LIVRET "RECETTES"

La section Agent Polyvalent de Restauration et lquipe pdagogique du LP Lepervanche

 loccasion des ftes de fin danne, vous offrent leurs ides recettes : ! PUNCHS ! ENTREES ! PLATS ET ACCOMPAGNEMENTS

!DESSERTS

Prparez-vous, vous allez vous rgaler !

ASSORTIMENTS DE PUNCH
RHUM CANNELLE
1 litre de rhum 10 feuilles de cannelle 3 btonnets de cannelle gousse de vanille " 2 cuilleres de miel de fleur " " " " Votre recette : Enlever un peu de rhum dans le litre Ajouter le miel, les feuilles de cannelle, les btonnets de cannelle et la gousse de vanille fendue Laisser le tout macrer pendant au moins 3 semaines

Suggestion :

Se sert en digestif ou s'utilise pour flamber des fruits, des tartes.

PUNCH LETCHIS
" litre de rhum " 1 kg de letchis " 4 cuillres soupe de sucre roux Votre recette : Retirer les noyaux des letchis, passer la centrifugeuse et retirer le jus Rajouter le sucre au jus Mettre dans un rcipient le rhum et le jus de letchi Laisser macrer au moins 2 jours

Suggestion :

Servir trs frais l'apritif.

PUNCH COCO
" " " " 25 cl de rhum blanc agricole 1 noix de coco verte 10 cl de lait de coco 5 cl de sirop de canne

Votre recette : Percer la noix de coco pour en extraire son eau Mlanger avec le lait de coco, le rhum et le sirop de canne Bien agiter au shaker avec quelques glaons

Suggestion :

Servir aussitt et trs frais.

PUNCH EXOTIQUE
" " " " " " 25 cl de rhum blanc 25 cl de jus d'ananas Victoria frais 25 cl de jus de papaye frais 25 cl de jus de fruit de la passion 25 cl de jus de letchis gousse de vanille

Votre recette : Verser le tout dans un grand saladier Ajouter la gousse de vanille fendue en deux Bien mlanger

Suggestion :

Servir trs frais .

PUNCH CITRON VERT AUX QUATRE EPICES

" 25 cl de rhum blanc " 15 citrons verts " 8 cuilleres soupe de sucre en poudre " 1 feuille de 4 pices Votre recette : Presser les citrons Mettre dans un grand saladier, le rhum, le sucre, la feuille de quatre pices coupe en fines lanires Bien mlanger et laisser macrer au moins 4 heures

Suggestion :

Servir trs frais avec des glaons.

LES ENTREES
Chouchou gratin au marlin fum Roul de jambon la banane mre Panach dananas victoria au surimi Avocat farci au crevettes Farandole de lgumes aux pices Tarte au ti-jacque aux ufs de caille

CHOUCHOU GRATINE AU MARLIN FUME

" " " " " " " 3 gros chouchou 1 oignon minc 1 gousse dail cras 1 branche de thym ,du persil ,sel poivre 120 g de fromage rp de la chapelure 2 3 tranches de marlin fum

Votre recette : Eplucher les chouchoux Couper les en deux, puis en lamelles Cuire les chouchoux dans une marmite avec un peu deau Ajouter loignon, le thym,, le persil, le sel et le poivre Laisser cuire environ 15 minutes ,en tournant de temps en temps Raliser une bchamel Verser la daube de chouchoux , sans son jus , dans un plat gratin Ajouter la sauce bchamel et le marlin fum en lanires, bien mlanger Saupoudrer de fromage rp et de chapelure Mettre au four th 7 environ 10 minutes

ROULE DE JAMBON A LA BANANE MURE

" " " " " 6 bananes mres 6 tranches de jambon blanc Noix de muscade, poivre 30 cl de crme frache liquide 120 g de gruyre rp

Votre recette : Eplucher les bananes Enlever la couenne autour des tranches de jambon Saupoudrer chaque tranche de jambon avec du poivre et de la muscade Rouler chaque banane dans une tranche de jambon Disposer le tout dans un plat gratin Saupoudrer de nouveau de poivre et de muscade Ajouter la crme frache liquide et le gruyre rp Cuire au four environ 10/15 minutes Th 6/7

Suggestion :

Servir aussitt et chaud

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PANACHE DANANAS VICTORIA AU SURIMI

