Institut Scientifique-Pratique d’Horticulture et Technologies Alimentaires

Departement “Technologies Alimentaires”

INDICES PHYSICO-CHIMIQUES ET SENSORIELS DE VERJUS

Roman Golubi doctorand, ISPHTA

Galina Cobirman conférencier, UCCM

Svetlana Fedorciucova professeur associé, ASEM

Boris Gaina dr. hab. sci. tech., academicien ASM

Chisinau, 2018
 Actualitaté de la recherche

L’industrie alimentaire nécessite d’avantage des sources naturelles de

substances acides pour améliorer la valeur nutritive et assurer la stabilités des
aliments. Des projets de recherches ont étés démarés pour valoriser les fruits
de mirabelles en Russie ou les grappes verts en France pour ce but.

En Moldavie il y a des cépages qui ne sont pas solicité en vinification tant

que les cépages techniques classiques. Pendant l’éclaircissage, les raisins des
variétés Vitis labrusca (Isabella, Lidia, Noah) et intraspécifiques de selection
autochtone (Riton, Legenda, Viorica) sont enlevé de vignobles et peuvent servir
matière premiére à l’obtention des jus acides

Au véraison les raisins contiennent des quantités signifiantes d’acides

organiques, aussi il y a des glucides et substances phénoliques qui ensemble
forment un rapport optimal pour un aliment qui sera utilisé à la fabrication d’un
sortiment des produits: boissons, jus, conserves des legumes et des fruits.

2
 But et objectifs de la recherche

Le but c’est la valorisation des raisin verts pour obtenir les jus acides
(verjus) pour l’utilisation en divers aliments avec les matrices des legumes et
des fruits.

Pour la réalisation de ce but on a établit les objectifs :

1. Etablir la période optimale de recolte des raisins verts pour obtenir les
verjus.
2. Aplication des procédés technologiques pour augmenter les rendement du
mout, améliorer les indices de qualité et diminuer les couts de production.
3. Obtention à l’echelle laboratoire des echantillons de verjus sélon le schema
technologique optimisé.
4.Identification des matrices de legumes et de fruits qui peuvent armoniser
avec les verjus et vérifier la possibilité de substituer le vinaigre et les agents
acidifiants.
5. Optimiser les indices physico-chimiques et sensoriels des verjus pour
3
elargir le sortiment des aliments avec leur utilisation.
 MATERIELS ET METHODES DE RECHERCHE

Matières premières – raisins des cépages Vitis labrusca Isabella et Noah, cueillis pendant
l’éclaircissage chez le terrain du Centre d’Excellence de Viticulture et Vinification à Stăuceni, et
les raisins des cépages à selection autochtone Riton, Legenda, Muscat de Ialoveni.

Methodes inclues en Reglementation Technique 708 utiliséss

à l’analyse des indices physico-chimiques des echantillons des verjus

Détermination des glucides en mout MA-MD-AS 311-03-SUCRES

Détermination des acides organiques en mout MA-MD-AS 313-04-ACIORG
Détermination de l’acidité ionique (pH) en mout MA-MD-AS 313-15-pH
Détermination de l’indice Folin-Ciocalteu MA-MD-AS 2-10 INDFOL

Autres méthodes utilisées

Méthode de détermination d’acidité titrable sélon SM SR ISO 750.2014

Métode d’apreciation des indices sensoriels ISO 6658:2005

Méthode de détermination d’activité antioxidante par rapport à quercétine

4
 Réception du raisin vert pour obtenir le verjus : Lavage Séléction- Eraflage-
P = 2 bar,
Subst. Seches=10,0...13,9%, Ac.Titr.= 1,21...2,50% 1 dm3/kg Inspection Foulage

Drainage et pressage du mout Traitement enzymatique du mout,  = 30 min. Chauffage du ,out

 verjus = 42...45% Dose du préparait pectolitique 20-30mg/dm3 à t = 50C

Débourbage du mout pour verjus Eclairage du mout,  = 30 min.

I site  2,0 mm şi II site  0,4 mm 5,0 ml Klarsol Super + 1,0 ml Erbigel /10 dm3

Filtration Stabilisation tartrique du verjus à résine d’échange ionique Purolite A-400

Dose 18-20g/dm3,  = 15-16 min.

Pasteurisation du verjus : Concentration du verjus Ambalage chaud dans les bocaux

t = 60C şi  = 20 min. jusqu’à 30Brix, en verre à t = 65°C
t = 50°C, P = 0,95 bar. et hermetisage

Pasteurisation du verjus
Conditionnement du verjus concentré
t = 18-20°C,  = 24 mois, t = 80°C,  = 10 min.
umax = 75%
Figure 1. Schema tehnologique d’obtention du verjus de raisin
 Evaluation des indices sensoriels des echantillons de verjus

