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microorganismes ! > La conservation des aliments, les techniques
Dossiers
La conservation des aliments, scientifiques
les techniques
Apprendre,
expérimenter
Les techniques de
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conservation des aliments
ont pour but de préserver Monde microbien
Envoyer par
courriel leur comestibilité et leurs
Aliments fermentés
© Inra, A.H. propriétés gustatives et
Cain nutritives. Attention, microorganismes
!
La confiture
Les cornichons
La conservation des aliments vise à préserver leur comestibilité et
leurs propriétés gustatives et nutritives. Elle implique notamment Gastronomie moléculaire
d’empêcher la croissance de microorganismes et de retarder
l’oxydation des graisses qui provoque le rancissement. Les méthodes
courantes de conservation de la nourriture reposent principalement sur
un transfert d’énergie ou de masse qui ont pour objectif d'allonger la
durée de vie des produits alimentaires (pasteurisation et stérilisation, Partager nos
séchage, déshydratation osmotique, réfrigération et congélation) ou de
les transformer par le jeu de réactions biochimiques ou de changement ressources
d'état (cuisson, fermentation, obtention d'état cristallisé ou vitreux…).
Ces transformations sont rarement exclusives et les transferts souvent
couplés sont associés à des changements d’états.
Rencontrer
Les techniques de conservation par la l'Inra
chaleur

Le traitement des aliments par la chaleur est aujourd’hui la plus

importante technique de conservation de longue durée. Il a pour
objectif de détruire ou d’inhiber totalement les enzymes et les
microorganismes et leurs toxines, dont la présence ou la prolifération
pourrait altérer la denrée considérée ou la rendre impropre à
l’alimentation humaine. On distingue la pasteurisation lorsque le
chauffage est inférieur à 100°C et la stérilisation lorsqu’il est supérieur
à 100°C.
La pasteurisation a pour but la
destruction des microorganismes
pathogènes et d’altération. Ce
traitement thermique doit être suivi
d'un brusque refroidissement
puisque tous les microorganismes
ne sont pas éliminés et qu’il est nécessaire de ralentir le
développement des germes encore présents. Les aliments
pasteurisés sont ainsi habituellement conservés au froid
(+4°C). En dehors de la réfrigération, d'autres moyens de
conservation peuvent être utilisés parallèlement pour contrer le
développement des microorganismes survivants : ajout d'agents
chimiques de conservation, emballage sous vide, réduction de
l'activité de l'eau (activity of water ou Aw),….
Cette technique concerne, par
exemple, le lait et les produits
laitiers, les jus de fruits, la bière, le
vinaigre, le miel…

Détails d'étiquettes. © Inra, A.H.

Cain

La stérilisation est un traitement thermique qui a pour finalité de

détruire toute forme microbienne vivante.

L’appertisation est un procédé de

conservation qui consiste à
stériliser par la chaleur des denrées
périssables dans des contenants
hermétiques (boîtes métalliques,
bocaux). Sont considérées comme
conserves les denrées alimentaires, d’origine animale ou
végétale, périssables, dont la conservation est assurée par un
procédé associant le conditionnement dans un récipient étanche
à l’eau, aux gaz et aux microorganismes, à toute température
inférieure à 55°C et un traitement par la chaleur (décret n° 55-
241 du 10 février 1955).

Différents types de conserves. © Inra, A.H. Cain

Le traitement à ultra haute température (UHT) consiste à

chauffer le produit à une température assez élevée, entre
135°C et 150°C, pendant un temps très court, entre 1 à 5
secondes. Ce procédé met en œuvre soit le chauffage indirect
dans des échangeurs tubulaires ou à plaques soit le chauffage
direct par contact entre le produit et de la vapeur d’eau sous
pression. Le produit stérilisé est ensuite refroidi puis
conditionné aseptiquement. Ce process est utilisé pour la
stérilisation des produits liquides (lait, jus de fruits, …) ou de
consistance plus épaisse (desserts lactés, crème, jus de tomate,
soupes,…).
 soupes,…).

Les semi-conserves sont des denrées alimentaires

périssables, conditionnées en récipients étanches aux
liquides et ayant subi un traitement tel que la stérilisation
ou le saumurage, en vue d’assurer une conservation limitée
(décret n° 55-241 du 10 février 1955).

Les techniques de conservation par le

froid

Le froid est une technique de conservation des aliments qui arrête ou

ralentit l'activité cellulaire, les réactions enzymatiques et le
développement des microorganismes. Il prolonge ainsi la durée de vie
des produits frais, végétaux et animaux en limitant leur altération.
Le froid ne détruit ni les toxines ni les microorganismes éventuellement
contenus dans les aliments. La majorité des microorganismes présents
peuvent donc reprendre leur activité dès le retour à une température
favorable. On distingue deux procédés qui utilisent cette technique, la
réfrigération et la congélation.

