19-Cocina Francesa PDF

Cocina Francesa
RECETARIO DE COCINA FRANCESA

4o SEMESTRE
Alumno:_______________________________________________________
Chef Instructor/Docente:________________________________________
Grupo:____________________ Matrícula:________________________
Tel.:_______________________ Cel.:___________________________
ÍNDICE
Clase 1 Clase 7
Blanquette de veau à l’ancienne 6 Poulet sauté chasseur 23

Poulet poché sauce suprème 7 Crevettes orly 24
Salade de mesclun au bleu 8 Filet de porc aux champignons 25
Riz pilaf 9 Pommes “cocotte” 26
Clase 2 Clase 8
Côtes de porc charcutière 10 Poulet grillé l’américaine, sauce diable 27

Carré d’agneau persillé 11 Entrecôte grillée sauce “choron” 28
Pommes boulangère 12 Sole grillée, beurre d’anchois 29
Tomates provençales 13 Pommes “pont-neuf” 30
Clase 3 Clase 9
Canard a l’orange 31
Filet de saumon a la crême d’aneth 14 Tournedos bordelaise 32
Filet de loup en papillote sauce au vin blanc 15 Gratin dauphinois 33
Pommes “vapeur” 16
Clase 11
Clase 4
Crêpes farcies à la reine 34
Carré de veau poêlé choisy et ses laitues braisées 17 Jambonette de volaille farcie de duxelle, sauce madère 35
Vichyssoise 18 Coeurs d’artichauds farçiset gratinés 36
Oeufs frits au bacon 19 Crêpes douces aux pommes caramélisées 37
Clase 6 Clase 12
Navarin d’agneau aux primeurs 20 Boeuf bourguignon 38

Truites “grenobloise” 21 Pâtes Fraîches d’Alsace 39
Quiche aux poireaux (flamiche) 22 Choux farcis “ménagère” 40
Clase 13
Petits feuilletés d’escargots et champignons a la crême d’ail 41

Sauté de lapin aux champignons et romarin 42
Tian niçois 43
Clase 14
Flammenkuchen d’Alsace 44
Gigot d’agneau rôti 45
Haricots blancs 46
Beignets soufflés 47
Introducción
La cocina francesa es considerada la más importante del mundo debido a que tiene
una particular influencia en las cocinas de muchos otros países al aportar técnicas y
productos grandemente apreciados.
Francia, un país con una cultura muy especial, llena de tradiciones y costumbres
en torno a la mesa, he desarrollado grandes banquetes y cenas, menús llenos de lujo
y fastuosidad que podemos encontrar al recorrer su historia y que la han enriquecido
hasta obtener la grandeza de su cocina actual.
Cuenta además con una tierra prodiga, rica en su agricultura, con una
gran variedad de productos que han sido bien utilizados y combinados para dar
características especiales a cada una de sus regiones, las cuales presentan diferentes
platillos complementado todo lo anterior con una gran cultura y producción de vinos,
considerados también como los mejores del mundo. Este recetario cumple entonces
con el objetivo de mostrar un panorama general de la cultura gastronómica de este
maravilloso país.
Soyez les bienvenus!
Instituto Culinario de México

BLANQUETTE DE VEAU À L’ANCIENNE Código I 3043
(4 porciones) Notas
Cocina Francesa Clase 1
Ingredientes
Carne de ternera 0.800 kg Clavo entero 0.010 kg
Cebolla blanca 0.075 kg Pimienta blanca
Zanahoria 0.075 kg en polvo 0.010 kg
Poro 0.075 kg Bouquet garni 1.000 rec
Apio 0.100 kg
Ajo 0.030 kg
Champiñón 0.150 kg
Cebolla cambray 0.225 kg
Mantequilla 0.020 kg
Limón 0.015 kg
Harina de trigo
extra fina 0.035 kg
Crema natural 0.500 l
Yema de huevo 0.100 kg
Sal gruesa 0.050 kg
Sal 0.050 kg
Procedimiento
• Cortar la carne en cuadros de 5 cm
• Blanquear la carne
• Preparar la guarnición aromática
• Pochar la carne
• Preparar la guarnición à l’ancienne (a la antigua)
• Preparar el roux blanco
• Escurrir la carne y reservar el caldo
• Terminar la salsa velouté
• Acremar y espesar el velouté
• Mezclar la carne, salsa y guarnición y recalentar a fuego
lento
• Servir con arroz pilaf
KCalorías: 826.7 Proteínas: 52.4 g Grasas: 56.6 g Carbohidratos: 29.5 g Sodio: 1425 mg Colesterol: 629 mg

