Transformation Poulet

REPUBLIQUE DU BENIN
*-*-*-*-*-*-*
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE
LA RECHERCHE SCIENTIFIQUE (MESRS)
****************
UNIVERSITE D’ABOMEY CALAVI (UAC)
*-*-*-*-*-*-*
ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY CALAVI (EPAC)
*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*
DEPARTEMENT PRODUCTION ET SANTE ANIMALES (PSA)
*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*
OPTION : LICENCE PROFESSIONNELLE EN PSA
RAPPORT DE STAGE DE FIN DE FORMATION

POUR L’OBTENTION DU
DIPLOME DE LICENCE PROFESSIONNELLE
THEME
Evaluation des pertes alimentaires lors de la transformation

de la viande de poulet au sein de la boucherie-charcuterie
"Bonne-Viande Sarl" à Abomey-Calavi
Réalisé par :
ZAKARI Mouboudiatou
Sous la supervision de :
Dr (MC) SALIFOU F.A Chakirath

Maitre de conférences des Universités (CAMES)
en Biochimie, Contrôle de Qualité et de
Technologie Alimentaire ; Enseignant-
Chercheur à l’EPAC
Année académique : 2021 -2022

REPUBLIQUE DU BENIN
*-*-*-*-*-*-*
MINISTERE DE L’ENSEIGNEMENT SUPERIEUR ET DE LA RECHERCHE
SCIENTIFIQUE(MESRS)
****************
UNIVERSITE D’ABOMEY CALAVI (UAC)
*-*-*-*-*-*-*
ECOLE POLYTECHNIQUE D’ABOMEY CALAVI (EPAC)
*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*
DEPARTEMENT PRODUCTION ET SANTE ANIMALES (PSA)
*-*-*-*-*-*-*-*-*-*-*
DIRECTEUR
Professeur Titulaire ALITONOU Guy Alain
DIRECTEUR ADJOINT
(Chargé des affaires académiques)
Dr (MC) Vincent PRODJINONTO
CHEF DE DEPARTEMENT
Dr (MC) SALIFOU Chakirath F. A Maitre de conférences des Universités du CAMES en
Biochimie,
Contrôle de Qualité et Technologie Alimentaire
Année académique : 2021-2022
15e promotion
UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU I

LISTE DES ENSEIGNANTS DE LA PERIODE D’ETUDE
Noms Prénoms Matières

ADOLIGBE Camus Chinois
AGBANGBA Emile  Biostatistique
 Régression linéaire
AKOUTEY Augustin  Système d’élevage
 Nutrition
 Agrostologie
 Hydraulique
ALASSANE Kpembi Biochimie appliquée
ALITONOU Guy Alain  Chimie générale
 Chimie organique
ALLADIFIN Donatien Législation de travail
Feu AMOUSSOU François Production végétale
ASSOGBA Marc Océanographie
Napoléon
BESSAN Alban Planning et estimation de projet
BOKO Cyrille  Microbiologie vétérinaire
 Pathologie générale
 Immunologie
DANGOU Justine Physiologie végétale, Botanique
DOSSOU Mathieu Travaux pratiques HIDAOA (Abattoir)
Feu DOUGNON Jacques  Ostéologie Myologie
 Splanchnologie
 Productions des monogastriques
 Pathologies médicales
 Elevages des animaux non
conventionnels
Feu EGBOHO Franck Initiation à l’analyse numérique
FAROUGOU Souaibou  Histologie Embryologie
 Maladies bactériennes
 Maladies virales
KOUTINHOUIN Benoît Technique instrumentale 1
HOUNGA Daniel Mathématiques
KOUEVI Augustin Sociologie et Vulgarisation
UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU II

KOUTINHOUIN Benoît  Zoologie
 Biophysique
 Physiologies de la reproduction
 Techniques instrumentales 2
 Obstétrique et Pathologie de
reproduction
KPODEKON Marc Anatomie pathologique
MONOTE Edmond Informatique
MONTCHOWI Elie Pisciculture
OLORY Bienvenu Anglais
SAIZONOU Michael Travaux pratiques de Chimie
Vitus Martin
SALIFOU Chakirath HIDAOA
SALIFOU Sahidou  Physiologie animale
 Pharmacie
 Parasitologie
 Zoologie appliquée
SOUMANOU Mohamed Biochimie structurale
TOBADA Pamphile  Technique chirurgicale
 Economie rurale
VODOUNOU Edmond Physique
YEHOUENOU épouse Elisabeth  Biologie cellulaire
AZEHOUN PAZOU  Microbiologie
 Genre et SIDA
YOUSSAO ABDOU KARIM Issaka  Ethnologie
 Génétique ;
 Biotechnologie alimentaire,
 Gestion des exploitations
 Productions des polygastriques,
 Génétique
ZOUNTANGNI Laurent Initiation à la communication
UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU III

IN MEMORIUM
A ma feue mère, je garderai toujours allumée cette flamme de travail bien fait et de
persévérance que vous aviez éveillée en nous à travers vos conseils et soutiens. Reposez
en Paix, chère mère !
UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU IV

DEDICACES
 A Dieu, le Père Tout-Puissant qui m’a toujours fait preuve de son amour et guidée
en toute circonstance.
 A mon oncle Moudachirou BAGOUDOU et son épouse Abissatou BIAOU-
AROUNA qui ont mis en œuvre tous les moyens pour que je réussisse dans ma
vie.
 A mon père Dramane ZAKARI pour m’avoir donné la vie
UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU V

REMERCIEMENTS
Je tiens à témoigner ma gratitude à tous ceux qui ont contribué à la réalisation de ce

travail. Je pense particulièrement :
 au Dr Chakirath F. A. SALIFOU, Maître de Conférences des Universtités, Enseignant-

Chercheur à l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi et Cheffe de département de
Production et Santé Animales ; Recevez nos sincères remerciements pour avoir été
toujours disponible pour vos étudiants tout au long de leur formation et pour avoir
encadré ce travail malgré vos multiples occupations ; Sachez combien notre
reconnaissance est grande ;
 au Professeur Issaka A. K. YOUSSAO, Directeur du Laboratoire de

Biotechnologie Animale et de Technologie des viandes, professeur Titulaire en
Zootechnie, Enseignant-Chercheur au Département de Production et Santé
Animales de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi pour m’avoir acceptée
dans le laboratoire ;
 au Dr Pascal S. KIKI pour sa disponibilité sans condition et son accompagnement

tout au long de nos travaux de fin de formation ;
 au Dr AKIYO Nadia et son époux pour m’avoir acceptée dans vos locaux pour
mon stage de fin de formation, et pour m’avoir consacrée un bon bout de temps
malgré vos nombreuses tâches personnelles,;
 à toute l’équipe de travail de la boucherie la "Bonne Viande Sarl" ;
 à Madame Kafilath A.I. GADE pour sa disponibilité et sa contribution à la

réalisation de ce travail.
UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU VI

HOMMAGES
Je rends hommage :
 au Dr. Chakirath F.A. SALIFOU, Enseignante Chercheur à l’UAC, Maitre de

Conférences des Universités (CAMES) en Biochimie, Contrôle de Qualité et de
Technologie Alimentaire ; Enseignant-Chercheur à l’EPAC et superviseur du
présent travail. En dépit de vos multiples occupations administratives et
personnelles, vous avez accepté diriger ce travail ; Avec patience, vous avez su
guider mes pas dans mon aventure de jeune étudiante. Trouvez ici le symbole de
ma profonde gratitude ;
 au Président et aux membres du jury, pour l’immense honneur que vous nous
faites en acceptant d’apprécier la qualité scientifique de ce travail malgré vos
multiples occupations ;
 à tous les Enseignants de l’Ecole Polytechnique d’Abomey- Calavi (EPAC) en

particulier ceux du Département de Production et Santé Animales (DPSA), pour
avoir été les artisans de ma formation.
UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU VII

LISTE DES SIGLES ET ABREVIATIONS
AMM : Autorisation de Mise sur le Marché

BV-Sarl : Bonne Viande Sarl
EPAC : Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi
GBH : Génie de Biologie Humaine
GC : Génie Civil
GE : Génie Electrique
GEn : Génie de l’Environnement
GIMR : Génie d’Imagerie Médicale et de Radio-biologie
GIT : Génie Informatique et Télécommunications
GME : Génie Mécanique et Énergétique
GTA : Génie de la Technologie Alimentaire
INSAE : Institut National de la Statistique de l’Analyse Economique
LBATV : Laboratoire de Biotechnologie Animale et de Technologie des Viandes
LMD : Licence-Master-Doctorat
MBH : Maintenance Biomédicale et Hospitalière
PIB : Produit Intérieur Brut
PSA : Production et santé animales
RAABA : Responsable de l’Axe de Recherche Biotechnologie Animale
RARAA : Responsable de l’Axe de Recherche Alimentation Animale
RARAG : Responsable de l’Axe de Recherche Amélioration Génétique
RARAP : Responsable de l’Axe de Recherche Aquaculture et Pêche
RARNCQPA : Responsable de l’Axe de Recherche Normes et Contrôle de Qualité des

Produits Agro-alimentaires
RARSPSA : Responsable de l’Axe de Recherche Santé Publique et Santé Animale
REESAO : Réseau pour l’Excellence de l’Enseignement Supérieur en Afrique de
l’Ouest
SBEE : Société Béninoise d’Energie Electrique
SONEB : Société Nationale des Eaux du Bénin
UAC : Université d’Abomey-Calavi
UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU VIII

LISTE DES TABLEAUX
Tableau I: Performances zootechniques des différents types de poulets de chair.................... 26
Tableau II: Formats de poulets transformés à la Bonne Viande .............................................. 35
Tableau III: Formats de poulets transformés à la Bonne Viande ............................................. 36
Tableau IV: Perte enregistrée au poste de découpes de poulet de chair .................................. 36
Tableau V: Pertes enregistrées pendant la transformation du haut de cuisse ........................... 37
UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU IX

