Qualit des huiles d'olive au Maroc: Enqute nationale et analyses au laboratoire

Introduction
Le secteur des huiles alimentaires reprsente l'un des secteurs les plus dficitaires au Maroc. En effet, la production nationale d'huile d'olive est en moyenne de 48.000 t/an et ne couvre qu'environ 10% des besoins nationaux en huile vgtale fluide alimentaire alors que la consommation avoisine les 350.000 t/an. Dans le cadre du Plan National Olicole, il a t prvu d'une part d'amliorer la productivit du patrimoine olicole existant, et d'autre part de crer de nouvelles plantations. Le dveloppement de la production olicole est sujet des contraintes d'ordre technique, socioconomique que naturel. Le secteur de l'olivier au Maroc ne bnficie pas encore de techniques culturales appropries et le processus d'extraction d'huile est pour l'essentiel encore traditionnel. Les circuits de production et de transformation des olives, particulirement auprs des units traditionnelles (masras), engendrent de nombreuses pertes, tant sur le plan quantitatif que qualitatif. En ce qui concerne la transformation en huile, les masras ne valorisent pas au mieux la production d'olives. Ces units traitent en moyenne 150 200.000 t d'olives/an; avec des rendements en huile qui ne dpassent pas 14% dans le meilleur des cas. Pour une teneur en huile totale de 22% (Picholine marocaine en pleine maturit), la perte en huile (huile dvalorise dans le grignon) est comprise entre 8.000 et 10.000 t/an. Cette perte reprsente entre 18,0 et 25,0 % de la production nationale en huiles d'olive, sans tenir compte des pertes en huile dans les margines.

Qualit des huiles d'olive

Au niveau de la qualit des huiles produites, elles sont essentiellement de qualit "lampante", impropre la consommation selon les normes nationales et internationales (Tableau 1, voir fichier PDF). Parfois, elles prsentent des caractristiques analytiques permettant de les classer dans la catgorie "extra" mais souffrent de dfauts organoleptiques, ce qui les dclassent de nouveau dans la catgorie "lampante". La consommation des huiles des masras constitue de nos jours un rgime de base dans beaucoup de rgions rurales du pays. Dans ces rgions et tort, les huiles ges et trs acides sont considres comme tant de bonne qualit. L'acidit leve de ces huiles est le rsultat d'une oxydation pousse qui se traduit par un rancissement de ces huiles. Ce phnomne d'oxydation est le rsultat de: - la dgradation des acides gras insaturs (acides olique et linolique qui reprsentent environ 90% de la composition des huiles). - la production de composs secondaires d'oxydation dont certains ont t prouvs nuisibles la sant (aldhyde, ctones, acides, radicaux libres, hydroperoxydes). Sur le plan conomique, les huiles d'olive "lampantes" sont considres impropres la consommation en l'tat et doivent tre absolument raffines pour tre ensuite incorpores des huiles d'olive de qualit "courante". Sur le plan nutritionnel, une altration pousse des huiles d'olive se traduit par des pertes qualitatives, particulirement en acide gras essentiel (acide linolique), en provitamine E (alphatocophrol) et en -carotne, et des modifications de la valeur organoleptique de l'huile. Aussi, les huiles d'olives doivent tre exemptes de contaminants toxiques, essentiellement les produits d'oxydation, les mycotoxines, les rsidus de pesticides et les rsidus mtalliques.

Cette tude a pour objectif d'valuer la qualit des huiles d'olive extraites dans les units traditionnelles et industrielles et les possibilits de leur amlioration.

Mthodologie
L'approche mthodologique a t envisage selon deux axes: une enqute sur le terrain et des analyses au laboratoire. Un chantillon reprsentatif des units artisanales "masras", des huileries modernes et semimodernes a t choisi au sein des principales rgions de production des olives (Chefchaouen, Oujda, Taza, Taounate, Fs, Mekns, Sidi Kacem, Bni Mllal, Azilal, Kela Sraghna, Marrakech, Essaouira et Agadir). L'chantillon est compos de 132 masras et 64 huileries modernes et semi-modernes. L'enqute sur le terrain a concern: - la qualit de la matire premire produite. - les aspects technologiques des units de trituration d'olives. - les techniques relatives aux oprations de transformation, de conditionnement et de stockage de l'huile d'olive. Les analyses au laboratoire ont concern: - l'valuation de la qualit des huiles d'olive extraites des olives tritures. - l'identification des facteurs conditionnant les caractristiques qualitatives des huiles d'olive, depuis la rcolte des olives jusqu'au stockage des huiles. - l'tude de la stabilit oxydative et de l'aptitude au stockage des huiles d'olive produites. Les analyses effectues sur les huiles sont celles retenues par le Conseil Olicole International (COI) pour la classification commerciale des huiles d'olive.

