Et aussi : Millefeuilles de pommes de terre bresaola, roquette & chvre, Biscuits crousti-fondants aux noix & zestes d'orange,

Filet mignon faon Orloff aux bettes, mozzarella & poitrine fume, Terrine de veau aux champignons & noisettes, Rencontre avec... Franck Guignochau, La crme de marrons - 3 recettes gourmandes

Yum Yum Yummy ! La petite dame avait l'air d'avoir envie de parler du temps... de ce temps qui ne ressemble plus
rien, y' a plus de saisons a-t-elle fini par conclure au marchand de lgumes qui se tenait devant elle. Y' a plus de saisons ! Un air si souvent entendu.

Le marchand, lui, n'avait pas l'air du mme avis. Lui, l'homme de la terre et des rcoltes. Bien au contraire, il semblait dcid montrer la petite dame que les saisons sont bien plus l qu'on ne le croit... quoi qu'en pensent les petites dames. Il a d'abord pris une tomate, les toutes dernires de la saison lui a-t-il dit avant de lui montrer sa couleur rouge clatante et de lui dire a c'est le soleil . Et lui montrer aussi ses craquelures, a c'est le manque d'eau de l't mme s'il ne vous semble pas quon a eu un bel t . Et juste aprs, il a pris un magnifique radis grenadine, un de ces radis de la taille d'un beau navet, ces radis vert et blanc dehors et d'un joli rose dedans. Et lui a-t-il dit quand je le sors de terre, que la terre d'automne lui colle dessus et qu'il est point, c'est le signe que l't est bel et bien termin, qu'il a bien fait son travail mais aussi qu'une autre saison arrive . Si jamais vous doutez du temps a-t-il termin, faites confiance votre assiette, elle ne vous trompera pas et confirmera qu'il y a bien encore des saisons ! La petite dame est repartie avec tomates, radis et avec la certitude rassurante que les saisons existent bien ! Et ce n'est pas le Yummy Magazine qui va dire le contraire, lui qui est si attach aux saisons et aux produits qui arrivent selon le temps qui passe ! C'est ainsi que pommes et courges seront l'honneur ce mois pour accompagner l'automne, tout comme les gteaux de famille, les Eccles cakes de Pascale et les biscuits crousti-fondants aux noix & zeste d'orange de Garance, parce que le rconfort commence nous faire bien envie. Et pour couronner le tout, et bien d'autres choses, une interview, celle d'Alain Passart, peut-tre celui qui plus que nul autre a remis les saisons au centre de sa cuisine Aprs tout a, vous n'aurez plus de doute il y a bien encore des saisons et pour Yummy Magazine c'est toujours la saison de la gourmandise ! Et comme disait l'autre, bon apptit bien sr, Monsieur, Madame !

1 ptisson denviron 1 kg 60 g de chvre frais 30 g de chvre trs sec 3 oeufs 10 cl de lait* 1 c. soupe de noisettes en poudre 2 c. soupe de parmesan rp 1 c. soupe de chapelure 1 filet dhuile dolive * ou un peu moins si le ptisson est plus petit.

Laver le ptisson et le faire cuire la vapeur ou lautocuiseur 30 minutes aprs bullition. Laisser refroidir puis dtacher soigneusement un couvercle laide dun couteau lame fine. Retirer les graines et les filaments. laide dune cuillre, ter la pulpe au centre, mais laisser la pulpe dans les alvoles. la fourchette, craser la pulpe du ptisson avec le chvre frais, le chvre sec rp ou miett. Ajouter les oeufs battus et le lait petit petit. Assaisonner et verser un filet dhuile dolive. Prchauffer le four 190. Remplir le ptisson avec la farce. Mlanger la chapelure, le parmesan et la poudre de noisette. Rpartir la surface de la farce. Enfourner 15 minutes, sans le couvercle, jusqu ce que la surface du ptisson soit bien dore. Servir chaud, seul ou en accompagnement dune viande. *La pulpe du ptisson se dtache trs facilement, cest pourquoi il faut tre vigilant et ne pas trop creuser afin dviter de prlever un morceau de peau (ce qui ferait un trou dans le ptisson).

Pour 2 personnes : 200 g de riz arborio 60 cl de bouillon de volaille ou de lgumes 1 petit oignon 1 petite branche de cleri 7 cl de vin blanc sec 1 c. soupe dhuile dolive 1/2 potimarron le jus et le zeste dune orange 30 g de beurre 50 g de parmesan rp 1 c. soupe de mascarpone Prchauffer le four 200. Laver le potimarron. Le couper en deux et ter les graines. Dtailler une moiti en quartiers. Les disposer dans un plat allant au four. Arroser dun filet dhuile dolive et enfourner environ 40 minutes jusqu ce quils soient bien dors.

Faire chauffer le bouillon dans une casserole. mincer finement loignon et le cleri. Dans une sauteuse, faire chauffer lhuile dolive. Ajouter loignon et le cleri et faire revenir pendant 10 minutes feu doux. Ajouter le riz. Augmenter le feu puis verser le vin blanc et laisser bouillir jusqu vaporation complte. Continuer la cuisson feu moyen en ajoutant le bouillon louche aprs louche, en remuant et attendant chaque fois que le riz ait absorb tout le bouillon avant den ajouter. Le riz est cuit en 18 minutes environ et na pas toujours besoin de tout le bouillon. Un peu avant la fin de la cuisson, verser le jus et le zeste dorange. Remuer. Quand le risotto est cuit, hors du feu, ajouter les quartiers de potimarron, le beurre, le parmesan et le mascarpone puis ajuster lassaisonnement. Servir immdiatement.

Pour 4 personnes : 4 petites courges Jack Little 150 g de chair de courge Butternut 150 g de haricots tarbais cuits 90 g de fromage tartiner la crme 1 noix de beurre

peu d'eau, les cuire doucement. Saler et poivrer. Mixer la Butternut avec la chair des Jack Little sans ajouter de liquide. Ajuster l'assaisonnement et rserver. Dans le mixeur, rduire en pure les haricots cuits avec un peu de jus de cuisson et le fromage la crme. Ajuster la consistance en rajoutant un peu de liquide de cuisson si ncessaire. Assaisonner. Prchauffer le four 120. Verser un peu de pure de courge au fond des Jack Little et complter avec la crme de haricots. Glisser dans le four une dizaine de minutes et servir ds la sortie du four. Le plus souvent, le fromage la crme apporte suffisamment de sel pour ne pas tre oblig de ressaler, mais chacun adapte en fonction de son got. Pour que les coques des courges Jack Little soient bien brillantes, badigeonner lgrement d'huile d'olive, au pinceau, juste avant de les servir.

