UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN

FACULTAD DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL_SEDE TARAPOTO

DEPARTAMENTO ACADEMICO DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

AREA ACADEMICA DE CIENCIA Y TECNOLOGIA DE ALIMENTOS

CURSO: TECNOLOGIA AGROALIMENTARIA II

INFORME DE PRACTICA N° 01
TITULO : “FERMENTACION ALCOHOLICA”

ALUMNOS : Sheyla Tello campo

Erika Malú flores García.
Sarita Sánchez Bustamante
Fredy mera arrascue
Gertjan Dajurik Mesia Pérez
Gustavo Torres Pérez
Rasec Mendoza Hurtado
Jhoao Vela Aragüeño

DOCENTE : Dr. Euler navarro pinedo

CICLO : VII

FECHA PRESENTACION : 30/04/18.

TARAPOTO – PERU
2018
I. INTRODUCCION:

Un vino de frutas se obtiene por la fermentación de los azúcares

contenidos en el mosto que se transforman en alcohol, principalmente,
junto con otros compuestos orgánicos. Esta fermentación alcohólica se
lleva a cabo por la mediación de las levaduras (micro hongos que se
encuentran en la superficie de las frutas que al quedarse sin aire van
metabolizando los azúcares en alcohol y gas carbónico). Partiendo de
este principio, se puede intentar hacer vino de frutas a partir de frutas
dulces principalmente, con aromas y sabores fuertes y agradables. Por
ejemplo, se puede hacer vino de fresas, arándanos, ruibarbo, banano,
marañón, mango etc. Industrialmente este tipo de vinos no son muy
explotados, ya que lo que más se consume es el vino de uva. Pero a nivel
artesanal se puede intentar hacer este tipo de bebidas, con un equipo
mínimo y tratando de aplicar los principios básicos de esta ficha técnica
para tener un vino de buena calidad. El proceso de hacer vino de uva es
de mucho cuidado, y de esto no está exento el proceso de elaboración de
vinos de otras frutas. También es importante considerar que hay muy
poca información específica sobre cada tipo de fruta y la influencia de los
diferentes compuestos que tienen las mismas en el producto final. Por
esta razón, la información aquí presentada es muy general, dando los
principios básicos que se deben seguir para elaborar este tipo de
productos. PH de 3,4 a 3,5 como máximo, y en acidez total un mínimo
de 6,1g por mil, expresados en ácido tartárico.

Las frutas tropicales hoy en día son consideradas de mayor importancia

en nuestro país. Los indicadores señalan que lo que va en la década la
superficie y producción de frutas y sobre todo las tropicales han ido
creciendo. Hoy en día se pueden encontrar en el mercado productos
derivados de estas frutas como por ejemplo: jugos, jaleas, mermeladas,
concentrados. Sin embargo a pesar de este crecimiento y demanda de
nuevos productos aun es deficiente y necesario tener otras alternativas de
comercialización para estos frutos. Una alternativa poca o nulamente
explotada es la de elaborar vinos a partir de frutas; generando una mayor
oferta de trabajo para los campesinos y agricultores que se ven obligados
a abaratar su mano de obra debido a la falta de preparación de la gente,
pudiendo comercializar este producto a nivel nacional generando mayores
ingresos para el productor y una nueva forma de degustación al
consumidor.
 II. OBJETIVOS
 Obtener un producto alcohólico mediante el uso de levaduras a través
de un control de los parámetros de su desarrollo.
 Conocer los aditivos, ingredientes y auxiliares tecnológicos empleados
en la elaboración de vino.
 Conocer las condiciones necesarias para lograr una buena
fermentación.

