Création originale de

Olivier BAJARD,
Champion du Monde
des Métiers du Dessert,
Meilleur Ouvrier de France
Pâtissier

Macaron rouge
Macaron sucré salé aux Griottines®,
recette pour 72 macarons.

Pâte à macaron Mélanger à sec le sucre, l’alginate et la gomme xanthane.

282 g de poudre d’amande blanche Verser le mélange dans la purée. Bien mélanger.
373 g de sucre glace
227 g de blancs d’oeufs montés Peler les poivrons, les couper en dés et les faire revenir à l’huile
3 g de blancs d’oeufs en poudre d’olive. Incorporer le concentré de tomate lorsqu’il n’y a plus
2 g de sel fin de jus. Cuire 2 minutes. Incorporer la préparation du coulis de
126 g de sucre semoule framboise. Assaisonner. Cuire une bonne minute au bouillon.
Total : 1 031 g Ajouter la gélatine préalablement hydratée et fondue. Mettre à
(couleur colorant rouge - saupoudrer de paprika) refroidir. Garnir en ajoutant une Griottines® au milieu du
macaron.
Garniture
• coulis de framboise
428 g de purée de framboise
76 g de sucre semoule
6 g d’alginate
2 g de gomme de xanthane
Total : 512 g

• poivron
432 g de dés de poivrons rouges
86 g d’huile d’olive
36 g de concentré de tomate
7 g de sel épicé
12 g de gélatine poudre 150 Bloom
58 g d’eau
Total : 631 g

• Griottines® : 150 g

Gamme Revente Gamme Pro

PREMIUM GASTRONOMIE
Grandes Distilleries Peureux 70220 Fougerolles
Tel. +33 (0)3 84 49 66 12 - Fax + 33 (0)3 84 49 65 42
www.premiumgastronomie.com 1L 1,5 L 3L Seau 3 L