce crevette, sauce vin blanc
- Potage : velouté dubarry, velouté d’argenteuil, crème de volaille
37
c- Utilisation :
- Pour obtenir une sauce fine
- Utilise comme liaison
1
- Dans les potages
 Espagnole
- Laver, tailler en petits dés le lard, carotte et l’oignon et faire suer au beurre
- Egoutter soigneusement la graisse au terme de la cuisson. Monder, épépiner et concasser les
tomates fraîches
- Porter le fond de base à ébullition
- Ajouter le roux brun cuit froid. Fouetter. Porter à ébullition. Ajouter la mirepoix, les tomates
concassées et le bouquet garni. Faire bouillir puis cuire doucement et régulièrement pendant 4
à 5 h. dépouiller en cours de cuisson
- Passer à l’étamine et refroidir rapidement si l’usage n’est pas immédiat
b- Utilisation :
2
- Pour napper les viandes et les poissons
 Les sauces poisson ou crustacés :

 Les sauces vin blanc base velouté :
- Faire bouillir le fumet de poissons
- Réaliser un roux blanc
- Verser le fumet de poisson
- Passer au chinois et réserver au bain-marie avec un peu de beurre
 Les sauces vin blanc par réduction-base cuisson à court-mouillement :
 Technique de préparation
- Plaquer les poissons
- Pocher à court-mouillement les filets
- Réaliser la sauce vin blanc
- Monter au beurre à l’aide d’un fouet et conserver au bain-marie à couvert dans un bahut
 Les sauces vin blanc à glacer :
38
- Réaliser une sauce vin blanc par réduction
- Monter un sabayon (mettre les jaunes d’œufs et 1 c.à.café l’eau par jaune et filet de jus de
citron) sans cuire les jaunes
- Ajouter les sabayons à la sauce vin blanc
- Ajouter la crème fouettée
- Napper et glacer à la salamandre
b- Utilisation des sauces vin blanc :
- Comme sauce de base
- Base de réduction sert pour toutes les sauces d’accompagnement des filets de poissons
- Pour les gratins de poissons
 Les sauces de poisson base vin rouge :
- Réaliser 2/3 de L de fumet de poisson au vin rouge
- Plaquer les filets et pocher à court-mouillement au vin rouge
- Réaliser un miroir vin rouge
- Réaliser la sauce vin rouge
- Passer au chinois et réserver
 Le beurre émulsionné au vin rouge :
- Réaliser la réduction pour le beurre de vin rouge
- Réaliser le miroir
- Monter le beurre et passer au chinois
b- Utilisation des sauces vin rouge :
- Base des sauces chambertin, Gaillac, mâconnaise….
 La sauce aux agrumes pour poissons :
1- Technique de préparation
- Plaquer les filets
- Pocher à court mouillement
- Réduire le jus de cuisson des filets de poissons
- Monter la sauce aux agrumes (ajouter le beurre bien glacé)
39
- Verser la sauce dans une calotte et mixer pour la rendre mousseuse. Napper les filets de
poissons
2- Utilisation :
- Pour napper les poissons
- Que le jus de fruits pour la cuisson des filets
 La sauce américaine :
- Technique de préparation :
- Rincer les étrilles, éplucher les légumes. Tailler les carottes en brunoise. Ciseler les échalotes
et l’oignon. Ecraser l’ail
- Cardinaliser les étrilles
- Faire suer la garniture aromatique
- Ecraser les étrilles, piler les carapaces
- Déglacer et ajouter le vin blanc
- Cuire la sauce américaine
- Mixer. Cuire 5 min puis passer au chinois
- Réduire à consistance de liaison avec peu de beurre manié et ajouter un cerfeuil et un peu
d’estragon haché
- Réserver au bain-marie au chaud
- Utilisation :
- Se servent en accompagnement de quenelles de poissons, de filets de poissons cuits à court-
mouillement ou pochés
- En « duo » avec sauce vin blanc
 Le coulis ou crème de crustacés :
- Même procédure que la sauce américaine sauf :
- Utilisera à la place des étrilles, des carapaces de crustacés tels que carapaces de homards, de
langoustines ou des crevettes grises. Les faire cardinaliser, ajouter et faire suer la garniture
aromatique
- Mouiller exclusivement les carapaces avec de la crème. Réduire, monter au beurre en final.
- Il est fort intéressant de détendre la crème avec un peu de fumet de crustacés
- Réduire à consistance. Crémer et réduire. Monter au beurre en final. Ne pas ajouter de fines
herbes.
40
 Les sauces brunes :

 Les sauces brunes aux fruits :
- Réaliser la gastrique : mettre le sucre à sec dans la russe et laisser chauffer doucement jusqu’à
ce qu’il fonde puis caramélise. Déglacer au vinaigre de vin et laisser réduire jusqu’à obtention
d’un sirop léger
- Déglacer au jus d’ananas
- Mouiller au fonds brun et ajouter les parures d’ananas et laisser cuire 10 à 15 min
- Ajouter l’alcool et lier la sauce avec fécule de pomme de terre et
- rhum brun
- Passer au chinois et réserver au bain-marie
b- Utilisation :
- Les fruits qui accompagnent les viandes servies avec une sauce brune
 La sauce poivrade ou mère gibier :
- Concasser les os
- Pincer au four les os et les parures
- Préparer la garniture aromatique (carotte, oignon, céleri, bouquet garni)
- Marquer le fonds de gibier (dégraisser le fond. Ajouter le garniture aromatique, concentrer de
tomate)
- Déglacer la plaque
- Mouiller avec fonds brun lié et. Ajouter l’ail, bouquet garni, les aromates, épices facultatives
et une pointe de sel. laisser cuire 3 h, 10 à 15 min avant la fin de cuisson, ajouter 1 c.à.café de
poivre mignonnette
- Passer au chinois, cuire la sauce, refroidir et dégraisser totalement la sauce une fois froide
(éliminer la graisse qui a figé en surface)
b- Les dérivés :
- La sauce diane : sauce poivrade crémée
- La sauce grand veneur : sauce poivrade + gelée de groseille + liaison au sang
- La sauce chevreuil : sauce poivrade renforcée avec parures de gibier et de vin rouge
- La sauce venaison : sauce poivrade + crème + gelée de groseille
41
c- Utilisation :
- Sur les viandes de boucherie et les gibiers1
 Les sauces émulsionnées stables chaudes :

 La sauce hollandaise :
 Technique de préparation :
- Faire fondre le beurre, sans le remuer, à feu très doux, dans un petit bain-marie à sauce.
Décanter. Tenir au chaud
- Mettre les jaunes d’œufs et l’eau dans une petite sauteuse en inox. Assaisonner. Fouetter
vivement et constamment sur le feu très doux. Retirer, hors du feu, dès que la composition
atteint la consistance d’une crème. Ajouter quelques gouttes d’eau si elle est trop épaisse
- Incorporer au fouet, hors du feu et progressivement, le beurre clarifié, sans mettre le petit lait
au fond du récipient. Rectifier l’assaisonnement.
- Passer au chinois étamine en foulant à l’aide d’une louche. Couvrir avec une assiette. Tenir au
chaud, hors du feu, dans un endroit tiède. Ajouter, au moment de l’emploi, quelques gouttes
de citron.
 Utilisation :
- Pour napper les viandes de boucheries et les poissons2
 Sauce béarnaise
 Beurre fondu
 Beurre blanc
 Les beurres composés :
 Les beurres composés à froid (avec produits crus ou cuits)
 Les beurres composés à chaude 1
1
Livre la cuisine professionnelle, édition paris 2003 page 56 77, 82 130
2
Livre les fonds et les sauces édition B.P.I page 13, 14, 19, 26
42
Partie pratique
Chapitre I :
PRESENTATION
D’HOTEL HYATT
REGENCY
CHAPITRE 1 :PRÉSENTATION D’HÔTEL HYATT REGENCY
Section 1 :presentation de L’entreprise “Hayatt regency”

