Cahierdes CHARGES2017

CAHIER DES CHARGES restauration scolaire – 05/04/2024
COMMUNE DE PULNOY
2, rue du Tir
54425 PULNOY
Tél. : 03.83.29.16.64
Fax : 03.83.21.69.62
MARCHE PUBLIC DE SERVICES

Services sociaux et autres services spécifiques
PREPARATION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE POUR

LES CANTINES SCOLAIRES DE PULNOY
CAHIER DES CHARGES
PROCEDURE DE PASSATION
MARCHE PASSE EN PROCEDURE ADAPTEE

(Article 27,28 et 35 du Décret N°2016-360 du 25 mars 2016)
FORME DU MARCHE
ACCORD-CADRE A BONS DE COMMANDE AVEC MINIMUM ET MAXIMUM

(Article 78 et 80 du Décret N°2016-360 du 25 mars 2016)
Cahier des charges / Restauration scolaire/ Pulnoy / page 1 sur 16

SOMMAIRE
ARTICLE 1 – OBJET DU MARCHE
ARTICLE 2 – DUREE DU MARCHE
ARTICLE 3 – DOCUMENTS CONTRACTUELS
ARTICLE 4 – COMMANDE DES REPAS
ARTICLE 5 - QUANTITE ET QUALITE DES REPAS
ARTICLE 6 – ELABORATION DES REPAS
ARTICLE 7 – ANIMATION – REPAS SPECIAUX
ARTICLE 8 – HYGIENE ET QUALITE DES REPAS
ARTICLE 9 – PRESENTATION ET CONDITIONNEMENT DES REPAS
ARTICLE 10 – TRANSPORT – LIVRAISON – RECEPTION DES REPAS
ARTICLE 11 – SERVICE DES REPAS – FORMATION DU PERSONNEL
ARTICLE 12 – CONTROLE DE LA QUALITE DES REPAS
ARTICLE 13 – EVALUATION DE LA QUALITE DU SERVICE
ARTICLE 14 – ASSURANCES
ARTICLE 15- PRIX
ARTICLE 16- AVANCE ANNUELLE
ARTICLE 17- CAUTIONNEMENT
ARTICLE 18- REGLEMENT DES PRESTATIONS
ARTICLE 19- PENALITES
ARTICLE 20- RESILIATION
ARTICLE 21- DEROGATIONS AU CCAG-FCS APPLICABLE

ARTICLE 1 – OBJET DU MARCHE
Le marché a pour objet la préparation et la livraison en liaison froide de repas cuisinés aux cantines
scolaires de PULNOY :
- cantine scolaire de la MASSERINE, groupe scolaire de la Masserine, rue du Breuillot
- cantine scolaire des 4 vents, espace des 4 vents, rue du Bois
Les usagers des cantines sont les enfants des écoles maternelles et primaires, les adultes qui les
encadrent et du personnel communal.
Les prestations assurées par le titulaire seront les suivantes :

- Préparation des repas en cuisine centrale
- Mise en conditionnement
- Transport et Livraison en liaison froide des repas dans les cantines scolaires de la Commune
ARTICLE 2 - DUREE DU MARCHE
Le présent marché est conclu pour une durée initiale d’un an à compter du 1ER SEPTEMBRE 2017
Il pourra être reconduit TROIS FOIS pour une durée identique, par décision expresse de la
Commune de PULNOY notifiée au titulaire, par lettre recommandée avec accusé de réception, au
moins deux mois avant l’échéance annuelle (au plus tard le 30 juin)
Ainsi la durée totale du marché ne pourra excéder QUATRE ANS.
ARTICLE 3 – DOCUMENTS CONTRACTUELS
Les documents constitutifs du marché sont par ordre de priorité :
- L’Acte d’Engagement et ses éventuelles annexes

- Le présent Cahier des charges
- Le mémoire technique dirigé du candidat retenu
- Le D.Q.E
- Le Cahier des Clauses Administratives Générales applicables aux marchés de fournitures
courantes et de services en vigueur (arrêté du 19 janvier 2009)
ARTICLE 4 – COMMANDE DES REPAS
La commande de repas se fait par l’envoi par télécopie ou mail d’un bon de commande daté et signé
établi par le Pôle Social Famille Jeunesse (le service municipal), au plus tard le vendredi pour la
semaine suivante.
Cependant des ajustements pourront être demandés jusqu’à 11H00 la veille du jour de
consommation.

