COLLECTION DES AIDE-MMOIRE JURIDIQUES

Ces aide-mmoire prsentent de manire synthtique

la rglementation sur un sujet prcis.
TJ 1

Le plomb

TJ 4

Amiante

TJ 5

Aration et assainissement des lieux de travail

TJ 6

Prvention des risques professionnels en France.

Structure et fonctionnement

TJ 9

Les cotisations daccidents du travail

et de maladies professionnelles

TJ 10

Restauration dentreprise

TJ 11

Installations sanitaires des entreprises

TJ 13

clairage des lieux de travail

TJ 14

Salaries en tat de grossesse

TJ 16

Le bruit

TJ 18

Manutention manuelle

TJ 19

Les maladies professionnelles (rgime gnral)

TJ 20

Prvention des incendies sur les lieux de travail

TJ 21

Le travail temporaire

TJ 22

Hygine et scurit dans le domaine

de la distribution alimentaire

Hygine et scurit
dans le domaine
de la distribution alimentaire
TJ 22
Institut national de recherche et de scurit
pour la prvention des accidents du travail et des maladies professionnelles
30, rue Olivier-Noyer 75680 Paris cedex 14 Tl. 01 40 44 30 00
Fax 01 40 44 30 99 Internet : www.inrs.fr e-mail : info@inrs.fr

dition INRS TJ 22
1re dition

octobre 2003 8 000 ex. ISBN 2-7389-1194-3

AIDE-MMOIRE JURIDIQUE

LInstitut national de recherche et de scurit

LInstitut national de recherche et de scurit
(INRS) est une association dclare sans but
lucratif (loi du 1er juillet 1901), constitue sous
lgide de la Caisse nationale de lassurance
maladie. Il est plac sous la tutelle
des pouvoirs publics et le contrle financier
de ltat. Son conseil dadministration est
compos en nombre gal de reprsentants
du Mouvement des entreprises de France
et des organisations syndicales de salaris.
LINRS apporte son concours aux services
ministriels, la Caisse nationale
de lassurance maladie, aux Caisses
rgionales dassurance maladie, aux comits
dhygine, de scurit et des conditions
de travail, aux entreprises, enfin toute
personne, employeur ou salari, qui
sintresse la prvention. LINRS recueille,
labore et diffuse toute documentation
intressant lhygine et la scurit du travail :
brochures, dpliants, affiches, films,
renseignements bibliographiques... Il forme
des techniciens de la prvention et procde
en son centre de recherche de Nancy aux
tudes permettant damliorer les conditions
de scurit et lhygine de travail.
Les publications de l'INRS sont distribues
par les Caisses rgionales d'assurance
maladie. Pour les obtenir, adressez-vous
au service prvention de la Caisse rgionale
de votre circonscription, dont vous trouverez
ladresse en fin de brochure.

Pour commander les films (en prt), les brochures et les affiches de lINRS,
adressez-vous au service prvention de votre CRAM ou CGSS.
Services prvention des CRAM
ALSACE-MOSELLE
(67 Bas-Rhin)
14 rue Adolphe-Seyboth
BP 392
67010 Strasbourg cedex
tl. 03 88 14 33 00
fax 03 88 23 54 13

Les Caisses rgionales dassurance maladie

disposent, pour diminuer les risques
professionnels dans leur rgion,
dun service prvention compos
dingnieurs-conseils et de contrleurs
de scurit. Par les contacts frquents que
ces derniers ont avec les entreprises, ils sont
mme non seulement de dceler les risques
professionnels particuliers chacune delles,
mais galement de prconiser les mesures
prventives les mieux adaptes aux diffrents
postes dangereux et dapporter, par leurs
conseils, par la diffusion de la documentation
dite par lInstitut national de recherche
et de scurit, une aide particulirement
efficace laction des comits dhygine,
de scurit et des conditions de travail.

Toute reprsentation ou reproduction intgrale ou partielle faite sans le consentement de lINRS,

de lauteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite.
Il en est de mme pour la traduction, ladaptation ou la transformation, larrangement ou la reproduction,
par un art ou un procd quelconque (article L. 122-4 du code de la proprit intellectuelle).
La violation des droits dauteur constitue une contrefaon punie dun emprisonnement de deux ans
et dune amende de 150 000 euros (article L. 335-2 et suivants du code de la proprit intellectuelle).
INRS, Paris, 2003.

NORD-EST

(22 Ctes-dArmor, 29 Finistre,

35 Ille-et-Vilaine, 56 Morbihan)

(08 Ardennes, 10 Aube, 51 Marne,

52 Haute-Marne, 54 Meurthe-et-Moselle,
55 Meuse, 88 Vosges)

236 rue de Chteaugiron

35030 Rennes cedex
tl. 02 99 26 74 63
fax 02 99 26 70 48

(57 Moselle)

CENTRE

3 place du Roi-George
BP 31062
57036 Metz cedex 1
tl. 03 87 66 86 22
fax 03 87 55 98 65

36 rue Xaintrailles
45033 Orlans cedex 1
tl. 02 38 79 70 00
fax 02 38 79 70 30

(18 Cher, 28 Eure-et-Loir, 36 Indre,

37 Indre-et-Loire, 41 Loir-et-Cher, 45 Loiret)

(68 Haut-Rhin)

AQUITAINE
(24 Dordogne, 33 Gironde,
40 Landes, 47 Lot-et-Garonne,
64 Pyrnes-Atlantiques)

80 avenue de la Jallre
33053 Bordeaux cedex
tl. 05 56 11 64 00
fax 05 56 39 55 93

4 rue de la Reynie
87048 Limoges cedex
tl. 05 55 45 39 04
fax 05 55 79 00 64

Avenue du Grand-Cours, 2022 X

76028 Rouen cedex
tl. 02 35 03 58 21
fax 02 35 03 58 29

LE-DE-FRANCE

PAYS DE LA LOIRE

(75 Paris, 77 Seine-et-Marne,

78 Yvelines, 91 Essonne,
92 Hauts-de-Seine, 93 Seine-Saint-Denis,
94 Val-de-Marne, 95 Val-dOise)

(44 Loire-Atlantique, 49 Maine-et-Loire,

53 Mayenne, 72 Sarthe, 85 Vende)

(11 Aude, 30 Gard, 34 Hrault,

48 Lozre, 66 Pyrnes-Orientales)

BOURGOGNE et FRANCHE-COMT
(21 Cte-dOr, 25 Doubs, 39 Jura,
58 Nivre, 70 Haute-Sane,
71 Sane-et-Loire, 89 Yonne,
90 Territoire de Belfort)

29 cours Gambetta
34068 Montpellier cedex 2
tl. 04 67 12 95 55
fax 04 67 12 95 56

(14 Calvados, 27 Eure, 50 Manche,

61 Orne, 76 Seine-Maritime)

2 place de Bretagne
BP 93405, 44034 Nantes cedex 1
tl. 02 51 72 84 00
fax 02 51 82 31 62

RHNE-ALPES
(01 Ain, 07 Ardche, 26 Drme,
38 Isre, 42 Loire, 69 Rhne,
73 Savoie, 74 Haute-Savoie)

26 rue dAubigny
69436 Lyon cedex 3
tl. 04 72 91 96 96
fax 04 72 91 97 09

SUD-EST

MIDI-PYRNES

ZAE Cap-Nord
38 rue de Cracovie
21044 Dijon cedex
tl. 03 80 70 51 22
fax 03 80 70 51 73

(02 Aisne, 59 Nord, 60 Oise,

62 Pas-de-Calais, 80 Somme)

NORMANDIE

LANGUEDOC-ROUSSILLON

48-50 boulevard Lafayette

63058 Clermont-Ferrand cedex 1
tl. 04 73 42 70 22
fax 04 73 42 70 15

NORD-PICARDIE

(16 Charente, 17 Charente-Maritime,

19 Corrze, 23 Creuse, 79 Deux-Svres,
86 Vienne, 87 Haute-Vienne)

17-19 place de lArgonne

75019 Paris
tl. 01 40 05 32 64
fax 01 40 05 38 84

AUVERGNE

81 85 rue de Metz
54073 Nancy cedex
tl. 03 83 34 49 02
fax 03 83 34 48 70

11 alle Vauban
59662 Villeneuve-dAscq cedex
tl. 03 20 05 60 28
fax 03 20 05 63 40

CENTRE-OUEST

11 avenue De-Lattre-de-Tassigny
BP 488
68020 Colmar cedex
tl. 03 89 21 62 20
fax 03 89 21 62 21

(03 Allier, 15 Cantal, 43 Haute-Loire,

63 Puy-de-Dme)

Les Caisses rgionales dassurance maladie

BRETAGNE

(09 Arige, 12 Aveyron, 31 Haute-Garonne,

32 Gers, 46 Lot, 65 Hautes-Pyrnes,
81 Tarn, 82 Tarn-et-Garonne)

(04 Alpes-de-Haute-Provence,
05 Hautes-Alpes, 06 Alpes-Maritimes,
13 Bouches-du-Rhne, 2A Corse Sud,
2B Haute-Corse, 83 Var, 84 Vaucluse)

2 rue Georges-Vivent
31065 Toulouse cedex 9
tl. 05 62 14 29 30
fax 05 62 14 26 92

35 rue George
13386 Marseille cedex 5
tl. 04 91 85 75 66
fax 04 91 85 79 01

Services prvention des CGSS

GUADELOUPE

GUYANE

LA RUNION

MARTINIQUE

Immeuble CGRR
Rue Paul-Lacav
97110 Pointe--Pitre
tl. 05 90 21 46 00
fax 05 90 21 46 13

Espace Turenne Radamonthe

Route de Raban, BP 7015
97307 Cayenne cedex
tl. 05 94 29 83 04
fax 05 94 29 83 01

4 boulevard Doret
97405 Saint-Denis cedex
tl. 02 62 90 47 00
fax 02 62 90 47 01

Quartier Place-dArmes
97210 Le Lamentin cedex 2
tl. 05 96 66 51 31
05 96 66 51 33
fax. 05 96 51 81 54

Aide-mmoire juridique TJ 22

Juridique

(mise jour dcembre 2000)

Hygine et scurit
dans le domaine
de la distribution alimentaire
Synthse tablie par Monica Ferreira, assistance juridique, INRS, Paris

Le secteur professionnel de la distribution alimentaire regroupe plusieurs types dactivits, notamment

les commerces de dtail o des denres alimentaires
sont remises directement un consommateur final. Il
sagit essentiellement :
des activits artisanales ou commerciales sdentaires ou non (boucheries, charcuteries, traiteurs, boulangeries, ptisseries, poissonneries, commerces de
fruits),
des activits de distribution en grande et moyenne
surface,
des activits de remise titre gratuit (banques
alimentaires),
de la restauration commerciale sous toutes ses
formes.
Toutes ces activits ont en commun le fait que les
denres alimentaires sont remises directement au
consommateur.
Cette notion de remise directe au consommateur a
t prcise par la Direction gnrale de lAlimentation dans une note de service le 7 septembre 1998. Il
sagit dune opration titre gratuit ou onreux, ralise entre le dtenteur dun aliment et un particulier
destinant ce produit sa consommation. Cest une
vente au dtail qui inclut ventuellement si elles sont
faites sur place, des oprations de dcoupe, de transformation et de conditionnement des denres, appeles production.
De son ct, larticle 260 du code rural indique que
constitue une remise directe au consommateur une
vente production qui doit se faire sans intermdiaire
entre le vendeur et le consommateur .
Actuellement le texte rglementaire de base en la
matire pour ces activits est larrt du 9 mai 1995

rglementant lhygine des aliments remis directement au consommateur. Ce texte a transpos en droit
franais la directive 93/43 du 14 juin 1993 en ce qui
concerne le secteur de la distribution alimentaire.
La directive 93/43 sinspire du concept de la nouvelle approche .
Cette nouvelle approche est base sur le principe de
la responsabilisation des professionnels du secteur alimentaire. Cest eux de sassurer que les denres
quils distribuent ne prsentent pas de risques pour la
sant. Dans cette optique, la directive fixe des objectifs sanitaires, des exigences essentielles et impose la
mise en place de moyens de matrise de la qualit sanitaire des produits. Les professionnels, eux, doivent
dfinir et mettre en uvre les moyens pour atteindre
ces objectifs et ces exigences. Pour ce faire, ils mettent
en place des mesures prventives adaptes, des autocontrles fonds sur la dmarche HACCP (analyse
des risques - points critiques pour leur matrise).
Larrt du 9 mai 1995 est construit de manire
similaire la directive. Il est bas sur une responsabilisation des professionnels et fixe lui aussi des objectifs sanitaires quant aux locaux, au transport, aux
quipements, la formation et lhygine du personnel et aux denres.
Ce texte comporte des dispositions hyginiques
gnrales qui sappliquent lensemble des activits
vises (locaux, quipements, eau, formation du personnel, denres, dchets, contrles et vrifications), mais
galement des dispositions spcifiques en fonction de
lactivit (prparation des aliments, restauration ou distribution automatique, transport pour livraison).
Larrt intgre en outre des dispositions particulires relatives la responsabilit des professionnels

TJ 22

dans le domaine de lhygine des aliments. Il comporte essentiellement des objectifs de scurit sanitaire. Cest au professionnel de dfinir les moyens
ncessaires pour atteindre ces objectifs.
Une bonne matrise de la qualit sanitaire des produits doit se traduire, notamment dans la pratique,
par une analyse des dangers qui conduit dfinir des
bonnes pratiques dhygine. Dans un deuxime
temps, le professionnel met en place des procdures
de matrise et de surveillance aux points critiques spcifiques de lactivit de lentreprise et organise des
vrifications en sappuyant sur les principes du systme HACCP (autocontrles).
Les moyens ncessaires pour atteindre les objectifs
de scurit sanitaire doivent tre dfinis par le professionnel lui-mme. Il est aid dans cette tche par la
rglementation qui fixe les exigences hyginiques
essentielles et par les guides des bonnes pratiques
hyginiques (GPH).
Ces guides sont des recommandations labores
par chaque profession au niveau national. Ce sont
des documents dapplication volontaire conus pour
aider les professionnels dun secteur alimentaire
respecter les dispositions hyginiques rglementaires.
Ils proposent pour un secteur alimentaire spcifique, des savoir-faire, des mthodes appliquer pour
atteindre un niveau satisfaisant dhygine et des
contrles et vrifications rguliers permettant de vrifier la conformit des aliments aux dispositions de la
rglementation.

Les guides sont valids par les pouvoirs publics,

aprs avis du Conseil suprieur dhygine publique de
France.
Lapplication de ces guides demeure facultative hormis pour les tablissements bnficiant dune dispense
dagrment. En appliquant les recommandations du
GPH, le professionnel respecte les exigences fixes par
la rglementation en matire dhygine.
Dans lesprit dune bonne matrise de lhygine alimentaire, larrt du 9 mai 1995 fait galement rfrence une obligation de formation renouvele
lhygine pour lensemble des acteurs concerns.
La rglementation relative lhygine alimentaire
tout en poursuivant des objectifs de scurit sanitaire
et de prvention des contaminations implique des
contraintes particulires en termes notamment
damnagement des locaux de travail, dhygine du
personnel, de formation des salaris. Il sagit de prserver le consommateur des toxi-infections alimentaires mais galement de garantir la sant et la
scurit des salaris. Ce sont ces derniers lments
que cette brochure se propose de prsenter.
Le secteur de la distribution alimentaire est en
outre intress par des textes rglementaires plus
gnraux intgrs ou non dans le code du travail. Ils
sont toutefois davantage orients vers les prescriptions de scurit relatives aux matriels (conception
et utilisation de machines), la conception et lamnagement des locaux (clairage, ventilation, prvention des incendies...) et la protection du personnel
(surveillance mdicale).

