Elisabeth Haniotis

Phot ogra phies Fr anais Ber t r am

Sty li sme Juliette Aubign

.\'

. SOLA~

Sommaire
7 Introduction

Entres

20 Plats principaux
34 Lgumes d'accompagnement
48 Desserts

Introduction
Le grat in : l' li te, le meilleur... Quelle appellati on bien choi sie ! Il semble qu e
la cuisine franaise a hauss le gratin au rang de spcialit - ce terme n' a
d'aille urs pas d' qui valent dans les pays trangers.
Dors, parfum s, moelleux, les grat ins figurent dans to utes les catgories

de plats, depu is la soupe - la clbre soupe l'o ignon - ju squ' aux dessert s.
Ils sont de toute s les saiso ns, plaise nt tous et n' ont pas leur gal pour fai re
apprcier les lgu mes ou utiliser les restes d'lgante mani re.
Le premier charme du gratin, c'est la crote . Ell e est souvent compose
de fromage, mais le gruyre ne jo uit pas d' un monop ol e car bien d'a ut res
vari t s permettent de moduler saveurs et consistances. Les from ages sont
meilleurs s'ils sont rps. La chapelure ti ent aussi son rl e. Sous la crote,
la prpara ti on se doit d' tre mo elle use. Quant aux desserts , rien de tel
qu' un sabayon pass au gril , une mer de meringue blond e ou un crumble
croustillant.
Si les ingrdients sont crus, il vous faut parfois com mencer par rgler le four
sur une te mprat ure plus basse pou r vite r que le dessus du plat ne cuise
plu s vite que les couches infrieures. Augmentez ensuite la te mp ratu re.
Atte nti on ! l'ga lit ne rgne pas entre les fours : les 2 10 oC affi chs
sur l' un ne donnent pas les mmes rsult ats chez l'autre. Aju st ez t emps
et te mprat ure en fonct ion de vot re appareil. En dernier ressort, la tou che
fi nale peut tre obten ue en glissant le plat sous le gril. Par ailleurs,
si les ingrdients mis dans le plat sont cuits et chau ds, le gratin se form e
plus rapidement que si les composants sont froids.
Un gratin ne se dmo ule pas et doit pouvoir fig urer sur la ta ble avec panache.
Choi sissez le rcipi ent avec soin et veillez ce qu' il soit bien propre
ext rieurement. Et quand vot re chef-d'u vre est prt , munisse z-vous
de maniqu es ou de gants pou r le servir sans attendre.

Artichauts farcis aux cpes

et au foie gras
UR 4 PERSONNES

100 g de foie gras

en cons erve
4 gros a rtichauts
maca us ou camus
de Bretagne
125 g de cpes
en lamelles
s urge ls
1 chalote
1 citron
25 g de gruyre
20 cl de la it
a uf

Le Sud-Ouest n'est pas avare de recettes utilisant les savoureuses

ressources du terroir, en l'occurrence foie gras et cpes , deux
prod uits qui se marient agrablement avec la saveur des artichauts.
Arrachez la queue des art ichaut s et coupez le ti ers de la hauteur. Arrachez
la premire range de feuilles. Retaillez les fonds l'aide d'un coute au bien t ranchant
et citron nez-les. Faites bouillir une grande cassero le d'eau sale. Ajoutez 2 cuil leres
so upe de jus de cit ron et les articha ut s. Fa ites cuire 40 minutes.

2 Pelez l' chalote et hachez-la. Mettez 1 deml-cuille re soupe d'huile chauffer

dan s une peti te pole revte ment antiadh sif, versez l'chalote et laissez- la blond ir.
Ajou tez les cpes et faites-les reveni r j usqu' ce que "eau de v gtatio n soit vap ore.
Salez et poivrez. Ret irez du feu. Coupez les plus grosses lamelles en morc eaux.

3 Fa ite s chauffer doucement

2 cuill eres soup e d'h uile dans une peti te casserole,

ajou tez la fari ne, mlange z jusq u' ce qu'il n'y ait plus de grumeaux. Versez le lait peu
peu en remuant. Porte z bu lli ti on et laissez paissir pendant 2 minutes . Salez et
poivrez. Ajo utez la noix muscade . Hors du feu, incorporez l'uf, puis les champ ignons.

1 cuiU. soupe
de farine

4 Chauffez le fou r 190 "C (th . 6). Huilez lgrement un plat gratin . Rpez le gruy re.

3 cuill. soupe
d'huile

5 goutte z les art ichauts en les plaant la tte en bas dans une passoir e. Laissez-les
refroidir un peu, puis reti rez soign eusemen t le foin Qui se t rouve au cent re.

1 pince de noix
muscade
Sel et poivre

Ajoutez-en la moiti la sauce aux champig nons.

6 Dp osez les artichauts dans le plat, cavi t au-d essus. Coupez le foie gras
en 4 rondell es. Posez une rondell e dans chaque artichaut, recouvrez avec la prparati on
aux champigno ns. Parsemez le reste du gruyre. Enfourne z et laissez do rer 25 minutes.

Servez ces artichauts ds/a sorti e du four, dans leur plat de cuisson
s'il est suffisamment lgant ou dans 4 petites assiettes.

Entres 9

l avez les aubergines et tez leur pdoncule.

Coupez-les en deux dans le sens de la longueur.
Faites chauffer une grande pole revtement
antiadhsif et posez-y les aubergines. ct chair
en dessous. laissezcuire pendant 5 minutes feu
moyen. Retournez les aubergines et faites-les cuire
encore pendant 5 minutes.

POUR 4 PERSONNES

2 grosses
aubergi nes
3 gros oigno ns
2 culU. soup e
de pignons de pin
150 g de fromage
de brebis
ou de chvre
peine affin
3 cuili. so upe
de chapelure
3 cuill. soupe
d'huile d'ol ive
2 pinces d'herbes
de Prove nce
Sel et poivre

2 Pelez les oignons et coupez-les en lamelles.

Fa ites chauffer 2 cuill eres soupe d'huile dans
une casserole et laissez blondir feu moyen.

3 Posez les aubergines cte cte dans un plat

gratin, ct peau en dessous. Retirez la chair
avec une petite cuillre, en laissant au fond et tout
autour au moins 1 cm de pulpe. Coupez la chair
en morceaux. ajoutez-les aux oignons, ainsi que
les herbes de Provence, salez et poivrez. Mlangez
bien. laissez cuire feu doux pendant l a minutes.
4 Chauffez le four 210 "C (th. 7). Fa ites rapidement
blondir les pignons de pin sec dans une pole.
puis hachez-les grossirement et mlangez-les
la chapelure.
S Emplissez les auberginesavec le contenu
de la cassero le. Coupez le fromageen lamelles et
recouvrez-en les aubergines. Parsemez de chapelure
et de pignons. Arrosez avec 1 cuillere soupe
d'huile. l aissez dorer au four pendant 20 minutes.

Aubergines farcies au fromage

Avec sa connotation estivale, cett e entre savoureuse
mais sans prtenti on et rapid ement prpare appo rte
sur votre tabl e un rayon de soleil mdit erranen.

10 Entres

Moules aux poivrons

Harmon ie de moules, de poivrons
et de to mates, cette recette est issue
de la cuisine grecque tradi tionnelle.
Le fromage de chvre frais lie
les ingrdients issus de la mer
et de la terre, dlic atement
relevs d 'pices.
POUR 4 PERSONNES

z l de moules
poivrons verts

3 tomates
1 / 2 bouq uet

de pers il plat
80 g de fromage
de chvre frai s en pot

3 cuitt. soupe
de crm e fra che
jaunes d'ufs

cuill, soupe
d'hu ile d'olive

bran ches de thym

3 pinces de cannelle
1

pince de girofle
2

pinces de noix
muscade
1

Rincez les poivrons. tez-en le pdoncule.

les graines et les filaments blancs. Hachez
la pulpe en tout pet its car rs . Portez
une casserole d'eau bullition. Plongez-y

les tomat es 10 secon des. Pelez-les.

ppinez-les et hachez-les finement.
l avez le persil, schez-le et hachez-le.
Faites chauffer l'hu ile dans une sauteuse.
Versezy les poivrons et faites-les revenir
pendant 10 minutes. Ajoutez les tomates,
le thym effeuill, la cannelle, le girofle,
la noix muscade et le piment de Cayenne.
Poivrez et mlangez. Couvrez demi
et laissez cuire feu doux pendant
15 minutes.
2

3 Grattez les moules et lavez-les grande

eau. Jetez celles qui restent ouvertes.
Dposez les autres dans une grande
sauteuse et faites-les ouvrir feu vif.
goutt ez-les et sortez les mollusques
des coquilles.
4 Incorporez le persil et le fromage
de chvre aux poivrons. Salez lgrement
et mlangez. Ajoutez les moules et
rpartissez la prparation dans 4 plats
gratin individuels. Allumez le gril du four.
S Battez les jaunes d'ufs avecla crme.
Nappez-en le contenu des plats. Glissez
ceux-ci sous le gril. l aissez-les dorer
pendant environ 3 minutes.
Vous pouvez d isposer la prparation dan s
de vrai es coquilles Saint-Jacques vides
ou da ns d es coqu illes en porcelaine feu .
Si vous utilisez de vraies coquilles. cotez-tes
sur un lit de gros sel.

