GENIE INDUSTRIE ET ALIMENTAIRE

1ére Partie
 GENIE INDUSTRIE ET
ALIMENTAIRE
 Procèdes de transformation et de conservation des matières
premières
 Technologie de fabrication et conservation des aliments
 GENIE INDUSTRIE ET ALIMENTAIRE

Dans ce cours, l’étudiant se familiarise avec l’ensemble des systèmes de

transformation pour chacune des filières agroalimentaires. L’étudiant
sera appelé à :
 Exécuter et contrôler les processus de transformation en tenant
compte de référentiels de qualité ;
 Superviser la transformation des matières premières en produits semi
fini et fini
 Gérer la sécurité sanitaire des aliments.
 programme

Chapitre 2 : les opérations unitaires de transformation

 1. Préparation des matières premières à la
transformation
 2. La réduction de taille des matières premières
 3. Le transfert de matière :
 Transfert des matières solides
 Transfert des matières liquides ou gaz

 4. Le transfert de chaleur :
 Matières solides
 Transfert de chaleurs à un liquide ou un
gaz coulant
 programme

5. Opérations unitaires de séparation :

 Filtration
 Décantation statique et centrifuge
 Extraction par pression
 
 programme

Chapitre. 3. Opérations unitaires de stabilisation.

 1. Stabilisation par la chaleur
 2. Stabilisation par le froid
 3. Stabilisation par élimination d’eau
 4. Stabilisation par les produits chimiques
 5. Conditionnement et d’emballage des aliments
 chapitre 1 : CARACTERISATION des matières
premières

 Elle constitue l’ensemble des caractérisations physico chimiques,

biologiques, organoleptiques et nutritionnelles des matières
premières à contrôler en amont de leur transformation pour obtenir
des produits finis de bonne qualité répondant aux normes et é la
réglementation alimentaires.
 CARACTERISATION des Matières
PREMIERES
1. Caractéristiques physico chimiques
1.1. Le pH.
 Les matières premières peuvent être classées en trois catégories en fonction du
pH
 Les matières premières acides dont le pH est inférieur à 4,5 (orange, citron,
agrumes, tamarin, pain de singe, Bissap).
 Les matières premières dont le pH est peu acides compris entre 6,6 et 5,4 la
viande et le poisson, le lait
 Les matières premières modérément acides dont le pH est compris entre 5,4 et
4,5 pommes de terre, le petit pois, carotte, haricot vert.
 Le pH de la viande résulte de la transformation de glycogène en acide lactique.
Plus la production d’acide lactique est importante plus le pH est bas (viandes
acides), plus elle est faible plus le pH est élevé (viandes à pH élevé).
 chapitre 1 : Aptitude des matières
premières à la transformation
 La mesure du PH permet de donner une orientation à la
transformation de la viande à traiter.
 Les viandes à pH acide se caractérisent par une chute de pH
très rapide jusqu’à 5,2 avec une légère remontée pour
atteindre 5,4 et 5,5 24 h après l’abattage.
 Ces viandes sont de couleur claire, leur structure est très
fermée, leur PRE très bas ; l’écoulement de l’eau des espaces
intracellulaires vers les espaces extracellulaires conduit à une
exsudation importante.
 Elles sont inaptes à la fabrication des produits cuits avec des
rendements de cuisson Faibles.
 CARACTERISATION des Matières PREMIERES

 Les viandes normales se caractérisent par une chute de pH entre 5,5 et

6,2; 24 h après l’abattage.
 Elles présentent toutes les qualités technologiques : bon pouvoir de
rétention d’eau, bon pouvoir émulsifiant, couleur homogène et bonne
stabilité microbiologique.
 Ce sont celles que privilégient les fabricants de produits carnés.
 Les viandes à pH élevé se caractérisent par une faible chute du pH qui, 24
h après l’abattage est supérieur à 6,2.
 Ce pH élevé leur confère un mauvais PRE.
 En revanche il est souhaitable pour des raisons hygiéniques, de les utiliser
rapidement dans la fabrication des produits cuits, car elles sont
microbiologiquement fragiles.
 CARACTERISATION des Matières PREMIERES