LISTE DES FIGURES
Figure 1 : Organigramme de LBATV ........................................................................................ 7
Figure 2: Equipements utilisés à BV-Sarl ................................................................................ 10
Figure 3: Organigramme de la ‘‘Bonne Viande Sarl’’ ............................................................. 11
Figure 4: Diagramme de production des carcasses et de découpes de poulets de chair........... 16
Figure 5: Carcasse et découpes de poulets de chair à BV-Sarl ................................................ 17
Figure 6: Saucisses de volaille produites à BV-Sarl ................................................................ 19
Figure 7: Saucissons de volaille produite à BV-Sarl................................................................ 19
Figure 8: Diagramme de production de découpes de mouton .................................................. 20
Figure 9: Produit de viande de bœuf à BV-Sarl ....................................................................... 21
Figure 10: Diagramme de production de bœuf ........................................................................ 22
Figure 11: Viande Bœuf hachée, assaisonnée et embossée...................................................... 23
Figure 12: Merguez de bœuf .................................................................................................... 23
Figure 13: Différents morceaux de poulets .............................................................................. 31
Figure 15: Proportions des différentes catégories carcasses de poulet de chair ....................... 34
UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU X

RESUME
Dans le cadre de l’obtention de notre diplôme de Licence Professionnelle en production et santé

animales, nous avons effectué un stage de fin de formation du 23 mai au 24 août 2022 à l’unité
de transformation BV-Sarl sise à Abomey-Calavi. Ce stage nous a permis de nous approprier
des techniques de transformation de la viande de poulets de chair et de bœuf à travers les
différentes activités que nous avons menées (découpe de poulet de chair ; fabrication de
saucisses et de viande. Par ailleurs, nous avons évalué, sur l’ensemble de la période de stage,
les pertes enregistrées lors de la transformation de la viande de poulet de chair dans l’unité de
transformation. Il ressort de cette collecte de données que pendant la période d’étude, 2154
carcasses de poulets de chair avec un poids total de 2283,97 kg ont été réceptionnées à BV-
Sarl. Les pertes de poids enregistrées pendant le transport des carcasses étaient de 0,71%. Les
pertes totales enregistrées au niveau l’atelier de l’emballage des découpes représentaient
13,05% du poids total des découpes (914,38 kg). Les pertes les plus importantes ont été
enregistrées au niveau des découpes du blanc (27,45%) et du haut de cuisse (19,42%). Les
pertes alimentaires enregistrées à la BV-Sarl peuvent être préjudiciables à l’évolution de
l’entreprise.
Mots clés : viande, poulet de chair, emballage, découpe, transformation, perte.
UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU XI

ABSTRACT
As part of our diploma of Professional License in production and animal health, we did an
internship from May 23 to August 24, 2022 at the processing unit BV-Sarl located in Abomey-
Calavi. This internship allowed us to learn the techniques of meat processing of broilers and
beef through the different activities we carried out (cutting of broilers; manufacture of sausages
and meat. In addition, we evaluated, over the entire period of training, the losses recorded during
the processing of broiler meat in the processing unit. It appears from this data collection that
during the study period, 2154 broiler carcasses with a total weight of 2283.97 kg were received
at BV-Sarl. The weight loss recorded during the transport of the carcasses was 0.71%. The total
losses recorded at the packing plant represented 13.05% of the total weight of the cuts (914.38
kg). The most important losses were recorded at the level of the white cuts (27.45%) and the
upper leg (19.42%). The food losses recorded at BV-Sarl can be detrimental to the development
of the company.
Keywords: meat, broiler, packaging, processing, cutting, loss.
UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU XII

SOMMAIRE
Liste des enseignants de la période d’étude ............................................................................... ii
In Memorium............................................................................................................................. iv
Dédicaces ................................................................................................................................... v
Remerciements .......................................................................................................................... vi
Hommages ................................................................................................................................ vii
Liste des sigles et abréviations ................................................................................................ viii
Liste des tableaux ...................................................................................................................... ix
Liste des figures ......................................................................................................................... x
Résumé ...................................................................................................................................... xi
Abstract .................................................................................................................................... xii
Sommaire ................................................................................................................................ xiii
Introduction ................................................................................................................................ 1
Premiere partie : presentation du cadre de stages et generalites ................................................ 3
Deuxième partie: Déroulement du stage .................................................................................. 13
Evaluation des pertes alimentaires lors de la transformation de la viande de poulet au sein

de la boucherie-charcuterie "Bonne-Viande Sarl" à Abomey-Calavi ...................................... 25
Conclusion et suggestions ........................................................................................................ 41
Références bibliographiques .................................................................................................... 42
Table des matières .................................................................................................................... 43
UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU XIII

INTRODUCTION
La viande et les produits carnés sont des composantes très importantes dans l’alimentation et la
nutrition humaine. La consommation de cette denrée d’origine animale ne cesse d'augmenter à
l’échelle mondiale et particulièrement en Afrique-Subsaharienne qui connait un fort taux de
croissance démographique depuis quelques décennies avec une projection de 2,1 milliards
d’individus d’ici 2050 (OCDE/FAO, 2016). Ainsi, pour satisfaire la demande à son niveau
actuel et pour réduire significativement l’insécurité alimentaire grandissante, il est important
d’augmenter la production animale avec une attention particulière aux animaux ayant un cycle
court de production (Mahamat et al., 2020). Dans cette optique, le secteur avicole pourrait être
une solution pour lutter contre la malnutrition, la pauvreté et l’insécurité alimentaire en Afrique
subsaharienne (Ibrahim et al., 2022).
Le Bénin, un pays de l’Afrique de l’Ouest, dispose d’une économie dominée par le secteur
agricole qui participe à 27% du Produit Intérieur Brut (PIB) (World Bank, 2020). Ce secteur
regroupe entre autres l’élevage qui contribue à près de 17% du PIB agricole (INSAE, 2020).
Les productions animales fournissent à la population béninoise environ 81 000 tonnes de viande
assurée principalement par les gros ruminants domestiques (52%) et la volaille (19%) (Faostat,
2021). Dans le cadre de son programme de stratégie de réduction de la pauvreté et de
sécurité alimentaire, le gouvernement béninois a opté pour un ensemble de solutions,
dont la promotion de la transformation de la viande basée sur le développement des
espèces animales produites dans le pays. Ceci constitue une motivation de plus pour le
sous-secteur de l’élevage, les éleveurs pourront accroitre leur production afin de faire
tourner l’agro-industrie de la viande, qui est en plein essor au Bénin. Dans cette même
lancée, le développement de compétences chez les étudiants en production animale dans
les différentes étapes du processus de production jusqu’à la transformation devient
indispensable. C’est pour cette raison que nous avons choisi l’unité de transformation
"Bonne Viande Sarl" dans le cadre de notre stage de fin de formation pour l’obtention
du grade de Licence Professionnelle en Production et Santé Animales. L’objectif général
est de nous approprier de la technologie de transformation de poulet de chair, du bœuf, de
lapin et des ovins. De façon spécifique, il s’agit de :
 réaliser toutes les opérations de transformations de la viande effectuées au sein

de l’entreprise "Bonne Viande Sarl" ;
UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU 1

 collecter les informations relatives à la réception et aux découpes des poulets de
chair ainsi qu’à la viande de bœuf ;
 évaluer les pertes de viande enregistrées tout au long de la transformation des
poulets de chair à "Bonne Viande Sarl".
Le présent rapport de stage est structuré en trois grandes parties :
 la première porte sur la présentation du cadre de stage et les généralités ;

 la deuxième présente les activités menées et les difficultés rencontrées ;
 la troisième porte sur l’Evaluation des pertes alimentaires lors de la transformation
de la viande de poulet au sein de la boucherie-charcuterie "Bonne-Viande Sarl" à
Abomey-Calavi.

PREMIERE PARTIE : PRESENTATION DU
CADRE DE STAGES ET GENERALITES

1 PRESENTATION DU CADRE DE FORMATION ET GENERALITES
1.1 CONTEXTE ET JUSTIFICATION DU STAGE
Le secteur de l’enseignement supérieur et de la recherche scientifique du Bénin est

composé de plusieurs établissements publics de formations techniques et
professionnelles chargés de former des cadres supérieurs pour le développement de sa
nation. Parmi ces établissements il y a l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC)
de l’Université d’Abomey-Calavi (UAC), créée par le décret N°2002-551 du 16
décembre 2002, modifié par le décret N°2005-078 du 25 février 2005 portant création,
attribution, organisation et fonctionnement de l’EPAC. C’est un établissement public
d’enseignement supérieur, de formations techniques et professionnelles à caractère de
grande école dotée d’une autonomie financière et d’un règlement pédagogique. Les
domaines de compétences de l’EPAC couvrent deux secteurs : le secteur industriel et le
secteur biologique. Le secteur biologique se compose de 05 départements que sont les
départements de :
 Production et Santé Animales (PSA) ;

 Génie de Biologie Humaine (GBH) ;
 Génie d’Imagerie Médicale et de Radio-biologie (GIMR);
 Génie de l’Environnement (GEn) ;
 Génie de la Technologie Alimentaire (GTA).
Le Secteur Industriel se compose également de 05 départements. Il s’agit des

départements de : Génie Civil (GC), Génie Électrique (GE), Maintenance Biomédicale
et Hospitalière (MBH), Génie Informatique et Télécommunication (GIT), Génie
Mécanique et Énergétique (GME).
Dans le cadre de la professionnalisation de l’enseignement supérieur, la formation en