pinces de

pim ent de Cayenne

Sel et poivre
Entres 13

Petites gambas gratines

Enrobes de leur sauce parfum e, les gambas sont encore lenmes
et juteuses . Cette recett e est destine, entre autres, ceux qui aiment
ces crustacs mais n'apprcie nt gure de devoir les dcort iquer... !
POUR li PERSO NNES
16 pet ites gamba s
fraches ou s urge les
(ou 16 grosses
crevettes frache s
ou s urgeles)
soo g de tomat es
2

gousses d'a il
2

oignons

1 /2 bouquet d'an eth

'50 g de feta
1

cuill. soupe
de concentr

de tomates
1 ce ltt,

soupe
d'huile d'olive

1
2

pince de sucre

pinces de cann elle

2

pin ces de piment

d'Espelette
3 cult t. soupe d'ouzo
(ou de past is)

Sel et poivre

14 Entr es

bouilla ntez les tomates, pelez-les. ppinez-les et hachez-les.

p luchez les oignons et hachez-les finement. Pe lez les gousses

d' ail, coupez-les e n deux, retirez le germe et passe z au presse-ail.

lavez l'anet h et schez-le. Prservez 1 branche pour la dcorat ion

et hachez le reste avec des ciseaux.
2 Faiteschauffer l'huile dans une sauteuse. Versez-y les oignons
et l'ail. Faites-les blondir, en remuant. Ajoutez les tomates,
le concentr de tomates, l'aneth, le sucre, la cannelle et
le piment. Mlangez. Laissez cuire 20 minutes, sans couvrir,
en remuant souvent, jusqu' ce que la sauce paississe.

3 Chauffez le four 230 "C (th. 8). Dcortiquez 16 gambas,

fendez le dessus du dos et retirez le filament noir avec la pointe
d'un couteau. Faites chauffer une pole revtement antiadhsif
et saisissez-y les gambas feu vif 30 secondes de chaque ct.
Arrosez avec l'ouzo et flambez.
4 Rparti ssez les gambas dans 4 plats gratin individuels.
Salez lgrement la sauce la tomate, poivrez-la et versez-la
sur les gambas. miettez grossirement la feta au-dessus,
enfournez, laissez fondre le fromage pendant 10 minutes,
puis faites blondir le fromagequelques minutes sous le gril.
Ornez chaque gratin d'un pe tit brin d 'aneth frais.

Petits gratins de crabe

sur rosaces de pommes de terre
POUR" PERSONNES
1 tourteau

cuit

d'environ 600 g

pommes
de terre rattes
allo nges

20U)

:2 gousses d'ail

chalotes

1/2 bouquet

de ciboulette
50 g de beurre
:2 cuill.

sou pe

de crme liquide
:2 eu t. soupe

de chapelure fine
1 cultt.

soupe

d'huile
:2 tranches

de pain
2

pince s

de piment

d'Espelette

3 cuitl. caf
de cognac

1 Dtachez les pinces et les pattes du crabe, brisez-les avec un

casse-noix et videz-les avec une curette homard. Ouvrez le coffre,

prlevez le corail et les parties crmeuses. puis rcuprez la chair

contenue dans les alvoles. liminez les part ies spongieuses. miett ez
grossirement les chairs en vrifiant qu'il ne reste aucun cartilage.
2 pluchez les chalotes et hachez-les. Pelez l'ail, retirez le germe
et passez au presse-ail. Rincez la ciboulette et schez-la. Rservez
quelques brins pour la dcorati on et hachez le reste avec des ciseaux.
tez la crote du pain et arrosez la mie avec la crme. Remuez
et crasez le mlange la fourchette.

3 Pelez les pommes de terre, lavez-les, supprimez les extrmits

et coupez-les en rondelles trs fines. Faites chauffer l'huile dans
une grande pole revtement antiadhsif et ajoutez 10 g de beurre.
Dposez-y les rondelles de pommes de terre les unes ct
des autres et faites-les dorer 1 minute de chaque ct.
4 Faites blondir les chalotes avec 2 0 g de beurre dans une pole.
Ajoutez l'ail, la chair du crabe, le corail et les part ies crmeuses.
Remuez pendant 1 minute. Incorporez ta mie de pain. le cognac,
la ciboulette et le piment. Poivrez. Retir ez du feu.
SDposez les rondelles de pommes de terre en cercle, en les faisant
chevaucher, dans 4 assiettes supportant la chaleur. Rpart issez
la prparation au crabe au centre et saupoudrez de chapelure.
6 Allumez te gril du four. Faites fondre le reste du beurre et arrosez-en
la chapelure. Glissez les assiettes sous le gril et laissezdorer 3 minutes.
Dcorez de brin s de ciboulette. 5i cette recette exige de /a patience,
elle permet d 'apprcier la finess e d e la chai r de crabe.

Poivre

Ent res 17

ufs pochs sauce Soubise

Bien cachs sous leur sauce parfume . les ufs ne risquent pas
de trop cuire et leur jaune reste dlicatement co ulant. Il se marie
dlicieusemen t la douceur des oignons et la saveur des pinards.
POUR 4 PERSON NES

400 g d'pinards
frais

10 g

et 1 pince de sucre. laissez cuire encore pendant 15 minutes.

de beurre

2 Triez les pinards et lavez-les grande eau. gouttez-les avec

les mains. mettez-les dans une casserole et laissez-les fondre
feu vif, jusqu' ce qu'il n'y ait plus d'eau. Salez, parfumez avec
2 pinces de noix muscade et de cannelle. Gardez au chaud.

50 g de gruyre

4 cut. soupe
de lait
4 ufsbien frais
pince de sucre

2 cul. soupe
de vinaigre blanc

4 pinces de noix
muscade rpe
2 pinces
de cannelle
en poudre

Sel et poivre

18 Entres

10 minutes. Ajou tez le lait, 2 pinces de noix muscade

2 oignons

Il cuitl. soupe
de crme frache

Pelez les oignons et hachez-lesgrossirement au couteau.

Versez-les dans une casserole avec le beurre et 2 cuilleres
soupe d'eau. Couvrez et laissez cuire doucement pendant

3 l orsque les oignons sont tendres et que tout le liquide a t

absorb, ajoutez la crme et portez bullition. Mixez. Rpez
le gruyre et incorporez-le la prparation. Poivrez et salez.

4 Re mplissez d'eau une sauteuse et portez-la bullit ion.

Ajoutez le vinaigre. Cassez 1 uf dans une tasse, amenez-la
au ras de l'eau et renversez-la d'un geste rapide dans l'eau
bouillante. Procdez de la mme faon pour les autres ufs.
Ramenez les blancs sur les jaunes l'aide d'une cumoire.
Faites pocher 2 minutes sans laisser bouilli r.
5 Allumez le gril du four. Rpartissez les pinards dans
4 ramequins de 10 cm de diamtre. Retirez les ufs avec
l'cumoire et dposez-les sur les pinards. Nappezavec la sauce
chaude. Glissez les ramequins juste sous le gril et laissez blondir.

Avant d'enfourner lesramequins. essuyez-en soigneusement

le bordpour supprimer lescoulures.

Plats principaux

pinards en lasagnes
Ce plat mle agrablement le vert des pinards et le blanc
de la sauce, offrant une agrable diversion la do minante rouge
de la sauce tomate des classiques lasagnes la bolognaise.
POUR" PERSONNES

lISO g d'p inards

en bran che surg els
1

1/ 2

gous se d'ail

bouquet d'aneth

40 g de beurre

75 g de feta
)0

g de gruyre

sod de lait
uf
20

g de parmesan
30 g de fari ne

6 feuilles de lasagnes
3 pinces de cannelle
" pinces de noix
muscade rpe
Sel et poivre

Fa ites bouilli r une grande casserole d'eau sale, plongez-v

les pinards et laissez-les cuire 12 minutes partir de
la reprise de l' bullition. gouttez-les dans une passoire.

2 la vez l'aneth, schez-le et hachez-le avec des ciseaux.

Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole, versez-v
ta farine et mlangez pendant 30 secondes. Arrosez peu
peu avecle lait en remuant sans cesse. Portez bullit ion
et laissez cuire cette sauce Bchamel 3 4 minutes feu
doux. Salez, poivrez, incorporez 2 pinces de noix muscade
et l'aneth. laisseztidir.

n.

