Module: Sécurité des denrées

alimentaire & ISO 22000 Version

2018

Date: 26/02/2021
 Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
La sécurité sanitaire des aliments est définie par un ensemble de définition complémentaire:

1. Une denrée alimentaire est dite dangereuse si elle est considérée comme :
a) Préjudiciable à la santé ;
b) Impropre à la consommation humaine.

2. Aucune denrée alimentaire n’est mise sur le marché si elle est dangereuse.

3. Pour déterminer si une denrée est dangereuse, il est tenu compte :

a) des conditions d’utilisation normales de la denrée alimentaire par le con- sommateur à chaque étape de la
production, du traitement et de la distribution ;
b) de l’information fournie au consommateur (...) concernant la prévention d’effets préjudiciables à la santé
propres à une denrée alimentaire particulière ou à une catégorie particulière de denrées alimentaires.

4. Pour déterminer si une denrée alimentaire est préjudiciable à la santé, il est tenu compte :

c) de l’effet probable immédiat et/ou à court terme et/ou à long terme de cette denrée alimentaire sur la santé
non seulement d’une personne qui la consomme, mais aussi sur sa descendance ;
b) des effets toxiques cumulatifs probables ;
 Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments

« L’ensemble des connaissances, procédures et actions grâce

auxquelles on évalue et on maîtrise les risques pour la santé de
l’homme, induits par les propriétés des aliments et résultant de
leur préparation et de leur transformation, tout au long de la
chaîne alimentaire depuis la production de matières premières
jusqu’à la consommation des aliments »
 Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments

Pourquoi la sécurité sanitaire de

Aliments…??
 Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
ENJEUX
Juridiqu
e

SAN EUX
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ITA
ENJ

E
ENJEUX LIES A
LA SSA
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ECO NJEUX
NOM
I QU
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 Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
ENJEUX ECONOMIQUES

Les entreprises responsables de la mise sur le marché d’aliments

qui se sont révélés dangereux risquent leur réputation et même
leur existence, et les crises qui se développent dans des
épisodes comme ceux de la « vache folle »
 Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
ENJEUX SANITAIRE

La sécurité sanitaire des aliments est un enjeu majeur. C’est

d’abord un enjeu de santé publique.

Il est difficile de dénombrer les décès, maladies et troubles

passagers plus ou moins graves directement imputables aux
aliments et, plus encore, à l’alimentation prise dans son ensemble
: la surveillance et le diagnostic sont malaisés car les effets
peuvent être disséminés dans l’espace, différés dans le temps, et
non spécifiques.
Les causes de ces décès, maladies et troubles sont pour la plu-
part multifactorielles.
Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments

MALADIES D'ORIGINE ALIMENTAIRE

 Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
MALADIES D'ORIGINE ALIMENTAIRE

 Plus de 200 maladies connues sont transmises par voie alimentaire.

 La diarrhée, qui a une relation synergique avec l'état nutritionnel, tue des
millions d'enfants dans les pays en développement.

 Un grand pourcentage des maladies diarrhéiques est dû à la

consommation d'aliments contaminés et à l'eau non potable.

 Selon les estimations, chaque enfant africain souffre de cinq épisodes de

diarrhée par an, causés principalement par des aliments pour nourrissons
contaminés.
 Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
MALADIES D'ORIGINE ALIMENTAIRE

 Le nombre de décès imputable chaque année à la diarrhée,

tout âge confondu, est estimé à environ 700 000.

 Les micro-organismes et les substances chimiques toxiques

contenus dans les aliments peuvent provoquer des
maladies d’origine alimentaire.

 Un grand nombre de cas de maladies d'origine alimentaire

est du à des aliments qui n'ont pas été correctement
préparés ou manipulés, que ce soit à domicile ou dans des
établissements de restauration.
Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments

RISQUE DE MALADIE D’UNE SOURCE

ALIMENTAIRE
 Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
RISQUE BIOLOGIQUE

 Les agents biologiques (bactéries, champignons, virus…) peuvent être à

l’origine de maladies chez l’homme : infections, intoxications, allergies
voire cancers.
 Le risque biologique concerne de multiples activités : les métiers de la
santé, les services à la personne, l’agriculture, les industries
agroalimentaires, les métiers de l’environnement…

 L’évaluation des risques se fait en suivant la chaîne de transmission à

partir du « réservoir » d’agents biologiques jusqu’au travailleur exposé. La
prévention des risques consiste à rompre cette chaîne le plus en amont
possible.
 Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
RISQUE BIOLOGIQUE

 Le bons: Ils permettent de produire des aliments et des boissons

(fromage et le yaourt)

 Les mauvais: ne rendent généralement pas malade, mais donnent

aux aliments une odeur écœurante, un goût infect et un aspect
répugnant (bactérie, champinons)

 Les dangereux: rendent malade et peuvent même tuer (les bactéries,

les moisissures, les virus et les parasites)
 Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
RISQUE CHIMIQUE

Émission
de véhicule

R
é
c
Pratiques Le traitement
o
l
agricoles t
e bétail En cuisinant
s Vent
Enfouissements e au
des déchets détail
L’entreposag
e
Fruits de mer
La distribution
 Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
RISQUE CHIMIQUE

• En 2007, plus de
450 personnes ont
été intoxiquées au
bromure de sodium
à Cucuaco dans la
province de Luanda
en Angola.
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sanitaire des aliments
RISQUE PHYSIQUE

