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Chisinau, 2018
Actualitaté de la recherche
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But et objectifs de la recherche
Le but c’est la valorisation des raisin verts pour obtenir les jus acides
(verjus) pour l’utilisation en divers aliments avec les matrices des legumes et
des fruits.
1. Etablir la période optimale de recolte des raisins verts pour obtenir les
verjus.
2. Aplication des procédés technologiques pour augmenter les rendement du
mout, améliorer les indices de qualité et diminuer les couts de production.
3. Obtention à l’echelle laboratoire des echantillons de verjus sélon le schema
technologique optimisé.
4.Identification des matrices de legumes et de fruits qui peuvent armoniser
avec les verjus et vérifier la possibilité de substituer le vinaigre et les agents
acidifiants.
5. Optimiser les indices physico-chimiques et sensoriels des verjus pour
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elargir le sortiment des aliments avec leur utilisation.
MATERIELS ET METHODES DE RECHERCHE
Matières premières – raisins des cépages Vitis labrusca Isabella et Noah, cueillis pendant
l’éclaircissage chez le terrain du Centre d’Excellence de Viticulture et Vinification à Stăuceni, et
les raisins des cépages à selection autochtone Riton, Legenda, Muscat de Ialoveni.
Pasteurisation du verjus
Conditionnement du verjus concentré
t = 18-20°C, = 24 mois, t = 80°C, = 10 min.
umax = 75%
Figure 1. Schema tehnologique d’obtention du verjus de raisin
Evaluation des indices sensoriels des echantillons de verjus
Analyse 4
amar 3 caracter vegetal
senzorielle 2
du verjus 1
0
de raisin astringent nuanţă de miere
cépage
Noah
dulce acid
nuanţă de soi
Figure 3. 5
4
Analyse amar 3 caracter vegetal
senzorielle 2
1
du verjus 0
de raisin astringent nuanţă de miere
4 4
amar 3 caracter vegetal amar 3 caracter vegetal
2 2
1 1
0 0
Fig. 9.
Fig. 10
Noix
Compote
verts
de cerises
confits
9
Jus multicomposés à base des matrices des legumes et des fruits avec verjus
Figure 13. Jus à matrice des Figure 14. Jus à matrice des Figure 15. Jus à matrice de beterave
carottes, pommes et verjus poivres doux, pommes et verjus rouge, jus et verjus du raisin
2. La périoade optimale de récolte pour l’obtention des verjus du raisin constitue la phase quand
ceux possèdent 10,0-13,9% substances seches hydrosolubles et 1,21-2,50% acidité titrable.
3. Le verjus du raisin est obtenu sélon le schema qui prevoit une pasteurisation à 60°C pour une
durée de 20 min., effet qui garde la valeur nutritive et ne déteriore pas les indices sensoriels
4. Les indices physico-chimiques des verjus se characterisent comme sufisants pour utiliser ces
produits dans les matrices des legumes et des fruits à l’obtention des boissons, confitures et des
conserves
5. Les indices sensoriels des verjus sont bons, ils permettent l’armonisation avec les indices
sensoriels des legumes et des fruits, ce qui a été démontré à l’éllaboration des produits
experimentaux et confirmé par les analyses sensorielles.
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