Pelez "ail, retirez le germe

3 Chauffez le four 210 "C (th.
et passez au presse-ail. Rpez la feta.
4 Versez les pinards dans une jatt e. Ajoutez la cannelle,
2 pincesde noix muscade,la feta et l'ail. Battez l'uf
la fourchette, incorporez-le la sauce Bchamel,
versez-en le tiers sur les pinards et mlangezbien.
S Rpez le parmesan et le gruyre. Beurrez un plat gratin
angles droits (carr ou rectangulaire). talez une petite
couche de sauce Bchamel au fond du plat. Dposezcte
cte 2 feuilles de lasagnes. Recouvrez avec la moiti
de la prparati on aux pinards, une couche de lasagnes,
le reste des pinards et une couche de lasagnes. Nappez avec
ie reste de la sauce. Saupoudrezde parmesan et de gruyre.
Enfournez et laissez cuire 30 minutes.
Servez trs chaud. comme tous les plats base de ptes,
l'aide d 'une spatule large.

Plats principau x 21

Haricots verts
au speck et au comt
Le spec k, sorte de lard fum prpar aussi
bien dans l'est de la France qu 'en Italie,
apporte une saveur particulire aux haricots
verts dj relevs de tomate et d 'ail,
et donne ce plat un accent de terroir.
POUR 4 PERSONNES
100 g

de speck (ou de la rd
fum t rs maigre ou

de ja mbon cru dgraiss)

500 g de haric ot s verts
2

tomates

2 gousses d'ail
1

gros oignon

15 g de beurre
2 cuill. soupe
de crme frache

paisse

80 g de comt
15 g de farine
1

petit e boite de sauce

tomate frache (95 g)

Quelques goutt es
de vinaigre balsamique
2

pince s d'herbes

de Provence
Sel et poivre
22 Plats principaux

queutez et effilez les haricots verts.

Lavez-les et coupez-les en deux. Faites

bouillir une grande casserole d'eau sale,
jetez-v les haricots et laissez-les cuire
10 minutes vive bullition, sans couvrir.

gouttez-les et rservez leur eau de cuisson.

2 Reti rez le gras du speck et frott ez-en
le fond et les cts d'un plat gratin.
Coupez le speck en tranches trs fines,
puis en btonnets de 3 4 mm de large.
bouill antez les to mates, pelez-les,
ppinez-les et hachez-les. pluchez
l'oignon et hachez-le. Pelez l'ail, retirez
le germe et passez au presse-ail.
3 Faites revenir le speck et l'oignon dans
une sauteuse pendant 5 minutes. Ajoutez
les tomates, l'ail et les herbes de Provence.
Mlangez avec les haricots. Poivrezet versez
la prparation dans le plat.
4 Chauffez le four 2 10 vC (th. 7). Versez
2 0 cl de l'eau de cuisson des haricots
dans la sauteuse et grattez le fond avec
une spatu le. Ajoutez la sauce to mate
et le vinaigre. Faites fondre le beurre dans
une casserole, ajoutez la farine, mlangez
pendant 30 secondes sans laisser blondir.
Arrosez avec le contenu de la sauteuse
et portez bullit ion en remuant. Rpez
fi nement le comt. Versez dans la sauteuse
la crme et le tie rs du comt, et mlangez.
5 Versez cette sauce sur les haricots.
Saupoudrez du reste de comt. Enfournez
et laissez dorer pendant 15 20 minutes.

Gratin de macaronis aux poireaux

Si les ptes et les lgumes verts ont sign une alliance gourmande
depuis bien longtemps, ils s'accordent galement sur le plan
nutritionnel pour l'apport en gluci des lents, vitamines et sels minraux.
tez les 2 extrmits et la premire feuille
des blancsde poireau. Fendez-les en deux,
coupez-les en tronons de 3 cm et lavez-les
soigneusement. Faites bouillir 1 cm d'eau dans
le compartiment infrieur d'un cuit-vapeur,
mettez les poireaux dans le compartiment
perfor, couvrez, rduisez le feu et laissez-les
cuire pendant 20 minutes. gouttez-les.

2 Faites bouil lir une grande casserole d'eau

sale, jetez-y les macaro nis et laissez-les cuire
selon les indicati ons portes sur l'emballage.
gouttez-les.

3 Dnoyautez les olives et hachez-les

au couteau. Rpez finement le parmesan.
.. Faites fondre 2 0 g de beurre dans une
sauteuse, versez-y les poireaux et faites-les
revenir pendant 10 mInutes feu doux, en
remuant souvent. Chauffez le four 210 "C (th. 6).
5 Cassez les ufs dans une grande jatte, versez
la crme, salez et battez la fourchette. Ajoutez
les olives. es macaronis et les poireaux. Versez
le tout dans un plat gratin. Saupoudrez
le parmesan sur la prparati on et rpartissez
par-dessus le reste du beurre, en noisettes.
Enfournez et laissez cuire pendant 30 minutes,
ju gu' ce que le gratin soit gonfl et dor.

POUR '+ PERSONNES

750 g de blancs
de poireau
2,+ olives noires
,+0

g de beurre

ac ct de crme
frache
] ufs
]0 g de parmesan
150g de macaronis

5.1

Lasagnes mditerranennes
Toutes les saveurs du Sud se rejoignent dans ce plat, emprisonnes
entre les co uc hes des lasagnes natives d 'Italie, apprcie s depuis
longtemps par les petits et les grands de ce c t-c i de la frontire.
POUR
4 A6 PERSONNES

aubergines

2
2

courgettes
-4 poivrons
rouges

3 tomate s
1 /2

bouq uet

de bas ilic
2.g
de beurr e

25 cl de lail
150 g

de mozzarella
5 g
de parmesan
1

cuHl. soupe
rase de farine
12 feuilles
de lasagn es

cutu. sou pe
de pure d'ait

1 Allumez le

gril du four. Glissez [es poivrons sous te gril et laissez-tes cuire

en les tournant au fur et mesure que leur peau noircit. Retirez celle-ci,
le pdoncule et les graines. Passez la pulpe au mixeur, sucrez et salez.
2 Faites fondre le beurre dans une casserole, ajoutez la farine, mlangez
penda nt 30 secondes. puis arros ez peu peu avec le lait. en remuan t
sans cesse. Portez bullit ion. Salez et poivrez. Incorporez les poivrons.

3 Lavez les aubergines et les courgettes. tez les extrmits, puis taillez-les
en longues tranches de 1 cm d'paisseur. Chauffez le four 210 oC (th. 7).
Rangez les aubergines sur une plaque revtement antiadhsif, huilez-les
l'aide d'un pinceau, glissez-les au four et laissez-les cuire environ 6 minutes
de chaque ct. Faites ensuite griller les courgettes de la mme faon.
4 Augmentez la temprature du four 230 "C (th. 8). Rincez le basilic,
essorez-le et hachez-le. Rpez finement le parmesan. bouill antez
les tomates, pelez-les, coupez-les en rondelles et salez-les.
5 talez 1 quart de la sauce dans un plat rectangulaire. Couvrez avec
3 feuilles de lasagnes. Dposez dessus 1 couche d'aubergines, tartinez-les
lgrement de pure d'ail, parsemez de basilic et d'un peu de parmesan.
talez 1 deuxime quart de sauce, posez 3 lasagnes, 1 couche de courgettes,
tartinez-les de pure d'ail, parsemez de basilic et de parmesan. Mettez
nouveau 1 quart de la sauce, 3 lasagnes, le reste des courgettes et des
aubergines. Tartinez-les de pure d'ail, parsemez de basilic et de parmesan.
Terminez avec 3 lasagnes et le reste de la sauce.
6 Recouvrez le plat avec les rondelles de tomate. parpillez dessus
la mozzarella coupe en tranches. Saupoudrezde parmesan. Arrosez
de 1 filet d'huile . Enfournez et laissez cuire 20 25 minutes.

confit (en pot)

will. soupe
d' huile d' olive

pince de sucre
Sel et poivre
Plat s p rincipaux 27

Gratin d'aubergines la grecque

Bien que fort dlectable , la vritable moussaka manq ue un peu
de lgret et est en outre fort longue raliser. En voici une version
simpl ifie, mais nanmoins savoureuse.
POUR 4 PERSONNES

300 g deveau
ou d'a gneau
3 grosses auberg ines

gross es tomates

gousses d'ail

2 oignons
)0

g de beurre

40 g de gruyre

20 cl de la it
a uf

40 g de parmesan

soupe
de cha pelure

2 culU.

30 g de farine

3 cuiU. soupe
d'huile d'o live

1 branche d'or igan

1

branche de t hym

3 pinces de cannelle
2

pinc es de noix
muscade rpe
Sel et poivre

28 Pla ts pri ncipau x

1 pluchez tes oignons et hachez-les. Pelez " ail, retirez le germ e

et hachez-le. bouillantez les tomates , pelez-les, p pinez -les

et hachez-les. Coupez la viande en morceaux et passez-la au hachoir.

