La recette du Chef Dany Lenoir,

Chef cuisinier du restaurant gastronomique La Renaissance , au Lude

Cannelloni de chvre frais, aux clats de caramel et pistaches

Pour 4 personnes
Ingrdients :

1 fromage de chvre frais d'environ 200 g

310 g de sucre
L d'eau
4 cannellonis
4 jaunes dufs
50 g de pistaches haches
0.35 L de crme liquide
40 g de beurre sal
4 feuilles de glatine
10 g dclats de caramel
Papier absorbant

Prparation :
Pour les pistaches
Mettre torrfier les 50 g de pistaches haches au four environ 10 min.
Pour la cuisson des cannellonis
Faire bouillir les 0,50 L d'eau avec 100 g de sucre, y plonger les 4 cannellonis pendant 13 min, les goutter et
les mettre de ct au rfrigrateur.
Pour la garniture
Dans de l'eau froide mettre tremper les 4 feuilles de glatine jusqu' ramollissement complet, les goutter
sur un papier absorbant. Dans un rcipient mettre les 4 jaunes dufs. Les battre jusqu' obtenir une crme
paisse.
Cuire blanc les 150 g de sucre dans 1 cl d'eau jusqu' paississement, y ajouter les feuilles de glatine. Verser
le tout sur les jaunes, mlanger le fromage de chvre sans arrter de battre le mlange jusqu'
refroidissement. Fouetter les 0,25 L de crme liquide et l'incorporer dlicatement dans le mlange.
Pour le remplissage
Mettre le tout dans une poche douille unie avec les clats de caramel. Remplir les cannellonis et les mettre au
froid. Mettre les 60 g de sucre restant et les 40 g de beurre dans une casserole et laisser lgrement colorer, y
ajouter les 0,10 L de crme liquide. Laisser rduire pour paissir.
Pour finir
Sortir les cannellonis, les couper en 2 les napper du caramel au beurre sal et parsemer les 50 g de pistaches
torrfies. Il ne vous reste plus qu dguster froid.

La recette du Chef Yohann Lemonnier,

Chef du Restaurant lInitial, Caen, 1 toile

Poulet semoule de lgumes ail des ours

Pour 4 personnes
Ingrdients :

4 filets de poulet
1 gros chou-fleur
1 brocoli
Huile dolive
Sauce soja
Vinaigre de vin
Ail des ours ( trouver dans la fort)

Prparation :
Pour le poulet
Faire sauter les filets de poulet dans une sauteuse puis une fois colors, finir la cuisson 6 min au four 200C.
Laisser reposer 10 min.
Pour la vinaigrette
Dans un rcipient mettre 3 volumes d'huile d'olive 1 volume de sauce soja et 1 volume de vinaigre. Rserver.
Pour la semoule
l'aide d'une rpe, rper les sommits du chou- fleur et du brocoli afin de donner une impression de semoule.
Assaisonner la semoule de lgumes avec la vinaigrette puis disposer au fond de l'assiette.
Pour le dressage
Couper les filets de poulet suivant l'inspiration et poser sur la semoule de chou. Ajouter une brindille d'ail des
ours et dguster.

La recette du Chef Sylvie Grucker,

Chef du Restaurant Chef du Pressoir de Bacchus Blienschwiller.

Poitrine de porc sale et laque aux oignons nouveaux crms, sauce diable
Pour 4 personnes
Ingrdients :

100 g de gingembre frais

1 tige de citronnelle
2 L deau
20 g de miel
1 bton de cannelle
10 cl de soja
800 g de poitrine de porc sale

Sauce diable
40 g dchalotes
4 grains de poivre
5 cl de vin blanc
2 cl de vinaigre de vin rouge
20 cl de fond de veau
40 g de beurre
1 botte destragon
Oignons crms
24 oignons nouveaux
1 noix de beurre
25 cl de crme frache
Sel
Poivre

Prparation :
Pour la poitrine de porc
(La veille) couper la poitrine de porc sale en cube de 5 cm. Peler lail et le gingembre. Couper la citronnelle en tronons.
Mlanger tous les ingrdients de la marinade, y plonger la poitrine de porc. Couvrir dun film alimentaire et laisser mariner
toute une nuit.
(Le jour mme) prchauffer le four 160C. ter les cubes de poitrine de porc de la marinade et les mettre dans un grand
plat allant au four. Verser la marinade dans une casserole et porter bullition. Lcumer avant de la verser sur la poitrine
de porc. Enfourner pour 1h30 de cuisson puis teindre le four.