Rsultats de l'enqute
Effet de la matire premire sur la qualit des huiles d'olives L'approvisionnement en olives se fait auprs des exploitations des propritaires des units de trituration ou chez les agriculteurs de la rgion productrice des olives. Dans la majorit des units enqutes, les propritaires travaillent soit pour leur compte soit dans le cadre d'une location temporaire de l'unit par les agriculteurs ou par acquisition de service par ces derniers. Le degr de maturit des olives revt un intrt primordial pour l'obtention d'huiles d'olive de bonne qualit. En effet, la date de rcolte a t rgie par le Dahir n 1-62-056 du 30 juin 1962 qui fixe annuellement et par rgion la date de rcolte des olives. Cependant, les difficults de son application ont conduit sa rcente abrogation. La croissance des olives passe par 3 phases: une premire phase rapide, suivie d'une deuxime phase au cours de laquelle la croissance est lente, entre Aot et Septembre, et une troisime phase rapide en Automne, au cours de laquelle le fruit change de couleur. Durant les stades de pigmentation, stade vert, semi-noir et noir, les constituants phnoliques augmentent avec le degr de maturit jusqu'au stade semi-noir (semi-mre). Au-del, on assiste une inversion de ce phnomne. La date optimale de rcolte des olives, base sur la concentration

maximale des polyphnols, au stade semi-noir revt un intrt primordial pour l'obtention de l'huile d'olive de bonne qualit, tant donn que ces polyphnols interviennent comme antioxydants naturels et confrent l'huile ses proprits organoleptiques. De l'enqute, il ressort que 55% des units triturent des olives rcoltes au stade noir alors que 45% utilisent un mlange d'olives vertes et noires allant de 20 60% d'olives noires. D'une faon gnrale, les mthodes de rcolte des olives sont traditionnelles. La majorit des rgions de production des olives, o sont localises ces units, utilisent le gaulage (90%) et 10% des agriculteurs ou propritaires de ces units pratiquent la cueillette des olives ou les ramassent manuellement lorsqu'elles sont tombes. Le gaulage porte atteinte la productivit de l'arbre et nuit considrablement la qualit de l'huile d'olive. Cela est essentiellement d aux lsions que provoque la chute des fruits ou la gaule utilise. En effet, ces lsions facilitent la pntration et le dveloppement des micro-organismes, ce qui conduit une dgradation de la qualit, qui se traduit par une augmentation de l'acidit du fruit. Les units traditionnelles: les masras Stockage des olives Le stockage inadquat porte atteinte la qualit de l'huile d'olive, cette dernire subit fondamentalement deux types d'altrations: l'hydrolyse des triglycrides de l'huile caractrise par une teneur leve en acides gras libres due l'action des lipases, de l'humidit et de la chaleur. Pour remdier cette situation, les olives et les huiles d'olive doivent tre emmagasines dans des lieux secs et propres. Le deuxime type d'altration consiste un rancissement par oxydation qui se manifeste surtout quand le fruit est bless et en prsence de l'air. Les huiles produites partir d'olives fermentes sont caractrises par le dfaut "chm" alors que les huiles en provenance d'olives qui ont chm pendant plusieurs jours une humidit leve, se caractrisent par le dfaut "moisi humide". A travers les rsultats de l'enqute, 56% des masras triturent des olives stockes en vrac, 38% utilisent du fruit stock dans des sacs et seulement 6% fonctionnent avec des olives stockes dans des caisses. Nous avons aussi constat que 43% des masras ne dpassent pas un temps de stockage des olives de 7 jours, par contre 57% triturent des olives stockes plus de 15 jours. Dans certaines rgions (Chefchaouen), la dure de stockage du fruit peut aller jusqu' 90 jours. Quand le temps de stockage est infrieur 7 jours, l'utilisation du sel comme moyen de prservation n'est pas justifie. En effet, 40% des masras ne procdent pas l'ajout du sel. Pour amliorer le stockage et minimiser son effet nfaste sur la qualit des huiles, le stockage des olives en vrac est viter cause de l'entassement que subissent les fruits, sinon il doit tre ralis de faon ce que le rapport superficie/volume soit le plus faible possible. Le stockage des olives en couche mince de 20 25 cm est recommand parce qu'il vite la fermentation. On recommande aussi l'utilisation de caisses parois perfores qui permettent l'aration des olives. Equipement des masras Les masras sont quipes en pressoirs mtalliques ou en bois. Elles utilisent des meules, pour broyer la pte des olives, qui fonctionnent avec de l'nergie humaine ou animale. L'huile produite est stocke dans des bacs de dcantation en ciment, faence ou argile (jarres). La majorit des masras enqutes (89%) sont constitues de pressoirs mtalliques et 11% de pressoirs en bois. Les pressoirs mtalliques rencontrs sont de quatre types: - pressoirs mtalliques une vis et une colonne de scourtins. - pressoirs mtalliques une vis et deux colonnes de scourtins.