POULET POCHÉ SAUCE SUPRÈME Código I 3042
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pollo entero 1.000 pza
Limón 0.060 kg
Fondo de pollo 2.000 l
Zanahoria 0.100 kg
Cebolla blanca 0.100 kg
Poro 0.100 kg
Apio 0.050 kg
Harina de trigo
extra fina 0.070 kg
Crema espesa 0.200 l
Sal gruesa 0.005 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta blanca 0.010 kg
Clavo entero 0.010 kg
Bouquet garni 1.000 rec
Procedimiento
• Limpiar y atar el pollo
• Blanquear el pollo
• Cocer el pollo
• Preparar el roux blanco
• Escurrir el pollo y reservar el caldo
• Terminar la salsa suprema
• Napper la salsa suprema
• Servir el platillo

SALADE DE MESCLUN AU BLEU Código I 3044
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Queso azul 0.060 kg Aceite vegetal 0.300 l
Lechuga francesa 0.500 pza
Lechuga italiana 0.500 pza
Lechuga radichio 0.500 pza
Perejil 0.020 kg
Jitomate guajillo 0.060 kg
Pan de caja 0.125 paq
Aceite vegetal 0.200 kg
Queso azul 0.030 kg
Mostaza de Dijón 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Vinagre de caña
blanco 0.100 l
Procedimiento
• Limpiar, desinfectar y escurrir las lechugas
• Preparar la guarnición y la decoración: jitomate, queso,
crutones y perejil
• Preparar el aderezo
• Aderezar y emplatar
• Adornar y servir la ensalada
KCalorías: 1363.9 Proteínas: 12 g Grasas: 137.2 g Carbohidratos: 28.4 g Sodio: 1199 mg Colesterol: 63 mg

RIZ PILAF Código I 3024
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Arroz 0.250 kg
Cebolla 0.040 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Hoja de laurel 0.020 kg
Tomillo 0.005 kg
Procedimiento
• Acitronar en aceite la cebolla picada
• Agregar el arroz y acitronar
• Añadir los líquidos
• Agregar un bouquet garni, sal y pimienta
• Tapar con un círculo de papel encerado y una tapadera
• Hervir hasta que los líquidos se evaporen
• Reposar el arroz
• Agregar mantequilla y servir

