8 CHARCUTERIE

Interview. Concours

Bruno Didier-Laurent, Meilleur jeune espoir 2012

Le Ceproc, un carrefour national de la charcuterie

Bruno Didier-Laurent, apprenant en 1e anne de brevet professionnel (1BP22) charcuterie traiteur exerant au sein de la charcuterie Nol Traiteur Dombasle-sur-Meurthe, est tenant du 19e titre du Jeune espoir charcutier-traiteur quil a remport le 8 octobre 2012 Niort, loccasion du 11e Carrefour des mtiers de bouche en Poitou-Charentes. Il relate son parcours scolaire et professionnel .
Par Maxime AIT KAKI - Photo CEPROC

Que vous procure le titre de Jeune meilleur espoir charcuterie ? Un immense bonheur et de la fiert. Je ne pensais pas tre en mesure de le dcrocher, tant le niveau me semblait difficile au regard des photos des ralisations des laurats publies dans la presse spcialise, les annes prcdentes. Je ne ralise toujours pas avoir dcroch ce titre. Comment vous tes-vous prpar ce concours ? Avec le soutien de mon maitre dapprentissage Jean-Franois Nol qui dirige lentreprise Nol Traiteur Dombasle-sur-Meurthe. Jai galement bnfici de la prparation du chef Alexandre Maire. Pendant dix journes daffile, ce dernier ma prodigu conseils, astuces et tuyaux. Le rsultat sest avr payant. Je profite de cette occasion pour tmoigner, Jean-Franois Nol et Alexandre Maire, toute ma gratitude et ma reconnaissance. Pourquoi avez-vous choisi le Ceproc ? Pour sa notorit nationale en charcuterie traiteur et le prestige dont jouit son brevet professionnel (BP) charcutier. Incit my inscrire par un ancien lve, je mesure aujourdhui tout le bien-fond de sa rputation. Mes enseignants sont expriments. Ils me dispensent un enseignement trs approfondi en pratique professionnelle, en technologie, gestion. Je dcouvre, par ailleurs, dautres disciplines comme le design culinaire. Quelque peu rcalcitrant au dpart, je ne voyais pas directement

Bruno Didier-Laurent reoit le titre de

Jeune espoir charcutier traiteur

primordial que la charcuterie traiteur soigne son image comme l'a fait, hier, la ptisserie. Viser lexcellence, cest miser aussi sur limage. Jai galement choisi le Ceproc parce que cest un carrefour de la charcuterie o se croisent des jeunes motivs en provenance des quatre coins de France. Quitter sa province pour la capitale implique une dmarche murement rflchie, une certaine maturit et un volontarisme professionnel affirms qui ne laissent point de place aux alas de lorientation. Lamour du mtier et la volont de faire carrire sont les seuls lments moteurs. Quel a t votre parcours avant de rejoindre le Ceproc ? Sorti de 3e 14 ans avec un brevet des collges en poche, je dcide dlibrment de morienter vers un CAP boucherie, conscient que j'aurais pu poursuivre un cursus gnraliste avec succs. Les mtiers de la ruralit et de la terre me passionnent. Mes parents ont la chance de possder une ferme qui me procure un immense bonheur. Jaime prendre soin des animaux. Les nourrir. Aprs les deux annes de boucherie, mes responsables dapprentissage Pierre Dorin et Luc Thiriet me poussent morienter vers la filire charcuterie traiteur. Jeffectue alors un CAP charcuterie triteur en un an et une mention complmentaire traiteur au sein de la boucherie charcutrerie Thiebaut Remiremont, dans les Vosges. La charcuterie me passionne. Cest ainsi que germe lide du BP au Ceproc.

lintrt dune approche telle que cette dernire. Au fil des sances, jai fini par en saisir toute limportance et la porte pour nos mtiers. Il est

Gnration Ceproc - n 16 - juillet 2013

n 16 - juillet 2013 - www.ceproc.com - https://www.facebook.com/CeprocParisFrance

2 TENDANCE Lengouement des tudiants pour le CAP

Depuis trois ans, le Ceproc accueille un nombre grandissant dtudiants en CAP.