- pressoirs mtalliques deux vis et une colonne de scourtins placs entre ces deux vis. - pressoirs mtalliques cric. Les pressoirs en bois constituent un seul type et sont forms par un tronc d'arbre volumineux fix une extrmit et mobile l'autre, l'aide d'une vis en bois. La pression est exerce par ce tronc sur les scourtins empils une certaine distance de la vis. Les masras quipes de pressoirs en bois sont en voie de disparition. Seules les rgions montagneuses d'Azilal, de Chefchaouen et de Taza, continuent utiliser ce systme. Le systme mtallique donne des rendements en huile beaucoup plus levs, vu la pression relativement leve qu'il peut atteindre, qui est de l'ordre de 150 kg/cm en comparaison avec 50 kg/cm pour le systme en bois. La mouture des ptes des olives, assure par une ou deux meules, est une opration dterminante dans la qualit des huiles d'olive produites. Dans 80% des cas enquts, les masras sont munies d'une seule meule et seulement 20% des units artisanales utilisent deux meules. Pour actionner les meules, les masras utilisent la traction animale, humaine ou mcanique. L'nergie animale est utilise dans 84% de cas. L'nergie humaine est utilise par 9% des units (masras archaques de montagne), et seulement 7% des masras sont quipes de moteurs diesel. L'utilisation de moteurs diesel ou lectriques pour faire fonctionner les masras permet de broyer des quantits importantes d'olives par jour (1 2 tonnes d'olives/jour). Ce type de traction permet de rduire le temps de chmage des olives et se trouve essentiellement dans les masras de service. Effeuillage et lavage La qualit de l'huile est directement lie la dlicatesse avec laquelle les olives sont traites. La prsence de feuilles lors de la trituration des olives entrane une coloration verdtre de l'huile, qui est due la prsence des pigments chlorophylliens qui favorisent l'oxydation de l'huile (photo-oxydation) et celle-ci se conserve mal. Dans l'chantillon enqut, 80% des masras triturent des olives en prsence de feuilles. Pour amliorer la qualit des huiles produites, il est recommand de pratiquer l'opration d'effeuillage. Les olives abmes ou blesses peuvent subir une oxydation avance en prsence de l'air comme elles peuvent tre infectes par les micro-organismes, ce qui rduit la qualit de l'huile produite. Les rsultats de l'enqute ont montr que la majorit des masras (70%) ne pratiquent pas le triage des olives abmes. Les mtaux de transition (Fe, Cu) provenant des impurets (terre, poussires) en contact avec le produit se comportent comme des initiateurs et favorisent l'oxydation des triglycrides et des acides gras insaturs, par consquent ils rduisent la qualit des huiles. De l'enqute, il ressort que 61% des masras ne pratiquent pas de lavage des olives. Dans 42% des masras, l'adjonction de sel se fait raison de 5 kg de sel/100 kg d'olive alors que 18% des masras utilisent de 10 30 kg/quintal d'olive. Les 40% des masras qui restent n'ajoutent pas de sel. L'ajout de sel se fait souvent chez l'agriculteur lors du stockage domicile des olives (Chefchaouen) et peut conserver la qualit du fruit tout en inhibant le dveloppement de microorganismes, surtout les moisissures. Broyage et sparation de l'huile Dans les units traditionnelles (masras), le processus d'extraction de l'huile consiste en un broyage des olives par des meules, une mise de la pte produite sur des scourtins puis une extraction de l'huile par pression exerce soit par des presses en bois ou mtalliques et enfin une sparation par dcantation des phases liquides (huile et margines). Le broyage, opration plus importante lors de l'extraction de l'huile d'olive vierge, permet de:

