Truffes Du Monde

Les truffes travers le monde
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Les truffes de toutes espces partagent un trait commun : elles mergent peine du
sol et ne sauraient se reproduire si leurs parfums nattiraient des animaux qui rpandent
leurs spores tout vent. Elles se retrouvent naturellement presque partout, sauf en
conditions extrmes daridit ou de gel. Certaines sont trs prises.
Bientt en Colombie britannique ?
En 2011, nous sommes alls voir o en tait le jeune secteur trufficole de Colombie
britannique, le plus prometteur du Canada.
une heure de Victoria, nous avons notamment fait un arrt chez Sinclair Philip.
Passionn de champignons, Sinclair y tenait lune des meilleures tables louest de
Montral : le Sooke Harbour House. Depuis quelques annes, il simplique dans
lorganisation de lOregon Truffle Festival, vnement annuel qui fait la promotion des
produits locaux. Il connat bien la courte histoire de la trufficulture sur la Cte Ouest. Il
nous a confirm que les progrs sont lents et que le contrle de la qualit est difficile : l
comme ailleurs, lenjeu montaire est propice au maquignonnage. Le dveloppement se
poursuit cependant autour dun noyau de pionniers.
Dans le sud de la Colombie britannique, il y a une dizaine dannes, quelques
entrepreneurs ont voulu implanter la truffe du Prigord. Plusieurs dentre eux se sont
regroups au sein de lAssociation des trufficulteurs de C.B. Les champignons du genre
se dveloppent ncessairement en lien avec certains arbres et il faut compter au moins
sept ans avant dobtenir une premire fructification de cette symbiose.
Nous avons rencontr le prsident de lAssociation, John Neudorf (sur la photo au milieu
de sa truffire, en compagnie de ses apprentis chiens-truffiers Skipper et Tobie) qui
nous a fait visiter son exploitation au sud-est de Vancouver : environ 500 arbres
inoculs, noisetiers (2/3) et chnes (1/3). Des annes de soins et dinvestissements qui,
espre-il, produiront des fruits bientt.



En fait, un spcimen aurait t rcolt le 13 mars 2013 chez un collgue, quelques km
de l et formellement authentifi. Il sagirait dune premire en Colombie britannique et
au Canada : notre connaissance, aucune truffe locale cultive navait encore fait
surface. Il existe bien des espces sauvages puisque laire des truffes blanches
dOrgon (T. oregonense et T. gibbosum) stend jusque l, mais elles ne sont pas non
plus visibles au march.
Les rsultats dcevants jusqu maintenant sexplique peut-tre davantage par une
dficience des plants ou de lexpertise que par un terreau inappropri. Il reste que les
rendements, mme dans les terreaux dorigine en France, en Espagne ou en Italie, ne
dpassent pas encore les 30%. On pensait que les truffes ne se reproduisaient que par
auto fcondation, sans besoin de partenaire. On sait aujourdhui que les truffes noires
(T. melanosporum) et vraisemblablement les autres espces du genre sont femelles
ou mles. De plus, comportement qui voque le ntre, elles tendent naturellement
se regrouper par sexe, ce qui diminue loccurrence de fructification donnant lieu un
nouveau cycle de reproduction. En trufficulture, cette trouvaille amnera dornavant
crer une certaine mixit pour augmenter la productivit.



Pour en savoir plus, vous trouverez chez nous de nombreux ouvrages de rfrence.
Les meilleures
Blanches, noires, estivales, hivernales, ces pithtes ne disent pas la valeur dune
truffe. On dnombre en fait une centaine despces de vraies truffes, sans compter
celles qui en ont lapparence sans en tre vraiment. Jadis, les connaisseurs parvenaient
reconnaitre les espces au nez et lil. La synthse darmes artificiels a chang la
donne : la vigilance simpose.
Deux espces partagent encore les premires places : la truffe blanche dAlba (T.
magnatum pico) et la truffe noire du Prigord photographie ici (T. melanosporum).
Malgr toutes les tentatives de transplantation, la blanche dAlba est toujours cantonne
au Pimont italien et au Nord de lAdriatique. Son odeur complexe (ail, fromage, voire
thanol) se dissipe rapidement : elle se mange toujours crue et il faut viter de la cuire.
Ces dernires annes, en raison de sa raret, son prix au kg a touch les 8 000 $US/kg
de ce ct-ci de lAtlantique.

