Technologie de produits

de la tomate
Gorne Viorel

Elaborat

Chiinu 2014

Caractristiques des tomates comme matire premire

Produits base de tomates concentres sont utilises pour la fabrication Les conserves les bistros, les
sauces, les haricots, les pois, le poisson; dans la restauration - pour la cuisson des plats I et II, les
garnitures.
Les concentres sont obtenu avec la teneur de la masse de sche (%): pure de tomate -12, 15, 20, la
pte de tomate - 25, 30, 35, 40 et le jus de tomate - 4,5; 4,0. De tous les produits les plus couramment
utiliss concentres de tomate est la pte tomate de 30% matire sche.
Matires premires. Tomates la valeur nutritive amliore sont riches en hydrates de carbone, des
acides organiques, de la vitamine C, carotne lycopne, vitamines B, acides amins, polysaccharides,
etc. A la fabrication des produits conservees on utilise la matire premire
en tape technique et biologique de maturation rcolt manuellement ou mcaniquement.
Les tomates rcoltes manuellement. Varits de tomates rcoltes la main se caractrise par la
masse de matire sche de 4 9,5%, desquels les glucides sont 2,5-4,5, 0,4-0,6% des acides
organiques (acide malique).
Le rapport sucres / acides est de 6: 8. Les protines des tomates sont reprsentes par les acides
amins en une quantit de 0,6 1,0. Les tomates ont une source de vitamine C et fournissent
l'organisme avec la vitamine C 1/3 de la norme annuelle.
Le contenu de vitamines dans les tomates constituent (mg / 100g): La vitamine C - 25; Le lycopne 68; carotne 0,06 1,2; B6-0,10; B1-0,06; B2-0,04; La biotine- 1,2; niocine - 0,53; les minraux
constituent 0,5-0,8 desquels les macrolments - potassium, fer.
Les polysaccharides sont prsents de cellulose 0,2-0,8%, pectine, 0,1 0,2% d'hmicellulose et 0,3%
d'amidon. Dans les tomates mres protopectina passe en pectine soluble qui constitue 0,05-0,3%.
Les tomates rcoltes mcaniquement sont rsistants la dformation mcanique, en raison de
l'accroissement de 1,5 fois plus insoluble de cellulose, protopectina, de pentosane, de la lignine qui
complique le processus de concentration de la suspension.

Les varits de tomates rcoltes mcaniquement sont plus petites en poids et en

volume, contenent des matires solides - sucres et des acides organiques.
L'acidit active est dans la limite pH 4.2 4.7, le contenu du lycopne est
augmente de 8,6 11,2 mg / 100 g, les tomates sont plus intenses en couleur.
Ces varits de tomates atteindrent l'tape technique de murissage jusqu' 70-90%
pendant la mme priode vegetale et peuvent donc facilement tre rcolts
mcaniquement.
Au dbut de la rcolte mcanise, lorsque les tomates sont pendant le murissage
technique, l'ensemencement constitue 4x106 micro organismes par 1cm2 la fin de
la saison de rcolte l'ensemencement est de 6 x 1011 par 1cm2.
Pendant la rcolte mcanise l'ensemencement depasse de 10-100 fois
l'ensemencement des tomates rcoltes manuellement.
Un indicateur important de les tomates est le rapport de substances solubles et
insolubles.
Si ce rapport est infrieur 6, puis des ces tomates peut tre produit seulement la
pure de tomate, si le rapport est compris entre 6 et 9 peut tre fabriqu pures et
ptes, si le rapport est gal 9 et suprieur, ces tomates peuvent tre utiliss pour
fabriquer des boissons fouettes, des ptes, du jus de tomate.
Connaissant les proprits, la composition chimique des tomates et les normes pour
le produit fini on peut organiser le processus de transformation des tomates
rcoltes manuellement et mcaniquement.

Rcolte, le transport, la rception et le stockage.

La rcolte mcanise commence lorsque sur le chaque vrille les tomates mres ne
sont pas moins de 70%. Lors de la rcolte sont utiliss les combines de type SKT 2
la plateforme 3.5 PT avec des botes ou des tracteurs avec basculement. La
combine coupe et rassemble la vrille, spare les tomates des vrilles. Les tomates
en mouvement sur le transporteur sont slectionne manuellement celles
vertes, altre par les parasites et les micro-organismes on supprime les mottes de
terre, cailloux et autres dbris.
Les tomates vertes s'accumulent dans la trmie, celles mures - dans des botes, des
rcipients installs sur la la plateforme du tracteur qui se dplace parallle
synchrone avec le mouvement de la combine.
Les botes empiles sur des palettes en 5-6 lignes haute sont chargees
et tlchargeees de camions de type chargeur-surge ABH-0.5.
Transport de vrac peut tre organis, avec l'automotrices de type "Lodocika"
"Gandola" ou des cuves en acier inoxydable dans l'eau 2: 1. Les tomates rcoltes
manuellement sont transports dans des botes avec la capacit 16 kg empils sur
des palettes. Les tomates reues en fonction de la qualit on les maintient sur la
zone de stockage 6 24 heures. Garder dans des caisses, des conteneurs - 6 heures,
dans le rservoir d'eau V = 40m3 - 8 heures, de l'eau froide 5-10C 24h. Le
stokage des tomates dans l'eau assure leur lavage prventive.