Laver les courges Jack Little et les cuire dans un grand volume d'eau bouillante sale jusqu' ce qu'une lame fine traverse la peau sans rsistance. Les sortir de l'eau et les laisser refroidir avant de les creuser et de rcuprer la chair l'aide d'une petite cuillre. Paralllement la cuisson des petites courges, couper la chair de la Butternut en ds et les faire revenir doucement avant de les couvrir avec un

Peler la courge et la pomme de terre. Les couper en morceaux. Cuire les morceaux de courge et de pomme de terre la vapeur. Lorsque les lgumes sont cuits, les passer au moulin lgumes afin d'obtenir une pure. Desscher la pure dans une casserole feu doux en remuant sans cesse. Saler, poivrer et ajouter la noix de muscade. Peler et mincer les champignons. Peler et mincer finement les chalotes. Dans une pole, torrfier les noisettes sec. Dbarrasser. Les concasser et rserver. Dans la mme pole, avec un peu d'huile, faire revenir les chalotes et les champignons. Saler, poivrer et ajouter quelques brins de persil. Rserver galement. Rchauffer les cuisses de canard feu doux pendant quelques minutes. ter les cuisses de la graisse et effilocher leur chair. Mlanger la viande aux champignons et ajouter quelques noisettes. Ajuster l'assaisonnement. Prchauffer le four 210. Pour 4 personnes 2 cuisses de canard confites 1 kg de potiron 200 g de champignons de Paris 2 chalotes 1 grosse pomme de terre 1 poigne de noisettes Parmesan rp Quelques brins de persil 1 pince de noix de muscade

Sur une plaque, poser 4 cercles ptisserie assez hauts. Dans le fond de chaque cercle, dresser le mlange canard-champignons-noisettes, puis la pure de courge. Saupoudrer de parmesan. Enfourner avec les cercles, le temps de faire gratiner. Servir avec une salade de mche, par exemple.

Pour 10 15 petits pains : 600 g de farine type 65 150 g de potiron cuit et goutt 150 ml de lait 100 g de beurre 60 g de sucre blond de canne 15 g de levure frache de boulanger 10 g de sel 2 ufs 1 c. soupe de lait en poudre Pour la dorure : 1 jaune duf dlay dans 1 c. soupe d'eau

La veille : Rduire le potiron en pure. Dans un saladier ou le bol d'un robot, mlanger la farine, le sucre, le sel et le lait en poudre. Dlayer la levure dans le lait tide. Ajouter le lait, la pure de potiron et les ufs battus la farine et ptrir 10 minutes la main ou au robot, l'aide du crochet vitesse 1. Une fois la pte bien lisse ajouter le beurre coup en ds et ptrir nouveau 5 10 minutes la main ou au robot vitesse 1 puis 2. La pte doit tre souple, non collante et lisse. Si elle est trop collante, ajouter un peu de farine. Faire lever la pte dans un endroit chaud pendant 1 heure avant de la rompre. Former une boule et la rserver dans un saladier recouvert de film tirable toute la nuit au rfrigrateur. Le lendemain : Prchauffer le four 180. Recouvrir 2 ou 3 plaques de cuisson de papier sulfuris. Diviser la pte en 10 ptons de 120 g ou 15 ptons de 80 g. Faonner les pains au lait et les dresser sur les plaques. Laisser lever dans une pice chaude pendant 30 minutes. Badigeonner chaque pain de dorure l'aide d'un pinceau de cuisine. Entailler la surface l'aide d'une lame de rasoir ou d'un couteau bien aiguis. Enfourner 15 minutes (pains de 80 g) 20 minutes (pains de 120 g). Laisser refroidir sur une grille avant de les dguster.

Pour la cuisson de la courge : laver la courge et la couper en 2 dans le sens de la longueur. Retirer les graines. Dposer les moitis de courge, face bombe et corce vers le haut, dans un plat gratin lgrement graiss. Enfourner et cuire 40 50 minutes 180. Adapter le temps de cuisson la taille de la courge. Laisser refroidir. Rcuprer la chair laide dune cuillre. Prchauffer le four 150. Mixer trs finement la chair de la courge Butternut. Dans un rcipient, battre les jaunes duf avec le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse. Ajouter la crme, mlanger puis incorporer la pure de courge. Filtrer le mlange laide dune passoire fine. Ajouter les zestes dorange puis rpartir la prparation dans des ramequins. Enfourner et cuire, au bain-marie, pendant 40 minutes. Laisser refroidir et entreposer au rfrigrateur au minimum 3 heures. Au moment de servir, saupoudrer chaque crme dun peu de cassonade et caramliser au chalumeau ou sous le gril du four.

Pour 6 : 3 jaunes duf 250 g de chair cuite de Butternut 250 g de crme entire liquide 80 g de sucre Le zeste finement rp dune orange non traite Cassonade

Pour 2 personnes : 2 pommes de terre Agria ou Amandine (de forme rgulire et allonge si possible) 20 g de beurre clarifi 4 tranches de bresaola 2 petites poignes de roquette 1 c. soupe de pignons de pin 2 c. soupe de cranberries 3 c. soupe d'huile de noix 1 c. soupe de vinaigre de framboise 1 petit fromage de chvre de la roquette ou du mesclun en accompagnement

Enlever la plaque du dessus et prolonger la cuisson de 15 minutes, en surveillant bien que les pommes de terre ne colorent pas trop mais soient juste dores. Sortir du four et rserver. Prparer la vinaigrette avec l'huile de noix et le vinaigre de framboise. Saler et poivrer. Couper la bresaola en lamelles grossires. Dtailler les cranberries en petits ds. Dans un bol, assaisonner la roquette, les lamelles de bresaola, les pignons de pins et cranberries avec la vinaigrette. Mlanger. Disposer 4 rosaces sur une plaque. Rpartir des tranches de chvre et passer rapidement sous le gril pour faire lgrement fondre le fromage. Dans chaque assiette disposer une rosace de pomme de terre, recouvrir du mlange de roquette, bresaola, cranberries et pignons de pin. Recouvrir d'une rosace au chvre (chvre vers le bas). Renouveler l'opration pour le deuxime tage du millefeuille. Dguster accompagn dune salade verte.

Prchauffer le four 160. plucher les pommes de terre et les trancher en fines lamelles denviron 3 mm d'paisseur, l'aide d'une mandoline ou dun couteau. Badigeonner de beurre clarifi une feuille de papier sulfuris dispose sur une plaque allant au four. Disposer les lamelles de pommes de terre en rosace (environ 10 lamelles par rosace dont 1 au centre). Raliser 3 rosaces par personne. Saler. Badigeonner les rosaces de beurre clarifi, recouvrir nouveau d'une feuille de papier sulfuris puis d'une 2e plaque. Enfourner 30 minutes. Aprs 30 minutes, vrifier la cuisson, elles doivent commencer roussir lgrement (si les tranches de pommes de terre sont plus paisses, poursuivre la cuisson environ 15 minutes).

