Guide 2014

Guide des recommandations
pour la protection de la chane alimentaire

contre les risques dactions malveillantes,
criminelles ou terroristes
Janvier 2014 (actualisation guide 2007)

Ce guide a t ralis avec la participation
du ministre de lAgriculture, de lAgroalimentaire et de la Fort/ Service du haut fonctionnaire de dfense
Direction gnrale de lalimentation
MINISTRE DE LAGRICULTURE,
DE LAGROALIMENTAIRE
ET DE LA FORT
MINISTRE DES AFFAIRES SOCIALES
ET DE LA SANT
MINISTRE DE LCONOMIE
ET DES FINANCES
MINISTRE DE LINTRIEUR
SECRTARIAT GNRAL
DE LA DFENSE NATIONALE
du ministre des Affaires sociales et de la Sant/ Service du haut fonctionnaire de dfense

Direction gnrale de la sant
du ministre de lconomie et des Finances/ Direction gnrale de la concurrence,

de la consommation et de la rpression des fraudes
du ministre de lIntrieur
du secrtariat gnral de la dfense nationale
Ralisation : Socit ADIVAL Conseil

Crdits photos : photothque / Min.Agri.fr/
GUIDE
DES RECOMMANDATIONS POUR LA PROTECTION DE LA CHANE ALIMENTAIRE CONTRE LES RISQUES D'ACTIONS MALVEILLANTES, CRIMINELLES OU TERRORISTES
Sommaire
Prambule . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Le guide des recommandations gnrales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

1. Mesures de protection physique des accs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
2. Contrle des flux de circulation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
3. Sret lie au personnel de ltablissement . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
4. Gestion des stocks . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
5. Process . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
6. Sret informatique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Supplments spcifiques . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Supplment collecte . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Dispositions gnrales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Collecte des productions . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 10
Supplment importateurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Dispositions gnrales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Protection des marchandises durant le transport . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Contrle des marchandises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Systme interne de traitement des alertes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Supplment transport, logistique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Dispositions gnrales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Protection des marchandises . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Les vhicules et les chauffeurs . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Systme interne de traitement des alertes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Formation de lensemble du personnel concern par les procdures . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Supplment restauration . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Protection des installations, quipements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Contrle des mouvements de personnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Protection spcifique des denres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Supplment distribution . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Protection des installations, quipements . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Contrle des mouvements de personnes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
Protection spcifique des denres . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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Annexes . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
A. Cas rels de contamination criminelle de produits alimentaires . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
B. Plan Interne de Gestion de la Sret de la Chane Alimentaire . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
C. Mthodes dEvaluation . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
D. Vigipirate . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .
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GUIDE
mandations bien qu'ils concourent l'efficacit du dispositif de

sret. Toutefois, du fait de limbrication des risques, et surtout de
leurs consquences, certaines dispositions sont parfois volontairement r-exposes dans le document prsent.
Prambule
Le prsent guide est labor et diffus pour aider les professionnels de la chane alimentaire mettre en uvre des mesures de prvention et de protection pour rduire les risques
auxquels les aliments sous leur contrle pourraient tre soumis, par suite dactions de nature malveillante, criminelle ou
terroriste. Il est de la responsabilit de chaque professionnel
de dcider, dans une dmarche volontaire, de ce qui convient
pour son tablissement en fonction de sa propre analyse de
risques et de ses possibilits.
Les mesures de sret, comme les mesures de scurit sanitaire,

visent prvenir le danger de contamination des aliments, mais
aussi faciliter une rponse rapide en cas doccurrence. En cas de
contamination dlibre, lexistence de procdures prtablies de
recueil dinformations vnementielles aidera retracer les faits
antrieurs anormaux. Ceci, coupl une bonne traabilit des aliments, facilitera lapprciation du risque rsiduel (nature du danger,
lots daliments concerns, tat de leur distribution et consommation, population concerne). Laction rapide et cible qui en dcoulera (en suivant les prconisations du Guide daide la gestion des
alertes dorigine alimentaire paru en 2005 et rfrenc page 19),
permettra de rduire considrablement limpact de lattaque.
Contexte
La France a, plusieurs reprises, t confronte la menace terroriste. Cette menace reste prsente, diffuse et imprvisible.
Le terrorisme ne se cantonne pas lusage darmes feu, dengins explosifs, ou doprations suicidaires laide de vhicules ou
daronefs. Il peut aussi sattaquer aux denres alimentaires.
Par ailleurs, des organisations criminelles ou des individus malveillants ou dsquilibrs peuvent commettre des actes qui nont
rien envier au terrorisme quant leur gravit et leur mode opratoire.
Le danger pour les aliments peut tre de nature biologique mais
aussi chimique, physique ou radio nuclaire. La liste des agents
dangereux correspondants est longue, mme si tous nont pas
les mmes possibilits dutilisation et les mmes pouvoirs de nuisance. Aucun tablissement de la chane alimentaire ne peut se
considrer priori labri de tels risques. La protection de la
chane alimentaire se doit dtre globale vis vis de tous ces dangers et aussi large que possible.
Objet et Objectifs
L'enjeu est la protection des consommateurs par le maintien de
lintgrit des produits tout au long de la chane alimentaire.
L'objectif est dviter la mise en danger de la population par des
actions de malveillance utilisant le vecteur alimentaire, par la
mise en uvre dune protection renforce de lensemble des circuits dexploitation et de distribution de la chane alimentaire.
Les mesures de sret proposes pour rduire le risque de contamination intentionnelle des aliments sinscrivent en complment
des dispositifs de scurit sanitaire dj existants pour prvenir le
risque de contamination accidentelle (rglements sur lhygine des
denres alimentaires). Tous les lments de ces dispositifs sanitaires ne sont pas systmatiquement repris dans les prsentes recom-
Destinataires Limites du guide

Il s'agit d'un guide de recommandations : cest un outil de travail pour tout responsable soucieux de mettre en uvre des
mesures volontaires de sret en vue de rduire le seuil de vulnrabilit de son organisation et des produits quelle traite, et de
protger les consommateurs.
Le prsent guide est destin tous les exploitants de la chane
alimentaire hormis la production primaire (rcolte, levage,
pche, chasse) qui nest pas traite ici cest--dire du dpart
des produits de leur lieu de production primaire ou de leur entre
sur le territoire pour les produits imports jusqu leur remise au
consommateur final.
Les produits protger sont les denres alimentaires dorigine animale ou vgtale ainsi que les boissons et eaux embouteilles.
Les tablissements concerns couvrent toutes les tapes de la
production hors production primaire, fabrication, transformation (y compris la premire transformation : abattoirs, meuneries,
laiteries), entreposage, restauration, distribution, mais aussi les
circuits de collecte, dimportation, de transport.
Ces tablissements peuvent tre des entreprises industrielles ou
artisanales, publiques ou prives, assurant, dans un but lucratif ou
non, des activits concernant des denres de la chane alimentaire.
Les mesures proposes dans le guide sont le plus exhaustives possibles pour rechercher une protection maximale de
la chane alimentaire. Toutes ne sont pas pertinentes pour
chaque tablissement de la chane agro alimentaire, notamment pour les plus petits.
Inversement, les recommandations proposes dans ce
guide ne sauraient envisager tous les cas de figure. Elles
peuvent donc tre compltes.
GUIDE
Les mesures prendre s'adapteront aux particularits, capacits

et moyens de chacun.
Annexes
Des guides plus spcifiques, par secteurs professionnels, pourront tre utilement dvelopps.
Les 4 annexes apportent des informations et des outils destins

faciliter la comprhension du contexte et la mise en place des
plans internes.
Conception du guide
Utilisation du guide
La mthode utilise pour concevoir les prconisations du prsent

guide repose sur lanalyse des cas dactes criminels ou malveillants dj observs sur des produits alimentaires et des modes
opratoires utiliss par leurs auteurs (exemples en Annexe A).
Les mesures proposes pour rduire, dans un tablissement
agro alimentaire, le risque li aux actes de malveillance, criminels
ou terroristes, sattachent :
o prvenir les intrusions d'individus trangers par effraction ou
par ruse ;
o prvenir la malveillance de collaborateurs ou de partenaires
habituels ;
o prvenir l'entre de produits pralablement altrs ou dangereux ;
o prvenir le dtournement d'utilisation de produits normalement prsents (dont les produits potentiellement dangereux) ou
de process ;
o assurer le maintien de l'intgrit des produits (matires premires, produits intermdiaires et produits finis, emballages et
conditionnements) ;
o se donner la capacit de traiter rapidement toutes les alertes
ou anomalies dtectes.
A chaque professionnel incombera la responsabilit de simpliquer personnellement, dans une dmarche volontaire, en laborant pour son entreprise ou son organisme, avec laide du guide,
son propre Plan Interne de gestion de la sret de la chane alimentaire.
Une trame des diffrentes tapes de dveloppement et de maintien en tat de fonctionnement de ce plan interne est propose
en Annexe B.
Lors de la prparation de son plan, chacun aura raliser sa propre analyse de vulnrabilit en passant en revue les prconisations de chaque section du guide gnral et du ou des supplments spcifiques qui le concernent.
Il pourra ainsi dfinir, section par section du guide gnral et
avec les supplments adquats, les moyens, procdures, enregistrements mettre en place dans son tablissement, en fonction de sa taille et des particularits de son mtier, de son organisation, de ses installations actuelles et de ses possibilits. Lors
de construction de nouvelles installations, l'ensemble des mesures proposes dans le guide pourront tre intgres aux
rflexions de prparation des travaux mener.
Plan du guide
Le guide comprend un tronc commun de recommandations
gnrales pouvant tre appliques tout type dtablissement
agro alimentaire hormis production primaire et des supplments spcifiques applicables certains mtiers.
Le guide des recommandations gnrales est divis en 6
sections qui abordent successivement :
o Les mesures de protection physique des accs.
o Le contrle des flux de circulation de personnes, vhicules,
produits.
o La sret lie au personnel de ltablissement.
o La gestion des stocks.
o Les process.
o La sret informatique.
Les supplments spcifiques sont ajouter au guide des
recommandations gnrales, pour les mtiers suivants :
Collecte, Importation, Transport et Logistique, Restauration,
Distribution.
Deux mthodes danalyse de vulnrabilit plus labores sont