CÔTES DE PORC “CHARCUTIÈRE” Código I 3045
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Costillar de cerdo
de 1.200 kg 1.000 pza
Cebolla 0.050 kg
Pepinillos en
vinagre 0.100 fco
Vino blanco 0.100 l
Fondo de res 0.300 l
Mostaza Dijón 0.015 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
Procedimiento
• Picar la cebolla blanca
• Hacer la juliana de pepinillo
• Porcionar las costillas de puerco
• Salpimentar, enharinar y saltear las costillas en
mantequilla y aceite
• Cocer y terminar la salsa charcutière
• Salsear las costillas y servir
10
CARRÉ D’AGNEAU PERSILLÉ Código I 3046
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Costilla de cordero 1.500 pza
Ajo 0.040 kg
Migas de pan 0.050 kg
Perejil 0.045 kg
Berros 0.100 kg
Sal 0.010 kg
Tomillo en polvo 0.010 kg
Pimienta negra 0.010 kg
Procedimiento
• Deshuesar el costillar de cordero
• Limpiar los berros
• Preparar los elementos de la costra de perejil
• Sellar la carne en una sartén con aceite de olivo
• Sacar el costillar de cordero del horno y preparar el jugo
de cordero
• Aplicar la costra de perejil al costillar de cordero
• Terminar la cocción del cordero
• Adornar y servir el platillo
11
POMMES BOULANGÈRE Código I 3047
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Papa blanca 1.600 kg
Cebolla 0.400 kg
Ajo 0.030 kg
Tomillo seco 0.010 kg
Sal 0.050 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Perejil 0.050 kg
Procedimiento
• Pelar las papas y cebolla, cortar en rebanadas
• Picar el ajo y perejil
• Saltear la cebolla con mantequilla y agregar el ajo y
perejil
• Agregar las papas y el fondo de pollo frío, sal, pimienta,
tomillo y bouquet garni
• Poner al horno
• Servir caliente
12
TOMATES PROVENÇALES Código I 3048
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Ajo 0.060 kg
Perejil 0.060 kg
Aceite de olivo 0.500 l
Pan molido 0.060 kg
Sal 0.050 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Queso gruyere 0.050 kg
Procedimiento
• Cortar los tomates en dos, poner en un escoffier con
aceite de oliva, sal y pimienta
• Picar el ajo y el perejil
• Mezclar ajo, perejil , pan molido, sal y pimienta en un
bowl
• Poner la mezcla arriba de los tomates
• Hornear
• Servir caliente
13
FILET DE SAUMON A LA CRÈME D’ANETH Código I 3049
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Filete de salmón 0.720 kg
Pepino 0.250 kg
Vino blanco 0.100 l
Crema espesa 0.200 kg
Hionojo 0.050 kg
Sal 0.050 kg
Fondo de pescado 0.100 rec
Procedimiento
• Descamar y porcionar el filete de salmón
• Cortar el pepino y cocer a la inglesa
• Saltear el pescado en aceite de oliva
• Poner al horno con fondo de pescado, vino blanco y
pepino en decoración
• Preparar una salsa de vino blanco con las hojas de hinojo
fresco picado
14
FILET DE LOUP EN PAPILLOTE SAUCE AU VIN BLANC Código I 3050
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Filete de róbalo 0.800 kg Sal 0.020 kg
Sal 0.015 kg Pimienta blanca 0.005 kg
Pimienta blanca 0.005 kg Tomillo en polvo 0.005 kg
Aceite de olivo 0.200 l Hoja de laurel 0.002 kg
Poro 0.120 kg Fondo de pescado 0.500 rec
Zanahoria 0.120 kg
Calabaza italiana 0.200 kg
Albahaca 0.050 kg
Orégano 0.050 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.005 kg
Shallots 0.080 kg
Vino blanco 0.400 l
Crema espesa 0.250 kg
Crema 0.250 kg
Procedimiento
• Limpiar y porcionar los filetes
• Cortar las verduras en juliana
• Saltear las julianas
• Preparar una salsa de vino blanco
• Armar los papillotes y cocinarlos
• Servir como se muestra en la foto
15
POMMES “VAPEUR” Código I 3037
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Agua purificada 1.000 l
Sal 0.005 kg
Perejil liso 0.015 kg
Procedimiento
• Pelar y tornear las papas
• Saborizarlas con sal
• Cocinarlas al vapor
• Servir
16
CARRÉ DE VEAU POÊLÉ CHOISY ET SES Código I 3051
Notas
LAITUES BRAISÉES
Ingredientes
Rack de ternera Pimienta negra