ARTICLE 5 - QUANTITE ET QUALITE DES REPAS
5.1 ASPECTS QUANTITATIFS
5.1.1- Nombre de services et de repas
Seul le repas de midi est assuré par le titulaire du marché : le lundi, mardi, jeudi et vendredi de
chaque semaine pendant les périodes scolaires uniquement, soit environ 140 jours.
Le titulaire aura en charge la préparation et la livraison de repas pour les deux cantines scolaires des
4 VENTS et de la MASSERINE
A titre indicatif, le nombre total de repas journalier est d’environ 250
5.1.2 - Grammage des plats
Le titulaire devra livrer 2 catégories de repas selon le grammage :
- Un grammage pour les repas des élèves de maternelles

- Un grammage pour les repas des élèves écoles élémentaires et adultes
Le grammage des repas pour chaque catégorie doit être conforme à la réglementation et aux
recommandations en matière de nutrition pour les enfants.
A titre indicatif, la part des repas « maternelles est de 30% du nombre de repas total et celle des
repas « primaires et adultes » est de 70%
5.1.3 - Quantité annuelle
Le marché sera un accord cadre mono attributaire à bons de commande avec un minimum et
maximum exprimés en quantité de repas par an (10 mois)
 Minimum par an : 25 000 repas dont 30% de repas « maternelles » et 70 % de repas

« primaires et adultes »
 Maximum par an : 40 000 repas dont 30% de repas « maternelles » et 70 % de repas
« primaires et adultes »
La Commune est engagée sur le nombre minimum de repas par an
5.2 ASPECTS QUALITATIFS
5.2.1- Composition des repas
La composition des repas doit être conforme aux dispositions du Décret n° 2011-1227 du 30
septembre 2011 et de son arrêté d’application du 30 septembre 2011 relatifs à la qualité
nutritionnelle des repas servis dans le cadre de la restauration scolaire
Le candidat fera une proposition de composition de repas et devra fournir un cahier de grammage
poids net dans l’assiette qui demeurera annexé au présent cahier des charges. Il précise le poids net

pour chaque plat (hors d’œuvre, plat protidique, accompagnement, fromage, dessert) et pour chaque
catégorie d’usager
5.2.2 - Choix pour les usagers
La commune demande au prestataire 2 types de menus :
 Un menu avec viande

 Un menu sans viande (ni dans le hors d’œuvre, ni dans le plat)
(Menus pour 6 semaines à fournir avec le mémoire technique dirigé)
5.2.3 - Origine des produits

La Commune souhaite favoriser :
 Le développement des approvisionnements directs de produits de l’agriculture (circuits
courts, approvisionnement de proximité, approvisionnement local)
 Le développement de l’agriculture biologique telle que définie par le règlement
communautaire n°834/2007 du 28 juin 2007 ;
Les prestataires doivent garantir qu’ils font appel à ces modes d’approvisionnement direct et à
l’agriculture biologique pour composer les repas préparés et livrés dans le cadre de ce marché
La Commune appréciera la qualité des offres en fonction de ces critères et attribuera les meilleures
notes aux candidats les plus qualitatifs (voir règlement de consultation)
Néanmoins elle souhaite fixer une part minimum en dessous de laquelle l’offre ne sera pas
acceptée
Ainsi il est demandé que les repas (menus sur 6 semaines) soient composés au minimum :
- De 40 % de produits issus d’approvisionnement direct de l’agriculture

Et
- De 20% de produits issus de l’agriculture biologique
(les produits bio issus d’approvisionnement direct seront privilégiés)
La liste des fournisseurs des tous les produits (circuits courts, producteurs locaux, de proximité…)
ainsi que celle des fournisseurs certifiés « Bio »devra être fournie (avec le mémoire technique
dirigé)
5.2.4 – Respect des saisons
Les menus devront proposer des fruits et légumes de saison – le respect de la saisonnalité sera
apprécié sur la base du menu établi pour 6 semaines (pièce à produire dans le mémoire technique)
ARTICLE 6 - ELABORATION DES REPAS
6 .1 PROGRAMMATION DES MENUS / INFORMATION
Les menus devront être variés. Ils seront établis et présentés à la validation du service municipal par
la diététicienne du TITULAIRE pour une période de vacances scolaires à vacances scolaires (6
semaines environ)

