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INFLUENCE DES INTERACTIONS ENTRE LE LAIT ET LE LEVAIN LACTIQUE SUR

LAFFINAGE ET LA QUALIT DU FROMAGE COMT

Yvette Bouton, Philippe Guyot* & Andr Dasen


I.N.R.A., Station de Recherches en Technologie et Analyses Laitihes, BP 89, 39801 Poligny cedex, France
(Received 10 September 1995; accepted 12 Febuary 1996)

RESUME
A fin dessayer de mettre en evidence des diffrences de qualit lies aux interactions lait x levains, 12
fromages Comt ont t fabriqus en double dans un mme atelier, partir de laits provenant de 3 bassins de
collecte diffrents. Quatre levains distincts ont t utiliss pour chaque type de lait. Au cours de laffinage,
sont apparues des diffrences de composition physico-chimique et sensorielle Iies non seulement la nature
des laits ou aux levains choisis mais galement des interactions lait x levain. Ainsi, aprs 4 semaines
daffinage, 30% environ des variations observes pour la teneur en acides amins et petits peptides
sexpliquaient par des interactions lait x levain; aprs 13 semaines, 36% des variations de protolyse
sexpliquaient par le facteur lait, tandis quen fin daffinage predominait le potentiel protolytique des
levains. Les mesures rhologiques montraient des diffrences de comportement entre les fromages lies
leur niveau de protolyse: les fromages les moins protolyss conduisaient des ptes plus forte cohsion.
Dautre part, 44% des variations dacide actique observes aprs 13 semaines daffinage sexpliquaient par
des interactions lait x levain. Il ressortait galement que pour un mme lait, des compositions diffrentes en
acide actique et propionique apparaissaient selon le levain utilis. La faible fermentation propionique
observe avec lun des levains utiliss semblait lie sa faible activit proteolytique.

Lnalyse sensorielle montrait limportance du lait dans la texture de la pte en particulier sur les critres de
rsistance et dhtrognit (farineux) mais galement de piquant. Lamertume semblait lie des
interactions lait x levain. Copyright 1996 Published by Elsevier Science Limited.

INTRODUCTION
Cette tude, qui sinscrit dans un travail plus vaste de reconnaissance de la spcificit de production du
fromage Comt, fait suite celle de Bouton et Grappin (1995), dans laquelle nous avons montr linfluence
de la flore indigne du lait sur la qualit organoleptique globale dun minifromage pte presse cuite. Dans
cette tude, les fromages fabriqus partir de lait dont une grande partie de la flore indigne tait limine
par microfiltration tangentielle (Trouv et al., 1991) prsentaient des teneurs en acides actique, propionique,
acides amins et petits peptides, plus faibles que celles des fromages au lait cru. Il sagissait de produits peu
typs et plus amers mais en revanche moins acides et piquants que les fromages au lait cru. Puisque les
micro-organismes provenant du lait semblaient avoir un rle important dans la flaveur des fromages, il tait
important de savoir si lorigine du lait pouvait entrainer des diffrences de qualit des fromages. Par ailleurs
Dumont et al. (1981), avaient mis en vidence des diffrences de composition armatique (terpnes,
sesquiterpnes) dans des Comt lies laltitude de production. Les auteurs suggraient que pour de
nombreux autres composs volatils (alcools, esters, composs soufrs), la composition et lactivit de la flore
microbienne semblaient tre des lments prpondrants. Plus rcemment, Bosset et al. (1994) ayant mis en
vidence quelques terpnes et hydrocarbures aliphatiques spcifiques des fromages dalpage subalpins,
confirmaient linfluence des compositions chimiques et botaniques des herbages sur la composition chimique
du fromage.

Compte-tenu de ces observations, il nous a sembl intressant dtudier linfluence de lorigine du lait, dans
sa globalit, sur le comportement des levains, en particulier linfluence des interactions lait x levain, sur la
qualit du Comt. Dans cette perspective, plusieurs fabrications ont t ralises dans un mme atelier,
partir de laits issus de trois bassins de collectes, pour lesquels la composition physico-chimique et la qualit
microbiologique des laits rcolts taient susceptible dtre diffrentes, et en utilisant quatre levains
diffrents.