Pour la sauce
plucher et ciseler les chalotes. Concasser le poivre. Mettre le tout dans une casserole sur feu moyen. Ajouter le vin blanc
et le vinaigre, puis faire cuire 10 min. Incorporer le beurre coup en parcelles, tout en mlangeant afin de monter la sauce.
Ajouter enfin les feuilles destragon ciseles.
Prparer les oignons. Peler et mincer les oignons nouveaux. Les faire suer dans une pole avec la noix de beurre. Puis
ajouter la crme liquide et faire un peu rduire. Les oignons doivent rester lgrement fermes.

Pour le dressage
Rpartir les oignons sur les assiettes de service. Dposer la poitrine dessus et napper de sauce.

La recette du Chef Nicolas Frion,

Chef toil du restaurant gastronomique Gabriel Bordeaux.

Gele rafrachissante de coquillages, minestrone de pomme verte, mulsion au citron

Pour 4 personnes
Ingrdients :
Pour la gele de coquillages

50 g de pommes Granny (en ds)

2 feuilles de glatine
15 g de cleri branche (en ds)
500 g de coques
15 g de carottes (en ds)
500 g de couteaux ou palourdes
zeste de citron jaune
200 g de jus de coquillages (filtr)
L de vin blanc
1 chalote
1 branche de thym

Pour lmulsion citron

75 g de jus de coquillages (rduit)

25 g de jus de citron jaune
35 g de crme liquide

Prparation :
Prparation de la gele
Ouvrir les coquillages faon marinire avec le vin blanc, lchalote et le thym. Rcuprer le jus de
coquillage, le filtrer, puis ajouter la glatine. Tailler en petits ds la pomme Granny, le cleri branche et la
carotte. Rper le citron en zestes.
Prparation de lmulsion citron
Mlanger le tout, puis remettre dans un siphon avec une cartouche de gaz. Conserver au froid.
Servir part accompagn dun toast de pain de campagne.

La recette du Chef Catherine Delacoute,

Chef du restaurant gastronomique Le Lancelot Chilleurs aux boix.

uf de poule poch au vin de lOrlanais faon solognote

Pour 4 personnes
Ingrdients :

4 ufs
4 tranches de poitrine fume
15 g de beurre
L de vin de lOrlanais
10 g de farine
1 cl de vinaigre Martin Pourret
Oseille
1 chalote

Prparation :
Pour les ufs
Mettre dans une casserole le vin rouge frmir avec 1 cl de vinaigre martin Pourret. Pocher les ufs, en les
cassant 1 1. Les pocher durant 3 min. Les ufs doivent tre mollets.
Pour les accompagnements
mincer finement lchalote. mincer grossirement loseille. Couper finement le lard fum.
Pour la cuisson
Mettre 5 g de beurre dans une pole, y ajouter les lardons, lchalote, puis une fois revenus sans trop de
coloration, ajouter loseille. Remuer le tout 2 min, assaisonner puis rserver.
Faire un roux avec 10 g de beurre et 10 g de farine (faire fondre du beurre dans une casserole, ajouter la farine
puis remuer 3 min). Ajouter le vin de cuisson, fouetter (le vin doit se lier) puis assaisonner.
Pour le dressage
Dresser dans une assiette creuse. La fondue doseille, lchalote et les lardons.
Disposer luf mollet, puis arroser largement de la sauce au vin. Vous pouvez rajouter des crotons grills.

La recette du Chef Herv Cune,

Chef du Restaurant Gastronomique de lhtel spa Les Jardins de Sophie , Xonrupt-Longemer

Carr de veau rti four doux, petits pois carottes, jus de cuisson
Pour 4 personnes
Ingrdients :

1 kg de carr de veau
250 g de beurre demi-sel
12 carottes fanes
1 kg de petits pois frais cosser
50 g de lard vosgien
1 oignon
2 gousses dail
1 feuille de laurier
1 brin de thym
10 g de persil plat cisel
20 cl de jus de veau
Sel en quantit suffisante
Poivre en quantit suffisante
Huile dolive en quantit suffisante

