FoodHygiene 2009f

alimentaires et les maladies transmises par les aliments sont dans la
meilleure des hypothses dplaisantes; au pire, elles peuvent tre

fatales. Mais elles ont aussi dautres consquences. Les foyers
dintoxication alimentaire peuvent perturber les changes et le
tourisme, et entraner un manque gagner, du chmage et des
litiges. La dtrioration des aliments est une source de gchis, elle est
coteuse et peut se rpercuter ngativement sur le commerce et la
confiance des consommateurs. Un contrle efficace de lhygine est
donc essentiel pour viter les consquences ngatives, sur la sant
publique et sur lconomie, des intoxications alimentaires et des
maladies transmises par les aliments, ainsi que de la dtrioration des
aliments. Chacun de nous agriculteurs et cultivateurs, fabricants et
industriels, personnel charg de la manutention des aliments et
consommateurs a la responsabilit de sassurer que les aliments sont
salubres et propres la consommation.
Les textes de base du Codex sur lhygine des denres alimentaires
permettent de comprendre le dveloppement et la mise en uvre
des lois et rglements dhygine alimentaire. Les Principes gnraux
dhygine alimentaire couvrent les pratiques en matire dhygine
depuis la production primaire jusqu la consommation finale, en
indiquant les contrles dhygine chaque stade. Cette publication
contient aussi la description la plus utilise au plan international du
Systme danalyse des risques points critiques pour leur matrise
(HACCP) et les directives concernant son application. Cette quatrime
dition comprend les textes adopts par la Commission du Codex
Alimentarius jusquen 2009. Ces textes seront utiles aux autorits des
gouvernements, aux industries alimentaires et tout le personnel
charg de la manipulation des aliments et aux consommateurs, ainsi
quaux enseignants et tudiants de lhygine alimentaire.
La Commission du Codex Alimentarius est un organisme

intergouvernemental de plus de 180 membres, relevant du
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires tel
qutabli par lOrganisation des Nations Unies pour
lalimentation et lagriculture (FAO) et lOrganisation mondiale
de la Sant (OMS). Le principal rsultat du travail de la
Commission est le Codex Alimentarius, un recueil de normes
alimentaires, lignes directrices, codes dusages et autres
recommandations adopts au niveau international, dans le but
de protger la sant des consommateurs et dassurer des
pratiques loyales dans le commerce alimentaire.
7 8 9 2 5 2
ISSN 1020-2560
0 5 9 1 3 4
TC/M/A1552F/1/10.09/2000
Hygine des denres alimentaires

Textes de base
Quatrime dition
FAO / OMS
ISBN 978-92-5-205913-4
ISSN 1020-2560
soient salubres et propres la consommation. Les intoxications
PROGRAMME MIXTE FAO/OMS SUR LES NORMES ALIMENTAIRES
Le public est en droit dattendre que les aliments quil consomme
COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS
Textes de base
CODEX ALIMENTARIUS Hygine des denres alimentaires (textes de base) Quatrime dition
Cover-II-new-Eng.pdf
CM
MY
CY
CMY
10/3/08
16:51:14

Textes de base
Quatrime dition
ORGANISATION MONDIALE DE LA SANT

ORGANISATION DES NATIONS UNIES POUR LALIMENTATION ET LAGRICULTURE
Rome, 2009
Les appellations employes dans ce produit dinformation et la prsentation des

donnes qui y figurent nimpliquent de la part de lOrganisation des Nations Unies pour
lalimentation et lagriculture (FAO) ni de lOrganisation mondiale de la sant (OMS)
aucune prise de position quant au statut juridique ou au stade de dveloppement des
pays, territoires, villes ou zones ou de leurs autorits, ni quant au trac de leurs frontires
ou limites. La mention de socits dtermines ou de produits de fabricants, quils soient
ou non brevets, nentrane, de la part de la FAO ou de lOMS, aucune approbation ou
recommandation desdits produits de prfrence dautres de nature analogue qui ne
sont pas cits.
ISBN 978-92-5-205913-4
Tous droits rservs. Les informations contenues dans ce produit dinformation peuvent
tre reproduites ou diffuses des fins ducatives et non commerciales sans autorisation
pralable du dtenteur des droits dauteur condition que la source des informations
soit clairement indique. Ces informations ne peuvent toutefois pas tre reproduites
pour la revente ou dautres fins commerciales sans lautorisation crite du dtenteur des
droits dauteur. Les demandes dautorisation devront tre adresses au:
Chef de la
Sous-division des politiques et de lappui en matire de publications lectroniques,
Division de la communication,
FAO,
Viale delle Terme di Caracalla, 00153 Rome, Italie
ou, par courrier lectronique,
copyright@fao.org
FAO et OMS 2009
La Commission du Codex Alimentarius est un organisme intergouvernemental

de plus de 180 membres, relevant du Programme mixte FAO/OMS sur les
normes alimentaires tel qutabli par lOrganisation des Nations Unies pour
lalimentation et lagriculture (FAO) et lOrganisation mondiale de la Sant
(OMS) dans le but de protger la sant des consommateurs et dassurer des
pratiques loyales dans le commerce alimentaire. La Commission promeut
aussi la coordination de tous les travaux en matire de normes alimentaires
entrepris par des organisations internationales gouvernementales et non
gouvernementales.
Le Codex Alimentarius (en latin, code alimentaire) est le rsultat du travail
de la Commission: un recueil de normes alimentaires, lignes directrices, codes
dusages et autres recommandations adopts au niveau international. Les textes
contenus dans la prsente publication font partie du Codex Alimentarius.
HYGINE DES DENRES ALIMENTAIRES (TEXTES DE BASE)

Quatrime dition
Les textes de base relatifs lhygine des denres alimentaires ont t adopts
par la Commission du Codex Alimentarius en 1997, 1999, 2007 et 2008. Cette
quatrime dition inclut dans lAppendice2 des Principes et directives pour
la gestion des risques microbiologiques (GRM), sur les Directives rgissant
les paramtres de gestion des risques microbiologiques adoptes par la
Commission du Codex Alimentarius sa 31e session en 2008.
Pour plus de renseignements sur ces textes ou sur tout autre aspect de la
Commission du Codex Alimentarius, sadresser au:
Secrtaire,
Commission du Codex Alimentarius
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires
FAO, Viale delle Terme di Caracalla,
00153 , Rome, Italie
Tlcopie: (+39) 06570 54593
Courrier lectronique: codex@fao.org
http://www.codexalimentarius.net
PRFACE
commission du codex alimentarius
PRFACE
iii
CODE DUSAGES INTERNATIONAL RECOMMAND

PRINCIPES GNRAUX DHYGINE ALIMENTAIRE
CAC/RCP 1-1969
PRINCIPES RGISSANT LTABLISSEMENT ET LAPPLICATION

DE CRITRES MICROBIOLOGIQUES POUR LES ALIMENTS
39
CAC/GL 21-1997
PRINCIPES ET DIRECTIVES RGISSANT LA CONDUITE DE LVALUATION

DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES
47
CAC/GL 30-1999
PRINCIPES ET DIRECTIVES POUR LA GESTION DES RISQUES

MICROBIOLOGIQUES (GRM)
57
CAC/GL 63-2007
NORME GNRALE POUR LES DENRES ALIMENTAIRES IRRADIES
89
CODEX STAN 1061983
CODE DUSAGES INTERNATIONAL RECOMMAND POUR

LE TRAITEMENT DES ALIMENTS PAR IRRADIATION
93
CAC/RCP 19-1979
Directives pour lapplication des Principes gnraux

dhygine des denres alimentaires la matrise de Listeria
monocytogenes dans les aliments prts consommer
CAC/GL 61-2007
103
TABLE DES MATIRES
HYGINE DES DENRES ALIMENTAIRES (TEXTES DE BASE)

Quatrime dition

CAC/RCP 1-1969
INTRODUCTION
SECTION 1 OBJECTIFS
1.1
Les Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex
4
4
SECTION 2 CHAMP DAPPLICATION, UTILISATION ET DFINITIONS

2.1
Champ dapplication
2.2
Utilisation
2.3
Dfinitions
4
4
5
5
SECTION 3 PRODUCTION PRIMAIRE

3.1
Hygine de lenvironnement
3.2
Hygine des zones de production alimentaire
3.3
Manutention, entreposage et transport
3.4
Oprations de nettoyage et dentretien et hygine corporelle
au niveau de la production primaire
7
7
7
8
8
SECTION 4 TABLISSEMENT CONCEPTION ET INSTALLATIONS

4.1
Emplacement
4.2
Locaux et salles
4.3
Matriel
4.4
Installations
9
9
10
11
11
SECTION 5 CONTRLE DES OPRATIONS

5.1
Matrise des dangers lis aux aliments
5.2
Aspects cls des systmes de contrle
5.3
Exigences concernant les matires premires
5.4
Conditionnement
5.5
Eau
5.6
Gestion et supervision
5.7
Documentation et archives
5.8
Procdures de saisie
14
14
14
16
16
16
17
17
17
Adopt en 1997. Amend en 1999. Rvision en 2003.
HYG INE DES DENRES ALIMENTAIRES ( TEXTES DE BASE)
SECTION 6 TABLISSEMENT ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT

6.1
Entretien et nettoyage
6.2
Programmes de nettoyage
6.3
Systmes de lutte contre les ravageurs
6.4
Traitement des dchets
6.5
Surveillance de lefficacit
18
18
19
19
20
20
SECTION 7 TABLISSEMENT HYGINE CORPORELLE

7.1
tat de sant
7.2
Maladies et blessures
7.3
Propret corporelle
7.4
Comportement personnel
7.5
Visiteurs
21
21
21
21
22
22
SECTION 8 TRANSPORT
8.1
Gnralits
8.2
Spcifications
8.3
Utilisation et entretien
22
22
23
23
SECTION 9 INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DESCONSOMMATEURS

9.1
Identification des lots
9.2
Renseignements sur les produits
9.3
tiquetage
9.4
ducation du consommateur
24
24
24
25
25
SECTION 10 FORMATION
10.1 Prise de conscience et responsabilits
10.2 Programmes de formation
10.3 Instruction et supervision
10.4 Recyclage
25
25
25
26
26
appendice
SYSTME DANALYSE DES RISQUES POINTS CRITIQUES POUR LEUR MATRISE
(HACCP) ET DIRECTIVES CONCERNANT SON APPLICATION
Prambule
Dfinitions
Principes du systme haccp
Directives concernant lapplication du systme haccp
27
27
28
29
30

CAC/RCP 1-1969
INTRODUCTION
Le public est en droit dattendre que les aliments quil consomme soient sans danger et
propres la consommation. Les intoxications alimentaires et les maladies transmises par
les aliments sont dans la meilleure des hypothses dplaisantes; au pire, elles peuvent
tre fatales. Mais elles ont aussi dautres consquences. Les foyers dintoxication
alimentaire peuvent perturber les changes et le tourisme, et entraner un manque
gagner, du chmage et des litiges. La dtrioration des aliments est une source de
gchis, elle est coteuse et peut se rpercuter ngativement sur le commerce et la
confiance des consommateurs.
Les changes internationaux de denres alimentaires et les voyages ltranger sont
en augmentation, apportant des avantages sociaux et conomiques importants.
Mais cela facilite aussi la propagation des maladies travers le monde. En outre, les
habitudes alimentaires ont considrablement volu dans de nombreux pays au cours
des 20dernires annes et de nouvelles techniques de production des aliments se sont
dveloppes en consquence. Un contrle efficace de lhygine est donc essentiel
pour viter les consquences ngatives, sur la sant publique et sur lconomie, des
intoxications alimentaires et des maladies transmises par les aliments, ainsi que de la
dtrioration des aliments. Chacun de nous agriculteurs et cultivateurs, fabricants
et industriels, personnel charg de la manutention des aliments et consommateurs
a la responsabilit de sassurer que les aliments sont salubres et propres la
consommation.
Ces Principes gnraux dhygine alimentaire jettent des bases solides qui permettent
de garantir lhygine des aliments et ils doivent tre, au besoin, utiliss en conjonction
avec chaque code spcifique dusages en matire dhygine, ainsi quavec les Directives
rgissant les critres microbiologiques. Ils sappliquent la chane alimentaire depuis
la production primaire jusqu la consommation finale, en indiquant les contrles
dhygine qui doivent tre exercs chaque stade. Afin daccrotre la scurit des
aliments, il est recommand dutiliser chaque fois que possible le systme HACCP,
tel quil est dcrit dans le Systme danalyse des risques points critiques pour leur
matrise (HACCP) et Directives concernant son application (Appendice).
Les contrles dcrits dans le document des Principes gnraux sont internationalement
reconnus comme essentiels pour assurer la scurit des aliments et leur acceptabilit
pour la consommation. Les Principes gnraux sont conseills tant aux gouvernements
quaux professionnels du secteur (production primaire, fabrication et transformation,
tablissements de service alimentaire et vente au dtail) et aux consommateurs.
SECTION 1 OBJECTIFS
1.1 Les Principes gnraux dhygine alimentaire du Codex:
dfinissent les principes essentiels dhygine alimentaire applicables dun bout

lautre de la chane alimentaire (depuis la production primaire jusquau
consommateur final) pour assurer que les aliments soient srs et propres la
consommation, lobjectif tant de garantir des aliments sains et propres la
consommation humaine;
recommandent de recourir la mthode HACCP en tant que moyen damliorer
la salubrit des aliments;
indiquent comment mettre ces principes en application; et
fournissent des directives pour llaboration de codes spcifiques ventuellement
ncessaires pour certains secteurs de la chane alimentaire, certains processus,
ou certains produits, afin de dvelopper les critres dhygine spcifiques de ces
domaines.
SECTION 2 CHAMP DAPPLICATION, UTILISATION ET DFINITIONS

2.1 Champ dapplication
2.1.1
Chane alimentaire
Le prsent document suit la chane alimentaire depuis la production primaire jusquau
consommateur final, en dfinissant les conditions dhygine ncessaires la production
daliments sains et propres la consommation. Il offre une structure de base pour dautres
codes plus spcifiques applicables des secteurs particuliers. Ces codes et directives
spcifiques devraient tre considrs conjointement avec le prsent document, ainsi
quavec le Systme danalyse des risques points critiques pour leur matrise (HACCP)
et Directives concernant son application (Appendice).
2.1.2
Rle des gouvernements, des professionnels et des consommateurs

Les gouvernements peuvent considrer le contenu de ce document et dcider de la
manire optimale dencourager lapplication de ces Principes gnraux en vue de:
protger convenablement les consommateurs contre les maladies et accidents
provoqus par les aliments; les politiques daction devront tenir compte de la
vulnrabilit de la population ou de divers groupes de population viss;
donner la garantie que les aliments sont propres la consommation humaine;
maintenir la confiance lgard des aliments faisant lobjet dun commerce
international; et
tablir des programmes dducation sanitaire qui inculquent effectivement des
principes dhygine alimentaire aux professionnels et aux consommateurs.
Les professionnels devraient appliquer les pratiques dhygine dfinies dans ce

document afin de:
fournir des aliments sans danger et propres la consommation;
faire en sorte que les consommateurs reoivent une information claire et facile
comprendre, par des mentions dtiquetage et dautres moyens appropris,
CODE DUSAGES INTERNATIONAL RECOMMAND PRINCI PES GNRAUX DHYG INE ALIMENTAIRE (CAC /RC P 1-19 69)
qui leur permettent de protger leurs aliments contre la contamination et

la croissance/survie dagents pathognes dorigine alimentaire, grce des
mthodes correctes dentreposage, de manutention et de prparation; et
maintenir la confiance lgard des aliments faisant lobjet dun commerce
international.
Les consommateurs doivent prendre conscience de leur rle en suivant les instructions
pertinentes et en respectant les mesures dhygine alimentaires voulues.
2.2 Utilisation
Chaque section du prsent document dfinit la fois les objectifs atteindre et les
raisons de tels objectifs en termes de scurit et de salubrit des aliments.
La Section 3 traite de la production primaire et des procdures qui y sont associes.
Bien que les usages en matire dhygine varient considrablement dune denre
une autre et quil faille, au besoin, appliquer les codes qui leur sont spcifiques, on
trouvera dans cette section des conseils dordre gnral. Les Sections4 10 tablissent
les principes gnraux dhygine applicables toute la chane alimentaire jusquau
point de vente. La Section9 porte galement sur linformation du consommateur et
reconnat limportance de ce dernier dans le maintien de la scurit et de la salubrit
des aliments.
Il se produira invitablement des situations o certaines des exigences spcifiques
prsentes dans ce document ne seront pas applicables. La question fondamentale,
dans tous les cas, est Quelle est la mesure ncessaire et approprie sur la base de la
scurit et de lacceptabilit des aliments pour la consommation?
Pour indiquer les cas o de telles questions peuvent se poser, le texte utilise les
expressions au besoin et le cas chant. Dans la pratique cela signifie que, bien
quune disposition soit gnralement approprie et raisonnable, il peut exister des
situations o elle nest ni ncessaire ni adapte du point de vue de la scurit des
aliments et de leur acceptabilit. Lorsquil sagit de dcider si une prescription est
ncessaire ou approprie, il convient dvaluer le risque, de prfrence dans le cadre
de la mthode HACCP. Cette approche permet dappliquer les exigences du prsent
document avec flexibilit et bon sens, tant entendu que lobjectif gnral est de
produire des aliments salubres et propres la consommation. La grande diversit
des activits et les diffrents degrs de risque existant dans la production alimentaire
seront ainsi pris en compte. Des directives supplmentaires sont donnes dans les codes
spcifiques.
2.3 Dfinitions
Aux fins du prsent Code, les termes et expressions ci-aprs sont dfinis comme suit:
Nettoyage limination des souillures, des rsidus daliments, de la salet, de la graisse
ou de toute autre matire indsirable.
Contaminant Tout agent biologique ou chimique, toute matire trangre ou toute

autre substance ntant pas ajoute intentionnellement aux produits alimentaires
et pouvant compromettre la scurit ou la salubrit.
Contamination Introduction ou prsence dun contaminant dans un aliment ou dans
un environnement alimentaire.
Dsinfection Rduction, au moyen dagents chimiques ou de mthodes physiques du
nombre de micro-organismes prsents dans lenvironnement, jusqu lobtention
dun niveau ne risquant pas de compromettre la scurit ou la salubrit des
aliments.
tablissement Tout btiment ou toute zone o les aliments sont manipuls, ainsi que
leurs environs relevant de la mme direction.
Hygine alimentaire Ensemble des conditions et mesures ncessaires pour assurer la
scurit, et la salubrit des aliments toutes les tapes de la chane alimentaire.
Danger Agent biologique, biochimique ou physique ou tat de laliment ayant
potentiellement un effet nocif sur la sant.
HACCP Systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la salubrit
des aliments.
Personnel charg de la manutention des aliments Toute personne qui manipule
directement les aliments emballs ou non emballs, le matriel et ustensiles
alimentaires ou les surfaces en contact avec les aliments et devant donc se conformer
aux exigences en matire dhygine alimentaire.
Scurit des aliments Assurance que les aliments sont sans danger pour le consommateur
quand ils sont prpars et/ou consomms conformment lusage auquel ils sont
destins.
Salubrit des aliments Assurance que les aliments sont acceptables pour la
consommation humaine conformment lusage auquel ils sont destins.
Production primaire tapes de la chane alimentaire qui comprennent, notamment, la
rcolte, labattage, la traite et la pche.

OBJECTIFS:
La production primaire devrait tre gre de manire assurer que les
aliments sont salubres et propres leur usage prvu. Il faudra, au besoin:
viter la production dans des zones o lenvironnement constitue une
menace pour la scurit des aliments;
rendre des mesures de lutte contre les contaminants, les ravageurs et les
maladies des animaux et des plantes, afin dviter quils ne constituent une
menace pour la salubrit des aliments;
adopter des pratiques et des mesures visant garantir que les aliments sont
produits dans des conditions dhygine appropries.
JUSTIFICATION:
Rduire la probabilit quun danger puisse compromettre la scurit
des aliments ou leur acceptabilit pour la consommation, des stades
ultrieurs de la chane alimentaire.
3.1
Les sources potentielles de contamination par lenvironnement devraient tre prises
en considration. En particulier, la production alimentaire primaire devrait tre vite
dans des zones o la prsence de substances potentiellement nocives pourrait conduire
un niveau inacceptable de telles substances dans les aliments.
3.2
Hygine des zones de production alimentaire

Il faut prendre en considration, tout moment, les incidences que peuvent avoir les
activits lies la production primaire sur la scurit et la salubrit des aliments. En
particulier, il est ncessaire de dterminer toute tape prcise de ces activits au cours
de laquelle une forte probabilit de contamination peut se prsenter et de prendre
des mesures spcifiques pour minimiser cette probabilit. Lapplication du systme
HACCP peut aider prendre de telles mesures voir Systme danalyse des risques
points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives concernant son application
(Appendice).
Les producteurs devraient, dans la mesure du possible, prendre des mesures pour:
matriser la contamination par lair, le sol, leau, lalimentation du btail,
les engrais, (y compris les engrais naturels), les pesticides, les mdicaments
vtrinaires ou tout autre agent utilis dans la production primaire;
matriser ltat sanitaire des plantes et des animaux afin quil ne fasse pas courir
de risque la sant humaine travers la consommation alimentaire, ou affecte
ngativement lacceptabilit du produit; et
protger les sources de production alimentaire contre la contamination fcale ou
autre.
Il faudrait en particulier prendre soin de traiter les dchets et de stocker de manire

approprie les substances nocives. Il faudrait encourager la mise en uvre sur le lieu
dexploitation de programmes qui ont des objectifs en matire de scurit des aliments
et qui sont en train de devenir un aspect important de la production primaire.
3.3 Manutention, entreposage et transport

Il faudrait mettre en place des procdures pour:
trier les aliments et ingrdients alimentaires de manire liminer ceux qui sont
manifestement impropres la consommation humaine;
liminer de manire hyginique tout dchet; et
protger les aliments et les ingrdients alimentaires contre la contamination par
des ravageurs, des agents chimiques, physiques ou microbiologiques ou par toute
autre substance inadmissible au cours de la manutention, de lentreposage et du
transport.
Il faudrait prendre soin dviter, autant que faire se peut, la dtrioration et laltration
des aliments grce des mesures appropries qui peuvent comprendre le contrle de
la temprature, de lhumidit et/ou dautres contrles.
3.4 Oprations de nettoyage et dentretien et hygine corporelle au niveau de

la production primaire
Des installations et procdures appropries devraient tre mises en place pour assurer
que:
toutes les oprations ncessaires de nettoyage et dentretien soient conduites
efficacement; et
un degr appropri dhygine corporelle soit maintenu.
SECTION 4 TABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS

OBJECTIFS:
Selon la nature des oprations et les risques qui leurs sont associs, les
locaux, le matriel et les installations devraient tre situs, conus et
construits de manire ce que:
la contamination des aliments soit rduite au minimum;
la conception et la disposition des lieux permettent un entretien, un
nettoyage et une dsinfection convenables et minimisent la contamination
dorigine atmosphrique;
les surfaces et les matriaux, particulirement sils sont en contact avec les
aliments, ne soient pas toxiques pour lusage auquel ils sont destins et, au
besoin, suffisamment durables et faciles nettoyer et entretenir;
il existe, le cas chant, des dispositifs appropris de rglage de la
temprature, de lhumidit, etc.
une protection efficace soit prvue contre la pntration et linstallation de
ravageurs.
JUSTIFICATION:
Le respect de bonnes rgles dhygine dans la conception et la construction
des btiments, un emplacement appropri et des installations adquates
sont ncessaires pour permettre une matrise efficace des dangers.
4.1 Emplacement
4.1.1
tablissements
Au moment de dcider de lemplacement des tablissements de production alimentaire,
il y a lieu denvisager les sources potentielles de contamination, ainsi que lefficacit
de toutes mesures raisonnables qui pourraient tre prises pour protger les aliments.
Aucun tablissement ne devrait tre install en un endroit o, aprs avoir examin de
telles mesures de protection, il apparat clairement quune menace de contamination
subsistera pour la scurit ou pour la salubrit des aliments. Les tablissements
devraient, en particulier, tre situs loin de:
zones pollues et dactivits industrielles qui reprsentent une grave menace de
contamination des aliments;
zones sujettes aux inondations, moins que des dispositifs de scurit suffisants
ne soient en place;
zones sujettes des infestations par des ravageurs;
zones o les dchets, solides ou liquides, ne peuvent tre efficacement vacus.
4.1.2
Matriel
Le matriel devrait tre install de manire :
permettre un entretien et un nettoyage convenables;
fonctionner conformment lusage qui lui est destin; et
faciliter ladoption de bonnes pratiques en matire dhygine, y compris la

surveillance.
4.2 Locaux et salles

4.2.1
Conception et amnagement
Le cas chant, la conception et lamnagement des tablissements de production
alimentaire devraient permettre dappliquer de bonnes pratiques dhygine
alimentaire, y compris la protection contre la contamination croise pendant et entre
les oprations.
4.2.2
Structures et accessoires internes

Les structures se trouvant lintrieur des tablissements de production alimentaire
devraient tre construites solidement en matriaux durables et elles devraient tre
faciles entretenir, nettoyer et, le cas chant, pouvoir tre dsinfectes. Les critres
spcifiques ci-aprs devraient, en particulier, tre satisfaits l o cela est ncessaire
pour prserver la scurit et la salubrit des produits alimentaires:
les superficies des murs, cloisons et sols devraient tre en matriaux tanches
pour lusage auquel ils sont destins;
les murs et les cloisons devraient avoir une surface lisse jusqu une hauteur
approprie lopration;
les sols devraient tre construits de manire permettre un drainage et un
nettoyage adquats;
les plafonds et accessoires suspendus au plafond devraient tre construits et finis
de manire minimiser laccumulation de salet, la condensation de vapeur, et
lcaillage;
les fentres devraient tre faciles nettoyer, tre construites de manire
minimiser laccumulation de salet et, au besoin, tre munies de grillages
amovibles contre les insectes, pouvant tre nettoys. Si ncessaire, les fentres
devraient tre scelles;
les portes devraient avoir une superficie lisse et non absorbante et elles devraient
tre faciles nettoyer et, au besoin, dsinfecter; et
les plans de travail entrant directement en contact avec le produit alimentaire
devraient tre en bon tat, durables et faciles nettoyer, entretenir et
dsinfecter. Ils devraient tre construits avec des matriaux lisses et non
absorbants et demeurer inertes au contact des aliments, des dtergents et des
dsinfectants dans les conditions normales de travail.
4.2.3
Locaux temporaires/mobiles et distributeurs automatiques

Les locaux et structures considrs ici sont les talages sur les marchs, les vhicules
pour la vente itinrante et sur la voie publique et les locaux temporaires dans lesquels
les aliments sont manutentionns (par exemple, tentes).
10
Ces locaux et structures devraient tre placs, conus et construits de manire viter,
autant que possible, la contamination des produits alimentaires et la pntration de
ravageurs.
En appliquant ces conditions et prescriptions spcifiques, tout danger en matire

dhygine alimentaire li de telles installations devrait tre suffisamment matris
pour garantir la scurit et la salubrit des aliments.
4.3 Matriel
4.3.1
Considrations gnrales
Le matriel et les conteneurs (autres que les conteneurs et emballages non rutilisables)
qui entrent en contact avec le produit alimentaire devraient tre conus et construits
de manire garantir, au besoin, quils peuvent tre convenablement nettoys,
dsinfects et entretenus afin dviter la contamination des aliments. Le matriel et
les conteneurs devraient tre fabriqus dans des matriels nayant aucun effet toxique
pour lusage auquel ils sont destins. Au besoin, le matriel devrait tre durable et
amovible ou pouvoir tre dmont afin den permettre lentretien, le nettoyage, la
dsinfection, le contrle et, faciliter la dtection ventuelle de ravageurs.
4.3.2
quipement de contrle et de surveillance des produits alimentaires

Outre les spcifications gnrales de la Section4.3.1, le matriel utilis pour cuire, traiter
thermiquement, refroidir, stocker ou congeler les produits alimentaires devrait tre
conu de manire ce que les tempratures requises soient atteintes aussi rapidement
que ncessaire pour assurer la scurit et la salubrit des aliments et quelles soient
maintenues efficacement. Il devrait galement tre conu de manire permettre
la surveillance et le rglage des tempratures. Au besoin, il devrait comporter un
dispositif efficace de contrle et de surveillance de lhumidit, de la circulation de
lair et de toute autre caractristique susceptible davoir un effet prjudiciable sur la
scurit ou la comestibilit des aliments. Ces spcifications visent assurer que:
les micro-organismes nuisibles ou indsirables ou leurs toxines soient limins, ou
ramens des niveaux sans danger, ou que leur survie et leur croissance soient
efficacement matrises;
au besoin, les limites critiques tablies dans les plans HACCP soient surveilles; et
les tempratures et autres conditions ncessaires pour assurer la scurit et la
salubrit des aliments puissent tre rapidement ralises et maintenues.
4.3.3
Conteneurs destins aux dchets et aux substances non comestibles

Les conteneurs destins aux dchets, aux sous-produits et aux substances non comestibles
ou dangereuses devraient tre expressment identifiables, convenablement construits,
et au besoin, fabriqus dans un matriau tanche. Les conteneurs utiliss pour des
substances dangereuses devraient tre identifis et, le cas chant, pouvoir tre
ferms clef pour empcher la contamination dlibre ou accidentelle des produits
alimentaires.
4.4 Installations
4.4.1
Approvisionnement en eau
Un approvisionnement suffisant en eau potable, avec des installations appropries
pour le stockage, la distribution et le contrle de la temprature, devrait tre
11
disponible chaque fois que ncessaire pour assurer la scurit et la salubrit des
produits alimentaires.
Leau potable devrait rpondre aux critres noncs dans la dernire dition des
Directives OMS pour la qualit de leau de boisson, ou tre une eau de qualit
suprieure. Leau non potable (utilise par exemple pour la lutte contre lincendie,
la production de vapeur, la rfrigration et autres utilisations analogues ne risquant
pas de contaminer les produits alimentaires) doit tre achemine par des canalisations
distinctes. Les canalisations deau non potable doivent tre identifies et ne comporter
aucun raccordement ni permettre un reflux dans les conduites deau potable.
4.4.2
Drainage et vacuation des dchets

Les tablissements devraient disposer de systmes et installations convenables de
drainage et dvacuation des dchets. Ceux-ci devraient tre conus et construits de
manire viter le risque de contamination des aliments ou des approvisionnements
deau potable.
4.4.3
Nettoyage
Des installations appropries et convenablement conues, devraient tre prvues pour
le nettoyage des ustensiles et de lquipement qui entrent en contact avec les produits
alimentaires. Au besoin, elles devraient tre approvisionnes en eau potable chaude
et froide.
4.4.4
Installations sanitaires et toilettes

Tous les tablissements devraient comporter des installations sanitaires pour garantir
un degr appropri dhygine corporelle et pour viter la contamination des aliments.
Le cas chant, ces installations devraient comprendre:
des dispositifs appropris pour le lavage et le schage hyginiques des mains,
notamment des lavabos munis de robinets deau chaude et deau froide (ou
une temprature convenablement rgle);
des toilettes conues conformment aux rgles dhygine; et
des vestiaires adquats o le personnel puisse se changer.
Ces installations devraient tre situes et indiques de faon approprie.
4.4.5
Contrle de la temprature
Selon la nature des oprations effectues, il devrait exister des installations adquates
pour chauffer, refroidir, cuire, rfrigrer et congeler les aliments, pour entreposer
les aliments rfrigrs ou congels, et surveiller leur temprature et, au besoin
pour contrler la temprature ambiante afin de garantir la scurit et salubrit des
aliments.
4.4.6
12
Qualit de lair et ventilation

Une ventilation adquate naturelle ou mcanique devrait tre prvue, en particulier
pour:
minimiser la contamination dorigine atmosphrique des produits alimentaires

(par exemple, arosols et eau de condensation);
contrler la temprature ambiante;
viter les odeurs susceptibles daffecter la comestibilit des aliments; et
empcher lhumidit, au besoin, afin de garantir la scurit et la salubrit des
aliments.
Les dispositifs de ventilation devraient tre conus et construits de telle manire que
le courant dair naille jamais dune zone contamine vers une zone propre et, quau
besoin, ils puissent tre convenablement entretenus et nettoys.
4.4.7
clairage
Un clairage naturel ou artificiel adquat devrait tre assur pour permettre
lentreprise doprer dans des conditions dhygine. Le cas chant, lclairage ne
devrait pas faire voir les couleurs sous un jour trompeur. Son intensit devrait tre
adapte la nature de lopration. Les dispositifs dclairage devraient, au besoin, tre
protgs de faon empcher la contamination des aliments en cas de bris.
4.4.8
Entreposage
Au besoin, des installations adquates devraient tre prvues pour lentreposage des
aliments, des ingrdients et des produits chimiques non alimentaires, par exemple
produits de nettoyage, lubrifiants et carburants.
Le cas chant, les installations dentreposage des aliments devraient tre conues et
construites de manire :
permettre un entretien et un nettoyage convenables;
viter laccs et linstallation de ravageurs;
permettre de protger efficacement les aliments contre la contamination
pendant le stockage; et
offrir, au besoin, un environnement permettant de rduire au minimum la
dtrioration des produits alimentaires (par exemple par le rglage de la
temprature et de lhumidit).
Le type dentreposage requis dpendra de la nature de laliment. Au besoin, il faudrait
prvoir des installations distinctes permettant dentreposer en toute scurit les
produits dentretien et les substances dangereuses.
13

OBJECTIF:
Produire des aliments salubres et propres la consommation humaine
grce :
llaboration de critres respecter dans la fabrication et la manutention
de denres alimentaires spcifiques, en ce qui concerne les matires
premires, la composition, la transformation, la distribution et lutilisation
finale; et
la conception, la mise en place, le suivi et la rvision de systmes de contrle
efficaces.
JUSTIFICATION:
Rduire les risques daliments dangereux en prenant des mesures
prventives visant garantir la scurit et la salubrit des aliments
un stade appropri des oprations par la matrise des dangers lis aux
aliments.
5.1

Les professionnels de lalimentation devraient matriser les dangers lis aux aliments
en appliquant des systmes tels que la mthode HACCP. Ils devraient:
identifier toutes les tapes de leurs oprations qui sont dcisives pour la scurit
des aliments;
mettre en uvre des procdures de contrle efficaces chacune de ces tapes;
assurer le suivi des procdures de contrle pour assurer leur efficacit continue;
et
passer en revue les procdures de contrle priodiquement, et chaque fois que
les oprations changent.
Ces systmes devraient tre appliqus tout au long de la chane alimentaire, afin de
vrifier lhygine du produit pendant toute sa dure de conservation, grce une
bonne conception du produit et du procd.
Les procdures de contrle peuvent tre simples, par exemple, rotation des stocks,
dispositif dtalonnage ou chargement correct des prsentoirs rfrigrs. Dans certains
cas, il convient dappliquer un systme document, fond sur lavis dexperts, comme
le Systme danalyse des risques points critiques pour leur matrise (HACCP) et
directives concernant son application (Appendice).
5.2 Aspects cls des systmes de contrle

5.2.1
14
Rglage de la temprature et de la dure

Un mauvais rglage de la temprature est lune des causes les plus frquentes
dintoxication alimentaire ou de dtrioration des aliments. Un contrle doit tre exerc
sur la dure et la temprature de la cuisson, de la rfrigration, de la transformation
et du stockage. Il faudrait mettre en place des mcanismes pour garantir un contrle

efficace de la temprature lorsque celle-ci est dcisive pour la scurit et la salubrit
des aliments.
Les systmes de contrle de la temprature devraient prendre en compte:
la nature de laliment, par exemple son pourcentage deau libre, son pH, ainsi
que le type et le niveau initial probable de micro-organismes;
la dure de conservation prvue pour le produit;
la mthode demballage et de traitement; et
les modalits dutilisation, par exemple cuisson/transformation ou prt la
consommation.
Ces systmes devraient aussi spcifier les tolrances concernant les variations de temps
et temprature.
Les dispositifs denregistrement de la temprature devraient tre vrifis intervalles
rguliers et leur exactitude devrait tre contrle.
5.2.2
tapes spcifiques de la transformation.

Les autres tapes de la transformation qui contribuent au contrle des risques
alimentaires comprennent:
le refroidissement rapide,
le traitement thermique,
lirradiation,
le schage,
la prservation chimique,
lemballage sous vide on en atmosphre modifie.
5.2.3
Critres microbiologiques et autres spcifications

Les systmes de gestion dcrits la Section 5.1 offrent un moyen efficace dassurer
la scurit et la salubrit des aliments. Lorsque des spcifications microbiologiques,
chimiques ou physiques sont utilises dans tout systme de contrle, celles-ci devraient
tre fondes sur des principes scientifiques solides et indiquer, le cas chant, les
procdures de suivi, les mthodes danalyse et les limites dintervention.
5.2.4
Contamination microbiologique croise

Les agents pathognes peuvent tre transfrs dun aliment un autre, soit par
contact direct soit par les manipulateurs daliments, les surfaces de contact ou lair.
Les aliments crus, non transforms devraient tre efficacement spars, dans lespace
ou dans le temps, des aliments prts consommer, moyennant un nettoyage efficace
intermdiaire et, sil y a lieu, une dsinfection.
Il peut tre ncessaire de restreindre ou de contrler laccs aux zones de transformation.

Lorsque les risques sont particulirement levs, on doit exiger du personnel quil se
change, notamment quil porte un vtement protecteur propre y compris des chaussures
et quil se lave les mains, avant daccder aux aires de transformation.
15
Les surfaces, ustensiles, matriels, quipements et accessoires devraient tre nettoys

fond et, au besoin, dsinfects aprs la manipulation et la transformation daliments
crus, en particulier la viande et la volaille.
5.2.5
Contamination physique et chimique

Il faudrait mettre en place des systmes pour empcher la contamination des aliments
par des corps trangers comme clats de verre ou de mtaux provenant des machines,
poussire, manations nocives et substances chimiques indsirables. Lors de la
fabrication et de la transformation, des dispositifs de dtection ou de tri devraient
tre utiliss, au besoin.
5.3 Exigences concernant les matires premires

Aucune matire premire ou ingrdient ne devrait tre accept dans un tablissement
si lon sait quil contient des parasites, des micro-organismes indsirables, des pesticides,
des mdicaments vtrinaires ou des substances toxiques, dcomposes ou trangres
ne pouvant tre ramens un niveau acceptable par des oprations normales de tri
et/ou de transformation. Le cas chant, il faudrait noncer et mettre en uvre des
spcifications applicables aux matires premires.

