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La Gastronomie Anglo-Saxonne - JP Perdereau
La Gastronomie Anglo-Saxonne - JP Perdereau
La capitale : LONDRES
7.2 millions d’habitants
4 régions :
- L’Angleterre : 52.8 millions
d’habitants
- Le Pays de Galles : 2.9
millions d’habitants
- L’Ecosse : 5.1 millions
d’habitants
-L’Irlande du Nord : 1.7
millions d’habitants
loin…
2) Quiz sur la gastronomie Anglo-saxonne.
2) Comment s’appelle la sauce dont sont très friands les anglais et qu’ils
utilisent dans leurs sandwichs ?
- La Mint Sauce. 1
- Le Branston Pickle. 2
- La marmite. 3
C’est un fromage de lait de vache à pâte persillée produit à l’origine dans la ville
de stilton dans le comté de Leicester. Le Cheddar est un fromage au lait de vache
pâte pressée et croûte naturelle. Le Chester est le nom donné en FRANCE au
cheddar et autres fromages à pâte pressée
Ces galettes de pommes de terre et de choux peuvent faire parties d’un english
breakfast. Leur nom signifie Bulles et couic, couic en raison du bruit que ferait le
chou sous la dent. On peut y ajouter des carottes, petits pois…
Question 8 : Réponse 2 : De la crème anglaise.
La crème anglaise est délicieuse pour accompagner les desserts, les gâteaux
au chocolat. Elle se commercialise aussi sous forme de poudre.
loin…
3) Histoire de la gastronomie Anglo-saxonne
et ses principales caractéristiques.
La cuisine anglo-saxonne est la cuisine du Royaume Uni et des pays du
Commonwealth. Historiquement, on peut résumer la cuisine britannique de la
sorte : « des plats simples confectionnés avec des ingrédients locaux de
qualité, accompagnés de sauces simples pour accentuer la saveur des plats
plutôt que de la masquer ».
La cuisine moderne britannique date des années 70. Elle emploie des
ingrédients locaux, de haute qualité, les associe, les combine avec des
recettes traditionnelles et incorpore des principes du mouvement
« SLOW FOOD » . Cf. page suivante.
SLOW FOOD (Eco gastronomie): il s’agit d’un mouvement fondé en
Italie en 1986 par Carlo Petrini en opposition au phénomène FAST
FOOD. Cette association milite pour préserver la cuisine écorégionales,
pour la promotion des traditions culinaires et des mœurs… Elle compte
environ 82000 adhérents dans une centaine de pays. Elle organise 2
grands salons alimentaires : le salon du goût à Turin et le salon
« Cheese » (Salon des fromages du monde à Bra (près de Turin).
Le thé est plus qu’une tradition, c’est un art de vivre. Du matin au soir, cette boisson
tonique originaire des Indes est omniprésente dans la vie des Britanniques. Le « five o
clock », même si la vie moderne le malmène, est encore respecté par une grande
majorité des Britanniques. A cinq heures, les activités sont suspendues pour consommer
une tasse de thé accompagnée de scones, shortbread…
Le thé était connu 1000 ans avant JC mais il est importé en Europe qu'au 17ème
siècle.
Ce sont les feuilles séchées du théier, arbuste de Chine, que l'on fait infuser dans de
l'eau frémissante. Les différentes variétés provenant de la qualité des feuilles sont :
- ORANGE PEKOE : extrémité orangée du bourgeon terminal des tiges,
- PEKOE : bourgeon terminal des tiges,
- PEKOE SOUCHONG: feuilles plus basses de l'arbuste dons plus âgées,
- SOUCHONG: feuilles plus âgées donc de moins bonne qualité.
Les Bières Brunes (Brown ale ou Stout), les brunes légères (Mild), les
bières blondes (Lager, light ale, pale ale), les bières fortement
houblonnées (Bitter), le panaché (Shandy) sont largement consommées…
- Maltage: germination de l'orge (ou des autres céréales) par trempage puis séchage
(ce séchage s'appelle le touraillage)
- Brassage permettant de mélanger l'orge maltée broyée à l'eau chaude et aux fleurs
de houblon (la plupart des bières sont houblonnées) qui apportent l'amertume à la
bière.
Classification par leur couleur : il existe 3 grands types de bières différentes par
leur couleur :
- bières blondes,
- bières brunes,
- bières blanches.
Le SCOTCH WHISKY ou whisky écossais qui doit vieillir 3 ans minimum en fûts
avant d'être commercialisé.
4 régions de productions :
-LES LOWLANDS, CAMPBELTOWN, LES HIGHLANDS, l'ILE D'ISLAY.
