Histoire et Lgende des Origines des Ptisseries BoulangerieNet

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Bonsoir visiteur | 22:41:37 | Lundi 15 Juillet 2013

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Histoire et Lgende des Origines des

Ptisseries
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3 %essa*es Pa*e 1 sur 1

de Jacky78 03 Jan 2011+ 1,:07 -u.et du %essa*e: /istoire et L0*ende des 1ri*ines des P2tisseries

Voici quelque informations sur les origines de certaines ptisseries ; bonne lecture Histoire des Sabls Contrairement ce qu'on pourrait penser avec une recette aussi basique que celle la pte sable dont sont tirs les petits sabls, son origine ne remonte pas la nuit des temps... Les habitants de Sabl-sur-Sarthe (la ville dont ran!ois illon "ut maire# prtendent en $tre les inventeurs. %n &'(), la marquise de Sabl - cette illustre "amille a en e""et donn son nom la ville - en aurait o""ert *onsieur, "r+re de Louis ,-. et mari de ma ch+re /rincesse palatine, qui les aurait beaucoup aims... Si un de mes lecteurs a quelques documents srieu0 porter ma connaissance, 1e suis preneur... Les historiens, eu0, penchent plut2t pour une invention normande, au ,-,e si+cle, du c2t de Lisieu0. 3lle4 savoir... %n tout cas, en &567 ou &568 selon les sources, un ptissier sabolien (ainsi appelle-t-on les habitants de Sabl-sur-Sarthe# du nom de %tienne aurait mis au point cette petite galette laquelle il donna le nom de sabl, sans doute pour pro"iter de l'homon9mie. 3u1ourd'hui encore, les sabls de Sabl sont tou1ours les plus recherchs. :n en trouve pourtant dans de nombreuses rgions ainsi qu' l'tranger ; shortbread cossais ou <nusper autrichien par e0emple... Histoire du Cannel Le cannel est une spcialit bordelaise et, de "ait, ils sont base de "arine (on en dbarquait beaucoup sur les quais de =ordeau0# ainsi que de vanille et de rhum (ce qui signe en gnral une origine portuaire#. Certains "ont remonter leur invention au0 canelons des soeurs des 3nnonciades (actuel couvent de la *isricorde# au ,.-e si+cle, ce qui est mis en doute par ceu0 qui rappellent que ces gteau0 taient alors rouls autour d'une tige de canne sucre et "rits ; mais ce ne serait pas la premi+re "ois qu'on assisterait une volution aussi radicale d'une recette( voir par e0emple mes billets sur l'histoire du blanc-manger#. /lus certainement, on peut attester de la prsence au ,.--e si+cle descanauliers bordelais, des artisans spcialiss dans le pain-bnit, les chauds (ptisseries cuites dans l'eau bouillante# et les canaules ; des pains au0 1aunes d'oeu"s. 3 l'issue d'une vritable guerre de cent ans avec les ptissiers (qui avaient seuls le droit d'utiliser le lait et le sucre pour trans"ormer par e0emple le pain en brioche#, les canauliers mettent sans doute au point la recette originale du cannel. >'cris sans doute car en "ait, les canauliers a9ant disparu avec la ?volution (comme beaucoup d'autres corporations et guildes qui "leuraient bon l'3ncien ?gime#, le cannel en a "ait de m$me. -l rappara@t dans les annes &56), timidement d'abord puis dans toutes les ptisseries de la rgion. >e n'ai pas russi trouver le nom de son inventeur moderne, mes amis bordelais se disputent beaucoup ce su1et. 3ttention ; m$me si on trouve les deu0 orthographes (cannel etcanel#, en ralit, m$me s'il provient du mot gascon canelat(cannelure#, il "aut crire cannel... pour viter de se mettre dos laCon"rrie du Canel de =ordeau0 qui a dpos ce mot avec un seul nen tant que marque en &5AB a"in d'en acqurir