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ecq. ettes dAub ides de rec u n Les minis-g

10 recettes exclusives,
gourmandes (et faciles !) de Christophe Michalak.

Le chocolat... Lingrdient le plus populaire en ptisserie +

Ldito

Miam !

Ds leur lancement en 2007, les ustensiles de cuisson de la gamme evergreenTM ont largement sduit les utilisateurs. Il nous a sembl alors logique de la complter pour que le plaisir de cuisiner sainement et dans une dmarche cologique se prolonge dans lunivers de la ptisserie. Il nous est paru tout de suite vident que Christophe Michalak (Champion du Monde de ptisserie) devait tre notre partenaire. Lui mieux que personne dautre saurait tester les moules evergreen BakeryTM et nous apporter ses prcieux conseils.

Enthousiaste et passionn, il a ralis 10 recettes exclusives simples et dlicieuses. 10 recettes qui vont vous donner envie de passer tout de suite aux fourneaux et de cuisiner comme un chef. 10 recettes qui vous rappellent que dcidment fait maison cest meilleur. Tellement meilleur !

Fait Maison cest meilleur !

Le chef !

*Les livres de Christophe Michalak, Cest du gteau !, ditions Plon, Paris, 2007 Les desserts qui me font craquer, ditions Plon, Paris, 2010

Christophe Michalak (Champion du Monde de ptisserie en 2005)

Il enchante les becs sucrs au Plaza-Athne (Paris) et publie des livres de recettes de desserts succs, chez Plon*. Il enthousiasme la fois jeune gnration de ptissiers et de foodistas.
Si Christophe Michalak est devenu en 2005 champion du monde de ptisserie seulement 31 ans, ce nest pas un hasard...Tout petit dj, il est un inconditionnel des flans. Il dcide ds lge de 15 ans de devenir ptissier, ou plutt le meilleur des ptissiers. force de courage, de volont et de rigueur, il dcroche des stages et enchane les places dans les plus grandes maisons et les palaces travers le monde (Londres, Bruxelles, Tokyo ou encore New York). Enthousiaste, passionn, ayant un vritable sens des alliances et des saveurs, Christophe Michalak est un gnie du gteau. Perfectionniste, tout en restant simple, il a su revisiter les grands classiques de la ptisserie et les adapter aux nophytes. On compte parmi ses dernires crations de merveilleuses religieuses au caramel au beurre sal se damner, des macarons pche Melba qui nous font perdre la boule, des bisounours totalement rgressifs et addictifs ou encore une tarte Tatin simplissime raliser... En 2005, il remporte le championnat du monde de ptisserie. Avec lhumilit qui le caractrise, Christophe Michalak ajoute: Ce nest pas le sommet qui est important, cest dy rester.

Ingrdients pour 1 moule


+ Mikados
200 grs de chocolat 70% cacao 80 grs de beurre demi-sel 240 grs soit 8 pices de blancs dufs 50 grs de cassonade 40 grs soit 2 pices de jaunes dufs 24 pices de biscuits cuillre un paquet Kit Kat Ball un paquet Mikados

+ Kit Kat Ball

CHARLOTTE CHOCOLAT, Faon Grand-Mre


Temps de prparation : 30 mn Temps de repos : 2 heures

Ralisation
Dans une cuve de batteur lectrique munie dun fouet, mulsionnez les blancs dufs avec la cassonade, ajoutez ensuite laide dune maryse le jaune duf, puis le mlange pralablement fondu 45 du beurre et du chocolat.

Montage

Dposez les biscuits la cuillre dans le fond et les cts du moule. Dressez la moiti de la mousse chocolat, dposez des clats de biscuits cuillre, puis coulez le reste de la mousse. Rservez minimum deux heures au rfrigrateur.

Finition

Dmoulez la charlotte, dressez des copeaux de chocolat + Mikados et Kit Kat Ball au sommet de cette dernire, dgustez tempre pour apprcier la saveur du chocolat.

Le petit truc de Christophe Michalak !


Avant le montage je pose un carton de 12 cm de diamtre au fond du moule. Cette technique me permettra de le dmouler plus facilement et davoir une base pour ma charlotte.

moule charlotte

moule charlotte

RIZ AU LAIT, Napp de caramel


Temps de prparation : 60 mn Rservez une nuit au rfrigrateur.

Ralisation
Riz au lait
Dans une casserole versez le riz, ajoutez deux fois son poids en eau. Portez bullition, retirez toute leau puis versez le lait, la vanille gratte et la crme, donnez de nouveau une bullition puis cuisez feux doux pendant environ 18 mn. Ajoutez la crme puis la glatine, dressez en direct sur le moule. Rservez une nuit au rfrigrateur.