SOMMAIRE

I. PRESCRIPTIONS RELATIVES
AUX LOCAUX ET QUIPEMENTS

p. 3

Prescriptions gnrales
Les locaux
Les ustensiles et les quipements
Lentretien des locaux et du matriel
La prvention des incendies et lvacuation

p. 3
p. 3
p. 5
p. 7
p. 8

Prescriptions spcifiques
aux locaux de prparation des aliments

p. 9

Prescriptions spcifiques aux locaux de restauration p. 10

II. PRESCRIPTIONS RELATIVES

LHYGINE ET LA SCURIT
DES PERSONNELS

p. 10

Les rgles dhygine du personnel

Prescriptions relatives lhabillement
Le tabagisme
Les quipements sanitaires
Les postes de travail sudation permanente

p. 10
p. 10
p. 10
p. 10
p. 11

Prescriptions de scurit
La formation du personnel
Les quipements de protection individuelle
La manutention manuelle

La surveillance mdicale du personnel

p. 13
La surveillance mdicale priodique
p. 13
Laptitude la manipulation des denres alimentaires p. 13

III. PRESCRIPTIONS RELATIVES

AU STOCKAGE ET LUTILISATION
DES ALIMENTS
p. 14
Les mesures visant prvenir la contamination
des aliments
Les contrles

p. 14
p. 17

ANNEXES

p. 18

Les abrviations utilises sont les suivantes :

L. = loi, D. = dcret, A. = arrt, C. = circulaire, Art. = article.

p. 11
p. 11
p. 12
p. 13

TJ 22

I. PRESCRIPTIONS RELATIVES
AUX LOCAUX ET QUIPEMENTS
Prescriptions gnrales
Les locaux

Le principe gnral est que les locaux ne doivent

pas entraner, par les activits qui sy exercent, un
risque de contamination pour les aliments.
Larrt du 9 mai 1995 nonce pour cela une srie
de rgles de bonnes pratiques dhygine.
Il sagit en premier lieu de prvenir la contamination croise entre les quipements, le personnel et les
sources de contaminations extrieures telles que les
insectes notamment.
Cette obligation peut sillustrer dans la conception
des locaux et leur agencement par des concepts de
sparation du secteur propre et du secteur souill ou
de non-entrecroisement des circuits.
Propret

Les locaux doivent tre propres et en bon tat dentretien.

(Arr. 9 mai 1995, art. 1).

Ils doivent tre dsinfects ou nettoys de manire

efficace.
Des mthodes adquates doivent en outre tre utilises pour lutter contre les insectes et les ravageurs.

Le revtement choisi pour les sols doit tre de

nature limiter les risques de glissades ou les chutes
de plain-pied du personnel.
Il est noter cependant que la glissance dun sol
nest pas exclusivement lie la nature du revtement,
mais dpend galement de ltat des surfaces, des produits dentretien utiliss ou des produits rpandus sur
le sol. Or, dans le domaine de la distribution alimentaire, le risque de glissade est particulirement important du fait de la possible prsence de graisses, de
dchets alimentaires ou deau savonneuse sur les sols.
Agencement des quipements

Les plafonds, faux plafonds et autres quipements

situs en hauteur sont conus et construits de manire
permettre le maintien en permanence de ltat de
propret et empcher le dversement de matires
contaminantes dans les denres alimentaires ou le
contact avec des substances toxiques.
(Arr. du 9 mai 1995, art. 3-2)
Eaux uses et dchets

Un systme gnral dvacuation des eaux rsiduaires et des eaux de lavage efficace doit tre conu
et construit de manire viter toute contamination
des denres alimentaires, de leau potable et des quipements.
(Arr. 9 mai 1995, art. 3)

Choix des matriaux

Le choix des matriaux doit galement tre ax sur

lide quil sagit de prvenir au maximum les risques
de contamination des denres alimentaires. Les matriaux devront ainsi tre faciles nettoyer et dsinfecter.
Sont concerns notamment les murs, portes, revtements de sol, surfaces des diffrents quipements.
(Arr. 9 mai 1995, art. 3-2)

Les matriaux seront galement conformes la

rglementation concernant les matriaux au contact
des aliments et des denres destines lalimentation
humaine.
Les textes de base sont rassembls dans la brochure 1227 du
Journal Officiel Matriaux au contact des denres alimentaires .
titre dexemple, larrt du 28 juin 1912 modifi interdit des
matriaux comme le cuivre, le zinc, le fer galvanis et dans certaines proportions le plomb et larsenic pour le contact direct avec
les denres alimentaires.
Revtement des sols

La rglementation indique que les sols des locaux

de travail doivent tre exempts de trous et de bosses et
ne pas prsenter de risques inacceptables daccidents
tels que glissades, chocs, brlures.
(Cf. art. R. 235-3-3 du code du travail et directive no 89/106/CEE
sur les produits de construction)

Des aires de collecte et de stockage des dchets

doivent tre prvues et gres de manire ce quelles
soient propres en permanence et prvenir toute
contamination des denres ou des locaux.
Les dchets alimentaires non susceptibles de rcupration et les dchets non alimentaires ne doivent pas
tre stocks dans une zone o sont entreposes des
denres alimentaires. Ils sont dposs dans des conteneurs tanches, dots dune fermeture ou tout autre
moyen hyginique. Ces conteneurs sont faciles nettoyer et dsinfecter.
(Arr. 9 mai 1995, art. 16)

Les dchets ne doivent en aucun cas tre jets

mme le sol.
Ventilation

a) Caractristiques de linstallation de ventilation

Le code du travail et larrt du 9 mai 1995 fixent
des objectifs en matire daration et dassainissement
des locaux de travail. Ces principes sont applicables
dans les tablissements de distribution alimentaire.
Pour que ces objectifs puissent tre respects lors
de lexploitation de linstallation, le matre douvrage
est tenu de respecter certaines prescriptions lors de la
conception de linstallation.
Il doit ainsi, dans la limite de sa responsabilit,
concevoir et raliser les btiments et leurs amnage3

TJ 22

ments de faon ce que les locaux ferms o le personnel est appel sjourner satisfassent aux dispositions des articles R. 232-5 R. 232-5-8 du code du
travail qui fixent les rgles daration et dassainissement des locaux de travail.
Mme sil nest pas responsable des installations de
ventilation, le matre douvrage doit, dans la mesure o
il connat la destination des locaux, raliser les conditions permettant leurs amnagements ultrieurs.
Le code du travail fixe galement les rgles gnrales de conception des installations de ventilation.
Le principe de base est que les installations de ventilation doivent assurer le renouvellement et lassainissement de lair en tous points des locaux. Par ailleurs,
ces installations ne doivent pas provoquer dans les
zones de travail, de gne ou dinconfort rsultant
notamment de la vitesse, de la temprature et de lhumidit de lair, des bruits et des vibrations.
Dans tous les cas, les polluants mis dans les cuisines doivent tre capts au voisinage de leur mission.
Larrt du 9 mai 1995 prcise quil convient dassurer une certaine hygromtrie afin dviter des phnomnes de condensation ou la persistance de
mauvaises odeurs. En outre, les systmes de ventilation ou de climatisation ne doivent pas tre une source
de contamination des aliments et ils doivent tre
conus de manire permettre daccder aisment
aux pices qui doivent tre nettoyes ou remplaces
(par exemple, les filtres dair).
(Arr. 9 mai 1995, art. 3-2)

b) Dbits de ventilation
Les cuisines sont considres comme des locaux
pollution spcifique cest--dire des locaux dans lesquels des substances dangereuses ou gnantes sont
mises sous forme de gaz, vapeurs, arosols solides ou
liquides autres que celles qui sont lies la seule prsence humaine ; ou des locaux qui contiennent des
sources de micro-organismes potentiellement pathognes. Pour ces locaux, le dbit de ventilation doit tre
dtermin en fonction de la nature et de la quantit
des polluants ainsi que, le cas chant, de la quantit
de chaleur vacuer. Ce dbit minimal dair neuf ne
pourra cependant tre en aucun cas infrieur aux
valeurs fixes pour les locaux pollution spcifique par
larticle R. 232-5-3 du code du travail.
clairage

Les locaux doivent tre pourvus dun clairage

convenable.
(Arr. 9 mai 1995, art. 3)

Le code du travail impose de son ct des obligations en termes dclairage naturel et de valeurs dclairement.
4

a) clairage naturel
Les dispositions relatives lclairage naturel simposent aux matres douvrage lors de la construction
de locaux neufs mais galement aux chefs dtablissements qui procdent au ramnagement de locaux.
Le code du travail en son article R. 235-2 indique
que les btiments doivent tre conus et disposs de
manire ce que la lumire naturelle puisse tre utilise pour lclairage des locaux destins tre affects
au travail. Une drogation est permise lorsque la
nature technique des activits sy oppose.
Les locaux doivent comporter hauteur des yeux
des baies transparentes donnant sur lextrieur sauf en
cas dincompatibilit avec la nature des activits envisages.
La circulaire du 28 juin 1990 apporte quelques prcisions quant aux locaux de travail soumis lobligation
dclairage naturel et quant la nature des activits qui
peuvent se rvler incompatibles avec lexistence de
baies extrieures.
Dans les cuisines, il apparat que le rayonnement
solaire direct peut poser problme surtout dans les
zones de traitement de produits alimentaires sensibles
la chaleur mise, comme les salles de dcoupe de la
viande.
Dans ce cas nanmoins, lincompatibilit nimplique
pas une absence totale douverture sur lextrieur.
Il convient de mettre en place alors quelques baies
transparentes, dune hauteur limite leur fonction de
vue sur lextrieur, bien protges du rayonnement
solaire direct et loignes des activits les plus sensibles.
Les vitrages de ces baies pourront, de surcrot, tre
constitus de glaces spciales qui rflchissent et
absorbent la quasi-totalit des rayonnements nfastes.
Cette protection contre les effets directs du jour est
prvue par larticle R. 232-7-4 du code du travail.
La circulaire du 28 juin 1990 indique en outre que,
pour les locaux de traitement de produits alimentaires,
lexigence de parois facilement nettoyables pour des
raisons dhygine ne fait pas obstacle non plus la
mise en place de baies vitres. En effet ds lors quelles
sont convenablement disposes dans une paroi, rien
ne soppose leur nettoyage facile. Les baies pourront,
de surcrot, pour supprimer tout problme de joint,
tre des baies fixes.
b) Valeurs minimales dclairement
Les articles R. 232-7-1 R. 232-7-8 du code du travail fixent des obligations en termes dclairage qui
simposent aux chefs dtablissements.
Ces articles fixent notamment les niveaux dclairement requis et les rgles de luminance et de rendu des
couleurs.
Ainsi, pendant la prsence du personnel dans les
locaux de travail, la valeur minimale dclairement
respecter est de 120 lux. Dans les zones de travail, le

TJ 22

niveau dclairement sera en outre adapt la nature

et la prcision des travaux effectuer. Dans ce cas,
lclairement sera obtenu, le cas chant, par des clairages localiss de la zone de travail en complment de
lclairage gnral.
Les ustensiles et les quipements

Le principe pos par la rglementation est que les

quipements doivent tre construits et entretenus de
manire viter les risques de contamination des denres alimentaires. Ils sont installs de manire permettre le nettoyage de la zone environnante.
Ils sont construits de manire permettre un nettoyage efficace et une dsinfection adquate si ncessaire.
(Arr. 9 mai 1995, art. 5)
Les machines

a) Application des textes rglementaires relatifs

la conception des machines
Les machines utilises dans les secteurs de la distribution alimentaire entrent dans le champ dapplication des dcrets no 92-765, 92-766, 92-767 du 29
juillet 1992. Les deux premiers textes fixent les procdures de certification de conformit des matriels et
les formalits respecter lors de la mise sur le march.
Le dcret no 92-767 fixe les rgles techniques applicables toutes les machines neuves auxquelles sajoutent un certain nombre de rgles supplmentaires
spcifiques certaines catgories de matriels. Toutes
ces rgles techniques sont listes dans lannexe I de
larticle R. 233-84 du code du travail.
Le principe de cette rglementation est dintgrer la
scurit ds le stade de conception des machines.
Celles-ci doivent tre aptes, par construction, assurer leur fonction, tre rgles, entretenues sans que
les personnes ne soient exposes un risque lorsque
ces oprations sont effectues dans les conditions prvues par la notice dinstructions.
Les mesures prises visent supprimer les risques
pour la scurit ou la sant pendant la dure dexistence prvisible de la machine, y compris pendant les
phases de montage et de dmontage.
Les prescriptions techniques respecter lors de la
conception dune machine contenues dans lannexe I
de larticle R. 233-84 du code du travail sont classes
en fonction du risque particulier quelles prtendent
prvenir : risque mcanique, risques dus lnergie
lectrique, au bruit, risque dincendie...
b) Prescriptions supplmentaires
pour les machines alimentaires
Des rgles supplmentaires sont fixes pour certaines catgories de machines.
Ainsi, en complment aux rgles techniques, les
machines destines la prparation et au traitement

des denres alimentaires, notamment leur cuisson,

refroidissement, remise en temprature, lavage, manutention, conditionnement, stockage, distribution doivent tre conues et construites de manire viter les
risques dinfection, de maladie et de contagion.
Les rgles techniques observer sont les suivantes.
La machine doit tre conue et construite de
manire que les matriaux qui la constituent, en
contact ou pouvant tre mis en contact avec les denres alimentaires, puissent tre nettoys avant chaque
utilisation.
Toutes les surfaces ainsi que leur raccordement
doivent tre lisses ; elles ne doivent possder ni rugosit ni anfractuosit pouvant abriter des matires organiques.
Les assemblages doivent tre conus de manire
rduire le plus possible les saillies, les rebords et les
recoins. Ils doivent, dans la mesure du possible, tre
raliss par soudure ou par collage continu.
Toutes les surfaces en contact avec les denres
alimentaires doivent pouvoir tre facilement nettoyes
et dsinfectes, ventuellement aprs enlvement de
parties facilement dmontables. Les surfaces intrieures doivent tre accordes par des congs de rayon
suffisant pour permettre un nettoyage complet.
Les liquides provenant des denres alimentaires
ainsi que les produits de nettoyage, de dsinfection et
de rinage doivent pouvoir scouler vers lextrieur de
la machine sans rencontrer dobstacles, ventuellement dans une position de nettoyage.
La machine doit tre conue et construite pour
viter toute infiltration de liquide, toute accumulation
de matires organiques ou pntration dtres vivants,
notamment dinsectes, dans des zones non nettoyables.
La machine doit tre conue et construite pour
que des produits auxiliaires, tels que les lubrifiants, ne
puissent entrer en contact avec les denres alimentaires. Si ncessaire, la machine doit tre conue et
construite pour permettre de sassurer que cette rgle
est respecte en permanence.
Certains quipements peuvent en outre porter un
marquage NF-HA (norme franaise dhygine alimentaire) et NF-HSA (hygine scurit aptitude
lemploi) qui assurent lutilisateur dune construction
adapte lalimentaire (matriaux conformes, faciles
nettoyer...).
c) Application des textes rglementaires relatifs
lutilisation des quipements de travail
Les rgles dutilisation des quipements de travail
contenues dans le code du travail sont galement
applicables aux machines alimentaires. Ces rgles
sont issues des dcrets 93-40 et 93-41 du 11 janvier
1993.
Larticle L. 233-5-1 du code du travail pose cet
gard une obligation gnrale de scurit destination
5

TJ 22

des utilisateurs de machines. Il dispose, en effet, que

les quipements de travail utiliss dans les tablissements doivent tre quips, installs, utiliss, rgls et
maintenus de manire prserver la scurit et la
sant des travailleurs.
Les rgles dutilisation des quipements de travail
concernent notamment les lments mobiles de transmission dnergie ou de mouvement, les protecteurs et
dispositifs de protection, le marquage des organes de
service, la mise en marche des quipements, les dispositifs dalerte et darrt durgence, les oprations de
rglage et de maintenance.
Par ailleurs, une srie de normes adoptes ou en
prparation fixent les spcifications pour la scurit et
lhygine de certaines machines utilises pour les produits alimentaires.
Boulangerie
EN 453

Ptrins

EN 454

Ptrins - Mlangeurs

EN 12041

Faonneuses

EN 12043

Chambres de repos

EN 1674

Laminoirs ptes

PrEN 12042

Diviseuses automatiques

PrEN 13288

lvateurs de cuves et machines basculantes

PrEN 13389

Ptrins horizontaux

PrEN 13390

Fonceuces tartes

PrEN 13591

lvateurs - Enfourneurs

Machines alimentaires diverses

PrEN 12042

Diviseuses automatiques

PrEN 12331

Hachoirs

PrEN 12355

Machines dcouenner, plucher

et dpouiller

PrEN 12463

Poussoirs et machines auxiliaires

pour former les saucisses

PrEN 12855

Cutters cuve tournante

PrEN 13208

plucheuses lgumes

EN 1678

Coupe-lgumes

EN 1974

Trancheurs

EN 12852

Prparateurs culinaires et blenders

EN 12853

Batteurs et fouets portatifs

PrEN 12851

Accessoires pour machines ayant une prise

de mouvement auxiliaire

PrEN 12854

Broyeurs et passoires verticaux moteur

mont sur chariot

PrEN 13621

Essoreuses salades

PrEN 13886

Marmites avec agitateur et/ou mixeur

PrEN 13570

Mlangeurs et malaxeurs

PrEN 13732

Refroidisseurs de lait en vrac

PrEN 13870

Machines couper les ctelettes

PrEN 13871

Machines couper en cubes

PrEN 13954

Coupe-pain

Appareils pression

Les quipements utiliss dans les cuisines peuvent

tre galement intresss par les textes rglementaires
relatifs aux appareils destins tre employs dans
certaines limites de tension et les textes relatifs aux
appareils pression.
Concernant les quipements sous pression, les
textes rglementaires applicables sont le dcret du 13
dcembre 1999 en ce qui concerne la conception, et
larrt du 15 mars 2000 modifi en ce qui concerne
leur exploitation.
Pour les utilisateurs de ce type dappareils, la rglementation impose notamment des inspections priodiques et des requalifications.
Appareils lectriques

Les matriels lectriques destins tre utiliss

une tension nominale alternative comprise entre 50 et
1 000 volts ou ceux destins tre utiliss une tension nominale continue comprise entre 75 et 1 500
volts sont soumis au dcret no 95-1081 du 3 octobre
1995. Ce texte fixe les rgles et les conditions principales de scurit applicables aux matriels lectriques.
Les prescriptions dictes sont relatives la protection
contre les contacts directs ou indirects, lisolation, les
surcharges, la temprature, le marquage CE et la
dclaration de conformit.
Larticle R. 233-83-1 du code du travail exclut du champ dapplication de la rglementation machines , les machines qui, par
nature,exposent davantage aux risques dorigine lectrique quaux
risques dorigine mcanique.De tels quipements sont soumis aux
rgles de scurit concernant le risque lectrique.
Ce partage du champ dapplication entre les textes rglementaires
relatifs la conception des machines et les textes relatifs la
conception des appareils lectriques est cependant quelquefois
malais lorsquil sagit pour certains appareils dvaluer quel est le
risque prdominant. La rgle tant que les textes relatifs aux
machines sappliquent lorsque le risque mcanique est prdominant mme si la machine emploie par ailleurs le courant lectrique
pour fonctionner.
Cest pourquoi le ministre du Travail a indiqu dans une lettre du
11 fvrier 1993 une liste de matriels lectriques ne relevant pas
en principe de la rglementation machines . Dans le domaine
des cuisines, sont cits les fours, cuisinires, hottes de cuisine,
machines laver la vaisselle. Ces appareils relveront donc de la
rglementation basse tension .
Certains fours peuvent nanmoins tre considrs comme des
machines. Il sagit notamment des fours chariots rotatifs o le
risque prdominant est un risque mcanique. Ces fours relvent
alors de la rglementation relative la conception des machines.
Installations frigorifiques

Des installations ou dispositifs adquats doivent

tre prvus pour maintenir les denres alimentaires
dans des conditions de temprature adquates et pour
contrler celles-ci.