I-1-1- Historique de la chaine HYATT REGENCY
Hyatt a été fondée en 1957 par Jay Pritzker, au moment où il a acheté l'hôtel Hyatt House situé près de
l'aéroport international de Los Angeles. Pendant les dix années qui ont suivi, Jay Pritzker et son frère
Donald Pritzker, qui travaillaient ensemble sur d'autres affaires commerciales de la famille Pritzker, ont
fait évoluer l'entreprise en société hôtelière et de gestion nord-américaine qui est devenue cotée en
1962. Créée en 1968, Hyatt International est devenue par la suite une société cotée distincte. Les
affaires commerciales de la famille Pritzker ont transformé Hyatt Corporation et Hyatt
International Corporation en sociétés non cotées, respectivement en 1979 et 1982. Le 31 décembre

2004, presque la totalité des biens hôteliers détenus par les affaires commerciales de la famille Pritzker,
y compris Hyatt Corporation et Hyatt International Corporation, ont été regroupés en une seule et
même entité, dorénavant nommée Hyatt Hôtels Corporation.
En 1957, Jay Pritzker achète le premier Hyatt House, un petit hôtel situé près de l'aéroport
international de Los Angeles, à HyattvonDehn, un partenaire commercial.
En 1967, Hyatt Regency Atlanta, le premier Hyatt Regency et le premier grand hôtel conçu par John
C. Portman des hôtels et centres de villégiature Hyatt, ouvre à Atlanta en Géorgie. Son extraordinaire
hall atrium de 22 étages et son design avant-gardiste ont suscité de nombreuses imitations et ont fait de
Hyatt l'une des sociétés les plus novatrices dans le secteur hôtelier mondial.
1969, Hyatt Regency Hong Kong, le premier hôtel international de Hyatt, ouvre ses portes.
1972, Un bureau central de réservations avec un numéro gratuit commençant par 800 ouvre à Omaha
au Nebraska.
1980, Grand Hyatt New York et Park Hyatt Chicago deviennent les nouveaux membres du portefeuille
d'enseignes de Hyatt.
1987, Hyatt Gold Passeport, le programme international de fidélité de la clientèle, est lancé.
1990, Hyatt dévoile son nouveau slogan « Découvrez la HyattTouch » et le nouveau logo Hyatt en
forme de croissant de lune. Ces éléments symbolisent la HyattTouch et un « service du lever au
coucher du soleil ». La première présence en ligne de Hyatt est lancée. En tant que principale source de
revenus, Hyatt.com a généré plusieurs milliards de dollars jusqu'à aujourd'hui. Hyatt se lance dans le
secteur de la multipropriété de vacances en 1994 et ouvre son premier établissement de club de
vacances, Hyatt Sunset Harbor, à Key West en Floride l'année suivante.
En2006, L'enseigne Hyatt Place s'installe à Lombard dans l'Illinois. Hyatt fait l'acquisition de
Summerfield Suites, une enseigne de résidence de tourisme, et la rebaptise HyattSummerfield Suites.
En 2007, Andaz, actuellement notre seule enseigne ne portant pas le nom de Hyatt, ouvre son premier
établissement, Andaz Liverpool Street à Londres.
2009, L'offre publique d'actions ordinaires de classe A est terminée. L'action commence à être cotée à
la Bourse de New York sous le symbole H
45
2011, HyattThrive, la plateforme de responsabilité d'entreprise mondiale de Hyatt est lancée
2012, Hyatt Summerfield Suites estrebaptisée Hyatt House. Quinze établissements de l'enseigne Hôtel
Sierra sont achetés et intégrés à l'enseigne Hyatt, faisant évoluer notre offre en résidence de tourisme.
2013, Hyatt se lance dans le secteur en pleine expansion des hôtels et centres de villégiature tout
compris avec le lancement des enseignes HyattZiva et HyattZilara au Mexique.
2015, En janvier, Hyatt a présenté l'enseigne HyattCentric, un nouveau concept de style de vie qui offre
une expérience cosmopolite haut de gamme au cœur des destinations principales.
2017, Le 1er mars, World of Hyatt lance un programme de fidélité repensé, conçu pour renforcer
l’engagement auprès de ses plus fidèles clients.
Guidé par son objectif de prendre soin de ses clients pour qu’ils puissent donner le meilleur d’eux-
mêmes, Hyatt fait ses débuts dans l’ère du bien-être avec l'acquisition de l'enseigne Miraval.
2018, Avec la nouvelle carte de crédit World of Hyatt, les membres sont récompensés pour leur mode
de vie, leur façon de travailler et de voyager, et bénéficient d’une catégorie de Points bonus de remise
en forme unique en son genre.
Hyatt achève l’acquisition de TwoRoadsHospitality, étendant ainsi son portfolio d’hôtels et de centres
de villégiature avec des enseignes telles que Alila, Destination by Hyatt, JdV by Hyatt et Thompson
Hôtels.
2019, Hyatt annonce deux nouvelles enseignes hôtelières, Capiton by Hyatt, une marque de lifestyle
conçue pour renforcer les liens qui nous unissent, et UrCove, une marque issue d’une joint-venture
avec BTG Homeinns Hôtels Group, pour s’adapter au marché en pleine expansion de la Chine et ses
voyageurs d’affaires fréquents.
World of Hyatt continue de faire progresser et évoluer son programme avec une nouvelle application
mobile, l’ajout de nouvelles destinations Small Luxury Hôtels of the World et de nouveaux partenariats
avec American Airlines et Lindblad Expéditions.
2020, Le 15 janvier, Hyatt a annoncé le lancement d’une nouvelle collaboration mondiale sur
le bien-être avec Head pace, une application leader en matière de pleine
I-1-2- Présentation d’hôtel hyatt regency

C- Hyatt regency, leader européen de l’hôtellerie économique et marque du
groupe Accor, fait ses premiers pas en Algérie.
d- C’est un hôtel 4 étoiles situé en face du tout nouveau terminal international de l’aéroport
Houari Boumediene et est directement accessible depuis l’hôtel grâce à une passerelle (300m à
3 minutes).Le quartier d’affaires de Bab Ezzouar est à deux pas de l’hôtel (7km à 10 mn en
voiture), tout comme SAFEX (Société Algérienne des Foires et Exportations).
46
e- Les centres d’intérêt qui lui sont proches, de plus de ceux cités précédemment et hors
business, sont : La casbah d’Alger, le Musée National du Badro , le Palais des Rais Bastion , la
Cathédrale Notre-Dame d’Afrique et un peu plus loin , les ruines romaines de Tipaza.
f- Le style contemporain de hyatt regency Alger aéroport offre une qualité de services répondant
aux normes internationales. Ses 320 chambres sont dotées de toutes les commodités pour
agrémenter le séjour ; télévision par satellite, écran plat, connexion internet WIFI gratuit.
Chaque chambre, dont l’agencement a été conçupour offrir un maximum de confort, est
équipée de parquet au sol et d’une salle de bains intégrée avec cabine douche. Le
restaurant « sud & compagnie » est un voyage gustatif aux serveurs méditerranéennes et le
buffet petit déjeuner est à savourer pour bien démarrer la journée des 4h du matin et jusqu’à
midi. Un bar offre également la possibilité de commander des en-cas chauds ou froids 24 /24 .
Groupe hyatt regency
I-1-3- Situation géographique