Caramel

Cuisez le sucre sec dans une casserole, une fois quil est fondu et prend une couleur brune dglacez avec leau chaude, donnez une bullition puis rservez temprature ambiante.

Le petit truc de Christophe Michalak !


Je ralise toujours cette recette la veille pour permettre mon riz de bien se solidifier, comme cela je peux le dmouler plus facilement, et je le nappe de caramel juste avant de le dguster

Ingrdients pour 1 moule


1500 grs de lait entier 500 grs de crme 35% 400 grs de riz rond 4 gousses de vanille 300 grs de sucre semoule 200 grs de crme 35% 5 feuilles de glatine Caramel : 250 grs de sucre semoule 100 grs deau

+ Nappez de caramel juste avant de dguster...

Ingrdients pour 1 moule


Crote craquante+
180 grs soit 9 jaunes dufs 200 grs de sucre semoule 120 grs de crme paisse 190 grs de farine 4 grs de backing 75 grs de beurre 3 citrons jaunes (zestes et jus)

+ Moelleux !

CAKE CITRON, Pour le week-end !


Temps de prparation : 30 mn Temps de cuisson : 40 mn

Ralisation
Dans la cuve dun batteur lectrique, montez au fouet les jaunes et le sucre pendant 5 mn. Ajoutez la crme paisse, puis la farine et le backing, remuez dlicatement. Puis ajoutez le beurre pralablement fondu 45, ainsi que les zestes et jus de citron. Dressez dans le moule, cuisez en direct dans un four prchauff 150 environ 40 mn. Cela marche aussi pour : le cake lorange...

Le petit truc de Christophe Michalak !


Pour vrifiez la cuisson dun cake, piquez le centre avec la lame dun couteau, si celle-ci ressort sche cest que le cake est cuit.

moule cake court

moule cake long

CAKE BANANE, Croustillant au beurre de sel


Temps de prparation : 30 mn Temps de cuisson : 50 mn

Ralisation
Dans la cuve dun batteur lectrique, montez la feuille le beurre mou et la cassonade pendant 5 mn. Ajoutez les ufs, puis la farine et le backing, remuez dlicatement. Ajoutez les bananes pralablement crases avec une fourchette, puis le rhum. Dressez dans le moule pralablement beurr et farin.

Streusel

Emiettez tous les ingrdients entre vos doigts, puis lorsque vous obtenez des petits morceaux posez-les la surface du cake cru. Cuisez en direct dans un four prchauff 150 environ 50 min.

Le petit truc de Christophe Michalak !


Ecrasez grossirement les bananes, surtout ne les mixez pas, en cuisant elles vont compoter doucement et devenir simplement dlicieuses

Ingrdients pour 1 moule


150 grs de beurre 200 grs de cassonade 100 grs soit 2 ufs 285 grs de bananes bien mres 240 grs de farine 10 grs de backing 25 grs de rhum brun Streusel : 40 grs de sucre glace 40 grs de beurre demi-sel 40 grs de poudre d amande 40 grs de farine

Dense+ et onctueux

+ Streusel

Chemisez le moule avec un papier lm +

Ingrdients pour 1 moule


150 grs deau 30 grs de sucre 8 grs soit 4 feuilles de glatine 1 orange pour le zeste 175 grs de jus dorange 20 grs de fleur doranger 10 oranges

+ Frais !

TERRINE DORANGE, A la eur doranger


Temps de prparation : 30 mn Temps de repos : une nuit

Ralisation
Zestez les oranges, pluchez et prlevez les suprmes ainsi que le jus. Dressez les suprmes dans la terrine. Dans une casserole, faites bouillir leau avec le sucre, hors du feu ajoutez la glatine puis le jus dorange frais, la fleur doranger et les zestes. Versez le tout dans la terrine, rservez une nuit au rfrigrateur.

Le petit truc de Christophe Michalak !


Pour que la terrine se dmoule parfaitement, chemisez le moule avec un papier film. Il est important de bien raliser cette recette la veille pour obtenir une dcoupe parfaite!

moule cake long

moule cake court

ROCHER CHOCOLAT, Aux clats de noix de pcan


Temps de prparation : 30 mn Temps de cuisson : 40 mn

Ralisation
Dans la cuve dun batteur lectrique, montez au fouet les jaunes et le sucre, ajoutez le mlange couverture + beurre + miel fondu 45. Ajoutez la farine et le cacao poudre pralablement tamis. Montez les blancs dufs en neige avec la cassonade, mlangez le tout laide dune maryse. Dressez dans le moule pralablement beurr et farin. Cuisez en direct dans un four prchauff 150 environ 40 mn. Dmoulez et rservez sur grille.

Glaage chocolat

Faites fondre le chocolat et le beurre de cacao au micro onde, ajoutez lhuile puis les noix. Enrobez le cake avec le glaage, rservez temprature ambiante pour la dgustation.