3 ECOLOGIE Au vert avec la rgion dIle-de-France

Le Ceproc a sign, en dcembre 2012, une convention dveloppement durable avec le Conseil rgional dIle-de-France.

4-5 PARTENARIAT Noces Ceproc - muse dOrsay

Le Ceproc s'associe au muse d'Orsay afin de sensibiliser ses apprentis la dimension artistique de leur mtier.

7 INTERNATIONAL Aux portes de locan arctique

LART DU GOT

Deux apprentis du Ceproc la dcouverte de la pche au skre dans le nord de la Norvge.

LE CEPROC FAIT SENSATION AU MUSEE DORSAY

La chef du service culturel VIIe arrondissement de et de l'auditorium du muse Paris la dcouverte d'Orsay Martine Kaufmann, la des secrets de la rencontre des lves du Ceproc

8 CHARCUTERIE Le Ceproc, carrefour national de la charcuterie

Bruno Didier-Laurent, apprenant en 1e anne BP charcuterie traiteur remporte le 19e titre du Jeune espoir le 8 octobre 2012.
De jeunes coliers du

charcuterie (article p. 7)

Photo CEPROC

2 NEWS
EDITO de Maxime AIT KAKI

Lengouement des tudiants pour le CAP

plupart dentre eux de trouver un emploi stable rapidement, ds la fin de leur formation. Avec un diplme universitaire, il faut souvent plusieurs annes avant de dcrocher un emploi stable, dplore Antoine, postulant un CAP en charcuterie en un an. Labondance de postes non pourvus dans le secteur culinaire a assurment un impact positif sur ce type de public, hormis les effets stimulants des missions gastronomiques qui inondent les chanes de tlvision. Cap sur la cration dentreprise Diplme dune cole de commerce, je veux me former la cuisine car jai lintention de lancer un chane de restaurants ltranger, indique Johanna, 23 ans. Les postulants au CAP en un an sont nombreux se projeter dans lentrepreneuriat. Luniversit ptit dun dficit de lien avec lentreprise, regrette Stphane, futur apprenti en ptisserie sorti de la fac sans diplme. Il espre, par le biais de lalternance, mettre un pied dans lentreprise de faon durable. Je veux crer ma socit pour me sentir libre, se plat-il souligner. Les rticences des entreprises Lafflux dapprentis bac et post-bac suscite la frilosit des entreprises. Bon nombre dentre elles hsitent les embaucher. Jai d renoncer mon inscription car tous les matres dapprentissage que jai rencontrs mont rpt que lapprentissage ntait plus de mon ge, dplore Eric. Or, le prtexte de lge masque souvent une rticence financire, la rmunration de lapprenti tant indexe sur lge. Il y a aussi la peur des diplms. Force est cependant de constater que les mentalits changent peu peu. La gnration montante des chefs dentreprise tend rompre avec ces clichs. Elle se montre plus encline embaucher de tels apprentis. Celles qui le font voquent volontiers leur maturit, leur motivation, leur rapidit dexcution et leur polyvalence. Il convient maintenant de franchir un pas supplmentaire en leur faisant une place plus franche et plus importante car ils constituent une chance indite pour lentreprise et lartisanat.

en bref...

La charcuterie fait sien le design culinaire

Depuis trois ans, le Ceproc accueille un nombre grandissant dtudiants. Ils sont attirs par le CAP en un an. Vritable acclrateur de comptences, ce diplme leur ouvre les portes de lentreprise dont un bon nombre a t priv jusque-l.

Des lves de brevet professionnel (BP) charcuterie traiteur du Ceproc ont expos, le 14 mai au restaurant dapplication, une gamme indite de coffrets de produits de charcuterie. Aboutissement dun projet pdagogique conduit avec le concours de Cline Marder, designer culinaire, qui a prodigu son art et son savoir-faire aux lves du centre une anne durant, cette initiative indite, soutenue par la Confdration nationale des charcutiers traiteurs et traiteurs (CNCT), visait sensibiliser les participants la dimension artistique de leur mtier et limportance de la crativit et de linnovation, dans les procds de fabrication, le packaging et lesthtique.