2 Mett ez 1 cuil lere soupe d'hu ile chauffer dans une sauteuse
revtement antiadhsif. Faites-y blondir les oignons. Versez la viande

et faites-la revenir en l'crasant avecune fourchette en bois. Ajoutez l'ail,

les tomates, l'origan, le thym et la cannelle. Salez et poivrez. Mlangez
bien, couvrez et faites cuire feu doux pendant 30 minutes.
3 Chauffez le four 2 10 "C (th. 7). tez les extrmits des aubergines.
Rincez-les, coupez-les en deux puis retaillez-les en tranches longues
de 7 8 mm d'paisseur. Dposez-les sur une plaque antiadhsive
et huilez-les lgrement l'aide d'u n pinceau. Enfournez et faites-les
cuire 8 minutes de chaque ct.
4 Rpez finement le gruyre et le parmesan. Faites fondre le beurre dans
une petite casserole. Ajoutez la farine et mlangez pendant 30 secondes.
Arrosez peu peu avec le lait et portez bullition en remuant. l aissez
cuire 3 minutes feu doux. Retirez cette sauce Bchamel du feu. Salez
et poivrez. Incorporez la noix muscade, le gruyre et l'uf.
5 Dcouvrez la sauteuse et laissez vaporer le liquide. Jetez le thym
et l'origan. Augmentez la temprature du four 230 "C (th. 8). Huilez
un plat gratin. Poudrez le fond de chapelure.
6 talez la moiti des aubergines dans le plat, recouvrez avec la moiti
de la sauce la viande, talez le reste des aubergines, puis le reste
de la sauce la viande. Terminez avec la sauce Bchamel et saupoudrez
de parmesan. Enfournez et laissez dorer 25 minutes.

Poireaux farcis
au magret fum
Le magret
co mmunique sa
saveur aux poireaux,
tandi s que le riz
basmati quilibre
l'ensemble du plat ,
tout en abs orbant
le surplus d'ea u
rendu par
les lgum es.
Procu rez-vous
de prfrenc e des
biancs de poireau
vendus sans les
feuill es vertes: ils
sont particulirement
tendres et ne
co nt iennent
prat iquement
pas de t erre.

tez les 2 extrmits et la premire feuille

des poireaux. Co upez-les en tronons de 7 cm

et lavez-les. Mett ez 75 cl d'ea u bouillir dans

une casse role. salez. ajoutez les poireaux. la

reprise de l'bu llition, couvrez et laissez-les cuire
10 15 minutes selon leur paisseur. go uttez-les
soigneusement et rservez leur eau de cuisson.
2 Fa ites bouilli r une grande casse role d'eau
sale, faites cuire le riz pendant 15 minutes,

puis gouttez-le.
3 Chauffez le four 210 "C (th. 7). Beurrez un plat

gratin. talezle riz dans le plat.

4 Fendez chaque tronon de poireau en deux
dans le sens de la longueur, sans sparer
les 2 moitis. Dgraissez les lamelles de magret.
Rpartissez celles-ci l'i ntrieur des poireaux.
avec 1 ou 2 copeaux de parmesan. Disposez
les poireaux farcis sur le riz.
5 Faites fondre 2 0 g de beurre dans une petite
casserole. Ajoutez la farine et mlangez pendant
30 secondes. Ve rsez dessus 40 cl du jus de
cuisson des poireaux et portez bullition sans
cesserde remuer. Incorporez la noix muscade.
6 Rpez le reste du parmesa n et la tomme de
brebis. Incorporez la crme la sauce, ainsi que
le parmesan et la tomme. Nappez le plat de cette
sauce. enfournez et laissez dorer 20 minutes.
Rpartissez les poireaux bien rgulirement
dans le plat.pour pouvoir ensuite les servir
avec une spatule, sans les briser.

POUR 4 PERSONNES

100 g de magret
de canard ou d'oie
fum. en lamelle s
fines
125 g de riz basmati
6 gros blancs
de poirea u
] 0 g de beurre
2 cuitl. soupe
de crme frache
50 g de parmesan
50 gdetomme
de brebis
20 g de farine
2 pinces de noix
muscade rpe
5.1

PlAtA n r in r. in A l lx 31

POUR,PERSONNES
200

g de carottes

de blancs
de poireau

200 g

" poivrons rouges

)0
10 cl

g de beurr e

de crmefrache
50 g de gruyre

50 cl de lait
1

jaune d'uf
1

uf entier

125 g de semoule

debl
cull. dessert
de vinaigre de vin
1

Semoule aux lgumes

cuiU. caf de sucre

Enrichie de blancs de poireau et de carottes, la semoule moelieuse

est . imule sous une sauce aux poivrons rouges trs parfume.
ie ta licieusement recouvert de gruyre fondu et gratin.
1 Allumez le gril du four. Rincez les. poivrons. glissez-les sous le gril et laissez-les
cuire en les tournant au fur et mesure que leur peau se boursoufle et noircit.
Retirez celle-ci. le pdoncule et tes graines. Passez la pulpe au mixeur
pour la rduire en pure, ajoutez le vinaigre. le sucre et la crme. Salez.

2 tez tes 2 extrmits et la premire feuille des blancs de poireau. Fendez-les

en deux, lavez-les. puis coupez-les en lamelles fines. Grattez tes carottes
et lavez-les. Rpez-les finement.
3 Faites fondre 20 g de beurre dans une sauteuse.versez-v les poireaux
et les carottes, mlangez, couvrez et laissezcuire feu doux pendant 15 minutes.
4 Versez le lait dans une casserole et portez-le b Uition. Salez et poivrez, jete2!
ta semoule en pluie et faites cuire pendant 10 minutes en remuant, jusqu'
l'obtention d'une bouillie paisse. Retir
semoule du feu.
SChauffez le four 240 "C (th, 9). Mlange uf entier et 1 jaune d'uf, puis
incorporez-les soigneusement la bouillie. Ajoutez les poireaux et les carottes.
Rpez te gruyre. Beurrez un plat gratin. talez-y le m
e sur une paisseur
d'environ 2 cm. Nappez a c s ce et parse
rnez et laissez
ratiner pendant 20 minute.

Pavs de la mer en crote dore

POURIl PERSONN ES
1 fine tran che
de jambon cru

-4 filets de poisson

Celte savoureuse recelte permet d'utiliser n'importe quel poisson

blanc, la seule con ditio n que les filets soient un peu pais:
ils ne doivent pas trop cuire tandis que la crote acquiert
une apptissante couleur dore.

d 'au moins 15 mm

d'p a isseur, d'environ

175 g chacun (b ryx.
empereur, perche
du NiL)
20

cerneaux de noix
20 g de beu rre

li culll. s oupe

de chapelure

Rincez les filets de poisson et pongez-les avecdu papier absorbant. Re

ventuelleme nt pour qu'ils aient la mme paisseur de tous ct
sur chaque face et laissez-les reposer.

2 Passez les noix la moulinette ou au robot. Hachez trs finement le jam on

au co utea
'la ngez la chapelure avec les noix et 1 ia rnb . F ites fond re le beu rre.

3 Chauffez le four 2 10 "C (th. 7). Versez "huile dans

antiadhsif, sur un feu vif, et saisissez-v le poisson 1 minut
.If Dposez les filets de poisson sur une plaque ou la tchefrft

de moutarde leur face suprieure. Recouvrez v

se
ec le beurre fondu. Enfo r e

r. Tartinez
le rn-l ange base de chapelure
12 minutes.

Lgumes
d'accompagnem

Ple-mle de haricots blancs

frais et de champignons
Ce gratin typ iquement automnal peut tre
ralis avec plus ieurs sortes de champignons.
1

cossez les haricots. lavez le persil. Versez 75 cl d'eau

dans une casserole et portez bullition. Ajoutez le thym ,

POUR4 PERSONNES
750 g de haricots
bla ncs fra is
300 g de piedsde -mouton

le laurier, 2 branches de persil et les haricots. Couvrez et

laissez cuire pendant 45 minutes peti ts frmissements.
Salez aprs 30 minutes de cuisson. lorsque les haricots

300 g de pleural es

sont tendres, mais pas crass. arrtez la cuisso n, tez

2 gousses d'ait

les herbes. gouttez s'il reste du liquide.

250 g d'o ignons

Essuyez les champignons avecun linge humide et coupezles en lamelles paisses. Pelez l'ail, retirez le germe et
hachez les gousses. Hachez le reste du persil. Faites fondre
30 g de beurre dans une sauteuse, jetez-v les champignons.
ajoutez les herbes de Provence et l'ail. Faites cuire feu
moyen jusqu' ce que l'eau de vgtation soit vapore.
Ajoutez le persil. salez, poivrez et tenez au chaud.
2

3 Pelez les oignons et coupez-les en lamelles. Versez-les

dans une casserole avec20 g de beurre et mlangez. Sucrez,
arrosezavecle vinaigre et 4 cuilleres souped'eau. Ajoutez
la demi-tablette de bouillon miette, couvrezet laissezcuire
feu doux 20 minutes.
4 Chauffez le four 240 "C (th. 9). Rpez finement le
parmesan et incorporez-en 2 cuilleres soupe aux
champignons. Ajoutez les haricots et les oignons, et
mlangez dlicatement. Versez l' ensemble dans un plat
gratin et arrosezavecla crmefraiche. Saupoudrez
le reste du parmesan et la chapelure. Disposez sur
la surface le reste du beurre coup en noisettes.