entero 1.000 kg en polvo 0.010 kg
Zanahoria 0.050 kg
Cebolla 0.050 kg
Demi glace 0.400 l
Vino blanco 0.050 l
Lechuga francesa 2.000 pza
Cebolla 0.050 kg
Zanahoria 0.050 kg
Perejil 0.020 kg
Sal 0.010 kg
Procedimiento
• Preparar el costillar de ternera
• Rostizar el costillar durante 15 minutos
• Deshojar las lechugas, lavarlas y desinfectarlas
• Blanquear las hojas
• Armar cilindros con las hojas y bracearlos
• Preparar la guarnición aromática para el costillar y las
lechugas
• Bracear las lechugas 1 hora
• Agregar la guarnición aromática al costillar después de 20
minutos
17
VICHYSSOISE Código I 3001
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Poro 0.160 kg
Vino blanco 0.040 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Cebollín 0.010 kg
Procedimiento
• Saltear el poro con mantequilla, sin dorar
• Agregar las papas, el fondo de pollo, el bouquet garni,
sal y pimienta; cocinar lentamente las papas
• Licuar y colar, agregar la crema y hervir otra vez; sazonar
• Enfriar en un baño de agua con hielo y después ponerlo
en el refrigerador
• Al momento de servir, rociar con cebollín picado y
guarnicionar con brunoise de pan frito (crutónes)
18
OEUFS FRITS AU BACON Código I 3052
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Huevo 0.200 kg
Tocino rebanado 0.080 kg
Aceite vegetal 0.300 l
Perejil 0.025 kg
Sal 0.010 kg
Procedimiento
• Preparar el perejil en ramas
• Freír los crutones
• Rostizar o emparrillar el tocino
• Freír el perejil
• Freír el huevo
19
NAVARIN DÁGNEAU AUX PRIMEURS Código I 3053
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Carnero 1.000 kg Pimienta negra
Aceite vegetal 0.500 l en polvo 0.010 kg
Harina de trigo Bouquet garni 1.000 rec
extra fina 0.025 kg
Pasta de tomate 0.025 kg
Cebolla 0.075 kg
Ajo 0.020 kg
Zanahoria 0.250 kg
Nabo blanco 0.250 kg
Chícharo 0.050 kg
Ejotes 0.050 kg
Perejil 0.020 kg
Sal 0.010 kg
Azúcar 0.020 kg
Procedimiento
• Preparar y sazonar la carne de carnero
• Sellar el carnero
• Terminar de cocer el navarin durante 45 minutos
• Preparar y cocer la guarnición primavera
• Colar el navarin y terminar el cocimiento de 15 a 20
minutos
• Juntar la carne, salsa colada y verduras
• Servir el navarin
20
TRUITES ”GRENOBLOISE” Código I 3054
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Trucha entera
de 400 g 4.000 pza
Harina 0.025 kg
Limón 0.060 kg
Alcaparras 0.040 kg
Perejil 0.012 kg
Limón 0.030 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
Procedimiento
• Recortar las aletas y limpiar las truchas
• Picar el perejil
• Preparar la guarnición grenobloise
• Cocer las truchas meunière
• Terminar la receta
• Servir las truchas
21
QUICHE AUX POIREAUX -flamiche- Código I 3055
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Harina de trigo
extra fina 0.300 kg
Sal 0.005 kg
Poro 1.000 kg
Sal 0.010 kg
Nuez moscada 0.002 kg
Crema Lyncott 0.500 l
Procedimiento
• Preparar la masa quebrada salada (brisée) y poner a
refrescar
• Limpiar el poro, cortar en rebanadas finas
• Acitronar el poro con mantequilla, sal, pimienta y nuez
moscada
• Mezclar el royal
• Hornear el quiche
• Servir caliente
KCalorías: 1340.1 Proteínas: 20.9 g Grasas: 98.3 g Carbohidratos: 98 g Sodio: 1967 mg Colesterol: 757 mg
22
POULET SAUTÉ CHASSEUR Código I 3056
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pollo entero
de 1.400 kg 1.000 pza
Harina 0.025 kg
Shallots 0.025 kg
Demi glace 0.200 l
Vino blanco 0.500 l
Coñac 0.250 l
Estragón 0.015 kg
Perifollo 0.015 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.015 kg
Procedimiento
• Cortar el pollo, salpimentar y enharinar
• Preparar los elementos de la salsa
• Picar las hierbas finas
• Saltear el pollo
• Cocer la salsa
• Salsear el pollo
23
CREVETTES ORLY Código I 3056
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Harina de trigo Puré de tomate 0.050 kg
extra fina 0.200 kg Ajo 0.010 kg