Hyatt Regency Alger airport est directement relié au tout nouveau terminal international de
l’aéroport international Houari Boumediene par une passerelle de 300 m. le quartier d’affaires
de Bab Ezzouar ainsi que le parc des expositions SAFEX ne sont qu’à dix minutes en voiture.
Découvrez des attractions allant de l’ancienne casbah aux sites célèbres tels que le jardin
d’Essai et les ruines romaines de tipaza.1
Aéroport Houari Boumediene, Alger, Algérie, 16033
1
https://www.google earth.com
47
I-1-4- Les locaux de d’hôtel

 Le lobby
L’hôtel présente 949m² d'espaces de réunion flexibles, Une salle de réception de 232 m² sans
pilier a la lumière du jour avec accès direct depuis le hall de l’hôtel .
Huit salles de réunions individuelles et quatre boardrooms (appelées Gate et Flight et

numérotées selon leur disposition).
Un foyer a la lumière du jour de 222m², des équipements audio-visuels et éclairage de dernière

technologie et internet a très haut débit accessible dans toutes les salle.
 Hébergement
L’hôtel Hyatt regency est un immeuble qui se compose de 6 étage avec 320 chambre dites
coquelicot dont 5 chambre a mobilités réduites(accès aux handicapés).
Elles sont adaptées avec un style moderne, chacune d’elle conçue pour offrir un maximum de
confort, il se dispose de 261 chambre dont les chambres sont entièrement équipées:
48
D- Une télévision écran plasma LCD : des chaînes multiples avec cinq langues
étrangères
E- Coffret fort : pour les objets de valeurs des clients
F- Espace bureau avec chaise et téléphone :considérés comme espace de travail
pour la clientèle d’affaires
G- Une connexion internet sans fil «wifi»
H- Un climatiseur
I- Une salle de bain avec cabinet douche.
 Restaurant
L’hôtel Hyatt regency Alger dispose d'un seul restaurant nommé «palmet» disponible en Buffet
ou à la carte, qui se composé d'un buffet international «algériennes, italiennes, espagnoles,
provençales»
Le restaurant est devisé en deux parties fumeurs et non-fumeurs :
En plus de dîner et le déjeuner qui sont servis aux restaurants le petit déjeuner et aussi servi
dans cette salle.
Adepte de la grasse matinée ou ascendant lève-tôt, les déjeuners Hyatt regency tous les jours de
4h à 12h sont servis
s- De 4h à 6h«lève-tôt»
Idéal pour les plus matinaux, Hyatt regency propose une sélection de viennoiseries biscuit et
boissons chauds et froids.
t- De 6h 30 à 10 «buffet à volonté »
Il propose tous les éléments du petit déjeuné continental, le buffet Hyatt regency s'enrichit de
spécialités locales, fruit divers de saisonnier, crêpes, buffet froid (tortilla, les œufs brouiller,
charcuterie, les olives, crudités fromage et saucisse), pour composer un petit déjeuner complet.
u- De 10h à 12 «lève-tard»
Les clients moins pressés ne sont pas oubliés. Ils pourront savourer des boissons chauds, jus de
fruits et divers jusqu’à midi.
 Bar à palmettes
C'est un espace ouvert dynamique situé pour se réunir avec des amis et des réunions d'affaires
dans notre hall spectaculaire.
g- Au bar nous disposons de boissons naturel et cocktails classique et délices de la région tels que
bastels.
49
h- Le restaurant à Hyatt regency Alger est disponible 24/24 et 7jrs/7jrs. En cas de fermeture de
restaurant et du bar pour arrivés tardives ou les départs en pleine nuit, l’hôtel Hyatt regency
prévoit au niveau de la réception des boissons et une restauration légère, chaudes et froides.
 La cuisine
Ce service et directement rattaché à la restauration, c'est là oùla préparation des mets sont
faites par l’hôtel.
L’hôtel comporte une cuisine, elle est dirigée par un seul chef exclusive et des sous-chefs,
des leaders, des commis, des plongeurs, et des stagiaires.
 Les terrasses
A l’hôtel Hyatt regency il y a un terrasse sur les deux extrémités du bar et du restaurent. La
terrasse du bar servent des glaces et des encas, et d'un espace qui aiment la dégustation en plein
air pour les clients.
 Salle de réunion
En ce qui concerne les conférences et les événements , l’hôtel présente 949m² d’espaces de
réunion flexibles, une salle de réception de 232m² sans pilier a la lumière du jour avec accès
direct depuis le hall de l’hôtel , huit salles de réunions individuelles et quatre boardrooms
(appelées Gate et Flight et numérotées selon leur disposition) , un foyer a la lumière du jour
de 222m², des équipements audiovisuels et éclairage de dernière technologie et internet a très
haut débit accessible dans toutes les salles
Vidéo projecteur intégré avec télécommande/Ecran de projection intégré rabattable.
& Téléphone (accès lignes extérieurs et intérieurs) commodités
Disposition de la table en U/ Accès à la lumière du jour/ Rideaux occultant/Espace pauses

café avec décoration floral/ salle répondant aux normes de sécurité.
 La salle et ses annexes

La salle est correctement aérée et dans un étal de propreté permanent. Les fenêtres sont
d'une grandeur suffisante pour laisser passer une lumière permettant de lire en tout point
de la salle. L’éclairage nocturne permet de lire correctement. Il comporte des équipements
sanitaires en parfait état d’entretien et de propreté permanente. Comprenant un WC avec
papier hygiénique, un lavabo avec savon.
50
Les objectives:
v- Renforcer sa position de leader dans le monde.

w- La contribution et la promotion touristique et le développement économique en
Algérie.
x- La rentabilité de l’hôtel.
y- Fournir le développement personnel et professionnel de chacun par la communication
interne et la formation permanente.
z- Rendre transparentes les sources d’erreurs et d’inefficacités et prévenir leurs
apparitions.
aa- Se forger une réputation nationale avérée grâce à l’adaptation aux exigences de
l’économie de marché.
bb- Offrir le meilleur des services grâce à une standardisation de la présentation de
l’établissement.
cc- Assurer une hygiène irréprochable. Pour s’adapter à la demande des clients,
l’établissement hyatt regency a fait appel à des cuisiniers, pâtissiers, et restaurateurs
qualifies, dans le but d’un contrôle permanent de l’hygiène et de la sécurité
alimentaire.
I-1-5- Organigramme :
L’hôtel hyatt regency, société par action au capital de :
détenu à 80% par l’état et 20% par les petits porteurs.
Direction Générale
Direction de Direction
L’hébergement approvisionnement
Direction de la Direction des finances

restauration et de la comptabilité
Direction commerciale+ Direction des équipements

direction du personnel et des et de la maintenance
moyens
Organigramme de direction de l’hôtel hyatt regency
51
b- Direction générale :
i- Cellule Informatique
 Ingénieur en informatique
j- Secrétariat Direction Générale