l'e0clusivit pour ses membres C Le Financier Les soeurs visitandines "abriquaient depuis le *o9en Dge des petits gteau0 ovales et moelleu0 au dlicieu0 goEt d'amande mais comme la plupart des ptisseries au0 amandes, elles connurent une clipse apr+s la ?enaissance (l'arsenic sentant l'amande am+re, et Catherine de *dicis et ses suivantes a9ant une "cheuse propension o""rir des cadeau0 empoisonns, on se m"ia pendant des si+cles de tout ce qui tait base d'amande#. .ers &A5), le ptissier Lasne remit les visitandines au goEt du 1our. Comme son magasin tait tout pr$t de la =ourse, sa client+le se composait en grande partie de "inanciers dsireu0 d'avaler sur le pouce (quand ils taient autour de la "ameuse corbeille# un petit gteau qui ne salisse pas les doigts. Lasne eut aussi l'ide (tr+smar<eting avant l'heure# de changer la "orme ovale de la ptisserie originelle pour voquer celle d'un... lingot d'or. Le "inancier tait n C Le Mille feuille Contrairement une lgende venue de la per"ide 3lbion, le *ille-"euille n'tait pas le gteau pr"r de Fapolon =onaparte (napoleontant par ailleurs le nom de cette ptisserie en anglais# qui en aurait attrap une indigestion la veille de Gaterloo. 3 cette poque il n'e0istait pas encore C --H *aguelonne Ioussaint-Salmat, l'auteur de la Ir+s belle et tr+s e0quise histoire des gteau0 mentionne nanmoins une recette publie d+s &A)' et signe d'un certain ?ouget dont on ne sait rien par ailleurs. C'est en "ait la ptisserie Seugnot, rue du bac /aris, qui proposa les premiers mille-"euilles en &A'(. Son nom drive bien videmment du gon"lement des couches de pte "euillete (voir mon post prcdent sur l'histoire de cette pte# qui "orment comme des "euilles dlicieuses. Je Jubose, le che" ptissier de Seugnot, on disait d'ailleurs qu'il tait le roi du mille-"euille C Iraditionnellement, le mille-"euille est "ourr d'une cr+me ptissi+re la vanille et aromatise au rhum, au1ourd'hui remplace par unecr+me mille-"euille 1ustement (une cr+me ptissi+re rendue plus arienne par l'ad1onction d'un tiers de son poids en cr+me "ouette#, dont les c2ts sont dcors d'amandes e""iles ou de brisures de cr$pes dentelle, et dont le dessus est soit glace au "ondant soit recouvert de sucre glace. 3u m$me titre que la cr+me brEle ou l'clair, la mille-"euille s9mbolise le gnie de la ptisserie "ran!aise dans le monde entier. Jepuis quelques annes, le mille-"euille traditionnel recule au pro"it d'interprtations plus originales et contemporaines. /our terminer, prcisons que si on le voit souvent orthographimille"euille, la graphie correcte est bien mille-"euille (au pluriel ; desmille-"euilles#. La Pte feuillete La naissance de la pte "euillete a donn lieu bien des lgendes ; on a crit qu'elle avait t invente par Claude Kele dit Le Lorrain, le cl+bre peintre du ,.--e si+cle qui avait t ptissier dans sa 1eunesse. Certains croient qu'un certain euillet (C# qui vivait la m$me poque l'aurait cr. J'autres en"in l'attribuent l'entourage italien de Catherine de *dicis. %n ralit, on peut tracer l'origine de la pte "euillete 1usqu' l'3ntiquit. Les Krecs qui, au1ourd'hui encore, en "ont une grande utilisation, en sont les inventeurs. Cette "a!on de prparer la pte en la travaillant intercale avec des mottes de beurre qui, emprisonnes, la "eront gon"ler de mani+re tonnante la cuisson, est ensuite passe ?ome puis revenue =94ance (capitale de l'empire romain d':rient la "in de l'3ntiquit# oL un gteau base de pte "euillete et de cr+me au miel et au nard (valriane# pr"igure d1 notre mille-"euille.