Le petit truc de Christophe Michalak !


Laissez refroidir votre cake dans le moule avant de le dmouler sinon il risque de se dformer.

+ Cur fondant ! + Glaage chocolat

Ingrdients pour 1 moule


230 grs de beurre 120 grs de chocolat de couverture 70% 40 grs de miel 80 grs soit 4 jaunes dufs 115 grs sucre semoule 150 grs de cassonade 55 grs de farine 15 grs de cacao poudre 120 grs soit 4 pices de blancs dufs Glaage chocolat : 200 grs de chocolat de couverture 70% 60 grs de beurre de cacao 30 grs dhuile de ppins de raisins 100 grs de noix de pecan griles et concasses

Ingrdients pour 1 moule


100 grs de poudre amande 160 grs de sucre glace 25 grs de Maizena 120 grs de pistache 90 grs soit 3 blancs dufs crus 50 grs soit 1 uf 130 grs de beurre 120 grs soit 4 de blancs dufs monts en neige 70 grs de sucre semoule 600 grs soit 5 barquettes de framboises 50 grs de pistaches 100 grs de confiture de framboise

+Sucre neige

+ Gourmandes... les framboises !

BISCUIT PISTACHE, Framboises du jardin


Temps de prparation : 45 mn Temps de cuisson : 20 mn

Ralisation
Dans un robot coupe broyez la poudre damande avec le sucre glace, la Maizena, les pistaches, les blancs et ufs. Ajoutez le beurre pralablement fondu au micro onde environ 45 Montez et serrez les blancs en neige avec le sucre semoule. Mlangez le tout. Dressez dans le moule pralablement beurr et farin. Faites cuire environ 20 mn 160. Rservez sur grille et laissez refroidir temprature ambiante. Tartinez avec la confiture, dressez les framboises, saupoudrez de sucre neige dcor puis parsemez les pistaches.

Finition

Le petit truc de Christophe Michalak !


Nhsitez pas beurrer et fariner chaque moule avant de dposer le biscuit et de le cuire, cette technique vous assura un dmoulage parfait!

moule tarte

moule tarte

CLAFOUTIS ANANAS, Zestes de citron vert


Temps de prparation : 30 mn Temps de cuisson : 30 mn

Ralisation
Dans une jatte tamisez le sucre glace et la Mazena Ajoutez les jaunes dufs, la crme paisse puis la poudre amande, remuez bien laide dun fouet sans mulsionner. Dressez le clafoutis dans votre moule, cuisez sans attendre dans un four prchauff 170 environ 10 mn. Pendant ce temps pluchez lananas, coupez en 4, enlevez le cur puis coupez en btonnets. Parsemez un peu dananas sur la surface du clafoutis puis cuisez de nouveau 35 mn. Sortez du four et laissez refroidir temprature ambiante. laide dun pinceau nappez les bords du clafoutis, dressez de la coco poudre autour. Ajoutez le mlange des ananas frais avec la confiture sur le clafoutis, zestez les citrons verts et posez quelques grains de groseille.

Le petit truc de Christophe Michalak !


Beurrez lgrement votre moule avec du beurre, puis saupoudrez de sucre cassonade avant de dresser le clafoutis, cela lui donnera un croustillant supplmentaire.

+ grains de groseille

Ingrdients pour 1 moule


520 grs de poudre damande 600 grs de sucre glace 70 grs de Maizena 160 grs soit 8 jaunes dufs 520 grs de crme paisse 1 ananas bien mr 2 citrons verts 2 grappes de groseille 100 grs de coco poudre 50 grs de confiture dabricot

Ingrdients pour 1 moule


6 feuilles de brick 80 grs de beurre demi-sel 30 grs de cassonade 6 pommes golden 6 oranges 60 grs de mlange de fruits confits 50 grs de Grand Marnier

+Feuilles de Brick

+ dguster tide !

Temps de prparation : 30 mn Temps de cuisson : 15 mn

Ralisation
Badigeonnez recto verso toutes les feuilles de brick. Posez en 5 au centre du moule en les chevauchant de manire raliser une grande fleur. Epluchez les pommes, enlevez les ppins, mincez en fines lamelles et rservez dans un saladier. Zestez les oranges sur les pommes, pressez le jus, ajoutez la cassonade puis les fruits confits. Polez le tout jusqu ce que les pommes deviennent fondantes. Ajoutez le Grand Marnier et flambez le tout, rservez temprature ambiante.

Finition

Dressez la farce aux pommes dans le moule, repliez les feuilles de brick. Dressez la dernire en froufrou sur le dessus. Cuisez environ 15 mn dans un four prchauff 180. La tourtire doit tre couleur caramel, laide dun pinceau dressez un peu de Grand Marnier sur la surface des feuilles de brick pour obtenir un brillant supplmentaire.