La noire du Prigord, quant elle, pousse naturellement en France, en Italie et en
Espagne. Contrairement la blanche, elle se cultive maintenant travers le monde, des
.-U. lAustralie, en passant par la Colombie britannique. En aot 2013, en pleine
canicule ici, nous recevions dAustralie nos premires truffes dhiver.



Son arme fortement musqu est plus persistant que celui de la blanche dAlba. Elle se
mange crue, mais peut aussi tre cuite dlicatement. Moiti moins chre que la
blanche parce que plus abondante, elle est gnralement reconnue comme la
meilleure entre toutes. Lorsquelle ne vient pas du Prigord mme, avec ou sans raison,
elle est souvent moins bien cote.

Rfrigres, les truffes se conservent fraches une dizaine de jours. On peut les garder
sous vide ou en pot dans du riz. Elles perdent environ 5% de leur poids
quotidiennement, mais le riz nen sera que meilleur. Elles se gardent aussi plus
longtemps dans du gras de canard ou dans une huile neutre, de ppins de raisins par
exemple. La conglation ou la conserve en saumure ou en alcool sont des options de
plus longue dure encore. Toutes les mthodes en altrent jusqu un certain point la
texture ou le got. Pour les savourer nature, vaut mieux les consommer rapidement.
Les pis-aller
Rares sont ceux qui auront la fortune de goter doriginales truffes dAlba ou du
Prigord. ct de ces stars, de nombreux champignons peuvent prtendre
gntiquement au titre de vritables truffes. Leur parfum est moins pris, plus effac,
voire dtestable dans certains cas. Quelques espces sont utilises dans les
prparations culinaires rectifies laide darme artificiel : leurs copeaux dcorent le
fond de bouteilles dhuile aromatises.



En Europe, qui demeure le berceau culinaire de la truffe, de novembre mars, on
rcolte la truffe noire dhiver (T.brumale). Elle est de la ligne gntique de la truffe du
Prigord, sans en avoir le got. Elle nen a pas non plus lcorce (pridium) aux reflets
rougetres. Les veinules blanches qui traversent sa chair (glbe) sont plus larges. Elle
est aussi moins musque.
Tard en hiver et jusquau printemps, cest la petite blanche ou bianchetto (T. borchii)
qui perce. Elle est largement rpandue et accessible de la Sicile la Finlande.
Ressemblant assez la truffe blanche dAlba, elle rappelle aussi lodeur dail.
Viennent ensuite, de mai septembre et sur une grande partie du territoire europen,
les truffes dt (T. aestivum). Ce groupe partage gntiquement le mme anctre que
la fameuse truffe dAlba et comprend des espces beaucoup moins parfumes.
Largement rpandue malgr son appellation rgionale, la truffe de Bourgogne
(T. uncinatum) est une truffe dt qui atteint sa maturit tard en saison. On la
surnomme justement truffe dautomne, mais aussi truffe musque cause de son
odeur prononce.
En Amrique du Nord, plusieurs espces endmiques, aux parfums agrables, ont t
reconnues. Des truffes blanches dhiver et de printemps (T. oregonense,T.
gibbosum notamment) poussent sous les sapins Douglas de la Cte ouest. Leur
domaine stendrait jusquen Ontario. Charles Lefevre, spcialiste et entrepreneur dont
laeul a quitt le Qubec il y a une centaine dannes pour la Cte ouest, nous assure
quelles valent leur cousine dAlba. Cependant, comme James Trappe, sommit dans le
domaine, il reconnat quelles sont gnralement rcoltes trop tt, avant datteindre leur
pleine saveur. Ayant eu loccasion dapprcier sur place, notamment au Yachats
Mushroom Festival en Oregon, nous en sommes encore retenir notre verdict.
Parmi les espces nord-amricaines recherches, la truffe des pacaniers (T. lyonii) et la
truffe veinule (T. canaliculatum) sont prsentes dans lEst. La truffe veinule serait