Aprs un BTS en communication, je ralise que cette voie ne me correspond gure. Fascin par les plats de ma grandmre,je prfre manier, fabriquer, laisser libre cours mon imagination, confie Stphanie, 23 ans, en CAP cuisine en un an. Diplms de lenseignement suprieur, ils sont des dizaines linstar de cette apprentie sorienter vers les formations de niveau V de ce type proposes par le Ceproc. Le phnomne gagne du terrain depuis trois ans. Des chiffres record en 2013 Le CAP en un an, amnag pour les diplms de lenseignement suprieur, connat, cette anne, une envole sans prcdent. Premire opration de recrutement denvergure en vue de la rentre 2013, le salon de lapprentissage auquel participe le Ceproc les 25, 26 et 27 janvier, annonce la couleur. 44% des jeunes, qui ont effectu une prinscription ces trois jours-l, ont postul un CAP en un an contre 38% un CAP en deux ans. Cette tendance se confirme lors des deux journes portes ouvertes (JPO) du printemps qui enregistrent une demande dinscription de 35% en CAP en un an contre 25% en CAP en deux ans. Ils ntaient que 10% postuler lors des JPO de 2012 et 15% lors des JPO de 2011. La monte spectaculaire de la demande en CAP destination du public bac et post-bac tend se prciser au fil de la campagne dinscriptions 2013-2014. Une employabilit rapide La popularit dun tel CAP tient au caractre intensif de la formation. Bnficiant des mmes avantages statutaires et contractuels que le CAP en deux ans, les apprentis bac et post-bac, sont dispenss denseignement gnral. Un gain de temps qui permet la

Pascal Person fait chevalier de lOrdre mondial de lAcadmie culinaire de France

Le formateur de cuisine du Ceproc Pascal Person sest vu dcerner, le 15 avril, le titre de chevalier de lOrdre mondial de lAcadmie culinaire de France, loccasion dune crmonie officie par le prsident de lAcadmie culinaire de France Grard Dupont.

Deux apprentis du Ceproc reoivent le Rabelais des jeunes talents

Le Ceproc sest distingu le 8 avril sur les planches du Grand Rex Paris, loccasion de la crmonie de remise des Rabelais des jeunes talents rcompensant chaque anne les trente-trois MAF des onze mtiers de lartisanat alimentaire. Deux de ses apprenants, Anthony Coufourier en 1e anne de brevet professionnel (BP) charcutier traiteur entreprise Amde Gamboa Paris - meilleur apprenti de France (MAF) 2012 et Abdeslem El Ghemary en 1e anne de brevet de technicien des mtiers (BTM) de la ptisserie 3e MAF 2012 - ptisserie de lEglise Paris -, se sont vus dcerner le trophe initi voici deux annes par la Confdration gnrale de lalimentation en dtail (CGAD), durant une soire conviviale anime par les prsentateurs tlvision Patrick Sbastien et Sbastien Demorand. Ils succdent Alexandre Saint-Seans, apprenant charcutier traiteur en 2e BP au Ceproc, tenant du titre en 2012. Durant la crmonie, les deux laurats taient respectivement entours du prsident de la CNCT Jol Mauvigney et du prsident de la Confdration nationale des artisans ptissiers chocolatiers (CNAPC) Frdric Lescieux.

Concept maquette et secrtariat de rdaction Maxime AIT KAKI Gnration Ceproc 19, rue Goubet 75019 Paris tl. 01 42 39 19 64 - www.ceproc.com Directeur des formations techniques Thierry BESNAULT Rdacteur en chef Maxime AIT KAKI Edit avec le concours de LCL Imprim par Edifrance, Paris (13) Avec le concours du Conseil rgional dIle-de-France

Fonds social europen

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ECOLOGIE 3
Actu. Ceproc-Conseil rgional dIle-de-France

lIle-de-France
Engag depuis plusieurs annes dans un processus en pointills de respect de lenvironnement, le Ceproc passe la vitesse suprieure. Il signe, en dcembre 2012, une convention dveloppement durable avec le Conseil rgional dIle-deFrance. Cette dmarche contractuelle dune dure dune anne, reconductible sa demande, lui a permis de recevoir un label dit Evoa (Evolution et optimistation de lapprentissage) et un guide des bonnes pratiques intitul Mon CFA coresponsable.
Par Maxime AIT KAKI - Photo CEPROC