Licence Professionnelle a été instaurée dans le secteur biologique depuis l’année
académique 2005-2006. Cette formation se renforce aujourd’hui avec les réformes en
cours sur LMD (Licence-Master-Doctorat) dans le REESAO (Réseau pour l’Excellence
de l’Enseignement Supérieur en Afrique de l’Ouest). La formation en licence
professionnelle à l’EPAC dure 03 ans répartis en six (6) semestres dont les cinq (5)

premiers sont destinés aux cours théoriques et aux travaux pratiques et le dernier aux
stages de fin de formation en entreprise. Au cours de la formation, des stages d’un mois
sont organisés pendant les vacances universitaires. Dans le cadre de la préparation du
rapport de fin de cycle pour l’obtention du diplôme de Licence Professionnelle en
Production et Santé Animales, l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi (EPAC) a prévu
un stage pratique de 3 mois à l’issue duquel l’étudiant rédige et soutient un rapport. C’est
dans ce cadre que nous avons choisi le Laboratoire de Biotechnologie Animale et de
Technologie de la Viande (LBATV) du Département de Production et Santé Animales
de L’EPAC pour notre stage pratique de fin de formation. Ce dernier nous a affectée à
la boucherie-charcuterie "Bonne Viande Sarl" (BV-Sarl) sise à Abomey-Calavi.
1.2 CADRE DE STAGE
Notre stage de fin de formation pour l’obtention du diplôme de licence professionnelle

en production et santé animales (PSA) a été réalisé du 23 mai au 23 août 2022. Nous
avons choisi le laboratoire de biotechnologie animale et de technologie des viandes
(LBATV). Dans le souci de développer des compétences en transformation de la viande
de volaille, de bœuf et de mouton, nous avons été affectée à la boucherie-charcuterie
"Bonne Viande Sarl" (BV-Sarl) sise dans la commune d’Abomey-Calavi et précisément
au quartier Aïchédji pour y faire un stage pratique de deux mois du 23 mai au 23 juillet
2022.
1.2.1 Description du Laboratoire de Biotechnologie Animale et de Technologie des

viandes
Le Laboratoire de Biotechnologie Animale et de Technologie de la Viande (LBATV) a été

créé le 2 août 2012 par le Professeur Issaka YOUSSAO ABDOU KARIM, Professeur
Titulaire de Zootechnie. C’est un laboratoire de recherche logé au sein du Département de
Production et Santé Animales de l’Ecole Polytechnique d’Abomey-Calavi à l’Université
d’Abomey-Calavi.
1.2.2 Objectifs et fonctionnement du LBATV
Le Laboratoire de Biotechnologie Animale et de Technologie des Viandes (LBATV) a pour

objectifs de :

• Former les étudiants, le personnel technique et académique et les professionnels
dans le développement des compétences dans le domaine de l’élevage et des
normes et contrôle de qualité des produits agroalimentaires ;
• Améliorer la productivité des animaux par le développement des techniques
d’élevage innovantes ;
• Contrôler la qualité des viandes et des produits carnés sur le plan nutritionnel,
organoleptique et sensoriel, technologique et hygiénique ;
• Auditer et conseiller les professionnels dans l’application des normes dans le
secteur agroalimentaire ;
• Assurer la mise en place d’un système de traçabilité (outils et démarche) des
produits agroalimentaires.
Pour atteindre ces objectifs, le LBATV s’est investi dans plusieurs activités regroupées autour
de 7 axes de recherches à savoir :
• Amélioration génétique ;
• Biotechnologie animale ;
• Aquaculture et pêche ;
• Alimentation et nutrition animale ;
• Normes et qualités ;
• Gestion technico-économique ;
• Santé animale et santé publique.
Pour mener à bien ses activités, le LBATV s’est doté d’un personnel compétent ayant à sa tête
comme Directeur, le Professeur YOUSSAO ABDOU KARIM Issaka. Il est assisté dans sa
mission par plusieurs collaborateurs comme l’illustre l’organigramme de la figure 1.

RARAG : Responsable de l’Axe de Recherche Amélioration Génétique, RARAP : Responsable de l’Axe de
Recherche Aquaculture et Pêche, RARBA : Responsable de l’Axe de Recherche Biotechnologie Animale, RARAA
: Responsable de l’Axe de Recherche Alimentation Animale, RARSPSA : Responsable de l’Axe de Recherche Santé
Publique et Santé Animale, RARNCQPA : Responsable de l’Axe de Recherche Normes et Contrôle de Qualité des
Produits Agroalimentaire
Figure 1 : Organigramme de LBATV
1.2.3 Présentation du site de stage
Historique et objectif
La boucherie-charcuterie BV-Sarl est une société à responsabilité limitée active dans le

domaine de transformation des produits d’origine animale, notamment la viande. Elle a
été créée en août 2017 avec pour ambition de mettre à la disposition de la population de
viande et produits de viandes de bonne qualité.
La Direction s’est engagée dans une démarche qualité, par la mise en place d’un système
de management de la qualité basée sur le référentiel HACCP comme principe directeur
de production, de conditionnement et de mise sur le marché de produits finis sûrs. Pour
y arriver, elle s’est assignée à l’horizon 2021 d’atteindre les objectifs prioritaires
suivants :
 assurer la formation continue du personnel de l’atelier sur les bonnes pratiques

d’hygiènes et de fabrication ;
 mettre sur le marché les produits conformes aux exigences réglementaires ainsi
qu’aux exigences clients relatives à la sécurité des denrées alimentaires ;

 faire subir périodiquement à tout le personnel les visites médicales
réglementaires ;
 mettre en place un dispositif de traçabilité de ses produits ;
 obtenir une autorisation de mise sur le marché (AMM) ainsi qu’une certification
HACCP de tous ses produits.
La BV-Sarl travaille à la professionnalisation de la boucherie-charcuterie au Bénin et se

positionne comme le premier distributeur de produits de boucherie en ligne au Bénin.
Les produits proposés sont, les œufs et la viande de volaille (poulet chair, poulet
bicyclette, caille, pintade abattue sur place), la viande, de lapin, de mouton de bœuf et
l'agneau. Ces dernières viennent des animaux abattus hors des sites de l’entreprise. Le
poulet chair est le produit phare de la société. En effet, la bonne viande est membre de
la coopérative volaille du Bénin qui lui sert de fournisseur pour les poulets de chairs. En
ce qui concerne le lapin et la viande rouge, elle fait appel à des fournisseurs externes.
Infrastructures
La boucherie BV-Sarl est implantée au quartier Aïchédji dans la commune d’Abomey-

Calavi, mais elle dispose également de plusieurs annexes dans le département de
l’Atlantique. Le site principal de l’entreprise (notre lieu de stage) dispose d’un grand
bâtiment subdivisé en deux salles avec plusieurs compartiments. La première sert de
bureau pour le Directeur ainsi que le comptable, le gestionnaire de stock, le chef
production. Tout juste à côté se trouvent la cuisine et une salle de stockage du matériel
de travail utilisé dans la chaine de transformation de viande (barquettes, films, scotch et
ingrédients). La deuxième salle est divisée en trois locaux. Le premier local est réservé
à la réception des matières premières et à leurs contrôles. Le second local abrite la
chambre froide d’une capacité de 200 tonnes. Cette dernière dispose d’un thermomètre
mural comme indicateur de la température. Le troisième local est réservé à la
transformation de la viande. Il est climatisé, muni de trois paillasses de cuisine en béton
et équipé d’une table en métal souvent utilisée pour la découpe des viandes rouges, de
trois brasseurs et de tous les appareils de transformation de la viande.

Le site de BV-Sarl d’Aïchédji dispose aussi d’un magasin construit en tôle servant au
rangement des matériels de travail tels que les paniers, les alvéoles d’œuf, etc. Il est
également installé sur le site un autre bâtiment faisant face à la voie et subdivisé en trois
locaux : le poste de vente, le secrétariat et les toilettes.
Equipements
Pour l’atteinte de ses objectifs, BV-Sarl dispose de plusieurs équipements au nombre

desquels nous pouvons citer : des balances électroniques de marque Ingco® de
différentes portées, un poussoir à saucisse pour l’embossage des saucisses, un hachoir à
viande, un mélangeur pour malaxer la viande hachée, une machine à emballer, des
aiguiseurs de couteaux, des étiquettes, des paniers pour le transport des produits, une
table, une machine à sceller, une perceuse, un curateur, une emballeuse sous vide, des
planches en bois et en plastique, deux chambres froides, des tabliers, des films
d’emballages, des emballages, etc. Les équipements dont dispose BV-Sarl sont illustrés
par la figure 2.

1. Embosseur
2. Cutter
3. Mélangeur
4. Hachoir
5. Table de découpe
6. Table de travail
7. Balance Ingco® portée 30 kg
8. Balance Ingco® de portée 200 kg
9. Emballeuse sous vide
Figure 2: Equipements utilisés à BV-Sarl

Organigramme de la boucherie-charcuterie ‘‘Bonne Viande Sarl’’
Pour mener à bien ses activités, la boucherie-charcuterie s’est dotée d’un personnel
compétent. Les deux promoteurs assurent la direction générale de l’entreprise. Ils sont
assistés dans leur mission par plusieurs collaborateurs comme l’illustre l’organigramme
présenté dans la figure 3.

Source : (Adoté et Bawala, 2021)
Figure 3: Organigramme de la ‘‘Bonne Viande Sarl’’
Forces et faiblesses
1.2.3.5.1 Force
La BV-Sarl dispose de plusieurs atouts qui contribuent à la réalisation de ses activités.

Parmi ceux-ci on peut citer :
 la présence d’un personnel qualifié et compétent pour la réalisation des activités

de l’entreprise ;
 l’électrification par la SBEE ;
 la fourniture des produits locaux frais à la population ;
 l’alimentation en eau de la SONEB ;
 la disponibilité d’infrastructure et équipement nécessaire pour faciliter les
activités au sein de l’entreprise ;
 la disponibilité des produits à tout instant à la population.

1.2.3.5.2 Faiblesses
Malgré les multiples atouts dont disposent la boucherie-charcuterie BV-Sarl, elle se

trouve confrontée parfois à certaines contraintes dont notamment le manque de groupe
électrogène de relais en cas de coupure du courant électrique par la SBEE. De plus, la
structure ne dispose pas d’un forage pour l’approvisionnement en eau en cas de coupure
de la fourniture d’eau de la Société Nationale des Eaux du Bénin (SONEB).