 Bureau d’ordre
k- Audit Interne
l- Service hygiène et sécurité
 Agent de prévention
 Surveillants
 Entretien
 Espace vert
 Contentieux
c- Direction de l’hébergement :
e- Conciergerie
f- Business-center
g- Standard
h- Réception
i- Caisse réception
j- Etage
k- Lingerie
l- Bureau aéroport
d- Direction de la restauration :
3- Restaurant palmettes
4- Cuisine centrale
5- Mison en place
 Direction commerciale direction du personnel
et des moyens :
b- SCE Gestion du personnel
c- SCE œuvres sociales
d- Parce Auto
e- Salle des archives
f- Formation
- Direction des finances et de la comptabilité :
3- SCE Recouvrement
4- SCE Comptabilité générale
5- Caisse principale
6- Cellule contrôle
7- Cellule bourse
- Direction des équipements et de la maintenance :
 Equipement
 Gestion administrative des investissements
 Magasin / équipement
52
 Maintenance
 Chaufferie
 Maçonnerie / peinture
 Electricité
 Plomberie
 Sonorisation
 Tapisserie / menuiserie
 Froid / électroménager
 Ascenseurs
- Direction des approvisionnements:

b- Economat
c- Papeterie
d- SCE Approvisionnement
e- Magasin technique, Stocks Economat
I-1-6- Capacité conférences / meetings:

L’offre de base de d’hôtel Porte sur l’organisation de congrès et conférences, grâce à sa position de
leader, et par sa capacité en salle de réunions.
Tous les salles sont équipées de sonorisation avec possibilité de traduction simultanée en quatre
langues.
L’hôtel dispose, en outre d’un secrétariat technique pour les besoins de conférences, est en mesure de
fournir le matériel audiovisuel sollicité par le client.
- Equipement d’animation
 Piscine
 Coin barbecue
 Night-club
 Fitness
- Autres prestations
3- Business centre : envoi de fax, travaux de secrétariat, internet…ect
4- Agence de location de véhicules
5- Agence bancaire et change : CPA
6- Compagnie aériennes : air Algérie
7- Navette directe aéroport d’Alger
8- Station de taxi
9- 3 Parking
10- Location de bureaux (niveau C)
11- Location de bureaux (niveau A)
53
Section 2 : Présentation des cuisines hyatt regency :

I-2-1- Cuisine centrale :
C’est une cuisine gastronomique, elle est destiner beaucoup plus à la préparation des plates
internationale. Elle contienne deux parties sépariez partie chaude et partie froide.
- La brigade de cette cuisine :

 Le chef :
Le chef de cuisine dirige et organise son équipe de cuisiniers dont l’effectif peut aller du simple
au double, il est responsable de recruter et former sa propre brigade. Il apporte sa touche
personnelle aux plats, et crée lui-même les menus en proposant ses plats à mettre sur la carte.
 Sous-chef :
Le sous-chef élabore sous les ordres du chef, les plats de la carte. Il participe également avec lui à
l’élaboration des menus au choix des fournisseurs. Il remplace le chef pendant ses jours des vacances.
Il s’occupe des buffets et des services de traiteur pour les événements.
 Chef partie froide :

Il est responsable des salades et des sauces froides
 Chef partie chaud :

Il est responsable de la réalisation des potages et des cuissons des légumes. Il Estresponsable
aussi des préparations des garnitures des plats.
 Chef poissonnerie :
Il est responsable de la cuisson des poissons, mollusques et crustacés. Il confectionne les fumets, les
différentes sauces servies dans sa partie, et les gratins fruit mère.
 Chef Boucherie :
Il est responsable de la cuisson des viandes rouge et blanche. Il confectionne les fonds et les
différentes sauces servies dans sa partie.
 Demi-chef partie froide :

Il est responsable de la cuisson des salades et préparer les sauces froides.
 Cuisinier froide :
Préparer les ingrédients des salades et des sauces froides.
54
 Demi-chef partie chaud :

Il est responsable de la réalisation des potages et des préparations des légumes et les garnitures
des plats.
 Cuisinier chaud :
Préparer les légumes et les garnitures des plats.
 Cuisinier (poissons) :
Cuire les poissons grillés et fris
 Aide-cuisinier (poissons) :
Préparer les garnitures aromatiques des fonds et des sauces de base.
 Cuisinier (viandes) :
Préparer et cuire les viandes grillées.
 Aide-cuisinier (viandes) :
Préparer les garnitures aromatiques des fonds et des sauces de base.
 Les stagiaires :
Découvrent l’organisation du travail et participent aux activités de base.
 Les plongeurs :
Nettoyer la cuisine et laver le matérielles.
- Le matérielle de cette cuisine :

- Partie chaude :
m- 2 salamandres
n- 2 friteuses
o- 3 plaques chauffantes
p- 8fours convection naturelle
q- 12 plaques indexent
r- 4 armoires
s- 3 hottes
t- 1 table chaude (passe chaude)
u- 5 tables de travail avec les frigos
v- 1 hotte box
55
w- 1 serrure
x- 1 four mixte
y- 2 armoires
z- 1 surgélateur
aa- 3 chariots
bb- 2 poubelles
- Partie froide :
cc- 1 table froide (passe froide)
dd- 2 table de travail avec frigos
ee- 1 table de travail
ff- 1 frigo
gg- 1 congélateur
hh- 1 salamandre
ii- 1 armoire
jj- 1 chariot
kk- 1 poubelle
- Equipements nécessaires :
ll- 1 chambre froide
mm- 1 plonge
nn- 1 vaisselle
oo- 2 étagères de matérielles
pp- 2 sanitaires
56
Le chef
Sous-Chef
Chef partie Chef partie de Chef partie de

Chef partie
choude poissons viands
froide
Demi-chef Demi-chef Demi-chef Demi-chef

partie partie partie partie
2 cuisiniers 2 cuisiniers 2 cuisiniers

1 cuisinier
1 Aide-
1 stagier 1 stagier 1 Commis
cuisinier
Organigramme de la cuisine central hyatt regency
57
I-2-2- Cuisine palmettes :

Palmette ce restaurant propose des spécialités de la cuisine méditerranéenne et sert le
petit-déjeuner, le brunch, le déjeuner et le diner. Un menu enfant est proposé.
Palmette Bar bar sur place. Ouvert tous les jours.
Palmette Market restaurant traiteur sur place. Ouvert 24 heures sur 24 heures. Ouvert tous
les jours.
 La brigade de cette cuisine :

3- Le chef :
Le chef de cuisine dirige et organise son équipe de cuisiniers dont l’effectif peut aller du simple au
double, il est responsable de recruter et former sa propre brigade. Il apporte sa touche personnelle aux
plats, et crée lui-même les menus en proposant ses plats à mettre sur la carte.
4- Sous-chef :
Le sous-chef élabore sous les ordres du chef, les plats de la carte. Il participe également avec lui à
l’élaboration des menus au choix des fournisseurs. Il remplace le chef pendant ses jours des vacances.
Il s’occupe des buffets et des services de traiteur pour les événements.
5- Chef partie froide :

Il est responsable de la cuisson des salades et préparer les sauces froides.
6- Demi-chef partie froide :

Il est responsable des salades et des sauces froides
7- Chef partie chaud :

Il est responsable de la réalisation des potages et des cuissons des légumes. Il Est responsable
aussi des préparations des garnitures des plats.
8- Demi-chef partie chaud :

Préparer les légumes et les garnitures des plats.
9- Aide-cuisinier :
Préparer les garnitures aromatiques.
58
10- Les stagiaires :

Découvrent l’organisation du travail et participent aux activités de base.
 Le matérielle de cette cuisine :