TJ 22

Les dispositions relatives aux installations frigorifiques sont contenues dans divers textes rglementaires, en particulier larrt du 30 septembre 1957 et
larticle 5 de larrt du 9 mai 1995.
Les locaux dentreposage daliments surgels et
congels ainsi que de glaces, crmes glaces et sorbets
dune capacit comprise entre 10 et 100 m3 doivent
tre quips dinstruments appropris denregistrement automatique de la temprature destins mesurer frquemment et intervalle rgulier la temprature
de lair laquelle sont soumis ces produits.
Les chambres froides de moins de 10 m3 destines
la conservation de stocks dans les magasins de dtail
pourront simplement tre quips de thermomtres
aisment visibles.
Les chambres froides seront en outre quipes dun
dispositif davertissement sonore simple et robuste permettant toute personne qui se trouverait accidentellement enferme lintrieur de donner lalarme.
Les portes de ces types de chambres doivent pouvoir tre ouvertes manuellement par toute personne se
trouvant lintrieur des chambres.
Les installations frigorifiques doivent galement
comporter lextrieur et au voisinage immdiat de
chacune des portes, un voyant lumineux sclairant
lorsque la chambre est elle-mme claire pour permettre au personnel dy travailler.
Les meubles de vente au dtail daliments surgels, congels et de
glaces, crmes glaces et sorbets doivent tre quips dun thermomtre ou dun enregistreur de temprature pour la mesure de
la temprature de lair. Le capteur du thermomtre doit tre
accessible sans dmontage afin de vrifier le fonctionnement de
lappareil.
(Arr. 9 mai 1995, art. 5-2)
Alimentation en eau

Lalimentation en eau destine la consommation

humaine doit tre suffisante.
Lorsque la glace est ncessaire, elle doit tre fabrique, manipule et stocke dans des conditions prvenant toute contamination.
La circulaire du 7 septembre 1998 prcise que la
glace et la vapeur deau destines entrer au contact
de surfaces usage alimentaire doivent tre obtenues
partir deau rpondant aux spcifications du dcret

Dsignation

no 89-3 du 3 janvier 1989 relatif aux eaux destines

la consommation humaine.
Leau non potable, utilise notamment pour la production de vapeur, lalimentation des installations frigorifiques, la lutte contre lincendie, doit circuler dans
des rseaux spars, sans contact avec les denres
alimentaires, facilement identifiables et sans raccordement avec les systmes deau destins la consommation humaine ou possibilit de reflux dans ces
systmes.
(Arr. 9 mai 1995, art. 6)
Lentretien des locaux et du matriel
Produits de nettoyage autoriss

Tous les matriels et quipements avec lesquels les

denres alimentaires entrent en contact, notamment
les comptoirs de vente, les gondoles, les tables et les
ustensiles doivent tre maintenus en permanence
propres.
(Arr. 9 mai 1995, art. 5-1)

La liste des produits de nettoyage autoriss est donne par un arrt du 8 septembre 1999, relatif aux produits de nettoyage du matriel pouvant se trouver au
contact des denres alimentaires.
Entretien des machines et des quipements

Les machines et installations doivent tre entretenues et vrifies rgulirement conformment aux dispositions du code du travail et aux textes pris pour son
application.
Larrt du 5 mars 1993 soumet certains quipements une obligation de vrification gnrale priodique et peut servir de guide en labsence de texte
spcifique pour certaines machines employes en distribution alimentaire.
Dune manire gnrale, il convient galement de
se reporter la notice des appareils.
Certains textes fixent nanmoins des priodicits
particulires.
Dans le domaine de la distribution alimentaire, on
peut retenir les priodicits suivantes de vrification
des quipements(1).

Frquence de vrification

(1)
Pour une tude plus dtaille
des vrifications priodiques, se
reporter la brochure de lINRS
Principales vrifications
priodiques , ED 828.

Rfrences rglementaires

Monte-charge

Entretien mensuel des organes mcaniques

Vrification semestrielle des organes de levage
Essai annuel des organes de scurit

Dcret du 10 juillet 1913

Arrt du 11 mars 1977

Chariots de manutention
conducteur port

Semestrielle

Arrt du 9 juin 1993 modifi

Fours combustible liquide ou gazeux

Mensuelle pour le systme dvacuation

des fumes et thermostats
Semestrielle pour les brleurs et canalisations

Arrt du 3 novembre 1977

TJ 22

Dsignation
Centrifugeuse

Frquence de vrification
Annuelle

Arrt du 5 mars 1993

Installations lectriques

Annuelle

Arrt du 10 octobre 2000

Installations de ventilation

Annuelle

Arrt du 8 octobre 1987

Installations frigorifiques

Annuelle au minimum

Dcret du 7 dcembre 1992

Recommandation R 242
de la CNAMTS

Conduits dvacuation dans les cuisines

des tablissements recevant du public

Ramonage une fois par semestre

Rglement de scurit incendie
Nettoyage complet du circuit dextraction dair vici,
du 25 juin 1980, art. GC 18
de bues et de graisses au moins une fois par an
Nettoyage des filtres au minimum une fois par semaine

La prvention des incendies et lvacuation

Sources rglementaires

Les dispositions du code du travail relatives la

prvention des incendies et lvacuation sont applicables dans les tablissements de distribution alimentaire et de restauration. Ces dispositions sont
contenues dans les articles R. 232-12 R. 232-12-22
et R. 235-4 R. 235-4-16.
Le principe gnral est que les chefs dtablissement doivent prendre les mesures ncessaires pour
que tout commencement dincendie puisse tre rapidement et efficacement combattu, dans lintrt du
sauvetage du personnel.
Dgagements

Larticle R. 232-12-2 du code du travail nonce que

les locaux de travail doivent possder des dgagements
(portes, couloirs, circulations, escaliers, rampes) rpartis de manire permettre une vacuation rapide de
tous les occupants dans des conditions de scurit
maximale.
Le nombre et la largeur des dgagements dpendent de leffectif thorique des personnes susceptibles
dtre prsentes dans ltablissement. Cet effectif est
valu par le chef dtablissement en tenant compte
du personnel et du public susceptible dtre admis
dans ltablissement.
Les articles R. 232-12-3 et R. 235-4-3 du code du
travail fixent le nombre et la largeur des dgagements
des locaux en fonction du nombre de personnes susceptibles de les emprunter. Ces rgles concernent respectivement les locaux existants et les locaux
construire ou amnager.
Dans les tablissements de restauration susceptibles de recevoir
du public, le calcul du public est fait suivant les rgles contenues
dans la rglementation incendie applicable dans les tablissements
recevant du public. Pour les restaurants, les rgles de calcul sont
contenues dans larticle N2 du rglement de scurit incendie ERP
du 25 juin 1980. savoir, leffectif maximal du public, dduction
faite des amnagements fixes autres que les tables et les siges,est
dtermin selon une densit doccupation de :

Rfrences rglementaires

1 personne par m2 dans les zones restauration assise,

2 personnes par m2 dans les zones restauration debout,
3 personnes par m2 dans les files dattente.
Matriel de lutte contre lincendie

Le code du travail fixe galement les rgles relatives

au sauvetage du personnel en cas dincendie.
Ainsi, larticle R. 232-12-17 du code du travail
impose linstallation dextincteurs en nombre suffisant
et maintenus en bon tat de fonctionnement et appropris aux risques. Un extincteur portatif eau pulvrise de 6 litres minimum doit tre install par 200 m2
de plancher avec, au minimum, un extincteur par
niveau. Si cela est jug ncessaire, les locaux sont galement quips de robinets dincendie arms, de
colonnes sches, de colonnes humides, dinstallations
de dtection automatique dincendie.
Consigne dincendie

Une consigne dincendie doit tre rdige et affiche de manire apparente ds lors que plus de cinquante personnes sont susceptibles dtre occupes ou
runies habituellement dans les locaux.
La consigne est affiche dans chaque local dont
leffectif est suprieur 5 personnes ou dans chaque
dgagement. Elle indique le matriel dextinction et de
secours mis disposition, le personnel charg de
mettre le matriel en action et de diriger lvacuation
du personnel et ventuellement du public.
Elle indique galement les moyens dalerte et les
personnes charges davertir les secours.
(C. trav. art. R. 232-12-20)
Consignes particulires de scurit

Larticle N20 du rglement de scurit contre les

risques dincendie et de panique dans les tablissements recevant du public prvoit en outre que, dans
les restaurants, des consignes spciales portes frquemment la connaissance du personnel doivent
rappeler certaines interdictions dans un but de prvention des incendies.

TJ 22

Ces consignes rappellent notamment quil est interdit de faire scher auprs des appareils de cuisson des
chiffons, des torchons et des serviettes, de projeter de
la graisse ou de lhuile dans les foyers pour y provoquer
des coups de feu et dentreposer des emballages
vides (mme momentanment) dans un local ouvert
au public.
Dispositions particulires aux tablissements
recevant du public

La rglementation scurit contre lincendie dans

les tablissements recevant du public est applicable ds
lors que des personnes extrieures lentreprise sont
admises dans ltablissement et portent leffectif du
public un certain nombre. En effet, larticle R. 123-2
du code de la construction et de lhabitation dfinit les
tablissements recevant du public comme tous btiments, locaux et enceintes dans lesquels des personnes
sont admises, soit librement, soit moyennant une rtribution ou une participation quelconque, ou dans lesquels sont tenues des runions ouvertes tout venant
ou sur invitation, payantes ou non.
Sont considres comme faisant partie du public
toutes les personnes admises dans ltablissement
quel que titre que ce soit en plus du personnel.
Le rglement de scurit incendie dans les tablissements recevant du public en vigueur est celui du 25
juin 1980. Il comprend des dispositions gnrales
communes tous les tablissements et dautres particulires chaque type dtablissement.
Les tablissements recevant du public sont classs
dune part en fonction de la nature de leur activit
(type) et dautre part en fonction de leffectif du public
et du personnel (catgorie). Ces rgles de classement
sont prcises par les articles R. 123-18 et R. 123-19
du code de la construction.
La catgorie de ltablissement dpend de leffectif
du public qui le frquente et de son personnel.
Il existe 5 catgories. Les tablissements de 5e
catgorie sont des petits tablissements dont leffectif
natteint pas le seuil fix pour tre soumis aux dispositions des rglements gnraux. Les tablissements
de distribution alimentaire relvent de cette 5e catgorie lorsque leffectif est infrieur lun des chiffres
suivants : 100 personnes en sous-sol ; 200 personnes
en tages, galeries et autres ouvrages en lvation ou
200 personnes au total.
Ces tablissements sont soumis aux dispositions
applicables aux tablissements de 5e catgorie du
rglement du 25 juin 1980.
Les prescriptions rglementaires applicables exclusivement aux tablissements de 5e catgorie sont
contenues dans les articles PE 5 PE 35 du rglement
du 25 juin 1980. Les prescriptions concernent les
dgagements, le dsenfumage, la ventilation, et
lclairage.

titre dexemple, larticle PE 9 prvoit que les

locaux prsentant des risques particuliers comme les
locaux rceptacles de vide-ordures ou les cuisines
contenant des appareils de cuisson dune puissance
totale nominale suprieure 20 kW doivent tre isols des locaux et des dgagements accessibles au
public par des murs et des planchers coupe-feu de
degr 1 heure. Une porte dintercommunication peut
tre amnage sous rserve dtre coupe-feu de
degr 1/2 heure et munie dun ferme-porte.
Larticle PE 15 prvoit que les appareils de cuisson
doivent tre installs dans une cuisine isole des
locaux recevant du public. Lemploi de combustibles
liquides dont le point clair est infrieur 55 C est
interdit. Les appareils de cuisson doivent tre fixs aux
lments stables du btiment lorsque, par construction, ils ne prsentent pas une stabilit suffisante. Les
circuits alimentant les appareils de cuisson doivent
colporter, proximit dun accs au local o les appareils sont installs, un dispositif darrt durgence de
lalimentation en nergie de lensemble des appareils.

Prescriptions spcifiques aux locaux

de prparation des aliments
Il sagit des locaux de prparation des aliments,
comme les cuisines, les ateliers de dcoupe de viande
de boucherie ou de volailles, de prparation de produits de la pche, de lgumes qui sont intgrs ou attenants aux locaux de distribution ou de restauration.
Amnagement du local

Les locaux dans lesquels sont prpars des aliments

lexclusion des installations utilises pour les activits
de distribution et de restauration non sdentaires ou
occasionnelles, doivent comporter des surfaces (revtements de sols, surfaces murales, portes) construites
en matriaux tanches et non absorbants. Ils sont
faciles laver et dsinfecter afin de limiter les risques
de contamination.
(Arr. 9 mai 1995, art. 18)

Les fentres et autres ouvertures ne doivent pas

constituer une source dinsalubrit pour les aliments.
Les fentres ouvrant sur lextrieur doivent tre
quipes dcrans de protection contre les insectes si
ncessaire.
Ces crans doivent pouvoir senlever facilement
pour procder leur nettoyage.
Nettoyage

Des dispositifs adquats pour le nettoyage et la

dsinfection des outils et quipements de travail doivent tre prvus. Ces dispositifs doivent tre fabriqus
dans des matriaux rsistants la corrosion, tre
faciles nettoyer et disposer dune alimentation adquate en eau potable chaude et froide.
9

TJ 22

Le nettoyage des matires premires peut tre

assur au moyen dun vier ou dun dispositif semblable de lavage, aliment en eau potable froide ou
chaude selon les besoins et nettoy rgulirement.
(Arr. 9 mai 1995, art. 20)

Prescriptions spcifiques aux locaux

de restauration
Prescriptions dhygine

Les tables sont maintenues en bon tat de propret

permanent.
(Arr. 9 mai 1995, art. 22)

Des ustensiles et du linge propres sont mis la disposition de chaque client.

La circulaire du 7 septembre 1998 prcise que lutilisation de nappes, sets et serviettes en papier jetables
peuvent permettre de satisfaire cette exigence de
propret.
La prsence danimaux domestiques ou de plantes
ne doit pas constituer un risque dinsalubrit pour les
aliments.
Installations sanitaires

Les restaurants sont quips de sanitaires rservs

lusage exclusif de la clientle (cabinets daisance et
lavabos).
(Arr. 9 mai 1995, art. 21)

Les cabinets ne doivent en aucun cas communiquer directement avec la salle de restauration ou les
locaux renfermant des denres alimentaires.
Lorsque les salles de restaurants offrent moins de
50 places, les installations sanitaires rserves au personnel peuvent galement servir la clientle. Dans ce
cas, ces installations seront situes de telle manire
que la clientle ne puisse pas pntrer dans les locaux
de prparation des aliments.