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Les invasions arabes au cours du haut *o9en Dge ont permis de rpandre la recette de cette pte autour du bassin mditerranen (pastilla marocaine, pte bri< tunisienne# et en %urope ; pastis gascon et "euillet catalan. J'ailleurs, la premi+re recette publie de pte "euillete (cite par *aguelonne Ioussaint-Samat dans sa Ir+s belle et tr+s e0quise histoire des gteau0# s'intitulait en e""et /ast4 d'%spaigne ueilt4 (in :uverture de cuisine par *a@tre Lancelot de Casteau, publi en &')7#. %n %urope centrale occupe par les 3 rabes, elle a donn naissance au strudel. C'est la ?enaissance que les ptissiers italiens de Catherine de *dicis la remettent la mode (la lgende n'est donc pas compl+tement "ausse# et qu'elle a t amplement utilise depuis, sans plus 1amais conna@tre de recul. La pte "euillete est la base de la plupart des viennoiseries, du mille-"euille, du puits d'amour, du pithiviers et de la galette des roisainsi que du vol-au-vent (ou bouche la reine# de Car$me. Le puit damour La Saint-.alentin, 1e vais vous parler d'un dessert de circonstance, au pass aussi prestigieu0 que sul"ureu0 ; le puits d'amour. :n doit ce gteau .incent La Chapelle, le grand che" du ,.---e si+cle qui tait l'ennemi 1ur de ran!ois *assialot dont il pilla de nombreuses recettes (relire l'histoire de leur a""rontement ici#. Jans ce cas nanmoins, pas de polmique, on ne trouve pas de puits d'amour dans Le Cuisinier ?o9al et =ourgeois. C'est bien La Chapelle qui crivait aussi bien en anglais qu'en "ran!ais qui publia en &(77Ihe *odern Coo< et proposa une recette intitule Gell o" Love (puits d'amour#. -l s'agissait d'une "riandise en pte "euillete (sorte de bouche la reine#, creuse et remplie de con"iture de "ruits rouges. %videmment, ce puis d'amour en voquait un autre (1e ne vous "ais pas de dessin# et ce dessert "it un norme scandale, sau" dans les soupers intimes de Louis ,. on s'en doute. /lus tard, on rempla!a la con"iture par de la cr+me ptissi+re caramlise, ce qui lui 2ta toute charge rotique et rendit ce petit gteau plus acceptable... C'est encore la recette que suit Stohrer, le grand ptissier historique de la rue *ontorgueil /aris m$me s'il donne sur son site une autre origine (plus acceptable# au puits d'amour ; MCette cration "ut ralise l'poque d'une cl+bre oprette, ce qui lui valut ce nom de puis d'amourM. >e suis curieu0 de savoir quelle oprette Le Paris rest Ce gteau n'a pas t invent par un ptissier mais par un boulanger, un certain Jurand (sans rapport avec moi C# en &A5&. -l vo9ait passer devant sa boutique les c9clistes d'une course anc$tre du Iour de rance, la /aris-=rest-/aris. J'oL le nom... La "orme circulaire de la couronne en pte chou0 du paris-brest "igurerait donc la roue d'un vlo C Karnie d'amandes e""iles, cette couronne est en suite vide puis "ourre l'origine de cr+me au beurre, au1ourd'hui de cr+me mousseline. :n replace la couronne et on saupoudre le tout de sucre glace. --H la cr+me mousseline est un mlange de cr+me ptissi+re et de cr+me au beurre. 3 insi, elle a plus de consistance qu'une simple cr+me ptissi+re mais reste plus lg+re que la cr+me au beurre qui "ait un peu peur au1ourd'hui ceu0 qui surveillent leur ligne C La /aris-=rest-/aris a disparu depuis belle lurette mais le gteau qui lui rend hommage se porte tou1ours bien, lui. /eut-$tre nanmoins qu'un peu de vlo apr+s avoir mang un paris-brest ne "erait de mal personne C le Krand Larousse gastronomique con"irme bien l'invention du /aris-=rest en &A5& *aisons-La""itte mais l'attribue un ptissier nomm =auget Mdont la boutique se trouvait sur le parcours de la course c9cliste entre /aris et =restN en hommage cette course, cet artisan imagina des clairs circulaires voquant des roues de bic9cletteM. %t e""ectivement, la maison =augete0iste tou1ours. Fanmoins, selon Gi<ipdia, la "orme rectangulaire allonge mentionne par mon commentateur internaute ne serait pas due au0 locomotives de la ligne de chemin de "er /aris-=rest. /lus simplement, les ptissiers prirent l'habitude de dbiter les ra9ons de paris-brest en portions ; MCes portions ont galement inspir la cration tardive de paris-brest de "orme rectangulaireM. La religieuse La religieuse date de &ABB environ. %lle a t invente par rascati, cel+bre ptissier-glacier parisien. %lle avait l'poque une "orme di""rente ; un carr de pte chou0 "ourr de cr+me ptissi+re et surmont de cr+me "ouette. 