Les matires premires ou les ingrdients devraient, sil y a lieu, tre inspects et tris
avant la transformation. Si ncessaire, des tests en laboratoire devraient tre effectus
pour dterminer leur proprit demploi avant usage. Seuls les matires premires et
ingrdients sains, propres la consommation devraient tre utiliss.
Les stocks de matires premires et ingrdients devraient tre soumis une rotation
efficace.
5.4 Conditionnement
La conception et les matriaux demballage doivent assurer une protection adquate
des produits afin de rduire au minimum la contamination, empcher les dgts et
permettre un tiquetage adquat. Les matriaux demballage et, le cas chant, les
gaz de conditionnement, ne devraient pas tre toxiques et ne devraient reprsenter
aucune menace pour la scurit et la salubrit des aliments dans les conditions
dentreposage et dutilisation stipules. Les emballages rutilisables devraient tre
suffisamment durables, faciles nettoyer et, au besoin, dsinfecter.
5.5 Eau
5.5.1
16
En contact avec les aliments

Seule de leau potable devrait tre utilise pour la manipulation et la transformation
des aliments, lexception des cas ci-aprs:
pour la production de vapeur, la rfrigration, la lutte contre les incendies et
autres activits non alimentaires; et
pour certaines oprations (refroidissement rapide, par exemple) et dans certaines
zones de manipulation des aliments, condition que cela ne reprsente pas un
risque pour la scurit et la salubrit des aliments (par exemple, utilisation deau
de mer propre).
Leau recycle devrait tre traite et maintenue dans des conditions assurant quaucun
risque pour la scurit et la salubrit des aliments ne rsulte de son utilisation. Le
processus de traitement devrait tre efficacement surveill. On peut utiliser de leau
recycle nayant subi aucun traitement ultrieur, ainsi que de leau rcupre au cours
du processus dvaporation ou de dshydratation du produit, condition que cela ne
reprsente pas un risque pour la scurit et la salubrit des aliments.
5.5.2
Comme ingrdient
De leau potable doit tre utilise chaque fois que cela est ncessaire pour viter la
contamination des aliments.
5.5.3
Glace et vapeur
La glace devrait tre fabrique avec de leau conforme aux dispositions de la
Section4.4.1. La glace et la vapeur devraient tre produites, manipules et stockes
dune manire susceptible de les protger contre la contamination.
La vapeur utilise en contact direct avec les aliments ou avec les surfaces en contact
avec les aliments ne devrait pas reprsenter une menace pour la scurit et la salubrit
des aliments.
5.6
Le type de contrle et de supervision requis dpendra de la taille de lentreprise, de
la nature de ses activits et de la catgorie daliments en cause. Les responsables et
les agents de matrise devraient avoir une connaissance suffisante des principes et
pratiques dhygine alimentaire pour apprcier les risques potentiels, prendre des
mesures prventives et correctives appropries et assurer un suivi et une surveillance
efficaces.
5.7 Documentation et archives

Au besoin, des registres appropris sur la transformation, la production et la
distribution devraient tre tenus et conservs pour une priode dpassant la dure de
vie du produit. La tenue de registres augmente la crdibilit et lefficacit du systme
de contrle de la scurit des aliments.
5.8
Procdures de saisie
Les responsables devraient assurer que des procdures efficaces soient mises en place
pour rsoudre tout problme de scurit des aliments et permettre le retrait rapide du
march de tout lot incrimin de produits finis. Quand un produit a t saisi en raison
dun danger immdiat pour la sant, les autres produits fabriqus dans des conditions
similaires, et susceptibles de prsenter un risque semblable pour la sant publique,
devront faire lobjet dune rvaluation de leur scurit et peuvent ventuellement
tre saisis. Il conviendrait denvisager la ncessit de mettre en garde le public.
17
Les produits saisis devraient tre surveills jusqu ce quils soient dtruits, utiliss
des fins non alimentaires, dclars aptes la consommation humaine ou soumis une
transformation ultrieure de manire garantir leur scurit demploi.
SECTION 6 TABLISSEMENT: ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT

OBJECTIF:
tablir des systmes efficaces pour:
assurer un entretien et un nettoyage adquats et appropris;
lutter contre les ravageurs;
traiter les dchets; et
surveiller lefficacit des mthodes dentretien et dassainissement.
JUSTIFICATION:
Faciliter la matrise efficace et continue des dangers pour la sant, des
ravageurs et autres agents susceptibles de contaminer les aliments.
6.1 Entretien et nettoyage

6.1.1
Gnralits
Les tablissements et lquipement devraient tre convenablement entretenus et
maintenus en bon tat pour:
faciliter toutes les procdures dassainissement;
fonctionner comme prvu, particulirement aux tapes dcisives (voir la Section
5.1);
empcher la contamination des aliments, par exemple, par des clats de mtal,
de la peinture qui scaille, des dbris et des produits chimiques.
Le nettoyage devrait liminer les rsidus alimentaires et la salet, qui peuvent tre
une source de contamination. Les mthodes et le matriel de nettoyage dpendront
de la nature de lentreprise alimentaire. Une dsinfection peut tre ncessaire aprs le
nettoyage.
Les produits chimiques de nettoyage industriel devraient tre manipuls et utiliss
soigneusement conformment aux instructions du fabricant, et conservs, si ncessaire,
sparment des aliments, dans des rcipients clairement identifis, pour viter le risque
de contamination des aliments.
6.1.2
Procdures et mthodes de nettoyage

Le nettoyage peut tre effectu en utilisant sparment ou conjointement des
mthodes physiques, telles que la chaleur, le rcurage, laspirateur ou autres mthodes
vitant lemploi deau et des mthodes chimiques utilisant les dtergents, alcalis ou
acides.
18
Le cas chant, le nettoyage consistera :

enlever les dbris visibles des surfaces;
appliquer une solution dtergente pour dtacher la salet et le film bactrien et
les maintenir en solution ou en suspension;
rincer avec de leau conforme la Section4 pour enlever les salets dtaches et
les rsidus de dtergents;
scher ou utiliser toute autre mthode approprie pour enlever et ramener les
rsidus et les dbris; et
au besoin la dsinfection suivie dun rinage, sauf si les instructions du fabricant
prcisent que le rinage nest pas ncessaire.
6.2
Les programmes de nettoyage et de dsinfection devraient faire en sorte que toutes
les parties de ltablissement sont convenablement propres, et devraient inclure le
nettoyage de lquipement de nettoyage.
Le nettoyage et les programmes de nettoyage devraient tre continuellement et

efficacement suivis pour vrifier quils sont adapts et efficaces, et tre accompagns
au besoin dune documentation.
Lorsque des programmes de nettoyages crits sont appliqus, ils devraient spcifier:
les zones, les quipements et ustensiles nettoyer;
les responsabilits pour les diffrentes tches;
les mthodes et la frquence de nettoyage; et
les procdures de suivi.
Le cas chant, des programmes devraient tre tablis en consultation avec les
conseillers spcialistes concerns.
6.3 Systmes de lutte contre les ravageurs

6.3.1
Gnralits
Les ravageurs constituent une menace majeure pour la scurit et la salubrit des
aliments. Les infestations de ravageurs peuvent survenir lorsquil existe des sites de
reproduction et un approvisionnement en nourriture. De bonnes pratiques gnrales
dhygine doivent tre respectes pour viter de crer un environnement propice aux
ravageurs. De bonnes mesures dassainissement, dinspection des matires premires
et de surveillance peuvent rduire au minimum les risques dinfestation et, par
consquent, limiter la ncessit demployer des pesticides.
6.3.2
viter laccs des ravageurs

Les btiments devraient tre maintenus en bon tat et entretenus de manire viter
laccs des ravageurs et liminer les sites de reproduction potentiels. Les orifices, les
drains et autres lieux par lesquels les ravageurs sont susceptibles davoir accs devraient
tre scells hermtiquement. Linstallation de grillages sur les fentres, portes et
19
bouches daration rsoudra en partie le problme. Les animaux devraient autant que
possible tre exclus des usines et tablissements de transformation des aliments.
6.3.3
Installation des ravageurs

La prsence de nourriture et deau favorise linstallation des ravageurs. Les aliments
susceptibles dattirer les ravageurs devraient tre placs dans des rcipients hermtiques
ou entreposs au-dessus du sol et lcart des murs. Les zones lintrieur et
lextrieur des btiments contenant des aliments devraient tre maintenues propres.
Au besoin, les dchets devraient tre stocks dans des conteneurs munis dun couvercle
et inaccessibles aux ravageurs.
6.3.4
Suivi et dtection
La prsence dinfestations devrait tre rgulirement contrle dans les tablissements
et les zones adjacentes.
6.3.5
radication
Les infestations de ravageurs devraient tre traites immdiatement et sans affecter la
scurit et la salubrit des aliments. Le traitement chimique, physique ou biologique
devrait tre mis en uvre sans poser de risque pour la scurit ou la salubrit des
aliments.
6.4 Traitement des dchets

Des dispositions adquates doivent tre prises pour enlever et entreposer les dchets.
Ceux-ci ne doivent pas saccumuler dans les aires de manipulation et de stockage des
aliments et les zones avoisinantes, sauf si cela est invitable pour la bonne marche de
lentreprise.

Les entrepts recevant les dchets doivent tre maintenus convenablement propres.
6.5 Surveillance de lefficacit

Il faudrait surveiller lefficacit des systmes dassainissement, les vrifier priodiquement
au moyen dinspections daudit pr-oprationnel ou, le cas chant, de prlvement
dchantillons microbiologiques dans lenvironnement et sur les superficies en contact
avec les aliments, et les revoir rgulirement de manire les adapter suivre
lvolution des circonstances.
20
SECTION 7 TABLISSEMENT: HYGINE CORPORELLE

OBJECTIFS:
Faire en sorte que les personnes qui sont en contact direct ou indirect avec
les aliments ne risquent pas de les contaminer grce:
au maintien dun degr appropri de propret corporelle;
un comportement appropri.
JUSTIFICATION:
Les personnes qui nobservent pas un niveau suffisant de propret
personnelle, qui souffrent de certaines maladies ou affections, ou se
comportent de manire inapproprie, peuvent contaminer les aliments et
transmettre des maladies aux consommateurs.
7.1
tat de sant
Les personnes reconnues ou suspectes dtre atteintes ou porteuses dune maladie ou
affection transmissible par les aliments ne devraient pas tre autorises entrer dans
les zones de manipulation des aliments sil existe une possibilit quelles contaminent
les aliments. Toute personne dans ce cas devrait immdiatement informer la direction
de sa maladie ou des symptmes de sa maladie.
Lexamen mdical des personnes en contact avec les aliments ne devrait avoir lieu que
sil est requis pour des raisons cliniques ou pidmiologiques.
7.2 Maladies et blessures

Des affections qui doivent tre signales la direction, afin que celle-ci envisage
la ncessit ventuelle dun examen mdical et/ou dune exclusion des aires de
manutention des aliments, sont les suivantes:
hpatite virale A (jaunisse);
infection gastro-intestinale (diarrhe);
vomissements;
fivre;
mal de gorge accompagn de fivre;
lsions de la peau visiblement infectes (furoncles, coupures, etc.);
coulements de loreille, des yeux ou du nez.
7.3
Propret corporelle
Les personnes qui manipulent les aliments devraient maintenir un haut standard de
propret corporelle et, le cas chant, porter des vtements, un couvre-chef et des
chaussures appropris. Le personnel affect de coupures et blessures, sil est autoris
poursuivre son travail, devrait les protger par des pansements tanches.
Le personnel devrait toujours se laver les mains lorsque le manque dhygine corporelle
risque de se rpercuter ngativement sur la scurit des aliments, par exemple:
21
avant de manipuler des aliments;

immdiatement aprs avoir utilis les toilettes; et
aprs avoir manipul des aliments crus ou tout produit contamin, si cela risque
dentraner la contamination dautres aliments; il faut, le cas chant, viter de
manipuler des aliments prts la consommation.
7.4 Comportement personnel

Les personnes qui manipulent les aliments devraient viter les comportements
susceptibles dentraner une contamination des aliments, par exemple:
fumer;
cracher;
mcher ou manger;
ternuer ou tousser proximit daliments non protgs.

Les effets personnels tels que bijoux, montres, pingles ou autres objets ne devraient
pas tre ports ou introduits dans les aires de manutention des aliments, sils posent
une menace pour la scurit et la salubrit des aliments.
7.5
Visiteurs
Les visiteurs admis dans les aires de fabrication, de transformation ou de manutention
devraient, le cas chant, porter des vtements de protection et observer les autres
dispositions de la prsente section relatives lhygine corporelle.
SECTION 8 TRANSPORT
OBJECTIFS:
Des mesures doivent tre prises, au besoin, pour:
protger les aliments contre les sources potentielles de contamination;
protger les aliments contre les dommages susceptibles de les rendre
impropres la consommation;
assurer un environnement qui empche efficacement lapparition dagents
pathognes ou de micro-organismes de dcomposition et la production de
toxines dans les aliments.
JUSTIFICATION:
En labsence de mesures efficaces de contrle pendant le transport, les
aliments peuvent tre contamins ou ne pas atteindre leur destination
dans un tat acceptable pour la consommation, mme lorsque des mesures
dhygine adquates ont t prises en amont de la chane alimentaire.
8.1
22
Gnralits
Les aliments doivent tre protgs adquatement durant le transport. Le type de
vhicule ou de conteneur requis dpend de la nature des aliments et des conditions
dans lesquelles ils doivent tre transports.
8.2 Spcifications
Au besoin, les vhicules et les conteneurs pour marchandises en vrac devraient tre
conus et construits de manire :
ne pas contaminer les aliments;
pouvoir tre efficacement nettoys et, au besoin, dsinfects;
permettre une sparation efficace entre les diffrents aliments ou entre les
produits alimentaires et non alimentaires, si ncessaire, durant le transport;
offrir une protection efficace contre la contamination, notamment contre la
poussire et la fume;
conserver les conditions de temprature, dhumidit, datmosphre et autres
conditions ncessaires pour protger les aliments contre toute prolifration
microbienne nocive ou indsirable ou contre toute dtrioration de nature les
rendre impropres la consommation; et
permettre un contrle de toutes les conditions requises de temprature,
humidit, etc.
8.3 Utilisation et entretien

Les vhicules et conteneurs pour le transport des aliments devraient tre maintenus en
bon tat de propret, dentretien et de marche. Lorsque le mme vhicule ou conteneur
est utilis pour transporter des aliments diffrents ou des articles non alimentaires, il
faudrait le nettoyer fond et, au besoin, le dsinfecter entre chaque chargement.

Le cas chant, notamment dans le transport en vrac, les conteneurs et vhicules

devraient tre affects exclusivement au transport des denres alimentaires et marqus
en consquence et ils devraient tre et utiliss uniquement cette fin.
23
SECTION 9 INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE

DESCONSOMMATEURS
OBJECTIFS:
Les produits devraient porter des informations appropries pour garantir
que:
des renseignements exacts et accessibles sont donns loprateur tout au
long de la chane alimentaire, pour lui permettre de manipuler, prsenter,
stocker et prparer le produit en toute scurit et de faon correcte;
le lot peut tre facilement identifi et renvoy lusine, au besoin.
Les consommateurs devraient tre suffisamment informs en matire
dhygine alimentaire pour tre en mesure de:
comprendre limportance des renseignements figurant sur les produits;
faire un choix judicieux adapt leur situation individuelle;
empcher la contamination et la prolifration ou la survie de pathognes
dorigine alimentaire en assurant de bonnes conditions dentreposage, de
prparation et dutilisation.
Les renseignements qui sadressent aux professionnels ou aux commerants
du secteur devraient se distinguer facilement de ceux qui sadressent au
consommateur, particulirement sur ltiquette.
JUSTIFICATION:
Des renseignements insuffisants sur le produit et/ou une mconnaissance
des rgles gnrales dhygine alimentaire peuvent aboutir de mauvaises
pratiques de manutention aux stades ultrieurs de la chane alimentaire.
Il peut en rsulter lapparition de maladies ou la production daliments
impropres la consommation, mme lorsque des mesures adquates de
contrle de lhygine ont t prises en amont de la chane alimentaire.
9.1 Identification des lots

Lidentification des lots est essentielle pour la saisie des produits et contribue galement
une rotation efficace des stocks. Chaque conteneur daliments devrait porter une
marque indlbile permettant didentifier le producteur et le lot. Les dispositions de
la Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX
STAN 1-1985) sont applicables dans ce cas.
9.2 Renseignements sur les produits

Tous les produits alimentaires devraient saccompagner de renseignements adquats
pour permettre aux oprateurs, tout au long de la chane alimentaire, de manipuler,
prsenter, entreposer, prparer et utiliser le produit en toute scurit et de faon
correcte.
24
9.3
tiquetage
Les aliments premballs devraient porter sur ltiquette des instructions claires
pour permettre aux oprateurs, tout au long de la chane, de manipuler, prsenter,
entreposer et utiliser le produit en toute scurit. La Norme gnrale pour ltiquetage
des denres alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985) prvoit des dispositions
cet gard.
9.4
ducation du consommateur
Les programmes dducation sanitaire devraient porter sur les principes gnraux
dhygine alimentaire. De tels programmes devraient permettre au consommateur de
comprendre limportance de toutes les informations relatives au produit et dobserver
les instructions qui laccompagnent, et de faire son choix en connaissance de cause. En
particulier, les consommateurs devraient tre informs des liens qui existent entre le
contrle de la dure et la temprature de cuisson sur les maladies transmises par les
aliments.
OBJECTIF:
Les oprateurs du secteur alimentaire qui entrent directement ou
indirectement en contact avec des aliments devraient recevoir une
formation et/ou des instructions en matire dhygine alimentaire un
niveau adapt aux oprations quils accomplissent.
JUSTIFICATION:
La formation a une importance fondamentale dans tout systme dhygine
alimentaire. Toutes les personnes dont les activits ont trait lalimentation
doivent recevoir une formation et/ou des instructions en matire dhygine
et faire lobjet dune supervision, faute de quoi cela reprsente une menace
potentielle pour la scurit et la salubrit des aliments.
10.1
Prise de conscience et responsabilits

La formation en matire dhygine alimentaire a une importance fondamentale.
Lensemble du personnel devrait tre conscient de son rle et de ses responsabilits dans
la protection des aliments contre la contamination et la dtrioration. Les personnes
qui manipulent les aliments devraient avoir les connaissances et les comptences
ncessaires pour le faire de manire hyginique. Ceux qui manipulent des produits
de nettoyage puissants ou dautres produits chimiques dangereux devraient savoir les
manipuler sans danger.
10.2
Programmes de formation
Les facteurs prendre en compte pour valuer le niveau de formation requis
comprennent:
25
la nature des aliments, en particulier leur aptitude favoriser la prolifration de

micro-organismes pathognes ou de dcomposition;
la manire dont les aliments sont manipuls et emballs, y compris les risques de
contamination;
lampleur ou la nature du traitement ou de la prparation ultrieure avant la
consommation finale;
les conditions dans lesquelles le produit sera entrepos; et
le dlai prvu avant la consommation.

Des valuations priodiques de lefficacit des programmes de formation et dinstruction
devraient tre effectues, de mme quune supervision de routine et des vrifications
pour sassurer que les procdures sont efficacement mises en uvre.
Les dirigeants et responsables des processus alimentaires devraient avoir les
connaissances ncessaires concernant les principes et pratiques dhygine alimentaire
pour tre mme de juger des risques potentiels et de prendre les mesures ncessaires
pour parer aux dficiences.
10.4 Recyclage
Les programmes de formation devraient tre revus rgulirement et actualiss si
ncessaire. Des systmes devraient tre mis en place pour assurer que les manipulateurs
daliments restent informs de toutes les procdures ncessaires pour maintenir la
scurit et lacceptabilit des aliments.
26
SYSTME DANALYSE DES RISQUES POINTS CRITIQUES

POUR LEUR MATRISE (HACCP) ET DIRECTIVES
CONCERNANT SON APPLICATION
Appendice au CAC/RCP 1-1969
PRAMBULE
La premire section du prsent document dfinit les principes du Systme danalyse
des risques points critiques pour leur matrise (HACCP), adopt par la Commission du
Codex Alimentarius. La deuxime section donne des orientations gnrales concernant
lapplication de ce systme, tout en reconnaissant que les dtails de sa mise en uvre
peuvent varier selon les circonstances1.

Le Systme HACCP qui repose sur des bases scientifiques et cohrentes, dfinit des
dangers spcifiques et indique les mesures prendre en vue de les matriser et de
garantir la salubrit de laliment. Le Systme HACCP est un outil qui permet dvaluer
les dangers et de mettre en place des systmes de matrise axs davantage sur la
prvention que sur lanalyse du produit fini. Tout systme HACCP doit tre capable
dvoluer et de tenir compte des progrs accomplis, par exemple dans la conception
du matriel, les mthodes de transformation ou les innovations technologiques.
Le systme HACCP peut tre appliqu dun bout lautre de la chane alimentaire,
depuis le stade de la production primaire jusqu celui de la consommation et sa mise
en application doit tre guide par des preuves scientifiques de risques pour la sant
humaine. En plus daccrotre la scurit des aliments, la mise en application des HACCP
peut apporter dimportants autres avantages. En outre, lapplication du systme HACCP
peut aider les autorits responsables de la rglementation dans leur tche dinspection
et favoriser le commerce international en renforant la confiance dans la salubrit des
aliments.
Pour tre appliqu avec succs, le systme HACCP requiert lengagement sans
rserve et la pleine participation de la direction et du personnel. Il exige de plus
une approche pluridisciplinaire devant comprendre, dans la mesure du possible, une
expertise dans les domaines de lagronomie, de la sant vtrinaire, de la production,
de la microbiologie, de la mdecine, de la sant publique, de la technologie de
lalimentation, de lhygine de lenvironnement, de la chimie et de lingnierie selon
les besoins de ltude. Lapplication du systme HACCP est compatible avec la mise en
place de systmes de gestion de la qualit (par exemple ISO9000), et il constitue une
formule particulirement indique dans la gestion de la scurit alimentaire dans le
cadre de tels systmes.
1
Les principes du Systme HACCP indiquent les conditions remplir pour son application, tandis que les Lignes
directrices donnent des orientations de caractre pratique.
27
Nous traitons ici de lapplication du systme HACCP la salubrit des aliments, mais ce
concept peut tre galement appliqu dautres aspects de la qualit des aliments.
DFINITIONS
Matriser Prendre toutes les mesures ncessaires pour garantir et maintenir la
conformit aux critres dfinis dans le plan HACCP.
Matrise Situation dans laquelle les mthodes suivies sont correctes et les critres sont
satisfaits.
Mesure de matrise Toute intervention et activit laquelle on peut avoir recours pour
prvenir ou liminer un danger qui menace la salubrit de laliment ou pour le
ramener un niveau acceptable.
Mesure corrective Toute mesure prendre lorsque les rsultats de la surveillance
exerce au niveau du CCP indiquent une perte de matrise.
Points critiques pour la matrise (CCP) Stade auquel une surveillance peut tre exerce
et est essentielle pour prvenir ou liminer un danger menaant la salubrit de
laliment ou le ramener un niveau acceptable.
Seuil critique Critre qui distingue lacceptabilit de la non-acceptabilit.
cart Non-respect dun seuil critique.
Diagramme des oprations Reprsentation systmatique de la squence des tapes ou
oprations utilises dans la production ou la fabrication dun produit alimentaire
donn.
HACCP Un systme qui dfinit, value et matrise les dangers qui menacent la salubrit
des aliments.
Plan HACCP Document prpar en conformit des principes HACCP en vue de matriser
les dangers qui menacent la salubrit des aliments dans le segment de chane
alimentaire ltude.
Danger Agent biologique, biochimique ou physique ou tat de laliment ayant
potentiellement un effet nocif sur la sant.
Analyse des risques Dmarche consistant rassembler et valuer les donnes
concernant les dangers et les facteurs qui entranent leur prsence, afin de dcider
lesquels dentre eux reprsentent une menace pour la salubrit des aliments et, par
consquent, devraient tre pris en compte dans le plan HACCP.
Surveiller Procder une srie programme dobservations ou de mesures afin de
dterminer si un CCP est matris.
tape Point, procdure, opration ou stade de la chane alimentaire (y compris matires
premires), depuis la production primaire jusqu la consommation finale.
Validation Obtention de preuves que les lments du plan HACCP sont efficaces.
Vrification Application de mthodes, procdures, analyses et autres valuations, en
plus de la surveillance, afin de dterminer sil y a conformit avec le plan HACCP.
28
PRINCIPES DU SYSTME HACCP

Le systme HACCP repose sur les sept principes suivants:
PRINCIPE 1
Procder une analyse des risques.
PRINCIPE 2
Dterminer les points critiques pour la matrise (CCP).
PRINCIPE 3
Fixer le ou les seuil(s) critiques(s).
PRINCIPE 4
Mettre en place un systme de surveillance permettant de matriser les CCP.
PRINCIPE 5
Dterminer les mesures correctives prendre lorsque la surveillance rvle quun CCP
donn nest pas matris.
PRINCIPE 6
Appliquer des procdures de vrification afin de confirmer que le systme HACCP
fonctionne efficacement.
PRINCIPE 7
Constituer un dossier dans lequel figureront toutes les procdures et tous les relevs
concernant ces principes et leur mise en application.
DIRECTIVES CONCERNANT LAPPLICATION DU SYSTME HACCP

INTRODUCTION
Avant dappliquer le systme HACCP un secteur quelconque de la chane alimentaire,
il faut que ce secteur fasse appel des programmes pralables tels que les bonnes
pratiques dhygine, conformment au Code dusages international recommand
principes gnraux dhygine alimentaire, aux Codes dusages correspondants du
Codex et aux exigences appropries en matire de scurit sanitaire des aliments.
Les conditions ncessaires au bon fonctionnement du systme HACCP, notamment
la formation, devraient tre dment mises en place, pleinement oprationnelles et
vrifies afin de permettre une application et une mise en uvre concluantes du
systme HACCP.
Dans tous les types dentreprises du secteur alimentaire, pour quun systme HACCP
soit efficace, il faut que la direction soit consciente de la ncessit de le mettre en
uvre et quelle soit dtermine le faire. Une application efficace exige galement les
connaissances et les habilets ncessaires de la part des employs et de la direction.
29
Lors de lidentification et de lvaluation des dangers, ainsi que des oprations successives
que comportent llaboration et la mise en uvre dun systme HACCP, il faut tenir
compte de limportance que peuvent avoir les matires premires, les ingrdients,
les pratiques de fabrication, le rle des procds de fabrication dans la matrise des
dangers, la destination probable du produit fini, les catgories de consommateurs
vises et les donnes pidmiologiques concernant la scurit sanitaire de laliment.
Le systme HACCP a pour but dexercer des contrles au niveau des CCP. Il faudrait
envisager une nouvelle conception de lopration, si lon constate quun danger doit
tre matris, sans quaucun CCP ny corresponde.
Le systme HACCP devrait tre appliqu sparment chacune des oprations. Les CCP
indiqus titre dexemple dans un Code dusages du Codex en matire dhygine ne
sont pas forcment les seuls qui correspondent un cas prcis, ils peuvent aussi tre de
nature diffrente. Les modalits dapplication doivent tre rvises et il faut y apporter
les changements requis chaque fois que le produit, le procd ou lune des tapes subit
une modification.
Lapplication des principes HACCP choit chaque entreprise individuelle. Toutefois,
gouvernements et entreprises admettent que certains obstacles pourraient gner une
application efficace des principes HACCP au niveau dentreprises individuelles. Cela
sapplique particulirement aux petites entreprises et entreprises moins dveloppes.
Bien quil soit admis que lapplication des principes HACCP requiert une souplesse
adapte chaque entreprise, le systme HACCP requiert lapplication des sept
principes sur lesquels il repose. Cette souplesse doit tenir compte de la nature et de la
taille des oprations, y compris les ressources humaines et financires disponibles, les
infrastructures, les procds, les connaissances et les contraintes pratiques.
30
Labsence sur place des ressources et des comptences ncessaires au dveloppement

et lapplication dun plan HACCP efficace est lun des obstacles auxquels sont parfois
confrontes les entreprises, en particulier les petites entreprises et entreprises moins
dveloppes. Dans ce cas, il faudra sadresser ailleurs, par exemple des associations
manufacturires et industrielles, des experts indpendants ou aux autorits
rglementaires. Les ouvrages portant sur le systme HACCP, et plus particulirement
les guides HACCP propres un secteur donn pourront tre des outils prcieux. Des
orientations HACCP labores par des experts, applicables au procd ou au type
dopration, peuvent savrer un outil utile pour les entreprises dans leur conception
et leur application dun plan HACCP. Lorsque des entreprises utilisent des orientations
HACCP labores avec toute la comptence requise, il importe que celles-ci soient
propres aux denres alimentaires et/ou procds en question. Le document intitul
Obstacles lapplication des plans HACCP, particulirement dans les petites entreprises
moins dveloppes, et approches pour surmonter ces obstacles comporte de plus amples
renseignements sur les obstacles la mise en uvre des plans HACCP, particulirement
en ce qui concerne les petites entreprises et entreprises moins dveloppes, ainsi
que des recommandations visant surmonter ces obstacles (document en cours de
rdaction par la FAO et lOMS).
Il nen reste pas moins que lefficacit de tout systme HACCP exige que la direction
et les employs possdent les connaissances et les habilets requises. Cela rend la
formation indispensable pour les employs et les gestionnaires de tous les niveaux
selon la situation.
APPLICATION
Lapplication des principes HACCP consiste en lexcution des tches suivantes, telles
quelles sont dcrites dans la Squence logique dapplication du systme HACCP
(figure1).

1. Constituer lquipe HACCP

Lentreprise de transformation des produits alimentaires devrait sassurer quelle
dispose dexperts et de techniciens spcialiss dans le produit en cause pour mettre au
point un plan HACCP efficace. En principe, elle devrait constituer cet effet une quipe
pluridisciplinaire. Si de tels spcialistes ne sont pas disponibles sur place, il faudrait
sadresser ailleurs, par exemple aux associations manufacturires et industrielles, des
experts indpendants ou aux autorits rglementaires, ou consulter les ouvrages et
les indications portant sur le systme HACCP (y compris les guides HACCP propres
chaque produit). Un individu ayant une formation adquate et qui est en possession
de ce genre de documents dorientation peut tre en mesure de mettre en uvre le
systme HACCP dans lentreprise. La porte du plan HACCP doit tre dfinie. Cette
porte doit dcrire le segment de la chane alimentaire concern ainsi que les classes
gnrales de dangers couvrir (par exemple, Couvre-t-il toutes les classes de dangers
ou uniquement certains dangers?).
2. Dcrire le produit
Il est ncessaire de procder une description complte du produit, notamment
de donner des instructions concernant sa scurit demploi telles que compositions,
structure physique/chimique (y compris Aw, pH, etc.) traitements microbiocides/
statiques (par exemple, traitements thermiques, conglation, saumure, salaison, etc.),
conditionnement, durabilit, conditions dentreposage et mthodes de distribution.
Dans les entreprises dont la production est diversifie, par exemple les traiteurs, il
peut se rvler utile de se concentrer sur des groupes de produits qui prsentent des
caractristiques similaires ou sur des phases de fabrication dans le but de mettre au
point un plan HACCP.
3. Dterminer son utilisation prvue

Lusage auquel est destin le produit doit tre dfini en fonction de lutilisateur
ou du consommateur final. Dans certains cas, il peut tre ncessaire de prendre en
considration les groupes vulnrables de population, tels que la restauration collective,
par exemple.
4. tablir un diagramme des oprations

Cest lquipe HACCP qui doit tre charge dtablir le diagramme des oprations (voir
galement Constituer lquipe HACCP ci-dessus). Ce diagramme comprendra toutes
les tapes oprationnelles pour un produit donn. Il est possible dutiliser le mme
31
diagramme des oprations pour plusieurs produits lorsque les tapes de transformation
de ces produits sont similaires. En appliquant le systme HACCP une opration
donne, il faudra tenir compte des tapes qui la prcdent et qui lui font suite.
5. Confirmer sur place le diagramme des oprations

Il convient de semployer comparer en permanence le droulement des oprations
de transformation au diagramme des oprations et, le cas chant, modifier ce dernier.
La confirmation du diagramme des oprations doit tre effectue par une ou des
personne(s) possdant une connaissance suffisante du droulement des oprations de
transformation.
6. munrer tous les dangers potentiels associs chacune des tapes, effectuer
une analyse des risques et dfinir les mesures permettant de matriser les
dangers ainsi identifis
(Voir le Principe 1)
Lquipe HACCP (voir Constituer lquipe HACCP ci-dessus) devrait numrer tous les
dangers auxquels on peut raisonnablement sattendre chacune des tapes (production
primaire, transformation, fabrication, distribution et point de consommation final)
selon leur champ dapplication respectif.
Lquipe HACCP (voir Constituer lquipe HACCP ci-dessus) devrait ensuite procder
une analyse des risques afin didentifier les dangers dont la nature est telle quil est
indispensable de les liminer ou de les ramener un niveau acceptable, si lon veut
obtenir des aliments sains.
Lorsquon procde lanalyse des risques, il faut tenir compte, dans la mesure du
possible, des facteurs suivants:
probabilit quun danger survienne et gravit de ses consquences sur la sant;
valuation qualitative et/ou quantitative de la prsence des dangers;
survie ou prolifration des micro-organismes dangereux;
apparition ou persistance dans les aliments de toxines, de substances chimiques
ou dagents physiques; et
facteurs lorigine de ce qui prcde.
Il convient denvisager les ventuelles mesures appliquer pour matriser chaque

danger.
Plusieurs interventions sont parfois ncessaires pour matriser un danger spcifique et
plusieurs dangers peuvent tre matriss laide dune mme intervention.
32
7. Dterminer les CCP

(Voir le Principe 2)2
Il peut y avoir plus dun CCP o une opration de matrise est applique pour traiter du
mme danger. La dtermination dun CCP dans le cadre du systme HACCP peut tre
facilite par lapplication dun arbre de dcision (par exemple figure2) qui prsente un
raisonnement fond sur la logique. Il faut faire preuve de souplesse dans lapplication
de larbre de dcision, selon que lopration concerne la production, labattage, la
transformation, lentreposage, la distribution, etc. Il doit tre utilis titre indicatif
lorsquon dtermine les CCP. Larbre de dcision donn en exemple ne sapplique pas
forcment toutes les situations. Dautres approches peuvent tre utilises. Il est
recommand de dispenser une formation afin de faciliter lapplication de larbre de
dcision.
Si un danger a t identifi une tape o un contrle de scurit est ncessaire et
quaucune mesure de matrise nexiste au niveau de cette tape ou de toute autre, il
faudrait alors modifier le produit ou le procd correspondant cette tape, ou un
stade antrieur ou ultrieur, de manire prvoir une mesure de matrise.
8. Fixer des seuils critiques pour chaque CCP

Il convient de fixer et valider des seuils correspondants chacun des CCP. Dans certains
cas, plusieurs seuils critiques sont fixs pour une tape donne. Parmi les critres choisis,
il faut citer la temprature, la dure, la teneur en humidit, le pH, le pourcentage
deau libre et le chlore disponible, ainsi que des paramtres organoleptiques comme
laspect lil nu et la consistance.
Lorsque les seuils critiques ont t fixs laide dorientations HACCP labores avec
toute la comptence requise par des experts, il importe de veiller ce que ces seuils
sappliquent pleinement lopration spcifique ou au produit ou au groupe de
produits en question. Ces seuils critiques devraient tre mesurables.
9. Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP

Un tel systme de surveillance permet de mesurer ou dobserver les seuils critiques
correspondant un CCP. Les procdures appliques doivent tre en mesure de dtecter
toute perte de matrise. En outre, les renseignements devraient en principe tre
communiqus en temps utile pour procder aux ajustements ncessaires, de faon
viter que les CCP ne soient dpasss. Dans la mesure du possible, il faudra procder
des ajustements de procds lorsque les rsultats de la surveillance indiquent une
tendance vers une perte de matrise un CCP. Ces ajustements devront tre effectus
avant quaucun cart ne survienne. Les donnes obtenues doivent tre values par
2
Depuis la publication par le Codex de larbre de dcision, ce dernier a t appliqu plusieurs reprises des fins de
formation. Dans de nombreux cas, bien que cet arbre de dcision ait t jug utile pour expliquer lapproche et le degr
de connaissance ncessaire pour dterminer les CCP, il ne peut sappliquer toutes les oprations alimentaires (par
exemple, abattage) et, par consquent, il doit saccompagner dun jugement professionnel et, dans certains cas, tre
modifi.
33
une personne expressment dsigne cette fin et possdant les connaissances et

lautorit ncessaires pour mettre en uvre, au besoin, des mesures correctives. Si la
surveillance nest pas continue, les contrles exercs doivent alors tre suffisamment
frquents et approfondis pour garantir la matrise du CCP. La plupart de ces contrles
doivent tre effectus rapidement car ils portent sur la chane de production et lon
ne dispose pas du temps ncessaire pour procder des analyses de longue dure.
On prfre gnralement relever les paramtres physiques et chimiques plutt que
deffectuer des essais microbiologiques, car ils sont plus rapides et permettent souvent
dindiquer aussi ltat microbiologique du produit.
Tous les relevs et comptes rendus rsultant de la surveillance des CCP doivent tre
signs par la ou les personnes charges des oprations de surveillance, ainsi que par un
ou plusieurs responsables de lentreprise.
10. Prendre des mesures correctives

Des mesures correctives spcifiques doivent tre prvues pour chaque CCP, dans le
cadre du systme HACCP, afin de pouvoir rectifier les carts, sils se produisent.
Ces mesures doivent garantir que le CCP a t matris. Elles doivent galement prvoir
le sort qui sera rserv au produit en cause. Les mesures ainsi prises doivent tre
consignes dans les registres HACCP.
11. Instaurer des procdures de vrification

Instaurer des procdures de vrification. On peut avoir recours des mthodes, des
procdures et des tests de vrification et daudit, notamment au prlvement et
lanalyse dchantillons alatoires, pour dterminer si le systme HACCP fonctionne
correctement. De tels contrles devraient tre suffisamment frquents pour confirmer
le bon fonctionnement du systme.
La vrification devrait tre effectue par une personne autre que celle charge de
procder la surveillance et aux mesures correctives. Lorsque certaines activits de
vrification ne peuvent tre ralises en interne, la vrification peut tre effectue par
des experts externes ou des tiers comptents au nom de lentreprise.
Voici quelques exemples de procdures de vrification:
passer en revue le systme HACCP et les dossiers dont il saccompagne;
prendre connaissance des carts constats et du sort rserv au produit;
vrifier que les CCP sont bien matriss.
Dans la mesure du possible, les mesures de validation devront comprendre des activits
permettant de confirmer lefficacit de tous les lments dun systme HACCP.
34
12. Constituer des dossiers et tenir des registres

La tenue de registres prcis et rigoureux est indispensable lapplication du systme
HACCP. Les procdures HACCP devraient tre documentes, adaptes la nature et
lampleur de lopration et suffisantes pour permettre lentreprise dtre convaincue
que des contrles sont en place et sont maintenus. Du matriel dorientation HACCP (par
exemple des guides HACCP propres chaque secteur) labor avec toute la comptence
requise peut servir de documentation, la condition quil corresponde aux oprations
spcifiques de transformation des aliments utilises au sein de lentreprise.
Exemples de dossiers:
analyse des dangers;
dtermination du CCP;
dtermination du seuil critique.
Exemples de registres:
activits de surveillance des CCP;
carts et mesures correctives associes;
excution des procdures de vrification;
modifications apportes au plan HACCP;
On trouvera ci-aprs un exemple de feuille de travail HACCP pour llaboration dun

plan HACCP (figure3).
Un systme de registres simple peut tre efficace et facilement communiqu aux
employs. Il peut tre intgr aux oprations existantes et peut se baser sur des
documents existants, comme des factures de livraison et des listes de contrle servant
consigner, par exemple, la temprature des produits.
FORMATION
Pour que le systme HACCP puisse tre efficacement mis en uvre, il est essentiel
de former aux principes et aux applications dun tel systme le personnel des
entreprises, des services publics et des universits, ainsi que de sensibiliser davantage
les consommateurs cet gard. Afin de contribuer la mise au point dune formation
spcifique lappui du systme HACCP, il faudrait formuler des instructions et des
procdures de travail dfinissant les diffrentes tches des oprateurs qui se trouvent
chacun des CCP.
Il est indispensable que sinstaure une coopration entre les producteurs primaires,
le secteur agro-alimentaire, les groupements de commerants, les associations de
consommateurs et les autorits responsables. On devrait offrir au personnel des
entreprises et aux responsables des mesures de matrise la possibilit de recevoir une
formation conjointe, de manire favoriser un dialogue permanent et crer un
climat de comprhension dans la mise en application du systme HACCP.
35
Figure 1
Squence logique dapplication du systme HACCP
Constituer lquipe HACCP
Dcrire le produit
Dterminer son utilisation prvue
tablir un diagramme des oprations
Vrifier sur place le diagramme des oprations
numrer tous les dangers potentiels

Effectuer une analyse des risques
Envisager des mesures de matrise
Dterminer les CCP

Voir figure 2
36
Fixer un seuil critique pour chaque CCP
Mettre en place un systme de surveillance pour chaque CCP
10
Prendre des mesures correctives
11
Appliquer des procdures de vrification
12
Tenir des registres et constituer un dossier
Figure 2
Exemple darbre de dcision permettant de dterminer les CCP

(Rpondre aux questions dans lordre)
Q1
Existe-t-il une ou plusieurs mesure(s) prventive(s) de matrise?
OUI
NON
Modifier ltape, le procd ou le produit
La matrise est-elle ncessaire

cette tape pour garantir
la salubrit?
NON
Q2
Pas de CCP
OUI
Stop*
Ltape est-elle expressment conue pour liminer la probabilit

dapparition dun danger ou la ramener un niveau acceptable?**
OUI
NON
Q3
Est-il possible quune contamination saccompagnant de dangers

identifis survienne un niveau dpassant les limites acceptables
ou ces dangers risquent-ils datteindre des niveaux inacceptables?**
OUI
Q4
NON
Pas de CCP
Stop*
Ltape suivante permettra-t-elle dliminer le ou les risque(s)

identifi(s) ou de ramener leur probabilit dapparition
un niveau acceptable?**
OUI
NON
Pas de PCC
Stop*
POINT CRITIQUE
POUR LA MATRISE
* Passer au prochain danger identifi dans le processus dcrit.