MATERIEL ET METHODES
Souches de bactries lactiques
Les bactries utilises pour la ralisation des levains provenaient dune collection de souches destines a la
fabrication de Comt pour lesquelles nous disposions dun ensemble dinformation sur leurs potentiels
protolytique et acidifiant (Bouton, 1992). Afin de se rapprocher de la technologie du Comt, nous avons
utilis des levains composs, dune part de 2 souches de Streptococcus salivarius subsp. thermophilus S18 et
S79 communes tous les levains et ayant une activit leucine aminopeptidasique moyenne (respectivement
15,6 et 13,7 mg p-nitroaniline h-l), et dautre part de 2 ou 3 souches de lactobacilles (Lb helveticus et Lb
delbrueckii subsp. lactis) choisies en fonction de leur activit protolytique (Table 1) mesure au laboratoire
et sur minifromages exprimentaux. Nous avons ainsi constitu 4 levains prsentant sur minifromages, selon
les associations, une forte protolyse (A2), une protolyse moyenne (A3, A4) et une faible protolyse (Al).
Toutes les souches abaissaient le pH du lait 44C jusqu une valeur infrieure 4 en 24 h. Les souches 80
et 85 paraissaient les plus sensibles en cycle thermique. La souche 15 tait moins acidifiant que les autres,
dans toutes les conditions. Les 4 mlanges ainsi constitus, prsentaient tous un pH voisin de 4,50 aprs 6 h
dincubation sur lait 44C.

Fabrications fromagres
Les fabrications fromagres ont t ralises selon la technologie classique de fabrication du Comt, dans un
atelier comprenant 4 cuves de 500 L. Chaque jour de fabrication, 4 fromages ont t fabriqus partir du
mme lait, chaque cuve tant ensemence avec un levain diffrent. Chaque association a fait lobjet de 3
essais rpts deux fois sur une priode de quinze jours, avec des laits (O1, O2, O3) originaires de 3
fromageries du Jura. Ces fromageries situes aux altitudes respectives de 650, 535 et 915 m daltitude,
donnaient gnralement des Comt aux profils armatiques distincts. Le schma exprimental correspondait
un plan factoriel dont les niveaux taient rpartis comme suit: levain (4 niveaux) x origine du lait (incluant
leffet jour, 3 niveaux) x (2 rptitions). Mis part les facteurs levain et origine du lait, qui variaient entre
fromages, lensemble des oprations de fabrication et daftinage tait identique. La composition physico-
chimique des fromages (pH, extrait sec et taux de matire grasse) fabriqus le mme jour partir dun mme
levain et dun mme lait sest avr homogne (CV < 1%) indiquant que le processus de fabrication des
fromages tait bien matris.

La veille de lexprimentation, les levains taient prpars au laboratoire sur des milieux utiliss en
fromagerie, partir de cultures mres prpares sur lait crm.
- Les lactobacilles, ensemencs 1% (v/v) sur recuite (additionne de caillette de veau 5 g L-1), taient
incubs selon un cycle de temprature: 6 h 42C puis descente en 10 h jusqu 25C. Au moment de
lutilisation, le pH de ces cultures atteignait en moyenne 3,5 et la population, 2,7 108 UFC mL-1.
- les streptocoques thermophiles, ensemencs 2% (v/v) sur lactosrum enrichi 5 g L-1 de poudre de lait
crm puis chauff 1 min 75C, taient incubs 6 h 42C. Au moment de lemploi, le pH de ces
cultures atteignait gnralement 4,50 et la population, 4,4 108 UFC mL-1.

Des levains msophiles (souche Pal 25, Standa-Industrie, Caen) ensemencs 2% (v/v) sur lactosrum
enrichi 5 g L-1 de poudre de lait crm puis chauff 1 min 75C taient incubs 10 h 25C. Au moment
de lutilisation, le pH de ces cultures atteignait en moyenne 4,45 et la population 1,7 108 UFC mL-1.

Le lait stock 12 ou 24 h 4C tait collect le matin mme des fabrications dans une ou lautre des 3
fromageries slectionnes. A son arrive latelier de transformation, il tait standardis afin dobtenir un
rapport matire grasse sur matire protique proche de 1. Lensemencement en levains msophiles (0,15%) a
t ralis en dbut de chauffage du lait et celui des levains thermophiles, pendant la maturation (32C, 1 h)
pour les streptocoques (0,2%) et lemprsurage pour les lactobacilles (0,15%). En plus de lenzyme
coagulante introduite sous forme de caillette de veau, une addition complmentaire de prsure tait ralise
laide de prsure 520 mg L-1 de chymosine (Granday, Beaune, France). La quantit denzyme ajouter tait
dtermine par le test de Berridge qui consiste mesurer le temps de coagulation dun lait, additionn de
prparation enzymatique, utilise comme agent coagulant (Anonyme, 1981) afin dobtenir un temps de prise
voisin de 30 min. Le dcaillage commenc 4 min aprs la coagulation a dur 5 min. La temprature sest
ensuite leve jusqu 54C en 35 min et est reste constante pendant 40 min. Le soutirage sest effectu
sous vide et le moulage des fromages a t ralis sans refroidissement une temprature voisine de 51-
52C. Aprs 20 h de pressage (150g cm-2), les fromages ont t sals au se1 fin. Laffinage de lensemble des
24 fromages a t conduit pendant 22 semaines, soit 4 semaines 14C, 9 semaines 16-17C et 9 semaines
5-6C.

