Production animale

Les bovins
Chiffres clé
1,5 milliard de
bovins dans le
monde (dont
1,4 milliard
de taurins et
150 millions de
zébus).
20 millions de
bovins en France
pour 15 millions
de surface en herbe. La ration d’un bovin se
compose en moyenne de : 60 % d’herbe, 20 %
de mais, 12 % de céréales, 6 % de tourteaux et
2 % de minéraux et vitamines. La vache mastique
entre 6 et 8 heures par jour où elle produit entre
160 et 180 litres de salive et 1 000 litres de gaz.
Un boeuf pèse en moyenne 800 kg et donne
308 kg de viande, soit un peu plus d’un tiers.

foin, de maïs, de betteraves et de luzerne. Le reste de

L’essentiel :
Veaux, vaches, bœuf, taureau, tous descendent d’une
espèce domestiquée il y a 8 500 ans, l’aurochs. Alors
que les bovins étaient auparavant essentiellement utiliser
pour leur force, nous les élevons aujourd’hui unique-
ment pour leur production : lait, viande, peau et bouse !
Dans les pays en voie de développement, on continue à
les utiliser comme bête de somme.
Dans le monde cohabitent 274 races de bovins. La
France possède le plus gros cheptel d’Europe avec 25
races. On distingue trois grands types de races : les races
à viande, les races laitières et les races mixtes.
Les bovins se nourrissent essentiellement d’herbe, de
leur alimentation est constitué de soja ou de colza,
de minéraux et de vitamines. Ce sont des ruminants :
ils possèdent quatre estomacs qui leur permettent de
digérer l’herbe grâce à une lente mastication : c’est la
rumination.
Avant l’été, les vaches et leur veaux qui sont élevés en
zone montagneuse partent dans les hauteurs pour brou-
ter la bonne herbe des alpages : c’est la transhumance.
Pendant ce temps, l’éleveur récolte le foin qui servira à
nourrir ses bovins pendant l’hiver, où ils seront tous à
l’étable !
La famille des Bovins
Le boeuf européen repré-
sente la grande majorité
des bovins domestiques.
Il descend d’une espèce
sauvage, l’aurochs,

domestiquée dans le
sud-est de l’Europe
il y a environ 8 500
ans ! Les bovins
étaient d’abord
utilisés comme bêtes
de somme, comme
animaux de sacrifices.
Aujourd’hui, ils sont
utilisé essentiellement
en Europe pour leur
production de lait et
pour leur viande.
Le concept et l’élaboration des croisements de bovins,
pour développer la production de lait et de viande, ont
débuté vers le milieu du XIXe siècle. La plupart des
races modernes furent créées durant la seconde moitié
de ce siècle. Aujourd’hui, on dénombre environ 274
races principales et de nombreuses variétés, reconnais-
sables à l’aide de différents critères, comme la taille
et le poids ou la couleur. Ils sont élevés pour le travail
qu’ils fournissent, aspect encore important dans les pays
sous-développés, pour le lait, qui est une
source de matière grasse importante
(le beurre) et pour la viande (sauf en
Inde). On utilise aussi leur peau
Les mots
Le bovin porte des noms
différents suivant son âge
et son sexe. Le bovin, mâle
ou femelle, est appelé „veau”
de la naissance au sevrage.
Il ne boit que du lait. Lorsqu’il
commence à brouter et à ruminer, au
bout de 6 mois, il devient : „génisse” pour une
jeune femelle et “jeune bovin” pour un jeune
mâle. A son tour, la génisse devient “vache”
dès qu’elle donne naissance à son premier
veau. Le jeune bovin devenu adulte est appelé :
“bœuf” s’il est castré, “taureau” s’il est choisi par
l’éleveur pour devenir le mâle reproducteur du
troupeau.
Production animale
(cuir), leur corne, ainsi que la bouse qui constitue un
combustible utilisé dans certains pays, et un fertilisant.
Les différentes races
La France possède le cheptel bovin le plus important
d’Europe, avec 25 races. On distingue trois grands types
de races : les races à viande, les races laitières et les
races mixtes.
Les races à viande se composent de deux familles : les
Traditionnelles (Charolaise, Limousine, Blonde d’Aqui-
taine, Maine-Anjou, Parthenaise…) et les Rustiques
(Salers, Gasconne, Aubrac…).
Les races laitières sont Holstein, Prim’Holstein, Bre-
tonne Pie Noire, Jersiaise…
Les races mixtes sont douées à la fois pour la production
de lait et de viande : Normande, Montbéliarde, Abon-
dance, Tarentaise, Simmental…
On distingue donc trois types d’élevage : l’élevage
laitier, l’élevage allaitant (pour les races à viande) et
l’élevage mixte.
L’alimentation
Les bovins sont des herbivores. Ils se nourrissent essen-
tiellement d’herbe, de foin, de maïs- fourrage, de
betteraves fourragères et de luzerne. Le reste de
leur alimentation est constitué de tourteaux
de soja ou de colza (le tourteau est la partie
solide de la graine de soja ou de colza qui
reste, une fois que celle-ci a été pressée
pour en faire sortir l’huile), de minéraux
et de vitamines. Ils font partie des rumi-
nants, c’est-à-dire qu’ils possèdent quatre
estomacs : la panse, qui représente 80 % du
volume total de l’estomac, le bonnet, le feuillet
et la caillette. Cet estomac leur permet de digé-
rer la cellulose, contenue dans les végétaux, dont
l’homme ne pourrait pas se nourrir. Au pré, un bovin
rumine de 8 à 12 heures par jour. La rumination est lente
et se décompose en différentes
étapes, au cours desquelles les
aliments font des allers-retours
entre la bouche et la panse.
Pour que la rumination com-
mence, il faut que la vache se
nourrisse. Quand elle broute,
 Production animale

