Dans Ma Cuisine

Dans ma cuisine

Thibaut de Roquemaurel, septembre 2010

Introduction

J e ne suis pas quelqu’un d’une nature très patiente. Et pourtant, il y a un domaine pour
lequel je sais faire preuve d’une extrême patience. La cuisine. Pourquoi ? Parce que la
cuisine est d’abord une histoire de temps, si vous voulez aller trop vite, alors c’est
souvent raté ou bien pire vous vous blessez (cela m’est presque arrivé une fois en
voulant couper du fromage trop vite pour faire une fondue, mon doigt a failli y passer).
Je me souviens d’un ami qui me demandait un conseil culinaire : il voulait faire cuire du
gîte ou du paleron je ne me souviens plus trop et se demandait s’il pouvait aller deux fois
plus vite en mettant son feu deux fois plus fort. Je le lui ai fortement déconseillé, ce type
de viande nécessite une cuisson lente à basse température afin de s’attendrir. Il ne m’a
pas écouté, c’était de la vraie semelle…
La cuisine, c’est aussi les ingrédients. Il faut savoir les choisir et pas forcément dans les
magasins les plus réputés et les plus chers. J’ai des souvenirs de côtes de bœuf, très
belles et très tendres mais sans vraiment beaucoup de goût alors que celle du Monoprix
d’à côté est très bonne. J’ai aussi encore en tête le jour où j’ai acheté près de chez moi,
dans une boucherie réputée, de la viande pour faire une blanquette. C’était cher et
vraiment pas bon et je vous assure que ceci ne venait pas du cuisinier ! Avec le temps,
j’ai réussi à trouver les bons commerçants pour chacun des ingrédients que je cherchais.
Pour le fromage, je vais encore plus loin puisque je vais chez un fromager de mon
quartier en fonction de ce que je veux acheter : je sais celui qui a les meilleurs gruyères,
le meilleur Saint-‐Nectaire (ça, ce n’est pas toujours facile à trouver à Paris). Il n’y a
qu’une seule chose que je ne fasse pas encore, c’est aller au marché, je suis trop
flemmard pour sortir tôt de chez moi le dimanche matin et faire la queue chez les
commerçants du marché. Pourtant, lorsque je vois la piètre qualité et diversité des
légumes des commerçants près de chez moi, je suis tenté d’aller voir ailleurs.
Les quarante-‐quatre recettes présentées ici sont toutes assez simples à réaliser.
Certaines doivent être préparées plusieurs jours à l’avance, d’autres sont très rapides à
faire. Je n’ai pas donné d’indication de temps de préparation, je pense qu’il est assez
facile de l’estimer en lisant les recettes. Mais surtout, lorsque je fais la cuisine, j’aime
bien avoir du temps devant moi et même si une recette prend théoriquement une heure,
je préfère m’y mettre un peu plus en avance, histoire de ne pas être pressé par le temps
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et de faire n’importe quoi. La plupart de ces recettes peuvent se préparer à l’avance et se
faire réchauffer au dernier moment. C’est important lorsque l’on reçoit, mieux vaut être
avec ses amis que de passer sa soirée dans la cuisine.
J’ai réalisé toutes ces recettes au moins deux fois, donc pas d’inquiétude, cela marche !
Certaines sont de pures créations, d’autres sont plus ou moins inspirées de recettes
glanées dans des livres ou sur le web. Il y en a qui sont quasiment copiées et pour
lesquelles je n’ai changé que quelques ingrédients. C’est l’intérêt de la cuisine. Au début,
on enlève un ou deux ingrédients, car ils sont difficiles à trouver ou qu’on n’y voit pas
trop l’intérêt. Mais au bout d’un moment, on en rajoute, on en substitue de nouveaux et
c’est là que l’on arrive à créer de nouvelles recettes.
J’ai mis en page ces recettes pour deux raisons principales : d’abord pour moi, cela m’a
permis de rassembler dans un seul document les recettes que je réalisais souvent ;
ensuite parce qu’en diffusant ce document, notamment auprès des personnes qui
goûtent ma cuisine, je me force à me renouveler. Maintenant qu’ils savent comment je
fais ces recettes, je vais bien être obligé de leur en faire découvrir de nouvelles !
Bonne lecture et bonne cuisine !
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Blanquette de veau

« Comment est votre blanquette ? ». Cette phrase du film OSS 117 va peut-être devenir un
jour culte. Ma blanquette a été pendant longtemps pas géniale. J’adore cette sauce
légèrement citronnée qui a été aussi ma hantise. Je la ratais à chaque fois. Ce n’était qu’un
machin trop liquide est sans vraiment beaucoup de goût. J’ai même une fois mis les jaunes
trop vite, sans attendre que la sauce ne refroidisse un peu, et ils ont commencé à cuire. Je
me souviens aussi d’une fois où un de mes invités me vantait ses qualités de sauciers et
ayant sollicité son aide, il m’a lamentablement raté la sauce. Maintenant, j’y arrive enfin…

Ingrédients (5 personnes)
1 kilo de veau (épaule et tendron)

1 oignon
2 clous de girofle
2 carottes
1 bouquet garni
30 grammes de beurre
30 grammes de farine
2 jaunes d’œufs

2 cuillérées à soupe de crème fraîche

1 citron

Sel, poivre

Préparation
Mettre les morceaux de veau dans une cocotte remplie d’eau froide avec les carottes
coupées en rondelles, l’oignon piqué des clous de girofle, le bouquet garni, le sel et le
poivre.
Porter à ébullition. Couvrir, baisser le feu et laisser cuire à petits bouillons pendant une
heure et quart.
Avant la fin de la cuisson, faire fondre le beurre dans une casserole. Ajouter la farine
pour faire un roux. Puis ajouter le bouillon de cuisson louche par louche en prenant
garde que la sauce reste toujours épaisse. Cuire pendant une dizaine de minutes.
Dans un bol, mélanger les jaunes d’œufs, le jus de citron et la crème fraîche. Les
incorporer hors feu à la sauce.

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Blinis de patate douce et foie gras poêlé

Je me suis inspiré d’une recette apprise lors d’un Atelier des Chefs autour de la truffe.
Autant ma première expérience de l’Atelier des Chefs avait été décevante – c’était autour
du foie gras et je n’ai vraiment pas appris grand-chose – autant ce cours était intéressant,
instructif, une expérience à renouveler. J’ai supprimé la truffe la recette, non pas parce que
je n’aime pas la truffe, je l’adore, mais parce que je la trouve délicate à cuisiner et surtout
difficile à dénicher à Paris (du moins à un prix raisonnable). A l’origine la recette était à
base de topinambour mais je n’ai pas réussi à en trouver en été d’où la substitution par la
patate douce qui apporte un petit goût très agréable à cette recette.

600 grammes de patates douces
4 œufs
6 Tranches de foie gras de canard
60 grammes de farine de blé
100 grammes de mâche
Huile d'olive
Sel, poivre

Préparation
Éplucher les patates douces, les couper en cubes réguliers et les laver. Les plonger dans
une casserole d'eau bouillante puis les laisser cuire pendant 20 minutes. Les égoutter et
les passer au presse-‐purée.
Dans un bol, travailler la pulpe de patate douce avec la farine, les jaunes d’œuf.
Assaisonner de sel et de poivre.
Dans un autre bol, battre les blancs d’œufs en neige. Ne pas oublier de rajouter un peu
de sel permettant ainsi de renforcer la fermeté des blancs. Les incorporer délicatement à
la purée de patate douce.
Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, sur feu doux, réaliser des galettes de
patate douce et les cuire 3 minutes de chaque côté. Aidez-‐vous de cercles en inox
beurrés pour réaliser des blinis bien ronds.
Pendant ce temps, poêler à feu vif dans une autre poêle les tranches de foie gras,
pendant 1 minute de chaque côté.
Assaisonner de sel et de poivre.
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Dans une assiette, dresser un blini, déposer dessus la tranche de foie gras. Décorer avec
la mâche.