Après validation, ils seront transmis au service municipal pour affichage sur les deux sites de
restauration scolaire et pour information aux usagers (presse, site internet).
Les menus servis seront conformes à cette programmation ; cependant des modifications pourront y
être apportées par le prestataire aux conditions suivantes :
- qu’elles soient portées préalablement à la connaissance du service municipal dans un délai
minimum de 48 heures (notamment pour les questions d’allergie)
- qu’elles soient justifiées par les nécessités d’approvisionnement
- qu’elles respectent les équivalences alimentaires et ne modifient pas la valeur nutritionnelle
des repas.
6.2 RESPECT DES REGLEMENTATIONS
Les denrées entrant dans la fabrication des repas doivent répondre aux dispositions de la
réglementation sanitaire française et européenne présente et applicable pendant toute la durée du
marché.
Les réglementations et spécifications techniques à respecter sont notamment :
- la réglementation française et communautaire de portée générale et professionnelle

- la traçabilité des denrées et produits (certifiées conformes à la réglementation sur les OGM –
règlement CE 1829,1830, 1946/2003)
- Le règlement zoonose 2160/2003 concernant la prévention des salmonella
- Le règlement 073/2005 relatif aux critères indicateurs d’hygiène AM79, guide des bonnes
pratiques d’hygiène en restauration collective à caractère social.
- L’arrêté du 21 décembre 2009 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de
commerce de détail, d’entreposage et de transport de produits d’origine animale et denrées
alimentaires en contenant.
- Les décisions et recommandations du GPEMDA
- Les décisions et recommandations du Plan National Nutrition Santé, notamment sur la
limitation de la teneur en graisses, sel et sucre.
- Le Décret n° 2011-1227 et arrêté du 30 septembre 2011 relatifs à la qualité nutritionnelle des
repas servis dans le cadre de la restauration scolaire
- L’ensemble des règles sanitaires applicables à ce type de prestation et notamment l’arrêté
du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de commerce de
détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que les
produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant
- Les normes AFNOR et ISO concernant les lieux de production et la logistique
Le prestataire s’engage à fournir toutes les pièces justificatives concernant :

- la traçabilité des produits entrant dans la confection des repas conformément à la note NS
SDRRCC/SDSSA/N2005-8205 du 17 août 2005
- le transport des denrées (arrêté du 20 juillet 1998 des ministères de l’agriculture, de
l’économie et des transports, note de service DGAL/SDHA/N°99-8085 du 8 juin 1999)
- les toxi-infections alimentaires collectives (décret n° 99-363 du 6 mai 1999, circulaire du 19
avril 1998)
ARTICLE 7 – ANIMATION – REPAS SPECIAUX

7.1 ANIMATION
Le titulaire devra assurer une animation au moins une fois par mois :
- Un repas à thème (découvertes de nouvelles saveurs – semaine du goût)

- Repas amélioré à l’occasion des fêtes traditionnelles
- Animations pédagogiques (autres cultures, initiation au développement durable, équilibre
alimentaire)
Les projets de contenu et les calendriers d’animation seront adressés au service municipal le
trimestre qui précède le mois concerné.
7.2 PIQUE- NIQUE ET SORTIES SCOLAIRES
A la demande du service municipal, le prestataire pourra être amené à fournir des repas froids pour
les sorties scolaires ou pique-nique à l’extérieur :
Le prestataire indiquera dans quel délai cette demande de repas « pique-nique » doit lui être
adressée.
Il devra respecter les mêmes prescriptions d’équilibre nutritionnel, de qualité et d’hygiène dans la
préparation et la livraison de ces repas.
Ces repas seront composés d’un hors d’œuvre, d’un plat froid ou sandwich équilibrés, de chips, d’un
fromage ou laitage, d’un dessert et de l’eau. Il sera prévu en outre gobelets, serviettes, couverts et
eau en bouteille plastique.
ARTICLE 8 – HYGIENE ET QUALITE DES REPAS
8.1 HYGIENE DE LA CUISINE CENTRALE
La cuisine centrale où sont fabriqués les repas doit répondre aux normes d’hygiène en vigueur.
Les installations doivent être agréées par la Direction Départementale des Services Vétérinaires
conformément aux dispositions de l’arrêté du 29 septembre 1997. Au cas où cet agrément serait
retiré à l’entreprise pour quelque motif que ce soit, notification de ce retrait devra être faite par
celle-ci à la Commune et le présent marché serait résilié de plein droit sans formalité, ni indemnité
de part et d’autre.
8.2 QUALITE DES REPAS - RECLAMATIONS
Dans l’approvisionnement des aliments et la préparation des repas, le prestataire doit prendre en
compte :
- L’aspect et l’équilibre nutritionnel des aliments
- La qualité gustative
- Les règles d’hygiène
- Le grammage adapté aux consommateurs
Tout problème constaté par le service municipal ou les consommateurs tenant à la qualité de la
prestation de service dans son ensemble sera consigné par écrit et fera l’objet de réclamations
adressées au prestataire.
Il devra y répondre par écrit et apporter les corrections et améliorations nécessaires.

