Apercus Theoriques Integral PDF

A
La Macrobiotique
Aperu thorique
DEFINITION
MACRO - grand, large, BIO - vie, MACROBIOTIQUE = art de vivre avec la plus grande ouverture
possible, avec un point de vue global, macroscopique.
Art de vivre en accord avec la nature et les lois de l'Univers. Vie longue faite de libert, de sant,
et de bonheur, avec un sens de ce qui est juste.
Le but de la Macrobiotique est d'apporter un bonheur total et une libert infinie, qu'elle soit
physiologique, psychologique, motionnelle ou spirituelle.
La Macrobiotique ne repose sur aucun dogme, elle doit s'adapter la condition de la personne
ainsi qu'aux variations de l'environnement.
Son outil est l'alimentation prise dans son sens large, puisque l'homme est fait de ce qu'il mange,
boit, respire, en plus de ce qu'il pense.
La Macrobiotique, se "pratique", ce qui sous-entend une recherche continue et une ouverture aux
critiques, aux valuations de tous, au contraire de quelque chose que l'on "adopte" et qui pourrait
devenir rigide.
Cette recherche de l'quilibre optimum prend en considration les facteurs personnels, (ge, sexe,
occupation, condition du moment, constitution) et les variations de l'environnement extrieur,
(climat, saison, latitude, altitude).
Cette recherche, si elle est intellectuelle ses dbuts, devrait rapidement faire appel au ressenti.
Pratiquer la Macrobiotique implique la comprhension et l'application d'un principe universel de
changement qui est aussi un principe unificateur. Ce principe unificateur, c'est le principe yin-yang
(solve-coagula) universel, qui se retrouve dans tous les phnomnes du monde manifest.
Nos cours vont vous apprendre appliquer ce principe universel unificateur la prparation, la
faon de manger votre nourriture de chaque jour, ainsi qu toutes les situations de votre vie
quotidienne, en dehors de lalimentation proprement dite.
Enfin, il est recommand de ne pas "croire", mais d'exprimenter.
LES 7 CONDITIONS DE LA SANTE (DAPRES GEORGES OHSAWA)

Pour vrifier si l'on est en bonne sant, les 7 conditions suivantes devraient tre ralises:
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Pas de fatigue
Bon apptit
Bon sommeil
Bonne mmoire
Ne pas sentir de colre
Etre joyeux, alerte et vif
Etre toujours reconnaissant
Le Grain de Vie Sant - Vitalit - Bien-tre
Franois GISEL - 9, chemin Sur-Rang - 1234 Pinchat - Genve
Tlphone: 022 343 54 90 - Fax: 022 300 32 79 - http://www.graindevie.org
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aperu thorique sur la macrobiotique
YIN - YANG
Dun point de vue structurel, yin est centrifuge et yang est centripte.
Les aliments sont classs sur une chelle progressive allant de yang yin
La sant repose essentiellement sur un bon quilibre de la composition du liquide intracellulaire:
sodium, potassium:
NA
K
=
=
1
7
La maladie est un dsquilibre cellulaire, et il y a deux formes de dsquilibre:

Excs d'aliments sodiques (sel, produits d'origine animale)
Excs daliments potassiques (lgumes, fruits et leur jus, graines germes, sucre, alcool,
drogues)
Excs sodique = excs de yang, baisse de l'immunit, acidit, sur-stimulation du systme
nerveux sympathique
Excs potassique = excs de yin, baisse de l'immunit, acidit, sur-stimulation du systme
nerveux sympathique
Excs des deux lments: passe constamment dun extrme lautre dans tous les
aspects de la personne au dtriment du systme nerveux para-sympathique
Par exemple, la dpression est cause par un excs d'aliments yin (qui peut tre d un excs de
yang, qui lui, pousse consommer des aliments yin en excs).
Une alimentation extrme (dans un sens ou dans l'autre) provoque une perte de centre, une perte
dimmunit, une sparation, et la stimulation du systme ortho-sympatique. Pour y remdier, nous
chercherons recentrer l'alimentation (ce qui a pour effet supplmentaire de neutraliser l'acidit
sanguine, damliorer limmunit et de stimuler le systme para-sympatique apportant le calme,
pour viter de passer d'un extrme l'autre.
La prparation des repas comprend plusieurs facteurs (feu, pression, sel, dure) qui permettent de
"yanguiser" l'alimentation vgtale ( la base plus yin que l'alimentation animale), et donc de
fournir une alimentation quilibre proche du centre de l'chelle yin-yang.
YIN
drogues
alccol
sucre
fruits
lgumes
lgumineuses
crales
poisson
viande
poulet
fromages durs sals
ufs
sel
YANG
Pour commencer, on peut chercher autant que possible des aliments cultivs selon le cahier des
charges de l'agriculture biologique.
Ensuite on peut diminuer la proportion de sel dans la nourriture animale ce qui permet dans une
troisime tape de lcher les lments extrme yin crant une dpendance.

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LALIMENTATION
Les soupes:
leur base est constitue de lgumes et d'algues, (parfois de crales ou de lgumineuses), elles
sont assaisonnes avec du miso, du shoyu, de lumeboshi ou du tamari.
Les crales:
constituent la proportion principale et la base du repas;
Toutes les grandes civilisations ont bas leur nourriture sur les crales compltes (en association
avec les lgumineuses).
On peut les prendre rgulirement sous forme entier et complte, occasionnellement sous forme
de ptes ou de pain.
Les lgumineuses:
constituent le complment en protines aux crales, et les algues qui sont une trs bonne source
de minraux; leur combinaison la cuisson est excellente.
Les lgumineuses peuvent tre remplaces occasionnellement par des produits d'origine animale,
poissons et crustacs de prfrence.
Les algues:
apportent un complment important en sels minraux et en oligo-lments, renforcent galement
le systme endocrinien tout en dtoxiquant lorganisme.
Les lgumes:
locaux et de saison, reprsentent la portion la plus importante aprs les crales. Ils peuvent tre
prpars de diverses faons, sparment ou combins entre eux, associs des algues ou
drivs du soja, en salade ou lacto-ferments.
Les huiles & les graines olagineuses:
Les huiles vgtales sont prfrer aux matires grasses animales cause, entre autres, de leur
point de fusion diffrents.
La plupart des graisses animales, en effet, restent plus ou moins figes la temprature du corps
ou elles occasionnent des dpts qui peuvent la longue dgnrer.
Les graines olagineuses sont un aliment plus complet et plus faciles digrer que les huiles qui
sont en fait un produit raffin.
Les fruits:
une portion supplmentaire de 5 % environ peut tre constitue occasionnellement par les fruits du
pays, frais, secs ou cuits (compotes, tartes, geles...) disponibles la saison.
Les aliments spcifiques:
sont des complments alimentaires spciaux, plantes sauvages slectionnes pour leurs qualits
yin-yang, ou prparations culinaires particulires, spcialement labores pour acclrer la
gurison des maladies ou dynamiser tel ou tel organe dficient.
Certains dentre eux se consomment couramment (miso, shoyu, tamari, gomasio, azukis,
choucroute, gingembre, ), les autres sont dusage occasionnel (umeboshi, kuzu, lotus, tekka,
). Il nest jamais ncessaire den prendre beaucoup la fois, mais rgulirement, car ils agissent
plus par leur prsence que par leur apport nutritif.
Leur efficacit parfois miraculeuse ne doit pas les faire considrer comme des remdes universels,
et ils ne sont vraiment efficaces que dans le contexte dune alimentation macrobiotique, ou au
moins vgtarienne.

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Les boissons:
pour favoriser une bonne action des sucs digestifs, il est prfrable de ne pas boire pendant le
repas. Il nest pas ncessaire de boire au del de sa soif. Il est recommand de prendre des
boissons chaudes et non stimulantes.
Lapport deau ne doit pas tre sous-estim.
LE MODE DE VIE
La mastication:
est trs importante pour les crales en particulier, qui sont prdigres dans la bouche sous
l'effet de la ptyaline (enzime contenu dans la salive).
Avales rapidement sans tre broyes et imprgnes de salive, les crales sont mal digres et
mal assimiles, et peuvent provoquer des ballonnements intestinaux. Une bonne mastication
permet aussi de trouver sa vraie faim et de dcouvrir le got subtil des aliments.
La prsentation:
avec formes et couleurs varies, la prsentation du repas doit tre attrayante, harmonieusement
combines est satisfaisant pour les yeux et procure joie, dtente et plaisir sensoriel, qui sont des
facteurs importants. Eviter de manger dans un bol en mlangeant tous les aliments ("plat unique"
ou salade compose).
La quantit:
elle varie selon la personne et la saison.
Les personnes ayant une activit physique peuvent manger plus, mais il est toutefois bon de
quitter la table sans tre compltement rassasi, cela donne plus de dynamisme et de clart
d'esprit.
Le nombre de repas:
2 ou 3 repas par jour pour un adulte sont suffisants. Le repas du soir devrait tre pris au moins
trois heures avant le coucher.
Le petit-djeuner:
Sauter le petit-djeuner peut tre une bonne habitude pour certains, mais d'autres prfreront au
contraire un petit-djeuner complet et copieux.
Lordre:
L'ordre dans lequel devrait tre pris le repas pour une bonne digestion et assimilation est le
suivant: soupe miso en premier, la crale en accompagnement tout le long du repas, les autres
plats en alternance avec la crale, du plus yang au plus yin.
Exemple: riz/azukis, puis riz/carottes, puis riz/poireaux, puis riz/pickles, etc. Le dessert (ventuel)
peut tre remis plus tard et une boisson chaude peut tre servie en fin de repas, au mieux
heure aprs.
Gratitude:
une attitude de remerciement pour la nourriture, pour ceux qui l'ont prpare, ainsi que ceux qui
partagent le repas, est essentielle. C'est le signe et la condition d'une apprciation de la vie et
d'une joie profonde.
Atmosphre:
les repas devraient tre pris dans une atmosphre calme, en vitant les discussions passionnes
table. Il est prfrable d'viter de manger lorsque l'on est tendu, anxieux ou press car
l'organisme n'est alors pas prt recevoir la nourriture et la digestion serait mauvaise.

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Lactivit physique:
l'activit physique quotidienne en plein air est de la plus grande importance, bien que tous n'en
soient pas vraiment conscients. La vie est mouvement et celui ou celle qui se meut le moins est
moins vivant(e).
Les personnes qui ne veulent pas pratiquer une forme d'activit physique n'ont pas vraiment de
raison de pratiquer l'alimentation macrobiotique.
Le travail sur les motions:
est primordial et devrait accompagner, si ce nest prcder toute rforme alimentaire
La vie est un tout:
Plusieurs personnes ont chou dans la pratique de la macrobiotique par manque d'une bonne
connaissance des principes de la vie, connaissance ou comprhension qui peut tre obtenue
travers les nombreux livres mis notre disposition, ainsi que par les autres cours et confrences
donns ici, en particulier.
On doit galement nourrir l'esprit; il ne suffit pas de remplir le ventre pour continuer vivre
convenablement.
Conseil:
Quoiquil arrive, bien garder en mains sa boussole yin-yang!
Pour plus de dtails, nhsitez pas consulter nos aperus thoriques complets
disponibles au Grain de Vie sur demande ou sur notre site internet.

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Les Crales
Aperu thorique
Les crales, parce qu'elles sont trs bien quilibres par rapport aux besoins de l'tre humain,
tiennent une place privilgie, et constituent un centre autour duquel nous composerons l'assiette.
CARACTERISTIQUES
- Constitues dhydrates de carbone complexes, source d'nergie distille au fur et mesure des
besoins
- Trs bon quilibre sodium-potassium (quilibre de base du liquide intra et extra cellulaire)
- La crale est la dernire ne du royaume vgtal, comme l'homme est le dernier n du rgne
animal.
- Toutes les grandes civilisations ont bas leur nourriture sur les crales compltes
(+ lgumineuses)
- Source de longvit cest un aliment qui se conserve longtemps, des milliers d'annes, donc
aussi un aliment qui nous conserve longtemps en bonne sant.
- Enfin, elles nous aident raliser un certain ordre intrieur, dautant plus si nous les
consommons en grains entiers, ni transforms, ni raffins et pas trop mlangs !
REMARQUES IMPORTANTES
Il vaut toujours mieux consommer des crales en grains entiers:
- Entiers: contiennent plus d'nergie vitale, germinative, reproductive
- Bio; si produits chimiques: forte perte en minraux, oligo-lments
- Non raffins car:
Naturel (entier, tel que la nature nous l'offre)
Sucres lents
Meilleur quilibre minral et protique
Plus de fibres
- Ecologique:
Il faut 7 fois plus de surface pour produire 1 kg de protines animales que pour produire 1
kg de protines vgtales
La crale est un fruit quilibr pour l'humain (il contient le dbut et la fin dans l'unit), plus
resserr qu'un fruit comme on l'entend d'habitude, il donne une plus grande force de vie, un
systme digestif et un systme nerveux plus fort.