1/ 2 bouq uet
de persil plat
75 g de beurr e
20 cl de crme frache
liqu ide
75 g de pa rmesan
1/2 ta blette
de bouillo n de vola ille
3 cuHI. soupe
de cha pelure
1 cuill. caf d e s ucre
1 cuill. soupe
de vinaigre
2 pince s d' he rbes
de Provence
1 fe uille de laurier

5 Enfournez et laissez gratiner 20 minutes, jusqu'

ce qu'une crote paisse et dore se soit forme.
Servez sans attendre.

1 bran che de thym

Sel et poivre

Ce gratinaccompagne le gigot, la placedes traditionnels

flageolets, un carr rtiou des ctes grilles.
Lgumes d 'accompagnement 35

Crumble de lgumes au curry

Parfums et moe lleux, rehausss du croq uant des noix
de cajo u, ces lgum es accompagnent aussi bien
du poisson que de la volaille, du veau ou du porc.

POUR 4 PERSONNES

150 g de brocolis
100 g

de carott es

150 g de courgett es
1 gros

Pelez les pommes de terre et les carottes , lavez-les et coupez-les

en petits ds. Faites-les cuire couvert dans une casserole avec
2 cuilleres soupe d'eau pendant 7 8 minutes.

poivron

vert ou rouge
125 g de pom mes de
terre chair ferme
1 grosse

tomate

2 go usses d'ail
1 boUe de pet it s
oignons nouveaux

50 g de beurre

50 g de noix
de cajou nature
1

crottin plutt sec

100 g

de fa ri ne

15 cl de la it de coco
1

pince

de coriandre
en poudre
2

pinces de cumin
en poudre
21 / 2

cuiU. caf
de curry

w ill . so upe d'hu ile

1

pince de sucre
Se l

2 lavez le poivron. retir ez le pdoncule. les graines et les filaments

blancs. Coupez-le en petits ds. Pelez les courgettes et coupez-les
en ds. Pelez les oignons et coupez le ti ers des tiges en tronons de
2 cm. Spa rez le brocoli en petits bouquets et coupez les tiges en
rondelles de 1 cm. Faites bouillir une grande casserole d'eau sale,
jetez-y le brocoli et laissez-le cuire 3 minutes, sanscouvrir, partir
de la reprise de l'bullition. gouttez-le.

3 Ajoutez aux pommes de terre le poivron, la courgette et

les oignons. Arrosezavec l'huile, mlangez, couvrez et laissez cuire
10 minutes.
4 Chauffez le four 180"C (th. 6). bouill antez la tomate, pelez-la,
coupez-la en tranches, puis en ds. Pelez l'ail, tez le germe et
passez au presse-ail. Hachez les noix de cajou en gros morceaux.
5 Prparez le crumble : rpez grossirement le crottin au-dessus de
la farine, ajoutez le beurre coup en ds et 1 dernt-cutere caf de
curry. Malaxez le tout la main pour obtenir un mlange granuleux.
6 Ajoutez la tomate,l'ail et le brocoli aux autres lgumes. Salez,
sucrez, incorporez la coriandre, le cumin et 2 cuill eres caf
de curry. Mlangez dlicatement. Arrosez avec le lait de coco.
7 Versez les lgumes dans un plat gratin. Parsemez de noix
de cajou. Recouvrez avec le crumble. Enfournez et laissez cuire
30 minutes. Glissez le plat sous le gril et laissez dorer 2 minutes.
Accompagnez ce crumble d 'un rana au concombre prpar
avec 2 yaourts, 1 cuillere soupe d 'huile d'olive, 2 gousses d 'ail
presses, 2 pinces de sel, 1 cuillere soupe de ju s de citron
et 300 g de concombre pel, rp grossirement et dgorg
avec un peu de sel.

36 Lgumes d 'accompagnement

Gratin de fenouil aux olives

Si les saveurs md iterranennes de ce gratin le dsignent
tout naturellement pour accompagner les grillades de l't,
elles apportent vos menus une note ensoleille to ut au long de l' anne.
POUR 4 PERSONNES
20 0 g

de champignons
de Paris
3 bulbes
de fenouil
1

grosse tomate
10 grosses
olives noires

g de fromage
frais l'ail et
aux fines herbes
]0

5 g
de parmesan

3 cuitL soupe
d'h uile d'olive

1 tez les ti ges dures des bulbes de feno uil. Coupez les pet ites

feuille s vert es et rservez-les. Pelez lgrement les bul bes

avec un couteau conome, coupez-les en t ranches vert icales
et sup primez le cent re dur de la base en creusant un peu.
2 Faite s bouill ir 1 cm d'eau dans un cuit-vapeur, mett ez
les t ranches de fenouil dans le compartim ent perfor , couvrez,
rduisez le feu et laissez-les cuire pendant 20 minut es.
gou tt ez-les.

3 Supprimez la partie sableuse du pied des champign ons.

l avez ceux-ci et coupe z-les en lamelles paisses. Chauffez
1 pet ite cuil lere soupe d ' hui le dans une po le, versez-y
les champignons et faite s-les cuire 5 min ut es feu vif. Salez-les.
4 bouill antez la to mat e. Pelez-la, ppinez-la et coupez-la
en ds. Taillez les oli ves en lame lles verticales, ou clat s.
5 Chau ffez le fou r 2 10 "C (th. 7). Huil ez un plat gratin. talez-y
le fenouil, et parsemez de ds de tomate et d' clats d' oli ve.
miettez dessus le fromage frais, recouvrez avec les champignon s
et saupo ud rez de parmesan. Arrosez lgrement d'h uil e d 'olive,
enfournez et laissez grati ner pend ant 30 mi nutes. la sortie
du four. dco rez le plat avec les pet ites feuilles vertes du fenouil.

Cegratin accompagne aussi bien du poisson grill qu'une viande

ou une volaille grille ou rtie.

Lgumes d'ac compagnement 39

Tian provenal
Le basilic pas plus que le parmesan ou l'a il ne do ivent tre mnag s
pour parfumer cette superposition de lgumes provenaux.
POUR
4 PERSONNES

:z petites
aubergines
::1:

courgettes

poivron rou ge

bien lis se
::1:

tomate s

5 gousses d'ail
1 bouquet de
basilic

125g
de parmesan
1

a eurtt.

soupe
de chapelure
3 culll, so upe
d'huile d'olive
2

pince s
de sucre

Sel

1 Chauffez le four 210 "C (th. 7). tez tes deux extrm its
des aubergines et des courgettes, et pelez-les. Taillez-les
en tranches fines et longues. Dposez les aubergines sur
une plaque revt ement ant iadh sif, huil ez-les t rs lgrement

avec un pi nceau. enfournez et laissez grille r 5 minute s

de chaque ct. Faites dorer les courgettes dans une pole

revtement antiadhsif lgrement huile.

2 Coupez le poivron en quatre. de haut en bas. Retirez
le pdoncule. les graines et les filaments blancs. tezla peau
avec un couteau conome. Faites-le griller sur un gril en fonte.

3 bouillantez les tomates, pelez-les et coupez-tes en rondelles.

Pelez l'ail, retirez le germe et passez au presse-an. Rincez
le basilic et hachez finement les feuilles. Taillez le parmesan
en copeaux avec un couteau conome.
4 Huilez lgrement un plat gratin. Disposez au fond la moiti
des aubergines, salez, parsemez d'ail, de basilic et d'un quart
du parmesan. Posez une couche de courgettes, assaisonnez-les
de la mme faon et continuez ainsi avec une autre couche
d'aubergines parsemes d'ail, de basilic et de parmesan et une
couche de courgettes assaisonne de mme. Rangez le poivron
par-dessus, salez et sucrez. Couvrez avec les tomates et salez.
5 Mlangez le reste du parmesan avec la chapelure et le reste de
l'ail. Parsemez le plat de ce'mlange et arrosezavec 1 filet d'huile
d'olive. Enfournez et laissez dorer pendant 15 minutes.

Utilisez un plat en terre vernisse et servez ce tianavec un rti,

des grillodes. des ptes ou du riz.

40 Lgumes d 'ac com pag nem en t

Tian de courgettes et de tomates

au fromage de brousse
Onctueux et parfum, ce gratin cuit traditionnellement
dans un " tian , plat provenal en terre vernisse, qui a donn
tout naturellement son nom ce ty pe de prparation.
POUR
3 4 PERSONNES
)00

g de courgettes

400 g de tomates
1

gousse d'ail

1 gros

oignon

80 g d'olives noires
200 g de brousse
40 g de parmesan
1

culll. caf d'ail

semoule
:2 cuill.

soupe
d'huile d'ol ive

bouillantezles tomates, pelez-les et coupez-les en rondelles.