ARTICLE 9 – PRESENTATION ET CONDITIONNEMENT DES REPAS
9.1 PRESENTATION ET ACCOMPAGNEMENT DES REPAS
- La présentation des repas doit être simple mais appétissante : adjonction d’une garniture
aromatique (type persillade), de salade ou crudités fraiches, de produits colorés (tomates, jaunes
d’œuf, citron…), etc.…
- La découpe des aliments doit être adaptée à l’âge des enfants
- Il sera fourni en quantité suffisante et mis à disposition du personnel de service, tous les ingrédients
nécessaires à l’accompagnement des repas :
- sel, poivre (individuels ou en pot)
- sucre en poudre (sachets individuels) pour les laitages nature.
- serviettes en papier
Ces fournitures seront comprises dans le prix unitaire du repas
9.2 CONDITIONNEMENT ET TEMPERATURE DES REPAS
Les repas sont conditionnés et livrés en liaison froide :
►Pour le plat principal chaud :
Barquettes collectives (8 parts), à usage adapté aux fours en service dans les deux restaurants
scolaires. (Dimension des barquettes = 265 x 325 x 68 mm maxi)
Température de 3° centigrades minimum
►Pour les entrées, fromages, desserts :
Barquettes individuelles ou collectives selon la nature des produits

Température de 3° centigrades
Les barquettes individuelles ou collectives SANS BISPHENOL devront être fermées hermétiquement
et porter les indications réglementaires :
- nom du plat
- Date de fabrication,
- Date limite de consommation,
- Estampille vétérinaire,
- Conditions (opercule ouvert ou non) et temps de remise en température,
- grammage et nombre de portions
- Présence d’allergènes
Les conditionnements pour les repas SANS VIANDE devront être individualisés et identifiés de
manière visible afin d’éviter une erreur lors du service.

ARTICLE 10 - TRANSPORT - LIVRAISON – RECEPTION DES REPAS
10.1 TRANSPORT DES REPAS
Le transport des repas vers les cantines scolaires, est à la charge exclusive du prestataire, qui devra
utiliser à cette fin, un véhicule réfrigéré satisfaisant aux normes exigées en matière de transport de
denrées alimentaires en liaison froide.
Le transport devra être assuré quel que soit le nombre de repas commandés, aux frais du
fournisseur, et à ses risques et périls.
10.2 LIVRAISON DES REPAS
10.2.1 Lieux de livraison
Les repas sont livrés aux adresses suivantes :
 CANTINE SCOLAIRE DE LA MASSERINE

Rue du Breuillot
54425 PULNOY
 CANTINE SCOLAIRE DES 4 VENTS

Rue du Bois
54425 PULNOY
Le titulaire est réputé bien connaître ces deux sites de livraison ainsi que leurs équipements et
matériels.
10.2.2 Délai de livraison
Les repas seront livrés LE JOUR MEME et AU PLUS TARD à 9H00
Si le titulaire ne livre pas les repas dans les délais contractuels, la Commune assurera aux mieux de
ses intérêts, la fourniture des repas sans mise en demeure et aux frais et risques du prestataire. Il
supportera la différence entre le prix des fournitures palliatives et celui de son marché.
10.2.3 Stock de secours
Pour faire face à une impossibilité de livraison due à un cas de force majeure (intempéries par
exemple), il est demandé au TITULAIRE de fournir au début du marché, un stock suffisant de produits
non périssables (conserve…) permettant de servir un repas de secours aux enfants.
10.3 VERIFICATION DES FOURNITURES
Chaque livraison donne lieu sur place, à la remise d’un bon détaillé fourni par le prestataire, faisant
apparaître le nombre de repas de chaque catégorie effectivement livré.
Ce bon est remis à l’agent municipal du restaurant scolaire chargé de la réception.
La réception n’est définitive qu’après l’achèvement des vérifications en quantité et qualité.