aussi prsente jusquau sud du Qubec, rgion trop froide pour favoriser une
fructification hivernale.
En Extrme Orient, au bas de lchelle aromatique, il y a plusieurs espces ou varits
(himalayenne, indienne, chinoise, ). Larrive de ces truffes sur le march europen a
fait temporairement chuter les prix. Elle fait encore craindre la contamination des
truffires, dautant que la truffe de Chine (T. indicum) ressemble beaucoup la noire du
Prigord. Elle est dailleurs de la mme ligne gntique, ce qui nest pas un gage de
parent aromatique.
On comprend que lauthentification des truffes devienne un dfi pour les amateurs et les
experts. Une guerre des taxons (noms scientifiquement agrs) est en cours lchelle
plantaire, en vue dune reconnaissance aux enjeux financiers substantiels. Et vous
trouverez toujours la boutique les meilleurs ouvrages et des produits que nous
connaissions.
Celles qui n'en sont pas
Outre les truffes, de nombreuses espces de champignons se dveloppent sous terre
(hypoges), labri des intempries, o elles dveloppent parfois des parfums attirants.
Ayant adopt une stratgie de survie similaire, elles ressemblent souvent aux vraies
truffes (sans en avoir le prix), mme quand elles en sont trs loignes au plan
gntique.
Selon la tradition, la manne qui aurait sauv Mose et son peuple de la famine ntait
autre que la truffe du dsert, une de ces espces des zones semi-dsertiques, autour
de la Mditerrane jusquen Chine et en Afrique du Sud. Dans les langues locales, elles
sappellent turma (espagnol), kama (arabe), kmehin (hbreux), terfezia, tirmania, truffes
du Kalahari.



La croyance populaire veut que leur apparition soit dclenche par les orages du
printemps. Cest justement ce que prtendait dj lauteur grec Plutarque il y a de cela
deux milles ans.
Terfs du Maroc en
conserve

Dans son ouvrage sur les truffes dAmrique du Nord, James Trappe recense 90
espces dont 10 peine sont de vraies truffes. Les truffes noires dOrgon
(Leucangium carthusianum) nen sont pas : assez rares, elles poussent sous les sapins
de Douglas de la cte dOrgon. Ce champignon larme intense arbore un agrable
got fruit, proche de lananas : il sapprte merveilleusement en dessert.
Notre truffe du cerf muriqu (Elaphomyces muricatus) na mme pas cette
distinction culinaire : immangeable pour nous, elle fait le rgal de certains rongeurs.
En fait, des espces souterraines, mme gntiquement trs voisines, dgagent des
odeurs trs diffrentes, ce qui fait ressortir combien lhabitat et ladaptation au milieu,
parfois plus encore que la gntique, marquent larme, sinon le prix relatif dun
champignon.