Cest dans son village gourmand natal quAlain Passard sinitie trs tt au bon got et au bon geste. Apprenti ds lge de 14 ans, son initiation se poursuivra successivement aux cts Michel Krver, Gaston Boyer et Alain Senderens, chacun transmettant au jeune homme son exprience et son savoir-faire. En 1986 il ouvre son restaurant, L'Arpge, et le succs ne se fait pas attendre : une toile au guide Michelin en 1987, la deuxime en 1988 et un 19/20 au Guide Gault Millau en 1990. La troisime toile lui sera dcerne dix ans aprs l'ouverture de L'Arpge, en 1996. Aprs avoir longtemps mis la viande lhonneur de ses cartes, en 2001, il la banni quasiment de ses fourneaux pour se lancer dans la cuisine lgumire. Il se met alors au dfi de faire du lgume un grand cru. Et pour ce faire, il ne laisse rien au hasard et dcide mme de crer ses propres potagers, cultivs de manire 100 % naturelle et travaills sans recours la force mcanique, mais avec des chevaux.Et chaque potager, ses spcificits : Bois Giroult, dans L'Eure, produit la plus grande partie des fruits rouges ainsi que les lgumes bulbes. Le sol argileux sied aux cleris, rutabaga, pommes de terre... Les Porteaux, situ en face de la baie de Mont Saint Michel, est destin aux aromatiques. Et le sol sableux de Fill sur Sarthe est idal pour les carottes, asperges, petits pois... Ce potager abrite mme une ruche pour assurer la pollinisation et la production de miel ! Cest donc tout naturellement que nous avons eu envie de poser quelques questions ce grand chef tellement en accord avec le rythme de la nature. Y! : Il y a de nombreuses annes dj, vous avez dcid de cuisiner principalement le lgume. Comment cette cuisine a-t-elle volu au fil des ans ? AP : Cest une volution permanente qui est guide par une passion : la crativit. Chaque matin quand je pousse la porte de la cuisine de lArpge, cest pour moi toujours le premier jour. Mes 5 sens sont dterminants dans lvolution de ma cuisine. Aprs le tissu animal, le tissu vgtal et ses couleurs ont pris une grande place dans ma vie de cuisinier. Y! : La cuisine lgumire est aujourdhui la cuisine la plus crative, pourquoi ? AP : La saisonnalit, la forme et les dessins des lgumes sont une vritable source dinspiration. Les saveurs, parfums et textures des lgumes sont galement pour moi un ventail imaginaire inpuisable. Aprs quelques annes de cuisine potagre, jai compris que le plus beau de livre de cuisine avait t crit par la nature.

Y! : Quel lgume issu de vos potagers vous a le plus agrablement surpris ? Et lequel vous a particulirement du ? AP : Ils mont tous surpris mais jamais du, tout reste faire avec une carotte, un navet, un poireau, un oignon, une chalote. Y! : Vous proposez quatre cuisines par an, comme les saisons ! Quelle est celle dautomne ? AP : lautomne, ce sont les premires endives, les premires boules de cleri rave, la cuisine des chtaignes, des noix, les premiers rutabagas en gnocchi, les premiers panais en mousseline avec un concass de noix fraiches, les premiers topinambours en gratin, les grosses betteraves cuites en crote de sel Y! : Quel lgume dautomne vous inspire le plus ? AP : TOUS!!!!! Je ne voudrais pas en pnaliser. Ils sont tellement la fois rayonnants, lgants et inspirants. Propos recueillis par Mamina

Pour 4 personnes : 1 grosse betterave rouge crapaudine de 400 gr 2 kg de gros sel gris de Gurande 50 gr de beurre frais 1 bouquet pastoral dherbes fraches Vieux vinaigre balsamique de Modne Choisir une belle betterave en ciblant une racine denviron 400 gr. Sous un filet deau, en lui prservant sa peau, la toiletter dlicatement avec une brosse souple, de faon vacuer tous les reliquats de terre. Sur la lchefrite, crer un socle de sel gris trs pais afin de faire la betterave une belle assise puis lensevelir dans une pyramide de gros sel gris. La racine doit tre compltement recouverte, ne pas hsiter tre gnreux avec la couverture de sel. Cuire la betterave dans un four prchauff 140 C pendant 2 heures. En sortie de four, laisser tidir la racine dans sa crote de sel pendant 40 minutes. Devant les invits, casser la crote de sel, en extraire la betterave sans la dchirer et la couper dans la longueur en 4 aiguillettes de taille quivalente. Servir sur une assiette chaude avec le beurre frais fondu et infus du bouquet pastoral dherbes fraches ciseles. Choisir de prfrence le cerfeuil, lestragon, le persil et la coriandre. Pour les amateurs, finir par un petit tour de moulin poivre et un trait de vieux vinaigre balsamique de Modne sur la betterave chaude juste avant dgustation.

Pour 28 biscuits environ : 130 g de beurre temprature ambiante Zestes dune orange bio 140 g de sucre de canne + 50 g (pour enrober) 1 uf 150 g de farine 150 g de cerneaux de noix (torrfis ou non) 1/2 c. caf de cannelle en poudre 1/4 c. caf de gingembre en poudre 1/4 c. caf de muscade en poudre 6 g de levure chimique 75 g de sirop drable Sortir le beurre 30 minutes avant de commencer la recette. Prchauffer le four 180. Mixer la farine avec deux belles pinces de sel, la levure chimique, les cerneaux de noix et les pices en utilisant la touche pulse du robot, jusqu lobtention dune poudre. Fouetter le beurre et le sucre afin dobtenir un mlange crmeux. Incorporer luf et les zestes. Ajouter les poudres, bien mlanger puis incorporer le sirop drable. laide dune cuillre caf, prlever un peu de pte (22 g environ). Faonner des boules de la taille dune noix et les rouler dans les 50 g de sucre restant. Dposer 8 10 boules par plaque ptisserie en veillant les espacer car les biscuits staleront la cuisson. Faire cuire 10 12 minutes en surveillant. Les biscuits sont cuits lorsque les bords sont durs et le centre encore moelleux. Procder de la mme faon avec le reste de la pte. Astuces : Pour obtenir des cookies identiques, peser les boules de ptes. Pour des biscuits croquants, prolonger la cuisson de quelques minutes. Les conserver dans une bote en fer.