** Il est ncessaire de dfinir les niveaux acceptables et inacceptables en tenant compte des objectifs gnraux lors
de la dtermination des CCP dans le plan HACCP.
37
Figure 3
Un exemple dune feuille de travail de HACCP
Description du produit
Illustration du droulement procd sous forme de diagramme
LISTE
tape
38
Risque(s)
Mesure(s)
de matrise(s)
CCP
Seuil(s)
critique(s)
Vrification
Procdures de
surveillance
Mesure(s)
corrective(s)
Dossier(s)

CAC/GL 21-1997
INTRODUCTION
1. DFINITION DUN CRITRE MICROBIOLOGIQUE
2.
40
40
LMENTS QUI COMPOSENT LES CRITRES MICROBIOLOGIQUES

APPLICABLES AUX ALIMENTS
40
3. OBJECTIFS ET APPLICATION DES CRITRES MICROBIOLOGIQUES

3.1.1 Application par les organismes de rglementation
3.1.2 Application par le responsable dun tablissement alimentaire
41
41
42
4. CONSIDRATIONS GNRALES SUR LES PRINCIPES QUI RGISSENT

LTABLISSEMENT ET LAPPLICATION DES CRITRES MICROBIOLOGIQUES
42
5. ASPECTS MICROBIOLOGIQUES DES CRITRES

5.1 Micro-organismes, parasites et leurs toxines/mtabolites prendre
en considration dans un aliment donn
5.2 Mthodes microbiologiques
5.3 Limites microbiologiques
43
43
43
44
6. PLANS ET MTHODES DCHANTILLONNAGE ET MANUTENTION

DESCHANTILLONS
44
7. COMMUNICATION DES RSULTATS
45
39

CAC/GL 21-1997
INTRODUCTION
Les Principes ci-aprs ont pour but de donner des orientations concernant ltablissement
et lapplication de critres microbiologiques pour les aliments tous les stades de la
chane alimentaire, depuis la production primaire jusqu la consommation finale.
La salubrit des aliments est principalement garantie par un contrle la source,
ainsi que par une vrification du plan et du procd de fabrication et lapplication de
Bonnes pratiques en matire dhygine pendant la production, le traitement (y compris
ltiquetage), la manutention, la distribution, lentreposage, la vente, la prparation et
lutilisation, en association avec la mise en uvre du systme HACCP. Cette approche
prventive offre davantage de garanties que lanalyse microbiologique, car cette
dernire na quune efficacit limite pour valuer la salubrit des aliments. Des conseils
prcis pour mettre en place un systme HACCP figurent dans le Systme danalyse
des risques points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives concernant son
application (Appendice au Code dusages international recommand principes
gnraux dhygine alimentaire [CAC/RCP 1-1969]).
Les critres microbiologiques devraient tre tablis conformment ces principes
et sappuyer sur une analyse et des avis scientifiques, et, si lon dispose de donnes
suffisantes, sur une analyse des risques adapte la denre alimentaire en cause et
lutilisation qui en est faite. Llaboration des critres microbiologiques doit se faire
dans un souci de transparence et en respectant les exigences de loyaut des changes.
Il est ncessaire de les revoir priodiquement pour sassurer quils tiennent compte de
lapparition de nouveaux agents pathognes, de lvolution des technologies et des
innovations scientifiques.
1. DFINITION DUN CRITRE MICROBIOLOGIQUE

Un critre microbiologique applicable un aliment permet de sassurer quun produit
ou un lot de produits est acceptable compte tenu de labsence, de la prsence ou du
nombre de micro-organismes, y compris les parasites, et/ou de la quantit de leurs
toxines/mtabolites, par unit de masse, de volume ou de superficie, ou par lot.
2. LMENTS QUI COMPOSENT LES CRITRES MICROBIOLOGIQUES

2.1
40
Un critre microbiologique se compose des lments suivants:

indication des micro-organismes et/ou de leurs toxines/mtabolites dont la
prsence est indsirable (voir Section5.1);
PRINCI PES RG ISSANT L TABLISSEMENT ET LA PPLICATION DE CRITRES MICROB IOLOG I QUES P OUR LES ALIMENTS
(CAC /GL 21-19 97)

2.2
2.3
mthodes danalyse permettant de les dtecter et/ou de les quantifier (voir

Section5.2);
plan dfinissant le nombre dchantillons primaires prlever et la taille de
lunit-chantillon (voir Section6);
limites microbiologiques juges appropries laliment au(x) stade(s) spcifi(s)
de la chane alimentaire (voir Section5.3);
nombre dunits qui doivent tre conformes ces limites.
Un critre microbiologique doit galement stipuler:

laliment auquel il sapplique;
le ou les stades de la chane alimentaire auxquels il sapplique; et
toute mesure prendre lorsquil nest pas satisfait.
Lorsque des produits sont valus laide dun critre microbiologique, il est essentiel,
pour utiliser au mieux largent et le personnel disponibles, dappliquer ces produits
uniquement des tests appropris (voir Section5) aux stades de la chane alimentaire
qui sont le mieux aptes garantir au consommateur un aliment sain et salubre.
3. OBJECTIFS ET APPLICATION DES CRITRES MICROBIOLOGIQUES APPLICABLES

AUX ALIMENTS
3.1
Les critres microbiologiques peuvent servir formuler des exigences relatives la

conception et indiquer la situation microbiologique requise des matires premires,
des ingrdients et des produits finis nimporte quel stade de la chane alimentaire,
selon les besoins. Ils peuvent tre utiles pour examiner les aliments, notamment les
matires premires et les ingrdients, dont lorigine est inconnue ou incertaine, ou
encore lorsquon ne dispose daucun autre moyen pour vrifier lefficacit de systmes
pratiques en matire dhygine. Dune faon gnrale, les critres microbiologiques
servent faire la distinction entre les matires premires, les ingrdients, les produits
et les lots qui sont acceptables ou inacceptables par les organismes de rglementation
et/ou les responsables dun tablissement alimentaire. Ils peuvent galement tre
utiliss pour dterminer si les procds respectent le Code dusages international
recommand principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969).
3.1.1
Application par les organismes de rglementation

Les critres microbiologiques peuvent servir dfinir et vrifier que les produits sont
conformes aux spcifications microbiologiques.
Les critres de caractre obligatoire sappliquent aux produits et/ou aux stades de
la chane alimentaire pour lesquels il nexiste aucun autre instrument efficace, et
lorsquils sont en mesure damliorer le degr de protection offert aux consommateurs.
Lorsque de tels critres sont opportuns, ils doivent tre spcifiques du produit en
cause et sappliquer uniquement au stade de la chane alimentaire stipul dans la
rglementation.
41
Dans les cas de non-conformit avec les critres microbiologiques, selon lvaluation des
risques pour le consommateur, le stade de la chane alimentaire et le type de produit
spcifi, les mesures rglementaires de contrle peuvent consister trier le produit,
le retransformer, le rejeter ou le dtruire, ou encore procder un examen plus
pouss afin de dterminer les mesures quil convient de prendre.
3.1.2
Application par le responsable dun tablissement alimentaire

Les critres microbiologiques peuvent non seulement servir vrifier la conformit dun
produit aux dispositions rglementaires (voir Section3.1.1), mais tre appliqus par le
responsable dun tablissement alimentaire pour formuler des exigences relatives
la conception et pour examiner les produits finis, dans le cadre des mesures servant
vrifier et/ou valider lefficacit du systme HACCP.
De tels critres doivent tre conus expressment pour le produit et le stade de la
chane alimentaire auxquels ils sont appliqus. Ils sont parfois plus rigoureux que les
critres appliqus des fins rglementaires et, par consquent, ne doivent pas tre
utiliss pour une action lgale.
3.2
Les critres microbiologiques ne conviennent normalement pas pour vrifier les

seuils critiques dfinis dans le Systme danalyse des risques points critiques pour
leur matrise (HACCP) et directives concernant son application (Appendice au CAC/
RCP 1-1969). Les mthodes de surveillance doivent tre capables de dtecter toute
dfaillance au niveau dun point critique pour la matrise (CCP). Ces renseignements
doivent tre communiqus en temps voulu pour prendre des mesures correctives avant
quil devienne ncessaire de rejeter le produit. Par consquent, on prfre souvent
mesurer des paramtres physiques et chimiques sur la chane de production plutt que
de procder des analyses microbiologiques, car les rsultats sont ainsi disponibles
plus rapidement sur le lieu mme de production. En outre, ltablissement de seuils
critiques peut ncessiter la prise en compte dautres facteurs que ceux dcrits dans le
prsent document.
4. CONSIDRATIONS GNRALES SUR LES PRINCIPES QUI RGISSENT

LTABLISSEMENT ET LAPPLICATION DES CRITRES MICROBIOLOGIQUES
42
4.1
Un critre microbiologique ne doit tre tabli et appliqu quen cas de besoin bien
prcis et lorsque son utilit pratique a t dmontre. Par exemple, il doit ressortir des
donnes pidmiologiques que laliment en cause peut reprsenter un danger pour
la sant publique et que le critre est utile pour la protection du consommateur. La
ncessit dun tel critre peut aussi simposer sur la base des rsultats dune valuation
des risques. Il doit tre techniquement possible de satisfaire ce critre en appliquant
de bonnes pratiques de fabrication (Codes dusages).
4.2
Afin de rpondre aux objectifs dun critre microbiologique, il faut tenir compte des
facteurs suivants:
existence dmontre relle ou potentielle, dun risque pour la sant;
situation microbiologique de la matire premire;
(CAC /GL 21-19 97)

4.3
effets de la transformation sur la situation microbiologique de laliment;

probabilit et consquences dune contamination et/ou dune prolifration
microbiennes au cours des oprations conscutives de manutention,
dentreposage et dutilisation;
catgorie(s) de consommateurs exposs;
rapport cots-avantages li lapplication du critre; et
usage auquel est destin laliment.
Le nombre et la taille des units-chantillons, par lot examin, doivent correspondre

aux indications du plan dchantillonnage et ne doivent pas tre modifis. Toutefois,
un lot ne doit pas tre soumis des essais rpts dans le but de le rendre conforme
aux critres fixs.
5. ASPECTS MICROBIOLOGIQUES DES CRITRES

5.1
5.1.1
Micro-organismes, parasites et leurs toxines/mtabolites prendre en

considration dans un aliment donn
Aux fins du prsent document, sont pris en considration:
les bactries, virus, levures, moisissures et algues;
les protozoaires parasitaires et les helminthes;
leurs toxines/mtabolites.
5.1.2
Limportance des micro-organismes viss par un critre comme agents pathognes,

organismes indicateurs ou facteurs de dtrioration doit tre largement reconnue
pour laliment ou la technologie en cause. Les organismes dont limportance dans
laliment est conteste ne doivent pas figurer dans un critre.
5.1.3
La simple dtection, par un test de prsence-absence, de certains organismes connus pour

provoquer des maladies dorigine alimentaire (par exemple, Clostridium perfringens,
Staphylococcus aureus et Vibrio parahaemolyticus), nindique pas ncessairement quils
constituent une menace pour la sant publique.
5.1.4
Lorsquil est possible de dtecter directement et avec certitude des agents pathognes,
il faudrait envisager leur recherche, de prfrence celle des organismes indicateurs.
Si lon applique un test visant dtecter un organisme indicateur, il est ncessaire
de prciser clairement sil est utilis pour indiquer de mauvaises pratiques en matire
dhygine ou un risque pour la sant.
5.2 Mthodes microbiologiques

5.2.1
Chaque fois que cela est possible, seules doivent tre utilises des mthodes dont
la fiabilit (exactitude, reproductibilit, variations inter et intra-laboratoires) a t
statistiquement tablie dans le cadre dtudes compares ou interlaboratoires. En
outre, il faut donner la prfrence aux mthodes qui ont t valides pour le produit en
43
cause, surtout lorsquil sagit de mthodes de rfrence labores par des organisations
internationales.
Alors que les mthodes doivent prsenter le maximum de sensibilit et de
reproductibilit pour le but recherch, les essais effectus en usine peuvent souvent
sacrifier en partie la sensibilit et la reproductibilit au profit de la rapidit et de
la simplicit. Il doit cependant sagir de mthodes prouves, capables de donner une
estimation suffisamment fiable des renseignements requis.
Les mthodes servant dterminer si des denres hautement prissables ou des
aliments ayant une dure de conservation limite sont propres la consommation
doivent tre choisies autant que possible, de faon telle que les rsultats des examens
microbiologiques soient connus avant que les aliments naient t consomms ou ne
soient prims.
5.2.2
Les mthodes microbiologiques spcifies doivent tre raisonnables pour ce qui est de
la complexit, des moyens, du matriel, etc., et de la facilit dinterprtation, du temps
requis et des cots.
5.3 Limites microbiologiques

5.3.1
Les limites figurant dans les critres doivent sappuyer sur des donnes microbiologiques
adaptes laliment et doivent tre applicables une vaste gamme de produits
analogues. Elles doivent donc tre calcules partir de donnes rassembles dans
diffrents tablissements de production, qui respectent les bonnes pratiques en
matire dhygine et o est appliqu le systme HACCP.
Lors de ltablissement des limites microbiologiques, il faut tenir compte de tout
changement pouvant survenir dans la microflore pendant lentreposage et la distribution
(par exemple, diminution ou augmentation du nombre de micro-organismes).
5.3.2
Les limites microbiologiques doivent tenir compte des risques lis la prsence de
micro-organismes et des conditions dans lesquelles laliment sera probablement
manipul et consomm. Les limites microbiologiques doivent galement tenir compte
du fait que les micro-organismes sont gnralement rpartis de faon ingale dans
laliment, ainsi que de la variabilit inhrente la mthode danalyse.
5.3.3
Si un critre exige labsence dun micro-organisme donn, il est ncessaire dindiquer

la taille et leffectif de lunit (ainsi que le nombre dchantillons unitaires).
6. PLANS ET MTHODES DCHANTILLONNAGE ET MANUTENTION

DESCHANTILLONS
6.1
44
Un plan dchantillonnage comprend la mthode dchantillonnage et les critres de

dcision applicables un lot, partir de lexamen dun nombre prescrit dchantillons
unitaires et dunits danalyse ultrieures dune taille prescrite selon des mthodes
(CAC /GL 21-19 97)
dfinies. Sil est bien conu, il dfinit la probabilit de dtection des micro-organismes
dans un lot, mais il faut garder lesprit quaucun plan dchantillonnage ne peut
garantir labsence dun organisme donn. Les plans dchantillonnage doivent tre
administrativement et conomiquement viables.
En particulier, pour slectionner des plans dchantillonnage, il convient de prendre
en considration:
les risques pour la sant publique qui sont associs au danger;
la vulnrabilit du groupe vis de consommateurs;
la distribution htrogne des micro-organismes lorsque des plans
dchantillonnage variables sont utiliss;
le niveau de qualit acceptable1 et la probabilit statistique souhaite pour
lacceptation dun lot non conforme.
Dans de nombreuses applications, des plans par attributs de classe 2 ou 3 peuvent se
rvler utiles2.
6.2
Les rsultats statistiques ou courbes devraient figurer dans le plan dchantillonnage.

Les statistiques offrent des renseignements spcifiques permettant destimer la
probabilit dacceptation dun lot non conforme. La mthode de prlvement des
chantillons doit galement tre dfinie dans le plan dchantillonnage. Le dlai entre
le prlvement des chantillons primaires et les analyses doit tre aussi bref quil est
raisonnablement possible et, pendant le transport jusquau laboratoire, les conditions
(par exemple, temprature) ne doivent pas permettre laugmentation ou la diminution
des effectifs de lorganisme tudi, de manire que les rsultats refltent dans les
limites indiques par le plan dchantillonnage les conditions microbiologiques du
lot.
7. COMMUNICATION DES RSULTATS

7.1
Le procs-verbal dessai doit indiquer les renseignements ncessaires une identification

complte de lchantillon, ainsi que le plan dchantillonnage, la mthode dessai, les
rsultats, et au besoin, leur interprtation.
Le niveau de qualit acceptable (NQA) est le pourcentage dchantillons unitaires non conformes dans tout le lot pour
lequel le plan dchantillonnage indiquera lacceptation du lot pour une probabilit prescrite (gnralement 95pour
cent).
Voir Commission internationale pour la dfinition des caractristiques microbiologiques des aliments. 1986.
Microorganisms in Foods, 2. Sampling for Microbiological Analysis. Principles and Specific Applications. 2nd Edition.
Oxford, Royaume-Uni, Blackwell Scientific Publications.
45
PRINCIPES ET DIRECTIVES RGISSANT LA CONDUITE

DE LVALUATION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES
CAC/GL 30-1999
INTRODUCTION
48
1. CHAMP DAPPLICATION
48
2. DFINITIONS
48
3.
50
PRINCIPES GNRAUX DE LVALUATION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES
4. DIRECTIVES POUR LAPPLICATION

4.1
4.2
4.3
4.4
4.5
4.6
4.7
4.8
Remarques gnrales
Formulation de lobjectif de lvaluation des risques
Identification des dangers
valuation de lexposition
Caractrisation des dangers
Caractrisation des risques
Documentation
Rvaluation
51
51
51
52
52
53
54
55
55
47
PRINCIPES ET DIRECTIVES RGISSANT LA CONDUITE

DE LVALUATION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES
CAC/GL 30-1999
INTRODUCTION
Les risques que posent les dangers microbiologiques constituent un problme
immdiat et srieux pour la sant humaine. Lanalyse de ces risques est un processus en
trois tapes: valuation des risques, gestion des risques et communication des risques.
Son objectif global est la protection de la sant publique. Le prsent document porte
sur lvaluation des risques, lment cl servant garantir le recours des critres
scientifiques valables pour tablir les normes, directives et autres recommandations
relatives la salubrit des aliments en vue dassurer la protection des consommateurs
et de faciliter le commerce international. Le processus dvaluation des risques
microbiologiques devrait comprendre, dans la mesure du possible, des informations
quantitatives sur lestimation des risques. Lvaluation des risques microbiologiques
devrait tre effectue de manire sappuyer sur une approche structure, telle que
celle dcrite dans ce document. Celui-ci sera non seulement du plus haut intrt pour
les gouvernements, mais galement un outil prcieux pour dautres organisations,
entreprises et autres parties intresses devant prparer une valuation des risques
microbiologiques. Lvaluation des risques microbiologiques tant une science en
voie de dveloppement, la mise en application de ces Directives pourrait demander
un certain temps et ncessiter galement une formation spcifique dans les pays
qui le dsirent, en particulier dans les pays en dveloppement. Bien que lvaluation
des risques microbiologiques soit le sujet principal de ce document, la mthode peut
galement tre applique dautres catgories de dangers biologiques.
Ce document sapplique lvaluation des risques lis aux dangers microbiologiques
prsents dans les aliments.
2. DFINITIONS
Les dfinitions visent faciliter la comprhension de certains termes ou phrases utiliss
dans le prsent document.
48
Les dfinitions relatives aux agents microbiologiques, chimiques ou physiques,

la gestion des risques et la communication sur les risques, ont t provisoirement
adoptes par la Commission du Codex Alimentarius, sa 22esession. La Commission du
Codex Alimentarius les a proposes sur une base provisoire car elles seront sujettes
modification, la lumire des progrs enregistrs par la science de lanalyse des risques
et la suite des efforts interdisciplinaires visant harmoniser les dfinitions.
PRINCI PES ET DIRECTI VES RG ISSANT LA CONDUITE DE L VALUATION DES RISQUES MICROB IOLOG I QUES (CAC /GL 3 0 -19 9 9)
valuation de la relation dose-rponse Dtermination de la relation existant entre

lampleur de lexposition (dose) un agent chimique, biologique ou physique et
la gravit et/ou la frquence des effets nfastes sur la sant qui leur sont associs
(rponse).
valuation de lexposition valuation qualitative et/ou quantitative de lingestion
probable dagents biologiques, chimiques et physiques par le biais des aliments,
ainsi que par suite de lexposition dautres sources, le cas chant.
Danger Agent biologique, chimique ou physique prsent dans un aliment ou tat de
cet aliment pouvant avoir un effet adverse sur la sant.
Caractrisation des dangers valuation qualitative et/ou quantitative de la nature des
effets adverses pour la sant associs au danger. Aux fins dvaluation des risques
microbiologiques, seuls les micro-organismes et/ou leurs toxines font lobjet de
cette tude.
Identification des dangers Identification des agents biologiques, chimiques et physiques
susceptibles de provoquer des effets adverses pour la sant et qui peuvent tre
prsents dans un aliment donn ou un groupe daliments.
valuation quantitative des risques valuation des risques exprime numriquement
et indication des incertitudes concomitantes (selon la dfinition de la Consultation
dexperts de 1995 sur lanalyse des risques).
valuation qualitative des risques valuation des risques base sur des donnes qui,
tout en constituant une base inadquate pour des estimations numriques de
risques, permet toutefois, lorsquelle est dtermine par une expertise antrieure
et lidentification des incertitudes concomitantes, le classement des risques ou leur
rpartition en diverses catgories descriptives des risques.
Risque Fonction de la probabilit dun effet adverse pour la sant et de sa gravit, du
fait de la prsence dun ou de plusieurs dangers dans un aliment.
Analyse des risques Processus comportant trois volets: valuation des risques, gestion
des risques et communication sur les risques.
valuation des risques Processus base scientifique comprenant les tapes suivantes:
i) identification des dangers, (ii caractrisation des dangers, iii) valuation de
lexposition et iv) caractrisation des risques.
Caractrisation des risques Processus consistant dterminer lestimation qualitative
et/ou quantitative, compte tenu des incertitudes inhrentes lvaluation, de la
probabilit de la frquence et de la gravit des effets adverses connus ou potentiels
sur la sant susceptibles de se produire dans une population donne, sur la base de
lidentification des dangers, de la caractrisation des dangers et de lvaluation de
lexposition.
Communication sur les risques change interactif dinformations et dopinions sur les
risques et la gestion des risques entre les responsables de leur valuation et de leur
gestion, les consommateurs et les autres parties intresses.
Estimation des risques Rsultat de la caractrisation des risques.
Gestion des risques Processus consistant mettre en balance les diffrentes politiques
possibles compte tenu des rsultats de lvaluation des risques et, au besoin,
49
choisir et mettre en uvre des mesures de contrle1 appropries, y compris des

mesures rglementaires.
Analyse de sensibilit Mthode utilise pour examiner le comportement dun modle
en mesurant la variation des rsultats dcoulant de changements apports aux
donnes initiales.
Transparent Caractristique dun processus o la raison dtre, la logique de
dveloppement, les contraintes, les hypothses, les jugements de valeur, les
dcisions, les limitations et les incertitudes relatives la dtermination exprime
sont clairement et systmatiquement noncs, documents et accessibles des fins
de rvision.
Analyse dincertitude Mthode utilise pour dterminer lincertitude lie aux donnes
initiales dun modle, ainsi que ses hypothses et sa structure/forme.
3. PRINCIPES GNRAUX DE LVALUATION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES

1.
Lvaluation des risques microbiologiques devrait tre fonde sur des lments
scientifiques.
2. Il devrait exister une sparation fonctionnelle entre lvaluation des risques et la
gestion des risques.
3. Lvaluation des risques microbiologiques devrait tre mene conformment
une approche structure comprenant lidentification des dangers, la
caractrisation des dangers, lvaluation de lexposition et la caractrisation des
risques.
4. Lvaluation des risques microbiologiques devrait clairement stipuler lobjectif de
lexamen, y compris la forme donne aux rsultats de lestimation des risques.
5. La conduite dune valuation des risques microbiologiques devrait tre
transparente.
6. Toute contrainte ayant une incidence sur lvaluation des risques, tels le cot,
les ressources ou la dure, devrait tre identifie et ses consquences possibles
dcrites.
7. Lestimation des risques devrait comprendre une description des incertitudes et
les situer au cours du processus dvaluation des risques.
8. Les donnes devraient permettre de dterminer les incertitudes inhrentes
lvaluation des risques; les donnes et les systmes de collecte devraient tre,
autant que possible, dune qualit et dune prcision suffisantes pour rduire les
lments dincertitude de lvaluation des risques.
9. Une valuation des risques microbiologiques devrait aborder de manire
explicite la dynamique de la croissance, de la survie et de la mort des lments
microbiologiques dans les aliments, la complexit de linteraction (y compris
les squelles) entre ltre humain et lagent, lorsquelle est postrieure la
consommation, ainsi que lventualit dune propagation.
10. Chaque fois que possible, les estimations des risques devraient tre rvalues
laide de comparaisons avec des donnes indpendantes sur les maladies
affectant la sant humaine.
50
Cest--dire prvention, limination, rduction des dangers et/ou minimisation des risques.
11. Lvaluation des risques microbiologiques pourra ncessiter une rvaluation la

lumire de nouvelles informations pertinentes.
4. DIRECTIVES POUR LAPPLICATION

Ces Directives exposent les grandes lignes dune valuation des risques microbiologiques,
indiquant les types de dcisions prendre en compte chaque tape.
4.1 Remarques gnrales

Les lments de lanalyse des risques sont les suivants: valuation des risques, gestion
des risques et communication sur les risques. La sparation fonctionnelle entre
lvaluation des risques et la gestion des risques permet de garantir limpartialit du
processus dvaluation des risques. Cependant, certaines interactions sont ncessaires
pour une valuation exhaustive et systmatique des risques. Elles peuvent comprendre
le classement des dangers ltape didentification des risques et des dcisions relatives
lvaluation des risques. Lorsque des problmes en matire de gestion des risques
sont pris en compte dans lvaluation des risques, le processus de prise de dcision
doit tre transparent. Llment important est le caractre transparent et impartial du
processus, et non pas lidentit du responsable de lvaluation ou de la gestion.
Des efforts devraient tre dploys dans la mesure du possible pour mettre en place un
processus dvaluation des risques prvoyant la participation des parties intresses.
Cette participation peut en effet accrotre la transparence de lvaluation des risques,
en amliorer la qualit grce un savoir-faire et des informations supplmentaires, et
faciliter la communication sur les risques en augmentant la crdibilit et lacceptation
des rsultats de lvaluation des risques.
Les donnes scientifiques sont parfois limites, incompltes ou contradictoires. Dans de
tels cas, des dcisions transparentes et claires devront tre prises pour mener terme
le processus dvaluation des risques. Il est essentiel dutiliser les meilleures informations
disponibles lors dune valuation des risques afin de rduire les lments dincertitude
et daccrotre la fiabilit de lestimation des risques. Ce principe encourage lemploi
dinformations quantitatives dans les limites du possible tout en tenant compte de la
valeur et de lutilit des informations quantitatives.
Il convient de reconnatre que des ressources suffisantes ne seront pas toujours
disponibles et que des contraintes seront probablement imposes sur lvaluation des
risques, ce qui aura un impact sur la qualit de lestimation des risques. Lorsque de
telles contraintes existent au niveau des ressources, il est important de les dcrire dans
le registre officiel, des fins de transparence. Le cas chant, ce registre doit inclure
une estimation de limpact des contraintes au niveau des ressources sur lvaluation
des risques.
4.2
Formulation de lobjectif de lvaluation des risques

Ds le dbut des travaux, lobjectif spcifique dune valuation des risques en cours
devrait tre clairement nonc. Les rsultats de lvaluation des risques et leurs
51
alternatives possibles devraient tre dfinis. Ces rsultats peuvent, par exemple,
prendre la forme dune estimation du taux de prvalence dune maladie, du taux
annuel (frquence dune maladie donne dans une population de 100000habitants),
ou du taux et de la gravit des maladies humaines par repas.
Lvaluation des risques microbiologiques peut exiger une tape prliminaire
comportant des enqutes. Dans cette phase, des preuves pouvant servir de base
llaboration de modles de risques existant dans la chane alimentaire, depuis la
production jusquaux points de consommation, peuvent tre structures ou intgres
dans le cadre de lvaluation des risques
4.3 Identification des dangers

Pour les agents microbiens, lobjectif de lidentification des dangers est didentifier
les micro-organismes ou les toxines microbiennes en rapport avec les aliments. Cette
identification est essentiellement un processus qualitatif. Les dangers peuvent tre
identifis partir de sources de donnes appropries. Les informations sur les dangers
peuvent tre obtenues partir de plusieurs sources dinformation qui sy rapportent. Les
informations sur les dangers peuvent provenir de documentation scientifique, de bases
de donnes telles que celles de lindustrie alimentaire, dagences gouvernementales,
des organisations internationales concernes, ainsi quen sollicitant des avis dexperts.
Les informations pertinentes comprennent des donnes dans des domaines tels que:
tudes cliniques, tudes et surveillance pidmiologiques, tudes sur les animaux
en laboratoire, enqutes sur les caractristiques des micro-organismes, linteraction
entre les micro-organismes et leur environnement via la chane alimentaire, depuis la
production primaire jusqu et y compris la consommation, ainsi que des tudes sur des
micro-organismes et des situations analogues.
4.4
valuation de lexposition
Lvaluation de lexposition comprend une valuation de lampleur de lexposition
humaine relle ou anticipe. Pour les agents microbiologiques, les valuations de
lexposition peuvent se baser sur lampleur potentielle de la contamination alimentaire
par un agent particulier ou par ses toxines, et sur des informations alimentaires.
Lvaluation de lexposition devrait spcifier lunit de laliment faisant lobjet de
ltude, cest--dire la taille de la portion, dans la plupart ou dans tous les cas de
maladie aigu.
52
Les facteurs prendre en compte lors de lvaluation de lexposition comprennent

la frquence de contamination des aliments par lagent pathogne et le niveau de
prsence dans ces aliments sur une longue priode. Ces facteurs sont influencs
par exemple par: les caractristiques de lagent pathogne; les caractristiques
microbiennes de laliment; la contamination initiale de la matire premire, y compris
les considrations relatives aux diffrences rgionales et au caractre saisonnier de la
production; le niveau de matrise des processus dassainissement et de transformation,
les mthodes de transformation, le conditionnement, la distribution et lentreposage
des aliments; ainsi que toute tape de prparation telle que la cuisson et la manipulation.
Il convient de prendre en considration un autre facteur au cours de lvaluation,
savoir les habitudes de consommation qui sont lies aux milieux socioconomiques et
culturels, lorigine ethnique, aux facteurs saisonniers, aux diffrences dges (facteurs
dmographiques) et de rgions, ainsi quaux prfrences et au comportement des
consommateurs. Dautres facteurs doivent tre pris en considration: le rle du
manipulateur de denres alimentaires en tant que source de contamination, les
occasions de contact du produit avec les mains, et limpact potentiel dun mauvais
rapport dure/temprature.
Les niveaux de pathognes microbiens peuvent tre dynamiques et, bien quil soit
possible de les maintenir assez bas grce un contrle adquat de la dure ou de
la temprature au cours de la transformation des aliments, par exemple, ils peuvent
sensiblement augmenter dans des conditions dutilisation abusive (par exemple,
tempratures dentreposage des aliments incorrectes ou contamination croise par
dautres aliments). Cest pourquoi lvaluation de lexposition doit dcrire la chane
alimentaire de la production la consommation. Des scnarios peuvent tre crs
pour prvoir lventail des expositions possibles. Ils peuvent reflter les effets de la
transformation, tels que la conception des conditions dhygine, le nettoyage et la
dsinfection, ainsi que le rpertoire des dures/tempratures et autres conditions
dans lesquelles se trouvent les aliments, les types de manipulation et les habitudes de
consommation des aliments, ainsi que les contrles rglementaires et les systmes de
surveillance.
Lvaluation de lexposition dtermine le niveau, compte tenu des divers degrs
dincertitude, des pathognes ou des toxines microbiologiques, ainsi que la
probabilit de leur apparition dans les aliments au moment de la consommation.
Au niveau qualitatif, les denres alimentaires peuvent tre classes en fonction: de
leur probabilit dtre contamines la source; de supporter ou non la croissance
du pathogne en question; de subir une manipulation abusive; ou dtre soumises
un traitement thermique. La prsence, la croissance, la survie ou la mort de microorganismes, y compris de pathognes dans les aliments, sont influences par la
transformation et le conditionnement, lenvironnement dentreposage, y compris la
temprature dentreposage, lhumidit relative de lenvironnement et la composition
gazeuse de latmosphre. Dautres facteurs pertinents comprennent le pH, la teneur
en eau ou lactivit de leau (Aw), la teneur en substances nutritives, la prsence de
substances antimicrobiennes et la microflore concurrente. La microbiologie prdictive
peut se rvler utile pour valuer lexposition.
4.5 Caractrisation des dangers

Cette tape fournit une description qualitative ou quantitative de la gravit et de
la dure des effets adverses pouvant rsulter de lingestion dun micro-organisme ou
de ses toxines prsents dans un aliment. Une valuation de la relation dose-rponse
devrait tre effectue si les donnes sont disponibles.
Au cours de la caractrisation des dangers, il convient de prendre en compte plusieurs
facteurs importants, qui sont lis la fois au micro-organisme et lhte humain.
En ce qui concerne le micro-organisme, il convient de noter ce point important: les
53
micro-organismes sont capables de se reproduire; la virulence et le caractre infectieux

des micro-organismes peuvent varier en fonction de leur interaction avec lhte et
lenvironnement; le matriel gntique peut tre transfr dun micro-organisme
un autre, ce qui entrane le transfert de caractristiques telles que la rsistance aux
antibiotiques et les facteurs de virulence; les micro-organismes peuvent se propager
via une transmission secondaire ou tertiaire; le dclenchement des symptmes
cliniques peut tre considrablement retard aprs lexposition; les micro-organismes
peuvent persister chez certains individus, ce qui entrane lexcrtion continue du
micro-organisme et le risque continu de propagation de linfection; de faibles doses
de certains micro-organismes risquent, parfois, de provoquer des affections aigus;
enfin, les caractristiques dun aliment altrent la pathognicit microbienne, comme
la haute teneur en graisse dun vhicule alimentaire.
En ce qui concerne lhte, les lments suivants peuvent tre importants: les facteurs
gntiques tels que le systme dantignes des leucocytes humains (HLA); la susceptibilit
accrue cause par leffondrement des barrires physiologiques; les caractristiques de
susceptibilit de chaque hte, telles que lge, la gestation, la nutrition, ltat de sant
et lingestion de mdicaments, les infections simultanes, ltat immunitaire et les
expositions antrieures; les caractristiques de la population telles que son immunit,
laccs et le recours aux soins de sant, et la persistance du micro-organisme dans la
population.
Dans une situation idale, la caractrisation des dangers devrait pouvoir tablir une
relation entre la dose et la rponse. Lors de ltablissement dune relation doserponse, il conviendra de tenir compte des diffrents rsultats, comme linfection ou
la maladie. En labsence dune relation dose-rponse connue, on peut recourir des
outils dvaluation des risques, par exemple des recherches dexperts, pour analyser
les divers facteurs, tels que linfectiosit, qui sont ncessaires la caractrisation des
dangers. En outre, les experts peuvent tre en mesure de concevoir des systmes
de classement permettant de caractriser le degr de gravit et/ou la dure dune
maladie.
4.6 Caractrisation des risques

La caractrisation des risques intgre les rsultats de lidentification des dangers, de
la caractrisation des dangers et de lvaluation de lexposition, pour obtenir une
estimation des risques, en effectuant une estimation qualitative ou quantitative de
la probabilit et de la gravit des effets adverses susceptibles de se produire dans une
population donne, y compris une description des facteurs dincertitude corrlatifs ces
estimations. Ces estimations peuvent tre values en les comparant avec des donnes
pidmiologiques indpendantes mettant en relation les dangers et la frquence de
la maladie.
54
La caractrisation des risques consiste runir toutes les informations qualitatives et

quantitatives recueillies aux tapes prcdentes afin dtablir une estimation bien
fonde des risques pour une population donne. La caractrisation des risques est
fonde sur les donnes disponibles et sur des avis dexperts. La valeur des preuves
intgrant des donnes quantitatives et qualitatives peut ne permettre quune

estimation qualitative des risques.
Le degr de fiabilit de lestimation finale des risques dpendra des variables, des
lments dincertitude et des hypothses identifies aux tapes prcdentes. La
diffrentiation entre lments dincertitude et variables est importante pour le choix
successif des mesures de gestion des risques. Les incertitudes sont inhrentes aux
donnes mmes et au choix du modle. Ce sont notamment celles qui peuvent surgir
lors de lvaluation et de lextrapolation des informations obtenues par des tudes
pidmiologiques, microbiologiques et sur des animaux en laboratoire. Les incertitudes
surgissent chaque fois que lon tente dutiliser les donnes relatives lapparition de
certains phnomnes et obtenues dans certaines conditions pour valuer ou prvoir des
phnomnes qui peuvent se produire dans dautres conditions et pour lesquels aucune
donne nest disponible. La variation biologique comprend les diffrences en termes
de virulence, qui existent dans des populations microbiologiques, et la variabilit de la
susceptibilit dans la population humaine et certaines sous-populations.
Il est important de dmontrer linfluence des estimations et des hypothses utilises
dans lvaluation des risques; pour lvaluation quantitative des risques, cela peut tre
effectu laide danalyses des facteurs de sensibilit et dincertitude.
4.7 Documentation
Lvaluation des risques devrait tre documente de faon systmatique et complte,
et communique au gestionnaire des risques. La comprhension des limites qui ont
influenc lvaluation des risques est essentielle la transparence du processus, laquelle
joue un rle important dans la prise de dcisions. Il sagit par exemple didentifier
des jugements dexperts et den expliquer le bien-fond. Pour assurer une valuation
transparente des risques, il convient de prparer un registre officiel, avec rcapitulatif,
et de les mettre la disposition des parties indpendantes intresses afin que dautres
valuateurs de risques puissent rpter et analyser les travaux. Le registre officiel et le
rcapitulatif devraient indiquer les limitations, incertitudes et hypothses ventuelles,
ainsi que leur incidence sur lvaluation des risques.
4.8 Rvaluation
Des programmes de surveillance peuvent permettre de procder une rvaluation
permanente des risques pour la sant publique associs aux pathognes prsents dans
les aliments, et ce au fur et mesure de la disponibilit de nouvelles informations
et donnes pertinentes. Les responsables de lvaluation des risques microbiologiques
peuvent avoir la possibilit de comparer lestimation des risques effectue sur la base de
modles dvaluation des risques microbiologiques, avec les donnes sur les maladies
humaines communiques, et mesurer ainsi la fiabilit de lestimation faite. Cette
comparaison met en lumire la nature interactive de la modlisation. La disponibilit
de donnes nouvelles peut rendre ncessaire une rvision de lvaluation des risques
microbiologiques.
55
PRINCIPES ET DIRECTIVES POUR LA GESTION

DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES (GRM)
CAC/GL 63-2007
INTRODUCTION
58
59
2. DFINITIONS
59
3.
60
PRINCIPES GNRAUX DE LA GRM
4. CONSIDRATIONS GNRALES
60
5. ACTIVITS PRALABLES DE GESTION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES

5.1 Identification dun problme microbiologique de scurit sanitaire
desdenres alimentaires
5.2 Profil de risques microbiologiques
5.3 Politique dvaluation des risques
5.4 valuation des risques microbiologiques
62
6. IDENTIFICATION ET SLECTION DES OPTIONS DE GRM

6.1 Identification des options de GRM pour le Codex et les pays
6.2 Slection des options de GRM
64
64
66
7. MISE EN UVRE DES OPTIONS DE GRM

7.1 Organisations internationales intergouvernementales
7.2 Pays
7.3 Industrie
7.4 Consommateurs
67
67
67
68
69
8. SURVEILLANCE ET REVUE
8.1 Surveillance
8.2 Revue des activits de GRM
69
69
70
APPENDICE 1
PROPOSITIONS DLMENTS INCLURE DANS UN PROFIL DE RISQUES
MICROBIOLOGIQUES