Prparation :
Pour le carr de veau
Dtalonner le carr de veau en gardant bien les parures pour la cuisson de la viande et la ralisation du jus. Assaisonner et
colorer le carr avec 50 g de beurre et un trait dhuile dolive sur toutes ces surfaces. Ajouter loignon, lail, le laurier, le
thym aux parures du carr et 75 g de beurre. Enfourner dans un four 120C (thermostat 4/5) pour obtenir la temprature
de 54C cur (environ 45 min). Arroser le carr tout au long de la cuisson avec le jus qui se forme au fond du plat. Une
fois cuit retirer le du plat et laisser le reposer heure temprature ambiante avec un papier aluminium par-dessus.
Dglacer le plat avec un peu deau pour dcoller les sucs. Ajouter 20 cl de jus de veau et laisser rduire quelques minutes
puis passer au chinois fin. Dans une petite casserole, incorporer 25 g de beurre noisette et ajouter le jus obtenu.
Laisser rduire jusqu bonne consistance et assaisonner.

Pour les lgumes

cosser les petits pois et les cuire langlaise en les gardant ferme. Monder les petits pois et les garder au frais.
plucher les carottes en gardant deux centimtres de fane. Cuire ltuv avec 50 g de beurre.
Dans une cocotte faire revenir doucement le lard coup en lardon. Ajouter les carottes et les petits pois au dernier moment
avec 25 g de beurre et le persil.

Pour la finition
Passer le carr de veau 5 min dans un four 170 C juste avant de le servir.
Prsenter entier, avec les lgumes en cocotte.

La recette du Chef Jehan Colson,

Chef cuisinier au Restaurant La Fabrique , Saint-Denis

uf mollet, gratin dpinards en sabayon mousseux

Pour 4 personnes
Ingrdients :
uf mollet
4 ufs de poules leves en plein air BIO
Gratin dpinards
150 g de beurre doux
1 cuillre soupe dail cras
2 bottes dpinards frais
200 g de vieux comt rp
50 g de parmesan
10 cl de vin blanc
100 g de crme
10 g de bouillon de volaille

Prparation :
Pour luf mollet
Faire cuire les ufs 8 min dans de leau frmissante vinaigre.
Refroidir et caler aussitt.
Pour le gratin dpinards
Faire crouter le comt la casserole. Dglacer au vin blanc et pincer les sucs. Mouiller avec les liquides et
porter bullition puis ajouter la pure dail.
Blanchir les pinards langlaise. Mixer lpinard et le gratin, rectifier lassaisonnement. Mettre le gratin dans
un siphon chantilly et gazer deux fois.
Au moment du dressage
Disposer au fond de lassiette le gratin en siphon. Dposer luf cal. Ajouter quelques feuilles dpinards
pralablement assaisonnes dhuile de noisette. Saler et dposer des rondelles de tomates. Dcorer de fleurs
comestibles du moment.

La recette du Chef Nathalie Ciesielski,

Chef et Directrice du Restaurant Le Clos , Le Cellier

ufs en meurette au Cur Nantais

Pour 4 personnes
Ingrdients :

8 ufs
Cur Nantais
L de crme liquide
50 g doignons grelots
30 g de beurre
20 g de sucre
4 tranches de jambon de pays
2 ficelles
Vinaigre blanc

Prparation :
Pour le Cur Nantais
Faire fondre le Cur Nantais avec la crme au bain-marie. Dans une casserole faire fondre le beurre, mettre les
oignons grelots et ajouter le sucre. Caramliser le tout. Ajouter lappareil du Cur Nantais. Mixer les
ingrdients. Passer au chinois tamine et rserver la sauce au bain-marie. Faire frire les tranches de jambon
dans une friteuse ou les faire scher au four 75C toute une nuit. Toaster votre ficelle.
Pour les ufs
Pocher les ufs dans une eau frmissante avec du vinaigre. Prvoir une casserole deau chaude pour passer
les ufs pochs dedans (cela enlve le got du vinaigre).
Pour le dressage
Dresser les ufs dans une assiette creuse avec la sauce, le jambon et le toast.