- rcuprer l'huile se trouvant dans la pulpe d'olive, - dilacrer les cellules et librer la plus grande quantit de l'huile existante dans l'olive, - rapprocher les petites gouttelettes d'huile pour former de grosses gouttelettes. Dans les huileries traditionnelles enqutes, le broyage est effectu dans des broyeurs meules. La finesse des particules homognise la pression lors du pressage de la pte d'olive. De l'enqute, il ressort que 20 40% des masras broient 1 2 fois les mmes olives alors que 60% pratiquent 4 6 broyages pour le mme fruit. Le temps de broyage varie de 30 240 minutes avec 57% des masras appliquant une mouture prolonge (>90 min). Une mouture prolonge (cas des masras une seule meule) rduit la teneur en polyphnols, car ces derniers s'oxydent ou se polymrisent et il n'y aura plus d'effet de protection de l'huile contre l'oxydation et la qualit de l'huile baisse. En outre, les caractristiques organolptiques (couleur saveur, et got de l'huile) sont galement affectes par la dure et la frquence de l'opration de broyage. La capacit de broyage releve pour la majorit des masras (93%) varie de 3 10 quintaux d'olives par jour. Elle est infrieure 3 quintaux pour 7% des masras, surtout celles localises dans les rgions montagneuses (Azilal, Chefchaouen). Celles-ci sont archaques, utilisent les pressoirs en bois et l'nergie humaine pour actionner la meule. Pour faciliter l'opration de broyage, 50% des masras ajoutent de l'eau raison de 5 50 litres d'eau/quintal d'olive. Cette quantit d'eau ajoute, souvent excdentaire, appauvrie les huiles produites en polyphnols et en vitamines, et par consquent leur qualit baisse. Dans toutes les masras enqutes, l'opration de malaxage est inexistante et le pressage est conduit manuellement. Le rendement en huile dpend de la faon avec laquelle la pte d'olive est prpare et de la pression maximale atteinte. On a constat que pour une mme classe de masras et dans une mme rgion de production des olives, le processus d'extraction est trs htrogne; ce qui se traduit par des rendements allant de 11% 40% (litres d'huile/quintal d'olive). Les rendements de l'ordre de 40% sont rencontrs dans la rgion de Chefchaouen, car les olives sont assez longtemps conserves (90 jours). La sparation de la phase liquide des grignons d'olives est ralise par pression exerce par l'nergie humaine. Dans 75% des cas, les masras ne pratiquent pas de lavage des scourtins, du fait que l'eau n'est pas toujours disponible en quantit suffisante et que les masras sont souvent loin des infrastructures. Les scourtins non nettoys, peuvent tre contamins par des micro-organismes qui se dveloppent sur le support vgtal et entranent une fermentation, contribuant ainsi rduire la qualit de l'huile. Les scourtins en vgtal doivent tre bien entretenus, lavs aprs chaque opration et contrls de toute contamination de moisissures. La sparation de l'huile des margines se fait par dcantation, l'air libre, soit dans des bacs en ciment (82%), en faence (12%), ou en argile (6%). L'argile, utilise sous forme de jarres pour stocker l'huile, est souvent exploite dans les rgions montagneuses (Azilal, Chefchaouen). Ces argiles laissent migrer les mtaux (Fe, Cu) dans les huiles d'olive, ce qui favorise leur l'oxydation. La qualit de l'huile peut tre galement influence, lors de la sparation, par le temps de sjour dans les bacs de dcantation et la qualit de l'eau ajoute. Le temps de sparation de la phase huileuse des margines est un autre facteur dterminant de la qualit des huiles produites. En effet, l'huile surnageante la surface du bac et en contact directe avec l'air, s'oxyde facilement si elle est expose assez longtemps durant l'opration de dcantation. De l'enqute, il ressort que 92% des masras laissent dcanter l'huile pendant 12 heures, parfois jusqu' 100 heures. Les huiles assez longtemps en contact avec les margines s'appauvrissent en polyphnols et leur rsistance l'oxydation diminue, par consquent leur valeur nutritive s'affaiblit. Les units industrielles Equipement des units industrielles

