Chapitre II: Dgradations non microbiennes des aliments

I- Dgradation enzymatique
1- Notion denzyme
2- Exemples de dgradations enzymatiques
II- Dgradation non enzymatique
1- Raction de brunissement non enzymatique (BNE) ou raction de Maillard
2- Prvention du BNE

Chapitre II: Dgradations non microbiennes des aliments

I- Dgradation enzymatique
1- Notion denzyme
- Dfinition:
Les enzymes sont des protines particulires doues dactivits catalytiques.
Elles sont considres comme des catalyseurs biologiques: elles actives des ractions
chimiques qui seraient infiniment lentes sans elles.
- Proprits:
* Les enzymes catalysent les ractions avec une spcificit vis--vis du substrat et
vis--vis de la raction catalyse.
Substrat(s) + Enzyme Produit(s) + Enzyme

* Vitesse daction: lactivit enzymatique est intense avec une trs faible dose denzyme
Exemple: 1 g damylase salivaire peut transformer 3 tonnes damidon

* Reste intacte aprs raction: les enzyme comme tous les catalyseurs ne sont pas
modifies par la raction et peuvent donc agir de nombreuses fois.
* Dnaturation: comme les enzymes sont des protines, elles sont sensibles leffet
de la temprature, du pH, de la force ionique et la teneur en eau dans le milieu.
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Facteurs dont dpend lactivit des enzymes:

* La temprature: chaque enzyme a une temprature optimale dactivit et qui
est logiquement celle du milieu habituel et naturel de la raction quelle catalyse.
Exemple: lamylase salivaire une activit optimale de 37 C
La courbe illustrant la variation de lactivit enzymatique en fonction de la
temprature est une courbe en cloche (figure 1)
Activit
T optimale

Figure 1

T (C)

* Le pH: chaque enzyme a un pH optimum dactivit qui est aussi celui du milieu
ractionnel normal.
Exemple: lamylase salivaire un pH optimal dactivit de 7
La courbe illustrant la variation de lactivit enzymatique en fonction du pH est une
courbe en cloche (figure 2)

Activit
pH optimal

Figure 2

pH

* La concentration en substrat: la concentration en substrat est un facteur limitant de

lactivit enzymatique. La courbe illustrant la variation de lactivit enzymatique en
fonction de la concentration en substrat obit au modle de Monod (Figure 3)

Activit
[Substrat]

Figure 3
5

2- Exemples de dgradations enzymatiques

-Brunissement des fruits et lgumes
* Les ractions de brunissement enzymatique (BE) concernent surtout les produits
alimentaires d'origine vgtale.
Ces ractions entranent une modification de l'apparence, de la flaveur et de la
qualit nutritionnelle du produit. Toutes ces consquences sont prjudiciables la
qualit organoleptique de l'aliment (dfavorable).
* Le brunissement peut dans certains cas tre recherch (favorable) lorsqu'il
permet d'amliorer l'aspect et le got des produits alimentaires comme dans le
cas du caf, de la maturation des dattes, la fermentation du th ou la fabrication
du cidre.
* Ces ractions sont le rsultat de la transformation par l'intermdiaire de systme
spcifique des composs phnoliques en polymres colors, le plus souvent en brun
ou noir sous l'action d'une enzyme : la polyphnol oxydase (PPO) (voir figure 4)

Figure 4

* Rle des PPO:

Le BE naurait lieu que si les fruits ou lgumes sont contusionns ou dcoups.
En effet la raction jouerait un rle de protection contre les altrations microbiennes:
les polymres colors qui se forment rapidement ont un effet anti-microbien
ralentissant la prolifration des micro-organismes.