La recette du Chef Jimmy Bibrac,

Chef et Directeur du Restaurant z'pices, Bouillante

Ballotine de poisson nasse barde de lard sur sa crme davocat

accompagne de sa timbale de christophine farcie
Pour 4 personnes
Ingrdients :

4 filets de poisson nasse

4 tranches de lard
avocat
1 cuillre soupe de fumet de poisson
1 bouquet garni hach
1 cuillre caf de fcule de pomme de terre
1 dl de crme
0,2 L deau
2 piments doux
2 christophines
50 g de farine
50 g de beurre
50 g de fromage rp (facultatif)
50 g de chapelure
1 citron
Sel
Poivre

Prparation :
Pour la ballotine de poisson nasse
Assaisonner les filets de poissons de sel, de poivre, et d de jus de citron. Les enrouler dans la tranche de lard.
Poler le filet environ 5 min sur chaque face. Rserver au chaud le temps du dressage.
Pour la crme davocat
Dans une casserole, raliser un fumet de poisson avec le fond dshydrat et leau. Porter bullition. Lier la
fcule de pomme de terre. Mixer avec lavocat puis incorporer la crme.
Rectifier lassaisonnement (sel, poivre et citron).
Pour la timbale de christophine
Laver et tailler les christophines en tronons. Les faire cuire la vapeur ou leau. Rcuprer la chair de
christophine sans percer le fond et mixer la chair grossirement.
Raliser une bchamel aux fines herbes avec le bouquet garni, le beurre, la farine, les piments doux et le lait.
Assaisonner (sel, poivre, muscade).
Incorporer la bchamel la chair de christophine et remplir les tronons. Parsemer de fromage et de
chapelure. Passer au four pendant 10 min 200C.

La recette du Chef Pierre Aug,

Chef et directeur du restaurant La Maison de Petit Pierre , Bziers

Civet de moules de ltang de Thau

Pour 4 personnes
Ingrdients :

15 moules de lEtang de Thau

265 g de chair saucisse
200 g de pain tremp au lait
10 g de persil cisel
3 g dail hach
5 g dhuile dolive
1 carotte
oignon
75 cl de vin rouge + 10 cl pour le dglaage
500 g de fumet de poisson
15 g dhuile dolive
1 g de piment dEspelette
5 g de sel fin
Fleurs de verveine (facultatif)

Prparation :
Ouvrir les moules cru laide dun petit couteau, garder le jus. Mlanger la chair saucisse, le pain tremp, le
persil et lail. Farcir chaque moule et refermer pour que la farce soit bien prise lintrieur. Couper la carotte et
le demi-oignon en brunoise. Dans une cocotte qui va au four, les faire revenir 1 min avec 15 g dhuile dolive.
Dglacer avec 10 cl de vin rouge et faire rduire sec. Prchauffer le four 140C (th. 4-5). Les mouiller avec le
jus des moules, le fumet de poisson et 75 cl de vin rouge. Porter bullition puis ajouter les moules prpares
dans la cocotte et enfourner pour 1 H de cuisson.
Pour le dressage
Dresser les moules au centre de lassiette avec la sauce sur le dessus, en les nappant bien. Dcorer de quelques
feuilles de verveine.

La recette du Chef Jacques Decoret,

Chef toil de la Maison Dcoret, Vichy.

Grosse truite de la montagne bourbonnaise juste tuve, duxelles crme champicpe , noix
fraches et pimprenelle
Pour 4 personnes

Ingrdients :

1 filet de truite (truite de la montagne bourbonnaise, rgion de Vichy)

Coulis de champicpes
150 g de champignons de Paris
10 g dchalote cisele
20 g de beurre
2 g de poudre de cpes secs
60 g de crme fleurette
40 g de lait
6 champignons de Paris moyens et trs blancs
1 poire (Louise Bonne)
4 champignons de Paris moyens
10 g de beurre
16 cerneaux de noix fraches
Une quantit suffisante de pousses de pimprenelle sauvage, huile darachide, sel de Maldon, huile dolive, sel,
poivre, fleur de sel de Gurande
Duxelles de champignons de Paris
130 g de champignons de Paris
10 g dchalote cisele
20 g de beurre
50 g de crme fleurette

Prparation :
Laver puis mincer les champignons de Paris.
Faire suer lchalote cisele avec le beurre, ajouter les champignons et cuire rapidement jusqu vaporation de leau de
vgtation. Ajouter la crme fleurette, cuire jusqu liaison, assaisonner puis concasser les champignons le plus
rgulirement possible. Rserver au chaud.
Pour le coulis de champicpes
Laver puis mincer les champignons de Paris.
Faire suer au beurre lchalote cisele dans une sauteuse, ajouter les champignons et obtenir une coloration dore.
Parsemer la poudre de cpes secs, verser le tout dans un blender et mixer en ajoutant la crme fleurette et le lait.
Assaisonner. Rserver au chaud.
Pour la garniture
plucher les champignons de Paris trs blancs, les mincer finement laide dune mandoline et les dposer sur un papier
sulfuris. Les scher dans un four chaleur sche 120 C pendant 40 min environ.
Tailler la poire laide dune mandoline et dtailler les tranches en disques de 3 cm de diamtre laide dun emportepice.
plucher les champignons de Paris moyens, les couper en quartiers. Chauffer de lhuile darachide dans un sautoir et colorer
les quartiers de champignons sur toutes les faces. Assaisonner avec de la fleur de sel puis ajouter le beurre et les cerneaux
de noix.