Yema de huevo 0.100 kg Cebolla 0.150 kg
Sal 0.005 kg Tomillo 0.005 kg
Cerveza clara 0.200 l Hoja de laurel 0.002 kg
Aceite vegetal 0.040 l Pimienta negra
Clara de huevo 0.150 kg en polvo 0.020 kg
Camarón U 15 0.700 kg Azúcar blanca 0.010 kg
Harina de trigo Mantequilla 0.040 kg
extra fina 0.100 kg Mayonesa 0.200 kg
Sal 0.020 kg Pepinillo en vinagre 0.030 fco
Pimienta blanca 0.005 kg Alcaparras 0.030 kg
Limón 0.030 kg Perejil 0.030 kg
Salsa inglesa 1.000 l Limón 0.030 kg
Aceite vegetal 1.500 l Sal 0.010 kg
Aceite de olivo 0.040 l Pimienta negra
Tomate guajillo 0.500 kg en polvo 0.005 kg
Procedimiento
• Preparar la masa para freír: Mezclar la harina, cerveza,
agua, aceite, nuez moscada, pimienta de cayena, sal y
pimienta con un batidor; dejar fermentar por 2 horas
• Antes de usar la masa de freír, incorporar las claras
batidas a punto de turrón, y 15 minutos antes de freír
marinar los camarones con sal, pimienta, jugo de limón
y salsa inglesa, después pasarlos por la harina y pasarlos
por la masa para freír
• Preparar la salsa tártara: Picar el huevo duro, la cebolla,
las alcaparras y perejil; mezclar todo con la mayonesa y
sazonar con sal, pimienta y jugo de limón
• Preparar la salsa orly: Freír la cebolla y el ajo en aceite de
oliva sin dorar; agregar el jitomate concassé y después
el puré de tomate, cocinar lentamente agregando las
hierbas y el azúcar; licuar todo y colar
• Antes de servir, calentar la salsa e incorporar la mantequilla
24
FILET DE PORC AUX CHAMPIGNONS Código I 3014
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Filete de cerdo 0.600 kg
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Cebolla 0.050 kg
Vino blanco 0.100 l
Demi glace 0.200 l
Crema 0.050 l
Perejil 0.030 kg
Procedimiento
• Salpimentar y enharinar los filetes
• Preparar los elementos de la salsa
• Picar las hierbas finas
• Saltear el pollo
• Acremar ligeramente la salsa
• Salsear el pollo
KCalorías: 537.1 Proteínas: 26 g Grasas: 43.6 g Carbohidratos: 8 g Sodio: 976 mg Colesterol: 148 mg
25
POMMES “COCOTTE” Código I 3062
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Perejil 0.020 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Procedimiento
• Pelar las papas
• Tornearlas
• Limpiar y picar el perejil
• Freír en aceite las papas y después en mantequilla
• Sazonar y agregar el perejil
• Servir caliente
KCalorías: 544.7 Proteínas: 9 g Grasas: 27.1 g Carbohidratos: 70 g Sodio: 2066 mg Colesterol: 22 mg
26
POULET GRILLÉ L’AMÉRICAINE, SAUCE DIABLE Código I 3058
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pollo entero Estragón 0.020 kg
de 1.400 kg 1.000 pza Perifollo 0.020 kg
Aceite vegetal 0.050 l Sal 0.010 kg
Pan de caja 0.040 paq Pimienta negra
Mostaza de Dijón 0.025 kg en polvo 0.010 kg
Berros 0.150 kg
Demi glace 0.200 l
Vino blanco 0.100 l
Vinagre de vino
tinto 0.250 l
Pimienta negra
entera 0.002 kg
Procedimiento
• Preparar, cortar y deshuesar el pollo
• Preparar la guarnición (jitomate, tocino, berros)
• Cernir la miga de pan
• Preparar la salsa “a la diabla”
• Emparrillar el pollo
• Barnizar el pollo con mostaza
• Empanizar el pollo
• Terminar el cocimiento del pollo de 35 a 40 minutos
• Terminar el cocimiento de las guarniciones
27
ENTRECÔTE GRILLÉE SAUCE “CHORON” Código I 3059
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Entrecot 0.600 kg
Vinagre de alcohol 0.050 l
Pimienta negra
entera 0.002 kg
Shallots 0.025 kg
Estragón 0.008 kg
Berros 0.100 kg
Sal 0.010 kg
Cayena molida 0.015 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
Azúcar blanca 0.015 kg
Procedimiento
• Clarificar la mantequilla para la bearnesa
• Limpiar los berros
• Preparar la salsa bearnesa
• Terminar la salsa choron
• Emparrillar el entrecôte
28
SOLE GRILLÉE, BEURRE D’ANCHOIS Código I 3060
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Lenguado importado 250g
4.000 pz
Harina de trigo