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aperu thorique sur les crales
POUR MIEUX DIGERER LES CEREALES

- Ajoutez au mme repas :
Lacto-ferments (soupe miso, condiments de choucroute ou autre lgume lacto-ferment,
poudre de Kanne, etc.)
Gomasio
- Les crales doivent toujours tre trs bien cuites pour tre bien assimiles
- S'habituer progressivement surtout si l'on vient "de loin"
- Mastiquer consciencieusement
La mastication est fondamentale pour l'assimilation des graines, la salive contient une enzyme,
la ptyaline, qui opre la dgradation de l'amidon. Si cette premire action enzymatique manque, il
faudra attendre que le bol alimentaire arrive dans l'intestin pour que l'amidon soit dcompos,
puisque dans l'estomac et le duodnum, en principe, seules les protines et les lipides sont
dcomposs. D'autre part si les crales ne sont pas compltement crases sous les dents, leur
surface sera moins grande et donc leur digestion sera plus lente, plus laborieuse et incomplte,
entranant une fatigue inutile de l'organisme.
SUR UNE ECHELLE DE YIN A YANG:

Mas - Quinoa - Amarante - Orge - Avoine - Epeautre - Seigle - Bl - Riz - Millet - Sarrasin.

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LE RIZ
Dans le commerce nous trouvons le riz complet rond, demi-rond, long, trs long, le riz prcuit, le
riz glutineux (qui contient plus d'hydrates de carbone), le riz parfum (riz basmati), le riz micomplet, le riz blanc, et dautres encore.
Cest une crale consomme par plus de la moiti des habitants du globe.
Rappelons que le riz se cultive tout prs de chez nous: en France, Espagne, Italie.
Le riz complet est riche en hydrates de carbone, nergtique et trs digeste, son quilibre
sodium-potassium est parfait (1 / 7), il n'apporte aucun dchet l'organisme, d'o son intrt pour
les malades. Idal pour les cures strictes et les demi-jenes.
Bien cuit et bien mastiqu, il aide recontracter le corps, renforce les intestins, neutralise les
acidits.
Crale spcifique pour les poumons et le gros intestin.
Prparations du riz:
- A la pression:
- elle renforce la richesse de la crale
- elle facilite sa digestion et son assimilation
- elle rend la crale plus douce, plus assimilable, et l'on ressent moins le besoin d'ajouter
d'autres choses pour relever son got, ainsi donc on n'en fait moins d'excs.
- la cuisson du riz la pression donne une action constrictive, remplaant celle apporte par
les produits d'origine animale. A ce point de vue, on ressent une satisfaction.
-
A la cocotte simple
Grill avant la cuisson ou pas
Frit
Avec d'autres crales
Avec des lgumes
Avec des lgumineuses
En croquettes
En crme
Gteau, cake
Pour le rendre plus Yin:

- le mlanger avec une autre crale plus yin
- le tremper avant sans changer le temps de cuisson
- soulever la pression si l'on se sent trop lourd
- ajouter des graines, des lgumes, des algues
- la place du sel on peut mettre du kombu
- ajouter des couleurs
Pour le rendre plus Yang:
- le griller avant la cuisson
- ajouter un petit peu plus de sel
- ne pas mettre le diffuseur
- mettre moins d'eau
- cuire plus longtemps

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LE MILLET
Trs riche en phosphore, magnsium, silice, fer, manganse, vit. A et B. Il a une action
rgnratrice sur la peau, les cheveux, les ongles et l'mail des dents.
Crale idale contre la fatigue intellectuelle, la dpression nerveuse, l'anmie, l'asthnie.
Crale spcifique pour l'estomac, rate, pancras.
Prparations du millet:
- A la cocotte simple, cuisson rapide 20 30 minutes, ou 10 min et laisser gonfler sans ouvrir le
couvercle pendant encore10-15 min
- Grill avant cuisson
- Frit
- Avec des lgumes
- En croquettes
- En gratin
- En crme
- Gteau, cake
L'ORGE
Avec le bl, la plus ancienne crale connue. Crale de base des romains et des grecs. Rsiste
au froid et la chaleur. Il vaut mieux consommer l'orge mond, l'orge complte ayant souvent des
parties de la balle protectrice qui n'est pas comestible. L'orge perle est poli comme le riz blanc.
Riche en vitamine B3. L'orge germ est riche en vitamines B12 et E.
Riche en calcium, en phosphore, prcieux en cas de dminralisation et pour la formation des
cellules nerveuses.
Elle a donc une action recalcifiante et minralisante pendant la croissance et dans les priodes de
fatigue intellectuelle.
Elle a des proprits adoucissantes, et calme les inflammations des voies digestives et urinaires.
Elle favorise la lactation.
Elle est utile en cas de troubles de la digestion et des intestins chez les enfants.
Crale spcifique pour le foie et la vsicule biliaire.
Prparations de l'orge:
-
A la pression ou cocotte simple

Seul ou avec du riz
Avec des lgumes
En croquettes
En crme pour les enfants, les surmens, les affaiblis
Sous forme de crme: en fond de tarte ou en petit-djeuner
En dcoction

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L'AVOINE
C'est la crale la plus riche en matires grasse (7%), elle amliore la rsistance au froid.
Aliment trs nergtique pour ceux qui dpensent beaucoup d'nergie (attention pour les
nerveux !).
C'est aussi la crale la plus riche en protines (13%).
Indiqu aussi dans les cas d'urmie et de diabte.
Elle convient bien pour les enfants en croissance.
Crale spcifique de l'estomac et de la muqueuse digestive.
Prparations de l'avoine:
-

Seul ou avec du riz
Potager
En crme pour le petit-djeuner
Sous forme de crme: en fond de tarte
En flocons (porridges)
Biscuits
LE SEIGLE
Vritable accumulateur de minraux, principalement riche en fer et en acide folique qui rgnre le
sang, et en fluor pour l'mail des dents.
Moins riche en protines que les autres crales, mais possde des proprits spcifiques
intressantes: dpuratif du sang, assouplit les vaisseaux, prvient la constipation.
Sa consommation est grande dans les climats rudes.
Crale spcifique du systme circulatoire
Prparations du seigle:
-

Avec d'autres crales
En flocons
Fariner
Pain
Se mange rarement en grains entiers; dans ce cas on lui prfre lpeautre.

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LE BLE
L'histoire des civilisations est toujours lie celle des crales; ainsi le bl correspond notre
civilisation europenne.
Il a une aptitude exceptionnelle la panification grce au gluten qu'il contient.
Le bl et le seigle sont toutes deux des crales panifiables.
Le bl contient des sels minraux: sodium, calcium, potassium, magnsium, silicum, phosphore,
soufre, fer; des oligo-lments: manganse, cuivre, zinc, iode; des vitamines:
B1, B2, B12, D, E, K, PP... Le bl est donc un revitalisant, un reminralisant.
Il existe plusieurs sortes de bl:
Le bl tendre cultiv dans les rgions tempres et froides, convient mieux la fabrication du pain,
le bl dur cultiv sous les climats plus chauds sert surtout pour la prparation des ptes
alimentaires, de la semoule, du couscous, du boulgour ou du pil-pil.
Prparations du bl:
-
Pain
Biscottes
Chapatis
Biscuits
Ptes alimentaires
Semoule
Pil-Pil
Boulgour (bl dur pr germ pendant 3 jours, cuit, sch au soleil et enfin concass).
En croquette
En galettes lacto-fermentes
Se mange rarement en grains entiers ; dans ce cas on lui prfre lpeautre.
L'EPEAUTRE (et le petit peautre)

L'peautre, qui botaniquement est aussi un bl, a la mme valeur nutritive que celle du bl tendre.
C'est le "pre" des bls, il ne s'hybride pas, et transmet donc une meilleure nergie vitale.
Prparations de l'peautre:
-
L'peautre se consomme aussi en grain comme le riz, ou mlang une autre crale,
A la pression
A la cocotte simple
Avec des lgumes
En croquettes
En crme
Gteau, cake
Pain
Biscuits
En galettes lacto-fermentes

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LE SARRASIN
C'est la crale la plus yang, consommer principalement en hiver.
Originaire d'Asie, crale de base en Bretagne, Russie et Europe de l'Est.
Extrmement nutritive.
Trs riche en matires minrales et particulirement en magnsium.
Contient plus de calcium que le bl.
C'est une plante peu exigeante capable de pousser mme dans les sols les plus pauvres.
Crale spcifique pour les reins et la vessie.
Prparations du sarrasin ou kasha:
-
En grain
Grill (kasha)
Mlang au riz
En croquettes
Avec des lgumes
En crme
Ptes
Farine (crpes)
LE MAIS
Introduit en Europe aprs la dcouverte de l'Amrique au 16me sicle, la culture du mas
constituait la base de l'alimentation des civilisations prcolombiennes.
C'est la crale la plus rafrachissante.
Elle est riche en matires azotes, lipides, hydrates de carbone, sels minraux, vitamines.
C'est un reconstituant trs nutritif, nergtique, rgulateur thyrodien.
Meilleure dans les anciennes varits.
Crale spcifique pour le coeur et l'intestin grle
Prparations du mas:
-
En grain
En pis
Pop corn
Tortillas ou galettes de mas ou tacos
Polenta
Soupes
Chips

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Les Lgumes
Aperu thorique
Premier complment des crales du point de vue quantit.

Riche en fibres, pauvres en graisse, et non pas: riches en graisses, pauvres en fibres.
A) Les lgumes biologiques - pourquoi ?
Un sol dont on respecte l'quilibre biologique est un sol vivant.
Respecter l'quilibre:
des glucides,
des lipides,
des protines,
des vitamines,
des minraux,
des oligo-lments.
La prdisposition la maladie est d'autant plus grande que le dsquilibre sera grand, et celui-ci
commence dans le sol.
Les engrais solubles dsquilibrent le sol du point de vue minral, les plantes absorbent plus que
leurs besoins rels, ce qui a pour consquence de produire des plantes dsquilibres du point de
vue minral.
Les plantes ne peuvent pas absorber le magnsium (qui est la cl de notre immunit) si elles
absorbent trop de potassium.
On assiste une baisse de rsistance aux maladies infectieuses et au cancer (selon le Dr. Neveu)
Le Dr. Sacleux de Labasse, France Nord, a fait un rapport sur ses patients entre 1930 et 1940 et
a constat un plus grand nombre de cancreux chez ceux qui utilisaient des engrais potassiques
dans leur jardin.
Un individu trop yin est toujours plus vulnrable. La dpression, par exemple, survient plus
facilement par manque d'quilibre minral, et est plus difficile gurir tant que cette personne
absorbe des aliments cultivs chimiquement.
Les engrais chimiques, + pesticides, herbicides, fongicides, polluent les nappes phratiques, les
cours d'eau, les mers, et ... notre sang.
L'animal et l'homme sont la photographie biochimique du sol.

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aperu thorique sur les lgumes
B) Les lgumes de saison:
Pour tre en harmonie avec l'environnement

Ce qui pousse en t doit nous donner une nergie d'expansion et nous rafraichir, tandis
que ce qui pousse en automne ou en hiver doit nous resserrer pour ne pas prendre froid.
C) Les lgumes de la rgion:
Egalement pour tre en harmonie avec l'environnement

Les plantes sont beaucoup moins adaptables que l'homme, elles se dplacent difficilement!
D) Les lgumes entiers, complets:
Les plantes prises entires comme la nature nous les donnent, conduisent nous donner
un quilibre plus harmonieux.
Lidal serait de ne pas les plucher mais simplement de les brosser.
Idem pour les fruits. les ppins de la pomme (yang, amer) quilibrent la pomme elle-mme
(expanse, yin et sucre).
ON PEUT CLASSER LES LEGUMES EN 5 GRANDES CATEGORIES:
1) Les lgumes racines:
Carottes, navets, radis, salsifis, cleri rave, ...
2) Les lgumes ronds:
Choux, potirons, potimarrons, chou-fleur, brocolis, oignons,
3) Les lgumes feuilles:
Choux, salades, laitues, pinards, bettes, poireaux, cresson.
4) Les lgumes fruits:
Tomates, aubergines, concombres, artichauts, poivrons,

Au sujet des tomates, elles ne sont pas recommandes car
elles contiennent beaucoup trop de potassium et de l'acide
oxalique qui est responsable de faire fondre le calcium de nos
os et de favoriser la formation de pierres et calculs
Pour ceux qui ont consomm beaucoup de produits animaux
cela contribue dissoudre les excs indsirables
Mme remarque pour les aubergines, et aussi mais dans une
moindre mesure: les pinards, courgettes, asperges, poivrons,
concombres, artichauts, betteraves
5) Les tubercules:
Pommes de terre, topinambours: ils se caractrisent par une

teneur leve en amidon
La pomme de terre fait monter le taux de sucre dans le sang
plus que tout autre lgume
Trs yin, te toute rsistance, donne une tendance devenir
plus influenable. (D'ailleurs mme effet avec le sucre et les
aliments extrmes yin).
A l'inverse des crales, elles apportent trs peu de protines.
Leur composition minrale est dsquilibre: Plus de
potassium que les crales, 6 fois moins de phosphore, 5 fois
moins de magnsium et 4 fois moins de fer
Convient mieux pour les personnes consommant rgulirement
des produits dorigine animale.