Le lait frais
 Le pH du lait résulte de la transformation du lactose en acide lactique
par sa fermentation ;
 il est lié à l’acidité (degrés Dornic : D°) du lait, c'est-à-dire à sa
teneur en acide lactique exprimée en grammes d’acide lactique par
litre de lait.
 Pour le lait frais le pH est compris entre 6,6 et 6,5 et l’acidité entre
18 et 20 D°, pour le lait fermenté le pH est compris entre 4,5 et 3 et
l’acidité entre 90 et 120 D°.
 chapitre 1 : Aptitude des
matières premières à la
transformation
1.2. Le pouvoir de rétention d’eau
 On entend par rétention d’eau la faculté de la viande à conserver, dans des
conditions définies, son eau propre ou de l’eau ajoutée.
 La viande maigre contient environ 75% d’eau qui est fortement liée aux protéines
peu avant l’abattage. Après l’abattage le pH baisse, à la suite de quoi les
propriétés des protéines changent et leur rétention d’eau diminue.
 Ceci est provoqué d’une part par la vitesse de chute du pH et d’autre part par la
valeur finale du pH qui est liée à la quantité des réserves énergétiques
(glycogène).
 Les propriétés de rétention d’eau de la viande sont importantes d’un point de
vue de la vente de la viande fraîche à la commercialisation pour la
transformation.
 Une viande qui possède un PRE élevé entraîne lors de sa transformation en
produits cuits qu’une perte de poids élevé et possède un rendement faible.
 CARACTERISATION des Matières
PREMIERES
1.4. Activité de l’eau(Aw)
 L’activité de l’eau est le rapport entre la pression partielle de la vapeur
d’eau dans le produit et la pression de vapeur saturante d’eau pure à
la même température. Elle détermine la disponibilité de l’eau
 Les aliments sont classés en trois catégories en fonction de leur
activité de l’eau :
 Les aliments à haute humidité (HMF : High Moisture Food) : fruits et
légumes, la viande, le poisson et produits halieutiques, le lait et les
œufs, dont l’activité de l’eau est comprise entre 0,9 et 1 ;
 CARACTERISATION des Matières
PREMIERES
 Les aliments à humidité intermédiaire (IMF : intermediary Moisture
Food) : Miel, fruits séchés, confiture salami dont l’activité de l’eau
est comprise entre 0,6 et 0,9
 Les aliments à faible humidité (LMF : Low Moisture Food) : céréales,
laits en poudre, farine de poisson, œufs en poudre, légumes séchés
dont l’activité de l’eau est inférieure à 0,6.
 La vitesse de détérioration des aliments est en fonction de leur
humidité du moins de leur activité de l’eau. Cette détérioration
concerne :
 L’oxydation des lipides qui se produit à de très basses et de moyennes
valeurs de l’activité de l’eau ;
 Le transfert de matières
 Le transfert ou transport de matière est d’une grande importante
dans les procédés, la distribution etc.
 Ce transfert constitue la connexion entre les opérations unitaires.
 Selon leurs propriétés, on utilise différents appareils pour le
transfert des solides, des liquides ou des gaz.
1. Matières solides
 Le transfert des matières solides peut être réalisé par charge (de
façon discontinue) ou de façon continue (un courant de matière
sans interruption).
 Pour le transfert discontinu on utilise : des chariots ; des
élévateurs ; des grues des palans.
 Pour le transfert continu : le ruban roulant ; les transporteurs à
chaine ; les transporteurs à vis ; les rigoles vibrantes ; les
élévateurs ; le transport pneumatique ou le transport hydraulique.
Le transfert de matière
2. Matières liquides ou gazeux.
 En raison de leur nature, les liquides et les gaz sont transportés par
le courant à travers des tuyaux, des rigoles et des cuves.
 Les courants sont créés par des pompes, soit de façon mécanique
soit par gradient de pression
Pompe non mécanique
 En principe les liquides et les gaz peuvent être transportés par
différence de pression hydrostatique ou par différence de pression
de gaz. Le siphon est un exemple d’utilisation de ce principe.
 Pompes mécaniques.
 Transfert de chaleur