3 la "in du si+cle, elle avait pris la silhouette que nous lui connaissons ; un gros chou "ourr de cr+me ptissi+re au chocolat (ou de cr+me chiboust# et surmont d'un autre petit chou "ourr. Le tout tait glac et dcor de volutes de cr+me au beurre. Sa "orme rguli+re n'aurait pas t possible sans l'invention de la poche douille quelques annes auparavant. Le saint-honor qui doit son nom au saint patron des boulangers-ptissiers a t invent vers &AB) che4 Chiboust et qui tait la plus cl+bre ptisserie parisienne de l'poque. -l est l'oeuvre du 1eune che" ptissier de la maison, 3 uguste >ullien ("ondateur d'une d9nastie ptissi+re de premier ordre#, qui le con!ut d'abord comme une grosse brioche "ourre de cr+me ptissi+re. Ouand il "onda sa propre ptisserie, il et l'ide d'utiliser un "ond de pte brise (au1ourd'hui en pte "euillete# et de dresser des boules de pte chou0 (moins spongieuse que la brioche donc moinsdtrempable# qu'il garnit de cr+me... chiboust ; hier comme au1ourd'hui, tout le monde piquait les recettes de tout le monde et Chiboust en "it de m$me en modi"iant ensuite sa pte brioche pour reprendre celle de... >ullien C#. Les chou0 sont "i0s par du caramel sur la base de pte et le tout est glac. P!"#"S CH$%&' P$%P!L#(S' P!"S)*!)($((!' C+$,%!M $%CH!S' P+$F#"!+$L!S !" !CL-#+S La pte chou0 doit sa spci"icit au "ait qu'on rh9drate (en a1outant les oeu"s un un# une pte pralablement dessche ( base de "arine passe au "eu# au goEt neutre et gon"lant bien au "our, support idal pour des "ourrages la cr+me ptissi+re ou au beurre. :n doit son invention /opelini, le cuisinier de la reine Catherine de *dicis, au milieu du ,.-e si+cle. >'ai racont dans un post sur la ?enaissance ce que l'art de la ptisserie doit l'entourage de la veuve noire. *$me si nombre d'historiens ont tendance au1ourd'hui minimiser cette in"luence italienne, le bon sens indique que ce "ut pourtant bien le cas. %n tout cas, /opelini mit au point cette pte dont il "aisait d1 des petits chou0 pas tr+s rguliers, qu'on appelait alors des poupelins. :n les dressait la cuill+re sur une plaque allant au "our et une "ois cuits, on les "ourrait de gele de "ruits. rit l'huile, ces petits poupelins ont donn naissance au0 pets-de-nonne. Le mode de prparation de cette pte lui a longtemps donn le nom de pte chaud, qui est devenu pte chou0 (!a ne doit donc rien la "orme de petits chou0 comme on le croit souvent# beaucoup plus tard. 3 u ,.---e si+cle, 3 vice en modi"ia lg+rement la recette mais la vraie pte chou0 moderne "ut invente par - encore une "ois - le grand Car+me (qui avait "ait son apprentissage che4 3 vice 1ustement#. C'est lui qui eut l'ide de les "ourrer de cr+me ptissi+re ou de cr+me chantill9 et d'en "aire des croquembouches. 3 l'origine, les croque-en-bouche taient des "ruits passs dans un caramel chaud. Car$me est aussi le crateur des pro"iteroles. L !clair L'clair appara@t vers &AB) L9on, c'est la plus ancienne mention que 1'ai pu trouver dans mes livres d'histoire. *ais on ne sait pas qui l'a invent. in de l'histoire P Fon, bien sEr. Car, bien 9 r"lchir, qu'est-ce qu'un clair P -l s'agit d'un appareil en pte chou0 "a!onn en "orme de doigt, "ourr de cr+me ptissi+re (par"ume la vanille, au chocolat ou au ca" dans les recettes classiques# et recouvert d'un gla!age au "ondant. --H %t pour $tre e0hausti", la pte "rire ou cuire au "our est connue depuis le *o9en Dge, la cr+me ptissi+re a t invente par ran!ois *assialot en &'5& et le "ondant par Killet de la maison Lemoine en &A68. :r, le grand spcialiste de la pte chou0 au ,-,e si+cle, c'est3 ntonin Car$me (&(A7-&A77#, le plus grand nom sans doute de l'histoire de la ptisserie. -l la porte la per"ection et s'en sert pour mettre au point de nombreuses inventions ; les croquembouches (noschou0 modernes#, les pro"iteroles et modernise les duchesses. :r, qu'est-ce que c'tait que ces duchesses P Qn gteau du ,.---e si+cle en pte chou0 tire en "orme de doigt et roule dans des amandes. Car$me supprime les amandes, "ourre la pte Mde marmelade d'abricots ou de cr+me ptissi+re au chocolat ou au ca"M (on 9 est C# et la glace au sucre "ondant. *$me si ce dessert ne porte pas encore le nom d'clair (ce qui n'arrivera que 6) ans apr+s la mort du grand Car$me#, on 9 est indubitablement. 3 vec sa duchesse, Car$me peut prtendre au titre d'inventeur de l'clair. 3 ce propos, on ignore aussi d'oL vient 1ustement ce nom d'clair. Fombre d'historiens penchent pour une plaisanterie de ptissier (qui sont gens de bonne compagnie, c'est bien connu#; Mce gteau est si bon qu'il se mange en un clairM. J'autres voquent son gla!age, si brillant qu'il voque la