375 g de farine 200 g de beurre froid 100 ml d'eau minrale 1 c. soupe de vinaigre balsamique 2 sachets de sucre vanill 75 g de sucre 1,2 kg de pommes 150 200 g de sucre (selon les gots) 1/2 c. caf de cannelle Sucre glace

Mlanger la farine, le sucre et le sucre vanill dans un plat. Ajouter le beurre coup en ds puis lincorporer la farine en ptrissant rapidement et lgrement du bout des doigts jusqu lobtention dune semoule grossire. Ajouter leau et le vinaigre. Mlanger brivement jusqu ce que la pte soit lisse. Faire une boule et la diviser en deux. taler chaque morceau de pte sur une feuille de papier cuisson. Rserver au froid pendant 2 ou 3 heures. plucher les pommes et les rper. Ajouter le sucre et la cannelle. Faire fondre les pommes feu moyen pendant environ 15 minutes. Verser dans une passoire et laisser dgorger pendant quelques minutes. Prchauffer le four 180. Disposer dlicatement la premire pte dans le moule, recouvrir avec les pommes rpes puis avec la deuxime pte. Enfourner et cuire 40 minutes environ. Laisser refroidir avant de saupoudrer de sucre glace.

3 pommes 3 oeufs le jus d'un citron 125 g de beurre mou 125 g + 2 c. soupe de sucre en poudre 200 g de farine 1/2 sachet de levure chimique 12 cl de lait 1 c. caf de Garam massala

Prchauffer le four 170. Peler puis couper les pommes en cubes.Mettre tous les cubes dans un saladier et arroser avec le jus de citron et une cuillere soupe de sucre en poudre. Mlanger le tout. Sparer les blancs des jaunes doeuf. Battre les jaunes et le sucre dans un saladier. Ajouter le beurre et bien mlanger. Incorporer le lait, la farine, la levure et le Garam massala. Mlanger encore. Battre les blancs en neige bien ferme et les incorporer dlicatement la pte. Beurrer et sucrer le moule. Verser la pte. Ajouter les pommes en laissant le jus dans le saladier. Enfourner et cuire 50 minutes. Pendant que le gteau cuit, faire rduire feu doux le jus de citron restant avec une cuillere soupe de sucre. Quand le gteau est bien cuit, larroser avec le sirop de citron rduit. Ajouter ventuellement un peu de zeste de citron rp trs fin.Dguster tide ou froid.

1 pince de safran en poudre 3 pommes 500 ml d'eau 200 g de sucre* *la quantit peut varier. Il faut utiliser une quantit de sucre gale au poids de la prparation aux pommes.

Porter leau bullition avec les pommes coupes en ds, les pelures et les ppins. Baisser le feu et cuire feu moyen pendant 30 minutes. Retirer du feu. Filtrer pendant plusieurs heures l'aide dune tamine. Dans une casserole, mettre la prparation filtre, le mme poids en sucre et la pince de safran. Cuire 30 minutes feu doux. Verser dans des pots en verre. Le mlange va paissir en refroidissant.

Pour 300 ml : 1 tasse de compote de pommes (environ 250 g) 1/2 tasse de beurre (environ 125 g) Mettre tous les ingrdients dans une casserole et laisser mijoter 20 minutes feu doux en remuant rgulirement. Verser dans des contenants et laisser refroidir. La recette n'est pas sucre, mais il est possible dajouter de la cassonade au got (environ 3 c. soupe).

Porter le lait bullition. Au fouet, blanchir les jaunes et le sucre avec l'extrait de vanille. Hors du feu, verser trs lentement le lait en mlangeant constamment. Remettre dans la casserole et faire paissir sur feu doux en mlangeant sans aller jusqu lbullition. Lorsque la crme nappe la cuillre, verser dans un bol et filmer au contact. Laisser refroidir. Dans un rcipient bien froid, au batteur lectrique, fouetter la crme. Lorsquelle commence mousser, ajouter la cuillere soupe de sucre glace et la cannelle. Continuer fouetter jusqu' l'obtention d'une crme suffisamment paisse. Rserver au frais. Peler et ppiner les pommes. Les couper en fines tranches, puis en morceaux. Faire fondre le beurre dans une pole et ajouter les morceaux de pommes. Saupoudrer de sucre et arroser d'Armagnac. Cuire en remuant jusqu' ce que les morceaux de pommes soient tendres. Rserver. mietter les biscuits au fond de 2 verrines. Recouvrir avec les morceaux de pommes. Couvrir de crme anglaise. Terminer avec la chantilly la cannelle. Dcorer avec les ppites de chocolat. Rserver au frais au moins 1 heure avant de servir. Pour 2 personnes : 2 jaunes d'oeuf 25 cl de lait 40 g de sucre 1 c. caf d'extrait de vanille 2 pommes 40 g de beurre demi-sel 2 c. soupe de sucre 5 cl d'Armagnac 6 biscuits (type sabls, spculoos, biscuits roses...) 10 cl de crme liquide entire 1 c. soupe de sucre 1 pince de cannelle 2 c. caf de ppites de chocolat

Pour 12 15 muffins ou environ 10 cakes en forme de roses : 180 g de farine 1 oeuf 15 cl de golden syrup ( dfaut du sirop d'rable) 50 g de sucre roux Prchauffer le four 180. Hacher les noix de pcan au hachoir sans les rduire en poudre (en clats). Rserver une petite poigne de noix de pcan pour parsemer. Rper la pomme. Dans un rcipient, battre l'oeuf avec le sirop. Ajouter le sucre roux. Fouetter soigneusement puis incorporer la crme frache et le beurre fondu. Ajouter la farine, le sel, la levure. Terminer par la pomme rpe et les noix de pcan.

125 g de beurre fondu 20 cl de crme frache lgre 50 g de noix de pcan 1/2 sachet de levure chimique 1 pince de sel 1 pomme

Rpartir la pte dans les moules, beurrs si ncessaire. Parsemer d'clats de noix de pcan. Pour les cakes en forme de roses, saupoudrer le fond des empreintes de noix de pcan et rpartir la pte dessus. Enfourner et cuire environ 20 30 minutes. Adapter le temps de cuisson la taille des moules. Surveiller la cuisson en plantant la lame d'un couteau. Lorsqu'elle ressort sche, les cakes sont prts. la sortie du four, dmouler. Badigeonner, au pinceau, la surface des cakes d'un peu de golden syrup, lgrement rchauff pour qu'il soit plus liquide et plus facile taler.

Pour le fond de tarte : 250 g de farine 125 g de beurre ramolli 125 g de sucre en poudre 1 uf 1 pince de sel Sucre vanill Pour la crme mousseline au pralin : 150 g de sucre 50 g de farine 2 ufs 500 ml de lait 1/2 c. caf dextrait de vanille 250 g de beurre 70 g de pralin 2 pommes 1 c. soupe de miel 1 c. soupe dhuile dolive 3 stigmates de safran 30 g de pralin 2 heures lavance : Travailler la farine, le sel et le beurre coup en petits morceaux jusqu obtenir une pte sableuse. Faire un puits et incorporer le sucre, le sucre vanill et luf. Former une boule de pte. Rserver au moins une heure au rfrigrateur. Prchauffer le four 180. taler la pte dans un moule manquer chemis de papier sulfuris en prenant soin de faire remonter les bords assez haut. Piquer le fond et les bords. Enfourner et cuire environ 20 minutes. Faire chauffer le lait.

