Service de la Consommation et des Affaires Vtrinaires (SCAV)

Ch. des Boveresses 155

1066 Epalinges

Livraison des repas domicile

Recommandations

1.

Prvenir la contamination
La prvention dpend de lorigine de la contamination :
Situation rare : contamination lors de la prparation ; possible pour des prparations sans
cuisson ou pour des mets avec une temprature de cuisson infrieure 80 C.
Situation frquente : contamination du repas, aprs sa cuisson, lors de manipulations.
Recommandations :
La directive cantonale intitule : Risques de contamination par les micro-organismes
pathognes ; Recommandations lusage des cuisines de garderies, hpitaux, EMS et
cuisines collectives analogues donne des renseignements utiles (http://www.vd.ch/scav)
Eviter les aliments risques (ufs crus, viande et poisson crus).
Respecter les principes dhygine (propret, stockage, prparation des aliments)
document de lOMS : Cinq clefs pour des aliments plus srs .
Veiller la propret du vhicule de livraison et des caisses de transport.

Prvenir la prolifration
Une temprature trop basse pour les repas chauds ou trop haute pour les repas froids favorise la
prolifration des germes prsents.
Articles importants considrer
Ordonnance sur lhygine (817.024.1)
Art. 28 Maintien au froid, maintien au chaud
1
Lorsque des denres alimentaires ou des mets doivent tre conservs ou servis basse temprature, ils
doivent tre rfrigrs aussi rapidement que possible aprs le traitement par la chaleur ou aprs leur
prparation spcifique une temprature nentranant pas de risque pour la sant et retardant leur
altration.
2
Les mets servis chauds au consommateur doivent tre maintenus des tempratures empchant la
prolifration des microorganismes nuisibles.
3
Le maintien au froid et le maintien au chaud des denres alimentaires et des mets doivent tre assurs en
permanence laide de dispositifs thermomtriques adquats et dinstallations adaptes la rfrigration,
la surglation ou au maintien au chaud et surveills dans le cadre de lautocontrle.

Ordonnance sur les denres alimentaires et les objets usuels (817.02)

Section 1 Autocontrle
Art. 49 Principe
1 La personne responsable veille, dans le cadre de son activit, ce que les exigences lgales
sappliquant aux denres alimentaires et aux objets usuels soient respectes toutes les tapes de la
fabrication, de la transformation et de la distribution, et en particulier garantir la protection de la sant
humaine, la protection contre la tromperie ainsi que lutilisation des denres alimentaires et des objets
usuels dans des conditions hyginiques.
2 La personne responsable est tenue lautocontrle pour satisfaire aux exigences de lal. 1.
3 Les instruments importants de lautocontrle sont notamment:
a. la matrise des procdures (bonnes pratiques dhygine, bonnes pratiques de fabrication);
b. le recours des procdures conformes aux principes de la mthode HACCP (art. 51);
c. la traabilit;

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d. le prlvement dchantillons ainsi que lanalyse des denres alimentaires et des objets usuels.

A. Liaison chaude
Une temprature suprieure 50C est acceptable au moment de la livraison. En dessous,
le nombre de germes prsents peut doubler toutes les heures.
Recommandations :
Eviter les tempratures infrieures 50C au moment de la livraison et de la
consommation.
Ne pas laisser le coffre de la voiture ouvert en hiver.
Utiliser une bote isotherme par client.
Effectuer trimestriellement un contrle de la temprature du repas au dpart et la
fin de la livraison.
Effectuer un suivi des contrles microbiologiques des mets avant livraison, c'est--dire ds
la fin de leur prparation, ainsi que dans leur tat larrive chez le client.
B. Liaison froide
La temprature recommande se situe entre 5-7C pour les repas froids. A partir de 10C, les
germes se multiplient rapidement.
Recommandations
Eviter les tempratures suprieures 10C.
Ne pas laisser la voiture en plein t avec le coffre ouvert.
Utiliser une bote isotherme par client.
Effectuer trimestriellement un contrle de la temprature du repas au dpart et la
fin de la livraison.
Effectuer un suivi des contrles microbiologiques des mets avant livraison, c'est--dire ds
la fin de leur prparation, ainsi que dans leur tat larrive chez le client.