Analyses des laits, levains et fromages


Lait et levains
Les analyses ont t les suivantes:
- pH, mesur laide dune lectrode de verre (Radiometer Analytical A/S, Bagsvaerd, Danmark);
- Matire grasse (MG) et matire azote protique (MAP) doses par IR laide de lappareil Milko-scan
134 (N. Foss Electric, Hillerod, Danmark). Ces deux analyses ont permis le calcul du rapport fromager,
gal au rapport des diffrences de matire grasse et matire protique entre le lait et le srum;
- Les analyses microbiologiques du lait cru non ensemenc ont port sur la numration de la flore
msophile arobie sur milieu PCA (Plate Count Agar, Difco) aprs 3 jours dincubation 30C (FIL-IDF,
1991a) et de la flore psychrotrophe sur PCA aprs 10 jours dincubation 7C (FIL-IDF, 1991b). La flore
lactique thermophile des laits ensemencs et des levains a t ralise, sur milieu MRS pour les
lactobacilles et sur milieu M17 pour les streptocoques, aprs 2 jours dincubation 42C.

Fromages
Des chantillons de fromages ont t prlevs 20 h, 4 semaines lentre en cave chaude, 13 semaines
la sortie de cave chaude et 22 semaines en fin daffinage. Les analyses suivantes, effectues sur ces
fromages, ont t dcrites prcdemment (Bouton et al., 1994).

Paramtres physico-chimiques et produits de fermentations


- pH, extrait set (ES: g 100 g-1 fromage; FIL-IDF, 1982), matire grasse (MG: g 100 g-1 fromage; Heiss,
1961), gras sur sec (G/S: %), humidit du fromage dgraiss (HFD: g 100 g-1 fromage dgraiss),
chlorure de sodium (g 100 g-1 deau; FIL-IDF, 1988), calcium (g 100 g-1 ES; Pearce, 1977 modifie par
Jeunet, R. INRA-SRTAL 39800 Poligny-France, 1983 communication personnelle), isomres L(+) et D(-
) du lactate (mol g-1; mthode Boerhinger Mannheim, ref 111282 1, Meylan, France), acides gras
volatils (mg 100 g-1; Berdagu et al., 1987).

Protolyse
Azote total (NT), azote soluble dans leau (NS) aprs prparation selon une technique adapte de la mthode
de Kuchroo et Fox (1982) et azote soluble dans lacide phosphotungstique (NPT) aprs prparation selon la
technique de Gripon et al. (1975) ont t: doss par la mthode de Kjeldahl. Les groupements -NH2
(exprims en quivalent glycine) ont t doss sur la fraction NS, par lacide 2, 4, 6 trinitrobenzne
sulfonique (Bouton et Grappin, 1994). Les fractions NS, NPT et -NH2 sont exprimes en pourcentage par
rapport lazote total et la fraction NPT est galement exprime en pourcentage par rapport la fraction NS.

Lactivit leucine aminopeptidase (Lap: g de -nitroaniline libr par h et par g de fromage) a t


determine sur un broyat de fromage dans leau citrate partir de 2 g de fromage additions de 30 mL deau
citrate 2%, placs 15 min 37C puis homogniss pendant 3 min laide dun ultra-turrax (Bouton et
al., 1993).
Test rhologique
Il sagit dun test de compression simple uniaxiale vitesse constante effectu avec le rhomtre TAXT2
(Rho, Champlan, France) quip dun capteur de 250 N. Les mesures ont t rptes 4 fois 18C sur des
chantillons cylindriques (hauteur 2 cm, diamtre 2 cm) dcoups au centre de 2 carottes prleves sur toute
la hauteur du fromage. Les chantillons ont t comprims vitesse constante (0,8 mm s-1) jusqu atteindre
un niveau de compression de 80%. La force (N) correspondant la rsistance de lchantillon la
compression tait mesure en fonction du temps. La contrainte (Pa) tait calcule en divisant la force
mesure (N) par la surface initiale de lchantillon (m2). Laxe des temps correspondait laxe des
dplacements puisque la vitesse de dplacement de loutil de compression tait constante. La dformation
(selon Cauchy) tait calcule comme le rapport de la variation dpaisseur de lchantillon (correspondant au
dplacement de loutil de compression) par rapport lpaisseur initiale de lchantillon. Le rsultat dun test
tait reprsent par une courbe contrainte-dformation partir de laquelle, plusieurs paramtres taient
dtermins:
- le module lastique apparent, not E (kPa), estim par la pente lorigine, caractrisait llasticit du
fromage,
- la contrainte la fracture, note f (Pa) et la dformation la fracture, note f (%), utilises ici comme
indicateurs de la cohsion taient les coordonnes du point la fracture, matrialis sur la courbe par un
pic. Enfin, lnergie a la fracture, note Wf (kJ m-3) qui reprsentait le travail ncessaire pour atteindre le
niveau de dformation correspondant la fracture tait calcule partir de la surface sous la courbe
contrainte-dformation.

