Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux

Sommaire
Partie I : Présentation du sujet
• L’environnement
• La problématique
• La démarche expérimentale

Partie II : Recherche d’un nouveau barème

• L’étude du cycle d’appertisation utilisé
• La proposition d’un barème prédictif

Partie III : Validation du barème d’appertisation

• L’analyse des résultats
• La dégustation

Bilan et perspectives
Présentation du sujet
L’environnement

• Production et vente de produits alimentaires à base de

canards et d’oies

• 2 gammes de produits :

Produits sous-vide Produits appertisés

• 2 sites
La problématique

Cuisses de canard cuisinées se démêlent

Problème de surcuisson

Notre objectif : Proposer un nouveau barème d’appertisation afin

d’améliorer la texture des cuisses de canard cuisinées
La démarche expérimentale

1. Le matériel de travail

• Sondes embarquées de la société ELLAB

Grande sonde :
enregistre la température
à l’intérieur du produit et
dans l’autoclave
La démarche expérimentale

1. Le matériel de travail

• Sondes embarquées de la société ELLAB

Petite sonde :
enregistre la température à
l’intérieur du produit
• Autoclave de La Maison des Pâtures
La démarche expérimentale

2. La démarche suivie
• 1er autoclavage : avec le barème habituel de La Maison
des Pâtures (116°C pendant 88 min) avec des cuisses de
canard cuisinées à l’orange
• 2nd autoclavage : avec le barème que nous avons
proposé avec des cuisses de canard cuisinées aux cèpes
• Dégustation : comparaison de deux produits stérilisés
avec le barème de La Maison des Pâtures et celui qu’on
a proposé
 Recherche
d’un nouveau barème
L’étude du cycle d’appertisation utilisé

Définition de la valeur cuisatrice

 Durée d’un traitement à la température de 100°C ayant le
même effet sur la cuisson qu’un traitement de durée t à la
température T

Définition de la valeur stérilisatrice

 Durée d’un traitement à la température de 121,1°C ayant
le même effet sur les microorganismes qu’un traitement de
durée t à la température T
L’étude du cycle d’appertisation utilisé

1. Calcul de la valeur cuisatrice

• Se base sur l’équation suivante :

CTZréf   Li .Δt
i

T 100
Avec
L  10 30

Résultats
• Pour le grand bocal : C Tréf
Z  154,2 min
• Pour le petit bocal : C Tréf
Z  335,7 min
L’étude du cycle d’appertisation utilisé

2. Calcul de la valeur stérilisatrice : 3 méthodes

• Méthode de Bigelow
Évolution de la température au cœur du produit
• Méthode de Ball
Modélisation du cycle  calculs prédictifs
• Méthode de Stumbo
Prend en compte la phase de refroidissement
L’étude du cycle d’appertisation utilisé

Méthode de Bigelow
T 121,1
FZTréf   Li. t avec
L  10 10
i
Résultats
• Pour le grand bocal : F Tréf
Z  3,42 min
• Pour le petit bocal : FZTréf  10,85 min
• Méthode statique
• Elle ne permet pas de modéliser notre système et
de calculer un barème prévisionnel
L’étude du cycle d’appertisation utilisé

Méthode de Ball
fh.L
FTréf
Z   L.U
fh/U

Résultats F

• Pour le petit bocal : F  6,96 min

Tréf
Z

• Pour le grand bocal : F  1,73 min

Tréf
Z

Modèle qui néglige la phase de refroidissement

L’étude du cycle d’appertisation utilisé

Méthode de Stumbo
• Variante de la méthode de Ball
• Tables adaptées à des valeurs de jc ≠ jh
• Obtention d’une nouvelle valeur stérilisatrice

Résultats
• Pour le petit bocal : FZTréf  7,87 min
• Pour le grand bocal : FZ  2,14 min
Tréf

Modèle qui prend en compte la phase de refroidissement

La proposition d’un barème prédictif

1. Choix du couple temps/température

Objectif : Valeur cuisatrice, garder la valeur stérilisatrice

Solution : température, temps

2. On fixe la température
123°C

Température que l’autoclave peut atteindre

La proposition d’un barème prédictif

3. On en déduit le temps
• Résultats de la méthode de Ball
Pour le grand bocal : t = 55 min
Pour le petit bocal : t = 44 min

• Résultats de la méthode de Stumbo

Pour le grand bocal : t = 52 min
Pour le petit bocal : t = 43 min
Validation du barème
L’analyse des résultats

1er essai 2ème essai

Grand Petit Grand Petit

bocal bocal bocal bocal

fh (min) 92,6 60,6 82,0 62,4

jh 1,299 1,566 1,315 2,070

Tréf
FZ (min) 3,4 10,8 8,5 22,1
Tréf
C Z (min) 154,2 235,7 116,8 228,5
La dégustation

 Comparaison de 2 produits:
• 2ème essai du 27/02/04 (recette aux cèpes)
• Échantillon d’un lot du 11/03 (recette aux cèpes et aux
bolets)

 Critères de dégustation :
• Texture de la viande à la cuillère
• Texture de la viande en bouche

Les cuisses de canard issues du deuxième essai sont plus tendres

et donc moins cuites que l’échantillon du 11/03
Bilan et Perspectives
Pour La Maison des Pâtures

1. Les effets du changement de barème

• Augmentation de la température au sein du laboratoire

• Augmentation du coût énergétique

• Augmentation du temps de refroidissement (d’autant

plus important en période estivale)
Pour La Maison des Pâtures

2. Les solutions qui s’offrent à La Maison des Pâtures

• Adapter le barème d’appertisation à chaque format de

boîte et à chaque type de recette

• Acheter un nouvel autoclave (avec chaudière par

exemple)
Pour l’optimisation des barèmes

2. Les perspectives d’amélioration du barême d’appertisation.

• Effectuer des essais supplémentaires pour affiner le
barème

• Valider le barème auprès d’un organisme agréé

(CTSCCV)
• Affiner le travail par l’utilisation d’autres méthodes

Méthode Steele et Détermination de

Board (1979) la zone
fc ≠ fh d’optimisation
Conclusion
Maryline Fogel – Agnès Lapoile - Sophie Mortreux