Bavaroise au chocolat blanc

Gros et petits gteaux

DESCRIPTION
BAVAROISE AU CHOCOLAT BLANC ET A L A
VANILLE DE MAURICE, CREME BRULEE AU
FRUIT DE LA PASSION ET MADELEINE A LA
PISTACHE

SERVINGS
8

INGREDIENTS
BAVAROISE AU CHOCOLAT BLANC
Crme Liquide 30% : 75 g
Gousse De Vanille De Maurice : 1 unit
Feuille de glatine : 3 unit

 Chocolat blanc de couverture : 85 g

Crme fouette : 300 g
CRME BRULE AU FRUIT DE LA PASSION
Crme liquide UHT 35% MG : 240 g
Sucre : 77 g
Pure de passion : 78 g
Jaunes D'oeufs : 90 g
Feuille De G : 8 unit
MADELEINE LA PISTACHE
Oeuf entier : 80 g
Sucre : 62 g
Pte De Pistache Verte : 33 g
Huile de tournesol : 33 g
Sucre inverti : 20 g
Sel : 2 g
Crme liquide UHT 35% MG : 45 g
Farine : 120 g
Levure chimique : 6 g
Jus de yuzu : 8 g
GLAAGE AU CHOCOLAT BLANC
Crme liquide UHT 35% MG : 108 g

 Eau Minrale : 60 g
Poudre de lait : 13 g
Sirop de glucose : 38 g
Chocolat blanc de couverture : 175 g
Beurre de cacao : 13 g
Nappage Neutre Brillant : 150 g
Colorant Blanc Liposoluble : 8 g
AGAR AGAR LA VANILLE DE MAURICE
Eau Minrale : 250 g
Agar Agar : 2 g
Sucre : 25 g
Glatine Feuille : 1 unit

PREPARATION
BAVAROISE AU CHOCOLAT BLANC
Faire bouillir la crme avec les gousses de vanille et
laisser infuser 24 heures. Chauffer de nouveau, filtrer et
ajouter la glatine pralablement hydrate dans une
grande quantit deau froide. Ajouter le chocolat blanc
goutte goutte. A 30, ajouter la crme fouette et
mlanger dlicatement.
CRME BRULE AU FRUIT DE LA PASSION
Hydrater les feuilles de glatine dans une grande
quantit deau. Chauffer la crme 80C avec le sucre
et ajouter la glatine hydrate. Incorporer la pure de
fruit de la passion et les jaunes dufs battus, filtrer le
mlange, en remplir les moules choisis et mettre
congeler.

MADELEINE LA PISTACHE
Monter les ufs et le sucre au batteur avec la vanille,
incorporer lhuile de tournesol et la pte de pistaches.
Ajouter la crme pralablement chauffe. Incorporer la
farine tamise et la poudre lever, tamise galement.
Ajouter le jus de yuzu et le colorant vert. Laisser
reposer la pte au rfrigrateur une heure et faire cuire
200 clef ferme et sole pendant 10mn environ
Une fois le biscuit refroidi, le dcouper laide dune
forme ronde afin dobtenir des madeleines de 16 cm de
diamtre.
GLAAGE AU CHOCOLAT BLANC
Porter bullition la crme, leau minrale, le lait en
poudre et le sirop de glucose. Incorporer la glatine
pralablement hydrate dans de leau froide et verser
lensemble sur le chocolat de couverture blanc, le
beurre de cacao et le colorant liposoluble (ces derniers
pralablement mlangs) Ajouter le brillant neutre et
filtrer Glacer 30C.
AGAR AGAR LA VANILLE DE MAURICE
Faire bouillir leau avec le sucre et la vanille de Maurice,
ajouter lagar-agar et cuire lensemble pendant une
minute. Remplir des moules en silicone de ce mlange
et rserver au rfrigrateur. Une fois lagar-agar
coagul, le dcouper laide dun couteau pour
perfectionner sa forme.
DRESSAGE ET FINITION
Remplir la moiti du moule avec la bavaroise au
chocolat blanc edt la vanille de Maurice. Incorporer
lintrieur de la crme brle au fruit de la passion
congele, ajouter une couche de bavaroise au chocolat
blanc et terminer par le biscuit la pistache. Appliquer
un film transparent, presser laide dune bote de
conserve pour obtenir la hauteur exacte et congeler.
Glacer avec le glaage blanc 30C et dcorer avec
une plaque de chocolat blanc en 3D et un agar-agar la
vanille.