DEUXIÈME PARTIE: DEROULEMENT DU
STAGE

2 DEROULEMENT DU STAGE
2.1 OBJECTIFS DU STAGE
L’objectif général du stage est de développer les compétences en matière de transformation des
viandes.
De façon spécifique, il s’agit de :
- effectuer toutes les opérations d’abattage des poulets de chair au niveau du site
d’abattage des poulets de l’entreprise ‘‘Bonne Viande Sarl’’ ;
- réaliser toutes les opérations de transformations de la viande (découpe carcasse, hachage
viande, fabrication saucisse de poulet, etc.) réalisées dans l’entreprise ‘‘Bonne Viande
Sarl’’ ;
- collecter les données relatives à la transformation des poulets de chair et allant servir à
l’évaluation des pertes alimentaires tout au long de la transformation,
- collecter les informations relatives à la composition corporelle des poulets de chair
abattus.
2.2 ACTIVITES MENEES
2.2.1 Activités menées à la BV-Sarl
Pendant notre stage, nous avons suivi avec passion et intérêt toutes les activités de
transformation de viande au sein de la BV-Sarl. Ainsi nous avons participé à toutes les
réceptions de poulet chair, poulet bicyclette, de bœuf, de lapin, de mouton ; aux
opérations de découpe des poulets de chair ; à l’emballage et à toutes les opérations de
fabrication de saucisse, saucisson, merguez, bœuf haché assaisonné, etc.
Transformation de la viande de volaille
Le poulet (poulet de chair et poulet bicyclette) est la principale espèce de volaille

transformée sur notre lieu de stage. Les étapes initiales de chaine de transformation
(abattage, plumage et éviscération) ont lieu à la coopérative. Les carcasses éviscérées
sont acheminées dans l’unité de transformation de BV-Sarl pour la suite du processus
de transformation.

Calibrage de poulets chair
Une fois réceptionné, nous procédons au pesage de chaque poulet afin de les classer par format.
Après calibrage, les différentes catégories de carcasses obtenues sont :
- poulet tao pour les carcasses dont le poids est inférieur à 800g
- poulet traiteur pour les carcasses pesant 800 à 900 g ;
- petit format ayant un poids de 900 à 980g ;
- chair à fumer pour les carcasses dont le poids varie de 980 et 1040 g ;
- poulet rôtir lorsque le poids se situe entre 1040 et 1090g ;
- grand format avec des poids compris entre 1100 et 1200g ;
- maxi-format lorsque le poids carcasse est de 1200 à 1300g ;
- poulet à découper pour les carcasses dont le poids est supérieur à 1300g.
. Les abats livrés (pâtes, tête, cou, foie et gésier) sont également pesés avant toute opération de
transformation.
Emballage et découpes des carcasses de poulet
Après la pesée, seuls les poulets à découper continuent le reste des opérations de transformation.
Les autres formats sont emballés sous forme de carcasses entières. Les carcasses non emballées
sont découpées. Comme produits des découpes, on a : les ailes, les cuisses (deux pilons et deux
hauts de cuisses), les blancs de poulet, les croupions et les restes de carcasses.
Les morceaux de découpes obtenus sont mis dans des paniers, pesés puis conditionnés dans des
barquettes d’un kilogramme. Les barquettes ainsi remplies sont recouvertes de papier film puis
étiquetées. Après l’emballage, les produits obtenus sont conservés dans la chambre froide ou
au congélateur.
Les parties restantes après les découpes sont conditionnées dans des sachets d’un kilogramme
et conservé au même titre que les produits obtenus après découpe. Le reste est mélangé avec
les déchets de viande, conditionné pour être vendu comme aliments pour chien. La figure 3
illustre le processus de production de carcasse et de découpe de poulets de chair à la boucherie-

charcuterie "Bonne Viande Sarl". Les différents produits issus de la transformation de poulets
de chair sont illustrés par la figure 4.
Réception-pesage carcasses entières de poulets livrés
Carcasses entières de même calibre (Poulet frais)
Déchets de découpe Découpe Cous, Têtes, Pattes
- Cuisses
-Blancs de
- Hauts de cuisses -Ailes de poulet
poulet
- Foie - Pilons
Remplissage -
- Gésier
Emballage
- Coeur
Remplissage - Pesée - Emballage
Réfrigération
Barquettes de: Barquettes de: Barquettes de: Barquettes de: Barquettes de:
- Foie - Cuisses -Ailes de poulet Carcasse entière
-Blancs de
- Gésier - Hauts de cuisses poulet (Poulet frais)
- Cœur - Pilons
Figure 4: Diagramme de production des carcasses et de découpes de poulets de chair

Figure 5: Carcasse et découpes de poulets de chair à BV-Sarl
Production de saucisses crues et saucisses cuites
Une saucisse est un type de produit carné généralement fabriqué à partir de viande hachée,
souvent de porc, de bœuf ou de volaille, avec ajout de sel, d’épices et d’autres arômes. Il existe
plusieurs variétés de saucisse, mais sur notre site de stage nous avons eu à fabriquer des
saucisses crues et cuites. Les saucisses crues, comme leur nom l’indique, sont crues ou encore
crues étuvées. Ces dernières pouvant être fumées et séchées. Avant d’être consommées, les
saucisses crues peuvent être grillées, poêlées, bouillies ou frites. Elles peuvent aussi être
fumées. Pour ces deux variétés, le processus de fabrication est le même seulement qu’au niveau
des saucisses crues, le mélange n’est pas ni finement broyé ni cuit et est immédiatement
conditionné après avoir passé 30 minutes au frais.
- Ingrédients pour saucisse crue
Pour un tour de saucisse crue, on a besoin de 2,42 kg de haut de cuisse désossé, 0,72 kg de l’eau
glacée, 0,021 kg de l’épice solamix PO3, 0,02kg de sel, de boyaux, et 0,64kg de peau.

- Ingrédients pour saucisse cuite
Pour un tour de saucisse cuite, on a besoin de 3kg de haut de cuisse désossée ; 1,4 kg de l’eau
glacée (0,40 kg de glace à ajouter au mixeur sur la viande) ; 0,3 kg de l’épice solamix PO3 et
0,120 kg de VO1, 50 g de sel charcuterie, 5 g de sel poudre de boyaux, 5 g d’arôme et 1,14 kg
de peau.
Le processus de fabrication de saucisse s’effectue en plusieurs étapes :

1. La préparation de la chair à saucisse
Elle consiste à désosser le haut de cuisse des poulets afin d’obtenir la chair souhaitée.
2. Le hachage
Une fois terminé, on hache la chair obtenue à l’aide du hachoir ainsi que la peau de
poulet séparément.
3. Le mélange
Au premier abord, nous trempons les épices dans de l’eau glacée pendant 15 minutes. Après
trempage, les épices sont ajoutées à la peau et la viande hachée. L’ensemble est mixé pendant
trois minutes. On obtient à la fin un mélange pâteux prêt à être envoyé dans le poussoir.
4. Préparation des boyaux
Les boyaux préalablement trempés dans de l’eau salée sont dénoués et déposés sur la table de
travail près du poussoir. Après ce stade, ils sont montés sur le tube d’embossage ou la canule
de poussoir.
5. L’embossage
La viande est poussée dans les boyaux naturels d’ovin à l’aide du poussoir. Le type de boyau
utilisé permet de déterminer le diamètre de la saucisse. Le boyau est noué aux extrémités, puis
on la ferme aux extrémités en la pinçant puis en la tournant elle-même pour éviter sa rupture.
6. La cuisson
Cette étape concerne uniquement les saucisses cuites. La marmite de caisson est réglée à 60° et
les saucisses durent 15 minutes. Après cuisson, on les met immédiatement dans de l’eau glacée
pour les refroidir avant de les mettre dans la chambre froide. Les saucisses produites à BV-Sarl
sont présentées par la figure 6.

Figure 6: Saucisses de volaille produites à BV-Sarl
Production de saucisson de volaille
Le saucisson est une préparation de charcuterie (porc, bœuf haché et cuit dans un boyau), qui
peut être crue ou cuite (Figure 7). A la BV-Sarl, seuls les saucissons cuits sont préparés et le
processus est également le même qu’au niveau des saucisses sauf qu’à l’embossage la viande
est mise dans les boyaux artificiels dont le bout est fermé à l’aide d’un embosseur (appareil
permettant de comprimer le produit dans les boyaux artificiels et le fermer). Le temps de cuisson
est 2 heures à la température 80°. Une partie de la viande hachée va dans le mixeur pour obtenir
la pâte (phase fine) et l’autre partie est mélangée aux ingrédients. Pour un tour de saucisse à la
phase fine il faut : 2,49 kg de l’eau glacée, 100g de sel charcuterie, 9g de sel en poudre, 130g
de l’épice PO2, 320g de farine de blé et 3,24 kg de viande hachée.
Figure 7: Saucissons de volaille produite à BV-Sarl

Transformation de la viande de lapin
Les carcasses de lapin sont achetées par l’entreprise auprès des éleveurs. Une fois la réception
terminée, on procède à leur pesage afin de les classer par format : lapin mini (900g à 970g) ;
petits formats (970 à 1000g) ; grand format (1250 à 1300 g).
Après pesage, la tête des petits et grands formats est enlevée et le reste de la carcasse emballée
tandis que les mini et maxi formats sont emballés avec leur tête. Les maxi-formats sont repesés
et le poids est mis sur chaque sachet d’emballage.
Transformation de la viande de mouton
Les carcasses réceptionnées sont pesées puis découpées en morceaux après que les pattes et la
tête soient sectionnées ainsi que les tripes. Les morceaux découpés sont ensuite conditionnés
dans les barquettes d’un kilo puis emballés et étiquetés pour être conservés. Le diagramme de
transformation de la viande de mouton à la BV-Sarl est présenté par la figure 8.
Réception de la Carcasse de mouton
Pesage de la carcasse entière de mouton)
Découpage de la carcasse pesée
Têtes et Tripes de mouton

Pattes de Morceaux
Mouton -Foie
de découpe
de la -Serviette
carcasse -Poumon
-Intestin
Etc.
Remplissage-Pesage-Emballage
Réfrigération
Figure 8: Diagramme de production de découpes de mouton

Transformation de la viande de bœuf
La carcasse de bœuf est aussi l’un des produits phares de la société BV-Sarl. Tout
comme les autres, la carcasse est également réceptionnée et pesée. Après le traitement
une partie est découpée et l’autre partie est réservée à la fabrication de merguez, de
boulette, de bœuf haché assaisonné. Après découpe, les produits obtenus sont : filets de
bœuf, sauté de bœuf, émincé de bœuf, escalope de bœuf, haché de bœuf, bœuf morceau,
patte et queue (Figure 9), etc. Chaque produit est conditionné dans les barquettes d’un
kilogramme. La barquette contenant le produit est alors emballé, étiquetée et ensuite
conservée dans la chambre froide. Les différentes étapes du diagramme de
transformation de la viande de bœuf sont présentées par la figure 10.
Figure 9: carcasse et découpe de viande de bœuf à BV-Sarl

Réception de la Carcasse de bœuf
Déchets Pesage de la carcasse entière
Découpage de la carcasse pesée
Bœuf haché Partie d’escalope Morceaux de découpe
- Emincé de bœuf
- Sauté de bœuf
Remplissage-Pesage-Emballage
Réfrigérations
Figure 10: Diagramme de production de bœuf
Production de viande de bœuf hachée et assaisonnée
En dehors des produits de viande de bœuf évoqués ci-dessus, la BV-Sarl propose à sa

clientèle du bœuf haché assaisonné. L’assaisonnement utilisé est le solamix BO1
(composé principalement d’épices). Le processus est le même qu’au niveau des
saucisses mais ici la viande de bœuf hachée et assaisonnée ne subit pas de cuisson, ni
broyage fine au sein de l’entreprise et son embossage se fait dans les boyaux artificiels
(Figure 11).