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Bœuf bourguignon

C’est un grand classique de la cuisine française. Il n’empêche que j’aime bien en faire un de
temps en temps notamment quand il y a peu trop de bouteilles de Bordeaux qui traînent
dans ma cuisine (je ne suis pas un inconditionnel du Bordeaux surtout quand il est trop
jeune, les tanins sont alors trop puissants et pas assez subtils à mon goût).


1 kilo de bœuf (gîte, paleron)
2 carottes
2 oignons
Bouquet garni
1 kilo de pommes de terre
2 gousses d’ail

Sel, Poivre

Préparation
Faire une marinade avec : les carottes et oignons coupées en rondelles, l’ail émincé, le
bouquet garni, le sel et le poivre. Laisser la viande mariner au moins deux heures.
Retirer la viande de la marinade, l’égoutter. Passer la marinade.
Faire revenir du beurre dans une cocotte. Ajouter les morceaux de viande et bien la faire
roussir.
Enlever les morceaux de viande. Rajouter la farine. Faire un roux. Rajouter la marinade
petit à petit. Porter à ébullition.
Baisser le feu et ajouter la viande, les carottes, oignons, ail, le bouquet garni.
Faire cuire à feu doux pendant au moins trois heures.
30 minutes avant la fin de la cuisson, faire cuire les pommes de terre à l’eau ou à la
vapeur. Les rajouter à la viande pour finir la cuisson.

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Cake au saumon et olives

3 œufs
1 sachet de levure chimique
10 cl d’huile de tournesol
12,5 cl de lait entier
70 grammes d’Emmental râpé
50 grammes d’olives vertes dénoyautées
200 grammes de saumon fumé

10 brins de ciboulette

Sel, poivre

Préparation :
Fouettez les œufs, la farine, la levure, le sel et le poivre.
Incorporez peu à peu l’huile, le lait tiédi, puis l’Emmental râpé.
Ajoutez le saumon coupé en lamelles, les olives et la ciboulette ciselée.
Versez la pâte dans un moule à cake, puis faites cuire votre cake au saumon, à 180° C,
pendant 45 min.
Patientez 15 min, puis démoulez le cake sur un plat.

Retrouvez cette recette en vidéo sur : http://www.dailymotion.com/video/x90zst_cake-
saumon-olives_lifestyle
8
Canard au miel

C’est une recette que j’ai apprise lors d’un cours de cuisine chez Le Nôtre, j’aime bien le
mélange sucré-salé, il ne faut pas hésiter à faire pas mal de sauce même si elle peut
paraître assez calorique. La dernière fois que j’ai fait cette recette, c’était pour dix
personnes, et j’avais été un peu trop radin sur la sauce…


2 magrets de canard
3 pommes
25 cl de Noilly
100 grammes de miel
15 cl de vinaigre

Préparation
Eplucher les pommes, les couper en une quinzaine de lamelles chacune. Les faire cuire
au beurre dans une poêle. A mi-‐cuisson (environ cinq minutes), rajouter la moitié du
miel. Réserver.
Inciser les magrets côté gras et le faire cuire quinze minutes dans une poêle côté gras.
Les retourner (en ayant préalablement évacué une grande partie de la graisse) et les
faire cuire encore quinze minutes.
Dans une casserole, mettre le vinaigre, le Noilly et l’autre moitié du miel. Faire réduire.
Ôter la casserole du feu et incorporer le beurre au fouet.
Faire réchauffer les pommes dans une poêle.
Couper le magret en tranches. Dresser avec les pommes et arroser de sauce. Servir avec
des tagliatelles.

9
Caviar d’aubergines

Dans ce livre, j’ai mis quelques recettes simples de plats idéaux pour un apéritif. Ces
recettes ne prennent pas trop de temps, sont faciles à faire et surtout transforment un
apéritif classique où la profusion de petits biscuits industriels est autant de tentation à se
bourrer l’estomac ne laissant plus d’appétit pour le repas qui va suivre. Le caviar
d’aubergines est une de ces recettes.


4 aubergines
2 gousses d’ail
½ citron
6 cuillérées à soupe d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation
Percer les aubergines avec une fourchette. Les mettre au four sur position grill. Les faire
griller pendant 30 à 40 minutes en les retournant à mi-‐cuisson.
Sortir les aubergines du four. Attendre qu’elles refroidissent.
Les ouvrir en deux. En extraire la chair avec une cuiller.
Mettre dans le mixer avec l’ail écrasé et le jus de citron. Mixer
Rajouter progressivement l’huile d’olive en mixant.
Saler. Poivrer.
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Chantilly à l’ail

Le siphon est à la mode. Mon attrait pour cet ustensile de cuisine
date d’un cocktail où j’avais dégusté une mousse à la truffe
blanche, génialissime ! Depuis je me suis essayé aux mousses avec
plus ou moins de succès… En revanche les chantilly salées sont
très faciles à réaliser, on peut les faire avec tout type d’ingrédient
possible, tant qu’il y a de la crème ! Ici, la chantilly à l’ail sert
d’accompagnement.
Je l’ai utilisée par exemple pour accompagner une terrine de
poisson (voir page 50).

40 cl de crème liquide
4 gousses d'ail
Sel, poivre

Préparation :
Eplucher et couper l'ail en petits morceaux
Les faire cuire pendant 15 minutes dans la crème à feu doux.
Mixer. Saler, Poivrer.
Passer au chinois.
Mettre dans le siphon. Visser une cartouche de gaz.
Mettre au frigo pendant 3 heures.
Secouez énergiquement et verser la sauce en mettant le siphon la tête en bas.

Retrouvez cette recette en vidéo sur :

http://www.dailymotion.com/video/x9
1wx7_chantilly-ail_lifestyle
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Civet de lapin

Je n’ai pas fait cette recette depuis longtemps. En fait, le lapin n’est pas une viande
consensuelle. Elle rappelle à certains leur compagnon d’enfance, pour d’autres, c’est un
plat de pauvre. Dommage, car ce plat basique qui aime être réchauffé plusieurs fois est
agréable à manger. Alors, si vous n’avez pas peur de manger Bugs Bunny, cette recette est
pour vous !


1 lapin
1 bouteille de vin rouge
2 carottes
2 oignons
100 grammes de lard
2 tomates
1 bouquet garni
Sel, poivre

Préparation

Couper le lapin en morceau. Le mettre à mariner dans un plat contenant le vin, les
carottes et oignons coupés en rondelles, le sel et le poivre, le bouquet garni.
Faire mariner idéalement toute une nuit.
Egoutter les morceaux de lapin.
Monder, éplucher, épépiner et couper les tomates en petits morceaux.
Faire revenir le lard avec le beurre dans une cocotte.
Retirer le lard. Mettre la viande à dorer à la place. Quand le lapin est bien doré, rajouter
la farine.
Recouvrir de marinade passée. Couvrir la cocotte. Laisser mijoter pendant une heure.
Rajouter les lardons, les oignons, carottes et les tomates.
Laisser encore mijoter 30 minutes.

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Crème de lentilles vertes

350 grammes de lentilles vertes
100 grammes de carottes
2 oignons
50 grammes de poitrine fumée
Un bouquet garni
500 g de crème fleurette
Beurre

Préparation :
Couper la garniture aromatique : carottes, oignons et poitrine fumée.
La faire revenir en ajoutant les lentilles.
Mouiller et laisser cuire 25 minutes avec un bouquet garni.
Après la cuisson, enlever la poitrine et le bouquet garni. Passer le reste au mixer.
Détendre cette purée avec de la crème fleurette. Passer au chinois et terminer avec du
beurre.