Les units modernes et semi-modernes enqutes peuvent tre subdivises en 3 types: le premier type comporte les huileries semi-modernes (masras modernises) pression maximale (environ 200 kg/cm2), le deuxime type d'unit regroupe les huileries modernes quipes de super-presses (environ 400 kg/cm2) et le troisime type concerne les units modernes quipes d'une chane continue. Cette enqute a concern 64 units industriels dont 27 units de type 1, 30 units de type 2 et 7 units de type 3. Dans le premier et le deuxime type d'units, le processus d'extraction de l'huile comprend les mmes oprations de traitement des olives: un broyage dans des broyeurs meules, une mise de la pte en scourtins, un pressage et la sparation des phases du mot huileux dans des cuves souterraines ou par centrifugation. Dans le troisime type d'unit, la conduite technologique adopte pour le traitement des olives pour en extraire l'huile consiste en un broyage des olives dans des broyeurs marteaux, un malaxage de la pte rsultante, une addition de l'eau tide la pte malaxe, une sparation des phases solide/liquide (grignon/huile+margine) qui est ralise par centrifugation axe horizontal, puis une sparation des phases liquide/liquide (huile/margine) par centrifugation axe vertical. Stockage des olives Dans la majorit des units semi-modernes, les olives sont achemines en vrac et stockes en tas et l'air libre. L'entreposage de ces olives, en prsence de sel (50 100 kg/t), dure entre 20 et 30 jours et peut aller jusqu' 60 jours. Les oprations prliminaires de la conduite technologique (triage, effeuillage et lavage des olives) ne sont pas pratiques. Dans les units modernes, le stockage des olives, transportes l'unit en sac, est ralis aussi sous forme de tas et dans des aires compartimentes et l'air libre avec un ajout de sel variable selon l'unit (30 100 kg/t). La dure de stockage varie de 5 20 jours. Cette dure, considre longue, s'explique par le fait que les units procdent au stockage des olives rceptionnes jusqu' l'obtention d'un tonnage minimal (50 100 tonnes) pour entamer l'opration de trituration des olives. Trituration des olives Dans les units semi-modernes, caractrises par une capacit de trituration maximum de l'ordre de 10 t/jour, les rendements d'extraction d'huile sont relativement faibles, de 14 16 kg d'huile/quintal d'olives. Dans ces units, la conduite du processus technologique de la trituration des olives, est effectue dans de conditions minimales de salubrit: les oprations de triage, d'effeuillage et de lavage des olives ne sont pas pratiques. Le broyage, excessivement long et inadquat, est ralis avec une dure de 40 90 min au lieu de 30 60 min, habituellement recommandes. Les scourtins sont de nature vgtale et ne sont pas nettoys durant toute la campagne de trituration. La sparation des phases liquide/liquide se fait en un temps de contact trs prolong par dcantation dans des bacs en bton. Dans les units modernes quipes de super-presses et de chane continue, les rendements d'extraction sont de 16 20 kg d'huile/Quintal d'olives et restent en gnral infrieurs ceux ralisables d'habitude pour la Picholine marocaine (22%). Dans les units quipes de super-presses, la conduite des oprations prliminaires de trituration des olives est ralise dans des conditions similaires celles des units semi-modernes. En effet, le triage, l'effeuillage et le lavage des olives sont rarement pratiques et la dure du broyage peut dpasser 60 min. Aussi, l'utilisation de scourtins de nature vgtale (70%), charge de pte d'olive raison de 2 5 kg/scourtin, peuvent altrer la qualit de l'huile produite suite au dveloppement microbien. Le pressage des scourtins est ralis l'aide de super-presses pendant une dure de 15 30 min. La majorit des units (90%) pratiquent la sparation des phases liquide/liquide, par dcantation dans des bacs en bton. La dure de dcantation est excessivement longue. Dans les units modernes quipes de chane continue, caractrises par des rendements importants en huile, les oprations prliminaires sont en gnral pratiques par toutes les units enqutes. L'effeuillage des olives est ralis par aspiration l'aide d'une soufflerie et le lavage est effectu dans une laveuse hydropneumatique. Le broyage des olives se fait dans des broyeurs marteaux. La