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Lgumes et fruits qui dsquilibrent le plus lalimentation vgtarienne:

Pomme de terre, tomate, aubergine.
Fruits tropicaux tels que banane (trs dommageable pour les organes gnitaux et le cerveau),
caf...
Les pommes de terre et tomates sont originaires de l'Amrique de sud
L'invasion des maladies infectieuses est apparue en mme temps que leur apparition des en
quantits sur nos tables.
Digestion:
Des personnes disent ne pas digrer le chou ou tel autre lgume; c'est souvent parce que ce sont
des lgumes cultivs avec des doses massives d'engrais azots.
Revoir aussi la condition physique, lactivit en plein air, sans oublier la mastication.
STYLES DE CUISSON OU DE PREPARATION

Du plus yin au plus yang :
Crus
Presss
Lacto-ferments
Ebouillants
A la vapeur
Bouilli
A l'touffe
En couche
Sauts l'eau
A la pression
Sauts l'huile
Tempura
Au four
Lgumes crus:
Salade, carottes, choux, etc
Lgumes presss:
Radis, oignon, chou, cleri branche, concombre, etc
Buts:
Oter l'excs d'acidit, donc jeter l'eau

Obtenir les avantages des crudits sans les inconvnients,
cest dire fracheur, et croustillant sans excs d'acidit
Recette:
- Sel marin fin 5 10 grammes par kilo de lgumes

. Mlanger le sel aux lgumes
. Placer dans un presse lgumes
. Laisser 2 4 heures
. Ne pas consommer leau qui est en sort
. Si on laisse sous presse pendant plusieurs jours, on obtiendra
des lgumes lacto-ferments
. Si le got est trop sal, rincer rapidement leau froide

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Lgumes lacto-ferments:
Mthode trs ancienne de conservation des lgumes par le sel, le miso, le tamari, le shoyu ou le
jus dumeboshi
Durant cette fermentation il y a une formation dacide lactique
Il existe 2 grands groupes:
1) Avec le sel + pression:
(Pickles lents, plus yang)
- Lgumes
- Sel marin fin 5 10 grammes par kilo de lgumes
- Mettre sous presse
Pour les populations vgtariennes vivant dans les climats froids, la lacto-fermentation tait lun
des facteurs principaux qui leur permettait de rester vgtariens.
Les peuples qui vivaient sous des climats froids sans dvelopper la lacto-fermentation yang des
lgumes, durent commencer manger de la viande, des ufs et du fromage, et depuis lors ne
ressentirent plus le besoin de fabriquer des lgumes lacto-ferments yang; au contraire, ils
dvelopprent des styles de lacto-fermentation yin.
2) Avec de la saumure (eau + sel)
(Pickles rapides plus yin, plus rafrachissants)
Pour un bocal de 350ml il faut une cuillre th rase de sel marin + eau, ou 5/6 eau -1/6 tamari,
ou 4/5 eau - 1/5 shoyu ou 4/5 eau 1/5 jus dumeboshis.
Consommable environ 7 10 jours plus tard.
On peut aussi mettre dans du miso (saumure plus compacte!)
Exemple: Oignons + miso. Se conserve plusieurs mois.
3) Autre exemple de recette de pickles, avec fantaisie: (plus yin)
Carottes + kombu (moiti carottes, moiti kombu)
Pour la saumure:
- tamari
- vinaigre de riz
- sak
- sirop drable
- gingembre rp
4) Soyez cratif: commencer par le plus simple, puis inventez vos propres recettes!
Les pickles peuvent tre plus ou moins rapides, plus ou moins sals. Les moins sals se garderont
peu de temps, les plus sals peuvent se garder plusieurs annes.
En t et au printemps, la fermentation est plus rapide, y compris durant la pleine lune ils
fermentent trs vite. Les pickels dt durent quelques jours un mois. En automne et hiver, on
peut prparer pour plusieurs mois.
Avantages de la lacto-fermementation :
- Nous pouvons assurer notre approvisionnement en cas durgence, ou dimprvu
- SI nous navons pas le temps de faire la cuisine
- Si nous navons pas envie de faire la cuisine
- Si nous navons pas envie de recourir trop de nourriture dorigine animale
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Proprits spcifiques :
- Stimulent lapptit
- Utiliss en fin de repas, ils facilitent la digestion (des crales en particulier)
- Aident reconstituer une flore intestinale saine
- Apportent plus de vitamines que le lgume simple, surtout B et C
- Bonne source de minraux, surtout si on utilise le sel marin
- Renforcent notre sang et note immunit
- Dissolvent lexcs de gras, en particulier dorigine animale
- Dans le cas de lacto-fermentation yin, aident quilibrer les produits base de farine, cuits
au four
- Nettoie la putrefaction dans lintestin
- Apportent une saveur acide modre et non agressive, importante plus spcialement au
printemps, stimulant les fonctions du foie et de la vsicule biliaire
Les pickles peuvent tre consomms quotidiennement, voire chaque repas y compris au petit
djeuner surtout en priode de changement alimentaire.
Ebouillants
Usage thrapeutique:
Cuisson trs rapide dans de l'eau bouillante ou l'aide d'une

marguerite
Trs bon pour les personnes qui ont des problmes de foie
Aide la formation des globules rouges
Vapeur
Couscoussier
Bouilli
Un peu plus qu'bouillant (gardez leau de cuisson pour une

soupe)
A l'touffe
Cuisson presque sans eau et sans huile (dmarrage feu

doux)
En couches
("Nishim")
du plus yin au plus yang, ou l'inverse

Cuisson contractante, constrictive (yang)
Bon aprs beaucoup de mdicaments
Exemple:
Ingrdients:
Chou-fleur, poireaux, oignons, carottes, potiron, navets...

Peu d'eau
1 pince de sel
Prparation:
- Dposer les lgumes en couches, superposs en
commenant par les lgumes les plus aqueux (yin),
jusqu'aux lgumes les plus denses (yang), ou le contraire
suivant ce que lon dsire.
Ajouter l'eau
- Commencer la cuisson feu doux pendant 5 min, puis feu
moyen jusqu' bullition
- Ralentissez la cuisson afin de laisser mijoter jusqu'
l'attendrissement des lgumes yang
- Les lgumes yin seront cuits
- Ajouter le sel ou tamari
- Laisser mijoter encore un peu
- Le jus de cuisson est dlicieux.
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Autres exemples: (cuisson sans eau, contractante)

1) Kombu, carottes, navets, lotus, oignons
2) Kombu, carottes, navets, shitak
3) Kombu, oignons doux, potimarron
4) Kombu, dakon
5) Kombu, oignon
Saut l'eau:
Feu vif sans couvercle, rapide, tonifiant, trs peu deau
Pression:
Faire monter la pression, couper le feu, attendre que la

pression redescende pour ouvrir la cocotte
Saut l'huile:
Puis ajouter de leau ("Kimpira")
Exemple:
Ingrdients:
Carottes, oignons, poireaux...

Huile de ssame
1/2 tasse d'eau
1 pince de sel
Shoyu
Prparation:
- Badigeonnez le fond de la marmite doux-feu avec un
pinceau tremp dans l'huile de ssame, cette marmite
ayant t prchauffe.
- Ajouter les lgumes en commenant par les lgumes
odeur forte en remuant constamment
- Ajouter un peu de sel
- Bien faire sauter
- Verser 1/2 tasse d'eau et faire cuire feu moyen jusqu'
attendrissement des lgumes
- Dcouvrez le rcipient, ajouter le shoyu.
- Mijoter trs doucement 1-2 minutes
Usage thrapeutique:
Pour des personnes de conditions yin (2 3 fois par semaine)
Autre exemple:
Ingrdients:
- Faire sauter pendant 2 3 min carottes et bardanes en
parts gales et coupes en allumettes ou en copeaux
- Saupoudrer d'un peu de sel
- Ajouter de l'eau pour couvrir lgrement le fond de la
marmite
- Faire cuire petit feu jusqu' ce que les lgumes soient
attendris 80% (environ 1 heure)
- Ajouter quelques gouttes de tamari, couvrir et laisser
encore cuire jusqu' ce que les lgumes soient tendres,
puis retirer le couvercle et laisser le restant d'eau s'vaporer
Usage thrapeutique:
Fatigue, indigestion, anmie, peau, condition trop yin

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Saut lhuile:
("Nitak")
Tempura:
Lgumes enrobs de pte beignets et passs la friture

Plat yang trs nergtique, servi avec une sauce au radis noir
ou au gingembre pour aider l'assimilation de l'huile.
Four:
Trs yang, convient mieux pour lgumes yin
Couper les lgumes finement

Faire sauter rapidement
Ajouter quelques gouttes de shoyu ou tamari
En gnral, prvoyez une portion de lgumes croquants

Cuisson au gaz, feu bois:
Ions ngatifs cause du mouvement de la flamme.
Emotions: claires, positives
Cuisson l'lectricit:
Ions positifs.
Emotions: chaos
Four micro-ondes:
Les aliments perdent leur valeur dynamisante, car bombards par des micro-ondes une
frquence de 2'450'000'000 de cycles par seconde.
Ces vibrations donnent une agitation des molcules d'eau qui provoque la monte de temprature.
Dans un produit naturel les molcules qui le constituent sont places dans un ordre dtermin, lui
donnant son caractre vital; il est donc trs comprhensible que 2'450'000'000 cycles la seconde
vont totalement dsorganiser cet arrangement, le rendant peu conforme aux besoins du
consommateur.
Cet effet ne se remarque pas tout de suite chez une personne en bonne sant, mais pour les
malades, il en va autrement, surtout avec les maladies du systme nerveux.
Dautre part, le bombardement lectromagntique est trs dangereux car il traverse la peau et
brle la masse musculaire, les yeux y sont aussi particulirement sensibles.
Bien sr, il y a une scurit, mais avec l'usure des fuites peuvent se produire et prsenter un
danger pour une personne se trouvant proximit.