Retrouvez cette recette en vidéo sur : http://www.dailymotion.com/video/x8nn7l_creme-
lentilles_lifestyle

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Curry d’agneau

Il y a beaucoup d’ingrédients dans cette recette que j’ai pourtant un peu simplifiée mais
n’hésitez pas à tous les utiliser notamment les petits accompagnements qui rendent ce plat
si convivial.

1,5 kg d’épaule d’agneau dégraissée coupée en
dés de 5 cm de côté
2 pommes reinettes râpées
2 tomates pelées pressées hachées
3 cuillérées à soupe de pâte de curry
4 clous de girofle
1 pincée de cannelle
1 pincée de cardamome
1 pincée de macis
4 gousses d’ail
2 oignons
Sel
1 yaourt nature
1 boîte de lait de coco (1/4 litre)
Riz
Chutney de mangue
Noix de coco râpée
Lait
Un paquet de raisins blonds
Tranches d’ananas
Cacahouètes
Bacon fumé
Huile d’olive

Préparation
Eplucher l’ail et l’oignon. Ecraser l’ail et émincer l’oignon.
Faire chauffer de l’huile dans une cocotte. Y faire revenir à feu vif l’oignon avec du sel, les
clous de girofle, l’ail et la pâte de curry et enfin la viande.
Ajouter le yaourt. Laisser un peu sécher et verser le lait de coco et les tomates et les
pommes.
Ajouter la cannelle, cardamome, macis. Goûter et rectifier l’assaisonnement.
Couvrir et faire cuire à feu doux (1 h 30 – 2 h)
Si la sauce est trop liquide, continuer la cuisson à découvert.
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Servir le curry dans un saladier ou un grand plat creux et proposer du riz à part.
Préparer les accompagnements. Dans des coupelles, mettre : le chutney de mangue, la
noix de coco mouillée avec du lait, les raisins blonds (gonflées dans de l’eau froide) et les
lamelles de bacon fumées, les cacahouètes mixées, les petits morceaux d’ananas frottés
au sel fin.

Retrouvez cette recette en vidéo sur : http://www.dailymotion.com/video/x8y5dz_curry-d-
agneau_lifestyle
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Filet de bar à la purée de cèpes et d’aubergines

Une exception à la règle exposée en préambule de ce livre, je n’ai réalisé cette recette
qu’une seule fois (tout au moins dans son intégralité) car elle prend pas mal de temps à
réaliser.


6 filets de bar

1,25 litre de lait
5 anis étoilées
2 bâtons de casse (ou de cannelle)
Bouquet garni
1 kilo d’aubergines
500 g à 1 kilo de cèpes
1 cuiller à soupe de curcuma
1 citron
2 gousses d’ail
50 centilitres de crème fleurette
Fond de veau
Sel
Huile d’olive

Préparation

Faire cuire les cèpes coupés en morceaux dans une poêle huilée et couverte. Mélanger le
jus de cuisson avec un fond de veau et les cèpes hachés. Faire réduire un peu à petits
bouillons. Passer au chinois. Réserver le jus et les champignons.
Faire cuire au grill (30 minutes) les aubergines sans oublier de les percer auparavant
avec une fourchette. Ouvrir les aubergines cuites. En extraire la chair. Mixer avec les
cèpes, le jus de citron, l’ail. Rajouter du curcuma et du sel. Réserver.
Battre la crème (en ajoutant auparavant du sel).
Mettre le beurre dans une casserole. Y ajouter la farine pour faire un roux, puis une
béchamel en rajoutant 25 cl lait. Y ajouter le mélange aubergines-‐cèpes.
Mettre un litre lait dans une grande casserole et rajouter un litre d’eau, les anis étoilées,
la casse (cassée en petits bouts), le bouquet garni, du gros sel. Faire infuser (au moins
une heure). Chauffer et porter à petite ébullition. Baisser le feu et y mettre à cuire dix
minutes les filets de bar.
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Faire chauffer le jus de cuisson des cèpes mélangé au fond de veau. Y ajouter la crème
battue pour faire une sauce « mousseuse ».
Dresser dans les assiettes le bar, la purée de cèpes et d’aubergines et la sauce.

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Filets de bar au lait de coco


4 filets de bar
2 oignons
1 courgette
2 tomates
20 cl de lait de coco
2 piments oiseau

Huile d'olive

Sel, poivre

Préparation

Monder puis épépiner et couper les tomates en dés.
Dans une casserole, faire revenir les oignons émincés dans un peu d'huile d'olive.

Ajouter les dés de tomate, puis la courgette coupée en dés. Laisser mijoter à feu doux 10
minutes.

Ajouter le lait de coco, sel, poivre, curcuma et piments coupés en petits bouts et laisser
encore mijoter à couvert 10 min. Faire pocher les filets de bar dans la sauce 10 à 15 min.
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Filet mignon de porc à la moutarde

Un de mes grands classiques, je n’ose plus faire très souvent cette recette pour mes amis car
je pense qu’ils l’ont tous goûtés au moins une fois chez moi et qu’elle est plutôt très
calorique. Il ne faut pas hésiter à mettre pas mal de beurre et de moutarde, ils
s’imprègnent ainsi au cœur du porc évitant qu’il soit sec comme c’est souvent le cas avec le
filet mignon de porc mal cuisiné.


2 filets mignons de porc
50 grammes Beurre
2 cuillers à soupe de moutarde
4 cuillers à soupe de lait
Un pot de crème fraîche
(moyen)
Sel, Poivre

Préparation

Enduire les filets mignons (1 pour 2 personnes) de beurre (ou margarine) puis de
moutarde.
Salez, Poivrez.
Les mettre dans la cocotte et rajouter 2 à 4 cuillérées à soupe de lait.
Cuire à feu doux pendant 1 heure et demie.
Déglacer le jus avec un pot de crème fraîche.
Servir avec du riz ou des tagliatelles.

Retrouvez cette recette en vidéo sur : http://www.dailymotion.com/video/x8og5v_filets-
mignons-a-la-moutarde_lifestyle

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Fondant au chocolat

7 œufs
180 grammes de sucre
Une cuiller à soupe d'huile
250 grammes de chocolat
2 cuillères à soupe de farine
1 pointe de couteau de levure chimique

Préparation
Préchauffez le four à 150°C.

Battez les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse et monte très haut.
Baissez la vitesse du mixeur et versez en 1 filet régulier l'huile.
Faites fondre le chocolat.
Incorporez au chocolat fondu la farine et la pointe de couteau de levure.
Mélanger la préparation chocolatée avec le premier mélange. Il faut que le chocolat soit
bien incorporé.
Chemisez un moule à manqué avec du papier sulfurisé et versez y la préparation1.
Faites cuire environ 30 minutes
Sortir et servir le lendemain.

1 Pour ma part, je préfère les moules en silicone, c’est tellement plus simple !
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Fondue au fromage

Ah là, là ! La fondue au fromage ! Ma vidéo m’a value les critiques d’une amie Suissesse, j’ai
même fait une compétition fondue savoyarde contre fondue Suisse avec un ami. Ce qui est
amusant avec la fondue, c’est que cela fait toujours de l’effet alors que c’est extrêmement
simple à réaliser. Comme souvent en cuisine, il suffit d’avoir de bons ingrédients et un bon
caquelon. Un dernier conseil, il n’est pas toujours facile de trouver du Vacherin fribourgeois
– attention ceci n’a rien à voir avec le Vacherin qui est lui un fromage à pâte molle - en
France et notamment en dehors de l’hiver, vous pouvez le remplacer par de l’Emmental
(Suisse bien sûr !). Cela m’a valu une réflexion d’un internaute Suisse sur dailymotion mais
c’est un ersatz tout à fait acceptable. Dans cette recette (appelée fondue moitié-moitié), le
gruyère – attention je parle de Gruyère Suisse et non du machin à trou que l’on appelle en
France du Gruyère mais qui est de l’Emmental - est là pour donner du goût et le Vacherin
fribourgeois de l’onctuosité.

