BRIOCHES AU BEURRE

48 BRIOCHES RONDES INDIVIDUELLES – RECETTE BÉCHARD AIX

1) PRÉPARER LE LEVAIN.
Mélanger la farine + (levure de boulanger + eau tiède).
Laisser reposer 3/4 d’heure à température ambiante.

Ne pas trop laisser reposer, car il va falloir que le levain garde de la force pour sa deuxième poussée,
une fois les brioches façonnées. DIFFICULTÉ
★★★★☆
2) PRÉPARER LA PÉTRIE. ------------------------------------

Mélanger la (farine + sucre + sel). TEMPS PRÉPARATION

On mélange toujours les ingrédients secs ensemble.
Incorporer, avec un robot à vitesse lente, les œufs. 3 h 30 (avec levées)
Ajuster le nombre d’œufs en fonction de la pâte, qui doit ressembler à une pâte à croquant. C’est à
dire agglomérée, mais collante. TEMPS CUISSON
Ajouter le beurre mou (non liquide) à la pâte. 12 min : Boules
Pétrir lentement pendant environ 10 minutes.
15 min : Brioches
Corner le fond du bol à la fin de l’opération de tournage pour mélanger le fond restant avec le dessus. 140 degrés
Si la pâte est trop collante, saupoudrer de farine. Si la pâte est trop dure, sèche, cassante, ajouter non
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pas des œufs, mais un peu d’eau ou de lait.
INGRÉDIENTS LEVAIN
3) INCORPORATION DU LEVAIN À LA PÉTRIE. POUR 48 BOULES
Incorporer le levain, préalablement coupé en 4. 400 g FARINE
Pour ajouter pépites de chocolat ou raisins, c’est maintenant. 25 cl EAU TIÈDE
30 g * LEVURE BOULANGER
La pâte doit avoir un aspect homogène, lisse, non collant.
Corner le fond du bol à la fin de l’opération de tournage pour mélanger le fond restant avec le dessus. -------------------------------------

Laisser reposer 30 minutes pour que la pâte se repose et s’assouplisse.

INGRÉDIENTS PÉTRIE
POUR 48 BOULES
4) FAÇONNAGE DES BRIOCHES. 1 kg FARINE
Façonner des boules de 50 à 60 grammes. 150 g SUCRE
Laisser lever 1 h 30 minimum (compter 2 h plutôt, en fonction de la température). 30 g SEL
Voici en fait la deuxième poussée. 10 ŒUFS
Même si la brioche sera dans un moule. Ne pas verser de la pâte, mais placer des boules les unes à 300 g BEURRE
côté des autres. Chaque boule lèvera mieux qu’un gros bloc.
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Avec les quantités, il y a environ 24 boules de 55 grammes. MATÉRIEL NÉCESSAIRE

* Si la farine est de la T110, augmenter la quantité de levure (passer de 30 g à 50 g) et/ou un œuf.
1 ROBOT PÉTRISSEUR
1 CORNE
2 PLAQUES
* Pétrie = Pâte qui va être pétrie.
Recette : version 3.0

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MADELEINES
15 MADELEINES PUR BEURRE

1) PRÉPARER LA PÂTE.
Fouetter les (œufs + sucre + sel).
Ajouter le miel ou des zestes à convenance. Ajouter la (farine + levure + beurre).

2) PRÉPARER LES MADELEINES.

Beurrer les moules et verser la pâte. Les moules en silicone à cannelés fonctionnent DIFFICULTÉ
bien, ainsi que toute autre forme. ★☆☆☆☆
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Tout cacao éventuellement ajouté sera à déduire de la farine. Exemple : s’il y a 20 grammes de cacao,
il faudra mettre 130 grammes de farine seulement, sinon les madeleines seront trop sèches.
TEMPS PRÉPARATION
10 minutes
#1 TEMPS CUISSON
5 min
250 degrés
#2 PUIS TEMPS CUISSON
6 min
180 degrés
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INGRÉDIENTS
POUR 15 MADELEINES
150 g FARINE
3 ŒUFS
125 g BEURRE
130 g SUCRE
1 SACHET DE VANILLE
1 PINCÉE DE SEL
1 CUILLÈRE MIEL

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MATÉRIEL NÉCESSAIRE
1 ROBOT PÉTRISSEUR
1 CORNE
2 MOULES À MADELEINES
Recette : version 3.0

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MERINGUETTES
40 PETITES MERINGUES À L’ITALIENNE.