III. REVISION BIBLIOGRAFICA

Según la Real Academia Española 2014. La fermentación (del latín

tardío fermentatio) es un proceso catabólico de oxidación incompleta, que
no requiere oxígeno, y cuyo producto final es un compuesto orgánico.
Según los productos finales, existen diversos tipos de fermentación.
Fue descubierta por Louis Pasteur, quien la describió como la vie sans
l'air (la vida sin el aire). La fermentación típica es llevada a cabo por las
levaduras. También algunos metazoos y protistas son capaces de
realizarla.
Para Howard, A (2003). El proceso de fermentación es anaeróbico, es
decir, se produce en ausencia de oxígeno; ello significa que el aceptor
final de los electrones del NADH producido en la glucólisis no es el
oxígeno, sino un compuesto orgánico que se reducirá para poder reoxidar
el NADH a NAD+. El compuesto orgánico que se reduce (acetaldehído,
piruvato, etc) es un derivado del sustrato que se ha oxidado
anteriormente.
La fermentación alcohólica es un proceso anaeróbico que además de
generar etanol desprende grandes cantidades de dióxido de carbono
(CO2) además de energía para el metabolismo de las bacterias
anaeróbicas y levaduras.
La fermentación alcohólica es un proceso biológico de fermentación en
plena ausencia de oxígeno (- O2), originado por la actividad de algunos
microorganismos que procesan los hidratos de carbono (por regla
general, azúcares: por ejemplo, la glucosa, la fructosa, la sacarosa, es
decir, cualquier sustancia que tenga la forma empírica de la glucosa, es
decir, una hexosa) para obtener como productos finales: un alcohol en
forma de etanol (cuya fórmula química es: CH3-CH2-OH), dióxido de
carbono (CO2) en forma de gas y moléculas de adenosín trifosfato (ATP)
que consumen los propios microorganismos en su metabolismo celular
energético anaeróbico. El etanol resultante se emplea en la elaboración
de algunas bebidas alcohólicas, tales como el vino, la cerveza, la sidra, el
cava, etc.
La fermentación alcohólica tiene como finalidad biológica proporcionar
energía anaeróbica a los microorganismos unicelulares (levaduras) en
ausencia de oxígeno a partir de la glucosa. En el proceso, las levaduras
obtienen energía disociando las moléculas de glucosa y generan como
desechos alcohol y CO2. Las levaduras y bacterias causantes de este
fenómeno son microorganismos muy habituales en las frutas y cereales y
contribuyen en gran medida al sabor de los productos fermentados (véase
evaluación sensorial).4 Una de las principales características de estos
microorganismos es que viven en ambientes completamente carentes de
oxígeno (O2), máxime durante la reacción química, y es por ello que la
fermentación alcohólica es un proceso anaerobio o anaeróbico.
El interés alimentario de Saccharomyces cerevisiae se debe a la
capacidad de dicho organismo de esponjar el pan y por otra parte por el
producto final que se obtiene de la fermentación alcohólica (la cerveza y
el vino). Estos procesos ocurren debido a la metabolización de los
azúcares de la masa o el mosto (esencialmente glucosa, fructosa,
sacarosa o maltosa) para generar dióxido de carbono y alcohol etílico o
etanol. El primero es un gas que provoca que la masa del pan suba (y las
burbujas del cava), mientras que el segundo es el origen de las bebidas
alcohólicas. La fermentación proporciona energía a la levadura
independientemente de la presencia o no de oxígeno siendo una reacción
endógena de oxidación-reducción (redox), durante la cual la mitad de la
molécula de azúcar hace de donadora de electrones a la otra mitad.
(Consejo Superior de investigaciones Cientificas. 2015)
Para Jagnow, H y David, W (1991). La fermentación alcohólica es un
proceso anaerobio en el que las levaduras y algunas bacterias,
descarboxilan el piruvato obtenido de la ruta Embden-Meyerhof-Parnas
(glicolisis) dando acetaldehído, y éste se reduce a etanol por la acción del
NADH2 [1 – 2]. Siendo la reacción global (1), conocida como la ecuación
de Gay-Lussac [3]:
C6H12O6 ———-> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 (1)
Glucosa —–> 2 Etanol + 2 Dióxido de carbono (2)
El balance energético de la fermentación puede expresarse de la
siguiente forma:
C6H12O6 + 2 ADP + 2 H3PO4 —> 2 CH3CH2OH + 2 CO2 + 2 ATP + 2
H2O (3)

La transformación de glucosa en alcohol supone la cesión de 40 kcal.