- Partie chaude:
qq- 1 salamandre
rr- 2 friteuses
ss- 3 plaques chauffantes
tt- 1 four (tomchandley)
uu- 8 plaques indexent
vv- 1hotte
ww- 1 table chaude (passe chaude)
xx- 1table de travail avec les frigos
yy- 1table de travail inox
zz- 1 surgélateur
aaa- 2 chariots
bbb- 1poubelle
- Partie froide :
ccc- 1 table froide (passe froide)
ddd- 2 table de travail avec frigos
eee- 1 frigo
fff- 1 congélateur
ggg- 1 salamandre
hhh- 1 chariot
iii- 1 poubelle
59
Le chef
Sous-Chef
Chef Chef
partiefroide partiechaude
Demi-chef
Demi-chef partie
partie
2 cuisinier 3 cuisiniers
1 stagiaire 1 stagiaire
Organigramme de la cuisine palmettes hyatt regency
60
Chapitre II :
LES FONDS ET LES
SAUCES DANS HYATT
REGENCY
Section 1 : Les fonds
II- 1 -1 –Fond blanc de volaille

C’est un fond de base blanc à base de veau ou de volaille (poulet, dinde) et d’une
garniture aromatique (bouquet garni, poivre noir et coriandre en grain).
A. Techniques de préparation :
- le poulet piquet ou les carcasses de volaille et mit dans une marmite avec garniture
aromatique et ajouter l’eau froide à hauteur.
- cuir 1h30 min à 2h puis le faire passer au chinois.
B. Matériel :
- Couteau éminceur
- Casserole inox excellence
- Passe-sauce ou chinois
C. Utilisation :
 velouté de volaille.
 Suprême de poulet.
 Riz pilaf.
 Mouiller les potages (légumes, lentilles, potiron, crème de légumes…)
 Mouiller toute les sauces à part celles des poissons :
Sauce mtewem rouge et blanche.
Sauce rachta: sauce couscous.
D. Conservation :
Mettre le fond blanc dans un bac, le couvrir par un papier film avec tictage. le
conserver dans la chambre froide pour une durée d’une semaine.
II - 1 -2 - les fonds blanc de veau

C’est un fond de base, à base des os de veau et de garniture aromatique (bouquet garni,
carotte, oignons, girofle, sel et poivre blanc)
A. Technique de préparation :
- Concasser les os de veau en menus morceaux. Mettre ces os dans une casserole avec
une garniture aromatique, et Mouiller à l'eau froide, sans coloration. Ne pas saler.
- Porter à ébullition, et Écumer fréquemment.
62
- Laisser cuire doucement à découvert pendant 2 h 30 à 3 heures environ.
- retirer les plus gros os avec une écumoire, et passer délicatement à la chinoise.
B. Matériel :
- Casserole
- Ecumoire
- Chinoise
C. Utilisation :
- Légumes braisés
- Viandes pochées
- Riz pilaf.
D. Conservation :
- Mettre le fond blanc de veau dans un bac, le couvrir par un papier film avec tictage. Le
conserver dans la chambre froide pendant 5 jours, Il peut être congelé sous forme de
glaçons, pour être réutilisé plusieurs semaines après.
II- 1 -3 – Fumet de poisson :

C’est un fumet de base, à base de poisson (des têtes et des arêtes de poissons) avec une
garniture aromatique (l’oignon, du thym, échalote, bouquet garni, quelque grains de
poivre, carotte)
- Dans une casserole, faire suer la garniture aromatique avec un filet d'huile d'olive, et
Ajouter les arêtes de poisson.
- Laisser cuire quelques minutes à feu doux pour les raidir sans coloration.
- Mouiller avec de l'eau froide à hauteur pour un fumet corsé ou un peu plus pour un
fumet léger, et faire cuire pendant 20 à 30 minutes.
- Filtrer dans un chinois en évitant toute pression sur les matières solides.
B. Matériel :
- Casserole
- Ecumoire
- Chinoise
C. Utilisation :
 La soupe de poisson.
 Sauce hollandaise au fumet de poisson.
 Risotto au poisson.
63
 Fumet de poisson maison.
D. Conservation :
 Mettre le fumet de poisson dans un bac couvrir par un papier film, avec une tictage.
Veillez à le stocker dans un endroit sec à l’abri de la lumière et de la chaleur (chambre
froide).
II- 1 – 4 – Fumet de crustacés :

C’est un fumet de base, à base de crustacés (crevette, écrevisse) avec la garniture
aromatique (bouquet garni, mirepoix, poivre en grain, girofle, l’ail, tomate fraiche et
concentrée)
- Dans une marmite écraser les tètes et les arêtes de crustacés, ajouter la garniture
aromatique et un peux de l’huile d’olive, faire sué le mélange pendant 10mn, mouillé
avec l’eau froide à hauteur.
- Faire cuir le tous de 45mn à 1h, une fois cuit on le fait mixer avec la moulinette et on
le fait passer au chinois.
B. Matériel :
- Casserole
- Ecumoire
- Chinoise
C. Utilisation :
- La bisque de crevette (fumet de crustacé assaisonné avec crevette décortiqué)
- Crevette provençale
- La lotte en sauce
- Les coquets en sauce
D. Conservation :
Mettre le fumet de crustacé dans un bac couvrir par un papier film, avec une tictage.
Veillez à le stocker dans un endroit sec à l’abri de la lumière et de la chaleur (chambre
froide).
II- 1 -5 – Fond brun de veau :

C’est un fond de base, à base des os de veau et de garniture aromatique (carotte,
l’oignon, l’ail, tomate concentrée, bouquet garni).
- Concasser les os en menus morceaux, et Faire colorer les os à four très chaud dans une
plaque à rôtir et sans matière grasse, pendant 15 minutes environ
64
- Ajouter les légumes taillés, après coloration des os, et Faire suer au four pendant 10
minutes, et Débarrasser avec une écumoire, les os et la garniture aromatique, dans une
casserole, et Mouiller à l’eau froide, et Ne pas saler.
- Ajouter le bouquet garni, l’ail, la tomate concentrée, et Faire bouillir et cuire, et
Ecumer fréquemment en cours de cuisson.
- La cuisson doit être longue (5 à 6 heures).
B. Matériel :
- Plaque à rôtir
- Casserole
- Récipient
- Chinoise
C. Utilisation :
 Demi-glace,
 Fond brun de veau lié
 Sauce espagnole.
D. Conservation :
- Mettre le fond brus de veau dans un bac, le couvrir par un papier film avec tictage. Le
conserver dans la chambre froide pendant 5 jours
- La congélation est alors possible sous forme de glaçons, afin de pouvoir dégeler et
d’utiliser facilement ensuite.
65
II - 1 -6 – Remarque générale :
 L’oignon doit être piqué par le girofle.
 Tous les fonds préparer son sel.
 Après refroidissement, on enlève la matière grasse apparue.
 Après 10 mn de bouillage en remarque l’apparition d’une couche de mousse qu’on doit
l’enlevée.
 La cuisson des fonds ne nécessite une couverture dessus.
 Lors de la cuisson du fond brun de veau lié il se réduit à 2/3 c’est ce qui donne
naissance à la sauce espagnole, cette dernière sert à napper les viandes comme
l’entrecôte grillé, gigo d’agneau…
 La sauce espagnole réduite jusqu’o 1/3 devient une sauce demi glace. Elle est utilisée
pour les même plats que la sauce espagnole.
 Sauce demi glace réduite jusqu’o 1/3 donne la sauce gelé (glace) qui sert à décorer les
assiettes.
 Le reste des fonds n’est pas utilisé à l’hôtel HYATT REGENCY et ceux revient à deux
raisons : sois à cause de l’offre au marché ; ou bien elle n’est pas utilisée dans la
préparation des plats qui figure dans la carte.
66
section2 : Les sauces