" " " " " " " " " 3 ananas 250 g de surimi 1 petite bote de mas 300 g de crevettes dcortiques 2 tomates 3 cuillres soupe de mayonnaise 1 cuillre caf de sel 1 pince de poivre moulu 1 petit bouquet de persil

Votre recette : Couper en deux les ananas et les vider Hacher la pulpe Couper les tomates en petits ds Hacher le persil Mettre dans un bol les crevettes, le surimi et le mas Rajouter lananas et les tomates Ajouter la mayonnaise, le sel et le poivre, bien mlanger Servir la prparation dans lananas dcoup Dcorer avec quelques feuilles prleves sur lananas

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AVOCAT FARCI AUX CREVETTES

" " " " " 3 avocats bien mrs 300 g de crevettes cuites Mayonnaise au citron 2 tomates peles en ds 1 jus de citron

Votre recette : Couper les avocats en deux dans le sens de la hauteur Retirer le noyau, prlever la chair sans briser lenveloppe qui servira de plat de prsentation Dcouper la chair en ds Mlanger dans un saladier la mayonnaise, le jus de citron et les tomates peles Ajouter les crevettes Rpartir lappareil (le mlange ) dans les corces davocat

Suggestion :

Servir frais

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FARANDOLE DE LEGUMES AUX EPICES

" " " " " " " " " " 6 grosses carottes 1 petit chou blanc 500 g de haricots verts 6 grains de poivre 1 cuillre caf de safran 1 cuillre caf de sel 1 cuillre soupe dhuile 4 gousses dail, 4 petits piments 1 cuillre soupe de vinaigre 1 oignon minc

Votre recette : Eplucher tous les lgumes Dtailler en fins btonnets les carottes Emincer le chou Couper les haricots verts dans le sens de la longueur trs finement Mettre dans un saladier tous les lgumes Ajouter le safran, le sel, le gingembre, lail, loignon minc et le piment finement hach , puis ajouter lhuile Ajouter le vinaigre et le poivre, bien mlanger

Laisser macrer 30 mn avant de servir

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TARTE AU TI-JACQUE AUX UFS DE CAILLE

" " " " " " " " " " " pte brise du commerce 400g de ti-jacque battu tomates oignons 1 branche de thym 2 cuillres soupe dhuile 3 gousses dail 50 cl de crme frache paisse 150 g de gruyre rp 12 ufs de caille sel, poivre, noix de muscade

Votre recette : Cuire la marmite le ti-jacque en carri (15 minutes environ ) Faire bouillir les ufs de cailles, les caler Etaler dans un moule la pte brise Mlanger la crme frache au cari de tijacque, ajouter poivre et noix de muscade Garnir le fond de tarte avec le mlange et disposer les ufs de cailles dessus Saupoudrer de gruyre rp Cuire au four th 6/7 environ 15 minutes

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LES PLATS
Magret de canard la vanille Pintade au combava Porc aux tamarins Camarons marins sauts lail Brochettes despadon marines lail et lanis

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MAGRETS DE CANARD A LA VANILLE

" 2 beaux magrets de canard " 2 gousses de vanille de bourbon " 3 cuilleres soupe de miel de letchis " 50 g de beurre, sel et poivre

Votre recette :

Bien chauffer la pole sans ajouter de matire grasse Poser les magrets la peau incise vers le fond de la pole Faire cuire pendant 5 minutes puis les retourner et prolonger la cuisson 2 3 minutes Saler et poivrer Sortir les magrets de la pole lorsque la cuisson dsire est atteinte Les envelopper dans une feuille d'aluminium et les tenir au chaud Enlever la matire grasse de la pole, sans lessuyer, ajouter le beurre ,le miel et la vanille fendue en deux Laisser caramliser Couper les magrets en tranches de 1 cm dpaisseur Dresser les tranches de magret sur les assiettes et napper de sauce Servir chaud Suggestion : vous pouvez ajouter des letchis votre sauce

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PINTADE AU COMBAVA
" " " " " " " " " 1 pintade 1combava 1 branche de thym 3 cuillres soupe dhuile 3 oignons 3 tomates 3 gousses dail 1 cuillre caf de safran sel, persil

Votre recette : Couper la pintade en morceaux Faire dorer dans lhuile bien chaude sur toutes les faces Ajouter les oignons mincs, lail ,le sel , le safran et le thym Ajouter les tomates et le zeste de combava Ajouter leau et laisser mijoter 20 minutes environ Ajouter le persil finement hach au moment de servir