Mlanger le sucre, la farine tamise et les ufs. Fouetter jusqu ce que le mlange soit lisse et homogne puis ajouter progressivement le lait chaud. Porter le mlange bullition en fouettant constamment. Retirer du feu et verser la crme ptissire dans un saladier. Filmer au contact. Rserver temprature ambiante. Lorsque le beurre et la crme sont la mme temprature, fouetter la crme ptissire et incorporer le beurre petit petit sans cesser de fouetter. Ajouter le pralin. Pendant que la crme ptissire refroidit, plucher les pommes et les couper en lamelles avec un conome. Cuire doucement dans une pole avec le miel et lhuile dolive. ter du feu ds que les pommes sont tendres. Verser la crme mousseline sur le fond de tarte. Ajouter la surface des largeurs de pommes et de pralin, en alternance et en laissant des bandes apparentes de crme. Rserver au rfrigrateur jusqu la dgustation.

Si nous commenons prparer bon nombre de spcialits anglo-saxonnes dans nos cuisines franaises, il reste tout de mme dinnombrables gourmandises dont nous ignorons totalement lexistence. Cest le cas des Eccles cakes, spcialit de la ville dEccles, situe tout prs de Manchester. Ne me demandez pas de vous raconter leur histoire, tout le monde sy perd en conjectures. Tout ce que je peux vous dire, cest que les Eccles cakes datent du dbut du 18e sicle et que la recette a volu au cours du temps pour devenir aujourdhui assez immuable, comme les Britanniques savent si bien faire. Il sagit de petits feuillets aux raisins secs et Pour une vingtaine de feuillets : 2 rouleaux de pte feuillete dj tale 50 g de beurre demi-sel 50 g de sucre de canne roux 125 g de raisins secs 50 g dcorces doranges confites coupes en ds 4 pinces dun mlange 4 pices 4 pinces de cannelle moulue 1 jaune duf mlang 1 c. soupe de lait Sucre de canne roux pour la finition Prchauffer votre four 180. Verser le sucre et le beurre dans une casserole et faire chauffer sur feu doux, jusqu ce que le beurre soit fondu. Mlanger. Hors du feu, ajouter les raisins, les corces dorange, les pices, mlanger et laisser refroidir. Dtailler dans la pte des cercles de 7 cm de diamtre laide dun emporte-pice. Dposer une cuillre caf bombe du mlange aux fruits secs au centre de chaque cercle. Rabattre la pte sur les fruits secs, afin de faire comme un petit paquet bien ferm (humecter lgrement avec de leau afin de bien sceller les paquets). Retourner les paquets et les dposer sur une surface farine.

aux corces dorange, trs lgrement pics. Cest un grand classique que lon trouve dans toutes les grandes surfaces britanniques. En revanche, ils se font plus rares dans les tea shops , du moins dans le sud de la GrandeBretagne. La dernire fois que je les ai vus, ctait dans une bakery sur lle de Wight il y a plusieurs annes et je mtais rgale. Avant de vous mettre en qute de ces Eccles Cakes la prochaine fois que vous voyagerez en Grande-Bretagne, et de prfrence dans le nord, je vous invite les faire la maison. Ils sont trs simples prparer et parfaits avec une tasse de th, voire avec un caf, cest comme cela que jai dgust ceux de la photo (chut). taler au rouleau, afin dobtenir des cercles denviron 6 cm (les fruits secs doivent tre apparents). Les dposer sur une plaque de cuisson antiadhsive ou sur une plaque recouverte de papier cuisson. Badigeonner chaque cercle avec le mlange de jaune duf et de lait puis les saupoudrer avec un peu de sucre. Faire 3 incisions sur le dessus de chaque gteau laide dun couteau trs aiguis puis enfourner pour 12 15 minutes, jusqu ce qu'ils soient bien dors. Laissez tidir sur une grille puis dguster. Mon astuce : Lidal est de les prparer lavance puis de les congeler crus car ils sont meilleurs le jour de leur fabrication. Pour cela, suivre la recette et, au lieu denfourner la plaque, la mettre au conglateur. Une fois les feuillets congels, les retirer de la plaque et les mettre dans une boite conserver au conglateur. Il suffira ensuite de les passer au four (sans les dcongeler) et daugmenter trs lgrement le temps de cuisson. Cest le genre de douceur quil est bon davoir au conglateur, a peut vous ensoleiller la pire journe grise qui soit !

Pour 6 personnes : 1 filet mignon de porc ou de veau 1 pied de bettes (ou blettes) 1 boule de mozzarella 4 tranches de poitrine fume 3 petites pommes de terre 2 branches de thym 1 gousse dail Huile dolive Prchauffer le four 180. Couper le pied des bettes et sparer les feuilles des ctes. Retirer toutes les nervures des feuilles avant de les hacher. Dtailler les ctes en tronons d1/2 centimtre. Rserver. Couper la mozzarella en 8 tranches. Couper les tranches de poitrine fume en deux dans la longueur.

plucher les pommes de terre et les couper en 4. Entailler le filet mignon dans la largeur tous les 2 cm et intercaler, dans chaque entaille, une tranche de mozzarella et une demitranche de poitrine fume plie en deux. laide dune cuillre, ajouter le hachis de feuilles de bette entre la mozzarella et la poitrine fume. Frotter un plat avec la gousse dail coupe en deux puis le graisser avec une cuillere soupe dhuile dolive. Dposer le filet mignon farci dans le plat et rpartir les ctes de bettes et les pommes de terre tout autour. Saler, poivrer, arroser dun filet dhuile dolive et parsemer de thym. Enfourner pour 30 40 minutes selon la taille du filet mignon.