La réfrigération consiste à entreposer les aliments à une

température basse, proche du point de congélation, mais
toujours positive par rapport à celui-ci. Généralement, la
température de réfrigération se situe aux alentours de 0°C à
+4°C. A ces températures, la vitesse de développement des
microorganismes contenus dans les aliments est ralentie. La
réfrigération permet donc la conservation des aliments
périssables à court ou moyen terme. Des règles fondamentales
doivent être respectées dans l'application du froid : la
réfrigération doit être faite le plus tôt possible après collecte,
elle doit s'appliquer à des aliments initialement sains et être
continue tout au long de la filière de distribution.

Pictogramme indiquant
réfrigérateur avec congélateur. ©
Inra, A.H. Cain

La congélation maintient la
température au cœur de la denrée
jusqu’à -18°C. Ce procédé provoque la cristallisation en glace
de l'eau contenue dans les aliments. On assiste alors à une
diminution importante de l'eau disponible, soit à une baisse de
l'activité de l'eau (Aw), ce qui ralentit ou stoppe l'activité
microbienne et enzymatique. La congélation permet donc la
conservation des aliments à plus long terme que la réfrigération.

Selon la vitesse de refroidissement des aliments, on distingue :

la congélation rapide ou surgélation au cours de laquelle les denrées

sont stabilisées par abaissement rapide de la température jusqu’à -
18°C à coeur. Cette technique permet la formation de nombreux et
petits cristaux de glace qui ne détériorent pas l'aliment. Seul un faible
exsudat se produit lors de la décongélation.

la congélation lente qui s’applique à des

la congélation lente qui s’applique à des
produits qui, par leur aspect ou leur mode
de récolte, ne peuvent satisfaire à
certaines exigences, par exemple vitesse
de congélation à laquelle sont soumis les
produits surgelés. Le refroidissement de
l'aliment s'effectue lentement ce qui entraîne la formation de cristaux
de glace de taille relativement importante par rapport à celle des

cellules du produit. Les aiguilles tranchantes des cristaux de glace

peuvent percer et déchirer la paroi des cellules peu résistantes et
favoriser une certaine exsudation lors de la décongélation.

Bac de congélateur.© Inra, A.H. Cain

Le blanchiment est un traitement thermique qui consiste à

plonger les aliments dans de l'eau chauffée au voisinage de son
point d'ébullition ou à les exposer à la vapeur, pendant quelques
minutes. Les produits ainsi traités sont généralement des fruits ou
des légumes avant la mise en conserve pour réduire la flore
microbienne de surface et faciliter la mise en boîte ou avant la
congélation pour inactiver les enzymes de l'aliment, préserver la
couleur naturelle et faciliter l'ensachage du produit.

Les techniques de conservation par

séparation et élimination d’eau
La déshydratation est une technique physique de conservation des
aliments. Elle consiste à éliminer, partiellement ou totalement, l'eau
contenue dans l'aliment. Ce procédé présente deux intérêts principaux
: l'activité de l'eau du produit ainsi traité atteint des valeurs
suffisamment basses pour inhiber le développement des
microorganismes et stopper les réactions enzymatiques ; la diminution
du poids et du volume est une économie importante pour le
conditionnement, le transport et le stockage.

Suivant l'intensité de déshydratation, on distingue :

la concentration qui consiste à augmenter la masse d'un produit

par unité de volume et peut être réalisé par déshydratation
partielle,
le séchage qui consiste à enlever l'excès d'humidité par
évaporation de l'eau. On aboutit à des produits alimentaires dits
secs,
Produits alimentaires secs : haricots, saucissons, aulx. © Inra, A.H.
Cain

la lyophilisation, autrefois appelée

cryodessiccation, qui consiste à
congeler un aliment puis à le
soumettre au vide, l'eau passe ainsi
directement de l'état solide à celui
de vapeur, c'est la sublimation de
la glace. Cette technique qui donne des produits de qualité se
réhydratant bien, reste d'un prix de revient élevé. Elle est
réservée à certaines applications comme le café soluble,
certains potages instantanés et l'alimentation de personnes en
conditions extrêmes (astronautes, alpinistes ...).

© Inra, A.H. Cain

D’autres méthodes permettent de freiner ou bloquer le

développement microbien en réduisant l’activité de l’eau tout en en
conférant du goût à l’aliment comme le fumage ou l’addition de sel ou
de sucre.