II. PRESCRIPTIONS RELATIVES

LHYGINE ET LA SCURIT
DES PERSONNELS
Les rgles dhygine du personnel
Le principe gnral contenu dans la rglementation
est que toutes les prcautions doivent tre prises afin
que le personnel ne puisse pas tre lorigine de la
contamination des aliments prpars.
Les rgles dhygine respecter sont contenues
essentiellement dans larticle 4 de larrt du 9 mai
1995.
Prescriptions relatives lhabillement
Tenue vestimentaire

Larrt du 9 mai 1995 nimpose pas de tenue particulire pour le personnel manipulant des denres alimentaires.
10

Toutefois le principe gnral est que le personnel

doit porter des vtements de travail propres et adapts.
Dans la pratique, ces vtements sont gnralement
de couleur claire et peuvent comprendre :
des chaussures rserves au travail,
une coiffe englobant lensemble de la chevelure,
un masque bucco nasal au besoin,
des gants usage unique.
Par exemple, le guide de bonnes pratiques hyginiques pour la fonction de restaurateur conseille, sur
ce point, pour limiter lapport de germes provenant
des manipulateurs, le port dune tenue complte (pantalon, veste ou chemise, calot, chaussures, tablier)
rserve aux priodes de travail et une parfaire propret corporelle (ongles courts et propres, cheveux
propres et retenus...).
Le tabagisme
Linterdiction de fumer

Le dcret no 92-478 du 29 mai 1992 fixant les

conditions dapplication de linterdiction de fumer
dans les locaux collectifs pose le principe de linterdiction de fumer dans les locaux de travail affects un
usage collectif constituant des lieux ferms et couverts.
Par ailleurs, une signalisation apparente doit tre
appose dans ces locaux afin de rappeler ce principe et
indiquer les emplacements mis la disposition des
fumeurs.
Les quipements sanitaires

Le principe gnral inscrit aux articles R. 232-2 et

suivants du code du travail est que les employeurs doivent mettre la disposition des travailleurs les moyens
dassurer leur propret individuelle notamment des
vestiaires, des lavabos et des cabinets daisance.
Ces locaux sont ars et clairs convenablement
(la valeur minimale dclairement tant de 120 lux).
Lamnagement doit tre tel quil existe au moins
un cabinet et un urinoir pour 20 hommes et deux cabinets pour 20 femmes.
Cabinets daisance

Cette obligation revt une importance particulire

dans le domaine de lalimentaire o le personnel
amen manipuler les denres alimentaires est
astreint la plus grande propret corporelle et vestimentaire.
Dans les tablissements de distribution alimentaire,
les cabinets daisance sont quips dune cuvette et
dune chasse deau (cabinets langlaise) et sont raccords un systme dvacuation efficace. Ils ne communiquent pas directement avec les locaux utiliss
pour la prparation et la dtention des denres alimentaires.
(Arr. 9 mai 1995, art. 4)

TJ 22

Lave-mains

Il sera install un nombre suffisant de lave-mains,

aliments en eau courante chaude et froide et quips
de distributeurs de savon et de dispositifs de schage
hyginique des mains.
Les lave-mains seront distincts des dispositifs de
lavage des denres alimentaires.
Ces quipements sont maintenus en permanence
en tat de propret.
Le guide de bonnes pratiques hyginiques pour la
fonction de boucher, par exemple, insiste sur le fait
quun lavage des mains frquent doit tre assur. Ceci :
avant et en cours de travail,
aprs toute opration contaminante (manipulation de volailles, ufs...),
avant la manipulation de produits sensibles
(hachage, tranchage...).
Vestiaires

Des locaux servant de vestiaires ou des penderies

doivent tre amnags.
Larticle 4 de larrt du 9 mai 1995 prcise que ces
vestiaires ou penderies doivent permettre de revtir
des vtements de protection propres et adapts avant
lentre dans les locaux o sont manipuls les aliments.
De son ct, larticle R. 232-2-2 du code du travail
indique que les armoires vestiaires sont ininflammables, individuelles, munies dun cadenas et double
compartiment.
La dimension des armoires vestiaires est indique
par la circulaire du 18 dcembre 1947. La hauteur des
armoires est au minimum de 1,80 m. Elles seront
munies dune tablette pour la coiffure et dune tringle
porte-cintre.
Les postes de travail sudation permanente
Mise disposition de boissons

Larticle R. 232-3-1 du code du travail stipule que

pour les postes de travail qui entranent les travailleurs
se dsaltrer frquemment, lemployeur doit mettre
la disposition du personnel au moins une boisson non
alcoolise, en plus de la mise disposition deau potable
et frache qui simpose dans toutes les entreprises.
Dans la liste des postes de travail exposant une
sudation permanente, donne par larrt du 11 aot
1961, figurent les cuisines de restaurant.
Les boissons mises la disposition du personnel
sont base deau potable, frache ou chaude. Les aromatisants utiliss doivent tirer moins dun degr dalcool et navoir aucune action pharmacodynamique
marque.
Le choix des aromatisants est fix compte tenu des
dsirs exprims par les intresss, aprs avis du mdecin du travail et du CHSCT ( dfaut les dlgus du
personnel).

Les boissons toutes prpares peuvent galement

tre mises la disposition des travailleurs.

Prescriptions de scurit
La formation du personnel
Formation la scurit

Larticle L. 231-3-1 du code du travail dispose que

les salaris doivent bnficier dune formation pratique et approprie aux risques auxquels ils sont exposs. Cette formation concerne notamment les salaris
nouvellement embauchs, ceux qui changent de poste
de travail ou ceux qui reprennent leur activit aprs un
arrt de travail dune dure dau moins 21 jours. Cette
formation a pour objet dinstruire le salari des prcautions prendre pour assurer sa propre scurit et,
le cas chant, celle des autres personnes occupes
dans ltablissement.
La formation la scurit porte sur diffrents
domaines : conditions de circulation dans lentreprise,
excution de son travail ou conduite tenir en cas
daccident.
a) La formation relative la circulation
Larticle R. 231-34 du code du travail prcise que la
formation relative la circulation des personnes a pour
objet dinformer le salari, partir des risques auxquels il est expos, des rgles gnrales de circulation
des engins de toute nature sur les lieux de travail et
dans ltablissement, de lui montrer les chemins daccs, de lui montrer les issues et dgagements de
secours utiliser en cas de sinistre et de lui donner, si
la nature des activits le justifie, des instructions dvacuation en cas notamment de dgagement accidentel
de gaz ou liquides inflammables.
b) La formation relative lexcution du travail
Larticle R. 231-36 du code du travail dispose que la
formation la scurit relative lexcution du travail
a pour objet denseigner au salari, partir des risques
auxquels il est expos, les comportements et les gestes
les plus srs en ayant recours, si possible, des
dmonstrations, de lui expliquer les modes opratoires
retenus sils ont une incidence sur sa scurit ou celle
des autres salaris, de lui montrer le fonctionnement
des dispositifs de protection et de secours, et de lui
expliquer les motifs de leur emploi.
Cette formation doit sintgrer dans la formation
ou les instructions professionnelles que reoit le salari ; elle est dispense sur les lieux du travail ou,
dfaut, dans les conditions quivalentes.
c) La formation lutilisation dquipements
de protection individuelle
Larticle R. 233-44 du code du travail prcise que le
chef dtablissement doit faire bnficier les tra11

TJ 22

vailleurs qui doivent utiliser un quipement de protection individuelle dune formation adquate comportant, en tant que de besoin, un entranement au port
de cet quipement de protection individuelle. Cette
formation doit tre renouvele aussi souvent quil est
ncessaire pour que lquipement soit utilis conformment la consigne dutilisation.
d) La formation la manutention
Larticle R. 231-70 du code du travail nonce que
les travailleurs dont lactivit comporte des manutentions manuelles doivent recevoir une formation sur les
gestes et postures adopter pour raliser en scurit
les manutentions manuelles (placement de la colonne
vertbrale et du bassin, rapprochement maximal de la
charge, recherche dappuis stables et utilisation de la
force des cuisses).
Formation lhygine alimentaire

Larticle 7 de larrt du 9 mai 1995 dispose que le

chef dtablissement doit sassurer que les personnes
qui manipulent ou manutentionnent les aliments suivent des instructions prcises dhygine. Le personnel
suit pour cela une formation renouvele en matire
dhygine des aliments.
Cette formation est destine renforcer les dispositions relatives lhygine du personnel contenues
dans les dcrets du 21 juillet 1971 et du 26 avril 1991.
Ainsi, le dcret du 26 avril 1991 fixant les prescriptions
en matire dhygine concernant les denres, produits
ou boissons destins lalimentation humaine, prvoit
que les personnels appels manipuler et prparer
les marchandises doivent tre entrans respecter les
rgles dhygine gnrale et individuelle propres viter la contamination de ces marchandises. Ils sont
tenus dobserver une propret vestimentaire et corporelle. Larrt du 9 mai 1995 affermit ces dispositions
par la ncessit dune formation spcifique du personnel.
La circulaire du 7 septembre 1998 prcise, elle, que
la formation relative lhygine alimentaire doit tre
adapte dans son contenu et sa priodicit lactivit
du personnel. Elle peut tre dispense en interne
comme en externe.
Les diffrents guides de bonnes pratiques hyginiques conseillent sur ce point le recours des formations spcifiques. Ainsi, le GPH pour la fonction de
restaurateur indique que lobligation de formation
renouvele en matire dhygine alimentaire peut se
traduire en pratique par le recours :
la formation initiale (CAP, Bac pro...) et la formation continue,
des structures dispensant des formations spcialises en matire dhygine (centre local daction qualit, coles professionnelles...),
12

une formation interne, encadre par un responsable lui-mme form.

Pour certaines pratiques comme la cuisson sousvide ou la ralisation de conserves, le guide recommande une formation spcialise qui assure une
matrise prouve des difficults de la technique
concerne.
Par ailleurs, lentreprise est invite demander et
conserver un certain nombre de documents relatifs
laccs effectif ces formations (attestations, certificats...) et sassurer de la qualit de la formation dispense.
Les quipements de protection individuelle
Choix et utilisation

Le chef dtablissement prend les mesures ncessaires pour assurer la scurit et protger la sant des
travailleurs.
cet effet, larticle L. 230-2 du code du travail
indique quil appartient lemployeur dvaluer les
risques pour la sant et la scurit des travailleurs, y
compris dans le choix des procds de fabrication, des
quipements de travail et dans la dfinition des postes
de travail. lissue de cette valuation, lemployeur
prend les mesures de prvention et de scurit qui
simposent. Si ncessaire, des quipements de protection individuelle adapts sont mis la disposition des
salaris et lemployeur veille leur utilisation effective.
Les articles R. 233-1 et R. 233-1-3 du code du travail noncent en outre que le chef dtablissement doit
mettre, en tant que de besoin, les quipements de protection individuelle appropris aux risques prvenir.
De son ct, larticle R. 233-42-1 dispose que le
chef dtablissement dtermine aprs consultation du
comit dhygine, de scurit et des conditions de travail les conditions dans lesquelles les quipements de
protection individuelle doivent tre mis disposition
et utiliss, notamment celles concernant la dure du
port, en fonction de la gravit du risque, de la frquence de lexposition au risque et des caractristiques du poste de travail de chaque travailleur, et en
tenant compte des performances des quipements de
protection individuelle en cause.
Dans le domaine de la distribution alimentaire et
de la restauration, les textes rglementaires nimposent pas expressment le port dEPI dtermins. Cest
une valuation des risques propre chaque poste qui
permettra de dterminer les mesures de protection
adopter.
Dans la pratique, il est recommand de porter des
chaussures de scurit rsistantes au glissement et, le
cas chant, avec embout de scurit. Les risques les
plus frquents daccidents tant les glissades, chutes
dobjets lourds, coupures et projection de liquides.

TJ 22

La manutention manuelle

Les salaris travaillant la manipulation et la prparation de denres alimentaires peuvent tre amens
manutentionner des charges. Le code du travail prcise cependant que le recours la manutention
manuelle nest possible que lorsquil apparat, aprs
valuation des risques, quil nest pas possible de supprimer les oprations de manutention manuelle ou
que des moyens mcaniques daide au transport et au
lever sont difficiles installer en raison notamment de
la configuration des lieux.
Des limites de port de charges sont galement
fixes par le code du travail.
Larticle R. 231-72 dispose que les travailleurs ne
peuvent tre admis porter des charges suprieures
55 kg qu condition dy avoir t reconnus aptes par
le mdecin du travail. En outre, les charges transportes par les travailleurs ne pourront en aucun cas tre
suprieures 105 kg.
Des dispositions particulires limitent galement le
poids des charges qui peuvent tre transportes par les
femmes et les jeunes travailleurs. Elles sont inscrites
larticle R. 234-6 du code du travail et varient selon
lge et le mode de manutention utilis (manutention
purement manuelle, de traction ou de pousse).

La surveillance mdicale du personnel

La surveillance mdicale priodique
Aptitude

Le code du travail prcise que les salaris doivent

faire lobjet dun examen mdical au moment de lembauche.
Lexamen mdical est ensuite renouvel une fois
par an.
Larticle R. 241-48 du code du travail indique cet
effet que lexamen mdical a pour but de rechercher
notamment si le salari nest pas atteint dune affection dangereuse pour les autres travailleurs et de sassurer quil est mdicalement apte au poste de travail
occup.
Le mdecin du travail peut prescrire les examens
complmentaires ncessaires la dtermination de
laptitude mdicale au poste de travail et notamment
au dpistage des affections comportant une contreindication ce poste de travail ou au dpistage notamment des maladies caractre professionnel prvues
larticle L. 461-6 du code de la scurit sociale (maladies infectieuses ou parasitaires transmises lhomme
par des animaux ou dbris danimaux, par exemple) ou
encore au dpistage des maladies dangereuses pour
lentourage.
En labsence de recommandations officielles pour
ce secteur professionnel, le mdecin du travail est seul
juge de la nature des ventuels examens complmen-

taires effectuer. Ces examens doivent tre destins

prciser laptitude mdicale de la personne. Ils ne sauraient sinscrire dans le cadre dune quelconque
dmarche de suivi de la qualit du produit fini. En cas
de litige avec lemployeur sur la nature ou la frquence
de ces examens complmentaires, le diffrent est soumis au mdecin inspecteur du travail.
Surveillance mdicale spciale

Les personnels travaillant la prparation, conditionnement, conservation et distribution de denres

alimentaires sont soumis la surveillance mdicale
spciale prvue par larrt du 11 juillet 1977.
Laptitude la manipulation des denres alimentaires

Tout membre du personnel appel manipuler des

denres alimentaires doit avoir t dclar mdicalement apte effectuer ces manipulations.
Cette vrification nimpose pas la pratique systmatique dexamens complmentaires la recherche
dun portage dagents biologiques pouvant contaminer
les prparations alimentaires. Lexamen clinique
annuel et les ventuels examens complmentaires
dcids au cas par cas ne constituent quun aspect de
la mission du mdecin du travail dans lentreprise : linformation et la formation du personnel au respect des
rgles dhygine et au port des quipement de protection (protection individuelle ou protection du produit
fini), la surveillance de la propret des locaux et des
appareils, des installations sanitaires mises disposition sont autant de points o le mdecin du travail
pourra utilement exercer sa fonction de conseiller de
lentreprise.
Affections mdicales interdisant la manipulation
de denres alimentaires

Le dcret no 71-636 du 21 juillet 1971 dispose, en

son article 21, que la manipulation de denres alimentaires est interdite aux personnes susceptibles de les
contaminer. Il prvoit, en outre, la possibilit dtablir
par arrt des listes de maladies et affections qui rendent ceux qui en sont atteints susceptibles de contaminer les denres.
Un arrt du 10 mars 1977 a t dict en ce sens.
Il est relatif ltat de sant et dhygine du personnel
appel manipuler les denres animales ou dorigine
animale.
Cet arrt a t toutefois pris dans lintrt de la
protection de la Sant publique et na pas t sign par
le ministre du Travail. Il est, en outre, dpourvu darticle dexcution, en faisant ainsi un texte cadre non
applicable en ltat. La circulaire no 8330 du 23 septembre 1977 a prcis que cet arrt ntait pas applicable jusqu la mise en place de nouvelles mesures
rglementaires qui, ce jour, nont toujours pas t
dictes.
13

TJ 22

Le texte de cet arrt prvoit certains examens de

dpistage (notamment coproculture, examen parasitologique des selles, recherche de staphylocoques pathognes dans le rhinopharynx) faire subir au salari lors
de son admission la manipulation daliments.
En fait, dans le domaine de la distribution alimentaire, comme dans dautres secteurs professionnels
(mtiers de la sant, par exemple), aucun rsultat de
prlvement de gorge, de selle ne peut garantir le statut sanitaire du travailleur pour les jours, semaines ou
mois venir. Comme pour ces autres situations professionnelles, il y a lieu de considrer que tout travailleur peut, un moment ou lautre de lanne, tre
porteur dagents biologiques pouvant tre transmis
dautres personnes, ici par le biais de la contamination
des prparations alimentaires. Le travail doit alors tre
organis en consquence, en mettant en place des
rgles universelles applicables tout instant et tout au
long de la chane de production, permettant dassurer
tout moment la protection du produit fini : lavage des
mains aussi souvent que ncessaire, installations sanitaires correspondantes mises disposition et correctement entretenues, port dune coiffe, de gants, dun
masque bucco-facial anti-projection... Dans le contexte
de la distribution alimentaire, cette organisation du travail est prvue par la mthode HACCP et les diffrents
guides de bonnes pratiques hyginiques dj cits.
Vaccins

Depuis larrt du 5 septembre 1996, relatif la

vaccination contre la tuberculose par le vaccin BCG et
modifiant le code de la Sant publique, la vaccination
par le BCG des personnes ges de moins de 25 ans
manipulant ou prparant des denres alimentaires
nest plus obligatoire.
Il nexiste pas dautre vaccination obligatoire.
La vaccination contre lhpatite A pourra tre discute pour certains postes de travail, aprs une valuation des risques propres lentreprise et ses
activits. Cest seulement pour les personnels impliqus dans la prparation alimentaire en restauration
collective que le Conseil suprieur dhygine
publique de France se prononce pour une recommandation de cette vaccination anti-hpatite A.