Evaluation sensorielle
Elle a port sur lensemble des 24 fromages. Les fromages fabriqus le mme jour taient analyss au cours
dune mme sance de dgustation. Cette valuation sensorielle tait de type analytique descriptive, utilisant
une chelle de notation 6 barreaux (intervalles structurs) en vue danalyses qualitatives et quantitatives.
Les fromages ont t not (de 0 10) sur des critres de pte (fermet, lasticit, onctuosit, farineux,
granuleux) et de got (intensit, typicit, acide, piquant, amer). Chaque dgustateur a galement attribu pour
chaque fromage, une note globale de got et de pte. Le jury tait compos dun groupe de 10 personnes
entraines rgulirement ce type danalyse. Pour chaque critre sensoriel, une note correspondant la
moyenne des notes du jury a t attribue chaque fromage. Chaque moyenne calcule a t intgre dans
lanalyse statistique au mme titre quune valeur analytique.

Traitements des rsultats


Une exploitation statistique a t ralise laide du logiciel Stat-ITCF (version 5, 1991) de lInstitut
Technique des Crales et des Fourrages (Paris, France). Une analyse de variance a permis detudier
linfluence des facteurs laits et levains sur les caracteristiques physico-chimiques, rhologiques et
sensorielles des 24 fromages aux diffrents stades de laffinage. Une analyse en composante principale
(ACP) a t utilise afin de classer les fromages, sur la base de leurs proprits rhologiques.

RESULTATS

Composition des laits et des fromages de 20 h


Les analyses bactriologiques ne montrent pas de diffrence significative entre les six laits collects (3
origines x 2 rptitions), ni entre les laits de fabrication aprs ensemencement en levain puisque les
diffrences observes sont toutes infrieures un log, exception faite toutefois, pour les streptocoques
thermophiles des laits crus pour lesquels on observe un cart maximum de 1,3 entre deux essais. Les flores
msophile arobie et psychrotrophe ont des niveaux moyens respectivement de 4,9 104 et 1,2 104 UFC mL-1
et une amplitude maximum 0,4 log. Pour la flore lactique thermophile, la population moyenne dans les laits
crus est de 150 UFC mL-1 pour les lactobacilles avec une amplitude de 0,4 log. Aprs ensemencement, la
population atteint 4,0 105 UFC mL-1 pour les lactobacilles et 1,2 106 UFC mL-1 pour les streptocoques, avec
une tendue de population respectivement de 0,6 et 0,4 log.

En ce qui concerne les analyses physico-chimiques, le lait O3 prsente une teneur en MG et MAP un peu
plus faible que les laits provenant des deux autres origines respectivement 32,32 et 32,11 g L-1 contre 33,95
et 33,95 g L-1 pour O1 et 33,35 et 33,12 g L-1 pour O2; toutefois, aprs standardisation en MG, toutes les
fabrications conduisent un rapport fromager similaire de 1,19.

Les fromages au stade 20 h ne montrent pas de diffrence significative pour lensemble des paramtres
suivant: pH, ES, HFD, G/S, calcium. Lactivit Lap mesure sur les fromages montre une activit plus faible
du levain A3 par rapport aux autres levains, comme cela a t observ en test de laboratoire pour la souche
131 composant ce levain. Malgr des rsulats non significatifs, il est nanmoins remarquable que lactivit
Lap de A3 et dans une moindre mesure de A4 varie avec la nature du lait (Fig. 1).

Evolution des caractristiques physico-chimiques au cours de laffinage


Protolyse
Les rapports NS/NT et NPT/NT (Table 2) augmentent en moyenne respectivement de 9,7% 22,4% et de
2% 7,6% entre 4 et 22 semaines. On retrouve, comme dans une tude prcdente (Bouton et al., 1994),
linfluence du facteur levain sur la protolyse secondaire aux diffrents stades de laffinage. Ce facteur
explique au cours de laffinage entre 40 et 56% des variations observes pour les variables NPT/NT,
NPT/NS et -NH2/NT. Les classements de Newman-Keuls, bass sur la plus petite diffrence existant entre
les diffrentes moyennes, obtenus 4 semaines: A3, A2 (groupe a) > A4, Al (groupe b), 13 semaines: A2
(groupe a) > A3 (groupe b) A4 (groupe b ou c) > Al (groupe c) et 22 semaines: A2 (groupe a) > A3 A4 Al
(groupe b) diffrent peu entre eux. Lassociation A2 donne toujours les fromages les plus protolyss en fin
daffinage quel que soit le lait utilis, ainsi quune cintique de protolyse plus rapide que les autres souches.
Ce rsultat, identique celui obtenu sur minifromages (Table 1) indique que la ralisation de
minifabrications dans des conditions standardises donne une bonne approche du potentiel protolytique des
souches composant les levains. Toutefois, les niveaux de protolyse en fin daffinage (Fig. 2) sont
lgrement plus faibles que les valeurs mesures sur minifromages (Table 1), surtout avec A2. Ceci peut-tre
li lutilisation dun lait diffrent dans les deux cas donc potentiellement diffrent sur le plan enzymatique.
La technologie de fabrication est par ailleurs diffrente puisque la dure du brassage en cuve 54C est plus
courte en minifabrication (25 contre 40 min). Il est possible galement que les changes thermiques en
particulier en cave chaude soient plus rapides dans les minifromages, favorisant ainsi la croissance
bactrienne et par l-mme la biochimie du fromage.