La synthse des armes
Comme des centaines dautres espces de champignons, les truffes poussent sous terre
(hypoges), ce qui leur permet dchapper aux intempries. En contrepartie, cette adaptation les
empche de rpandre leurs spores la vole comme la plupart des champignons. Pour se
reproduire, elles ont besoin des animaux : attirs par lodeur, ceux-ci les dterrent et dispersent
leurs spores. Les truies, par exemple, sont excites par des composs volatils qui mulent les
phromones des verrats. Ces effluves sont prcisment ce qui fait lintrt gastronomique de
quelques-unes des centaines despces de truffes et dautres hypogs.
Lorsquil est question de dfinir un arme, les mots nous manquent souvent. On cherche parmi
les odeurs familires: la rose, le fenugrec, La neurologue Annick Faurion, lors de son rcent
passage Montral, nous expliquait combien ces analogies taient rductrices. Les quelques
truffes des pacaniers cueillies sous les chnes proximit de Montral arborent un parfum
agrable, mais difficile dfinir.
Les odeurs sont extrmement variables dune espce lautre, mais aussi dun terreau lautre
pour une mme espce. La truffe dAlba prsente par exemple une signature unique et complexe :
odeurs dail, de musc, de fromage sont les pithtes qui reviennent le plus souvent. Grce
lanalyse en laboratoire, il est mme possible de reconnaitre le village dorigine dun spcimen.
Les diffrences intra-spcifiques peuvent influer sur les prix : les Melanosporum du Prigord
sont plus prises que celles dItalie centrale (dont un profil apparat au tableau) ou dailleurs.
Sans instrumentation approprie, les nuances fines chappent cependant notre odorat et limage
de marque devient dterminante.
En laboratoire aujourdhui, on peut reconnaitre les composs de chacune des espces. Les
lecteurs qui peuvent survivre au jargon sotrique apprendront, par exemple, que
le dimthylsulfure est dominant chez la Magnatum pico dAlba,au point quil sert darme
synthtique dans la plupart des sous-produits truffiers. Le profil comprend par ailleurs des



dizaines dautres composs dans des proportions et avec des seuils de perception propres,
certaines molcules tant perceptibles des doses infinitsimales.
Dans le profil chimique dune Melanosporum dItalie centrale, on reconnait plusieurs composs
proches du butane et du propane. Les premires inhalations tonnent la plupart des novices, un
peu comme la sensation de la premire bire. Rcemment, une cliente empresse de connatre ces
champignons rputs, emporta une crme dolives aux truffes. Elle revint peu aprs,
dcontenance par lintensit de lodeur. Toutes les truffes ne sont pas agrables et mme les plus
prises ne sont pas au got de tous les nez. Les bonnes dissipent en tous cas un parfum intense :
comme on le fait parfois, il suffit dajouter un seul spcimen dans un contenant dufs pour leur
communiquer sa fragrance.
TRUFFE MELANOSPORUM DITALIE CENTRALE
1

Composs volatiles en pourcentage %
Dimthylsulfure 7,5%
Acetaldhyde 4,5%
2-mthylpropanal 5,0%
2-mthylbutanal 4,0%
Ethanol 27,0%
2-mthylpropanol 21,0%
2-mthylbutanol 17,0%
Actone 8,0%
2-butanone 2,5%
1-propanol 2,0%
1
The volatile organic compounds of black truffle (Tuber melanosporum Vitt.) from middle
Italy; Bellesia, F. & al, Flavour and Fragrance Journal 1998, vol, 13, n
o
1, pp,56-58

Lindustrie des produits fins matrise bien la synthse chimique et la rhtorique gastronomique. Il
ne suffit plus de savoir lire, il faut aussi connatre les codes, puisque chaque mot dun nonc et
la place quil y occupe sont significatifs.



Souvent simul au point de confondre notre odorat, lodeur des truffes laisse rarement insensible.
Pour de trs nombreuses personnes, elle est irrsistiblement accrocheuse.
Conservation
ltat frais, les truffes sont leur meilleur, mais leur rcolte ne stend que sur
quelques semaines et leurs effluves sestompent en quelques jours. Dans une certaine
mesure, on peut en prolonger la vie utile. La surglation permet de les garder jusqu un
an. Le produit doit alors tre consomm aussitt. On peut aussi les conserver entires
en pot dans un peu deau dans leau lgrement sal. Les armes se dissipent
cependant moins de deux heures aprs louverture du bocal.
Produits drivs
Lindustrie a dvelopp un grand nombre de produits drivs, en misant sur la
rputation du genre. En gnral, les espces moins nobles, rehausses par des armes
artificiels, y remplacent les prcieuses truffes du Prigord et dAlba.
Certains fabricants disent procder une extraction complte des composs
aromatiques volatiles quils incorporeraient leurs produits. Ces composs, en tout cas,
ont t isols et sont couramment synthtiss : le dimthylsulfure, note alliace
dominante de la truffe blanche dAlba, est prsent dans beaucoup de succdanes.
En gnral, quand ces produits contiennent de vritables truffes, il sagit despces du
groupe des truffes dt (Tuber aestivum), relativement peu parfumes en elles-mmes,
mais rehausses darmes artificiels.
Voici quelques exemples de ces crations.
En pot, les tranches de truffes dt impressionnent sur les plats comme le carpaccio de
veau, les ptes, le risotto. Typiquement, elles comptent pour 70% du contenu