* Prvention du BE:
- Slection de varits pauvres en substrat phnoliques (gnie gntique)
- Inactivation des enzymes par la chaleur (Blanchiment, pasteurisation)
- Inactivation des enzymes par lacidification (ajout de vit C ou dacide citrique)
- Immersion dans une saumure, dans un sirop de sucre ou dans lhuile.
- Enlvement de loxygne (emballage sous atmosphre modifi)
- Le froid

-Dgradation enzymatique par les lipases (Lipolyse)

Les lipases sont des enzymes de dgradation des lipides. Il se forme des acides
gras libres et du glycrol. Les acides gras libre vont subir une srie de raction
doxydation pour donner des composs odorants le plus souvent dsagrables.
Le phnomne est appel rancissement.
* La lipolyse sobserve sur le lait et le beurre (dfavorable). Elle sobserve
galement sur les fromages affins (vieillis) est contribue dans llaboration de leurs
armes et flaveurs (favorable).
* La lipolyse sobserve dans les produits de charcuterie (Kaddid) et les poissons
(schs)
* La lipolyse est dlicate stopper que par le biais de lacidification qui nest pas
toujours possible (certain produits ne sapprtent pas)

-Dgradation enzymatique par les protases (Protolyse)

* Les protases sont des enzymes de dgradation des protides. Il se forme des
composs plus simples: peptides et acides amins puis des composs azots volatiles
en stade final.
* La protolyse sobserve sur le lait (dfavorable). Elle sobserve galement
sur les fromage affins (vieillis) est contribue dans llaboration de leurs armes et
flaveurs (favorable). Les protase proviennent du lait (naturellement prsents),
des micro-organismes et de la prsure (coagulation du lait de dpart).
* La protolyse sobserve dans les produits de charcuterie et de transformation des
poissons
Selon le cas elle peut tre favorable (recherche) ou dfavorable ( viter et stopper).
* La protolyse est dlicate stopper car les protases proviennent de diffrentes
sources
Selon le cas de laliment on peut utiliser la chaleur (blanchiment, pasteurisation ou
cuisson), le pH (acidification), le schage

II- Dgradation non enzymatique

1- Raction de brunissement non enzymatique (BNE) ou raction de Maillard
- Principe et mcanisme
* Dcrite pour la premire fois par Maillard en 1912. Cette raction est en effet
un ensemble complexe de plusieurs ractions qui surviennent quand on chauffe
des glucides avec des protides ou des acides amins.
* Mcanisme de la raction (voir figure 5)
* La raction conduit divers produits
contribuant la coloration et larme
de laliment.
Selon le cas elle peut tre favorable
ou dfavorable.

Figure 5

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- Facteurs dont dpend la raction

* La temprature: raction trs favorise par les tempratures leves (T> 100 C)
et au contraire ralentie par les basse temprature.

* Le pH: les pH acides sont favorables la raction (croissance linaire entre pH 3 et 10).
* La nature du glucide: la raction est proportionnelle au pouvoir rducteur du sucre
impliqu: glucose.
* La nature des acides amins impliqus: les acides amins basiques notamment
la Lysine prsentent la plus forte ractivit.
* Leau: joue un rle inhibiteur car elle dilue le milieu la prsence de 30 70 % deau
est favorable la raction

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- Consquences en agroalimentaire
* Effets dfavorables: lors de la prparation ou de lentreposage daliments liquides
concentrs : lait, jus de fruit, sirop, le BNE provoque souvent lassombrissement
de la couleur, lapparition dodeurs ou de saveurs indsirables, de perte de valeur
nutritionnelle.
* Effets favorables: La couleur et larme qui caractrisent de nombreux aliments sont
le rsultat de raction de BNE : crote de pain, biscuiterie, crales traits par la chaleur
(corn flakes), viandes rties, caramels, bire, caf, etc

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2- Prvention du BNE
Les moyens de prvention du BNE sont relativement peu nombreux.
* Elimination des substrats
Avant de dshydrater les ufs, on peut oxyder le glucose en acide glucoronique
au moyen de la glucose oxydase.
Lors de la formulation daliments dshydrats, on vite toute addition de sucres
rducteurs sauf aprs le traitement thermique.

* Abaissement du pH
Labaissement du pH peut permettre dans certains cas de ralentir le brunissement mais
il faut que le produit se prte une acidification, qui doit dailleurs rester modre.
* Contrle de la temprature
Les aliments dshydrats doivent tre entreposs une temprature ne dpassant
pas les 20 C et labri de lhumidit.
* Addition dagents inhibiteur de BNE
Les agents inhibiteur de BNE sont efficaces, cest le cas de lanhydride sulfureux qon
peut lajouter de sous forme de gaz, ou de sels (H2SO3, HSO3Na sulfite de sodium)
Il ragit avec les composs carbonyls en donnant des sulfontes.
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