III. PRESCRIPTIONS RELATIVES

AU STOCKAGE ET LUTILISATION
DES ALIMENTS
Les mesures visant prvenir la contamination
des aliments
Objectifs gnraux

Lobjectif de la rglementation est dviter que les

diffrentes oprations ralises sur les aliments et leurs
14

constituants soient une source de dtrioration ou de

contamination de ceux-ci.
Le principe gnral est que toutes les matires premires, les ingrdients, les produits intermdiaires et
les produits finis doivent tre manipuls, stocks,
emballs, exposs et remis aux consommateurs dans
des conditions vitant toute dtrioration et toute
contamination susceptibles de les rendre impropres
la consommation humaine ou dangereux pour la sant.
(Arr. 9 mai 1995, art. 8)

Les aliments doivent galement tre protgs des

pollutions pouvant rsulter de la proximit des
consommateurs ou des manipulations de leur part.
Les moyens pour satisfaire ces obligations sont
laisss au choix des professionnels.
Cependant la circulaire du 7 septembre 1998 prcise cet effet que le minimum requis pour les activits de fabrication est lexistence dun local ou dun
emplacement spcifique suffisamment protg de
toute pollution.
titre dexemple, le guide de bonnes pratiques
hyginiques pour lactivit de restaurateur nonce
une srie de points clefs matriser en vue de prvenir la contamination des aliments. Il indique que
les principaux facteurs responsables de la contamination alimentaire identifis sont une matire premire
contamine, une contamination par les personnels et
lquipement, le non respect de la chane du froid ou
une ventuelle erreur de procd. Afin de prvenir ces
risques, le guide recommande de respecter une srie
de grands principes :
rduire la contamination initiale des produits
entrant dans lentreprise,
limiter lapport de nouveaux germes,
limiter la multiplication des germes prsents afin
que leur nombre natteigne pas un niveau inacceptable
pour la sant du consommateur.
Marche en avant

Larticle 9 de larrt du 9 mai 1995 stipule que dans

les tablissements o sont prpars des aliments (pluchage, tranchage, nettoyage) sur le lieu de vente ou de
consommation, les oprations de prparation peuvent
tre ralises sur un mme emplacement sous rserve
dtre chelonnes dans le temps et spares par des
oprations de nettoyage et de dsinfection des plans de
travail. Cest le principe de la marche en avant.
Idalement, ce principe se traduit par une disposition des emplacements ou des locaux assurant une
progression des produits, en vitant tout retour en
arrire.
La circulaire du 7 septembre 1998 prcise que le
principe de la marche en avant peut sappliquer dans
lespace ou dans le temps. Pour les constructions nouvelles, la marche en avant dans lespace est le moyen le

TJ 22

plus adapt au respect de ces objectifs. Lorsque la

marche en avant dans le temps est retenue, une organisation de travail spcifique devra tre mise en place,
prvoyant des oprations de nettoyage ou de dsinfection des plans de travail entre les diffrentes phases de
travail prsentant un niveau dhygine diffrent (effectuer lpluchage des lgumes, le travail des volailles
juste avant le nettoyage et la dsinfection de la fin de
la journe, par exemple).
Sparation des secteurs

Une contamination croise entre les denres alimentaires, les quipements, les matriels, les matriaux, leau, laration et le personnel doit tre vite,
notamment par une sparation suffisante entre les secteurs propres et les secteurs souills (vaisselle propre,
vaisselle sale ; entrecroisement entre le circuit dvacuation des dchets et le circuit dapprovisionnement
des produits prts cuire, par exemple).
(Arr. 9 mai 1995, art. 9)
Ornements

Les plantes de dcoration sont interdites dans les

cuisines.
(Circ. 7 sept. 1998)

Leur prsence est cependant tolre dans les locaux

commerciaux ou les salles de restaurant lorsquelles ne
constituent pas un risque de contamination des aliments.
Contrle des denres leur livraison

Le chef de ltablissement doit sassurer que les

denres alimentaires qui lui sont livres et qui sont
manipules et prpares dans son tablissement sont
conformes aux dispositions rglementaires (non
contamines par des parasites, des micro-organismes
pathognes ou des substances toxiques).
Il sassure, en outre, pour les denres animales ou
dorigine animale, que leurs fournisseurs possdent
lagrment sanitaire prvu et que les emballages des
denres sont revtus des marques de salubrit prvues.
(Arr. 9 mai 1995, art. 17)
Manipulation des denres

Les oprations portant sur les denres alimentaires

doivent seffectuer en limitant les risques de contamination et de dveloppement de micro-organismes
pathognes ou de formation de toxines des niveaux
susceptibles dentraner des dangers pour la sant.
Des rgles dhygine spcifiques seront mises en
place dans ce but et leur respect contrl suivant la
mthode HACCP.
(Arr. 9 mai 1995, art. 17)

Dans les locaux o sont manipuls, stocks ou

emballs les produits alimentaires, lentreposage des

denres mme le sol est interdit, ainsi que la prsence danimaux familiers.
(Arr. 9 mai 1995, art. 8)
Lavage des mains

Les guides de bonnes pratiques dhygine insistent

fortement sur limportance du lavage des mains pour
le personnel et sur la surveillance. Ils recommandent
dans cette optique de mettre en place des affichettes
rappelant les tapes essentielles dun lavage des mains
efficace et les frquences ( la reprise du travail, la
sortie des toilettes, aprs pluchage des lgumes,
aprs manipulation des volailles...). Une affiche sera
galement place la sortie des toilettes rappelant
limportance du lavage des mains.
Temprature de conservation des aliments

La rglementation impose des tempratures de

conservation des aliments depuis la fabrication jusqu
la remise au consommateur, ceci en vue de limiter les
altrations, notamment microbiennes, qui pourraient
tre dangereuses pour la sant.
a) Principe gnral
Les matires premires, les ingrdients, les produits
intermdiaires et les produits finis jusqu leur prsentation aux consommateurs doivent tre conservs
des tempratures limitant leur altration et plus particulirement le dveloppement de micro-organismes
pathognes ou la formation de toxines des niveaux
susceptibles dentraner un risque pour la sant.
(Arr. 9 mai 1995, art. 10)

Pour certains de ces produits, et lexclusion des

denres pour lesquelles la temprature de conservation est dfinie par des rglementations spcifiques,
cette temprature est fixe en annexe de larrt du 9
mai 1995 qui prcise les tempratures de conservation
cur pour certaines denres.
Ces tempratures ne font pas obstacle au respect
de tempratures de conservation plus basses qui peuvent tre fixes par des rglementations spcifiques.
La circulaire du 7 septembre 1998 prcise que pour
les denres altrables qui ne sont pas spcifiquement
vises par lannexe de larrt du 9 mai 1995, il appartient au professionnel dapporter la dmonstration que
les mesures de conservation quil applique sont de
nature matriser les dangers particuliers au produit
en cause.
b) Drogations
Larticle 10 de larrt du 9 mai 1995 introduit des
possibilits de drogation ces tempratures de
conservation dans certaines conditions et sous
rserve que la scurit alimentaire soit assure. Ces
drogations sont diffrentes suivant le type doprations (chargement, dchargement, prsentation la
15

TJ 22

(2)
Cette liste daliments
est propose titre indicatif
et nest pas exhaustive.
Les denres concernes
par cette temprature
de conservation (< 4 C)
correspondent celles
dont la composition, le PH,
lactivit de leau et labsence
de traitement assainissant
ou stabilisant permettent
le dveloppement rapide
de micro-organismes
pathognes.

Temprature de conservation
des denres

Nature

Sur glace fondante (0 C + 2 C)

Poissons, crustacs, mollusques autres que vivants.

4 C maximum

Tout aliment trs prissable et dont labsence de matrise de la temprature pendant une courte
priode peut prsenter un risque microbien pour le consommateur, tel que(2) :
denres animales ou vgtales cuites ou prcuites, prtes lemploi, non stables temprature ambiante,
prparations froides non stables base de denres animales, notamment les viandes froides,
les ptes farcies, les sandwichs, les salades composes et les fonds de sauce,
produits transforms non stables base de viande, abats, volailles, lapins, dcoupes de
viandes,
produits de la pche fums ou saumurs non stables,
prparations non stables base de crme ou dufs (ptisseries la crme, crmes ptissires,
entremets),
lait cru, produits frais au lait cru, crme Chantilly non stable,
fromages dcoups ou rps premballs,
vgtaux crus prdcoups et leurs prparations,
jus de fruits ou de lgumes crus de pH suprieur 4,5,
produits dcongels,
produits non stables en distributeur automatique.

8 C maximum

Tout aliment prissable et dont labsence de matrise de la temprature peut gnrer un risque
microbien pour le consommateur moins immdiat, tel que les produits laitiers frais autres que
les laits pasteuriss, desserts lacts, beurres et matires grasses, desserts non stables base de
substituts du lait, produits stables base de viande tranche(3).

- 18 C

Glaces, crmes glaces, sorbets et tout aliment surgel conformment aux dispositions du dcret
du 9 septembre 1964.

- 15 C

Tout aliment congel.

Suprieur + 63 C

Plats cuisins livrs chaud au consommateur(4).

- 12 C

Tout aliment congel.

Cette liste daliments

est propose titre indicatif
et nest pas exhaustive.
(3)

Sont concernes les denres

cuisines en sauce
ou les produits type choucroute
garnie, palla, bouches
la reine... pour lesquelles
le maintien dune temprature
minimale de + 63 C
est une ncessit sanitaire.
(4)

vente...) et le type de denres plus ou moins altrables et en fonction galement du type de distribution (commerces non sdentaires sur les marchs de
plein air ou autres).
Ainsi, par exemple, des drogations sont prvues
pour les produits rfrigrs, lors des oprations de
chargement et dchargement des denres ou de dgivrage des meubles de froid.
(Arr. 9 mai 1995, art. 10)

Dans ce cas, la remonte en temprature doit tre

limite le plus possible et donc les oprations doivent
seffectuer rapidement.
Pour les oprations de dgivrage des meubles, la
circulaire prcise que la monte en temprature ne
devrait pas excder + 1 C pour le seuil de 4 C et
+ 2 C pour le seuil de temprature de 8 C.
Refroidissement des denres

Les prparations culinaires destines tre conserves par le froid et servies basse temprature doivent
tre rapidement refroidies aprs le dernier stade de
traitement thermique ou aprs le dernier stade de leur
laboration.
Les produits sont ensuite immdiatement maintenus aux tempratures de rfrigration mentionnes
lannexe de larrt du 9 mai 1995.
(Arr. 9 mai 1995, art. 11)

16

Le rchauffement des denres rfrigres en vue de

leur consommation doit seffectuer rapidement en vue
dassurer la scurit alimentaire.
Stockage des dchets

Les dchets alimentaires et les autres types de

dchets ne doivent pas tre stocks dans une zone o
sont conserves ou manipules des denres.
Ils sont dposs dans des conteneurs quips de
couvercles et tanches. En aucun cas, les dchets produits lors des oprations portant sur les aliments ne
doivent tre jets mme le sol.
Des dispositions sont prises pour assurer une vacuation frquente et rgulire des dchets.
Le local de stockage des dchets sera au besoin
rfrigr et inaccessible aux insectes, rongeurs et aux
animaux en gnral.
(Arr. 9 mai 1995, art. 16)
Substances et prparations dangereuses

Larticle 15 de larrt du 9 mai 1995 dispose que

les substances et prparations dangereuses et les produits non destins lalimentation humaine doivent
tre stocks et, le cas chant, prsents la vente sur
des emplacements particuliers qui font lobjet dune
identification.

TJ 22

Les contrles
Principe

Les responsables des tablissements doivent procder des contrles rguliers pour vrifier la conformit
des aliments aux dispositions de larrt du 9 mai 1995
et, lorsquils existent, aux critres microbiologiques
rglementaires auxquels ils doivent satisfaire.
Ces contrles permettent notamment de sassurer
de ltat des produits rception et portent sur les
conditions de conservation, ainsi que sur les mthodes
de nettoyage et de dsinfection.
(Arr. 9 mai 1995, art. 17)

Ces oprations de contrles et vrifications sont tablies et ralises sous la responsabilit du professionnel, en se basant sur les principes du systme HACCP.
Mthode HACCP (analyse des risques points critiques pour leur matrise)

Les professionnels doivent identifier tout aspect de

leur activit qui est dterminant pour la scurit des
produits alimentaires et veiller ce que des procdures
de scurit appropries soient tablies, mises en
uvre, respectes et mises jour en se fondant sur les
principes utiliss pour dvelopper le systme danalyse
des risques et des points critiques pour leur matrise.
Cette mthode HACCP repose sur lide que le
professionnel est responsable des mesures quil met en
uvre et doit justifier quelles rpondent aux objectifs
fixs par la rglementation.
Les principes du systme HACCP sont rappels
larticle 17 de larrt du 9 mai 1995. Il sagit de :
analyser et valuer les risques alimentaires potentiels dune opration,
mettre en vidence les niveaux et moments (les
points ) de lopration o des risques alimentaires
peuvent se prsenter,
tablir lesquels de ces points sont critiques pour
la salubrit des aliments (les points critiques ),
dfinir et mettre en uvre, au niveau de chacun
de ces points critiques, des procdures de contrle
permettant de sassurer de leur matrise effective,
dfinir les actions correctives mettre en uvre
lorsquun contrle rvle quun point critique nest plus
matris ou na pas t matris un moment donn,
dfinir et mettre en uvre des procdures spcifiques de vrification et de suivi de lefficacit de lensemble des procdures ainsi mises en place,
revoir priodiquement, et chaque modification
de lopration tudie, lanalyse des risques alimen-

taires, les points critiques ainsi que leurs procdures

de vrification et de suivi.
Autocontrles

Des autocontrles rguliers sont raliss afin de

vrifier la conformit des installations et du fonctionnement des tablissements aux dispositions rglementaires, ainsi que la conformit des matires
premires et produits finis aux critres microbiologiques rglementaires auxquels ils doivent satisfaire.
Ces autocontrles dpassent les frontires de lanalyse microbiologique. Ils intgrent toute une srie de
vrifications comme les contrles de temprature.
La circulaire du 7 septembre 1998 prcise, ce
sujet, que les points matriser et les facteurs hyginiques relevant de la responsabilit du chef dtablissement sont par exemple :
la surveillance de ltat des produits rception,
les dlais dattente lors du stockage et la mise en
rayon,
les tempratures de conservation,
les dures de vie,
lefficacit des mthodes de nettoyage et dsinfection des locaux,
les surfaces de travail et le matriel.
La circulaire indique, en outre, que dans la pratique
la ralisation systmatique danalyses microbiologiques, par exemple, ne doit pas tre considre a
priori comme laction la plus efficace. Elle peut tre
remplace selon les circonstances par lapplication
dun guide de bonnes pratiques hyginiques valid, et
par la mise en uvre de moyens de matrise et dlments de surveillance aux points critiques du processus dlaboration ou de commercialisation des
produits. Ces moyens peuvent tre le recours un
thermomtre et un minuteur afin de vrifier le respect
dune vitesse de refroidissement par exemple. Dans ce
cas, les seuils de temprature, temps... qui permettent
de sassurer que la qualit sanitaire des produits est
matrise doivent tre dfinis au pralable et valids en
vrifiant que leur maintien permet effectivement de
satisfaire les critre microbiologiques rglementaires.
Les autocontrles, raliss par le professionnel par la
suite, consisteront vrifier quil matrise bien ces
paramtres.
Les responsables des tablissements doivent tre en
mesure de porter la connaissance des agents des
administrations charges des contrles la nature, la
priodicit et le rsultat des vrifications ainsi que, sil
y a lieu, le nom du laboratoire de contrle.
(Arr. 9 mai 1995, art. 17)