des carpaccios qui baigneront dans lhuile dolive extra vierge avec sel et arme. Elles
sont trs utilises en restauration.
Les jus de truffes sont ajouts aux sauces et aux bouillons. Leur valeur varie selon
lespce dont ils sont extraits et leur dilution dans leau. Les extraits de truffe, trs
concentrs et pour utilisation professionnelle, peuvent tre naturels ou artificiels. Ils
ont utilis de trs diverses faons, en ptisserie, en chocolaterie, en conserverie mais
aussi dans les sauces, aux bouillons.
Pts et pures saccordent avec les ufs, la crme, le beurre. Des pts aux
truffes en pot sont gnralement faits de truffes dt, avec de lhuile dolive extra-
vierge. Les pures de truffes dt en tube contiennent des brisures (70%) et du jus
(27%) de ces truffes, de lamidon de mas, du sel.

Les tapenades ou tartufatas sont tartines sur des craquelins, accompagnent les ptes,
le riz, les poissons avec bonheur. Elles sutilisent avec du bouillon de poulet, de lhuile
dolive vierge extra ou du beurre auquel vous pouvez ajouter du fromage parmesan.
Elles contiennent, par exemple, 10% de truffes dt, olives, huile dolive, cpres et
arome artificiel.



Les huiles de truffe sont des produits tout usage en cuisine, au parfum intense dont il ne
faut pas abuser : quelques gouttes suffisent le plus souvent. Puisque les champignons
ne contiennent pas de gras, il sagit donc dhuiles vgtales aromatises, presque
toujours des huiles dolives. Parfois, des brisures de truffes dt auront tremp dans le
liquide et dcoreront le fond de la bouteille. Larme peut tre emprunt la noire ou
la blanche, la prcision apparaissant loccasion sur ltiquette.
Les olives aromatises aux truffes baignent souvent dans des huiles de lhuile de
tournesol et dolives avec des acides citriques et ascorbiques et de lail.
Les beurres de truffes sont aromatiss. De mme en est-il des miels la truffe blanche.
Les sels de truffes contiennent du sel de mer, des grains de truffes dt, 5% par
exemple, et de larme. Les olives aux truffes baignent dans des huiles de tournesol et
dolive, avec des traces de truffes dt, dail, un soupon dacides citrique et
ascorbique.
Il faut ajouter cet chantillon de produits transforms, des ptes et riz aromatiss aux
truffes qui viennent dans toutes sortes de dclinaisons.
En outre, de trs nombreux produits mlangent les truffes et leurs aromes dautres
espces, champignons de Paris ou cpes qui en reprsentent la plus grande part. Les
variantes sont innombrables.
Conclusion
Depuis des sicles, les truffes ont fascin les peuples partout o elles se trouvent. Ses
effluves intenses excitent les sens et stimulent les apptits. Avec les progrs de la
culture et les avances de la gntiques, on peut esprer que ces champignons seront
la hauteur de leur lgende et davantage la porte de nos bourses.



Dans le cas des produits transforms, il faut lire les tiquettes sans se laisser prendre
par les vocations ambiges comme truffe blanche, noire, dhiver ou arome
naturel de truffe. Trop souvent alambiqu, il est vrai, on apprcie tout-de-mme dans
plusieurs de ces drivs les armes envoutantes qui ont fait la rputation des truffes.

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