APPENDICE 2
DIRECTIVES RGISSANT LES PARAMTRES DE GESTION DES RISQUES
MICROBIOLOGIQUES
62
63
63
64
72
75
Adopt en 2007. Appendice 2 sur les Directives rgissant les paramtres de gestion des risques microbiologiques
adopt en 2008.
57
PRINCIPES ET DIRECTIVES POUR LA GESTION

DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES (GRM)
CAC/GL 63-2007
INTRODUCTION
Les risques que posent les dangers microbiologiques dorigine alimentaire1 constituent
une proccupation pour la sant humaine lchelle de la plante. Au cours des
dernires dcennies, lincidence des maladies dorigine alimentaire a augment dans
de nombreuses parties du monde. Les dangers lis aux aliments surviennent pour
plusieurs raisons, notamment ladaptation des microbes, les changements dans les
systmes de production daliments, notamment les nouvelles pratiques dalimentation
des animaux, les changements dans les mthodes dlevage, les procds agronomiques
et la technologie alimentaire, les populations sensibles et les dplacements, lvolution
des modes de vie et les attentes des consommateurs, ainsi que dans la dmographie. La
mondialisation des marchs des aliments a compliqu la gestion de ces risques.
La matrise efficace des risques provenant de dangers microbiologiques est
techniquement complexe. La scurit sanitaire des aliments relevait par le pass de
lindustrie, qui avait recours un ventail de mesures en matire dhygine, lintrieur
dun cadre de rglementation global. Cette faon de faire se poursuivra lavenir.
Rcemment lanalyse des risques et ses composantes, savoir lvaluation, la gestion et
la communication des risques, a t adopte comme nouvelle approche pour valuer
et matriser les risques microbiologiques, dans le but dassurer la protection de la sant
des consommateurs et dassurer des pratiques loyales dans le commerce des aliments.
Elle pourrait galement faciliter lapprciation du degr dquivalence des rgimes de
matrise de la scurit sanitaire des denres alimentaires.
Ce document devrait tre lu de concert avec les Principes directeurs de lanalyse des
risques applicables dans le cadre du Codex Alimentarius2 ainsi que les Principes et
lignes directrices pour lvaluation des risques microbiologiques (CAC/GL 30-1999).
Les pays, les organisations et les personnes qui ont affaire avec la gestion des risques
microbiologiques (GRM) sont encourags utiliser ces Lignes directrices de concert
avec linformation technique labore par lOrganisation mondiale de la sant,
lOrganisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture et le Codex
Alimentarius (par exemple, Consultation dexperts de la FAO/OMS sur la gestion des
risques et la scurit sanitaire des denres alimentaires, tude FAO: Alimentation
et nutrition no 65, Rome 1997; Consultation dexperts de lOMS interaction entre
les valuateurs et les gestionnaires au sujet des dangers microbiologiques dans les
aliments, Kiel, Allemagne, mars 2000; Principes et Lignes directrices de lintgration
1
58
Les dangers microbiologiques dorigine alimentaire comprennent (sans sy limiter) les bactries pathognes, les virus,
les algues, les protozoaires, les champignons, les parasites, les prions, les toxines et dautres mtabolites dorigine
microbienne.
Voir Commission du Codex Alimentarius, Manuel de procdure.
PRINCI PES ET DIRECTI VES P OUR LA GESTION DES RISQUES MICROB IOLOG I QUES (G RM) (CAC /GL 63 -20 07)
de lvaluation des risques microbiologiques dans le dveloppement des normes de

scurit sanitaire des denres alimentaires, lignes directrices et textes apparents,
Rapport dune Consultation mixte FAO/OMS, Kiel, Allemagne, mars 2002; Lutilisation
des rsultats de lvaluation des risques microbiologiques pour le dveloppement
de stratgies pratiques de gestion des risques: mesures pour amliorer la scurit
alimentaire, Rapport dune Consultation mixte dexperts FAO/OMS, Kiel, Allemagne,
avril 2006).
Ces principes et lignes directrices fournissent un cadre gnral pour le processus
de gestion des risques microbiologiques, lintention du Codex et des pays3. Ils
fournissent galement des indications sur lapplication de lvaluation des risques
microbiologiques (ERM) dans le cadre de la procdure de GRM. Le texte prcisera si les
recommandations contenues dans le document sappliquent uniquement au Codex ou
aux pays. Ce document est galement une source dorientation utile pour les autres
parties intresses appeles mettre en uvre les options de gestion du risque, telles
que lindustrie4 et les consommateurs participant la GRM sur une base quotidienne.
2. DFINITIONS
Les dfinitions de termes relatifs lanalyse des risques dordre alimentaire figurant
dans le Manuel de procdure de la Commission du Codex Alimentarius5 sappliquent.
Voir les dfinitions des termes danger, risque, analyse des risques, valuation des
risques, identification du danger, caractrisation du danger, valuation des dosesrponses, valuation de lexposition, caractrisation des risques, gestion des risques,
communication des risques, politique dvaluation des risques, profil de risques,
estimation des risques, objectif de scurit sanitaire des denres alimentaires (OSA),
objectif de performance (OP), critre de performance (CP), traabilit des produits et
quivalence.
Les dfinitions du Systme danalyse des risques points critiques pour leur matrise
(HACCP)6, par exemple, mesure de matrise, tape ou point critique; la dfinition
de critre microbiologique comprise dans les Principes rgissant ltablissement et
lapplication de critres microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997); et la
dfinition de parties intresses figurant dans les Principes de travail pour lanalyse
3
5
6
Pour les besoins du prsent document, chaque fois que les termes pays, gouvernement, national apparaissent,
ils dsignent la fois les pays membres du Codex (ArticleI) et les organisations membres du Codex (ArticleII), cest-dire les organisations rgionales dintgration conomique (REIO) voir Commission du Codex Alimentarius, Manuel de
procdure.
Pour les besoins du prsent document, il est entendu que le terme industrie comprend tous les secteurs pertinents
concerns par la production, lentreposage et la manutention des denres alimentaires, depuis la production primaire
jusqu la consommation, en passant par la vente au dtail (adapt de Principes de travail pour lanalyse des risques
destins tre appliqus dans le cadre du Codex Alimentarius).
Commission du Codex Alimentarius, Manuel de procdure.
Appendice au document Code dusages international recommand principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/
RCP 1-1969).
59
des risques destins tre appliqus dans le cadre du Codex Alimentarius7 sappliquent
galement. La dfinition du niveau appropri de protection de la sant (NAP) provient
de lAccord de lOrganisation mondiale du commerce (OMC) sur lapplication des
mesures phytosanitaires (Accord SPS).
Les dfinitions des termes validation, vrification et systme de matrise de la
scurit sanitaire des denres alimentaires sont en cours dlaboration dans le cadre
des Directives pour la validation des mesures de matrise de lhygine des denres
alimentaires.
Gestionnaire des risques8 se dfinit comme suit: organisation internationale
gouvernementale ou nationale ou internationale charge de la GRM.
3. PRINCIPES GNRAUX DE LA GRM
PRINCIPE 1: La protection de la sant humaine constitue lobjectif principal des

dcisions relatives la GRM.
PRINCIPE 2: La GRM devrait prendre en considration lensemble de la filire
alimentaire.
PRINCIPE 3: La GRM devrait suivre une approche structure.
PRINCIPE 4: Le processus de GRM devrait tre transparent, uniforme et
pleinement document.
PRINCIPE 5: Les gestionnaires des risques devraient veiller consulter les parties
intresses.
PRINCIPE 6: Les gestionnaires des risques devraient veiller interagir
efficacement avec les valuateurs des risques.
PRINCIPE 7: Les gestionnaires des risques devraient tenir compte des risques
dcoulant des diffrences rgionales en ce qui concerne les dangers et les options
de gestion des risques disponibles.
PRINCIPE 8: Les dcisions en matire de GRM devraient faire lobjet dune
surveillance et revue et, si ncessaire, de rvisions.
4. CONSIDRATIONS GNRALES
Lobjectif principal des dcisions et des recommandations du Codex et du gouvernement
est la protection de la sant des consommateurs. Les dcisions devraient tre prises de
manire opportune pour atteindre cet objectif. Le NAP est un concept cl du processus
de GRM, car il reflte les intentions formules pour la sant publique dun pays quant
aux risques dorigine alimentaire.
7
8
60

La dfinition du gestionnaire des risques dcoule de la dfinition de la gestion des risques, qui ninclut pas toutes
les personnes engages dans la phase de mise en uvre et les activits apparentes la GRM; ainsi, les dcisions en
matire de GRM sont en grande partie mises en uvre par lindustrie et les autres parties intresses. La dfinition du
gestionnaire des risques est limite aux organisations gouvernementales qui dtiennent le pouvoir dcisionnel au sujet
de lacceptabilit des niveaux de risque associs aux risques dorigine alimentaire.
La GRM doit considrer les filires alimentaires dans leurs continuits individuelles, lors
de lexamen des moyens de matrise des risques dorigine alimentaire pour la sant
publique. Il convient donc dinclure la production primaire (y compris les aliments du
btail, les pratiques agronomiques et les conditions environnementales contribuant
la contamination des cultures et des animaux), la conception et la transformation des
produits, le transport, le stockage, la distribution, la commercialisation, la prparation
et la consommation, y compris les produits intrieurs et imports autant que faire se
peut.
La GRM devrait suivre une approche structure qui englobe les activits de GRM
prliminaires, lidentification et la slection des options de GRM, la mise en uvre des
activits lies la GRM, le contrle continu et les rvisions des options retenues.
Afin de faciliter la comprhension par les parties intresses, le processus de GRM devrait
tre transparent et pleinement document. Les gestionnaires des risques devraient
dcider et mettre en uvre des procdures uniformes ainsi que des pratiques suivre
pour le dveloppement et la mise en uvre de la GRM, pour la prise de dcisions au sujet
dune politique dERM, ltablissement de priorits pour la GRM, pour laffectation de
ressources (par exemple, humaines, financires et en temps) et pour la dtermination
des facteurs9 utiliss pour lvaluation des options de GRM. Ils devraient sassurer que
les options slectionnes protgent la sant des consommateurs, sont scientifiquement
fondes, quelles sont proportionnelles au risque identifi et quelles ne limitent pas
le commerce et linnovation technologique plus que ncessaire pour atteindre le NAP.
Les gestionnaires des risques devraient sassurer que les dcisions sont ralisables et
efficaces, et le cas chant, applicables.
Les gestionnaires des risques devraient consulter en temps opportun toutes les parties
intresses et leur fournir une base fiable pour comprendre les dcisions de GRM, leurs
justifications et leurs consquences. Le degr et la nature des consultations publiques
dpendront de lurgence, de la complexit et des incertitudes lies aux risques ainsi
que des stratgies de gestion envisages. Les dcisions et les recommandations sur la
GRM devraient tre documentes et, sil y a lieu, clairement dfinies dans le Codex ou
par les normes et la rglementation nationales afin de faciliter une comprhension plus
large de la conduite de la GRM. Le mandat donn par les gestionnaires des risques aux
valuateurs des risques concernant la conduite dune ERM devrait tre aussi clair que
possible. Les valuateurs des risques devraient informer les gestionnaires des risques de
toute contrainte, lacune, incertitude et hypothse et de leur impact sur lERM. Lorsque
les valuateurs de risques ne sont pas daccord entre eux, les gestionnaires de risques
devraient tre informs des opinions minoritaires, et ces diffrences devraient tre
documentes.
Les dcisions de GRM concernant les dangers dorigine alimentaire varieront selon
les conditions microbiennes lchelon rgional. La GRM devrait tenir compte de la
diversit des mthodes et des procds de production, des systmes dinspection, de
9
61
contrle et de vrification, des mthodes dchantillonnage et dessais, des systmes de

distribution et de mise sur le march, des habitudes alimentaires des consommateurs,
de la perception des consommateurs et de limportance deffets nfastes prcis sur la
sant.
La GRM devrait tre un processus itratif et les dcisions prises devraient tre
rgulirement soumises des revues qui tiendraient compte de toutes les nouvelles
donnes pertinentes, avec pour objectif de rduire davantage les risques et damliorer
la situation en matire de sant publique.
5. ACTIVITS PRALABLES DE GESTION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES

5.1 Identification dun problme microbiologique de scurit sanitaire
desdenres alimentaires
La prsence dun danger dorigine alimentaire pour la sant publique, rel ou peru,
(impliquant un ou plusieurs organismes pathognes prsents dans une ou plusieurs
denres alimentaires), constitue un problme de scurit sanitaire des denres
alimentaires et par consquent un risque qui devra tre valu par un gestionnaire
de risques. Celui-ci suit le processus de GRM afin dvaluer le risque et de le grer au
besoin. Au commencement du processus, le gestionnaire des risques doit identifier
clairement le problme de scurit sanitaire des denres alimentaires et doit en
informer les valuateurs des risques, les consommateurs touchs et lindustrie.
Le problme peut tre identifi par le gestionnaire des risques ou en collaboration
entre diffrentes parties intresses. Au sein du Codex, le problme de scurit
sanitaire des denres alimentaires pourra tre signal par un pays membre, par une
organisation intergouvernementale ou internationale ou par une organisation ayant
statut dobservateur.
Les problmes de scurit sanitaire des denres alimentaires peuvent tre identifis
partir de sources varies telles que des tudes sur la prvalence et la concentration de
dangers dans la filire alimentaire et dans lenvironnement, des informations relatives
au contrle des maladies humaines, des tudes pidmiologiques, des tudes cliniques,
des tudes de laboratoire, des innovations techniques ou mdicales, labsence de
conformit aux normes, des recommandations mises par des groupes dexperts,
lopinion publique, etc.
Certains problmes de scurit sanitaire des denres alimentaires identifis rclameront
une action immdiate10 de la part du gestionnaire des risques, sans tudes scientifiques
10
62
Le Rglement sanitaire international (2005) donne des dispositions concernant des mesures appropries en cas
durgences en matire de sant publique, y compris des vnements lis aux aliments. Les Directives sur les changes
dinformations dans les situations durgence en matire de contrle des aliments (CAC/GL 19-1995) dfinissent une
situation durgence en matire de scurit sanitaire des aliments comme une situation, accidentelle ou intentionnelle,
qui existe lorsquune autorit comptente identifie un risque grave associ la consommation de denres alimentaires
qui nest pas encore matris et qui exige que des mesures soient prises de toute urgence. Les mesures durgence
peuvent faire partie de laction immdiate.
approfondies (par exemple, demander le retrait/rappel de produits contamins).

En prsence de proccupations imminentes pour la sant publique exigeant une
intervention rapide, les pays concerns ne pourront souvent pas attendre avant
de prendre une mesure immdiate. De telles mesures devraient tre temporaires,
clairement communiques et faire lobjet dun suivi dans un dlai prcis.
Lorsquil existe des preuves quil y a un risque pour la sant humaine mais que les
donnes scientifiques sont insuffisantes ou incompltes, il peut tre indiqu pour
certains pays de prendre une dcision provisoire, pendant quils obtiennent des
informations supplmentaires qui peuvent influencer et, le cas chant, modifier la
dcision provisoire. Dans ces situations, la nature provisoire des dcisions devrait tre
communique toutes les parties intresses et le calendrier ou les circonstances dans
lesquelles la dcision provisoire sera rexamine (par exemple, reconsidration aprs
ralisation dune ERM) devraient tre expliqus lorsque la dcision est diffuse pour
la premire fois.]
5.2
Profil de risques microbiologiques

Le profil de risques prsente de manire synthtique un problme li la scurit
sanitaire des aliments et son contexte en dcrivant, sous forme concise, les connaissances
actuelles relatives un problme donn et les diffrentes options possibles de gestion
des risques microbiologiques identifies ce jour ainsi que le contexte de politique de
scurit sanitaire qui dterminera les ventuelles interventions. LAppendiceI fournit
des informations sur des lments de profil de risques proposs pour orienter les
gestionnaires des risques lchelle nationale et pour prsenter les nouveaux travaux
envisags au sein du Comit du Codex sur lhygine alimentaire.
Les renseignements contenus dans le profil de risques pourront susciter des dcisions
initiales telles que la commande dune ERM, la collecte dinformations supplmentaires
ou lacquisition, par le gestionnaire des risques, de connaissances au sujet du risque, la
mise en uvre dune dcision immdiate et/ou provisoire (voir la Section5.1 ci-dessus).
Les gouvernements peuvent galement fonder leurs dcisions de GRM sur les normes,
recommandations et directives du Codex lorsquelles existent. Dans certains cas, le
profil de risques peut donner des informations suffisantes pour lidentification et la
slection doptions de GRM. Dans dautres cas, aucune autre mesure nest requise.
Le profil de risques fournit une analyse initiale qui dcrit les diverses options de GRM
possibles. Ces options peuvent prendre la forme dun projet de document dorientation
sur la GRM qui sera intgr au processus par tapes du Codex (par exemple, codes des
usages, documents dorientation, spcifications microbiologiques, etc.).
5.3
Politique dvaluation des risques

Voir les Principes de travail pour lanalyse des risques dans le cadre du Codex
Alimentarius11. Les gouvernements nationaux devraient tablir une politique dERM
11
Commission du Codex Alimentarius, Manuel de procdure).
63
adapte leur situation propre avant dentreprendre une valuation des risques
microbiologiques.
La dtermination de la politique dvaluation des risques est une responsabilit
des gestionnaires des risques, qui devrait tre exerce en pleine collaboration avec
les valuateurs des risques. tablir une politique dvaluation des risques protge
lintgrit scientifique de lvaluation des risques, fournit des indications pour mettre
en balance les jugements de valeur, les choix politiques, les paramtres ayant un impact
ngatif en matire de sant humaine, lorigine des donnes considrer, et la prise
en compte des manques de donnes et des incertitudes lors du processus dvaluation.
La politique dvaluation des risques peut tre gnrique ou spcifique aux risques
microbiologiques, et devrait tre documente par souci de cohrence, de clart et de
transparence.
5.4
valuation des risques microbiologiques

Les gestionnaires des risques peuvent demander une ERM afin dobtenir une valuation
objective et systmatique des connaissances scientifiques pertinentes, afin de faciliter
la prise de dcisions claires.
Le gestionnaire des risques devrait consulter le document intitul Principes et lignes
directrices pour la gestion des risques microbiologiques (CAC/GL-30, 1999). Il est
important de sassurer que les valuateurs des risques disposent dun mandat clair et
que lERM rponde aux besoins du gestionnaire de risques. Il est galement important
que lERM soit correctement examine par la communaut scientifique et, le cas
chant, le public.
Les rsultats de lvaluation des risques microbiologiques devraient tre communiqus
de manire approprie par les valuateurs des risques afin que les gestionnaires des
risques puissent en tirer profit dans le cadre de ltude des diffrentes options de
gestion des risques microbiologiques. En gnral, cette prsentation comportera deux
volets: un rapport technique dtaill et un rsum interprtatif destin un plus vaste
auditoire.
Afin dutiliser au mieux lvaluation des risques, les gestionnaires devraient tre
pleinement informs de ses points forts et de ses limites (principales hypothses et
lacunes dans les donnes, incertitude et variabilit dans les donnes et influence de ces
facteurs sur les rsultats) et savoir apprcier dans la pratique son degr dincertitude.
Les gestionnaires de risques devraient ensuite, de concert avec les valuateurs de
risques, dterminer si lERM permet llaboration et/ou lvaluation des activits lies
la GRM ou de choisir des options de GRM provisoires.
6. IDENTIFICATION ET SLECTION DES OPTIONS DE GRM

6.1 Identification des options de GRM pour le Codex et les pays
64
Le gestionnaire des risques doit veiller ce que des options de GRM soient identifies
et que celles qui sont acceptables soient retenues pour mise en uvre par les parties
intresses. cet gard, le gestionnaire des risques doit considrer dans quelle mesure
les options de GRM permettront de ramener le risque prsent par un problme li
la scurit sanitaire un niveau appropri et doit considrer les ventuelles difficults
dordre pratique concernant la mise en uvre des options de GRM retenues.
Des exemples doptions potentielles de GRM (utilises seules ou en combinaison)
offertes au Codex ou aux pays, selon le cas, sont numrs ci-dessous.
6.1.1
6.1.2
Codex
laboration de normes et de textes apparents12.
Pays
tablir des exigences rglementaires.

laborer des documents et des guides (ou en favoriser llaboration), par
exemple, bonnes pratiques agricoles (BPA), bonnes pratiques de fabrication
(BPF), bonnes pratiques en matire dhygine (BPH), Analyse des risques points
critiques pour leur matrise (HACCP).
Adopter ou adapter les normes Codex et textes apparents la situation
nationale.
Dfinir un OSA pour chaque problme de scurit sanitaire, en laissant la
latitude requise lindustrie pour choisir les mesures de matrise adaptes.
tablir des mesures de matrise qui indiquent les exigences pertinentes pour
les entreprises qui nont pas la capacit dlaborer elles-mmes des mesures
appropries ou qui adoptent les mesures de matrise proposes, notamment,
selon le cas, des paramtres appropris13 aux tapes spcifiques de la filire
alimentaire et de production daliments du btail14, l o ces mesures revtent
une importance cruciale pour la performance de lensemble de la chane
dapprovisionnement.
Fixer des exigences pour les procdures dinspection et de vrification, de
certification ou dhomologation.
Exiger pour certains produits des certificats dimportation.
Promouvoir des programmes de sensibilisation, denseignement et de formation
pour faire savoir que:
la prvention de la contamination et/ou lintroduction de risques devrai(en)t
tre aborde(s) chaque tape pertinente de la filire alimentaire, y compris
pour les aliments du btail;
Lorsquil est prouv quil y a un risque pour la sant humaine, mais que les donnes scientifiques sont insuffisantes
ou incompltes, la Commission du Codex Alimentarius ne devrait pas entreprendre llaboration dune norme mais
envisager plutt dlaborer un texte apparent, comme un code dusages, tant entendu que ce texte serait tay par
les preuves scientifiques disponibles, les Principes de travail pour lanalyse des risques destins tre appliqus dans le
cadre du Codex Alimentarius, Commission du Codex Alimentarius, Manuel de procdure.
13
Principes et lignes directrices de lintgration de lvaluation des risques microbiologiques dans le dveloppement des
normes de scurit sanitaire des denres alimentaires, lignes directrices et textes apparents, Rapport dune consultation
mixte FAO/OMS, Kiel, Allemagne, mars 2002.
14
Dans les situations o la prsence de dangers dans les aliments du btail peut compromettre la scurit sanitaire des
aliments dorigine animale, il faudrait envisager ltablissement dun profil de risque microbiologique pour ces aliments
du btail.
12
65
des procdures pour le rappel rapide daliments/aliments du btail sont en

place, y compris des procdures de traabilit/suivi de produits des fins
defficacit;
ltiquetage appropri englobe des renseignements lintention des
consommateurs sur les pratiques sres de manipulation et, sil y a lieu, qui
renseignent les consommateurs sur les risques de contamination par voie
alimentaire.
6.2 Slection des options de GRM

La slection des options de GRM devrait reposer sur leur capacit dattnuer les risques
et leurs consquences de manire efficace et ralisable. Lorsquelles sont disponibles,
les ERM peuvent souvent faciliter lvaluation et la slection des options de GRM.
La slection doptions de GRM efficaces et ralisables devrait en gnral impliquer que
lon tienne compte des facteurs suivants:
6.2.1
la matrise planifie des dangers (par exemple, au moyen du HACCP) est plus
efficace que la dtection et la correction des dfaillances du systme de matrise
de la scurit sanitaire (par exemple, autorisation de mise en circulation aprs
analyse microbiologique des produits finis);
la population peut tre expose plusieurs sources potentielles dun danger
particulier;
la pertinence de loption sera examine et revue pendant la mise en uvre
subsquente;
la capacit des entreprises alimentaires de grer la scurit sanitaire des
aliments (par exemple, ressources humaines, envergure, type dentreprise).
titre dexemple, une approche plus traditionnelle pourrait tre retenue pour les
entreprises de petite taille et peu dveloppes, plutt quune approche axe sur
les OSA.
Responsabilit de la slection des options de GRM

Le gestionnaire des risques est le principal responsable de la slection des options de
GRM appropries.
Les valuateurs des risques et les autres parties intresses contribuent normment
au processus en apportant les informations qui permettent une valuation et, sil y a
lieu, une comparaison des diverses options de GRM.
Dans la mesure possible, le Codex et les pays devraient sefforcer de prciser le niveau
de matrise ou de rduction du risque requis (cest--dire spcifier la rigueur du systme
de gestion des risques microbiologiques), tout en prvoyant, autant que faire se peut,
de la latitude dans les options auxquelles lindustrie peut avoir recours pour parvenir
au niveau de matrise appropri.
66
6.2.2
Options de GRM fondes sur les risques

Ladoption de plus en plus frquente de lanalyse des risques facilite ladoption de
mthodes plus transparentes permettant dtablir un lien entre les NAP et la rigueur des
systmes de gestion des risques microbiologiques et de comparer les diverses options
de gestion des fins dquivalence. Cela a permis dutiliser des options traditionnelles
de GRM et de dvelopper de nouveaux outils de GRM, par exemple les objectifs de
scurit sanitaire des denres alimentaires (OSA) ou de performance (OP) et les critres
de performance (CP). Les connaissances scientifiques sur lesquelles reposent les outils
de gestion existants, par exemple, les critres microbiologiques (CM), ont galement
t approfondies.
7. MISE EN UVRE DES OPTIONS DE GRM

Ltape de mise en uvre prvoit lapplication des options de GRM retenues et la
vrification de la conformit, qui consiste vrifier que loption est mise en uvre
comme prvu. La mise en uvre peut faire intervenir diffrentes parties intresses,
notamment les autorits comptentes, lindustrie et les consommateurs. Le Codex ne
soccupe pas de la mise en uvre des options de GRM.
7.1 Organisations internationales intergouvernementales

Les pays en dveloppement peuvent avoir besoin daide pour laborer et choisir des
stratgies de mise en uvre ainsi que daide au chapitre de la formation. Cette aide
devrait provenir dorganisations internationales intergouvernementales (par exemple,
FAO et OMS), et des pays dvelopps, dans lesprit de lAccord SPS.
7.2
Pays
La stratgie de mise en uvre dpendra de loption de GRM et devrait tre labore
dans le cadre dun processus consultatif avec les parties intresses. La mise en
uvre peut avoir lieu diffrents points de la filire alimentaire ou de la production
daliments du btail, et peut faire intervenir plus dun segment de lindustrie ainsi que
les consommateurs.
Une fois quune option de GRM est choisie, les gestionnaires des risques devraient
laborer un plan de mise en uvre qui dcrit comment loption sera mise en uvre,
par qui et quel moment. Dans certaines situations, une stratgie de mise en uvre par
tapes pourra tre envisage, par exemple, tablissements de taille diffrente ou de
secteurs diffrents, en partie daprs le type de risque et/ou la capacit. Il peut savrer
ncessaire de fournir un encadrement et un appui, en particulier aux entreprises de
faible envergure et peu dveloppes.
Afin dassurer la transparence, les gestionnaires de risques doivent communiquer
les dcisions au sujet des options de GRM, y compris les justifications, toutes les
parties intresses et doivent expliquer comment celles qui sont touches devraient
sy prendre pour mettre en uvre ces options. Si les importations sont aussi vises, les
autres gouvernements devraient tre informs des dcisions et de leur justification afin
67
quils puissent sassurer que leurs propres stratgies de GRM permettent datteindre
lquivalence.
Si les options de GRM choisies sont provisoires, la justification et le dlai prvu pour
finaliser la dcision doivent tre communiqus.
Les gouvernements doivent sassurer quil existe un cadre de rglementation et
une infrastructure appropris, y compris du personnel et des agents dinspection
suffisamment forms, afin dappliquer le rglement et de vrifier la conformit. Des
inspections et des plans dchantillonnage cibls peuvent tre appliqus diffrentes
tapes de la filire alimentaire. Les autorits comptentes doivent sassurer que
lindustrie applique les bonnes pratiques appropries et, dans le cadre de lapplication
du systme HACCP, doivent surveiller les CCP et mettre en uvre des mesures correctives
et des tapes de vrification. Les gouvernements devraient dfinir un processus
dvaluation afin dvaluer si les options de GRM ont t correctement mises en uvre.
Ce processus devrait prvoir la latitude requise pour apporter des ajustements au plan
de mise en uvre ou aux options de GRM, si les options choisies ne permettent pas
datteindre le niveau de matrise requis vis--vis du danger. Lobjectif est de prvoir une
valuation court terme afin de permettre des modifications, particulirement dans
le cas des options de GRM provisoires, par opposition aux activits de surveillance et
dexamen long terme, comme indiqu dans les Sections8.1 et 8.2.
7.3 Industrie
Lindustrie est charge dlaborer et dappliquer des systmes de matrise de la scurit
sanitaire des denres alimentaires afin de donner force de loi aux dcisions touchant
les options de GRM. Selon le type doption de GRM, les activits suivantes pourront
simposer:
fixer des paramtres qui permettront datteindre les OSA ou dautres obligations
rglementaires tablis ou de contribuer leur ralisation;
identifier des CP, et concevoir et mettre en uvre les combinaisons appropries
de mesures de matrise valides;
surveiller et vrifier le systme de matrise de la scurit sanitaire des denres
alimentaires ou les parties pertinentes de ce systme (par exemple, mesures de
matrise, bonnes pratiques);
appliquer, sil y a lieu, des plans dchantillonnage pour les analyses
microbiologiques;
laborer des plans pour les mesures correctives; ces plans pourraient inclure des
procdures de retrait/rappel, des systmes de traabilit, etc.;
communiquer efficacement avec les fournisseurs, les clients et/ou les
consommateurs, selon le cas;
dispenser formation ou instructions au personnel et assurer la communication
interne.
68
Les associations sectorielles peuvent juger utile dlaborer et de distribuer des

documents dorientation, des programmes de formation, des bulletins techniques, et
dautres informations qui aident par dautres moyens lindustrie mettre en uvre des
mesures de matrise.
7.4 Consommateurs
Les consommateurs peuvent amliorer la fois leur tat de sant et la sant publique
en prenant la responsabilit de sinformer des directives portant sur la scurit sanitaire
des aliments, et de les respecter. Divers moyens devraient tre pris pour diffuser
cette information aux consommateurs, tels que des programmes de sensibilisation
du public, un tiquetage adquat et des messages dintrt public. Les associations
de consommateurs peuvent galement jouer un rle apprciable pour ce qui est de
communiquer linformation aux consommateurs.
8. SURVEILLANCE ET REVUE
8.1 Surveillance
La collecte continue, lanalyse et linterprtation de donnes sur le rendement des
systmes de contrle de la scurit sanitaire des denres alimentaires, dsignes par
le terme de surveillance continue dans ce contexte, jouent un rle fondamental dans
la gestion des risques microbiologiques. La surveillance est essentielle pour pouvoir
comparer lefficacit des nouvelles activits de GRM. Elles peuvent aussi fournir de
linformation que le gestionnaire des risques peut utiliser pour dterminer quelles
mesures devraient tre prises pour apporter dautres amliorations dans ltendue ou
lefficacit de lattnuation des risques et sur la sant publique. Les programmes de
gestion des risques devraient viser lamlioration continue de la sant publique.
Dans la majorit des cas, les autorits comptentes nationales seront responsables
du contrle continu, notamment de la surveillance des populations humaines ainsi
que de lanalyse des donnes relatives la sant humaine. Certaines organisations
internationales, dont lOMS, pourront cependant proposer des orientations en matire
dtablissement et de mise en uvre de programmes de surveillance de la sant
publique.
Des activits de surveillance centres sur les dangers microbiens peuvent tre ncessaires
diffrents points de la filire alimentaire afin de cerner les problmes lis la scurit
sanitaire des denres alimentaires et dvaluer la situation et les tendances en ce qui a
trait la sant publique et la scurit sanitaire des aliments. Ces activits devraient
fournir des informations sur tous les aspects des risques lis des dangers prcis et
des aliments viss par la GRM, et jouent un rle essentiel dans la production de
donnes ncessaires la constitution dun profil de risques ou dune ERM ainsi que
pour lexamen des activits de GRM. Les activits de surveillance devraient galement
inclure une valuation de lefficacit des stratgies de communication avec les
consommateurs.
Les activits de surveillance peuvent comprendre la collecte et lanalyse de donnes
provenant:
69
de la surveillance des maladies cliniques chez les humains, ainsi que des maladies
des plantes et des animaux pouvant affecter les tres humains;
des enqutes pidmiologiques sur les survenues de maladies et dautres tudes
spciales;
dune surveillance sappuyant sur des tests de laboratoire au sujet des dangers
cerns chez les tres humains, les plantes, les animaux, les aliments et les milieux
de transformation daliments;
des donnes sur les pratiques et procdures dhygine de lenvironnement;
de la surveillance des risques lis au comportement des travailleurs du secteur de
lalimentation et des pratiques et habitudes des consommateurs.
Au moment de la mise en place ou de la reconception de systmes de surveillance au

niveau des pays, les aspects suivants devraient tre pris en considration:
Le systme de surveillance de la sant publique devrait permettre destimer le

pourcentage de maladies et de dcs qui ont rellement une origine alimentaire
et de dceler les principaux vecteurs, procds et pratiques de manipulation des
aliments lorigine de chaque danger.
Des quipes interdisciplinaires dpidmiologistes et dexperts en scurit
sanitaire des aliments devraient tre constitues afin denquter sur les maladies
dorigine alimentaire et de cerner les vecteurs et la squence des vnements
lorigine des maladies.
Les indicateurs microbiologiques et/ou physico-chimiques dune intervention
donne devraient tre pris en compte avec les donnes sur les maladies humaines
afin dvaluer limpact sur la sant publique.
Les pays devraient collaborer en vue de lharmonisation des dfinitions de
surveillance et des rgles de signalement des problmes, des protocoles et des
systmes de gestion des donnes afin de faciliter les comparaisons entre pays
touchs et les tendances des maladies et des donnes microbiologiques dans la
filire alimentaire.
8.2 Revue des activits de GRM

Lefficacit et la pertinence des activits de GRM slectionnes et de leur mise en
uvre doivent tre revues. Ces revues font partie intgrante du processus de GRM;
idalement, elles devraient avoir lieu un moment fix au pralable ou chaque fois
que de nouvelles informations sont disponibles. Les critres de lexamen devraient tre
tablis lors de llaboration du plan de mise en uvre. Cet examen pourrait donner
lieu des modifications au niveau des activits lies la GRM.
70
La meilleure faon de vrifier si lon a atteint ou non les rsultats escompts et si

lapport en matire de protection de la sant des consommateurs sest concrtis
est de procder des revues priodiques des activits de GRM. Daprs lexamen
des informations recueillies grce aux diverses activits de surveillance appropries,
on pourra dcider de procder la rvision des activits de GRM ou au changement
doption de gestion. Les activits de GRM devraient tre rvises lorsque de nouvelles
activits ou de nouveaux renseignements (par exemple, nouveau danger, virulence dun
agent pathogne, prvalence et concentration dans les aliments, sensibilit des souspopulations, changements dans les habitudes alimentaires) deviennent disponibles.
Lindustrie et les autres parties intresses (par exemple, les consommateurs) pourront
proposer que certaines options de gestion des risques microbiologiques soient
revues. Le processus dvaluation de la russite des activits de gestion des risques
microbiologiques pourra comprendre lexamen de lefficacit de la matrise de la
scurit sanitaire des denres alimentaires et des programmes pralables, lvaluation
des rsultats des analyses de produits et la rvaluation de lincidence et de la nature
des retraits/rappels de produits et des plaintes manant des consommateurs.
Les rsultats de lexamen et les mesures connexes que les gestionnaires des risques
envisagent de prendre, suite lexamen, devraient tre rendus publics et communiqus
toutes les parties intresses.
71
APPENDICE 1
PROPOSITIONS DLMENTS INCLURE DANS UN PROFIL

DERISQUES MICROBIOLOGIQUES
Les profils de risques microbiologiques devraient prsenter, dans la mesure possible,
des informations sur les points suivants.
1.
2.
72
Combinaison(s) danger-produit alimentaire proccupante(s):

Danger(s) proccupant(s).
Description du produit alimentaire et/ou des conditions de son utilisation avec
lesquels des problmes (maladie dorigine alimentaire, restrictions commerciales)
dus ce danger sont associs.
Occurrence du danger dans la filire alimentaire.
Description du problme de sant publique:

Description du danger, notamment des principales caractristiques qui expliquent
son impact sur la sant publique (par exemple, caractristiques de virulence,
rsistance la chaleur, rsistance aux antimicrobiens).
Caractristiques de la maladie, entre autres:
populations sensibles;
taux dincidence annuel chez les tres humains, y compris, si possible, les
diffrences selon lge et le sexe;
consquence de lexposition;
gravit des signes cliniques (par exemple, taux de ltalit, taux
dhospitalisation);
nature et frquence des complications long terme;
Disponibilit et nature des traitements;
pourcentage de cas annuels attribuables lalimentation.
pidmiologie des maladies transmises par les aliments:
tiologie des maladies transmises par les aliments;
caractristiques des aliments en cause;
modes de consommation et de manipulation des aliments qui agissent sur la
transmission du danger;
frquence et caractristiques des cas sporadiques;
donnes pidmiologiques des recherches concernant les survenues de
maladies.
Diffrences rgionales, saisonnires et ethniques concernant lincidence des
maladies dorigine alimentaire lies au danger.
Impact conomique de la maladie, selon disponibilit:
cots mdicaux et hospitaliers;
jours de travail perdus cause de la maladie, etc.
3.
4.
Production, transformation, distribution et consommation des aliments:

Caractristiques des denres alimentaires impliques et susceptibles davoir une
incidence sur la gestion du risque.
Description du continuum de la ferme la table, notamment des facteurs qui
pourraient avoir une incidence sur la scurit microbiologique des denres
alimentaires (production primaire, transformation, transport, stockage, pratiques
de manipulation du consommateur).
Ce que lon sait du risque ce jour, la faon dont il survient aux stades de la
production, de la transformation, du transport des denres alimentaires et des
pratiques de manipulation des consommateurs, et qui est concern.
Rsum de ltendue et de lefficacit des modes de gestion du risque actuels,
y compris les mesures de scurit sanitaire aux stades de la production et de la
transformation, les programmes ducatifs, et les programmes dintervention
pour la sant publique (par exemple, les vaccins).
Identification dautres stratgies dattnuation du risque qui pourraient tre
utilises pour matriser le danger.
Autres lments du profil de risques:

tendue du commerce international de la denre alimentaire.
Existence daccords commerciaux rgionaux ou internationaux et leur incidence
sur la sant publique pour certaines combinaisons danger/produit.
Perception publique du problme et des risques.
Consquences potentielles sur la sant publique et sur lconomie dun document
dorientation du Codex sur la gestion des risques microbiologiques.
5.
Besoins en matire dvaluation des risques et questions poser aux valuateurs des
risques:
valuations initiales de la ncessit et des avantages ventuels dune valuation
des risques microbiologiques et de la faisabilit dune telle valuation dans les
dlais requis.
Si une valuation des risques savre ncessaire, questions poser lvaluateur
des risques.
6.
Les informations disponibles et les principales lacunes fournissent, dans la mesure du

possible des informations concernant:
les valuations des risques microbiologiques existantes au niveau national
incluant des combinaisons danger/denres alimentaires, y compris, si possible:
toute autre connaissance scientifique importante et toute donne qui
faciliterait les activits de la gestion des risques microbiologiques, y compris, le
cas chant, la ralisation dune valuation des risques microbiologiques;
les documents dorientation existants du Codex sur la gestion des risques
microbiologiques (y compris les Codes des usages en matire dhygine et/ou
des Codes des usages);
les Codes des usages en matire dhygine, ainsi que toute information
associe (par exemple, les critres microbiologiques) dj labors aux
niveaux international et/ou national et/ou sectoriel qui pourraient tre pris en
73
considration pour llaboration dun document dorientation du Codex sur la

gestion des risques microbiologiques;
les sources dinformations et dexpertise scientifique (organisations ou
particuliers) qui pourraient tre utilises pour llaboration dun document
dorientation du Codex sur la gestion des risques microbiologiques;
des domaines comportant dimportantes lacunes qui pourraient entraver la
gestion des risques microbiologiques, y compris, le cas chant, la ralisation
dune valuation des risques microbiologiques.
74
APPENDICE2
Directives rgissant les paramtres de gestion

des risques microbiologiques
INTRODUCTION
Trois principes gnraux sont formuls dans le Code dusages international
recommand principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), dans son
appendice Systme danalyse des risques points critiques pour leur matrise (HACCP)
et directives concernant son application, et dans les Principes et directives pour la
gestion des risques microbiologiques (CAC/GL 63-2007) rcemment adopts: i) la
rigueur des systmes de scurit sanitaire des aliments devrait tre approprie pour
le double objectif de gestion des risques pour la sant publique et de garantie de
pratiques loyales dans le commerce des denres alimentaires; ii)le niveau de matrise
requis dun systme de matrise de la scurit sanitaire des aliments devrait tre bas
sur le risque et dtermin selon une approche scientifique et transparente; et iii) la
performance dun systme de matrise de la scurit sanitaire des aliments devrait tre
vrifiable. Ces objectifs ont en gnral t atteints, en partie, grce ltablissement
de critres microbiologiques (CM), de critres de processus et/ou de critres de produit.
Ces paramtres ont permis de dfinir le niveau de rigueur attendu dun systme de
matrise de la scurit sanitaire des aliments et de vrifier que ce niveau de matrise
est atteint. Toutefois, ces instruments traditionnels de gestion des risques nont en
gnral pas t directement lis un degr spcifique de protection de la sant
publique. Ces paramtres sont plutt bass sur une valuation qualitative des niveaux
de dangers comme aussi bas que raisonnablement possible, une approche base sur
le danger qui nexamine pas directement le niveau de matrise ncessaire pour grer
un risque pour la sant publique. La rcente adoption des Principes de travail pour
lanalyse des risques destins tre appliqus dans le cadre du Codex Alimentarius
et des Principes de travail pour lanalyse des risques en matire de scurit sanitaire
des aliments destins tre appliqus par les gouvernements a soulign lobjectif du
Codex Alimentarius de dvelopper des approches bases sur les risques qui sont lies
de manire plus directe et transparente la rigueur des mesures de matrise pour
atteindre un degr spcifi de protection de la sant publique.
Une approche de gestion des risques bass sur des risques constitue un grand pas vers
lamlioration dun systme de scurit sanitaire des aliments scientifiquement fonde;
cette approche met en rapport dun ct les exigences et les critres de scurit sanitaire
des aliments et de lautre les problmes de sant publique rsoudre. Les rcents progrs
raliss dans les techniques dvaluation des risques microbiologiques (ERM), comme
lvaluation quantitative des risques microbiologiques (EQRM), lvaluation qualitative
des risques et lobtention formalise de renseignements auprs dexperts, permettent
de plus en plus dtablir un lien systmatique entre la performance dune mesure de
matrise, dune srie de mesures de matrise voire de tout un systme de matrise de la
scurit sanitaire des aliments, et le niveau de matrise ncessaire pour grer un risque
75
de scurit sanitaire des aliments. Cela sapplique particulirement aux techniques

dEQRM, qui permettent dexaminer quantitativement limpact de diffrents niveaux
de rigueur par rapport aux rsultats prvus en matire de sant publique. Cette capacit
danalyse accrue a engendr une srie de nouveaux paramtres de gestion des risques
de scurit sanitaire des aliments, comme lobjectif de scurit sanitaire des aliments
(OSA), lobjectif de performance (OP) et les critres de performance (CP), qui visent
tablir un lien entre les paramtres traditionnels de scurit sanitaire des aliments
(cest--dire critres microbiologiques, critres de processus, critres de produit) et le
degr prvu de protection de la sant publique. Ces paramtres fournissent un moyen
potentiel de formuler le niveau de rigueur ncessaire dun systme de scurit sanitaire
des aliments diffrents points de la chane alimentaire, permettant ainsi de mettre en
uvre les concepts de niveau appropri de protection (NAP) prvus dans le cadre de
lAccord SPS de lOrganisation mondiale du commerce.
Comme il est mentionn dans le corps principal du prsent document, la capacit de
formuler la performance attendue des mesures de matrise et des systmes de matrise
de la scurit sanitaire des aliments en termes de gestion ncessaire des risques pour
la sant publique est un lment essentiel du paradigme volutif danalyse des risques
du Codex Alimentarius. Si lvaluation des risques microbiologiques (ERM) est de
plus en plus utilise pour valuer la capacit des mesures de matrise et des systmes
de matrise de la scurit sanitaire des aliments atteindre un degr souhait de
protection de la sant publique, lapplication pratique de ces concepts dans un cadre
international ou national de gestion des risques de scurit sanitaire des aliments nen
est qu ses premiers balbutiements. Plus particulirement, les outils dvaluation des
risques visant tablir un lien entre ltablissement de critres traditionnels et autres
conseils pour la production, la distribution et la consommation daliments dans des
conditions dhygine et limpact que ces critres devraient avoir sur la sant publique
peuvent tre complexes et pas toujours intuitifs. Par ailleurs, des valuations des
risques efficaces doivent gnralement tenir compte de la variabilit et de lincertitude
lies des facteurs de risque, tandis que la plupart des dcisions en matire de gestion
des risques qui sont conformes aux cadres juridiques qui sous-tendent lautorit des
autorits les plus comptentes doivent en dernier lieu tre simplifies un critre
binaire (par exemple acceptable ou non acceptable, sr ou non sr).
CHAMP DAPPLICATION
Le prsent appendice vise donner des orientations au Codex et aux gouvernements
nationaux concernant les concepts et principes pour llaboration et la mise en uvre
de paramtres de gestion des risques microbiologiques (GRM), y compris la manire
dont les gestionnaires et les valuateurs des risques peuvent interagir au cours de ce
processus.
76
Les orientations fournies par lAppendice devraient galement se rvler utiles

pour lindustrie alimentaire et aux autres parties intresses qui sont charges de
la conception, de la validation et de la mise en uvre des mesures de matrise qui
garantiront que, une fois tabli, un paramtre de GRM sera atteint en permanence.
Le champ dapplication de ce document ne couvre pas lanalyse en dtail des outils,

techniques et principes mathmatiques/statistiques dvaluation des risques qui peuvent
tre pertinents pour llaboration et la mise en uvre de paramtres spcifiques pour
un aliment/danger spcifique.
UTILISATION DU DOCUMENT
Le prsent appendice donne des orientations gnrales concernant des approches de
ltablissement de paramtres de GRM pour tablir un lien plus objectif et transparent
entre le niveau de rigueur des mesures de matrise ou de systmes complets de matrise
de la scurit sanitaire des aliments et le degr souhait de protection de la sant
publique. LAppendice aborde galement lutilisation de ces paramtres comme un
moyen de communiquer et de vrifier les dcisions en matire de gestion des risques.
Le recours aux paramtres de GRM nest pas toujours lapproche la plus pertinente
pour rgler les questions touchant la gestion de la scurit sanitaire des aliments.
Dans certains cas, lorsquune valuation complte des risques nest pas disponible, de
linformation scientifiquement fonde peut-tre parfaitement valide et suffisante pour
renseigner les gestionnaires des risques, qui peuvent dcider de mettre en uvre des
mesures sans tablir de lien scientifique entre leur incidence et les rsultats en matire
de sant publique. Le niveau dapplication par les autorits comptentes peut varier,
en fonction des connaissances et de la disponibilit de linformation scientifique. Il
revient aux autorits comptentes de classer les aliments par ordre de priorit pour
choisir les paramtres de GRM appliquer.
Cet appendice devrait tre utilis de concert avec les Principes de travail pour
lanalyse des risques dans le cadre du Codex Alimentarius15, les Principes et directives
rgissant la conduite de lvaluation des risques microbiologiques (CAC/GL 30-1999),
les Principes et directives pour la gestion des risques microbiologiques (CAC/GL 632007), les Principes de travail pour lanalyse des risques en matire de scurit sanitaire
des aliments destins tre appliqus par les gouvernements (CAC/GL 62-2007), le
Systme danalyse des risques points critiques pour leur matrise (HACCP) et directives
concernant son application (Appendice du Code dusages international recommand
principes gnraux dhygine alimentaire [CAC/RCP 1-1969]), les Principes rgissant
ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les aliments (CAC/GL
21-1997) et avec les Directives relatives la validation des mesures de matrise de la
scurit sanitaire des aliments (CAC/GL 69-2008).
Son application dpend galement de la bonne connaissance des concepts, outils et
contraintes de la gestion et de lvaluation des risques par les quipes de gestion et
dvaluation des risques. Il est donc recommand que les membres de ces quipes
utilisent cet appendice de concert avec des rfrences normalises, comme les
informations techniques labores par la FAO/OMS et le Codex Alimentarius. tant
donn que le concept de paramtres de gestion des risques microbiologiques est
15
77
relativement rcent, il est reconnu quil faudrait laborer un manuel pratique pour
faciliter leur mise en uvre dans les pays qui nont aucune exprience en la matire.
PRINCIPES POUR LTABLISSEMENT ET LA MISE EN UVRE DE PARAMTRES DE

GESTION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES
Ces principes sajoutent ceux noncs dans les Principes et directives pour la gestion
des risques microbiologiques.
1. Ltablissement et la mise en uvre de paramtres de GRM devraient suivre
une approche structure, la phase dvaluation des risques et les dcisions
ultrieures de gestion des risques tant totalement transparentes et pleinement
documentes.
2. Les paramtres de GRM ne devraient sappliquer que dans la mesure ncessaire
pour protger la vie ou la sant humaine et fixer un niveau qui nest pas plus
restrictif pour le commerce que celui ncessaire pour atteindre un degr de
protection appropri fix par un membre importateur.
3. Les paramtres de GRM devraient tre ralisables, appropris pour lobjectif
prvu et appliqus dans un cadre spcifique de la chane alimentaire ltape
approprie de cette chane alimentaire.
4. Les paramtres de GRM devraient tre tablis et correctement mis en uvre afin
dtre conformes aux exigences du systme rglementaire/juridique dans lequel
ils seront utiliss.
LIEN ENTRE DIFFRENTS PARAMTRES DE GESTION DES RISQUES

Les autorits comptentes ont une responsabilit essentielle en matire de scurit
sanitaire des aliments qui consiste dfinir le niveau de matrise quelles attendent de
lindustrie. Un outil quelles ont frquemment utilis a t llaboration et lutilisation
de paramtres de scurit sanitaire des aliments. Les paramtres utiliss par les
autorits comptentes ont volu au fil du temps vu que la gestion des problmes de
scurit sanitaire des aliments est passe dune approche base sur les dangers une
approche base sur les risques.
Paramtres traditionnels
Les paramtres traditionnels pour tablir la rigueur dune ou plusieurs tapes dans
un systme de matrise de la scurit sanitaire des aliments englobent les critres
microbiologiques, les critres de processus et les critres de produit.
78
Critre de produit.
Un critre de produit tablit une caractristique chimique ou physique dun aliment
(par exemple, pH, activit de leau) qui, sil est atteint, contribue la scurit sanitaire
dun aliment. Les critres de produit sont utiliss pour dterminer les conditions
qui limiteront la prolifration dun pathogne proccupant, ou contribueront
linactivation de ce dernier, rduisant ainsi la probabilit daugmentation du risque
pendant la distribution, la commercialisation et la prparation ultrieures. Un critre
de produit se fonde sur des informations concernant la frquence et le niveau de
contamination dans laliment et/ou les ingrdients crus, lefficacit de la mesure de

matrise, la sensibilit du pathogne la mesure de matrise, les conditions dutilisation
du produit, et des paramtres connexes qui garantissent quun produit ne prsentera
pas le pathogne un niveau inacceptable lorsquil sera consomm. Dans lidal, tous
les facteurs qui dterminent lefficacit dun critre de produit seraient pris en compte
de manire transparente lorsque le critre est fix.
Critre de processus.
Un critre de processus tablit les conditions de traitement spcifiques que doit subir
un aliment une tape spcifique de sa production pour atteindre un niveau souhait
de matrise dun danger microbiologique. Par exemple, lobligation quimplique la
pasteurisation du lait dappliquer un traitement thermique 72oC pendant 15secondes
spcifie la dure et la temprature ncessaires pour obtenir une rduction logarithmique
de 5 du niveau de Coxiella burnetii dans le lait. Un autre exemple serait la spcification
des dures/tempratures pour lentreposage rfrigr qui se basent sur la prvention
de la prolifration de bactries pathognes msophiles comme Salmonella enterica
dans la viande crue. Un critre de processus se fonde sur la prsentation transparente
des facteurs influenant lefficacit du traitement. Par exemple, dans le cas de la
pasteurisation du lait, cela engloberait des facteurs comme le niveau de pathogne
proccupant dans le lait cru, la rsistance la chaleur des diffrentes souches de
micro-organismes, la variation de la capacit du processus appliquer le traitement
thermique souhait et le niveau requis de rduction du danger.
Critre microbiologique.
Un critre microbiologique se base sur lexamen des aliments un point spcifique de
la chane alimentaire pour dterminer si la frquence et/ou le niveau dun pathogne
dans un aliment dpasse une limite prtablie (par exemple, la limite microbiologique
dun plan dchantillonnage deuxclasses). Ce type de test microbiologique peut soit
tre utilis comme mesure de matrise directe (cest--dire, chaque lot daliments est
test, et les lots qui ne sont pas satisfaisants sont limins) ou en combinaison avec
un plan HACCP ou un autre systme de matrise de la scurit sanitaire des aliments,
comme outil permettant de vrifier priodiquement quun systme de scurit sanitaire
des aliments fonctionne comme prvu. En tant quoutil fond sur les technologies et
les statistiques, un critre microbiologique requiert que des dcisions soient prises
concernant le nombre dchantillons examiner, la taille desdits chantillons, la
mthode danalyse et sa sensibilit, le nombre de positifs et/ou le nombre de microorganismes considrs comme limite pour que le lot soit considr comme inacceptable
ou dfectueux (cest--dire, que le lot prsente une concentration ou un pourcentage
dunits contamines suprieurs la limite prdtermine) et la probabilit que la
limite prdtermine ne soit pas dpasse. Un critre microbiologique ncessite aussi
que soient dfinies les mesures prendre si celui est dpass. Lutilisation efficace
dun critre microbiologique dpend du choix dun plan dchantillonnage bas sur
les paramtres prcits pour tablir le niveau de rigueur adquat. tant donn que,
dans de nombreux aliments, les niveaux de pathogne peuvent varier au cours de la
production, de la distribution, de la commercialisation et de la prparation, un critre
microbiologique est gnralement fix un point prcis de la chane alimentaire et
79
peut ne pas tre pertinent dautres points. Un critre microbiologique devrait se baser
sur une formulation transparente de la limite prdtermine et sur la justification du
plan dchantillonnage choisi.
Nouveaux paramtres
La mise en vidence accrue de lanalyse des risques comme outil pour la gestion de
problmes de scurit sanitaire des aliments a renforc lintrt pour llaboration
de paramtres bass sur les risques qui peuvent tre plus directement lis des
rsultats en matire de sant publique par le biais dun processus dvaluation des
risques. Trois paramtres bass sur les risques ont t dfinis par la Commission du
Codex Alimentarius: lObjectif de scurit sanitaire des aliments (OSA), lObjectif
de performance (OP) et le Critre de performance (CP). Les aspects quantitatifs de
ces paramtres ont t spcifiquement dfinis par la CAC16, mais lapplication de
paramtres prsentant des variations dans leur expression quantitative peut encore
satisfaire les objectifs et principes prsents dans le prsent appendice.
Objectif de scurit sanitaire des aliments.
LOSA est un paramtre qui dfinit la frquence maximale et/ou concentration
maximale dun pathogne dans un aliment au moment de la consommation et qui
assure ou contribue assurer le niveau appropri de protection (NAP). Un OSA peut
tre un lment important dun systme de scurit sanitaire des aliments bas sur les
risques. En fixant un OSA, les autorits comptentes dfinissent une limite base sur
les risques qui devrait tre atteinte oprationnellement dans la chane alimentaire,
tout en donnant une flexibilit pour des approches de production, distribution,
commercialisation et prparation diffrentes.
Vu le lien unissant OSA et le NAP, les OSA sont tablis uniquement par les autorits
nationales comptentes. Le Codex peut participer ltablissement dOSA, par
exemple, par le biais de recommandations bases sur des valuations nationales ou
internationales des risques microbiologiques. Les OSA devraient tre mis en pratique
ds les premires tapes de la chane alimentaire par les autorits comptentes et/ou
loprateur alimentaire individuel (par exemple, le fabricant daliments), en fixant des
objectifs de performance, des critres de performance ou des critres microbiologiques,
au besoin.
Il existe deux approches ltablissement dun OSA. La premire repose sur une
analyse des donnes de sant publique et des tudes pidmiologiques; la seconde,
sur lanalyse de donnes relatives au niveau et/ou la frquence dun danger dans un
aliment afin dlaborer une courbe de caractrisation du risque reliant les niveaux de
danger lincidence de la maladie. Si une telle courbe existe pour un danger donn,
elle peut tre une base utile pour tablir un lien entre lOSA et le NAP.
80
16
Dans certains pays, les OSA peuvent tre utiliss:

pour exprimer le NAP (explicitement ou implicitement) comme un paramtre
plus utile pour lindustrie et dautres parties intresses;
pour encourager le changement des systmes de matrise de la scurit sanitaire
des aliments dans lindustrie, ou du comportement des consommateurs, afin de
renforcer la scurit sanitaire des aliments;
pour communiquer avec les participants au commerce daliments;
comme objectif de performance pour toute la chane alimentaire afin de
permettre lindustrie de concevoir son systme de matrise de la scurit
sanitaire des aliments oprationnel (par ltablissement des OP, CP et autres
mesures de matrise appropris et par linteraction entre les participants de la
chane alimentaire concerne).
tant donn que lOSA concerne la consommation, il est peut probable que les autorits
comptentes fixent un OSA comme paramtre de rglementation du fait de la nature
non vrifiable de ce point de la chane alimentaire.
Les OSA peuvent ne pas tre universels dans tous les pays et peuvent devoir tenir
compte de diffrences rgionales.
Objectif de performance.
La dfinition dun OP par un gestionnaire des risques donne une limite oprationnelle
(voir ci-dessous) base sur les risques un point spcifique de la chane alimentaire,
savoir la frquence maximale et/ou concentration maximale dun danger microbiologique
dans un aliment ce point de la chane alimentaire qui ne devrait pas tre dpasse si
lon veut tre sr que lOSA et le NAP seront maintenus. tant donn que le concept
dOP est li lOSA et au NAP, limpact des tapes de la chane alimentaire avant et
aprs lOP devrait tre pris en considration lors de ltablissement de la valeur de lOP.
Par exemple, envisager un OP pour de leau en bouteille qui spcifie que le niveau de
Salmonella aprs un traitement microbicide doit tre < -2,0log10CFU/ml impliquerait
dexaminer le niveau de Salmonella dans leau non traite entrante pendant une
certaine priode, ainsi que lefficacit du traitement microbicide pour rduire ce
niveau de contamination. Ltablissement de lOP par rapport la matrise du risque
global devrait galement examiner toute augmentation aprs traitement du niveau de
Salmonella survivant ou de recontamination du produit avant la consommation.
La frquence et/ou la concentration dun danger des tapes individuelles de la
chane alimentaire peuvent varier fortement par rapport lOSA. En consquence, les
directives gnriques suivantes devraient sappliquer:
Si laliment est susceptible de favoriser la prolifration dun danger microbien
entre le point dOP et la consommation, lOP devra alors tre obligatoirement
plus stricte que lOSA. La diffrence de rigueur dpendra de lampleur de
laugmentation des niveaux prvue;
Sil est possible de dmontrer et de valider que le niveau de danger diminuera
aprs le point de lOP (par exemple, par la cuisson par le consommateur final),
lOP peut tre moins strict que lOSA. En basant un OP sur lOSA, la frquence
81
de contamination croise pourrait galement tre intgre dans la stratgie de

matrise. Par exemple, ltablissement, au dbut de la chane alimentaire, dun
OP pour la frquence de la contamination par Salmonella dans la volaille crue
contribuerait rduire les maladies lies la contamination croise par le poulet
dans les tapes ultrieures;
Si la frquence et/ou la concentration du danger nest pas susceptible
daugmenter ou de diminuer entre le point dOP et la consommation, lOP et
lOSA seraient alors identiques.
Une ERM peut contribuer dterminer le lien entre un OP et un OSA. Une ERM peut
galement donner au gestionnaire des risques des informations sur les niveaux de
danger qui peuvent se produire des tapes spcifiques de la chane et sur des questions
concernant la faisabilit pratique du respect dun OP/OSA propos. Lors de la conception
de son systme de matrise de la scurit sanitaire des aliments afin datteindre lOP
(fix par les autorits comptentes ou par loprateur alimentaire individuel) et lOSA
(fix par les autorits comptentes), loprateur alimentaire individuel devra prendre
des dispositions refltant sa capacit atteindre en permanence ces normes dans la
pratique, y compris la prise en considration dune marge de scurit.
Loprateur alimentaire individuel peut estimer utile dtablir ses propres OP. Ceux-ci ne
devraient pas normalement tre universels et devraient tenir compte de la position de
lentreprise dans la chane alimentaire, des diffrentes conditions aux tapes ultrieures
de la chane alimentaire (probabilit et tendue de la prolifration du pathogne dans
des conditions de transport et de stockage spcifies, dure de conservation, etc.) et
de lutilisation prvue des produits finaux (manipulation par les consommateurs, etc.).
Si la conformit aux OP nest pas toujours vrifie par des moyens analytiques, il est
possible de vrifier quun OP est atteint en permanence par des mesures telles que:
la surveillance et lenregistrement de mesures de matrise pertinentes valides, y
compris ltablissement dun critre microbiologique valid, bas sur des donnes
statistiques pour les produits finals;
des programmes de surveillance sur la prvalence dun danger microbien
dans un aliment (spcialement pertinent pour des OP tablis par des autorits
comptentes).
Critre de performance
82
Un CP dtermine un rsultat qui devrait tre ralis par une mesure de matrise ou une
srie ou combinaison de mesures de matrise. En gnral, un CP est utilis paralllement
une mesure de matrise microbicide (par exemple, traitement thermique, rinage
antimicrobien) ou microbiostatique (par exemple, rfrigration, rduction de lactivit
de leau). Un CP pour une mesure de matrise microbicide exprime la rduction
souhaite de la population microbienne pendant lapplication de la mesure de matrise
(par exemple, rduction logarithmique de5 du niveau de L.monocytogenes). Un CP
pour une mesure de matrise microbiostatique exprime laugmentation maximale de
la population microbienne qui est acceptable dans les diffrentes conditions dans
lesquelles la mesure est applique (par exemple, augmentation logarithmique <1 de
L.monocytogenes pendant la distribution rfrigre daliments prts consommer).
Dans de nombreux cas, le CP dcrit le rsultat ncessaire pour atteindre un OP un

point spcifi de la chane alimentaire. Il existe plusieurs facteurs qui devraient tre
pris en considration pour prendre une dcision concernant la valeur dun CP, comme
la variabilit du niveau de pathogne dans les ingrdients crus ou la variabilit associe
une technologie de transformation.
En gnral, les CP sont fixs par les oprateurs alimentaires individuels. Un CP peut tre
fix par des gouvernements nationaux pour une mesure de matrise spcifique, tandis
que son application par lindustrie est en gnral uniforme et/ou est conseille aux
oprateurs alimentaires qui sont incapables dtablir des CP eux-mmes.
Ces CP sont souvent traduits par lindustrie ou parfois par les autorits comptentes en
un critre de processus ou de produit. Par exemple, si un CP indiquait quun traitement
thermique devrait entraner une rduction logarithmique de5 dun danger, les critres
de processus correspondants devraient alors stipuler la ou les combinaison(s) dure/
temprature qui seraient ncessaires pour atteindre le CP. De mme, si un CP ncessitait
quun traitement dacidification dun aliment entrane une rduction logarithmique
<1 du taux de croissance dun danger en deux semaines, le critre de produit serait
la concentration dacide et le pH spcifiques qui seraient ncessaires pour atteindre le
CP. Les concepts de critres de processus et de produit sont reconnus et utiliss depuis
longtemps par lindustrie et les autorits comptentes.
INTGRATION DE PARAMTRES DE GESTION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES

DANS UN SYSTME DE MATRISE DE LA SCURIT SANITAIRE DES ALIMENTS
Un concept essentiel qui sous-tend le Code dusages international recommand
principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969) est que les principales
mesures de matrise doivent tre intgres dans un systme de matrise de la scurit
sanitaire des aliments tout au long de la chane alimentaire afin de fournir en
permanence un produit alimentaire qui atteigne le degr souhait de protection de
la sant publique (cest--dire, le NAP). tant donn que ltablissement et la mise en
uvre des paramtres de gestion des risques microbiologiques visent formuler et
vrifier, de manire objective et transparente dans la mesure du possible, la rigueur
des mesures de matrise ncessaires pour atteindre un degr spcifique de protection
de la sant publique, il est probable que les paramtres puissent tre mis en uvre
diffrents points de la chane alimentaire. Pour comprendre llaboration de ces
paramtres, il est essentiel de raliser que les paramtres mis en uvre le long dune
chane alimentaire devraient tre relis entre eux. Il existe deux types dinterconnexions:
le premier est la relation entre diffrents types de paramtres de GRM une tape
spcifique de la chane alimentaire; le second est que dans lidal, les paramtres mis
en uvre tout au long de la chane alimentaire devraient tre intgrs de manire
ce que ltablissement dun paramtre un point de la chane alimentaire puisse tre
reli au rsultat un autre point et en dernier lieu, au rsultat souhait en matire de
sant publique.
83
LOP est susceptible dtre le premier paramtre bas sur les risques utilis par les
autorits comptentes pour dfinir le niveau de matrise (cest--dire la frquence
et/ou concentration) dun danger un point spcifi de la chane alimentaire. Une
fois formul, lOP, combin des informations supplmentaires, peut tre utilis
pour dduire dautres paramtres de GRM. Comme exemple simplifi, prenez un OP,
aprs un traitement thermique dun aliment, fix une concentration de Salmonella
-4,0 log10(CFU/g). Si le niveau maximum de Salmonella susceptible de se produire
dans laliment avant le traitement thermique est de +1,0log10(CFU/g), le CP pour cette
tape serait alors une rduction logarithmique de 5. La valeur du CP, combine des
informations sur la rsistance de Salmonella la chaleur, pourrait tre utilise pour
formuler des combinaisons spcifiques de dure/temprature (cest--dire, des valeurs
de critres de processus) permettant dobtenir la rduction logarithmique de 5. Le
mme concept sous-tend la relation entre un OP et un critre microbiologique. Dans
cet exemple, le critre microbiologique est utilis pour vrifier quun OP nest pas
dpass. La valeur de lOP, combine des informations sur la variation probable de
la prsence du pathogne et le niveau de confiance dont ont besoin les gestionnaires
des risques, est utilise pour dvelopper un plan dchantillonnage et des critres de
dcision associs un critre microbiologique. En gnral, la limite microbiologique
associe un critre microbiologique devra tre plus stricte que lOP correspondant
pour tenir compte du niveau de confiance ncessaire que laliment ne dpasse pas un
OP. Il est galement important que les gestionnaires des risques apprcient que, en
labsence dun OP explicite, ltablissement des paramtres de GRM comme un CP, un
critre de produit, un critre de processus ou un critre microbiologique, combin aux
informations supplmentaires dcrites ci-dessus, permettra de dduire lOP pour une
mesure de matrise.
Tel quindiqu ci-dessus, ltablissement de paramtres de gestion des risques
microbiologiques diffrents points de la chane alimentaire devrait tenir compte des
changements de la frquence et/ou concentration dun danger qui se produisent dans
un segment spcifique du systme de matrise de la scurit sanitaire des aliments si
lon veut atteindre le niveau souhait de matrise gnrale. Les rcents progrs raliss
en matire dERM permettent de plus en plus de relier des paramtres de gestion des
risques microbiologiques entre eux et au degr de protection global atteint par le
systme de matrise de la scurit sanitaire des aliments. La capacit relier lOP et
dautres paramtres mis en uvre des tapes intermdiaires de la chane alimentaire
un OP ou un OSA fix par des autorits comptentes serait un instrument utile pour
lindustrie afin de concevoir et vrifier que leurs mesures de matrise atteignent le
niveau de matrise souhait.
Lintgration de paramtres de gestion des risques microbiologiques un point
spcifique de la chane alimentaire et entre des points de la chane alimentaire
ncessitera la disponibilit dexperts sur le sujet et de donnes et modles adquats
concernant le produit alimentaire et les processus et ingrdients utiliss pour sa
fabrication, sa distribution et sa commercialisation.
84
PRINCIPAUX CONCEPTS DVALUATION DES RISQUES CONCERNANT

LLABORATION ET LUTILISATION DE PARAMTRES DE GESTION
DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES
Un examen de la variabilit inhrente aux ingrdients alimentaires, des mesures de
matrise et finalement de laliment qui dterminent la fourchette de rsultats que
lon peut attendre lorsquun systme de matrise de la scurit sanitaire des aliments
fonctionne comme prvu fait partie intgrante de llaboration de paramtres de
scurit sanitaire des aliments. De mme, toute incertitude lie aux paramtres affectant
le systme de matrise de la scurit sanitaire des aliments devrait tre examine lors
de ltablissement dun ensemble intgr de paramtres de gestion des risques pour la
scurit sanitaire des aliments. La variabilit et lincertitude peuvent tre values en
utilisant des techniques dvaluation quantitative des risques microbiologiques (EQRM)
en combinaison avec une valuation des risques correctement conue, fournissant
un outil pour valuer et documenter formellement la manire dont ces importants
attributs ont t pris en considration dans le processus dcisionnel.
Lun des dfis de ltablissement et de lintgration de paramtres de gestion des
risques dcrits ci-dessus consiste traduire les rsultats dune valuation des risques
en un ensemble de limites simples qui peuvent tre communiques et mises en uvre.
Cela tmoigne du fait que lEQRM se base souvent sur des modles probabilistes
qui utilisent en gnral des distributions non bornes (par exemple, distributions
lognormales de populations microbiennes) qui nont pas de valeur maximale. Ainsi,
il existe une probabilit calculable quun paramtre pourrait tre dpass lorsque
la mesure de matrise ou le systme de matrise de la scurit sanitaire des aliments
fonctionne comme prvu. Par exemple, si une mesure de matrise a t conue pour
garantir que le niveau de bactrie une tape intermdiaire de la transformation avait
une moyenne gomtrique de log10(CFU/g)=3,0 et un cart-type de 0,3 et fonctionnait
comme prvu, on pourrait sattendre ce quune portion sur 200 ait log10(CFU/g)=4,0
et quenviron une portion sur 1000000 ait log10(CFU/g)=4,7.
Limplication de ce concept est une caractristique inhrente lutilisation de paramtres
de GRM. En utilisant lexemple ci-dessus, si on suppose quun critre microbiologique
a t fix par le gestionnaire des risques pour avoir un niveau de confiance quun
lot ayant des portions dpassant log10(CFU/g) = 4,5 serait dtect et cart, chaque
cas o le critre microbiologique sera dpass sera considr comme une perte de
matrise, mme sil existe une faible possibilit que le systme ne fonctionne pas
comme prvu. Les paramtres de gestion des risques microbiologiques devront tre
rendus oprationnels en dcidant quelle portion dune distribution potentiellement
ouverte dune mesure de matrise matrise sera considre comme dpassant la
limite et le niveau de confiance, de sorte que toute portion de laliment dpassant
cette valeur soit carte (par exemple, un niveau de confiance de 95 pour cent que
99pour cent des portions dun aliment prt consommer aura moins de 1Salmonella
par 100 g). Sil existe des techniques qui peuvent tre utilises pour inclure une
certaine considration des distributions au sein des dcisions de gestion des risques
et des critres de vrification (par exemple, plans dchantillonnage trois classes),
85
une srie dhypothses oprationnelles sera ncessaire pour tout paramtre de GRM.
Un lment essentiel de ltablissement dun tel paramtre est la garantie que les
hypothses sous-jacentes sont comprises par les gestionnaires des risques et les parties
intresses.
UN EXEMPLE DE PROCESSUS DTABLISSEMENT ET DE MISE EN UVRE

DEPARAMTRES DE GESTION DES RISQUES MICROBIOLOGIQUES
Alors que ltablissement de paramtres de GRM devrait suivre une approche structure,
les processus et procdures mis en place par les autorits comptentes pour tablir
des paramtres de gestion des risques microbiologiques intgrs devraient tre trs
flexibles en ce qui concerne le paramtre qui sera utilis initialement pour commencer
tablir un lien entre le systme de matrise de la scurit sanitaire des aliments et
ses rsultats en matire de sant publique. Le processus peut commencer par une
dfinition du niveau de matrise de la maladie qui doit tre atteint (cest--dire, NAP),
le niveau dexposition qui ne devrait pas tre dpass au moment de la consommation
(cest--dire, OSA), un niveau de matrise dun danger qui doit tre atteint un point
spcifique de la chane alimentaire (cest--dire, OP), un rsultat de transformation
ncessaire une tape spcifique (CP), un critre microbiologique, etc.
Lorsque llaboration dun paramtre de GRM est envisage, il faudra probablement
une troite communication et une comprhension mutuelle entre valuateurs des
risques et gestionnaires des risques. Le dveloppement de paramtres de gestion des
risques microbiologiques spcifiques ncessitera probablement la formation dquipes
appropries danalyse des risques composes dexperts en la matire. Des donnes et
conseils scientifiques pour des applications spcifiques danger/aliment devraient tre
obtenus des organisations scientifiques appropries, des autorits comptentes, des
experts en contrle de processus ou de sources connexes dexpertise scientifique.
86
Le cas chant, les valuateurs des risques et les gestionnaires des risques peuvent
vouloir examiner le protocole suivant, ou une lgre variante de ce dernier, afin de
garantir que les principes de GRM conduisent des dcisions claires transparentes.
a) Les gestionnaires de risques demandent aux valuateurs de risques de
dvelopper une valuation des risques ou toute autre analyse scientifique
pertinente qui peut documenter lventuelle laboration de paramtres de GRM.
b) Les gestionnaires des risques, aprs consultation avec les valuateurs des risques,
choisissent un ou plusieurs sites le long de la chane alimentaire du produit o
un paramtre de gestion des risques peut tre pertinent, utile et pratique.
c) Les valuateurs des risques utilisent lvaluation des risques pour valuer la
manire dont diffrentes valeurs du paramtre de GRM envisag sont lies
lexposition des consommateurs et aux rsultats ultrieurs en matire de sant
publique. Chaque fois que possible, les valuateurs des risques devraient fournir
aux gestionnaires des risques un ventail de valeurs pour des paramtres de GRM
potentiels, de linformation sur lincertitude qui pourrait rvler la ncessit de
marges de scurit et le degr de protection attendu correspondant sils sont mis
en uvre.
d) Les valuateurs des risques utilisent lvaluation des risques et dautres

outils connexes pour garantir que les paramtres de GRM examins par les
gestionnaires des risques sont compatibles entre eux, tenant correctement
compte des augmentations et diminutions des niveaux de risques qui peuvent se
produire pendant cette partie de la chane alimentaire.
e) Les gestionnaires des risques valuent la faisabilit pratique de la ralisation
du niveau de rigueur spcifique par la mise en uvre du paramtre envisag,
y compris lexamen de la manire de vrifier que le paramtre de GRM est
effectivement atteint.
f) Les valuateurs donnent des conseils sur les rpercussions que le non-respect
dun paramtre envisag pourrait avoir sur la sant publique
g) Les gestionnaires des risques choisissent les paramtres de GRM mettre en
uvre, leur niveau de rigueur et la stratgie de mise en uvre.
h) la demande des gestionnaires des risques, les valuateurs des risques calculent
des paramtres de GRM supplmentaires qui peuvent tre drivs ou dduits de
la dcision prise ltapeg.
i) Les valuateurs des risques appliquent, de concert avec lindustrie, les paramtres
de gestion des risques.
j) Les gestionnaires des risques examinent les paramtres de GRM mis en uvre en
termes de niveau de mise en uvre, defficacit et de pertinence permanente.
Les critres dexamen devraient tre fixs lorsque les paramtres de GRM sont
initialement mis en uvre. Par exemple, lexamen peut tre priodique et/
ou galement dclench par dautres facteurs, tels que de nouvelles donnes
scientifiques, des changements dans la politique de sant publique ou dans le
contexte de la chane alimentaire o les paramtres sont appliqus.
87
NORME GNRALE POUR LES DENRES

ALIMENTAIRES IRRADIES
CODEX STAN 106-1983
La prsente norme sapplique aux denres alimentaires ayant subi un traitement par
rayonnement ionisant et utilises conformment aux codes dhygine, aux normes
alimentaires et aux codes de transport pertinents. Elle ne sapplique pas aux denres
alimentaires exposes aux rayonnements mis par les instruments de mesure utiliss
des fins dinspection.
2. PRESCRIPTIONS DORDRE GNRAL

2.1 Sources de rayonnement
Les types de rayonnements ionisants suivants peuvent tre utiliss:
a) Rayons gamma mis par les radionuclides de 60Co ou de 137Cs;
b) Rayons X produits par des appareils mettant des rayonnements dnergie
infrieure ou gale 5MeV;
c) lectrons produits par des appareils mettant des rayonnements dnergie
infrieure ou gale 10MeV.
2.2 Dose absorbe

Pour toutes les denres alimentaires irradies, la dose absorbe minimale devrait
tre suffisante pour obtenir le rsultat technologique recherch et la dose absorbe
maximale devrait tre infrieure celle qui compromettrait la scurit sanitaire de
la denre alimentaire ou affecterait ngativement son intgrit structurelle, ses
caractristiques fonctionnelles ou ses proprits organoleptiques. La dose maximale
absorbe pour une denre alimentaire ne doit pas tre suprieure 10kGy, sauf si cela
est ncessaire pour obtenir un rsultat technologique lgitime1.
2.3 Installations et contrle des oprations

2.3.1
Lirradiation des denres alimentaires doit tre pratique dans des installations dment
autorises et homologues pour cet usage par lautorit comptente.
2.3.2
Ces installations doivent tre conues de manire satisfaire aux critres de sret,
defficacit et dhygine applicables en matire de transformation des denres
alimentaires.
Ionisation dose leve: Salubrit des aliments ioniss des doses suprieures 10kGy, Rapport du Groupe dtude
mixte FAO/AIEA/OMS, Rapport technique no 890 OMS. Genve, 1999; Salubrit et qualit nutritionnelle des aliments
irradis, OMS, Genve, Suisse, 1994; et Scurit sanitaire des denres alimentaires irradies, Rapport du Comit mixte
dexperts FAO/AIEA/OMS, Rapport technique no659, OMS, Genve, Suisse, 1981.
Anciennement CAC/RS-1979. Adopt en 1983. Rvision 2003.
89
2.3.3
Lexploitation des installations doit tre assure par du personnel ayant la formation et
les comptences requises.
2.3.4
Le contrle des oprations lintrieur des installations inclut ltablissement de

dossiers avec indications dosimtriques quantitatives.
2.3.5
Les autorits comptentes ont le droit daccder aux installations et aux dossiers aux
fins dinspection.
2.3.6
Le contrle doit tre exerc conformment aux dispositions du Code dusages

international recommand pour lirradiation des denres alimentaires (CAC/RCP 191979).
3. HYGINE DES DENRES ALIMENTAIRES IRRADIES

3.1
La denre alimentaire irradie doit tre prpare, transforme et transporte dans des
conditions dhygine appropries, conformment aux dispositions du Code dusages
international recommand principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP
1-1969) et aux sept principes du Systme danalyse des risques points critiques pour
leur matrise (HACCP), lorsque applicables des fins de scurit sanitaire des denres
alimentaires. Au besoin, les exigences techniques relatives aux matires premires et
au produit fini doivent tre conformes aux codes dhygine, aux normes alimentaires
et aux codes en matire de transport pertinents.
3.2
Il est ncessaire de respecter toutes les exigences nationales pertinentes en matire

de sant publique ayant des rpercussions sur la scurit microbiologique et la qualit
nutritionnelle applicables dans le pays dans lequel laliment est vendu.
4. PRESCRIPTIONS TECHNIQUES
4.1 Conditions gnrales
90
Lirradiation des denres alimentaires nest justifie que lorsquelle permet de satisfaire
une exigence technique et/ou lorsquelle contribue la protection de la sant des
consommateurs. Elle ne doit pas tre utilise en remplacement des bonnes pratiques
dhygine et de fabrication ou des bonnes pratiques agricoles.
4.2
Prescriptions relatives la qualit et au conditionnement des aliments
Les doses appliques doivent tre fonction des objectifs techniques et de sant publique
atteindre et conformes aux bonnes pratiques en matire dirradiation. Les denres
alimentaires irradier et leurs matriaux demballage doivent tre de bonne qualit,
dans un tat dhygine acceptable et se prter lapplication de ce procd et doivent
tre manipuls, avant et aprs irradiation, conformment aux bonnes pratiques de
fabrication et compte tenu des exigences propres la technique dirradiation.
NORME GNRALE P OUR LES DENRES ALIMENTAIRES IRRADIES (CODEX STAN 10 6 -19 83)
5. IRRADIATION RPTE
5.1 lexception des denres alimentaires dont la teneur en eau est faible (crales,
lgumineuses graines, aliments dshydrats, etc.), qui ont t irradis afin dempcher
la rinfestation par les insectes, aucune denre alimentaire irradie conformment aux
Sections2 et 4 de la prsente norme ne doit tre soumise une seconde irradiation.
5.2
Aux fins de la prsente norme, une denre alimentaire nest pas considre comme
ayant t soumise une seconde irradiation lorsque: a)laliment est prpar partir
de produits dj irradis de faibles doses, dans dautres buts que ceux de la scurit
sanitaire des aliments, par exemple, quarantaine et prvention de la germination des
racines et tubercules; b)on irradie une denre alimentaire qui contient moins de 5pour
cent dingrdients irradis; ou c)la dose totale de rayonnements ionisants ncessaire
pour obtenir leffet souhait est applique laliment en plusieurs doses successives
croissantes, dans le cadre dun traitement ayant une fonction technologique donne.
5.3
La dose maximale cumulative absorbe par une denre alimentaire ne doit pas
dpasser 10 kGy aprs la seconde irradiation, sauf quand cela est ncessaire pour
obtenir un rsultat technologique lgitime, et ne doit pas compromettre la scurit
des consommateurs ou la salubrit de la denre alimentaire.
6. TIQUETAGE
6.1 Tenue des stocks
Les documents dexpdition des denres alimentaires irradies, premballes ou non,
doivent contenir des renseignements permettant didentifier linstallation homologue
ayant procd lirradiation de la denre alimentaire, les dates du traitement et le
numro didentification du lot.
6.2 Aliments premballs destins la consommation directe

Ltiquetage des aliments irradis premballs doit indiquer le traitement subi et tre
conforme en tout point aux dispositions de la Norme gnrale Codex pour ltiquetage
des denres alimentaires premballes (CODEX STAN 1-1985).
6.3 Denres alimentaires transportes dans des conteneurs en vrac

Le fait que les denres alimentaires ont t irradies doit tre clairement indiqu
dans les documents dexpdition pertinents. Dans le cas des produits vendus en vrac
au consommateur final, le logo international et les expressions irradi ou ayant
subi un rayonnement ionisant doivent apparatre aux cts du nom du produit sur le
conteneur dans lequel le produit a t plac.
6.4
Vrification post-irradiation
Sil y a lieu et lorsquil le faut, la dtection des denres alimentaires irradies peut
se faire grce des mthodes danalyse, afin de respecter les exigences en matire
dautorisation et dtiquetage. Il doit sagir des mthodes danalyse adoptes par la
Commission du Codex Alimentarius.
91
CODE DUSAGES INTERNATIONAL RECOMMAND POUR

LE TRAITEMENT DES ALIMENTS PAR IRRADIATION
CAC/RCP 19-1979
INTRODUCTION
On entend par irradiation des aliments le traitement des produits alimentaires par
rayonnements ionisants dans le but, notamment, de lutter contre les agents pathognes
transmis par les aliments, de rduire la charge microbienne et linfestation par les
insectes, dempcher la germination des plantes racines et de prolonger la dure
de conservation des produits alimentaires prissables. De nombreux pays utilisent
des irradiateurs industriels pour le traitement des produits alimentaires des fins
commerciales.