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lumi+re de l'clair, d'autres en"in parlent de sa "orme (qui voque pourtant plus celle d'un doigt que d'un clair C#. =re", on n'en sait rien... 3 l'tranger, ce gteau a conserv son nom original (Mdo 9ou Rant an clairPM# est est un des s9mboles reconnus de la ptisserie he0agonale, au m$me titre que le mille"euille (qui s'appelle lui unFapoleon... en anglais# grce au "ils de la ?eine .ictoria, le /rince de Kalles. Le "utur %douard .-- en tait en e""et un grand amateur (ainsi que de bien d'autres plaisirs parisiens...#. 3u1ourd'hui, on va bien au del des traditionnels clairs au chocolat, au ca" ou la vanille de nos grands-m+res ; clairs au chocolat blanc et au th matcha, clairs la tru""e etc. ; la crativit ptissi+re n'a pas de limites C %t un bon clair se dvore tou1ours en un clair C Le .ateau/ de sa0oie *ais au "ait, Kteau de Savoie ou =iscuit de Savoie comme le dit prcisment ma grand-m+re (et avec elle, beaucoup de monde dont moi# P %n "ait, techniquement, comme il n'9 a pas de double cuisson, le terme biscuit est en l'occurrence inappropri. J'ailleurs, dans sa recette, ran!ois *assialot (prochain post# l'appelle correctementgteau. Le terme biscuit de Savoie est apparu asse4 rcemment. --H Selon l'historienne *aguelonne Ioussaint-Samat, peut-$tre par con"usion avec les biscuitsde vo9age des soldats et des marins ; comme eu0 le Savoie se conservait longtemps... >'avoue que cette e0plication ne me convainc pas, d'autant que les termes biscuit (un gros gteau# et les biscuits (de petits gteau0 en portions individuelles# ont depuis longtemps une signi"ication di""rente. Le gteau de Savoie est un des premiers gteau0 au sens moderne. /ar chance, on conna@t asse4 bien les circonstances de sa naissance. -l "ut invent en &7BA Chambr9 oL le comte de Savoie 3mde .- recevait sa table son su4erain (la Savoie n'tait pas encore "ran!aise# Charles -. de Lu0embourg. 3mde demanda son ptissier de concevoir un gteau lger comme une plume, susceptible de plaire l'empereur. Selon certains, le nom de ce ma@tre-queu0 tait /ierre de Senne (Senne pr+s du lac du =ourget tant le nom de la ville qui est tou1ours considre comme le berceau de cette recette#. /ierre eut le premier l'ide de battre longuement 1aunes d'oeu"s et sucre 1usqu' les "aire blanchir et d'allger encore la prparation en 9 incorporant les blancs en neige et la "arine. Comme il tait plus compliqu qu'au1ourd'hui de "aire cuire "our dou0 ("aute de thermostat#, il mit sa prparation dans un plat en bois. *auvais conducteur de chaleur, le bois permettait une cuisson plus douce, donnant la pte le temps d'acqurir sa proverbiale lg+ret. Le gteau de Savoir tait n. /our la petite histoire, cela ne su""it pas amadouer Charles -. qui tait mcontent de son vassal. *$me si le grand Car$me prtendra plus tard le contraire, la ptisserie ne peut pas tout en mati+re de diplomatie C La recette s'est a""ine avec le temps grce *assialot au ,.--e si+cle et *enon au ,.---e, acqurant au passage, par"ums (4este de citron vert, cannelle, "leur d'oranger etc.# et sucre glace en m$me temps que le Savoie devenait un gteau idal pour accompagner le th. 3 F:I%? Le nom anglais du Savoie est Sponge Ca<e, le gteau ponge. Ouelle triste et obtuse "a!on de le dcrire C Les patisserie de la C1andeleur 3 la Chandeleur, l'hiver se meurt ou prend vigueur... *ais la Chandeleur n'est pas seulement le temps le temps des dictons ou de la prsentation de l'en"ant >sus au Iemple (d'oL le terme de procession au0 chandelles qui a donn celui de... Chandeleur#, c'est aussi le temps des cr$pes et des beignets. Ces deu0 desserts sont parmi les plus anciens dont les recettes nous soient parvenues. Jans sa version galette (au sarrasin et sans oeu"#, la cr$pe est m$me tout simplement l'un des premiers aliments humains (relire mon post sur l'invention de la ptisserie au nolithique#. :n les proposait d1 au *o9en Dge et - comme pour les gteau0 de l'%piphanie (relire mon post sur l'histoire de la galette# - il e0istait alors deu0 rance ; celle du nord, de la langue d'oTl, du beurre et des cr$pesN et celle du sud, de la langue d'oc, de l'huile et des beignets. J'autres variations rgionales e0istent autour de la Chandeleur ; les navettes en /rovence, les oreillettes Fice et les gau"res un peu partout. Leur point commun avec les cr$pes et les beignets P -l s'agit la base de la m$me pte (avec ou sans oeu"s, avec ou sans repos suivant le t9pe de "arine utilis etc. mais la base reste la m$me#. Le .ateau nantais 3 la m$me poque oL Ficolas Stohrer inventait le baba au rhum pour le grand-duc Stanislas (c". mon post sur l'histoire de