Si la quantité est inférieure à la commande l’agent municipal peut mettre en demeure le prestataire,
au moment de la livraison, de compléter la livraison.
La collectivité se réserve le droit de prescrire toutes mesures de contrôle des marchandises livrées :
Pesées, dénombrement et analyses de laboratoire, inspection des services vétérinaires, prises de
température.
En cas de non respect des prescriptions quantitatives (non respect des grammages) des pénalités
seront appliqués suivant les dispositions prévues à l’article 19.2 du présent cahier des charges.
ARTICLE 11- SERVICE DES REPAS /FORMATION DU PERSONNEL DE SERVICE
Les repas sont servis par le personnel municipal soumis à l’autorité hiérarchique du Maire de la
Commune.
Le prestataire s’engage à proposer aux personnels municipaux une formation aux techniques de
restauration collective y compris la méthode HACCP (arrêté du 29 septembre 1997)
ARTICLE 12 – CONTROLE DE LA QUALITE DES REPAS
12.1 PAR LE PRESTATAIRE
12.1.1 Hygiène des repas

Le prestataire est tenu de conserver au froid pendant au moins 5 jours, un échantillon de chacun
des plats préparés.
En cas de toxi-infection alimentaire, ces échantillons sont remis pour être analysés par les services
officiels de contrôle.
Les comptes rendus et bilans des contrôles réalisés par le prestataire et par les services officiels
sont systématiquement transmis à la Commune dès qu’ils sont connus.
12.1.2 Qualité nutritionnelle des repas
Conformément au décret du 30 septembre 2011, Le TITULAIRE devra tenir à jour un registre dans
lequel sont conservés, sur les trois derniers mois, les documents attestant de la composition des
repas, notamment les menus et les fiches techniques descriptives des produits alimentaires achetés
auprès des fournisseurs.
Ce registre sera présenté à la Commission de restauration
12.2 PAR LA COMMUNE
Conformément à Arrêté du 8 octobre 2013 relatif aux règles sanitaires applicables aux activités de
commerce de détail, d'entreposage et de transport de produits et denrées alimentaires autres que
les produits d'origine animale et les denrées alimentaires en contenant, la Commune conservera
des plats témoins à la disposition exclusive des agents chargés du contrôle officiel. Ces plats
témoins sont des échantillons représentatifs des différents plats distribués aux consommateurs et
clairement identifiés. Ils seront conservés pendant au moins cinq jours en froid positif (0-3 °C)
après la dernière présentation au consommateur.

ARTICLE 13 - EVALUATION DE LA QUALITE DU SERVICE
La mesure de l’écart entre la qualité perçue et la qualité voulue sera le critère d’évaluation de la
qualité du service
13.1 EVALUATION DE LA QUALITE PERÇUE
Afin de mesurer la qualité offerte, un outil ou une méthode de recueil du point de vue des usagers
d’une part et du personnel d’autre part sera mis en place conjointement entre le prestataire et la
Commune. Les commentaires recueillis pourront porter sur la quantité servie mais aussi sur les
aspects qualitatifs : présentation, assaisonnement, cuisson, goût, maturité des fruits, tendreté…
Une rubrique pour idées et propositions peut également être prévue.
13.2 EVALUATION DE LA QUALITE VOULUE / COMMISSION DE RESTAURATION
Pour une attitude et une communication transparente vis-à-vis des usagers et de leurs familles, une
COMMISSION DE RESTAURATION se réunira au moins 2 fois par an en janvier et en juin et sera
composée par :
- Le prestataire
- Un(e) diététicien(ne)
- Un élu de la Commune
- Un technicien de la Commune
- Un animateur
- Un parent d’élève
Les engagements relatifs à l’organisation de la prestation et à la politique d’approvisionnement

seront communiqués.
Des indicateurs qualité notés seront construits à partir d’éléments attestant de l’efficacité de ces
procédures comme par exemple :
- qualité gustative des repas

- qualité nutritionnelle des repas (conformément à l’arrêté du 30 septembre 2011)
- présentation des plats
- innovation dans la composition des repas
- propreté, hygiène des plats livrés
13.3 NOTATION DE L’EVALUATION DE LA QUALITE
Les indicateurs de qualité retenus par la commission restauration donneront lieu lors des évaluations
trimestrielles à une note moyenne sur 10 :
 Si la moyenne est supérieure à 8 la prestation est jugée satisfaisante

 Si elle se situe entre 5 et 8 la prestation est jugée acceptable mais des améliorations
seront proposées et évaluées lors de la réunion de la commission de restauration
suivante.
 Si elle est inférieure à 5 sur 10 : un avertissement écrit sera notifié au prestataire qui
devra faire sans délai des propositions d’amélioration.