La chaleur.
 La chaleur est une forme d’énergie qui circule d’un corps à l’autre
lorsqu’il y a une différence de température.
 Elle est très utilisée dans l’industrie agroalimentaire pour les
opérations unitaires de transformation telles que: la cuisson; la
stérilisation la pasteurisation, la concentration- évaporation et le
séchage.
 Cette chaleur doit être transférée transportée aux produits traités.
 Dans le transfert de la chaleur en génie alimentaire, il est nécessaire
de connaitre un certain nombre de paramètres thermo physiques pour
calculer la quantité de chaleur transférée à un aliment par une
matière solide, liquide ou gazeuse.
 Transfert de chaleur

1. Propriétés thermo physiques des aliments

1.1. La chaleur massique ou spécifique Cp d’un produit
Elle représente la quantité de chaleur ou d’énergie apportée à un Kg de produit
pour élever sa température de 1°C sans changement d’état.
Son unité dans le système international est exprimé en J/Kg. °C ou en KJ /Kg.
°C.
 La chaleur massique varie en fonction de la matière, de la température du
pourcentage d’eau et de la pression.
 Transfert de chaleur

 La chaleur massique d’un produit non congelé est symbolisée par C p+ et celle
d’un produit congelé par Cp-.
 Si on connaît la composition chimique de l’aliment telle que le pourcentage
de :
 Matières grasses (M)  M : 0 < M < 1;
 Eau (H) H: 0 < H < 1;
 Solides totaux (ST) ST: 0 < ST < 1;
 Cp+ = 2, 09.M +1, 26.ST + 4, 18.H Avec M + ST + H = 1
 Transfert de chaleur

 Cp- = 2,09(M + G) + 1,26.ST + 4,18.E

 M : pourcentage de matières grasses
 ST : pourcentage de Solides totaux
 G : pourcentage de glace
 E : pourcentage d’eau non congelée.
 Transfert de chaleur

1.2. La masse volumique ( ρ) d’un produit

La masse volumique d’un produit est la masse par unité de volume à une
température donnée.
 Elle est exprimée en kg/ m3 et varie en fonction de l’état physique du produit
(solide ou liquide) mais également en fonction de la température et de la
composition du produit.
La masse volumique diminue lors de la congélation.
Ex : La masse volumique de l’eau est 1000Kg/m3 .
 Celle de la glace à 0°C de 920Kg/m3
Transfert de chaleur
Transfert de chaleur
 Transfert de chaleur

1.3. La conductivité thermique (U)

La conductivité thermique est le flux de chaleur, par mètre carré traversant un matériau
d’un m d’épaisseur pour une différence de température d’un degré entre les deux faces.
Elle est exprimée en W/m. °C ou en W/m.°K.
 La conductivité thermique dépend principalement de nature du matériau, de son état
congelé ou non et de la température.
Elle varie aussi en fonction d’autres paramètres telles que la pression et de l’humidité.
Si on connait le pourcentage d’eau (H) et la température (T) exprimée en Kelvin
U+ = 0,4448.H + 0,0005.T
Si on connait la composition de l’aliment et la température(T)
U+ = 0,344.H + 0,0644. P - 0,1334.M + 0,0008.T
Transfert de chaleur
 Transfert de chaleur
2. Mode de transfert de chaleur
 Il y a trois modes de transport principaux de chaleur ; la
conduction, la convection et la radiation
 Généralement la conduction se passe à l’intérieur d’un solide
immobile, la convection à l’intérieur d’un fluide en mouvement
(eau, air, gaz) et la radiation se passe entre un corps chaud et un
autre corps.
 Le transfert de chaleur est caractérisé par le taux de transfert de
chaleur (Q), exprimé en watt ou en joule/s, correspondant à la
quantité de chaleur transmise par unité de temps.
 Transfert chaleur