ce gteau#, les quais de la ville de Fantes accueillaient les cargaisons des bateau0 de retour des 3ntilles ; sucre de canne, vanille et rhum ambr bien sEr. Ful doute que la "i+re cit des marches de =retagne en ait pro"it pour inventer ainsi sa propre recette de gteau au rhum. *oins imbib que le baba, il est aussi - mon goEt - plus dlicat grce la pte d'amande qui vient adoucir la gnoise. Kteau rgional, voire rgionaliste, il avait un peu sombr dans l'oubli 1usqu' sa relance par la biscuiterie LQ au dbut du ,,e si+cle. Jepuis, les ptissiers de la ville de Fantes ont eu coeur de proposer leur version, "orcment plus artisanale. La Madeleine Comme pour bon nombre de gteau0, la naissance de la madeleine (ou des madeleines, puisqu'on en mange souvent plus d'une la "ois C# se perd un peu dans la lgende. Fotons en tout cas qu'on situe tou1ours son apparition Commerc9, en Lorraine, et que toutes les cuisini+res qui l'ont invente (car c'est une invention "minine# ont prtention s'$tre appeles... *adeleine. Jes le *o9en 3ge, on aurait "abriqu de petites brioches moules dans des coquilles Saint->acques et destines nourrir les p+lerins en chemin vers Compostelle. J'oL leur "orme bien caractristique. 3u ,.--e si+cle, /aul de Kondi, cardinal de ?et4, oncle de *adame de Svign, et "ie"" "rondeur avait t e0il dans ses terres de Commerc9. %n &''&, sa cuisini+re (*adeleine Simonin# eut l'ide de modi"ier une pte beignets pour en "aire une nouvelle gourmandise qu'aurait apprci la duchesse de Longueville (amie du cardinal et elle-m$me sacre "rondeuse C#. C'est cette derni+re qui "it conna@tre ce qu'on n'appela plus bient2t que les madeleines de Commerc9. Qn si+cle plus tard, un autre e0il cl+bre Stanislas Les4c49ns<i (e0 roi de /ologne, p+re de la reine *arie, beau-p+re de Louis ,. qui lui o""rit le duch de Lorraine pour tromper son ennui. %h oui, on tait gnreu0 comme !a che4 les rois de rance C# ne se contenta pas de "aire conna@tre le <ouglo" et le baba au rhum (relire mon post ici#. -l tait galement "ou des madeleines de Commerc9 qu'il relan!a la cour. Selon d'autres sources, c'est m$me l'une de ses cuisini+res (prnomme *adeleine bien sEr# qui eut l'ide de lui proposer cette ptisserie oublie mais rapidement "aite un soir oL il rclamait un dessert immdiat. J'autres historiens attribuent leur invention un des cuisiniers de Ialle9rand (mais pas Car$meU# qui leur aurait donn le prnom de sa bonne amie (ben, tiens C#. 3le0andre Jumas en"in, "in gastronome et historien de la cuisine (ou l'un de ses n+gres, qui sait P# prtendait qu'il s'agissait de la cuisini+re (*adeleine /aumier# d'une baronne. =re", si vous ave4 une arri+re-grand-m+re qui s'appelait *adeleine, rien ne nous emp$che de prtendre que c'est elle qui leur a donn son prnom... Ce qui est certain, c'est que ce n'est qu'au milieu du ,-,e si+cle que la recette se stabilise pour devenir celle qu'on conna@t au1ourd'hui et que les madeleines doivent leur plus grande clbrit, non la cuisini+re qui les aurait inventes, mais un crivain du dbut du ,,e qui leur a donn une notorit mondiale et d"initive ; *arcel /roust. S9mbole d'une cuisine bourgeoise plus roborative que sophistique, les madeleines taient en perte de vitesse dans la seconde moiti du ,,e si+cle. Jepuis le dbut des annes 5), elles semblent avoir t redcouvertes par les 1eunes che"s en vogue. :n dit m$me que Christophe 3dam, le gnial 1eune che" ptissier, veut "aire des madeleines pour auchon ce que les macarons sont Ladure ; la nouvelle petite gourmandise chic et tendance. selon Le Krand Larousse Kastronomique, la personne en question qui aurait modernis la madeleine l'poque de Iall9rand est 3vice, le ma@tre ptissier che4 qui 3ntonin Car$me a "ait son apprentissage. Histoire des f20es des galettes des rois La "+ve a de tous temps t une lgumineuse presque sacre et sense procurer la "ertilit (sa "orme rappellerait celle de l'embr9on. Jote d'un tr+s long pouvoir de conservation, elle se gardait en outre des mois (voire des annes# dans des bocau0 et pouvait constituer au *o9en 3ge un cadeau de mariage tr+s apprci (o tempora... essa9e4 donc d'en o""rir au1ourd'hui C#. -l tait donc naturel que de "ourrer un gteau quasi religieu0 comme la galette (pour clbrer les o""randes de l'%piphanie et le retour de la lumi+re# d'une "+ve, lgume sec (mort# mais contenant en germe le lgume venir... Ce n'est que dans le dernier quart du ,-,e si+cle que les ptissiers eurent l'ide de remplacer la "+ve organique par une "+ve deporcelaine voquant la "orme d'un petit >sus emmaillot, ce qui devait bien plaire dans les maisons bourgeoises. /lus tard, les "ormes ont vari 1usqu' perdre toute