Au vert avec

a dmarche contractuelle, conclue la fin de lanne 2012, au terme dune anne de rencontres et de runions des principaux protagonistes franciliens de lapprentissage sous la houlette du service dveloppement du Conseil rgional dIle-de-France, porte sur quatre points cls : lamlioration et lapprofondissement du tri slectif, la rduction de la consommation lectrique et lisolation thermique, la rduction de la pollution et de la nocivit des dchets par une politique dachat coresponsable, tourne vers lusage de produits doux et le recours au composte, et la prservation de la biodiversit des jardins du centre. Les instances dirigeantes du Ceproc ont demble adhr cette orientation vote en automne par les lus du Conseil rgional dIle-de-France, dans une optique socitale de sensibilisation de leur public apprenant et des personnels lco-responsabilit. Nous voulons, en outre, optimiser nos ressources et rationaliser nos pratiques dans un secteur dactivit

o le cot de lnergie et des matires premires est consquent, assure le directeur des formations techniques Thierry Besnault. Et de prciser : Cest aussi et surtout une manire de mettre en place des indicateurs, responsabiliser nos quipes, renforcer la dlgation des missions et le travail en rseau. Le tri slectif et le compostage pour fdrer les quipes Mettre en place une politique de dveloppement durable dans un CFA nest pas une mince affaire. Lalternance, la compartimentation des corps de mtiers, le manque de disponibilit des collaborateurs sont autant dobstacles qui jonchent le chemin. Pour les surmonter, un remde basique : la mise en place dun projet fdrateur. Cest lide de Thierry Besnault. Ds les mois de juin, il runit ses quipes de formateurs pour annoncer linauguration du compostage et lamlioration des modes de tri slectif dj luvre, tandis que fleurissent, dans la cour

du centre, trois immenses bacs de compostage en bois. Les formateurs sapproprient le projet rapidement. Lide du compostage, que certains pratiquent dj domicile, sduit. Cela permettra de faire de lengrais pour les espaces verts du Ceproc et den distribuer gratuitement tous ceux qui le souhaitent, y compris le voisinage, affirme lun dentre eux. Au mois de novembre, Mouloud Kouache, formateur de science applique (SA), se voit confier la coordination de lquipe des formateurs de SA laquelle est assigne la mission de produire un document unique sur le tri slectif et le compostage. Ce dernier servira de feuille de route et dinstrument de sensibilisation lensemble des apprenants. Thierry Besnault nomme Stphanie Bouillie, formatrice rfrent, en qualit de chef de projet tri slectif et compostage. Sa mission : assurer le suivi et faciliter la coordination entre lquipe des formateurs de SA, les formateurs de pratique pro-

fessionnelle et les apprenants. Un bilan dtape encourageant Dbut janvier 2013, aprs avoir runi trois formateurs de chaque mtier (charcuterie-traiteur, cuisine et ptisserie) et deux formateurs de SA, Stphanie Bouillie met en place une semaine dexprimentation du tri slectif et du compostage dans un labo de cuisine (Massard), un labo de ptisserie (n2) et un labo de charcuterie (BP). Le bilan provisoire est trs prometteur. Tous les protagonistes se sont prts au jeu car ils sont dj accoutums ce type de pratique. Des formateurs ont pris les devants en nommant des responsables au compostage et au tri slectif parmi leurs effectifs apprenants, indique-t-elle. Et de prciser : Il reste encore beaucoup faire en termes de formalisation des processus (affichage, signaltique) et de pdagogie en direction des apprenants. Des questions demeurent en suspens, mais lide fait son chemin.