elle ne va pas beaucoup mâcher son herbe, mais plu-
tôt l’avaler sous forme de brins assez longs. Une fois
que la vache a brouté une grande quantité d’herbe, elle
va se coucher au calme. C’est à ce moment-là que la
rumination vraie commence ! De la panse, les gros brins
d’herbe vont être renvoyés vers la bouche. De retour
dans la bouche, ce bol alimentaire va être mâchonné
longtemps. Cette mastication réduit la dimension des
particules d’herbe qui, une fois très finement broyés,
passent ensuite dans la caillette, où a lieu la vraie diges-
tion.
La reproduction
La puberté chez les bovins apparaît vers l’âge de
15 mois. Le cycle sexuel des femelles dure environ
21 jours. La durée de gestation d’une vache
est d’environ 9 mois mais
dépend de la race, de l’âge,
du nombre de veaux qu’elle
a eus et du nombre de veaux
nés à chaque vêlage. Une
vache de race à viande produit
entre 10 et 20 litres de lait par
jour pendant sa lactation qui
dure jusqu’au sevrage du veau
(entre 6 et 8 mois) ; une vache de race laitière, qui
elle est traite, donne en moyenne 20 à 25 litres de
lait par jour pendant 300 jours par an.
Le lait
C’est le produit alimentaire le plus strictement contrôlé
car très sensible aux contaminations par des micro-orga-
nismes, notamment des bactéries. Le lait subit presque
toujours un refroidissement après la collecte, puis une
pasteurisation. Le lait non pasteurisé, ou lait cru, est uti-
lisé pour fabriquer certains fromages, et parfois vendu
pour la consommation dans les trois jours. Le lait pas-
teurisé est également connu sous le nom lait frais, tandis
que, s’il subit un traitement UHT, il est commercialisé
en tant que lait longue conservation. Le lait liquide peut
être vendu sous forme
de lait entier, ou plus
ou moins écrémé.
Le lait demi-écrémé
correspond à un lait
entier dont le taux de
matières grasses a été
réduit de moitié, tandis
que le lait écrémé est
un produit entièrement
privé de crème.
Le yaourt est un
produit laitier fermenté, dont le ferment est vivant (non
pasteurisé). La coagulation des matières grasses du lait
entier permet de fabriquer la crème et le beurre : le lait
est d’abord écrémé, puis la crème obtenue peut être
directement employée sous forme de crème fraîche !
Les matières grasses peuvent être encore concentrées
pour donner le beurre. Le lait, additionné de crème et de
sucre, de divers stabilisants et d’arômes, peut également
être traité pour la production des crèmes glacées.
La transhumance
La transhumance, qui signifie „au-delà des terres”, se
pratique partout où les troupeaux doivent changer de
territoire pour se nourrir. En France, elle se fait dans les
massifs montagneux : Alpes, Pyrénées, Massif Central…
Chaque année, aux beaux jours, entre mai et juin, les
vaches et leur veau, tous nés en hiver, prennent leurs
quartiers d’été. Ils quittent la plaine, où il ne reste plus
rien à pâturer, pour gagner les estives ; là, ils pourront
brouter l’herbe des alpages, surveillés par un ou plu-
sieurs bergers, laissant ainsi à l’éleveur du temps pour
préparer l’hiver, c’est-à-dire assurer les réserves alimen-
taires à partir du foin qu’il va récolter dans ses prairies.
La transhumance se pratique
le plus souvent en camion,
parfois à pattes comme il y
a encore quelques années.
Cette pratique, ancestrale, a
toujours sa raison d’exister.
D’une part, elle permet aux
animaux de trouver de la