extra fina 0.025 kg
Filete de anchoas 0.160 kg
Salsa de anchoas 0.060 l
Limón 0.030 kg
Tomillo 0.005 kg
Limón 0.060 kg
Perejil 0.025 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Procedimiento
• Preparar los lenguados
• Lavar el perejil
• Preparar los limones de adorno
• Preparar la mantequilla de adorno
• Preparar la marinación instantánea
• Emparrillar los lenguados de 10 a 15 minutos
29
POMMES “PONT-NEUF” Código I 3061
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Papa idaho ruset 1.500 kg
Sal 0.050 kg
Procedimiento
• Pelar las papas
• Cortar las papas de 7 a 8 cm de largo y 1 cm de ancho
• Blanquear las papas en agua
• Freir las papas en aceite a 180 ºC
• Sacar las papas y servir calientes
30
CANARD A L’ORANGE Código I 3063
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pato long island
entero de 2.5 kg 2.000 pza
Demi glace 0.050 l
Vinagre de vino
tinto 0.500 l
Fécula de papa 0.012 kg
Naranja dulce 0.750 kg
Naranja dulce 0.500 kg
Curaçao triple seco 0.025 l
Sal 0.015 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
Procedimiento
• Preparar el pato
• Rostizar el pato de 50 a 55 minutos
• Preparar la salsa
• Preparar las naranjas de la guarnición
• Terminar la salsa a la naranja
• Adornar y servir el pato
31
TOURNEDOS BORDELAISE Código I 3018
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Filete de res 0.800 kg
Sal 0.050 kg
Vino tinto 0.100 l
Shallots 0.030 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Tomillo 0.005 kg
Demi glace 0.300 l
Tuétano limpio 0.160 kg
Vinagre de caña
blanco 0.050 l
Procedimiento
• Hacer una reducción con el vino tinto, shallots, pimienta
negra triturada, tomillo y hojas de laurel
• Agregar la salsa demi glace a la reducción y cocinar
lentamente; colar hervir y sazonar
• Sazonar el filete 5 minutos antes de servir, freír con aceite
en el término deseado
• Antes de servir dar un hervor a la salsa agregando el
tuétano, unas gotas de jugo de limón y vino tinto
32
GRATIN DAUPHINOIS Código I 3019
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Leche pasteurizada 0.300 l
Crema Lyncott 0.200 l
Sal 0.005 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Nuez moscada
molida 0.005 kg
Ajo 0.015 kg
Procedimiento
• Cortar las papas en rebanadas de medio centímetro de
grueso
• Hervirlas con la leche, sal, pimienta, crema, nuez moscada
y ajo
• Ponerlas en un recipiente con mantequilla
• Gratinar
33
CRÊPES FARCIES À LA REINE Código I 3054
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Harina de trigo Mantequilla 0.020 kg
extra fina 0.150 kg Limón 0.030 kg
Huevo entero 0.150 kg Vino blanco 0.100 l
Sal 0.010 kg Cebollín 0.050 kg
Harina de trigo
extra fina 0.040 kg
Crema 0.050 l
Sal 0.015 kg
Pechuga de pollo 0.250 kg
Procedimiento
• Hacer la masa de crepas
• Preparar las crepas en un sartén de teflón
• Cocinar a blanco los champiñones con mantequilla, sal,
limón y un poco de agua
• Agregar el pollo a los champiñones y vino blanco; cocer
10 minutos
• Hacer salsa velouté muy espesa
• Rellenar las crepas y cerrar con cebollín blanqueado
34
JAMBONETTE DE VOLAILLE FARCIE DE Código I 3065
Notas
DUXELLE, SAUCE MADÈRE
Ingredientes
Pierna y muslo Pimienta negra
de pollo 0.800 kg en polvo 0.005 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Shallots 0.030 kg
Sal 0.020 kg
Jamón ahumado 0.050 kg
Perejil 0.030 kg
Vino Madeira 0.100 l
Shallots 0.040 kg
Demi glace 0.500 l
Sal 0.020 kg
Procedimiento
• Deshuesar la pierna y el muslo
• Hacer el duxelle de champiñones y al final poner el perejil
y el jamón picado
• Enfriar ligeramente e incorporar 2 yemas
• Rellenar y amarrar el pollo, sazonar y enharinar; sellar en
una sartén y hornear
• Preparar la salsa madeira
• Desamarrar el pollo y servirlo con la salsa
35
COEUR DÁRTICHAUDS FARÇIES ET GRATINÉS Código I 3066
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Alcachofa 4.000 pza Crema 0.050 l
