MOUSSE AU

CHOCOLAT
NOIR
Réalisé avec :
GUANAJA 70 % Une création
Pour 8 personnes de l’Ecole du Grand
Préparation : Chocolat Valrhona
15 minutes

MOUSSE AU CHOCOLAT
300 g de chocolat GUANAJA 70 % 200 g blancs d’œufs
60 g de jaunes d’œufs 50 g de sucre semoule
150 g de crème liquide entière

Hachez le chocolat et faites-le fondre au bain-marie ou au four à micro-ondes (position décongélation ou

puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Dans une casserole, portez la crème à ébullition. Versez lentement un tiers de la crème chaude sur le chocolat
fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez énergétiquement en décrivant de petits cercles pour créer un
« noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis
incorporez le troisième tiers selon la même méthode. Ajoutez les jaunes d’œufs pour lisser l’ensemble.
Parallèlement, montez les blancs en neige en ajoutant une toute petite partie du sucre dès le départ et le
reste sur la fin. Lorsque le mélange chocolat a atteint 45/50°C incorporez un quart des blancs montés,
mélangez, puis incorporez délicatement le reste.
Réservez 12 heures au réfrigérateur.

SAUCE CHOCOLAT
85 g de chocolat GUANAJA 70 % 100 g de lait entier

Hachez le chocolat et faites-le fondre doucement au bain-marie ou au four à micro-ondes (position

décongélation ou puissance 500 W en remuant de temps en temps).
Portez le lait à ébullition.
Versez lentement un tiers du lait bouillant sur le chocolat fondu. A l’aide d’une maryse, mélangez
énergiquement en décrivant de petits cercles pour créer un « noyau » élastique et brillant. Incorporez alors le
deuxième tiers, mélangez selon le même procédé, puis incorporez le troisième tiers selon la même méthode.
Mixez quelques secondes.
Réservez au réfrigérateur ou servez bien chaud.
Trente minutes avant la dégustation, sortez les mousses du réfrigérateur et accompagnez de sauce tiède ou
froide.

LE CONSEIL DU CHEF
Cette mousse ne se conserve pas au-delà de 24 heures, en raison de la présence des
jaunes crus.