Champis au vinaigre

Fiche de fabrication : Champignons au vinaigre

Date : N° lot : Fabriqué par : Temps de travail :
Emballage : TO212 ml Poids net égoutté 110 g Nombre : Étiquettes à faire :
Poids net 200 g

Proportions à Poids MP brute Poids net (ex après

Matières premières Pour kg Origine/ fournisseur N° lot
respecter (g) (kg) découpe)

Cèpes 500

Vin blanc sec  25

Vinaigre de vin blanc 25

Eau  25

ail 1

thym 10

laurier 4

Poivre noir 5

Clous de girofle 2

Sucre en poudre 40

Sel fin  8
Poids total

Type Emballage TO212 ml / / / Temaco

Contrôles à réaliser :
 pH  :  Dépression bocal  :  Enregistrement T°C à cœur  :
 Taux de sucre  :  T°C d'empotage   :  Autre (préciser) :

Traitements thermiques :

 Autopasteurisation   Stérilisation en autoclave 

 Pasteurisation  Barème : 100°c - 15 min (Test stabilité validé en 2016)

 Ditzler  Gilson  Autre (préciser) :

Si non conformité lors du process (à préciser), quelle action a été mise en oeuvre :

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 Champis au vinaigre

Procédé de fabrication Champignons au vinaigre

Emballage TO212 ml
Vol/poids à atteindre Poids net égoutté 110 g
Poids net 200 g

Proportions à
Matières premières Remarques Testé 2016 : Cèpes , shiitake, champi Paris : OK
respecter (g)
champignons jeunes , sains , sans aucune trace de
Cèpes 500 larves , et identifiés
Testé 2017 : ph mesuré lendemain fab à 4,9!!!
cl ( contre 3,8 en 2016)
Vin blanc sec  25 Faire très attention au vinaigre utilisé
cl
Vinaigre de vin blanc 25

cl
Eau  25

gousse
ail 1

thym 10

laurier 4

Poivre noir 5

clous
Clous de girofle 2

Sucre en poudre 40

Sel fin  8

Mode opératoire Point de maîtrise associé

Gratter les pieds des cèpes, les laver soigneusement et les égoutter. Élimination des champignons abîmés, des traces de terre résiduelles
Faire bouillir tous les liquides avec les aromates, les grains de poivre, les clous de
girofle, le sucre et le sel.
Ajouter ensuite les cèpes et cuire à petite ébullition pendant 8 min. T°c de cuisson supérieure à 85°c
Retirer les champignons, les répartir et réserver dans les bocaux. Faire réduire le jus
Lavage des pots avant empotage ;
de moitié.

T°c d'empotage >80°c – pH <4,5 ( acidifier avec vinaigre si nécessaire)

Verser le jus à chaud sur les champignons , en répartissant les aromates grains.
Nettoyage du goulot si nécessaire après empotage

Capsulage immédiat après empotage , capsules trempées dans eau chaude si

Capsuler , Pasteuriser capsulage manuel
Temps entre capsulage et pasteurisation <1h

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