Harina de trigo Sal 0.100 kg
extra fina 0.020 kg Pimienta blanca 0.020 kg
Limón 0.060 kg Azúcar blanca 0.010 kg
Agua purificada 1.000 l Bouquet garni 1.000 rec
Shallots 0.015 kg
Ajo 0.010 kg
Shallots 0.040 kg
Limón 0.030 kg
Perejil 0.040 kg
Limón 0.030 kg
Procedimiento
• Tornear las alcachofas
• Cocer en agua con harina, sal y limón
• Preparar la concassé de tomate
• Preparar la duxelle de champiñones
• Montar la holandesa y mezclar con crema batida
• Rellenar las alcachofas con concassé y duxelle
• Poner arriba salsa mousseline y gratinar al horno
• Servir el platillo caliente
36
CRÊPES DOUCES AUX POMMES CARAMÉLISÉES Código I 3067
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Manzana golden 1.000 kg
Harina integral 0.125 kg
Huevo entero 0.100 kg
Azúcar mascabado 0.050 kg
Crema 0.050 l
Azúcar glass 0.020 kg
Sal 0.005 kg
Procedimiento
• Preparar la mezcla para crepas 2 horas antes del uso
• Cocer el caramelo
• Clarificar la mantequilla
• Cocer las manzanas
• Cocer las crepas
• Adornar y servir el postre caliente
37
BOEUF BOURGUIGNON Código I 3068
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Espaldilla de res 0.800 kg Pimienta negra
Aceite vegetal 0.200 l en polvo 0.010 kg
Zanahoria 0.100 kg Bouquet garni 1.000 rec
Cebolla 0.100 kg
Harina de trigo
extra fina 0.030 kg
Ajo 0.030 kg
Vino tinto 0.400 l
Fondo de res 0.400 l
Aceite 0.010 l
Sal gruesa 0.050 kg
Sal 0.050 kg
Procedimiento
• Cortar la carne en cuadros de 5 cm
• Marinar la res un día antes de cocinarla
• Sellar la carne de res y después agregar la guarnición,
enharinar y cocinar poco tiempo
• Deglasar con el vino tinto y después con el fondo de res;
sazonar
• Hornear con tapa 1.30 a 2 horas
• Preparar la guarnición borgoña
• Escurrir la carne y reservar la salsa
• Mezclar la salsa con la guarnición y la carne
38
PÂTES FRAÎCHES DÁLSACE Código I 3069
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Harina de trigo
extra fina 0.225 kg
Sal 0.005 kg
Procedimiento
• Preparar la masa para pasta
• Reposar la masa para pasta
• Dar forma a la masa fresca
• Cocer la pasta fresca
• Terminar la pasta fresca
39
CHOUX FARCIS “MÉNAGÈRE” Código I 3070
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Col blanca 0.600 kg Sal 0.010 kg
Redaño 0.200 kg Pimienta blanca
Demi glace 0.500 l en polvo 0.005 kg
Papada 0.120 kg Bouquet garni 1.000 rec
Tocino ahumado 0.060 kg
Ajo 0.010 kg
Perejil 0.015 kg
Carne de ternera
molida 0.120 kg
Zanahoria 0.060 kg
Apio 0.060 kg
Cebolla 0.060 kg
Procedimiento
• Lavar y desinfectar las hojas de la col
• Blanquear las hojas de la col
• Preparar el relleno
• Rellenar la col
• Bracear la col
• Preparar y terminar la salsa
• Glasear la col con la salsa
KCalorías: 359 Proteínas: 24.2 g Grasas: 18.5 g Carbohidratos: 25.2 g Sodio: 2157 mg Colesterol: 118 mg
40
PETITS FEUILLETÉS DÉSCARGOTS ET Código I 3071
Notas
CHAMPIGNONS A LA CRÊME D’AIL
Ingredientes
Pasta hojaldre 0.250 kg Pimienta blanca
Yema de huevo 0.100 kg en polvo 0.005 kg
Caracoles 0.250 kg
Shallots 0.030 kg
Cebollín 0.015 kg
Perejil 0.020 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Demi glace 0.200 l
Ajo 0.100 kg
Crema 0.250 l
Sal 0.020 kg
Procedimiento
• Aplanar la masa de hojaldre y cortarla en cuadros y poner
yema
• Cocer 15 a 20 minutos al horno a 180 ºC
• Preparar la guarnición, saltear con mantequilla los
shallots, champiñones, perejil y cebollín; deglasar con
demi glace y sazonar
• Hacer la crema de ajo
• Rellenar los cuadros de hojaldre y servir con la crema
41
SAUTÉ DE LAPIN AUX CHAMPIGNONS ET ROMARIN Código I 3072
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Conejo entero 1.500 kg
Shallots 0.040 kg
Romero 0.005 kg
Vino blanco 0.100 l
Demi glace 0.700 l
Perejil 0.020 kg
Sal 0.050 kg
Procedimiento
• Cortar el conejo, (piernas, filetes, parte delantera)
• Salsear el conejo, agregar shallots, deglasar con vino