17

TJ 22

ANNEXES
Annexe 1

Liste des textes rglementaires cits

Annexe 2

Arrt du 9 mai 1995 modifi rglementant lhygine des aliments remis directement au consommateur

ANNEXE 1

Liste des textes rglementaires cits

Arrt du 28 juin 1912 relatif la coloration, la

conservation et lemballage des denres alimentaires
et des boissons, modifi par :
Arrt du 28 fvrier 1952
Arrt du 5 juillet 1956
Arrt du 17 octobre 1964
Arrt du 7 dcembre 1964
Arrt du 8 dcembre 1964
Arrt du 31 mars 1967
Arrt du 13 fvrier 1970
Arrt du 12 mai 1971
Arrt du 24 aot 1976
Arrt du 6 novembre 1978
Arrt du 31 octobre 1985
Arrt du 22 novembre 1988
Arrt du 19 novembre 1990
Arrt du 14 octobre 1991
Arrt du 23 juin 1993
Circulaire Tr. 102-47 du 18 dcembre 1947 relative
aux modalits dapplication des dispositions du dcret
du 5 aot 1946 modifi concernant les installations
sanitaires dans les tablissements assujettis
Arrt du 30 septembre 1957 relatif aux mesures de
scurit applicables aux chambres froides ou climatises
Arrt du 11 aot 1961 fixant les conditions de distribution de boissons non alcoolises dans les entreprises
Dcret no 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour lapplication des articles 258, 259 et 262 du code rural et relatif linspection sanitaire et qualitative des animaux
vivants et des denres animales ou dorigine animale,
modifi par :
18

Dcret no 77-565 du 2 juin 1977

Dcret no 97-903 du 1er octobre 1997
Dcret no 99-242 du 26 mars 1999
Arrt du 10 mars 1977 relatif ltat de sant et
lhygine du personnel appel manipuler les denres
animales ou dorigine animale
Arrt du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux
ncessitant une surveillance mdicale spciale
Arrt du 3 novembre 1977 concernant lutilisation
des fours chauffs au moyen dun combustible liquide
ou gazeux
Arrt du 25 juin 1980 portant approbation des dispositions gnrales du rglement de scurit contre les
risques dincendie et de panique dans les tablissements
recevant du public, modifi par :
Arrt du 22 dcembre 1981
Arrt du 4 juin 1982
Arrt du 21 juin 1982
Arrt du 6 janvier 1983
Arrt du 21 avril 1983
Arrt du 7 juillet 1983
Arrt du 24 janvier 1984
Arrt du 12 dcembre 1984
Arrt du 23 janvier 1985
Arrt du 10 mars 1986
Arrt du 23 octobre 1986
Arrt du 10 juillet 1987
Arrt du 18 novembre 1987
Arrt du 7 mars 1988
Arrt du 23 mai 1989
Arrt du 11 septembre 1989
Arrt du 22 juin 1990
Arrt du 31 mai 1991

TJ 22

Arrt du 16 juillet 1992

Arrt du 2 fvrier 1993
Arrt du 10 novembre 1994
Arrt du 21 fvrier 1995
Arrt du 12 juin 1995
Arrt du 23 dcembre 1996
Arrt du 31 dcembre 1996
Arrt du 7 juillet 1997
Circulaire no 10 du 29 avril 1980 relative lapplication de larrt du 11 juillet 1977 fixant la liste des travaux ncessitant une surveillance mdicale spciale
Dcret no 86-770 du 10 juin 1986, fixant la liste des
maladies dclaration obligatoire, modifi par :
Dcret no 87-1012 du 11 dcembre 1987
Dcret no 96-838 du 19 septembre 1996
Dcret no 98-169 du 13 mars 1998
Dcret no 2001-910 du 5 octobre 2001
Arrt du 8 octobre 1987 relatif au contrle priodique des installations daration et dassainissement
des locaux de travail
Dcret no 89-3 du 3 janvier 1989 relatif aux eaux destines la consommation humaine lexclusion des
eaux minrales naturelles, modifi par :
Dcret no 90-330 du 10 avril 1990
Dcret no 91-257 du 7 mars 1991
Circulaire DRT no 90/11 du 28 juin 1990 relative
lapplication des articles R. 235-2 et R. 235-3 du code
du travail
Dcret no 91-409 du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en matire dhygine concernant les denres,
produits ou boissons destins lalimentation humaine,
lexclusion de ceux mentionns aux articles 258, 259
et 262 du code rural, des eaux destines la consommation humaine et des eaux minrales naturelles, modifi par :
Dcret no 99-35 du 15 janvier 1999
Dcret no 99-242 du 26 mars 1999
Dcret no 92-478 du 29 mai 1992, fixant les conditions dapplication de linterdiction de fumer dans les
lieux affects un usage collectif et modifiant le code
de la sant publique (deuxime partie : Dcrets en
Conseil dtat)
Dcret no 92-766 du 29 juillet 1992, dfinissant les
procdures de certification de conformit et diverses
modalits du contrle de conformit des quipements
de travail et moyens de protection et modifiant le code
du travail (deuxime partie : Dcrets en Conseil dtat)
(art. R. 233-13-1, R. 233-49 R. 233-82 du code du travail)
Dcret no 92-767 du 29 juillet 1992, modifi par
dcret no 96-725 du 14 aot 1996, relatif aux rgles
techniques et aux procdures de certification de conformit applicables aux quipements de travail viss aux
1, 3, 4 et 5 de larticle R. 233-83 du code du travail
et aux moyens de protection viss aux 1 et 2 de lar-

ticle R. 233-83-2 du code du travail et modifiant le code

du travail (deuxime partie : Dcrets en Conseil dtat)
(art. R. 233-84 R. 233-139 du code du travail)
Dcret no 92-768 du 29 juillet 1992, relatif aux rgles
techniques et aux procdures de certification de conformit applicables aux quipements de protection individuelle viss larticle R. 233-83-3 du code du travail et
modifiant le code du travail (deuxime partie : Dcrets
en Conseil dtat) (art. R. 233-151 R. 233-157 du
code du travail)
Dcret no 93-40 du 11 janvier 1993 relatif aux prescriptions techniques applicables lutilisation des quipements de travail soumis larticle L. 233-5-1 du code
du travail, aux rgles techniques applicables aux matriels doccasion soumis larticle L. 233-5 du mme
code et la mise en conformit des quipements existants et modifiant le code du travail (deuxime partie :
Dcrets en Conseil dtat) (art. R. 233-14 R. 233-31,
R. 233-89 R. 233-89-4 du code du travail)
Dcret no 93-41 du 11 janvier 1993 relatif aux
mesures dorganisation, aux conditions de mise en
uvre et dutilisation applicables des quipements de
travail et moyens de protection soumis larticle L. 2335-1 du code du travail et modifiant ce code (deuxime
partie : Dcrets en Conseil dtat) (art. R. 233-1 R.
233-13, R. 233-42 R. 233-47 du code du travail)
Arrt du 5 mars 1993, modifi par arrt du 4 juin
1993 soumettant certains quipements de travail
lobligation de faire lobjet des vrifications gnrales
priodiques prvues larticle R. 233-11 du code du travail
Arrt du 9 mai 1995 modifi par arrt du 6 juillet
1998 rglementant lhygine des aliments remis directement au consommateur

Dcret no 95-1081 du 3 octobre 1995 relatif la

scurit des personnes, des animaux et des biens lors
de lemploi des matriels lectriques destins tre
employs dans certaines limites de tension
Note de service DGAL/SDHA/N98 no 8143 du 7
septembre 1998 relative lapplication de larrt du 9
mai 1995

Arrt du 8 septembre 1999 pris pour lapplication

de larticle 11 du dcret no 73-138 du 12 fvrier 1973
modifi, portant application de la loi du 1er aot 1905
sur les fraudes et les falsifications en ce qui concerne
les procds et les produits utiliss pour le nettoyage
des matriaux et objets destins entrer en contact
avec des denres, produits et boissons pour lalimentation de lhomme et des animaux
Dcret no 99-1046 du 13 dcembre 1999 relatif aux
quipements sous pression
Arrt du 15 mars 2000 relatif lexploitation des
quipements sous pression modifi par larrt du 13
octobre 2000

19

TJ 22

ANNEXE 2

Arrt du 9 mai 1995 modifi par arrt du 6 juillet 1998

rglementant lhygine des aliments remis directement au consommateur

Le ministre dtat, ministre des affaires sociales, de

la sant et de la ville, le ministre de lconomie et le
ministre de lagriculture et de la pche,
Vu la directive 93/43/CEE du Conseil du 14 juin
1993 relative lhygine des denres alimentaires ;
Vu le dcret no 55-241 du 10 fvrier 1955 portant
application de la loi du 1er aot 1905 susvise concernant le commerce des conserves et semi-conserves alimentaires, et notamment ses articles 3 et 4 ;
Vu le dcret no 64-949 du 9 septembre 1964 portant
application de la loi du 1er aot 1905 sur les fraudes et
falsifications en matire de produits ou de services en ce
qui concerne les aliments surgels destins lalimentation humaine ;
Vu le dcret no 71-636 du 21 juillet 1971 pris pour
lapplication des articles 258, 259 et 262 du code rural
et relatif linspection sanitaire et qualitative des animaux vivants et des denres animales ou dorigine animale, et notamment ses articles 3, 5, 7, 8, 25 et 26 ;
Vu le dcret no 73-138 du 12 fvrier 1973 portant
application de la loi du 1er aot 1905 sur les fraudes et
falsifications en ce qui concerne les procds et les produits utiliss pour le nettoyage des matriaux et objets
destins entrer en contact avec les denres, produits
et boissons pour lalimentation de lhomme et des animaux ;
Vu le dcret no 84-1147 du 7 dcembre 1984 portant
application de la loi du 1er aot 1905 sur les fraudes et
falsifications en matire de produits ou de services en ce
qui concerne ltiquetage et la prsentation des denres
alimentaires, notamment ses articles 5 et 17 ;
Vu le dcret no 89-3 du 3 janvier 1989 relatif aux
eaux destines la consommation humaine, lexclusion des eaux minrales naturelles ;
Vu le dcret no 91-409 du 26 avril 1991 fixant les prescriptions en matire dhygine concernant les denres,
produits ou boissons destins lalimentation humaine,
lexclusion de ceux mentionns aux articles 258, 259 et
262 du code rural, des eaux destines la consommation humaine et des eaux minrales naturelles, et notamment ses articles 2, 3, 4, 5, 10, 15, 19 et 20 ;
Vu le dcret no 92-631 du 8 juillet 1992 relatif aux
matriaux et objets destins entrer en contact avec les
denres, produits et boissons pour lalimentation de
lhomme ou des animaux ;
Vu larrt du 26 juin 1974 relatif la rglementation
des conditions hyginiques de conglation, de conservation et de dconglation des denres animales ou
dorigine animale ;
Vu larrt du 28 septembre 1989 relatif aux viandes
haches, prparations de viandes et de morceaux de
moins de cent grammes ;
Vu larrt du 22 mars 1993 relatif aux rgles dhygine applicables aux produits vgtaux ou dorigine
20

vgtale destins la consommation humaine et qui

sont soumis un traitement thermique leur confrant la
stabilit biologique temprature ambiante dentreposage ;
Vu lavis du Conseil suprieur dhygine publique de
France,
Arrtent :
Titre Ier - Champ dapplication
Art. 1er. - Les dispositions du prsent arrt sappliquent tous les tablissements o les aliments sont soit
prpars en vue de leur remise directe au consommateur, soit remis directement au consommateur.
Par remise directe, on entend toute opration, titre
gratuit ou onreux, ralise entre un dtenteur dun aliment et un particulier destinant ce produit sa consommation.
Sont notamment vises :
les activits des tablissements de distribution alimentaire qui assurent la remise directe daliments provenant dun autre tablissement ou de leur propre
production, y compris les producteurs fermiers commercialisant leur production la ferme ou sur un march de proximit lexclusion de labattage des volailles
la ferme vis par le dcret no 66-239 du 18 avril 1966 ;
les activits des tablissements de restauration, y
compris les fermes-auberges, sans prjudice des dispositions rglementaires plus spcifiques prvues pour la
restauration caractre social ;
les activits non sdentaires ou occasionnelles, en
particulier celles sexerant sur les marchs de plein air
quips ou non, les voitures boutiques, les activits utilisant des structures lgres.
Titre II - Dispositions gnrales
Art. 2. - Les prescriptions de lensemble des chapitres du prsent titre sappliquent tous les tablissements dans lesquels sexercent les activits mentionnes
larticle 1er, lexclusion de ceux utiliss pour des activits non sdentaires ou occasionnelles de distribution
ou de restauration. Pour ces derniers tablissements,
qui sont couverts par le chapitre III du titre III, seules
sont applicables les dispositions des chapitres IV VII
du prsent titre.
Chapitre Ier - Locaux
Art. 3. - 1. Les locaux mentionns au prsent titre
doivent tre propres et en bon tat dentretien. Ils ne
doivent pas entraner, par les activits qui sy exercent,
un risque de contamination des aliments.
2. Par leur conception, leurs dimensions, leur
construction et leur agencement, ces locaux doivent

TJ 22

permettre la mise en uvre de bonnes pratiques dhygine, et notamment :

a) Prvenir la contamination croise, entre et durant
les oprations, par les denres alimentaires, les quipements, les matriaux, leau, laration, le personnel et les
sources de contamination extrieures tels les insectes et
autres animaux ;
b) Pouvoir tre nettoys et/ou dsinfects de
manire efficace ;
c) Permettre de prvenir le contact avec des substances toxiques, le dversement de matires contaminantes dans les denres alimentaires, y compris du fait
des plafonds, faux plafonds et autres quipements
situs en hauteur ;
d) Offrir, le cas chant, des conditions de temprature permettant deffectuer de manire hyginique les
oprations vises par le prsent arrt ;
e) tre ars et ventils afin de permettre une
hygromtrie assurant la matrise des phnomnes de
condensation ou dviter la persistance des mauvaises
odeurs. Le cas chant, les systmes de ventilation ou
de climatisation ne doivent pas tre une source de
contamination des aliments et tre conus de manire
permettre daccder aisment aux filtres et aux autres
pices devant tre nettoyes ou remplaces ;
f) tre convenablement clairs ;
g) tre pourvus de moyens dvacuation des eaux
rsiduaires et des eaux de lavage conus de manire
viter tout risque de contamination des denres alimentaires et permettre une vacuation rapide ;
h) De plus, les aires de stockage des dchets doivent
tre conues et gres de manire tre propres en permanence et prvenir la contamination des denres alimentaires, de leau potable, des quipements et des
locaux.
3. Dans ces locaux, des mthodes adquates doivent tre utilises pour lutter contre les insectes et les
ravageurs.
Art. 4. - Afin dassurer lhygine corporelle et vestimentaire du personnel, ces mmes locaux doivent comporter :
a) Des vestiaires ou des penderies en nombre suffisant
permettant de revtir des vtements de protection
propres et adapts lactivit avant lentre dans les locaux
o sont manipuls ou manutentionns les aliments ;
b) Un nombre suffisant de lave-mains et de cabinets
daisance quips dune cuvette et dune chasse deau et
raccords un systme dvacuation efficace. Ces cabinets daisance ne doivent pas communiquer directement avec des locaux utiliss pour la prparation et la
dtention des denres alimentaires.
Les lave-mains sont aliments en eau courante
chaude et froide et sont quips de dispositifs adquats
pour le lavage et le schage hyginiques des mains. Ils
doivent tre distincts des dispositifs de lavage des denres alimentaires.
Ces quipements doivent tre maintenus en permanence en tat de propret.
Ces locaux doivent tre quips dune ventilation
adquate.