Pour une terrine de 13 x 18 cm : 400 g de quasi de veau 200 g de poitrine de porc frache 100 g de poitrine de porc fume 20 g de trompettes de la mort sches 100 g de noisettes dcortiques 3 gousses d'ail 3 chalotes 1 branche de romarin 1 feuille de laurier 15 cl de vin blanc sec 10 cl de crme liquide 1 uf 1 c. caf de sel fin 1/2 c. caf de poivre Couper la viande de veau en petits morceaux laide dun couteau. La faire mariner avec le vin blanc, le romarin, le laurier, l'ail et les chalotes pluchs et finement hachs, pendant 1 heure. Faire gonfler les champignons dshydrats dans de l'eau chaude. Hacher la poitrine de porc et le lard (on peut demander au boucher de le faire). Retirer le romarin et le laurier de la marinade. goutter les champignons, les hacher au couteau et les ajouter la marinade avec la poitrine de porc et le lard. Ajouter les noisettes, l'uf et la crme. Assaisonner de sel et de poivre. Mlanger soigneusement tous les ingrdients. Prchauffer le four 180. Prparer un bain-marie pouvant accueillir la terrine (l'eau doit arriver mi-hauteur). Verser la prparation dans la terrine. Fermer avec le couvercle ou couvrir d'une feuille de papier aluminium. Faire cuire 1 heure 30. Dcouvrir la terrine les 20 dernires minutes pour qu'elle puisse colorer. Laisser refroidir avant d'entreposer au rfrigrateur. La terrine est meilleure si on attend 48 heures avant de la dguster. On peut remplacer les trompettes de la mort par des cpes schs ou des champignons noirs chinois (en piceries asiatiques).

Pour un moule de 20 cm de diamtre: 200 g de pommes de terre 100 g d'amandes 100 g de beurre demi-sel 100 g de sucre glace 4 oeufs 150 g de chocolat 70 % de cacao Pour la compote : 4 clmentines non traites 1 morceau de gingembre frais (environ 3 cm) 50 g de sucre Faire cuire les pommes de terre entires l'eau bouillante. Une fois cuites, les goutter, les plucher et les craser avec un presse-pure. Prchauffer le four 170 (chaleur tournante). Mixer finement les amandes. Sil reste quelques morceaux d'amandes un peu plus gros, cela donnera un peu de croquant. Rserver. Faire fondre le chocolat au bain-marie. Laisser refroidir. Couper le beurre en petits morceaux, le laisser ramollir temprature ambiante. Dans un saladier, battre le beurre et le sucre glace l'aide d'un batteur lectrique. Ajouter la pure de pommes de terre et les oeufs un un en mlangeant bien entre chaque ajout avec une maryse ou une cuillre. Incorporer les amandes. Verser le chocolat fondu et bien mlanger. Rpartir la prparation dans le moule, beurr si ncessaire. Enfourner et cuire 40 minutes. Laisser tidir avant de dmouler et laisser refroidir sur une grille. Rper le gingembre et le zeste de 2 clmentines. Peler les quartiers vif. Presser les 2 autres clmentines, filtrer le jus et le verser dans une petite casserole. Ajouter le sucre et cuire jusqu' l'obtention d'un sirop pais. Ajouter le gingembre, le zeste et les quartiers de clmentines. Mlanger le tout quelques secondes sur le feu. Retirer et verser la compote dans un bol. Disposer le gteau sur un plat. Saupoudrer de sucre glace. Servir accompagn de la compote, tide ou froide.

Pour le gteau : 3 ufs 150 g de sucre 3 c. soupe de lait chaud 60 g de beurre fondu 125 g de levure chimique 1 sachet de levure chimique Pour le sirop de pamplemousse rose : 3 pamplemousses roses 300 g de sucre Crme chantilly

Presser le jus des pamplemousses. Filtrer ou non selon le got. Verser dans une casserole avec le sucre. Porter bullition et laisser bouillonner 2 3 minutes. Rserver. Prchauffer le four 180. Sparer les blancs des jaunes doeuf. Fouetter les jaunes duf avec le sucre jusqu ce que le mlange blanchisse. Ajouter le lait chaud, le beurre fondu, la farine et la levure en mlangeant bien. Monter les blancs en neige, puis les incorporer dlicatement la pte. Beurrer un moule en forme de couronne, verser la pte et mettre cuire 20 minutes environ. La lame dun couteau doit ressortir sche lorsquon la plonge dans le gteau. Chauffer le sirop de pamplemousse. Dmouler le baba et larroser de sirop chaud jusqu ce quil soit compltement imbib. Laisser refroidir au rfrigrateur et servir ventuellement avec de la crme chantilly.

Prchauffer le four 160. Mlanger la farine, les noisettes en poudre, la levure et le sucre. Faire fondre le beurre feu doux. Ajouter les oeufs, le beurre fondu un peu refroidi et le lait au mlange prcdent. Rper le chocolat et lincorporer la pte. Bien mlanger. Pour 6 personnes : 125 g de farine 125 g de noisettes en poudre 1/2 sachet de levure chimique 100 g de sucre 2 oeufs 40 g de beurre 100 g de chocolat noir 5 c. soupe de lait Sucre glace Verser dans un moule cake. Enfourner et cuire 50 minutes environ. Laisser refroidir avant de dmouler puis saupoudrer de sucre glace.

Disposer un film tirable dans un moule cake afin de faciliter le dmoulage. Verser la prparation rose et bien tasser dans le fond du moule laide dun verre. Entreposer au rfrigrateur pendant 12 heures. Le lendemain, dmouler le gteau sur une feuille de cuisson. Pour 8 personnes 36 biscuits roses de Reims 200 g de beurre mou 150 g de sucre 3 ufs 2 3 c. soupe de rhum 200 g de chocolat noir 20 g de beurre trs froid La veille, casser les biscuits roses en morceaux et les rduire en poudre dans un mixeur. Ajouter le beurre, le sucre, les ufs et le rhum et mixer le tout. Casser le chocolat en petits morceaux. Faire fondre 150 g de chocolat au bain-marie. Hors du feu, ajouter le chocolat restant et le beurre trs froid coup en petits morceaux. Bien mlanger jusqu ce que la prparation soit homogne. laide dune spatule, glacer le gteau de chocolat sur une paisseur de 5 mm. Remettre au rfrigrateur pendant au moins une demijourne. Sortir du rfrigrateur 10 minutes avant de servir pour faciliter la dcoupe et servir en tranches fines pour le dessert ou pour le caf.

Pour un moule de 25 cm de diamtre : 250 g de farine 125 g de beurre ramolli 5 g de sel 50 g de sucre en poudre 25 g de poudre damandes 1 c. caf de zeste de citron rp 1 c. soupe de jus de citron 1 oeuf moyen Prparer la pte : tamiser la farine, ajouter le sel, et sabler avec le beurre froid. Mlanger du bout des doigts. Ajouter le sucre en poudre, la poudre damande, les zestes et le jus de citron. Incorporer luf. Mlanger pour obtenir une pte homogne sans trop la travailler. Former une boule, laplatir lgrement, la filmer et la rserver une heure au rfrigrateur.