prsentes en Annexe C.
Le plan interne de gestion de la sret de la chane alimentaire
pourra avoir tre, le moment venu sur les indications des pouvoirs publics, mis en correspondance avec les prescriptions du
plan Vigipirate. Les principes du plan Vigipirate sont prsents
en Annexe D.
Par ailleurs, de mme que lUnion Europenne a fait figurer lalimentation dans sa dernire liste des secteurs dinfrastructures
critiques au sens de la production et de la scurit, la France a,
en application du dcret 2006-212 du 23 fvrier 2006 sur les secteurs dactivit dimportance vitale (SAIV), retenu lalimentation
comme un SAIV. Certains grands oprateurs de la chane alimentaire pourront ce titre tre dsigns oprateurs dimportance
vitale . Pour ces oprateurs le prsent guide constituera un
document de rfrence pour les mesures de protection quils
devront dcider de mettre en place en application du dcret.
GUIDE
Le guide
des recommandations
gnrales
1. Mesures de protection physique
des accs
Objectif du chapitre : Empcher la pntration par effraction dans les btiments, les installations et les lieux de
stockage.
o Protection physique priphrique
f Mettre en place des cltures suffisamment hautes, avec
signaltique lisible dinterdiction ;
f Organiser un poste de contrle daccs au site, soit unique,
soit si possible en diffrenciant laccs du personnel de laccs dintervenants extrieurs (livreurs, visiteurs, prestataires,
clients) ;
f Mettre en place des dispositifs de surveillance : clairage de
nuit, gardiennage, vido ;
f Installer des dispositifs de dtection deffraction ou de franchissement.
o Protection physique des accs aux btiments,
installations et lieux de stockage

f Maintenir les portes pitonnires du rez-de-chausse sous surveillance (humaine ou autre) pendant les heures de travail et
fermes par des serrures de sret hors des heures de travail ;
f Maintenir les issues de secours fermes par des serrures de
sret en dehors des heures de travail et sassurer quelles ne
permettent pas dentrer par lextrieur en toute priode ;
f Maintenir laccs aux quais ou sas de chargement et de dchargement ferm en dehors des livraisons ou expditions ;
f Munir si possible les fentres du rez-de-chausse de grilles
ou barreaux et les maintenir fermes hors de la prsence de
personnel dans le local concern ;
f Renforcer la solidit des ouvertures de toit (vasistas, exutoires de fumes) ;
f Surveiller laccs aux toitures, systmes de ventilation et de
climatisation.
o Prvention et dtection d'intrusion
dans les installations

f Mettre en place des systmes d'alarme pour dtecter les
intrusions par les accs du rez-de-chausse, et pour dtecter
une prsence anormale dans les locaux sensibles ou dans
les couloirs de circulation qui y mnent en dehors des heures de travail ;
f Mettre en place une centrale dalarmes avec des procdures

adaptes ;
f Installer, dans les zones les plus sensibles, des systmes de
vido-surveillance :
Rseau de camras ;
Enregistrement selon la lgislation en vigueur vis--vis de
la vido-surveillance et traitement des donnes en consquence.
f Mettre en place, si possible, des systmes d'identification et
de circulation par badges :
Avec badges diffrencis ou systmes de puces d'identification selon les catgories de personnes et les zones dhabilitation ;
Avec procdures de mode dtablissement et mode de
gestion de ces systmes ;
Garder une traabilit, un historique ;
f Vrifier, en cas de recours des prestataires de sret extrieurs (gardiennage, tlsurveillance, alarmes, ), avant passation du march :
Habilitations, rfrences, clauses de sous-traitance (dont
sous-traitance en cascade), assurance responsabilit
civile, attestation de paiement des cotisations sociales ;
Les procdures du prestataire pour grer les outils, alertes
ou anomalies dtectes et pour transmettre linformation
aux responsables de ltablissement surveill ;
f Organiser la gestion des cls et codes d'accs :
Affectation personnalise des cls et/ou des codes d'accs ;
Passe-partout hirarchiss ;
Stockage scuris des clefs essentielles ou sensibles ;
Garder une traabilit des affectations successives.
o Les accs aux stocks
f Veiller au respect du stockage spar, ceci particulirement
pour les matires premires alimentaires, les produits finis,
les conditionnements et emballages, les produits potentiellement dangereux (intrants biochimiques, chimiques, produits de nettoyage, de maintenance) ;
f Installer des systmes de fermeture des locaux de stockage,
utiliser en priode de non production ;
f Nautoriser laccs aux stocks qu des personnes habilites ;
f Fermer systmatiquement cl les accs aux locaux et
armoires de stockage de produits dangereux, en dehors de la
prsence du personnel concern ;
f Veiller la scurisation des fentres, trappes, grilles et
ouvertures de plafond pouvant permettre laccs aux locaux
de stockage ;
f Proscrire au maximum les stockages en plein air ; Scuriser
ceux qui le sont (ex cuves lait) par des systmes de verrouillage efficaces ;
f Rduire au maximum toutes zones o pourraient tre cachs
des produits (niches, faux-plafonds, ) et y raliser des
contrles rguliers.
GUIDE
2. Contrle des flux de circulation

Objectifs du chapitre : Dtecter rapidement tout comportement suspect lintrieur dun site. Enregistrer et conserver
les documents aux fins d'analyses ultrieures.
o Flux de vhicules
Objectif : Matriser les flux des vhicules de lentre jusqu
la sortie du site.
f Mettre en place un plan de circulation et de stationnement
affich lentre du site ;
f Dterminer des zones de parking spcifiques pour les diffrents intervenants : vhicules professionnels de lentreprise,
vhicules de prestataires, du personnel, de visiteurs ;
f Situer les aires de stationnement des visiteurs et des personnels, autant que possible distance, voire avec sparation
physique, des installations ;
f Signaliser les emplacements rservs, autoriss et interdits ;
f Surveiller la prsence anormale de vhicules stationnant en
dehors de horaires de fonctionnement de ltablissement ;
f Organiser un contrle des vhicules entrant ou sortant du
site et si possible une traabilit .
Contrle des flux des personnes l'intrieur des installations

f Installer, lorsque cela est possible, des systmes d'accs
identifiant les individus et grant les entres et sorties des
zones diffrencies ;
f A dfaut, sensibiliser les collaborateurs la reconnaissance
de prsence anormale.
Les visites organises
f Encadrer toutes les visites (coles de tous niveaux, clubs des
anciens, agriculteurs livreurs, clients actuels ou potentiels)
par un membre du personnel, en interdisant tout accs aux
zones sensibles ;
f Les prohiber en cas d'alerte grave.
Dispositions spcifiques lors de chantiers de longue dure
f Mettre en place un dispositif de contrle de tous les accdants au chantier ;
f Limiter physiquement les passages entre le chantier et les
installations.
o Flux des marchandises
Objectif : Organiser et matriser les flux des marchandises
au sein de ltablissement de faon dtecter toute introduction malveillante dengin ou de produits, et viter toute
confusion possible entre les produits potentiellement dangereux et les autres. Enregistrer ces flux.
o Flux de personnes (en dehors du grand public,

trait dans les supplments Distribution et Restauration)
Objectif : Organiser et matriser les mouvements des personnes au sein de ltablissement, et en conserver la trace. Ces
flux concernent le personnel, les collaborateurs, les fournisseurs, les clients, les prestataires, les sous-traitants, les
auditeurs, les contrleurs, les visiteurs attendus guids,
etc
Dtermination des zones sensibles
f Analyser le process interne pour dterminer les zones les
plus sensibles ; les identifier et y limiter laccs ;
f Grer les accs des personnes (membres du personnel ou
non) aux diffrentes zones, en fonction de la sensibilit
recense (badges, digicodes, tenues).
Enregistrement des entres et sorties
f Tenir un registre des personnes entrant ou sortant des installations et le conserver,
f Prtablir une liste permettant de connatre :
le personnel qui est normalement prvu sur le site ;
les personnes extrieures attendues et les membres du personnel qui ont la responsabilit de leur prise en charge ;
f Traiter tout cart selon une procdure dfinie, et lenregistrer.
Identifications
f Doter le personnel de tenues diffrentes selon les secteurs
dactivit de ltablissement ;
f Doter de mme tous les intervenants extrieurs et visiteurs
de badges et de tenues spcifiques.
Raliser un schma des flux des marchandises et produits