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PORC AUX TAMARINS

" " " " " " " " 1 rouelle de porc 4 cuillres soupe de tamarins 4 grosses tomates 2 oignons 6 gousses dail 2 branches de thym sel et 1 cuillre caf de safran 20 cl deau

Votre recette : Couper la rouelle de porc en morceaux Faire frire les morceaux de viandes puis les faire dorer Ajouter le sel, le safran, le thym et le tamarin Ajouter les oignons mincs, lail pil puis les tomates coupes en petits ds et leau Laisser mijoter 30 minutes environ feu doux

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12 camarons 4 5 citrons jaunes, 3 ttes dail 3 gros oignons blancs 3 cuillres soupe de whisky ou vieux rhum 5 cuillres soupe dhuile dolive pour la cuisson " thym, sel et poivre " 2 cuillres soupe rase de safran " " " " "

CAMARONS MARINES SAUTES A LAIL

Votre recette :

Nettoyer les camarons et les faire macrer pendant 2 3 heures dans un plat creux avec le jus des citrons, le sel, le poivre, lhuile dolive, le safran et le thym Eplucher les oignons, les laver, les couper en 6 dans le sens de la longueur puis sparer les tuniques Eplucher lail puis mincer finement les gousses une une Faire chauffer le cara Ajouter lhuile de cuisson et faire cuire les camarons des 2 cts (bien dors) Flamber avec le whisky ou le rhum Ajouter les tuniques des oignons Laisser cuire pendant 3 mn Ajouter lail minc et laisser cuire pendant 2 mn tout en remuant Arroser de jus de citron en fin de cuisson

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BROCHETTES DESPADON MARINE A LAIL ET A LANIS

" " " " " " " " " " 1 kg despadon 1 tte dail 20 g danis 4 branches de thym 2 citrons 2 poivrons 6 oignons 6 tomates 1 dl dhuile sel, poivre

Votre recette : Couper lespadon en gros cubes Ecraser lail Couper en gros morceaux les poivrons, les tomates et les oignons Effeuiller le thym Ajouter lespadon, lail cras, lanis, le thym, le jus des citrons et les lgumes Saler et poivrer Laisser macrer environ 2 heures Prparer les brochettes en intercalant lespadon et les lgumes Faire griller

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LES ACCOMPAGNEMENTS
Fricasse de chouchou Boulette de songe Tombe de choux Riz au lgumes

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FRICASSEE DE CHOUCHOU
" " " " " " " 4 Gros chouchoux 1 tomate 1 oignon 1 branche de thym cuillere caf de safran et de cumin 2 cuilleres soupe dhuile sel, poivre recette :

Votre

Eplucher et couper les chouchoux en ds Faire chauffer lhuile Faire dorer loignon minc Ajouter la tomate coupe en lamelles puis le safran et les ds de chouchou Ajouter la branche de thym, le sel, le poivre , le cumin Mouiller avec de leau jusqu hauteur des ds de chouchoux Laisser cuire pendant 20 minutes Vrifier lassaisonnement et la cuisson (il doit y rester un peu de sauce)

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BOULETTES DE SONGE
" " " " 1 KG de songe 3 ufs sel, poivre, thym huile pour friture recette :

Votre

Eplucher les songes et les laver Rper comme des carottes Mettre dans un bol, assaisonner avec le sel, le poivre, les feuilles de thym Ajouter les ufs battus en omelette, Mlanger le tout Mettre lhuile chauffer dans la friteuse Avec la prparation, faire des boulettes Cuire les boulettes dans lhuile trs chaude Egoutter les boulettes cuites sur un papier absorbant

Suggestion : Servir chaud avec le plat de viande ou de poisson. On peut ajouter au mlange des crevettes dcortiques.