FABRICATION DE LA PULPE DE TOMATE

La pulpe de tomate peut tre faite aprs deux rgimes technologiques:

- fabrication de la pulpe au premiers points;
- Fabrication de la pulpe partir du processeur (usine, section de la mise en conserve).
L'organisation de fabrication de la pulpe au premiers points se produit en particulier chez les
associations agricoles spcialises dans l'organisation de la production des semences de qualit (lite).
Ces associations sont quips de lignes primaires pour le traitement des tomates auquelles sont remplies
les oprations technologiques:
Rception stockage lavage inspection crasant et en enlevant semences.
Avec les transports spcialiss (quip de rservoirs) la pulpe produite est transporte l'usine de
traitement. Priode de l'obtention de la pulpe jusqu' le dbut du traitement (chargement, transport,
dchargement) a l'usine de mise en conserve ne doit pas dpasser 2 heures.
L'organisation de fabrication de la pulpe au premiers points est caractris par les priorits suivantes:
le transport des tomates sur de courtes distances;
l'exclusion de modification mcanique;
l'utilisation des matires premires fraches;
l'organisation du traitement des tomates par varits de la scne biologique de maturit;
l'obtention de la pulpe avec un contenu augment des solides;
l'obtention de semences de qualit d'une certaine sorte;
L'utilisation efficace de transport.
Inconvnients: la pte produite on observe: - les minraux - de sable, l'chec laver et processus
d'inspection; plus des micro-organismes; pas toujours on respecte la duree de transport de la pulpe chez
les usines de transformation, la suite se produit leur dgradation.

LA TECHNOLOGIE DE LA PTE DE TOMATES

Le fonctionnement rythmique de lignes technologiques

de fabrication de pte exige la rception rythmique de la
pulpe des principaux points de transformation de
tomates. La pulpe reu est maintenue pendant un certain
temps dans des rservoirs de stockage. Afin de prserver
la pulpe est soumise un traitement thermique prventif
en conduites de chauffage 75 5C, on finit au
finisseurs avec le diamtre des ouvertures de tamis de 1,2
0,4 mm, puis de nouveau chauff 90-96C et refroidie
23 3C. La pulpe refroidi peut tre stock dans des
citernes d'une capacit de 25-100m3 pendant 10 heures.

Lavage, triage et inspection

La matire premire de botes, conteneurs est dans le rservoir d'eau connect aux
lignes technologiques par des systmes hydro-transport, qui les tomates sont
transports la ligne de traitement.
Afin d'viter une altration mcanique, le convoyeur est inclin l'angle horizontal
d'un mtre de hauteur du 10 au 12 mtres de longueur. Les tomates se dplacent
une vitesse de 0,65 m / s. Le rapport de l'eau: tomates est de 4 - 5 l / kg. Pour
slectionner les impurets le lit de convoyeur fluidis est quip avec dispositifs de
capture.
Les tomates sont spare de l'eau et sont dirigees vers le lavage dans deux machines
au ventilateur install conscutivement. La consommation d'eau du lavage est 2 l /
a un kg de tomates.
Le triage et inspection est effectue sur convoyeur d'inspection rouleaux pivoter
autour de son axe de les tomates. Les convoyeurs peuvent tre prvus avec des
dispositifs pour le triage par couleur au moyen d'lments photo.
Les tomates sont tris, inspectes aprs la stade de murissage -rouge, rose et vert.
Tomates mres constitue au moins 70% et sont destines la fabrication de pte,
jus de fruits, autres tomates se dplacent la fabrication de conserves au vinaigre,
marinades, des collations en conserve.