Pour la crme ptissire : 50 cl de lait entier 125 g de sucre en poudre 1/2 gousse de vanille 3 ou 4 jaunes doeuf (80 g) 50 g de fcule de mas 35 g de beurre sel 350 g de fromage blanc 6 blancs duf Prchauffer le four 180. Abaisser la pte au rouleau et foncer dans un moule de 25 cm de diamtre et de 5 cm de haut. Recouvrir dun papier sulfuris et de lgumes secs. Enfourner et cuire 15 minutes. Prparer la crme ptissire au fromage blanc: porter le lait bullition avec la gousse de vanille gratte et 75 g sucre. Faire bouillir, retirer du feu et laisser infuser 5 minutes. Blanchir les jaunes duf avec les 50 g de sucre restant et la fcule de mas. En fouettant sans cesse, verser le lait bouillant sur le mlange. Mettre sur le feu et cuire en remuant vivement et sans arrt avec le fouet. Lorsque la crme a paissi, continuer de fouetter et cuire environ 1 minute. Hors du feu, incorporer le beurre coup en ds. Lisser. Incorporer le fromage blanc la crme ptissire bouillante et garder au chaud. Monter les blancs en neige ferme et les incorporer aussitt et dlicatement la crme. Prchauffer le four 250. Remplir le fond de tarte avec la crme, lisser la surface. Enfourner et cuire 15 20 minutes. Aprs un lger refroidissement et pour viter tout risque daffaissement, retourner la tarte sur une grille. Une fois compltement refroidie, la retourner nouveau et la saupoudrer de sucre glace. Servir avec un coulis de fruits et quelques framboises ou fruits frais en dcoration.

330 g de farine 12 g de levure de bire 160 ml de lait tide 80 g de beurre 70 g de sucre 1 oeuf une pince de sel 170 g de raisins de Corinthe Quelques amandes mietter la levure dans deux cuilleres soupe de lait. Verser le reste du lait et le beurre dans une casserole. Faire chauffer sans bouillir jusqu ce que le beurre soit fondu. Verser dans un grand bol luf, le sucre, le sel et la levure et battre en ajoutant peu peu la farine et le liquide en alternance jusqu ce que la pte soit bien homogne. Ajouter les raisins secs. Laisser la pte reposer dans un endroit tide pendant 45 minutes. Beurrer soigneusement le moule et rpartir des amandes sur le fond. Travailler en quelques mouvements la pte et la disposer dans le moule en la tassant lgrement. Laisser gonfler dans un endroit tide jusqu ce quelle double de volume et atteigne le haut du moule. Prchauffer le four 180. Enfourner et cuire 35 40 minutes. Laisser tidir avant de dmouler. Dguster tide.

Pour 4 personnes : 24 conchiglioni 300 g de champignons ross ( dfaut des champignons de Paris) 300 g de petits cpes 3 chalotes 90 g de chorizo fort 2 3 c. soupe de crme fraiche paisse Une douzaine de brins de ciboulette 2 ou 3 branches de persil Quelques copeaux de tomme de brebis ou autre fromage

Cuire les ptes selon les indications du fabricant. Nettoyer soigneusement les champignons. Couper les cpes au ras du chapeau et dtailler les chapeaux en lamelles de 3 ou 4 mm dpaisseur. Hacher grossirement, laide dun couteau, les champignons ross et les pieds de cpes. plucher et mincer finement les chalotes. Couper le chorizo en trs petits ds. Faire chauffer une sauteuse sans matire grasse. Ajouter le chorizo et les chalotes. Laisser cuire 2 ou 3 minutes puis ajouter le hachis de champignons. Saler. Cuire 7 8 minutes. Ajouter la crme frache. Bien mlanger. Retirer du feu et incorporer la ciboulette cisele. Rectifier lassaisonnement si ncessaire. Faire chauffer une pole avec un peu dhuile dolive. Lorsquelle est bien chaude, saisir les lamelles de cpes feu vif. Saler. Baisser le feu et terminer la cuisson feu moyen.

Retirer du feu. Incorporer le persil cisel. Prchauffer le four 180. Remplir les conchiglioni avec la farce. Ajouter quelques lamelles de cpes et quelques copeaux de tomme de brebis. Enfourner et cuire 8 10 minutes, le temps ncessaire pour rchauffer les ptes et faire fondre le fromage. Les conchiglioni farcis peuvent se prparer lavance : les farcir puis les conserver au rfrigrateur, hermtiquement couverts. Les rchauffer au four juste avant la dgustation.

Y! : racontez-nous un peu votre parcours professionnel... FG : mon parcours professionnel, tout comme ma vie personnelle, a toujours t trs troitement li au monde de la gastronomie. J'ai commenc travailler dans les annes 90 en tant que photographe culinaire et conseiller en communication alimentaire. Je dirigeais alors un studio photo dans le 10e arrondissement de Paris et travaillait pour de nombreuses agences de publicit, restaurateurs et magazines de cuisine. Cest durant cette priode qua t cre la Semaine du Got, vnement auquel jai eu la chance de participer activement durant ses premires annes. Aprs un bref passage en tant que rdacteur dans la presse gastronomique, lenvie de plus en plus intense de crer une socit autour du got et des bons produits sest affirme et cest ainsi quest n Sapidus. Cartes routires sous le coude, je suis parti avec un de mes amis, et partenaire de la socit, parcourir la France la recherche de petits producteurs pour notre premire slection. Ce tour de France de quelques mois nous a entran parfois dans les rgions les plus recules de notre territoire et nous avons rencontr des personnages extraordinaires et atypiques. Une vritable aventure gustative et humaine ! Notre premier catalogue a vu le jour en juin 2004 rassemblant une centaine de rfrences, tires de ces rencontres. Nous souhaitions alors crer une sorte de cooprative qui reprsenterait ces producteurs en Ile de France. Aujourdhui nous distribuons plus de 800 produits auprs de 500 clients professionnels en France et en Europe.

Y! : et prsentez-nous Sapidus... FG : Sapidus est un adjectif latin qui signifie littralement sapide, qui a de la saveur, antonyme dinsipide. Nous voulions que notre socit soit le reflet de ce terme. Cre en 2004, Sapidus Concept est une socit de distribution de produits dpicerie fine qui propose une slection pointue et rigoureuse de produits fins de toutes les rgions de France ainsi quune large gamme dpices du monde. Notre principale activit est la vente aux professionnels. Sapidus Concept, cest aussi des marques propres comme Atelier Sapidus, une slection de tartinades, pices, confiseries et La Cuisine DAdle (du prnom de ma fille) qui propose des terrines, du foie gras et plats cuisins du Sud-ouest. Et nous sommes distributeurs exclusifs de belles marques comme les kits cuisiner de lpicerie Lion, maison emblmatique de Montmartre Paris.

