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La baguette est un cliché qui colle à la peau des Français, sans qu’il y ait lieu pourtant de s’en
inquiéter car, c’est bien connu, les étrangers nous envient notre pain.
Vous êtes passionné par la cuisson de la « tradition », vous savez qu’un point de vente de pain a
le droit de s’appeler boulangerie seulement si le pain y a été pétri sur place et connaissez par
cœur la liste précise des céréales nécessaires à la fabrication d’un pain bûcheron ?
Vous songez à ouvrir une boulangerie? Bonne nouvelle, pour vous aider dans cette démarche,
vous trouverez dans cet article des conseils sur les étapes qu'il vous faudra franchir pour
concrétiser votre projet : étude de marché, recherche du local, business plan, recherche de
financement, etc.
Les prix du secteur ont tendance à augmenter, accompagnés d’une montée en gamme de l’offre.
En effet, dans le secteur de la boulangerie, comme dans les autres secteurs de l’alimentation, le
consommateur est prêt à payer plus cher un produit de qualité.
La consommation de pain tend elle aussi à augmenter. La tendance du « sans gluten » n’a pas
d’impact notable sur cet aliment peu cher qui accompagne le repas des Français. Ceux-ci sont
attachés à la tradition et friands de ce produit, qui pour coller à la tendance du « mieux manger »
se décline aussi en Bio.
Le secteur de la boulangerie est donc un secteur florissant sur lequel s'affrontent les boulangeries
artisanales et le secteur de la boulangerie industrielle. Mais le panorama serait incomplet si l’on
n’évoquait l’importance grandissante des réseaux sous enseigne, principalement sous la forme de
terminaux de cuisson.
Note : pour s’appeler boulangerie, selon le décret du 13 septembre 1993 aussi appelé « décret
pain » (https://www.legifrance.gouv.fr/affichTexte.do?cidTexte=JORFTEXT000000727617), le pain
doit être pétri et cuit sur place. Or les franchises ne sont généralement que des points de vente où
le pain est livré prêt à la vente ou bien livré prêt à la cuisson. De fait, elles ne peuvent bénéficier de
l'appellation boulangerie.
Pour faire face à cette concurrence, une seule solution : renforcer l’identité du segment traditionnel
et proposer des produits de très grande qualité, au goût affirmé, éventuellement Bio, et remettre au
goût du jour le savoir-faire du boulanger.
Quel type de boutique souhaitez-vous ouvrir, pour quelle cible et avec quel concept :
boulangerie traditionnelle, boulangerie industrielle, ou encore boulangerie spécialisée en Bio
?
Quels types de produits allez-vous proposer : seulement du pain, avec une offre de
viennoiserie ou de pâtisserie, ou des sandwichs en complément ?
Et surtout, envisagez-vous d’ouvrir une boulangerie indépendante ou de rejoindre une
franchise ?
La réponse à ces questions dépendra bien sûr de votre savoir-faire et de vos envies. Mais il est
important de vous les poser tôt dans le montage du projet car elles auront une influence
considérable sur le choix de l'emplacement idéal et le potentiel de rentabilité de votre commerce.
Premier critère à prendre en compte : le passage et la fréquentation du lieu. En effet, une boutique
implantée dans un lieu très passant vous assurera une bonne visibilité. Une rue animée de centre-
ville semble être idéale, mais on peut aussi envisager une installation dans un quartier résidentiel,
dans un centre commercial, ou encore à proximité d’une gare ou d’un quartier de bureaux.
Second critère à prendre en compte : l’environnement direct de votre boulangerie doit être
cohérent avec votre positionnement commercial. Si vous choisissez de vous implanter près d’une
gare ou de bureaux, vous devrez donc être spécialisé en sandwichs. De même une implantation
proche d’un centre commercial suggère que vous pallierez aux petites faims, avec des
viennoiseries par exemple. En centre-ville, entre la boucherie et le maraîcher, vous vendrez
davantage de pains, et éventuellement de gâteaux si vous proposez aussi de la pâtisserie.
Gardez également bien à l’esprit qu’une boulangerie nécessite une surface conséquente puisque
le pain doit être fabriqué sur place. Un simple point de vente (même si le pain est cuit sur place)
nécessite moins de surface. Or, plus votre local sera grand, plus le loyer ou le prix à l’achat sera
élevé.