Si à l’évaluation suivante, aucune amélioration n’a été apportée des pénalités seront appliquées
suivant les dispositions prévues à l’article 19.4 du présent cahier des charges.
ARTICLE 14 - ASSURANCES
Le titulaire devra fournir avant le démarrage du marché toutes les attestations nécessaires à
l’exécution de sa prestation objet du présent marché.
ARTICLE 15 - PRIX
15.1 DETERMINATION DU PRIX DE REFERENCE
Le présent marché comprend deux catégories de prix exprimés à l’acte d’engagement :

- le prix d’un repas pour les élèves des classes maternelles
- le prix d’un repas pour les élèves des classes élémentaires et adultes accompagnant et
personnel communal.
Ce sont des PRIX UNITAIRES qui comprennent la totalité des coûts nécessaires à la réalisation des
prestations objet du présent marché, conformément aux règlements et normes en vigueur et aux
obligations définies au présent cahier des charges.
Les prix seront présentés en euros HORS TAXES, Montant de la TVA en vigueur et Toutes Taxes
Comprises.
Les prix seront fixes quel que soit le nombre de repas commandés par la Commune
15.2 REVISION DES PRIX
Les prix de référence sont les prix unitaires du repas, Hors taxes réputés établi aux conditions
économiques du mois de remise de l’offre (MAI 2017)
Les prix de référence seront garantis fermes pendant un an.
Si le marché venait à être reconduit conformément à l’article 2 du présent cahier des charges, ils
feront l’objet d’une révision annuelle à la date anniversaire du mois de remise de l’offre initiale dans
les conditions suivantes :
Avant le 31 mai de chaque année et pour la première fois le 31 mai 2018, le titulaire du marché
appliquera et notifiera la formule de révision qui sera employée pour le calcul des prix unitaires des
repas
Cette révision s’appliquera au 1er septembre de chaque année.
La formule de révision sera la suivante :
P = Po (0,50 x A + 0,50 x S)
A0 S0
P = prix unitaire H.T révisé par repas

Po = prix unitaire H.T. valeur MAI 2017

A = valeur connue au 31 mai de l’année de révision de l’Indice des prix à la consommation - Base
2015 - Ensemble des ménages - France métropolitaine - Nomenclature Coicop : 01.1 - Produits
alimentaires Identifiant INSEE N° 001763868
Ao = dernière valeur connue du même indice à la date de remise de l’offre
S = valeur connue au 31 mai de l’année de révision de l’Indice trimestriel du coût du travail dans
l'industrie, la construction et le tertiaire - Salaires et charges par secteur - Hôtels et restaurants
Identifiant INSEE N° 1565147
So = Dernière valeur connue du même indice à la date de remise de l’offre
Si l’un des indices indiqués ne pouvait plus être appliqué pour quelque cause et à quelque titre que
ce soit, il serait remplacé par un autre indice de même valeur économique qui serait adopté en
accord entre les parties
ARTICLE 16 – AVANCE ANNUELLE
Une avance peut être accordée au titulaire du marché selon les dispositions des articles 110 à 113
du Décret N°2016-360 du 25 mars 2016
Elle est de 5% du montant total TTC annuel du marché.
Cependant le titulaire peut refuser le versement de l’avance – il devra se prononcer à l’acte

d’engagement pour la première année et après chaque notification éventuelle de reconduction
annuelle.
ARTICLE 17 – CAUTIONNEMENT
Il n’est pas demandé de cautionnement pour l’exécution du présent marché.
ARTICLE 18 - REGLEMENT DES PRESTATIONS
Le paiement s’effectuera mensuellement, au vu de la facture établie par le titulaire.
Le montant à payer sera calculé en appliquant le prix unitaire des repas aux quantités réellement
livrées
La facture devra faire apparaître :

- Numéro et date du marché
- Nombre de repas pour chaque catégorie livrés
- Prix unitaire HT par catégorie
- Prix total HT
- Le taux et le montant de la TVA applicable
- Le prix total Toutes Taxes Comprises
- Les coordonnées bancaires du titulaire