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COMBINER HARMONIEUSEMENT
(doux, piquant, sal, acide, amer)
Les 5 saveurs
Chacune nous apporte ses qualits propres. Le sel peut tre ajout assez tt, le miso et le tamari
en fin de cuisson pour ne rien perdre en valeur nutritive et en saveur.
Les couleurs.
Chacune nous apporte ses qualits propres.
Les textures
Equilibrer les lgumes lgers avec ceux qui sont plus consistants.
Equilibrer un lgume feuille et un lgume racine.
Les formes
Il y a plusieurs manires de couper les lgumes de telle faon que chaque morceau conserve une
harmonie intgrale de yin et de yang.
CONSERVATION DES LEGUMES

-
Schage: garde bien la vitamine C (trs bonne faon de conserver les lgumes verts)
Strilisation
Frigo
Conglation
Dans l'huile
Sous vide
Par lacto-fermentation
PROPRIETES DE CERTAINS LEGUMES

Carottes:
Trs bon pour l'anmie et pour les problmes de rtention d'eau dans les jambes
Daikon ou Radis blanc:
Aide la digestion spcialement aprs un plat avec beaucoup d'huile (friture, etc...)
Mlanger un peu de tamari avec le dakon, ou autre radis (navet)
Aide aussi se dsintoxiquer du gras et des protines animales.
Chou:
Pour l'usage en tant que spcifique il ne faut pas le cuire plus de 2-3 minutes pour que la fracheur
reste
Prpar ainsi le chou donne de la vitalit
Ail:
Aide liminer les vers.
Pris trop souvent peut donner de l'irritabilit motionnelle
Augmente la vitalit sexuelle
En pickels de longue dure avec du miso il aide se rchauffer pour l'hiver
Affermit la peau
Fait baisser la tension artrielle
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Oignon:
Calme le systme nerveux en cas dirritabilit
Bon pour les travailleurs de force
La consommation journalire d'oignons cuits donne rarement une fatigue musculaire ou
crispation
Loignon cru coup finement plac sous l'oreiller aide s'endormir
Le vert d'oignon ou de poireau, ou ciboulette.
Comme garniture crue dans la soupe miso, stimule la digestion
Lgumes sauvages
A ne pas oublier !
LES COUPES
a) En respectant le sens de la pousse, en long ou en large, c'est dire le plus souvent en biais
pour avoir plus de polarit dans chaque morceau
b) La coupe en allumette ou btonnets, diagonalement dans le biais comme prcdemment, puis
coupez encore chaque section en biais, en morceaux de la taille d'une allumette ou dun btonnet
c) La coupe en rondelles
d) Autres coupes selon votre imagination et crativit, sans oublier les coupes dcoratives

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Les Lgumineuses
Aperu thorique
Elles apportent le complment protinique indispensable aux crales, avec qui elles ferment la
chane des acides amins essentiels.
Leur valeur nutritive:
teneur leve en protines 17 25%, 36 38% pour le soja

teneur leve en acides amins essentiels dont en lysine (peu reprsent dans les
crales)
vitamines et sels minraux: fer, magnsium, Vitamine B,
Les protines vgtales sont:
plus faciles quilibrer que les protines animales car situes plus au centre sur l'chelle
yin et yang
exemptes de cholestrol
plus propres, moins de purines et toxines
beaucoup plus conomiques
beaucoup plus cologiques
complmentaires: il y a effet synergique crales-lgumineuses
On peut donc bien comprendre qu'au lieu de consommer un seul type de protines vgtales,
avec un taux d'assimilation rduit, il soit possible de combiner des aliments complmentaires tels
que crales et lgumineuses. En effet, un mlange de sources protiques peut permettre
d'atteindre un rsultat plus grand que la somme arithmtique des parties.
Exemple :
1 tasse et 1/2 de haricots
4 tasses de riz complet
= 177g de steak
= 198 g de steak
Si mangs sparment
Si mangs ensemble
= 375 g de steak
= 539 g de steak
Soit une augmentation de 43 % dans l'utilisation des protines!

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aperu thorique sur les lgumineuses
TYPES DE LEGUMINEUSES
Tendres
Lentilles vertes
Lentilles rouges
Lentilles brunes
Lentilles mungo
Pois casss
Trempage
pas ncesssaire
pas ncesssaire
pas ncesssaire
pas ncesssaire
pas ncesssaire
Cuisson
1h
1/2h
45 minutes
45 minutes
45 minutes
A la pression
Cuisson
1h1/4
1h1/4
1h1/4
1h1/4
A la pression
45 minutes
45 minutes
45 minutes
45 minutes
Cuisson
3h
3h
3h
A la pression
1h1/2
1h1/2
1h1/2
Moyens
Azukis
Haricots noirs
Haricots blancs
Haricots autres
Trempage
6h
6h
6h
6h
Durs
Pois chiches jaunes ou noirs

Soja Noir et jaune
Pois de cap, etc
Trempage
6h
6h
6h
La luzerne, lalfalfa, le caroube, les arachides sont aussi des lgumineuses
Au dbut d'un changement alimentaire on recommande comme suit:
les azukis, petits haricots rouges d'origine japonaise (d'hokkado) surtout pour fortifier les
reins
les lentilles galement riches en protines, et qui sont parmi les plus faciles digrer:
. lentilles vertes (du Puy)
. lentilles brunes
. lentilles de montagne
. lentilles rouges
les pois chiches
les drivs du soja, qui a une teneur exceptionnelle en protines (miso, tamari, natto,
tempeh, tofu)
le soja noir ou les haricots noirs
les pois casss, injustement oublis
Comme rgle gnrale les qualits petits grains sont les meilleures.
Les qualits modernes haut rendement sont trs farineuses et de qualit mdiocre.

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LA DIGESTIBILITE
est relativement facile si on:
les trempes
les dbarrasse de leur peau, suivant lesquelles
jette l'eau de trempage
ajoute des algues au dpart de la cuisson
cuit d'abord sans couvercle pendant quelques minutes
cuit ensuite feu doux pendant assez longtemps jusqu' ce qu'elles soient bien cuites et
bien tendres
ajoute du tamari juste avant la fin de la cuisson
ne mlange pas avec des produits d'origine animale
leur fait subir une fermentation lactique (miso, tamari, tempeh,natto, idli, )
n'oublie pas que c'est un 2me complment, donc quantit rduite, environ 1/5me de
la quantit de crales (proportion journalire)
Les rintroduit progressivement pour les personnes non habitues aux
lgumineuses et crales compltes ou qui ont un systme digestif fragile
mastique suffisamment, autant que les crales.
On cuit gnralement les lgumineuses avec du kombu, elles seront plus vite cuites et la kombu
deviendra plus tendre.
L'HARMONIE BIOLOGIQUE DE NOTRE ALIMENTATION

consiste en une proportion 1/7:
1 part de:
pour 7 parts de:
minraux
protines
hydrates de carbone
eau
air
protines
hydrates de carbone
eau
air
vibrations
Par exemple:
lorsqu'on boit beaucoup de jus de pomme on dsire encore en boire car il contient
beaucoup d'hydrates de carbone et l'eau quilibre cela dans une proportion 1/7
lorsqu'on mange un hamburger (beaucoup de protines) la demande de sucre (hydrate de
carbone) est grande
lorsque l'on commence la journe au matin avec une soupe miso trop forte, on dmarre
avec beaucoup de minraux et peut-tre ressent-on l'envie de manger toute la journe
Djeunons donc avec un bouillon de miso plus lger, crales + lgumes + petite quantit
de protines
Ce besoin de proportion est aussi ressenti dans la cuisine occidentale: un steak contient beaucoup
de protines donc il sera prpar avec pas mal de sel ce qui relvera la teneur en minraux. On
servira la suite, les frites ou le riz blanc, puis un dessert sucr pour que le volume d'hydrates de
carbone ne soit pas en reste. On rajoute une boisson avec le repas de faon ce que le volume
d'eau reoive sa part. Aprs, une promenade l'air sera la bienvenue, et enfin une sieste sera
indispensable! Malheureusement dormir sur un repas, lourd de surcrot, augmente la stagnation
digestive par manque d'apport en oxygne.
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Cependant, les crales sont des aliments bien quilibrs parce qu'ils approchent admirablement
bien la proportion 1/7 entre les minraux, protines, et hydrates de carbone:
Par exemple
100 grammes de riz

100 grammes de bl
100g de buf
Minraux
0.3 g
1.6 g
0.3 g
Protines
7.4 g
10.5 g
21 g
Hydrates de carbone
72.5 g
70.3 g
0g
Pour les lgumineuses, pas de chiffre mais:

Les lgumineuses et surtout les azukis, lentilles, pois chiches, sont excellents dans les soupes.
Elles contiennent beaucoup de protines + les hydrates de carbone pour lesquelles l'eau est un
bon complment. Cela les rend plus lgres et plus digestes.
De mme, la combinaison algues-lgumineuses (minraux-protines), est trs heureuse.
Au sujet des purines: certaines coles dconseillent les lgumineuses cause des purines
qu'elles contiennent. Une trs grande partie de toutes ces substances sont dtruites par la cuisson
ou limines par le trempage.
Remarque :
Les purines sont beaucoup moins abondantes dans les lgumineuses que dans la viande.
Par ailleurs de nombreux autres vgtaux contiennent des petites quantits de purine, (p.ex. le
pain complet 0,04%.)
En fait l'limination des purines se passe normalement sans risque d'accumulation, si les quantits
sont modres.
LES PROTEINES
Les facteurs qui empchent les gens de changer de rgime alimentaire sont:
1. La croyance aveugle en la ncessit des produits animaux qui ne "sauraient" tre
remplacs par des produits vgtaux, ou ce que l'on peut appeler le mythe des protines"
2. Lignorance des valeurs nutritives des aliments ainsi que la faon dont on les prpare et
accommode
3. La peur, je crains..."
Exemple des besoins pour un adulte de 60 kg:
Sdentaire
Travaileur de force
Glucides
250 g
350 g
Lipides
25 g
50 g
Protines
50 g
50 g
Si la viande donne un sentiment de force, c'est que:
Elle contient une sorte de cafine (= dupping)

Elle est riche en graisses, (mais satures)
On la complmente par de lalcool ou des aliments sucrs, ces deux derniers sont source
dnergie (bien que pas la meilleure!)
L'effet de polarit est plus grand et donne plus de stimulation
L'ingestion de protines est indispensable, elle influe non seulement sur la croissance et l'entretien
du corps aprs la croissance mais encore sur un bon nombre de processus vitaux.
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Les protines sont constitues d'acides amins.

On trouve une vingtaine d'acides amins dans nos aliments, huit d'entre eux sont appels
essentiels parce que le corps ne peut pas les fabriquer lui-mme partir d'aucun lment.
Les 8 acides amins essentiels :
- le tryptophane
- la thonine
- la phnylamine
- la lysine
- la valine
- l'isoleucine
- la mthionine
- la leucine.
Quant aux autres acides amins, le corps peut les fabriquer lorsque c'est ncessaire:
-
la glycine
l'acide glutamique
la tyrosine
l'acide aspartique
la cystine
l'arginine
la cystine
l'histadine
l'alamine
la proline
la srine
la thyroxine.
Les acides amins essentiels sont comme les matriaux de construction pour une maison: bois,
ciment, clous, mtaux etc
L'un de ces matriaux vient-il manquer la construction de la maison devra s'arrter.
La proportion en quantit de chaque matriel requis est importante.
De plus ces matriaux doivent se trouver sur les lieux plus ou moins en mme temps.
Ceci est encore plus important dans le cas des acides amins qui doivent tre prsents
simultanment et dans de bonnes proportions pour permettre l'assimilation des protines dont ils
font partie.
Mme si les acides amins essentiels sont prsents et couvrent 100% des besoins, si un des 8 est
prsent un taux infrieur aux besoins, il limitera lui seul l'assimilation globale des protines et
annulera partiellement lassimilation des autres acides amins essentiels.

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Les Huiles
Aperu thorique
CARACTERISTIQUES
- Les huiles vgtales sont prfrer aux matires grasses animales cause, entre autres, de leur
point de fusion diffrents.
- La plupart des graisses animales, en effet, restent plus ou moins figes la temprature du
corps ou elles occasionnent des dpts qui peuvent la longue dgnrer.
- Les graines olagineuses sont un aliment plus complet et plus faciles digrer que les huiles qui
sont en fait un produit raffin.
REMARQUE IMPORTANTE
Les huiles doivent tre de premire pression froid; ne veut pas dire qu'on ne peut pas les
chauffer!
L'huile trop chauffe produit un lment de dgradation.
Ne pas atteindre le point de fume, qui se situe suivant les huiles aux alentours de 160 degrs.
SUR UNE ECHELLE DE YIN A YANG:

Carthame - Olive - Mas - Tournesol - Colza - Ssame.