Fig. 1. Activit leucine aminopeptidase mesure au stade 20 h en fonction des levains et des laits
utiliss. I reprsente lamplitude.
TABLE 1
Caractristiques des Souches de L. helveticus (LH) et de L. delbrueckii subsp. lactis (LL)

I, rsultats obtenus au laboratoire sur des cultures de souches; 2, rultats obtenus sur minifromages affins. Les
lactobacilles ayant t associs aux deux streptocoques thermophiles S18 et S79; 3, aprs 13 semaines daffinage;
4, aprs 16 semaines daffinage. aLap, activit leucine aminopeptidase exprime g de p-nitroanilline libre par
heure; -NH2, groupements amins libres exprims en mmol dquivalent glycine par litre de lait (meq gly L-1);
NIT, azote soluble dans lacide phosphotungstique exprim en g pour 100 g dazote total. Les valeurs de pH
(exprimes en unit pH) sont obtenues aprs 8 et 24 h dincubation dans le fait a 44C o temprature variable
selon un cycle programm, reproduisant la succession des tempratures utilises en fabrication de Comt.

A 4 semaines, linteraction entre les facteurs origine du lait et levain explique 31 et 29% des variations
observes respectivement pour les rapports NPT/NT et NPT/NS. Ainsi, avec le lait O2, le rapport NPT/NT le
plus lev est observ avec le levain A2, tandis quavec le lait O3, le rapport NPT/NT le plus lev est
observ avec le levain A3 (Fig. 2). En fin daffinage, malgr des rsultats non signiticatifs, les fromages les
plus protolyss sont obtenus avec le levain A2 associ au lait O2 tandis que les fromages les moins
protolyss sont obtenus avec le levain A1 associ au lait O3.

Au stade 13 semaines, le facteur origine du lait explique 36% des variations observes pour le rapport
NS/NT, les fromages issus du lait 03 prsentant les rapports NS/NT les plus faibles (O2 = 20,36, O1 = 19,86
et O3 = 18,92%).

Fermentation propionique et teneurs en acides gras volatils


Lvolution des acides gras volatils a t suivie entre les stades 13 et 22 semaines (Table 2). Les acides
actique et propionique atteignent en moyenne respectivement 130 et 144 mg 100 g-1 en fin daffinage. Ces
valeurs sont nettement infrieures celles qui ont t prcdemment observes en Comt par Berdagu et al.
(1987) et Bouton et al. (1994) qui sont de lordre de 200 mg 100 g-1 pour lacide actique et 222 mg 100 g-1
pour lacide propionique en fin daffinage. Ces rsultats peuvent sexpliquer par des tempratures daffinage
en cave chaude irrgulires et relativement basses (16-17C) ne favorisant pas le dveloppement des
bactries propioniques.

A 13 semaines, on observe une interaction entre les facteurs lait et levain de mme quune influence du
facteur levain pour la variable C2. Le taux de C2 le plus faible est observ dans les fromages fabriqus avec
le levain A1, tandis que le taux de C2 le plus lev est observ dans les fromages fabriqus avec le levain
A3.

A 22 semaines, linfluence du facteur levain sur le taux de C2 est toujours marque. Ainsi, le levain A3
prsente toujours quel que soit le lait, le taux de C2 le plus lev. Les variances intraclasse ntant pas
homognes pour la variable C3, aucune conclusion na pu tre donne partir de lanalyse de variance.
Toutefois, malgr des rsultats non significatifs, le taux de C3 a tendance tre plus lev dans les fromages
fabriqus avec le lait O3 soit 181 mg 100 g-l contre 134 et 116 mg 100 g-1 pour O2 et O1, suggrant une flore
propionique plus importante. Par ailleurs, contrairement A3, A1 donne le taux de C3 le plus faible. Ainsi
pour un mme lait, des compositions diffrentes en C2 et C3 apparaissent selon le levain utilis (Fig. 3).

Fig. 2. Evolution de la fraction azote NPT/NT au cow-s de laffinage. I reprsente lamplitude.