Le fumage ou fumaison consiste à

soumettre une denrée alimentaire à
l’action des composés gazeux qui se
dégagent lors de la combustion de
végétaux. Le fumage joue plusieurs rôles
: aromatisation et coloration, préservation
par effet antimicrobien et modification de
la texture du produit. Il s’applique
principalement aux produits carnés pour lesquels le séchage
suivi du fumage permet de conserver les viandes et poissons
grâce à l'action combinée de la déshydratation et des
antiseptiques contenus dans la fumée.

© Inra, A.H. Cain

La conservation par le sel ou salage consiste à soumettre une

denrée alimentaire à l’action du sel soit en le répandant
directement à la surface de l’aliment (salage à sec) soit en
immergeant le produit dans une solution d’eau salée
(saumurage). En diminuant l'activité de l'eau du produit, ce
procédé permet de freiner ou de bloquer le développement
microbien. Cette techniques est essentiellement utilisée en
fromagerie, en charcuterie et pour la conservation de certaines
espèces de poissons (harengs, saumon, …). Elle est parfois
associée au fumage.
Produits alimentaires conservés par le sel : olives, viande, poisson. ©
Inra, A.H. Cain

La conservation par le sucre ne peut se

faire qu’à chaud puisque l’aliment doit
perdre une partie de l’eau qu’il contient
par évaporation tandis que le sucre, une
fois dissous, se lie aux molécules d’eau et
les rend indisponibles pour la croissance
de microorganismes.

Confiture d'abricot. © Inra, A.H. Cain

Les fruits confits sont préparés grâce à la

technique du confisage. Celle-ci a
d’abord pour but de rendre le produit
perméable pour faciliter le passage du
sucre (on peut le blanchir dans l'eau
chaude ou le congeler) puis à le plonger
dans des solutions de concentration croissante de sucre, provoquant
ainsi un important départ d’eau du produit vers la solution et un
transfert du sucre à contre-courant (osmose).

Fruits confits. © Inra, A.H. Cain

Par extension, confire consiste à préparer

des denrées alimentaires en vue de leur
conservation en les faisant cuire lentement
dans une graisse (porc, oie, canard), en
les enrobant de sucre ou en les plongeant
dans du sirop de sucre (confiserie, fruits
confits) ou en les mettant en bocaux dans de l’alcool (fruits à l’eau de
vie, ) dans du vinaigre (câpres, pickles, cornichons, oignons) ou dans
une préparation à l’aigre doux (chutney).

Légumes préparés façon pickles. © Inra, A.H. Cain

Alcool et vinaigre constituent également des antiseptiques parfaits qui

Alcool et vinaigre constituent également des antiseptiques parfaits qui
contribuent à la conservation des denrées alimentaires en limitant le
développement microbien.

Les techniques de conservation par

additifs alimentaires
Parmi les additifs alimentaires, on distingue les additifs de
conservation, ou conservateurs chimiques (E200 à E 297), qui sont
utilisés dans le but de prolonger la durée de conservation des aliments.
Ils ont comme objectifs d'assurer :

l'innocuité de l'aliment, par inhibition de la multiplication des

microorganismes pathogènes et de la production de toxines;
la stabilité organoleptique de l'aliment par inhibition des
microorganismes d'altération.

Les conservateurs chimiques n'ont pas la capacité de rendre sain un

produit qui ne l'était pas avant son traitement, ni d’améliorer la qualité
d'un mauvais produit ; ils peuvent seulement conserver au produit ses
caractéristiques initiales plus longtemps qu'à l'ordinaire.

On distingue :

les conservateurs minéraux (chlorure de sodium, nitrates et

nitrites de sodium et de potassium, anhydride sulfureux et
sulfites, anhydride carbonique, peroxyde d'hydrogène ou eau
oxygénée),

Détails d'une
étiquette de cidre
et assiette de
saucisson sec.
© Inra, A.H. Cain

les conservateurs organiques (acides gras saturés et sels de

sodium, potassium ou calcium, l'acide sorbique et les sorbates
de calcium, sodium et potassium, l'acide benzoïque et ses
dérivés, les autres acides organiques, les alcools, les
antioxydants phénoliques),
les antibiotiques, les enzymes et les autres inhibiteurs d'origine
végétale ou animale.

La fermentation

Ce procédé biologique tire parti des microorganismes présents sur ou

dans les matières premières leur servant de substrat. Elle permet la
conservation des aliments tout en améliorant les qualités nutritionnelles
des produits et en augmentant les qualités organoleptiques des
aliments. La maîtrise du processus de fermentation consiste à favoriser
une flore utile au détriment d’une flore indésirable afin de prévenir les
une flore utile au détriment d’une flore indésirable afin de prévenir les
risques sanitaires pouvant survenir chez les consommateurs.