Fractionnement
Les tomates pour la fabrication de pte sont ventils dans l'crasement avec la slection des
semences qui peuvent tre utilises comme matriau d'ensemencement. La masse cras
est soumise finition rugueuse en utilisant quipement de finition type T1-KR2U ou R3KIZ 00000-01 dot au site, avec le diamtre du trou de 5 mm.
La finition au froide
On supprim la tige, les pices de noyau d'un consistance dure, qui contiennent de grandes
quantits de cellulose, des pentosanes, de la lignine et d'autres composs qui forment la
duret de la matire premire. Avec cette slection, des tomates rcoltes mcaniquement on
obteint la pte faible teneur en des solides insolubles qui favorise et normalise la
concentration.
Le chauffage
La pulpe obtenue sur la ligne de traitement complexe install sur le plancher de l'atelier ou
la pulpe reu partir de points de traitement est soumis un traitement thermique dans des
tuyaux de chauffage la pulpe de tomate obtenue partir de la rcolte la main 65-75C,
la pulpe de tomate obtenu partir de fruits rcolts mcaniquement 75-85C.
Le but du traitement thermique - la transformation de protopectine insoluble en
pectine soluble pour faciliter la slection des coquillages, semences et de diminuer trois
fois la quantit des dchets, le chauffage assure l'inactivation d'enzymes, cela permet de
maintenir la pectine ( l'exception de la dcomposition) qui assure la consistance lisse de la
pte.
On limine l'air de la pte evitant l'oxydation des vitamines et d'autres composs chimiques.

La finition
Est faite dans les systmes de finition "Duplex" ou Triplex" - l'oeillet de la pte trait
thermiquement en deux ou trois tapes en fonction de l'organisation du processus
technologique. La premire finition est effectue dans le tambour avec des trous de 2 2,5
mm perfors, la deuxime finition -1,2mm, la troisime 0,4 mm. Le rgime de finition
est rgle en ajustant l'loignement de la surface de la grille et le fouet de 4 16 mm et
l'angle d'inclinaison de l'axe de la tige 7 degrs.
La pulpe finie est dplace dans l'hydrocyclone pour rgler le sable. La quantit de sable est
rduite de 10 fois.
La normalisation de la pulpe
Les dchets produits au procsses de finition jusqu' chauffage et aprs sont soumis un
traitement thermique dans des dispositifs de chauffage vis par contact direct la vapeur
une temprature de 96 2C.
Objectifs de traitement thermique est de transfrer la protopectine insoluble en pectine
soluble, l'extraction complmentaire des hydrates de carbone, acides organiques, macro-et
micro-lments, colorants etc. Les dchets recuits passent travers le drain de l'appareil
lorsque l'on obtient une fraction liquide, jus, puis press la presse de vis, ou est obtenu
une seconde fraction
Fractions liquides I et II sont mlangs avec le jus obtenu chez le processus de finition. Les
dchets produits par compression ne dpasse pas le taux d'humidit de 65 3%.
La pulpe obtenue enrichie en substances extraites de dchets est dirig vers les rservoirs de
stockage intermdiaires et de concentration. Avant la concentration la pulpe est chauffe et
strilise dans le courant.

Homognisation
Le degr de fragmentation a une grande influence la vitesse de concentration de l'eau dans le produit. Si le produit est
plus dcoup, plus est et la surface d'vaporation, la viscosit est faible, l'vaporation - de plus grande intensit.
L'homognisation sous pression de 13-15MPa assure les particules jusqu' 100 microns.
La pulpe peut tre soumise une limination de l'air, si elle en ses traitements thermiques ultrieurs de la
technologie applique n'est pas trait une temprature de 100C et plus.
Le traitement thermique
L'acidit active des tomates rcoltes mcaniquement est pH de 4,0 4,7.
Sont forms des conditions favorables au dveloppement des micro-organismes, notamment d'un agent pathogne du
botulisme, qui peut tre dtruit uniquement des tempratures leves. Ces tempratures peuvent tre appliqus avant
la concentration, ou aprs la concentration de la pulpe - au cours de la strilisation de la pte.
En termes de l'organisation et pour augmenter la qualit du produit final, la substitution (remplacement) du processus
de strilisation par le processus de pasteurisation de la pte est plus efficace et qualitative.
Les technologies de fabrication de la pte de tomate chez les entreprises prvoit la prparation de la pulpe avant la
concentration apres trois rgimes:
le premier rgime ncessite l'utilisation de la pulpe de tomates au temprature atteinte lors du traitement de finition
sans autre chauffage. Pendant la concentration la pulpe est sure dans le calorisateur du premire unit de concentration
jusqu' la temprature d'bullition. La productivit de l'appareil de concentration diminue, la duree de la concentration
augmente.
Le second rgime - prvoit chauffer la pulpe avant la concentration au point d'bullition dans la premire unit de la
station de concentration. Le taux d'vaporation augmente, et augmente la productivit.
La troisime rgime. La pulpe est prventive chauffe au 10C plus que le point d'bullition dans le premire appareil
de la station de concentration. La station de concentration atteinds la plus haut (possible) productivit de concentration.
En vue d'accrotre la productivit du Station de Concentration et s'assurer de la qualit du produit fini (pte) a t
amlior la technologie de fabrication de la pte de tomate, qui prevoit la strilisation de la pte en coulement dans
des conduites de chauffage 125C pendant 70 s et la trempe au point d'bullition 85C de la premire unit de
concentration au le refroidissement une temprature de 95 C (c'est--10C suprieure au point d'bullition du
premier dispositif de concentration) et la concentration du systme priodique ou en flux.