Figure 11: Viande Bœuf hachée, assaisonnée et embossée
Production de merguez.
On désigne sous l'appellation de Merguez (Figure 12), une saucisse fraîche, fortement pimentée,
consommée à l'origine presque exclusivement en Afrique du Nord. Il s'agit d'une saucisse plutôt
courte, de petit calibre, dont la composition est à base de viande de bœuf ou de viande de
mouton. Cette saucisse est constituée d'une mêlée très colorée dont la teneur en matière grasse
est assez faible. La mêlée est embossée dans de boyau de mouton. Cette spécialité très en vogue
est grillée ou frite.
Figure 12: Merguez de bœuf

2.2.2 Activités menées au LBATV
Activités menées à la porcherie
 Entretien de la porcherie et service d’aliment et d’eau

Nous avons participé aux diverses activités menées au sein de la porcherie. Dans cette
porcherie seule les races piétraines et landrace y sont élevé. Nous avons faire le
nettoyage des bâtiments d’élevage et du service de l’aliment aux porcs qui se fait deux
fois par jour (07h et 16h). L’eau est servie après le service d’aliment. Le nettoyage des
bâtiments d’élevage a été réalisé chaque matin, nous avons procédé au ramassage des
excréments et au nettoyage du sol de la porcherie. Ensuite les mangeoires et abreuvoirs

sont lavés avec de l’eau. Les porcs étant dépourvus de glandes sudoripares, nous leur
donnons un bain d’eau chaque matin pour rafraîchir leur corps après le nettoyage des
loges. Après avoir fait le nettoyage des loges et la mise au propre des mangeoires,
nous servons l’aliment et l’eau respectivement dans les mangeoires et les abreuvoirs.
 Alimentation des porcs

A la porcherie nous avons nourri les porcs avec la provende Véto-Porc Mixte. Quelque
fois, la ration quotidienne est complémentée avec du son de soja dont on mélange avec
la provende. Les porcs sont nourris deux fois par jours.
Activités menées à l’atelier de fumage du LBATV
En dehors des activités que nous avons effectuées à la porcherie, nous avons participé
aux diverses activités menées au sein de l’atelier du fumage du Laboratoire de
Biotechnologie Animale et de Technologie des Viandes (LABTV). A ce niveau, nous
avons participé aux activités suivantes :
- préparation du liant obtenu en dissolvant la quantité d’amidon de

manioc dans la quantité d’eau nécessaire selon une formule donnée ;
- fabrication de briquettes à base des résidus agricoles (balles de riz,
épluchures d’ananas et d’orange)
- fumage des poissons
2.3 CHOIX DU SUJET
Pendant notre séjour à la boucherie-charcuterie Bonne-Viande SARL, nous avons assisté à la

transformation de plusieurs carcasses de poulets de chair. Nous avons remarqué qu’au niveau
de plusieurs postes de transformation, la quantité totale des produits obtenus est souvent en
dessous du poids des produits entrant. Cette différence pourrait constituer des pertes
alimentaires. C’est pour cette raison que nous avons décidé d’évaluer les pertes alimentaires
lors de la transformation de la viande de poulet au sein de la boucherie-charcuterie "Bonne-
Viande SARL".

EVALUATION DES PERTES ALIMENTAIRES
LORS DE LA TRANSFORMATION DE LA
VIANDE DE POULET AU SEIN DE LA
BOUCHERIE-CHARCUTERIE "BONNE-
VIANDE SARL" A ABOMEY-CALAVI

3 EVALUATION DES PERTES ALIMENTAIRES LORS DE LA
TRANSFORMATION DE LA VIANDE DE POULET AU SEIN DE LA
BOUCHERIE-CHARCUTERIE "BONNE-VIANDE SARL" A ABOMEY-CALAVI
3.1 SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE SUR LA TRANSFORMATION DE LA VIANDE

DE POULET DE CHAIR
3.1.1 Différents types de poulets de chair élevés
Il existe plusieurs types de production de poulet de chair en fonction de la souche et de la

durée d’élevage. Il s’agit du :
 Coquelet : C’est un petit poulet abattu à l’âge de 28 jours, il présente un poids à

l’abattage de 0,8 à 1 kg (Taconet, 2008).
 Poulet export : Ce type de poulet, abattu à l’âge de 35 à 38 jours, à un poids de 1,35-
1,6 kg (Guerin, 2007), est destiné à l’exportation sous forme congelée (Guerin, 2007).
 Poulet standard : C’est un poulet à croissance rapide, abattu à un âge d’environ 42
jours, pour un poids vif de 1.8 à 1.9 kg (Guerin, 2007). C’est ce type de poulet de chair
qui est généralement élevé au Bénin.
 Poulet label : Le label a été créé pour attester de la qualité supérieure du produit par
rapport au standard (Sid, 2017).
 Poulet certifié : Ce type de poulet est abattu, au minimum, à un âge de 56 jours. Il
présente un poids à l’abattage de 1,85 à 2,3 kg (Guerin, 2007) et il est nourri avec
100% de végétaux et minéraux, dont 70% de céréales (Sid, 2017).
Les performances des différentes sources de poulets de chair sont présentées dans le tableau I.
Tableau I: Performances zootechniques des différents types de poulets de chair

Type de poulet Export Standard Certifié Label
Durée d’élevage (jours) 35-38 39-42 54-57 81-84
Densité (sujets/m2) 22-30 20-25 16-18 11-13

Poids moyen (kg) 1,3-1,6 1,8-1,9 1,85-2,3 2,15
Indice de
1,7-1,8 1,94 2,2-2,3 3,10
Consommation
Nbre bande/an 6-7 5-6 4-5 3
Vedette JV15/ RossPM3/Ross3
Souches Shaver starbro/ PM3 08/ Cobb500 JA957/ JA757
Source : Guérin (2007)

3.1.2 Généralités sur la transformation de la viande de poulet de chair
Conformément à la réglementation sanitaire, l'abattage, la découpe et la transformation des

volailles s'effectuent dans des établissements agréés par les services vétérinaires pour la mise
sur le marché des viandes fraîches de poulet de chair. D’après le Groupe d’Etude des Marchés
de Restauration Collective et de Nutrition (GEMRCN, 2008), trois types d'établissements
peuvent réglementairement effectuer les opérations de transformation des viandes. Il s’agit des :
 ateliers agréés pour la mise sur le marché communautaire :

 ateliers de découpe dérogataires ;
 boucheries et charcuteries de volaillers bénéficiant d'une dispense d’agrément
3.1.2.1.1 Etapes d’abattage des poulets de chair
D’après Sid (2017), les étapes du processus d’abattage de poulets sont au nombre de 11.
 1re étape : La réception des volailles
A la réception, les risques biologiques (parasite, bactérie, virus…), éventuellement

présentés par les poulets à abattre, doivent être identifiés en premier lieu, il faut ensuite
établir les limites critiques et mettre en place un plan de surveillance. Parmi les dangers
biologiques, on peut citer les bactéries non sporulées (Salmonella sp. E. coli,
Campylobacter sp, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes) et les bactéries
sporulées comme Clostridium perfringens.
 2e étape : Saignée
Elle se fait par égorgement à l'aide d'un couteau manuel ou avec un couteau mécanique.
 3e étape : Egouttage
L'égouttage doit se fait dans un couloir isolé du reste de la chaîne de telle sorte que le
sang ne puisse être une cause de souillure en dehors du lieu d'abattage.
 4e étape : Échaudage et plumaison
L'échaudage permet le ramollissement des follicules plumeux et peut être fait soit à :
- basse température : 51- 52°C (mauvais ramollissement) ;
- moyenne température : 53 - 54°C (plus couramment utilisée) ;
- haute température : 70 - 72°C (ramollissement, mais risque de brûlure).

La plumaison se fait mécaniquement, à l’aide d’une plumeuse constituée de tambours ou
disque muni de doigt en caoutchouc qui élimine les plumes. Il faut toujours s'assurer du
réglage et de l'entretien des plumeuses.
 5e étape : Transfert, ablation de la tête et coupe des jarrets
Le transfert manuel des carcasses, la non-élimination des carcasses condamnées et le

lavage des carcasses peuvent être à l'origine de la dissémination des bactéries. Pour cela,
il faut assurer une surveillance stricte au cours de cette étape afin de minimiser les
contaminants des surfaces des carcasses avant l'éviscération.
 6e étape : L’éviscération
Cette étape consiste à dégager les viscères des carcasses de poulet. Elle se fait par
retournement du cloaque (incision circulaire autour du cloaque) et ouverture de la cavité
abdominale. C'est une étape critique puisqu'elle représente un lieu d'inter contamination
du fait que l'ouverture du cloaque peut engendrer une contamination par les matières
fécales et la prolifération d'agents pathogènes.
 7e étape : Inspection post-mortem
L'inspection post-mortem est une étape fondamentale, car c'est au cours de cette étape
que l’on peut constater la rigueur avec laquelle toutes les étapes précédentes ont été
réalisées. Après l'inspection post-mortem vient le lavage des carcasses sur la chaîne de
récupération et le refroidissement des carcasses.
 8e étape : Récolte des abats et enlèvement des viscères
Cette étape consiste à récupérer les abats (foie, gésier, cœur), à l'élimination du jabot.
Elle est une étape au cours de laquelle d’éventuelles contaminations de carcasses et des
abats peuvent survenir. Les carcasses et des abats peuvent donc être souillés par les
matières fécales, conséquence d’un nettoyage insuffisant que ce soit de l'équipement ou
des mains des employés.
 9e étape : Lavage des carcasses
Au cours de cette étape, le lavage va concerner aussi bien les surfaces internes qu'externes
des carcasses. Ce lavage peut ne pas assurer l'élimination de la contamination visible et
des bactéries faiblement fixées sur les surfaces externes et internes.