500 grammes de Gruyère
500 grammes de Vacherin

fribourgeois
1 cuiller à soupe de Maïzena

20 cl de vin blanc sec
5 cl de Kirsch
Du pain

Préparation

Râper le fromage
Mettre la moitié du vin à chauffer dans le
caquelon
Délayer la Maïzena dans le vin
Rajouter progressivement le fromage par
poignées
Ajouter le Kirsch
Ajuster la consistance avec le reste de vin

Retrouvez cette recette en vidéo sur : http://www.dailymotion.com/video/x8o7x5_fondue-

suisse_lifestyle
21
Gâteau au chocolat

½ verre d’eau
200 grammes chocolat
75 grammes farine
3 œufs

Préparation
Dans grande casserole, bouillir l’eau avec le sucre. Ajouter le chocolat en morceau et le
beurre et remuer à feu doux jusqu’à la préparation soit lisse.
Dans une terrine, mettre la farine et incorporer un œuf entier. Puis ajouter un par un les
deux autres œufs.
Verser sur le chocolat tiède et mélanger.
Bien beurrer un moule à bord haut (ou utiliser plutôt un moule en silicone car ce gâteau
est dur à démouler).
Faire un cuire au bain marie à 170°C pendant 1 heure.
Démouler tiède.
Retrouvez cette recette en vidéo sur : http://www.dailymotion.com/video/xajh80_gateau-

au-chocolat_lifestyle
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Gigot de sept heures

Comme son nom l’indique, dans cette recette le gigot cuit sept heures, c’est un vrai délice.
Mais cela nécessite d’être près de ses fourneaux pendant sept heures…
Ingrédients (6 personnes) :
1 gigot désossé avec manche de la souris, ficelé comme un rôti
1 bouquet garni
2 carottes

2 oignons
1 branche de céleri
10 grains de poivre
1,5 litres de bouillon de volaille
½ boîte de concentré de tomate
2 cuillérées à soupe d’huile
4 cuillérées à soupe d’eau de vie
6 gousses d’ail
8 tranches de lard fumé
1 cuillérée à soupe de Maïzena

4 cuillérées à soupe de Madère

Préparation
Gratter les carottes. Les couper en rondelles ainsi que les oignons.
Couper le céleri en tronçons
Délayer une cuillérée à soupe de concentré de tomate dans le bouillon à faire chauffer
dans une casserole. Mettre les grains de poivre dans le bouillon.
Faire chauffer de l’huile dans une cocotte. Y faire revenir le gigot à feu doux.
Egoutter et vider l’huile.
Tapisser le fond de la cocotte avec la moitié du lard. Y poser le gigot.
Faire chauffer l’eau de vie dans une casserole. Enflammer et verser sur le gigot (incliner
pour éteindre les flammes).
Entourer le gigot des carottes, céleri, oignon, l’ail non pelé.
Ajouter le bouquet garni.
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Arroser avec le bouillon et recouvrir avec le reste des tranches de lard.
Couvrir et faire cuire sept heures à petits frémissements.
Égoutter le gigot et retirer les fils.
Filtrer le jus dans une passoire (bien presser).
Dégraisser et réduire de moitié. Lier avec le fécule délayé dans le Madère et verser dans
une saucière chaude.
Servir avec une purée de Céleri rave.

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Hoummous

1 boîte de pois chiche
2 gousses d’ail
1 citron
Huile d’olive
Sel, Poivre

Préparation
Blanchir les pois en les faisant cuire 10 minutes dans de l’eau bouillante. Egoutter.
Mettre les pois dans le mixer avec l’ail écrasé, le jus de citron.
Verser progressivement l’huile en mixant jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
Saler. Poivrer.

25
Lapin au miel

Ingrédient (4 personnes)
1 lapin
Beurre
2 oignons
Anis étoilé (5 étoiles)
2 bâtons de cannelle
Vin blanc fruité (une bouteille)
Gros sel, poivre
2 cuillers à soupe de miel
Riz
Cacahouètes
Raisins secs
Safran

Préparation
Mettre les morceaux de lapin à mariner la nuit dans le vin avec l’anis étoilé et la cannelle.
Enlever les morceaux de lapin. Les essuyer. Réserver la marinade.
Couper les oignons en morceau et les faire revenir dans une cocotte avec du beurre.
Quand ils ont bien sué, rajouter les morceaux de lapin à dorer puis le miel. Faire revenir
le tout.
Rajouter le sel, poivre.
Faire cuire à feu doux couvert pendant 2 heures.
Faire cuire du riz. Mixer les cacahouètes en petits morceaux. Faire gonfler les raisins
dans de l’eau. Rajouter le tout au riz avec le safran et arroser du jus de cuisson du lapin.

Retrouvez cette recette en vidéo sur : http://www.dailymotion.com/video/x8qmek_lapin-
au-miel_lifestyle
26
Lentilles au bleu d’Auvergne

Je ne suis pas très doué pour le dressage des assiettes comme vous le verrez sur la photo ci-
dessous et dans la vidéo. Mais, au-delà de la présentation (qui est importante, je le sais),
l’association entre les lentilles et le bleu en mousse est délicieux.

200 grammes de lentilles vertes
2 oignons
Un bouquet garni
125 grammes de bleu d’Auvergne
20 cl de crème fleurette
10 cl de lait
Huile
Vinaigre balsamique
Sel, poivre
Préparation
Couper les oignons en rondelles. Les faire revenir avec les lentilles.
Mouiller et laisser cuire 25 minutes avec un bouquet garni.
Mixer le bleu avec le lait, la crème. Ajouter du sel et du poivre.
Passer au chinois.
Mettre dans le siphon. Rajouter la cartouche de gaz.
Secouer et mettre au réfrigérateur 3 heures au moins.
Assaisonner les lentilles avec l’huile d’olive et le vinaigre balsamique.
Dresser les lentilles avec un cercle. Ajouter la chantilly.

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Maki-sushi

Ingrédients
Riz californien spécial sushi
10 cl de vinaigre de riz
1 cuillérée à soupe de sucre
1 cuiller à café de sel
Crevettes décortiquées
1 avocat
Wasabi
Feuilles d’algues nori
Sauce soja

Préparation
Faire cuire le riz à l’avance (avec comme proportion 1 verre de riz pour 2 verres d’eau
ou idéalement dans un rice-‐cooker).
Etaler le riz sur un plat.
Dans un bol, mélanger le vinaigre avec le sel et le sucre. Verser sur le riz.
Mettre un torchon humide sur le riz et laisser refroidir.
Sur une natte à maki, mettre une feuille d’algue nori. Etaler du riz sur la moitié de la
feuille.
Faire un sillon au centre du riz, y mettre les crevettes, des fines tranches d’avocat et du
wasabi.
Rouler délicatement. Laisser reposer quelques minutes.
Couper le rouleau de maki en morceau de quelques centimètres.
Servir avec de la sauce soja.

28
Merlan à la crème de tomate

Encore une recette dérivée d’un cours de cuisine suivi il y a quelques années. A l’origine
c’était avec des langoustines mais j’avoue préférer le poisson aux langoustines. Comme je
l’ai indiqué dans la vidéo faite pour cette recette, j’étais à la recherche de colinot mais n’en
trouvant pas, je me suis rabattu sur des merlans. Bien évidemment, tout type de poisson
pouvant être poché peut remplacer le merlan.