(matires premires, emballages, produits semis-finis et produits finis, autres intrants) et des personnes.
Identifier et matrialiser des lieux de stockage diffrents pour
les diffrents types de produits.
La rception de marchandises
f Contrler la conformit de la livraison relle par rapport la
livraison commande attendue ;
f Appliquer les procdures de rception habituelles (dont
Qualit) et, en cas de doute sur un produit identifi, intgrer
les contrles spcifiques sur ce produit ;
f Vrifier les documents (nature et origine des marchandises,
volumes, date et heure de dpart en particulier), lidentit du
transporteur-livreur et son appartenance la socit prestataire notamment pour un livreur inhabituel ;
f Vrifier l'intgrit des citernes en cas de vrac et des emballages en cas de sacs, big-bags ou autres, procder ventuellement un chantillonnage ;
f Contrler les procdures de nettoyage des moyens de transports ;
f Ne pas accepter de rception en dehors de la prsence des
responsables et hors des heures prvues. Eviter les livraisons
en sas sans surveillance, en particulier la nuit ;
GUIDE
f Etablir des procdures internes de dtection de toute anomalie concernant les modalits de la livraison, la conformit la
commande, les conditionnements et emballages, les produits. Noter, signaler et traiter toute anomalie dtecte ;
f Etablir une procdure claire pour les cas particuliers des
retours de marchandises et des chantillons arrivant par
transporteur ou par poste.
Mise en stock et dstockage
f Respecter et scuriser les zones de stockage affectes chaque type de marchandise, alimentaire ou autre (conditionnements, emballages, produits dangereux, gaz) ;
f Vrifier l'intgrit des emballages et conditionnements au
dstockage des marchandises ;
f Etablir des procdures de reconditionnement des produits ;
f Prohiber la rutilisation demballages sauf cas prvus et
cadrs par une procdure.
Utilisation
f Vrifier l'intgrit des conditionnements et des tiquetages
lors de l'utilisation des marchandises ;
f Autres recommandations sur lutilisation : voir la partie process du prsent guide gnral.
Pour tous les tablissements :

f Vrifier et contrler les circuits d'arrive et de circulation
interne des eaux ;
f Vrifier et contrler les citernes de stockage internes ;
f Vrifier et contrler les installations internes de recyclage ;
f Vrifier et contrler les adoucisseurs deau ;
f Prvoir, si possible, un circuit alternatif temporaire en cas
d'alerte.
Cas des laboratoires d'analyses physiques, chimiques
ou microbiologiques
f Isoler physiquement les laboratoires danalyses (qui peuvent
dtenir des produits chimiques ou des souches de microorganismes) des autres installations.
f Grer strictement les accs et les liens avec les sites de production. Fermer les lieux de stockage des produits. Grer les
stocks de produits.
3. Sret lie au personnel

de l'tablissement
Objectif du chapitre : prvenir lintrusion de personnels
malveillants.
Expdition des produits

f Matrialiser la zone dexpdition et si possible la fermer ;
f Vrifier la conformit des expditions par rapport la commande (date, nature, quantit) ;
f Sassurer que les emballages sont hermtiques ; filmer les
palettes ;
f Vrifier que le bon de livraison porte bien toutes informations
utiles pour le contrle rception du destinataire, y compris
le numro du camion, et ventuellement la nature des emballages ;
f Respecter les plannings et horaires dexpdition ;
f Surveiller les chargements en particulier en cas de groupage
(exemple : camions frigo faisant du ramassage dusine en usine) ;
f Etablir une procdure denregistrement des expditions suffisamment documente pour servir en cas dincident
constat ultrieurement.
o Recrutement des salaris et collaborateurs
Cas des produits chimiques et biochimiques dangereux

Exemples : produits de nettoyage, produits de lutte contre les
nuisibles
f Mettre en place un systme de stockage, d'tiquetage, de
gestion et de circulation des produits chimiques dangereux :
stockage spcifique ferm hermtiquement, accessibilit
rserve aux personnels dsigns, et gestion des stocks prcise. Disposer des fiches de toxicit et de donnes de scurit compltes et jour.
o Accueil des nouveaux salaris
internes : dispositions pralables

f Mener, dans le respect des textes rglementaires en vigueur,
les actions d'information ncessaires avant tout recrutement, quelle que soit la catgorie du salari (permanent,
CDD, intrimaire).
Exemple : Identit complte du salari, situation familiale
Cursus prcdent : certificats de travail avec coordonnes prcises des employeurs prcdents et/ou cole. Effectuer les vrifications qui paraissent ncessaires Sassurer de la vracit
du diplme obtenu.
f Des dispositions (contrats) du mme type seront en place
avec les agences dintrim, les socits de nettoyage et de
gardiennage.
f Former et suivre l'intgration des nouveaux employs au

cours des premires semaines de prsence.
Exemples :
Parcours dintgration - Dfinir des dispositions dencadrement et de suivi au cours de la priode dessai ;
Suivi particulier des intrimaires.
Cas de l'eau
La qualit de leau doit tre contrle selon une frquence adapte au mtier et au niveau dalerte.
Pour les tablissements produisant leur eau :
f Vrifier et contrler rgulirement les captages et leur scurisation selon la lgislation en vigueur ;
GUIDE
o Dispositions aprs le dpart des collaborateurs
o Vtements et locaux du personnel

f Prvoir des recommandations sur la gestion des vtements
de travail et les locaux du personnel.
Exemples :
Vtements de travail et vestiaires :
Identifier toutes les dispositions mettre en place pour grer
les vtements de travail : vestiaires, tenues par type dactivit,
lavage, etc. ;
Vestiaires : sparation vtements de ville / vtements de travail ; espace individuel ferm ;
Vtements pour zones sensibles avec vestiaires particuliers ;
Nombre de changes : si possible une tenue/jour ;
Locaux du personnel (hors vestiaires) :
Salle de repos : accs par lintrieur des locaux ;
Salle de repas : prendre des dispositions concernant lapport
et lentreposage de la nourriture.
de l'entreprise
f Instaurer, en fonction des causes de dpart, les dispositions
de sret mettre en place vis--vis des diffrentes catgories de personnel ayant quitt lentreprise.
Exemples : Procdure de rcupration des tenues, des badges,
des clefs, y compris pendant les congs - Changement des serrures pour les zones sensibles - Connatre, si possible, le nouvel
employeur.
Il convient de s'assurer que ces recommandations sont appliques chez les sous-traitants retenus pour travailler rgulirement dans les installations.
4. Gestion des stocks
o Rglement intrieur : dispositions particulires
Objectif du chapitre : Assurer la sret des stocks.
f Un rglement intrieur rappellera, par tablissement, les dispositions gnrales et prcisera les dispositions particulires
lies la sret. Le personnel en sera inform ds son
embauche et rgulirement. Toute modification sera clairement porte la connaissance du personnel.
Exemples :
Dclaration de maladies contagieuses ou dexposition celles-ci.
Rgles strictes pour lintroduction et lutilisation de mdicaments ou de nourriture par le personnel ;
Tout objet pouvant tre un contenant interdit ;
Respect des lieux appropris (spars des installations) pour
manger, boire et fumer, sans les tenues de travail.
Le suivi prcis des stocks et le rapprochement frquent des

stocks thoriques et des stocks physiques sont des moyens de
dtection des anomalies. Il conviendra de veiller en particulier :
o Dtecter les comportements hors-normes

Exemples de comportements anormaux :
Prsence en zone non autorise ;
absences rptes et injustifies .
f Analyser les marchandises sensibles et dterminer les frquences des contrles de stocks en fonction de la dangerosit des marchandises ;
f Vrifier l'intgrit des contenants chaque stockage/dstockage de marchandises ;
f Faire des rapprochements entre les stocks thoriques (dont
stocks donns par les systmes informatiques) et les stocks
physiques en fonction de l'analyse ci-dessus, et dtecter
dventuelles anomalies ;
f Mettre en place les procdures de gestion des stocks et de
traitement des anomalies et des carts de stocks.
5. Process
Objectif du chapitre : Assurer le contrle de la mise en
uvre de lintgrit du process.
o Formation du personnel aux mesures de sret
et la dtection des vnements anormaux

f Mettre en place un programme de formation aux mesures de
sret :
formations initiales
formations rgulires
formation/information en situation dalerte, durgence et
de crise.
f Analyser les points de vulnrabilit du process pour les

rduire et augmenter la surveillance ;
f Sassurer que le droulement des tapes du process a respect les rgles prvues ;
f S'assurer que les marchandises utilises proviennent de
fournisseurs agrs et que les fournisseurs ont eux-mmes
mis en place des procdures de sret adaptes ;
f Sassurer que les produits fabriqus (rle du fabricant) ou
livrs (rle du rceptionnaire) disposent dun conditionnement et dun emballage dont lintgrit peut tre aisment et
efficacement contrle jusquau moment de leur utilisation,
que ce soit par un transformateur ou par un distributeur (ex
Guide des recommandations pour la protection de la chane alimentaire contre les risques dactions malveillantes, criminelles ou terroristes
palettes filmes) ou par le consommateur final (ex bouchons de

bouteilles et couvercles des pots notamment pots bb
protgs individuellement par film ou sertissage briser);
f Sassurer que les procdures de qualification des marchandises ont t respectes;
f Sassurer de lintgrit des emballages et conditionnements
la livraison et lors de lutilisation;
f Sassurer de lintgrit et de la conformit des produits mis
en uvre;
f Banaliser au maximum les emballages pour viter une identifications rapide des produits au transport ou en entrept;
f Mettre en quarantaine tout produit suspect (couleur, odeur,
htrognt anormale, granulomtrie, emballage endommag, comportement du produit inhabituel etc.);
f Traiter les anomalies dtectes et les enregistrer.
6. Sret informatique
objectif du chapitre : Prvenir les intrusions informatiques
et renforcer la scurit informatique
f Analyser les points de vulnrabilit par une analyse de risque ;

f Appliquer les 40 recommandations simples pour scuriser le
Systme dInformation avec le guide dhygine informatique
dit par lANSSI:
(http://www.ssi.gouv.fr/IMG/pdf/guide_hygiene_informatique_
anssi.pdf)
f Sensibiliser le service informatique au problme de sret:
tablir les procdures de suivi dutilisation, cartographie des