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aperu thorique sur les huiles
HUILE DE CARTHAME OU CHARDON

Plante similaire au tournesol, famille des chardons (synanthres).
Pousse sous les climats arides ou semi-arides (Inde, Egypte, Californie).
Lhuile de carthame est un des huiles les plus insatures (prs de 90%, dont 78% dacide
linolique)
Proprits:
- Normalise rapidement le mtabolisme du cholestrol et redonne aux artres leur souplesse en
les dcrassant.
- Vertus anti- rhumatismales et laxatives douces.
- Recommande pour les artriosclreuses et les dermatoses.
Acide insatur:
90%
Stabilit:
Fragile
Got:
Trs discret
Usage culinaire:
Crudits
Eviter cuisson & fritures
HUILE DE NOIX
Assez chre.
Rancit facilement.
Proprits:
- Protge les cellules nerveuses et crbrales.
- Intervient contre le durcissement des artres dans les maladies cardio-vasculaires en gnral.
Acide insatur:
90%
Stabilit:
Trs fragile
Got:
Riche
Agrable
Usage culinaire:
Crudits

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HUILE DOLIVE
Originaire du bassin mditerranen.
Seule huile rellement presse froid. On lappelle huile vierge extra une huile tirant moins de 1%
dacidit sous forme dacide olique (acide mono-insatur).
Lhuile dolive ne contient que 15% dacide linolique (poly-insatur).
Proprits:
- Composition similaire aux graisses du lait humain, et la trioline des tissus humains (pro.
Tallarico).
- Indique pour les maladies de foie, les lithiaises biliaires, la constipation, lhyperacidit gastrique,
la cholestrolmie.
- Laxatif doux.
Acide insatur:
85%
Stabilit:
Bonne
Got:
Prononc
Fruit
Usage culinaire:
Crudits
HUILE DE GERMES DE MAIS

Le germe est spar des grains par cuisson la vapeur, subit un dcorticage mcanique avant dtre
press. Il est possible dextraire de lhuile des grains de mais entier, mais elle nest pas commercialis
(couleur rouge soutenue).
La mention "huile de mais" dsigne en fait de lhuile de germes de mais.
Proprits:
- Rquilibre le mtabolisme du calcium, draine les dpts.
- Draine les dpts de calcium surtout sur la tunique interne des artres (artriosclrose)
- Fait baisser le taux de cholestrol.
- Riche en vitamine E.
- Anti-oxydant naturel
Acide insatur:
80%
Stabilit:
Excellente
Got:
Prononc
Agrablement fruit
Usage culinaire:
Crudits
Plats revenus
Ptisseries
Ne pas faire de fritures
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HUILE DE TOURNESOL
Plante originaire du Mexique ou lon en extrayait de lhuile et lon en confectionnait des galettes partir
des graines.
Introduite en Europe au 18me sicle ou elle connut une grande faveur en Russie.
Culture marginale jusquen 1968 cause des faibles rendements et dune qualit ingale. A partir de
cette date, suite la dcouverte par un chercheur franais dun nouveau procd dhybridation, cette
huile fit le tour du monde.
Sacclimate bien au climat froid comme celui du Canada ou de la Russie, premier producteur mondial.
Proprits:
- Rquilibre le mtabolisme du calcium, draine les dpts.
- Draine les dpts de calcium surtout sur la tunique interne des artres (artriosclrose)
- Fait baisser le taux de cholestrol.
Acide insatur:
88%
Stabilit:
Bonne
Got:
Plaisant
Assez prononc
Usage culinaire:
Crudits
Plats revenus
HUILE DE COLZA
Prsente le plus grand ventail dacides insaturs.
Nocive lorsquelle est raffine parce que lacide rucique quelle contient subit un thermocraquage
dangereux ds 120C.
Consomme depuis des gnrations en Inde, Pologne & Japon.
Proprits:
- Par sa richesse en atomes de carbone, elle permet une lubrification profonde du colon.
- Lutte anti-cholestrol, associ au tournesol.
Acide insatur:
95%
Stabilit:
Fragile
Got:
Agrable
Peu fruit
Usage culinaire:
Crudits

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HUILE DE SESAME
Probablement lun des huiles les plus anciennes (5000 an), dabord extraite dans les les de la
Sonde, puis en Chine et au Proche Orient.
Il existe deux sortes dhuiles de ssame, selon que les graines sont crues ou grilles.
La coque du ssame contient des cristaux doxalate de calcium (7%) rputs toxiques, prouvant
provoquer dperdition de calcium, infection urinaire, calculs rnaux, goutte, arthrite, allergies,
caries dentaires, maladies cardio-vasculaires, diarrhes.
En grillant pralablement les graines (chaleur = yang), on neutralise les effest de ses cristaux qui
se logent dans la coque (priphrie=yin)
Proprits:
- Le ssame contient, entre autres, de la mthionine (ncessaire au fonctionnement du foie) et du
tryptophane (stabilisant nerveux, fortifiant les cheveux), deux acides amins essentiels rares dans
les autres aliments dorigine vgtale.
- Bonne pour les intellectuels pour sa teneur en lcithine ( galit avec lhuile de soja). Notre
cerveau contient jusqu 30% de son poids en lcithine, proportion diminuant dans les maladies
nerveuses et mentales.
- Indiqu dans les cas de dpression nerveuse.
- Redonne la vitalit sexuelle par son action hormonale, stimule le tonus en gnral.
- Adoucis les muqueuse digestives inflammes.
- La mdecine hindoue lutilise comme tonique cardiaque.
- Diurtique.
- Contient 5 oligo-lments rputs anti-cancreux; le magnsium, le fer, le manganse, le cuivre
& le nickel.
- Recommand pour les hmorrodes.
- Contient 20% de protines.
- Nourrit le cuir chevelu en frictions.
- Calme en compresses tides les irritations cutanes et les desquamations.
Acide insatur:
88%
Stabilit:
Excellente grce au ssamol
Eviter le stockage au frigo (moisissures)
Got:
Doux
Subtil
Usage culinaire:
Crudits.
Plats revenus
Fritures
Gratins
Biscuits

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HUILE DE SOJA
Les graines de soja contiennent un faible pour cent dhuile (16% 18%), rendant son extraction
difficile par procd autre que solvants chimiques.
Couleur jaune fonc tendant au vert (cholorophyle).
Contient 50% dacide linolique
Proprits:
- Trs assimilable.
- Indique en cas dhypercholestrolmie et dartriosclrose.
- Contient tout comme lhuile de ssame, de la lcithine, prcieuse graisse phosphore permettant
la reconstitution du noyau des cellules nerveuses et crbrales.
- Convient aux nerveux ainsi quaux diabtiques
Acide insatur:
90%
Stabilit:
Fragile
Got:
Trs fort
Usage culinaire:
Crudits
Gratins
HUILE DARACHIDE
Huile extraite de cacahutes, peu satures (30% dacide linolique).
Le fruit est si lourd quil tombe sur le sol sans rompre son attache et senfonce dans le sol. Il risque
alors dtre contamin par une moisissure toxique: laflatoxine.
Proprits:
- Action curative extraordinaire dans les inflammations et ulcres de lestomac et du duodnum
(pour cela, elle ne doit mme pas tre filtre, seulement dcante).
- Aide lorganisme liminer le cholestrol en excs.
Acide insatur:
85%
Stabilit:
Bonne
Got:
Riche
Usage culinaire:
Friture (clabousse)

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HUILE DE PEPINS DE COURGE (OU DE CITROUILLE)

Extraite par pressage des graines dcortiques.
Couleur trs fonce.
Proprits:
- Vermifuge.
- Laxatif.
- Calme le tube digestif.
- Rmineralisant.
- Indiqu contre les caries dentaires.
- Indiqu contre la chute des cheveux.
- Diurtique.
- Action bnfique dans les cas de trouble de la prostate (hypertrophie).
- Cicatrise les aphtes.
- Dcongestionne le systme nerveux.
- Soulage la constipation et les colites.
Acide insatur:
85%
Stabilit:
Excellente
Got:
Trs doux
Usage culinaire:
Crudits

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Les Algues
Aperu thorique
GENERALITES
Les algues sont les vgtaux les plus anciens, et sont l'origine de la vie sur la Terre puisqu'ils
ont t les premiers tres vivants crer l'oxygne.
Elles furent ainsi le point de dpart de toute l'histoire des plantes et celui de rgne animal et
humain.
Leur vritable intrt pour nous consiste en ce qu'elles apportent un complment important en sels
minraux, oligo-lments et renforcent le systme endocrinien, c'est dire les glandes comme la
thyrode, ou le pancras, grce leur apport en iode.
Des tudes rcentes montrent comment les algues peuvent compenser les insuffisances
nutritionnelles dans le monde.
Elles poussent dans un milieu trs simple et loign du ntre, et leurs caractristiques sont trs
simples aussi:
1 seule varit de cellules
pas de vaisseau conducteur de sve
pas d'appareil d'absorption, l'change nutritif se fait par osmose + O2
pas de racines, juste un crampon pour saccrocher
Cette simplicit est trs bonne pour nous, qui vivons dans un monde compliqu, sophistiqu et
chaotique.
Elles ont en gnral un effet fortifiant et reminralisant
On peut les consommer:
fraches, immdiatement
conserves au sel; doivent tre rinces abondamment avant lutilisation d'o risque de
lgre perte en lments nutritifs
sches l'air libre: se conserve des annes, plus mdicinal
cuites: plus mdicinal galement.
Elles permettent:
de nous nourrir en vitamines, minraux et oligo-lments
de rquilibrer le sang
d'liminer des dchets et purines, en particulier en provenance des produits d'origine
animale et drivs laitiers
d'liminer les dchets radioactifs
de nous nettoyer autant le corps que l'esprit, en profondeur
de nous simplifier la vie
littralement de nous purifier.

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aperu thorique sur les algues
Elles sont particulirement indiques notre poque o nous souffrons la fois d'excs de
calories et de carences importantes en lments vitaux, minraux et vitamines.
Elles sont recommandes entre autres pour:
lacidit
les allergies
les troubles nerveux
laffaiblissement gnral
le surmenage
la croissance
lexcs de fivre
la difficult du transit intestinal
le manque de vitamines B12
lobsit
les rhumatismes
larthrose
lasthme
la tuberculose
lexcs de cholestrol
lartriosclrose
la frilosit
lhypertension
Dautres part:
elles facilitent la production de globules rouges

elles facilitent le mtabolisme des sucres
elles contiennent du zinc dont la carence drgle la scrtion d'insuline dans le pancras
elles sont rgulateurs de la tension artrielle
elles sont anti-coagulantes
elles sont anti-tumorales
elles sont anti-mycosiques
elles sont anti-virales
Au sujet des extraits d'algues ou des algues en glules, il faut savoir que quand le principe actif est
inclus dans la totalit de la plante, c'est dire dans son contexte, il est beaucoup plus efficace.
L'assimilation d'extraits et de principes viraux sans le contexte se fait toujours au dtriment du
potentiel vital.

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CLASSIFICATION
On peut les classer en quatre grandes familles
I
LES ALGUES BLEUES
Spiruline
Klamath
Elles ne vivent que

quelques semaines
15'000 espces
II
LES ALGUES ROUGES
Dulce
Nori
Carragheane
Elles sont annuelles
3'500 espces
III
LES ALGUES BRUNES
Wakame
Kombu
Hizikis
Aram
Spaghetti de mer
Elles sont annuelles
1500 espces
IV
LES ALGUES VERTES
Laitues de mer
Ao nori
Ils en existent plus de

6500 espces
Ce sont ces dernires qui vont coloniser le continent, le verdir, et c'est ainsi qu'on aura l'closion
de tout le royaume vgtal terrestre.
La diversit de taille, de formes et de couleurs des algues est trs grande et va des algues
unicellulaires et microscopiques la Macrosystis Pyrifera atteignant 100m de long.

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VALEUR NUTRITIONNELLE
Actuellement le monde scientifique tourne ses regards vers l'ocan et ses richesses et les algues
se rvlent tre de vritables cornes d'abondance dversant une moisson incomparable de
minraux, d'oligo-lments et d'autres facteurs bnfiques pour notre quilibre nutritionnel et
nergtique.
La valeur nutritionnelle des algues est tonnante:
6 34% de minraux (beaucoup plus que la moyenne des aliments terrestres)

parfois plus de protines que dans la viande, et composition en acides amins trs proche
de celle de l'oeuf
Trs peu de lipides
pas de graisses satures
les glucides sont en bonne partie des mucilages non assimilables, aidant le transit intestinal
et diminuant l'absorption calorique
Calcium:
entre 3 et 14x plus que le lait de vache (HIZIKIS)

Si on mange peu (ou pas) de viande, et de sucre on a moins besoin de calcium!
Fer:
3 x plus que lpinard. (AO NORI, LAITUE DE MER)
Iode:
contrle, via la thyrode, la croissance, le dveloppement physique et mental
(KOMBU, ARAME)
Phosphore: pour l'activit crbrale (NORI, WAKAME, KOMBU, ARAME)
Potassium: spasmes troubles cardiaques, hypertension
Cuivre:
immunit, cheveux et peau (DULCE)
Cobalt:
qui fait partie de la vit. B12: anmie (NORI, AO NORI, LAITUE DE MER, HIZIKIS)
Magnsium: infections, vieillissement, cancer, infarctus
Vit A:
vision, infections. (NORI, LAITUE DE MER, LAMINAIRES, KOMBU, AO NORI)
Vit. B1:
dpression, irritabilit, fatigue
(NORI, WAKAME, LAITUE DE MER, KOMBU, AO NORI)
Vit. B2:
(NORI, AO NORI, HIZIKIS)
Vit. B6:
dpression et apathie. (NORI, KOMBU)
Vit. PP
Vit. C:
Vit. B12:
anmie (NORI, AO NORI, LAITUE DE MER, HIZIKIS)
On trouve dans la nori 13 29 micro-grammes pour 100g, alors que le besoin
journalier est de 1 micro-gramme.
Tout le littoral breton est extrmement propice la rcolte des algues, (sans doute l'un des
plus riches d'Europe.
Structurellement, elles plus yin que la moyenne des lgumes terrestres