- Les BLENDED SCOTCH WHISKIES sont obtenus par assemblage de whisky de malt
(orge maltée) et de whisky de grain (seigle et maïs). Un BLEND est le résultat d'un
assemblage de 30 whiskies environ. Les marques les plus connues sont :
- BALLANTINE'S,
- BLACK AND WHITE,
- CLAN CAMPBELL,
- LONG JOHN,
- J AND B,
- LAWSON.
RQ : Certains whiskies sont millésimés. Dans ce cas, l'âge indique l'âge du plus
jeune whisky entrant dans l'assemblage.
- Les SINGLE MALTS sont des whiskies de malt qui ne proviennent que d'une
seule et même distillerie. Les plus connus proviennent des HIGHLANDS de la
rivière SPEY.
Les plus connus sont GLENFIDDICH, GLENLIVET ...
Les marques les plus connues sont: JAMESON, PADDY, OLD BUSHMILLS (la plus
ancienne distillerie d’Irlande...
LE WHISKY CANADIEN: Ce sont tous des BLEND avec une dominante de seigle.
Quelques marques : CANADIAN CLUB, CROWNROYAL, CANADIAN MIST...
Il ne faut pas oublier le fameux « Irish Whisky », cocktail chaud servir dans un verre
épais avec le trèfle. Ce cocktail est à base de whisky irlandais chaud et sucré, de
café non sucré et de crème chantilly. A consommer avec modération et avec une
paille pour en apprécier les différentes saveurs.
Les britanniques adorent le vin. Le Royaume Uni ne produit pas (ou très peu)
de vins. Les vins étrangers sont donc importés et les vins Français, Californiens
et Sud Africains sont appréciés.
Les alcools comme le Cognac (brandy) sont également présent à la fin des
repas.
- Présentation générale de la Grande Bretagne. Accéder
Un version plus raffinée du rôti est préparé pour Nöel. Il s’agit de la dinde de
Nöel qui remplace de plus en plus depuis la deuxième guerre mondiale l’oie de
l’époque de Dickens.
Les viandes de venaisons sont réservées aux classes sociales plus élevées.
Le FISH and CHIPS est l’ancêtre célèbre du Hamburger américain. Il est
composé d’un poisson (souvent de la morue, aiglefin, lieu jaune, plie et
raie) qui est plongé dans une pâte à frire, puis frit dans une huile végétale.
Le poisson ainsi pané et frit est ensuite arrosé de vinaigre de Malt, salé et
servi avec des pommes frites.
Par tradition, il était servi dans du papier journal, pratique aujourd’hui
interdite en raison de la toxicité de l’encre. Ce met aurait été introduit en
Angleterre au 17ème siècle par des immigrants juifs portugais (pescado
frito).
Une variante moins connue est le SCAMPI and CHIPS qui est composée de
langoustines enrobées d’une pâte à frire, passées en friture et servies avec
des frites. Il existe aussi des FISHCAKES (gâteaux de poissons)
Le steak and KIDNEY PIE (sorte de pâté en croûte de bifteck et de reins
servis avec de la purée de pomme de terre) est également un plat de base
de la cuisine à emporter.
Dans les années 80, le balti, variante du Curry devient populaire dans les
West Midlands.
Dans les années 90, les Kebab, les pizzeria, les snacks, les fast food sont
populaires dans les zones urbaines.
Elles servent de base pour de nombreux plats tels que le TOAD IN THE
HOLE : Saucisses enrobées dans une pâte, cuites au four servies avec
une sauce au jus d’oignon, vin ou bière).
Les britanniques, comme les pays nordiques ont pour tradition de saler,
fumer, mariner pour conserver les produits : On trouve donc dans la cuisine
anglo-saxonne les poissons salés, fumés, marinés tels que le hareng, saumon
(d’Ecosse),la viandes de porc (JAMBON D’YORK).
Les sauces, condiments et marmelades sont bien représentés ; il faut citer :
- La Worcestershire sauce,
- La célèbre moutarde en poudre de chez Colman,
- La sauce Horseradish,
- La sauce à la menthe (avec le gigot)
- La sauce Cumberland,
- La sauce rhubarbe.
RQ : le terme de CHESTER est le nom que l’on donne aux fromages CHESHIRE et
CHEDDAR et en général aux fromages à pâte pressée
- Présentation générale de la Grande Bretagne. Accéder
On peut ajouter aussi dans cette rubrique Fanny et Jhonny CRADOCK qui
ont écrits de nombreux ouvrages sur la cuisine et les vins.
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- Quiz sur la gastronomie Anglo-saxonne. Accéder