SI, sparation des flux dadministration et dutilisateurs,
gestion des sauvegardes;
f Mettre en place des systmes de protection physique des installations (locaux spcifiques pour les centres de commandes, locaux techniques SI, gestion des accs en fonction
dune valuation des zones protger);
f Mettre en place un systme contre lintrusion et la prise de
contrle des systmes industriels par des oprateurs
externes (ex: tlmaintenance) ou matriels connects
internet. Voir les recommandations de lANSSI sur la cyberscurit des systmes industriels:
http://www.ssi.gouv.fr/fr/guides-et-bonnes-pratiques/
recommandations-et-guides/securite-des-systemesindustriels/la-cybersecurite-des-systemes-industriels.html
Sites donnant des informations et recommandations sur

la scurit informatique:
f Se rapprocher des autorits pour toute intrusion suspecte

(ANSSI ou CERT-FR ci-aprs). 1
CLUSIF: club de la scurit dinformation Franais (priv).
ANSSI : lAgence nationale de la scurit des systmes

dinformation (ANSSI) est lautorit nationale en matire de
scurit et de dfense des systmes dinformation.
http://www.ssi.gouv.fr/fr/anssi/
CERT-FR : centre gouvernemental de veille dalerte et de
rponse aux attaques informatiques.
http://www.cert.ssi.gouv.fr/
Portail de la scurit informatique: ce portail dinformation
propose des fiches pratiques et des conseils destins tous
les publics (particuliers, professionnels, PME).
http://www.securite-informatique.gouv.fr/
GUIDE
Supplments
spcifiques
Les recommandations du guide gnral prcdent concernent
lensemble des tablissements de la chane alimentaire. Elles
sont adapter chaque entreprise et ses diffrents sites de production en fonction de leurs propres impratifs et contraintes.
Aux recommandations gnrales, s'ajoutent les recommandations plus spcifiques chaque mtier particulier.
Dans cet esprit, les entreprises trouveront dans les supplments spcifiques prsents dans les fiches suivantes, les
canevas pour adapter les moyens et procdures ncessaires
leur propre contexte.
Ainsi, par exemple :
Une entreprise de transport de produits alimentaires se rfrera au
guide gnral et au supplment Transports & Logistique , et
ventuellement selon son activit, aux supplments importation
et/ou collecte .
Une entreprise de restauration collective qui livre des repas se rfrera au guide gnral et aux supplments restauration et
Transports & Logistique .
Une entreprise de panification industrielle qui gre des magasins de
restauration rapide avec une flotte de camions de livraison intgrera
les recommandations du guide gnral , les recommandations
Transports & Logistique et les recommandations restauration ,
pour chacun de ses tablissements, en fonction des mtiers qui s'y
exercent.
GUIDE
Supplment
collecte
En complment des recommandations du guide des recommandations gnrales, les recommandations particulires suivantes
sont considrer pour la mise en uvre du Plan Interne de gestion de la sret de la chane alimentaire, dans les exploitations
ralisant des oprations de collecte de production primaire ou en
recevant directement du producteur.
Exemples : liste des vhicules avec N dimmatriculation , noms

prnoms des chauffeurs susceptibles de se prsenter ; un recueil
avec des photos des vhicules et des chauffeurs pourra tre
remis aux agriculteurs.
f Mettre en place dans les fermes, en relation avec les agriculteurs , des moyens de reconnaissance des chauffeurs et des
vhicules ;
f Dfinir des rgles daccs des chauffeurs-ramasseurs aux
tanks lait, silos, chambres froides, en relation avec les
agriculteurs ;
f Dfinir des rgles et contrles pralables lenlvement des
produits par les chauffeursramasseurs et les appliquer.
o Dispositions gnrales
Collecte en champ
Concerne : la collecte en bennes, pal-box, bacs, cageots, en vrac
et en silo en prsence ou en labsence du producteur.
Personnel
f Pour les entreprises ayant une activit de collecte avec du
personnel salari, vrifier la qualification et le travail pass
de tout candidat et particulirement ses capacits en tant
que chauffeur-ramasseur.
f Mettre en place des dispositions pour lidentification, le

lavage et la dsinfection, le dpt, la localisation, la protection et la surveillance de ces moyens de collecte;
f Dfinir, lenlvement, des contrles dintgrit, de reconnaissance et de conformit des produits ; les raliser et les
enregistrer ;
f Mettre en place, rception au centre de collecte ou
lusine, des contrles particuliers pour les produits collects
selon ce processus ;
f Dfinir des dispositions de traitement et de lavage des produits collects directement en champ pour quils permettent
de garantir des produits intgres ;
f Mettre en place, avant lenlvement et la rception au centre de collecte, des dispositions pour sassurer que les produits sont enlevs par les chauffeurs et les vhicules dsigns dans les plans de collecte.
Sous-traitants : dterminer des rgles

f Dans le cas de collecte sous-traite des socits de transport, viter la sous-traitance en cascade, ne travailler quavec
des sous-traitants connus et rfrencs. Sassurer dans un
cahier des charges de la sret de leur personnel.
Vhicules
f Veiller au respect des rgles concernant les points suivants :
tat sanitaire, propret, certificats de lavage et de dsinfection et/ou modes opratoires de lavage pour les citernes
laves en usine, prcdent et ant-prcdent transports,
rgles de compatibilit, planning de transport journalier et
hebdomadaire ;
f Mettre en place des dispositions pour scuriser le stationnement diurne et nocturne des camions, citernes et camions
citernes. Des dispositifs de plombage seront en place afin de
sassurer de lintgrit de la remorque et/ou de la citerne ;
f Mettre en place des dispositions de contrle du camion
et/ou de la citerne au dpart et lissue de son stationnement (listes de contrle) ;
f Garder une traabilit documentaire des produits collects et
des mouvements de vhicules.
o Collecte des productions
Collecte la ferme
f Tenir compte des impratifs de sret dans lorganisation
des tournes ;
Pour les collectes tournes fixes (production laitire en
particulier) des dispositifs de suivi des vhicules de type
GPS seront en place ;
Des dispositifs de reconnaissance des chauffeurs seront
en place et ils pourront tre joints ou appels, tout instant, par tout moyen appropri ;
10
Collecte livre
Concerne les produits livrs directement par le producteur une
exploitation du secteur alimentaire, en remorque, en vrac ou en
bacs.
f Dfinir des dispositions relatives aux moyens de transports
utiliss. Elles concerneront : la propret, ltat sanitaire, le
stationnement vide, le prcdent et lavant dernier transport ou contenu. Des enregistrements des nettoyages de
ces quipements seront tenus ;
f Etablir des listes nominatives des chauffeurs-livreurs des
producteurs. Mettre en place des dispositions didentification des chauffeurs-livreurs. Tenir des registres mentionnant : la personne qui a livr, lidentification du vhicule (tracteur, remorque camionnette, camion..), le type et la quantit
de produit livr, lheure et la date de livraison ;
f Dfinir et mettre en place, pour le transport des productions
jusquau lieu de livraison, des dispositifs de protection des
produits.
GUIDE
Supplment
importateurs
sont considrer pour la mise en uvre du Plan Interne de gestion de la sret de la chane alimentaire, dans les entreprises
ralisant des oprations d'importation ou dchanges intra communautaires de produits.
f N'utiliser que des sources et circuits d'importation connus et
autoriss ;
f N'importer que des produits correspondant aux normes de
scurit alimentaire en vigueur dans l UE et en France ;
f Prendre les dispositions ncessaires pour amener les partenaires (fournisseurs, transporteurs) mettre en place des
mesures de sret en intgrant des clauses spcifiques
dans les contrats et en vrifiant qu'elles sont respectes ;
f Instaurer des rgles d'tiquetage, demballage, de codage,
d'affichage des dates claires et visibles avant rception des
marchandises.
f Inspecter les produits reus pour dtecter toute trace de malversation, contamination, dommage aux emballages, remballage, r-tiquetage, contrefaon ou autres facteurs
d'anormalit. Contrler les numros de lots annoncs ;
f Prvoir un contrle plus systmatique des produits non protgs (ex fruits) ;
f Mettre en quarantaine dans un lieu ferm les produits suspects et dclencher les contrles ncessaires ;
f Prvoir de rendre systmatiques des contrles dtaills et
spcifiques pour les marchandises en provenance ou ayant
transit dans des pays risque ;
f Assurer la conformit des produits avec les standards internes de scurit sanitaire.
o Systme interne de traitement des alertes
f Mettre au point et implanter les procdures de traitement
des alertes, mme en dehors des heures d'ouverture des
bureaux ;
f Etablir un planning des astreintes ;
f Mettre en place les procdures de relation avec les autorits
administratives locales.
o Protection des marchandises durant le transport