blanco y reducir
• Agregar la demi glace, sazonar, poner romero y bouquet
garni
• Hornear a 180 ºC por 45 minutos a 1 hora
• Salsear champiñones en rebanadas con mantequilla, sal,
pimienta y perejil picado
• Escurrir el conejo y reservar la salsa
• Servir mezclando la salsa, conejo y champiñones
42
TIAN NIÇOIS Código I 3073
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Harina de trigo
extra fina 0.250 kg
Sal 0.010 kg
Berenjena 0.150 kg
Calabaza italiana 0.150 kg
Tomillo seco 0.010 kg
Ajo 0.015 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta negra
en polvo 0.005 kg
Procedimiento
• Hacer la masa y refrescarla
• Preparar las verduras, cortar la berenjena, calabazas,
jitomates, cebolla en rebanadas y ajo picado
• Saltear las verduras en aceite de oliva con ajo, tomillo, sal
y pimienta
• Aplanar en círculo de 8 cm de diámetro
• Poner las verduras arriba
• Hornear 15 minutos a 180 ºC
• Servir caliente
43
FLAMMENKUCHEN D’ALSACE Código I 3074
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Harina de trigo
extra fina 0.250 kg
Levadura en polvo 0.010 kg
Leche pasteurizada 0.750 kg
Sal 0.005 kg
Cebolla 0.100 kg
Tocino 0.100 kg
Sal 0.020 kg
Pimienta negra 0.005 kg
Nuez moscada 0.002 kg
Queso gruyere 0.100 kg
Procedimiento
• Preparar la masa de pan y reposar 1 hora y media
• Filetear la cebolla
• Cortar el tocino
• Extender la masa de pan muy delgadita
• Poner encima de la masa: crema, sal, pimienta, nuez
moscada, tocino, cebolla y queso gruyere
• Hornear a 300 ºC de 5 a 10 minutos
• Servir muy caliente
44
GIGOT D’AGNEAU RÔTI Código I 3075
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Pierna de cordero
con hueso 1.250-1.400 kg
Ajo 0.015 kg
Berros 0.120 kg
Sal 0.015 kg
Pimienta negra
en polvo 0.010 kg
Tomillo en polvo 0.010 kg
Procedimiento
• Deshuesar parcialmente la pierna de cordero
• Lavar los berros
• Rostizar la pierna de cordero de 40 a 50 minutos
• Remover la pierna de cordero del horno y preparar el
juslié de cordero
• Servir y adornar la pierna de cordero
45
HARICOTS BLANCS Código I 3076
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Alubia chica 0.200 kg
Cebolla 0.250 kg
Perejil 0.012 kg
Sal gruesa 0.010 kg
Sal 0.010 kg
Pimienta blanca
en polvo 0.010 kg
Clavo entero 0.015 kg
Procedimiento
• Remojar las alubias en agua 1 día antes
• Cocer las alubias de 60 a 70 minutos
• Terminar y servir la guarnición
46
BEIGNETS SOUFFLÉS Código I 3077
(4 porciones) Notas
Ingredientes
Harina de trigo
extra fina 0.125 kg
Huevo 0.150 kg
Limón 0.030 kg
Azúcar glass 0.080 kg
Sal 0.005 kg
Procedimiento
• Preparar la masa, con agua, mantequilla y sal; después la
harina y los huevos
• Preparar y blanquear el zest de limón y agregar a la masa
• Freír la masa en bolitas dentro de aceite a 180 ºC
• Espolvorear de azúcar glass
47
Recetario de Cocina Francesa
Editado por el Instituto Culinario de México A. C.
Agosto, 2005
Puebla, Pue. México
Fotos portada: Autores varios

Fotos de recetas, diseño e impresión: Coordinación Editorial
El Instituto Culinario de México se reserva los derechos

sobre el material intelectual y gráfico de este recetario interactivo.
Se prohibe su copia, aún de cáracter privado, alquiler o ejecución
pública por cualquier medio.

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RECETARIO DE COCINA FRANCESA

Blanquette de veau à l’ancienne 6 Poulet sauté chasseur 23

Côtes de porc charcutière 10 Poulet grillé l’américaine, sauce diable 27

Navarin d’agneau aux primeurs 20 Boeuf bourguignon 38

Petits feuilletés d’escargots et champignons a la crême d’ail 41

Soyez les bienvenus!

Instituto Culinario de México

KCalorías: 544.7 Proteínas: 9 g Grasas: 27.1 g Carbohidratos: 70 g Sodio: 2066 mg Colesterol: 22 mg

Fotos portada: Autores varios

El Instituto Culinario de México se reserva los derechos

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