Actuellement, plus de 3 500 aliments fermentés

traditionnels d’origine animale ou végétale
existent de par le monde (produits laitiers
comme les yaourts ou les fromages ; produits
carnés comme le saucisson ; pain et
viennoiseries ; légumes fermentés comme la
choucroute ou les olives). Les boissons
alcoolisées ne sont pas les seules boissons
fermentées puisque cacao, café et thé en font partie : les fèves, les
grains ou les feuilles dont ils sont issus sont mis à fermenter après
récolte afin de développer des arômes caractéristiques. Les produits
de fermentation revêtent également une spécificité géographique : si en
Europe les fromages, les vins, les bières et le pain sont
particulièrement appréciés, en Afrique, les aliments fabriqués à partir
de féculents fermentés (igname ou manioc) tiennent une place
importante dans l’alimentation tandis qu’en Asie, les produits dérivés
de soja ou de poissons sont consommés quotidiennement.

Grains d'orge à malt et son produit dérivé, la bière. © Inra, J. Weber

Autres techniques
L'ionisation ou irradiation des aliments repose sur l'exposition
des denrées alimentaires à l'action de rayonnements ionisants
électromagnétiques (rayons et ) ou constitués d’émissions de
particules et a pour but d’assainir et/ou d’augmenter la durée
de conservation des aliments en réduisant ou éliminant les
organismes pathogènes et d’altération (microorganismes,
insectes, …). D’autre part, dans les aliments d’origine végétale,
l’irradiation retarde la germination et la maturation, elle offre
également une alternative intéressante à la fumigation chimique
dans le cas du cacao, du café, des herbes ou des épices.
Actuellement, dans le monde, 41 pays ont approuvé
l’irradiation pour plus de 60 produits alimentaires.

Epices préservés par irradiation. © Inra, A.H. Cain

La technique des hautes pressions consiste à exposer, à froid,

des aliments à des pressions élevées (100 à 500 MPa) pendant
des temps variables (5 à 20 min). Ce procédé, également
connu sous le terme de pascalisation, peut être utilisé pour
améliorer la durée de vie du produit en réduisant le nombre de
microorganismes et l’activité de certaines enzymes ou être
appliqué aux matières premières et aux ingrédients pour
modifier certains aspects de leur fonctionnalité. La mise en
œuvre de ce procédé reste aujourd'hui limitée en raison de son
 coût. Des applications industrielles existent toutefois pour les
jus de fruits en France, les confitures, gelées et purées au Japon
et la crème d’avocat aux Etats-Unis.
La microfiltration repose sur
l’utilisation de membranes
poreuses (diamètre d’ouverture
des pores compris entre 0,1 et 10
µm) qui retiennent les
microorganismes et font de cette
technique un procédé de stérilisation à froid notamment pour
les liquides comme le vin ou le lait . Ainsi, le lait, d’abord
écrémé car la crème colmaterait les pores du filtre, puis
microfiltré est ensuite recomposé avec la teneur en matière
grasse voulue. Il se conserve au froid.

Lait microfiltré. © Inra, A.H. Cain.

Le conditionnement sous atmosphère modifiée (modified

atmosphere packing ou MAP) consiste à remplacer l'air
contenu dans l’emballage par un gaz ou un mélange gazeux, le
tout étant ensuite stocké à basse température. Cette technique
permet, en réduisant le niveau d’oxygène tout en maintenant le
niveau d’humidité, de bloquer la prolifération microbienne et
ainsi de prolonger la durée de conservation des aliments tout
en préservant ses qualités organoleptiques.

Détails d'étiquettes. © Inra, A.H. Cain

La biopréservation est une

méthode biologique qui permet de
réduire le risque microbiologique
tout en préservant les qualités
nutritionnelles et organoleptiques
du produit. Elle repose sur la
maîtrise de la croissance des microorganismes pathogènes et
d’altération en utilisant des souches bactériennes à action
inhibitrice (compétition nutritionnelle et/ou production de
métabolites). Elle concerne actuellement surtout les produits de
la mer, carnés et laitiers.

Crevettes. © Inra, A.H. Cain

Contact : Catherine Foucaud-Scheunemann, Mission Communication

Coordonnées : Catherine.Foucaud@versailles.inra.fr

Rédaction : Mission Communication

Date de création : 16 Mai 2006
Date de dernière mise à jour : 21 Novembre 2006
 Date de dernière mise à jour : 21 Novembre 2006

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