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QUANTITES
En ajouter 5% environ dans son assiette (en volume prpar). Presque chaque repas.
Au dpart, diminuer les quantits indiques dans les recettes pour s'habituer.
Si trop:
1) Les tissus mucilagineux font une action tampon qui fait que l'excs est limin par les
selles, ce qui ne se fait pas avec des glules (lments privs de leur contexte, et assimils
au dtriment du potentiel vital)
2) On risque dtre attir par plus dhydrates de carbone, du fait de leur richesse en minraux
POLLUTION
Quelques rponses cette question primordiale:
1. Connatre les lieux de rejet.
2. Tout phnomne de pollution marine fait l'objet d'un arrt prfectoral. Se renseigner la
prfecture sur les zones dclares insalubres.
3. Analyse d'chantillons.
4. Les algues ne filtrent pas, mais absorbent leur nourriture par osmose, et il n'y a pas de
concentration toxique comme dans les coquillages.
5. Toujours rcolter les algues sur pied (pas d'paves).
6. La pollution de la mer n'est pas du tout uniforme; l'ocan n'est pas un vaste chaudron o
tout se mlange et se brasse et o tout se rpand uniformment. La configuration des
ctes, les courants marins, les diffrences de temprature dans les masses d'eau, les
caractristiques des fonds marins, etc., font que les zones de pollution sont le plus
souvent troitement circonscrites en des points bien prcis et connus, laissant le reste du
littoral sain.
7. Les pollutions par hydrocarbures ne rsistent pas l'action purificatrice de l'ocan luimme. Le ptrole est hautement biodgradable.
8. Les algues produisent des substances anti-biotiques, anti-mycosiques et anti-virales qui les
protgent des pollutions bactriologiques et assainissent le milieu.
9. Grce la prsence d'acide alginique, les algues sont des agents dpolluants du milieu,
(c'est dire aussi du corps).

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VARIETES
KOMBU (Laminaria digitata (fra) ou Laminaria japonica (jap)
Contient:
iode, protines, amidon, sucres, phosphore, calcium, sodium, vitamines B1-B2-A,

manganse, molybdne, schnium, acide glutamique, et traces d'autres oligolments.
Usages thrapeutiques:
Larthrite, excs ou insuffisance de tension, goitre, tumeurs, maladies des artres et des veines,
maladie de Basedow, maladie des capillaires, artriosclrose, dcalcification, hernies, hydrocles,
hmorrodes etc...
Intelligence, clart d'esprit, clairci les ides, anti-dote des effets ngatifs des produits laitiers et de
la farine blanche, longvit.
+ shoyu: vitalit.
Utiliss traditionnellement pour assombrir les cheveux.
Prparations culinaires:
avec toutes les lgumineuses pour rduire leur temps de cuisson.
cre une combinaison intressante avec les protines de soja, algues et miso ou tamari car
l'assimilation est merveilleuse pour l'organisme.
en chips frites dans l'huile pour lapritif.
en chips frites pour le dessert aprs les avoir trempes dans du sucre d'orge en fusion et
roules dans de la chapelure d'amandes ou noisettes.
cette algue contient de 10 fois plus de calcium que le fromage.
PIED DE KOMBU
Contient:
idem que kombu
Idem que kombu
en dcoction, comme base de bouillon (comme il nas pas une apparence trs apptissante
on peut le retirer avant de servir)
KOMBU DOUCE (Laminaria sacharina)
Contient:
iode, bromure, protnes, beaucoup de sucre, manitol (sucre alcoolique), amidon,

graisses, azote soluble, vitamines K, B12, C, sodium, chlore, acide glutamique etc...
Troubles hypo glucidiques, rate, pancras, reins, (associe avec des azukis), arthrite, excs ou
insuffisance de tension, goitre, tumeurs, maladies des artres, veines et capillaires,
artriosclrose, dcalcification, hernies, hydrocles, hmorrodes, en gnral toutes les
maladies de civilisation.
la mme chose que la kombu mais de consistance plus moelleuse, de got plus doux
gele au azukis: 20% de kombu douce et d'azukis
excellent pour les enfants et les femmes (trs doux)
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WAKAME (Undaria pinnatifida)
riche en vitamines B6 et K, B12, C etc...

riche en protines, or, calcium, vitamines A, B1, C, B2 etc...
Usage thrapeutique:
Excellent rgulateur de l'organisme, dans son ensemble, par la force apporte aux intestins et au
foie, bon pour cheveux, ongles, la peau.
Hypotenseur, problmes cardiaques en gnral.
Assombri les cheveux.
soupe
salade avec tofu, cresson
en chips etc...
MEKABU (pied de la wakame)
pot au feu, base de bouillon, frite.
HIZIKI (Hizikia fusimormis)
Contient:
Algue yang, riche en protines, fer, calcium, amidon, sucres, graisse, vitamines A,
B1, B2, calcium, phosphore, or, et autres traces d'oligo-lments.
Problmes veineux, calvitie, ongles, fait baisser le taux de cholestrol.
Recommande aux femmes enceintes et aux enfants.
cuite avec des lgumineuses
saute (aprs trempage de 2 h) la pole avec oignons, carottes, navets
soupe
tarte oignons-hizikis-tofu etc...
ARAME (Eisenia arborea)
Contient:
Grandes feuilles, prcuites puis minces (Plus douces car jet l'eau de
pr cuisson
Relaxante, rate, estomac
Idem que les hizikis

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SPAGHETTIS DE MER (Himanthalia elongata)

Idem que les hizikis
NORI (Porphyra)
Contient:
vitamines B, B2, B12, A, D, C, K, E et autres oligo-lments, algue la plus riche en

protines.
rouleaux de riz, sushis,
condiment dcoup, condiment prpar et cuit
soupe
DULCE (Palmaria palmata)
Contient:
trs riche en protines et vitamines A, B, C, etc...
Problmes du tube digestif (irritation), dysenterie, rgulateur des viscres.
en soupe (fondante et veloute)
saute la pole avec oignons, ail, tamari
en salade, bouillante, avec une sauce gratin
en poudre avec de la prle etc...
AO NORI (Enteromorpha)
comme panure
condiment, dans la salade
en soupe
LAITUE DE MER (Ulva)
en soupe
SALADE DU PECHEUR OU SALADE DE MER (Mlange)
en soupe

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AGAR-AGAR
Contient:
riche en iode - minrale.
Grce sa richesse en minraux elle exerce une action reconstituante; et fortifiante sur les
glandes digestives et intestinales.
Facilite le transit.
aspics et geles sals ou doux
MOUSSE D'IRLANDE OU CARRAGHEENA (Chondrus crispus)
glifiante
asperger d'eau, mettre au soleil pour blanchir, rpter 2 ou 3 x de suite, cuire, dissoudre,
puis filtrer
`

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Le Seitan
Aperu thorique
Excellent substitut de la viande ! Trs versatile, on peut faire avec le seitan peu prs tout ce que
l'on fait avec la viande: steak, rti, ragot, tranches panes, hamburger, saucisses, bouilli, etc.
QUALITES DU SEITAN
S'accommode de mille manires

Nourrissant
Riche en acide nicotinique qui active la libration de l'nergie dans les cellules, donc bon
pour:
- la tonification
- le travail physique
- la convalescence
- aprs l'accouchement
- une condition yin
- en hiver
Sa chane d'acides amins est bien complte en prsence de ssame ou son huile, ou
d'une autre crale que le bl (dont le seitan est dj issu)
Excellent pour ceux/celles qui dsirent diminuer leur consommation de viande. (le poisson,
trs proche des vgtaux est dj une premire solution)
Se conserve facilement
AVANTAGES PAR RAPPORT A LA VIANDE
Le prix
Pas de cholestrol
Beaucoup moins de purine et toxines
Ne donne pas d'acide urique
Plus prs du centre, donc plus facile quilibrer
Plus cologique
Donne moins dacidit
Se conserve facilement

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aperu thorique sur le seitan
TABLEAU COMPARATIF DU SEITAN PAR RAPPORT A LA VIANDE (EN %)

Protines
Hydrates de carbone
Matires grasses
Minraux
Sel (NaCl)
Seitan
24.7
3,7
0,30
1,05
0,78
Buf
20
0
13
2,03
4,5
Porc
16
0
24
2,12
4,5
Valeur calorifique en Kcal

Valeur calorifique en K joules
110,52
462,72
192
814
280
1172
Tir de "Le gluten, viande vgtale" de Genevive Galand, Coll. "L'Ordre de l'Univers"

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aperu thorique sur le seitan
Le Tempeh
Aperu thorique
Le tempeh est d'origine indonsienne, o il est consomm depuis des sicles.
C'est une prparation lacto-fermente, donc trs digeste, bien plus digeste que la fve de soja qui
en est l'origine.
Trs riche en protines, plus que la viande et le fromage

Contient tous les acides amins essentiels
Bonne source de vitamines B6 et B12
Pas de cholestrol ni graisse sature
La bactrie utilise, Bacille subtil ou Rhizopus, produit des agents anti-bactriens qui
agissent comme des antibiotiques naturels, inhibant la multiplication de certaines bactries.
Augmente la rsistance du corps et amliore limmunit
Simple et rapide cuisiner
Versatile, il peut tre utilis: saut, la vapeur, en friture, dans le potage, avec des
lgumes, des lgumineuses ou des algues, dans la salade, ou en tartinade
Conservation:
De 1 3 semaines au frais
Peut se congeler
Le noircissement qui peut apparatre (d au dveloppement des spores) ne nuit en rien ses
proprits, mais lui donne une saveur plus accentue.
Ne pas consommer si une moisissure rouge ou orange apparat !

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aperu thorique sur le tempeh
Le Tofu
Aperu thorique
Le tofu est riche en protines faciles assimiler, et de ce fait peut nous fournir surtout au dbut d'une
reconversion alimentaire tendance macrobiotique, les protines indispensables, lorsque le corps ne
sait pas encore bien utiliser celles des crales compltes et des lgumineuses.
Sa richesse en lysine en fait le complment idal des crales.
Valeur nutritive: peu de calories, pas de cholestrol, 80% des lipides sont non saturs, dont plus de
50% forms partir d'acide linolique auquel on attribue tout comme la lcithine des proprits
biologiques particulires dans notre mtabolisme.
Le tofu est un excellent pourvoyeur de minraux comme le fer, le phosphore, le calcium, le potassium,
le sodium.
II fourni les plus importantes vitamines du groupe B, la vitamine E et la choline qui joue notamment un
rle dans l'utilisation des lipides par le foie.
Son prix:
A la porte de toutes les bourses.
Sa fabrication:
A la porte de tout amateur de cuisine.
Utilisation:
Son got tant neutre, il doit tre la plupart du temps apprt. Il s'harmonise d'ailleurs avec toutes les
saveurs.
Trs versatile, il peut tre utilis tel quel, saut, la vapeur, en friture, dans le potage, en sauce, avec
des lgumes, des lgumineuses ou des algues, dans la salade, en tartinades, et mme en dessert.
Conseil:
Au minimum bouillantez-le, car cru il peu avoir un effet refroidissant pour les reins et la libido
Se consomme surtout au printemps et en t car assez yin

Le tofu sch s'utilise en toute saison; il se conserve plus d'un an
Trs facile digrer
Recommand:
pour les personnes qui changent de nourriture
pour les sportifs
pour les enfants
pour les personnes ges
Conservation:
Au frais
Nature: immerg dans de l'eau que l'on change tous les jours, environ 1 semaine.
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aperu thorique sur le tofu
Le Natto
Aperu thorique
NATTO = SOJA FERMENTE
Les Japonais mangent beaucoup de natto, comme les Europens mangent du fromage.
Au Japon, le natto est laliment ferment base de soja le moins cher aprs le tofu.
Cest une nourriture modeste, mais trs riche en protines vgtales qui a beaucoup de succs, surtout
depuis lapparition de la premire vache folle au Japon en 2001.
Le natto est trs riche en protines, contient tous les acides amins essentiels, et a en mme temps
beaucoup de vertus et de vitamines.
Le natto garde laspect ovale du soja habituel, sa couleur est beige fonc, suivant la sorte de soja, il dgage
une odeur de bon vieux camembert et forme de beaux filaments lorsquil est mlang.
En Suisse, nous trouvons le tofu dans les magasins de produits naturels ou les supermarchs facilement, ce
qui nest pas encore le cas pour le natto.
QUEST CE QUI FERMENTE?