1 kilo de merlan
2 litres d’eau
1 bouquet garni
1 oignon
1 branche de céleri
25 cl de vinaigre de vin blanc
1 blanc de poireau
250 grammes de tomates
4 anis étoilées
Crème fleurette
Beurre
Sel, poivre

Préparation
Hacher l’oignon et le blanc de poireau. Tailler les carottes en brunoise. Peler et épépiner
les tomates et les couper en dés.
Suer l’oignon, le poireau et les carottes avec le beurre pendant 5 à 6 minutes à couvert.
Ajouter les tomates, l’anis, une pincée de sucre, sel, poivre et cuire pendant 12 à 15
minutes.
Oter l’anis, mixer et filtrer la sauce. Ajouter la crème fleurette fouettée (50% du poids de
la sauce).
Couper le céleri en petit. Le mettre dans l’eau avec l’oignon, le bouquet garni, le vinaigre.
Faire cuire après ébullition pendant 15 minutes.
Cuire le poisson 10 minutes dans le court-‐bouillon (ne pas faire bouillir) et laisser
refroidir dans le court-‐bouillon.
Retrouvez cette recette en vidéo sur : http://www.dailymotion.com/video/x94xrc_poisson-

poche-a-la-creme-de-tomate_lifestyle
29
Mousse au chocolat

125 grammes de chocolat
4 œufs
Beurre
Sel

Préparation
Faire fondre le chocolat en morceaux avec une noix de beurre dans une casserole sur feu
doux (pas la peine de le faire au bain-‐marie).
Retirer du feu quand le chocolat est fondu
Séparer les blancs des jaunes. Verser les jaunes dans le chocolat en mélangeant
rapidement avec une spatule en bois (afin d’éviter que les jaunes ne cuisent).
Monter les blancs en neige (en n’oubliant pas d’ajouter une pincée de sel).
Incorporer délicatement les blancs au mélange chocolat jaune d’œufs.
Mettre dans des ramequins individuels. Laisser reposer quelques heures au
réfrigérateur avant de servir.

30
Mousse de courgettes au coulis de tomate

500 grammes de courgettes
4 œufs
Beurre
Basilic
4 à 6 tomates
2 gousses d’ail
1 cuillérée à soupe de concentré de tomate

1 morceau de sucre

8 feuilles de basilic

Sel, Poivre

Huile d’olive

Préparation
Epeler les courgettes. Les couper en rondelles. Les faire cuire dans un poêle avec l’huile
d’olive. Saler et poivrer.
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes
Egoutter et mixer les courgettes cuites avec les jaunes d’œufs et le fromage.
Battre les blancs (ne pas oublier de mettre une pincée de sel) et les incorporer au
mélange œuf -‐ courgettes.
Beurrer quatre ramequins et y répartir la mousse. Faire cuire au four à 180°C pendant
35 minutes (faire préchauffer le four).
Attendre 10 minutes avant de démouler.
Pour le coulis de tomates :
Monder les tomates. Les couper et épépiner. Les écraser grossièrement.
Faire revenir l’ail écrasé à feu doux dans une casserole avec de l’huile d’olive. Ajouter les
tomates, le sucre et le concentré de tomate.
Laisser cuire tout doucement le coulis casserole découverte. Passer le coulis au mixer.
Rajouter le coulis sur les terrines et décorer avec les feuilles de basilic.
31
Petits choux au roquefort

Ingrédients (pour 36 choux)

5 œufs
¼ litre d’eau
1 pincée de sel
250 grammes de roquefort
1 cuillerée à soupe de crème épaisse

Préparation

Préchauffez le four à 200°.

Faites bouillir l’eau, le beurre et jetez-‐y la farine d’un seul coup. Remuez avec une
spatule jusqu’à ce que la pâte se détache de la casserole et de la spatule.

Retirez du feu, et ajoutez les œufs un à un en mélangeant énergiquement pour bien
amalgamer chaque œuf avant de mettre le suivant. Quand tous les œufs sont mélangés
continuez à remuer encore 1 à 2 minutes pour que la pâte soit bien légère.
Sur une plaque de four beurrée, avec 2 cuillères, disposez des petites boules de pâte,
enfournez pour 15 minutes. Quand les bouchées sont cuites, éteignez et ouvrez le four,
attendez 3 minutes pour les sortir du four. Laissez refroidir.
Dans un saladier, mélangez, le roquefort, le beurre et la crème.
Ouvrez les petits choux en deux et fourrez-‐les du mélange de roquefort.

32
Poulet en gelée

Ce plat est idéal pour un buffet froid. Je l’ai réalisé plusieurs fois pour des fêtes
d’anniversaire ainsi que son pendant, le veau en gelée (voir page 51). Il se prépare la veille.
6 cuisses de poulet

3 cuillérées à soupe de sucre
1 oignon
6 anis étoilées
Huile

Préparation
Prendre des cuisses de poulet. Dans une casserole, les faire revenir dans de l’huile.
Enlever les morceaux. Rajouter 3 cuillerées à soupe de sucre. Quand le sucre est
caramélisé, remettre le poulet.
Rajouter un oignon coupé en rondelles et l’anis étoilée. Couvrir d’eau et laisser cuire 2
heures.
Retirer le poulet. Prendre les chairs et les mettre dans un moule à cake.
Faire réduire le jus en le faisant bouillir. En couvrir le poulet et mettre le tout au frais.

33
Poulet Yassa (façon Thibaut)

Cette recette m’a value beaucoup de visites et de commentaires sur dailymotion.
Visiblement, j’ai choqué beaucoup de monde en revisitant cette recette et j’ai eu le droit à
plusieurs mails proches de l’insulte venant de la communauté africaine de France. C’est
pourquoi j’ai rajouté « façon Thibaut » à ma recette. La cuisine est une matière vivante qui
évolue tous les jours, c’est en faisant évoluer des recettes classiques que l’on arrive à en
créer de nouvelles. Donc, mon poulet Yassa est certainement très différent de celui fait en
Afrique de l’Ouest mais l’essentiel est qu’il est bon.

1 kilo de découpes de poulet
4 citrons verts
8 oignons
4 piments oiseau
Huile d'olive
Thym
Laurier
Sel, Poivre

Préparation
Faire une marinade : mettre le poulet dans un récipient avec le jus des citrons, les
oignons, le laurier, le thym et les piments.
Au bout de deux heures, retirer et sécher le poulet.
Mettre le poulet au grill pendant dix minutes.
Dans une cocotte, mettre de l'huile. Y faire cuire les oignons, puis la marinade, le poulet,
le sel et le poivre.
Cuire pendant une demi-‐heure.

Retrouvez cette recette en vidéo sur : http://www.dailymotion.com/video/x8ywmy_poulet-
yassa_lifestyle
34
Purée d’aubergines


4 aubergines
1 citron
2 cuillers à café de curcuma
1 gousse d'ail
1/2 litre de lait
Sel

Préparation

Piquer les aubergines avec une fourchette. Les mettre au grill pendant 30 minutes
(retourner à mi-‐cuisson).
Ouvrir les aubergines. Laisser refroidir. Enlever la chair.
Mixer avec l'ail, le jus de citron, le curcuma et du sel.
Faire fondre le beurre dans une casserole. Rajouter la farine. Ajouter le lait petit à petit.
Ajouter la purée d'aubergines.

Retrouvez cette recette en vidéo sur : http://www.dailymotion.com/video/x8ttzt_puree-d-
aubergines_school

35
Rillettes de saumon

Cette recette, je l’ai faite une bonne dizaine de fois et encore très récemment lors d’un dîner
avec des amis à la maison. C’est simple à faire, frais, pas trop trop calorique. Bref, une
entrée idéale.