Entreprise individuelle, société par action simplifiée (SAS), éventuellement unipersonnelle (SASU),
société à responsabilité limitée (SARL), entreprise unipersonnelle à responsabilité limitée (EURL),
... Les possibilités sont nombreuses et votre choix doit avant tout être dicté par votre projet.
En effet, le statut juridique de votre boulangerie doit être cohérent avec ce que vous imaginez pour
votre structure, notamment au regard du nombre d’associés, du capital de départ dont vous
disposez, mais aussi en matière de régime fiscal et social.
Pour vous aider à choisir au mieux le statut juridique de votre boulangerie, vous pouvez consulter
notre guide des statuts juridiques. (https://www.thebusinessplanshop.com/fr/blog/forme-juridique-
entreprise)
Les besoins humains et matériels pour ouvrir une boulangerie
L'étape suivante pour créer une boulangerie consiste à évaluer les besoins humains et matériels
nécessaires au fonctionnement de votre activité afin de les inclure dans votre budget prévisionnel.
Si vous ne la possédez pas vous-même, il vous faudra en premier lieu embaucher une personne
possédant une qualification professionnelle permettant d’exercer légalement l’activité de boulanger
– pâtissier.
Vous devrez aussi embaucher du personnel de vente, idéalement bien sûr avec un intérêt certain
pour le secteur. Ici les besoins dépendront fortement de la surface de votre local et des horaires
d'ouverture prévus.
Vous pouvez bien sûr envisager d'externaliser une partie de ces tâches. Vous pouvez par exemple
vous tourner vers une société de nettoyage, un gérant, ou un expert-comptable.
Que ce soit pour l'achat du matériel, ou pour la souscription de services annexes, pensez à
demander des devis détaillés et à faire jouer la concurrence afin d’obtenir les meilleurs services
aux meilleurs prix.
De nombreuses actions marketing sont possibles, reste à définir lesquelles sont les plus adaptées
à votre projet.
Pour fidéliser votre clientèle, un programme de fidélité et des promotions restent des valeurs sûres
(1 croissant offert pour 10 achetés, par exemple). Mais vous pouvez aussi choisir de créer des
ardoises virtuelles pour vos clients qui la remplissent avec leur carte bleue – par exemple 20€ - et
qui pourront dépenser cette somme en plusieurs fois sans avoir à vous payer (et à avoir la
monnaie) à chaque fois.
De vous permettre de vérifier que votre projet est viable financièrement, du moins sur le
papier
De convaincre vos partenaires financiers des qualités et chances de succès de votre projet
en vue d'obtenir un financement
De vous servir de feuille de route pour les années à venir
Le business plan étant le document de référence que vous demanderont les banques en vue de
vous accorder un financement, il se doit d’être impeccable tant sur le fond que sur la forme.
Si vous n'avez pas l'habitude de rédiger des business plans et que vous ne savez pas trop
comment vous y prendre, vous pouvez utiliser un logiciel de business plan en ligne
(https://www.thebusinessplanshop.com/france/accueil).
Vous êtes guidé dans la rédaction par des instructions détaillées et des exemples pour
chaque partie du plan
Vous pouvez vous inspirer de modèles de business plans déjà rédigés
Vous réalisez facilement votre prévisionnel financier en laissant le logiciel s'occuper pour
vous des aspects comptables
Vous obtenez un document professionnel, mise en forme, et prêt à être envoyé à votre
banquier
Si ce type de solution vous intéresse, sachez que vous pouvez essayer gratuitement notre logiciel
en vous inscrivant ici (/app/fr/inscription).
Vous pourrez ensuite vous tournez vers les banques et établissements de crédits en vue d'obtenir
un emprunt pour financer une partie des achats d'équipement.
Pensez aussi aux possibilités qui existent en matière d’aide à la création d’entreprise avec des
dispositifs qui proposent souvent une aide financière, soit via un crédit à taux avantageux, soit
sous forme de crédit d'impôts.
Pour en savoir plus, vous pouvez consulter notre guide du financement pour boulangerie
(https://www.thebusinessplanshop.com/fr/blog/financement-boulangerie).
Voilà vous savez maintenant comment ouvrir une boulangerie. Nous espérons que cet article vous
a été utile, s'il vous reste des questions n’hésitez pas à nous contacter.
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