 10e étape : Refroidissement des carcasses
C'est l'étape qui consiste à abaisser rapidement la température à cœur de la volaille, la

température de la carcasse est ramenée de 40° à 4°C.
Deux (2) techniques sont utilisées :
- refroidissement par air pour les poulets à congeler
- refroidissement par eau glacée pour les poulets à réfrigérer
 11e étape : Conditionnement
L’emballage doit être imperméable à tout agent extérieur. Il existe plusieurs modes de
conservation et à chaque mode correspond une durée limitée de consommation :
- emballage sous film de polyéthylène (1 à 2 semaines à 0-4°),
- conditionnement sous vide « skin pack » (2 à 3 semaines),
- conditionnement sous atmosphère modifiée à (-25°C) sous emballage plastique pour
une conservation de longue durée (jusqu'à six mois) (Sid, 2017).
3.1.2.1.2 Morceaux et découpes de poulets
L’abattage d’un poulet de chair fournit un nombre défini de morceaux de chaque type. Les
morceaux ne sont pas consommés de la même manière : par exemple, les avants des animaux
sont plutôt des morceaux à cuisson lente, très demandés en restauration collective alors que les
arrières sont des morceaux à cuisson plus rapide (Kerlir et al., 2018). Les principaux morceaux
de poulet sont les suivants :
- Aiguillette de poulet : c’est le filet interne entier. Le filet interne vendu seul ne peut
avoir comme dénomination de vente « filet » ou « blanc » ;
- Aile de poulet : l’humérus, le radius et le cubitus, avec la masse musculaire les
enveloppant. La pointe, y compris les os du carpe, peut avoir été enlevée ou non. Les
découpes doivent être pratiquées aux articulations ;
- Aileron de poulet : le 2e segment de l’aile, avec peau attenante, appelé médiane ;
- Brochette de poulet pure viande : cubes de viande issus du filet ou de la cuisse, montés
sur un bâton en bois ;
- Cuisse de poulet déjointée : le fémur, le tibia et le péroné avec la masse musculaire les
enveloppant. Les deux découpes doivent être pratiquées aux articulations ;

- Cuisse de poulet avec portion de dos (APD) : c’est la cuisse entière non désossée avec
une portion du dos attachée. Elle est présentée avec peau attenante ;
- Demi-poulet : moitié d’une carcasse résultant d’une découpe longitudinale dans le plan
formé par le bréchet et l’échine ;
- Emincé de poulet : il s’agit d’une fine lanière de muscles entiers ;
- Escalope de poulet : c’est un filet sans peau tranché ;
- Filet, blanc de poulet : la poitrine entière ou coupée en deux, désossée, c’est-à-dire
sans le bréchet ni les côtes, sans peau ;
- Haut de cuisse de poulet déjointée : le fémur avec la masse musculaire l’enveloppant.
Les deux découpes doivent être pratiquées aux articulations ;
- Manchon de poulet : il est constitué par le premier segment de l’aile avec peau
attenante ;
- Haut de cuisse de poulet avec portion de dos (APD) : il s’agit de la cuisse de poulet
avec partie de dos dont le pilon a été détaché au niveau de l’articulation. Si la partie de
dos est inférieure ou égale à 15%, la dénomination de vente peut être complétée par la
mention « sciée deux lames » ;
- Poulet PAC : animal prêt à cuire (éviscéré) ;
- Pilon de poulet : le tibia et le péroné avec la masse musculaire les enveloppant. Les
deux découpes doivent être pratiquées aux articulations ;
- Sauté de poulet : viande issue de la cuisse et découpée en morceaux, présentée sans os
et sans peau ;
- Suprême de poulet : il s’agit de la moitié de la poitrine sans os avec première phalange
de l’aile attenante et avec peau.

Figure 13: Différents morceaux de poulets
3.2 MATERIEL ET METHODES
3.3 MATERIEL ET METHODES
3.3.1 Milieu d’étude
L’étude sur les pertes alimentaires lors du processus de transformation de la viande de poulet a
été réalisée au siège de la boucherie-charcuterie « Bonne Viande Sarl ». L’établissement est
situé au quartier Aïtchédji, dans la commune d’Abomey-Calavi, département de l’Atlantique.
3.3.2 Matériel
Le matériel biologique utilisé dans cette étude est constitué de carcasse de poulets abattus et
traité à BV-Sarl. Le matériel technique utilisé était composé du matériel d’abattage (couteaux,
plumeuse) et de fiche de collecte de données. Cette fiche a permis de prendre les poids vifs des
carcasses de poulet et des différentes découpes qui en sont issues. Les pesées ont été réalisées
avec une balance électronique de marque Ingco® portée 30 kg, de sensibilité 2g.

3.3.3 Méthodes
Les carcasses étudiées dans la présente étude sont fournies par la coopérative d'aviculteurs
partenaires de BV-Sarl. A chaque réception, le poids des carcasses est pesé de même que celui
des abattis livrés (gésier, patte, cou et tête). La pesée des carcasses a été prise en deux temps,
une première à la coopérative et la seconde au siège de la coopérative. Ceci a permis d’évaluer
la perte de poids pendant le transport (Ppt).
A l’unité de transformation de BV-Sarl, le calibrage des carcasses a été effectué. Selon leur
calibre, les carcasses ont été classées en différents formats :
- poulet tao pour les carcasses dont le poids est inférieur à 800g
- poulet traiteur pour les carcasses pesant 800 à 900 g ;
- petit format ayant un poids de 900 à 980g ;
- chair à fumer pour les carcasses dont le poids varie de 980 et 1040 g ;
- poulet rôti lorsque le poids se situe entre 1040 et 1090g ;
- grand format avec des poids compris entre 1100 et 1200g ;
- maxi-format lorsque le poids carcasse est de 1200 à 1300g ;
- poulet à découper pour les carcasses dont le poids est supérieur à 1300g.
Le poids total de chaque catégorie est pesé. Après le calibrage, les poulets à découper sont
identifiés et passe au poste de découpe. A ce niveau le poids total des carcasses entières ainsi
que le poids total des emballages de découpes sont pris.
Après la découpe, le second poste de transformation consiste à transformer une partie du blanc
en émincé ou en viande hachée de poulet. Le troisième poste de transformation est celui de la
transformation du haut de cuisse. Les produits issus de cette transformation sont : la chair sans
os et l’os du haut de cuisse. A chaque poste de transformation, le poids total des produits entrant
et sortant a été pris.
3.3.4 Traitement des données
Les données collectées ont été encodées et traitées dans une base de données conçue avec le
logiciel Excel. Le traitement des données a consisté à utiliser les différentes pesées pour le
calcul des pertes à chaque niveau de la chaîne de transformation. C’est ainsi que les pertes de
découpe (Pd), celles enregistrées au poste de transformation du blanc de poulet (Ptb) et les
pertes à la suite de la transformation du haut de cuisse (PtHC) sont calculées par les formules :

Poids total des carcasses découpées – Poids total des découpes emballées
Pd= ∗ 100
Poids total des carcasses découpées
Poids total du blanc transformé – Poids total de produits obtenus

Ptb = ∗ 100
Poids total du blanc transformé
Poids total du haut de cuisse transformée – Poids total de produits obtenus

PtHC = ∗ 100
Poids total du haut de cuisse transformé

3.4 RESULTATS ET DISCUSSION
3.4.1 Catégories de carcasses de poulets de chair transformés
Durant la période de collecte de données, 2154 carcasses de poulets de chair avec un poids total
de 2283,97 kg ont été réceptionnées à BV-Sarl. Le calibrage a permis d’obtenir plusieurs
catégories de carcasse en fonction de leur poids individuel. Les proportions de ces différentes
catégories sont présentées par la figure 14 tandis que dans le tableau II sont présentées les
caractéristiques (nombres et poids) des types de carcasses. Les carcasses de poulet à découper
constituaient la majeure partie (40,3%) des poulets transformés à BV-Sarl. S’en suivent les
carcasses de petit format (20,2%), les grands formats (17,9%) et les carcasses de poulet chair
de petit format à fumer (8,5%). Les poulets à rôtir et les carcasses "maxi format" représentaient
respectivement 6,5% et 3,1% de la totalité des carcasses transformées à BV-Sarl. Les catégories
les moins représentées étaient les carcasses de poulet mort (0,2%) ; de poulet vrac à fumer
(0,5%), de poulet "tao" (1,1%) et les poulets vrac traiteur .
Poulet à rôtir; 6,3%
Poulet mort; 0,2%

Chair à fumé petit
format; 8,5%
Petit format; 20,2%
Grand format;
17,9%
Poulet à découper;
40,3%
Maxi format; 3,1%
Poulet tao; 1,1% Poulet vrac traiteur;

1,9%
Poulet vrac PF;
0,5%
Figure 14: Proportions des différentes catégories carcasses de poulet de chair

Les poids moyens des carcasses ont varié de 0,77 kg à 1,27 kg respectivement pour les poulets
"tao" et les carcasses "maxi format". Les carcasses à découper pesaient au total 1001,39 kg sur

la période d’étude pour un poids moyen par carcasse de 1,15 kg. Quant aux carcasses de grand
format, le poids total était 418,81 kg avec une moyenne de 1,09kg. Les carcasses de petit format
avaient un poids moyen de 0,92 kg et un poids total de 401,4 kg. Les poids totaux des carcasses
petit format à fumer; des poulets à rôtir, des carcasses "maxi format", et des poulets "vrac
traiteur" étaient respectivement de 171,7 ; 137,55 ; 85,42 et 34,21 kg. Les poulets "tao" et "vrac
à fumer" pesaient respectivement 18,5 et 9,89 kg. Durant la période d’étude, la BV-Sarl a
réceptionné quatre carcasses issues de poulets morts. Ces carcasses pesaient en 5,1 kg avec un
poids moyen de 1,28 kg. Ces carcasses ont été directement orientées dans la section "aliment
pour chien".
Tableau II: Formats de poulets transformés à la Bonne Viande
Poids total
Format Nombre Poids moyen
(kg)
Poulet à découper 868 1001,39 1,15
Grand format 385 418,81 1,09
Petit format 436 401,4 0,92
Chair à fumer petit
184 171,7 0,93
format
Poulet à rôtir 136 137,55 1,01
Maxi format 67 85,42 1,27
Poulet vrac traiteur 40 34,21 0,86
Poulet tao 24 18,5 0,77
Poulet vrac PF 10 9,89 0,99
Poulet mort 4 5,1 1,28
Total 2154 2283,97
3.4.2 Poids des abattis
Le poids total des abattis réceptionnés pendant l’étude est de 475,09 kg, ce qui représentait 20%
du poids total des carcasses traité pendant la même période (Tableau III). Ils sont composés des
pattes (132,31 kg) ; du cou (79,55 kg) ; du gésier (56,48 kg) ; du foie (59,91 kg) et du cœur
(8,88 kg).