dure de broyage est courte, en gnral de l'ordre de 20 min. Le malaxage de la pte rsultante est ralis dans des malaxeurs vis ou ple pendant une dure de 15 40 min, mais peut parfois atteindre 60 min. Le mode de chauffage de la pte se fait de l'intrieur ou de l'extrieur une temprature de 25 50C. La quantit d'eau potable ajoute lors du malaxage est de l'ordre de 10 50 litres/100 kg d'olives. La pte malaxe est additionne d'eau tide (50%) et la sparation des phases solide/liquide est ralise par centrifugation dans des dcanteurs centrifuge axe horizontal. Ensuite, la sparation des phases liquide/liquide se fait dans des sparateurs centrifuge axe vertical.

Qualit de l'huile d'olive: analyses au laboratoire

Caractristiques chimiques des huiles d'olive produites Le tableau 2 (voir fichier PDF) prsente les caractristiques physico-chimiques des huiles d'olive vierges de la varit Picholine marocaine des diffrents chantillons prlevs auprs des huileries traditionnelles et industrielles implantes dans diffrentes rgions olicoles du Maroc. Les indices physico-chimiques de qualit des huiles produites dans les huileries traditionnelles (masras), pour 80% des cas, correspondent ceux d'une huile d'olive vierge de type "lampante". Les extinctions spcifiques 270 nm, compares aux normes marocaine (Tableau 1, voir fichier PDF), sont suprieures 0,3 (Tableau 2, voir fichier PDF). Cet tat de fait est certainement d l'impact des facteurs technologiques de transformation des olives sur la qualit des huiles d'olive vierges produites dans les masras. En effet, les oprations incriminer concernent essentiellement la rcolte des olives qui se fait gnralement au stade noir, le stockage prolong des olives qui est parfois suprieur 15 jours, les oprations de triage, de lavage et d'effeuillage qui sont rarement pratiques, le broyage est inadquat dont la dure dpasse parfois 90 min, le nettoyage des scourtins n'est pas toujours ralis et le temps de sparation de l'huile des autres phases qui reste prolong. A la diffrence des huiles extraites dans les masras, et en se basant uniquement sur l'acidit et l'extinction 270 nm, on a constat que 92 97% des huiles produites dans les units industrielles sont propres la consommation en l'tat. En effet, les huiles extraites par cet outil technologique moderne peuvent tre considres comme des huiles de type "extra", "fine" ou "courante". Au niveau des units industrielles, les oprations technologiques sont conduites dans la majorit des cas dans de bonnes conditions de salubrit et surtout pour les units modernes quipes de superpresses ou de chane continue. La rcolte des olives est faite entre le stade semi-noir et le stade noir, ce qui correspond au stade optimal de rcolte des olives, paramtre dterminant sur la qualit de l'huile d'olive. Les olives sont transportes en sacs ars pour viter leur altration, le chmage des olives est presque inexistant et les oprations de lavage et d'effeuillage sont pratiques. Dans le cas des units quipes chane continue, un broyage adquat (pendant un temps assez court) se fait dans des broyeurs marteaux ou meules, la sparation de l'huile des autres phases est rapide et se fait par centrifugation. Cependant, l'opration de malaxage est conduite sans optimiser la quantit d'eau ajoute ni la temprature et la dure de malaxage, surtout dans le systme continu trois phases. Les rsultats de l'tude (Tableau 3, voir fichier PDF) montrent que les huiles produites dans les huileries traditionnelles et industrielles prsentent des teneurs variables en polyphnols totaux. Ces teneurs en composs phnoliques peuvent tre influences par les techniques culturales et les conditions pdo-climatiques; la priode de rcolte des olives et le systme d'extraction de l'huile d'olive. Dans les units quipes de chane continue trois phases, contrairement celles quipes en presses, l'opration de malaxage est ncessaire. L'huile ainsi extraite se trouve appauvrie en substances phnoliques (diphnols) et aromatiques, car perdues dans les margines. Par consquent, l'huile produite se conserve moins longtemps par rapport celle produite par les units industrielles quipes de presses (Tableau 3 et 4, voir fichier PDF).

Le pouvoir antioxydant de ces polyphnols n'est pas forcement corrl leur teneur leve. Par contre, il est fortement li leur nature chimique. En effet, les diphnols, et en particulier les orthodiphnols ont une activit antioxydante leve et protgent les acides gras insaturs contre l'oxydation.