Chapitre II - quipements
Art. 5. - 1. Sans prjudice des dispositions du dcret
du 12 fvrier 1973 susvis, tous les matriels et quipements avec lesquels les denres alimentaires entrent en
contact, notamment les comptoirs de vente, les gondoles, les tables et les ustensiles, doivent tre maintenus
en permanence propres et :
a) Construits et entretenus de manire viter les
risques de contamination des denres alimentaires ;
b) Construits et entretenus de manire permettre
un nettoyage efficace et, lorsque cela savre ncessaire
pour viter la contamination des aliments, une dsinfection adquate, lexception des conteneurs et
emballages perdus ;
c) Installs de manire permettre le nettoyage de
la zone environnante.
2. Des installations et/ou dispositifs adquats doivent tre prvus pour maintenir les denres alimentaires
dans les conditions de temprature mentionnes larticle 10 ci-dessous et pour contrler celles-ci.
En particulier, les locaux dentreposage daliments
surgels et congels ainsi que de glaces, crmes glaces
et sorbets dune capacit comprise entre dix et cent
mtres cubes doivent tre quips dinstruments appropris denregistrement automatique de la temprature
destins mesurer frquemment et intervalle rgulier
la temprature de lair laquelle sont soumis ces produits. Dans le cas de chambres froides de moins de dix
mtres cubes destines la conservation de stocks dans
les magasins de dtail, cette mesure peut tre ralise
au moyen dun thermomtre aisment visible.
Les meubles de vente au dtail daliments surgels,
congels et de glaces, crmes glaces et sorbets doivent
tre quips dun thermomtre ou dun enregistreur de
temprature pour la mesure de la temprature de lair,
lindication de la temprature doit tre visible par le
consommateur. Dans le cas des meubles ouverts, un
thermomtre indique la temprature au retour dair ; le
capteur du thermomtre doit tre accessible sans
dmontage afin de vrifier le fonctionnement de lappareil et tre plac au retour dair, immdiatement au-del
des zones vitres, si elles existent, et au plus prs de la
ligne de charge maximale, qui doit tre nettement indique.
Les dispositions de lalina prcdent sont applicables aux meubles de vente en place la date de publication du prsent arrt au Journal officiel de la
Rpublique franaise dans un dlai maximal dun an
compter de cette publication.
Chapitre III - Alimentation en eau
Art. 6. - Sans prjudice des dispositions du dcret du
3 janvier 1989 susvis :
1. Lalimentation en eau destine la consommation humaine doit tre suffisante, en particulier pour
son utilisation dans le cadre de la prvention de la
contamination des denres alimentaires.
2. Lorsque la glace est ncessaire, elle doit tre
fabrique, manipule et stocke dans des conditions
prvenant toute contamination.
21

TJ 22

3. Leau non potable, utilise pour la production de

vapeur, la rfrigration, la lutte contre lincendie et
dautres fins semblables sans rapport avec les denres
alimentaires, doit circuler dans des conduites spares,
facilement identifiables et sans raccordement avec les
systmes deau destins la consommation humaine ou
possibilit de reflux dans ces systmes.
Chapitre IV - Personnel
Art. 7. - Sans prjudice des dispositions relatives au
personnel prescrites par les dcrets du 21 juillet 1971 et
du 26 avril 1991 susviss, les responsables des tablissements des secteurs mentionns larticle 1er ou leur
dlgataire doivent sassurer que les personnes qui
manipulent ou manutentionnent les aliments suivent
des instructions prcises leur permettant dappliquer les
dispositions du prsent arrt et disposent le cas
chant, selon leur activit, dune formation renouvele
en matire dhygine des aliments.
Chapitre V - Denres alimentaires
Art. 8. - 1. Toutes les matires premires, les ingrdients, les produits intermdiaires et les produits finis
doivent tre manipuls, stocks, emballs, exposs et
remis au consommateur dans des conditions vitant
toute dtrioration et toute contamination susceptibles
de les rendre impropres la consommation humaine ou
dangereux pour la sant. En particulier, sont interdits
dans les locaux o sexercent ces activits lentreposage
les denres mme le sol et la prsence danimaux
familiers.
2. Toutes prcautions sont prises pour que les
aliments prsents non protgs soient labri des
pollutions pouvant rsulter de la proximit du consommateur ou des manipulations de sa part.
Art. 9. - Lorsque sont effectues, dans une mme
structure, des oprations telles que lpluchage, le tranchage, le parage des matires premires et, le cas
chant, leur nettoyage, elles doivent seffectuer de
manire viter toute contamination croise avec des
aliments prsentant un niveau dhygine diffrent.
En particulier, dans les tablissements prparant sur
le lieu de vente ou de consommation des aliments, les
oprations mentionnes ci-dessus et celles de prparation des aliments peuvent tre ralises en un mme
emplacement sous rserve dtre chelonnes dans le
temps et spares par des oprations de nettoyage et de
dsinfection des plans de travail.
Art. 10. - 1. Les matires premires, les ingrdients,
les produits intermdiaires et les produits finis jusqu
leur prsentation aux consommateurs doivent tre
conservs des tempratures limitant leur altration et
plus particulirement le dveloppement de micro-organismes pathognes ou la formation de toxines des
niveaux susceptibles dentraner un risque pour la sant.
Pour certains de ces produits, et lexclusion des
denres pour lesquelles la temprature de conservation
est dfinie par des rglementations spcifiques, cette
temprature est fixe en annexe du prsent arrt.
2. Toutefois, et pour autant que la scurit alimentaire soit assure, il est admis de soustraire les produits
22

ces tempratures ou, le cas chant, la temprature

inscrite sur leur emballage sous la responsabilit du
conditionneur, conformment aux dispositions du
dcret du 7 dcembre 1984 susvis :
a) Pour les produits rfrigrs :
i) Lorsque cela savre ncessaire, pour de courtes
priodes, lors du chargement-dchargement de ces produits aux interfaces entre llaboration, le transport, le
stockage et lexposition des aliments et lors de leur prsentation la vente pour permettre le dgivrage des
quipements ;
ii) Lors de lexposition de ces produits en quantits
limites pour une remise immdiate aux consommateurs, sous rserve que les conditions de cette exposition satisfassent celles prvues dans un guide de
bonnes pratiques hyginiques valid propre au secteur
concern ;
titre transitoire pour une dure de cinq ans
compter de la publication du prsent arrt au Journal
officiel, les dispositions ci-dessus ne sappliquent pas
lexposition des produits concerns en vue de leur vente
sur les marchs de plein air existant la date de publication de cet arrt.
b) Pour les aliments congels et surgels ainsi que
pour les glaces, crmes glaces et sorbets :
i) Dans la mesure o la diffrence de temprature
nexcde pas 3 oC, lorsque cela savre ncessaire, pour
de brves priodes, lors du chargement-dchargement
de ces produits aux interfaces entre llaboration, le
transport, le stockage et lexposition des aliments et lors
de leur prsentation la vente ;
ii) Lors de lexposition des glaces et crmes glaces
pour leur consommation immdiate dans la mesure o
leur approvisionnement seffectue en quantits adaptes aux besoins du service.
Le dtenteur des aliments qui ne sont pas conservs
dans les conditions fixes lalina 1er du prsent article
doit faire procder leur retrait de la consommation
humaine en ltat.
Art. 11. - Lorsque les denres alimentaires doivent
tre conserves ou servies basse temprature, elles
doivent tre rfrigres aussitt aprs le dernier stade
du traitement thermique ou, en labsence de traitement
thermique, aprs le dernier stade de llaboration. Les
produits sont ensuite immdiatement maintenus aux
tempratures de rfrigration mentionnes larticle 10
ci-dessus.
Le rchauffement des denres rfrigres en vue de
leur consommation doit seffectuer rapidement en vue
dassurer la scurit alimentaire.
Art. 12. - La dconglation des aliments congels
doit tre effectue labri des contaminations :
A loccasion de la cuisson ou du rchauffage du produit prt consommer ;
Dans une enceinte rfrigre une temprature
comprise entre 0 C et + 4 C ou par toute autre
mthode conforme aux dispositions de larrt du
26 juin 1974 susvis ayant fait lobjet dun avis publi
au Journal officiel de la Rpublique franaise.
Une fois dcongels, les aliments doivent tre prsents rfrigrs durant une priode limite de manire

TJ 22

satisfaire aux dispositions du 1er alina de larticle 10

du prsent arrt. Les aliments dcongels ne peuvent
tre recongels.
Les aliments ne satisfaisant pas aux dispositions du
prsent article ne sont pas reconnus propres la
consommation humaine en ltat.
Art. 13. - Sans prjudice des dispositions de larrt
du 22 mars 1993 susvis, les conserves appertises de
denres alimentaires dont le pH est suprieur ou gal
4,5 doivent tre soumises au traitement dcrit au 2o de
larticle 2 du dcret du 10 fvrier 1955 susvis dans des
autoclaves ou strilisateurs :
munis dun thermomtre mercure lecture
directe talonn ou dun autre systme fiable et talonn rgulirement pour le contrle de la temprature,
ainsi que dun dispositif assurant un enregistrement de
la temprature en fonction du temps ;
employs dans des conditions permettant de satisfaire leur stabilit.
Les produits appertiss nayant pas satisfait aux dispositions du prsent article ne sont pas reconnus
propres la consommation.
Art. 14. - Le dconditionnement des produits destins au tranchage ou au service doit seffectuer au fur et
mesure des besoins et dans des conditions dhygine
vitant leur contamination. Les informations concernant lidentification du produit et sa dure de vie doivent tre conserves durant toute la dtention de
celui-ci.
Toutes prcautions dhygine doivent tre prises lors
du tranchage des denres. Les produits tranchs sur
place doivent tre prsents en quantits aussi rduites
que possible au fur et mesure des besoins du service.
Les denres microbiologiquement trs prissables
dconditionnes doivent tre protges de toute contamination lors de leur stockage et de leur mise en vente.
Art. 15. - Les substances et prparations dangereuses et les produits non destins lalimentation
humaine doivent tre stocks et, le cas chant, prsents la vente sur des emplacements particuliers qui font
lobjet dune identification.
Chapitre VI - Dchets
Art. 16. - En dehors des sous-produits du traitement
primaire des denres alimentaires, notamment les os et
les produits de parage des viandes, qui doivent tre traits comme des denres alimentaires part entire sils
sont susceptibles dune utilisation alimentaire ultrieure
leur obtention sur leur lieu de production, les dchets
alimentaires non susceptibles dune rcupration et les
autres dchets non alimentaires :
a) Sauf dans le cas vis larticle 24 ci-dessous, ne
doivent pas tre stocks dans une zone o sont entreposes des denres alimentaires. Des dispositions
appropries doivent tre prises pour llimination et le
stockage de ces dchets et autres matires.
b) Doivent tre dposs dans des conteneurs
tanches, dots dune fermeture, ou tout autre moyen
satisfaisant au regard de lhygine. Ceux-ci doivent tre
conus de manire adquate, rgulirement entretenus,
et faciles nettoyer et dsinfecter. En aucun cas, les

dchets produits au cours des oprations sur les aliments ne doivent tre jets mme le sol.
Des dispositions et/ou installations adquates doivent tre prvues pour stocker et limer, dans des conditions dhygine, les substances et dchets, alimentaires
ou non, dangereux, quils soient solides ou liquides.
Chapitre VII - Contrles et vrifications
Art. 17. - Les responsables des tablissements mentionns larticle 1er doivent procder, chacun en ce qui
le concerne, des contrles rguliers pour vrifier la
conformit des aliments aux dispositions du prsent
arrt et, lorsquils existent, aux critres microbiologiques rglementaires auxquels ils doivent satisfaire.
Ces contrles doivent notamment sassurer de ltat
des produits rception et porter sur les conditions de
conservation, ainsi que sur les mthodes de nettoyage
et de dsinfection.
Pour tablir la nature et la priodicit de ces
contrles, ils doivent identifier tout aspect de leurs activits qui est dterminant pour la scurit des produits
mentionns larticle 1er et veiller ce que des procdures de scurit appropries soient tablies, mises en
uvre, respectes et mises jour en se fondant sur les
principes utiliss pour dvelopper le systme danalyse
des risques et des points critiques pour leur matrise, dit
systme HACCP , en particulier :
analyser et valuer les risques alimentaires potentiels aux diffrentes tapes du processus de mise en
vente et, sil y a lieu, dlaboration ;
mettre en vidence les points des tapes o des
risques alimentaires peuvent se prsenter ;
identifier parmi les points qui ont t mis en vidence ceux qui sont dterminants pour la scurit alimentaire, appels points critiques ;
dfinir et mettre en uvre des moyens de matriser ces points et des procdures de suivi efficaces ;
revoir priodiquement, et notamment en cas de
modification des oprations, les procdures tablies cidessus.
Les responsables de ces tablissements doivent tre
en mesure de porter la connaissance des agents des
administrations charges des contrles la nature, la
priodicit et le rsultat des vrifications dfinies selon
les principes mentionns lalina prcdent ainsi que,
sil y a lieu, le nom du laboratoire de contrle.
Titre III - Dispositions spcifiques
Chapitre Ier - Locaux de prparation
des aliments et leurs quipements
Art. 18. - Les dispositions du prsent chapitre sont
applicables aux locaux dans lesquels sont prpars des
aliments, lexclusion des installations utilises pour
des activits de distribution ou de restauration non
sdentaires ou occasionnelles qui sont couvertes par le
chapitre III du prsent titre et des salles manger dans
les tablissements de restauration.
Art. 19. - Sans prjudice des dispositions gnrales
du titre II du prsent arrt, dans les locaux mentionns
larticle 18 ci-dessus :
23

TJ 22

a) Les surfaces telles que les revtements de sol, les

surfaces murales et les portes doivent tre construites
ou revtues avec des matriaux dont les caractristiques
physiques, en particulier dtanchit et dabsence dabsorption, permettent, notamment en facilitant leur nettoyage, leur lavage et leur dsinfection, de limiter les
risques de contamination des aliments.
b) Les fentres et autres ouvertures doivent tre
conues et entretenues de manire ne pas constituer
une source dinsalubrit pour les aliments. Celles
ouvrant sur lextrieur doivent, si ncessaire, tre quipes dcrans de protection contre les insectes. Ces
crans doivent pouvoir tre facilement enlevs pour le
nettoyage.
Art. 20. - Dans ces locaux, des dispositifs adquats
pour le nettoyage et la dsinfection des outils et quipements de travail doivent tre prvus. Ces dispositifs
doivent tre fabriqus dans des matriaux rsistant la
corrosion, tre faciles nettoyer et disposer dune alimentation adquate en eau potable chaude et froide.
Le nettoyage des matires premires est assur, le
cas chant, au moyen dun vier ou dun dispositif
semblable de lavage, aliment en eau potable froide ou
chaude selon les besoins et nettoy rgulirement.
Chapitre II - tablissements de restauration
Art. 21. - Dans les tablissements de restauration
mentionns larticle 1er, doivent tre prvues des toilettes comprenant des cabinets daisances et des lavabos lusage exclusif de la clientle.
Les cabinets daisances ne doivent pas communiquer
directement avec la salle manger ni avec les autres
locaux renfermant des aliments.
Toutefois, dans les tablissements offrant moins de
50 places, les quipements sanitaires mentionns larticle 4 (b) ci-dessus peuvent galement servir la clientle. Ces quipements doivent tre situs de telle
manire que la clientle ne puisse pas pntrer dans les
locaux de prparation des aliments.
Art. 22. - Dans les salles de restaurant et locaux assimils :
La prsence des animaux domestiques ou de plantes
ne doit pas constituer un risque dinsalubrit pour les
aliments. Le cas chant, la nourriture destine aux animaux ne peut tre servie dans ces locaux que dans des
rcipients rservs cet usage.
Les tables sont tenues constamment en parfait tat
de propret et des ustensiles et du linge propres sont
mis la disposition de chaque client.
Chapitre III - Activits de distribution
ou de restauration, non sdentaires
ou occasionnelles
Art. 23. - Pour toutes les activits de distribution ou
de restauration, non sdentaires ou occasionnelles :
1. Les installations sont conues, construites, nettoyes et entretenues de manire viter la contamination des denres alimentaires, y compris, dans la
mesure du possible, du fait de la prsence dinsectes et
dautres animaux.
24

2. Plus particulirement :
a) dfaut dinstallations permanentes rpondant
aux dispositions du paragraphe b de larticle 4 ci-dessus,
des dispositifs doivent tre prvus pour permettre aux
personnes manipulant les aliments de se nettoyer les
mains de manire hyginique ;
b) Les surfaces en contact avec les aliments, y compris les comptoirs de vente, les tals et les tables, doivent tre bien entretenues, faciles nettoyer et, lorsque
cela savre ncessaire pour viter la contamination des
aliments, dsinfecter. Elles doivent tre maintenues
en tat permanent de propret. Sans prjudice des
dispositions du dcret du 8 juillet 1992 susvis, elles
doivent tre conues en matriaux lisses, sauf si les
exploitants peuvent prouver aux agents des administrations charges des contrles que dautres matriaux utiliss conviennent ;
c) Des moyens adquats doivent tre prvus :
pour le nettoyage et, lorsque cela savre ncessaire pour prvenir la contamination des aliments, la
dsinfection des outils et quipements de travail,
pour protger les denres alimentaires des contaminations ventuelles,
pour assurer le respect des conditions de temprature requises larticle 10 ci-dessus ;
d) De leau potable, froide ou chaude, doit tre prvue en quantit suffisante, notamment pour raliser les
oprations vises sous a, b et c ci-dessus.
Chapitre IV - Distribution automatique
Art. 24. - Les distributeurs automatiques sont
conus, construits, installs, nettoys, entretenus et utiliss de manire viter la contamination des denres
alimentaires, y compris du fait de la prsence dinsectes
et dautres animaux.
Les parties des distributeurs destines tre en
contact avec les aliments doivent tre bien entretenues,
faciles nettoyer et dsinfecter. Elles doivent tre
maintenues en tat permanent de propret. Sans prjudice des dispositions du dcret du 8 juillet 1992 susvis,
elles doivent tre conues en matriaux lisses et
lavables.
Les denres alimentaires doivent tre renouveles en
temps utile de manire rester constamment saines et
en bon tat de conservation. En particulier les conditions de temprature mentionnes larticle 10 ci-dessus doivent tre respectes et pouvoir tre vrifies
tout moment.
Les distributeurs automatiques sont munis, en tant
que de besoin, dun dispositif permettant la distribution
de gobelets individuels dans des conditions hyginiques. Une installation doit tre prvue pour recueillir
et liminer rgulirement les gobelets et autres dchets.
En vue de permettre en particulier la vrification
des conditions dentretien des distributeurs automatiques par les agents des administrations charges des
contrles, le nom de la personne responsable ainsi que
son adresse et son numro de tlphone sont apposs
de manire tre lisible de lextrieur de lappareil.