Dans les ptes presses cuites comme le Com, une part importante du C2 et du C3 provient de la
fermentation propionique du lactate par les bactries propioniques (Demarigny et al., 1995). Le taux de C3
obtenu 22 semaines (67 mg 100 g-1) avec lassociation A1 indique un dveloppement trs faible des
bactries propioniques dans les fromages; celles-ci nont peut-tre pas trouv suffisamment de facteurs
peptidiques capables de stimuler leur croissance. Desmazeaud (1974) avait montr quil tait possible de
rgulariser des fabrications fromagres de type pte presse cuite par addition de facteurs peptidiques
influencant le mtabolisme des Propionibacterium. Dautres auteurs (Piveteau et al., 1995; Baer, 1995) ont
montr que la concentration en acides amins 1ibrs par les peptidases des levains influencent de facon
proportionnelle la croissance des bactries propioniques. La faible teneur en acide C2 et C3 obtenue avec le
levain A1, faiblement protolytique pourrait donc sexpliquer par ce type dinteraction. Ainsi, la cintique de
croissance des bactries propioniques et par la mme, la production de C2 et C3 pourraient tre module en
fonction de lactivit protolytique des levains. Toutefois, il convient de tenir compte galement des
interactions possibles avec les lactobacilles htrofermentaires; Jimeno et al. (1995) ont en effet montr une
inhibition de 20 50% de la croissance des bactries propioniques par L. casei et L. rhamnosus. Enfin la
production de bactriocines par les bactries du levain ne doit pas tre exclue.
TABLE 2
Analyse de Variance des Mesures Physico-chimiques et Sensorielles Ralises sur les Fromages au
Cours de Laffinagea

a
Seuil de signification: non signiticatif (NS), significatif au seuil de 5% (*), de 1% (**), de 0.1% (***) suivi du
pourcentage de la variance explique par le facteur. (/): les variances intraclasse ntant pas homognes, aucune
conclusion na pu tre donne. NS: azote soluble dans leau, NPT: azote soluble dans lacide phosphotungstique,
NH2: groupements amins libres (g pour 100 g dazote total), NT: azote total; C2: acide actique, C3: acide
propionique (mg 100 g-1); E: module lastique (kPa), f: contrainte la fracture (Pa), f: dformation la
fracture (%) et Wf: nergie la fracture (kJ m-3).
Fig. 3. Taux dacide propionique en fin daffinage. I reprsente lamplitude.

Par ailleurs, si on compare les valeurs de C2 et C3, obtenues 22 semaines pour chacun des levains, et celles
calcules selon lquation de Fitz (1878) partir de la consommation en lactates entre les stades 4 et 22
semaines (Table 3), on voit nettement quil existe une part non ngligeable de C2 ne provenant pas de la
fermentation propionique (en moyenne 63 mg 100 g-1). Berdagu et al. (1987) ont dj mis en vidence
quune quantit dacide actique (104 mg 100 g-1 de fromage, en moyenne) apparait prcocement dans les
fromages, indpendamment de la fermentation propionique. Une analyse de variance effectue sur le calcul
de cette proportion de C2, indpendante de la fermentation propionique ne montre cependant aucune
diffrence significative, ni entre les laits, ni entre les levains. Cette production de C2 peut tre due une
dgradation prcoce du lactose, par les bactries htrofermentaires strictes telles L. fermenti (Bosset et al.,
1993) ou bien encore des citrates, par les bactries htrofermentaires facultatives tels Lb casei (Sollberger,
1994). On sait par ailleurs que lquation de Fitz est insuffisante pour dcrire lensemble de la fermentation
propionique (Naud et al., 1993). Dautres voies de dgradation du lactate existent chez les bactries
propioniques, en particulier la voie fixatrice de CO2 et la voie rductrice de laspartate qui conduisent toutes
deux la formation de succinate. Une tude bactriologique des fromages au cours de laffinage permettrait
de mieux apprhender ces phnomnes dinteractions.

TABLE 3
Teneurs en Acide Lactique, Actique et Propionique des Fromages Fabriqus avec les Diffrents
Levains