Aptitude des huiles d'olive la conservation

L'huile d'olive, comme d'autres produits fabriqus ou transforms au Maroc, doit porter l'indication de la date de production et celle de sa durabilit minimale et ce conformment au Dahir du 10 Septembre 1993. Dans ce qui prcde, nous avons mis en vidence les facteurs qui conditionnent la qualit de l'huile d'olive extraite par les units traditionnelles (masras), semi-modernes et modernes et essay de comprendre les diffrents facteurs technologiques pouvant agir sur l'tat oxydatif de l'huile, pour ensuite identifier les moyens de prvention et de lutte contre les altrations de ces huiles. La conservation des huiles d'olive produites par les units traditionnelles, semi-modernes et modernes est value par la stabilit oxydative (en jours), qui reprsente le nombre de jours de stockage des huiles places temprature ambiante et l'obscurit, correspondant un indice de peroxyde gale ou infrieur 20 meq d'O2/kg d'huile. Cette priode de stockage des huiles d'olive est influence par le type de processus de trituration des olives et lie aux polyphnols naturels (antioxydants naturels), qui peuvent passer dans l'huile lors de son extraction, et plus prcisment la nature de leur structure. Les ortho-diphnols comme l'hydroxytyrosol, l'acide cafique et l'oleuropine, prsents dans l'huile d'olive, se comportent comme des antioxydants naturels et protgent ces huiles contre l'oxydation. De l'analyse chimique de ces huiles produites (Tableau 3, voir fichier PDF), il ressort que la dure de stockage est influence par la conduite technologique. En effet, les dures de stockage pour les huiles d'olive extraites par les masras, les huileries quipes de super-presses et de chanes continues, sont respectivement de 99, 171 et 146 jours (Tableau 4, voir fichier PDF). Au-del de ces valeurs caractristiques de la qualit et correspondant un indice de peroxyde infrieur ou gal 20 meq d'O2/kg d'huile (norme nationale), les huiles perdent leur fracheur et sont considres impropres la consommation. Les huiles extraites dans les masras, prsentent des stabilits faibles correspondant une acidit leve et un taux faible de polyphnols dgrads (15,1%). Les huiles produites au niveau des units quipes de presses classiques ou super-presses, de stabilits assez prolonges, sont caractrises par une acidit moyennement faible et un pourcentage lev de polyphnols totaux dgrads (25,5%). Quand aux huiles obtenues par le systme continu, les stabilits sont relativement faibles et correspondent une acidit moyenne et un taux relativement faible de polyphnols totaux dgrads (20,8%). Ce taux de dgradation des polyphnols est hautement corrl l'acidit de l'huile d'olive produite et par consquent sa stabilit oxydative. La faible stabilit des huiles extraites dans les units masras s'explique par la qualit mdiocre des olives qui peuvent sjourner jusqu' un mois, parfois 3 mois au niveau des masras situes dans les rgions montagneuses, avant d'tre tritures, contrairement aux units modernes, o les olives ne chment que pendant une trs faible dure de stockage, ce qui se traduit par une production des huiles de faible acidit. Les huiles extraites des units quipes de presses classiques ou super-presses prsentent des stabilits prolonges et sont caractrises par une teneur relativement leve en polyphnols. Le systme de pression de filtration garantit une huile avec une teneur leve en polyphnols naturels, notamment en ortho-diphnols, ce qui se traduit par une bonne conservation de l'huile d'olive produite. Les huiles extraites dans les units modernes quipes de chanes continues (3 phases), de stabilits relativement faibles, sont caractrises par une teneur relativement faible en ces antioxydants naturels. En effet, dans le systme continu, l'utilisation de broyeurs marteaux ncessite un malaxage "svre" avec addition d'eau, l'huile ainsi extraite se trouve appauvrie en composs phnoliques (di-phnols) et aromatiques, par consquent sa stabilit oxydative est faible.

L'aptitude de l'huile la conservation est davantage influence par la technologie de trituration propre chaque type d'unit que par l'tat de la matire premire mise en uvre. Elle dpend aussi des caractristiques physico-chimiques initiales de l'huile produite. En effet, les huiles d'olive extraites par les masras, caractrises par des acidits leves, prsentent des stabilits oxydatives rduites.