La bactrie "Natto" fait fermenter la protine contenue dans le soja, ce qui lui confre ses fameux filaments.
La fermentation, due une bactrie, t dcouverte par M. Kikuji Yabe, tudiant au cours de matrise
dagronomie en 1894.
La bactrie "Natto" t dcouverte en 1905 par Dr. Makoto Sawamura docteur en agronomie et a t
appele "Bacillus Subcilis Natto Sawamura". Elle fait 2,33 microns de long et 1 micron de large; pour se
prserver, elle se transforme en spore.
Cette bactrie "Natto" existe aussi bien dans lair que dans la terre, mais la plus grande concentration se
trouve dans la paille de riz, avec dautres germes banaux.
Les germes banaux sont limins lors du schage de la paille au soleil, mais la bactrie "Natto" survit ltat
de spore et subsiste mme une temprature de 100C.
Aide par lhumidit et la chaleur, la bactrie "Natto" prolifre jusqu environ 10 millions pour une seule
paille.
Lorsquelle entre en contact avec le soja, elle se nourrit de sa protine quelle transforme en acide
glutamique pour donner cet aspect gluant. Cet aspect est la mucine qui se trouve aussi en dehors du natto:
Dans le lgume okura et dans les algues. La mucine sert prserver la peau jeune: Le natto est ainsi une
des cl de la conservation dune peau jeune ainsi que de la longvit en gnral.
La bactrie "Natto" ne fermente pas lorsquun dcolorant, un anti-putride ou un pesticide est prsent dans le
soja, donc aucun produit chimique nest ajout.
Le natto est un aliment sain: 1 gramme contient 500 millions 1milliard de bactries "Natto" vivantes qui ne
laissent aucune place aux bactries causant le pourrissement.
Compare aux germes banaux, la bactrie "Natto" est trs rsistante aux changements brusques de milieu:
Par exemple elle continue vivre mme dans un incendie, ou 10 minutes dans de leau bouillante, elle
rsiste aux acides (estomac), aux alcalins (intestins) et survit dans ces milieux pendant une semaine
(Bifidus: deux jours).
La bactrie "Natto" nempche pas seulement la prolifration des bactries pathognes, mais en mme
temps, elle participe au bon fonctionnement du corps et aide la multiplication des bonnes bactries.
La premire trace trouve de natto dans lhistoire du Japon, date de lre dAsuka (630-583 ap. J.C.), plus
exactement, en 593 ap. J.C. lpoque ou lEmpereur Shtoku-Tashi rgnait.
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aperu thorique sur le natto
Fibre
Calcium
Fer
Sodium
mg
mg
mg
soja sec
soja cuit
tonyu (lait de soja)
miso (pat de soja)
tofu
kinako (poudre de soja)
natto
417
180
46
217
58
437
200
35,3
16
3,6
17,2
5
35,5
16,5
19
9
2
10,5
3,5
23,4
10
23,7
7,6
2,9
11,3
1,7
26,4
9,8
4,5
2,1
0,2
3,2
0
4,6
2,3
240
70
15
150
90
250
90
9,4
2
1,2
6,8
1,1
9,2
3,3
Vitamine C
Sucre
Vitamine B2
Lipide
Vitamine B1
Protine
Kcal
Vitamine A (Carotne)
Energie
Elements nutritifs
Potassium
Produits base de soja
COMPARAISON ENTRE DIFFERENTS PRODUITS A BASE DE SOJA
mg
micron g
mg
mg
mg
12
6
0
0
0
0
0
0,03
0,22
0,03
0,04
0,1
-0,01
0,07
1
1900
1
570
2
90
4300 930
4
140
1
1900
2
660
0,3 -0,01
0,09 30
0,02
0
0,12
0
0,04
0
0,26
0
0,56
0
VERTUS MEDICINALES
Les lments du natto et leur fonctionnement
daprs "The Neighbor" / dcembre 1995
Saponine:
Lcithine:
Acide linolique:
Niacine:
Fibres vgtales:
Protine:
Fer:
Vitamine B:
Vitamine E:
Vitamine K:
Calcium:
Potassium:
Inhibition
de la trypsine:
Nattokinase:
Oligosaccharide:
Biotine:
Ferment de la protase
ou de lamylase:
Evite: maladies des vieillards, lments cancreux, constipation,

obsit. Anti-ge
Evite: maladie des vieillards, artriosclreuse
Evite: maladie des vieillards, cholestrol
Evite: lments cancreux
Evite: cancer du gros intestin, cholestrol
Evite: cholestrol, hypertension
Hmatopose
Rcupre de la fatigue, conserve une belle peau, donne plus de
rsistance physique
Conserve une peau belle, anti-ge
Effet coagulant
Prvient lostoporose, disperse le stress
Evite: lhypertension. Aide lvacuation du sodium
Evite & soigne le diabte
Prvient lembolie
Conserve une belle peau, soigne lestomac
Nourrit les cheveux
Veille la digestion et au bon fonctionnement de lintestin

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EFFETS
Lembolie
Le Dr. Hiroyuki Sumi qui a dcouvert cette enzyme capable de dissoudre lembolie la nomme
"nattokinase". La nattokinase est synthtise grce au soja et la bactrie "Natto" mais on ne la trouve ni
dans le soja ni dans dautres aliments base de soja. Il a provoqu artificiellement une embolie en plaant
du natto la temprature corporelle: Il est arriv que la partie en contact avec le natto ait commenc
fondre, ce qui montre que le pouvoir de dissolution du natto est trs grand.
Lostoporose
Cette maladie est 7 fois plus frquente chez les femmes qui ont eu leur mnopause que chez les hommes.
Dans 100g de natto il y a 90mg de calcium; pris avec une protine de bonne qualit, le calcium est mieux
assimil. La vitamine K, qui aide la formation des os est contenue dans le natto des centaines de fois plus
que dans dautres aliments.
Ayant compar deux rgions, lune ou lon mange beaucoup de natto et lautre on lon en mange moins, on a
observ une baisse de lostoporose dans la rgion ou on mange plus de natto.
Les germes infectieux
Le Dr. Hiroyuki Sumi a fait lexprience de cultiver la bactrie "Natto" avec des germes infectieux. Le natto
bien ferment na jamais pourri, parce quil fabrique une substance rsistante aux bactries causant le
pourrissement. En mettant des germes infectieux tels que salmonelle, typhus et O157 (sorte de colibacille)
dans le bouillon de culture filtr de natto, le rsultat a t que les germes infectieux ont t matriss.
Dans le pass, on soignait efficacement la dysenterie avec le natto.
La bactrie "Natto" matrise aussi les intoxications alimentaires et le cholra.
La grippe
Le th au natto, est efficace contre la fivre due la grippe ou lamygdalite.
Mettre du natto dans un verre, ajouter de leau chaude (environ 40C) et boire.
Lanmie
Dans 200g de natto, il y a plus de 3mg de fer et aussi de la vitamine B12 indispensable pour lanmie
pernicieuse.
Le diabte
Le natto contient beaucoup de vitamine B2, des fibres vgtales et de la lcithine. La lcithine aide la
scrtion de linsuline.
Le natto contient en outre linhibiteur de trypsine qui augmente la scrtion de linsuline.
Lalcool
Dans le ferment de natto, il y a un lment qui dcompose lalcool.
Daprs ce fonctionnement, en mlangeant dautres produits, une compagnie japonaise a fabriqu une
boisson qui baisse le taux dalcoolmie dans le sang en 1 ou 2 heures jusqu pouvoir passer lalcooltest.
Lallergie
De nos jours, la plus grande cause des allergies sont les additifs.
Au Japon, les trois causes les plus frquentes dallergies sont le lait, les ufs et le soja. Avec le lait et les
oeufs, la cause allergique baisse si on les chauffe. Mais avec le soja, la cause allergique est contenue dans
la globuline et ne baisse pas en chauffant. Ce sont surtout lhuile de soja, et lokara (ce qui reste aprs la
fabrication du tofu) qui sont les causes dallergies. Avec les aliments base de soja tels que le natto, le
tempeh, le miso et le tofu la raction allergique est trs faible. Cest peut-tre parce que ces aliments sont
cuits plus longtemps ou sont ferments, et qu laide des bactries, la cause dallergie se dsintgre.
Sauf dans le cas de trs forte allergie, le natto peux tre consomm.
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Le cancer et le SIDA
Les chercheurs ont remarqu que dans certaines rgions ou lon consomme beaucoup de soja (sous forme
de natto ou autres), il y avait moins de cas de cancer du poumon, ou du gros intestin.
Aprs de nombreuses expriences, on a dcouvert une substance contenue dans le soja appele saponine
qui empche les cellules cancreuses de se dvelopper.
Par exemple, pour le cancer du gros intestin, la saponine fait vacuer rapidement les nourritures digres
empchant les lments nuisibles dadhrer aux parois tout en les aspirant.
Le Dr. Kazuyoshi Okubo, professeur luniversit de Tohoku, qui a men cette recherche, sest aussi
intress leffet de la saponine sur le SIDA.
Le rsultat de lexprience sest montr trs positif: La saponine a empche la prolifration du virus;
cependant le problme de la saponine est quelle soluble dans leau et aussi quelle est facilement
dsintgre par la chaleur. Le natto qui peux tre mang sans tre cuit garde beaucoup plus de saponine
que le tofu ou les autre produits de soja qui ncessitent la cuisson.
En 1963, le Pr. Yukio Kameta de la facult de pharmacie de luniversit de Kanagawa a fait une exprience
sur des souris:
Il a implant des cellules cancreuses sous la peau des souris. Aprs 2-3 jours, il a administr la bactrie
"Natto" lun des cts de laine. Deux jours plus tard, dans la partie avec la bactrie natto, les cellules ne
staient dveloppes qu moiti ou mme pas du tout, en comparaison avec lautre cot qui navait pas
reu de bactrie "Natto" et o les cellules staient largement dveloppes.
La snilit
Le natto contient beaucoup de lcithine.
La choline contenue dans la lcithine fabrique de lactylcholine qui se trouve dans le cerveau.
Les gens atteints de la maladie dAlzheimer ont un manque de cette actylcholine.
Luf contient aussi beaucoup de lcithine, mais aussi du cholestrol. Les japonais mangent parfois le natto
avec du riz, le tout, arros dun uf cru, ainsi lacide linolique contenu dans le natto neutralise le
cholestrol, ce qui fait que cette faon de manger est un trs bon anti-Alzheimer.
Les hmorrodes
La cause des hmorrodes est lembolie: Le nattokinase a le pouvoir de faire fondre lembolie:
Il y a le cas dun homme de 46 ans souffrant dhmorrodes qui saignaient souvent. Il a essay alors le
natto: Il lavait son derrire et mettait la viscosit du natto; il a aussi commenc en manger, ce quil ne
faisait pas auparavant: Aprs trois jours de traitement, le saignement sest arrt.
La constipation
Le natto a aussi le pouvoir daider lvacuation des fces.
Les spermatozodes
Le spermatozode est compos 60% daruginine (une sorte dacide amin). Laruginine qui fait la force des
spermatozodes se trouve en grande quantit dans le natto.
Loxygne actif et lanti-oxydation
Loxygne actif est fabriqu par une molcule doxygne trs active. Les globules blancs et les macrophages
combattent les corps trangers avec loxygne actif.
Mais parfois, au lieu de nous protger, loxygne actif nous attaque cause dun trouble doxygne. Il blesse
les cellules, coupe la chane dADN, devient cause de cancer ou empche le bon fonctionnement des
enzymes.
Ces problmes interviennent avec lge et les maladies de vieillards, mais il existe dans notre corps des antioxydants tels que le tocophrol, entre autres. Le natto en contient 0,9mg pour 400mg ce qui lui donne le
pouvoir de rajeunir les cellules.