f Faire en sorte que le transport soit effectu en cales, containeurs, wagons, remorques, numrots, ferms, plombs et que
les numros soient communiqus ds leur chargement ;
f En cas de transport plomb, connatre le numro des plombs
au dpart (et tre averti de toute rupture de plomb) ;
f Etablir un planning prvisionnel de chargement, transport,
ddouanement et mise disposition, et tre en alerte chaque
fois qu'il n'est pas respect. Analyser les raisons ;
f Superviser et enregistrer tout dchargement de marchandises (mme en dehors des heures prvues - ou les refuser) ;
f Demander aux transporteurs de pouvoir localiser tout instant les marchandises ;
f Mettre en place les procdures de contrle des moyens de
transports.
o Contrle des marchandises
f Rapprocher les produits et volumes reus des produits et
volumes commands, chargs et facturs ;
f Comparer les produits reus avec les chantillons prlevs au
dpart des marchandises, et avec les standards internes ;
f Faire pratiquer, autant que faire se peut, lagrage dpart
(contrle au chargement) par une tierce partie reconnue ;
11
GUIDE
Supplment
transports,
logistique
sont considrer pour la mise en uvre du Plan Interne de gestion de la sret de la chane alimentaire, dans les entreprises ralisant des oprations de transports et de prestations logistiques.
Ceci concerne les transporteurs, les plate-formes et entrepts de
stockage mais aussi tout tablissement ayant ses propres vhicules de transport.
vhicule ;
f Suivre toutes les phases du chargement, et le respect de la
commande passe ;
f S'assurer de l'intgrit des produits chargs, du respect des
quantits et qualits des produits, de l'tiquetage, et des
ventuelles procdures anti-intrusion dans la remorque
(plombage des cellules pour les vrac, plombage des ouvertures pour les transports en palettes ou containers) ;
f S'assurer que le camion respecte la procdure de sortie des
installations ;
f Au besoin, prvenir la personne charge de la rception des
marchandises de l'identit du chauffeur, du numro dimmatriculation du vhicule, de heure de dpart et de l'heure d'arrive probable.
o Les vhicules et les chauffeurs
Personnel
f Vrifier la qualification et le travail pass de tout candidat et
particulirement les capacits des chauffeurs et chauffeurslivreurs.
Sous Traitants
f Eviter le transport par des caboteurs non connus et non rfrencs par avance.
Vhicules : Etat sanitaire / Propret
f Faire respecter les rgles en matire de transports (dont
rgles de nettoyage et rgles de compatibilit de produits
transports).
o Protection des marchandises
Les camions trangers lentreprise ne sont admis dans l'enceinte des installations que pour les oprations de chargement
ou de dchargement.
Dchargement
f S'assurer que le vhicule (marque et numro dimmatriculation) et le chauffeur (identit) sont bien ceux attendus ;
f Vrifier que le camion a respect la procdure d'entre dans
les locaux ;
f S'assurer que tous les documents sont conformes ceux
attendus ;
f S'assurer de l'intgrit des produits dchargs et de leurs
emballages, du respect des quantits et qualits des produits, de l'tiquetage, et des ventuelles procdures antiintrusion dans la remorque (plombage des cellules pour les
vrac, plombage des ouvertures pour les transports en palettes ou containeurs).
Equipements
f Equiper les vhicules de systmes efficaces de fermeture
des cabines et des remorques (en particulier alarmes antiintrusion) ;
f Prvoir un systme de suivi des camions (GPS) - en plus des
systmes lgaux de suivi de conduite. Dtecter, en temps rel,
les anomalies de parcours, de stationnement et les traiter ;
f Elaborer un plan de gestion des cls (ou serrures) avec enregistrement des heures et des responsables douverture et de
fermeture ;
f Prvoir un tlphone portable par camion pour pouvoir signaler rapidement toute anomalie ou tout incident.
Circulation et comportement des chauffeurs
Prvention
f Emprunter des voies normalement frquentes (dont autoroutes) ; viter, chaque fois que possible, les routes peu frquentes ;
f Stationner lors darrts de longues dures dans des aires de
stationnement scurises ;
f Observer et signaler tout individu au comportement anormal
autour du camion.
En cas dincident
f Informer de tout problme de transport la fois le donneur
d'ordre et le rcipiendaire ;
f Prvenir de tout retard ds qu'il est certain ;
f Prvoir un plan de liaison, et, en cas de risque aggrav, rester en liaison avec sa base, avec des priodicits adaptes.
Formation
f Former les chauffeurs aux ruses des pirates de la route
(reprer les vhicules suiveurs, fausses pannes, auto-stoppeurs mal intentionns, etc.).
Chargement (expdition ou transport intra-entreprise)

f S'assurer que les vhicules en chargement et les chauffeurs
sont ceux attendus, sont qualifis pour le transport envisag,
et qu'ils ont respect les procdures de nettoyage. Visiter le
12
GUIDE
o Systme interne de traitement des alertes

f Mettre en place des procdures de traitement des alertes,
mme en dehors des heures d'ouverture des bureaux ;
f Mettre en place les procdures de relation avec les autorits
locales.
o Formation de lensemble du personnel
concern par les procdures

f Former lensemble des personnels concerns et raliser des
sances dexercices ;
f Simuler, de faon alatoire, les divers types dincidents possibles ;
f Analyser les rsultats des tests ainsi raliss et si besoin
amnager les procdures.
13
GUIDE
f Interdire le dpt de marchandises lextrieur de ltablissement par les livreurs : dfinir des horaires de livraison pour
que les marchandises soient rceptionnes par une personne
mandate, et aussitt stockes aux endroits appropris.
Supplment
restauration
sont considrer pour la mise en uvre du Plan Interne de gestion de la sret de la chane alimentaire, dans les tablissements ralisant des oprations de prparation et de distribution
de repas - restauration commerciale ou restauration gre par
des collectivits ou associations but non lucratif.
Champ : traiteurs, restaurants traditionnels, self-services, restauration rapide, restaurants scolaires, universitaires, dentreprise...
o Protection des installations, quipements
(cuisines, chambres froides)

f Disposer dun plan et de systmes dlimitant les zones
accessibles et celles non accessibles au public ;
f Disposer dun systme gnral de surveillance de ltablissement (vido, miroirs, rondes), permettant davoir une vue
permanente sur lensemble des lieux ;
f Disposer dun accs spcifique aux chambres froides de
ltablissement (si la disposition des lieux le permet) et interdire, sil existe un parking, de garer les vhicules trangers
aux livraisons proximit de cet accs ;
f Disposer de moyens de surveillance rgulire des installations de ventilation et de climatisation (maintenance et
audits rguliers) : hottes des cuisines, systme de chauffage
et de climatisation ;
f Prvoir des mesures de protection de ces systmes et des
groupes frigorifiques ;
f Pour les installations utilisant du gaz partir dune citerne :
mettre en place des dispositifs de protection et de surveillance ; tablir des procdures sur les conditions de livraison,
de contrle et de maintenance;
f Munir si possible les fentres du rez-de-chausse de grilles
ou barreaux ;
f Maintenir fermes les fentres des cuisines accessibles de
lextrieur. Si elles doivent tre ouvertes, elles le sont sous
lautorit dune personne habilite qui mettra en place une
surveillance adapte.
o Contrle des mouvements de personnes
Visiteurs, prestataires, livreurs
f Interdire laccs de la cuisine toute personne trangre au
service ;
f Vrifier le matriel des prestataires autoriss avant lentre
dans les cuisines et chambres froides ;
f Disposer dun local daccueil pour rencontrer les visiteurs :
reprsentants, journalistes ;
f Interdire laccs des chambres froides aux livreurs ;
14
Dispositions spcifiques par rapport au personnel