Salez-les et sucrez-les.
2 Pelez les courge ttes. tez -en les extrmits. cou pez-les
en rondelles fines. pluchez l' oignon et taillez-te en rondelles
trs fines. Taillez les olives en clats, de haut en bas.

3 Chauffez le four 210"C (th. 7). Pelez "ail, coupez la gousse

en deux dans le sens de la largeur, et frottez-en le fond et
les parois d'un plat gratin. Rpez le parmesan.
If talez les rondelles d'oignon au fond du plat. couvrez ave

la moiti des courgettes. salez et poivrez, et recouvrez a

la moiti du fromage de brousse. Parsemez un peu d'ail semo
et la moiti des olives. Posez le reste des courgettes, 5
et poivrez. Ajoutez le reste du fromage de brousse, un u
semoule et le reste des olives. Effeuillezle thym et I~;(e
sur le plat. Disposez par-dessus les rondelles de to
parsemez-tes du reste d'ail semoule et de parme
Arrosez avec"huile d'olive.
S Enfournez et laissezcuire pendant 45 minutes.

Gratin de potiron aux marrons

Chaque saison a ses plaisirs. Le potiron et toutes les varits de courges,
grosses ou petites, jaunes, oranges, blanches, ronde s, aplaties, torses,
allonges, cteles trnent sur les marchs du dbut de l' automne la fin de
'h'ver. Choisissez de prfrence de la cou rge musqu e ou de la sucrine.
1

tez la peau, les graineset les filaments du potiron. Coupez

la pulpe en tranches perpendiculaires de 1 cm d'pa isseu r, puis

recoupez chacune d'elles en deux ou trois morceauxpour obtenir
des morceaux d'environ 2 x 3 cm. pluchez l'oignon. coupez-le
en deux, recoupez-le en lamelles. puis en trois dans l'autre sens.
2 Versez " oignon dans une sauteuse avec3 cuilleres soupe d'eau.
Couvrez et laissez fondre pendant 5 minut es. Ajoutez le potiron
1

gros oignon

et miettez dess us la demi-tablette de bouillo n. Couvrez et laissez

cuire feu plutt doux pendant 20 minutes - le potiron ne doit
pas se rduire en pure.
3 Chauffez le four 210 "C (th. 7). Rincez l'aneth et hachez-le. Coupez
le fromage frais en lamelles. Incorporez-te, avec l'aneth, au potiron.
If Versezle mlange dans un plat gratin. miettez trs grossirement

[es marrons dessus. Arrosez avec la crme. Rpez le gruyre

et couvrez-en le plat. Enfournez et laissez cuire pendant 20 minutes.
Servez ce gratin avec un rti, des escalopes, des ctes de veau
ou de porc.

Endives farcies au bleu

et aux noix
Le from age bleu et les noix lgrement croquantes dont
sont truffes les endives relvent la saveur de ce lgume ,
le tout discrtement tempr par le crottin de chvre.
POUR 4 PERSONNES
8 endives
:2 eulu, soupe
de jus de citro n

20 cerneaux

de noix

80 g de bleu des
Causses
1

crottin se c, pas trop

fort
]0 g

de beurre

]0 ct de lait

20 g de farine
:2

pince s de noix
muscade rpe

:2 pinces de sucre

Sel

44 Lgumes d 'accompagnement

Coupez la base des endives et retirez les premires feuilles.

Dposez-les dans une sauteuse avec quelques cuilleres
soupe d'eau. arrosez avec le jus de citron, sucrez, salez.
couvrez et laissezcuire doucement pendant 30 minutes.
1

:2 goutt ez soigneusement les endives en les plaant la tte

en bas dans une passoire. Hachez grossirement les noix.
Beurrez un plat gratin.

3 Chauffez le four 230 "C (th. 8). Faites fondre 20 g de beurre

dans une petite casserole. Ajoutez la farine et mlangez
pendant 30 secondes. Arrosez peu peu avec le lait,
en remuant. Portez bullition. Incorporez la noix muscade
et 20 g de bleu. Gotez avant de saler et retirez du feu.
4 Coupez les endives en deux dans le sens de la longueur.
Rangez 8 demi-endives cte cte dans le plat. Dposez sur
chacune 1 longue lamelle de bleu et parsemez avec les noix.
Recouvrez avec les autres demi-endives et nappez avecla sauce.
Otezla crote du crottin et rpez finement celui-ci sur le plat.
SEnfournez et laissez dorer pendant l S minutes.
Ces endives accompagn ent trs bien du rti. des escalopes
ou des ctes de veau, ou de la vo laille - poulet. b lanc
ou rti de dinde.

Crumbles de tomates
bouillantez les tomates. pelez-les
et coupez-les en deux. lavez le basilic

POUR 4 PERSON NES

et hachez-le. pluchez les oignons,

coupez-les en lamelles fines. puis recoupez

Ces petits crumbles

de tomates, trs
parfums, seront
d'autant plus raffins et
appr cis si vous
utilisez pour leur
cuisson de jolis
ramequins assortis
tre vaisselle de table.

cettes-cl en deux. Pelez l'ail, retirez le germe

et passez au presse -an.
2 Mettez " huil e chauffer dans une

sauteuse, faites blondir les oignons en

rem uant. ajoutez l'ail et le s tomates. laissez
cuire 3 minutes en remuant souvent. sans

craser les tomates. Sucrezet incorporez

dlicatement le fromage de chvre. Salez
lg rement, poivrez. retirez du feu . Ajoutez

le basilic.
3 Chauffez le four 2 10 "C (th. 7). Coupez
le beurre en ds. Effeuillez le thym et hachez
finement les feuilles. Versez la farine dans
une jatte. Rpez grossirementle parmesan
dessus et ajoutez le beurre, la chapelure,
le thym et du poivre. Malaxez le tout
la main pour obtenir un mlange granuleux.
4 Rparti ssez les tomates dans 4 ramequins
d'environ l06 m de diamtre. Recouvrez
entirement avec le mlange granuleux.
Enfournez et faites dorer pendant
15 minutes.

500 g de tomates

cocktail bien fermes

.2 gousses

d'ail

.2 oignons

moyens

3 branches de basHic
50 g de beurre

70 g de fromage
de chvre frais e n pot
50 g de parmesan
.2 cuill. soupe
de chapelure

50 g de farine

cuill. soupe d'huile

d'olive

.2

pinces de suc re

branche de thym frais

Sel et poivre

Laissez;:.eposerlesgratins 5 minutes avant

de servir, enJl.ccompagnementde simples
iletsde poisson bla(J.c, d'une viande
ou d'une volaille rtie.

.1

gUqJ8S daccompag~ment

47

Gratin de pommes meringu

Ce dessert voque dlicieusement les entremets prpars jadis par des
grand-mres soucieuses de faire plaisir tous, avec des ingrdients trs
simp les. Les pommes peuvent tre remplaces par des poi res.
POUR
4 6 PERSONN ES

4 pommes golden
ou bos koop
10 g de beurre
20 cl de lait
3 blancs d' ufs
2 jaunes d' ufs

1 Faites bouill ir le lait. Batt ez les jaunes d 'ufs avec 50 g de sucre dans
un saladier, jusqu' ce que le mlange blanchisse et mou sse. Incorporez
la farine. Versez le lait dessus, mlangez, reversez le tout dans
la casserol e, ajou tez la vanille et portez bulli tion en remuant. l aissez
paissir 1 minute. Retirez la crme ptissire du feu et couvrez-la.
2 pluchez les pommes et dtaillez-les en lamelles. Versez celles-ci
dans une casserole, avec 2 cuilleres sou pe de sucre et 2 cuilleres
soupe d'eau. Couvrez et laiss ez cui re 10 minutes environ, jusqu'
ce que les pommes soient moelleu ses.

3 Chauffez le four 2 10 "C (t h. 7) . Beurrez un plat gratin . Saupoud rez-y

4 5 cuill. soupe
de confiture d' abricots

1 cuillere soupe de sucre et talez la crme ptiss ire . Rangez

1 cultt. soupe
de farine

4 Montez les blancs d'ufs en neige molle. Incorpo rez peu peu
3 cuilleres soupe de sucre, tou jours en battant, j usqu' ce que

150 g de s ucre
1 pince
de vanille
en poudre

les pomme s sur la crme et recouvre z avec la confiture d' abricot s.

la meri ngue soit ferme et brillante. Dpo sez-la sur la confiture, l' aide
d'une poche douille, ou talez-la avec une spat ule. Enfourn ez
et fait es blond ir 1 0 minu tes environ . Servez chaud ou trs frais .
Variantes : dp osez 3 po mmes crues en lamelles dans un plat gratin,
en les faisan t chevaucher. Recouvrez d 'un mlang e de sucre, de
cannell e et de chapelure, puis posez 3 autres pommes en lamelles.
Couvrez-les d u mme mlange et parsemez d e no isettes de beurre.
Enfournez 180 "C (th. 6) pendant 30 minu tes. Couvrez le plat
de meri ngue - qu e vous pouvez enrichir de quelques macarons
secs crass. Poudrez d e sucre glace et fait es b londir sous le gril.
Pour un gratin aux abricots, dposez des abricots bien mrs coups en
deux dans un plat beurr, arrosez -les d 'un peu de muscat de Frontignan
ou de Lunel, laissez macrer 30 minutes, puis couvrez de meringue
et faites b londir au fou r.