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TOMBEE DE CHOUX
" " " " " " " " 1 Chou blanc 2 tomates bien mres 1 oignon 2 cuillres soupe dhuile 1 cuillre caf de sel 2 cuillres caf de safran 2 gousses dail 10 grammes de gingembre recette :

Votre

Emincer finement le chou, le laver Faire frire loignon minc Rajouter le safran, lail, le gingembre finement pils Verser les tomates coupes en ds Laisser compoter les pices Ajouter le chou et 2 dl deau Saler, poivrer Laisser mijoter, Vrifier lassaisonnement

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RIZ AUX LEGUMES

" " " " " " " " 1 2 1 1 1 1 8 6 kg de riz Basmati carottes courgette poivron vert poireau oignon gousses dail cuillres soupe dhuile recette :

Votre

Mettre le riz cuire Couper tous les lgumes en petits ds de 1cm Piler lail et ciseler loignon Dans une pole, faire chauffer lhuile Ajouter les oignons, et lail Laisser les blondir lgrement Ajouter tous vos ds de lgumes et les faire revenir quelques minutes afin quils restent croquants. Incorporer le riz cuit tout en remuant Saler

Suggestion : Servir chaud avec les viandes rties et les poissons en sauce.

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LE PLATEAU DE ROUGAIL

Rougail de tomates parfum au gingembre mangue Rougail de mangue Rougail bringelle parfum au combava Rougail gros piments Rougail citron/Coco

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ROUGAIL TOMATES PARFUME AU GINBEMBRE MANGUE

" " " " " 4 tomates bien mres 6 petits piments 1 oignon 1 petit morceau de gingembre mangue 1/2 cuillre caf de sel

Votre recette : Hacher grossirement les tomates Mettre dans le pilon le sel, le gingembre mangue, et les piments. craser le tout finement Ajouter les tomates et craser de nouveau Ajouter loignon pralablement minc Bien mlanger

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ROUGAIL MANGUES
" " " " " 3 1 1 4 2 mangues vertes ( assez grosses) oignon cuillre caf de gros sel piments verts cuillres soupe dhuile

Votre recette :
Peler les mangues et enlever les noyaux Hacher finement la pulpe au couteau ou au mixeur Ajouter loignon finement minc ainsi que le piment cras avec le gros sel Ajouter lhuile Bien mlanger

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ROUGAIL BRINGELLES PARFUME AU COMBAVA

" " " " " " " " 1 2 1 1 1 3 1 6 bringelle (aubergine) gousses dail oignon cuillre caf de sel zeste de combava cuillres soupe dhuile jus de citron petits piments verts

Votre recette : Faire brler la peau de laubergine directement sur la flamme Ouvrir laubergine et ter la pulpe laide dune cuillre Ecraser la pulpe la cuillre dans un bol Ajouter loignon minc finement, lail cras, lhuile, le piment , le jus de citron, le zeste de combava Bien mlanger

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ROUGAIL GROS PIMENTS

" " " " " " 10 gros piments verts 1 gros oignon 1 petit morceau de gingembre 3 cuillres soupe dhuile 1 cuillre soupe de vinaigre 1 cuillre caf de sel

Votre recette : Couper les gros piments en tranches fines Ajouter loignon finement hach et le zeste de gingembre Puis ajouter lhuile, le vinaigre et le sel Bien mlanger

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ROUGAIL CITRON/COCO
" " " " " " " 4 2 1 1 3 6 1 citrons verts cuillres soupe de noix de coco rp cuillre soupe de gros sel oignon cuillres soupe dhuile petits piments verts cuillre caf de vinaigre

Votre recette :
Bien laver les citrons et les couper finement en petits morceaux , ter les ppins Ajouter la noix de coco, loignon minc et les piments et le gros sel cras au pilon Ajouter lhuile et le vinaigre Bien mlanger

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LES DESSERTS
Mousse la mangue Crme glace au letchis Tarte la banane et au coco Tarte lananas Victoria caramlise Mli-mlo de fruits exotiques Bananes flambes au sorbet citron

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MOUSSE A LA MANGUE
" " " " 2 mangues 4 ufs 75 g de sucre 150 g de crme liquide

Votre recette :
Enlevez la peau de la mangue, dcoupez-la en morceaux puis mixez-la Fouettez la crme pas trop ferme et gardezla au frais Montez les 4 blancs en neige avec 25 g de sucre Mettez le reste du sucre et 2 cuillres soupe deau dans une casserole et fates cuire sans caramliser Versez le sucre cuit sur les jaunes duf, en fouettant pour obtenir une mousse blanche Ajoutez les jaunes blanchis la mangue, en mlangeant la spatule. Incorporez dlicatement les blancs en neige au mlange puis versez le tout dans la crme fouette et conservez au frais Servez dans des coupes et dcorez avec des morceaux de mangue