2 pavés de saumon (200 grammes)
2 tranches de saumon fumé
1 fromage blanc 0% (100 grammes)
Sel, Poivre
1 citron
Mâche

Ciboulette

Préparation
Prendre les pavés de saumon et le faire cuire côté peau dans un poêle. Les écraser à la
fourchette dans une assiette.
Couper du saumon fumé en lamelles.
Les mixer avec le pavé de saumon et du fromage blanc 0% et avec le jus d’un citron.
Saler. Poivrer.
Mettre au frais. Au moment de servir, dresser avec de la mâche et de la ciboulette.

Retrouvez cette recette en vidéo sur : http://www.dailymotion.com/video/x93cdb_rillettes-
de-saumon_lifestyle

36
Risotto de Saint Jacques à la vanille

Celle-là, c’est une de mes préférées. J’adore l’association de la Saint-Jacques et de la vanille,
c’est divin. Le risotto est un plat que je fais régulièrement (je suis un inconditionnel du riz
sous toutes ses formes) mais cette association est pour moi de loin la meilleure. Mon risotto
est simple, je ne mets pas de vin, ni de crème ou de beurre. Dans les restaurants, je les
trouve généralement beaucoup trop gras, on dirait plutôt du riz à la crème ou pire encore
du banal riz présenté grâce à des cercles arrosé de quelques grains de parmesan.


200 grammes de riz Arborio
16 noix de Saint-‐Jacques
4 gousses de vanille
1 gousse d'ail
50 grammes de parmesan
1 bouillon cube
Huile d'olive
Sel, poivre

Préparation

Couper les gousses de vanille en deux. Gratter pour récupérer les graines. Réserver.
Dans une casserole, faire revenir le riz dans de l'huile d'olive. Ajouter de l'ail. Rajouter le
bouillon louche par louche.

Bien remuer. Lorsque le bouillon est absorbé, remettre une nouvelle louche. Répéter
l'opération pendant un peu plus de 15 minutes.

Faire cuire les Saint-‐Jacques dans une poêle avec l'huile d'olive (2 à 3 minutes par face).
Ajouter le parmesan et la vanille au riz. Saler. Ajuster l'assaisonnement.

Retrouvez cette recette en vidéo sur : http://www.dailymotion.com/video/xablst_risotto-
de-saint-jacques-ay-la-vani_lifestyle
37
Sauté de veau à la cardamome

Je ne suis pas un fanatique de la viande rouge et mis à part une côte de bœuf de temps en
temps, je ne cuisine jamais des steaks ou rôtis de bœuf. En revanche, avec le veau, c’est tout
le contraire, j’adore le cuisiner et surtout sous forme de sauté. Outre l’avantage que cela
me permet de le tester avec plein d’épices différentes, c’est un plat qui peut se préparer à
l’avance et est cent fois meilleur réchauffé. Ici, c’est principalement le goût de la
cardamome qui ressort, j’aime bien cette épice au goût si spécial. Dernière remarque,
j’aime bien remplacer le poivre par le macis, c’est l’enveloppe de la noix de muscade, elle
n’est pas très facile à trouver mais cela vaut vraiment le coût.
1 kg de veau coupé en gros dés

(type blanquette – tendron, épaule)
2 oignons
2 carottes
10 Cardamomes
1 cuiller à café de Cannelle
3 Macis
Gros sel
50 cl de Vin blanc sec
Fond de veau

Préparation
Faire chauffer le beurre dans la cocotte.
Rajouter les morceaux de viande. Bien faire blondir la viande. Enlever la viande.
Y rajouter la farine. Faire un roux avec le fond de veau et monter progressivement avec
le vin.
Couper les oignons et carottes en lamelles.
Ajouter les carottes, oignons, sel, macis broyé, la cannelle et la cardamome (ne prendre
que les graines qui sont dans la gangue).
Rectifier l’assaisonnement.
Cuire à couvert 1 h 30 à feu doux.
Servir avec des tagliatelles ou du riz.
Retrouvez cette recette en vidéo sur : http://www.dailymotion.com/video/x9b3jm_saute-
de-veau-a-la-cardamome_lifestyle
38
Sauté de veau sucré-salé
Deuxième sauté de veau avec cette fois-ci une autre épice que j’affectionne : l’anis étoilé.
1 kg de veau coupé en gros dés

(type blanquette – tendron, épaule)
Farine
Beurre
2 oignons
Anis étoilé (5 étoiles)
2 cuillers à café de Curcuma
5 Cardamome
2 bâtons de Cannelle
1 cuillers à café de Gingembre râpé
1 boîte de Lait de coco

3 Macis
Gros sel
2 cuillérées à soupe de Noilly

Préparation
Couper les oignons en lamelles. Faire chauffer le beurre dans une cocotte. Rajouter les
oignons. Les faire suer.
Rajouter les morceaux de viande. Puis mettre la farine. Bien faire blondir la viande.
Ajouter le lait de coco, le curcuma.
Bien remuer puis ajouter l’anis étoilé, les graines de cardamome, le gingembre, la
cannelle, le macis écrasé (remplacer par du poivre si on ne trouve pas de macis), le gros
sel, le Noilly.
Rectifier l’assaisonnement.
Cuire à couvert 1 h 30 à feu doux.
Servir avec des tagliatelles ou du riz.
Retrouvez cette en vidéo recette sur : http://www.dailymotion.com/video/x8lwa5_saute-

de-veau_lifestyle

39
Soufflé à la liqueur

Ah, les soufflés ! Généralement, cela fait peur. Un soufflé, c’est impossible d’en faire un
quand on reçoit, surtout avec des amis peu ponctuels, ça rate souvent, etc. En fait, tout ceci
est faux. Il n’y a rien de plus simple à faire ! Vous pouvez très bien le préparer à l’avance. Il
suffit de le mettre au four lorsque vos amis arrivent. Néanmoins, pour assurer d’avoir un
soufflé bien aérien, je vous recommande de ne monter les blancs en neige qu’au dernier
moment sinon ils auront tendance à s’affaisser.


4 œufs + 1 blanc
3 cuillérées à soupe de liqueur
(grand marnier, armagnac,…)
25 cl de lait
1 cuiller à café de vanille liquide
1 pincée de sel

Préparation
Laissez fondre 30 grammes de beurre dans une casserole. Sans attendre qu'il prenne
couleur, saupoudrez-‐le de farine et mélangez. Laissez cuire pendant quelques minutes
en mélangeant
Versez-‐y le lait froid d'un seul coup et mélangez jusqu'à ébullition. Laissez mijoter
pendant 4 à 5 minutes. Ajoutez la vanille liquide et mélangez.
Préchauffez le four à 200 °C. Avec le reste de beurre, graissez un moule à soufflé
Séparez les blancs des jaunes d'œufs. Hors du feu, ajoutez ces derniers à la préparation,
un par un, puis le sucre et la liqueur.
Ajoutez une pincée de sel aux 5 blancs d'œufs et battez-‐les en neige très ferme.
Incorporez-‐la à la préparation en soulevant avec délicatesse et en veillant à ne pas briser
la neige.
Versez le mélange dans le moule beurré, qui ne doit être rempli qu'aux 2/3. Égalisez la
surface avec la lame d'un couteau. Enfournez à chaud et laissez cuire de 25 à 30 min.
Servez dès la sortie du four, car un soufflé n'attend pas.
40
Soufflé au fromage

C’est toujours la même base, mais ici je me sers de fromage pour un faire un soufflé salé.