Tableau III: Formats de poulets transformés à la Bonne Viande
Poids total
Abattis (kg) Pourcentage (%)
Pattes 132,31 5,79
Cou 137,96 6,04
Tête 79,55 3,48
Gésier 56,48 2,47
Foie 59,91 2,62
Cœur 8,88 0,39
Total 475,09 20,80
3.4.3 Pertes enregistrées à divers niveaux de la chaîne de transformation
Le poids total des carcasses de poulets chair pris à la coopérative était 2300,30 kg tandis que le
poids à l’arrivée (réceptions des carcasses à BV-Sarl) était 2283,97. La perte de poids pendant
le transport était 16,33 kg soit 0,71%.
Les pertes enregistrées au niveau de la découpe des carcasses de poulet de chair à BV-Sarl sont
présentées dans le tableau IV. Les catégories de découpes obtenues pendant la durée de collecte
de données étaient constituées des ailes (127,48 kg) ; du blanc (245,05 kg) ; des cuisses non
découpées (42,98 kg) ; du pilon (114,54 kg), du haut de cuisse (215,08 kg) et de "carcasse +
croupion" (169,25 kg). Au total, la quantité de découpes était de 914,38 kg. La perte totale
enregistrée à ce poste représentait 13,05% soit 119,36 kg, les plus importantes étant enregistrées
au niveau des découpes du blanc (27,45%) et du haut de cuisse (19,42%).
Tableau IV: Perte enregistrée au poste de découpes de poulet de chair

Poids total des Poids total des
Différentiel de Pourcentage de la
Découpe découpes produits
poids (kg) perte (%)
obtenues (kg) emballés (kg)
Aile 127,488 122,88 4,608 3,61
Blanc 245,05 177,786 67,264 27,45
Cuisses non découpées 42,98 41,334 1,646 3,83
Pilon 114,54 110,4 4,14 3,61
Haut de cuisse 215,08 173,304 41,776 19,42
Carcasse/croupion 169,25 169,32 0,0 0,00
Total 914,388 795,024 119,364 13,05

Les produits obtenus après la transformation du haut de cuisse sont la chair sans os (56,93 kg),
l’os du haut de cuisse (8,3 kg) et la "carcasse" (19,42 kg). La quantité totale du haut de cuisse
utilisée pour la transformation était de 90,38 kg. Le différentiel de poids entre les produits
entrant (haut de cuisse) et sortant (somme des produits obtenus) était 5,73 kg équivalant à 6,34%
du poids total du haut de cuisse utilisée.
Tableau V: Pertes enregistrées pendant la transformation du haut de cuisse
Paramètres Valeurs
Quantité totale utilisée (kg) 90,38
Chair sans os (kg) 56,93
Produits
Os de haut de cuisse (kg) 8,3
obtenus
Carcasses (kg) 19,42
Total (kg) 84,65
Différentiel de poids (kg) 5,73
Pourcentage de perte (%) 6,34

3.5 DISCUSSION
3.5.1 Catégories de carcasses de poulets de chair transformés
Les poulets réceptionnés et transformés à la BV-Sarl sont des carcasses prêtes à cuir (sans tête
ni pattes). Les poids moyens de ces carcasses sont compris entre 0,77 kg et 1,28 kg en fonction
du format du poulet. Dans une étude sur l’évaluation de la composition corporelle
précédemment réalisée au sein de la même structure, Adoté et Bawala (2021) avaient rapporté
un poids moyen des carcasses de poulets prêts à cuire plus élevé (1,342 kg) et variant dans un
intervalle de 1,410 à 1,720 kg. Cette différence peut être liée au poids avant abattage des poulets
transformés à BV-Sarl. Par ailleurs, les poids moyens des carcasses de poulets transformés à la
bonne viande sont restés inférieurs à ceux obtenus par Adouko et Kouchika-Chabi (2014)
(1904g). Les conditions d’élevage peuvent expliquer cette différence. En effet, ces auteurs ont
travaillé sur des poulets élevés en station, dans des conditions expérimentales, tandis que dans
la présente étude, les carcasses transformées à la BV-Sarl sont issues des poulets élevés dans
des fermes de production avicole.
La prédominance des poulets à découper (40,3%) parmi les différents formats de poulets
transformés à la BV-Sarl peut traduire la préférence des consommateurs pour les découpes de
poulets plutôt que pour le poulet entier. La présence d’une catégorie de "poulet mort" parmi les
carcasses transformées à BV-Sarl peut être une menace sanitaire pour la qualité des autres types
de carcasses. Bien que ces carcasses soient réservées à l’alimentation animale, le risque de
contamination des autres carcasses demeure toujours présent, car toutes les carasses sont
manipulées par le même personnel. Les pourcentages des abattis des poulets transformés dans
la présente étude se retrouvent dans les intervalles rapportés par Adoté et Bawala (2021) au sein
de la même structure sauf pour le gésier, le foie et le cou dont les pourcentages sont supérieurs
dans la présente étude (respectivement 2,47 ; 2,62 et 6,04%) que dans l’étude précédemment
réalisée par Adoté et Bawala (2021).
3.5.2 Pertes enregistrées à divers niveaux de la chaîne de transformation
Les pertes alimentaires sont des denrées destinées à la consommation humaine, mais qui sont
écartées, perdues ou retirées tout au long de la chaîne de transformation (Redlingshofer et al.,
2019). D’après ces auteurs, ces denrées peuvent être valorisées comme aliment auprès des
animaux de compagnie. Dans notre étude, les pertes enregistrées pendant l’emballage des
découpes des carcasses de poulet représentent 13,05% du poids total des découpes soit 119,36
kg. La plus importante perte a été enregistrée au niveau de l’emballage du blanc (27,45% de

perte enregistrée). Pendant la transformation du haut de cuisse, nous avons noté une perte totale
de 5,73 kg ce qui représente 6,34% de la quantité totale du haut de cuisse utilisée pour
l’opération. Ces pertes représentent une baisse de devise pour l’entreprise et il est important
que des mesures appropriées soient prises pour réduire la quantité de viande perdue. Ces
mesures devraient passer par la formation et le contrôle du personnel en charge des opérations
de découpe afin de les rendre plus efficaces. Les découpes étant emballées dans des barquettes
de 1 kg, il peut être nécessaire de diminuer le poids de certaines grandes découpes comme le
haut de cuisse et le blanc afin d’obtenir au final le poids désiré. A ce niveau, l’opération doit
être menée de façon raisonnable pour éviter d’avoir à la fin de petits morceaux de carcasses
inutilisables. Les parties retirées doivent être manipulées avec précaution afin d’éviter
d’éventuelles contaminations et être utilisées à d’autres postes de transformation (viande hachée
ou saucisses). Par ailleurs, les parties non emballées sont stockées en vrac dans la chambre
froide pour être utilisées plus tard à d’autres post de transformations. Mais, pendant notre
séjour, nous avons noté quelques cas de coupure d’électricité qui ont provoqué un arrêt
temporaire de la chaîne de froid et entrainé la putréfaction des restes de découpes non emballés.
Ne pouvant plus être utilisés, ni en alimentation animale qu’humaine, ces produits sont jetés,
ce qui justifie les pertes enregistrées. Cependant, nous avons remarqué durant notre séjour, que
la fiche de collecte de données sur les différentes productions journalières à la BV-Sarl ne
permet pas de renseigner sur le devenir des pertes enregistrées et mentionnées dans ce
document. Une partie de ces retraits de viande est orientée vers le rayon "alimentation canine"
et l’autre est utilisée en alimentation humaine selon la nature et l’état du retrait). Cette dernière
partie est utilisée dans la fabrication de saucisse et ne saurait être considérée comme une perte
réelle. Nous suggérons d’inscrire désormais sur les fiches de collecte de données journalières
la quantité totale des retraits (au poste d’emballage et au poste de transformation du blanc et du
haut de cuisse) et la répartition de ces retraits (quantité utilisée en alimentation canine et celle
utilisée en alimentation humaine). Ceci permettra un meilleur suivi des performances de
l’entreprise.
La présence de carcasses de poulet mort est aussi considérée comme une perte alimentaire, car
ces carcasses sont systématiquement orientées vers l’alimentation des chiens. Les conditions de
transports peuvent être à l’origine de ces cas (Redlingshofer et al., 2019).

3.6 DIFFICULTES RENCONTREES
Les difficultés rencontrées sont diverses. Nous pouvons noter entre autres :
- le manque d’infrastructures de repos pour le personnel de l’atelier ;

- le manque de certains équipements de travail comme le tablier et la tenue de la chambre
froide ;
- le manque parfois de poulet de format requis pour la découpe ;
- l’arrivage des carcasses parfois aux heures de pause ;
- manque de personnel
- le mélange des poulets au niveau de la découpe ne permettant pas d’avoir de
renseignements précis sur les données.