 Des morceaux de verre

 Des métaux
 Des os
 Du plastique
 Les cailloux
 Les cheveux
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sanitaire des aliments
SOURCES DES RISQUES
 Concepts de bases de la sécurité
sanitaire des aliments
Pertinence de la sécurité alimentaire

► Approche de la société /
des autorités
 Force de travail en bonne santé
 Coûts de la santé
 Acceptabilité politique

► Approche des entreprises

 Défense des intérêts de l’entreprise
 Défense de la marque
 Défense de la profession
Le risque de tomber malade
ou
La peur de tomber malade
 ISO 22000 Version 2018
Qu’est ce que l’ISO??
► Organisation internationale de normalisation
 Non-gouvernementale
 Une fédération mondiale d’organismes nationaux (148 pays)
 Un pont entre les secteurs publique et privé
► Une norme ISO
 Volontaire (pas d’obligation légale)
 Objectifs :
Faciliter les échanges
Répondre à un besoin réel (dicté par le marché)
 Travail d’experts - résultat d’un consensus
 Exigences auditables
► Les normes ISO les plus connues:
► ISO 9001 (management de la qualité générique)
 ISO 22000 Version 2018
Qu’est ce que l’ISO??
Management
•Politique, organisation,
ressources…

Analyse des dangers Communication

 Collecter les informations, • Exigences de communication
 Décider des actions interactive

Plan HACCP
Programmes
pré requis •Points critiques pour
la maîtrise CCP
•Tout ce qui doit être
maîtrisé
 ISO 22000 Version 2018
PRINCIPE HACCP

Procédé systématique et préventif reconnu au plan

international pour traiter les dangers biologiques, physiques et
chimiques par des mesures de prévision et de prévention, et
non d'inspection et de vérification.
 ISO 22000 Version 2018
PRINCIPE HACCP
 ISO 22000 Version 2018
STRUCTURE VISEE PAR ISO 22000

Domaine d’application : Tous les types d’organisations

impliquées dans la chaîne alimentaire (avancées, moins
avancées, avec ou sans CCPs)

Réglementation ISO 22000

nationale Volontaire
et
basée sur le capable
Codex et les
directives Volontaire mais pas
(encore) capable
HACCP

Pas volontaire, pas

capable
 ISO 22000 Version 2018
Pourquoi l’industrie a-t-elle besoin de l’ISO 20000?
► L’ISO 9001 ne traite pas spécifiquement les exigences de sécurité des aliments (non spécifique)

► Trop de référentiels locaux ( confusion)

► Besoin d’harmoniser une approche qui puisse être auditée (preuve documentaire)

► Volonté d’améliorer les systèmes

 Communication entre les partenaires commerciaux

 Optimiser les ressources (en interne sur l’ensemble de la chaîne alimentaire)
 Meilleure documentation

► Volonté d’ améliorer le management de la sécurité alimentaire

 Meilleure planification, moins de vérification en “post-process”

 Management des interfaces de la chaîne alimentaire
 Des contrôles des risques plus efficaces et dynamiques
 Management systématique des programmes pré-requis
 ISO 22000 Version 2018
COMMUNICATION INTERACTIVE
 ISO 22000 Version 2018
COMMUNICATION INTERACTIVE

ISO 22000

ISO 22000

ISO 22000

ISO 22000
 ISO 22000 Version 2018
PROGRAMMES DES PREREQUIS

• Infrastructure et • Nettoyage, maîtrise des nuisibles,

maintenance hygiène du personnel, etc.
 ISO 22000 Version 2018
DOMAINE D’APPLICATION

 L’ISO 22000 définit les exigences pour un management de la sécurité

alimentaire lorsqu’une organisation a besoin de démontrer sa capacité à
maîtriser les risques de sécurité alimentaire dans le but de fournir régulièrement
des produits finaux sains au moment de leur consommation

 Elle est applicable à toutes les organisations, sans distinction de taille, qui sont
impliquées dans la chaîne alimentaire et qui cherchent à mettre en place un système
qui permet de garantir un produit constamment sain. La mise en conformité vis à vis
des exigences de cette norme internationale peut être effectuée par les ressources
internes et / ou externes.
 ISO 22000 Version 2018
VOCABULAIRE

•La terminologie de l’ISO 9000 s’applique à moins que

ce ne soit spécifié
• Si l’entreprise a son propre vocabulaire, elle doit préciser la
relation avec celui de l’ISO 22000
 ISO 22000 Version 2018
Management
Politique, Ressources

Politique
/domaine Organisation Communication Maîtrise des
d’application documents

Exigences externes
Equipe sécurité
et information Action Vérification
alimentaire
corrective

Programmes
Produits Matières Diagramme de flux
Prérequis
premières
Description des
Usage prévu processus
PrP
opérationnels
Vérification des flux

Plan HACCP
Analyse des dangers Valid
ation
 ISO 22000 Version 2018

L’ISO 22000 suit le modèle général d’amélioration

continue d’un système de management connu sous le
nom de “Plan-Do-Check-Act” (PDCA)

Politique Act Plan

Modifications du système Analyse des dangers
Organisation, Plan HACCP
ressources Plan PRPo
Plan de vérification
Check
Analyse de la
vérification
Do Plan HACCP
Plan PRPo
Objectifs
Plan de
atteints?
vérification