DEDICACES

Grâce à dieu, j’ai terminé ce modeste travail que je dédie A…

Mes parents

Mes frères…Mohamed, Aymen

Les enfants de mes frères…Oussama, Zakaria, Asia, Feryal

Ma famille surtout…Samir

Mes bons amis…Ibrahim, Khaled, Hacan, Islam, Masaud, Abd el Hamid,

Mohamed, Youcef, Khaled

Mes camarades de classe CQA

Mes Enseignants

REMERCIEMENTS
 Ce stage a été réalisé au laboratoire Vétérinaire Régional Mostaganem.
Je remercie…

Dr KEBIR AHMAD…Directeur de laboratoire Vétérinaire Régional

Mostaganem et Enseignant au niveau de Univ-Mostaganem pour m’avoir
permis de réaliser ce stage pratique au niveau de laboratoire Vétérinaire
service (Hygiène Alimentaires).

Dr F. BENMAHDI…Enseignante Univ-Mostaganem, pour son aide

recommandations et conseils.

Dr BEN ABDELMOMEN DJILALI… Enseignant et Chef de département

Agronomie Univ-Mostaganem.

Dr HALBOUCHE…Enseignant Univ-Mostaganem.

Dr MAAZOUZ… Enseignant Univ-Mostaganem.

Dr AIT SAADA…Enseignant et responsable de la filière Contrôle de Qualité

des Aliments Univ-Mostaganem.

Groupe du Laboratoire Vétérinaire Régional Mostaganem

Et tout personnes qui mon soutenu à la réalisation de ce stage.

ACRONYMES
CF : Coliforme fécaux.
CSR : Clostridium Sulfito-réducteur.
DFD : Dark, Firm, Dry.
GT : Germes totaux.
LVRM : Laboratoire Vétérinaire régional de Mostaganem.
IMP : inosine mono phosphate.
INSA : Institut National de la Santé Animal.
PSE : Pâles, Soft et Exsudatives.
SM : Suspension mère.
SCE : Service.
TIA : Toxi-Infections Alimentaires.
µ : Micron.
UFC : Unité Formant Colonie.
 ْ‫َخَّـص‬
‫مل‬ُ
‫اهلدف من ه ذه الف رتة التدريبي ة على مس توى املخ رب اجله وي لل بيطرة مبس تغامن ه و معرف ة كي ف يتم مراقب ة النّوعي ة‬
‫املكروبيولوجية لِلَحم الثَ ور مطحون وغري مطحون وحلم الدجاج باإلعتماد على مميّ زات أو املعاير والطرق املراقبة املوجودة يف اجلريدة‬
les ‫ املراقب ة املكروبيولوجي ة مسحت لن ا بع زل البكتريي ا الغ ري املض رة خاص ة‬.‫الرمسية اجلزائري ة الص ادرة عن وزارة التج ارة‬
‫ حيث وجدنا بأن العدد قد جتاوز احلد القبول بثين عشرة مرة يف اللحم البقري املفروم مما يدل على وجود‬Coliformes fécaux
‫ وق د مسحت لن ا أيض ا بإثب ات غي اب اجلراثيم الض ارة من الدرج ة األوىل مث ل‬.‫الفض الت يف اللحم املف روم بش كل كب ري‬
‫ يف حلم الث ور وال دجاج من جهة‬les Salmonelle ‫ من جه ة و‬Staphylococcus aureus - Clostridiums
.‫ وجود هذه البكترييا قد يسبب تسممات الغذائية وتشكل خطر على صحة اإلنسان‬.‫أخرى‬
.‫ مراقبة ِمكروبيولوجية‬.‫ حلم دجاج‬.‫ حلم ثور‬:‫الكلمات المفتاحية‬

Résumé
Le but de ce stage pratique réalisé au niveau de LVRM Mostaganem est de contrôler
la qualité microbiologique de la viande bovine hachée et fraiche et la viande de poulet selon
les méthodes et les règlementations citées dans le Journal Officiel Algérien. Le contrôle
microbiologique a permis d’isoler des germes non pathogènes, notamment des coliformes
fécaux dont le nombre a dépassé douze fois le seuil d’acceptabilité dans la viande bovine
hachée. Il a permis également de confirmer l’absence des germes pathogènes de première
classe tels que les Clostridium sulfito-réducteurs à 46°C et les Staphylococcus aureus dans la
viande bovine d’une part et les Salmonelles dans la viande du poulet d’autre part. La présence
éventuelle de ces germes cause les intoxications alimentaires et représente un danger pour la
santé de l’homme.
Mots clés : viande bovine, poulet, contrôle microbiologique.

Summary

The aim of this practical training course at LVRM Mostaganem is to control the
microbiological quality of minced and fresh meat and chicken meat according to the methods
and regulations cited in the Algerian Official Journal. The microbiological test allowed us to
isolate non-pathogenic germs, in particular fecal coliforms whose number exceeded twelve
times the level of acceptability in minced. It has also confirmed the absence of first-class
pathogenic germs such as Clostridium Sulfito-reducing at 46 ° C and Staphylococcus aureus
in bovine meat on the one hand and Salmonella in chicken meat on the other hand. The
possible presence of these germs causes food poisoning and represents a danger to human
health.