Procd
Retirer la peau du filet de truite et le dsarter. Couper 8 morceaux du ct pais, les assaisonner puis les dposer sur une
plaque avec deux cuillres soupe deau et un trait dhuile dolive sur chaque morceau. Couvrir avec un papier film et cuire
ltouffe dans un four chaleur sche 60 C pendant 15 min environ.
Disposer la peau du filet de truite plat et racler le maximum dcailles, la dposer entre 2 feuilles de papier sulfuris
huiles et entre 2 plaques puis desscher dans un four 140 C. la sortie du four, dtailler des rectangles (de 2 x 10 cm) et
les saler.
Finition et prsentation
Dans une assiette, raliser un trait de coulis de champicpes . Disposer une quenelle de duxelles de champignons de
Paris et dresser dessus un cube de truite. Assaisonner avec du sel Maldon, ajouter les quartiers de champignons, les
cerneaux de noix, les disques de poire et des pousses de pimprenelle.
Dcor
Peau de truite sche.

La recette du Chef Bernard Bach,

Chef deux toiles du restaurant Puits du Saint Jacques , Pujaudran

LAubergine de chez papy Joseph confite et gratine au parmesan,

brochettes de gigot dagneau
Pour 4 personnes
Ingrdients :
Pour les aubergines
2 aubergines (environ 600 g)
1 branche de thym
1 dl dhuile dolive
Pour le pesto de basilic
25 g de basilic
15 g pignons de pin
gousse dail
10 g de parmesan
10 cl dhuile dolive
2 feuilles de menthe
Pour le hachis dagneau
700 g de rouelles de gigot dagneau (ct haut)
80 g doignons
1 gousse dail
50 g de piquillos
1 branche de thym
400 g de tomates
3 cl dhuile dolive
Piment dEspelette
30 g de parmesan rp
2 cuillres soupe de persil plat concass
40 g de chorizo

Prparation :
Pour les aubergines
Eplucher les aubergines une fois sur deux dans le sens de la longueur, les couper en deux et quadriller la chair au couteau.
Mettre au four dans un plat creux, saler, parsemer de fleur de thym et arroser dhuile dolive.
Recouvrir dun papier aluminium et laisser cuire au four 40 min 180C.
Retirer le papier, les retourner, arroser nouveau dhuile dolive et repasser nouveau 10 min au four jusqu ce quelles
soient bien cuites.
Retirer le plat du four et laisser temprer.
Pour le pesto de basilic
Torrfier les pignons de pins 5 min 160C au four.

Runir tous les ingrdients dans un bol et mixer le tout finement au robot ou au Blender mixer.
Pour le hachis dagneau
Ebouillanter les tomates 10 sec leau bouillante. Rafrachir dans de leau glace, plucher, couper en deux et ppiner sur
une passette. Rcuprer le jus et concasser au couteau.
Dtailler le gigot dagneau en tranches paisses de 3 cm, en rserver 12 beaux morceaux (environ 120 g par personne) pour
les brochettes. Hacher le reste du gigot au hachoir ou au robot. Le faire revenir dans un sautoir lhuile
dolive. Assaisonner avec du sel et du piment dEspelette. Ajouter le thym, les oignons et lail cisel.
Colorer lgrement et ajouter le chorizo, le thym et lail cisel. Colorer lgrement et ajouter la brunoise de piquillos puis la
tomate concasse.
Laisser cuire une vingtaine de minutes.
Rduire le jus au trois quarts et ajouter le persil plat concass.
Pour le dressage
Piquer 3 morceaux dagneau sur chaque brochette, saler, poivrer et faire colorer lhuile dolive dans une pole sur chaque
face (cuisson rose ou votre got).
Etaler le hachis dagneau sur chaque aubergine, ajouter un peu de pistou et du parmesan.
Passer au four 7 8 min 160C.
Dposer chaque aubergine au milieu dune assiette plate, planter 1 brochette de gigot par-dessus et un bouquet de basilic,
rajouter du jus de cuisson et dposer des points de pesto tout autour.