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connotation religieuse. 3insi est ne la passion pour la collection de "+ves qui agite nos grands-m+res (car 1e ne connais personne de mon ge qui collectionne les "+ves. %t vous P#. /our in"o, on appelle cela la "avophilie (ou "abophilie#. La .alette des rois L'%piphanie est peut-$tre une tradition chrtienne mais "$ter le retour de la lumi+re (les 1ours rallongent et recommencent l'emporter sur les nuits# remonte au0 origines paTennes de toutes les civilisations. ?etracer l'histoire des gourmandises qui s'9 rattachent serait donc trop long. J'autant que 1e ne suis pas sEr que parmi les prsents des rois mages ait "igure une galette... N-# Je m$me qu'il e0istait au *o9en 3ge Mdeu0 ranceM - celle de la langue d'oc au sud et celle de la langue d'oTl au nord - il e0istait deu0 sortes de gteau0 des rois qu'on mangeait l'occasion de l'%piphanie. Les mridionau0 dgustaient (et dgustent tou1ours# une brioche par"ume de 4estes de citron, "ourre de "ruits con"its dont le nom varie suivant les rgions. /ar che4 moi (entre Ioulouse et *ontauban#, on la nomme Coque des rois. /lus au nord, on dguste d+s le ,.e si+cle un dessert de pte sable "ourr de cr+me d'amandes qui devient plus tard une pte leve la levure de bi+re nomme goren"lot. La galette proprement dite (pte "euillete V cr+me "rangipane# appara@t au ,.--e si+cle et l'on dit que 3nne d'3utriche et son 1eune "ils Louis ,-. en partag+rent une la veille de l'%piphanie de &'B) (avant de s'en"uir du Louvre dans la nuit glace et de quitter la capitale a"in d'chapper au0 pressions des /arisiens et des nobles en rvolte, marquant ainsi le dbut de la ronde. Le lendemain, Mil n'9 avait plus dans /aris de roi que celui de la "+veM car d+s cette poque, on associait les rois mages (de l'%piphanie# au "ait d'$tre soi-m$me couronne roi d'un 1our (on n'est pas loin de l'esprit transgressi" du Carnaval#. /endant la ?volution, trop connote politiquement, la galette des rois "ut remplace un temps par la galette de l'galit C *algr leurs di""rences, on note des similitudes entre la galette et la coque ; ce sont tou1ours des gteau0 ronds et dors qui voquent le disque solaire. 3u1ourd'hui encore, il est de bon ton quand on partage la galette, de respecter la tradition ; - la premi+re part est mise de c2t pour les indigents (c'est la part du pauvre ou de la .ierge# - le plus 1eune de la "amille se met sous la table et attribue les di""rentes parts selon son bon vouloir - en"in, celui qui trouve la "+ve se doit, non pas comme on le croit souvent d'acheter une autre galette, mais d'o""rir un coup boire toute l'assemble. Le aba Le baba au rhum est un de ces gteau0 bnits dont on conna@t par"aitement les conditions de la naissance. Ce gteau a t invent par Ficolas Stohrer, ptissier de la reine *arie Les4c9ns<a (pouse de Louis ,.# et "ille de Stanislas de /ologne. C'est pour ce dernier que Stohrer l'avait invent quelques annes plus t2t. Le roi (qui vivait en e0il# avait re!u de son pa9s une brioche malheureusement dessche dans le vo9age. Le gnial ptissier eut l'ide de la ra"ra@chir en l'arrosant de vin de malaga (d'autres assurent que c'tait de la vod<a# et en la "ourrant de cr+me ptissie+re et de raisins secs. Ce n'est que bien plus tard qu'on rempla!a le vin par du rhum et qu'on rempla!a la cr+me par de la chantill9. Stanislas, qui venait de lire les Contes des *ille et Qne Fuits dans la traduction nouvelle de Kalland, surnomma ce gteau, le 3li =aba (plus tard, simplement baba#. %n &(7), Ficolas Stohrer quitta .ersailles pour installer sa ptisserie /aris, rue *ontorgueil oL elle se trouve tou1ours et oL ses babas (aussi bien le baba au rhum que le ali baba original# sont les plus apprcis de /aris. Cette boutique, vritable institution, a m$me re!u la visite de la ?eine d'3ngleterre il 9 a quelques annes. Le baba au rhum a t tr+s en vogue au ,-,e si+cle et dans la premi+re moiti du ,,e. -l est actuellement un gteau un peu en dclin, car tr+s s9mbolique d'une certaine cuisine bourgeoise date. Le macatia Le macatia (qui viendrait du sRahili m'<ate qui veut dire pain# "ut le pain... des esclaves. -l consistait se dbarrasser en quelque sorte de la pate de la veille, l'poque, des ptes au levain bien entendu. Ce levain tait impossible a pani"ier tel quel, eh oui, pas de "rigo cette poque et la ?union... il "ait chaud C la solution "ut, puisque l'ile en produisait, de ra1outer du sucre pour "aire passer la pilule C et voila le macatia cr... %t surprise C il se trouve que ce n'tait pas si mauvais que cela C de pain d'esclave, cela allait devenir le petit pain des gouters creoles C La MrecetteM "ut donc adapte pour adoucir ce petit pain et le proposer la consommation, la proportion de pate "ermente "ut ramene B)W du poids en "arine d'une pate pain MnormaleM, la quantit de sucre "ut conserve, environ &X8 de la quantit de "arine de la pate a pain. 3u1ourd'hui malheureusement, la plupart des boulangers de la ?union proposent en "ait de macatias, de simples brioches rondes "ourres le plus souvent de ppites de chocolat.
de tmartin 12 Jan 2011+ 11:45 -u.et du %essa*e: 3e: /istoire et L0*ende des 1ri*ines des P2tisserie