Le contrle rglementaire de lirradiation des aliments devrait tenir compte de la Norme

gnrale pour les aliments irradis (CODEX-STAN 106-1983) et du prsent Code.
Le contrle rglementaire des aliments irradis devrait viser :

a) faire en sorte que le traitement des aliments par irradiation soit effectu de
manire sre et correcte, conformment toutes les normes et tous les Codes
dusages en matire dhygine pertinents du Codex;
b) tablir un systme de documents qui seront joints aux aliments irradis, de
manire ce que le fait quil sagit daliments irradis soit pris en compte durant
la manipulation, lentreposage et la commercialisation;
c) garantir que les aliments irradis qui font lobjet dun commerce international
soient conformes aux normes acceptables de traitement par irradiation et soient
correctement tiquets.
Le but du prsent Code est de fournir des principes pour le traitement des produits
alimentaires par rayonnements ionisants qui soit conforme aux normes et aux codes
dusages en matire dhygine pertinents du Codex. Lirradiation des aliments peut
tre incorpore le cas chant comme partie intgrante dun Systme de lanalyse des
risques points critiques pour leur matrise (HACCP); mais il nest pas ncessaire de
disposer dun plan HACCP pour lirradiation des aliments des fins autres que leur
salubrit. Les dispositions du prsent Code fournissent des conseils aux oprateurs
chargs du traitement pour appliquer le systme HACCP, comme il est prconis dans le
Code dusages international recommand principes gnraux dhygine alimentaire
(CAC/RCP 1-1969), le cas chant des fins de salubrit des aliments, aux aliments
soumis des rayonnements ionisants.
1. OBJECTIFS
Le Code dusages international recommand pour le traitement des aliments par
irradiation dcrit les principales mthodes appliquer pour parvenir une irradiation
Adopt en 1997. Rvision en 2003.
93
efficace des produits alimentaires, de manire conserver la qualit et offrir des

produits alimentaires salubres et propres la consommation.
2. CHAMP DAPPLICATION, UTILISATION ET DFINITIONS

Le prsent Code porte sur les aliments traits par rayons gamma, rayons X ou par
lectrons acclrs dans le but, notamment, de lutter contre les agents pathognes
transmis par les aliments, de rduire la charge microbienne et linfestation par les
insectes, dempcher la germination des plantes-racines et de prolonger la dure de
conservation des produits alimentaires prissables.

Le prsent Code porte sur les spcifications du processus dirradiation dans une usine;
il examine galement dautres aspects du processus tels que production primaire et/ou
rcolte, traitement aprs rcolte, entreposage et expdition, emballage, irradiation,
tiquetage, entreposage et manipulation aprs irradiation, et formation1.
2.2 Utilisation
Le Code dusages international recommand principes gnraux dhygine
alimentaire (CAC/RCP 1-1969) et son appendice sur lapplication du systme HACCP,
ainsi que dautres Normes et Codes dusages en matire dhygine pertinents du Codex
devraient tre utiliss avec le prsent document. Il faudra tenir compte en particulier
de la Norme gnrale pour les aliments irradis (CODEX-STAN 106-1983) et de la
Norme gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires premballes (CODEXSTAN 1-1985).
2.3 Dfinitions
Aux fins du prsent code, les termes ci-dessous sont dfinis comme suit:
Irradiation des aliments Traitement des denres alimentaires par rayonnements
ionisants, en particulier, rayons gamma, rayonsX ou lectrons acclrs tels quil
est spcifi dans la Norme gnrale pour les aliments irradis (CODEX-STAN 1061983).
Aliment irradi Produit alimentaire soumis des rayonnements ionisants conformment
la Norme gnrale pour les aliments irradis (CODEX STAN 106-1983). Ces aliments
sont soumis toutes les normes pertinentes, ainsi quaux codes et rglements
applicables la partie non irradie.
Dosimtrie Mesure de la dose dirradiation absorbe en un point particulier dans un
milieu absorbant donn.
Dose (absorbe) La dose absorbe, appele parfois simplement dose est la quantit
dnergie absorbe par unit de masse daliment irradi.
1
94
Le Groupe consultatif international sur lirradiation des denres alimentaires (ICGFI) a prpar des codes de bonnes
mthodes dirradiation, des compilations de donnes techniques pour lautorisation et le contrle de lirradiation de
plusieurs classes daliments, ainsi que des manuels de formation pour les oprateurs chargs du fonctionnement des
installations et les contrleurs, disponibles auprs de lAgence internationale de lnergie atomique, B.P. 100, A-1400
Vienne, Autriche.
CODE DUSAGES INTERNATIONAL RECOMMAND P OUR LE TRAITEMENT DES ALIMENTS PAR IRRADIATION (CAC /RC P 19 -1979)
Coefficient duniformit de la dose Le rapport dose maximale/dose minimale absorbe

dans le lot de production.
Rpartition de la dose La variation spatiale dans la dose absorbe dans tout le lot
de production, les valeurs extrmes tant la dose maximale absorbe et la dose
minimale absorbe.
Limite de la dose La dose dirradiation minimale et maximale absorbe par un produit
alimentaire prescrite dans des rglements pour des raisons techniques. Ces limites
sont exprimes comme gammes ou comme valeurs uniques plus basses ou plus
hautes (cest--dire quaucune partie de laliment nabsorbera moins ou plus quune
quantit spcifie).
3. TRAITEMENT AVANT IRRADIATION

3.1
Production primaire et/ou rcolte

Les produits alimentaires primaires destins tre irradis doivent tre conformes
aux Le Code dusages international recommand principes gnraux dhygine
alimentaire (CAC/RCP 1-1969) pour ce qui concerne les exigences en matire dhygine
ainsi quavec dautres Normes et Codes dusages Codex pertinents pour la production
primaire et/ou la rcolte, qui garantissent que les aliments sont salubres et propres
la consommation humaine.
3.2 Manipulation, entreposage et transport

Lintention de soumettre des aliments des rayonnements ionisants ne comporte pas
dexigences particulires concernant la manipulation, lentreposage et le transport
des produits alimentaires avant et aprs lirradiation. Tous les stades du traitement,
cest--dire avant, pendant et aprs lirradiation, doivent tre conformes aux bonnes
pratiques de fabrication afin de maximiser la qualit, de rduire la contamination au
minimum et, si les aliments sont emballs, de maintenir lintgrit de lemballage.
Les rayonnements sappliquent aux produits alimentaires sous la forme dans laquelle
ils sont normalement prpars pour tre transforms, commercialiss ou utiliss
dautres faons. Les aliments destins un traitement ionisant doivent tre conformes
aux spcifications nonces dans les Le Code dusages international recommand
principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969) et aux Normes et Codes
dusages pertinents du Codex pour des produits alimentaires spcifiques en ce qui
concerne la manipulation, lentreposage et le transport.
4. EMBALLAGE
En gnral, afin dviter la contamination ou linfestation aprs lirradiation, il faudra
emballer les produits alimentaires dans un matriel assurant une protection efficace
contre la recontamination et la rinfestation. Lemballage doit aussi rpondre aux
exigences du pays importateur.
La dimension et la forme des conteneurs qui peuvent tre utiliss pour lirradiation
sont dtermines, en partie, par les caractristiques oprationnelles de linstallation
95
dirradiation. Ces caractristiques comprennent les systmes de transport du produit

et les sources de rayonnement, car elles affectent la rpartition de la dose dans le
conteneur.
5. TABLISSEMENT: CONCEPTION, INSTALLATIONS ET CONTRLE

Lautorisation dirradier des aliments accorde une installation cest autoriser une
installation de traitement habilite en gnral irradier des produits alimentaires.
Lautorisation peut avoir un caractre gnral ou sappliquer des classes ou groupes
spcifiques daliments.
Les installations habilites irradier les aliments doivent satisfaire aux normes
appropries concernant la salubrit et les bonnes conditions dhygine, notamment:
rglements concernant la conception, la construction et le fonctionnement des
installations dirradiation;
le Code dusages international recommand principes gnraux dhygine
alimentaire (CAC/RCP 1-1969);
norme gnrale pour les aliments irradis (CODEX STAN 106-1983) et le prsent
Code.
5.1 Conception et agencement

Cette section porte sur les zones dans lesquelles les produits alimentaires sont entreposs
et irradis. La prvention de la contamination exige que toutes les mesures soient
prises pour viter un contact direct ou indirect du produit alimentaire avec des sources
de contamination potentielle et minimiser le dveloppement de micro-organismes.
Les tablissements dirradiation sont agencs de manire pouvoir stocker des

aliments irradis et non irradis (dans des conditions ambiantes, des tempratures
de rfrigration et/ou conglation), disposent dun irradiateur et des locaux et de
linfrastructure ncessaires pour les services au personnel et de lusine, y compris la
tenue de registres. Afin deffectuer un contrle des stocks, il faut prvoir, tant dans la
conception que dans le fonctionnement de lusine, de conserver sparment aliments
irradis et aliments non irradis. Pour ce faire, il faut contrler le mouvement des
aliments dans une seule direction dans tout ltablissement et prvoir des zones
dentreposage distinctes pour les aliments irradis et non irradis.
Les installations dirradiation doivent tre conues de manire ce que laliment

absorbe une dose comprise dans les limites minimales et maximales en conformit avec
les spcifications du processus et les prescriptions rglementaires gouvernementales.
Pour des raisons conomiques et techniques (par exemple maintenir la qualit du
produit), diverses techniques sont utilises pour rduire au minimum le rapport, qui
est appel coefficient duniformit de la dose.
96
Le choix du modle dirradiateur sera dtermin en grande partie par les facteurs
suivants:
a) Moyens de transporter les produits alimentaires: la conception mcanique des
systmes dirradiation et de transport, y compris la gomtrie source-produit
dans un processus donn, comme le requiert la forme du produit, par exemple
en vrac, ou emball, et ses proprits.
b) Gamme des doses: la gamme des doses ncessaires pour traiter une grande
varit de produits pour diverses applications.
c) Capacit: la quantit de produits traiter dans un laps de temps dfini.
d) Fiabilit: la proprit de fournir un rendement correct selon les besoins.
e) Systmes de scurit: systmes destins protger les oprateurs des risques
prsents par les rayonnements.
f) Conformit: le respect des bonnes pratiques de fabrication et des rglements
gouvernementaux pertinents.
g) Dpenses dinvestissement et dexploitation: les aspects conomiques
fondamentaux ncessaires pour un fonctionnement durable.
5.2 Sources de rayonnements

Comme il est dcrit dans la Norme gnrale pour les aliments irradis (CODEX-STAN
106-1983), on peut utiliser les types ci-aprs de rayonnements ionisants:
a) Rayons gamma mis par les radionuclides 60Co ou 137Cs;
b) Rayons X produits par des appareils fonctionnant un niveau dnergie gal ou
infrieur 5 MeV; et
c) lectrons produits par des appareils fonctionnant un niveau dnergie gal ou
infrieur 10 MeV.
5.3 Contrle des oprations

5.3.1

Lgislation
5.3.2

Spcifications concernant le personnel
Les tablissements de traitement des aliments sont construits et fonctionnent

conformment aux prescriptions rglementaires afin dassurer la salubrit des aliments
traits pour la consommation et la scurit au travail du personnel de ltablissement
et de protger lenvironnement. Une installation dirradiation des aliments, comme
toute installation de traitement des aliments, est galement soumise ces rglements
et devrait tre conue, construite et gre conformment aux rglements pertinents.
Le personnel dune installation dirradiation est soumis aux sections pertinentes du Code
dusages international recommand principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/
RCP 1-1969) pour les recommandations concernant lhygine personnelle et la Norme
97
gnrale pour les aliments irradis (CODEX STAN 106-1983) pour les recommandations
concernant le besoin dun personnel ayant la formation et les comptences requises2.
5.3.3

Spcifications concernant le contrle des oprations
5.3.4

Contrle de la dose applique
Pour certaines applications concernant la sant publique et les mesures de quarantaine,

des spcifications pourraient tre formules pour rgler la dose minimale absorbe
afin de garantir que les effets technologiques souhaits sont atteints.
5.3.5

Contrle des produits et des stocks
La conception de lusine et les mesures administratives doivent garantir quil est

impossible de mlanger aliments irradis et aliments non irradis. Les produits reus
devraient tre consigns et recevoir un numro de code pour permettre lidentification
des paquets chaque tape du traitement. Tous les paramtres pertinents tels que la
date, lheure, le dbit de la source, la dose minimale et maximale, la temprature, etc.
doivent tre consigns avec le numro de code du produit.
Il est impossible de faire la distinction entre produit irradi et produit non irradi
par inspection visuelle. Par consquent, il est essentiel que des moyens appropris,
Les spcifications concernant le contrle des oprations sont incluses dans la Norme
gnrale pour les aliments irradis (CODEX STAN 106-1983). Mesurer la dose et
suivre les paramtres physiques du processus sont des oprations essentielles pour
le contrle des oprations. La Norme gnrale met laccent sur la ncessit de tenir
des registres adquats, avec des indications dosimtriques quantitatives. Comme
pour dautres mthodes physiques de traitement des aliments, les registres sont des
outils indispensables pour le contrle rglementaire du traitement par rayonnements
ionisants. La preuve dun traitement correct, y compris la conformit aux limites de
dose rglementaires ou techniques dpend de la tenue de registres complets et prcis
par linstallation dirradiation. Les registres regroupent toutes les informations fournies
par plusieurs sources pour les aliments irradis. Ces registres permettent de contrler le
processus dirradiation et doivent tre conservs.
Lefficacit du processus dirradiation dpend de lapplication correcte de la dose

et de sa mesure. Il faut procder des mesures de la rpartition de la dose afin de
caractriser le processus pour chaque produit alimentaire, et ensuite utiliser chaque
fois des dosimtres pour surveiller la bonne excution du processus conformment aux
procdures acceptes au niveau international3.
Un systme adquat devrait tre mis en place pour que lon puisse retrouver la fois
linstallation dirradiation et la source de la demande de traitement de lots spcifiques
de produits alimentaires.
98
LICGFI a prpar des manuels de formation pour les oprateurs chargs du fonctionnement des installations et les
contrleurs, disponibles auprs de lAgence internationale de lnergie atomique, B.P. 100, A-1400 Vienne, Autriche.
LICGFI assure aussi ce type de formation par lintermdiaire de sa Food Irradiation Process Control School.
Ces procdures sont spcifies, par exemple, par ASTM International dans leurs guides annuels.
par exemple, des barrires physiques, soient employs pour garder sparment les
produits irradis et les produits non irradis. Fixer sur chaque paquet une vignette avec
indicateur qui vire sous irradiation, si possible, constitue un autre moyen de distinguer
le produit irradi du produit non irradi.
6. IRRADIATION
6.1
Gnralits
Se reporter la Norme gnrale pour les aliments irradis (CODEX-STAN 106-1983).
6.2 Dtermination du processus

Il est important que toutes les tapes de la dtermination des procdures du processus
soient documentes pour:
a) garantir que lapplication du traitement est conforme aux prescriptions
rglementaires pertinentes;
b) tablir une dclaration claire pour les objectifs technologiques du processus;
c) estimer la gamme des doses appliquer pour atteindre lobjectif technologique
sur la base de la connaissance approprie du produit alimentaire;
d) dmontrer que lirradiation des chantillons tests a t effectue pour
confirmer la gamme des doses estime dans des conditions de production
pratiques;
e) garantir quil est possible de rpondre aux exigences techniques, par exemple,
gamme de doses et efficacit du traitement, dans des conditions de production
pratiques;
f) tablir les paramtres du processus dans des conditions de production pratiques.
6.3 Dosimtrie

Le succs des mthodes de traitement par irradiation dpend de la capacit de

loprateur mesurer la dose absorbe fournie en chaque point dun produit
alimentaire et dans le lot de production.
Diverses techniques de dosimtrie adaptes aux sources radionuclides et appareils

radiognes sont disponibles pour mesurer la dose absorbe en termes quantitatifs. Des
Normes et Codes dusages pertinents ISO/ASTM pour la dosimtrie dans les installations
dirradiation des aliments ont t mis au point et devraient tre consults4.
Afin dappliquer les mthodes dirradiation, les installations doivent disposer dun
personnel qualifi et comptent en dosimtrie et son application dans un traitement
ionisant.
Ltalonnage du systme de dosimtrie utilis dans le traitement ionisant devrait tre

conforme aux normes nationales et internationales.
4
ISO/ASTM 51204 Standard practice for dosimetry in gamma irradiation facilites for food processing;
ISO/ASTM 51431 Practice for dosimetry in electron beam and X-ray (bremsstrahlung) irradiation facilities for food
processing; ISO/ASTM 51261 Guide for selection and calibration of dosimetry systems for radiation processing.
99
6.4 Systmes de dosimtrie

Les dosimtres sont des appareils pouvant fournir une mesure quantitative et
reproductible dune dose moyennant un changement dans une ou plusieurs proprits
physiques des dosimtres en raction lexposition aux rayonnements ionisants. Un
systme de dosimtrie consiste en des dosimtres, des instruments de mesure et leurs
normes de rfrence associes et des procdures pour lutilisation du systme. Le
choix du systme de dosimtrie appropri pour lirradiation des aliments dpendra de
plusieurs facteurs, y compris la gamme de doses ncessaire pour atteindre un objectif
technique particulier, le cot, la disponibilit et la facilit demploi. Il existe divers
systmes de dosimtrie5.
6.5 Dosimtrie et contrle du processus

Dans lirradiation des aliments, la quantit de base qui rgit le processus est la dose
absorbe. Elle est influence par divers paramtres, tels que: type de source de
radiation, force et gomtrie; vitesse du convoyeur ou dure du contact; densit
du produit alimentaire et configuration du chargement; et dimension et forme du
porteur6. Leur influence globale sur la rpartition de la dose doit tre prise en compte
pour faire en sorte que lobjectif technique soit atteint dans le lot de production.
Lapplication du traitement est rgie principalement par la dose minimale absorbe

obtenue dans la rpartition de la dose dans un produit donn. Si le minimum requis
nest pas appliqu, leffet technique recherch peut ne pas tre atteint (par exemple,
inhibition de la germination, rduction des agents pathognes). Il y a aussi des
situations o lapplication de doses trop fortes nuirait la qualit de laliment trait
(par exemple dfaut darmes ou odeurs). Le traitement peut tre dcrit comme tant
auto-rgulateur dans un sens technologique ou conomique7.
6.6 Registres des traitements dirradiation

Les responsables de lirradiation devraient tenir des registres adquats indiquant les
aliments traits, les marques didentification sils sont emballs ou, sinon, les dtails
relatifs au transport, la densit apparente de laliment, les rsultats de la dosimtrie,
y compris le type de dosimtres utiliss et des dtails sur leur talonnage, la date de
lirradiation et le type de source dirradiation. Toute la documentation devrait tre la
disposition du personnel autoris et accessible pendant une certaine priode fixe par
les autorits responsables du contrle des aliments.
6.7 Contrles des risques

Des contrles des risques microbiologiques sont dcrits dans le Code dusages
international principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969).
5
6
100
ISO/ASTM 51261 Guide for selection and calibration of dosimetry systems for radiation processing.
ISO/ASTM 51204 Standard practice for dosimetry in gamma irradiation facilites for food processing et ISO/ASTM
51431 Practice for dosimetry in electron beam and X-ray (bremsstrahlung) irradiation facilites for food processing.
Des codes de bonnes pratiques dirradiation et des compilations de donnes techniques pour lautorisation et le
contrle de lirradiation de plusieurs classes daliments ont t publis par lICGFI, et sont disponibles auprs de
lAgence internationale de lnergie atomique, B.P. 100, A-1400 Vienne, Autriche.
Le responsable de lirradiation devrait appliquer les principes HACCP, comme il est

dcrit dans le Systme de lanalyse des risques points critiques pour leur matrise
(HACCP) et directives pour son application selon le cas. Dans le contexte gnral du
systme HACCP, lirradiation est un moyen de rduire les risques associs aux parasites
infectieux et la contamination microbienne des aliments et peut tre utilise comme
mthode de contrle.
7. ENTREPOSAGE ET MANIPULATION APRS IRRADIATION

Voir le Code dusages international recommand principes gnraux dhygine

alimentaire (CAC/RCP 1-1969) pour des conseils gnraux concernant lentreposage et
la manipulation.
8. TIQUETAGE

La Norme gnrale pour les aliments irradis (CODEX-STAN 106-1983) et la Norme

gnrale pour ltiquetage des denres alimentaires premballes (CODEX STAN
1-1985) contiennent des dispositions pour ltiquetage des aliments irradis, y compris
le symbole reconnu internationalement (logo) et linclusion dinformations dans les
documents dexpdition, et pour ltiquetage des denres irradies premballes,
respectivement. Tout ltiquetage des denres alimentaires doit rpondre aux
spcifications supplmentaires tablies par les autorits comptentes.
101
Directives pour lapplication des Principes

gnraux dhygine des denres alimentaires
la matrise de Listeria monocytogenes dans les
aliments prts consommer
CAC/GL 61-2007
INTRODUCTION
106
SECTION 1 OBJECTIFS
110
SECTION 2 CHAMP DAPPLICATION

2.1
Champ dapplication
2.2
Dfinitions
110
110
111
SECTION 3
3.1
3.2
3.3
3.4
PRODUCTION PRIMAIRE
Hygine des sources de nourriture
Manutention, entreposage et transport
Oprations de nettoyage et dentretien et hygine corporelle
au niveau de la production primaire
111
111
111
112
TABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS

Emplacement
4.1.1 tablissements
4.1.2 Matriel
Locaux et salles
4.2.1 Conception et amnagement
4.2.2 Nouvelle construction/rnovation
4.2.3 Locaux temporaires/mobiles et distributeurs automatiques
Matriel
4.3.1 Considrations gnrales
4.3.2 quipement de contrle et de surveillance des produits
alimentaires
4.3.3 Conteneurs destins aux dchets et aux substances
non comestibles
Installations
4.4.1 Approvisionnement en eau
4.4.2 Drainage et vacuation des dchets
4.4.3 Nettoyage
4.4.4 Installations sanitaires et toilettes
4.4.5 Contrle de la temprature
112
112
112
112
113
113
113
113
113
113
SECTION 4
4.1
4.2
4.3
4.4
Adopt en 2007. Appendices 2 et 3 adopt en 2009.
112
114
114
114
114
114
114
114
114
103
4.4.6 Qualit de lair et ventilation

4.4.7 clairage
4.4.8 Entreposage
5.1
5.2
Principaux aspects des systmes de contrle de lhygine
5.2.1 Contrle de la temprature et de la dure
5.2.2 tapes spcifiques de la transformation
5.2.3 Critres microbiologiques et autres spcifications
5.2.4 Contamination microbiologique croise
5.2.5 Contamination physique et chimique
5.3
Exigences concernant les matires premires
5.4
Conditionnement
5.5
Eau
5.5.1 En contact avec les aliments
5.5.2 Comme ingrdient
5.5.3 Glace et vapeur
5.6
5.7
Documentation et archives
5.8
Procdures de saisie
5.9
Contrle de lefficacit des mesures de matrise
de L.monocytogenes
115
115
116
116
116
117
117
118
118
118
118
118
118
118
119
119
119
SECTION 6
6.1
TABLISSEMENT: ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT

Entretien et nettoyage
6.1.1 Gnralits
6.1.2 Procdures et mthodes de nettoyage
Systmes de lutte contre les ravageurs
6.3.1 Gnralits
6.3.2 viter laccs des ravageurs
6.3.3 Installation des ravageurs
6.3.4 Suivi et dtection
6.3.5 radication
Traitement des dchets
Surveillance de lefficacit
120
120
120
121
122
122
122
122
122
122
122
122
123
TABLISSEMENT: HYGINE CORPORELLE

tat de sant
Maladies et blessures
Propret corporelle
Comportement personnel
Visiteurs
123
123
123
123
123
123
6.2
6.3
6.4
6.5
SECTION 7
7.1
7.2
7.3
7.4
7.5
104
114
115
115
119
D i rec t i ves p ou r la ppl ic at i on des Pr i nc i pes gnr aux dhyg ine des den res al imen ta i res l a ma t r ise
de Listeria monoc y togen es da ns les al imen t s pr t s consommer (CAC /GL 61-20 07)
SECTION 8 TRANSPORT
8.1
Gnralits
8.2
Spcifications
8.3
Utilisation et entretien
124
124
124
124

DES CONSOMMATEURS
9.1
Identification des lots
9.2
Renseignements sur les produits
9.3
tiquetage
9.4
Sensibilisation des consommateurs
125
125
125
125
125
SECTION 10
10.1
10.2
10.3
10.4
126
127
127
127
127
FORMATION
Prise de conscience et responsabilit
Instruction et supervision
Recyclage professionnel
APPENDICE 1 RECOMMANDATIONS POUR UN PROGRAMME DE CONTRLE

DE LENVIRONNEMENT POUR LISTERIA MONOCYTOGENES
DANS LES ZONES DE TRANSFORMATION
127
APPENDICE 2 CRITRES MICROBIOLOGIQUES POUR LISTERIA

MONOCYTOGENES DANS LES ALIMENTS PRTS CONSOMMER
130
APPENDICE 3 RECOMMANDATIONS POUR LUTILISATION DANALYSES

MICROBIOLOGIQUES AUX FINS DU CONTRLE DE
LENVIRONNEMENT ET LA VRIFICATION DE LA MATRISE DES
PROCESSUS PAR LES AUTORITS COMPTENTES COMME MOYEN
POUR VRIFIER LEFFICACIT DU SYSTME HACCP ET DES
PROGRAMMES PRALABLES CONTRLER LISTERIA
MONOCYTOGENES DANS LES ALIMENTS PRTS CONSOMMER
138
105
Directives pour lapplication des Principes

gnraux dhygine des denres alimentaires
la matrise de Listeria monocytogenes dans les
aliments prts consommer
CAC/GL 61-2007
INTRODUCTION
Listeria (L.)monocytogenes est une bactrie Gram positif qui prolifre la fois dans
les milieux agricole (le sol, la vgtation, le fourrage ensil, les excrments, les eaux
uses et leau) et aquacole et dans la transformation alimentaire. L.monocytogenes
est un rsident temporaire des voies intestinales chez ltre humain, 2 10pour cent
de la population gnrale tant porteurs du micro-organisme sans consquences
apparentes pour leur sant1. Compar dautres bactries pathognes dorigine
alimentaire ne formant pas de spores (par exemple, Salmonella spp., Escherichia coli
entrohmorragique), L. monocytogenes rsiste des milieux diffrents tels que les
milieux caractriss par une teneur leve en sel ou une acidit leve. L.monocytogenes
prolifre dans un milieu avec un taux doxygne peu lev et des tempratures de
rfrigration. Il survit pendant de longues priodes dans le milieu environnant, dans les
aliments, dans les entreprises de transformation des aliments et dans le rfrigrateur.
Bien que souvent prsent dans les aliments crus dorigine vgtale et animale, des cas
sporadiques ou des sries de cas de listriose sont gnralement associs des aliments
rfrigrs prts consommer et impliquent souvent une recontamination des aliments
cuits aprs la transformation.
L. monocytogenes a t isol dans des aliments tels que le lait cru liquide et le lait
pasteuris liquide, les fromages (en particulier les varits de fromages pte molle),
la crme glace, le beurre, les lgumes crus, les saucisses fermentes base de viande
crue, la volaille crue et cuite, la viande crue et transforme (tout type) et le poisson
cru, prserv et fum. Mme lorsque L.monocytogenes est prsent lorigine des
niveaux peu levs dans un aliment contamin, le micro-organisme peut se multiplier
pendant lentreposage dans des aliments qui favorisent la prolifration, mme des
tempratures de rfrigration.
L.monocytogenes provoque une listriose invasive l o le micro-organisme traverse
la paroi des voies gastro-intestinales et tablit ensuite des infections dans des sites
corporels normalement striles. La probabilit que L. monocytogenes puisse tablir
une infection systmique dpend dun certain nombre de facteurs, y compris le
nombre de micro-organismes consomms, la sensibilit de lhte et la virulence de
106
FAO. 2000. Consultation mixte FAO/OMS dexperts sur lvaluation des risques microbiologiques dans les aliments.
Collection FAO: Alimentation et nutrition no71.
lisolat spcifique ingr. Presque toutes les souches de L. monocytogenes semblent

tre pathognes bien que leur virulence, telle que dfinie dans des tudes sur des
animaux, varie grandement. La listriose est une maladie qui touche le plus souvent
les immunodprims, y compris les personnes souffrant de maladie chronique (par
exemple cancer, diabte, sida), les ftus ou les nouveau-ns (prsums infects in
utero), les personnes ges et les personnes prenant des immunodpresseurs (par
exemple, les transplants). La bactrie affecte le plus souvent lutrus dune femme
enceinte, le systme nerveux central ou la circulation sanguine. Les manifestations
de la listriose englobent, entre autres, la bactrimie, la septicmie, la mningite,
lencphalite, lavortement spontan, les maladies nonatales, laccouchement
prmatur et laccouchement dun enfant mort-n. La priode dincubation avant que
linfection ne devienne symptomatique peut stendre de quelques jours trois mois.
L.monocytogenes peut galement provoquer une gastro-entrite fbrile bnigne chez
des personnes normalement en bonne sant. Limportance pour la sant publique de ce
type de listriose se rvle bien moins importante que celle de la listriose invasive.
Les donnes pidmiologiques font tat de cas isols et de sries de cas de listriose
invasive, les cas isols tant plus frquents. La listriose invasive est une maladie
relativement rare mais souvent grave ayant une incidence gnrale de 3 8 cas par
million de personnes et un taux de mortalit de 20 30pour cent chez les patients
hospitaliss2. Ces dernires annes, lincidence des cas de listriose est reste constante
dans la plupart des pays, certains pays rapportant mme une diminution du nombre
de cas. Ce phnomne reflte probablement les efforts entrepris dans ces pays par
lindustrie et par les gouvernements visant : a) appliquer les bonnes pratiques
dhygine (BPH) et le systme d Analyse des risques points critiques pour leur matrise
(HACCP) pour rduire les taux dinfection et la prolifration de L.monocytogenes dans
les aliments prts consommer; b) amliorer le respect de la chane du froid de la
transformation au domicile en passant par la distribution et la vente au dtail, afin de
rduire les conditions de temprature favorisant la prolifration de L.monocytogenes;
et c)renforcer la communication sur les risques, en particulier pour les consommateurs
appartenant des groupes risque. Nanmoins, dautres mesures doivent tre prises
pour amliorer en permanence la sant publique en rduisant les cas de listriose
dorigine alimentaire chez ltre humain dans le monde. On observe rgulirement
une recrudescence temporaire des cas signals dans certains pays. Ces augmentations
temporaires sont associes en gnral des contaminations dorigine alimentaire
attribues certains aliments spcifiques provenant souvent de fabricants identifis.
Dans ces cas, les taux dinfection par listriose sont ensuite retombs leur valeur
minimale prcdente une fois que laliment incrimin a t retir du march et que les
consommateurs ont reu des informations de sant publique sur la manire de bien
choisir les aliments et sur les bonnes pratiques de manipulation.
FAO et OMS. 2001. Consultation mixte FAO/OMS dexperts sur lvaluation des risques microbiologiques dans
les aliments: caractrisation du risque pos par Salmonella spp. dans les ufs et les poulets chair et par
L.monocytogenes dans les aliments prts consommer. Collection FAO: Alimentation et nutrition no 72.
107
La listriose est reconnue comme une maladie humaine depuis les annes30 mais ce
nest quau cours des annes80, dcennie au cours de laquelle il y a eu plusieurs grandes
sries de cas en Amrique du Nord et en Europe, que lon a reconnu pleinement le rle
des aliments dans la transmission de la maladie. Les aliments sont aujourdhui considrs
comme le principal vhicule de L.monocytogenes. Un ventail daliments spcifiques
a t impliqu dans des sries de cas et dans des cas sporadiques de listriose (par
exemple viande transforme, fromage pte molle, poisson fum, beurre, lait, salade
de chou). Les aliments incrimins dans les cas de listriose sont en grande majorit
des produits prts consommer qui sont en gnral maintenus pendant de longues
priodes des tempratures de rfrigration.
Le nombre lev daliments prts consommer dans lesquels L.monocytogenes a t
isol du moins occasionnellement, a fait quil a t difficile de concentrer de manire
efficace les programmes de contrle alimentaire sur ces aliments spcifiques qui posent
le plus grand risque de listriose dorigine alimentaire. Afin daborder ce problme et
un certain nombre de questions connexes, plusieurs valuations quantitatives officielles
des risques ont t entreprises pour aborder les problmes lis aux risques relatifs dans
diffrents aliments prts consommer et les facteurs qui augmentent ces risques. Les
valuations des risques disponibles ralises par les gouvernements englobent 1)une
valuation comparative des risques de 23 catgories daliments prts consommer
ralise par la Food and Drug Administration des tats-Unis (FDA) et le Food Safety and
Inspection Service des tats-Unis (FSIS)3, 2)une valuation comparative des risques de
quatrealiments prts consommer ralise par le JEMRA de la FAO/OMS la demande
du Comit du Codex sur lhygine alimentaire4 et 3)une analyse du chemin du produit/
procd ralise par le FSIS pour les viandes transformes5, qui examinait le risque de
contamination des produits partir de surfaces en contact avec les produits.
Chacune de ces valuations exprime des concepts que les pays peuvent utiliser pour
identifier et classer ces produits prts consommer qui prsentent un risque important
de listriose dorigine alimentaire. Cinq grands facteurs ont t identifis comme
augmentant fortement le risque de listriose associ aux aliments prts consommer:
quantit et frquence de la consommation dun aliment;
incidence et tendue de la contamination dun aliment par Lmonocytogenes;
capacit de laliment favoriser la prolifration de L.monocytogenes;
temprature de lentreposage rfrigr daliments;
dure de lentreposage rfrigr.
Une combinaison de mesures est gnralement plus efficace pour matriser le risque
(FDA/FSIS, 2003)3.
108
FDA/FSIS. 2003. Quantitative assessment of the relative risk to public health from foodborne Listeria monocytogenes
among selected categories of ready-to-eat foods (disponible ladresse suivante [en anglais]: http://www.cfsan.fda.gov).
FAO/OMS. 2004. Risk assessment of Listeria monocytogenes in ready-to-eat foods. Rapport technique. Microbiological
Risk Assessment Series, No.5. Rome.
FSIS, Rule Designed to Reduce Listeria monocytogenes in Ready-to-Eat Meat and Poultry (disponible ladresse suivante
[en anglais]: www.fsis.usda.gov/factsheets/fsis_rule_designed_to_reduce_listeria/index.asp.)
En plus des facteurs prcits, qui influent sur le nombre de L.monocytogenes prsents
dans laliment au moment de la consommation, la sensibilit dune personne est
importante pour dterminer la probabilit de listriose.
Les valuations des risques qui ont t ralises ont toujours dtermin lincidence de
la capacit dun aliment favoriser la prolifration de L.monocytogenes sur le risque
de listriose. Les aliments qui peuvent favoriser la prolifration pendant la dure de
conservation normale dun produit augmentent fortement le risque que laliment
contribue une listriose dorigine alimentaire. La prolifration peut tre matrise
de diffrentes manires, notamment la reformulation du produit de sorte quun ou
plusieurs paramtres influenant la prolifration de la bactrie (par exemple le pH,
lactivit de leau, la prsence de composs inhibiteurs) sont altrs pour que laliment
ne favorise plus la prolifration; ou le contrle strict de la temprature de sorte que
la temprature des aliments prts consommer ne dpasse jamais 6oC (de prfrence
2-4 oC) et/ou la rduction de la dure de conservation du produit en milieu rfrigr
pour garantir quil ny ait pas de prolifration importante avant la consommation du
produit.
Bon nombre des produits prts consommer associs la listriose dorigine
alimentaire reoivent un traitement contre la listriose au cours de leur production.
Ainsi, lincidence et le niveau de contamination de ces produits par L.monocytogenes
sont gnralement associs la recontamination du produit avant lemballage final
ou une manipulation ultrieure au cours de la commercialisation ou au domicile.
Ainsi, une autre stratgie de matrise de la listriose dorigine alimentaire consiste
rduire la recontamination du produit et/ou introduire un traitement supplmentaire
de protection aprs lemballage final. Le contrle de lincidence et du niveau de
contamination peut tre influenc fortement par des facteurs tels que lattention
porte la conception et lentretien du matriel et lintgrit de la chane du froid,
cette dernire tant clairement identifie comme un facteur de risque (cest--dire, la
temprature de lentreposage rfrigr).
Certains aliments prts consommer ne reoivent pas de traitement contre la listriose.
Dans ces cas, la scurit des produits dpend de mesures adoptes au cours de la
production primaire, de la transformation et de la distribution et de lutilisation pour
minimiser ou rduire la contamination/recontamination et pour limiter la prolifration
par le maintien de la chane du froid et par la limitation de la dure de lentreposage
rfrigr.
Lvaluation des risques de la FAO/OMS a galement clairement indiqu que pour que
des programmes de contrle alimentaire soient efficaces, ils doivent pouvoir atteindre
en permanence le niveau de matrise requis; le risque de listriose est en grande partie
associ au non-respect des normes actuelles pour L. monocytogenes, mme si elles
sont de 0,04 ou 100 CFU/g. Les analyses ralises dans le cadre de cette valuation
des risques indiquent clairement que le plus grand risque li des produits prts
consommer est la petite portion de produits ayant des niveaux levs de contamination
par L.monocytogenes. Ainsi, un lment important dun programme de gestion des
109
risques couronn de succs est la garantie que les mesures de matrise (par exemple,
prvention de la contamination et de la prolifration du pathogne) peuvent tre
ralises en permanence.
SECTION 1 OBJECTIFS
Ces directives fournissent aux gouvernements des conseils sur un cadre de matrise
de L. monocytogenes dans les aliments prts consommer en vue de protger la
sant des consommateurs et de garantir des pratiques loyales dans le commerce des
denres alimentaires. Leur principal objectif est de rduire la probabilit de maladie
dcoulant de la prsence du L.monocytogenes dans les aliments prts consommer.
Les directives donnent galement des informations qui prsenteront un intrt pour
lindustrie alimentaire, les consommateurs et dautres parties intresses.
SECTION 2 CHAMP DAPPLICATION

Ces directives visent les aliments prts consommer et sont applicables lensemble
de la filire alimentaire, de la production primaire la consommation. Toutefois, sur
la base des rsultats de lvaluation des risques FAO/OMS, dautres valuations des
risques et valuations pidmiologiques disponibles, ces directives se concentreront
sur les mesures de matrise qui peuvent tre utilises, le cas chant, pour rduire et/ou
empcher la contamination et/ou la prolifration de L.monocytogenes dans les aliments
prts consommer. Ces directives soulignent les principales mesures de matrise qui
affectent les principaux facteurs influant lincidence et ltendue de la contamination
des aliments prts consommer par L.monocytogenes et rduisent donc le risque de
listriose. Dans de nombreux cas, ces mesures de matrise sont articules de manire
gnrale dans le Code dusages international recommand principes gnraux
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969) comme lment de la stratgie gnrale de
matrise des pathognes dorigine alimentaire dans tous les aliments. En donnant ces
directives, il est suppos que ces Principes gnraux en matire dhygine des denres
alimentaires sont appliqus. Ces principes qui sont raffirms refltent la ncessit de
prter une attention particulire la matrise de L.monocytogenes.
Les bonnes pratiques en matire dhygine (BPH) sont dfinies dans le Code dusages
international recommand principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP
1-1969), et dautres codes dusages pertinents en matire dhygine devraient convenir
pour matriser L.monocytogenes dans les aliments non prts consommer. Toutefois,
les mesures supplmentaires, dcrites dans les directives qui suivent devraient tre
consultes et appliques selon quil sera ncessaire pour matriser L.monocytogenes
dans les aliments prts consommer.
110
2.2 Dfinitions
Aux fins des prsentes directives, les dfinitions suivantes sappliquent:
Les dfinitions des Principes et lignes directrices pour la gestion des risques
microbiologiques sappliquent.
Aliment prt consommer Tout aliment qui est normalement consomm cru ou tout
aliment manipul, transform, mlang, cuit ou prpar dune autre manire sous
une forme qui est normalement consomme sans autres mesures listricides.