nourriture et d’autre part, elle est
utile à l’homme : l’été, les trou-
peaux broutent les pistes de ski
et leurs alentours et permettent
ainsi, en rasant l’herbe, de rete-
nir le manteau neigeux en hiver,
évitant ainsi les avalanches.
L’entretien et les maladies
Les bovins sont souvent mena-
cés par la maladie. Ces maladies
peuvent provenir de l’animal
lui-même (faiblesse naturelle),
de son environnement (une étable
humide, un manque d’hygiène,
une nourriture inadaptée) ou de
certains agents pathogènes (virus,
bactéries, parasites). L’éleveur
guette les signes de la maladie : manque d’appétit, arrêt
de la rumination, boiterie, essoufflement, température
supérieure à 39°5…Lorsqu’il découvre que l’animal
est malade, il fait rapidement appel au vétérinaire pour
soigner l’animal dans les meilleurs délais. La qualité de
la viande sera meilleure si l’animal est en bonne santé !
Traçabilité de la viande bovine
La tracabilté permet de connaître la provenance de la
viande que nous mangeons. Elle s’appuie sur le système
d’identification, qui dote les animaux d’une véritable
carte d’identité individuelle sans laquelle ils ne peuvent
circuler.
La production française
Lait :
La France produit annuellement 23 millions de
tonnes de lait. Dans le monde, chaque année
sont produits 500 millions de tonnes, dont
111 millions par l’Europe (1er producteur devant
la Russie puis les Etats-Unis).
Production animale
Lors de son arrivée à l’abattoir, l’ani-
mal doit obligatoirement être accom-
pagné de son passeport, indiquant son
numéro d’identité. Lors de l’abattage,
un numéro correspondant est apposé
à l’encre sur la carcasse, puis reporté
sur les pièces de découpe. La carcasse
dirigée vers le boucher continue d’être
identifiée par report de ce numéro sur
les factures. De même, celle qui est
livrée à des entreprises de transforma-
tion, est identifiée à chaque étape par
son numéro d’abattage, puis par un
numéro de lot, reporté sur la facture
destinée au point de vente.
L’étiquetage de la viande nous permet
de connaître le morceau que nous
mangeons -nom du morceau, poids,
prix au kg et prix net, date d’emballage et date limite
de consommation- sa provenance - numéro de lot, lieu
de naissance et lieu d’élevage- et son parcours -lieu
d’abattage et numéro d’agrément de l’abattoir, lieu de
découpe et numéro d’agrément de l’établissement de
découpe. Ces informations peuvent être complétées par
l’indication des mentions de catégorie et de type racial
de l’animal.
En plus des réglementations, la filière française a mis
en place depuis 1996 le sigle Viande Bovine Française
(VBF). Il garantit une viande issue d’animaux nés, éle-
vés et abattus en France…ceci grâce à la traçabilité !
Viande :
En 2005, la production française de viande
bovine comprend :
• les bœufs (8 %), dont 70 % sont d’origine
laitière et 30 % d’origine races à viande ;
• les génisses (13 %), dont un tiers sont d’origine
laitière et deux tiers d’origine races à viande
• les jeunes bovins (31 %), dont un quart sont
d’origine laitière et trois quart d’origine races à viande ;
• les vaches (48 %), dont 45 % sont d’origine
laitière et 55 % d’origine races à viande.