1, rsultats obtenus aprs 4 semaines daffinage; 2, rsultats obtenus aprs 22 semaines daftinage; 3,
consommation de lactates entre 4 et 22 semaines daffinage; 4, taux dacide actique ou propionique calculs
partir de la consommation de lactates entre 4 et 22 semaines selon lquation de Fitz (1878): 3 lactate1 actate
+ 2 propionate + 1 - CO2 + 1 H2O.
Lactates totaux et acides gras volatils sont exprims en mol g-1 de fromage. 0,167 et 0,135 sont les coefficients
diviseurs pour obtenir les rsultats en mg 100 g-1 de fromage respectivement pour lacide actique et lacide
propionique.
Relation entre la protolyse et les caractristiques rhologiques
Une analyse en composantes principales (Fig. 4) a t ralise partir des paramtres rhologiques, mesurs
aprs 13 semaines daffinage laide de la courbe contrainte-dformation (Fig. 5). Le cercle de corrlation
dans le plan principal (axes 1 et 2) absorbe prs de 99% de linertie donnant ainsi une bonne reprsentation
schmatique des relations entre variables. On note que les variables dnergie (Wf), de dformation (f,) et de
contrainte la fracture (f) sont mieux corrles laxe 1 que le module lastique (E), plutt corrl laxe
2. La projection du nuage de points sur le plan principal fait apparaitre deux groupes distincts de fromages se
rpartissant le long de laxe 1 en fonction de lorigine du lait. Les fromages fabriqus avec le lait dorigine 3
prsentent des valeurs dnergie (Wf), de dformation (f,) et de contrainte la fracture (f) leves,
suggrant une pte cohsion plus grande que celle des fromages fabriqus avec O1. Daprs lanalyse de
variance, 33 41% des variations observes 13 semaines pour ces variables sont expliqus par le facteur
lait et 23% des variations observes pour la dformation la fracture (f) sont expliques par le facteur
levain, A1 et A2 ayant donn respectivement les plus fortes et les plus faibles valeurs. En reliant 2 2 les
fromages fabriqus le mme jour avec ces associations, on note une diminution de la dformation la
fracture (f,) dans 5 cas sur 6, lorsquon passe de A1 A2. Ainsi, il semble que laugmentation de lactivit
protolytique du levain modifie les proprits mcaniques du fromage entrainant une diminution de la
dformation la fracture.

Fig. 4. Analyse en composantes principales de paramtres rhologiques mesurs aprs 13 semaines


daffinage. E, module lastique apparent (kPa); f, nergie la fracture (pH); f, dformation la
fracture (%); wf, nergie la fracture (kJ m-3).

A 22 semaines, on retrouve les mmes tendances. Les fromages issus du lait O3 donnent des ptes plus
lastiques (E, faible), dformabilit plus grande (f, leve) que celles observes avec O2. De mme, A1
donne toujours des fromages dont les valeurs de f, f et Wf, sont plus fortes que les autres levains suggrant
une pte cohsion plus grande et plus lastique (E, faible); linverse de A2 qui donne des ptes moins
lastiques (E, grand), dformabilit plus petite (f, petit).

Luyten (1988) a dj observ sur du Gouda, que la protolyse, en particulier la dgradation de la casine S1,
modifie le comportement rhologique du fromage en diminuant sa cohsion. Si nous navons pas
dinformation prcise sur lhydrolyse de la casine S1, 13 semaines, les fromages provenant du lait O3
prsentent un rapport NS/NT (acides amins et polypeptides infrieurs 10000 Da) significativement moins
leve que les autres fromages (O3 = 18,92; O1 = 19,86; O2 = 20,36). De mme, les fromages fabriqus avec
A1 prsentent une protolyse secondaire (NPT/NT=4,74) plus faible que les fromages issus des autres
associations en particulier A2 (NPT/NT = 7,08). Cette plus faible protolyse apparat lie une cohsion
plus grande des fromages.

Fig. 5. Courbe de compression dun chantillon de Comt. E, module lastique apparent (kPa); f,
contrainte la fracture (Pa); f, dformation la fracture (%); vitesse de compression: 8 mm s-1;
temprature: 18C; taux de compression: 80%.

La protolyse moins importante observe avec le lait O3, peut tre due un systme protolytique moins
actif du lait O3 par rapport aux deux autres laits. Mme si la plasmine dgrade principalement la casine ,
son action peut galement sexercer sur la caseine S1, (Eigel, 1977). Quant la protase acide, elle agit
essentiellement sur la casine S1. Ainsi, une activit plus faible de lune de ces enzymes peut modifier la
protolyse primaire des fromages issus du lait O3. De plus, les cellules somatiques prsentes gnralement
dans le lait aux taux denviron 105 mL-1 peuvent intervenir sur la vitesse dhydrolyse des casines, en
particulier celles des caseines et S1, (Andrews et Alichanidis, 1983; Verdi et Barbano, 1991), bien que
dautres auteurs attachent peu dimportance cette activit dans le lait et les produits laitiers (Grieve et
Kitchen, 1985). Les hypothses avances mriteraient biensr dtre vrifies car le peu delement dont nous
disposons sur la composition des laits ne nous permet pas dexpliquer ces rsultats.

Analyse sensorielle
Profil sensoriel des fromages
Lensemble des fromages a obtenu des notes moyennes de 7,12 et 6,98, respectivement, pour la pte et le
got. Les notes de typicit et dintensit atteignent les valeurs respectives de 4,63 et 5,24 indiquant des
fromages peu typs au got peu prononc. Les notes damertume, dacidit et de piquant sont restes faibles
avec des moyennes respectives de 2,05 2,21 et 1,45 (Table 2).