Desserts 49

Gratin de fruits rouges

Ce sabayon mousseux et dor, prparer la dernire minute,
recle un trsor de fracheur et de parfum s, cr par le mlange
de fruits rouges. C'est la recette d 't par excellence.
POUR 4 PERSONNES

75 g de cassis
25 0 g

de fraises

125 g
de framboises

75l
de groseilles
1 eunt, soupe
de jus de citron

25 cl de crme
frache liquide
1 blanc d'u f
4 jaunes d'ufs

180 g
de sucre

Poivre

lavez les groseilles et le cassis. et s chez-tes su r du papier a bsorbant.

Mettez 4 belles grappes de chaque sorte de ct et grappezle reste.

Faites bouillir 20 cl d'eau avec 100 g de sucredans une casserole. Plongez-y
les grains de groseille et de cassis pendant 10 secondes. puis gouttez-les.
2 Versez 30 g de sucredans une assiette creuse. Battez lgrement le blanc
d'uf la fourchette. Plongez-y les 4 grappes de cassis. puis passez-les
dans le sucre pour les enrober. Dposez-les sur du papier sulfuris.
3 lavez rapidement les fraises sansles laisser tremper, schez-les sur
du papier absorbant, queutez-les et coupez-les en lamelles paisses.
Poivrez-les lgrement et arrosez-les avec le jus de citron.
4 Rpartissez les fraises, les framboises, et les grains de groseille
et de cassis goutts dans 4 plats gratin individuels.
5 Versez les jaunes d'ufs et 50 g de sucre dans une casserole fond pais.
Fouettez jusqu' ce que le mlange blanchisse. Ajoutez la crme, toujours
en batt ant, puis faites paissir ce sabayon sur feu doux sans cesser
de fouetter et en vitant l'bullition.
6 Allumez le gril du four. Nappez les fruits avec le sabayon. Faites blondir
sous le gril pendant 2 minutes. Ga rnissez chaque plat d'une grappe
de groseille nature et d'une grappe de cassis givre. Servez sans attendre.
Variante: dpos ez au fond des plats 1 mangue en lamelles, 1/2 papaye

peine mre en lam elles et 2 rondelles d'ananas en morceaux trs fins .

Aspergez de quelques gouttes de jus de citron vert et d'un peu de vieux rhum
blanc avant d e les napper de sabayon. Dcorez d'une petite tranche de
carambole (savoureux fruit en forme d'toile) ou de rondelles d e kumquat.

50 Desserts

Crumble aux fruits rouges

et la rhubarbe
Les crumbles sont-il s un apport d'outre-Manche? Nous n'avons adopt
en ralit que l'appellation anglo-saxonne (crumble signifie .. mietter ).
La cuisine franaise comporte des desserts typ iquement fam iliaux
reco uverts de ces miettes .. lgrement croquantes.
POUR 4 PERSONNES

250 g de fraises
125 g de framboises
1 /2

orange

400 g de rhubarb e
50 g de poudre
d'amand es
50 g de beurre
50 g de fari ne

50 g de sucre
2 cur. soupe de

crme de cassis

Pelez la rhubarbe. lavez-la et coupez-la en tronons d'environ 2 cm.

l avez rapidement les fraises, schez-les sur du papier absorbant.

que ute z-les et coupez -les e n deux. Pressez la demi-ora nge.

2 Chauffez le four 210 "C (th. 7). Coupez le beurre en ds. Mlangez
la poudre d'amandes, la farine. le sucre et le beurre la main
pour obtenir un mlange granuleux.
3 Disposez la rhubarbe dans des plats gratin individuels, arrosez-la
de jus d'orange et de crme de cassis. Rparti ssez par-dessus les fraises
et les framboises. Recouvrez entirement avec le mlange granuleux.
Enfournez et faites cuire pendant 15minutes. Laissezti dir avant
de servir.
Variantes : vous po uvez prparer de la mme faon des pches,
des abricots, des prunes ou des nectarines, pels, ou un mlange
de ces fru its coups en deux . Poud rer-ies lgrement de sucre et de sucre
vanill ou arrosez -les d 'un e liqueur assortie avant de tes couvrir
de crumble. Pour ce type de fruits, comptez 20 25 minutes de cuisson .
Pour un crumble de pommes, faites cuire 1 kg de pommes en lamelles
avec d u beurre et flambez-les avec un peu de calvados. Ajo utez
2 cuilleres soupe d e crme paisse . Sucrez votre got. Rangez
ces pommes dans un plat gratin, recouvrer -tes avec aes miettes
prpares avec 75 g d e farine, 75 9 de poudre d 'amandes, 75 g de beurre.
Parsemez ensuite avec 75 9 de mocarons crass et de.'> noise tt es
de beurre. Enfournez et faites dorer 15 minutes.

D e sserts 53

Pruneaux farcis gratins

Un mariage color et dlectable: celui de la pte d'amandes
et des pruneaux pochs, rehauss d'un petit sabayon
rapidement dor sous le gril. Pour amateurs de sucre!
POUR,. PE RSONNES
1

orange non traite

20 gros pruneaux

200 g de pte
d'amandes verte et
blanche

soupe
de crme fleurette
trs froide
1 cuiU.

3 jaunes d'ufs
1]0 g
1

de sucre

bton de cannelle
1

l tt. caf de
Coint reau

1 lavez l'orange, essuyez-la et pr levez son zeste avec un couteau,

sans entamer la pea u blanche.
2 Faites fondre 100 g de suc re avec 30 cl d'eau. Portez bullition,
ajoutez le zeste d'orange et la cannelle. laissez bo uillir 2 m in utes.
Versez les prune aux, rd ui sez le feu et faites frmir pendant

20 minutes. l aissez tidir.

3 gc uttez les pruneaux en conservant le jus de cuisson . Fendez
les fruits sans spare r les deux moitis et tez les noyaux.
Faonnez 20 petites boulettes allonges avec la pte d' amandes
et farci ssez-en les pruneaux. Referme z ceux -ci de mi.
4 Disposez les prune aux en toile dans 4 plats grati n individuels,
en alte rna nt les cou leu rs. M langez le Colntrea u avec 3 cuilleres
sou pe de jus de cuisson des pr unea ux. Fouettez la crme
fleu rette jusq u' ce q u'elle soit ferme.
S Versez 3 jaunes d' ufs dans une jatte suppo rtant la chale ur.
Ajout ez 70 g de sucre et batte z jusqu' ce qu e le mlange
bl anchisse et mousse. Placez la jatte au-dessus d'u ne casserole
d 'ea u frmissant e. Fouett ez sans cesse le mlange avec un batteur
lectriq ue tout en incorporant peu peu le jus des prun eaux
aromati s au Coint reau. l e saba yon doit gonfl er et paissi r.
6 All umez le gril du fo ur. Retirez la jatte du feu et incor porez
la crme fo uette au sabayo n. Nappez-en immd iate me nt
les pru neaux et gli ssez les plat s 2 minu tes dans le fo ur,
le plus prs possib le d u gril. Servez ti de.

Dcorez ventuell ement chaque p lat d 'un brin de menthe {raiche.

54 Desserts

Fruits farcis gratins

Lgrement amers , les petits macarons italiens se marient
parfaitement avec les fruits et la confi ture, et permettent d 'obtenir
un gratin trs parfum . dfaut d'amarett i, utilisez des petits macaron s
secs et ajoutez au beurre fondu 2 ou 3 gouttes d 'extrait d 'amande amre.
POUR4 PERSONNES
Jus de

cit ro n

4 pommes
50 g d'ama ndes
mon des

cul . soupe
de raisins s ecs

50 g de beurre
80 g d'amaretti
(pet its macarons secs
itali ens)

3 cuill. soupe
de confiture

d' abricots

50 g de sucre
2

cuil!. so upe
de kir sch

Versez les raisins secs dans un bol et arrosez-tes avec le kirsch.

Hachez grossirement les amandes au couteau.