La facture peut être adressée en format papier en 2 exemplaires originaux à l’adresse Service
Finances – Mairie de Pulnoy – 2 rue du tir – 54425 PULNOY
L e titulaire pourra également déposer ses factures sur le portail officiel CHORUS PRO à l’adresse
suivante https://chorus-portail-pro.finances.gouv.fr sur le compte de la mairie de Pulnoy ( N° de
SIRET 21540439300062)
Le règlement se fera par mandat administratif, dans le délai de 30 jours à compter de la date de
réception de la facture en mairie ou de la date + 48 heures de la mise en ligne sur CHORUS PRO de la
facture.
En dérogation à L’article 11.7 du CCAG – FCS en vigueur les dispositions suivantes s’appliquent :
En cas de facture erronée ou de contestations sur le montant de la facture une télécopie avec accusé
de réception sera adressée par le pouvoir adjudicateur au titulaire indiquant les motifs empêchant le
mandatement et le montant réel à payer. Cette télécopie aura pour effet de suspendre le délai de
paiement.
A la réception de la facture corrigée et validée le délai de paiement recommencera à courir
ARTICLE 19 – PENALITES
Des pénalités pourront être appliquées par la collectivité dans les conditions ci-après définies.
Elles viendront en déduction des sommes dues au prestataire sans mise en demeure préalable.
19.1. PENALITES POUR RETARD DE LIVRAISON (DEROGATION AU CCAG-FCS ARTICLE 11.1)
Sauf cas de force majeure, telle que définie par la jurisprudence administrative, tout retard
entraînant une perturbation dans le service de restauration sera sanctionnée par des pénalités
suivantes :
- 1er retard : avertissement écrit
- 2ème retard et suivants : le coût du personnel mobilisé par l’attente sera déduit de la facturation
et toute heure commencée sera due.
19.2. PENALITES POUR NON-RESPECT DES GRAMMAGES
Un contrôle des grammages par pesée sera effectué ponctuellement par l’agent municipal en
présence de l’agent de livraison.
En cas de non-respect des grammages, les pénalités suivantes seront appliquées :
- 1er manquement : avertissement écrit

- 2ème manquement : 5 % du prix du repas appliqué sur le nombre total de repas livré du jour
- Au-delà du 3ème manquement, les sanctions pourront aller de l’application d’un taux de pénalité
de 15% du prix du repas appliqué sur le nombre total de repas livré du jour, jusqu’à la résiliation de
plein droit du marché.
19.3. PENALITES POUR NON-RESPECT DES MENUS ANNONCES ET DE L’ORIGINE DES PRODUITS BIO ET
LOCAUX

En cas de non-respect des menus et d’origine des produits sans accord préalable de la Collectivité et
sauf cas de force majeure telle que définie par la jurisprudence administrative, il sera perçu les
pénalités suivantes :
- 1er manquement : avertissement écrit
- Au delà du 3ème manquement, les sanctions pourront aller de l’application d’un taux de pénalité
de 15% du prix du repas appliqué sur le nombre total de repas livré du jour, jusqu’à la résiliation de
plein droit du marché.
19.4 PENALITES POUR MAUVAISE QUALITE DES PRESTATIONS APRES EVALUATION
Suite aux évaluations trimestrielles prévues à l’article 13, des pénalités pourront être appliquées
comme suit :
- 2ème évaluation : note inférieure à 5 sur 10 : une pénalité de 5 % du montant total à payer pour le
mois de l’évaluation sera appliquée.
- 3ème évaluation : note inférieure à 5: une pénalité de 10 % du montant total à payer pour le mois
de l’évaluation sera appliquée.
- Après la quatrième évaluation, en l’absence d’amélioration de la qualité du service la Commune
pourra résilier le marché de plein droit.
ARTICLE 20 – RESILIATION
En plus des cas prévus à l’article 32 chapitre 6 du CCAG-FCS, la Commune pourra résilier le marché
sans indemnités pour le titulaire défaillant, pour les motifs suivants :
20.1 EN CAS D’INTERRUPTION GENERALE OU PARTIELLE DU SERVICE