Le petit truc de Christophe Michalak !


Rservez toujours cette tourtire temprature ambiante, ne la stockez surtout pas au rfrigrateur cela lui enlverait son croustillant, dgustez -la tide

moule manqu

TOURTIRE DE POMME, Orange et fruits conts

moule manqu

CHESSE CAKE, Fruits rouges et Spculoos


Temps de prparation : 30 mn Temps de cuisson : une heure

Ralisation
Dans un robot coupe broyez les Spculos en fine poudre, mlangez le tout avec le beurre pommade, dressez au fond du moule et lissez laide dune cuillre. Dans une jatte mlangez laide dune spatule le fromage Philadelphia avec la crme paisse et les jaunes. Ajoutez un par un les ufs, puis le sucre et la farine, mlangez bien avec un fouet. Dressez dans le moule sur le croquant au spculoos. Cuisez dans un four prchauff 85 environ une heure. Rservez sur grille au rfrigrateur pendant une heure, tartinez la surface de confiture fraise puis dressez les fruits rouges en mli-mlo.

Le petit truc de Christophe Michalak !

Pour vrifier la cuisson du cheese cake, tapotez sur le bord du moule, la surface doit trembloter comme lorsque lon cuit une crme aux oeufs.

Ingrdients pour 1 moule


600 grs de fromage Philadelphia 50 grs de crme paisse 180 grs de sucre semoule 150 grs soit 3 ufs 20 grs soit 1 jaune duf 5 grs de farine 220 grs soit 1 paquet de Spculoos 110 grs beurre pommade 500 grs de fruits rouges (framboises, myrtilles, fraises) 100 grs de confiture fraise

+ Framboises, myrtilles,fraises, fraises des bois et groseilles...

+ Pte savoureuse

PETIT LEXIQUE des techniques et mots cls de la ptisserie


Abaisser taler une pte laide dun rouleau ptisseries. Appareil Nom donn une prparation, un mlange dingrdients. Backing Levure chimique ou poudre lever. Bain-marie Procd qui consiste faire fondre ou cuire des ingrdients sans contact direct avec le feu. Ces derniers sont placs dans un rcipient plac lui-mme dans un autre rcipient plus grand contenant de leau porte plus haute temprature ou bullition. Blanchir Mlanger des jaunes doeufs et du sucre jusqu ce que le mlange devienne blanc (2 ou 3 minutes). Chemiser Appliquer contre les parois dun moule des biscuits la cuiller, de la glace ou toute autre pte, en vue de remplir lintrieur du moule dune autre prparation (bavarois, bombe glace...). Clarier Sparer les blancs des jaunes doeufs. Dissocier la matire grasse des impurets dans le cas dun beurre clarifi. Cuire blanc Cuire une pte sans garniture. On dispose sur la pte une feuille de papier cuisson sur laquelle on rpartit des haricots secs ou autres petits poids, pour empcher la pte de gonfler. Dorer Badigeonner au pinceau du jaune doeuf dlay de leau, sur une pte, avant cuisson, pour forcer la coloration. Comptez gnralement un jaune doeuf pour 5 cl deau. Dresser Donner une forme une pte ou un appareil laide dune poche ou dun pochoir. Emincer Couper un produit en tranches plus ou moins fines, selon lutilisation finale. Emonder Retirer la peau des fruits secs en les bouillantant puis en les refroidissant.

Le lexique

Foisonner Fouetter vigoureusement une crme en incorporant un maximum dair pour lallger, la faire augmenter de volume et lhomogniser. Foncer Appliquer une pte dans un moule ou un cercle tartes pralablement beurr. Lier Epaissir un appareil avec de la farine, de la fcule, de luf ou de la crme. Lustrer Recouvrir un aliment de nappage avec un pinceau, pour lui donner un aspect brillant. Napper Recouvrir un dessert dune fine pellicule de nappage (gele dabricot) laide dun pinceau, pour lui donner un aspect brillant. Peler vif Dcouper la peau dun agrume (citron, orange, pamplemousse) de manire liminer la fois lcorce et la peau blanche qui recouvrent la chair. Pocher Cuire un fruit dans un liquide frmissant. Pommade Se dit dun beurre travaill jusqu ce quil ait la consistance dune pommade. Serrer Monter des blancs en neige et y incorporer du sucre pour les raffermir.
Miam! est une publication offerte par Aubecq et ne peut tre vendue sparement dun produit Evergreen Bakery Imprime en France sur du papier issu de forts gres durablement (PEFC) - Avril 2011

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babylone19.fr - Crdits photos : Laurent Fau

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Champion du Monde de ptisserie en 2005