En vitesse, l'histoire de la ville de Sabl n'est-ce pas de la rcupration ? (*) une pte sable a la consistance du sable et est d'origine normande, c'est ce qu'on trouve sur toutes les d initions! mille euille " m#me l'acadmie ran$aise, entre autre dictionnaire (%arousse, &obert, 'achette!!!), l'orthographie ainsi, sans trait d'union (on a de la chance qu'ils se soient penchs dessus, ils vont tellement vite qu'ils en sont encore ( )p)), %ittr ait de la rsistance mais d ini surtout la plante, et la, $a ne va plus, puisque cela vient du latin mille olium ou du vieu* ran$ais mil oil!!! en un seul mot! %a orme ( trait d'union ne serait pas considr comme une aute cependant! +our la ptisserie, c'est d'ailleurs deu*mille euilles qu'on devrait dire, puisque trois couches de pte euillete ( , tours simples - (./,01)*.-2.3*.-4153 euilles

En tout cas, merci pour ce le*ique et6mologique parsem d'histoires savoureuses, tout comme les ptisseries qu'il dcrit, et vraies ou ausses, apr7s tout qu'importe!!!

(U# 1'ai tr+s bien connu >ean-/ierre Iire"esse, l'inventeur des remontes mcaniques...
de Jacky78 12 Jan 2011+ 12:03 -u.et du %essa*e: 3e: /istoire et L0*ende des 1ri*ines des P2tisserie

8e pense en aite que certaine ville a6ant une t6mologie commune avec certaine spcialit n'hsite pas ( prendre possession de certaine origine pour

se aire mousser

Et que dans le ond bien des choses connues viennent de gens simple qui avait dans leur tiroir de vieille recette de amille ##i!(er les %essa*es post0s depuis: Tous les messages $rier par Date

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