Concentration
La concentration des produits base de tomates est accomplie par vaporation basse pression
(vide). Afin d'obtenir la pte de tomates avec la masse de matires sches 30% il est ncessaire
que le rapport entre les substances solubles dans la pulpe, la matire insoluble soit gale ou
suprieure 6,5.
Si ce rapport est infrieur lorsque la pte peut tre concentre 30%. Viscosit de masse augmente
considrablement, l'appareil arrte le mouvement de la masse de la concentration, on forme le
got caramlis, de couleur sombre. A partir de cette pte de tomate est produite seulement pure
de concentration de 12, 15, 20%.
La concentration de la pure de tomates est effectue dans des appareils en acier inoxydable, sous
pression atmosphrique, dans lequel est installe le dispositif de chauffage la pression de la
vapeur 0,08 0,12 MPa et le condensat sont limins par la vanne spciale.
La pulpe de tomate a temprature de 90 95C est charg dans l'appareil en ouvrant le couvercle et
vacu par le tuyau install au fond. L'vaporation a lieu au maintien constante du produit dans
l'appareil. La bande de produits est d'environ 100 mm au-dessus du radiateur. Lorsque la masse de
matire sche la pte soumise concentration est de 2-3% infrieure la matire sche
ncessaire, on doit cesser d'alimenter la machine avec de la pulpe et de la vapeur partir de l'arrt
du chauffage.
Refroidissement soudain de l'appareil de chauffage, il se connecte l'eau froide, de sorte qu'il ne
comprend pas les produits de la combustion, la formation de suie sur la surface de chauffe.
La formation des brlures a la surface diminue la productivit, rduit le coefficient de transfert de
chaleur, augmente la duree d'bullition, dgrade la qualit du produit.
Dure d'bullition au production de la pte est de 25-50 min

Chauffage, moulage, la strilisation. Avant de couler la pte de tomate est

chauff la temprature de moulage. Pour le chauffage on utilisse des tuyaux de
chauffage, appareils VNIIKOP type mlangeur, SDM-320, chauffe-vis.
La coule de pte peut tre effectue diverses tempratures en fonction de la
technologie et le type d'emballage:
- La pte est chauffe 85 C, est verse, scell et strilis 100 C;
- la pte obtenue aprs la technologie quelle comprend droulement des
oprations de strilisation est chauffe 92-96C, verse et pasteuris
- pasta se toarn fierbinte la temperatura 96-98C n cutii metalice cu capacitatea
3 i 10 kg;
- la pte avec du sel 8-10% est chauff 85C, est mlangee soigneusement,
refroidi et emball dans des sacs en plastique, prventive disposs dans des
tonneaux en bois
ou en plastique. La pate au sel est produit avec la masse de matires sches 27, 32,
37%;
- la pte peut tre strilis en flux, refroidi et verse dans de grands rservoirs
en conditions aseptiques ou des sacs en plastique-sistema BAG-IN-BOX avec
capacit de 3, 25, 200 kg.

Qualit
On produit des ptes de haute qualit et de qualit de premire
classe. On n'admit pas des impurets minrales dans la pte d' haute
qualit jusqu' 0,08% dans celle de qualit de premire classe.
On reglement strictement la masse de matires sches et de sels,
la teneur en mtaux lourds. Aprs la couleur la pte est rouge,
orange, rose.
Sauce la tomate. La sauce tomate est fabriqu partir de tomates
fraches ou des lments avec du sel, des pices. Dans certains types
de sauces on ajoute pure de lgumes, de fruits, de la farine, de
l'huile vgtale, l'acide citrique etc.
Selon la recette on fabrique le sauce Tomatni ostri, Kubanskii ,
Apetitni, Krasnodarskii, Moldova, alcini etc.
Le processus technologique pour la fabrication de sauces comprend
la formation de la masse de tomates le dosage et le mlange des
composants, l'bullition dans la chaudire en double, la coule une
temprature de 85C, le conditionnement et la strilisation. Dans les
sauces on rglement les substances sches 15-38%, la teneur en sel
1,5-2,5%, l'acidit totale 0,6-1,5% (acide malique recalcul).