Mientras que la formación de un enlace de ATP necesita 7,3 kcal, por
tanto se requerirán 14,6 kcal, al crearse dos enlaces de ATP, tal y como
se muestra en la reacción (3). Esta energía es empleada por las
levaduras que llevan a cabo la fermentación alcohólica para crecer. De
forma que sólo quedan, 40 – 14,6 = 25,6 kcal que se liberan, calentando
la masa de fermentación [3]. No obstante, la fermentación alcohólica no
es una utilización eficiente del sustrato glucídico, fundamentalmente por
su carácter anaerobio. Si se compara con la degradación aeróbica de la
glucosa, se llega a la conclusión de que esta última pone a disposición de
la actividad celular de las levaduras, un 40,4 % del total de la energía. En
cambio, en la fermentación sólo se consigue abastecer a las células de
las levaduras con un 2,16 % de la energía total, almacenada en forma de
ATP.
Las cepas de levadura más empleadas en la fabricación del vino, cerveza
y pan, son las correspondientes a la especie Saccharomyces cerevisiae.
Esta levadura sigue un metabolismo fermentativo cuando está en
condiciones anaerobias, pero cuando hay oxígeno hace una respiración
aerobia y no produce alcohol. Este fenómeno se conoce como efecto
Pasteur, y es determinante en la industria de bebidas alcohólicas, pues
para que la producción de etanol sea correcta, las levaduras deben
desarrollarse en ausencia de oxígeno
Para Huertas, L. (2004). La técnica y arte de la destilación consiste en
regular el aporte externo de energía (calor), para conseguir un ritmo lento
y constante, que permita la aparición de los componentes aromáticos
deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos
fases: la vaporización de los elementos volátiles de los mostos, y la
condensación de los vapores producidos.
En el Perú se usan tres tipos de alambiques:
- El tipo charentès (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido
en territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes:
la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de
cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohólicos,
y el serpentín (inmerso en una "alberca" de cemento con agua
fresca), donde se condensa el vapor alcohólico convirtiéndose en
pisco.
- El segundo aparato de destilación es igual al anterior pero además
lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su
interior por un pequeño serpentín, continuación del cuello de cisne.
- El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con
las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de
cisne los vapores van hacia el serpentín a través de un tubo cónico
de cobre llamado cañón, que sale de un costado de la bóveda.

El proceso de destilación del pisco peruano, no se paraliza hasta el

momento en que se haya obtenido un nivel alcohólico promedio de 42 o
43°GL (aproximadamente, en unidades físicas de concentración, 42 –
43% v/v). Tampoco se utiliza agua destilada o tratada, lo que le haría
perder cuerpo, color y todas las demás características que lo distinguen.
Al inicio del proceso de destilación de los mostos frescos, su riqueza
alcohólica llega aproximadamente hasta los 75°GL. A medida que se
prolonga el proceso, el grado alcohólico disminuye, lo cual permite, la
integración de los otros elementos característicos del pisco.
Dicho proceso, seguirá hasta que el nivel alcohólico haya bajado hasta 42
o 43 grados en promedio según el criterio del pisquero; pudiendo incluso,
llegar hasta los 38°GL.
Los diferentes tejidos que forman el fruto contribuyen de manera
diferencial a la composición final del mosto y del vino. La pulpa aporta el
agua que constituye entre un 80-90 % del volumen del vino y
componentes mayoritarios del metabolismo primario como son los
azúcares glucosa y fructosa y los ácidos orgánicos, fundamentalmente los
ácidos málico y tartárico. Durante la fase de maduración, el fruto se
convierte en un sumidero de fotoasimilados. La sacarosa que se importa
de las hojas es transformada en el fruto en las hexosas glucosa y fructosa
que se acumulan en las vacuolas de las células de la pulpa.4,8 Ambas
serán transformadas en su mayor parte en etanol durante la fermentación
generada por las levaduras, por lo que el contenido en azúcares de la uva
determinará el grado alcohólico final del vino. Por su parte, los ácidos
málico y tartárico constituyen más del 90% de los ácidos orgánicos del
fruto y su concentración determina la acidez total de la uva. El ácido
málico se acumula a niveles muy elevados en las uvas verdes y su
contenido se reduce drásticamente durante la maduración. Por el
contrario, los niveles de ácido tartárico permanecen bastante constantes
después del envero y suelen ser elevados en las uvas maduras.9,10 Una
acidez moderada y un pH bajo son factores muy importantes en los vinos
de calidad, dado que son necesarios para asegurar una buena crianza del
vino y contribuyen de forma muy importante a su color y a su equilibrio
gustativo.4 Finalmente, es importante mencionar el proceso de
ablandamiento de la pulpa que tiene lugar durante la maduración de la
uva que se asocia con un incremento en la actividad de enzimas pectina
metil esterasas y que tiene una gran importancia en la elaboración del
vino. (Sociedad Española de Bioquimica y Biologia Molecular 2013)