II-2-1- Sauce aux poivres :
La sauce au poivre est une sauce chaude a base de fond brun, quatre poivre,
moutarde, est crème fraiche.
Dans une casserole, mettre le fond brun et la moutarde puis laisse chauffer ensuite
ajouter les quatre poivrons et à la fin on ajouter la crème fraiche.
B. Conservation de la sauce aux poivres :

la sauce peut se conserver si elle ne contient pas la crème fraiche et le couvrir par
papier filme, et conserver dans une chambre froide .lorsqu’on veut l’utiliser on ajoute
la crème fraiche.
C. l’utilisation :
- Napper la viande rouge griller, frire et sauter. Comme : filet de veau, entrecôte, émincé
de veau, sauter de veau …
- napper les poissons griller et frire. Comme : dorade, espadon, saumon.
- Server comme sauce à part (indépendamment du plat avec les poissons ou les viande)
II-2-2-sauce mayonnaise :
La mayonnaise est une sauce froide à base d'huile émulsionnée dans un mélange de jaune
d'œuf et de vinaigre, ou de jus de citron, additionnée de moutarde dans certaines régions.
- Dans un bol, réunir les jaunes d’œufs, la moutarde, le sel fin, le poivre et le vinaigre.
Mélanger énergiquement pour lier les éléments.
- Incorporer l'huile progressivement en tournant énergiquement la sauce à l'aide d'un
fouet.
- Conserver la mayonnaise dans un récipient propre et la filmer avant
B. Conservation de la sauce mayonnaise :

La durée de conservation de la mayonnaise faite maison à 24 heures après sa
réalisation. Cette dernière devra alors être conservée dans un récipient hermétique au
frais, à une température inférieure ou égale à 4°C.
- pour servir les entrées froides
sert à fabriquer les sauce froides comme :
chantilly :mayonnaise +crème fraiche fouetter
la rouille : mayonnaise +safran + ketchup +hrissa
sauce tartare : mayonnaise + câpre +cornichon +oignon
67
sauce Mison : mayonnaise + ketchup + l’ail

- pour fabriquer la vinaigrette
D. Remarque :
- elle doit être consommée au maximum âpres 72 h de sa préparation
- pour rectifier l’échec de la préparation de la sauce on utilise le blanc d’œuf .
II-2-3- Sauce béarnaise :

C'est une sauce émulsionnée chaude faite avec des jaunes d'œufs montés à chaud sur
une réduction de vinaigre et incorpore du beurre.
A. technique de préparation :
Dans un poêlon, le vinaigre ainsi que d'estragon, sel, poivre ainsi que l'échalote
Faire cuire +/- 10 minutes afin de réduire un peu.
Ajouter les 2 jaunes et fouetter.
Remettre sur le feu doux et mélanger sans arrêt pour monter la béarnaise.
Dès que le sabayon est pris, retirer du feu et ajouter le beurre
En mélanger au fouet.
B. L’utilisation :
Sauce béarnaise accompagne à merveille une viande grillée.
C. Conservation :
Mettre dans bac gastronome et le couvrir par papier film avec étiquetage et la conserve a la
chambre froide
D. Remarque :
cette sauce sera chaude quand elle peu être serve froide .consommable pour un durée
quelle ne passe pas 60 degrés. Toutefois, il est possible de la réserver à température
ambiante une bonne heure avant le repas. Juste avant de servir, on la réchauffe au bain-
marie quelques secondes
68
II- 2-4- Sauce bolognaise :

La sauce bolognaise est une sauce chaude, à base de viande hachée , d'oignon, de
céleri, de carottes et de concentré de tomate.
A. Technique de préparation : Dans

une grande casserole, faites revenir l'ail et l'oignon dans l'huile d'olive.
Ajouter progressivement la viande hachée....
Salez, poivrez
Ajouter ensuite tomate. Si la sauce semble trop épaisse, ajouter un 1/2 verre d'eau....
Laisser mijoter à feu doux durant 10 minutes
En fin de cuisson, faites fondre le beurre dans la sauce...
B. Conservation :
La sauce bolognaise peut être conservée quelques jours au réfrigérateur dans une boite
hermétique. Pour une conservation plus longue, elle peut être congelée une fois
refroidie.
C. L’utilisation :
Accompagnement : Pâtes alimentaires
II-2-5- sauce moutarde :

C’est une sauce chaude dérivé, à base de fond brun, les grains de moutarde, la
moutarde et la crème fraiche
dans une poile sous le feu, on fait réduire le fond brun avec les grains de moutarde et la
moutarde, puis on retire la poile du feu, pour ajouter la crème fraiche afin de lié cette
sauce
B. L’utilisation :
- Nappes tous les viande grilles, poilés et sautés comme : émincé de veau, entrecôte,
filet de veau …
- mariné les viande cuits au four comme : rôti de veau, gigo d’agneau, poulet au four,
poulet farcer, chawarma de dinde…
C. Conservation :
il faut placer la boite dans un endroit frais et à l'abri de la lumière. Une petite astuce
également, c'est de recouvrir le pot avec un film alimentaire. Pour garde la couleur de
la moutarde.
69
D. remarque :
- la sauce peut se conserver ci elle ne contient pas la crème fraiche
- lorsqu’on veut l’utiliser on ajoute la crème fraiche
II-2-6- sauce vinaigrette

c’est une sauce froide de base, à base de vinaigre, l’huile et la moutarde /et ou
mayonnaise, assaisonnée par le sel et le poivre
Mélangez la moutarde et le vinaigre. Ajoutez ensuite l'huile. Mélangez bien. Sel et

poivre
B. conservation :
La vinaigrette peut se conserver pendant une semaine au froid sans problème.
C. utilisation :
- toutes les salades comme : salade vert, mexicaine, les crudités …
- les légumes à la vapeur refroidir comme : chou-fleur, carotte, pomme de terre, haricot
vert…
II-2-7- sauce roquefort :

La sauce roquefort est un sauce chaude dérivée, a base de fromage roquefort et crème
fraiche liquide
Faire chauffer dans une casserole la crème fraîche avec le roquefort.
Laisser bien chauffer
Ajouter du sel et du poivre et déguster.
B. conservation :
Je me retrouve avec un grand bol de sauce au roquefort et je ne voudrais pas la jeter.
Pouvez-vous m'indiquez comment la conservé au réfrigérateur ou puis je la congeler.
- napper toutes les viandes rouge et blanche comme : l’entrecôte grillé, rôti de veau,
escalope pané, escalope grillé, cote d’agneau
70
D. Remarque :
- c’est une sauce qui se sert au même jour de sa préparation
- elle se sert froide au chaude
- elle est demandée pour accompagner les poissons
II-2-8- sauce tomate :