f Disposer dentres spcifiques pour le personnel ;
f Dlimiter, pour le personnel, des parkings spcifiques, ferms et avec accs contrl, dans la mesure du possible ;
f Prvoir des tenues diffrentes pour le personnel de cuisine et
le personnel de salle.
Dispositions vis vis des clients, du grand public
Parkings clients :
Si lemprise des btiments permet quil y ait des parkings :
f Dlimiter des emplacements spcifiques aux clients ;
f Installer des dispositifs dclairage ainsi que, si possible, des
moyens de vido-surveillance des parkings ;
f Prvoir des dispositions permettant de sassurer du bon
droulement du dpart des vhicules des clients aprs la fermeture.
Entres des clients :
f Disposer dentres spcifiques pour les clients ;
f Dfinir des dispositions relatives au contrle et au filtrage
des entres. Pour les restaurants ouverts au grand public du
type caftria, des dispositifs de vido-surveillance des
entres pourraient tre mis en place ;
f Dfinir les types de contrle oprer sur les bagages, sacs
et attachs-case des visiteurs lentre et la sortie, notamment en cas dalerte ;
f Dispositions particulires la restauration dentreprise, aux
cantines scolaires ou municipales :
Outre les recommandations du Guide des Recommandations Gnrales et les rgles ci-dessus, il est souhaitable
que laccs ne soit possible qu laide dun systme de badges avec photo pour pntrer au sein du restaurant dentreprise et/ou de la cantine scolaire. Si les effectifs des
consommateurs sont peu importants, (exemple : moins de
150 personnes) , un contrle visuel lentre de la cantine
peut tre suffisant ;
Sorties des clients :
f Disposer de sorties spcifiques pour les clients ;
f Dfinir et mettre en uvre des critres de validation
interne des sorties du public ;
f Raliser aprs fermeture de ltablissement des inspections
systmatiques des lieux (dont les toilettes) et les enregistrer ;
f Signaler toute personne ou objet insolite la Direction de
ltablissement qui mettra en uvre des dispositions prtablies de traitement de ce type de situation.
Surveillance au sein de ltablissement :
f Contrler et / ou surveiller les accs aux diffrents lieux
ouverts au public (exemple : toilettes, vestiaires...) ;
f Mettre en place un dispositif daffichage pour inciter le personnel et les clients reprer et signaler tout objet suspect ;
f Assurer un suivi particulier des groupes de personnes non
annonces ;
f Assurer une surveillance des salles de restauration par le
GUIDE
personnel form au pralable, et ventuellement par des

moyens de vido-surveillance ;
f Prdfinir des types de comportements inhabituels (par
exemple : personne attendant pendant une dure anormale
dans un endroit de ltablissement) et prvoir une sensibilisation du personnel de salle.
o Protection spcifique des denres
Gestion des retours de plats en cuisine
f Ne pas renvoyer en cuisine un plat dj servi (ex plat refus
par le client) ;
f Prvoir un endroit dfini et isol de la cuisine pour le rchauffage dun plat.
Aliments en libre service
f Mettre en place des dispositions de surveillance des lieux o
se trouvent des produits en libre service ; les tester rgulirement.
Prparation des plats devant les clients
f Prvoir, pour les tablissements dont les plats sont prpars
directement au contact des clients, des dispositifs de sparation amovibles qui peuvent tre dploys tout moment pour
sparer la salle de restauration de la cuisine ;
f Renforcer le suivi des clients lorsque ces dispositifs ne sont
pas dploys et y sensibiliser le personnel.
Cas des Etablissements hospitaliers
f Dfinir et mettre en uvre des dispositions particulires de
flux et de protection des armoires de plateaux repas circulant
dans les locaux hospitaliers, ainsi que pour lvacuation des
dchets vers des locaux appropris .
Gestion des dchets alimentaires
f Dfinir et formaliser les diffrents flux aprs consommation partielle ou totale des aliments par les clients : flux et traitement de
la vaisselle sale, flux et traitement des restes non servis aux
clients, flux des dchets et reliefs de repas servis ;
f Respecter le principe de sparation des circuits propres et
sales ;
f Prvoir des dispositions en matire de matrise des dchets
et des restes. Evacuer les dchets en respectant les filires
de traitement connues.
15
GUIDE
f Interdire le dpt de marchandises lextrieur de ltablissement par les livreurs (sauf sas scuris) : dfinir des horaires de livraison pour que les marchandises soient rceptionnes par une personne mandate.
Supplment
distribution
sont considrer pour la mise en uvre du Plan Interne de gestion de la sret de la chane alimentaire, dans les entreprises
ralisant des oprations de distribution.
Les recommandations du supplment Transports & Logistique
sont galement suivies par ces entreprises pour les oprations de
logistique et de transport.
Champ concern : tous les lieux de vente fixes ou mobiles et
leurs annexes, les laboratoires de transformation annexs, la distribution automatique.
o Protection des installations, quipements
(laboratoires, chambres froides)

f Disposer dun plan dlimitant les zones accessibles et les
zones non accessibles au public (zones de stockage, zones
de prparation, laboratoires, fournil, zones de dcoupe,
emballages ..) et de systmes de contrle et de surveillance
des passages de lune lautre ;
f Disposer dun systme gnral de surveillance adapt la
taille de ltablissement (vido, rondes, miroirs), permettant davoir une vue permanente sur lensemble des lieux ;
f Disposer dun circuit daccs spcifique (interdit aux personnes extrieures) aux chambres froides et zones de stockage
de ltablissement ;
f Disposer de moyens de surveillance rgulire des installations de ventilation et de climatisation (maintenance et
audits rguliers) : hottes, systme de chauffage et de climatisation ;
f Prvoir la protection des systmes de ventilation et des groupes frigorifiques ;
f Mettre en place, pour les installations utilisant du gaz partir dune citerne de gaz , des quipements de protection, et
dfinir des procdures de livraison, de contrle et de maintenance.
Dispositions spcifiques par rapport au personnel

f Disposer, autant que possible, dentres spcifiques pour le
personnel, avec digicodes ou lecteurs de badges fonctionnement personnalis (codes individuels et plages horaires
dfinies) ;
f Dlimiter, lorsquil en existe, des parkings spcifiques pour
le personnel (ferms, avec accs contrl) ;
f Disposer, autant que possible, de tenues diffrencies pour
personnel suivant les accs autoriss ;
f Prvoir des formations au reprage des attitudes anormales
en magasin.
Dispositions vis--vis des clients
Entres des clients :
f Disposer dentres pour les clients ;
f Prvoir des dispositions de contrle des bagages, sacs et
attach-cases des visiteurs lentre, et si besoin mettre en
consigne notamment les produits alimentaires dorigine extrieure, le tout en fonction du niveau dalerte et en conformit
avec la rglementation.
Surveillance au sein de ltablissement
f Contrler les accs aux diffrents lieux ouverts au public
(exemple : toilettes, vestiaires) ;
f Dterminer des modes de comportements anormaux spcifiques cette activit (exemple : personne attendant pendant
une dure inhabituelle dans un endroit de ltablissement).
Sorties des clients :
f Prvoir un contrle des sorties du public : critres de validation interne des sorties ;
f Organiser des inspections des lieux (dont les toilettes) aprs
fermeture : reprer les personnes et / ou les objets dont la
prsence est insolite.
Parkings clients :
f Dlimiter des parkings spcifiques pour les clients ;
f Installer des dispositifs dclairage des parkings ;
f Organiser un contrle du dpart des vhicules clients aprs
fermeture et de tout vhicule rest aprs la fermeture.
o Protection spcifique des denres
o Contrle de mouvements de personnes

Visiteurs, prestataires, livreurs
f Interdire laccs des zones non publiques toute personne
trangre au service : prestataires et visiteurs (Cf. Guide
Gnral) ;
f Pour les prestataires, vrifier leur matriel avant lentre
dans les cuisines et chambres froides ;
f Installer un local daccueil pour rencontrer les visiteurs :
reprsentants, journalistes, dmonstrateurs ;
f Interdire laccs des chambres froides et des aires de
stockage aux livreurs ;
16
Cas des tablissements prparant les mets devant le public

et en libre service
f Dfinir des critres de protection des denres offertes au public ;
f Prendre des dispositions pour les produits en libre service, et
pour la dcoupe sur place.
Surveillance des produits en magasins libre-service
f Organiser des inspections rgulires des linaires : reprage
des emballages endommags, des conditionnements
ouverts, des objets anormaux, et procder aux retraits.
GUIDE
Annexe A
Cas rels de contamination
criminelle de produits alimentaires
Date
Produits
concerns
1972
Type de
contamination
ou dagent
contaminant
Consquences
40 kg de culture de
Salmonella
Typhimurium
Aucune : action prventive de la Police.
But recherch
2 membres de
l Ordre du Soleil
Levant arrts au
Japon en possession
des produits
1977
Agrumes en provenance dIsral
Mercure, vraisemblablement inject par

seringue
Environ 12 personnes contamines

Forte chute des
exportations dIsral
Nuire lconomie
dIsral
Annes
1980
Boissons et divers aliments en Irak
Thallium
Plusieurs dissidents
intoxiqus
Elimination dopposants politiques
Sept/oct.
1984
Salades (10 restaurants dune mme

chane) Oregon (EtatsUnis)
Culture liquide de
Salmonella
Typhimurium
Environ 600 personnes

intoxiques
Une secte religieuse

tentait dinfluer sur
une lection locale
1989
Raisins chiliens imports aux Etats-Unis
Cyanure
Aucune personne
contamine
Plusieurs pays ont
suspendu leurs importations de fruits du Chili
Nuire lconomie du
Chili
1991
Eau de Perrier
Traces de benzne
dans plusieurs bouteilles
Rappel des produits