En cas d’interruption générale ou partielle du service, la Commune demandera au titulaire par une
lettre de mise en demeure de reprendre immédiatement le service et appliquera les dispositions
prévues à l’article 10.2 dernier alinéa du présent cahier des charges.
Si au bout de 15 jours consécutifs d’exécution par elle-même ou par une autre entreprise, le
prestataire n’est plus en mesure d’assurer la continuité du service le marché sera résilié de plein
droit.
20.2. DANS LES CAS PREVUS AUX ARTICLES 19.2, 19.3 ET 19.4 DU PRESENT CAHIER DES CHARGES
ARTICLE 21 – RECAPITULATIF DES DEROGATIONS AU CCAG FCS
- ARTICLE 18 - DEROGATION A L’ARTICLE 11.7 du CCAG – FCS : procédure de contestation des

factures et suspension du délai de paiement
- ARTICLE 19 - DEROGATION A L’ARTICLE 14 du CCAG-FCS : Pénalités
- ARTICLE 20- DEROGATION A L’ARTICLE 32 DU CCAG-FCS : Résiliation
FAIT A PULNOY, le 5 avril 2024

Lu et accepté par l’entreprise

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CAHIER DES CHARGES restauration scolaire – 05/04/2024

MARCHE PUBLIC DE SERVICES

PREPARATION ET LIVRAISON DE REPAS EN LIAISON FROIDE POUR

CAHIER DES CHARGES

MARCHE PASSE EN PROCEDURE ADAPTEE

ACCORD-CADRE A BONS DE COMMANDE AVEC MINIMUM ET MAXIMUM

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ARTICLE 1 – OBJET DU MARCHE

ARTICLE 2 – DUREE DU MARCHE

ARTICLE 3 – DOCUMENTS CONTRACTUELS

ARTICLE 4 – COMMANDE DES REPAS

ARTICLE 5 - QUANTITE ET QUALITE DES REPAS

ARTICLE 6 – ELABORATION DES REPAS

ARTICLE 7 – ANIMATION – REPAS SPECIAUX

ARTICLE 8 – HYGIENE ET QUALITE DES REPAS

ARTICLE 9 – PRESENTATION ET CONDITIONNEMENT DES REPAS

ARTICLE 10 – TRANSPORT – LIVRAISON – RECEPTION DES REPAS

ARTICLE 11 – SERVICE DES REPAS – FORMATION DU PERSONNEL

ARTICLE 12 – CONTROLE DE LA QUALITE DES REPAS

ARTICLE 13 – EVALUATION DE LA QUALITE DU SERVICE

ARTICLE 15- PRIX

ARTICLE 16- AVANCE ANNUELLE

ARTICLE 17- CAUTIONNEMENT

ARTICLE 18- REGLEMENT DES PRESTATIONS

ARTICLE 19- PENALITES

ARTICLE 20- RESILIATION

ARTICLE 21- DEROGATIONS AU CCAG-FCS APPLICABLE

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ARTICLE 1 – OBJET DU MARCHE

Les prestations assurées par le titulaire seront les suivantes :

ARTICLE 2 - DUREE DU MARCHE

Ainsi la durée totale du marché ne pourra excéder QUATRE ANS.

ARTICLE 3 – DOCUMENTS CONTRACTUELS

Les documents constitutifs du marché sont par ordre de priorité :

- L’Acte d’Engagement et ses éventuelles annexes

ARTICLE 4 – COMMANDE DES REPAS

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ARTICLE 5 - QUANTITE ET QUALITE DES REPAS

5.1 ASPECTS QUANTITATIFS

5.1.1- Nombre de services et de repas

A titre indicatif, le nombre total de repas journalier est d’environ 250

5.1.2 - Grammage des plats

Le titulaire devra livrer 2 catégories de repas selon le grammage :

- Un grammage pour les repas des élèves de maternelles

5.1.3 - Quantité annuelle

 Minimum par an : 25 000 repas dont 30% de repas « maternelles » et 70 % de repas

La Commune est engagée sur le nombre minimum de repas par an

5.2 ASPECTS QUALITATIFS

5.2.1- Composition des repas

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5.2.2 - Choix pour les usagers

La commune demande au prestataire 2 types de menus :

 Un menu avec viande

5.2.3 - Origine des produits

- De 40 % de produits issus d’approvisionnement direct de l’agriculture

5.2.4 – Respect des saisons

ARTICLE 6 - ELABORATION DES REPAS

6 .1 PROGRAMMATION DES MENUS / INFORMATION

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6.2 RESPECT DES REGLEMENTATIONS

- la réglementation française et communautaire de portée générale et professionnelle

- Les normes AFNOR et ISO concernant les lieux de production et la logistique

Le prestataire s’engage à fournir toutes les pièces justificatives concernant :