C’est une sauce de base chaude, à base fond brun et garniture aromatique (tomate
fraiche, tomate concentré, sellerie, oignon et l’ail avec le thym, lourée et carotte)
- dans une marmite que le feu on commence par faire sué l’oignon dans l’ huile d’olive,
après on rajoute la garniture aromatique
- laisser bouiller le mélange jusqu’à ce qu’il se réduit, puis on rajoute le fond brun
- après cuire mixer l’ensemble avec la girafe
B. conservation
après refroidissement elle e conserve à la chambre froide pour une durée qui ne dépasse
pas les 48h
- C’est la base des préparation des sauce rouges comme :
sauce bolognaise ; sauce tomate, viande haché, oignon (pour les pates)
sauce pizza
- crevette provençale
- calamar en sauce
- les viande sautées comme : sauté de veau, émincé de veau
- elle peut être utilisé pour les salade froides comme : salade mechuia, salade piment,
salade aubergine…
- boulettes de viande hachée, dorade au four, merlan farcer au four
- riz pilaf
- Chau farcer
- Sépia en sauce
II-2-9- sauce rechta :

c’est un sauce chaude dérivée de la sauce blanche, à base de fond blanc de volaille,
oignon, l’ail, pois-chiche et le navet. Assaisonné avec la cannelle, sel et poivre blanc
Dans une marmite, faire revenir avec l’huile d’olive poulet ou d’agneau , avec
l’oignon émincé, les épices, le bâton de cannelle.
Lorsque les sucs sont dans le fond de la marmite, versez l’eau
Ajoutez les pois chiches trempés et rincés.
Lorsque le poulet et cuit, retirez le marmite puis fermez 10 à 15 minutes pour terminer
la cuisson de l’agneau et des pois chiches.
71
Lorsque la viande d’agneau est bien cuite juste fondante, retirez là et ajouter les navets
coupés assez largement.
B. conservation :
Mettre dans bac gastronome et le couvrir par papier film avec étiquetage et la
conserve a la chambre
II-2-10- le velouté de volaille :

Le velouté dérivé a base de fond et roux blanc
faire cuire le roux pour ajouté le fond blanc de volaille
B. l’utilisation :
crème velouté comme une entré chaude nappes les viande blanche comme suite a
compagne par le poulet et championne
remarque le velouté de volaille doit être consommé au même jour de ca préparation
C. conservation :
pour la préparation de roux il faut mettre la même quantité de beurre et de la farine .
II-2-11- sauce espagnole :

La sauce Espagnole
c’est une sauce chaude dérivé, à base de fond brun lié et roux brun.
mélanger le roux brun avec fonds brun, laisser bouillir jusqu’a le mélange se réduit 2/4
B. l’utilisation :
- napper toutes les viandes rouge et blanche comme : l’entrecôte grillé, rôti de veau,
escalope pané, escalope grillé, cote d’agneau
- napper les gratin comme gratin poulet gratin viande haché .
Sauce espagnole avec les champions pour napper les viandes cuites au four
72
C. conservation :
Pour congeler votre sauce espagnole, utilisez un bac à glaçons. Ce sera plus pratique
pour n’en dégeler que la quantité nécessaire à votre prochaine recette.
II-2-12- sauce béchamel :

Sauce plus ou moins épaisse, réalisée à base d'un roux blanc, c'est-à-dire un mélange de
beurre, de farine et de lait. Puis assaisonner sel poivre muscade
Dans un grand récipient, faire fondre le beurre 1 minute aux micro-ondes. Le sortir et
ajouter la farine en remuant bien.
Porter le lait à ébullition, le laisser bouillir quelques instants.
Verser le lait sur le mélange farine/beurre en fouettant. Assaisonner. Remettre le tout

aux micro-ondes pendant 1 minute.
B. conservation :
Vous pouvez conserver la béchamel 3 jours maximum au frais dans une boîte
hermétique.
La fameuse béchamel convient parfaitement pour être utilisée dans de nombreux plats
parmi lesquels il faut impérativement énumérer gratins, croquettes, croque-monsieur,
crêpes fourrées.
II-2-13- Remarque générale :

- la majorité des sauce sont faites à base des fonds
- les sauce rouges sont préparées à base du fond brun ou fond blanc
- les sauce blanches sont préparées à base du fond blanc seulement
- sachant que nombre de sauce est immense y’auna beaucoup qui ne sont pas servies à
l’hôtel Hayat regency car elles ne figurent pas dans la carte de ses restaurants puisque
elle n’est pas demandé par le client
73
II-3-1- La cuisine centrale du restaurant Hayat regency

<< kitch en >> :
La cuisine est située au même niveau et à proximité du restaurant pour en faciliter les
aller- retour du personnel et prés de l’économat pour une fourniture et un contrôle aisés
des aliments Sa
superficie est de plus de 800m². Elle été conditionnée par des impératifs comme
l’aération et l’évacuation des fumées et des vapeurs. Les façades sont bien éclairées.
II-3-2- Préparation d’une journée de travail :

Emplois de temps de la journée de travail la cuisine
a) La matinée : de 7h à 15h :
- arrivée.
- changement de tenue.
- mise en place
- débarrassage et dressage
- Service
- repas avec les autres cuisiniers
- dernière mise en place.
- débarrassage et nettoyage
- changement de tenue
- sortie
b) ici soirée : de 15h à 23h :
- arrivée.
- changement de tenus
- mise en place
- Débarrassage et nettoyage
- Préparation et dressage
- Service
- Repas avec les autres cuisiniers.

– Dernière mise en place
- Débarrassage et nettoyage.
– changement de tenue.
- sortie
II-3-3- Condition de travail :

Obligation d’être dans la cuisine avant 8h du matin et le soir avant 16h.
b) Le repas se prend généralement après le servis entre 12.30h et 4h et le soir
entre 20.30h et 21h, selon la condition de travail.
C) La fin du service se fait selon l’heure prévue à condition que tous les travaux
soit terminés et correctement exécutés. Tous les aliments restant pour la
consommation. En capsulé avec papier plastique transparent et mis dans la chambre
froide.
74
II-4- Diagramme de processus de production à l’hôtel Hayat

regency
Les chats
Le transport
La réception
Marche en avant
La préparation préliminaire
L’entreposage
La cuisson
,
La présentation
Le service
Organigramme de processus de production à l’hôtel Hayat regency
75
II-5- définition processus de production à l’hôtel Hayat

regency :
2. Le transport
3. la réception
4. L’entreposage
5. La marche en avant
6. Les préparations préliminaires
7. La cuisson
8. La présentation
9. Le service
A. Les achats :
- Ses fournées par le fournisseur choisi par la direction de l’hôtel .
B. Le transport :
- Le transport de la marchandise est relaissé avec des bons moyens, tout en répandant les
mesures d’hygiène.
C. La réception :
- La réception de la marchandise se fait dan un quai bien aménagé pour cet effet.
D. L’entreposage :
- L’entreposage des produits se fait selon leur qualité tout en respectant la marche en
avant.
E. La marche en avant :
- Est bien respecté dent les préparations préliminaires
F. La cuisson :
- on cuisine les légumes utilisés dans les hors d’œuvre un par un est serrant refroidir
immédiatement.
G. La présentation :
- le restartant Hayat regency kitch équipé d’une grande table (voir Gerlier page 07),
installée juste devant le passe.
H. Le service :
- le client se servait lui-même avec l’assistance des chefs du ronge pour le conseiller et
les orienter
76
Constat :
L’hôtel Hayat regency est un établissement 5 étoiles sa direction restauration est
composée de plusieurs restaurant à sa cuisine, pendant notre stage pratique nous avons
relevé quelques points :
77
Les points négatifs :

- les cuisiniers ne respectent pas toujours les recettes établies.
- La majorité des membres de la brigade ne sont pas diplômés.
- Certains cuisiniers ne respectent pas les regèles d’hygiène.
- Les cuisines sont bien équipées mais le matériel est mal entretenu.
- L’équipe de maintenance fait son travail dans la cuisine, et expose les aliments
aux dangers de consommation.
- Les vestiaires, douches et les sanitaires sont très mal entretenus.
78
Les points positifs :