Chute de C.A. : 35%
But et auteurs inconnus
1992
Rservoirs deau dun

camp militaire turc
Istanbul
Concentrations ltales
de cyanure de potassium
Officiellement, aucun
militaire contamin
Empoisonnement de la
garnison par le PKK
1995
Champagne
(camp militaire russe
au Tadjikistan)
Cyanure
Environ 10 militaires
russes morts
Vengeance dAfghans ?
Dpart de larme
russe du pays ?
29/10/96
Ptisseries (salle de
repos du personnel
dun laboratoire dun
centre mdical amricain)
Shigella Dysenteriae
(provenant des cultures du labo)
12 personnes contamines, dont 4 hospitalises (sur un effectif

total de 45)
Malveillance
1996
Divers aliments de
divers groupes agroalimentaires en RFA
Venin de serpent
(cobras et vipres)
Renforcement des
contrles
Cellules de crise
Extorsion de 400 M
DM en diamants par
un mystrieux commando Tamara S
Dbut
2003
Lait de soja dans 8

coles primaires au
Nord de la Chine
Non rvl
3 enfants morts
Plus de 3000 intoxiqus
empoisonnement criminel , sans plus de

prcision
Juillet
2004
Boissons, chocolats et
fromages de 6 groupes
industriels en France
Non dtermin
Tentative dextorsion
de fonds par un mystrieux groupe AZF
(cas dit AZF 2 )
N.B. : Cette liste, loin dtre exhaustive, est volontairement limite aux cas relats par la presse.
17
Observations
Contamination accidentelle ou non ?
Affaire jamais lucide
Affaire toujours en
cours fin 2005
2 groupes de cosmtiques aussi concerns
GUIDE
Annexe B
Le plan interne de gestion
de la suret de la chane alimentaire
En complment des mesures prises dans le cadre des textes et

rglements qui concernent la scurit sanitaire des aliments
(management de la qualit - plan de matrise sanitaire avec traabilit, HACCP, bonnes pratiques dhygine gestion des alertes avec plan de retrait, plan de rappel), il appartient chaque
oprateur de dcider de mettre en place, dans une dmarche
volontaire, son Plan Interne de gestion de la sret de la chane
alimentaire.
Il a pour but de prvenir et de traiter toute action de nature malveillante, criminelle ou terroriste qui pourrait mettre en jeu la
sant ou la vie de consommateurs.
Il comprend des moyens, procdures et enregistrements en
incluant les procdures d'identification, d'isolement et de traitement des produits suspects.
Il sera adapt lexploitation, en fonction de sa taille et des particularits de son mtier, de son organisation, de ses installations
actuelles.
Ce plan s'organise autour des thmes suivants :
o Direction et organisation
f Montrer un engagement clair et dtermin de la Direction
Gnrale (par crit).
f Donner la responsabilit du plan, en fonction de la taille de
lentit, une quipe ou une personne identifie et connue
de tous.
f Le plan global reste confidentiel au niveau de la direction et
des personnes responsables en dehors des parties spcifiques entrant dans la formation des collaborateurs concerns.
o Conception et mise en place du plan
f Faire un audit initial et confidentiel des mesures et des procdures en place en matire de sret et valuer leur efficacit.
f Mener une analyse des points de vulnrabilit en saidant du
prsent guide.
f Concevoir le plan qui inclura les mesures de prvention et de
contrle, les mthodes de traitement des alertes (internes et
externes) et des produits en cause, les relations avec les pouvoirs publics, la gestion des situations de crise et des plans
de communication. Il dfinira aussi pour les groupes multi
tablissements la rpartition des responsabilits locales et
des responsabilits centrales dans lapplication du plan.
f Dfinir dans le traitement des signaux d'alerte, la mobilisation par palier des acteurs du plan, incluant le rle des cellules durgence et de crise.
18
f Rdiger les procdures en reprenant tous les thmes du guide

des recommandations gnrales et les recommandations des
supplments particuliers qui concernent les activits de l'entreprise. Les procdures comprendront galement les mthodes d'enregistrement des vnements, les supports retenus,
et la dure de conservation des enregistrements pour permettre toute enqute a posteriori qui serait ncessaire.
f Vrifier que les moyens disposition permettent de respecter les procdures et allouer les ressources ncessaires.
f Diffuser et mettre en uvre le contenu du plan.
f Prvoir les interfaces permanentes (24h/24h) avec les autorits concernes, interfaces montantes pour signaler, interfaces descendantes pour recevoir les alertes et instructions et
prendre les dispositions ncessaires.
f Etablir un plan d'vacuation des installations en cas d'alerte
le justifiant qui empche toute intrusion et diffuser les
documents correspondants.
o Formation`
f Former les collaborateurs aux procdures du plan concernant leurs activits propres.
f Former les collaborateurs rester en alerte et traiter tout
signe de comportement anormal ou tout signe d'altration
d'un produit par enregistrement, transmission, traitement et
dcision d'isolement des produits.
f Former les collaborateurs signaler tout point de vulnrabilit non intgr dans le plan.
f Informer les collaborateurs sur la (ou les) personne(s)
contacter en cas de suspicion d'vnement anormal (24h/24
- 7j/7 - 365j/365).
f Former aux plans d'urgence et d'vacuation.
o Surveillance
f Mettre en place des plans de surveillance, gradus selon le
degr dalerte, de tous les flux circulant dans les installations
(personnes, vhicules, marchandises, nergie).
f Faire, avec la frquence approprie, des contrles et visites
des installations pour dtecter tout signe de malveillance - en
insistant sur les zones qui auront t dtermines comme les
plus vulnrables aux divers types d'actions possibles.
o Gestion des alertes
f Alerter toutes les autorits concernes en cas de menace ou
de suspicion d'action de ce type.
f Faire mener des enqutes sur tout signalement de menaces
ou signes tangibles d'altration des produits ou d'actions
malveillantes, criminelles ou terroristes.
f Se rfrer au Guide de gestion des alertes dorigine alimentaire entre les exploitants de la chane alimentaire et ladministration lorsquun produit ou un lot de produits est identifi (cf. rfrence et lien en page suivante).
o Communication
f Mettre en place un plan de communication interne pour informer
les collaborateurs de tout vnement li la sret

(y compris remise jour des procdures).
f Prparer un plan de communication de crise structur vis--vis
des autorits, institutions, organismes et partenaires concerns,
ainsi que vers les mdias et les consommateurs.
Remarque :
u Dans le cas des TPE (Trs Petites Entreprises), le plan
ralis aprs lanalyse des points de vulnrabilit, prendra la
forme adapte pour correspondre aux spcificits, capacits et
moyens de l'entreprise.
v Le Guide daide la gestion des alertes dorigine alimentaire est

disponible sur le site du ministre de lAgriculture,
de lAgroalimentaire et de la Fort
http://www.agriculture.gouv.fr/note-de-service-dgal-mus-n2009,8560
o valuation et adaptation permanentes

Pour tenir compte de lvolution des entreprises elles-mmes, mais
aussi de ltat des menaces, il importe deffectuer aussi souvent
que possible des valuations partielles et de lensemble des mesures techniques et procdurales prises, et deffectuer les adaptations quimposeraient les observations faites en ces occasions.
valuation
f Raliser rgulirement et de manire alatoire des audits ou
des tests par activit pour valuer l'efficacit des mesures de
sret mises en place dans le plan :
inspections alatoires des installations ;
tests de vigilance et d'efficacit des procdures et de leur
application par les collaborateurs (simuler des situations anormales avec des conseils externes) ;
tests de l'efficacit des sous-traitants de sret (alarme,
gardiennage, ) ;
observer et tirer les conclusions.
f Effectuer rgulirement, sous le contrle de la Direction Gnrale
et/ou du Responsable Sret, un audit des dispositifs et

procdures en place. Cet audit prendra en compte les modifications de toute nature intervenues dans lenvironnement
interne et externe de lentreprise et les rsultats des diffrents
tests et inspections voqus ci-dessus.
Priodicit souhaitable : au moins 2 fois par an pour les audits et

tests spcifiques et une fois par an pour un audit global. Cette
frquence pourra tre augmente en fonction du niveau dalerte.
Cette valuation peut tre ralise par un service d'audit interne
ddi ou en utilisant les comptences de socits de services
externes spcialises.
Adaptation
f Analyser, aprs chaque audit, test ou alerte, les points de force
et de faiblesse du dispositif en place.
f Mettre en place immdiatement les actions correctives pour
faire voluer ce dispositif en fonction des observations recueillies
en situation relle ou simule.
f Redfinir le plan, en fonction des faiblesses observes, aprs
chaque audit global annuel : mettre jour les procdures,
liminer les procdures obsoltes, et diffuser les nouvelles
procdures.
19
GUIDE
Annexe C
Mthodes dvaluation
Cette annexe prsente, titre indicatif, deux outils dvaluation des risques dactions malveillantes criminelles et terroristes destins
prparer un plan interne de protection en entreprise.
o La mthode VACCP
(vulnerabilty analysis critical control point) soit (analyse de vulnrabilit et matrise des points critiques)
La mthode permet de dvelopper un plan de protection interne l'organisation aprs une analyse de vulnrabilit base sur des principes semblables ceux du systme HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point).
Les six tapes adaptes la sret alimentaire
1.
Effectuer une analyse des risques. Evaluer les risques et expositions significatifs.
2.
Dterminer les points critiques pour la matrise de la sret de votre organisation.
3.
Dterminer les procdures et moyens techniques de contrle de chaque point critique pour la matrise
de la sret.
La surveillance est une activit systmatique et priodique pour s'assurer que chaque point critique est sous contrle
et n'a t supprim ou dtourn en aucune faon. Les procdures sont crites.
4.
Dterminer les mesures correctives mettre en uvre lorsque la surveillance rvle quun point critique
pour la matrise de la sret nest plus sous contrle.
S'assurer que les actions correctives restaurent la matrise. Rviser les procdures de contrle et de surveillance
en consquence et les tester.
5.
Appliquer des procdures de vrification afin de confirmer que le systme fonctionne efficacement.
Disposer dun protocole interne crit et confidentiel qui sera test et revu autant que ncessaire.
6.
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procdures et tous les relevs concernant ces dispositions
et leur mise en application.
(Procdures, registres tenir, enregistrements tenus)
20
o La mthode Carver/Shock
La mthode Carver/Shock est un outil amricain qui permet,
dans une organisation, dvaluer et hirarchiser les risques et
consquences engendrs par un acte de malveillance, partir
des points les plus vulnrables, les plus attractifs et les plus
accessibles pour une ventuelle attaque.
Aprs avoir dcompos un process en units pouvant prsenter

chacune un point de vulnrabilit, la mthode s'attache affecter
des coefficients chacune d'elles, sur les critres suivants :
Criticit ( Criticality )
Estimation de la consquence d'une attaque en termes de sant publique