TJ 22

Chapitre V - Transport pour livraison

Art. 25. - Les quipements de transport pour la
livraison des aliments doivent tre correctement entretenus et constamment maintenus en tat de propret.
Leur utilisation ne doit pas constituer un risque de
contamination des aliments.
Ces quipements doivent permettre si ncessaire le
maintien des tempratures de conservation mentionnes larticle 10 ci-dessus.
Titre IV - Dispositions communes
Art. 26. - Les responsables des tablissements mentionns larticle 1er ne doivent accepter aucun ingrdient, matire premire, produit intermdiaire ou
produit fini dont ils savent ou auraient pu estimer, en
tant que professionnel et sur la base des lments dinformation en leur possession, quils sont contamins par
des parasites, des micro-organismes pathognes, par
des substances toxiques ou quils contiennent des corps
trangers, de manire telle quils resteraient impropres
la consommation mme aprs le triage et les autres
oprations de prparation ou de transformation hyginiquement ralises.
Art. 27. - Pour lapplication du prsent arrt, les
responsables des tablissements mentionns larticle
1er peuvent se rfrer un guide de bonnes pratiques
hyginiques valid conformment la procdure
publie au Journal officiel de la Rpublique franaise du
24 novembre 1993. Dans tous les secteurs o un tel
guide a t labor, les administrations comptentes
prennent en considration son application par les tablissements concerns pour lorganisation et la frquence du contrle du respect des dispositions du
prsent arrt.
Art. 28. - Les dispositions de larrt du 13 septembre 1967 fixant les prescriptions dhygine applicables aux locaux de fabrication, dentreposage et de
vente ainsi quau matriel et aux conditions de manipulation en ce qui concerne les glaces et crmes glaces,
de larrt du 4 octobre 1973 rglementant les conditions dhygine applicables dans les lieux de vente au
dtail des produits de la mer et deau douce, des titres
II et IV de larrt du 26 juin 1974 susvis, pour ce qui
concerne les tablissements viss au prsent arrt, et
de larrt du 26 septembre 1980 rglementant les
conditions dhygine applicables dans les tablissements de restauration o sont prpars, servis ou distribus des aliments comportant des denres animales, en
qui concerne les tablissements viss au prsent arrt,
sont abroges.
Art. 29. - Le directeur gnral de la sant, le directeur gnral de la concurrence, de la consommation et
de la rpression des fraudes et le directeur gnral de
lalimentation sont chargs, chacun en ce qui concerne,
de lexcution du prsent arrt, qui sera publi au
Journal officiel de la Rpublique franaise.

Fait Paris, le 9 mai 1995.

Le ministre de lconomie,
Pour le ministre et par dlgation :
Le directeur gnral de la concurrence,
de la consommation et de la rpression des fraudes,
C. BABUSIAUX, le ministre dtat,
ministre des Affaires sociales, de la Sant et de la Ville,
Pour le ministre et par dlgation : Le directeur gnral
de la sant, J.-F. GIRARD, le ministre de lAgriculture
et de la Pche,
Pour le ministre et par dlgation :
Le directeur gnral de lalimentation,
P. GUERIN
Annexe
Tempratures de conservation
de certaines denres alimentaires
Les denres mentionnes ci-aprs doivent tre maintenues jusqu leur remise au consommateur aux tempratures ci-dessous :
Sur glace fondante (0 C + 2 C) : poissons, crustacs, mollusques autres que vivants.
+ 4 C maximum : tout aliment trs prissable et
dont labsence de matrise de la temprature pendant
une courte priode peut prsenter un risque microbien
pour le consommateur, tel que :
Denres animales ou vgtales cuites ou prcuites,
prtes lemploi, non stables temprature ambiante ;
prparations froides non stables base de denres animales, notamment les viandes froides, les ptes farcies,
les sandwichs, les salades composes et les fonds de
sauce ; produits transforms non stables base de
viande ; abats, volailles, lapins ; dcoupes de viandes ;
produits de la pche fums ou saumurs non stables ;
prparations non stables base de crme ou duf
(ptisseries la crme, crmes ptissires, entremets) ;
lait cru, produits frais au lait cru, crme Chantilly non
stable ; fromages dcoups ou rps premballs ; vgtaux crus prdcoups et leurs prparations ; jus de
fruits ou de lgumes crus de pH suprieur 4,5 ; produits dcongels ; produits non stables en distributeur
automatique.
+ 8 C maximum : tout aliment prissable et dont
labsence de matrise de la temprature peut gnrer un
risque microbien pour le consommateur moins immdiat, tel que : produits laitiers frais autres que les laits
pasteuriss, desserts lacts ; beurres et matires
grasses ; desserts non stables base de substituts du
lait ; produits stables base de viande tranche.
- 18 C : glaces, crmes glaces, sorbets et tout aliment surgel conformment aux dispositions du dcret
du 9 septembre 1964 susvis.
- 12 C : tout aliment congel.
Suprieur + 63 C : plats cuisins livrs chaud au
consommateur.

25

COMPOGRAVURE
IMPRESSION,

RELIURE

IMPRIMERIE

C H I R AT

42540 ST-JUST-LA-PENDUE
SEPTEMBRE 2003
DPT LGAL 2003 N 8939

IMPRIM EN FRANCE

LInstitut national de recherche et de scurit

LInstitut national de recherche et de scurit
(INRS) est une association dclare sans but
lucratif (loi du 1er juillet 1901), constitue sous
lgide de la Caisse nationale de lassurance
maladie. Il est plac sous la tutelle
des pouvoirs publics et le contrle financier
de ltat. Son conseil dadministration est
compos en nombre gal de reprsentants
du Mouvement des entreprises de France
et des organisations syndicales de salaris.
LINRS apporte son concours aux services
ministriels, la Caisse nationale
de lassurance maladie, aux Caisses
rgionales dassurance maladie, aux comits
dhygine, de scurit et des conditions
de travail, aux entreprises, enfin toute
personne, employeur ou salari, qui
sintresse la prvention. LINRS recueille,
labore et diffuse toute documentation
intressant lhygine et la scurit du travail :
brochures, dpliants, affiches, films,
renseignements bibliographiques... Il forme
des techniciens de la prvention et procde
en son centre de recherche de Nancy aux
tudes permettant damliorer les conditions
de scurit et lhygine de travail.
Les publications de l'INRS sont distribues
par les Caisses rgionales d'assurance
maladie. Pour les obtenir, adressez-vous
au service prvention de la Caisse rgionale
de votre circonscription, dont vous trouverez
ladresse en fin de brochure.

Pour commander les films (en prt), les brochures et les affiches de lINRS,
adressez-vous au service prvention de votre CRAM ou CGSS.
Services prvention des CRAM
ALSACE-MOSELLE
(67 Bas-Rhin)
14 rue Adolphe-Seyboth
BP 392
67010 Strasbourg cedex
tl. 03 88 14 33 00
fax 03 88 23 54 13

Les Caisses rgionales dassurance maladie

disposent, pour diminuer les risques
professionnels dans leur rgion,
dun service prvention compos
dingnieurs-conseils et de contrleurs
de scurit. Par les contacts frquents que
ces derniers ont avec les entreprises, ils sont
mme non seulement de dceler les risques
professionnels particuliers chacune delles,
mais galement de prconiser les mesures
prventives les mieux adaptes aux diffrents
postes dangereux et dapporter, par leurs
conseils, par la diffusion de la documentation
dite par lInstitut national de recherche
et de scurit, une aide particulirement
efficace laction des comits dhygine,
de scurit et des conditions de travail.

Toute reprsentation ou reproduction intgrale ou partielle faite sans le consentement de lINRS,

de lauteur ou de ses ayants droit ou ayants cause, est illicite.
Il en est de mme pour la traduction, ladaptation ou la transformation, larrangement ou la reproduction,
par un art ou un procd quelconque (article L. 122-4 du code de la proprit intellectuelle).
La violation des droits dauteur constitue une contrefaon punie dun emprisonnement de deux ans
et dune amende de 150 000 euros (article L. 335-2 et suivants du code de la proprit intellectuelle).
INRS, Paris, 2003.

NORD-EST

(22 Ctes-dArmor, 29 Finistre,

35 Ille-et-Vilaine, 56 Morbihan)

(08 Ardennes, 10 Aube, 51 Marne,

52 Haute-Marne, 54 Meurthe-et-Moselle,
55 Meuse, 88 Vosges)

236 rue de Chteaugiron

35030 Rennes cedex
tl. 02 99 26 74 63
fax 02 99 26 70 48

(57 Moselle)

CENTRE

3 place du Roi-George
BP 31062
57036 Metz cedex 1
tl. 03 87 66 86 22
fax 03 87 55 98 65

36 rue Xaintrailles
45033 Orlans cedex 1
tl. 02 38 79 70 00
fax 02 38 79 70 30

(18 Cher, 28 Eure-et-Loir, 36 Indre,

37 Indre-et-Loire, 41 Loir-et-Cher, 45 Loiret)

(68 Haut-Rhin)

AQUITAINE
(24 Dordogne, 33 Gironde,
40 Landes, 47 Lot-et-Garonne,
64 Pyrnes-Atlantiques)

80 avenue de la Jallre
33053 Bordeaux cedex
tl. 05 56 11 64 00
fax 05 56 39 55 93

4 rue de la Reynie
87048 Limoges cedex
tl. 05 55 45 39 04
fax 05 55 79 00 64

Avenue du Grand-Cours, 2022 X

76028 Rouen cedex
tl. 02 35 03 58 21
fax 02 35 03 58 29

LE-DE-FRANCE

PAYS DE LA LOIRE

(75 Paris, 77 Seine-et-Marne,

78 Yvelines, 91 Essonne,
92 Hauts-de-Seine, 93 Seine-Saint-Denis,
94 Val-de-Marne, 95 Val-dOise)

(44 Loire-Atlantique, 49 Maine-et-Loire,

53 Mayenne, 72 Sarthe, 85 Vende)

(11 Aude, 30 Gard, 34 Hrault,

48 Lozre, 66 Pyrnes-Orientales)

BOURGOGNE et FRANCHE-COMT
(21 Cte-dOr, 25 Doubs, 39 Jura,
58 Nivre, 70 Haute-Sane,
71 Sane-et-Loire, 89 Yonne,
90 Territoire de Belfort)

29 cours Gambetta
34068 Montpellier cedex 2
tl. 04 67 12 95 55
fax 04 67 12 95 56

(14 Calvados, 27 Eure, 50 Manche,

61 Orne, 76 Seine-Maritime)

2 place de Bretagne
BP 93405, 44034 Nantes cedex 1
tl. 02 51 72 84 00
fax 02 51 82 31 62

RHNE-ALPES
(01 Ain, 07 Ardche, 26 Drme,
38 Isre, 42 Loire, 69 Rhne,
73 Savoie, 74 Haute-Savoie)

26 rue dAubigny
69436 Lyon cedex 3
tl. 04 72 91 96 96
fax 04 72 91 97 09

SUD-EST

MIDI-PYRNES

ZAE Cap-Nord
38 rue de Cracovie
21044 Dijon cedex
tl. 03 80 70 51 22
fax 03 80 70 51 73

(02 Aisne, 59 Nord, 60 Oise,

62 Pas-de-Calais, 80 Somme)

NORMANDIE

LANGUEDOC-ROUSSILLON

48-50 boulevard Lafayette

63058 Clermont-Ferrand cedex 1
tl. 04 73 42 70 22
fax 04 73 42 70 15

NORD-PICARDIE

(16 Charente, 17 Charente-Maritime,

19 Corrze, 23 Creuse, 79 Deux-Svres,
86 Vienne, 87 Haute-Vienne)

17-19 place de lArgonne

75019 Paris
tl. 01 40 05 32 64
fax 01 40 05 38 84

AUVERGNE

81 85 rue de Metz
54073 Nancy cedex
tl. 03 83 34 49 02
fax 03 83 34 48 70

11 alle Vauban
59662 Villeneuve-dAscq cedex
tl. 03 20 05 60 28
fax 03 20 05 63 40

CENTRE-OUEST

11 avenue De-Lattre-de-Tassigny
BP 488
68020 Colmar cedex
tl. 03 89 21 62 20
fax 03 89 21 62 21

(03 Allier, 15 Cantal, 43 Haute-Loire,

63 Puy-de-Dme)

Les Caisses rgionales dassurance maladie

BRETAGNE

(09 Arige, 12 Aveyron, 31 Haute-Garonne,

32 Gers, 46 Lot, 65 Hautes-Pyrnes,
81 Tarn, 82 Tarn-et-Garonne)

(04 Alpes-de-Haute-Provence,
05 Hautes-Alpes, 06 Alpes-Maritimes,
13 Bouches-du-Rhne, 2A Corse Sud,
2B Haute-Corse, 83 Var, 84 Vaucluse)

2 rue Georges-Vivent
31065 Toulouse cedex 9
tl. 05 62 14 29 30
fax 05 62 14 26 92

35 rue George
13386 Marseille cedex 5
tl. 04 91 85 75 66
fax 04 91 85 79 01

Services prvention des CGSS

GUADELOUPE

GUYANE

LA RUNION

MARTINIQUE

Immeuble CGRR
Rue Paul-Lacav
97110 Pointe--Pitre
tl. 05 90 21 46 00
fax 05 90 21 46 13

Espace Turenne Radamonthe

Route de Raban, BP 7015
97307 Cayenne cedex
tl. 05 94 29 83 04
fax 05 94 29 83 01

4 boulevard Doret
97405 Saint-Denis cedex
tl. 02 62 90 47 00
fax 02 62 90 47 01

Quartier Place-dArmes
97210 Le Lamentin cedex 2
tl. 05 96 66 51 31
05 96 66 51 33
fax. 05 96 51 81 54

COLLECTION DES AIDE-MMOIRE JURIDIQUES

Ces aide-mmoire prsentent de manire synthtique
la rglementation sur un sujet prcis.
TJ 1

Le plomb

TJ 4

Amiante

TJ 5

Aration et assainissement des lieux de travail

TJ 6

Prvention des risques professionnels en France.

Structure et fonctionnement

TJ 9

Les cotisations daccidents du travail

et de maladies professionnelles

TJ 10

Restauration dentreprise

TJ 11

Installations sanitaires des entreprises

TJ 13

clairage des lieux de travail

TJ 14

Salaries en tat de grossesse

TJ 16

Le bruit

TJ 18

Manutention manuelle

TJ 19

Les maladies professionnelles (rgime gnral)

TJ 20

Prvention des incendies sur les lieux de travail

TJ 21

Le travail temporaire

TJ 22

Hygine et scurit dans le domaine

de la distribution alimentaire

Hygine et scurit
dans le domaine
de la distribution alimentaire
TJ 22
Institut national de recherche et de scurit
pour la prvention des accidents du travail et des maladies professionnelles
30, rue Olivier-Noyer 75680 Paris cedex 14 Tl. 01 40 44 30 00
Fax 01 40 44 30 99 Internet : www.inrs.fr e-mail : info@inrs.fr

dition INRS TJ 22
1re dition

octobre 2003 8 000 ex. ISBN 2-7389-1194-3

AIDE-MMOIRE JURIDIQUE