2 Chauffez le four 210"C (th. 7). En duisez un plat gratin avec

15 g de beurre et couvrez le fond avec 1cuillere soupe de sucre.
3 Pelez les pommes, coupez-les en deux, tez le cur et largissez
la cavit. Coupez u ne la me lle pou r a pla tir lgreme nt l' extrleur de
chaque demi-pomme. Arrosezde jus de citron. Dposez les pommes
dans le plat, cavit au-dessus. et poudrez-les avecle reste du sucre.
4 Mlangez la confiture d'abricots, les amandes et les raisins.
Garnissez-en les pommes. Passez les macarons au mixeur pour
les rduire en poudre grossireet parsemez-en les fruits . Faites
fondre le reste du beurre et arrosez-en les pommes. Enfournez
et laissezcuire pendant 20 minutes. Servez tide.
Variantes : emplissez des demi-pches peles d'une crme
d'amandes prpare avec 60 9 de beurre, 60 9 de sucre,
60 9 de poudre d'amandes et 1 uf. Passez-les au {our.
puis arrosez-les avec un peu d e kirsch.
Vous po uvez aussi dposer des demi- abricots sur un fit de riz au lait
(100 9 d e riz, 70 cl de lait et 35 9 de sucre) aroma tis de kirsch .
Rempli ssez les abric ots de pate d 'amandes mie tte , couvrez
de biscuits /a cuill er mietts, arro sez de beurr e fo ndu et passez
20 min utes au {our. Servez ti de.

Desserts 57

Gratin d'agrumes
Sous un gratin mousseux, la trs lgre amertume des pamplemousses
est compense par la suavit des oranges, tand is que la dlicate saveur
des fruit s de la Passion, marie au ch ocolat, rehausse le tout.
POUR olt PERSONNES

3 fruits
de la Passion

3 oranges
non traites
:2 pamplemousses

roses
1 citron vert

30d de lait
2

ufs

:2 cuilL. soupe

de verm ice lles

de chocolat
:2 cuitl.

so upe

de farine
150 g de sucre

Brossez 1 orange sous l'eau tide. essuyez-la et rpez son zeste

avec un couteau zesteur. Pelez les ora nges et les pamplemousse s vif,
en entamant la pulpe. et travaillez au-dessus d'une jatte pour recueillir
le jus. Dtachez les quartiers en passant la lame du couteau le long
des membranes, puis retirez les ppins.
:2 Rangez les quartiers de pamplemousse et d'orange en rosace dans
4 plats gratin individuels. en alternant les couleurs. Coupez les fruit s
de la Passion en deux, sortez la chair avecune petite cuillre et
r partl ssez-la sur les agrumes. Pa rsemez le tout de vermicelles de chocolat.

3 Versez dans une casserole le lait et le jus des agrumes recueilli dans
la jatt e. Ajoutez le zeste d'orange et faites chauffer feu moyen.
4 Cassez les ufs et sparez les blancsdes jaunes. Fouettez les jaunes
avec le sucre jusqu' ce que le mlange blanchisse. Incorporez la farine
et arrosezavec le lait chaud en fouetta nt. Reversez le tout dans la
casserole. portez bullition en remuant. puis laissezpaissir 2 minutes.
5 Allumez le gril du four. Battez les blancs d'ufs en neige ferme
et incorporez-les dlicatement la crme. Dposez celle-ci sur les agrumes,
glissez les plats sous le gril et laissez blondir pendant quelques minutes.
6 Cannelez le citron vert avec un couteau canneleur. Supprimezles deux
extrmits, puis coupez-le en rondelles. Ornez-en chaque plat.

58 Desserts

Cet entremets
trs parium
permet d'utiliser
tous les fruits,
n'importe
quelle saison.
Ils doivent tre
mrs point et
coups en petits
morceaux : ainsi
les saveurs
s'allient
agrablement
et la dgustation
est facilite .

Tutti frutti meringu frais

Pressez l'orange, faites ti dir 3 cuilleres soupe
de son jus avec 1 cuillere de sucre. laissez fondre,
puis ajoutez le Cclntreau.

Pelez l'ananas. retirez le centre dur et taillez

la pulpe en petits triangles. lavez les fraises
2

et les mres, et gouttez-les sur du papier absorbant.

queutez les fraises et coupez-les en lamelles.
l avez les prunes et coupez-tes en ds. Coupez les
biscuits la cuiller en deux tranches horizontales
d'gale paisseur l'alde d' un couteau-scie.
3 Chauffez le four 230 "C (th. 8). Couvrez le fond
d'un moule manqu en Pyrex de 20 cm de diamtre
avec 1 couche de demi-biscuits. Arrosez-les avec
la moiti du jus d'orange. Recouvrez avecl'ananas
et les fraises, puis avecle reste des biscuits
et arrosez ceux-ci avecte reste du jus d'orange.
Disposez par-dessus les prunes, les framboises
et les mres.Tassez lgrement avecla main.
4 Battez les blancs d'ufs en neige molle. Incorporez
peu peu 80 g de sucre en continuant battre,
jusqu' ce que la meringue soit ferme et brillante.
talez-la en couche fine sur les fruit s et galisez-la
avec une spatule.

POUR
4 5 PERSONNES

2 tranches
d'ananas frais
aco g
de fraises
125 g

de framboises
125
1

g de mres

orange

4 grosses prunes
(ou 4 abricots
ou 4 nectarines)
2

blancs d' ufs

12 biscuits
la cuiller

10

95 g de s ucre

cuill. caf
de Cointreau

SEnfournez et laissez blondir pendant 10 minutes.

Laissez refroidir le moule hors du four, puis placez- le
au rfrigrateur. Servez trs frais.
Aprs avoir tal la meringue, crez un dcor
en appuyant doucement "extrmit de la spatule
en de multiples endroits pour obtenir un lger relief.

D ess erts 61

Semoule aux pistaches

et aux abricots
POUR
If 6 PERSONN ES

8 abricots secs
moelleux
3 cuitl. soupe de
pistaches nature.
dcortiques

40 g de beurre
50 cl de la it
80 g de semoule

de bl dur fine
50 g de s ucre
3 cuill. il soupe
de vergeoise
brune
1{ 2

cuill. il caf
de cannelle
pinces
de vanille
en poudre
2

pince de sel

Ce dessert d 'orig ine orientale ne peut manquer de sduire

les petits gourmand s - et les grands aussi! Il complte
parfaitement un menu lger. Prparez-le dans un petit plat
recta ngulaire pour pouvoir le dtailler en tranches
et cuisinez-le la veille si possible pour le servir trs frais.
1 Faites fondre ro g de beurre dans une cassero le. ajoutez

la semoule et les pistaches. Remuez pendant 3 minutes

pour que la semoule soit bien enrobe et commence dorer.
2 Versez le lait, le sucre et le sel dans une casserole .
Portez doucement bullition. Ajoutez la vanille .

) Incorporez peu peu le lait la semoule. en remuant. l aissez

paissi r feu doux, en remuant ju squ' ce que le liquide soit
absorb et que la semou le se dtache de la paro i de la casserole.

-4 Coupez les abricots en petits ds. Incorporez-les la semou le.

Beurrez un plat grat in rectangulair e. talez-v la semo ule
et li ssez-la avec une spatu le mta ll ique humide .
s All umez le gril du four. Mlangez la vergeoise avec la cannelle ,
en crasant bien les grumeaux. Couvrez la semoule de ce mlange.
Glissez le plat le plus prs possible du gril et laissez chauffe r
3 minu tes, jusqu' ce que le dessus bouillonne. Gardez le plat
au frais pendant quelqu es heure s avant de servi r.

Accompagnez ve ntuellement ce gratin de crme fouette,

de yaourt au lait entier ou d'une compo te d'abricots.

62 Desserts

Index
Artichauts farcis aux
cpes et au foie gras

8.9
Aubergines farcies
au fromage 10, 11

Crumble aux fruits

rouges et
la rhubarbe 52,53

Crumble de lgumes
au curry 36, 37
Crumbles de to mates

Les numros de pages indiqus en italique correspondent aux illustrations.

Gratin d'agrumes 58, 59

Gratin d'aubergines
la grecque 28, 29
Gratin de fenouil
a ux olives 38,39
Gratin de fruits rouges
5,5 1

pinards en lasagnes

5 6.57

Semou le aux pistaches

et aux abricots 62. 6]

Pavs de la me r
en crote dor 33.33

Tian de courgettes et de

Gratin de pommes
meringu 48, 49
Gratin de potiron
aux marrons 43, 43

Petits gratins de crabe

sur rosaces de
pommesde terre 16,17

Lasagnes
mditerranennes
26,27

tomates au fromage

de brousse 42, 42

Petites gambas
gratines 14,15

Haricots verts au speck

et au comt 22, 23

Semoule aux lgumes

32,32

ufs pochs sauce

soubise 18, 19

Gratin de macaronis
aux poireaux 24. 25

20,2 1

Fruits farcis gratins

12, 13

Ple-mle de ha ricots
blancs frais et de
champignons 34. 35

46.47
End ives farcies au bleu
et aux noix 44, 45

Moules aux poivrons

Poireauxfarcis
au magret fum 30,31
Pruneaux farcis gratins

54.55

Tian provena l 40, 41

Tutti frutti meringu frais
60,61