Figure 2. nuanţă de soi

5

Analyse 4
amar 3 caracter vegetal
senzorielle 2

du verjus 1
0
de raisin astringent nuanţă de miere
cépage
Noah
dulce acid

nuanţă de soi
Figure 3. 5
4
Analyse amar 3 caracter vegetal
senzorielle 2
1
du verjus 0
de raisin astringent nuanţă de miere

cépage Figure 4. Verjus du raisin

Isabella dulce acid de cépage blanc Noah
6
Analyse sensorielle des verjus de raisin de cépages intraspécifiques autochtones

nuanţă de soi nuanţă de soi

5 5

4 4
amar 3 caracter vegetal amar 3 caracter vegetal
2 2

1 1

0 0

astringent nuanţă de miere astringent nuanţă de miere

dulce acid dulce acid

Figure 5. Indices sensoriels du verjus de Figure 6. Indices sensoriels du verjus de

cépage Riton cépage Legenda

nuanţă de soi nuanţă de soi

5
5
4
4
amar caracter vegetal amar 3 caracter vegetal
3
2
2
1
1
0
0
astringent nuanţă de miere
astringent nuanţă de miere

dulce acid dulce acid

Figura 7. Indices sensoriels du verjus Figura 8. Indices sensoriels du 7

de cépage Negru de Ialoveni verjus de cépage Muscat de Ialoveni
 Les indices physico-chimiques des echantillons des verjus
Tableau 1. Acides organiques, glucides et substances phénoliques en verjus du raisin
Cépage du raisin Glucides, g/100g jus Acides organiques, g/dm3 jus IPT,
Glucose Fructose Total Malique Tartrique Citrique Total mg/L

Noah 5,86 4,98 11,23 9,35 8,89 0,83 19,15 290

Isabella 6,10 6,20 12,39 7,05 6,27 1,48 15,92 674
Riton 6,05 6,25 12,55 7,15 6,40 1,29 15,00 360
Legenda 4,88 6,47 11,50 7,10 6,82 1,08 15,20 330
Muscat de Ialoveni 5,09 6,55 12,00 7,95 6,90 0,85 16,00 352
Negru de Ialoveni 5,11 6,48 12,11 7,27 6,31 0,92 14,80 675

Tableau 2. Capacité antioxidante des verjus par rapport aux vins

Nr. Denumirea mostrelor Capacité antioxidante, mg/g quercetine

Verjus
1 du raisin cépage Noah 0,045
2 du raisin cépage Isabella 0,091
Vins
3 du raisin cépage Isabella 0,140
4 du raisin cépage Cabernet-Sauvignon 0,150
 Conserves des fruits et des legumes avec verjus du raisin

Fig. 9.
Fig. 10
Noix
Compote
verts
de cerises
confits

Figure 11. Figura 12.

Tomates Poivres doux
conservés conservés

9
 Jus multicomposés à base des matrices des legumes et des fruits avec verjus

Figure 13. Jus à matrice des Figure 14. Jus à matrice des Figure 15. Jus à matrice de beterave
carottes, pommes et verjus poivres doux, pommes et verjus rouge, jus et verjus du raisin

Tableau 3. Indices physico-chimiques des jus multicomposés avec verjus du raisin

Jus composés de Substances Acidité Glucides, Vit. C, Carotènes, Phénols,

seches, % titrable,% % mg/100g mg/100g mg/dm3
bet. rouge, pommes, verjus 11,2 0,4 10,1 6,0 0,03 855
carottes, pommes, verjus 9,1 0,5 7,4 4,7 97 68
Poivre doux, pommes, verjus 10,8 0,4 10,0 45 3,12 705 10
Tableau 4. Charactéristique organoleptique des matrices des legumes et des fruits
avec des verjus de raisin

Type de la Indices organoleptiques Appreciation

matrice organoleptique
Aspect extérior Couleur Arome Gout
Noix verts fruits de noix, Les noix Caramel et noix doux-acide,
confits à dimensions sont noires, verts, avec avec nuance
2-3 cm, le sirope nuance des fraise intense du 4,5
sirope limpide est maro du foret caramel
Compot e fruits de cerises characteristique de cerises doux,
de cerises à diamètre Pour les cérises exprimée peu acide, 4,6
de 1-1,2 cm, rouges, sirope modèrement, équilibré
sirope limpide rose intense avec nuance des
fraise du foret
Piurée pulpe de pèches jqune-orange de pèches avec doux-acide,
de pèches homogenisée avec nuances nuance des fraise équilibré 4,7
roses du foret
Tomates tomates intègres, tomates rouges, de tomates acide-sqle,
conservés on observe des la solution a une conservées et avec nuance
fisures de la couleur rose aneth, nuances d’aneth, 4,9
peau, la solution des fraises du molleux,
est limpide foret armonisé
Poivres doux Tranches de Tranches de de poivres doux acide-salé,
conservés poivre doux poivre doux conservés avec nuance
intègres, la rouges et jaunes aneth, céleri, faible de 4,9
solution est la solution est nuances des doux,
limpide rose fraises du foret armonisé
 CONCLUSIONS

1. Les résultats obtenus, lors de la recherche effectuée, démontrent la possibilité d’utilisation du

raisin vert à la fabrication des jus acides (verjus) pour l’application en aliments en quaité de
source native d’acidité.

2. La périoade optimale de récolte pour l’obtention des verjus du raisin constitue la phase quand
ceux possèdent 10,0-13,9% substances seches hydrosolubles et 1,21-2,50% acidité titrable.

3. Le verjus du raisin est obtenu sélon le schema qui prevoit une pasteurisation à 60°C pour une
durée de 20 min., effet qui garde la valeur nutritive et ne déteriore pas les indices sensoriels

4. Les indices physico-chimiques des verjus se characterisent comme sufisants pour utiliser ces
produits dans les matrices des legumes et des fruits à l’obtention des boissons, confitures et des
conserves

5. Les indices sensoriels des verjus sont bons, ils permettent l’armonisation avec les indices
sensoriels des legumes et des fruits, ce qui a été démontré à l’éllaboration des produits
experimentaux et confirmé par les analyses sensorielles.

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