1) PRÉPARER LA CRÈME À MERINGUE.

Placer les blancs d’œuf dans le bol à bain-marie et les battre au fouet. Après
quelques minutes, les blancs sont montés. (Pour le savoir, il suffit de retourner le bol.
Rien ne doit tomber !).
Éteindre le feu et ajouter progressivement le sucre tout en fouettant le mélange afin
d’obtenir une crème onctueuse et très homogène.
DIFFICULTÉ
★☆☆☆☆
2) DRESSER LES « MERINGUETTES ». ------------------------------------
Remplir la poche à douille de la crème et créer des petites meringuettes.
TEMPS PRÉPARATION
Pour faire des « meringuettes », il suffit de poser la douille sur le papier cuisson et tout en appuyant
sur la poche, de monter la douille, sans la sortir de la meringue que vous êtes en train de créer. Cela 10 minutes
va créer une petite boule avec une pointe dessus.
TEMPS CUISSON
À ce stade, vous pouvez ajouter dans la préparation un peu de poudre de cacao, de 2 heures
café, de ricoré, de safran de curcuma, de thé, etc. 50 à 90 degrés
Avant de les cuire, vous pouvez jeter dessus des pignons, des morceaux d’amandes,
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de noisettes ou de pistache.

> Pour ma part, je n'utilise que du sucre non raffiné bio.

INGRÉDIENTS
POUR 40 MERINGUETTES
200 g BLANC D’ŒUF
300 g SUCRE
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MATÉRIEL NÉCESSAIRE
1 BAIN MARIE
1 FOUET ÉLECTRIQUE
1 POCHE À DOUILLES
1 PAPIER CUISSON
Recette : version 3.0

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CROQUANTS
15 À 20 CROQUANTS DE TRADITION PROVENÇALE AUX AMANDES ET NOISETTES

1) PRÉPARER LA PÂTE.
Mélanger d’abord les ingrédients secs (farine, sucre). Incorporer l’œuf et mélanger
jusqu’à l’obtention d’une pâte homogène et dure. Avec vos doigts, mélanger les
fruits secs (amandes, noisettes) jusqu’à un mélange cohérent.

2) FAÇONNER LES CROQUANTS. DIFFICULTÉ

Sur un papier cuisson, faire un boudin rond. Aplatir le dessus pour que le boudin soit ★★☆☆☆
plat. De profil, il ne doit être ni rond, ni ovale, mais un peu rectangulaire. ------------------------------------

Ce n’est pas grave si certaines noisettes ou amandes sortent un peu de votre boudin.. TEMPS PRÉPARATION
Faire cuire tel quel. Les sortir et les laisser refroidir 10 minutes puis les couper en 20 minutes
tranche.
TEMPS CUISSON
À ce stade, si vous souhaitez les recuire à 100°, les mettre à plat. Mais attention, les
recuire est un risque, car en refroidissant ils durcissent beaucoup. 30 minutes
180 degrés
Lorsque vous coupez en tranche, vous pouvez tourner le couteau pour couper en biais et faire de plus
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grandes tranches.
> Pour ma part, je n'utilise que de la farine T100 et sucre non raffiné bio
INGRÉDIENTS
POUR 15 CROQUANTS
100 g FARINE
100 g SUCRE
1 ŒUF (petit)
100 g FRUITS SECS
(Amandes, noisettes)
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MATÉRIEL NÉCESSAIRE
1 PAPIER CUISSON
Recette : version 3.0

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CANNELÉS
24 CANNELÉS – RECETTE BÉCHARD AIX

1) PRÉPARER LA PÂTE.
Faire bouillir le lait avec la vanille.
Dans un plat, mélanger le sucre, la farine, le sel.
Puis casser les jaunes et l’œuf sur la farine.