Influence des facteurs


Lanalyse de variance a montr que le facteur levain nest pas significatif au seuil de 5% pour la plupart des
variables; par contre, le facteur lait explique 27 et 30% des variations observes pour les caractristiques de
pte (fermet, farineux) et 44% des variations au niveau du critre piquant. Ainsi, le lait O2 a conduit des
fromages plus fermes (O2 = 6,09; O1 = 5,53; O3 = 5,58) et plus piquant (O2 = 1,93; O1 = 1,06; O3 = 1,37),
tandis que O3 a donn des fromages moins farineux (O3 = 2,82; O1 = 3,71; O2 = 3,42). Dans une tude
prcdente, Bouton et al. (1994) ont dj montr linfluence significative du facteur fromagerie comprenant
la nature du lait mais galement la technologie et les conditions daffnage, sur ces mmes critres de pte
(fermet, htrognit de structure).

Un ES lgrement plus fort et une HFD plus faible des fromages fabriqus partir de O2 par rapport aux
autres fromages peuvent expliquer la plus forte fermet de pte. Par contre, la saveur piquante ne prsente
pas de liens avec les autres analyses chimiques de ltude, en particulier lacide propionique, dont les valeurs
sont moyennes, en comparaison celle des fromages issus des deux autres laits.

On peut noter galement que 43% des variations de la note globale de got des fromages qui tient compte de
lensemble des critres de got utiliss (sal, amer, acide, piquant, intensit, typicit) rsultent dune
interaction lait x levain. Ainsi, les fromages fabriqus avec le lait O3 et le levain A2, ont une note globale de
got moins leve que lensemble des autres fromages (6,06 pour une moyenne de 6,98). Les fromages
fabriqus avec A2, particulirement avec O3 ayant tendance tre plus amers que les autres fromages (A1 =
1,70; A2 = 2,57; A3 = 1,85; A4=2,09), ont sans doute t sanctionns au niveau de la note globale de got.
Bien que de nombreux travaux aient t raliss sur le dfaut damertume rencontr dans les produits laitiers,
son mcanisme de formation na pas encore t compltement lucid. Dapres Lemieux et Simard (1992) la
flaveur caractristique dun fromage pte dure comme le Cheddar ou le Gouda rsulte dun systme
enzymatique complexe incluant: la prsure, les protinases et peptidases des levains et de la flore non levain
ainsi que les protinases endognes du lait; quand la balance de ces reactions protolytiques nest pas
optimale, des peptides amers peuvent saccumuler jusqu un certain niveau et donner une saveur amre au
fromage. Le peu dinformation dont nous disposons sur les fromages ayant obtenu une note damertume
suprieure aux autres fromages ne nous permet pas dexpliquer correctement cette observation; cependant il
est intressant de noter que ce dfaut, souvent attribu la prsence en excs de certains peptides riches en
acides amins hydrophobes issus de la protolyse des caseines S1, et , montre limportance du choix des
levains dans un site de production donn.

CONCLUSION
Malgr le manque de typicit des fromages d vraisemblablement aux tempraturas daffinage (16-17C)
trop basses utilises, cette tude a permis de mettre en vidence des diffrences de composition physico-
chimique et sensorielle lies non seulement la nature des laits ou aux levains choisis mais galement des
interactions lait x levain.

Si la composition en acides amins, petits peptides et acide lactique des fromages est troitement lie
lactivit des levains, il est intressant de noter, quaprs 13 semaines daftinage, 35% des variations dacide
actique sexpliquent galement par le facteur levain et 44% par des interactions lait x levain. Ce travail
montre galement limportance de lactivit protolytique des levains dans la texture de la pte des fromages
puisque 23% des variations de dformation la fracture aprs 4 semaines daffinage et 51% des variations
dlasticit des fromages en fin daffinage, lies la protolyse, sexpliquent par le facteur levain.
Cependant, le lait apparat galement comme un facteur dterminant puisque les mesures rhologiques,
comme les analyses sensorielles montrent linfluence du lait dans la texture de la pte. Enfin, cette tude met
galement en avant linfluence des interactions lait x levain sur le got du fromage en particulier lamertume.
Ces phnomnes dinteraction entre le lait et les levains suggrent lexistence de comptitions ou de
stimulations entre les diffrentes flores prsentes au sein du fromage. Dautres travaux semblent donc
ncessaires afin de mieux comprendre lecologie microbienne du fromage, et son incidence sur la qualit du
Comt.

ACKNOWLEDGEMENTS
Nous remercions A Berodier et M Parent du Comit Technique du Comt, L Gurin et A Poulain de lEcole
Nationale dIndustrie Laitire de Poligny, pour leur contribution dans la ralisation de ces essais; C
Achilleos, MC Beaulieu du Comit Technique du Comt, MH Duployer et F Saad pour leur participation aux
analyses rhologiques et physico-chimiques, ainsi que tous les membres du jury danalyse sensorielle.

Nous tenons aussi remercier R Grappin et Y Nol pour leurs conseils lors de la relecture de cet article.

Ce programme a reu le soutien financier du Comit Interprofessionnel du Gruyre de Comt.