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MOUSSE GLACEE AUX LETCHIS GLACEE

500 g de letchis frais 150 g de sucre roux 2 cuillres caf de jus de citron 2 blancs duf 3 feuilles de glatine " 125 g de miel de la Runion " " " " "

votre recette :
Faites ramollir les feuilles de glatine leau froide puis pelez les letchis et retirez en les noyaux. Gardez quelques fruits pour garnir les assiettes et mettez le reste dans le bol dun robot. Mettez 125 g de sucre, 2 cuillre soupe deau et 1 cuillre caf de jus de citron dans une casserole et laissez fondre sur feu doux. Ajoutez les feuilles de glatine gouttes , mlangez et retirez du feu. Laissez tidir le sirop puis versez-le dans le bol du robot et mixez jusqu obtention dune fine pure.

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Filtrez-la au dessus dune terrine et mettez le tout au rfrigrateur jusqu ce que la prparation commence prendre. Battrez les blancs en neige puis ajoutez le sucre rserv et continuez de mixer jusqu ce que le blancs soient lisses et brillants. Incorporez les blancs la prparation de letchis en soulevant la masse avec la spatule. Rpartissez les mousses dans 6 moules de votre choix et mettez-les au rfrigrateur pendant 6 heures. Au moment de servir, faites chauffer le miel et le jus de citron. Dmoulez les mousses dans une petite assiette puis arrosez-les de miel tide Garnissez avec les fruits et servez aussitt

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TARTE A LA BANANE ET AU COCO

" " " " " " " " " " 1 pte tarte brise 3 ufs 10 cl de lait 20 cl de crme frache 70 g de noix de coco rp (frache ou dshydrate) 8 bananes 30 g de beurre 2 gousses de vanille 100 g de sucre 1 sachet de sucre vanill

Votre recette : Garnir le moule avec la pte brise Cuire 6 bananes dans le beurre Dans un saladier mlanger le sucre, les ufs, le lait, la crme, la vanille et la noix de coco Ajouter la banane cuite au mlange Remplir le moule et dcorer avec des rondelles de banane Saupoudrer de sucre vanill Cuire four chaud Th 6/7 pendant environ 30 minutes

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TARTE A LANANAS VICTORIA CARAMELISEE

! ! ! ! ! 1 pte feuillete tale (du commerce) 2 ananas victoria 150 g de sucre 2 sachets de sucre vanill 1 dl de crme frache

Votre recette : Faire une compote avec 1 ananas et 100g de sucre Eplucher et couper lautre ananas en rondelles de 1 cm dpaisseur Garnir le moule tarte avec la pte feuillete Mlanger la compote et la crme Garnir le moule avec le mlange Dcorer avec les rondelles d'ananas Saupoudrer les 50 g de sucre Cuire au four th 6/7

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MELIMELO DE FRUITS EXOTIQUES

3 bananes 1 papaye 1 ananas 1 pastque 1 orange 1 noix de coco 15 letchis 100 g de sucre 5 cl de rhum 1 verre deau # 1 gousse de vanille # # # # # # # # # #

Votre recette :
Ouvrir la noix de coco en deux et garder lcorce pour servir la salade de fruits Couper tous les fruits en petits ds Faire un sirop lger : dans une casserole mettre le sucre, la gousse de vanille fendue en deux et un verre deau, puis faire bouillir Laisser refroidir Verser le sirop sur les fruits Ajouter le rhum et bien mlanger

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BANANES FLAMBEES AU SORBET BANANES CITRON

" " " " " " 6 bananes 2 oranges 1 citron 80 g de beurre 125 g de sucre 5 cl de rhum

votre recette : Eplucher et couper les bananes en deux dans le sens de la longueur Presser les oranges et le citron Mettre le beurre dans une pole chaude et ajouter le sucre Cuire feu vif jusqu lobtention dun caramel bien dor Ajouter les bananes coupes Verser dessus le jus dorange afin de stopper la cuisson du caramel Ajoutez les zestes dorange et de citron que vous aurez prlevs laide dun conome Lorsque les bananes sont cuites et bien dores, verser le rhum et flamber aussitt Dresser dans les assiettes et servir avec une boule de sorbet citron

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Des gots, des couleurs, de lexotisme, toutes les saveurs de La Runion votre table !

Joyeuses ftes et bonnes vacances tous !

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