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Macaron rouge Macaron sucré salé aux Grio tti nes®, rece tt e pour 72 macarons.

Macaron rouge

Macaron sucré salé aux Griottines®, recette pour 72 macarons.

Création originale de Olivier BAJARD, Champion du Monde des Métiers du Dessert, Meilleur Ouvrier de
Création originale de
Olivier BAJARD,
Champion du Monde
des Métiers du Dessert,
Meilleur Ouvrier de France
Pâtissier

Pâte à macaron

Mélanger à sec le sucre, l’alginate et la gomme xanthane.

282

g de poudre d’amande blanche

Verser le mélange dans la purée. Bien mélanger.

373

g de sucre glace

227

g de blancs d’oeufs montés

Peler les poivrons, les couper en dés et les faire revenir à l’huile

3

g de blancs d’oeufs en poudre

d’olive. Incorporer le concentré de tomate lorsqu’il n’y a plus

2

g de sel n

de jus. Cuire 2 minutes. Incorporer la préparation du coulis de

126

g de sucre semoule

Total : 1 031 g (couleur colorant rouge - saupoudrer de paprika)

framboise. Assaisonner. Cuire une bonne minute au bouillon. Ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue. Mettre à refroidir. Garnir en ajoutant une Griottines® au milieu du macaron.

Garniture

coulis de framboise

428 g de purée de framboise

76 g de sucre semoule

6 g d’alginate

2 g de gomme de xanthane Total : 512 g

poivron

432 g de dés de poivrons rouges

86

g d’huile d’olive

36

g de concentré de tomate

7 g de sel épicé

12

g de gélatine poudre 150 Bloom

58

g d’eau

Total : 631 g

Griottines® : 150 g

Gamme Revente

Total : 631 g • Grio tti nes® : 150 g Gamme Revente PREMIUM GASTRONOMIE Grandes
Total : 631 g • Grio tti nes® : 150 g Gamme Revente PREMIUM GASTRONOMIE Grandes

PREMIUM GASTRONOMIE Grandes Distilleries Peureux 70220 Fougerolles Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42 www.premiumgastronomie.com

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1 L

1,5 L

Gamme Pro

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3 L

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Seau 3 L