IV. MATERIALES Y MÉTODOS

Materiales:

Materia prima e insumos:

 Uva 7 kg
 Azúcar 2kg
 Levadura de pan (10g)
Equipos y materiales:
 Licuadora
 Balde
 Venoclises
 Cinta masking tape
 Colador
 Refractómetro
 Termómetro
 Balanza
  Probeta
 Ph
Reactivos:
 Fenolftaleína (3 gotas)

Métodos:

La práctica de desarrollo mediando este procedimiento:

Acondicionar el fermentador herméticamente para evitar la contaminación
mediante la colocación de una manguera en la parte superior del envase
que ira conectado a una fuente de agua. Además, tendrá un grifo en la
parte inferior para llevar el control del proceso de fermentación.
 extraer el jugo de la fruta materia del estudio
 realizar el control del pH, acidez, ºBrix, densidad.
 Agregar el jugo al fermentador
 Subir los ºBrix hasta con azúcar rubio comercial.
 Agregar inoculo de levaduras a razón de 1% del volumen del
mosto.
 Cerrar herméticamente y dejar fermentar por un tiempo de 78 hr
controlando la acidez, pH, ºBrix, densidad cada 24 hr.
 Terminar el proceso cuando ha alcanzado los ºBrix deseados o
cuando ya deja de eliminar burbujas de CO2.
 Filtrar en tela de tocuyo.
 Clarificar el producto obtenido con agentes clarificantes.
 Envasar.

DETERMINACIÓN DE % DE ACIDEZ
 Para determinar su % de acidez, medimos con la pipeta 1ml de la
muestra le añadimos 9 ml de agua destilada y lo mezclamos en un
matraz de Erlenmeyer o vaso precipitado para luego añadir 3 gotas
de fenolftaleína.

 Finalmente pasamos a titular en una bureta con NaOH a 0.1N, y

titulamos hasta que la muestra vire de color, y anotamos el gasto.

V. RESULTADOS Y DISCUSIONES

Resultados:
Materia prima
(uva)
CARACTERISTICAS FISICO - QUIMICAS
Uva % acidez pH ºBrix
 Día 1 (viernes) 0.06 3 5.3
sin levadura y
azúcar
Dia 1(viernes) 0.0525 3 17
Día 2 (sábado) 0-06 3 15
Día 5(martes) 0.075 3 8

Resultados del primer día de la muestra (sin levadura y sin azúcar).

𝑽𝒐𝒍.𝒅𝒆 𝒈𝒂𝒔𝒕𝒐 𝒙 𝑵 𝒙 𝑷.𝒆𝒒𝒖𝒊𝒗.
% acidez= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑽𝒐𝒍 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

PH: 3
%SS: 5.3
Gasto fue: 0.9 ml
0.9 𝑥 0.1𝑥 0.075
% acidez= 𝑥 100
10
% acidez= 0.06
Resultados del primer día de la muestra (con levadura y azúcar).

𝑽𝒐𝒍.𝒅𝒆 𝒈𝒂𝒔𝒕𝒐 𝒙 𝑵 𝒙 𝑷.𝒆𝒒𝒖𝒊𝒗.

% acidez= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑽𝒐𝒍 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

PH: 3
%SS: 17
Gasto fue: 0.7 ml
0.7 𝑥 0.1𝑥 0.075
% acidez= 𝑥 100
10
% acidez= 0.0525

Resultados del segundo día de la muestra (con levadura y azúcar).

𝑽𝒐𝒍.𝒅𝒆 𝒈𝒂𝒔𝒕𝒐 𝒙 𝑵 𝒙 𝑷.𝒆𝒒𝒖𝒊𝒗.
% acidez= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑽𝒐𝒍 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

PH: 3
%SS: 15
Gasto fue: 0.8 ml
0.8 𝑥 0.1𝑥 0.075
% acidez= 𝑥 100
10
% acidez= 0.06
Resultados del quinto día de la muestra (con levadura y azúcar).

𝑽𝒐𝒍.𝒅𝒆 𝒈𝒂𝒔𝒕𝒐 𝒙 𝑵 𝒙 𝑷.𝒆𝒒𝒖𝒊𝒗.