2.1. Transfert de chaleur par conduction.

 Le transfert de chaleur par conduction se passe
généralement dans un corps solide et la quantité de chaleur
par unité temps qui entre est égale à la quantité de chaleur
par unité de temps qui sort.
 La conduction thermique est un mode de transfert de
chaleur provoqué par une différence de température
entre deux régions d’un même milieu ou entre deux
milieux en contact sans déplacement apparent de
matière.
 Elle est une mode de transfère de chaleur dans lequel le
transfert d’énergie prend place à un niveau
moléculaire.
 Transfert de chaleur

 La molécule d’un matériau solide reçoit une énergie thermique

additionnelle, elle devient de plus en plus énergétique et
vibrent .
 Les vibrations sont transmises d’une molécule à l’autre sans
mouvement transrationnels.
 L’énergie est ainsi propagée des régions à température
élevées vers les régions de pus basses températures (voir
figure 1).
 Toute matière est caractérisée par sa puissance de
conductivité λ (lamda) en W .m-1.K-1 ; plus que la
conductivité est élevée, plus rapide sera le chauffage ou le
refroidissement de la matière
 Transfert de chaleur

3.Transfert de chaleur stationnaire

Le transfert de chaleur est stationnaire lorsque le taux d’accumulation
est nul; toute la chaleur qui rentre, sort

3.1. Transfert de chaleur par conduction dans un corps solide (voir

schéma)
 Transfert de chaleur
 Le schéma illustre un transfert de chaleur d’une zone de température
élevée T1 vers une zone de température T2 moins élevée, la distance
entre les zones est d, la différence de température est ∆T
 Figure 1 transfert chaleur dans solide
T1 ˃ T2

Transfert de chaleur

T1 d
T2
Transfert de chaleur

E1 E2 E3

λ1 λ2 λ3
Transfert de chaleur
Transfert de chaleur
 Transfert de chaleur
Transfert de chaleur par convection
 Contrairement à la conduction qui se passe généralement dans un milieu solide 
la convection se passe entre un fluide (liquide ou gaz) et un solide. La chaleur
est directement transportée par un support, ce qui se traduit
 Taux de transfert de chaleur par convection représente la quantité de chaleur
transmise par unité de temps qui est donnée par la relation :
 Dans le cas d’un refroidissement:: Q’ = h.A.(Ts – T1)
 Dans le cas chauffage : Q’ = h.A.(T1 – Ts)
 Transfert de chaleur

Transfert de chaleur par radiation

 Le transfert de chaleur par radiation est un transfert de chaleur sans matières Le
transfert se fait par rayonnement électromagnétique par exemple rayonnement
infrarouge et le transfert peut par conséquent se réaliser aussi dans le vide.
 Cette radiation électromagnétique est émise par un corps chaud est absorbée par le
produit que l’on veut chauffer.
 Le corps idéal appelé corps noir va émettre 100% de l’énergie qui est emmagasinée.
 L’aliment qui reçoit cette énergie va en absorber une certaine partie. Un aliment est
loin d’un corps noir, il en absorbe une fraction comprise entre 0 et 1(ou 0 à 100%) que
l’on appelle émissivité :
 Transfert de chaleur

Aliments Émissivité

toast brulé (corps noir) 1

pâte (à pain ou à gâteau) 0,85

Eau 0,955

glace 0,97

bœuf maigre 0,74

bœuf gras 0,78

métaux non polis 0,25 à 0,70

métaux polis <0,05

La puissance thermique émise par corps qui est idéal (corps noir qui émet un maximum d’énergie)
est donnée par la relation de Stefan – Boltzmann
Q = α.AT4
α : constante de Stefan – Boltzmann = 5,669.10-8 (en W/m2 .K4) ; A : surface ou aire
considérée en m2. T : température absolue (k, 273 + T°C)
TRANSFERT DE CHALEUR
 TRANSFERT DE CHALEUR

Vapeur T1 λ T2 sirop
h1 h2
Q
TRANSFERT DE CHALEUR
Transfert de chaleur
Transfert de chaleur
Transfert de chaleur
Transfert de chaleur

Nu
Transfert de chaleur

Re
 p

pr
f

pr