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Lalvolyse
Faire du natto un pt en le mchant, le coller sur la gencive enfle, et le laisser jusqu dispersion du pt.
Le lendemain, linflammation est dj calme et peux tre gurie en trois jours.
La mmoire
Dans le natto, il y aune grande quantit de lcithine ncessaire pour la fabrication de lactylcholine
(llment neuro-transmetteur) ce qui augmente la mmorisation.
Llimination de la radio activit
En 1945, lorsque la bombre atomique est tombe sur Nagasaki, un homme qui stait rfugi dans une cave
miso a survcu en mangeant du miso. Cet homme sen ai sorti sans squelles radioactives. Cette histoire
est relate dans "The book of Miso" (le livre du miso) de W. Whutleff et A. Aoyagi.
Les aliments ferments base de soja ont le pouvoir de neutraliser la radioactivit.
QUAND FAUT-IL EVITER DE MANGER DU NATTO

Le natto possde de nombreuses vertus mdicales, mais il existe un cas pour lequel le natto est dconseill:
Pour toute personne prenant un anti-coagulant (Warfarine) qui attnue le fonctionnement de la vitamine K.
Manger du natto diminuerait ou ferait perdre son efficacit au mdicament.
LENNEMI REDOUTABLE DE LA BACTERIE "NATTO"

Cest le bactriophage.
Il est simplement constitu dun gne dacide nuclique entour dune membrane de protine; il ne fait que
driver dans lair ou dans leau la recherche dune matire pourrie ou fermente contaminer, puisquil na
aucune facult propre de prolifration ou de croissance.
La bactrie "Natto" est la seul bactrie contamine par le bactriophage: si un seul bactriophage attaque la
bactrie natto, en moins dune heure, les grains deviennent humides, et la viscosit se perd, signe que cela
ne fermente plus, mais pourri.
Dans la plupart des natto peu ou pas du tout gluants, le bactriophage est dcouvert.
Au Japon, quand un lot de natto est contamin dans une usine, tout le lot est dbarrass et toute lusine
dsinfecte jusquau sol btonn lextrieur.
Tir dun travail de mmoire de Misa TAKEISHI

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Le Miso
Aperu thorique
MI - SO se traduit littralement par source de got.

Quoique sa consonance le fasse rsonner comme un produit japonais, le miso est un aliment trs ancien
dont on trouve des traces tant en Afrique et en Amrique du sud qu'en Orient. Cette observation allie au fait
qu'il soit parvenu jusqu' nous laisse prsupposer de son importance pour la sant des tres humains.
Qu'en est-il, et que pouvons-nous faire aujourd'hui avec le miso?
Le miso est une pte obtenue par fermentation lactique et compose de soja, le plus souvent d'une crale,
et de sel marin. Il en existe plusieurs varits (o la proportion des ingrdients ou le temps d'incubation
changent), chacune ayant un got et un effet particuliers.
Le miso est un aliment trs concentr considr en cuisine macrobiotique comme un spcifique, c'est--dire
comme un aliment qui, par sa composition et sa fabrication soignes, aide la gurison de la maladie ou
la dynamisation de nos organes ou fonctions.
De par la complmentarit existant entre la crale et le soja, la prsence de sel marin et le processus de
fermentation lactique, le miso offre de multiples qualits:
Source de protines vgtales de trs haute qualit, contenant tous les acides amins essentiels et
dassimilation trs facile
Grce sa richesse en enzymes, le miso ouvre l'apptit et stimule la digestion
Il soigne, refait et renforce la flore intestinale
Durant le temps d'incubation (allant de 6 mois trois ans), la lacto-fermentation dcompose la
crale et le soja, tout en mettant en valeur leurs proprits
Le rsultat obtenu est un aliment se digrant facilement et d'assimilation lente, ce qui confre peu
peu notre organisme une meilleure rsistance et une plus grande endurance
Suite aux transformations chimiques ayant lieu durant son incubation, le miso devient un aliment
basique qui renforce le sang et stimule le systme nerveux. Par consquent, le miso pourvoit
l'limination des toxines cause entres autres par un dsquilibre alimentaire, par la prise de
mdicaments, par la consommation de cigarettes ou d'alcool, et est un agent efficace de prvention
contre la radioactivit ambiante; ou en cas de contamination par des dchets plus importants
La bonne limination des toxines et purines allant de pair avec la dissolution du cholestrol, ainsi
qu'avec la prvention des maladies cardio-vasculaires imposent nouveau le miso comme un
aliment vivant et nergtique, efficace pour pallier aux maladies de dgnrescence de notre
poque
Ct apparence, le miso aidant la rgnration intrieure, participe aussi bien videmment
l'amlioration de notre clat extrieur, c'est dire la qualit de notre de peau.
En rsum, le miso simpose comme un aliment vivant et nergtique, efficace pour pallier aux maladies de
dgnrescence de notre poque.
Juste ajout en fin de cuisson (sans sel) des soupes, potages, consomms, plats de lgumes ou sauces,
par exemple; le miso peut trouver quotidiennement une place dans nos repas.

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aperu thorique sur le miso
Le Gomasio
Aperu thorique
GOMA - ssame, SIO - sel

Le gomasio est un condiment et sa prparation est un art.
Les proportions changent suivant les besoins personnels et les variations de lenvironnement, mais
en moyenne: 1 /14
On mout ensemble le ssame (qui a t lav) et le sel marin, qui ont t grills sparment avec
une bonne flamme en faisant attention la couleur.
Par cette mouture, chaque grain de sel est enrob par lhuile du ssame et grce cela, le sel est
conduit jusque dans lintestin, sans tre absorb au niveau de la muqueuse ou de lestomac
(meilleure alcalinisation du sang).
Le fait de griller le sel le rend plus sec et plus yang, et se combine mieux avec le ssame.
Utiliser un suribachi et non pas un moulin caf.
Moudre jusquaux .
Le gomasio ne doit pas avoir le got sal brut.
Il peut se garder 15 jours, voir plus.
Buts :
Cest une bonne faon dabsorber le sel sans crer la soif

Stimule et renforce lintestin
Aide digrer les crales compltes parce quil stimule les scrtions de suc gastriques
(sel marin)
Stimule tout le mtabolisme
Neutralise lacidit, alcalinise le sang, donc rvle la fatigue et redonne de lentrain
Cre une bonne balance yin-yang dans le corps tout en renforant limmunit naturelle
Aide prvenir les maladies, sauf si consomm en trop grande quantit (maximum environ
1 cuillre th par jour)
Stimule le systme nerveux, car le ssame est riche en acides gras non saturs et en
lcithine
En plus, il est bon en cas de, et entre autres:

Nauses
Vomissements
Maux de tte devant
Refroidissements
Maux de dents

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aperu thorique sur le gomasio
Le Kouzou
Aperu thorique
Fcule blanche extraite de la racine dune plante sauvage. Cest une varit damidon caractre
yang, utilise comme glifiant dans la prparation de sauces et comme remde dans la
pharmacope macrobiotique et chinoise.
Le kouzou (nom scientifique : Pueraria Montana) est ne pas confondre avec larrowroot
(Marantha Arundinacea).
La plante appartient la famille des papilionacs. Le kouzou est une plante originaire d'Asie du
Sud Est, prsente au Japon en Chine, au Cambodge, aux Philippines, en Inde. Au Japon elle
pousse surtout en haute montagne, mais on la trouve galement dans la plaine et dans plusieurs
les.
Le kouzou dans la cuisine japonaise est le pendant de la fcule de pomme de terre ou de mas, de
la glatine ou de l'arrow-root chez nous.
On l'y utilise plus particulirement pour:
paissir les liquides
Lier les sauces et les potages
Donner cette sensation dlicieuse
Le kouzou est une source d'nergie qui se consume lentement, il fortifie et rgularise la digestion
et en marge de l'alimentation marcrobiotique proprement dite, il peut tre prcieux pour chacun de
connatre les vertus curatives du kouzou.
Le kouzou est indiqu dans les cas suivants:
Excs d'acidit
Fatigue gnrale
Manque de vitalit
Problmes intestinaux
Rhumes
Fivre
Difficult prendre des nourritures solides
Muqueuse digestive irrite

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aperu thorique sur le kouzou
LUmeboshi
Aperu thorique
Ume = prune | Boshi = sche

En ralit cest une varit d'abricot.
Elles ne mrissent jamais bien sur l'arbre, tombent avant leur maturit, sont impropres la
consommation et mme toxiques.
Elles ont t transformes pour donner des effets mdicinaux puissants et remarquables.
Elles sont exposes au soleil et la nuit pendant plusieurs jours.
Elles sont mises en lacto-fermentation avec des feuilles de shiso pendant au moins 6 mois.
Les meilleures sont celles qui ont 6-7 ans: une seule peut arrter une diarrhe. (Comme quoi la date
de premption est parfois artificielle !)
EFFETS
Alcalinisant: 10g d'umeboshi peuvent neutraliser les acides de 100g de sucre.

Haute teneur en acide citrique: facilite l'absorption par l'intestin grle des minraux alcalins (fer,
magnsium) en provenance d'autres aliments
Contient elle-mme des minraux alcalins tels que: calcium, manganse, potassium, qui, digrs en
prsence d'acide citrique permet leur absorption
L'acide citrique limine l'acide lactique dans le sang et les tissus
Efficacit antiseptique et antibiotique:
- avec 6g on dtruire les germes de dysentrie
- avec 9g on peut dtruire des staphylocoques
- effet bactricide sur l'agent de la tuberculose
Acide pitrique: soutient et stimule la fonction du foie
Lumeboshi aide liminer les produits chimiques de notre corps
Acide catechin: acclre le pristaltisme intestinal
Effet antiseptique: facilite la digestion des protines
Acide pectique: effet laxatif
Rsum:
1. Prvention de la fatigue (cause par l'acidit)
2. Prvention de la snilit; le vieillissement est un phnomne d'oxydation, de rouille
3. Stimulation de la dsintoxication: stimule les cellules des reins et du foie (lacto-fermentation),
chargs tous deux de la dsintoxication
Influence combine de ces trois derniers effets physiologiques:
Rajeunissement
Dsintoxication
Accroissement de la vitalit
Se prsente sous quatre formes:
Prunes entires (plus mdicinal)
En pure (plus facile utiliser la cuisine)
En jus, comme assaisonnement
En toutes petites pastilles sucer, pratique en dplacement
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aperu thorique sur lumeboshi

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LES 7 CONDITIONS DE LA SANTE (DAPRES GEORGES OHSAWA)

aperu thorique sur la macrobiotique

La maladie est un dsquilibre cellulaire, et il y a deux formes de dsquilibre:

fromages durs sals

Le Grain de Vie Sant - Vitalit - Bien-tre

aperu thorique sur la macrobiotique

Le Grain de Vie Sant - Vitalit - Bien-tre

aperu thorique sur la macrobiotique

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aperu thorique sur la macrobiotique

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aperu thorique sur la macrobiotique

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aperu thorique sur les crales

POUR MIEUX DIGERER LES CEREALES

SUR UNE ECHELLE DE YIN A YANG:

Le Grain de Vie Sant - Vitalit - Bien-tre

aperu thorique sur les crales

Pour le rendre plus Yin:

Le Grain de Vie Sant - Vitalit - Bien-tre

aperu thorique sur les crales

A la pression ou cocotte simple

Le Grain de Vie Sant - Vitalit - Bien-tre

aperu thorique sur les crales

A la pression ou cocotte simple

A la pression ou cocotte simple

Se mange rarement en grains entiers; dans ce cas on lui prfre lpeautre.

Le Grain de Vie Sant - Vitalit - Bien-tre

aperu thorique sur les crales

Se mange rarement en grains entiers ; dans ce cas on lui prfre lpeautre.

L'EPEAUTRE (et le petit peautre)

Le Grain de Vie Sant - Vitalit - Bien-tre

aperu thorique sur les crales

Le Grain de Vie Sant - Vitalit - Bien-tre

aperu thorique sur les crales

Premier complment des crales du point de vue quantit.

Le Grain de Vie Sant - Vitalit - Bien-tre

aperu thorique sur les lgumes

B) Les lgumes de saison:

Pour tre en harmonie avec l'environnement

C) Les lgumes de la rgion:

Egalement pour tre en harmonie avec l'environnement

D) Les lgumes entiers, complets:

1) Les lgumes racines:

Carottes, navets, radis, salsifis, cleri rave, ...

2) Les lgumes ronds:

Choux, potirons, potimarrons, chou-fleur, brocolis, oignons,

3) Les lgumes feuilles:

Choux, salades, laitues, pinards, bettes, poireaux, cresson.

4) Les lgumes fruits:

Tomates, aubergines, concombres, artichauts, poivrons,

Pommes de terre, topinambours: ils se caractrisent par une

Le Grain de Vie Sant - Vitalit - Bien-tre

aperu thorique sur les lgumes

Lgumes et fruits qui dsquilibrent le plus lalimentation vgtarienne:

STYLES DE CUISSON OU DE PREPARATION

Salade, carottes, choux, etc

Radis, oignon, chou, cleri branche, concombre, etc

Oter l'excs d'acidit, donc jeter l'eau

- Sel marin fin 5 10 grammes par kilo de lgumes

Le Grain de Vie Sant - Vitalit - Bien-tre

aperu thorique sur les lgumes