Une autre facette de nos mtiers, non des moindres, est laccompagnement de nos clients, dont certains sont trs prestigieux, dans le dveloppement de produits sur mesure et dans la recherche de nouveauts pour largir leurs gammes. Nous disposons galement dun dpartement boisson qui distribue auprs des restaurateurs et des piceries fines les excellentissimes jus et nectars de Jean-Louis Bissardon ainsi que les limonades naturelles du Jura Elixia. Comme vous pouvez le voir, notre champ dintervention est large mais notre leitmotiv reste avant tout la qualit des produits et la recherche de recettes cratives. Grce cette activit de ngoce, nous pouvons faire bnficier nos clients directs de tarifs trs attractifs sur lachat de nos produits depuis notre site internet sur lequel vous pouvez galement retrouver notre slection de cadeaux gourmands.En effet, depuis notre cration, nous proposons chaque anne une collection de coffrets cadeaux et cadeaux daffaires avec des offres adaptes tous les gots et tous les budgets. De nombreux coffrets sont personnalisables ; nos clients peuvent ainsi slectionner les produits qui les composent et ajouter un message et une photo qui seront apposs sur ltiquette ou reproduits sur une carte place lintrieur du coffret selon le type de coffret choisi. Y! : qui sont vos fournisseurs ? Et quels sont les critres de slection pour les choisir ? Nous travaillons avec une quarantaine de fournisseurs qui sont pour la plus grande majorit franais, exception faite du chocolatier Dolfin et de quelques produits italiens incontournables. Quils soient sals ou sucrs, liquides ou solides, les produits slectionns par les papilles gourmandes de notre quipe sont labors selon les exigences dune charte qualit par des artisans et producteurs en capacit de rpondre aux demandes quantitatives et qualitatives de nos clients.

Nous travaillons en troite collaboration avec certains dentre eux pour dvelopper des recettes spcifiques autour de thmes ou de produits, nous avons ainsi dvelopp des produits pour la prestigieuse maison Dalloyau mais aussi pour des petites piceries qui souhaitaient avoir une gamme de produits leur image. Nous puisons alors dans notre vivier de producteurs et de chefs pour trouver les combinaisons idales de saveurs et notre graphiste labore la charte graphique qui positionne les produits selon les souhaits de nos clients. Y! : o trouve-t-on les produits Sapidus ? FG : vous pouvez trouver nos produits dans des piceries fines, des fromageries, des boucheries et des restaurants situs dans diffrentes rgions franaises. Vous pouvez galement retrouver nos produits sur www.sapidus.com, notre site e-commerce. Nous y proposons une slection de produits gourmands, quelques boissons mais aussi des accessoires de cuisine, des livres et des fiches recettes pour accommoder nos produits. Des rubriques thmatiques sont mises jour tout au long de lanne pour proposer des produits en adquation avec les saisons. Nous disposons au sein de notre quipe dune petite cellule Web qui travaille sur notre site. Mis en ligne en 2008, il connat un vritable succs et nous en sommes trs fiers. Notre page Facebook Atelier Sapidus runit plus de 4.800 fans qui suivent nos nouveauts et bnficient rgulirement de nos offres promotionnelles. la fin du mois doctobre 2012, une nouvelle version, plus ergonomique avec des fonctionnalits techniques plus avances, sera mise en ligne. Nous dveloppons aujourdhui lexport afin de donner une dimension internationale notre activit, de faire connatre et de commercialiser nos produits au-del de nos frontires. De nouveaux dfis nous attendent donc pour lanne prochaine Plus dinfos : www.sapidus.com

Pour 6 8 petits pots : 500 g de crme de marrons vanille 40 cl + 10 cl de crme fleurette 1/2 c. caf dagar-agar 2 marrons glacs (facultatif) Dans une casserole, faire chauffer 10 cl de crme fleurette avec lagar-agar. Porter bullition. Retirer du feu. Ajouter la crme de marrons la crme refroidie et mlanger jusqu obtenir un mlange homogne.

Monter la crme fleurette restante en chantilly puis mlanger les deux prparations dlicatement en soulevant la masse. Rpartir dans des petits pots et rserver au frais pendant 2 heures minimum. Dcorer avec des brisures de marrons glacs avant de servir.

Pour 8 fondants : 50 g de cerneaux de noix 30 g de noisettes entires 50 g de sucre glace 40 g de sucre en poudre 100 g de chocolat noir ptissier 70 g de beurre 3 ufs 200 g de crme de marrons Prchauffer le four 180. Dans le bol dun mixer, rduire en poudre les cerneaux de noix et les noisettes avec le sucre glace. Casser les ufs et sparer les blancs des jaunes. Verser la poudre dans un saladier, ajouter le beurre mou et travailler en pommade. Ajouter les jaunes au mlange de beurre et de poudres. Mlanger. Monter les blancs en neige. Ajouter le sucre et battre encore 1 2 minutes jusqu ce quils deviennent fermes et brillants. Faire fondre le chocolat au bain-marie, puis lajouter la prparation. Mlanger. Incorporer dlicatement les blancs en neige, en veillant bien soulever la prparation, afin de ne pas casser les blancs et de garder une texture mousseuse et arienne.

Beurrer les ramequins. Les disposer sur une plaque ptisserie et les remplir au 3/4 avec la pte. Ajouter une bonne cuillere caf de crme de marrons au centre de la pte et lenfoncer un peu. Enfourner et cuire environ 15 minutes. Une fois cuits, les sortir du four et laisser reposer une dizaine de minutes afin de les dmouler facilement.

2 jaunes duf 20 g de sucre en poudre 250 g de mascarpone 12 biscuits la cuillre 5 c. soupe de liqueur de chtaigne 200 g de crme de marrons 20 cl de crme liquide fleurette bien froide 16 marrons glacs

Au bain-marie, sur feu doux, fouetter les jaunes duf avec le sucre en poudre jusqu' ce que le mlange blanchisse et devienne mousseux (environ 5 minutes). Hors du feu, continuer de fouetter jusqu' complet refroidissement puis incorporer le mascarpone. Monter 15 cl de crme liquide en chantilly bien ferme. Lincorporer dlicatement au mlange prcdent. Rserver au frais. Monter le reste de crme liquide en chantilly et lajouter la crme de marrons. Mlanger dlicatement. Rserver au frais. Imbiber les biscuits la cuillre dans un mlange 5 cuilleres soupe de liqueur de chtaigne et 3 cuilleres soupe deau. Les rpartir dans les verrines. Couper 10 marrons glacs en petits morceaux et les disposer au fond des verrines. Couvrir du mlange au mascarpone en alternant avec celui la crme de marrons. Dcorer avec un marron glac. Placer 2 heures minimum au rfrigrateur.

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Vous pouvez proposer danciennes recettes. Vous avez jusquau 30 novembre 2012 pour fouiller dans vos archives afin de slectionner et proposer les recettes qui vous semblent les plus intressantes, celles que vous prfrez Ou pour crer de nouvelles recettes en adquation avec les thmes du sommaire.