Ensuite, verser le lait bouillant en remuant au fouet sur les œufs pour les incorporer à
DIFFICULTÉ
la farine.
★★★☆☆
Puis ajouter le beurre et le rhum en remuant pour le faire fondre. ------------------------------------

Laisser au frigo environ 8 heures. #1 TEMPS CUISSON

17 min
Après la cuisson, démouler à froid, sinon les cannelés s’affaissent en refroidissant
250 degrés
> Pour ma part, je n'utilise que de la farine T110 bio, du lait bio et du sucre non raffiné bio.
#2 PUIS TEMPS CUISSON
17 min
180 degrés
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INGRÉDIENTS
POUR 24 CANNELÉS
1 litre LAIT
1 GOUSSE VANILLE
500 g SUCRE
250 g FARINE
1 ŒUF ENTIER
6 JAUNES D’ŒUFS
100 g BEURRE
100 g RHUM
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MATÉRIEL NÉCESSAIRE
3 MOULES SILICONES
ou
24 MOULES CUIVRES

Recette : version 3.0

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PAIN D’ÉPICES TRADITIONNEL
1 PAIN D’ÉPICES TRADITIONNEL – RECETTE DE DIJON – MIKALEFF

1) PRÉPARER LA PÂTE.
Préparer une infusion de lait avec 4 ou 5 badianes (anis étoilé) et 1 à 2 cuillères à
soupe d’anis vert. Cette préparation doit être très forte, presque imbuvable.

À ce stade, soit je fais une infusion avec le lait, soit je fais l’infusion avec de l’eau et ajoute par la suite
du lait Bio en poudre afin de ne pas cumuler trop de liquide dans la recette, car la pâte serait trop
molle. DIFFICULTÉ
★☆☆☆☆
Mélanger le beurre + miel + lait chaud.
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ATTENTION NE PAS OUBLIER LA LEVURE !! TEMPS PRÉPARATION

Ajouter le sucre, la levure et la farine tamisée. 10 minutes

IMPORTANT : 3 déclinaisons de sucre sont possibles, au choix : TEMPS CUISSON

1)  75 gr de sucre + 150 gr de miel 40 à 50 minutes
2)  250 gr de miel
3)  70 gr de sirop d’agave + 160 gr de miel 180 degrés
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2) PRÉPARER LE PAIN INGRÉDIENTS

Mettre dans un moule à cake chemisé de papier sulfurisé (même s’il s’agit d’un 150 g MIEL
moule silicone). 30 g BEURRE
75 g SUCRE ROUX
Le pain d’épice est encore meilleur après quelques jours. 250 g FARINE
20 cl LAIT
Astuce : Enrobez des morceaux de sucre cassés* de miel et incorporez les à la pâte.
1 sachet LEVURE
* Diamètre : 4 à 5 mm 1 c.-à-s. ANIS VERT
5 ou 6 BADIANE

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MATÉRIEL NÉCESSAIRE
1 PAPIER CUISSON
1 MOULE À CAKE SILICONE
Recette : version 3.0

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PAIN SEMI-COMPLET
1 PAIN TRADITIONNEL

1) PRÉPARER LA PÂTE.
Placez dans un robot mélangeur les ingrédients secs : farine + sel

Mélangez dans un bol :

eau (tiède l’hiver ou fraîche l’été) + levure
DIFFICULTÉ
Versez le tout dans les ingrédients secs.
Mélangez lentement 10 minutes. ★☆☆☆☆
Ajoutez l’huile, laissez encore un peu tourner. ------------------------------------

TEMPS PRÉPARATION
2) PREMIÈRE LEVÉE 2 h 10
Laissez reposer environ 1 heure, à couvert dans une pièce tempérée.
TEMPS CUISSON
3) FAÇONNAGE 25 à 30 minutes
Coupez la pâte en quatre parts égales. 300 degrés
Vous aplatissez la pâte en la tapant avec vos mains, vous la rabattez sur elle même -------------------------------------
pour la former.
INGRÉDIENTS
a) soit vous les répartissez dans des moules à cake silicone 75 cl EAU
b) soit vous façonnez des baguettes ou pains 1 kg FARINE
c) soit vous façonnez des gressins. 60 g LEVURE BOULANGER
30 g SEL
4) DEUXIÈME LEVÉE 1 c.-à-s. HUILE D’OLIVE
Laissez reposer vos pains, en place sur vos plaques de cuisson, environ 1 heure, à diverse GRAINES
couvert dans une pièce tempérée. ------------------------------------

MATÉRIEL NÉCESSAIRE
5) CUISSON 1 PAPIER CUISSON
Four préchauffé à 300°, enfournez les pains. Versez un petit verre d’eau sur le fond 4 MOULES À PAIN
de votre four électrique, histoire de créer un peu de vapeur. Fermez la porte du four.
Recette : version 3.0

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