% acidez= 𝒙 𝟏𝟎𝟎
𝑽𝒐𝒍 𝒎𝒖𝒆𝒔𝒕𝒓𝒂

𝑉𝑜𝑙.𝑑𝑒 𝑔𝑎𝑠𝑡𝑜 𝑥 𝑁 𝑥 𝑃.𝑒𝑞𝑢𝑖𝑣.

% acidez= 𝑥 100
𝑉𝑜𝑙 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎
PH: 3
%SS: 8
Gasto fue: 1 ml
0.1 𝑥 0.1𝑥 0.075
% acidez= 𝑥 100
10
% acidez= 0.075

Producto obtenido

Discusiones:
Segun Howard, A (2003). Se pudo observar y coincidir que al haber
usado una levadura (Saccharomyces cerevisiae) la fermentación
proporcionaba energía a este microorganismo produciendo una reacción
endógena de oxidación-reducción (redox), durante la cual la mitad de la
molécula de azúcar funciono como una donadora de electrones a la otra
mitad y así dar paso a una Fermentación alcohólica anaeróbica.
La primera muestra sin la presencia azúcar añadida dando un resultado
de 5.3 % brix lo cual indica la falta esencial de dicho sustrato haciendo
imposible la formación de alcohol etílico y más aun sin la presencia de
una levadura siendo estos fundamentales para la fermentación a
diferencia de las muestras siguientes donde sí se encuentran presentes
dichos sustratos donde de un 17% de grados brix desciende a un 8% ,
esto indica que las moléculas de glucosa pasan por un proceso de
glucolisis formando acido pirúvico y este al oxidarse da lugar a un
acetaldehído para tener una fermentación alcohólica y final producir
etanol tal y como dice Jagnow, H y David, W (1991).

VI. CONCLUSIONES

Podemos concluir que la presente práctica fue desarrollada con éxito,

habiéndose obtenido en el tiempo de 5 días los parámetros esperados y
de igual manera el porcentaje de alcohol adecuado para el consumo y lo
previsto a obtener en la práctica.
 Las condiciones empleadas para el desarrollo de la práctica y para la
fermentación, se desarrolló con el uso de materiales de laboratorio
usándose la implementación adecuada y haciendo uso de los materiales
correctamente, el envase usado fue sellado correctamente y colocado en
un lugar aislado para la correcta fermentación. De igual manera la
destilación se desarrolló en un ambiente controlado.
Con los resultados obtenidos en los grados Brix podemos observar que al
inicio en un 5.3 en el primer día, observándose que entre el día 2 al 3
hubo un alza considerable en lo que se respecta llegándose a un máximo
de 17, pero al día 5 se pudo observar que llego al punto adecuado de 8
como lo esperado en la práctica.

Los distintos materiales usados en la práctica fueron adquiridos por parte

de los alumnos, así como la uva, el azúcar, el balde, levadura de pan.
El resto de materiales empleados tanto como la fenolftaleína, los distintos
refractómetros y las probetas, fueron proveídos por la universidad y los
laboratorios y de esa manera la práctica se pudo desarrollar de manera
adecuada.

VII. BIBLIOGRAFÍA

 Howard. G. (2003). Producción de bebidas fermentadas. abril 28, 2018,

de Wikipedia. Sitio web: https://es.wikipedia.org/wiki/Fermentacion_alcoholica.

 Consejo Superior de Investigaciones Científicas. (2015). Levadura

(Saccharomyces Cerevisiae). abril 28, 2018, de CSIC Sitio web:
http://seresmodelicos.csic.es/llevat.html

 Jagnow, H y Dawid, W (1991). Biotecnología. Introducción con

experimentos modelo. Acribia, S.A. Zaragoza.

 Huertas, L. (2004). Historia de la produccion de vinos y piscos en el

Perú. abril 28, 2018, de SciElo Sitio web:
https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?pid=S0718-23762004000200004&script=sci_arttext

 Bejerrano, P., Martinez, J. (2013). Bioquimica del vino. abril 258, 2018,
de Sociedad Española de bioquimica y biologia molecular Sitio web:
http://www.sebbm.com/revista/imagenes/revistasebbm_0176.pdf

 Real Academia Española y Asociación de Academias de la Lengua

Española (2014). Fermentación. Diccionario de la lengua española (23.ª
edición). Madrid: Espasa
VIII. ANEXOS