CONCLUSION ET SUGGESTIONS
Le stage effectué à l’unité de transformation Bonne Viande nous a permis d’acquérir de

nouvelles connaissances pratiques en technologie de transformation des produits d’élevage en
particulier des poulets de chair et des bœufs. Par ailleurs, nous avons fait une évaluation des
pertes alimentaires lors de la transformation de la viande de poulet au sein de notre structure de
stage. Il ressort de cette évaluation que d’importantes pertes ont été enregistrées à la Bonne
Viande notamment au poste d’emballage des découpes de poulet. Au vu de ces résultats, nous
suggérons que des formations sur les bonnes pratiques de transformation des carcasses de
poulets de chair ainsi que sur les règles d’hygiène à respecter lors de la manipulation de la
viande soient organisées au profit du personnel de la boucherie charcuterie "Bonne Viande
Sarl". Aussi, nous suggérons que cette étude soit étendue à d’autres unités de production afin
d’avoir une base de données plus exhaustive sur les pertes de la viande de poulets de chair lors
de sa transformation au Bénin.

REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES
Adoté S.G., Bawala R., 2021. Evaluation de la composition corporelle des poulets de chair
abattus à l’unité de transformation « Bonne Viande Sarl » à Abomey-Calavi. Rapport
de fin de formation pour l’obtention du diplôme de Licence Production et Sante
Animales, EPAC/UAC
Adouko J.S., Kouchika-Chabi L.R.O., 2014. Effets de la substitution du tourteau de soja par la
poudre de la plante entière de Tridax procumbens sur les paramètres zootechniques et
les caractéristiques de la carcasse chez le poulet de chair Hubbard élevés en milieu
tropical. Rapport Licence Profes. EPAC/UAC
Faostat, 2021. Bilans Alimentaires (2014-) http://www.fao.org/faostat/fr/#data/FBS (consulté

le 02 octobre 2021)
GEMRCN, 2008. Spécification technique: Préparations de viandes, produits à base de viande

de volaille ou de lapin Foies gras de volaille. Groupe d’étude des marchés de
restauration collective et de nutrition. 41 p.
Guerin J.L., 2007. Elévage du poulet standard. Ecole nationale veterinaire. Toulouse. 15p
Ibrahim B.M., Iya S.B., Mbassi L.S., Madi M.A., Abdoullahi I., Vondou S.V., Djaowe A.,
Miegoue E., 2022. Influence du type génétique sur les caractéristiques physiques et les
performances d’incubation des œufs de poules villageoises (Gallus gallus) au
Cameroun. Revue d’élevage et de médecine vétérinaire des pays tropicaux 75 (2): 41‑45
INSAE (Institut Nationale de la Statistique et de l’Analyse Economique), 2020. Série des

comptes nationaux du Bénin de 2015 à 2018 https://www.insae-
bj.org/statistiques/statistiques-economiques (consulté le 20 août 2020)
Kerlir L., Parturel D., Saoud H., 2018. Guide pratique des achats publics à l’attention des
acteurs de la filière volaille de chair. Breizh Alim’. Breizh Alim’, 64 p.
Mahamat M.B., Crump L., Tidjani A., Jaeger F., Ibrahim A., Bonfoh B., 2020. Sécurité
alimentaire et nutrition, liées par One Health. ONE HEALTH, UNE SEULE SANTÉ 367
OCDE/FAO, 2016. OECD/FAO
Redlingshofer B., Coudurier B., Bareille N., 2019. État des lieux des pertes alimentaires et
potentiel d’utilisation des sous-produits animaux par les filières animales. INRA
Productions Animales 32 (1): 67‑84
Sid S., 2017. Caractérisation du rendement à l’abattage des volailles chair au niveau de la wilaya
de Tizi-Ouzou
Taconet A.-E., 2008. Segmentation du marché de la volaille par les modes de valorisation: état
des lieux et perspectives
World Bank, 2020. World Development Indicators : Structure of output

TABLE DES MATIERES
Liste des enseignants de la période d’étude ............................................................................... ii
In Memorium............................................................................................................................. iv
Dédicaces ................................................................................................................................... v
Remerciements .......................................................................................................................... vi
Hommages ................................................................................................................................ vii
Liste des sigles et abréviations ................................................................................................ viii
Liste des tableaux ...................................................................................................................... ix
Liste des figures ......................................................................................................................... x
Résumé ...................................................................................................................................... xi
Abstract .................................................................................................................................... xii
Sommaire ................................................................................................................................ xiii
Introduction ................................................................................................................................ 1
1 Présentation du cadre de formation et généralités ........................................................... 4
1.1 Contexte et justification du stage ...................................................................................... 4
1.2 Cadre de stage ................................................................................................................... 5
1.2.1 Description du Laboratoire de Biotechnologie Animale et de Technologie des viandes

5
1.2.2 Objectifs et fonctionnement du LBATV ...................................................................... 5
1.2.3 Présentation du site de stage ........................................................................................ 7
2 Déroulement du stage .................................................................................................... 14
2.1 ObjectifS du stage ........................................................................................................... 14
2.2 Activités menées ............................................................................................................. 14
2.2.1 Activités menées à la BV-Sarl ................................................................................... 14
2.2.2 Activités menées au LBATV ..................................................................................... 23
2.3 Choix du sujet ................................................................................................................. 24

3 Evaluation des pertes alimentaires lors de la transformation de la viande de poulet
au sein de la boucherie-charcuterie "bonne-viande sarl" à Abomey-Calavi ............................ 26
3.1 Synthèse bibliographique sur la tranSFormation de la viande de poulet de chair .......... 26
3.1.1 Différents types de poulets de chair élevés ................................................................ 26
3.1.2 Généralités sur la transformation de la viande de poulet de chair ............................. 27
3.2 Matériel et méthodes ....................................................................................................... 31
3.3 Matériel et méthodes ....................................................................................................... 31
3.3.1 Milieu d’étude ............................................................................................................ 31
3.3.2 Matériel ...................................................................................................................... 31
3.3.3 Méthodes .................................................................................................................... 32
3.3.4 Traitement des données .............................................................................................. 32
3.4 Résultats et discussion .................................................................................................... 34
3.4.1 Catégories de carcasses de poulets de chair transformés ........................................... 34
3.4.2 Poids des abattis ......................................................................................................... 35
3.4.3 Pertes enregistrées à divers niveaux de la chaîne de transformation ......................... 36
3.5 Discussion ....................................................................................................................... 38
3.5.1 Catégories de carcasses de poulets de chair transformés ........................................... 38
3.5.2 Pertes enregistrées à divers niveaux de la chaîne de transformation ......................... 38
3.6 Difficultés rencontrées .................................................................................................... 40
Conclusion et suggestions ........................................................................................................ 41
Références bibliographiques .................................................................................................... 42
Table des matières .................................................................................................................... 43

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REPUBLIQUE DU BENIN

RAPPORT DE STAGE DE FIN DE FORMATION

DIPLOME DE LICENCE PROFESSIONNELLE

Evaluation des pertes alimentaires lors de la transformation

Dr (MC) SALIFOU F.A Chakirath

Année académique : 2021 -2022

Professeur Titulaire ALITONOU Guy Alain

Dr (MC) Vincent PRODJINONTO

Contrôle de Qualité et Technologie Alimentaire

Année académique : 2021-2022

UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU I

Noms Prénoms Matières

UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU II

UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU III

UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU IV

UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU V

Je tiens à témoigner ma gratitude à tous ceux qui ont contribué à la réalisation de ce

 au Dr Chakirath F. A. SALIFOU, Maître de Conférences des Universtités, Enseignant-

 au Professeur Issaka A. K. YOUSSAO, Directeur du Laboratoire de

 au Dr Pascal S. KIKI pour sa disponibilité sans condition et son accompagnement

 à toute l’équipe de travail de la boucherie la "Bonne Viande Sarl" ;

 à Madame Kafilath A.I. GADE pour sa disponibilité et sa contribution à la

UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU VI

 au Dr. Chakirath F.A. SALIFOU, Enseignante Chercheur à l’UAC, Maitre de

 à tous les Enseignants de l’Ecole Polytechnique d’Abomey- Calavi (EPAC) en

UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU VII

AMM : Autorisation de Mise sur le Marché

RARNCQPA : Responsable de l’Axe de Recherche Normes et Contrôle de Qualité des

UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU VIII

Tableau I: Performances zootechniques des différents types de poulets de chair.................... 26

Tableau II: Formats de poulets transformés à la Bonne Viande .............................................. 35

Tableau III: Formats de poulets transformés à la Bonne Viande ............................................. 36

Tableau IV: Perte enregistrée au poste de découpes de poulet de chair .................................. 36

Tableau V: Pertes enregistrées pendant la transformation du haut de cuisse ........................... 37

UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU IX

Figure 1 : Organigramme de LBATV ........................................................................................ 7

Figure 2: Equipements utilisés à BV-Sarl ................................................................................ 10

Figure 3: Organigramme de la ‘‘Bonne Viande Sarl’’ ............................................................. 11

Figure 4: Diagramme de production des carcasses et de découpes de poulets de chair........... 16

Figure 5: Carcasse et découpes de poulets de chair à BV-Sarl ................................................ 17

Figure 6: Saucisses de volaille produites à BV-Sarl ................................................................ 19

Figure 7: Saucissons de volaille produite à BV-Sarl................................................................ 19

Figure 8: Diagramme de production de découpes de mouton .................................................. 20

Figure 9: Produit de viande de bœuf à BV-Sarl ....................................................................... 21

Figure 10: Diagramme de production de bœuf ........................................................................ 22

Figure 11: Viande Bœuf hachée, assaisonnée et embossée...................................................... 23

Figure 12: Merguez de bœuf .................................................................................................... 23

Figure 13: Différents morceaux de poulets .............................................................................. 31

UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU X

Dans le cadre de l’obtention de notre diplôme de Licence Professionnelle en production et santé

Mots clés : viande, poulet de chair, emballage, découpe, transformation, perte.

UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU XI

Keywords: meat, broiler, packaging, processing, cutting, loss.

UAC/EPAC/PSA ©2022 ZAKARI MOUBOUDIATOU XII

Liste des enseignants de la période d’étude ............................................................................... ii

Hommages ................................................................................................................................ vii

Liste des sigles et abréviations ................................................................................................ viii

Liste des tableaux ...................................................................................................................... ix

Liste des figures ......................................................................................................................... x

Abstract .................................................................................................................................... xii

Sommaire ................................................................................................................................ xiii

Premiere partie : presentation du cadre de stages et generalites ................................................ 3

Deuxième partie: Déroulement du stage .................................................................................. 13