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4-5 PROJET
Grand angle. Partenariat Ceproc-Muse dOrsay

Noces artisticoculinaires entre le Ceproc et le muse dOrsay

Afin de sensibiliser ses apprentis de BP cuisine, BP charcuterie traiteur et brevet de technicien des mtiers (BTM) de la ptisserie aux innombrables affinits qui lient lart culinaire lart, le Ceproc a sign, avec le muse dOrsay, un partenariat pdagogique couvrant la totalit de lanne scolaire 2012-2013. Les arcanes de lancienne gare de la rive gauche de Paris leur ont t ouverts et des peintures impressionnistes illustrant des scnes de repas prsentes. Objectif : leur permettre de traduire des uvres en recettes en vue de l'organisation de deux vnements gastronomiques indits au sein de lenceinte du muse. Un concours entre lves en deux temps. Le premier, organis le 25 mars autour dun jury prestigieux constitu de chefs et de figures de lart, a dsign les meilleures recettes de charcuterie traiteur, cuisine et ptisserie. Le deuxime, trois journes plus tard, lors dune nocturne ddie aux 18-30 ans, a lu les mets prfrs du public.
Par Maxime AIT KAKI - Muse dOrsay

Slection du jury professionnel Prix de la meilleure entre "Fromage de tte faon Manet", inspir du Citron d'Edouard Manet, par Valentin Pouzet, David Reungoat et Julien van Impe (mention complmentaire charcutier traiteur) Prix du meilleur plat "L'artichaut poivrade" d'aprs Les glaons, dbcle sur la Seine de Claude Monet, cr par Mlissa Belbachir et Amine Younes (2e anne BP cuisine) Prix du meilleur dessert "La gare d'Orsay" par Jordan Papineau (1e anne BTM ptisserie) Slection du public Meilleure entre par Tristan Deichtmann, Justin Lacroix et Jean-Baptiste Lestoquoy (mention complmentaire charcutier traiteur), "Dme exotique aux agrumes" d'aprs Le repas dit aussi "Les bananes" de Paul Gauguin Meilleur plat parJulie Capuano (2e anne BP cuisine), "Vnus" d'aprs La naissance de Vnus d'Alexandre Cabanel Meilleur dessert par Pierre Lafont (BTM ptisserie) avec "Arearea" d'aprs Arearea de Paul Gauguin La direction du muse d'Orsay

Dernires retouches avant le dbut de la soire des "18-30 ans"

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Crmonie de clture avec lensemble de lquip participante

La semaine du got ou le got de lart La semaine du got amorce le dpart du projet. Pendant tout lautomne, les apprentis accompagns de leurs professeurs darts plastiques et de pratique professionnelle sont convis au muse plusieurs reprises pour des visites grand angle. Il sagit de rconcilier des jeunes avec un univers artistique quils nont pas lhabitude de frquenter en raison des journes pleines qui sont les leurs en entreprise, confie Thierry Besnault, le responsable des formations techniques. Les peintres dEdouard Manet et de Claude Monet revtent peu peu un visage. Guids par les confrencires du muse, les apprentis finissent, au fur et mesure des visites par sapproprier les lieux. La timidit cde le pas la curiosit. Du tableau la recette, dvorer des yeux Les apprentis entrent dans le vif

du sujet avec le deuxime cycle de visites qui dbute au mois de janvier. Ils explorent le patrimoine artistique du muse relatif lart culinaire : Charles Cottet et son Repas dadieu, Edouard Vuillard et son Djeuner du matin, Paul Czanne et sa Femme la cafetire, Odilon Redon et son Navet Autant de toiles qui inspirent les premiers germes d'ide. Durant les sances de dessin, les lves laborent des croquis en prsence du formateur de pratique. Les chefs duvre des grands matres rencontrs au muse sont scruts, dcortiqus, revisits. Des concepts originaux mergent : un fromage de tte faon Citron de Manet chez les charcutiers, un artichaut poivrade faon Glaons de Claude Monet, chez les cuisiniers. A tables Orsay Aprs six mois dimmersion dans le muse et de multiples exprimentations, les candidats sont prts. La cuisine du restaurant du muse

dOrsay, concession exploite par le groupe Elior, galement partenaire du projet, est mise disposition des lves. Cuisiniers, charcutiers traiteurs et ptissiers sactivent pour prsenter leur interprtation au jury. Aprs quatre heures de fabrication dune cadence effrne, ils commencent le dressage. Cinq recettes sont en lice dans chacune des trois catgories. Au terme de trois heures de dgustation et de discussion, le jury constitu du Meilleur ouvrier de France (MOF) charcutier traiteur Arnaud Nicolas, ancien lve du Ceproc, du champion du monde de ptisserie Emmanuel Ryon, de la directrice du muse de lOrangerie Caroline Champion, du directeur du Conservatoire national suprieur de musique et de danse de Paris Bruno Mantovani, rend son verdict. Il rcompense le fromage de tte faon Citron de Manet, lartichaut poivrade faon Glaons de Claude Monet et une interprtation chocolate inspire de la maquette dOrsay.