De nombreux aliments prts consommer sont soumis un ou plusieurs traitements
au cours de la transformation ou de la prparation qui rendent L. monocytogenes
inactif ou qui empchent sa multiplication. Pour ces aliments, la sant animale et
lapplication gnrale de bonnes pratiques agricoles, y compris les bonnes pratiques
dlevage, devraient suffire pour rduire la prvalence de L.monocytogenes au stade
de la production primaire.
Pour les aliments prts consommer qui sont fabriqus sans traitement contre la
listriose, il faut porter une attention supplmentaire la production primaire
afin de garantir une matrise spcifique du pathogne (par exemple, matrise de la
mammite L.monocytogenes chez les brebis et les bovins laitiers si le lait est utilis
pour faire des fromages au lait cru; incidence de L. monocytogenes dans le lait cru
associe lalimentation avec du fourrage ensil mal ferment; niveaux levs de
L.monocytogenes chez les porcs pour les saucisses fermentes rsultant de systmes
dalimentation liquide; contamination fcale de produits frais), et il faut se concentrer
davantage sur les programmes dhygine corporelle et de gestion de leau dans des
sites de production primaire.
Lanalyse des matires crues la recherche de L. monocytogenes peut tre, le cas
chant, un instrument important pour valider et vrifier que les mesures de matrise
au niveau de la production primaire limitent de manire adquate lincidence et le
niveau de contamination pour atteindre le niveau ncessaire de matrise au cours
dune fabrication ultrieure.
3.1
alimentaire (CAC/RCP 1-1969).
3.2
Hygine des sources de nourriture

111
3.3 Manutention, entreposage et transport

3.4 Oprations de nettoyage et dentretien et hygine corporelle au niveau de

la production primaire
SECTION 4 TABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS

OBJECTIFS:
Le matriel et les installations doivent tre conus, construits et amnags
de manire permettre le nettoyage et limiter le potentiel de niches de
L.monocytogenes, de contamination croise et de recontamination.
JUSTIFICATION:
Lintroduction de L.monocytogenes dans lenvironnement de
transformation daliments prts consommer a rsult de la sparation
inadquate des zones produits finis et produits crus et dun contrle
insuffisant des employs et du matriel.
Limpossibilit de bien nettoyer et dsinfecter le matriel et les locaux
cause dune mauvaise conception ou dun mauvais amnagement et
de zones inaccessibles au nettoyage a entran lapparition de biofilms
contenant L.monocytogenes et de niches qui ont t une source de
contamination du produit.
Lutilisation de mthodes de nettoyage par arosol qui mettent en arosol
le micro-organisme a entran la prolifration de L.monocytogenes dans
lenvironnement de transformation.
Limpossibilit de contrler de manire adquate la ventilation afin
de rduire la formation de condensats sur des surfaces dans des
entreprises de transformation des aliments peut entraner la prsence de
L.monocytogenes dans des gouttelettes et des arosols et conduire la
contamination du produit.
4.1 Emplacement
112
4.1.1

tablissements
4.1.2
Matriel

Si possible, le matriel devrait tre conu et plac de manire en faciliter laccs pour
un nettoyage et une dsinfection efficaces et viter ainsi la formation de biofilms
contenant L.monocytogenes et de niches.
4.2 Locaux et salles

4.2.1
Conception et amnagement
Si possible, les locaux et les salles devraient tre conus de faon que les zones produits
crus et produits finis prts consommer soient spares. Cela peut se faire de
plusieurs faons, notamment par un dbit linaire des produits (des produits crus aux
produits finis) avec circulation dair filtre dans la direction oppose (des produits finis
aux produits crus) ou par des cloisons physiques. Une pression dair positive devrait
tre maintenue dans la zone produits finis par rapport la zone produits crus (par
exemple, maintenir une pression dair plus faible dans la zone produits crus et plus
leve dans la zone produits finis).
Si possible, les zones de lavage du matriel utilis pour la fabrication de produits
finis devraient se situer dans une salle spare de la zone de transformation des
produits finis. Cette dernire zone devrait tre spare de la zone de manipulation des
ingrdients crus et de la zone de nettoyage du matriel utilis pour la manipulation
des ingrdients crus afin de prvenir la recontamination du matriel et des instruments
utiliss pour les produits finis. Les salles o les produits prts consommer sont exposs
lenvironnement devraient tre conues de faon pouvoir tre maintenues aussi
sches que possible; les oprations humides favorisant souvent la prolifration et la
propagation de L.monocytogenes.
4.2.2
Nouvelle construction/rnovation
Du fait de la capacit de L. monocytogenes survivre dans lenvironnement de
lentreprise pendant de longues priodes, les perturbations dues la construction ou
la modification de lamnagement peuvent rintroduire L. monocytogenes depuis
les niches vers lenvironnement. Le cas chant, il faudrait veiller isoler la zone
de construction, amliorer les oprations dhygine et renforcer le contrle de
lenvironnement afin de dtecter Listeriaspp. au cours de la construction/rnovation
(voir Section6.5).
4.2.3
Locaux temporaires/mobiles et distributeurs automatiques

4.3 Matriel
4.3.1
Considrations gnrales
Du fait de la capacit du L. monocytogenes tre prsent dans des biofilms et
subsister dans des niches pendant de longues priodes, le matriel de transformation
devrait tre conu, construit et entretenu de faon viter, par exemple, les fissures, les
crevasses, les soudures irrgulires, les tubes et rayonnages creux, les surfaces ajustes
mtal-mtal ou mtal-plastique, les joints uss ou dautres zones qui ne peuvent tre
atteintes pendant le nettoyage et la dsinfection des surfaces en contact avec les
aliments et des zones adjacentes.
113
Les vhicules claire voie et tout autre engin utiliss pour le transport des produits
exposs devraient tre quips de garde-boue facile nettoyer afin dempcher la
contamination de laliment partir de projections des roues.
Les surfaces froides (par exemple, units de rfrigration) peuvent tre des sources de
psychrotrophes, en particulier de L.monocytogenes. Les condensats de plateaux dunits
de rfrigration devraient tre dirigs vers un tuyau dvacuation via un tube et les
plateaux dgouttement devraient tre vids, nettoys et dsinfects rgulirement.
Lisolation devrait tre conue et installe de manire ne pas devenir une niche de
L.monocytogenes.
4.3.2
quipement de contrle et de surveillance des produits alimentaires

4.3.3
Conteneurs destins aux dchets et aux substances non comestibles

Voir le Code dusages international recommand principes gnraux en matire
dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969).
4.4 Installations
4.4.1
Approvisionnement en eau
4.4.2
Drainage et vacuation des dchets

4.4.3
Nettoyage
4.4.4
Installations sanitaires et toilettes

4.4.5
Contrle de la temprature
4.4.6
114
Qualit de lair et ventilation

Le contrle de la ventilation pour prvenir la formation de condensats est particulirement
important pour la matrise de L.monocytogenes, tant donn que lorganisme a t
isol dans un large ventail de surfaces dentreprises de transformation des aliments.
Si possible, les installations devraient tre conues de faon que les gouttelettes et les
arosols des condensats ne contaminent pas directement ou indirectement les aliments
et les surfaces en contact avec les aliments.
4.4.7
clairage
4.4.8
Entreposage
Si possible et selon le produit, lorsque les ingrdients et produits alimentaires
favorisent la prolifration de L. monocytogenes, les salles dentreposage devraient
tre conues de faon que la temprature du produit ne dpasse pas 6 oC (2-4 oC de
prfrence). Les matires premires devront tre entreposes lcart des produits
finis et transforms.

OBJECTIFS:
Les oprations de transformation devraient tre contrles pour rduire
lincidence et le niveau de contamination dans le produit fini, pour prvenir
la prolifration de L.monocytogenes dans le produit fini et pour rduire la
probabilit que le produit soit recontamin et/ou favorise la prolifration de
L.monocytogenes au cours de la distribution, de la commercialisation et de
lutilisation domicile.
JUSTIFICATION:
Pour de nombreux aliments prts consommer, un traitement contre la
listriose6 peut garantir une rduction adquate du risque. Toutefois, tous
les produits prts consommer ne sont pas soumis un tel traitement et
dautres aliments prts consommer peuvent tre exposs lenvironnement
et peuvent donc faire lobjet dune recontamination potentielle. La prvention
de la contamination croise, le contrle strict de la dure et de la temprature
des produits dans lesquels L.monocytogenes peut prolifrer et la formulation
de produits dots de barrires contre la prolifration de L.monocytogenes
peut rduire le risque de listriose.
5.1 Matrise des dangers lis aux aliments

La matrise de L. monocytogenes dans de nombreux produits prts consommer
exigera en gnral une application stricte des bonnes pratiques dhygine et dautres
programmes connexes. Ces programmes pralables, avec le systme HACCP, fournissent
un cadre de matrise de L.monocytogenes.
Tout traitement appropri qui tue Listeria.
115
Les facteurs et attributs dcrits ci-dessous sont des lments des programmes de bonnes
pratiques dhygine qui exigeront en gnral une grande attention pour matriser
L.monocytogenes et qui peuvent tre identifis comme des points critiques de matrise
dans des programmes HACCP lorsque L.monocytogenes est identifi comme danger.
5.2
Principaux aspects des systmes de contrle de lhygine
5.2.1
Contrle de la temprature et de la dure

Les valuations des risques ralises par la FDA/FSIS des tats-Unis et la FAO/OMS
sur L.monocytogenes dans des aliments prts consommer ont dmontr lnorme
influence de la temprature dentreposage sur le risque de listriose li des
aliments prts consommer qui favorisent la prolifration de L. monocytogenes. Il
est par consquent ncessaire de matriser la combinaison dure-temprature
lentreposage.
La surveillance et le contrle des tempratures dentreposage rfrigr sont
dimportantes mesures de matrise. La temprature du produit ne devrait pas dpasser
6 oC (de prfrence 2-4 oC). Les ruptures susceptibles de survenir dans la chane de
froid peuvent favoriser la prolifration de L. monocytogenes et rduire la dure de
conservation du produit.
La dure de conservation est un autre facteur important contribuant aux risques
lis aux aliments qui favorisent la prolifration de L. monocytogenes. La dure de
conservation de ces aliments devrait tre compatible avec la ncessit de matriser la
prolifration de L.monocytogenes. tant donn que L.monocytogenes peut prolifrer
des tempratures de rfrigration, la dure de conservation devrait reposer sur des
tudes adquates qui valuent la prolifration de L. monocytogenes dans laliment.
Les tudes sur la dure de conservation et dautres informations sont des instruments
importants facilitant la dtermination de la dure de conservation. Si elles sont ralises,
elles devraient tenir compte du risque que des tempratures adquates ne seront pas
maintenues tout au long de la filire alimentaire jusquau point de consommation.
Les ruptures susceptibles de survenir dans la chane de froid peuvent favoriser la
prolifration de L. monocytogenes, en cas de prsence de ce germe, si les facteurs
intrinsques appropris ne sont pas appliqus afin de contrer cette prolifration.
Cette ventualit doit tre prise en compte lors de la dtermination de la dure de
conservation.
5.2.2
tapes spcifiques de la transformation

Les traitements contre la listriose devraient tre valids pour garantir quils sont
efficaces et quils peuvent tre appliqus en permanence (voir Section V du Code
dusages international recommand principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/
RCP 1-1969).
116
Dans certains produits, un paramtre unique, comme un pH infrieur 4,4 une activit
de leau infrieure 0,92 ou la conglation, peuvent suffire empcher la prolifration
de L. monocytogenes. Dans dautres produits, une combinaison de paramtres
est utilise. La validation est ncessaire pour garantir lefficacit de ces paramtres
dans des situations o lon se fie des combinaisons de paramtres ou de conditions
bactriostatiques.
Les produits facilitant la prolifration de L.monocytogenes qui ont subi un traitement
listricide peuvent tre contamins/recontamins avant lemballage final. Dans
ces situations, des mesures de matrise supplmentaires peuvent tre appliques
si ncessaire (par exemple, la conglation du produit, la rduction de la dure de
conservation, la reformulation du produit) afin de limiter lintensit de la prolifration
de L.monocytogenes ou de lempcher. Sinon, il peut tre ncessaire de recourir un
traitement contre la listriose aprs lemballage, (par exemple, chauffage, traitement
haute pression, irradiation, lorsque ces mthodes sont acceptes).
Dans les produits crus prts consommer (par exemple, la laitue) qui facilitent la
prolifration de L. monocytogenes et qui pourraient tre contamins, il peut tre
ncessaire dappliquer des mesures de matrise spcifiques (par exemple, lavage acide)
afin de limiter cette prolifration.
5.2.3
Critres microbiologiques et autres spcifications

alimentaire (CAC/RCP 1-1969) et Principes rgissant ltablissement et lapplication de
critres microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1979).
5.2.4
Contamination microbiologique croise

La contamination microbiologique croise est un problme important concernant
L. monocytogenes. Elle peut survenir par contact direct avec des matires crues,
des personnels, des arosols et des instruments contamins, du matriel, etc. La
contamination croise peut survenir toute tape lorsque le produit est expos
lenvironnement, y compris lors de la transformation, du transport, de la vente au
dtail, de la restauration et au domicile.
Les modles de densit de trafic pour les employs, les aliments et le matriel doivent
tre contrls entre les zones de transformation, les zones dentreposage et les zones
produits finis afin de prvenir le transfert de L. monocytogenes. Par exemple, le
changement des chaussures ou lemploi de vaporisateurs automatiques de mousse
peuvent tre substitus aux bains de pieds lorsque les personnes, chariots, chariots
fourche et autre matriel portable doivent entrer dans une zone o des aliments prts
consommer sont exposs. On peut aussi utiliser un systme de codage par couleurs
pour identifier le personnel assign des zones prcises de lentreprise.
Les instruments, palettes, chariots, chariots fourche et rayonnages mobiles devraient
tre destins soit la zone des produits crus soit celle des produits finis, afin de
prvenir la contamination croise. Lorsque cela nest pas possible, ils devraient tre
nettoys et dsinfects avant dentrer dans la zone produits finis.
117
La saumure rutilise et les eaux de transformation recycles utilises en contact

direct avec les produits finis devraient tre cartes ou dcontamines (par exemple,
chloration de leau recycle, traitement thermique ou tout autre traitement efficace)
suffisamment rgulirement pour garantir la matrise de L.monocytogenes.
Les aliments prts consommer qui ne favorisent pas la prolifration de L.monocytogenes,
mais qui peuvent prsenter de faibles niveaux de ce pathogne ne devraient pas tre
une source de contamination dautres aliments prts consommer qui peuvent favoriser
la prolifration de ce pathogne. Il faut tenir compte du fait que certains aliments
prts consommer ncessitant des conditions spciales de manipulation (par exemple,
la crme glace), qui sont manipuls aprs ouverture, peuvent prsenter un moindre
risque dtre un vecteur de contamination croise dautres aliments prts consommer,
car les produits manipuls de manire spciale sont rapidement consomms. Dautres
produits prts consommer, toutefois, ayant une formulation spciale (par exemple,
saucisses sches fermentes), qui sont manipuls aprs ouverture, risquent davantage
dtre un vecteur de contamination croise dautres aliments prts consommer si
aucun de ces produits prts consommer nest rapidement consomm.
5.2.5
Contamination physique et chimique

5.3 Exigences concernant les matires premires

5.4 Conditionnement
5.5 Eau
5.5.1
En contact avec les aliments

5.5.2
Comme ingrdient
5.5.3
118
Glace et vapeur
5.6
5.7 Documentation et archives

5.8
Procdures de saisie
Sur la base du niveau dtermin de risque li la prsence de L.monocytogenes dans
un aliment donn, une dcision peut tre prise de retirer le produit contamin du
march. Dans certains cas, il conviendrait denvisager de mettre en garde le public.
5.9 Contrle de lefficacit des mesures de matrise de L.monocytogenes

Un programme efficace de contrle de lenvironnement est un lment essentiel dun
programme de matrise de Listeria, en particulier dans des tablissements qui produisent
des aliments prts consommer qui favorisent la prolifration et peuvent abriter le
L.monocytogenes. Lanalyse des denres alimentaires peut constituer un autre volet
de la vrification de lefficacit des mesures de matrise de L. monocytogenes (voir
Section5.2.3).
Les recommandations relatives la conception dun programme de contrle de
lenvironnement pour L. monocytogenes dans les zones de transformation sont
nonces lAppendice1.
119
SECTION 6 TABLISSEMENT: ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT

OBJECTIFS:
Fournir des conseils spcifiques sur la manire dont les procdures
prventives dentretien et dassainissement, avec un programme efficace
de contrle de lenvironnement, peuvent rduire la contamination
des aliments par L.monocytogenes, en particulier lorsque les aliments
favorisent la prolifration de L.monocytogenes.
Des procdures de nettoyage et de dsinfection bien structures devraient
viser L.monocytogenes dans les zones de transformation o des aliments
prts consommer sont exposs afin de rduire:
la probabilit que le produit soit contamin aprs la transformation;
le niveau de contamination du produit fini.
JUSTIFICATION:
Des programmes lmentaires de nettoyage et de dsinfection
sont essentiels pour garantir la matrise de L.monocytogenes. Un
programme de contrle de lenvironnement de Listeria dans des zones
de transformation o des aliments prts consommer sont exposs est
ncessaire pour valuer lefficacit des mesures de matrise et donc la
probabilit de contamination de laliment.
6.1 Entretien et nettoyage

6.1.1
Gnralits
Les tablissements devraient appliquer un programme effectif et planifi dentretien
prventif afin de prvenir les dfaillances de matriel au cours des oprations et le
dveloppement de niches. Les dfaillances du matriel au cours de la production
augmentent le risque de contamination par L.monocytogenes pendant la rparation
du matriel. Le programme dentretien prventif devrait tre crit et inclure un
calendrier dfini des oprations.
Le programme dentretien prventif devrait englober la rparation ou le remplacement
planifi de matriel avant quil ne devienne une source de contamination. Le matriel
devrait tre inspect priodiquement la recherche de pices fissures ou uses ou
despaces o saccumulent les aliments et lhumidit (cest--dire, des niches). Lentretien
prventif devrait englober un examen et un entretien prventifs des transporteurs,
filtres, joints, pompes, trancheuses, matriel de remplissage et machines demballage.
Les filtres air pour amener lair extrieur dans lentreprise devraient tre examins
et changs sur base des spcifications du fabricant ou plus frquemment sur base du
contrle microbiologique ou diffrentiel de la pression.
120
Si possible, les instruments utiliss pour lentretien du matriel auquel les aliments
prts consommer sont exposs devraient tre destins la zone des produits finis. Ces
instruments devraient tre lavs et dsinfects avant utilisation. Le personnel charg

de lentretien de la zone produits finis devrait respecter les mmes exigences en
matire dhygine que les employs de la production des produits finis. Les surfaces
de matriel en contact avec les aliments devraient tre nettoyes et dsinfectes aprs
les travaux dentretien, avant une utilisation dans la production. Le matriel qui aurait
pu tre contamin pendant lentretien des commodits de lentreprise, par exemple,
le systme dair ou deau, etc., ou pendant la remodlisation, devrait tre nettoy et
dsinfect avant utilisation.
6.1.2
Procdures et mthodes de nettoyage

Lexprience montre que compter uniquement sur un nettoyage avec des produits
chimiques peut entraner des niveaux accrus de contamination microbienne. Les produits
chimiques doivent tre appliqus selon lutilisation/concentration recommande,
pendant une dure suffisante, la temprature recommande et avec suffisamment
de force (cest--dire remous, lavage) afin denlever les salissures et le biofilm. Des cas
de contamination L. monocytogenes ont t attribus, en particulier, un lavage
manuel insuffisant au cours du processus de nettoyage.
La recherche et lexprience montrent galement que L. monocytogenes nest pas
particulirement apte rsister aux dsinfectants ou se fixer des surfaces. Toutefois,
on sait que L.Monocytogenes peut former un biofilm sur diverses surfaces.
Les dsinfectants solides (par exemple, blocs de compos dammonium quaternaire)
peuvent tre placs dans le plateau dgouttement des units de rfrigration et
des anneaux solides contenant des dsinfectants peuvent tre placs dans les tuyaux
dcoulement pour faciliter la matrise de L. monocytogenes dans ces derniers. Les
dsinfectants en granuls, comme le compos dammonium quaternaire, le peroxyde
dhydrogne et lacide practique peuvent tre appliqus sur les sols aprs un
nettoyage et une dsinfection de routine. Lacquisition de rsistance aux antimicrobiens
doit tre prise en considration lors de lapplication et lutilisation de dsinfectants.
Le matriel de nettoyage, par exemple, brosses, couvillons, balais franges, appareils
nettoyer les sols et aspirateurs devrait tre entretenu et nettoy de sorte ne pas
devenir une source de contamination. Le matriel de nettoyage devrait tre destin
soit aux zones produits crus soit aux zones produits finis et devrait pouvoir se
distinguer facilement (par exemple, instruments de nettoyage cods par couleurs).
Afin dempcher que les arosols nentrent en contact avec les aliments prts
consommer, les surfaces en contact avec les aliments et les matriaux demballage des
aliments, il convient de ne pas utiliser de tuyaux deau haute pression pendant la
production ou aprs que le matriel a t nettoy et dsinfect.
Il a t dmontr que L.monocytogenes pouvait stablir et subsister dans des siphons
de sol. Ceux-ci devraient donc tre nettoys et dsinfects de manire empcher la
contamination dautres surfaces dans la salle. Les instruments pour le nettoyage des
121
tuyaux dvacuation devraient pouvoir tre facilement distingus et devraient tre

destins cette tche pour rduire le risque de contamination.
Les siphons de sol ne devraient pas tre nettoys pendant la production. Les tuyaux
haute pression ne devraient pas tre utiliss pour vider ou nettoyer un tuyau
dvacuation car cela crerait des arosols qui propageraient la contamination dans
toute la salle. Sil y avait un reflux de drainage dans les zones de produits finis, la
production devrait tre arrte jusqu ce que leau soit enleve et que les zones aient
t nettoyes et dsinfectes. Les employs ayant nettoy les tuyaux dvacuation
ne devraient pas toucher ou nettoyer les surfaces en contact avec les aliments sans
changer de vtements et sans stre lav et dsinfect les mains.
6.2
Lefficacit des programmes dassainissement devrait tre rgulirement contrle et
les programmes modifis, si ncessaire, afin de garantir le niveau de matrise ncessaire
pour une opration alimentaire pour empcher la contamination par L.monocytogenes
des aliments prts consommer ou des surfaces en contact avec des aliments prts
consommer.
6.3 Systmes de lutte contre les ravageurs

6.3.1
Gnralits
6.3.2
viter laccs des ravageurs

6.3.3
Installation des ravageurs

6.3.4
Suivi et dtection
6.3.5
radication
6.4 Traitement des dchets
122

6.5 Surveillance de lefficacit

La surveillance de lenvironnement (voir Section 5.9) peut galement tre utilise
pour vrifier lefficacit de programmes dassainissement afin didentifier et
dliminer les sources de contamination par L. monocytogenes en temps opportun.
Les recommandations pour la conception dun programme de surveillance de
lenvironnement figurent dans lAppendice1.
SECTION 7 TABLISSEMENT: HYGINE CORPORELLE

OBJECTIFS:
Empcher les employs de transfrer L.monocytogenes de surfaces
contamines vers des aliments ou des surfaces en contact avec des aliments.
JUSTIFICATION:
Les employs peuvent tre un vhicule de la contamination croise et
devraient connatre les mesures prendre pour grer ce risque.
7.1
tat de sant
7.2 Maladies et blessures

7.3
Propret corporelle
7.4 Comportement personnel

Les pratiques des employs en matire dhygine jouent un rle important dans la
prvention de la contamination par L.monocytogenes daliments prts consommer
exposs. Par exemple, les employs qui manipulent les ordures, les produits de
balayage, les tuyaux dvacuation, les dchets demballage ou les produits de lavage
ne devraient pas toucher les aliments, les surfaces en contact avec les aliments ou les
matriaux demballage des aliments, sauf sils changent de blouse ou de vtement, sils
se lavent et se dsinfectent les mains et sils portent des nouveaux gants propres pour
les tches ncessitant des gants. Une formation et une supervision adquates devraient
tre fournies pour garantir le respect des pratiques dhygine.
7.5
Visiteurs
123
SECTION 8 TRANSPORT
OBJECTIFS:
Des mesures devraient tre prises, le cas chant, pour:
protger les aliments de sources potentielles de contamination, y compris
des niches de L.monocytogenes dans le matriel de transport, et prvenir le
mlange de produits crus et de produits prts consommer;
assurer un environnement adquatement rfrigr (afin que la temprature
du produit ne dpasse pas 6oC et se maintienne de prfrence entre 2-4oC).
JUSTIFICATION:
Les aliments peuvent tre contamins pendant le transport sils ne sont pas
bien protgs.
Si la rfrigration est inadquate, les aliments peuvent favoriser la
prolifration de L.monocytogenes des niveaux plus levs.
8.1
Gnralits
Le transport fait partie intgrante de la filire alimentaire et devrait tre contrl, en
particulier la temprature du produit, qui ne devrait pas dpasser 6oC (et se situer, de
prfrence, entre 2-4oC).
Les vhicules de transport devraient tre rgulirement inspects pour vrifier lintgrit
de la structure, le niveau de propret et ladquation gnrale lors du dchargement
dingrdients et avant le chargement de produits finis. Il faudrait en particulier vrifier
lintgrit structurelle des vhicules de transport (par exemple, camions-citernes)
afin de dtecter dventuelles fissures dues leffort qui agissent comme niches de
L.monocytogenes. Les camions-citernes devraient tre destins au transport soit des
ingrdients, soit des produits finis.
8.2 Spcifications
8.3 Utilisation et entretien

Les units, accessoires et raccords pour le transport daliments devraient tre nettoys,
dsinfects (sil y a lieu) et entretenus pour viter, ou du moins rduire, le risque
de contamination. Diffrents produits peuvent requrir diffrentes procdures de
nettoyage. Si ncessaire, la dsinfection devrait tre suivie dun rinage, sauf instruction
contraire du fabricant indiquant sur une base scientifique que le rinage nest pas
ncessaire7. Il faudrait tenir un dossier indiquant les dates auxquelles le nettoyage a
t effectu.
124
Code dusages en matire dhygine pour le transport des produits alimentaires en vrac et des produits alimentaires
semi-emballs (CAC/RCP 47-2001).

DESCONSOMMATEURS
OBJECTIFS:
Les consommateurs devraient tre suffisamment informs propos de
L.monocytogenes et de lhygine des denres alimentaires pour tre en
mesure de:
comprendre limportance des dates limites de conservation, de vente et de
consommation figurant sur ltiquette des aliments;
faire un choix judicieux adapt leur tat de sant et au risque
concomitant de contracter une listriose dorigine alimentaire;
empcher la contamination et la prolifration ou la survie de
L.monocytogenes en assurant de bonnes conditions dentreposage et de
prparation des aliments prts consommer.
Les prestataires de soins de sant devraient disposer dinformations
adquates sur L.monocytogenes dans les aliments et sur la listriose pour
conseiller les consommateurs et en particulier les populations sensibles.
JUSTIFICATION:
Les consommateurs (en particulier les populations sensibles) et les
prestataires de soins de sant doivent disposer dinformations sur
les aliments prts consommer qui favorisent la prolifration de
L.monocytogenes, sur les pratiques de manipulation et de prparation
de ces aliments ainsi que sur les aliments dconseills aux populations
sensibles.
9.1 Identification des lots

9.2 Renseignements sur les produits

9.3
tiquetage
Les pays devraient prter attention ltiquetage de certains aliments prts consommer
afin que les consommateurs puissent faire des choix judicieux concernant ces produits.
Sil y a lieu, ltiquette du produit devrait inclure des informations sur des pratiques de
manipulation sres et/ou des conseils quant la date limite de consommation.
9.4 Sensibilisation des consommateurs

tant donn que chaque pays a des habitudes de consommation diffrentes, les
programmes de communication sur L. monocytogenes sont plus efficaces lorsquils
sont tablis par les gouvernements individuels.
125
Les programmes dinformation du consommateur devraient sadresser:

aux consommateurs les plus susceptibles de contracter la listriose, comme les
femmes enceintes, les personnes ges et les immunodprims, afin de les aider
faire des choix judicieux pour lachat, lentreposage, ltiquetage concernant
la dure de conservation et la consommation adquate de certains aliments
prts consommer qui ont t identifis dans des tudes nationales dvaluation
des risques, compte tenu des conditions et des habitudes de consommation
rgionales spcifiques;
aux consommateurs en gnral, afin de les informer sur les pratiques mnagres
et les comportements propres rduire le plus possible le nombre de
L.monocytogenes dans les aliments en:
rglant la temprature du rfrigrateur afin que la temprature du produit
ne dpasse pas 6oC (se situe, de prfrence, entre 2-4oC), tant donn que
la prolifration de L.monocytogenes est considrablement rduite des
tempratures infrieures 6oC;
lavant et dsinfectant rgulirement le rfrigrateur domestique, tant
donn que L.monocytogenes peut tre prsent dans de nombreux aliments
et prolifrer la temprature du rfrigrateur, contribuant ainsi la
contamination croise;
respectant la date limite de conservation figurant sur ltiquette des aliments
prts consommer;
utilisant des thermomtres dans les rfrigrateurs domestiques.
Les programmes destins aux prestataires de soins de sant devraient outre les
conseils aux consommateurs inclure des conseils qui:
facilitent un diagnostic rapide de la listriose dorigine alimentaire;
donnent des moyens de communiquer rapidement des informations sur la
prvention de la listriose leurs patients, en particulier ceux qui sont le plus
sensibles.
OBJECTIFS:
Les personnes travaillant dans des entreprises alimentaires qui entrent en
contact direct ou indirect avec des aliments prts consommer devraient
recevoir une formation et/ou des instructions concernant la matrise
de L.monocytogenes un niveau adapt au type dactivits quelles
accomplissent.
JUSTIFICATION:
Les contrles spcifiques L.monocytogenes sont gnralement plus
stricts que les bonnes pratiques de routine en matire dhygine.
126
10.1
Prise de conscience et responsabilit

Lindustrie (producteurs primaires, fabricants, distributeurs, dtaillants et tablissements
institutionnels/de restauration) et les associations professionnelles ont un rle
important jouer dans la fourniture dinstructions et dune formation spcifiques pour
la matrise de L.monocytogenes.
10.2
Les personnes participant la production et la manipulation daliments prts
consommer devraient recevoir une formation adquate concernant:
la nature de L.monocytogenes, ses niches et sa rsistance dans diffrentes
conditions environnementales, afin de pouvoir procder une analyse correcte
des dangers pour leurs produits;
les mesures de matrise de L.monocytogenes dans les aliments prts
consommer aux stades de la transformation, la distribution, la commercialisation,
lutilisation et lentreposage;
les moyens de vrifier lefficacit des programmes de contrle, y compris les
techniques danalyse et dchantillonnage.