Key words : meat bovine, chicken, microbiological control.

 PARTIE I
Généralité sur les Viandes
 PAR
TIE II
Matériels et Méthodes
 PARTIE III
Résultats et Discussion
Annexes
 LISTES DES TABLEAUX

Tableau 1. Listes des prix chez une boucherie dans le marchée couverte de Ain-Safra
03/2017.......................................................................................................................................4
Tableau 2. Composition chimique moyenne du muscle. [6]....................................................12
Tableau 3. Le rendement des viandes après cuisson. [3]..........................................................22
Tableau 4. Principaux agents pathogènes pouvant être transmis par les viandes et les produits
carnés. [8]..................................................................................................................................37
Tableau 5. Composition de l’eau peptonée tamponnée. [9].....................................................40
Tableau 6. Composition du milieu (PCA). [9].........................................................................40
Tableau 7. Composition du milieu (VRBL). [9]......................................................................41
Tableau 8. Composition de milieu (Baird Parker). [9].............................................................41
Tableau 9. Composition du milieu (VF). [9]............................................................................42
Tableau 10. Composition du Milieu Enrichissement (Rappaport Vassiliadis). [9]..................43
Tableau 11. Composition du milieu d’isolement pour salmonelle (gélose Hektoen). [9]........44
Tableau 12. Les résultats d'analyse microbiologique de viande Hachée, fraiche et de poulet.
...................................................................................................................................................54
Tableau 13. Les résultats des germes totaux à 30°C................................................................56
Tableau 14. Les résultats des Coliformes fécaux....................................................................57
Tableau 15. Les résultats des Clostridiums.............................................................................57
Tableau 16. Les résultats de Staphylococcus aureus...............................................................58
Tableau 17. Les résultats de Salmonelle..................................................................................58
 LISTES DES FIGURES

Figure 1. Schéma fonctionnel de Laboratoire LVRM Mostaganem. [1]....................................2

Figure 2. Structure de muscle squelettique. [5]..........................................................................6
Figure 3. Classification des différentes protéines musculaires. [3]............................................6
Figure 4. Représentation schématique de l’appareil contractile et des structures membranaires
de la cellule musculaire squelettique. [5]....................................................................................7
Figure 5. Organisation générale de muscle. [5]..........................................................................8
Figure 6. Structure du collagène. [3]..........................................................................................9
Figure 7. Transformation du collagène en gélatine. [3]............................................................10
Figure 8. Mécanisme de contraction musculaire. [5]................................................................13
Figure 9. Le métabolisme du muscle après l'abattage. [3]........................................................18
Figure 10. Principaux composés responsables de la flaveur de la viande. [3].........................21
Figure 11. Évolution de la myoglobine dans une viande tranchée. [3]....................................23
Figure 12. Structure de la myoglobine. [5]...............................................................................23
Figure 13. 25g de viande fraiche sur la balance de précision..................................................46
Figure 14. 25g de viande hachée sur la balance de précision..................................................46
Figure 15. Viande fraiche(25g) + eau peptonée(225ml) dans sachet stérilisé.........................47
Figure 16. Viande hachée(25g) + eau peptonée(225ml) dans sachet stérilisé.........................47
Figure 17. Milieu PCA solide..................................................................................................47
Figure 18. Milieu PCA fonte....................................................................................................47
Figure 19. Milieux de culture dans le bain marie (55°C).........................................................47
Figure 20. Le versement d’un volume de milieu PCA dans les deux boites...........................48
Figure 21. L’addition de 1 ml des deux (SM) dans les deux biotes de pétries........................48
Figure 22. Le versement d’un volume de milieu VRBL dans les deux boites........................49
Figure 23. Milieu VRBL fonte.................................................................................................49
Figure 24. Milieu VRBL solide...............................................................................................49
Figure 25. VF dans le tube à essai...........................................................................................50
Figure 26. Milieu VF solide.....................................................................................................50
Figure 27. Milieu VF liquide...................................................................................................50
Figure 28. L’addition de l’huile de vaseline (milieu anaérobiose)..........................................50
Figure 29. Milieu Baird-Parker et Émulsion de jaune d'œuf...................................................51
Figure 30. 10g de viande poulet sur la balance de précision...................................................52
Figure 31. 10g de viande + 90 ml de l'eau peptonée dans un sachet stérile.............................52
Figure 32. Les trois suspensions mères dans l'étuve à 37°C....................................................52
Figure 33. Versement 0,1 ml de milieu pré-enrichissement dans chaque tube........................53
Figure 34. Milieu Rappaport Vassiliadis dans chaque 3 tubes................................................53
Figure 35. 3 boites avec milieu Hektoen..................................................................................53
Figure 36. Isolement dans chaque boite par l’anse..................................................................53
Figure 37. GT à 30°C de la viande bovine hachée...................................................................54
Figure 38. Absence de salmonelle dans la viande poulet........................................................55
Figure 39. Absence de staphylocoque dans la viande bovine..................................................55
Figure 40. Coliformes fécaux de viande fraiche......................................................................56