Ingrédients (2 soufflés individuels)

75 grammes de Comté
30 cl de lait
3 œufs
Sel, Poivre

Préparation

Faire fondre le beurre dans une casserole.
Y rajouter la farine. Bien battre.
Rajouter petit à petit le lait tiédi pour faire une béchamel.
Rajouter le Comté.
Laisser refroidir.
Séparer les blancs des jaunes.
Incorporer les jaunes à la béchamel.
Saler, Poivrer.
Monter les blancs en neige (saler auparavant).
Les incorporer délicatement à la béchamel.
Verser dans deux moules individuels beurrés.
Faire cuire 30 minutes à 140° puis 15 minutes à 200°.

Retrouvez cette recette en vidéo sur : http://www.dailymotion.com/video/x9c6fs_souffle-
au-comte_lifestyle
41
Soufflé de courgettes

J’ai écrit auparavant que réaliser un soufflé, c’était très simple. Oui, mais cela ne veut pas
dire qu’il ne faut pas surveiller la cuisson de son soufflé comme le montre la vidéo attachée
à cette recette. J’ai pêché par excès de confiance en ne retournant voir mon soufflé qu’à la
fin de sa cuisson, il était raté. Il ne faut jamais suivre à la lettre les indications de durée de
cuisson, tout simplement parce que les fours sont tous différents. Donc, si votre soufflé est
bien gonflé avant les 35 minutes indiquées dans cette recette, insérer délicatement une
pique dans votre soufflé, si rien n’attache à la pique, alors vous pouvez le sortir du four et le
servir.

500 grammes de courgettes

4 œufs
Beurre
Huile Olive
Basilic
Sel, Poivre

Préparation
Epeler les courgettes. Les couper en rondelles. Les faire cuire dans un poêle avec l’huile
d’olive (saler et poivrer).
Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes
Egoutter et mixer les courgettes cuites avec les œufs, le fromage et le basilic.
Battre les blancs (ne pas oublier de mettre une pincée de sel) et les incorporer au
mélange œuf -‐ courgettes.
Beurrer quatre ramequins et y répartir la mousse. Faire cuire au four à 180°C pendant
35 minutes (faire préchauffer le four).
Retrouvez cette recette en vidéo sur : http://www.dailymotion.com/video/x8qz59_souffle-

courgettes_lifestyle
42
Soufflé de Panais
Allez, un petit dernier ! Cette fois-ci j’utilise un légume « oublié » pas toujours facile à
trouver mais tellement bon.
Ingrédient (4 personnes)
250 grammes de Panais
25 cl de lait
50 grammes d’Emmental
râpé
3 œufs
Sel, poivre

Préparation
Préchauffer le four à 180°C.
Peler et couper les panais en dés et les mettre à cuire dans de l'eau salée jusqu'à ce qu'ils
soient tendres et les écraser en purée.
Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter la farine. Verser doucement le lait
sans cesser de remuer jusqu'a épaississement.
Retirer la casserole du feu et ajouter le fromage. Laisser tiédir.
Incorporer alors les jaunes d'œufs et la purée de panais. Saler et poivrer.
Monter les blancs en neige (ne pas oublier d’y mettre une pincée de sel auparavant) et
les incorporer à l'appareil précédent.
Beurrer et un moule à soufflé.
Verser la préparation. Enfourner pour environ 35 à 40 minutes, le soufflé doit être doré
et bien gonflé. Servir aussitôt.

43
Suprême de poulet au lait de coco

5 blancs de poulet
1 boîte de lait de coco
2 piments oiseau
1 oignon
2 citrons verts
Sel, poivre
Beurre

Préparation
Faire une marinade avec : les blancs de poulet, le lait de coco, le curcuma le jus du citron
et un peu de zeste de citron.
Laisser mariner deux heures.
Egoutter les blancs de poulet.
Faire revenir l’oignon avec du beurre dans une casserole.
Y rajouter les blancs de poulet pour les faire dorer.
Ajouter la marinade, les piments coupés en petits morceaux, le sel, le poivre.
Faire cuire 30 minutes à couvert.
Servir avec du riz ou du boulgour.

Retrouvez cette recette en vidéo sur :
http://www.dailymotion.com/video/x9h5ty_supreme-poulet-au-lait-de-coco_lifestyle
44
Tapenade

Non, la tapenade n’est pas qu’une simple purée d’olives. Les anchois, l’ail et l’huile d’olive la
transforment en quelque chose de bien meilleure que les horribles choses que l’on trouve
dans le commerce. C’est une recette extrêmement simple et rapide à réaliser. Si vous n’avez
pas le courage de dénoyauter les olives, vous pouvez les acheter déjà dénoyautées mais
surtout pas dans ces sachets souples et douteux. Privilégiez les bocaux. Ce plat est idéal
pour un apéritif avec des petites tranches de pain grillé.


250 grammes d’olives noires
1 gousse d’ail
25 grammes de câpres
50 grammes d’anchois
2 cuillérées à soupe d’huile d’olive

Préparation
Dénoyauter les olives. Mettre les chairs dans un mixer. Ajouter la gousse d’ail écrasée,
les câpres et les anchois égouttés, l’huile d’olive.
Mixer mais pas trop afin d’obtenir des gros grains (ce n’est pas une purée !).

45
Tarte aux poireaux


1 pâte brisée
4 poireaux
3 œufs
1 oignon
125 grammes de lardons fumés
20 cl de crème
Emmental râpé
Sel, poivre

Préparation

Dans une poêle, faites revenir les lardons, ajoutez l'oignon émincé et la partie blanche
des poireaux coupés en rondelles.
Remuez 10 minutes à feu moyen.
Mélangez les œufs, la crème à l'aide d'un fouet. Salez et poivrez à votre convenance.
Versez le contenu refroidi des lardons, oignons, poireaux sur les œufs/crème. Bien
mélanger.
Versez la préparation sur la pâte, saupoudrez d'un peu d’Emmental râpé et faites cuire
environ 35 minutes à 18O°C.

46
Terrine de courgettes


1 kilo de courgettes
1 oignon
1 cuillérée à soupe de Maïzena
2 gousses d’ail
5 œufs
1 botte de persil plat
Beurre

Préparation
Préchauffer le four à 200°C.
Laver les courgettes. Les couper en rondelles.
Couper l’oignon en lamelles. Le faire revenir avec le beurre dans un poêle.
Ajouter les courgettes puis l’ail écrasé. Faire cuire à feu moyen pendant 15 à 20 minutes.
Attention à ne pas trop cuire les courgettes, elles doivent rester entières.
Egoutter les courgettes si nécessaire.
Dans un grand bon, délayer la Maïzena dans un premier œuf. Puis rajouter les autres
œufs. Battre avec le persil haché. Y mettre les courgettes.
Verser le tout dans un moule à cake beurré.
Faire cuire pendant 25 minutes.
Démouler sur un plat.
47
Terrine de foie gras

Encore un plat hyper simple à réaliser mais qui impressionne toujours. L’essentiel comme
toujours, c’est de trouver la bonne matière première. Pour ma part, j’achète maintenant
toujours les foies gras entiers de chez Picard. Ils ont l’avantage d’être de qualité constante
– je n’ai été déçu qu’une seule fois – et d’être déjà dénervés. Le dénervage est une opération
délicate mais avec un peu de patience et un petit couteau (surtout pas avec les doigts
comme me l’a été indiqué lors d’un cours de cuisine), cela se passe sans problème. Et ma
recette ? Et bien… c’est celle qui figure sur l’emballage Picard du foie gras que j’ai à peine
adaptée (je rajoute un peu de temps de cuisson car je n’aime pas trop le foie gras trop
rosé).