10.4 Recyclage professionnel

127
APPENDICE 1
RECOMMANDATIONS POUR UN PROGRAMME DE CONTRLE DE

LENVIRONNEMENT8 POUR LISTERIA MONOCYTOGENES DANS LES
ZONES DE TRANSFORMATION
Les fabricants daliments prts consommer devraient tenir compte du risque potentiel
pour les consommateurs si leurs produits contenaient L. monocytogenes lorsque
ces derniers sont mis sur le march. La ncessit dun programme de contrle de
lenvironnement est la plus forte pour des aliments prts consommer qui favorisent la
prolifration de L.monocytogenes et qui ne sont pas soumis un traitement contre la
listriose aprs lemballage. La recontamination a entran un grand nombre des sries
de cas de listriose reconnues. Un lment efficace de la gestion de ce risque est la mise
en uvre dun programme de contrle pour valuer le contrle de lenvironnement
dans lequel sont exposs des aliments prts la consommation avant lemballage
final.
Un certain nombre de facteurs (a i) devraient tre pris en considration lors de
llaboration du programme dchantillonnage afin de garantir lefficacit du
programme:
a) Type de produit et de procd/opration

La ncessit9 et ltendue du programme dchantillonnage devraient tre dfinies
selon les caractristiques des aliments prts consommer (favorisant ou non la
prolifration), le type de traitement (contre la listriose ou non) et la probabilit
de contamination ou de recontamination (exposs lenvironnement ou non). En
outre, il faut galement tenir compte dlments tels que la situation gnrale en
matire dhygine de lentreprise ou les cas prcdents de L. monocytogenes dans
lenvironnement.
b) Type dchantillon
Les chantillons de lenvironnement comprennent des chantillons des surfaces en
contact avec les aliments et des surfaces qui ne sont pas en contact avec les aliments.
Les surfaces en contact avec les aliments, en particulier ceux ayant t soumis un
traitement contre la listriose et avant lemballage, prsentent un potentiel plus lev
de contamination directe du produit, alors que pour les surfaces qui ne sont pas en
contact avec les aliments, le potentiel de contamination dpend de la localisation et
des pratiques.
Les matires crues peuvent tre une source de contamination de lenvironnement et
peuvent donc tre incluses dans le programme de surveillance.
8
128
Le contrle de lenvironnement ne doit pas tre confondu avec le contrle tel quil est dfini dans le systme danalyse
des risques points critiques pour leur matrise (HACCP).
Des produits tels que les aliments pasteuriss emballs qui ne sont plus exposs lenvironnement peuvent ne pas
ncessiter un contrle.
c) Organismes cibls
Si ce document traite de L. monocytogenes, des programmes de contrle efficaces
peuvent galement porter sur Listeriaspp; leur prsence tant un bon indicateur de
conditions favorables la prsence potentielle de L.monocytogenes. Le cas chant et
sils se rvlent valables, dautres organismes indicateurs peuvent tre utiliss10.
d) Sites dchantillonnage et nombre dchantillons

Le nombre dchantillons variera en fonction de la complexit du procd et de
laliment produit.
Les informations sur les sites peuvent provenir de documents publis, ou dcouler
de lexprience acquise ou de lexpertise, ou denqutes sur lentreprise. Les sites
dchantillonnage devraient tre rviss rgulirement. Des sites supplmentaires
peuvent devoir faire lobjet dun chantillonnage dans des situations particulires,
telles que des oprations importantes dentretien ou de construction ou lorsque du
matriel nouveau ou modifi est install.
e)
Frquence de lchantillonnage
La frquence de lchantillonnage environnemental dpendra essentiellement des
facteurs souligns dans la section Type de produit et de procd/opration. Elle devrait
tre dfinie conformment aux donnes disponibles sur la prsence de Listeriaspp. et/
ou de L.monocytogenes dans lenvironnement de lopration examine.
En labsence de telles informations, des donnes pertinentes suffisantes devraient tre
gnres pour dfinir la frquence approprie. Ces donnes devraient tre collectes
sur une priode suffisamment longue pour fournir des informations fiables sur la
prvalence de Listeriaspp. et/ou de L.monocytogenes et les variations dans le temps.
La frquence de lchantillonnage environnemental pourra tre augmente en cas de
dtection de L.monocytogenes dans les chantillons denvironnement. Cela dpendra
des rsultats de lanalyse (par exemple, prsence de L. monocytogenes et risque de
contamination directe du produit).
f) Outils et techniques dchantillonnage

Il est important dadapter le type doutils et de techniques dchantillonnage au type
de surfaces et de sites dchantillonnage. Par exemple, des ponges peuvent tre
utilises pour des grandes surfaces planes, des prlvements peuvent se rvler plus
appropris pour des fissures ou des crevasses et des grattoirs pour des rsidus durs.
10
Les proprits qui contribuent lintrt scientifique de lutilisation dun organisme indicateur relativement un germe
pathogne spcifique comprennent: des caractristiques de survie et de prolifration similaires; une source commune et
partage pour les deux organismes; un rapport direct entre ltat ou la condition qui contribue la prsence du germe
pathogne et lorganisme indicateur; des mthodes pratiques disolation, de dtection ou dnumration pour un
organisme indicateur potentiel.
129
g) Mthodes danalyse
Les mthodes danalyse des chantillons denvironnement devraient tre adaptes
la dtection de L. monocytogenes et dautres organismes cibles dfinis. Compte
dment tenu des caractristiques des chantillons de lenvironnement, il est important
de dmontrer que les mthodes peuvent dtecter, avec une sensibilit acceptable, les
organismes cibls. Cela devrait tre bien document.
Dans certaines circonstances, il peut tre possible de rassembler certains chantillons
sans perdre la sensibilit ncessaire. Toutefois, dans le cas de rsultats positifs, des
analyses supplmentaires seront ncessaires pour dterminer la localisation de
lchantillon positif.
La caractrisation des isolats grce une ou plusieurs techniques gntiques (par
exemple, par lectrophorse en champ puls, par ribotypage) peut fournir des
informations trs utiles sur la ou les source(s) de L.monocytogenes et sur le(s) mode(s)
de contamination de laliment.
h)
Gestion des donnes

Le programme de contrle devrait inclure un systme permettant denregistrer les
donnes et leur valuation et deffectuer, par exemple, des analyses de tendances.
Une analyse long terme des donnes est importante pour rviser et adapter les
programmes de contrle. Elle peut galement rvler une contamination intermittente
de faible niveau qui sans cela serait passe inaperue.
i) Actions en cas de rsultats positifs

Lobjectif du programme de contrle est de dtecter L. monocytogenes ou dautres
organismes cibles sils sont prsents dans lenvironnement. En gnral, les fabricants
devraient sattendre les trouver de temps en temps dans lenvironnement de
transformation. Par consquent, un plan daction appropri devrait tre mis au point
et en uvre pour ragir de manire adquate en cas de rsultats positifs. Un examen
des procdures et des mesures de matrise dhygine devrait tre envisag.
Le fabricant devrait ragir chaque rsultat positif; la nature de la raction dpendant
du potentiel de contamination et de lutilisation finale prvue du produit.
Le plan devrait dfinir et justifier la mesure spcifique prendre. Cela peut aller de
la non-action (aucun risque de recontamination), un nettoyage renforc, au traage
de la source (analyses environnementales renforces), la rvision des pratiques en
matire dhygine, jusquau retrait et lvaluation des produits.
130
APPENDICE 2
CRITRES MICROBIOLOGIQUES POUR LISTERIA MONOCYTOGENES

DANS LES ALIMENTS PRTS CONSOMMER
1. Introduction
Les critres microbiologiques introduits dans le prsent appendice entendent fournir
aux gouvernements des conseils sur un cadre de matrise de L.monocytogenes dans
les aliments prts consommer, en vue de protger la sant des consommateurs
et de garantir des pratiques loyales dans le commerce international des denres
alimentaires. Ils fournissent galement des informations susceptibles dintresser
lindustrie alimentaire.
Le prsent appendice renvoie aux Principes rgissant ltablissement et lapplication
de critres microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997) et en tient compte,
et utilise les dfinitions nonces dans ces principes, par exemple, celle dun critre
microbiologique. Les dispositions de cet appendice devraient tre utilises en
parallle avec lAppendice 2 Directives rgissant les paramtres de gestion des
risques microbiologiques des Principes et directives pour la gestion des risques
microbiologiques (GRM) (CAC/GL 63-2007).
Les valuations de risque dont il est fait mention en introduction des Directives pour
lapplication des principes gnraux dhygine alimentaire la matrise de Listeria
monocytogenes dans les aliments prts consommer (CAC/GL 61-2007) rvlent que
les aliments peuvent tre classs selon la possibilit que L. monocytogenes y soit
prsent et selon la capacit de laliment favoriser la prolifration du pathogne.
Les critres microbiologiques tablis dans le prsent appendice prennent en compte
les valuations de risque disponibles. En outre, on a tenu compte des facteurs qui
pourraient influencer la capacit des gouvernements de mettre en uvre ces critres
microbiologiques, comme les contraintes lies aux mthodes, les cots lis aux
diffrents types dessais quantitatifs, ainsi que les besoins dchantillonnage fonds
sur des donnes statistiques.
2. Champ dapplication
Ces critres microbiologiques concernent des catgories prcises daliments prts
consommer, tels que dcrites dans le prsent appendice. Les autorits comptentes
devraient examiner lutilisation prvue des aliments prts consommer ainsi que la
faon dont ils seront le plus probablement manipuls aux tapes de la commercialisation
et de la prparation au restaurant, ou par les consommateurs, afin de dterminer la
pertinence de lapplication des critres microbiologiques. Les gouvernements peuvent
appliquer ces critres, si besoin est, afin dvaluer lacceptabilit des aliments prts
consommer dans le commerce international des produits imports, au terme de la
fabrication (produits finis) dans le cas des produits du march intrieur, et au point
131
de vente au moins pour la dure de conservation du produit11 dans des conditions

raisonnablement prvisibles de distribution, dentreposage et dutilisation.
Les critres microbiologiques peuvent aussi servir de fondement llaboration de
critres additionnels (par exemple, des critres de procds, des critres de produits)
dans le cadre dun systme de contrle de la salubrit des aliments12 en vue dassurer
lapplication et lexcution des directives.
Des critres ou des limites diffrents peuvent tre appliqus lorsque les autorits
comptentes dterminent que lutilisation dune telle approche permet dobtenir un
niveau acceptable de protection de la sant publique ou lorsquelles dcident quun
critre plus rigoureux est requis pour protger la sant publique.
3. Utilisation de critres microbiologiques applicables L.monocytogenes

dans les aliments prts consommer
Plusieurs applications existent pour les critres microbiologiques. Comme il a t dcrit,
lanalyse microbiologique par lots peut tre utilise comme mesure de contrle direct,
savoir pour sparer les lots acceptables des lots non acceptables13. En ce cas, les critres
microbiologiques sont mis en uvre pour les produits et/ou les points dapplication de
la chane alimentaire lorsquil nexiste aucun autre outil efficace et lorsquon prvoit
que ces critres permettront daccrotre le degr de protection du consommateur.
Un critre microbiologique applicable un aliment permet de sassurer quun produit
ou lot de produits est acceptable compte tenu de labsence, de la prsence ou du
nombre de micro-organismes dans le produit. Les analyses visant vrifier la conformit
un critre microbiologique peuvent se faire par lot lorsquon sait peu de choses sur
les conditions de production du produit. La vrification des lots pourra se faire sur une
base moins frquente lorsque les conditions de production sont connues.
En outre, lapplication dun plan dAnalyse des risques points critiques pour leur
matrise (HACCP) donne une description de la faon dont les tests microbiologiques
par rapport un critre donn peuvent servir vrifier le maintien de lefficacit du
systme de contrle de la salubrit alimentaire14. Typiquement, ces applications font
appel des tests mens selon une frquence infrieure au lot par lot et peuvent tre
intgres un systme danalyse aux fins de la vrification du contrle des procds
(voir appendice3).
Dans la mesure du possible et lorsque faisable sur le plan pratique, on pourra utiliser
lapproche base sur le risque pour llaboration des critres microbiologiques dcrite
dans les Principes et lignes directrices pour la conduite de lvaluation des risques
microbiologiques (GRM) (CAC/GL 63-2007), pour garantir ou contribuer garantir
Voirla dfinition dans le Code dusages en matire dhygine pour le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004).
Voir Directives relatives la validation des mesures de contrle de la scurit sanitaire (CAC/GL 69-2008).
13
Voir Principes rgissant ltablissement et lapplication de critres microbiologiques pour les aliments (CAC/GL 21-1997).
14
Voir Code dusages international recommand principes gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969)
11
12
132
quun systme de matrise de la salubrit alimentaire donn permet dobtenir le niveau

requis de protection du consommateur.
Lautorit comptente devrait adopter une approche fonde sur le risque pour
lchantillonnage de L. monocytogenes comme celle propose dans les Directives
gnrales Codex sur lchantillonnage (CAC/GL 50-2004). Elle peut envisager de
modifier la frquence des essais aux fins de contrle des procds en tenant compte
des probabilits de contamination, des caractristiques de laliment, des antcdents
du produit, des conditions de production et autres informations pertinentes. titre
dexemple, les analyses bases sur des critres microbiologiques pourraient tre
relativement peu utiles si la concentration de L.monocytogenes dans un aliment prt
consommer est toujours nettement en dessous des limites pratiques, compte tenu de
la taille des chantillons.
De faon plus prcise, les essais bass sur des critres microbiologiques relatifs
L.monocytogenes seraient peut-tre inutiles pour les produits suivants:
a) les produits qui font lobjet dun traitement listricide aprs conditionnement
dans leur emballage final pour viter toute recontamination jusqu son
ouverture par le consommateur ou pour viter que cet emballage soit
compromis de quelque autre faon;
b) les aliments dont la production et le conditionnement se font de faon
aseptique15; et
c) les produits dots dune composante listricide qui assurera linactivation rapide
de lagent pathogne en cas de recontamination (par exemple les produits qui
contiennent >5pour cent dthanol).
Les autorits comptentes peuvent dfinir dautres catgories de produits pour lesquels
les tests par rapport aux critres microbiologiques ne sont pas utiles.
Les risques lis L. monocytogenes diffrent selon laliment. Divers critres
microbiologiques peuvent donc sappliquer aux diffrentes catgories daliments cidessous.
a) les aliments prts consommer non vulnrables la prolifration de
L.monocytogenes; et
b) les aliments prts consommer vulnrables la prolifration de
L.monocytogenes.
15
Voir Code dusages en matire dhygine pour les conserves daliments peu acides conditionns
aseptiquement (CAC/RCP 40-1993).
133
3.1
Aliments prts consommer qui ne seront pas contamins par

L.monocytogenes
La non-vulnrabilit L. monocytogenes des aliments prts consommer serait
dtermine daprs un fondement scientifique16, notamment la variabilit inhrente
des facteurs de matrise de L.monocytogenes dans laliment. Des facteurs comme le
pH, lactivit de leau, contribuent prvenir la prolifration. titre dexemple, la
prolifration de L.monocytogenes peut tre matrise dans les aliments prsentant:
un pH infrieur 4,4;
une activit de leau (aw) < 0,92;
une combinaison de facteurs (pH, aw), par exemple un pH<5,0 et une aw<0,94.
Une telle prolifration peut galement tre matrise au moyen de la conglation
(pendant toute la priode o le produit reste surgel).
En outre, des inhibiteurs peuvent matriser la prolifration de L. monocytogenes, et
une synergie menant au mme rsultat peut se dvelopper entre dautres facteurs
extrinsques et intrinsques.
La dmonstration que L.monocytogenes ne se dveloppera pas dans un aliment prt
consommer peut tre fonde, par exemple, sur les caractristiques alimentaires,
ltude daliments naturellement contamins, des tests de provocation, la modlisation
prdictive, linformation tire des articles scientifiques et des valuations de risque et
les rfrences historiques, ou sur une combinaison de ces moyens. Ces tudes seraient
gnralement menes par les exploitants dentreprises alimentaires (ou par le conseil
professionnel, lorganisation sectorielle ou le laboratoire priv appropris) et doivent
tre conues de manire valider que L. monocytogenes ne prolifrera pas dans
laliment tudi17.
La dmonstration que L. monocytogenes ne prolifrera pas dans un aliment prt
consommer donn devrait tenir compte de lerreur de mesure de la mthode de
quantification. Ainsi, par exemple, des fins pratiques, on ne notera pas daugmentation
observable de L. monocytogenes dans une mesure dpassant (en moyenne) 0,5 log
CFU/g18 dans tout aliment non propice au dveloppement de L. monocytogenes
au moins pendant la dure de conservation prvue telle quinscrite sur le produit
par le fabricant, dans des conditions raisonnables de distribution, dentreposage et
dutilisation, y compris une marge de scurit.
Les rfrences qui ont servi cerner les proprits des aliments prts consommer pouvant tre classs comme des
aliments non vulnrables la prolifration de L.monocytogenes , ou comme aliments vulnrables la prolifration de
ce pathogne, comprennent Microorganismes dans les aliments5 caractristiques des pathognes microbiens (ICMSF,
1996) et valuation des risques de Listeria monocytogenes dans les aliments prts consommer: rsum interprtatif et
rapport technique. (FAO/OMS, 2004).
17
Voir Directives relatives la validation des mesures de contrle de la scurit sanitaire (CAC/GL 69-2008).
18
0,5 log reprsente le double de lcart type estimatif (0,25 log) de la numration sur plaque de lessai.
16
134
Dans le cas daliments devant tre rfrigrs, les tudes visant valuer lventualit
de la prolifration de L.monocytogenes devraient tre ralises dans des conditions
raisonnablement prvisibles de distribution, de conservation et dutilisation.
Les gouvernements nationaux devraient fournir des lignes directrices sur les protocoles
utiliser pour valider les tudes dmontrant que L.monocytogenes ne se dvelopperait
pas dans un aliment donn pendant la dure de conservation prvue.
Si linformation manque pour dmontrer que L. monocytogenes ne se dveloppera
pas dans un aliment prt consommer pendant sa dure de conservation, le produit
devra tre trait comme un aliment prt consommer vulnrable la prolifration de
L.monocytogenes .
3.2
Aliments prts consommer vulnrables la prolifration de L.monocytogenes

Tout aliment prt consommer dans lequel on observe une augmentation suprieure
la valeur moyenne de 0,5 log cfu/g18 des concentrations de L. monocytogenes
pendant au moins la dure de conservation prvue dans les conditions raisonnables
de distribution, dentreposage et dutilisation est considre comme un aliment dans
lequel L.monocytogenes peut se dvelopper.
4. Critres microbiologiques applicables L.monocytogenes dans les aliments

prts consommer
Les critres microbiologiques applicables L.monocytogenes dans les aliments prts
consommer ont t dcrits.
Il existe une autre procdure pour tablir les critres microbiologiques applicables
L.monocytogenes en plus des critres applicables des points donns dans la chane
alimentaire dcrits ci-dessous. Cette procdure consiste appliquer des paramtres
fonds sur les risques (par exemple Objectif pour la scurit alimentaire, [OSA], Objectif de
performance, [OP]) conformment aux principes gnraux adopts dans lAppendice2
Directives rgissant les paramtres de gestion des risques microbiologiques des
Principes et directives pour la gestion des risques microbiologiques (GRM) (CAC/GL 632007).
4.1
Critres microbiologiques applicables aux aliments prts consommer non

vulnrables la prolifration de L.monocytogenes
Le critre du tableau 1 vise les aliments non vulnrables L.monocytogenes dans les
conditions dentreposage et dutilisation prvues pour ces aliments (voir Section3.1).
Ce critre tient pour acquis que le produit est fabriqu conformment aux
dispositions des Principes gnraux dhygine alimentaire applicables la matrise
de L. monocytogenes dans les aliments prts consommer et lvaluation adquate
de lenvironnement de production et des contrles des procds et la confirmation
que le produit respecte les exigences applicables un aliment non vulnrable la
prolifration de L.monocytogenes (voir Section3.1).
135
Sil est impossible de dmontrer lexistence de facteurs empchant la prolifration,

le produit devra tre valu en fonction des critres applicables aux aliments prts
consommer vulnrables la prolifration de L.monocytogenes (voir Section4.2).
Une autre approche peut galement tre utilise (voir Section4.3).
TABLEAU 1
Critre microbiologique pour les aliments prts consommer non vulnrables la prolifration
de L.monocytogenes
Point dapplication
Aliments prts consommer de la sortie de
lusine ou du port dentre (produits imports),
au point de vente
Micro-organisme
Listeria
monocytogenes
n
5a
c
0
m
100 cfu/gb
Plan de
classe
2c
Note: O n = le nombre dchantillons devant se conformer au critre; c=le nombre maximal permis dchantillons
dfectueux dans un plan deux classes; m=une limite microbiologique qui, dans un plan deux classes, spare la
bonne qualit de la qualit dfectueuse.
a
Les gouvernements nationaux devraient fournir des directives sur la faon de prlever et de manipuler les
chantillons ainsi que sur le niveau admissible de rassemblement des chantillons, ou encourager la communication
de ces directives.
b
Ce critre est bas sur lutilisation de la mthode ISO 11290-2. Dautres mthodes permettant dobtenir une
sensibilit, une reproductibilit et une fiabilit quivalentes peuvent tre utilises pourvu quelles soient
adquatement valides (par exemple fondes sur ISO 16140).
c
En supposant une rpartition normale des logs, ce plan dchantillonnage assurerait 95pour cent la dtection et
le rejet dun lot daliments prsentant une concentration moyenne de 93,3CFU/g et un cart type de 0,25logCFU/g,
si lun des cinq chantillons dpassait 100CFU/g pour L.monocytogenes. Dans un tel lot, 55pour cent des
chantillons pourraient se situer sous 100CFU/g et jusqu 45pour cent pourraient se situer au-dessus de 100CFU/g,
et 0,002pour cent de tous les chantillons de ce lot pourraient se situer au-dessus de 1000CFU/g. Si le critre
susmentionn nest pas respect, les mesures habituelles suivantes doivent tre prises: 1)empcher la distribution
du lot en question aux fins de la consommation humaine; 2)lancer un ordre de rappel du produit sil a t distribu
pour la consommation humaine; et/ou 3)dterminer et corriger la cause fondamentale du problme.
4.2
Critres microbiologiques pour les aliments prts consommer vulnrables la

prolifration de L.monocytogenes
Les critres du tableau 2 concernent les aliments prts consommer vulnrables la
prolifration de L.monocytogenes dans les conditions dentreposage et dutilisation
prvues pour le produit (se reporter la Section3.2).
Ce critre tient pour acquis que le produit est fabriqu conformment aux
dispositions des principes gnraux dhygine alimentaire applicables la matrise de
L. monocytogenes dans les aliments prts consommer et suppose une valuation
adquate de lenvironnement de production et des contrles des procds (voir
lAppendice3).
Ce critre sert fournir un degr de confiance spcifique sur le fait que les aliments
ne contiendront pas L.monocytogenes des concentrations prsentant un risque pour
les consommateurs.
136
Une autre approche peut aussi tre utilise (voir Section4.3).
TABLEAU 2
Critres microbiologiques pour les aliments prts consommer vulnrables la prolifration

de L.monocytogenes
Point dapplication
Aliments prts consommer de
la sortie de lusine ou du port
dentre (produits imports),
aupoint de vente
Micro-organisme
Plan de classe
Listeria monocytogenes
5a
Absence dans
25g (<0,04cfu/g)b
2c
Les gouvernements nationaux devraient fournir des directives sur la faon de prlever et de manipuler les
chantillons ainsi que sur le niveau admissible de rassemblement des chantillons et devraient encourager la
communication de ces directives.
b
Absence du micro-organisme dans une unit-chantillon de 25g. Ce critre est bas sur lutilisation de la
mthode ISO 11290-1. Dautres mthodes permettant dobtenir une sensibilit, une reproductibilit et une fiabilit
quivalentes peuvent tre utilises pourvu quelles soient adquatement valides (par exemple fondes sur ISO
16140).
c
En supposant une rpartition normale des logs, ce plan dchantillonnage assurerait 95pour cent la dtection
et le rejet dun lot daliments prsentant une concentration moyenne de 0,023CFU/g et un cart type de 0,25log
CFU/g, si lun des cinq chantillons testait positif L.monocytogenes. Dans un tel lot, 55pour cent des chantillons
de 25g pourraient se situer sous 100CFU/g et jusqu 45pour cent pourraient se situer au-dessus de 100CFU/g;
0,5pour cent de ce lot pourrait hberger une concentration de plus de 0,1pour cent CFU/g.
Si le critre susmentionn nest pas respect, les mesures habituelles suivantes doivent tre prises: 1)empcher la
distribution du lot en question aux fins de la consommation humaine; 2)lancer un ordre de rappel du produit sil a
t distribu pour la consommation humaine; et/ou 3)dterminer et corriger la cause fondamentale du problme.
a
4.3
Approche de rechange
En plus des approches dcrites dans les Sections4.1 et 4.2, les autorits comptentes
pourraient choisir dadopter et de mettre en uvre dautres seuils valids au sujet
de la concentration de L. monocytogenes au point de consommation ou dautres
points; ces seuils fourniraient un niveau acceptable de protection du consommateur
pour les aliments dans lesquels L.monocytogenes ne prolifrerait pas autant que dans
les aliments vulnrables la prolifration de L.monocytogenes.
En raison de la grande varit daliments prts consommer vulnrables la prolifration
de L.monocytogenes, cette approche sappliquerait principalement aux catgories ou
aux sous-catgories daliments prts consommer qui sont produits conformment aux
dispositions des Principes gnraux dhygine alimentaire applicables la matrise de
L.monocytogenes dans les aliments prts consommer et qui prsentent un potentiel
limit de prolifration pendant une dure de conservation dtermine.
Pour ladoption des seuils applicables L.monocytogenes, les autorits comptentes
devront clairement expliquer le type de renseignements qui seront demands des
responsables dtablissements alimentaires pour assurer la matrise des dangers et
vrifier que les seuils sont respects en pratique. Les renseignements demands par
les autorits comptentes devraient tre obtenus lissue dtudes de validation ou
dautres sources, et pourraient inclure ce qui suit:
la spcification des caractristiques physico-chimiques des produits, telles
que le pH, lactivit de leau, la teneur en sel, la concentration des agents de
conservation et la mthode demballage, en tenant compte des conditions
137
dentreposage et de transformation, des possibilits de contamination et de la

dure de conservation prvue19, y compris une marge de scurit; et
la consultation des articles scientifiques et des donnes de recherche disponibles
au sujet des caractristiques de prolifration et de survie de L.monocytogenes.
Sil y a lieu, en fonction des tudes susmentionnes, dautres tudes devront tre
ralises et pourraient porter sur:
la modlisation mathmatique prdictive effectue pour laliment en
question, en fonction des facteurs essentiels de prolifration ou de survie de
L.monocytogenes dans le produit;
des tests de provocation et des tudes de durabilit afin dvaluer le taux de
prolifration ou de survie de L.monocytogenes ventuellement prsent dans le
produit pendant la dure de conservation, dans des conditions raisonnables de
distribution, dentreposage et dutilisation, y compris les variations saisonnires
et rgionales.
138
19
Voir note 2 dans le Code dusages en matire dhygine pour le lait et les produits laitiers (CAC/RCP 57-2004).
APPENDICE 3
RECOMMANDATIONS POUR LUTILISATION DANALYSES

MICROBIOLOGIQUES AUX FINS DU CONTRLE DE
LENVIRONNEMENT ET LA VRIFICATION DE LA MATRISE
DES PROCESSUS PAR LES AUTORITS COMPTENTES
COMME MOYEN POUR VRIFIER LEFFICACIT DU SYSTME
HACCP ET DES PROGRAMMES PRALABLES CONTRLER
LISTERIAMONOCYTOGENES DANS LES ALIMENTS
PRTS CONSOMMER
Introduction
Ces recommandations sont destines tre utilises par les autorits comptentes qui
prvoient inclure le contrle de lenvironnement et/ou les contrles de procds dans
leurs activits de rglementation. Il est galement prvu que le prsent appendice
fournira des directives que les autorits comptentes pourront communiquer
lindustrie. Les recommandations fournissent des explications plus dtailles au sujet
des concepts prsents dans les Sections5 et 6 du document principal du Code.
Les directives du Codex au sujet des essais microbiologiques sont souvent limites
lanalyse des produits finis selon la mthode traditionnelle lot par lot. Par contre, les
directives fournies dans le texte principal du prsent Code sattardent sur limportance
cruciale du contrle accru de la dsinfection, et notamment de lutilisation adquate
du contrle de lenvironnement. Ce point est abord plus en dtail dans lAppendice1
Recommandations pour un programme de contrle de lenvironnement pour le
Listeria monocytogenes dans les zones de transformation, qui fournissent des
lignes directrices lindustrie sur la mise en uvre de programmes de surveillance
environnementale. Dans le Code dusages international recommand principes
gnraux dhygine alimentaire (CAC/RCP 1-1969), on souligne la ncessit dappliquer
des mesures de matrise de manire systmatique laide dun systme dAnalyse
des risques points critiques pour leur matrise (HACCP) ou dun autre systme de
contrle de la salubrit des aliments, y compris lanalyse dchantillons dans la chane
dassemblage ou sur le produit fini, des fins de vrification du contrle des procds.
Le prsent appendice fournit des recommandations gnrales sur la faon dont les
autorits comptentes peuvent se servir des analyses microbiologiques pour vrifier
lefficacit: a)des programmes dhygine gnrale dans le milieu de transformation
des aliments; et b)des mesures de contrle dans les installations utilisant un systme
HACCP ou dautres mthodes de contrle de la salubrit alimentaire.
Les deux types de programme danalyses microbiologiques dcrits ci-dessous peuvent
constituer un important lment de la capacit des autorits comptentes vrifier
lefficacit des programmes de matrise de L.monocytogenes longue chance (voir
Section 5.9). Lors de la prparation de ces recommandations, les auteurs nont pas
139
tent dtablir de critres de dcision prcis pour les deux programmes danalyse
microbiologique ni pour les mesures prcises prendre pour rtablir le contrle des
procds. Ltablissement des critres et des mesures en question doit plutt incomber
aux autorits comptentes, en raison du large ventail de produits et de techniques
de fabrication.
a)
Contrle de lenvironnement
Les autorits comptentes peuvent, dans certains cas, intgrer leurs critres de
caractre obligatoire le contrle de lenvironnement (surfaces en contact avec des
aliments et/ou surfaces non en contact avec des aliments) pour dceler la prsence
de L.monocytogenes (ou un micro-organisme dintrt [par exemple, Listeriaspp.]).
Cela peut prendre la forme dun chantillonnage ralis par lautorit comptente
dans le cadre de ses activits dinspection ou dun chantillonnage ralis par le
responsable dun tablissement alimentaire, que lautorit comptente pourra
examiner dans le cadre de sa vrification des contrles mis en place par lexploitant
(voir Section 5.9). La mise en uvre et/ou la vrification par lautorit comptente
de programmes de contrle de lenvironnement ont pour but de dmontrer que le
responsable dun tablissement alimentaire est parvenu identifier et matriser les
foyers dhbergement de L.monocytogenes prsents dans lusine de fabrication et de
vrifier ladquation et la mise en uvre des programmes dassainissement visant
matriser L.monocytogenes.
Lors de la mise au point de programmes de contrle de lenvironnement et de
critres de dcision quant aux mesures prendre en fonction des rsultats obtenus,
les autorits comptentes devraient faire une distinction entre lchantillonnage des
surfaces en contact avec les aliments et celui de surfaces qui ne sont pas en contact
avec les aliments. titre dexemple, les points dchantillonnage utiliss pour les
besoins des autorits comptentes peuvent tre les mmes que ceux utiliss par les
responsables dtablissements alimentaires (voir Appendice 1). Lors de lvaluation
dinstallations produisant plusieurs types daliments, dont au moins un est vulnrable
la prolifration de L. monocytogenes, les autorits comptentes devraient tenir
compte de lchantillonnage de lenvironnement comme moyen de vrifier labsence de
contamination croise entre les produits (voir Section5.2.4). Lors de la conception dun
programme de vrification environnementale, lautorit comptente devra expliquer
les techniques danalyse et dchantillonnage qui seront utilises, notamment la taille,
la mthode et la frquence de lchantillonnage, la mthode employer, les points
de prlvement des chantillons, les critres de dcision et les mesures prendre en
cas de dpassement dun critre de dcision (comme dans les recommandations de
lAppendice1).
140
Lautorit comptente devrait tablir des critres de dcision comprenant des conditions
spcifiques (par exemple nombre dchantillons positifs) qui dclencheront des mesures
de suivi (notamment dautres tests) lorsquun chantillon de lenvironnement rvle
la prsence de L. monocytogenes ou de Listeria spp. Lautorit comptente devrait
galement tablir les mesures que le responsable dun tablissement alimentaire doit
tre prt appliquer en cas de dpassement des critres. Le dpistage par lautorit
comptente dchantillons de lenvironnement dpassant les critres de dcision devrait

dclencher la conduite dune enqute par le producteur ou par lautorit comptente
dans le but de dterminer la source de la contamination et didentifier les mesures
que lentreprise devrait prendre pour rectifier le problme. Lors de la prsentation des
rsultats de ces analyses aux responsables dtablissements alimentaires, les autorits
comptentes devraient donner un avis sur les indices possibles fournis par les donnes,
afin de les aider trouver et liminer la source de contamination. titre dexemple,
lautorit comptente pourrait signaler que lisolation rptition dun sous-type de
L.monocytogenes indique la prsence dun foyer dhbergement que les activits de
dsinfection existantes ne permettent pas dliminer.
Globalement, les techniques dchantillonnage et les mthodes danalyse devraient
tre suffisamment prcises pour les besoins des critres de dcision tablis et devraient
convenir la surface ou lquipement valu. Les mthodes utilises devraient tre
correctement valides pour la dcouverte de L.monocytogenes dans des chantillons
environnementaux.
b)
Vrification de la matrise des processus

Ce sont les exploitants qui voient lefficacit de leur programme HACCP et des
autres programmes conus pour matriser L. monocytogenes dans leurs installations
de production. En outre, les responsables de ltablissement alimentaire valident
les mthodes de contrle de la salubrit des aliments quils ont mises en place. Les
autorits comptentes vrifient que les mesures de matrise sont valides et quelles
sont mises en uvre tel que conues, au moyen dactivits telles que le contrle des
dossiers et la surveillance des gestes poss par le personnel de production.
Dans un systme de matrise de la salubrit alimentaire bien conu, les autorits
comptentes peuvent envisager dtablir des critres danalyse et de dcision au sujet du
contrle des procds microbiologiques visant les produits afin de cerner les tendances
mritant dtre rectifies avant que les critres de dcision soient excds. Lorsque des
tendances non souhaites se dveloppent ou des critres de dcision sont excds, le
responsable de ltablissement alimentaire mnera une enqute au sujet du systme
de contrle de la salubrit des aliments pour dterminer la cause du problme et pour
prendre la ou les mesures correctrices ncessaires. Les autorits comptentes vrifieront
que les mesures ncessaires sont prises en cas de dpassement des critres. Le critre de
dcision pourrait par exemple tre la frquence de contamination, qui indiquerait un
processus hors de contrle et susceptible de produire des aliments prts consommer
ne respectant pas les critres microbiologiques noncs dans lAppendice2.
En plus de vrifier que les mesures de contrle des procds du systme de contrle
de la salubrit des aliments sont valides et quelles donnent les rsultats escompts,
les exploitants et/ou les autorits comptentes ont recours des tests de contrle des
procds sur les produits finis pour dceler les tendances divergentes relativement aux
contaminations, ce qui permet de faire une distinction entre le maintien de la situation
sous contrle (chantillons occasionnellement positifs) et une perte de contrle en
devenir. Lanalyse du contrle du processus relatif aux produits finis contribue
141
lvaluation du maintien du bon fonctionnement du systme de matrise de la salubrit

alimentaire et aide assurer la bonne mise en uvre des mesures correctrices avant un
dpassement des critres microbiologiques. Les autorits comptentes vrifient que le
systme de matrise de la salubrit des aliments demeure sous contrle ou sassure
que le responsable de ltablissement alimentaire a pris des mesures correctives pour
viter une perte de contrle, lesquelles pourraient inclure lapport de correctifs ou
de modifications immdiates au systme de matrise de la salubrit des aliments. La
prsence de L.monocytogenes dans le produit fin peut galement indiquer la perte de
matrise de ce pathogne dans le milieu de transformation.
Dans certains cas, les autorits comptentes gagneront mettre au point, pour
L. monocytogenes, un critre de dcision pour le contrle des procds applicable
lensemble de lindustrie afin dassurer que certains aliments prts consommer
fassent lobjet dune approche cohrente en matire de vrification des plans HACCP
ou autres systmes de contrle de la salubrit des aliments. Cela peut prendre la forme
dun chantillonnage ralis par lautorit comptente dans le cadre de ses activits
dinspection ou dun chantillonnage ralis par le responsable dun tablissement
alimentaire, que lautorit comptente pourra examiner dans le cadre de sa vrification
des contrles mis en place.
Comme pour dautres formes de vrification impliquant des essais microbiologiques, le
contrle de procds requiert la mise au point dun critre de dcision et lidentification
de mthodes danalyse, dun plan dchantillonnage, des mesures prendre en cas de
perte de matrise, etc. Si les dtails concernant les directives et principes qui rgissent le
contrle des procds sortent du cadre du prsent appendice, ils sont disponibles dans
les documents de rfrence habituels.
142
Pour de plus amples renseignements sur les activits de la Commission du Codex Alimentarius,
prire de sadresser au:
Secrtariat de la Commission du Codex Alimentarius

Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Rome, Italie
Tlphone: +39 06 57051
Tlcopie: +39 06 57053152/57054593
Tlex: 625852 ou 625853
Courrier lectronique: Codex@fao.org
Site Web: www.codexalimentarius.net
On peut se procurer les publications du Codex auprs des points de

vente des publications de la FAO ou en sadressant au:
Groupe des ventes et de la commercialisation

Organisation des Nations Unies pour lalimentation et lagriculture
Viale delle Terme di Caracalla
00153 Rome, Italie
Tlcopie: +39 06 57053360
Courrier lectronique: publications-sales@fao.org
alimentaires et les maladies transmises par les aliments sont dans la

meilleure des hypothses dplaisantes; au pire, elles peuvent tre
fatales. Mais elles ont aussi dautres consquences. Les foyers
dintoxication alimentaire peuvent perturber les changes et le
tourisme, et entraner un manque gagner, du chmage et des
litiges. La dtrioration des aliments est une source de gchis, elle est
coteuse et peut se rpercuter ngativement sur le commerce et la
confiance des consommateurs. Un contrle efficace de lhygine est
donc essentiel pour viter les consquences ngatives, sur la sant
publique et sur lconomie, des intoxications alimentaires et des
maladies transmises par les aliments, ainsi que de la dtrioration des
aliments. Chacun de nous agriculteurs et cultivateurs, fabricants et
industriels, personnel charg de la manutention des aliments et
consommateurs a la responsabilit de sassurer que les aliments sont
salubres et propres la consommation.
Les textes de base du Codex sur lhygine des denres alimentaires
permettent de comprendre le dveloppement et la mise en uvre
des lois et rglements dhygine alimentaire. Les Principes gnraux
dhygine alimentaire couvrent les pratiques en matire dhygine
depuis la production primaire jusqu la consommation finale, en
indiquant les contrles dhygine chaque stade. Cette publication
contient aussi la description la plus utilise au plan international du
Systme danalyse des risques points critiques pour leur matrise
(HACCP) et les directives concernant son application. Cette quatrime
dition comprend les textes adopts par la Commission du Codex
Alimentarius jusquen 2009. Ces textes seront utiles aux autorits des
gouvernements, aux industries alimentaires et tout le personnel
charg de la manipulation des aliments et aux consommateurs, ainsi
quaux enseignants et tudiants de lhygine alimentaire.
La Commission du Codex Alimentarius est un organisme

intergouvernemental de plus de 180 membres, relevant du
Programme mixte FAO/OMS sur les normes alimentaires tel
qutabli par lOrganisation des Nations Unies pour
lalimentation et lagriculture (FAO) et lOrganisation mondiale
de la Sant (OMS). Le principal rsultat du travail de la
Commission est le Codex Alimentarius, un recueil de normes
alimentaires, lignes directrices, codes dusages et autres
recommandations adopts au niveau international, dans le but
de protger la sant des consommateurs et dassurer des
pratiques loyales dans le commerce alimentaire.
7 8 9 2 5 2
ISSN 1020-2560
0 5 9 1 3 4
TC/M/A1552F/1/10.09/2000

Textes de base
Quatrime dition
FAO / OMS
ISBN 978-92-5-205913-4
ISSN 1020-2560
soient salubres et propres la consommation. Les intoxications
PROGRAMME MIXTE FAO/OMS SUR LES NORMES ALIMENTAIRES
Le public est en droit dattendre que les aliments quil consomme
COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS
Textes de base
CODEX ALIMENTARIUS Hygine des denres alimentaires (textes de base) Quatrime dition

FoodHygiene 2009f

Transféré par

Informations du document

Titre original

Copyright

Formats disponibles

Partager ce document

Partager ou intégrer le document

Options de partage

Avez-vous trouvé ce document utile ?

Ce contenu est-il inapproprié ?

Droits d'auteur :

Formats disponibles

FoodHygiene 2009f

Transféré par

Droits d'auteur :

Formats disponibles

alimentaires et les maladies transmises par les aliments sont dans la

meilleure des hypothses dplaisantes; au pire, elles peuvent tre

La Commission du Codex Alimentarius est un organisme

Hygine des denres alimentaires

soient salubres et propres la consommation. Les intoxications

PROGRAMME MIXTE FAO/OMS SUR LES NORMES ALIMENTAIRES

Le public est en droit dattendre que les aliments quil consomme

COMMISSION DU CODEX ALIMENTARIUS

Hygine des denres alimentaires

Hygine des denres alimentaires

ORGANISATION MONDIALE DE LA SANT

Les appellations employes dans ce produit dinformation et la prsentation des

FAO et OMS 2009

La Commission du Codex Alimentarius est un organisme intergouvernemental

HYGINE DES DENRES ALIMENTAIRES (TEXTES DE BASE)

commission du codex alimentarius

CODE DUSAGES INTERNATIONAL RECOMMAND

PRINCIPES RGISSANT LTABLISSEMENT ET LAPPLICATION

PRINCIPES ET DIRECTIVES RGISSANT LA CONDUITE DE LVALUATION

PRINCIPES ET DIRECTIVES POUR LA GESTION DES RISQUES

NORME GNRALE POUR LES DENRES ALIMENTAIRES IRRADIES

CODEX STAN 1061983

CODE DUSAGES INTERNATIONAL RECOMMAND POUR

Directives pour lapplication des Principes gnraux

TABLE DES MATIRES

HYGINE DES DENRES ALIMENTAIRES (TEXTES DE BASE)

CODE DUSAGES INTERNATIONAL RECOMMAND

SECTION 2 CHAMP DAPPLICATION, UTILISATION ET DFINITIONS

SECTION 3 PRODUCTION PRIMAIRE

SECTION 4 TABLISSEMENT CONCEPTION ET INSTALLATIONS

SECTION 5 CONTRLE DES OPRATIONS

Adopt en 1997. Amend en 1999. Rvision en 2003.

HYG INE DES DENRES ALIMENTAIRES ( TEXTES DE BASE)

SECTION 6 TABLISSEMENT ENTRETIEN ET ASSAINISSEMENT

SECTION 7 TABLISSEMENT HYGINE CORPORELLE

SECTION 9 INFORMATIONS SUR LES PRODUITS ET VIGILANCE DESCONSOMMATEURS

CODE DUSAGES INTERNATIONAL RECOMMAND

HYG INE DES DENRES ALIMENTAIRES ( TEXTES DE BASE)

dfinissent les principes essentiels dhygine alimentaire applicables dun bout

SECTION 2 CHAMP DAPPLICATION, UTILISATION ET DFINITIONS

Rle des gouvernements, des professionnels et des consommateurs

Les professionnels devraient appliquer les pratiques dhygine dfinies dans ce

qui leur permettent de protger leurs aliments contre la contamination et

HYG INE DES DENRES ALIMENTAIRES ( TEXTES DE BASE)

Contaminant Tout agent biologique ou chimique, toute matire trangre ou toute

SECTION 3 PRODUCTION PRIMAIRE

Hygine des zones de production alimentaire

HYG INE DES DENRES ALIMENTAIRES ( TEXTES DE BASE)

Il faudrait en particulier prendre soin de traiter les dchets et de stocker de manire

3.3 Manutention, entreposage et transport

3.4 Oprations de nettoyage et dentretien et hygine corporelle au niveau de

SECTION 4 TABLISSEMENT: CONCEPTION ET INSTALLATIONS

HYG INE DES DENRES ALIMENTAIRES ( TEXTES DE BASE)

faciliter ladoption de bonnes pratiques en matire dhygine, y compris la

4.2 Locaux et salles

Structures et accessoires internes

Locaux temporaires/mobiles et distributeurs automatiques

En appliquant ces conditions et prescriptions spcifiques, tout danger en matire

quipement de contrle et de surveillance des produits alimentaires

Conteneurs destins aux dchets et aux substances non comestibles

HYG INE DES DENRES ALIMENTAIRES ( TEXTES DE BASE)

Drainage et vacuation des dchets

Installations sanitaires et toilettes