La création d'un plan HACCP efficace peut prendre du temps, mais avec une organisation simple

comme présenté ci-dessous en suivant les 7 Principes et 12 tapes, vous pourrez commencer monter
une étude HACCP personnalisée à votre entreprise. La formation HACCP vous permettra d’être
accompagnée, guidé et gagner du temps dans cette démarche. Une chose à est retenir lorsque vous
élaborez votre plan : un plan HACCP est un document qui ce doit d’être évolutif, adapté et cohérent
aux pratiques de votre activité devant être révisé souvent et dès que vos processus changent, que
votre entreprise se développe et que vos procédés de fabrication évoluent. Maintenant que nous
avons développé cela, nous pouvons commencer à vous présenter la méthode de mise en place d’un
plan HACCP simple et applicable pour assurer la sécurité sanitaire des aliments et l’hygiène au sein
de votre entreprise...

Quelles sont les 12 étapes de la démarche HACCP ?

Le codex alimentarius nous décrit les 12 étapes à suivre pour un séquencement logique du système
HACCP.

1 - Constituer l’équipe HACCP

Formée à l’HACCP et constitué de personnes complémentaires

2 - Description complète du produit.

Définir les caractéristiques générales du produit, le schéma de vie de référence, les caractéristiques
physico chimique, conditionnement / emballage, étiquetage, stockage…

3 - Utilisation attendue du produit

Déterminer les exigences des consommateurs et le mode d’utilisation du produit.

4 - Élaboration du diagramme de fabrication

Lister les étapes opérationnelles de votre procédé de fabrication

5 - Vérification sur place diagramme de fabrication

Vérifier et valider le diagramme en comparaison des actions réalisé sur le terrain.

6 - Procéder à l’analyse des risques

Suite à la construction du diagramme de fabrication, exposant l’ensemble des étapes, une

détermination des dangers est obligatoire et effectuée selon les principes de la méthode HACCP.
Nous classons les dangers en quatre catégories : Danger microbiologique, Danger physique, Danger
chimique et Danger Allergène

7 - Identifier et classer les points critiques CCP / PRPo

Des étapes de fabrication sont déterminantes pour prévenir ou réduire à des niveaux acceptables la
qualité sécuritaire des produits alimentaires fabriqués. Les points critiques seront gérés soit comme
un CCP soit comme un PRPO (selon le niveau de maitrise possible).

8 - Établir les limites / seuils critiques CCP / PRPo.

Des limites doivent être définies pour permettre une maîtrise de la qualité sanitaire des produits

9 - Mettre en place un plan de surveillance et contrôle

La fréquence de surveillance des CP est établie en fonction du niveau de risque et le besoin de

réaction.

10 - Définir un plan d’actions correctives.

Des actions correctives sont prévues pour les étapes en point critiques

11 - Validation et vérification du plan HACCP

Procédure de vérification du plan HACCP, audit interne, bilan, réunion de direction...

12 - Mise à jour du plan

Procédure et registre où seront conservées les preuves de la maitrise du point critique et de la mise à
jour de l’étude HACCP.

Quels sont les 7 principes de l'HACCP

Retrouvez les 7 Principes pour l’application de l’analyse des risques en matière de sécurité sanitaire
selon le codex Alimentarius afin de créer son plan HACCP.
Principe 1

Procéder à une analyse des risques.

Principe 2

Déterminer les points critiques (CCP).

Principe 3

Définir les limites critiques.

Principe 4

Établir un système de surveillance des points critiques.

Principe 5

Établir des actions correctives à appliquer quand la surveillance indique une déviation par rapport à
la limite critique définie.

Principe 6

Établir les procédures de vérification du bon fonctionnement du système HACCP

Principe 7

Établir un système documentaire. Procédure et registre où seront conservées les preuves de la

maitrise du point critique.

Du vocabulaire pour votre formation HACCP

- Dangers

Agent biologique, chimique ou physique présent dans une denrée alimentaire pouvant entraîner un
effet néfaste sur la santé. Les allergènes sont traités comme un danger.
- PRP

Pré-requis : conditions et activités de base nécessaires au sein de l’organisme et tout au long de la

chaîne alimentaire pour préserver la sécurité des denrées alimentaires (ex : GBPH, paquet hygiène).

- PRPO

Pré-requis : conditions et activités de base nécessaires au sein de l’organisme et tout au long de la

chaîne alimentaire pour préserver la sécurité des denrées alimentaires (ex : GBPH, paquet hygiène).

- CCP

Critical Control Point : étape du processus à laquelle une ou des mesures de maîtrise sont appliquées
pour prévenir l’apparition d’un danger significatif lié à la sécurité des denrées alimentaires ou pour le
ramener à un niveau acceptable, avec une ou des limites critiques définies et une mesure permettant
l’application de corrections.

Mise en place d'un système HACCP

La mise en œuvre d'un système HACCP exige que les programmes préalables et les plans HACCP
soient mis en œuvre. Les programmes préalables sont des programmes qui sont mis en place dans
l'établissement pour contrôler les dangers dans l'environnement, empêchant ainsi la contamination
du produit. Les programmes préalables garantissent un environnement hygiénique et de bons
procédés de fabrication pour le personnel qui réduisent le risque de contamination du produit
alimentaire. Les plans HACCP sont préparés pour chaque processus ou produit, et identifient les
dangers possibles et les contrôles en place pour s'assurer que les dangers sont éliminés ou contrôlés
afin de garantir des la sécurité du produit alimentaire.

CODEX ALIMENTARIUS

Retrouvez des informations sur l’HACCP sur le site du codex alimentarius.