Ingrédients (pour 6 personnes)
Un foie gras de canard entier
2 cuillérées à soupe de Banyuls
1 cuillérée à soupe de Whisky
1 cuiller à café de poivre blanc
2 cuillers à café de sel

Préparation
Faire décongeler le lobe dans son sachet 45 minutes dans l’eau tiède.
Mélanger dans un bol le Banyuls, le Whisky le sel et le poivre.
Assaisonner le foie avec ce mélange et le mettre dans une terrine.
Fermer et faire cuire au bain-‐marie au four pendant 35 à 40 minutes à 150°C.
Enlever la graisse de la terrine.
Laisser refroidir et placer au frais pendant au moins 2 jours.
Retrouvez cette recette en vidéo sur : http://www.dailymotion.com/video/x8tto6_terrine-

de-foie-gras_lifestyle

48
Terrine de légumes


500 grammes d'épinards frais
500 grammes de navets
6 œufs
15 cl de crème fraîche
Muscade râpée
Sel et poivre

Préparation

Epluchez et émincez les carottes et les navets. Faites les cuire séparément à la vapeur,
pendant 15 minutes.
Faites revenir les épinards 2 minutes dans 10 grammes de beurre en remuant.
Préchauffez le four à 180°C.
Mixez séparément les trois légumes avec, pour chacun d'eux, 1 œuf entier et 1 jaune, 5 cl
de crème fraîche, du sel, du poivre et une pincée de muscade.
Versez les purées dans trois jattes. Montez les trois blancs restants en neige ferme.
Répartissez et incorporez-‐les dans les purées.
Etalez les trois purées par couches successives dans un moule à cake ou une terrine
beurré(e).
Couvrez d'un papier sulfurisé beurré.
Déposez la terrine dans un bain-‐marie et enfournez-‐la 30 minutes, puis baissez le
thermostat à 150°C, avant de poursuivre la cuisson 30 minutes.
Vérifiez la cuisson de la terrine en enfonçant une lame de couteau qui doit ressortir
sèche.
Laissez la reposer 10 min, puis démoulez-‐la et coupez-‐la en tranches.
49
Terrine de saumon

400 grammes de pavé de saumon
2 gousses d’ail
2 œufs
40 cl de crème liquide
3 cuillérées à soupe de Noilly
2 brins de basilic
Sel

Préparation
Mixer les pavés de saumon avec l’ail épluché. Saler.
Ajouter les œufs et le Noilly et intégrer petit à petit la crème toujours en mixant jusqu’à
obtenir un mélange homogène.
Verser dans une terrine beurrée.
Placer la terrine au bain-‐marie et cuire 1 heure 10 minutes au four préchauffé à 120°C.
Sortir la terrine. La conserver au réfrigérateur.
Démouler la terrine sur un plat. Décorer avec les feuilles de basilic.

50
Veau en gelée
Le pendant du poulet en gelée (page 33). Idéal pour les cocktails.
Ingrédients
1 rôti de veau d’un kilo
3 cuillérées à soupe de sucre
2 carottes
1 oignon
3 oranges
5 anis étoilées
Huile

Préparation
Dans une casserole, faire revenir le rôti dans de l’huile. Enlever les morceaux. Rajouter le
sucre. Quand le sucre est caramélisé, remettre le veau.
Rajouter un oignon coupé en rondelles et les anis étoilées.
Rajouter le jus de deux oranges plus une orange coupée en rondelles et les carottes
coupées en rondelles.
Couvrir d’eau et laisser cuire 1 heure et demie à 2 heures.
Retirer le veau. Prendre les chairs et les mettre dans un moule à cake.
Faire réduire le jus en le faisant bouillir. En couvrir le veau et mettre le tout au frais.

51
Index des recettes

Blanquette de veau, 4 Mousse au chocolat, 30
Blinis de patate douce et foie gras Mousse de courgette au coulis de
poêlé, 5 tomate, 31
Bœuf bourguignon, 7 Petits choux au roquefort, 32
Cake au saumon et olives, 8 Poulet en gelée, 33
Canard au miel, 9 Poulet Yassa (façon Thibaut), 34
Caviar d’aubergines, 10 Purée d’aubergines, 35
Chantilly à l’ail, 11 Rillettes de saumon, 36
Civet de lapin, 12 Risotto de Saint Jacques à la vanille,
37
Crème de lentilles vertes, 13
Sauté de veau à la cardamome, 38
Curry d’agneau, 14
Sauté de veau sucré-salé, 39
Filet de bar à la purée de cèpes et
d’aubergines, 16 Soufflé à la liqueur, 40
Filet mignon de porc à la moutarde, Soufflé au fromage, 41
19
Soufflé de courgettes, 42
Filets de bar au lait de coco, 18
Soufflé de Panais, 43
Fondant au chocolat, 20
Suprême de poulet au lait de coco, 44
Fondue au fromage, 21
Tapenade, 45
Gâteau au chocolat, 22
Tarte aux poireaux, 46
Gigot de sept heures, 23
Terrine de courgettes, 47
Hoummous, 25
Terrine de foie gras, 48
Lapin au miel, 26
Terrine de légumes, 49
Lentilles au bleu d’Auvergne, 27
Terrine de saumon, 50
Maki-sushi, 28
Veau en gelée, 51
Merlan à la crème de tomate, 29

52

Dans Ma Cuisine

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Dans Ma Cuisine

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Dans ma cuisine

Bonne lecture et bonne cuisine !

Ingrédients (5 personnes)

1 kilo de veau (épaule et tendron)

Ingrédients (5 personnes)

Ingrédients (4 personnes)

Ingrédients (6 personnes)

Retrouvez cette recette en vidéo sur :

Ingrédients (4 personnes)

Ingrédients (6 personnes)

Ingrédients (4 personnes)

2 cuillères à soupe de farine

1 pointe de couteau de levure chimique

Préchauffez le four à 150°C.

Ingrédients (4 personnes)

500 grammes de Gruyère

500 grammes de Vacherin

1 cuiller à soupe de Maïzena

Retrouvez cette recette en vidéo sur : http://www.dailymotion.com/video/x8o7x5_fondue-­

Ingrédients (6 personnes)

200 grammes de sucre

200 grammes chocolat

50 grammes de beurre

Verser sur le chocolat tiède et mélanger.

Faire un cuire au bain marie à 170°C pendant 1 heure.

Retrouvez cette recette en vidéo sur : http://www.dailymotion.com/video/xajh80_gateau-­

Ingrédients (6 personnes) :

Ingrédients (4 personnes)

Retrouvez cette recette en vidéo sur : http://www.dailymotion.com/video/x94xrc_poisson-­

1 cuillérée à soupe de concentré de tomate

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes

Attendre 10 minutes avant de démouler.

Pour le coulis de tomates :

Ingrédients (pour 36 choux)

Ingrédients (6 personnes)

6 cuisses de poulet

Ingrédients (4 personnes)

Ingrédients (5 personnes)

1 kg de veau coupé en gros dés

Ingrédients (5 personnes)

1 kg de veau coupé en gros dés

Ajouter le lait de coco, le curcuma.

Cuire à couvert 1 h 30 à feu doux.

Servir avec des tagliatelles ou du riz.

Retrouvez cette en vidéo recette sur : http://www.dailymotion.com/video/x8lwa5_saute-­

125 grammes de sucre

500 grammes de courgettes

Casser les œufs en séparant les blancs des jaunes

Retrouvez cette recette en vidéo sur : http://www.dailymotion.com/video/x8qz59_souffle-­

Ingrédient (4 personnes)

250 grammes de Panais

30 grammes de beurre

30 grammes de farine

25 cl de lait

Préchauffer le four à 180°C.

Beurrer et un moule à soufflé.

Ingrédients (6 personnes)

Ingrédients (6 personnes)

Ingrédients (6 personnes)

Un foie gras de canard entier

2 cuillérées à soupe de Banyuls

1 cuillérée à soupe de Whisky

1 cuiller à café de poivre blanc

2 cuillers à café de sel

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Retrouvez cette recette en vidéo sur : http://www.dailymotion.com/video/x8tto6_terrine-