Le muse donne rendez-vous aux mmes candidats trois journes plus tard pour une nouvelle soire indite, ddie aux jeunes de 18-30 ans. Les lves font miniaturiser, au Ceproc, leurs recettes sous forme de verrines. 300 dans chacune des trois catgories. Un travail titanesque. Les productions sont achemines en camion rfrigr en camion rfrigr au muse, o une trentaine dlves les attendent pour le dressage. La soire dbute 19h30. Chaque convive prsente aux lves un ticket et se voit remettre son plateau. Aprs dgustation, il coche, sur un petit bulletin ddi cet effet, les trois verrines gagnantes de son choix laide dun crayon. Le verdict des 18-30 ans a t radicalement diffrent de celui du jury. Il a retenu le Dme exotique aux agrumes inspir des bananes de Paul Gauguin, la Vnus de Saint-Jacques faon Alexandre Cabanel et la palette fruite inspire dArearea de Paul

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INTERNATIONAL 7
Reportage. Pche au skrei

Au portes de
locan arctique
Deux apprenants du Ceproc, Lisa Emery en 1e anne de bac professionnel cuisine et Yannick Rey en 1e anne de brevet professionnel charcuterie, accompagns du formateur de charcuterie traiteur Lionel Duporge, ont effectu, entre le 12 et 19 fvrier, un sjour insolite dans le nord de la Norvge. Une initiative pdagogique organise sous la houlette de Norge Sea Food, partenaire du Ceproc, loccasion du festival du skrei, ce super cabillaud la chair ferme blanche qui fait la fiert des Norvgiens.
Par Maxime AIT KAKI - Photos de Lionel Duporge

tterris Narvik aprs un long priple de plus de vingt-quatre heures, les deux apprenants et le formateur du Ceproc jettent les amarres Myre, un petit village de pcheurs situ dans le Nord de larchipel. Dans cette partie du globe, aux portes de locan arctique, o les nuits sont interminables, il ne faut pas perdre une minute de lumire. Durant la premire journe qui dbute laube, lquipe du Ceproc emprunte un chalutier pour dcouvrir la pche au skrei en haute mer par moins de 0 C. Le fond marin regorge de poisson. Cest exceptionnel !, tmoigne Lionel Duporge, dont lmotion est palpable. Le skrei est pch la ligne, la diffrence du cabillaud de couleur plus sombre, gnralement pch au filet. La seconde tape de la journe est consacre aux process de transformation. Retour au village. Direction lusine de fabrication dhuile de foie de morue et de conditionnement des ufs de cabillaud pour comprendre toutes les possibilits offertes par le skrei. Le reste du sjour est plac sous

Le formateur Lionel Duporge en tablier grenat et l'apprenante Lisa Emery

Myre, petit village de pcheurs dans le Nord de la Norvge

le signe de lexploration culinaire. Les lves du Ceproc font une longue escale lcole de cuisine de Myre o ils changent autour de leurs savoir-faire, inventent et laborent avec les lves norvgiens des recettes base de cabillaud. La touche franaise fait sensation. Fin connaisseur de gastronomie, le chef de cuisine de lhtel hte, Ringo Haupt, convie toute lquipe du Ceproc dans son restaurant. Il se dit prt accueillir des apprenants du Ceproc. Plus quune rencontre avec les lments, ce sjour au pays des aurores borales, est galement

une rencontre avec un peuple. Le festival de dcoupe de langue de skrei, auquel participent les deux apprenants et le formateur du Ceproc, runit tous les villageois de tout ge et de toute condition. Le rite est ancestral. On y clbre un poisson emblmatique qui incarne une identit insulaire forte. Espen Pettersen de Norge Sea Food uvre en faveur de cette authenticit-l. Nous avons eu le plaisir de dner avec lui. Il est trs attache au partenariat avec le Ceproc et voudrait approfondir ce type dchange scolaire, insiste Lionel Duporge.

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