- Les chefs de cuisine sont des professionnels avec un savoir un bon savoir
faire.
- Bonne planifications et organisation du travail en cuisine.
- Les taches sont bien réparties dans brigades.
- Les chefs évitent au maximum les produits congelés.
- Le personnel de cuisine est très ponctuel.
- Les locaux de cuisine sont bien aménagés.
- Chaque cuisine à sa spécialité.
- Le respect exact des dates de conservation grâce à l’étiquetage.
79
Propositions :
- pour la réussite de fonds et sauces il est indispensable d’avoir des produits de qualité.
-
- Les fonds sont des éléments correcteurs dans les sauces car ils ne contiennent
pas de sel.
-
- Les cuisiniers doivent veiller au respect des recettes établies pour la réussite
des plats et pour le calcul du cout .
-
- Le personnel de cuisine doit suivre des formations pour développer leur
compétence.
-
- Les cuisiniers doivent appliquer les bonnes pratique d’hygiène lors de la
préparation du repas .
-
- Pour le confort du personnel les vestiaires, les douches et les sanitaires doivent
être bien entretenus.
-
- Ils font assurer le suivi et la maintenance de matériel de cuisine.
-
- L’équipe de maintenance doit respecter les conditions de travail lors de la
réparation des pannes ou bien remplacer carrément le matériel.
-
- Il faut favoriser l’esprit de créativité et valoriser le personnel
-
- Sensibiliser l’ensemble du personnel quand à l’importance de la préservation du
matériel.
-
- Avoir un esprit responsable afin de partager la responsabilité avec le chef.
80
CONCLUSION
CONCLUSION
Conclusion :
Lors de notre travail de recherche on a pu constater l’importation et le
rôle primordial que jouent les fonds et les sauce dans les préparation de différents
sauce.
En ce qui concerne les fons de base, ils remplacent l’eau dans la

préparation et la liaison des sauce donnent une bonne serveur et un apport
nutritionnel.
Le stage pratique effectué à l’hôtel Hayat regency nous a permis de

découvrir l’organisation de travail en équipe et de faire certaines préparations de
fonds et de sauce.
A propre des sauce elles sont utilisées dans l’accompagnement des plat,
napper les viandes pour gouter ce délice ( bien cuit, facile à mange, délicieux)
Actuellement les tendances concernant l’utilisation des sauce sont non

seulement pour le gout et peut jouer le rôle de décorateur d’assiette.
Pour répondre au besoin des consommateurs, les sauce sont devenues plus
légères, plus naturelles , plus digestes et savoureuses. Leur finalité n’est pas, ou
n’est plus, de masquer le gout d l’aliment mai, bien au contraire, d’en exprimer
sa saveur et d’en révéler ses qualité organoleptiques originelles.
L’utilisation des fonds et des sauce de qualité contribuent au succès de la

cuisine .
82
Reference
bibliographique
Livres:
1. BENYAHIA, T, La sous-traitance des activités de soutien, 2001,

ENST. P 19.
2. BRUNO M, FRUSETTA Jean-Luc, Accueil, Service et
Commercialisation en Restauration, éd. Jacques Lanore, France,
2002, P, 6.
3. Dictionnaire le Robert.
4. Livre des connaissances les pages 236, 237, 238
5. Livre la cuisine professionnelle, édition paris 2003
6. Livre la cuisine professionnelle, édition paris 2003 page 56 ,77, 82
130
7. Livre la cuisine référence. Préparation et technique de base Michel
Maicent, fiche technique de fabrication, paris, éd : 1993
8. Livre les fonds et les sauces édition B.P.I page 13, 14, 19, 26
9. Livre les fonds et les sauces édition B.P.I page 13, 14, 19, 26
10.Livre technologie culinaire savoirs et approfondissements page 35
11.Madame, Houria, BERRAK, Cours de management de la
restauration, 3GHT, 2014-2015, ENST.
12.Madame, Houria, BERRAK, Cours de management de la
restauration, 3GHT, 2014-2015, ENST.
Site internet:
1. http://www.jgdjconseil.fr/12.html
2. https://www.google earth.com
Annaxes
Rechta Sauce blanc
( Fond blanc de volaille)
Pizza
(Sauce tomate)
Spaghettis
(sauce bolognaise)
Entrecôte
(Sauce béarnaise)
Couscous
(fond blanc de volaille)

Tajine rkhame
(Fond blanc de veau)
Ordoeuvre
(vinaigrette, sauce Mayonnaise )

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REPUBLIQUE ALGERIENNE DEMOCRATIQUE ET POPULAIRE

Ministère de la formation et de l’Enseignement Professionnels

Institut National Spécialisé de La formation Professionnelle

DJENNADI EL ARBI EI Kerma BOUMERDES

Mémoire de fin de formation Pour L’obtention du

LES FONDS ET LES SAUCES DE BASE

Cas pratique : L’HÔTEL HYATT REGENCY

Réalise par : Promoteur:

Promotion 2018/ 202

Je dédie ce modeste travail à

Mes frères et sœurs

Ceux qui m’ont soutenu et aidé

Je dédie ce modeste travail à

Mes frères et sœurs

Ceux qui m’ont soutenu et aidé

DJABALLAH SALAH EDDINE

Je dédie ce modeste travail à

Mes frères et sœurs

Ceux qui m’ont soutenu et aidé

BENBRAHIM SALAH EDDINE

Nos remerciements vont particulièrement à :

L’encadreur de l’hôtel EL-AURASSI :

Chef Mahdi, chef Ahmed et tous le personnel de l’Hôtel

El-AURASSI particulièrement Mr Fergani

Nos remerciements s’adressent aussi promoteurs de

Mr Mouazer, Mr Zidelmal, Mme Sida, Mme Chebabe

Et tous les enseignants et le directeur Mr Madouni d’INSFP

Nous tenons a remercier Mme BERRAK enseignante

I-1- Les formules de la restauration traditionnelle ……………………………. 9

Liste des shemas:

1- Plan schématique de répartition et d’organisation d’une

La sauce espagnole, introduite par les cuisiniers ibériques de la suite

I-1-2- Définition de la restauration :

I-1-3- L’activité de la restauration

I-1-3-a- La restauration à caractère commercial :

I-1-3-b- La restauration à caractère social :

I-1-4- Historique de la restauration

I-1-5- Les formules de la restauration

I-1-5-a- La restauration traditionnelle :

Les restaurants Ce sont les restaurants indépendants qui se destinent à une

classiques clientèle extrêmement variée. Le type de service est lui aussi

d’hôtels un service complémentaire pour le client de passage.

famille prestations. Le service est souvent fait à la française ou à

I-1- Les formules de la restauration traditionnelle

I-2- Les formules de la restauration à thème.

I-1-4-c- La restauration rapide :

prestations, permet au client d’effectuer son choix.

I-3- Les différentes formules de la restauration rapide.

La restauration Pour répondre à chacune des exigences exprimées par une

ferroviaire clientèle très diversifiée, le service restauration est assuré sous

I-4- Les formules de la restauration dans les transports

classique prestation complète pour un nombre de participants déterminé à

Le service à Ce type de restauration tend à progresser actuellement. Les

I-5- Les différentes formules de la restauration traiteur.

Le drugstore C’est un établissement commercial ou la vente restauration est

 Rayons, boutiques, expositions.

I-6- Les autres formules de la restauration commerciale.1

I-2-2- Histoire de la cuisine

I-2-3-Les différents types de cuisine

Plan Schématique de répartition et d’organisation

Local poubelle Légumerie

Plonge à Sortie des mets

I-2-4- les principales mesures préventives de la conception