(nombre de dcs possibles) et des impacts conomiques
Accessibilit ( Accessibility )
Estimation de la facilit d'accs la cible, et de la facilit pour la quitter aprs une attaque
Rcupration ( Recuperability )
Estimation de la capacit de rcupration aprs une attaque
Vulnrabilit ( Vulnerability )
Estimation de la facilit raliser l'attaque
Effet ( Effect )
Estimation du montant de pertes directes rsultant d'une attaque,

mesur par la perte de production
Reprage ( Recognizability )
Facilit d'identification de la cible.
La partie Carver de la mthode peut permettre au responsable

de l'entreprise de hirarchiser les actions mener, en particulier
dans les cas o les mesures prendre pour la protection
entraneraient des investissements lourds qui devraient tre
programms sur plusieurs exercices.
Le critre Shock entend fournir un moyen simple de mesurer
et hirarchiser les impacts au niveau national d'une attaque sur
la cible tudie.
Des informations sur ces mthodes sont disponibles

(en anglais) aux adresses internet suivantes :
Mthode VACCP :
http://www.foodsafetymagazine.com/magazinearchive1/augustseptember-2010/incorporating-defenseinto-haccp/
Mthode Carver/Shock :
http://www.fda.gov/Food/FoodDefense/ToolsEducationalMaterials/ucm295900.htm
Formation mthodes / quelques exemples :
http://www.ctcpa.org/3.cfm?p=358-securite-des-aliments
http://www.adriaformationagroalimentaire.fr/index.php?rdf=for_detail&r=QE
036
http://www.boutique-formation.afnor.org/2014/
les-sectoriels/agroalimentaire/referentiels-et-audit/c0364
http://www.ctcpa.org/10_1.cfm?p=14764-foodedefense-temoignage-formation-ctcpa-agroalimentaire
h t t p : / / w w w. c o o p o u e s t . c o o p / m aj / p u b l i c a t i o n /
Programme_formation_FOOD_DEFENSE_21_02_13.pdf
21
Annexe D
Deux niveaux sont distingus: la vigilance et l'alerte
Face aux menaces d'attentats,

la scurit est l'affaire de tous
f la vigilance qui correspond la posture permanente de
Depuis 1981, le plan VIGIPIRATE successivement modifi en

2003 et 2013 a t mis en place ou renforc aprs chaque
attentat et chaque menace dactions terroristes.
Dans un contexte dexigence croissante de protection des
Franais, le partage et la diffusion dune culture de scurit
sont indispensables pour apprhender les risques de toutes
sortes.
scurit et vise faire face la menace terroriste qui se

maintient durablement sur le territoire. Elle se traduit par la
mise en oeuvre de mesures permanentes d'intensit variable,
dans le but de renforcer au quotidien la scurit de tous;
f l'alerte attentat qui s'applique soit une situation o des
projets d'action caractriss sont connus de services de renseignements, soit une situation o une ou plusieurs actions
terroristes ont t commise sur le territoire national. Des mesures exceptionnelles et temporaires sont prises, permettant
de faire face une situation ou un contexte trs sensibles.
L'alerte attentat a vocation tre limite dans le temps; elle
peut tre active sur l'ensemble du territoire ou sur une zone
gographique dlimite et/ou sur certains secteurs d'activit.
Le plan VIGIPIRATE permet dentretenir la vigilance de chacun

sans perturber inutilement les activits administratives, conomiques et sociales normales : les contraintes sont strictement
proportionnes aux menaces.
Il repose sur un principe de responsabilit partage de la scurit
dont le socle est la prise en compte volontaire des risques et des
menaces par tous les acteurs :
f par chaque citoyen lui-mme pour son environnement social
et professionnel ;
f par chaque entreprise et chaque administration pour son personnel et pour la prennit de son activit ;
f par tous les services chargs dintervenir contre les actes de
terrorisme pour prvenir les attentats, sopposer aux tentatives, les contrer directement et en rduire les effets.
VIGIPIRATE demande tous les Franais, quel que soit leur
activit ou leur niveau de responsabilits, de participer cette
vigilance qui permet dapporter une rponse collective et efficace aux menaces dactes terroristes.
La planification repose sur une valuation et une caractrisation
de la menace sur la base des analyses des services de ltat.
Face ces menaces, diffrents niveaux dalerte peuvent tre
retenus par le Gouvernement.
Les niveaux VIGIPIRATE sont exprims dans l'espace public au

travers de la nouvelle signaltique suivante:
En situation d'alerte la mention alerte attentat est

rajoute.
La posture VIGIPIRATE est le dispositif d'ensemble dcid par le
premier ministre. Elle se traduit au sein de chaque domaine d'activit, par la dfinition d'objectifs de scurit et la mise en oeuvre
de mesures pour atteindre ces objectifs. La posture est rvalue
de faon rgulire ainsi qu' chaque volution notable de la menace
ou des vulnrabilits.
Ce guide de recommandations pour la protection de la

chane alimentaire contre les risques dactions malveillantes,
criminelles ou terroristes doit contribuer renforcer la
posture permanente de scurit de ce secteur et le
prparer se prmunir contre des menaces caractrises.
- 22

Guide 2014

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Guide des recommandations

pour la protection de la chane alimentaire

Janvier 2014 (actualisation guide 2007)

du ministre des Affaires sociales et de la Sant/ Service du haut fonctionnaire de dfense

du ministre de lconomie et des Finances/ Direction gnrale de la concurrence,

du secrtariat gnral de la dfense nationale

Ralisation : Socit ADIVAL Conseil

Le guide des recommandations gnrales . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Supplment transport, logistique . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

mandations bien qu'ils concourent l'efficacit du dispositif de

Les mesures de sret, comme les mesures de scurit sanitaire,

Destinataires Limites du guide

Les mesures prendre s'adapteront aux particularits, capacits

Les 4 annexes apportent des informations et des outils destins

La mthode utilise pour concevoir les prconisations du prsent

Deux mthodes danalyse de vulnrabilit plus labores sont

installations et lieux de stockage

dans les installations

f Mettre en place une centrale dalarmes avec des procdures

2. Contrle des flux de circulation

Contrle des flux des personnes l'intrieur des installations

o Flux de personnes (en dehors du grand public,

Raliser un schma des flux des marchandises et produits

Pour tous les tablissements :

3. Sret lie au personnel

Expdition des produits

o Recrutement des salaris et collaborateurs

Cas des produits chimiques et biochimiques dangereux

o Accueil des nouveaux salaris

internes : dispositions pralables

f Former et suivre l'intgration des nouveaux employs au

o Dispositions aprs le dpart des collaborateurs

o Vtements et locaux du personnel

4. Gestion des stocks

o Rglement intrieur : dispositions particulires

Objectif du chapitre : Assurer la sret des stocks.

Le suivi prcis des stocks et le rapprochement frquent des

o Dtecter les comportements hors-normes

o Formation du personnel aux mesures de sret

et la dtection des vnements anormaux

f Analyser les points de vulnrabilit du process pour les

palettes filmes) ou par le consommateur final (ex bouchons de

f Analyser les points de vulnrabilit par une analyse de risque ;

f Sensibiliser le service informatique au problme de sret:

tablir les procdures de suivi dutilisation, cartographie des

Sites donnant des informations et recommandations sur

f Se rapprocher des autorits pour toute intrusion suspecte

CLUSIF: club de la scurit dinformation Franais (priv).

ANSSI : lAgence nationale de la scurit des systmes

Exemples : liste des vhicules avec N dimmatriculation , noms

f Mettre en place des dispositions pour lidentification, le

Sous-traitants : dterminer des rgles

o Protection des marchandises durant le transport

Chargement (expdition ou transport intra-entreprise)

o Systme interne de traitement des alertes

concern par les procdures

(cuisines, chambres froides)

Dispositions spcifiques par rapport au personnel

personnel form au pralable, et ventuellement par des

(laboratoires, chambres froides)

Dispositions spcifiques par rapport au personnel

o Contrle de mouvements de personnes

Cas des tablissements prparant les mets devant le public